BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG THƯƠNG THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM


BÁO CÁO TIỂU LUẬN

HỌC PHẦN: VI SINH VẬT HỌC THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI: ỨNG DỤNG CỦA VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT SỮA CHUA

GVHD: Liêu Mỹ Đông

Lớp: 13DHTP_04
STT nhóm: 2.1
SVTH:
1. Kim Thành Nhân MSSV: 2005223246
2. Trần Đặng Yến Nhi MSSV: 2005224768
3. Trần Thị Kim Nhung MSSV: 2005223433
4. Ngô Thị Thanh Thảo MSSV: 2005224761
5. Đỗ Văn Hoàng MSSV: 2005221495

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 9 năm 2023

 BẢNG PHÂN CÔNG

Tham gia Mức độ

Stt Mssv Họ và tên Nhiệm vụ được phân công thảo luận hoàn
nhóm thành

Tìm tài liệu, thuyết trình.

2005223246 (1.Giới thiệu về sữa chua –
1 Kim Thành Nhân X 100%
Một số dòng sản phẩm
thường gặp)

Tìm tài liệu, thuyết trình

(2.1. Lên men lactic, 2.2. Vi
2 2005224768 Trần Đặng Yến Nhi sinh vật lên men lactic). X 100%
Thiết kế Powerpoint.

Tìm tài liệu, thuyết trình

(2.3. Cơ chế lên men), phân
3 2005223433 Trần Thị Kim Nhung X 100%
chia công việc nhóm, tổng
hợp word.

Tìm tài liệu, thuyết trình

(2.4. Ứng dụng vi sinh vật
4 2005224761 Ngô Thị Thanh Thảo X 100%
trong sản xuất sữa chua - ưu
điểm), làm bảng phân công.

Tìm tài liệu, thuyết trình

(2.4. Ứng dụng vi sinh vật
2005221495 Đỗ Văn Hoàng trong sản xuất sữa chua -
5 X 100%
hạn chế và nhược điểm, 3.
Kết luận), hỗ trợ
Powerpoint.

2
 Lời cảm ơn
Lời đầu tiên, cho chúng em gửi lời cảm ơn đến các thầy, cô đã cung cấp những kiến
thức, thông tin cần thiết để hoàn thành bài tiểu luận.
Lời tiếp theo, cho chúng em gửi lời cảm ơn sâu sắc đến Thầy Liêu Mỹ Đông –
Giảng viên học phần Vi Sinh Vật Học Thực Phẩm đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo cho
chúng em hoàn chỉnh bài tiểu luận.
Đồng thời cho chúng em gửi lời cảm ơn đến các anh chị, các bạn sinh viên hỗ trợ
những ý kiến đóng góp cho bài tiểu luận.
Cuối cùng chúng em xin gửi đến tất cả thầy, cô, các anh chị, các bạn lời chúc sức
khỏe và thuận lợi trên con đường sự nghiệp và học tập của bản thân.

Nhóm tác giả

3
 Mục lục
1. Giới thiệu về sữa chua.........................................................................................7
1.1.Lịch sử hình thành........................................................................................7
1.2.Vai trò và giá trị dinh dưỡng của sữa chua................................................7
2. Lên men sữa chua và ứng dụng vi sinh vật trong sản xuất sữa chua.............8
2.1.Lên men lactic................................................................................................8
2.2.Vi sinh vật lên men lactic..............................................................................9
2.2.1. Chi Lactobacillus...................................................................................9
2.2.2. Chi Streptococcus.................................................................................11
2.3.Cơ chế lên men.............................................................................................12
2.4.Lên men lactic đồng hình............................................................................13
2.4.1. Lên men lactic dị hình.........................................................................13
2.5.Ứng dụng vi sinh vật trong sản xuất sữa chua.........................................14
2.5.1. Ưu điểm................................................................................................14
2.5.2. Hạn chế và nhược điểm......................................................................16
2.5.3. Một số dòng sản phẩm thường gặp....................................................17
TÀI LIỆU THAM KHẢO.....................................................................................19

4
 Mục lục hình ảnh

Hình 1.1 Thành phần dinh dưỡng điển hình của 100g sữa chua, theo Tài liệu “Sữa
chua tốt cho sức khỏe” của Hội đồng Sáng kiến về Sữa chua trong dinh dưỡng
(YINI)....................................................................................................................... 8
Hình 2.1 Vi khuẩn Lactobacillus.............................................................................. 9
Hình 2.2 Vi khuẩn L. bulgaricus............................................................................ 10
Hình 2.3 Vi khuẩn L. casei..................................................................................... 11
Hình 2.4 Vi khuẩn S. thermophilus........................................................................ 11
Hình 2.5 Cơ chế lên men lactic.............................................................................. 13
Hình 2.6 Sữa chua Kefir......................................................................................... 15
Hình 2.7 Nấm men ( Saccharomyces cerevisiae ).................................................. 15

