TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

Khoa: cơ khí công nghệ

ĐỒ ÁN MÔN HỌC
ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ
Sinh viên thực hiện: TRƯƠNG NỮ THÙY TRANG
Lớp: Công nghệ thực phẩm 46B
Ngành: Công nghệ thực phẩm
1. Tên đề tài: Thiết kế phân xưởng sản xuất sữa chua năng suất 3,5 tấn/ ngày.
2. Số liệu ban đầu
- Sản xuất 3,5 tấn/ngày.
3. Nội dung các phần thuyết minh và tính toán
- Phần I: Giới thiệu về nguyên liệu chọn và thuyết minh quy trình
- Phần II: Tính toán và cân bằng vật chất.
- Phần III: Tính và chọn thiết bị.
4. Các bản vẽ và phụ lục
- Một bản vẽ phân xưởng sản xuất chính khổ A1, A3
- Một bản vẽ mặt cắt phân xưởng khổ A1, A3
5. Thời gian thực hiện
- Ngày bắt đầu giao đồ án
- Ngày nộp đồ án
- Ngày bảo vệ
Giáo viên hướng dẫn
TS. NGUYỄN VĂN HUẾ

1
 LỜI NÓI ĐẦU
Trong cuộc sống hằng ngày việc lựa chọn nguồn thực phẩm đầy đủ giá trị
dinh dưỡng và dễ hấp thụ là mối quan tâm hàng đầu của mỗi người.Chính vì vậy
sữa và các sản phẩm từ sữa được sữ dụng rộng rãi ở mọi lứa tuổi đặc biệt trẻ em
và người già và những người mới lành bệnh.
Sữa chua là một sản phẩm rất được ưa chuộng và ngày càng được sữa
dụng rộng rải ở nước ta. Bởi trong sữa chua có rất nhiều lợi ích cho sữa khỏe
con người chúng ta. Nó là nguồn bổ sung protein, vitamin, lipid, khoáng chất ….
giúp cho cân bằng cơ thể. Sữa chua nó được tạo thành nhờ quá trình lên men
lactic, chính vì vậy nó có vị chua đặt trưng tạo cho người ăn có một cảm giác rất
ngon miệng. Ngoài ra sữa chua có chứa nhiều vi khuẩn có lợi cho cơ thể rất tốt
cho hệ tiêu hó. Không những thể sữa chua còn nhiều lợi ích thiết thực khác như
giảm cân, khôi phục sức khỏe, làm đẹp cho da, ….
Trong nhiều năm trở lại đây, nhu cầu sử dụng sữa chua tại Việt Nam tăng
lên đáng kể. Để đáp ứng được nhu cầu của thị trường các công ty thực phẩm về
sữa chua ngày cần xuất hiện nhiều, cho ra sản có chất lượng và đa dạng về sản
phẩm để người tiêu dùng luôn hài lòng.
Vì những lợi ích thiết thực đó nên trong đồ án môn học em xin trình bày
quy trình công nghệ và thiết kế phân xưởng sản xuất sữa chua để có thể giúp
mọi người hiểu hơn về nó.

2
 PHẦN I
GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU
CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH
1.1.GIỚI THIỆU CHUNG VỀ SỮA CHUA.
Sữa là một nguồn dinh dưỡng vô cùng to lớn, chứa các chất cần thiết cho
cơ thể như acid amin không thay thể, acid béo không no, protein, cacbonhydrate,
khoáng chất và vitamin.v.v…. Sữa chua là sản phẩm được tạo ra từ sữa nhờ quá
trình len men với các chủng vi khuẩn có lợi đường ruột giúp chuyển hóa đường
thành acid lactic tạo ra vị chua đặc trưng cho sản phẩm. Chính hương vị ấy tạo
nên độ hấp dẫn, ngon miệng cho người sữ dụng. Ngày nay sản phẩm được sữ
dụng rất phổ biến vì nó cung cấp hầu hết chất dinh dưỡng cần thiết và mang đến
những lợi ích cho con người về mặt y học.
1.1.1. Nguồn gốc sữa chua.
Sữa chua được những người du mục vùng mount Elbus (Nga) phát hiện ra
cách đây hàng nghìn năm. Ngày xưa, người ta nuôi dê cừu rồi lấy sữa của chúng
dự trữ trong các bầu nước được làm bằng dạ dày con bê, đến thời tiết ấm áp, sữa
được dự trữ trở nên vón cục và điều này đã khởi đầu cho kỷ nguyên của thực
phẩm sữa chua.[ T248, 2]
1.1.2. Phân loại sữa chua.
Sữa chua la một loại sản phẩm rất phổ biến ở nước ta và trên thế giới.
Trên thị trường hiện nay,sản xuất sữa chua thể 3 loại phụ thuộc vào thời điểm
tiến hành quá trình. [T248, 2]
- Sữa chua dạng “set type” : Sản phẩm có cấu trúc gel mịn. trong quy trinh
sản xuất yaout truyền thống, sữa nguyên liệu sau khi được xữ lý, cấy giống rồi
rót vào bao bì. Quá trình lên men diễn ra trong bao bì xuất hiện khối đông và tạo
cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm.
- Sữa chua “stirred type”: khối đông xuất hiện trong sản phẩm sau quá
trình lên men bị phá hủy một phần do sự khuấy trộn cơ học. trong quy trình sản
xuất yaourt dạng khuấy sẽ không có cấu trúc gel mịn và đồng đều như yaourt
truyền thống.
- Sữa chua uống “ drink yoghurt” hay yaourt dạng lỏng: Khối đông xuất
hiện trong sản phẩm sau quá trình lên men bị phá hủy hoàn toàn. Sản phẩm có
dạng lỏng, khi sữa dụng, người tiêu dùng không cần dùng muỗng. Điểm khác
biệt là sau khi quá trình lên men, người ta sữ dụng phương pháp khuấy trộn hoặc
3
phương phát đồng hóa áp suất cao để phá hủy cấu trúc gel của khối đông và làm
giảm độ nhớt cho sản phẩm.
1.1.3. Lợi ích của sữa chua. [9]
a. Có nhiều vi khuẩn có ích, tốt cho đường ruột. Mỗi hộp sữa chua đều
có các men vi sinh vật có lợi, điều này giúp hạn chế vi sinh vật gây hại có thể
trùng vào đường ruột. Vì vậy, ăn sữa chua giúp điều chỉnh hệ tiêu hóa và tăng
cường hệ thống miễn dịch. Các nhà nghiên cứu về sữa chua còn kết luận: “ Nếu
bạn gặp một số vấn đề về sức khỏe cụ thể như đầy hơi hoặc tiêu chảy, bạn nên
ăn sữa chua trong 1 vài tuần để nhận được những lợi của nó mà không cần uống
thuốc.
b. Chứa nhiều vitamin.
Ăn sữa chua giúp cung cấp một nguồn
quan trọng của kali, riboflavin, photpho, iot,
kẽm, vitamin B5. Sữa chua cũng chứa
vitamin B12 giúp duy trì các tế bào máu đỏ và
giữ cho hệ hệ thống thần kinh hoạt động tốt.
Các vitamin D có trong sữa chua cũng có thể
giúp tăng cường hấp thụ canxi cho cơ thể.
c. Giảm kích thước vòng eo.
Ăn sữa chua đều đặn hằng ngày có thể giảm kích thước vong eo. Được
biết những người ăn nhiều sữa chua khi kết hợp cùng chế độ cắt giảm số lượng
calo giúp giảm 22% kích thước vong eo so với những người ăn kiêng đã bỏ qua
các bữa ăn nhẹ với sữa chua.
d. Khôi phục sức khỏe.
Với tỉ lệ đạm với
cacbonhydrates cao, sữa chua còn
giàu protein cao nên nó được coi là
một bửa ăn nhẹ rất tốt cho cơ thể
những lúc mệt mỏi hoặc sau khi luyện
tập thể dục thể thao. Ngoài ra, các
protein trong sữa chua có thể giúp
tăng cường nước hấp thụ ruột, cải
thiện tình trạng ẩm hóa cho làn da.

