TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.

HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÀI TẬP TIỂU LUẬN HỌC PHẦN

ĐỀ TÀI: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA CHUA UỐNG

GVHD: NGUYỄN THỊ NGỌC THÚY

SVTH:

NGUYỄN THANH HOA MSSV: 2005203003 LỚP: 11DHTP10

NGUYỄN KIỀU PHƢƠNG MSSV: 2005201009 LỚP: 11DHTP10

TRẦN THỊ DIỄM MY MSSV: 2005202075 LỚP: 11DHTP10

TP HỒ CHÍ MINH, 2023

 LỜI MỞ ĐẦU

Sữa là thực phẩm giàu chất dinh dưỡng chứa glucid, protein, lipid, một số
khoáng chất và vitamin. Những hợp chất này rất cần thiết trong khẩu phần ăn hàng
ngày của con người. Từ nguồn sữa tươi đó, người ta có thể sản xuất ra nhiều sản phẩm
khác nhau như: phô mai, kem, sữa thanh trùng, sữa tiệt trùng, sữa chua, sữa chua uống,
sữa đặc, sữa bột, . . . Trong đó, sữa chua uống giữ vai trò quan trọng, không chỉ dùng
để giải khát mà còn cung cấp protein, bổ sung năng lượng, hỗ trợ tiêu hóa, tăng cường
miễn dịch, phát triển trí tuệ và thể chất.

Vì nhiều lý do trên mà sữa chua uống đang được rất nhiều người lựa chọn để sử
dụng. Hiện nay trên thị trường có rất nhiều sản phẩm sữa chua uống của các công ty
lớn như: sữa chua uống Vinamilk, sữa chua uống TH True milk, sữa chua uống
Yomost, . . .

Các sản phẩm sữa chua uống thường bổ sung nhiều lợi khuẩn vào trong sản
phẩm và một số hương vị trái cây để tạo nên mùi vị đặc trưng cho sản phẩm. Sữa chua
uống là một trong những hướng đi mới của ngành sữa trong những năm gần đây.

Để có được một sản phẩm sữa chua uống trên thị trường thì có rất nhiều vấn đề
đặt ra đối với người sản xuất sản phẩm sữa chua uống như: sản phẩm phải phù hợp với
những tiêu chuẩn, quy chuẩn hiện tại đối với loại sản phẩm sữa lên men. Phải có tiêu
chuẩn hóa sản phẩm; phải có phương pháp kiểm tra phù hợp đối với các chỉ tiêu (cảm
quan, hóa lý, vi sinh, kim loại nặng, dư lượng hóa chất, . . .) của sản phẩm. Nguyên
phụ liệu để sản xuất ra sản phẩm là gì? Các quy trình sản xuất, phương pháp kiểm soát
trong quá trình sản xuất. Các điều kiện lưu kho, vận chuyển và bảo quản của sản
phẩm, . . .

Để rõ hơn các vấn đề liên quan thì nhóm chúng em sẽ trình bày thông qua bài
tiểu luận với đề tài: “Công nghệ sản xuất sữa chua uống”.
 MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU 2

MỤC LỤC 1

PHẦN NỘI DUNG 1

1. TỔNG QUAN 1

1.1. Sữa chua uống 1

1.2. Nguyên liệu sản xuất 2

2. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA CHUA UỐNG 4

2.1. Quy trình 4

2.2. Thuyết minh quy trình 7

2.2.1. Quy trình 1 7

2.2.2. Quy trình 2 18

2.2.3. Quy trình 3 19

2.3. Ưu nhược điểm của các quy trình 21

3. THÀNH TỰU KHOA HỌC – SỮA CHUA UỐNG 22

PHẦN KẾT LUẬN 34

TÀI LIỆU THAM KHẢO 35

1
 PHẦN NỘI DUNG

1. TỔNG QUAN

1.1. Sữa chua uống

Sữa chua là một sản phẩm rất phổ biến trên thế giới, được phát hiện từ xưa bởi
những người du mục vùng Mount Elbrus thuộc Bulgaria. Theo đó, người du mục khi
vận chuyển sữa trong da động vật đã vô tình tạo nên một môi trường thích hợp cho vi
khuẩn phát triển. Từ đó mà sữa lên men và tạo thành sản phẩm sữa chua.

Sữa chua uống là thức uống lên men tự nhiên giàu lợi khuẩn, được bổ sung chất
xơ hòa tan tốt cho hệ tiêu hóa, kích thích ăn ngon, tiêu hóa tốt. Sữa chua uống men
sống với nguồn lợi khuẩn Probiotic dồi dào (lên đến hàng tỷ), giúp cân bằng hệ vi sinh
đường ruột và tăng cường hệ miễn dịch. Theo nhiều nghiên cứu cho thấy, sữa chua
uống thường có hàm lượng dinh dưỡng cao hơn hẳn sữa chua ăn. Một số loại sữa chua
uống cung cấp một lượng acid lactic, protein, canxi, vitamin B, kẽm, khoáng chất và
các lợi khuẩn để tăng cường sức đề kháng cho cơ thể và ngăn ngừa sự phát triển một
số loại tế bào ung thư nguy hiểm.

Người ta chia sữa chua thành ba loại, tùy thuộc vào thời điểm tiến hành quá
trình lên men:

Sữa chua truyền thống (set type): Sản phẩm có cấu trúc gel mịn. Sữa nguyên
liệu sau khi được xử lý, cấy giống rồi được rót vào bao bì. Quá trình lên men diễn ra
trong bao bì làm xuất hiện khối đông (coagulum) và tạo cấu trúc đặc trưng cho sản
phẩm.

Sữa chua dạng khuấy (stirred type): Khối đông xuất hiện trong sản phẩm sau
quá trình lên men bị phá hủy một phần do sự khuấy trộn cơ học. Sữa nguyên liệu được
xử lý và cấy giống rồi lên men trong thiết bị chuyên dùng, sau đó là quá trình làm lạnh
và rót sản phẩm vào bao bì. Sữa chua dạng khuấy sẽ không có cấu trúc gel mịn và
đồng nhất như sữa chua truyền thống.

Sữa chua uống (drinking type): Sản xuất tương tự loại sữa chua khuấy. Điểm
khác biệt là sau quá trình lên men, người ta sử dụng phương pháp khuấy trộn hoặc
phương pháp đồng hóa áp suất cao để phá hủy cấu trúc gel của khối đông và làm giảm
độ nhớt cho sản phẩm. Sản phẩm dạng lỏng, không cần sử dụng muỗng khi sử dụng.