5
 Lời mở đầu
Sữa chua là một trong những sản phẩm dinh dưỡng phổ biến và được ưa chuộng
trên toàn thế giới. Được chế biến từ sữa bằng quy trình lên men vi sinh vật, sữa chua
không chỉ có hương vị thơm ngon mà còn có nhiều lợi ích cho sức khỏe. Nó là một trong
những loại thực phẩm rất quan trọng và cần thiết cho cơ thể để tăng cường sức khỏe,
ngăn ngừa bệnh tật, giữ một vóc dáng cân đối và gọn gàng. Rất nhiều bác sĩ, chuyên gia
dinh dưỡng trên thế giới khuyến khích hình thành ăn sữa chua mỗi ngày.
Vi sinh vật đóng vai trò quan trọng trong quá trình sản xuất sữa chua, giúp tăng giá
trị dinh dưỡng, chất lượng và an toàn cho sản phẩm. Trong bài tiểu luận này, chúng ta sẽ
tìm hiểu về ứng dụng của vi sinh vật trong sản xuất sữa chua và những lợi ích mà nó
mang lại.

6
1. Giới thiệu về sữa chua
1.1. Lịch sử hình thành
Sữa chua là một trong các loại thực phẩm lên men lâu đời và phổ biến nhất được
biết đến trên thế giới. Sữa chua được phát hiện tình cờ bởi bộ tộc Balkan từ hàng ngàn
năm trước và đã trở thành một loại thực phẩm của Đông Âu. Đến những năm 1900, vai
trò của vi khuẩn lactic trong lên men sữa chua thật sự được biết đến với những phát hiện
của nhà sinh vật học Nga Metchnikoff (1845-1916). Khi làm việc tại viện Pasteur (Pháp)
ông đã nhận thấy rằng vi khuẩn L. bulgaricus trong sữa chua là nguyên nhân về tuổi thọ
dài bất thường của những người Bulgaria. [1]
Năm 1919, Isaac Carasso (Tây Ban Nha) thành lập xưởng sản xuất sữa chua đầu
tiên có tên là Dannon. Năm 1930, bác sĩ Minoru Shirota (Nhật Bản) lần đầu tiên phân lập
được chủng L. casei Shirota. Ông đã sử dụng chủng vi khuẩn này lên men sữa dạng dịch
và đây là bước khởi đầu cho việc thành lập công ty Yakult ở Nhật Bản năm 1935. Cho
đến nay, Yakult đã có 80 năm hoạt động và có đại diện trên 40 quốc gia trên khắp thế
giới. [2]
1.2. Vai trò và giá trị dinh dưỡng của sữa chua
Sữa chua rất giàu acid amin thiết yếu, canxi, vitamin D, vitamin B2, vitamin B6 và
vitamin B12. Những người không dung nạp được lactose dung nạp được sữa chua vì
lactose được chuyển hóa thành glucose và galactose, sau đó là quá trình lên men để tạo ra
acid lactic.
Mức độ hàm lượng chất béo khác nhau trong sữa chua mang lại sự linh hoạt trong
việc tiêu thụ cho các nhóm khỏe mạnh và bệnh tật khác nhau.
Sữa chua là thực phẩm độc đáo có giá trị dành cho trẻ nhỏ vì có tác dụng kiểm soát
bệnh tiêu chảy. Nó còn có thể giúp ngăn ngừa loãng xương bằng cách tăng cường hấp thụ
canxi và giảm nguy cơ hủy xương. Nó cũng làm giảm huyết áp cao và kiểm soát mức
cholesterol bằng đặc tính hạ cholesterol của nó.
Sữa chua còn có tác dụng tốt cho sức khỏe đường ruột. Nó giúp kiểm soát bệnh tiểu
đường bằng cách tăng độ nhạy insulin.
Sữa chua được khuyên dùng nên tiêu thụ nó trước bữa ăn và trong bữa ăn để tạo
cảm giác no và ngăn ngừa việc nạp quá nhiều năng lượng và kiểm soát tình trạng béo phì.
[3]

7
Hình 1.1 Thành phần dinh dưỡng điển hình của 100g sữa chua, theo Tài liệu “Sữa chua tốt cho sức
khỏe” của Hội đồng Sáng kiến về Sữa chua trong dinh dưỡng (YINI)

2. Lên men sữa chua và ứng dụng vi sinh vật trong sản xuất sữa chua
Nguyên tắc làm sữa chua là do sự phát triển của vi khuẩn lactic trong quá trình lên
men làm pH giảm mạnh, casein trong sữa bị đông tụ. Sữa từ dạng lỏng chuyển sang dạng
keo sệt và có mùi vị thơm ngon. Quá trình làm sữa chua người ta phải sử dụng hai chủng
vi khuẩn lactic đồng hình và dị hình. Vi khuẩn lactic đồng hình lên men nhanh làm giảm
pH, vi khuẩn lactic dị hình lên men chậm và tạo thành mùi thơm đặc trưng của sữa chua.
2.1. Lên men lactic
Lên men lactic là quá trình chuyển hóa kỵ khí đường với sự tích lũy acid lactic
trong môi trường, sản phẩm tạo thành là acid lactic dưới tác dụng của vi khuẩn lactic.
Trong môi trường lên men sữa chua, vi khuẩn lactic sẽ tổng hợp enzyme lactose.
Tiếp theo, đường galactose chuyển hóa thành đường glucose. Đường glucose lại tiếp tục
chuyển hóa thành acid pyruvic. Acid pyruvic chuyển hóa thành acid lactic dưới tác dụng
của enzyme lactatedehydrogenase.
Ngoài ra, dưới tác dụng của enzyme decarboxylase của vi khuẩn lactic acid pyruvic
chuyển hóa thành acetic aldehyde. Đặc biệt, khi nồng độ của acid lactic đạt 2-3% sẽ ức
chế hoạt động của các vi sinh vật khác, kể cả E.Coli (Escherichia coli). Chính vì thế
ngoài sản xuất sữa chua người ta còn ứng dụng quá trình lên men lactic để sản xuất nhiều
sản phẩm thực phẩm khác nhau như bơ, phomai, dưa chua...
Nhờ có quá trình lên men lactic mà những người không dung nạp được lactose vẫn
có thể bổ sung thêm dưỡng chất từ sữa chua. Khi lên men sữa chua cũng tạo ra rất nhiều
vi khuẩn có lợi cho đường ruột.