4
 e. Ngăn ngừa bệnh huyết áp.
Việc tiêu thụ muối mỗi ngày bằng các nào theo thời gian đề có thể tăng
huyết áp, suy thận và bệnh tim. Nhưng chỉ cần tiêu thụ sữa chua thì các kali
trong sữa chua giúp giảm được lượng natri dư thừa trong cơ thể.
f. Chữa cảm lạnh.
Ăn từ 2-3 hộp sữa chua mỗi ngày
có thể khiến cơ thể mạnh mẽ hơn và
chống lại được nhiều bệnh tật, nhiểm
trùng. Theo ông Alexa meyer – một nhà
nguyên cứu dinh dưỡng thì những
người bị dị ứng, những người thường có
mức độ tế bào thấp có thể sữ dụng, bổ
sung sữa chua vào chế độ ăn của họ.
theo đó người ăn sữa chua hàng ngày có
ít triệu chứng cảm lạnh hơn so với
người không thường xuyên ăn.
g. Khôi phục sức khỏe nhanh hơn.
Với tỷ lệ đạm và carbonhydrate cao, sữa chua cong giàu protein cao nên
nó được coi là một bữa ăn nhẹ rất tốt cho cơ thể những lúc mệt mỏi hoặc ăn sau
khi tập luyện thể dục thể thao.

5
1.1.4. Chỉ tiêu chất lượng của chua.
( Theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7030-2009)
a. Chỉ tiêu cảm quan.
Bảng 1: Chỉ tiêu cảm quan của sữa chua
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Màu sắc Màu trắng sữa
Mùi vị Đặc trung của từng loại sản phẩm
Trạng thái Mịn đặc sệt
b. Chỉ tiêu về hóa lý, vi sinh vật, kim loại nặng.
Bảng2: bảng chỉ tiêu về hóa lý.
Tên chỉ tiêu Mức độ cho phép
Hàm lượng chất khô không chứa chất
8,2
béo, % khối lượng không nhỏ hơn
Hàm lượng chất béo, % khối lượng > 0,5
Độ acid 75-140
Đường saccharose 15

6
 Bảng 3: chỉ tiêu vi sinh vật của sữa chua.
Mức độ cho phép
Tên tiêu chí
không xử lý nhiệt Xử lý nhiệt
Tổng số vi sinh vật hiếu khí số khuẩn
104 10
lạc trong trong 1g sản phẩm
Nhóm colyform, số vi khuẩn trong 1g
10 0
sản phẩm
Staphylococcus aureus, số vi khuẩn
0 0
trong 1g sản phẩm
E.Coli, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 0 0
Salmonella, số vi khuẩn trong 25g sản phẩm 0 0
Nấm men và nấm mốc, số khuẩn lạc
10 0
trong 1g sản phẩm
Độc tố nấm: Aflatoxin M1: không lớn hơn 0,5 ug/l

Bảng 4: hàm lượng kinh loại nặng của sữa chua

( TCVN 7030 : 2002)
Tên chỉ tiêu Mức tối đa
Asen, mg/l 0,5
Chì, mg/l 0,5
Cadimi, mg/l 1
Thủy ngân, mg/l 0,05

7
1.2.GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU.
1.2.1. Nguyên liệu chính.
1.2.1.1. Sữa tươi.
Sữa tươi là một trong những sản phẩm
giàu chất dinh dưỡng cao nhất.Trong sữa có
chứa đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết và
dễ được cơ thể hấp thụ. Ngoài các thành
phần chính protein, lactose, lipid, muối
khoáng còn có tất cả các vitamin chủ yếu,
các enzyme, các nguyên tố vi lượng không
thể thay thế.
Ở nước ta sữa cũng là nguồn nguyên
liệu sản xuất chủ yếu cho ngành công nghệ
thực phẩm.sữa bò tươi được sữ dụng phải có
chất lượng tốt. [T27, 3]
 Tính chất vật lý của sữa bò. [T11, 2]
- Sữa là một chất lỏng đục. Độ đục của sữa là do các chất béo, protein và
một số chất khoáng trong sữa tạo nên.
- Sữa có màu trắng đến vàng nhạt, màu sắc phụ thuộc vào hàm lượng
carotennoids có trong chất béo của sữa.
- Sữa có mùi đặt trưng, có vị ngọt nhẹ.
- Có độ nhớt lớn hơn 2 lần so với nước. sữa thường có đặc điểm tính chất sau:
Bảng 5: các chỉ tiêu của sữa [3]
Chỉ tiêu
Mật độ quang ở 15oC 1,030 – 1,034
Tỷ nhiệt 0,93
Điểm đông -0,550C
pH 6,5-6,6
Độ acid được tính bằng độ Dornic – 0D
16-18
(decigam acid lactic/lit sữa)
Chỉ số khúc xạ ở 200C 1,35

8
  Thành phần hóa học của sữa bò tươi:
Bảng 6: thành phần hóa học của 100ml sữa bò
Hàm lượng Hàm lượng
Thành phần Thành phần
% %
Các chất hoạt
Nước 85 -89 Số lượng nhỏ
tính sinh học
Chất khô 11 -15 Vi lượng Số lượng nhỏ
Chất béo 2,9 -5,0 Enzyme 5,0 – 8,0
Photphate 2,5 -4,0 Vitamin
Chất chứa nito 2,3 – 2,9 Kháng sinh
Casein 0,02 -0,08 Hooc môn
Chất phi nito 4,5 – 5,0 Chất màu
Cacbonhydrate 0,01 – 0,1 Chất khí
Mỡ sữa 0,03 – 0,05
1.2.1.2. Nước. [T4, 3]
 Là thành phần chủ yếu của sữa, là dung môi hòa tan các chất hữu cơ và
vô cơ, là môi trường cho các phản ứng hóa sinh. Phần lớn nước trong sữa có thể
thoát ra ngoài khi đun nóng. Nước tồn tại trong sữa ở 2 dạng tự do và liên kết
trong đó nước tự do chiếm 96 – 97% tổng lượng nước.
- Nước tự do phân bố tương đối đồng đều trong sản phẩm và có thể bốc
hơi trong quá trình cô đặc, sấy đây là cơ sở để sản xuất ra các loại sản phẩm từ
sữa khác nhau như sữa cô đặc, sữa bột….
- Nước liên kết chiếm tỉ lệ nhỏ khoảng 3-4% hàm lượng nước liên kết
phụ thuộc vào các thành phần có trong hệ keo như: protein, các poly saccarid.
Nước liên kết thường được gắn với nhóm như: -NH2,-COOH, -OH, =NH, -CO.
1.2.1.3. Chất khô. [T4, 3]
Chất khô của sữa bao gồm toàn bộ các thành phần còn lại trong sữa trừ nước.
Chất khô của sữa bao gồm: chất béo, protein, đường, muối khoáng, các
loại vitamin, acid, enzyme….