1
 Bên cạnh đó, còn có thể phân loại sữa chua dựa vào hàm lượng béo trong sản
phẩm. Theo Tổ chức y tế thế giới WHO và Tổ chức Nông lương FAO sản phẩm sữa
chua có thể được chia thành ba nhóm như sữa chua béo (hàm lượng chất béo trong sản
phẩm không thấp hơn 3%), sữa chua “bán gầy” (hàm lượng chất béo nằm trong
khoảng 0, 5–3,0%), sữa chua gầy (hàm lượng chất béo không lớn hơn 0, 5%).

1.2. Nguyên liệu sản xuất

Sữa nguyên liệu: Sữa chua có thể sản xuất từ sữa tươi, sữa cô đặc, sữa bột và
phải có chất lượng tốt. Các yêu cầu quan trọng cho sữa nguyên liệu như sau:

 Tổng số tế bào vi sinh vật trong sữa càng thấp càng tốt.
 Không chứa thể thực khuẩn (bacteriophage)
 Không chứa kháng sinh (penicillin, streptomycin, . . .), bacteriophage (thực
khuẩn thể).
 Không chứa các enzyme
 Không chứa dư lượng hóa chất có nguồn gốc từ quá trình tẩy rửa và vệ sinh
dụng cụ hoặc thiết bị đựng sữa còn sót lại.
 Không chứa các chất ngăn cản quá trình lên men.

Vi khuẩn lên men: Để thực hiện quá trình lên men, người ta sử dụng nhóm vi
khuẩn lactic đồng hình. Hai loài phổ biến nhất là cầu khuẩn Streptococcus
thermophilus và trực khuẩn Lactobacillus bulgaricus.

Lactobacillus buỉgaricus (L. bụỉgarỉcus): là vi khuẩn iên men điển hình, phát
triển tốt ỏ nhiệt độ 45-50°C trong môi trường có độ acid cao. Loài này, có thể tạo ra
trong khốỉ sữa đến 2,7% acid iactic tù đưòng lactoza.

Streptococcus thermophilus (S. thermophiỉus) : phát triển tốt ỏ nhiệt độ 50°C

và sinh sản tốt ỏ nhiệt độ 37-40°C. Đây cũng là vi khuẩn lactic chịu nhiệt lên men điển
hình, có thể chịu đưoc nhiệt độ dun nóng đến 65°C trong 30 phút nhưng chỉ phát triển
được trong môi trưòng có độ acid thấp hon L. bulgaricus.

Đường (nếu cần): Để tăng vị ngọt thì bổ sung đường vào quá trình chế biến
(glucose, saccharose, . . .). Có thể bổ sung trực tiếp hoặc thông qua dạng trái cây
nghiền (puree). Các loại puree trái cây như thơm, dâu, táo có thể được bổ sung dưới 2
dạng: puree tự nhiên và puree bổ sung thêm đường.

2
 Phụ gia: Một số sản phẩm còn được bổ sung thêm hương liệu và chất màu
trong quy trình sản xuất. Đối với một số sản phẩm, người ta có sử dụng chất ổn định
để sữa chia có thể đạt được cấu trúc, độ nhớt, . . . theo yêu cầu. Các chất ổn định
thường được sử dụng là gelatin, pectin agar–agar, . . .

3
2. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA CHUA UỐNG

2.1. Quy trình

Hình 2.1.Sơ đồ sản xuất sữa chua uống – Quy trình 1

4
Hình 2.2.Sơ đồ sản xuất sữa chua uống – Quy trình 2

5
Hình 2.3.Sơ đồ sản xuất sữa chua uống – Quy trình 3

6
2.2. Thuyết minh quy trình

2.2.1. Quy trình 1

Chuẩn hoá

Mục đích công nghệ: Khai thác. Nhằm hiệu chỉnh hàm lượng chất béo trong sản
phẩm sữa chua

Biến đổi nguyên liệu: Khối lượng riêng tăng, độ nhớt giảm, nhiệt độ tăng, ...

Phương pháp thực hiện:

 Sữa nguyên liệu có hàm lượng chất béo thấp, ta bổ sung thêm cream vào, lượng
chất béo trong cream tối thiểu không thấp hơn 12% và thường dao động từ 35 –
40%.
 Sữa nguyên liệu có hàm lượng chất béo cao ta bổ sung sữa gầy hoặc sử dụng
quá trình ly tâm để tách bớt chất béo ra khỏi sữa.
 Nếu chất béo cao hơn yêu cầu thì phải định chuẩn lại bằng nước. Nước định
chuẩn là nước chế biến được thanh trùng ở 95℃/30 phút. Sau đó được làm
nguội về 40℃ mới bơm vào bồn kết tinh. Cánh khuấy tiếp tục hoạt động để
trộn lẫn nước vào sữa.

Hình 2.1.1 Quá trình chuẩn hóa sữa

1– Tỷ trọng kế; 2– Lưu lượng kế; 3– Van điều khiển; 4– Hộp điều khiển; 5–
Van ổn định áp suất; 6– Van khoá; 7– Van kiểm tra

7
 Thiết bị: Quá trình chuẩn hóa sữa được thực hiện trên dây chuyền tự động,
chuẩn hóa ngay trong thiết bị ly tâm tách béo hoặc sử dụng thiết bị khuấy trộn có cánh
khuấy.

Hình 2.1.2.Máy tách ly tâm Cream Separator chuẩn hoá chất béo

Hiệu chỉnh hàm lƣợng chất khô

Mục đích công nghệ: Khai thác. Nhằm hiệu chỉnh hàm lượng chất khô trong
sản phẩm sữa chua.

Biến đổi nguyên liệu: tăng hàm lượng chất khô

Phương pháp thực hiện:

Tổng hàm lượng chất khô tối ưu cho quá trình lên men trong sản xuất sữa chua
là từ 14–16% (theo Bourgeois và Larpent). Thực tế, mỗi nhà sản xuất sẽ chọn một giá
trị thích hợp cho sản phẩm của mình. Thông thường, sữa tươi có hàm lượng chất khô
khoảng 11.5– 12.7%. Để tăng hàm lượng chất khô trong sữa tươi, chuẩn bị cho quá
trình lên men, ta có thế chọn một trong những giải pháp thông dụng dưới đây:

 Cô đặc sữa trong điều kiện chân không để làm bay hơi đi một lượng nước nhất
định. Thể tích sữa sau quá trình cô đặc thường giảm đi từ 10 – 20%. Khi đó
tổng hàm lượng chất khô trong sữa sẽ tăng từ 1.5 –3.0%. Các nhà sản xuất có

8
 thể sử dụng thiết bị bài khí, kết hợp cô đặc sữa chân không hoặc thiết bị cô đặc
sữa dạng màng rơi.
 Bổ sung thêm bột sữa gầy vào sữa tươi: hàm lượng bột sữa gây thường không
cao hơn 3% so với khối lượng sữa tươi.
 Xử lý sữa gầy bằng phương pháp siêu lọc (ultra–filtration) trên thiết bị
membrane hoặc thẩm thấu ngược (reverse osmosis). Dòng sản phẩm không qua
màng (retentate) thoát ra từ thiết bị siêu lọc có hàm lượng chất khô cao sẽ được
sử dụng để làm nguyên liệu sản xuất sữa chua.

