Tạp chí Khoa học công nghệ và thực phẩm Trường Đại học Công Thương TPHCM

NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

SỮA ĐẬU NÀNH GIÀU PROTEIN
Võ Thị Tuyết Lan*, Dương Thị Anh Thư, Phạm Ngọc Hải, Nguyễn Duy, Nguyễn Thành Đạt
Khoa Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Công Thương TP. HCM
*Email: 2005220892@hufi.edu.vn
Ngày gửi bài: 5/12/2023; Ngày chấp nhận đăng: 5/1/2024

TÓM TẮT
Nghiên cứu được tiến hành trên công nghệ sản xuất sữa đậu nành (Glycine max). Các yếu tố khảo sát bao gồm tỷ lệ phối
trộn whey protein và sữa đậu nành (10:90, 20:80, 30:70 và 40:60 %w/v); ảnh hưởng áp suất đồng hóa lên tính ổn định
của sữa đậu nành (175-75, 200-50, 225-25 bar); ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản (7 oC và 27oC) và thời gian bảo quản (0, 7,
14, 21, 28 ngày) đến pH, mật độ vi nấm và giá trị cảm quan của sữa đậu nành. Hiệu quả của công nghệ sản xuất sữa đậu
nành giàu protein thể hiện qua hàm lượng protein được sử dụng như chỉ tiêu đánh giá. Nhìn chung, mẫu sữa đậu nành
với tỷ lệ phối trộn 10:90 %w/v gia tăng hàm lượng protein (từ 8.19 lên 15.99g) và đạt gia trị cảm quan tốt nhất; hiệu quả
thu được cao khi sử dụng chế độ đồng hóa là 200-50 bar; nhiệt độ lạnh (7 oC) là điều kiện tối ưu cho quá trình bảo quản,
tránh quá trình hư hỏng liên quan đến pH, giá trị cảm quan và số lượng vi nấm trong sản phẩm sữa đậu nành. Hiệu suất
nghiên cứu công nghệ sản xuất sữa đậu nành giàu protein có thể nâng cao khi quy trình sản xuất sữa kết hợp whey vào
sữa đậu nành sẽ cho sản phẩm đạt giá trị dinh dưỡng cao nhất và chất lượng sữa đậu nành đạt tốt nhất.

Từ khóa: Sữa đậu nành, whey, protein.

1. GIỚI THIỆU
Đậu nành (Glycine max) hay đậu tương là một loại đậu có nguồn gốc từ Châu Á và là một trong những cây
trồng quan trọng nhất, được trồng nhiều nơi trên thế giới [1]. Hạt đậu nành chứa nhiều protein, chất xơ và
dầu. Ngoài ra đậu nành còn chứa nhiều thành phần khác có lợi cho sức khỏe con người như isoflavone và
acid gamma-aminobutyric (GABA) [2]. Bên cạnh đó, đậu nành không chứa cholesterol, đường lactose và có
ít chất béo no [3]. Đậu nành có hàm lượng protein từ 38-47%, lipid từ 18-22%, carbohydrate từ 36- 40%.
Lipid đậu nành chứa các loại acid béo không no như acid oleic từ 30-35%, acid linoleic từ 45-55%,... có lợi
cho sức khỏe người dùng [4]. Đây là một loại cây chứa nhiều ưu điểm mang lại đa dạng các giá trị hữu dụng
cho con người, và hạt đậu nành còn là nguồn nguyên liệu thực phẩm được sử dụng rộng rãi và được đánh giá
như thành phần mong muốn tăng cường sức khỏe vì khả năng phòng chống ung thư, bệnh tim mạch, loãng
xương và các triệu chứng mãn kinh [5].
Sữa đậu nành (soybean milk - SM) là một trong những đồ uống dinh dưỡng quen thuộc với người Việt Nam.
Thành phần dinh dưỡng của sữa đậu nành có thể sánh ngang cùng với các sản phẩm sữa có nguồn gốc động
vật nhưng lại ít được sử dụng hơn sữa bò, sữa dê,…do hàm lượng các chất ức chế dinh dưỡng như phytate,
chất kháng tripsin trong sữa đậu nành còn cao [6]. Sữa đậu nành có rất nhiều tác dụng lợi ích mà không thể
kể hết. Một trong những điểm nổi bật có thể kể đến như hạn chế các nguy cơ tiềm ẩn mắc các căn bệnh thế kỉ
ung thư (vú, tuyến tiền liệt, phổi,..), bệnh tim, chống oxy hóa. Vì trong đậu nành có các hạt isoflavone làm
công tác phòng ngừa hiệu quả, giúp kích thích sản sinh thyroxin huyết tương, điều này có giá trị cho các khu
vực bệnh bướu cổ địa phương. Sữa đậu nành là sản phẩm thay thế sữa bò cho những người không dung nạp
lactose và dị ứng với protein sữa hoặc cho những người tránh dùng sữa vì những lý do khác [7].