9
  Chất béo:
Chất béo trong sữa được coi là thành phần quan trọng về mặt dinh dưỡng.
Khác với mỡ động vật và thực vật, mỡ sữa chứa nhiều nhóm acid béo khác
nhau, chứa nhiều vitamin và có độ tiêu hóa cao do có độ nóng chảy thấp và chất
béo ở dạng các cầu mỡ có kích thước nhỏ. Chất béo có độ sinh năng lượng cao
có chứa các vitamin hòa tan trong dầu như A, D, E. Đối với các sản phẩm sữa
lên men chất béo bị ảnh hưởng đến mùi vị trạng thái của sản phẩm . Chất béo
trong sữa gồm 2 loại: đơn giản và phức tạp.
- Chất béo dơn giản: có hàm lượng 35-45g/l gồm acid béo no và acid béo không no
- Chất béo phức tạp: thường chứa một ít P, N, S trong phân tử, các chất
béo phức tạp này có tên gọi chung phosphoaminolipit đại điện là lexitin và
xephanlin.
 Protein.
Protein trong sữa là một chất đạm hoàn thiện nhất, vì nó chứa hầu hết các
loại acid amin đặt biệt là acid amin không thay thế.Hàng ngày mỗi người chỉ cần
100g protein sữa đã có thể thỏa mãn hoàn toàn nhu cầu về acid amin.Cơ thể
người sữ dụng protein sữ để tạo thành hemoglobin dễ dàng bất cứa protein của
thực phẩm nào khác.Độ tiêu hóa của protein của sữa là 96-98%. Hàm lượng các
acid amin trong sữa như sau:
Bảng 7: thành phần acid amin có trong sữa.[T23, 3]
Hàm lượng Hàm lượng Hàm lượng
% % %
Alanin 3,0 Prolin 11,3 Phenylamin 5,0
Valin 7,2 Cystin 0,34 Methionin 2,8
Loxin 9,2 Cystein 0,34 Treonin 4,9
Izoloxin 6,1 Serin 6,3 Arginin 4,1
Histidin 3,1 Trytophan 1,7 Tyrosin 6,3
Acid
22,4 Lysin 8,2 Acid aspartic 7,1
glutamic
Trong cấu trúc sữa rất đa dạng, bso gồm các chất sau:
- Cazein toàn phần chứa : 26-29g.
- β – lactogobulin : 2,5 -4g.
- α – lactalbumin : 0,8 – 1,5g.
- Imunoglobulin : 0,5 – 0,8g
- Và một số thành phần khác

10
  Đường lactose.
Lactose chiếm chủ yếu trong sữa.lactose tồn tại hai dạng tự do và dạng
liên kết với protein và gluxit khác. Tỷ lệ lactose tự do/ liên kết là 8/1.Mặt khác
lactose còn tồn tại ở 2 dạng α và β.
C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6
Lactose Glucose Frutose
Trong sữa đường lactose luôn ở trạng thái hòa tan, khả năng hòa tan và
kết tinh của lactose cho ta những ứng dụng quan trọng trong chế biến sữa. Hai
đường α-β lactose luôn tồn tại cân bằng trong lòng chất lỏng một theo tỉ lệ nhất
định và cân bằng này được thay đổi bởi nhiệt độ.
Đường lactose ít hoà tan hon đường saccharose ở cùng nhiệt độ và it ngọt
hơn. Độ hòa tan của đường lactose tỷ lệ thuận với nhiệt độ. Sự có mặt của
đường lactose góp phần biến màu của sữa trong công nghệ nếu quá trình chế
biến ở nhiệt độ cao.
 Các loại muối khoáng:
Lượng chất khoáng trong sữa không nhiều nhưng sự góp mặt các chất
khoáng đóng vai trò quan trọng trong cân bằng các chất dinh dưỡng của sữa.
Hàm lượng của nó trong sữa khoảng 9-9,1 (g/l).
Do trong sữa có mặt các cation K+, Na+, Mg+, Ca2+ và các anion của các
acid phosphoric, limonic, clohydric nên trong sữa có nhiều loại muối khác nhau.
Các muối khoáng trong sữa chủ yếu gồm: muối clorua ( KCl, NaCl, CaCl 2,
MgCl2…), phosphat (KH2PO4, K2HPO4, Na2HPO4 …), xitrat (K2(C6H6O7),
Na2(C6H6O7), Ca3(C6H5O7)2…),. Các muối khoáng trong sữa tồn tại dưới 2 dạng
cân bằng: dạng hòa tan và dạng keo. Tuy nhiêN dạng cân bằng này có thể phá
vỡ dưới các yếu tố công nghệ: pH, nhiệt độ ….
Trong các trên, muối canxi có ý nghĩa lớn đối với người , đặc biệt là trẻ
em. Hai nguyên tố canxi và phospho trong sữa có tỷ lệ rất hài hòa Ca/P = 1/1,31
và ở dạng cơ thể dễ hấp phụ.
Muối canxi có ý nghĩa quan trọng trong chế biến các sản phẩm sữa. Khi
sữa có hàm lượng canxi thấp , sữa đó sẽ bị không đông tụ hoặc bị đông tụ rất
chậm. Ngược lại, nếu sữa có hàm lượng canxi cao thì sẽ đông tụ bởi renin nhanh
hơn nhưng quên sữa lại không mịn. trong sữa canxi nằm trong canxi caseinat,
canxi phosphat, canxi limonat, ….

11
 Trong sữa còn Mg, K, Na. Tỷ lệ K/Na =3,3 tương ứng với tỉ lệ này trong
sữa mẹ. Muối kali và natri có tác dụng giữ trạng thái cân bằng muối trong sữa
mẹ. Muối kali và natri có tác dụng giữ trạng thái cân bằng muối trong sữa, giữ
áp suất thẩm thấu ở trạng thái bình thường.
Các muối của acid phosphoric là những hợp chất đệm điển hình có tác
dụng giữ cân bằng hệ muối và hệ keo của sữa.
Muối của acid limonic đặt biệt có ý nghiawx đối với sự tạo thành các chất
thơm trong các sản phẩm lên men, các loại bơ. Trong thành phần chủng vi sinh
vật dùng để sản xuất các sản phẩm trên có các vi khuẩn tạo mùi thơm. Các vi
khuẩn này, trong quá trình hoạt động đòi hỏi sự có mặt của acid limoic để tạo
thành các diaxetyl, acetoin, các acid bay hơi….
 Chất khoáng
Thành phần vitamin có mặt trong sữa có 2 loại: vitamin hòa tan trong
nước và vitamin hòa tan trong dầu. Nhưng hàm lượng tương đối thấp, đặc biệt là
vitamin D.
Người ta quy ước chất khoáng trong sữa là hàm lượng tro. Nó bao gồm
các nguyên tố Ca, Mg, Na, K, Fe, Cu, Co, Ni, I, Cl, P, S, Al, Pb, Sn, Ag, As, …
trong đó các nguyên tố Ca, Mg, Na, K, P, S, và Cl chiếm tỷ lệ cao hơn cả.
Các nguyên tố đóng vai trò quan trọng trong việc tạo thành sữa cũng như
chất lượng của các sản phẩm. Việc sữa dụng các nguyên tố vi lượng vào khẩu
phần ăn có khả năng làm tăng hàm lượng của chúng trong sữa.
 Vitamin
Thành phần vitamin có mặt trong sữa có 2 loại: vitamin hòa tan trong
nước và vitamin hòa tan trong dầu. Nhưng hàm lượng tương đối thấp, đặc biệt là
vitamin D.