Tùy thuộc vào nguồn nguyên liệu và thiết bị sẵn có mà mỗi nhà máy sẽ lựa một
giải pháp thích hợp cho việc hiệu chỉnh tông hàm lượng chất khô trong nguyên liệu
sữa tươi.

Bài khí

Mục đích công nghệ:

 Chuẩn bị. Bài khí sẽ làm tăng hiệu quả truyền nhiệt khi xử lý nhiệt sữa tươi ở
giai đoạn tiếp theo.

 Hoàn thiện: bài khí giúp cho cấu tạo gel của sữa chua thành phẩm được đồng
nhất, hạn chế sự xuất hiện các bọt khí trong sản phẩm. Khi đó, hiệu quả của quá
trình đồng hóa và thanh trùng sẽ tăng, các hợp chất bay hơi có mùi khó chịu
trong sữa sẽ được tách bỏ và chất lượng sản phẩm sữa chua sẽ tốt hơn.

Biến đổi nguyên liệu:

 Sinh học và hóa sinh: các vi sinh vật và enzyme trong nguyên liệu sẽ bị ức chế.

 Hóa lý: một số phân tử protein bị biến tính nhiệt. Tùy theo chế độ xử lý (nhiệt
độ và thời gian) mà mức độ biến tính của các phân tử protein sẽ khác nhau.

 Hóa học: nhiệt độ tăng sẽ làm cho các phản ứng hóa học xảy ra dễ dàng hơn.
Quan trọng nhất là phản ứng Maillard giữa nhóm khử của đường lactose và
nhóm amin của các acid amin và peptide có trong sữa nguyên liệu.

 Vật lý:

+ Tỷ trọng và độ nhớt của sữa sẽ thay đổi trong quá trình xử lý nhiệt.

9
 + Mức độ biến đổi sẽ phụ thuộc vào giá trị nhiệt độ và thời gian cô đặc
sữa.

Thiết bị:

Hình 2.1.3.Máy bài khí chân không

Thiết bị gồm hai bộ phận chính: gia nhiệt sữa và bài khí. Đầu tiên, sữa tươi sẽ
được gia nhiệt trong thiết bị trong đổi nhiệt dạng bản mỏng. Nhiệt độ của sữa không
được vượt quá 800C. Sau đó sữa sẽ đi qua thiết bị bài khí dạng hình trụ đứng và đỉnh
hình nón. Tại đây, phần hơi thứ, khí và một số cấu tử dễ bay hơi trong sữa sẽ thoát ra
khỏi thiết bị theo cửu đỉnh. Chúng sẽ đi vào một bộ phận làm lạnh để ngưng tụ. Riêng
phần khí và các cấu tử không ngưng tụ sẽ được bơm chân không hút ra bên ngoài thiết
bị. Còn phần sữa đã được bài khí và tăng hàm lượng chất khô sẽ thoát ra khỏi thiết bị
tại cửa đáy.

Đồng hoá

Mục đích công nghệ: Hoàn thiện. Tránh hiện tượng tách pha của chất béo xảy
ra trong quá trình lên men sữa và tăng độ đồng nhất cho sản phẩm sữa chua.

Biến đổi nguyên liệu: Kích thước hạt béo giảm 10 lần, kích thước casein giảm 2
lần, casein càng vỡ nhỏ thì khả năng ổn định nhũ tương càng kém. Protein mất ổn định
do thành phần phức chất phospholipid trong plasma. Hiện tượng tách kem: do sự khác

10
nhau về tỷ trọng giữa hạt béo (920 kg/m3) và plasma (1030 kg/m3), hạt béo có khuynh
hướng nổi lên.

Phương pháp thực hiện: Quá trình làm vỡ hạt béo lớn thành những hạt nhỏ hơn
(<1um) phụ thuộc vào áp suất đồng hóa. Thông thường đồng hoá được thực hiện ở áp
lực 200 – 250 bar nhiệt độ 65 – 70℃, bằng cách đẩy sữa qua khe hẹp 0. 1mm với vận
tốc 100– 250m/s nhằm tạo ra áp suất lớn.

Hình 2.1.4.Thiết bị đồng hóa áp lực cao

Xử lí nhiệt

Mục đích công nghệ:

 Chuẩn bị: quá trình xử lý nhiệt sẽ ức chế một số sinh vật và enzyme trong sữa
tươi, nhờ đó giống vi khuẩn lactic sẽ phát triển tốt hơn trong quá trình lên men.
Ngoài ra, quá trình này còn làm biến tính sơ bộ một số protein trong sữa, nhờ
đó mà sự đông tụ protein trong quá trình lên men sẽ diễn ra nhanh hơn và cấu
trúc gel của sữa chua sẽ ổn định hơn.
 Bảo quản: quá trình xử lý nhiệt sẽ cải thiện các chỉ tiêu vi sinh vật cho sản
phẩm sữa chua, làm mất hoạt tính hoàn toàn hay một số enzyme/VSV nhằm
duy trì giá trị dinh dưỡng và cảm quan của sản phẩm. Làm biến tính sơ bộ các
protein sữa (whey protein).

11
 Biến đổi nguyên liệu

 Hóa sinh và hoá lý

+ Làm đông tụ protein nước sữa, thay đổi tính chất của casein
+ Thay đổi cấu trúc casein dạng muối hoà tan sang dạng phân tán
+ Giảm lượng oxy hòa tan nên giảm thế oxy hóa khử
+ Làm giảm bớt mùi xấu nhưng cũng có thể tạo màu, mùi xấu do phản ứng
hóa học
 Hoá học: Xảy ra các phản ứng không có lợi như phản ứng phân huỷ acid amin,
phản ứng tạo màu và mùi Caramel và Maillard

Thiết bị: chế độ 63°C – 65°C trong 15 giây không ức chế được enzyme
phosphatase, có ảnh hưởng đối với vi khuẩn sinh bào tử làm cho chúng dễ bị tiêu diệt
khi thanh trùng chỉ áp dụng cho sữa nguyên liệu vừa mới đến nhà máy

Hình 2.1.5.Thiết bị trao đổi nhiệt dạng mỏng

Quá trình xử lý nhiệt thường được thực hiện bằng thiết bị trao đổi nhiệt dạng
bảng mỏng hoặc ống lồng. Chế độ xử lý là 90 – 95°C trong 3 – 5 phút.