8
2.2. Vi sinh vật lên men lactic
Vi khuẩn lên men lactic thuộc họ Lactobacterium. Đây là những trực khuẩn, cầu
khuẩn không tạo bào tử và hầu hết không di động, hô hấp tùy tiện. Chúng có khả năng
lên men nhiều loại đường đôi nhưng không có khả năng lên men các loại glucid phức tạp
và tinh bột. Sự phát triển của chúng cần có sự có mặt của peptone, acid amin hay muối
amoni. Chúng có yêu cầu đặc biệt về chất dinh dưỡng là giàu vitamin, acid amin và
khoáng chất. Các chi vi khuẩn lactic phổ biến được nghiên cứu sử dụng trong quá trình
lên men là Lactobacillus và Streptococcus.
2.2.1. Chi Lactobacillus
Là vi khuẩn lactic phổ biến nhất, tế bào có dạng hình que. Tùy điều kiện môi
trường, hình dạng của chúng thay đổi từ que ngắn đến que dài, đứng riêng lẻ hay xếp
thành chuỗi. Kích thước tế bào 0,5 – 1,2 x 1,0 - 10µm. Các chủng thuộc chi
Lactobacillus là những vi khuẩn Gram (+) và catalase âm tính, sinh trưởng bằng hình
thức lên men carborhydrate tạo acid lactic (Nguyễn Văn Thanh, Trần Cát Đông 2011).

Hình 2.2 Vi khuẩn Lactobacillus

Lactobacillus sinh trưởng tại các môi trường có thành phần carborhydrate hòa tan
cao, có mặt các sản phẩm của quá trình phân giải protein, các vitamin và ít oxy hòa tan.
Đặc điểm của nhóm là tạo acid lactic trong quá trình sinh trưởng, do vậy về bản chất đều
là các loài ưa acid, sinh trưởng tối ưu ở pH 4,5 – 6,2. Các loài mẫn cảm với oxy được
nuôi trong bầu khí quyển N 2 90% và CO2 10% để có sinh trưởng tốt nhất. Mặc dù không
thể hiện hoạt tính superoxide dismutase để tránh độc bởi các superoxide tạo ra khi có mặc
khí oxy, tuy nhiên nhờ hoạt tính của một số peroxydase và catalase mà Lactobacillus có
thể sinh trưởng được trong môi trường có hàm lượng oxy ở mức thấp. Một số loài phổ
biến trong lên men sữa chua:

9
 L. bulgaricus là trực khuẩn gram dương, lên men lactic từ đường. Nhiệt độ sinh
trưởng tối ưu là 40 - 44°C trong môi trường có độ acid cao. L. bulgaricus có thể tạo ra
trong khối sữa đến 2,7% acid lactic từ đường lactose, pH tối ưu của L. bulgaricus là 5,2 –
5,6. [4]

Hình 2.3 Vi khuẩn L. bulgaricus

L. acidophilus là trực khuẩn gram dương, nhiệt độ sinh trưởng tối ưu là 37°C. Tế
bào hình que, đầu tròn, kích thước 0,6 – 0,9 x 1,5 – 6,0 µm, đứng riêng lẻ hay thành
chuỗi ngắn, không di động, không sinh bào tử. L. acidophilus là một dạng probiotic được
sử dụng thường xuyên nhất. Là vi khuẩn có lợi cư trú trong ruột, âm đạo, trong phân
người và động vật. Có khả năng lên men các loại đường: glucose, fructose, galactose,
mannose, maltose, lactose. [5]
L. casei là một trong nhiều loài vi khuẩn thuộc chi Lactobacillus. Đây là một vi
khuẩn kỵ khí tùy tiện, Gram dương, không hoạt hóa, hình que, không di chuyển, và
không chứa cytochrome. L. casei có thể được tìm thấy trong các môi trường khác nhau
như các sản phẩm từ sữa, lên men, hệ thống tiêu hóa và hệ thống sinh sản của người và
động vật, và sản phẩm lên men hoặc tươi. [6]
L. casei có thể được sử dụng lên men phomat và sữa chua, giúp hỗ trợ tăng cường
đáp ứng miễn dịch, giảm lượng cholesterol, kiểm soát bệnh tiêu chảy, ức chế các mầm
bệnh đường ruột, giảm sự không dung nạp lactose và làm probiotic. Đây là chủng vi
khuẩn an toàn, tìm thấy nhiều trong ruột người và động vật. [7]