12
 Bảng 8: thành phần các vitamin trong sữa[T23, 3]
Vitamin mg/l Vitamin mg/l
A (retinol) 0,3 B12 (xyanocobal-amin) 0,005
B (cancifirol) 0,001 Nicotinamit 1
E (tocoferol) 1,4 Acid pantothenic 3
B1 (thiamin) 0,4 C 20
B2 (riboflavin) 1,7 Acid folic 0,05
B6 (pyridoxin) 0,5 Biotin 0,04

1.2.2. Nguyên liệu phụ

Chất tạo ngọt
Để tăng vị ngọt của yaout, người ta bổ sung đường (glucose, saccharose
….) vào trong quá trình chế biến. Đường có thể bổ sung trực tiếp hoặc dưới
dạng puree trái cây. Đối với những sản phẩm dành cho ngươi ăn kiêng các nhà
sản xuất sữ dụng chất tạo ngọt (sweetener), thông dụng nhất là aspartame.
Chất ổn định
Chất ổn định được sữ dụng nhằm tạo trạng thái bền vững cho sữa chua
như tạo độ gel bền vững làm cho sữa không bị tách lớp trong quá trình bảo
quản.chất bảo quản được sữ dụng cần đạt một số yêu cầu sau:
- Không độc hại đối với sức khỏe con người.
- Chế phẩm này phải hoàn toàn tuân theo những quy định của tổ chức có
thẩm quyền. Chất ổn định được sữ dụng phổ biến trong sữa chua là pectin,
gelatin, thực phẩm, chất ổn định E471 (di- hoặc mono – glyceride của acid béo).
Pectin là một polysaccharide tồn tại phổ biến trong thực vật, là thành phần
tham gia xây dựng cấu trúc tế bào thực vật.ở thực vật pectin tồn tại chủ yếu ở 2
dạng là pectin hòa tan và pectin không hòa tan. Dưới tác dụng của acid, enzyme
protopectinaza hoặc khi gia nhiệt thì protopectin chuyển thành pectin.
Pectin là hợp chất cao phân tử polygalactoronic có đơn phân tử là
galactoronic và rượu metylic. Trọng lượng phân tử từ 20000 – 200000 đvC.
Hàm lượng pectin 1% trong dung dịch có dộ nhớt cao, nếu bổ sung 60% đường
và điều chỉnh pH môi trường từ 3,1 – 3,4 sản phẩm sẽ tạo đông.

13
1.3. Quy trình sản xuất sữa chua
1.3.1. Sơ đồ quy trình sản xuất sữa chua.

nguyên liệu sữa tươi

Thu nhận và kiểm tra

chất lượng

Gia nhiệt, t = 400C

Ly tâm

Siro đường 65% Phối trộn

Gia nhiệt, t = 60 -
700C

Đồng hóa

Thanh trùng t=5 phút

t0 – 90-950C

Làm nguội
t0 = 42-430C Bảo quản lạnh

5% nấm men Bổ sung chủng vi sinh

Làm lạnh, ủ chín
vật

rót Lên men

14
1.3.2. Thuyết minh quy trình [T133, 3]
1.3.2.1. Nguyên liệu sữa tươi.
Sữa tươi là nguyên liệu chính trong sản xuất sữa chua.Chất lượng sữa tươi
có những tính chất quyết định đến chất lượng sản phẩm, sữa tươi càng tốt thì sản
phẩm có chất lượng càng cao.Vì vậy, khi lấy sữa tươi để sản xuất phải đảm bảo
yêu cầu về chất lượng.sữa được thu mua phải đảm những yêu cầu sau [T43, 3]:
- Sữa chua lấy từ những con bò khỏe mạnh không chứa vi khuẩn gây bệnh.
- Sữa có mùi vị tự nhiên, không có mùi vị lạ, không chứa chất kháng
sinh, chất tẩy rửa.
- Sữa có thành phần tự nhiên.
- Sữa phải tươi và được làm lạnh ngay đến 4 -60C sau khi vắt.
Để sản xuất sữa chua cần chọn loại sữa có chất lượng cao.Cần kiểm tra
các tiêu chí.
- Độ vệ sinh cao, tổng số vi khuẩn thấp.
- Không chứa kháng sinh ( penicilin, streptomycin ….), bacteriophage.
- Không chứa chất các chất tẩy rửa, chất sát khuẩn những chất ngăn cản
quá trình lên men.
- Khả năng lên men
- Vi khuẩn đặt trưng.
- Độ chua của cream.
- Sự oxy hóa chất béo.
Tại nhà máy cần kiểm tra nghiêm chặt các chỉ tiệu độ tươi, độ sạch, tổng
chất khô, hàm lượng chất béo, cảm quan.
1.3.2.2. Thu nhận và kiểm tra chất lượng.
- Sữa từ xe lạnh được nối với thiết bị bài khí. Sữa được bơm qua thiết bị
lọc rồi qua đồng hồ đo vào thùng tạm chứa. Thông qua chỉ số trên đồng hồ sẽ
biết lượng sữa tiếp nhận.
- Với quy mô và quy trình cung cấp sữa hiện nay của công ty sữa Việt
Nam, người chăn nuôi mang sữa đên các trạm thu mua mà tại đây sữa được lấy
mẫu để kiểm tra độ tươi, vi sinh tổng số và khả năng đông tụ. con các chỉ tiêu
khác được làm tại phong thi nghiệm trung tâm nhà máy.
- Trước khi tiếp nhận cần chú ý đến độ sạch của dụng cụ chứa dụng sữa.
Lúc mở nắp cần xác định mùi của sữa. Sau đó khuấy đều xác định mùi vị của

15
sữa, xác định nhiệt độ của sữa rồi mới lấy mẫu đi phân tích các chỉ tiêu hóa học,
vật lý, sinh học
các chỉ tiêu đặc trưng cần kiểm tra được tóm tắt trong bảng
Bảng 9: các chỉ tiêu chung của sữa tươi nguyên liệu [T43, 3]
STT Chỉ tiêu Phương pháp kiểm tra
1 Mùi và vị Cảm quan
2 Độ sạch Lọc, so sánh với mẫu chuẩn
Tổng số vi khuẩn (để - Phản ứng mấy màu xanh metylen
3
phân loại sữa) - Phản ứng resasurin
4 Hàm lượng chất béo Butyrometric
5 Hàm lượng protein
6 Nhiệt độ đóng băng
7 Độ chua (độ chua) Chuẩn độ bằng NaOH
8 Tỷ trọng Tỷ trọng kế
1.3.2.3. Gia nhiệt.
Mục đích: chuẩn bị cho quá trình ly tâm.
Sữa lạnh có độ nhớt cao làm giảm hiệu suất ly tâm, đặc biệt đối với các
cầu mỡ có kích thước nhỏ. Sữa được đun đến 40 -450C có độ nhớt nhỏ hơn 2 lần
so với độ nhớt của sữa đó ở 100C.
1.3.2.4. Ly tâm
Mục đích:
- tiêu chuẩn hóa theo yêu cầu của sản phẩm.
- loại bỏ tạp chất cơ học.
- loại bỏ vi sinh vật.
- tách chất béo.
Yếu tố ảnh hưởng đến quá trinh ly tâm.
- Kích thước các hạt cầu mỡ: do tỉ trọng của chất béo là nhẹ nhất nên có
xu hướng nối lên trên. Cầu béo có kích thước càng nhỏ thì tỉ trọng càng tăng nên
nó nằm lại trong sữa gầy nhiều. vì vậy dựa vào kích thước hạt cầu mỡ ta có thể
điều chỉnh hàm lượng chất béo có trong sữa.
- Độ sạch và độ tươi của sữa: trong quá trình ly tâm làm sạch các tạp chất
cơ học được tách khỏi sữa. Nếu chứa nhiều tạp chất thì khoảng không gian trong