PAGE \* MERGEFORMAT 2
Tạp chí Khoa học công nghệ và thực phẩm Trường Đại học Công Thương TPHCM

Hình 1. Sữa đậu nành (nguồn internet)

Tùy vào nguồn nguyên liệu và cách xử lý tạo ra sản phẩm mà quy trình sản xuất sữa đậu nành cũng khác
nhau. Nhưng tiêu biểu vẫn dựa trên các yếu tố cơ bản sau: nguyên liệu (đậu nành)  ngâm  rửa, tách vỏ 
xay, nghiền, lọc  gia nhiệt, phối chế  rót chai  thanh trùng dán nhãn  bảo quản.
Whey đậu nành là một phụ phẩm trong quá trình chế biến đậu phụ, là phần protein hòa tan còn lại không bị
đông tụ bởi pH cùng các vitamin nhóm B, vitamin E, K, các khoáng chất, acid amin. Whey sau khi tách vẫn
còn giữ lại hương vị của sữa, vitamin nhóm B trong sữa. Do đó, việc tận dụng và ứng dụng phụ phẩm này
vào ngành công nghiệp đồ uống đang được quan tâm. Việc kết hợp whey vào sữa đậu nành bằng quá trình lên
men cải thiện khả dụng sinh học của hợp chất isoflavone, giúp tiêu hóa protein, khả năng hấp thụ canxi hòa
tan hơn từ đó tăng cường sức khỏe đường ruột và hỗ trợ hệ thống miễn dịch.
Ngành khoa học thế giới nói chung đã có những nghiên cứu đột phá. Về thực phẩm ta có sản phẩm Natto từ
đậu nành lên men bởi Bacillus subtilis. Hiện nay, ở Việt Nam việc tận dụng các phụ phẩm nông nghiệp đang
ngày càng được chú trọng, việc này có ý nghĩa vô cùng quan trọng đối với môi trường cũng như sự phát của
nền nông nghiệp nước nhà. Đậu nành đã được chú ý, nghiên cứu và phát triển để tạo ra các sản phẩm mới
hoặc nghiên cứu ứng dụng các chất có lợi từ sản phẩm này như “Nghiên cứu ứng dụng enzyme trong sản xuất
Lecithin giàu Phosphatidycholine từ dầu đậu tương” [8]. Với bản chất chứa nhiều chất có lợi như isoflavone,
vitamin và chất khoáng nên đậu nành trở thành xu thế của nghiên cứu, cụ thể là nghiên cứu sữa đậu nành,
nước tương và nước mắm chay [9]. Các nghiên cứu này góp phần mang lại nguồn dinh dưỡng mà còn làm
tăng giá trị của đậu nành.
Chính vì thế, với sự phát triển không ngừng của khoa học kỹ thuật, có rất nhiều công trình nghiên cứu tối ưu
hóa việc sử dụng giống đậu nành để từ đó cho ra đời các sản phẩm cải tiến, có lợi hơn trong bảo vệ sức khỏe
con người và mang lại giá trị dinh dưỡng cao. Mục tiêu của bài viết này, nhằm thấy được các yếu tố cảm quan
của nguyên liệu và thành phần ảnh hưởng đến thành phần dinh dưỡng của quá trình sản xuất sữa đậu nành và
xây dựng được quy trình sản xuất sữa đậu nành giàu protein.
2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Vật liệu
Đậu nành khô hạt vàng (Glycine max (L.) Merr., giống hạt nhỏ) được mua tại Bách Hóa Xanh, quận Tân Phú,
Tp. Hồ Chí Minh. Whey được mua ở Wheystore được cấp phép hoạt động của Bộ Công Thương. Các dụng
cụ khác phục vụ cho công tác nghiên cứu và chế biến sản phẩm được sử dụng tại Trường Đại học Công
Thương Thành Phố Hồ Chí Minh.