12
 Hình 2.1.6.Thiết bị trao đổi nhiệt ống lồng ống

Phương pháp thực hiện:

 Nhiệt độ thấp, thời gian dài (62 – 65°C/30 phút)

 Nhiệt độ cao, thời gian ngắn (HTST) (72 – 76°C/15 – 40 phút)

 Nhiệt độ cao (flash heating) (85 – 60°C/1 – 4 giây)

 Thanh trùng nhiệt độ thấp, thời gian dài (85 – 95°C/5 – 30 phút)

 Thanh trùng nhiệt độ cao (125 – 138°C/2 – 4 giây)

 Tiệt trùng trong chai thủy tinh hoặc plastic (110 – 120°C/20 – 40 phút)

 Tiệt trùng UHT (135 – 140°C/2 – 20 giây)

Cấy giống

Mục đích công nghệ: Chuẩn bị. Chuẩn bị để quá trình lên men tiếp theo diễn ra
tốt hơn, rút ngắn thời gian lên men và tiết kiệm lượng chế phẩm vi khuẩn cần dùng.

Biến đổi nguyên liệu:

 Sinh học: các tế bào vi sinh vật sẽ xuất hiện.

 Hóa sinh:

Phương pháp thực hiện: Hoạt hóa giống vi khuẩn lactic trong môi trường được
pha chế từ sữa bột gầy. Trước khi hoạt hóa giống thì môi phải được thanh trùng ở 90-

13
95°C trong thời gian 30-45 phút. Sau khi hoạt hóa, giống vi khuẩn lactic được cấy vào
bồn lên men (đối với sữa chua dạng uống và khuấy). Sau đó, nếu chưa sử dụng ngay
thì làm lạnh để hạn chế sự gia tăng nhanh độ chua của canh trường. Khi tiến hành cấy
giống, ta nên cho cánh khuấy của thiết bị hoạt động trong một khoảng thời gian nhất
định để phân bố đều các tế bào vi khuẩn lactic trong môi trường sữa. Nhờ đó, quá trình
lên men sẽ diễn ra nhanh và đồng đều hơn.

Thiết bị: Quá trình hoạt hóa được thực hiện trong thiết bị vô trùng có dạng hình
trụ, đáy côn và được chế tạo bằng vật liệu thép không rỉ. Nhiệt độ hoạt hóa được duy
trì ở 43°c. Quá trình được xem là kết thúc khi độ chua canh trường đạt 85-90°D.

Phối trộn

Mục đích công nghệ:

 Chuẩn bị. Trộn các thành phần nguyên liệu với nhau để chuẩn bị vào các công
đoạn sau.

 Bổ sung màu và chất mùi vào sữa sẽ làm đa dạng hóa các chỉ tiêu cảm quan
của sản phẩm.

Biến đổi nguyên liệu: Vật lý: Khi bổ sung các chất màu, chất mùi vào sữa thì
thành phần hóa học của sữa sẽ thay đổi đôi chút. Cần chú ý là phải sử dụng các chất
màu và mùi ở dạng vô trùng.

Thiết bị: Thiết bị để thực hiện quá trình phối trộn có dạng hình trụ đứng, bên
trong có cánh khuấy. Chất màu và mùi cần được chuẩn bị trước ở dạng dung dịch
trước khi được bổ sung vào thiết bị phôi trộn. Khi cần, người ta sẽ vô trùng, dưng dịch
phụ gia bằng phương pháp vi lọc.

Lên men

Mục đích: Chế biến. Đây là quá trình quan trọng nhất trong các bước công nghệ
sản xuất sữa chua để tạo cấu trúc và hương vị cho sản phẩm sữa chua uống lên men.

Biến đổi nguyên liệu:

 Chuyển đường đa thành đường đơn

 Tạo thành acid lactic, làm giảm pH của dịch sữa.

 Chuyển hoá một phần casein thành pepton, acid amin.

14
  Sản sinh ra những chất tạo hương tự nhiên, là sản phẩm phụ của quá trình lên
men, nhưng góp phần đáng kể tạo nên chất lượng và hương thơm tự nhiên cho
thành phẩm cuối.

 Biến đổi hóa lý quan trọng trong quá trình lên men là sự đông tụ casein do pH
sữa giảm xuống giá trị pI = 4,6

Phương pháp thực hiện: Tiếp đến, để tiến hành quá trình lên men sữa chua, sử
dụng hỗn hợp 2 loài vi sinh vật Streptococcus và Lactobacillus với tỉ lệ 1/1.Vi sinh vật
lên men được cho vào sữa sau thanh trùng tiến hành lên men tiếp ở nhiệt độ 42 – 43℃.
Thời gian lên men 2,5 – 3,5h.

Trong giai đoạn đầu loài Streptococcus hoạt động chiếm ưu thế, quá trình lên
men lactic bắt đầu. Giai đoạn sau pH thay đổi Streptococcus khó phát triển,
Lactobacillus chiếm ưu thế. Quá trình lên men kết thúc khi độ chua đạt 70 – 80°D, pH
= 4,2 – 4,6.

Quá trình lên men luôn được kiểm soát chặt chẽ bằng cách theo dõi liên tục quá
trình lên men thông qua 2 thông số quan trọng là nhiệt độ và độ chua. Chất tải nhiệt
thường dùng là hơi nước bão hòa bên trong thùng có cánh khuấy ngoài ra còn có các
thiết bị theo dõi và điều khiển nhiệt độ nhằm đảm bảo nhiệt độ trong quá trình lên men
luôn duy trì ở 43℃.

Thiết bị: dạng hình trụ đứng, đáy hình chỏm cầu, được làm bằng thép không gỉ
và có cánh khuấy. Trong suốt quá trình, nhiệt độ luôn được khống chế trong khoảng
42 – 43℃. Thời gian tiến hành lên men là 2–3h. Giai đoạn lên men kết thúc khi độ
chua của sữa đạt 70 – 80℃. Chú ý phải thường xuyên kiểm tra nhiệt độ, pH.

Đồng hóa

Mục đích công nghệ: Hoàn thiện. Quá trình đồng hóa sẽ phá vỡ cấu trúc gel của
sữa chua. Thông thường đồng hóa được thực hiện ở áp lực 200–250bar, nhiệt độ sữa từ
65–70C.

Biến đổi nguyên liệu:

Vật lý: giảm kích thước các hạt cầu béo, phá vỡ cấu trúc gel.

Hóa lý: Giảm độ nhớt và tăng độ đồng nhất cho sản phẩm

15
 Phương pháp thực hiện: Quá trình làm vỡ hạt béo lớn thành những hạt nhỏ hơn
(<1um) phụ thuộc vào áp suất đồng hóa. Thông thường đồng hoá được thực hiện ở áp
lực 200 – 250 bar nhiệt độ 65 – 70℃, bằng cách đẩy sữa qua khe hẹp 0. 1mm với vận
tốc 100– 250m/s nhằm tạo ra áp suất lớn.