16
thiết bị để chứa tạp chất sẽ đày và khi nó bắt đầu tụ tập lại trên bề mặt các đĩa.
Việc này làm cho sữa sữa gầy không thể đến vùng ngoại vi. Và sữa gầy sẽ tràn
vào rãnh dành cho cream. Và làm khó khăn trong việc tiêu chuẩn hóa.
- Tốc độ sữa cho vào: tốc độ sữa cho vào nhanh thì sữa tách béo ít hơn,
tốc độ cho sữa vào chậm. vì vậy, tùy vào sản phẩm mà mình cần mà có tốc độ
cho vào thích hợp.
- Nhiệt độ của sữa: sữa lạnh có độ nhớt cao làm giảm hiệu suất lý tâm, đặt
biệt đôi với các cầu mỡ có kích thước nhỏ. Sữa được đun đến 40 -45 0C có độ
nhớt nhỏ hơn 2 lần so với độ nhớt của sữa ở 100C.
- Hàm lượng chất béo: chất lượng sữa gầy phụ thuộc vào hàm lượng chât
béo của sữa. sữa nguyên liệu thường có hàm lượng chất béo 4%. Khi sữa có hàm
lượng chất béo cao hơn thì cần gia nhiệt 40 -45 0C và giảm tốc độ của sữa cho
vào để đạt kết quả ly tâm tốt hơn.
1.3.2.5. Phối trộn
Sau khi ly tâm ta đưa đi phối trọn với siro đường 65%, và chất ổn định gelatin.
Mục đích:
- Tạo độ đồng đều cho dịch sữa, hòa tan đường vào trong dịch sữa.
- Phân bố đều chất ổn định trong dịch sữa.
- Thuận lợi cho quá trình đồng hóa và lên men ….
- Đảm bảo chất lượng của sản phẩm.
Tác dụng của bổ sung đường 65% là:
- Tăng hàm lượng hydrat cacbon tron sữa thành phẩm, hài hòa độ chua
và ngọt trong sữa chua.
- Tăng giá trị cảm quan đồng thời đáp ứng được thị hiếu của người tiêu dùng.
- Góp phần đảm bảo hàm lượng chất khô sữa, ức chế vi sinh vật.
Tác dụng của chất ổn định gelatin:
- Để ổn định trạng thái của sữa chua, tăng độ nhớt.
- ức chế sự phát triển của các vi sinh vật gây bệnh.
- Tránh hiện tượng tách pha trong quá trình bảo quản.
- Làm bền nhủ tương.
- Tránh sự tạo đá trong quá trình bảo quản.
1.3.2.6. Gia nhiệt
Mục đích: chuẩn bị cho quá trình đồng hóa. Gia nhiệt đến nhiệt độ 700C

17
1.3.2.7. Đồng hóa: đến nhiệt độ 700C, 200 bar
Muc đích:
- Làm giảm kích thước cầu béo tránh hiện tượng phân pha
- Màu sắc trắng hơn
- Giảm sự oxi hóa chất béo tăng cảm quan
- Các sản phảm lên men ôn định hơn.
Yếu tố ảnh hưởng:
- Nhiệt độ: Nhiệt độ thấp độ nhớt cao vì vậy khó đồng hóa. Nhiệt độ
thích hợp 60 -800C.
- Chất nhủ hóa: khi phá vỡ các hạt cầu béo thì cần phải có một lượng
chất nhủ hóa bổ sung vào bao bọc lấy các hạt cầu béo mới ổn định.
1.3.2.8. Thanh trùng: thanh trùng ở nhiệt độ 90 -950C trong vòng 5 phút.
Mục đích:
- Tiêu diệt, ức chế đến múc tối đa vi sinh vạt có trong sữa.
- Ức chế hoặc vô hoạt enzyme có trong sữa như: lipaza, catalaza,
phosphataza ….
- Làm biến tính sơ bộ protein sữa nhờ trong quá trình lên lactic khối đông
được hình thành với cấu trúc ổn định. Hạn chế được sựa thoát huyết thanh ra
khỏi cấu trúc gel khi bảo quản.
- Khi xử lý ở nhiệt độ 90 – 950C thì làm tăng khả năng hydrat hóa của
casein dẫn đến khả năng giữ nước của sữa tăng.
- Đảm bảo môi trường cho quá trình lên men.
1.3.2.9. Làm nguội
Mục đích:
- Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lên men vì nhiệt độ thuận lợi cho
qua trình lên men là khoảng 42-430C.
- Tránh những biến đổi không tốt của dịch sữa khi ở nhiệt độ cao lâu như
làm biến màu của sữa làm sữa có màu nâu….
- Nâng cao hiệu suất lên men.
- Tránh sự ức chế các vi khuẩn lên men dưới tác dụng của nhiệt độ.
1.3.2.10. Bổ sung vi sinh vật

18
 Sau khi làm nguội về nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men thì ta cấy
vi khuẩn giống vào dịch sữa để lên men sữa. Dưới hoạt động của vi sinh vật làm
thay đổi các thành phần trong sữa nhất là đường thành acid lactic đồng thời hình
thành các chất thơm tạo mùi vị đặc trưng.Chủng vi sinh vật để sản xuất sữa chua
là streptococeus thermphilus và lacto bacillus bulgaricus tỉ lệ cocci/bacilli
thường 1:1 hoặc 2:1 tuy nhiên tỉ lệ này có thể thay đổi. thời gian sữ dụng chúng
phải tuân thủ nghiêm ngặt bởi lẽ khi cấy trở lại dễ bị nhiễm.
1.3.2.11. Rót hộp
Mục đích:
- Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình bảo quản.
- Tăng giá trị cảm quan.
- Rót hộp trước khi lên men cho sản phẩm không ảnh hưởng đến khối
đông tụ làm cho sản phẩm trở nên mịn hơn và không tạo đá sau khi làm lạnh.
1.3.2.12. Lên men
Thời gian lên men phụ thuộc vào lượng chủng cho vào, loại vi khuẩn ….
Và có thể kéo dài từ 3 – 20h.Ở đây ta thực hiện nhiệt độ tôi ưu phù hợp với tỉ lệ
cocci và bacilli nên thúc đẩy quá trình lên men. Do dó quá trình được tiến hành
từ 3-5h
1.3.2.13. Làm lạnh, ủ chín
Sau khi đông tụ sữa chua được làm lạnh và ủ chín 4-6 0C ít nhất 6h. đây là
giai đoạn rất quan trọng để tạo ra sản phẩm có mùi vị, trạng thái cần thiết chỉ sao
khi kết thúc quá trình này người ta mới có được sữa chua thành phẩm.
khi kết thúc quá trình lên men, chủng sữa được làm lạnh ngay xuông 5 0C
và bảo quản đến khi sữ dụng
1.3.2.14. Bảo quản
Sữa chua được bảo quản ở 4-60C.làm cho sản phẩm được tăng thời gian
bảo quản.
1.3.2.15. Chuẩn bị chủng vi sinh vật
Trước hết việc chuẩn bị chủng vi sinh vật cần phải đảm bảo độ chính xác
cao và vô trùng.
Chủng thường bao gồm Streptococcus Thermophilus và lactobacillus
bulgaricus. Tỉ lệ cocci bacilli thường 1:1 hoặc 2:1. Thời gian sữ dụng chủng
phải nghiêm ngặt bởi lẽ khi cấy trở lại dễ bị nhiễm.
19
 Thông thường từ chủng bột sẽ cấy lần 1 – chủng đầu rồi tiếp lần 2- chủng
thứ hay chủng trung gian và cấy lần 3- chủng sữ dụng.
Thời gian cấy lần lược từ 8 – 10h, 6 – 8h, và lần 3 khoảng 3 – 4h.
Chuẩn bị chủng là một khâu rất quan trọng, quyết định đến chất lượng của
sản phẩm sữa lên men. Yêu câu phải tuân thủ một cách nghiêm ngặt các bước
trong điều kiên vô trùng.
Quy trình chuẩn bị chủng men giống:
Sữa tươi Xử lý nhiệt, làm nguội đến nhiệt độ lên men Cấy chủng
Lên men Làm lạnh Bảo quản.
Sữa dùng làm môi trường phải có chất lượng cao, tổng số vi sinh khuẩn
thấp, không có chất khán sinh, không có chứa chất tẩy rửa. thanh trung ở nhiệt
độ 90 – 950C trong 15 -30 phút nhằm tiêu diệt hoàn toàn, loại trừ các kiềm hãm,
biến tính protein, loại bỏ oxy hòa tan. Sau khi thanh trùng, sữa được làm nguội
đến nhiệt độ lên men 40 – 500C.
Cấy chủng vi sinh vật từ ống nghiệm sau đó ta cấy dần lên thùng chứa tó
dần. Cần đảm bảo đúng số lượng, nhiệt độ. Lượng chủng còn phụ thuộc vào tỉ lệ
vi khuẩn tạo acid lactic và vi khuẩn tạo hương vị. Tỷ lệ này sẽ ảnh hưởng tới
mùi vị của sản phẩm.