10
 Hình 2.4 Vi khuẩn L. casei
2.2.2. Chi Streptococcus
Vào đầu những năm 1900, S. thermophilus đã được sử dụng để làm sữa chua. Mục
đích của nó là để biến lactose, một loại đường có trong sữa, thành acid lactic. Sự gia tăng
acid lactic hình thành nên cấu trúc đặc trưng của sữa chua. [8]

Hình 2.5 Vi khuẩn S. thermophilus

S. thermophilus được đặc biệt quan tâm trong lên men sữa chua, đại diện này không
chỉ gắn liền với lịch sử lên men yourt tại Bulgaria cùng với L. bulgaricus mà những
nghiên cứu hiện nay đã làm rõ vai trò đặc biệt quan trọng của loài này khi lên men sữa
kết hợp với Lactobacillus. Lactose là nguồn đường chủ yếu trong sữa cho lên men sữa
chua. Nếu như các chủng Lactobacillus lên men mạnh glucose thành acid lactic thì S.
thermophilus lại có khả năng ưu thế trong đồng hóa galactose tạo ra hương vị hấp dẫn.
[9]

11
 Tế bào Streptococcus có dạng hình cầu hoặc ovan, đường kính 0,5 – 1,0µm. Sau khi
phân chia theo một hướng nào đó, các tế bào đứng riêng lẻ, xếp thành đôi hoặc tạo thành
chuỗi ngắn. Streptococcus là vi khuẩn không sinh bào tử. [10] Hiện nay chỉ có S.
thermophilus là được sử dụng trong sản xuất sữa chua (cùng với L. bulgaricus) và phô
mai (Vương Thị Việt Hoa, 2009).
S. thermophilus phát triển tốt ở nhiệt độ 50°C và sinh sản tốt ở nhiệt độ 37 – 40°C.
Đây cũng là vi khuẩn lactic lên men điển hình có khả năng chịu nhiệt đến 65°C trong 30
phút, pH tối thích của S. thermophilus là 6,6 – 6,8.
S. thermophilus có nhiều đặc tính có ích như sinh các polysaccharide ngoại bào, các
enzyme phân giải protein, sinh acid hữu cơ và các chất tạo hương vị ảnh hưởng quan
trọng đến chất lượng sữa chua trong quá trình lên men. Việc sinh polysaccharide ngoại
bào góp phần tạo nên kết cấu của các sản phẩm chua, các chất tạo hương vị làm tăng sự
hấp dẫn của sản phẩm sữa chua khi đưa ra thị trường. [11]
Để thích ứng với các môi trường khác nhau, các bộ gen của các chủng S.
thermophilus khác nhau đã được tìm thấy thay đổi trong suốt quá trình tiến hóa, và tạo
các thành phần di truyền độc đáo và các hệ thống điều khiển tương ứng đặc biệt. Các
chủng này còn có các đặc tính lên men khác nhau, bao gồm khả năng sản xuất acid, khả
năng thích ứng với môi trường khắc nghiệt, khả năng phân hủy protein, khả năng sử dụng
đường,... [12]
Trong quá trình lên men công nghiệp, S. thermophilus có ảnh hưởng lớn đến tỷ lệ
acid trong sữa. Tỷ lệ acid hóa của các chủng phụ thuộc vào khả năng sử dụng đường của
chúng. Một số nghiên cứu hiện nay chỉ ra rằng hầu hết các chủng S. thermophilus sử
dụng đường glucose, lactose và fructose, trong khi một số khác sử dụng galactose,
mannose, sucrose, maltose, melibiose và raffinose. [8], [13]
2.3. Cơ chế lên men
Quá trình lên men lactic chỉ xảy ra trong điều kiện yếm khí, gồm hai bước chính:
- Glucose được chuyển hóa theo chu trình đường phân.
- Pyruvate bị khử trực tiếp nhờ NADH để tạo ra lactate như một sản phẩm
cuối cùng và không giải phóng CO2.