Làm lạnh

Mục đích công nghệ:

 Hoàn thiện: Làm lạnh môi trường lên men để ổn định cấu trúc gel của sản phẩm

 Bảo quản: Khi giảm nhiệt độ sẽ làm chậm tốc độ sinh tổng hợp acid lactic của
vi khuẩn, nhờ đó làm chậm sự thay đổi các chỉ tiêu cảm quan và hóa lý của sản
phẩm trong quá trình bảo quản

Biến đổi nguyên liệu:

 Vật lý: có sự thay đổi độ nhớt

 Sinh học: trong quá trình làm lạnh, các biến đổi sinh học như sự trao đổi chất
của tế bào, sự sinh trưởng của vi sinh vật sẽ giảm dần.

Các bao bì chứa sữa chua sẽ được đưa vào phòng làm lạnh để đưa sữa chua về
nhiệt độ 18–200C trong vòng 30–40 phút. Cuối cùng hạ nhiệt độ xuống 40C.

Thiết bị: Thiết bị có thông số công nghệ trong sản xuất công nghiệp. Người ta
thường sử dụng tủ lạnh hoặc phòng lạnh. Quá trình làm lạnh cần được thực hiện càng
nhanh càng tốt. Nhiệt độ của yaourt sau quá trình làm lạnh và xấp xỉ 4°C.

Chiết rót

Mục đích công nghệ: Hoàn thiện. Nhằm tạo hình dáng cho sản phẩm, định
lượng sản phẩm, tạo điều kiện thuận lợi trong quá trình vận chuyển và cách ly sản
phẩm với môi trường bên ngoài kéo dài thời gian sử dụng.

Thiết bị: Tiến hành bằng thiết bị rót vô trùng.

16
 Hình 2.1.7. Máy chiết rót

Đây là một thiết bị thực hiện các công việc liên hoàn bao gồm: đưa hũ vào, rót
sữa chua vào hũ, hàn cắt sơ bộ, cắt. Ngoài ra, máy còn được trang bị một tủ cấp điện
cùng bảng điều khiển hệ thống, gió tiệt trùng, cụm máy nén thủy lực và thiết bị vệ sinh
bộ phận rót.

Để thực hiện tạo hũ, nhựa cần được làm mềm và tiêu diệt VSV ở 1500ᵒC. Mức
nhiệt có thể điều chỉnh tùy theo loại nhựa được sử dụng. Sữa chua sau khi được rót
vào hũ sẽ được chuyển qua mâm hàn kín miệng dưới mức nhiệt 180-240ᵒC. Đây là
khâu quan trọng, vì nếu miệng hũ không được hàn kín sẽ khiến vi khuẩn dễ dàng xâm
nhập và gây hư hỏng sản phẩm.

Bảo quản lạnh

Mục đích công nghệ: Bảo quản: Giữ cho sữa chua ở nhiệt độ thấp để ức chế sự
sinh trưởng của vi sinh vật, nâng cao thời hạn sử dụng.

Biến đổi nguyên liệu: Hầu như không có sự thay đổi

Phương pháp thực hiện:

Bảo quản sản phẩm trong kho lạnh ở nhiệt độ 2–40ᵒC. Bảo quản ở nhiệt độ này
giữ vai trò quan trọng trong việc ổn định cấu trúc gel của sản phẩm, tránh hiện tượng
tách huyết thanh sữa trong sản phẩm.

17
 Ở các nhà máy sản xuất sữa chua truyền thống với năng suất lớn, người ta sử
dụng dây chuyền thiết bị hoạt động liên tục. Sữa tươi đã được cấy giống vi khuẩn được
bơm vào máy rót. Tiếp theo, các bao bì chứa hỗn hợp sữa – giống vi khuẩn được đưa
qua máy đóng nắp rồi lên hệ thống băng tải đi vào phòng lên men. Thời gian lưu
khoảng 2,5–3 giờ. Sau đó các băng tải tiếp tục đưa chúng vào phòng lạnh để hạ nhiệt
độ đạt giá trị yêu cầu rồi đến kho bảo quản lạnh.

2.2.2. Quy trình 2

Thanh trùng

Mục đích công nghệ: Bảo quản. làm vô hoạt bất thuận nghịch enzyme và ức chế
hệ vi sinh vật trong thực phẩm, nhờ đó sẽ kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.

Biến đổi nguyên liệu:

 Vật lý: Có thể sẽ bị giảm thể tích

 Sinh học: Nhiệt độ cao sẽ làm cho quá trình trao đổi chất của tế bào sinh vật
ngừng lại, các vi sinh vật trong thực phẩm sẽ bị ức chế hoặc tiêu diệt.

 Hóa lý: Protein của màng bị biến tính và tất cả glyceride đều trở thành dạng
lỏng. Nước và một số chất có thể bị bay hơi.

 Hóa sinh: Các enzyme có thể bị vô hiệu

Phương pháp thực hiện: Thanh trùng flash 85±90ᵒC trong vài phút. Hỗn hợp
yaourt và các phụ gia được đưa vào thiết bị thanh trùng dạng bảng mỏng hoặc ống
lồng rồi đi vào thiết bị đồng hóa vô trùng.

Thiết bị: Bộ phận chính của các thiết bị là những bảng hình chữ nhật có độ dày
mỏng, làm bằng thép không gỉ, có bốn lỗ ở bốn góc và hệ thống rãnh trên bề mặt.
Những bảng mỏng này được ghép trên bộ khung của thiết bị sẽ hình thành hệ thống
vào ra cho sản phẩm và chất tải nhiệt.

18
 Hình 2.2.1. Thiết bị trao đổi nhiệt dạng bảng mỏng (dạng tấm)

Do quá trình thanh trùng không tiêu diệt được toàn bộ hệ vi khuẩn lactic trong
sữa chua nên sản phẩm phải được bảo quản ở nhiệt độ thấp (2–4°C). Thời gian bảo
quản có thế kéo dài khoảng 1–2 tháng.

2.2.3. Quy trình 3

Tiệt trùng

Mục đích công nghệ: Bảo quản. Người ta sử dụng phương pháp tiệt trùng UHT
để tiêu diệt toàn bộ hệ VSV có trong sản phẩm. Giúp kéo dài thời gian bảo quản, ổn
định các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm một thời gian dài sau sản xuất.

 Vật lý: Có thể sẽ bị giảm thể tích

 Sinh học: Nhiệt độ cao sẽ làm cho quá trình trao đổi chất của tế bào sinh vật
ngừng lại, các vi sinh vật trong thực phẩm sẽ bị tiêu diệt hoàn toàn.