PAGE \* MERGEFORMAT 2
Tạp chí Khoa học công nghệ và thực phẩm Trường Đại học Công Thương TPHCM
Thiết bị: Máy nấu sữa hạt (Tefal BL967B66), máy đo pH (Hanna HI5221-02), khúc xạ kế (ATAGO Master
20M), nồi hấp tiệt trùng ALP (CLG-40LDVP), máy đồng hóa áp suất cao (Homolab 2.2).
2.2. Phương pháp nghiên cứu
2.2.1. Chuẩn bị mẫu sữa
Việc chiết xuất sữa đậu nành được thực hiện bằng phương pháp chiết xuất sữa truyền thống đơn giản như
được mô tả bởi Fellows (1997) [10]. Hạt đậu nành sau khi mua về sẽ được làm sạch và ngâm trong 10% Natri
bicarbonate (NaHCO3) trong 10 giờ. Sau đó cho thêm nước để nghiền đậu thành bột bằng máy nấu sữa hạt
(model Tefal BL967B66) trong 5 phút. Sau khi xay, sữa được lọc qua vải lọc để loại bỏ bã. Mẫu sữa được bảo
quản trong tủ lạnh ở nhiệt độ 7oC phục vụ nghiên cứu.
2.2.2. Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn whey protein và sữa đậu nành đến giá trị cảm quan của sản
phẩm
Nghiên cứu sự ảnh hưởng của thành phần nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm thông qua việc phối trộn
nguyên liệu qua các tỷ lệ khác nhau. Gồm 4 tỷ lệ whey protein:sữa đậu nành lần lượt là 10:90, 20:80, 30:70,
40:60 (%w/v).
2.2.3. Khảo sát ảnh hưởng của đồng hóa lên tính ổn định của sữa đậu nành
Sữa sau khi phối trộn sẽ mang đi đồng hóa. Áp suất đồng hóa tổng bằng 250 bar. Áp suất đồng hóa ở mỗi cấp
được thay đổi ở 3 mức (cấp 1 – cấp 2) như sau: 175-75, 200-50, 225-25 (bar).
2.2.4. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian bảo quản đến pH và mật độ vi nấm trong quá
trình bảo quản sản phẩm sữa đậu nành
Sữa đậu nành được thanh trùng ở nhiệt độ 82 oC trong 30 phút. Các mẫu sữa đậu nành (chưa thanh trùng và
thành trùng) được bảo quản trong chai vô trùng ở nhiệt độ phòng (27 oC) trong 7-14 ngày và nhiệt độ lạnh
(7oC) trong 7-28 ngày.
2.3. Phương pháp phân tích
2.3.1. Đánh giá cảm quan tỷ lệ phối trộn whey protein và sữa đậu nành
Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm phối trộn whey protein và sữa đậu nành được tiến hành dựa theo
phương pháp QDA (quatitative Descriptive Analysis). Các thành viên đánh giá được yêu cầu cho điểm từ 1-5
theo chỉ tiêu mô tả về màu sắc, mùi, vị và mức độ ưa thích với thang điểm từ 1-9. Đánh giá cảm quan sản
phẩm (trạng thái, màu sắc, mùi vị) bằng phương pháp mô tả cho điểm theo TCVN 5090-90 và TC và mức độ
ưa thích sản phẩm theo thang điểm Hedonic bới 15 thành viên (Harry vad cộng sự, 2007; Stone & Side,
1993).
2.3.2. Phương pháp đánh giá tính ổn định của sữa đậu nành
Phương pháp đánh giá tính ổn định của dịch sữa được tiến hành dựa theo phương pháp của Hinds et al. với
một số cải tiến [11]. Theo đó, tính ổn định của huyền phù được đánh giá qua sự khác biệt về hàm lượng chất
khô ở các vị trí khác nhau trong mẫu. Tương tự, tính ổn định của nhũ tương được đánh giá trên sự khác biệt
về hàm lượng béo. Sự khác biệt càng nhỏ thể hiện pha phân tán được phân bố đồng nhất trong pha liên tục.
Cụ thể, hút 100 mL dịch sữa vào cốc thủy tinh 100 mL, giữ lạnh ở 7°C trong 24 giờ. Sau đó, dùng micropipet
(Isolab) hút 5 mL sữa ở 3 vị trí khác nhau trong cốc (bề mặt, tâm cốc và đáy cốc) đem đi xác định hàm lượng
chất khô và hàm lượng béo.
Sự khác biệt về hàm lượng chất khô và hàm lượng béo giữa các vị trí khác nhau trong mẫu được đánh giá
thông qua tính toán độ lệch chuẩn tương đối (Relative Standard Deviation - RSD). RSD là tỷ số giữa độ lệch
chuẩn (SD) và giá trị trung bình ( X ) của lượng chất khô hoặc hàm lượng béo tại 3 vị trí hút mẫu, RSD