12
 O-
C_O
_ _ _
H _ C _ OH
CH3
2 Lactate 2 NAD+ 2 NADH
O-
C _O

_ _ _
Glucose C _O
CH3
2 Pyruvate
2 ADP 2 ATP
Hình 2.6 Cơ chế lên men lactic
2.4. Lên men lactic đồng hình
Trong trường hợp này acid pyruvic được tạo thành. Sau đó acid pyruvic sẽ tạo thành
acid lactic dưới tác dụng của enzyme lactatedehydrogenase.
Lượng acid lactic tạo thành chiếm hơn 90%. Chỉ một lượng nhỏ pyruvic bị khử
cacbon để tạo thành acid acetic, ethanol, CO 2 và aceton. Lượng sản phẩm phụ tạo thành
phụ thuộc vào sự có mặt của oxy.
2.4.1. Lên men lactic dị hình
Xảy ra trong trường hợp vi khuẩn lactic không có các enzyme cơ aldolase và
triozophotphatizomerase, vì vậy xylulose 5 – photphat sẽ được tạo thành theo con đường
pentose – photphat (PP).
Trong trường hợp này chỉ có 50% lượng đường tạo thành acid lactic, ngoài ra còn
có các sản phẩm phụ khác như; acid acetic, ethanol, CO 2. Các sản phẩm phụ tương tác vs
nhau tạo thành ester có mùi thơm.
Phương trình tổng quát:
C6H12O6  CH3CHOHCOOH + CH3COOH + C2H5OH + COOH(CH2)2COOH + CO2
Glucose acid lactic acid acetic ethanol acid succinic
Lượng sản phẩm phụ tạo thành hoàn toàn phụ thuộc vào giống vi sinh vật, vào môi
trường dinh dưỡng và điều kiện ngoại cảnh, nói chung thì acid lactic thường chiếm 40%
lượng đường đã được phân hủy, acid succinic 20%, ethanol chiếm 10%, acid acetic 10%
và các loại khí gần 20%. [14]

13
2.5. Ứng dụng vi sinh vật trong sản xuất sữa chua
2.5.1. Ưu điểm
Lên men tự nhiên: các vi sinh vật như vi khuẩn lactic giúp thúc đẩy quá trình lên
men tự nhiên trong sữa chua. Quá trình này giúp chuyển hóa lactose trong sữa thành acid
lactic, acid acetic, acid propionic và các hợp chất hữu cơ khác. Những hợp chất này tạo ra
hương vị và mùi thơm đặc trưng của sữa chua.
Tạo cấu trúc cho sữa chua: Trong quá trình lên men hai vi khuẩn Lactobacillus
bulgaricus và Streptococcus thermophilus còn tạo ra các phân tử protein và
polysaccharide, giúp tạo thành cấu trúc gel trong sữa chua. Cấu trúc gel này làm cho sữa
chua có độ đặc và độ nhớt cao. Hai vi khuẩn này còn có khả năng tạo thành màng bọc
bao quanh các hạt sữa, giúp tạo độ đặc và mịn cho sản phẩm.
Vi sinh vật còn có vai trò quan trọng trong việc tạo ra sữa chua có chất lượng cao và
ổn định. Chúng giúp ổn định cấu trúc và hình dạng của sản phẩm, ngăn chặn sự phân tách
và lắng đọng của các thành phần trong sữa.
Cải thiện tiêu hóa: Sản phẩm từ vi sinh vật như sữa chua được dùng để cải thiện hệ
tiêu hoá, tăng cường hệ miễn dịch và cân bằng vi khuẩn trong ruột. Đồng thời cũng tạo ra
các chất chống oxy hóa, giúp bảo vệ sữa chua khỏi quá trình oxy hóa và giữ được hương
vị và chất lượng tốt hơn.
Tạo chất dinh dưỡng: Vi khuẩn lactic tạo ra các enzyme và chất chuyển hóa có thể
tăng cường hấp thụ các chất dinh dưỡng từ sữa như: canxi, protein và các vitamin, giúp
cải thiện giá trị dinh dưỡng của sữa chua. Các enzyme này còn có khả năng phân giải
lactose - một loại đường tự nhiên trong sữa giúp sữa chua dễ tiêu hóa hơn đối với những
người không dung nạp được lactose. [15]
Tăng cường hệ miễn dịch: Vi khuẩn lactic trong sữa chua có thể sinh ra các thành
phần hữu cơ như: acid hữu cơ như lactic, acetic, ethanol có tác dụng ức chế vi sinh vật
gây bệnh và bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng. [16]
Giảm cholesterol trong máu và hạn chế các bệnh liên quan đến tim mạch: Vi khuẩn
probiotic được biết có vai trò sinh ra acid hữu cơ, làm giảm acid béo, thành phần
cholesterol trong máu và ức chế quá trình phát triển của các khối u, ung thư. Các nghiên
cứu chỉ ra rằng các vi khuẩn Lactobacillus và Bifidobacterium không chỉ sinh ra các acid
hữu cơ mà còn trực tiếp sử dụng lipid và các thành phần cholesterol trong máu. [17]
Phục hồi cân bằng hệ vi sinh vật đường ruột sau khi sử dụng chất kháng sinh: Sau
khi sử dụng chất kháng sinh, thông thường cơ thể dễ bị tiêu chảy do các chất độc sinh ra
từ sự phát triển của Clostridium. Việc xử lý với probiotic có chứa Lactobacillus và
Sacchromycess cerevisiae có tác dụng giải độc tố ammonia và phenol cũng như ức chế sự
phát triển của nhóm Clostridium. [18]
Vi sinh vật còn có thể được sử dụng để tạo ra các loại sữa chua đa dạng với hương
vị và thành phần dinh dưỡng khác nhau. Chúng có thể kết hợp được với các loại trái cây,
hạt, mật ong hoặc các thành phần khác để tạo ra những sản phẩm sữa chua độc đáo. Ví dụ

14
như sữa chua probiotic chứa vi khuẩn có lợi cho sức khỏe ruột hoặc các sản phẩm bổ
sung men vi khuẩn hoặc là sữa chua lên men Kefir.