19
  Hóa học: Ở nhiệt độ trên 100ᵒC xảy ra sự biến đổi màu do sự xuất hiện các
melanoid tạo thành khi các acid amin của sữa tác dụng với lactose (phản ứng
Maillard).

 Hóa lý: Protein của màng bị biến tính và tất cả glyceride đều trở thành dạng
lỏng. Nước và một số chất có thể bị bay hơi.

 Hóa sinh: Toàn bộ các enzyme bị tiêu diệt.

Phương pháp thực hiện: Hỗn hợp sữa chua và các phụ gia được bơm vào thiết
bị đồng hóa rồi vào thiết bị tiệt trùng UHT. Thông thường, người ta sử dụng phương
pháp gia nhiệt gián tiếp trên thiết bị trao đổi nhiệt dạng bảng mỏng hoặc ống lồng.

Thiết bị tiệt trùng UHT dạng ống

Trong điều kiện vệ sinh sản xuất tốt và sữa nguyên liệu đạt chỉ tiêu về vi sinh,
sản phẩm chỉ chứa vi khuẩn lactic và không bị nhiễm các VSV khác. Ta có thể sử
dụng chế độ tiệt trùng ở nhiệt độ thấp 110–115℃ trong thời gian 5–7 giây.

Tiếp theo, sữa chua được làm nguội rối đi vào thiết bị rót, đóng nắp sản phẩm.
Khi đó người ta có thể bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ phòng, nơi thoáng mát. Thời gian
bảo quản từ 3–6 tháng.