20
 PHẦN II TÍNH TOÁN CÂN BẰNG VẬT CHẤT
2. Tính toán cân bằng vật chất.
2.1.Kế hoạch sản xuất của nhà máy.
2.1.1. Nhập nguyên liệu.
Số lượng sữa được thu mua nhiều hay ít phụ thuộc vào chất lượng, giá cả
nguyên liệu, nhu cầu sản xuất của nhà máy hàng tháng và các tháng sắp tới. vì
vậy phải thường xuyên tìm kiếm và lựa chon các nhà cung ứng nguyên liệu cho
phù hợp nhằm tìm ra nguồn cung cấp nguyên liệu có chất lượng tốt với giá cả
hợp lý.
2.1.2. Biểu đồ sản xuất.
Công nhân trong phân xưởng được nghĩ ngày chủ nhật ngày lễ và các diệp
tết.mỗi ngày công nhân làm 3 ca.
Bảng 10: biểu đồ sản xuất
Tháng 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 năm
Số ngày
23 22 27 25 26 26 27 27 26 27 15 27
sản xuất
Ca/ngày 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3
Ca/tháng 69 66 81 75 78 78 81 81 78 81 45 81 894
2.2.Tính cân vật liệu
Số liệu ban đầu
Sản phẩm sản xuất 3,5 tấn/ngày.
Tổng chất khô sản phẩm 16%.
Chất béo: 3,5%
Đường sccharose: 5%
Tỷ trọng của sản phẩm được tính theo công thức:
100
d=
F SNF
+ +W
0,93 1,608

Trong đó :
F: hàm lượng chất béo trong sản phẩm F = 3,5%
SNF: hàm lượng chất khô không béo trong sữa SNF = 16-3,5 = 12,5%.
21
 W: hàm lượng nước trong sữa.
Vậy
100
d=
+(100−16) = 1,047
3,5 12,5
+
0,93 1,608

Năng suất dây chuyền tính theo tấn/ca.

3,5
M0 = = 3 1,1667 (tấn/ca)

Năng suất dây chuyền theo lít/ca.

m0 1,1667
V= = 1,047 = 1114,3 (lit/ca)
d

Bảng 11:bảng giả sử tiêu hao trong các công đoạn.

Stt Công đoạn Tiêu hao
1 thu nhận 0,5
2 Gia nhiệt 0,1
3 ly tâm 1
4 Phối trộn 0,2
5 Gia nhiệt 0,1
6 Đồng hóa 0,2
7 Thanh trùng 0,1
8 Làm nguội 0,1
9 Chờ rót 0,05
10 Rót 0,5
- Lượng sữa trước khi rót vào hộp M1
100 100
M1 = M0. 100−0,5 = 1114,3. 100−0,5 = 1120 (lit/ca)

 Lượng giống hoạt hóa:

Mghh = M1x3% = 1120 . 0,03 = 33,6 (lít/ca)
 Lượng men khô chiếm 1-1,5 % so với môi trường hoạt hóa. Ta chọn
1% vậy lượng men khô sữ dụng
Mk = Mghh.1% = 33,6.0,01 =0,336 (lít/ca)

22
 Vì lượng men khô chiếm rất ít so với môi trường hoạt hóa nên lượng sữa
dùng làm môi trường hoạt hóa là:
Mmt = mghh =33,6 (lít/ca)
Lượng dịch sữa trước khi bổ sung men là:
M2 = M1 – Mghh = 1120 – 33,6 = 1086,4 (lít/ca)
- Lượng sữa trước khi vào thiết bị chờ rót
100 100
M3 = M2. 100−0,5 = 1086,4. 100−0,05 = 1091,86 (lit/ca)

Lượng sữa trước khi vào thiết bị làm nguội sữa:

100 100
M4 = M3 100−0,1 =1091,86. 100−0,1 = 1093 (lit/ca)

Lượng sữa trước khi vào thiết bị thanh trùng sữa:

100 100
M5 = M4. 100−0,1 = 1093. 100−0,1 = 1094 (lit/ca)

Lượng sữa trước khi vào thiết bị đồng hóa sữa:

100 100
M6 = M5. 100−0,2 = 1094 100−0,2 = 1096,24(lit/ca)

Lượng sữa trước khi vào thiết bị gia nhiệt sữa:

100 100
M7 = M6. 100−0,1 = 1096,24. 100−0,1 = 1097,34(lit/ca)

Do lượng sản phẩm có 5% đường nên ta có:

5 5
a1= M7. 100 = 1097,34. 100 = 54,87 (lít/ca)

ta được hàm lượng siro đường 65% cần dùng là:

100 100
a2 = a1. 65 = 54,87. 65 = 84,42 (lít/ca)

vì đường RE có hàm lượng chất khô là 99,7% nên lượng đường cần dùng là:
100 100
Mđ = a1 99,7 = 84,42. 99,7 = 84,67 (lít/ca)

Lượng nước cần dùng để nấu siro

MN = a2 – a1 = 84,42 -54,87= 29,55(lít/ca)
Vậy lượng sữa sau khi cho đường vào:

23
 M8 = 1097,34–84,42 =1012,92 (lít/ca)
Lượng sữa trước khi vào thiết bị phối trộn sữa:
100 100
M9 = M8. 100−0,2 = 1012,92. 100−0,2 = 1015(lit/ca)

Lượng sữa trước khi vào thiết bị ly tâm sữa:

100 100
M9 = M8. 100−1 = 1015 100−1 = 1025,25(lit/ca)

Lượng sữa trước khi vào thiết bị gia nhiệt sữa:

100 100
M10 = M9. 100−0,1 = 1025,25. 100−0,1 = 1026,28 (lit/ca)

Lượng sữa trước khi vào thiết bị thu nhận sữa:

100 100
M11 = M10. 100−0,5 = 1026,28. 100−0,5 = 1031,44 (lit/ca)

Bảng12: bảng tổng hợp nguyên liệu qua các công đoạn.
STT Công đoạn Năng suất (lít/ca)
1 Thu nhận 1031,44
2 Gia nhiệt 1026,28
3 Ly tâm 1025,25
4 Phối trộn 1015
5 Gia nhiệt 1097,34
6 Đồng hóa 1096,24
7 Thanh trùng 1094
8 Làm nguội 1093
9 Bổ sung men 1091,86
10 Rót 1120

Bảng 13: bảng tổng kết nguyên liệu phụ gia công đoạn sản xuất
STT Nguyên liệu Đơn vị
1 Siro đường 65% 84,67 (lít/ca)
2 Lượng nước dùng 29,55(lít/ca)
3 Men 33,6 (lít/ca)
 Bao gói:

24
Sữa chua đóng vào mỗi hộp có thể tích 120ml.
Số lượng hộp sữa tính theo ca là
1114,3.1000
m= 120
=9285,83 (hộp/ca)
Số lượng hộp sữa tính theo năm là:
M= 9385,83 . 894 = 8301532,02 (hộp/năm)
Giả sử quá trinh rót hộp lượng hộp hao hụt là 1% sô lượng hộp thực tế là:
100
8301532,02. 100−1 =8385385,88 (hộp/năm)
Số carton để dùng để dựng là:
Chọn thùng carton 48 hộp số lượng carton cần dùng là:
8385385,88
Nt= 48
= 174696 (thùng/ca)

25
 PHẦN III
TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ
3. Tính và chọn thiết bị
3.1.Chọn thiết bị chính.
Trong một ngày sản xuất, dây chuyền có thể sản xuất một ca. Số thiết bị n
được tính theo công thức sau:
N = N1/N2
Trong đó: n là số thiết bị.
N1: năng suất công đoạn.
N2: năng suất thiết bị.
3.1.1. Thiết bị lọc sữa.
Khối lượng sữa đi vào thiết bị lọc sữa là: M =1031,44 (lít/ca)
Lượng sữa đưa vào lọc là:
1031,44
N1 = 8
= 128,93 (lít/h)

Chọn thiết bị lọc Tetra park Fiiltration Systems ( Denmark).