Hình 2.7 Sữa chua Kefir

Khác với sữa chua thông thường, sữa chua lên men Kefir là sản phẩm kết hợp giữa
quá trình lên men lactic và lên men rượu. Lên men rượu là quá trình lên men đặc trưng
cho sản phẩm sữa chua Kefir. Tác nhân chủ yếu của quá trình này là nấm men, đặc biệt là
các nòi của loài Saccharomyces cerevisiae. Sản phẩm làm tăng sự dung nạp đường
lactose của cơ thể, chính vì thế có thể làm giảm cholesterol trong máu, ung thư ruột kết,
rối loạn tiêu hóa và giúp tăng cường miễn dịch cho cơ thể. [19], [20]

Hình 2.8 Nấm men ( Saccharomyces cerevisiae )

 Tóm lại, vi sinh vật đóng vai trò quan trọng trong việc cải thiện chất lượng, giá
trị dinh dưỡng của sản phẩm sữa chua.
2.5.2. Hạn chế và nhược điểm
Đa số vi khuẩn lactic, đặc biệt là trực khuẩn đồng hình rất kén chọn thành phần dinh
dưỡng trong môi trường và chỉ phát triển được trong môi trường có tương đối đầy đủ các
acid amin hoặc các hợp chất nitơ phức tạp. Ngoài ra chúng còn nhu cầu về vitamin (B1,

15
B2, B6), các acid pantotenic và folic. Bởi vậy, môi trường nuôi vi khuẩn lactic có thành
phần khá phức tạp.
2.5.2.1. Ảnh hưởng của pH
Vi khuẩn lactic nói chung và Lactobacillus nói riêng có thể phát triển được trong
môi trường acid, khoảng pH của chúng có thể từ 4.5 – 8.5. Trong quá trình lên men, vi
khuẩn sẽ sinh ra acid lactic, khi pH thấp hơn 4 một mặt nó sẽ ứu chế các vi khuẩn tạp
nhiễm, tuy nhiên nó cũng ức chế sự phát triển của Lactobacillus, do đó cần phải theo dõi
suốt quá trình lên men, dùng bazơ để điều chỉnh pH về thích hợp.
2.5.2.2. Nhiệt độ
Vi khuẩn lactic trong cơ thể phát triển tốt nhất ở nhiệt độ từ 36 – 38°C, ngược lại
trong cơ thể động vật thì cao hơn từ 41- 43°C và có thể đạt đến 46.5°C. Nhiệt độ tối ưu
cho sự phát triển của Lactobacillus từ 30 – 40°C. Lactobacillus phát triển trong khoảng
nhiệt do 10 - 50°C (Buchta, 1983)
2.5.2.3. Ảnh hưởng của oxy
Trong điều kiện hiếu khí sinh khối của vi khuẩn sẽ phát triển nhanh hơn so với điều
kiện kỵ khí. Trong điều kiện hiếu khí, từ 1 phân tử glucose sẽ bị oxy hóa hoàn toàn thành
CO; và H2O và tổng hợp các enzyme từ 1 phần từ glucose tạo ra 36 hoặc 38 ATP, trong
điều kiện kỵ khí từ 1 phân tử glucose tạo ra 2ATP do đó lượng cơ chất bị phân hủy rất
nhanh và tổng hợp một số chất kháng khuẩn.
Mặc dù hoạt động trao đổi chất của vi sinh vật trong quá trình lên men sữa tạo ra
hầu hết các hợp chất có lợi, nhưng trong một số trường hợp, hoạt động trao đổi chất dẫn
đến giải phóng các chất độc hại cho người tiêu dùng. Hai loại hợp chất độc hại đã được
xác định trong các sản phẩm sữa là độc tố nấm mốc do một số loại nấm tạo ra và các
amin sinh học chủ yếu do hoạt động trao đổi chất của một số vi khuẩn lactic.
Độc tố nấm mốc là mối nguy hóa học được tổng hợp chủ yếu bởi ba loại nấm
sợi: Aspergillus , Fusarium và Penicillium. Chúng được gọi là chất chuyển hóa thứ cấp,
vì chúng không cần thiết cho sự tăng trưởng và phát triển bình thường. Mặc dù nấm có
thể cùng nhau tạo ra hàng trăm độc tố nấm mốc, nhưng chỉ có trichothecenes, fumonisins
và zearalenone (được sản xuất bởi các loài Fusarium ) và aflatoxin, ochratoxin và patulin
(được sản xuất bởi các loài Aspergillus và Penicillium ) là đáng lưu ý xét theo quan điểm
sức khỏe. (Smith J. E.) Trong sữa và các sản phẩm từ sữa độc tố nấm mốc chủ yếu đến từ
thức ăn chăn nuôi bị ô nhiễm tại hiện trường hoặc trong quá trình sấy khô và bảo
quản. Một trong những độc tố nấm mốc quan trọng nhất về mặt kinh tế trên toàn thế giới
là aflatoxin.
 Khả năng xuất hiện độc tố nấm mốc trong các sản phẩm sữa và chủ yếu trong sữa
khiến chúng trở thành mối nguy hiểm đặc biệt đối với con người vì những tác động tiêu
cực của chúng đối với người lớn và đặc biệt là trẻ em [21] .