20
2.3. Ƣu nhƣợc điểm của các quy trình
Quy trình Ưu điểm
– Làm lạnh giúp ổn định cấu
trúc gel.
– Làm chậm tốc độ sinh tổng
Quy trình 1 hợp acid lactic của vi khuẩn.
Đồng thời giữ được hương vị
của sữa chua.
– Sử dụng biện pháp thanh trùng – Thay đổi hóa, lý nhiều hơn.
tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh.
Quy trình 2
– Giữ được giá trị dinh dưỡng.
–Vẫn được hương vị.
– Sử dụng biện pháp tiệt trùng
giúp bảo quản dài (3 – 6 tháng).
– Chỉ chứa vi khuẩn lactic và
Quy trình 3 không bị nhiễm các VSV khác.
21
Nhược điểm
– Không tiêu diệt được hầu hết vi
sinh vật.
– Hạn sử dụng ngắn (2 – 3 tuần).
– Thời gian bảo quản, hạn sử
dụng tương đối ngắn (1 – 2
tháng).
– Thay đổi hóa, lý nhiều hơn.
– Giảm chất dinh dưỡng tự nhiên
trong sữa nguyên liệu.
– Hương vị có thể bị thay đổi.
– Có thể bị biến đổi màu do phản
ứng Maillard, làm giảm giá trị
cảm quan
3. THÀNH TỰU KHOA HỌC – SỮA CHUA UỐNG
PROPERTIES OF DRINKING YOGURT
O BTAINED FROM COW’S AND
GOAT’S ORGANIC MILK
FERMENTED BY TRADITIONAL
YOGURT CULTURES
Anna Mituniewicz-Małek, Małgorzata Ziarno,
Izabela Dmytrów, Paulina Tuma, Agata Witczak,
Stakh Vovk
Abstract
This paper presents an assessment of selected
qualitative attributes of fermented drinks obtained
from organic cow’s and goat’s milk by using yogurt
cultures in 10-day refrigeration storage process (5 ±
1°C). The raw material was purchased in organic
farms located in north-west Poland. Two yogurt
starters obtained from the Chr. Hansen company were
used in the study: YC-X16 and YF-L811.Both cultures
contained Streptococcus thermophilus and
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. These
cultures did not differ in the qualitative content of the
lactic acid bacteria but their use allows for obtaining
products with different qualitative properties. Four
variants of yogurt were produced: i. J-X16 – yogurt
from cow’s milk with YC-X16 culture, ii. J-L811 –
yogurt from cow’s milk with YF-L811 culture, iii. KJ-
X16–yogurt from goat’s milk with YC-X16 culture, iv.
KJ - L811–yogurt from goat’s milk with YF -
L811culture. All samples of fermented milk were
subjected to microbiological, physico-chemical,
rheological (hardness) analyzes and a sensory
assessment (PN-ENISO 6658:1998). It was determined
that the yogurt cultures (YE-L811 and YC-X16) used
in the experiment are worthy of recommendation for
the production of fermented milk from both organic
cow’s and goat’s milk. The physical and chemical
properties (titratable acidity, pH and hardness), the
vitality of the microflora as well as sensory properties
of yogurt from organic cow’s and goat’s milk
depended on the type of used yogurt culture and time
of refrigeration storage. The type of used milk has no
impact on the vitality of the microflora.
Keywords: organic cow’s and goat’s milk, fermented
milk drink, yogurt cultures
INTRODUCTION
More and more consumers of the food market
appreciate health products, including those obtained
through organic production, which is seen as more
natural, without dangerous toxins and characterized by
higher nutritional value (Bloksma et al. 2008,Vicini et
TÍNH CHẤT CỦA SỮA CHUA UỐNG
ĐƢỢC LÀM TỪ SỮA BÒ VÀ SỮA DÊ
HỮU CƠ ĐƢỢC LÊN MEN BẰNG VIỆC
CẤY VI KHUẨN, CHỦNG MEN SỮA
CHUA TRUYỀN THỐNG
Anna Mituniewicz-Małek, Małgorzata Ziarno,
Izabela Dmytrów, Paulina Tuma, Agata Witczak,
Stakh Vovk
Tóm tắt
Bài viết này trình bày đánh giá một số thuộc tính
định tính của đồ uống lên men thu được từ sữa bò và
sữa dê hữu cơ bằng cách sử dụng dịch cấy sữa chua
trong quy trình bảo quản lạnh 10 ngày (5 ± 1°C).
Nguyên liệu thô được mua tại các trang trại hữu cơ
nằm ở vùng đất phía tây bắc Poland. Hai sữa chua
dịch mẫu thu được từ Chr. Hãng Hansen được sử dụng
trong nghiên cứu: YC-X16 và YF-L811.Cả hai dịch
sữa chua mẫu đều chứa Streptococcus thermophilus và
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Các dịch
mẫu này không khác nhau về hàm lượng định tính của
vi khuẩn acid lactic nhưng việc sử dụng chúng cho
phép thu được các sản phẩm có các đặc tính định tính
khác nhau. Bốn loại sữa chua đã được sản xuất: i. J-
X16 – sữa chua từ sữa bò với vi khuẩn YC-X16,ii. J-
L811 – sữa chua từ sữa bò với vi khuẩn YF-L811,iii.
KJ-X16 – sữa chua từ sữa dê với vi khuẩn YC-X16,iv.
KJ-L811 – sữa chua từ sữa dê với YF-L811culture.
Tất cả các mẫu sữa lên men đều được phân tích vi
sinh, hóa lý, tính chất lưu biến (độ cứng) và đánh giá
cảm quan (PN-EN ISO 6658:1998). Người ta đã xác
định rằng các chủng men sữa chua (YE-L811 và YC-
X16) được sử dụng trong thí nghiệm đáng được
khuyến nghị để sản xuất sữa lên men từ cả sữa bò hữu
cơ và sữa dê. Các tính chất vật lý và hóa học (chuẩn
độ acid, pH và độ cứng), sức sống của hệ vi sinh vật
cũng như các đặc tính cảm quan của sữa chua từ sữa
bò và sữa dê hữu cơ phụ thuộc vào loại men sữa chua
được sử dụng và thời gian bảo quản trong tủ lạnh.
Từ khóa: sữa bò và dê hữu cơ, sữa uống lên men, văn
hóa sữa chua
GIỚI THIỆU
Ngày càng có nhiều người tiêu dùng trên thị
trường thực phẩm đánh giá cao các sản phẩm tốt cho
sức khỏe, bao gồm cả những sản phẩm thu được từ
việc sản xuất hữu cơ được coi là tự nhiên hơn, không
có độc tố nguy hiểm và có giá trị dinh dưỡng cao hơn
(Bloksma et al. 2008,Vicini et al. 2008,Florence et al.
cộng sự 2009). Việc sản xuất thực phẩm hữu cơ trên
thế giới đang có xu hướng tăng và nhu cầu lớn nhất
22
al. 2008,Florence et al. 2009). The world production
of organic food is characterized by an upward trend
and the largest demand for organic products is
observed in North America and Europe (Koperska
2014). Currently, cow’s milk and its products follow
vegetables and fruits among organic products with the
highest sales dynamics. During the last years in Poland
organic farming has increased considerably. The main
product is cow’s milk, although production of organic
goat’s milk is growing by around 24% annually (Zuba-
Ciszewska and Zuba 2014). Among the assortment of
organic food, there is a wide range of dairy products,
such as yogurt, kefir, cottage cheese, ripening and
rennet cheese made from cow’s as well as goat’s milk
(Koperska 2014). Fermented milk drinks are popular
within the group of dairy products, including the
traditional ones, i. e. yogurt and kefir classified as
products of particularly high health value. Following
the literature (Kudełka 2005), traditional yogurt is
produced using only two thermophilic bacteria: Lb.
delbrueckii ssp. bulgaricus and Str. thermophilus. The
basic raw material to produce dairy fermented drinks is
cow’s milk obtained from suppliers who keep their
animals in a traditional manner. However, it is
increasingly common to be able to buy in organic
shops (and not only) drinks produced using organic
cow’s or goat’s milk characterized by potentially
therapeutic, antiallergic and nutritional properties.
Scientific reports (Palupi et al. 2012,Butler et al.
2008,Florence et al. 2009) have confirmed that milk
from organic holdings contains more protein, iron and
more natural, fat soluble antioxidants (such as
tocopherols, -carotene), which protect our organism
against oxidative stress and carcinogenic processes. It
is also characterized by considerably better fatty acid
profile than the conventional milk. From technological
viewpoint, the proper ratio of protein to fat is very
important as it favors obtaining of proper qualitative
traits of yogurts (Costa et al. 2016). The research
(Florence et al. 2009) shows that yogurts made from
organic milk contain much more CLA than those
obtained from of conventional milk. Goat’s milk is
similar to cow’s milk in its qualitative composition,
yet certain differences in its quantitative composition
and the structure of basic components, i. e. fat and
protein, translate into different qualitative properties of
the finished products. In the case of dairy fermented