PAGE \* MERGEFORMAT 2
Tạp chí Khoa học công nghệ và thực phẩm Trường Đại học Công Thương TPHCM
không có thứ nguyên. Về mặt thống kê, RSD càng nhỏ thì sự khác biệt giữa các giá trị đo càng nhỏ; có nghĩa
là giá trị RSD càng tiến về 0 thì tính ổn định của sữa đậu nành càng cao.
SD
RSD=
X
2.3.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian bảo quản đến pH và mật độ vi nấm trong quá trình bảo
quản sản phẩm sữa đậu nành
Giá trị pH của các mẫu sữa đậu nành được xác định bằng cách đo 7 ngày một lần bằng máy đo pH.
Mật độ vi nấm từ mẫu sữa đậu nành được xác định nhờ sử dụng phương pháp đếm và phân lập quần thể vi
nấm theo phương pháp của Dhawale và LaMaster năm 2003 [12].
2.4. Phương pháp xử lý số liệu:
Tất cả các thí nghiệm được bố trí lặp lại 3 lần để đảm bảo tiến hành phân tích Anova. Số liệu được phân tích
Anova bằng phần mềm xử lý số liệu thống kê chuyên dụng JMP 10.0. Kiểm định Student’s được thực hiện để
đánh giá mức độ khác biệt có ý nghĩa giữa các giá trị với mức ý nghĩa p < 0,05.
3. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
3.1. Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn whey protein và sữa đậu nành
Bảng 1. Tỷ lệ phối trộn whey và sữa đậu nành đến giá trị cảm quan và hàm lượng prtein trong sản phẩm

Tỷ lệ
Màu sắc Mùi Vị Trạng thái
(Whey:Sữa đậu nành)

0:100 7,70 7,10 6,95 7,0

10:90 7,75 7,60 7,65 7,70

20:80 7,10 7,15 6,95 5,70

30:70 6,75 6,45 7,05 6,60

40:60 5,70 5,80 5,75 6,25

Nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn whey và sữa đậu nành đến giá trị cảm quan của sản phẩm được thể
hiện ở các tỷ lệ phối trộn khác nhau. Kết quả nghiên cứu này được trình bày ở bảng 1, qua kết quả nghiên cứu
cảm quan cho thấy rằng người thử đánh giá ở mức độ tương đối thích và thích đối với sản phẩm. Mức độ ưa
thích của người thử đối với màu sắc và mùi được đánh giá cao ở mẫu có tỉ lệ whey:sữa đậu nành là 20:80 và
10:90, tương ứng lần lượt là (7,10 và 7,60 điểm); (7,75 và 7,15 điểm). Về chỉ tiêu vị, sản phẩm sữa đậu nành
được người thử đánh giá cao khi bổ sung hàm lượng whey protein 10:90 trong công nghệ phối liệu, tương
ứng với số điểm lớn nhất là 7,65 điểm. Còn đối với chỉ tiêu trạng thái, mức độ ưa thích của người thử được
đánh giá cao qua hai mẫu 20:80 và 10:90 whey protein. Trong đó, mẫu 10:90 thể hiện sự ưa thích cao nhất

PAGE \* MERGEFORMAT 2
Tạp chí Khoa học công nghệ và thực phẩm Trường Đại học Công Thương TPHCM
với số điểm tương ứng là 7,70 điểm. Tóm lại, chất lượng sản phẩm sữa đậu nành tốt nhất khi bổ sung hàm
lượng whey protein 10:90.

3.2. Ảnh hưởng của áp suất đồng hóa lên tính ổn định của sữa đậu nành

Đối với các sản phẩm sữa lỏng, áp suất đồng hóa tổng của 2 cấp thường được nằm trong khoảng 100-200 bar.
P2
Tỷ lệ trung bình bằng 0,2 được báo cáo là cho hiệu quả cao trong sản xuất sữa bò [13]. Bảng 1 mô tả kết
P1
quả ảnh hưởng của áp suất đồng hóa lên RSD và độ nhớt của nhũ tương sữa đậu nành.