16
2.5.3. Một số dòng sản phẩm thường gặp
Yaourt truyền thống (set type): Sản phẩm có cấu trúc gel mịn. Trong quy trình sản
xuất yaourt truyền thống, sữa nguyên liệu sau khi được xử lý, cấy giống rồi được rót vào
bao bì. Quá trình lên men diễn ra trong bao bì làm xuất hiện khối đông (coagulum) và tạo
cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm.
Yaourt dạng khuấy (stirred type): Khối đông xuất hiện trong sản phẩm sau quá trình
lên men bị phá hủy một phần do sự khuấy trộn cơ học. Trong quy trình sản xuất yaourt
dạng khuấy, sữa nguyên liệu được xử lý và cấy giống rồi lên men trong thiết bị chuyên
dùng, tiếp theo là quá trình làm lạnh và rót sản phẩm vào bao bì. Yaourt dạng khuấy sẽ
không có cấu trúc gel mịn và đồng nhất như yaourt truyền thống.
Yaourt uống (drinking type) hay yaourt dạng lỏng: Khối đông xuất hiện trong sản
phẩm sau quá trình lên men bị phá hủy hoàn toàn. Sản phẩm có dạng lỏng, khi sử dụng,
người tiêu dùng không cần dùng muỗng. Điểm khác biệt là sau quá trình lên men, người
ta sử dụng phương pháp khuấy trộn hoặc phương pháp đồng hóa áp suất cao để phá hủy
cấu trúc gel của khối đông và làm giảm độ nhớt cho sản phẩm.
Yaourt lạnh đông (frozen type): Sản phẩm có dạng tương tự như kem (ice-cream).
Quá trình lên men sữa được thực hiện trong thiết bị chuyên dùng, tiếp theo hỗn hợp sau
lên men sẽ được đem đi xử lý và lạnh đông để làm tăng độ cứng cho sản phẩm
(hardening) rồi bao gói.
Yaourt cô đặc (concentrated yaourt): Quy trình sản xuất bao gồm các giai đoạn quan
trọng như lên men sữa, cô đặc, làm lạnh và bao gói sản phẩm. [22]

17
 Kết luận
Qua các ứng dụng của vi sinh vật có thể thấy được vi sinh vật đóng vai trò rất quan
trọng trong quá trình sản xuất sữa chua giúp tạo cho sữa chua cấu trúc và đặc trưng riêng
về hương vị. Đồng thời trong việc biến đổi sữa thành sản phẩm sữa chua ngon và bổ
dưỡng thì cung cấp lợi ích cho cả sức khỏe và sự an toàn thực phẩm.
Mặc dù việc sản xuất các sản phẩm sữa lên men của con người đã bắt đầu từ thời
tiền sử nhưng con người vẫn tiếp tục đổi mới sản xuất cho đến tận ngày nay . Sự phát
triển đặc biệt gần đây của giải trình tự thế hệ tiếp theo, hệ gen chức năng (với các kỹ
thuật động học liên quan của chúng như chuyển hóa, protein và phiên mã) và sinh học hệ
thống sẽ tạo điều kiện cho những năm tới hiểu rõ hơn về động thái quần thể vi sinh vật
xảy ra trong sữa lên men cũng như dự đoán chính xác hơn về các quá trình sinh hóa xảy
ra trong các sản phẩm sữa lên men tùy thuộc vào hệ vi sinh vật hiện diện. Từ đó tạo nên
các sản phẩm sữa chua chất lượng hơn giúp tăng giá trị dinh dưỡng, chất lượng và an
toàn cho sản phẩm.