- Model: Tetra Alcross M-1X114L.
- Năng suất: 2500(lít/h)
- Công suất:11kW
- Kích thước: 1500x1000x1600
Số thiết bị:
128,93
n = 2500 = 0,05<1

Chọn 1 thiết bị
3.1.2. Cân định lượng.
Khối lượng sữa tươi đem đi cân: M=1026,28 (lít/ca)
1026,28
N2 = 8
= 128,285 (lít/h)

Chọn thiết bị cân loại GHJ-15 (nhật bản)

Năng suất: 2500 (kg/h)

26
 Khối lượng: 70kg
Kích thước: 550x500x2100 (mm)
Số thiết bị:
128,285
N = 2500 = 0,051 < 1

Chọn 1 thiết bị

Hình3.2: cân định lượng GHJ

3.1.3. Thiết bị gia nhiệt.
Khối lượng sữa tươi đem đi gia nhiệt : M = 1026,28 (lít/ca)
1026,28
N3 = 8
=128,285 (lít/h)

Chọn thiết bị gia nhiệt dạng tấm S10 của hãng Sondex
- Số tấm: 40
- Loại tấm: inox 316, dày 35 mm
- Diện tích trao đổi nhiệt: 6.5 m2
- Năng suất: 2500 l/h
- Kích thước: dàixrộngxcao: 1400 x 1000 x 1200 mm
- Trọng lượng: 150 kg
- Điện tiêu thụ: 5 kW
Số thiết bị:
128,285
N = 2500 = 0,51

Chọn 1 thiết bị
Vì có 2 công đoạn gia nhiệt nên ta chọn 2 thiết bị.

27
 Hình 3.3: thiết bị gia nhiệt dạng tấm S10

3.1.4. Thiết bị li tâm.

Lượng nguyên liệu đưa vào li tâm: M = 1025,25 (lít/ca)
Năng suất công đoạn:
1025,25
N4 = 8
=128,156 (lít/h)

Chọn thiết bị li tâm Tetra Centri

- Model: H614HGV
- Năng suất: 2200 l/h
- Điện năng tiêu thụ: 12 kW
- Số đĩa: 35
- Độ nghiêng đĩa: 60
- Vận tốc quay: 4000 ( vòng/ phút)
- Kích thước: D = 1000 mm,
H = 1600 mm
- Số thiết bị: Hình 3.4: thiết bị ly tâm tetra centri
128,156
N = 2200 =0,058 <1
Chọn 1 thiết bị

28
3.1.5. Thiết bị phối trộn.
Lượng nguyên liệu đem vào phối trộn: M =1015 lít/ca
Năng suất công đoạn:
1015
N5 = 8 =126,875 (lít/h)
- Chọn thiết bị phối trộn VSH0.2
- Hãng sản xuất: Shanghai, china.
- Model: VSH-A
- Năng suất thiết bị: 2000 l/h
- Kích thước của thiết bị: D = 888,
H = 1612, d = 210 (mm)
- Khối lượng: 500 kg
- Công suất: 2,57 kW
Số thiết bị cho công đoạn phối trộn:
126,875
N = 2000 = 0,063
Chọn 1 thiết bị phối trộn

Hình 3.5: thiết bị phối trộn VSH0.2

3.1.6. Thiết bị thanh trùng.

Lượng sữa đi vào thiết bị thanh trùng: M = 1094 (lít/ca)
Năng suất công đoạn:
1094
N6 = 8 = 136,75 (lít/h)
29
 Chọn thiết bị thanh trùng tetra Therm Lacta B
- Năng suất: 1000-10000 l/h
ta chọn 1000l/h
- Nhiệt độ: 90-95oC
- Thời gian: 300 giây
- Kích thước: dàix rộngxcao = 2400x1000x2300 mm
- Điện tiêu thụ: 2,2 kW
Số thiêt bị cho công đoạn thanh trùng là
136,75
n = 1000 = 0,3675< 1
Chọn 1 thiết bị thanh trùng

Hình 3.6 thiết bị thanh trùng Tetra Therm Lacta B

3.1.7. Thiết bị làm nguội
Lượng sữa đem đi làm nguội: M =1093 (lít/ca)
Năng suất công đoạn:
1093
N7 = 8 =136,625 (lít/h)
Chọn thiết bị làm lạnh bản mỏng (APV-DerMark)
- Năng suất: 1000-2500 l/h
- Chọn năng suất 1000l/h
- Nhiệt độ ban đầu của sữa: 90-950C
- Nhiệt độ của sữa khi làm lạnh: 42-430C
- Nhiệt độ chất tải lạnh: -50C.
- Nước lạnh: 80C.

30
 - Tổng số tấm truyền nhiệt: 62 tấm
- Khoảng cách giữa các tấm: 20 mm
- Kích thước: dàixrộngxcao = 1500x1000x1300 mm
- Điện tiêu thụ : 2,2, kW
- Số thiết bị cho công đoạn làm nguội
136,625
N = 1000 = 0,136
Chọn 1 thiết bị làm nguội

Hình 3.7 thiết bị làm nguội

3.1.8. Thiết bị chiết rót sữa chua.

Lượng sữa đem đi chiết rót: M =1120(lít/ca)
Năng suất công đoạn:
1120
N8 = 8 = 140 (lít/ca)
- chọn thiết bị rót Tetra Pak TBA19 của Tetra Pak.
- Năng suất: 7500 (lít/h).
- Công suất: 12 (kW).
- Kích thước: 3500x2000x4500 (mm).
- Đóng gói kích thước: 180 (ml).
140
n = 7500 = 0,018< 1

Chọn 1 thiết bị

31
 Hình 3.8 thiết bị rót sữa chua
3.1.9. Thiết bị đồng hóa.
Lượng sữa cho vào thiết bị trong gia đoạn đồng hóa là:
N9 = 1096,24 lít/ca = 137,03 (lít/h)
Chọn thiết bị máy đồng hóa KQ
- Năng suất: 1000l/h
- Áp suất: max25pa.
- Nhiệt độ đồng hóa: 60-800C
- Công suất: 7,5kW
- Kích thước: 1030x745x990mm
- Trọng lượng: 400kg
137,03
N= 1000 = 0,137 <1

Ta chọn 1 thiết bị Hình 3.9 thiết bị đồng hóa

32
3.2.Chọn thiết bị phụ.
3.2.1. Thùng chứa sữa tươi nguyên liệu.
Khối lượng sữa tươi nguyên liệu: M = 1031,44 (lít/ca)
Thùng sữa tươi nguyên liệu dạng hình trụ đứng, đáy hình chỏm cầu, vỏ
thùng được làm bằng thép không rỉ.
Gọi:
- D là đường kính của thùng.
- r là bán kính chỏm cầu.
- H là chiều cao của thân hình trụ.
- h là chiều cao của phần chỏm cầu.
Ta có: V = Vt + 2 . Vc
Với:
- V là thể tích thùng chứa
- Vt là thể tích phần hình trụ
- Vc là thể tích chỏm cầu
Chọn H = 1,3D, h = 0,3D. Từ đó ta tính được
2 3
π D .H π .1,3 . D
Vt = = = 1,021D3
4 4
π π
Vc = 6 . h . ( h + 3r ) = 6 .¿
2 2

π .0,3 D
= 6
.(0,09D2 + 0,75D2) = 0,132 D3

V = Vt + 2Vc = (1,021+2.0,231).D3 = 1,285D3

Vậy D = 3 V
√ 1,285

Tỉ trọng sữa là:1,047

Thể tích sữa vào thùng chứa nguyên liệu là:
Vc = 1031,44 lít/ca
Thùng có hệ số chứa đầy là 0,85 nên ta có:
1031,44
V = 0,85 = 1213,46 (l/ca) = 1,21346 (m3)
Đường kính của thùng là:

√
D = 3 1,21346 = 0,981
1,285

Chọn D = 0,981 m
33
 Ht = 1,3.0,981 = 1,2753 m
h = 0,3.0,981 = 0,2943 m
H = 1,9.0,981 = 1,8639 m
Vì với kích thước mà mình tính rất khó để có thể thiết kế
Vậy ta chọn thiết bị: chứa đựng AISI 304
- Năng suất: 7000 (lít/h).
- Kích thước: 4400x2100 (mm).
- Vậy số lượng thùng chứa sữa tươi nguyên liệu là 1

Hình 3.10 thiết bị chứa đựng sữa

3.2.2. Thiết bị chờ rót.

Thể tích sữa chua: M =1091,86 (lít/ca)
Thùng sữa tươi nguyên liệu dạng hình trụ đứng, đáy hình chỏm cầu, vỏ
thùng làm bằng thép không rỉ.
Thể tích lượng sữa vào thùng chờ rót là:
Vc =1091,86 lít/ca = 1,09168 (m3)
Thùng có hệ số chứa đầy là 0,85 nên ta có:
1,09168
V = 0,85 = 1,284 (m3)

Đường kính của thùng:

34
 √
D = 3 1,284 = 1,1474 m
0,85

Chọn D = 1,1474 m
Ht = 1,3.1,1474 = 1,49 m
h = 0,3 . 1,1474 = 0,344 m
H = 1,9 . 1,1474 = 2,18 m
Vì với kích thước mà mình tính rất khó để có thể thiết kế
Vậy ta chọn thiết bị: chứa đựng AISI 304
- Năng suất: 7000 (lít/h).
- Kích thước: 4400x2100 (mm).
Vậy số lượng thùng chờ rót là 1.

Hình 3.11 thiết bị chờ rót

3.2.3. Nồi nấu siro đường.
Lượng siro đường cần dùng: M = 84,42(lít/ca)
Năng suất công đoạn:
84,42
N= 8
=10,55 (lít/h)

- Chọn thiết bị nồi nấu 2 vỏ

- Model: BK-NN-200
- Năng suất: 250 l/h
- Kích thước: D = 740, H = 1200
- Áp suất hơi bão hòa: 0,7- 2 bar

35
 - Lượng hơi tiêu thụ: 62 kg
- Khối lượng: 710 kg
- Điện năng tiêu thụ: 5,4 kW
Số nồi cần để nấu siro đường:
10,55
n= 250 =0,0422< 1

chọn 1 thiết bị

Hình 3.12 Nồi nấu 2 vỏ

3.2.4. Chọn bơm.

Chọn bơm li tâm CM40-125C
- Năng suất: 4-21 m3/h.
- Đường kính cửa hút: Dh = 65 mm.
- Đường kính cửa đẩy: Dđ = 40 mm.
- Chiều cao đẩy: H = 4-15 m.
- Công suất: 1,5 kW.
- Kích thước: 495x220x252 mm

Hình 3.13 bơm ly tâm CM40-125C

36
3.2.5. Thiết bị lọc khung bản.
Lượng siro cần phối trộn: M = 84,42 (lít/ca) = 10,55 (lít/h)
Chọn thiết bị khung bản
- Nước sản xuất: China.
- Năng suất: 300 l/h.
- Diện tích lọc: 0,17 m2
- Công suất động cơ: 0.75 kW
- Kích thước: 850x450x850mm
- Số tấm lọc: 10 tấm.
10,55
n = 300 =0,035 < 1
Chọn 1 thiết bị

Hình 3.14 thiết bị lọc khung bản

37
 Bảng 14: Bảng tổng kết các thiết bị trong dây chuyền sản xuất.
STT Tên thiết bị Kích thước Số lượng
1 Thùng chứa sữa nguyên liệu 4400x2100 1
2 Thiết bị lọc 1500x1000x1600 1
3 Cân định lượng 550x500x2100 1
4 Gia nhiệt 1400x1000x1200 2
5 Li tâm 1000x1600 1
6 Phối trộn 888x1612 1
7 Thanh trùng 2400x1000x2300 1
8 Làm nguội 1500x1000x1300 1
9 Đồng hóa 1030x745x990 1
10 Thùng chờ rót 4400x2100 1
11 Thiết bị chiết rót 3500x2000x4500 1
12 Bơm li tâm CM40-125C 495x220x252 1
13 Nồi nấu siro 740x1200 1
14 Thiết bị lọc khung bản 495x220x252 1

38
 KẾT LUẬN
Sữa chua là một nguồn dinh dưỡng quý giá.Sữa chua ngày nay ngày càng
đa dạng về mẫu mã, thành phần, chất lượng tốt, giúp cơ thể hấp thụ được nhiều chất
dinh dưỡng, không cảm thấy ngán khi ăn trùng lặp. Vì vậy,chúng ta cần nên bổ sung
sữa chua cho cơ thể hằng ngày để cung cấp năng lượng cho cơ thể luôn khỏe
mạnh.Và để đáp ứng được yêu cầu thị hiếu của khách hàng thì các công ty ở Việt
Nam đang cố gắng để tạo ra những sản phẩm ngon, bổ, tốt nhất cho mọi người.
Sau một thời gian làm việc nghiêm túc, được sự hướng dẫn tận tình của
thầy TS. Nguyễn Văn Huế và kiến thức tổng hợp từ 4 năm học tập tại trường em
đã hoàn thành xong đồ án công nghệ đúng thời gian quy định. Do khả năng tìm
tài liệu còn hạn chế, thời gian có hạn, thiếu kinh nghiệm thực tế nên trong bản
thiết kế không khỏi những sai sót.
Tuy nhiên sau khi hoàn tất đồ án môn học này giúp cho em hệ thống lại
kiến thức do thầy cô truyền đạt, học hỏi những điều bổ ích và giúp em có một
cách nhìn tư duy tổng quát hơn về một số vấn đề chuyên môn về sữa. Để từ đó
rút ra bài học kinh nghiệm, tích lũy kiến thức mới cho mình để cung cấp thêm
kiến thức khi ra trường.
Qua đây em xin cảm ơn khoa cơ khí - công nghệ đã tạo điều kiện cho
chúng em có thể tiếp cận sau hơn với chuyên ngành của mình.Em xin cảm ơn
các thầy cô đã truyền đạt những kiến thức chuyên ngành cũng như thực tế cho
chúng em để chúng em hiểu được ngành mình đang học. Và em xin đặt biệt cảm
ơn thầy TS. Nguyễn Văn Huế đã tận tình giúp đỡ và đóng góp ý kiến cho em để
em có thể hoàn thành đồ án này .

39
 TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Lê Văn Việt mẫn (2004), công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa, tậpI,
nhà xuất bản đại học Quốc Gia TPHCM.
2. Vệ Quốc Linh, bài giảng thiết kế nhà máy, Đại học Nông Lâm Huế.
3. TS. Lâm Xuân Thanh (2003), giáo trình công nghệ chế biến sữa và các
sản phẩm từ sữa, nhà xuất bản khoa học kỹ thuật.
4. Trần Thế Truyền (2006), cơ sở thiết kế nhà máy thực phẩm, đạu học
bách khoa Đà Nẵng.
5. TS. Trần Xoa, TS. Nguyễn Trọng khuông, KS Hồ Lê Viên (1992) , sổ tay
và thiết bị công nghệ hóa chất, tập I, II, nhà xuất bản khoa học và kĩ thuật.
6. Tiêu chuẩn Việt Nam, TCVN 9635: 2003.
7. Http://www.tetrapakprocessing.com.
8. Http://www.bomcomnghiep.com.
9. Http://www.vatgia.com.
10. Http://www.afamily.vn.
11. Http://www.sieuthimaycongnghiep.com.

40