Bảng 2. Sự thay đổi của RSD và độ nhớt sữa đậu nành theo áp suất đồng hóa

RSD Độ nhớt (mPa.s)

Áp lực đồng hóa (bar)
Trung bình SD Trung bình SD

175-75 0,036 0,005 4,367 0,051

200-50 0,011 0,004 5,430 0,075

225-25 0,023 0,002 4,747 0,051

Kết quả thực nghiệm cho thấy sự thay đổi áp suất đồng hóa giữa 2 cấp ảnh hưởng có ý nghĩa lên tính ổn địsnh
và độ nhớt của sữa đậu nành. Khi được đồng hóa ở 3 chế độ khác nhau, giá trị RSD biến thiên trong khoảng
0,011-0,036 và độ nhớt biến thiên trong khoảng 4,367-5,340 mPa.s. Ở chế độ đồng hóa 200-50 bar, RSD nhỏ
nhất bằng 0,011 (tương ứng tính ổn định đạt cao nhất) và độ nhớt đạt cao nhất bằng 5,340 mPa.s.

Sự thay đổi độ nhớt có liên quan đến hiện tượng giảm kích thước và sự tăng mật độ của các giọt béo trong
pha liên tục[14]. Theo đó, kích thước giọt béo càng giảm và mật độ của chúng càng tăng thì độ nhớt của nhũ
tương có xu càng tăng. Như vậy ở nghiên cứu này, chế độ đồng hóa 200-50 bar là phù hợp nhất để ổn định hệ
nhũ tương của sữa đậu nành.

3.3. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian bảo quản đến pH và mật độ vi nấm trong quá
trình bảo quản sản phẩm sữa đậu nành

Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian bảo quản sản phẩm sữa đậu nành đến pH và mật độ vi nấm được thể
hiện trong bảng 3, 4.
Bảng 3. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian bảo quản đến giá trị pH và cảm quan của sữa đậu nành

PAGE \* MERGEFORMAT 2
Tạp chí Khoa học công nghệ và thực phẩm Trường Đại học Công Thương TPHCM

Sản phẩm Nhiệt độ Thời gian pH Cảm quan

Sữa đậu nành - - 6.6 Kem, loãng, mùi đậu

(chưa thanh trùng)

Sữa đậu nành (thanh - - 6.8 Kem, loãng, mùi đậu

trùng)
Sữa đậu nành 1 27 7 4,6 Kem, loãng, mùi đậu

Sữa đậu nành 2 27 14 4,4 Vàng, vón cục, có mùi hôi

Sữa đậu nành 3 7 7 6,2 Kem, loãng, mùi đậu

Sữa đậu nành 4 7 14 5,7 Kem, loãng, mùi đậu

Sữa đậu nành 5 7 21 5,5 Kem, loãng, mùi đậu

Sữa đậu nành 6 7 28 5,3 Vàng, vón cục, có mùi hôi

Các kết quả chỉ ra rằng, nhiệt độ và thời gian bảo quản có tác động trực tiếp đến pH và quần thể vi nấm sản
phẩm. Trong bảng 1, giá trị pH của sữa đậu nành được bảo quản ở nhiệt độ phòng (27 oC) là 4.4 và 4,7 sau 7
ngày. Ở điều kiện nhiệt độ lạnh (7 oC), giá trị pH dao động từ 5.3 đến 6.2 trong khoảng thời gian từ 7-28
ngày. Đồng thời, chất lượng cảm quan của sữa đậu nành là dạng kem ngoại trừ ở ngày thứ 14 và 28 tạo ra
màu vàng, mùi hôi và vón cục khi bảo quản ở nhiệt độ phòng (27 oC) và nhiệt độ lạnh (7oC). Quần thể vi nấm
(bảng 2) trong sữa đậu nành đã qua thanh trùng dao động từ 0.83×10 5 sfu/ml đến 1,3×105 sfu/ml trong 28
ngày ở trong điều kiện bảo quản lạnh. Ở nhiệt độ phòng, sau 7 ngày và 14 ngày quần thể vi nấm lần lượt là
1,46×105 sfu/ml và 3,0×105 sfu/ml.
Bảng 4. Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến mật độ vi nấm của sữa đậu nành trong thời gian 28 ngày.