18
 TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] A. Y. Tamime and H. C. Deeth, “Yogurt: Technology and Biochemistry,” J. Food
Prot., vol. 43, no. 12, pp. 939–977, 1980, doi: 10.4315/0362-028x-43.12.939.
[2] Y. Yamamoto et al., “Effects of yogurt fermented with Lactobacillus delbrueckii
ssp. bulgaricus OLL1073R-1 on the IgA flow rate of saliva in elderly persons residing in
a nursing home: A before-after non-randomised intervention study,” Gerodontology, vol.
34, no. 4, pp. 479–485, 2017, doi: 10.1111/ger.12296.
[3] U. Banerjee, R. Malida, R. Panda, T. Halder, and ..., “Variety of yogurt and its
health aspects,” Int. J. …, vol. 7, no. 7, pp. 56–66, 2017, [Online]. Available:
https://www.researchgate.net/publication/321028178%0AVARIETY%0Ahttps://
himhaldia.edu.in/wp-content/uploads/2020/journal_file/ijiparv7.pdf#page=60
[4] T. A. I. El Bashiti, “Production of Yogurt by locally isolated starters:
Streptococcus thermophilus and Lactobacillus bulgaricus,” J. Al Azhar Univ. (ICBAS
Spec. Issue), vol. 12, no. October 2010, pp. 56–58, 2010.
[5] P. Mattarelli et al., “Recommended minimal standards for description of new taxa
of the genera Bifidobacterium, Lactobacillus and related genera,” Int. J. Syst. Evol.
Microbiol., vol. 64, no. PART 4, pp. 1434–1451, 2014, doi: 10.1099/ijs.0.060046-0.
[6] P. Hols et al., “New insights in the molecular biology and physiology of
Streptococcus thermophilus revealed by comparative genomics,” FEMS Microbiol. Rev.,
vol. 29, no. 3 SPEC. ISS., pp. 435–463, 2005, doi: 10.1016/j.femsre.2005.04.008.
[7] C. Prabhurajeshwar and R. K. Chandrakanth, “Probiotic potential of Lactobacilli
with antagonistic activity against pathogenic strains: An in vitro validation for the
production of inhibitory substances,” Biomed. J., vol. 40, no. 5, pp. 270–283, 2017, doi:
10.1016/j.bj.2017.06.008.
[8] F. Vaningelgem et al., “Biodiversity of Exopolysaccharides Produced by
Streptococcus thermophilus Strains Is Reflected in Their Production and Their Molecular
and Functional Characteristics,” Appl. Environ. Microbiol., vol. 70, no. 2, pp. 900–912,
2004, doi: 10.1128/AEM.70.2.900-912.2004.
[9] J. Delcour, T. Ferain, and P. Hols, “Advances in the genetics of thermophilic lactic
acid bacteria,” Curr. Opin. Biotechnol., vol. 11, no. 5, pp. 497–504, 2000, doi:
10.1016/S0958-1669(00)00134-8.
[10] M. H. Floch, “Lactic Acid Bacteria and Bifidobacteria,” J. Clin. Gastroenterol.,
vol. 45, no. 9, p. 839, 2011, doi: 10.1097/mcg.0b013e31822be035.
[11] Y. Cui, T. Xu, X. Qu, T. Hu, X. Jiang, and C. Zhao, “New insights into various
production characteristics of streptococcus thermophilus strains,” Int. J. Mol. Sci., vol.
17, no. 10, pp. 1–17, 2016, doi: 10.3390/ijms17101701.

19
[12] L. De Vuyst, S. Weckx, F. Ravyts, L. Herman, and F. Leroy, “New insights into
the exopolysaccharide production of Streptococcus thermophilus,” Int. Dairy J., vol. 21,
no. 9, pp. 586–591, 2011, doi: 10.1016/j.idairyj.2011.03.016.
[13] F. De Vin, P. Rådström, L. Herman, and L. De Vuyst, “Molecular and
biochemical analysis of the galactose phenotype of dairy Streptococcus thermophilus
strains reveals four different fermentation profiles,” Appl. Environ. Microbiol., vol. 71,
no. 7, pp. 3659–3667, 2005, doi: 10.1128/AEM.71.7.3659-3667.2005.
[14] “CAC_QUA_TRINH_LEN_MEN_1_Len_men_lactic.”
[15] J. P. Tamang, N. Thapa, B. Tamang, A. Rai, and R. Chettri, “Microorganisms in
fermented foods and beverages,” Heal. Benefits Fermented Foods Beverages, pp. 1–110,
2015, doi: 10.1201/b18279.
[16] H. Szajewska and J. Z. Mrukowicz, “Probiotics in the treatment and prevention of
acute infectious diarrhea in infants and children: A systematic review of published
randomized, double-blind, placebo-controlled trials,” J. Pediatr. Gastroenterol. Nutr.,
vol. 33, no. 4 SUPPL., 2001, doi: 10.1097/00005176-200110002-00004.
[17] S. S. Awaisheh, M. S. Khalifeh, M. A. Al-Ruwaili, O. M. Khalil, O. H. Al-Ameri,
and R. Al-Groom, “Effect of supplementation of probiotics and phytosterols alone or in
combination on serum and hepatic lipid profiles and thyroid hormones of
hypercholesterolemic rats,” J. Dairy Sci., vol. 96, no. 1, pp. 9–15, 2013, doi:
10.3168/jds.2012-5442.
[18] B. N. P. Sah, T. Vasiljevic, S. McKechnie, and O. N. Donkor, “Effect of
probiotics on antioxidant and antimutagenic activities of crude peptide extract from
yogurt,” Food Chem., vol. 156, pp. 264–270, 2014, doi:
10.1016/j.foodchem.2014.01.105.
[19] S. Tr, “Nghiên cứu chế biến sữa kefir,” 2005.
[20] Z. B. Guzel-Seydim, T. Kok-Tas, A. K. Greene, and A. C. Seydim, “Review:
Functional properties of kefir,” Crit. Rev. Food Sci. Nutr., vol. 51, no. 3, pp. 261–268,
2011, doi: 10.1080/10408390903579029.
[21] A. Prandini, G. Tansini, S. Sigolo, L. Filippi, M. Laporta, and G. Piva, “On the
occurrence of aflatoxin M1 in milk and dairy products,” Food Chem. Toxicol., vol. 47,
no. 5, pp. 984–991, 2009, doi: 10.1016/j.fct.2007.10.005.
[22] L. V. V. Man, “Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa,” Nhà xuất bản Đại học
quốc gia TP.Hồ Chí Minh., pp. 7–335, 2004.

20