Thời gian (ngày) Nhiệt độ phòng (27oC) Nhiệt độ lạnh (7oC)

0 0,3 0,4
7 1,46 0,82
14 3,0 1,0
21 Không thực hiện 1,25
28 Không thực hiện 1,3

Kết quả nghiên cứu trên tương đồng với các cuộc nghiên cứu trước đây trước đây. Bảo quản ở nhiệt độ lạnh
đóng vai trò chính trong việc kiểm soát tải lượng vi sinh vật của vi sinh vật gây hư hỏng so với bảo quản ở
nhiệt độ môi trường xung quanh [15]. Sữa đậu nành là một loại đồ uống bổ sung protein rất quan trọng trên
toàn thế giới. Tuy nhiên, điều kiện chế biến và bảo quản là yếu tố ảnh hưởng trực tiếp đến giá trị dinh dưỡng
của sữa đậu nành. Giá trị pH giảm đi do sự hình thành aldehyd, cetone (đặc biệt là Hexanals và Heptanals) và
axit axetic là sản phẩm phụ của lipoxidase được giải phóng tạo ra môi trường thuận lợi cho vi nấm phát triển
[16]. Mặc dù không có thay đổi đáng kể nào xảy ra đối với đậu nành được bảo quản ở 7 oC, nhưng đậu nành

PAGE \* MERGEFORMAT 2
Tạp chí Khoa học công nghệ và thực phẩm Trường Đại học Công Thương TPHCM
được bảo quản ở nhiệt độ cao (30 đến 50 oC) cho thấy chất lượng bị giảm đáng kể [17]. Sự phát triển của vi
sinh vật trong sữa đậu nành bị ức chế rất nhiều do nhiệt độ bảo quản thấp [18].
Điều kiện chế biến ảnh hưởng đến số lượng vi nấm xuất hiện trong sữa đậu nành. Quá trình thanh trùng đã
làm giảm quần thể vi nấm xuống đáng kể. Nhiệt độ của quá trình thanh trùng đã tiêu diệt một phần vi nấm.
Bảo quản sữa đậu nành ở nhiệt độ phòng đã tạo điều kiện thuận lợi cho sự sinh trưởng của quần thể vi nấm.
Từ kết quả của nghiên cứu trên, nhiệt độ lạnh (7 oC) là điều kiện tối ưu cho quá trình bảo quản, tránh quá trình
hư hỏng liên quan đến pH và số lượng vi nấm trong sản phẩm sữa đậu nành.

4. KẾT LUẬN
Kết quả của nghiên cứu chỉ ra rằng mẫu phối trộn whey protein và sữa đậu nành theo tỷ lệ 10:90%w/v với 10
g whey protein và 90 ml sữa đậu nành là lý tưởng nhất để thực hiện đánh giá cảm quan sản phẩm. Đồng thời,
chế độ đồng hóa hai cấp với cấp thứ nhất ở mức 200 bar và cấp thứ hai ở mức 50 bar là phù hợp nhất để ổn
định hệ nhũ tương của sữa đậu nành. Bảo quản sữa đậu nành ở nhiệt độ 7 oC làm giảm giá trị pH và ức chế sự
sinh trưởng của vi nấm. Qua đó, thời gian sử dụng của sữa đậu nành được kéo dài hơn khi bảo quản ở nhiệt
độ 7oC. Tận dụng các kết quả thu được trên, quá trình đồng hóa sữa đậu nành sau khi được phối trộn whey
protein đã tạo ra sản phẩm sữa đậu nành giàu protein với hàm lượng protein là 15.99 g cao hơn sữa đậu nành
bình thường 7.8 g protein trên 90 ml sữa. Nghiên cứu trên đã mang đến cho người tiêu dùng sản phẩm sữa
đậu nành có giá trị dinh dưỡng cao tốt cho sức khỏe. Bên cạnh đó còn cung cấp thêm thông tin có ích về việc
nghiên cứu công nghệ sản xuất sữa đậu nành giàu protein.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] P. B. CAO, "PHÂN TÍCH IN SILICO HỌ GEN GLUTAMATE DEHYDROGENASE Ở CÂY ĐẬU
TƯƠNG (GLYCINE MAX L.)," VNU JOURNAL OF SCIENCE: NATURAL SCIENCES AND
TECHNOLOGY, VOL. 33, NO. 2, 2017.
[2] N. Đ. DOAN AND Đ. T. TƯƠI, "SỰ THAY ĐỔI HÀM LƯỢNG AXIT GAMMA-
AMINOBUTYRIC, AXIT PHYTIC VÀ MỘT SỐ THÀNH PHẦN HÓA HỌC KHÁC CỦA HẠT
ĐẬU NÀNH TRONG QUÁ TRÌNH NẨY MẦM," TẠP CHÍ KHOA HỌC NÔNG NGHIỆP VIỆT
NAM, VOL. 18, NO. 6, PP. 444-453, 2020.
[3] N. T. HƯNG, N. T. NHUNG, P. T. DUNG, AND P. N. KHÁI, "VAI TRÒ CỦA DINH DƯỠNG ĐẬU
NÀNH ĐỐI VỚI SỨC KHỎE TIM MẠCH," TẠP CHÍ DINH DƯỠNG VÀ THỰC PHẨM, VOL. 18,
NO. 3+ 4, PP. 11-17, 2022.
[4] C. T. M. DUYÊN, N. T. TÂN, V. T. B. THỦY, AND B. X. ĐÔNG, "NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG
CỦA NỒNG ĐỘ ENZYME, THỜI GIAN PHẢN ỨNG ĐẾN MỨC ĐỘ THỦY PHÂN PROTEIN
VÀ TÍNH KHÁNG OXY HÓA CỦA SỮA ĐẬU NÀNH (GLYCINE MAX. L. MERR.) SỬ DỤNG
BACILLUS PROTEASE."
[5] D. T. P. LIÊN, H. T. TOÀN, AND P. T. B. TRÂM, "ẢNH HƯỞNG QUÁ TRÌNH TRÍCH LY ĐẾN
HÀM LƯỢNG POLYPHENOL VÀ KHẢ NĂNG CHỐNG OXY HÓA TỪ ĐẬU NÀNH," TẠP CHÍ
KHOA HỌC ĐẠI HỌC CẦN THƠ, NO. CĐ NÔNG NGHIỆP 2014, PP. 8-15, 2014.
[6] Đ. Đ. TRIỂN, "NGHIÊN CỨU ĐIỀU KIỆN LÊN MEN TẠO ĐỒ UỐNG TỪ PHỤ PHẨM CHẾ
BIẾN SỮA ĐẬU NÀNH BỞI HAI CHỦNG NẤM MEN SACCHAROMYCES CEREVISIAE 7012
VÀ SACCHAROMYCES BOULARDII," 2023.
[7] V. SHILPA, H. SUBROTA, AND Y. DEEPIKA, "BIOFUNCTIONALITY OF PROBIOTIC SOY
YOGHURT," FOOD AND NUTRITION SCIENCES, VOL. 2011, 2011.
[8] Đ. T. T. HUYỀN, N. M. ĐẠT, N. T. H. LĨNH, Đ. T. T. LÊ, AND B. T. H. PHƯƠNG, "NGHIÊN
CỨU ỨNG DỤNG ENZYME TRONG SẢN XUẤT LECITHIN GIÀU PHOSPHATIDYCHOLINE
TỪ DẦU ĐẬU TƯƠNG," TẠP CHÍ DINH DƯỠNG VÀ THỰC PHẨM, VOL. 13, NO. 2, PP. 57-63,
2017.
PAGE \* MERGEFORMAT 2
Tạp chí Khoa học công nghệ và thực phẩm Trường Đại học Công Thương TPHCM
[9] L. H. MINH, "LÊN MEN NƯỚC MẮM CHAY TỪ ĐẬU NÀNH," 2006.
[10] S. JIANG, W. CAI, AND B. XU, "FOOD QUALITY IMPROVEMENT OF SOY MILK MADE
FROM SHORT-TIME GERMINATED SOYBEANS," FOODS, VOL. 2, NO. 2, PP. 198-212, 2013.
[11] M. HINDS, L. BEUCHAT, AND M. CHINNAN, "EFFECTS OF HOMOGENIZATION PRESSURE
AND STABILIZERS ON SOME PHYSICAL CHARACTERISTICS OF A BEVERAGE
PREPARED FROM PARTIALLY DEFATTED, ROASTED PEANUTS," PLANT FOODS FOR
HUMAN NUTRITION, VOL. 50, PP. 269-277, 1997.
[12] S. DHAWALE AND A. LAMASTER, "MICROBIOLOGY LABORATORY MANUAL," THE
MCGRAW COMPANIES INCORPORATION, USA, P. 187, 2003.
[13] G. BYLUND, "DAIRY PROCESSING HANDBOOK: TETRA PAK PROCESSING SYSTEMS
AB," SWEDEN, AB: LUND, SWEDEN, VOL. 5, PP. 13-36, 1995.
[14] R. CHANAMAI AND D. J. MCCLEMENTS, "DEPENDENCE OF CREAMING AND
RHEOLOGY OF MONODISPERSE OIL-IN-WATER EMULSIONS ON DROPLET SIZE AND
CONCENTRATION," COLLOIDS AND SURFACES A: PHYSICOCHEMICAL AND
ENGINEERING ASPECTS, VOL. 172, NO. 1-3, PP. 79-86, 2000.
[15] M. C. STANLEY, O. E. IFEANYI, A. IFEDIORA, AND U. G. UZOMA, "ISOLATION AND
IDENTIFICATION OF MICROORGANISMS INVOLVED IN THE SPOILAGE OF SOYMILK,"
JOURNAL OF PHARMACY AND BIOLOGICAL SCIENCES, VOL. 9, NO. 5, PP. 29-36, 2014.
[16] K. HSIN-YU, C. SHIH-HSIN, AND Y. AN, "PREPARATION AND PHYSICOCHEMICAL
PROPERTIES OF WHOLE-BEAN SOYMILK," 2014.
[17] F. KONG, S. CHANG, Z. LIU, AND L. WILSON, "CHANGES OF SOYBEAN QUALITY
DURING STORAGE AS RELATED TO SOYMILK AND TOFU MAKING," JOURNAL OF FOOD
SCIENCE, VOL. 73, NO. 3, PP. S134-S144, 2008.
[18] X. XU, H. LIU, AND H. GUO, "SEPARATION, IDENTIFICATION AND GROWING
CHARACTERISTICS OF THE SPOILAGE MICROORGANISMS IN SOYMILK," IN 2011
INTERNATIONAL CONFERENCE ON REMOTE SENSING, ENVIRONMENT AND
TRANSPORTATION ENGINEERING, 2011: IEEE, PP. 7823-7826.

PAGE \* MERGEFORMAT 2
Tạp chí Khoa học công nghệ và thực phẩm Trường Đại học Công Thương TPHCM

ABSTRACT
RESEARCHING PRODUCTION TECHNOLOGY SOY MILK IS
HIGHT PROTEIN
Võ Thị Tuyết Lan*, Dương Thị Anh Thư, Phạm Ngọc Hải, Nguyễn Duy, Nguyễn Thành Đạt
Faculty of Food Science and Technology,
Ho Chi Minh City University of Industry and Trade
Email: 2005220892@hufi.edu.vn
Research was conducted on soy milk production technology (Glycine max). The survey factors included the mixing ratio
of whey protein and soy milk (10:90, 20:80, 30:70 and 40:60 %w/v); The effect of homogenization pressure on the
stability of soy milk (175-75, 200-50, 225-25 bar); Effects of storage temperature (7 oC and 27oC) and storage time (0, 7,
14, 21, 28 days) on pH, fungal density and sensory value of soy milk. In general, the soy milk sample with the mixing
ratio 10:90 %w/v increased the protein content (8.19 to 15.99g) and achieved the best sensory value; High efficiency is
obtained when using the homogenization mode of 200-50 bar; Cold temperature (7 oC) is the optimal condition for the
preservation process, avoiding spoilage related to pH, sensory value and the number of fungi in soy milk products. The
efficiency of research on technology to produce protein-rich soy milk can be improved when the milk production
process incorporates whey into soy milk, which will give the product the highest nutritional value and the best quality of
soy milk.

Keywords: soymilk, hight protein, whey.

PAGE \* MERGEFORMAT 2
Tạp chí Khoa học công nghệ và thực phẩm Trường Đại học Công Thương TPHCM
BẢNG NHIỆM VỤ CÁC THÀNH VIÊN

Đã hoàn
STT Họ và Tên Mã sinh viên Nhiệm vụ Ghi chú
thành

1 Võ Thị Tuyết 2005222188 - Phần vật liệu (2.1) và 100% Nhóm

Lan chuẩn bị mẫu sữa (2.1.1) trưởng
- Phần kết luận

2 Dương Thị Anh 2005225168 - Phần tóm tắt 100% Thành

Thư viên
- Phần giới thiệu
- Phần Abstract

3 Phạm Ngọc Hải 2005221128 - Phần thí nghiệm, 100% Thành

phương pháp phân tích, viên
phần 3 của thí nghiệm 1

4 Nguyễn Duy 2005220725 - Phần thí nghiệm, 100% Thành

phương pháp phân tích, viên
phần 3 của thí nghiệm 3

5 Nguyễn Thành 2005220892 - Phần thí nghiệm, 100% Thành

Đạt phương pháp phân tích, viên
phần 3 của thí nghiệm 2

PAGE \* MERGEFORMAT 2