drinks the most visible differences concern the curd
texture. It has been observed that yogurt gel from
goat’s milk is more delicate and less viscous in
comparison to cow’s milk yogurt. In addition, during
yogurt fermentation of goat’s milk, a considerably
lower amount of volatile aromatics (acetaldehyde,
diacetyl) and carbon dioxide are produced. Goat’s milk
is characterized by lower buffer volume as well as
higher content of protein nitrogen and vitamins, which
eventually determined more rapid increase of acidity in
fermented drinks (And and Guo 2006,Park et al.
2007,Mituniewicz-Małek et al. 2009b).
The study aimed at the assessment of qualitative
traits of fermented drinks obtained on the basis of
organic cow’s and goat’s milk with traditional yogurt
đối với các sản phẩm hữu cơ được thấy rõ nhất ở Bắc
Mỹ và Châu Âu (Koperska 2014). Hiện tại, sữa bò và
các sản phẩm từ sữa, theo sau là rau và trái cây hoặc
các sản phẩm organic có động lực tiêu thụ cao nhất.
Trong những năm qua ở Ba Lan, canh tác hữu cơ đã
tăng lên đáng kể. Sản phẩm chính là sữa bò, mặc dù
sản lượng sữa dê hữu cơ đang tăng khoảng 24% hàng
năm (Zuba-Ciszewska và Zuba 2014). Trong số các
loại thực phẩm hữu cơ, có nhiều loại sản phẩm từ sữa,
chẳng hạn như sữa chua, kefir, phô mai tươi, phô mai
chín và rennet làm từ sữa bò cũng như sữa dê
(Koperska 2014). Thức uống sữa lên men phổ biến
trong nhóm các sản phẩm từ sữa, bao gồm cả những
sản phẩm truyền thống như sữa chua và kefir được
phân loại là những sản phẩm có giá trị sức khỏe đặc
biệt cao. Theo tài liệu (Kudełka 2005), sữa chua
truyền thống được sản xuất chỉ sử dụng hai loại vi
khuẩn ưa nhiệt: Lb. delbrueckii ssp. bulgaricus và Str.
thermophilus. Nguyên liệu thô cơ bản để sản xuất đồ
uống lên men từ sữa là sữa bò thu được từ các nhà
cung cấp, chăn nuôi động vật theo phương thức truyền
thống. Tuy nhiên, việc mua đồ uống hữu cơ (và không
chỉ) được sản xuất bằng sữa bò hoặc sữa dê hữu cơ có
tiềm năng ngày càng phổ biến bởi các đặc tính dinh
dưỡng, chống dị ứng và có khả năng chữa bệnh. Các
báo cáo khoa học (Palupi et al. 2012,Butler et al.
2008,Florence et al. 2009) đã xác nhận rằng sữa từ
nguồn hữu cơ chứa nhiều protein, sắt và nhiều chất
chống oxy hóa hòa tan trong chất béo, tự nhiên hơn
(chẳng hạn như tocopherols, -carotene), giúp bảo vệ
sinh vật của chúng ta chống lại stress oxy hóa và các
quá trình gây ung thư. Nó cũng được đặc trưng bởi
thành phần acid béo tốt hơn đáng kể so với sữa thông
thường. Từ quan điểm logic kỹ thuật, tỷ lệ thích hợp
giữa protein và chất béo là rất quan trọng vì nó giúp
thu được các đặc tính, chất lượng thích hợp của sữa
chua (Costa et al. 2016). Nghiên cứu (Florence et al
2009) chỉ ra rằng sữa chua làm từ sữa hữu cơ chứa
nhiều CLA hơn so với sữa chua làm từ sữa thông
thường đối với sữa bò về thành phần định tính, nhưng
những khác biệt nhất định về thành phần định lượng
và cấu trúc của các thành phần cơ bản, tức là chất béo
và protein, dẫn đến các đặc tính định tính khác nhau
của thành phẩm. Trong trường hợp đồ uống lên men
từ sữa, sự khác biệt rõ ràng nhất liên quan đến cấu trúc
của sữa. Người ta đã quan sát thấy rằng gel sữa chua
từ sữa dê tinh tế hơn và ít nhớt hơn so với sữa chua từ
sữa bò. Ngoài ra, trong quá trình lên men sữa chua từ
sữa dê, lượng chất thơm dễ bay hơi (acetalde hyde,
diacetyl) và carbon dioxide được tạo ra thấp hơn đáng
kể. Sữa dê được đặc trưng bởi thể tích đệm thấp hơn
cũng như hàm lượng protein và vitamin cao hơn, điều
này được xác định bởi nồng độ acid trong đồ uống lên
men tăng nhanh hơn (And và Guo 2006,Park et al.
2007,Mituniewicz-Małek et al. 2009b).
Nghiên cứu nhằm mục đích đánh giá các đặc điểm
định tính của đồ uống lên men thu được từ sữa bò và
sữa dê hữu cơ với các loại men sữa chua truyền thống
trong quá trình bảo quản lạnh (5 ± 1°C).
23
cultures during refrigeration storage (5 ± 1°C).
MATERIALS AND METHODS
Materials and bacterial cultures
The study material consisted of yogurts made from
cow’s and goat’s milk obtained from organic farms.
Samples were prepared in laboratory conditions using
a thermostatic method. The raw material was cow’s
and goat’s milk purchased in organic farm holdings
located in the West Pomeranian voivodeship. For the
production of the study drinks two commercial yogurt
cultures were used, i. e. YE-L811 and YC-X16 by Chr.
Hansen company (Poland). Following the
manufacturer’s specification both used cultures do not
differ in the qualitative composition of the lactic acid
bacteria (Streptococcus thermophilus andLactobacillus
delbrueckii subsp. bulgaricus), yet their usage enables
obtaining of a product with different qualitative
properties.
Preparation of fermented milk samples and
study design
Organic cow’s and goat’s milk was pasteurized
using vat method (85°C/15– 20 min), and then cooled
to temperature 40°C. Subsequently, each milk type
was divided into two portions and each portion was
inoculated with one of two, prior activated yogurt
cultures (YC-X16 or YE-L811,Chr. Hansen, Poland)
in the form of an inoculum (5%). The inoculum was
obtained through incubation (in temperature 40°C) of
weighed culture (0. 6g/1000cm3) in skimmed milk (0.
0%) for 4÷8 h, defining the end of the fermentation
process based on the pH and fermentation curve set in
the culture specification. Four variants of yogurt were
prepared:
 J-L811 – cow’s milk yogurt with YE-L811
yogurt culture
 J-X16 – cow’s milk yogurt with YC-X16
yogurt culture,
 KJ-L811 – goat’s milk yogurt with YE-L811
yogurt culture,
 KJ-X16 – goat’s milk yogurt with YC-X16
yogurt culture.
Organic cow’s and goat’s milk inoculated with the
proper culture was poured into 50 ml unit containers,
tightly closed and transferred to an incubator to
perform its fermentation. Incubation of the study
drinks was conducted at 42°C until pH 4.7 was
obtained, then the prepared drinks were immediately
cooled to the temperature of 5 ± 1°C and under such
conditions samples were stored for 10 days. Samples
for the analyzes were selected randomly after 1 and 10
days of refrigeration storage, 10 samples from each
variant. The total of 80 study yogurt samples were
examined.
Analysis of raw material
In organic processed milk the following parameters
were determined: the total protein content (Zmarlicki
1981), fat (PN-ISO 2446:2010), density, titratable and
NGUYÊN LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP
Vật liệu và nuôi cấy vi khuẩn
Nguyên liệu nghiên cứu bao gồm sữa chua làm từ
sữa bò và sữa dê thu được từ các trang trại hữu cơ.
Mẫu được chuẩn bị trong điều kiện phòng thí nghiệm
bằng phương pháp ổn nhiệt. Nguyên liệu thô là sữa bò
và sữa dê tinh khiết được thu thập và sản xuất tại các
trang trại hữu cơ ở tỉnh Tây Pomeranian. Để sản xuất
đồ uống được nghiên cứu này, hai loại men sữa chua
thương mại đã được sử dụng, tức là YE-L811 và YC-
X16 của Chr. Công ty Hansen (Ba Lan). Theo thông số
kỹ thuật của nhà sản xuất, cả hai môi trường nuôi cấy
đã sử dụng không khác nhau về thành phần định tính
của vi khuẩn acid lactic (Streptococcus thermophilus
và Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus), tuy
nhiên việc sử dụng chúng lại thu được sản phẩm có các
đặc tính định tính khác nhau.
Chuẩn bị mẫu sữa lên men và thiết kế nghiên
cứu
Sữa bò và sữa dê hữu cơ được thanh trùng bằng
phương pháp sử dụng bể thanh trùng (85°C/15–20
phút), sau đó làm lạnh đến nhiệt độ 40°C. Sau đó, mỗi
loại sữa được chia thành hai phần và mỗi phần được
cấy với một trong hai loại men sữa chua đã được hoạt
hóa trước đó (YC-X16 hoặc YE-L811,Chr. Hansen, Ba
Lan) ở dạng chất cấy (5%). Dịch cấy thu được bằng
cách ủ (ở nhiệt độ 40°C) dịch cấy đã cân (0, 6g/1000
cm3) trong sữa gầy (0, 0%) trong 4÷8 giờ, xác định
thời điểm kết thúc quá trình lên men dựa trên độ pH và
đường cong lên men thiết lập trong đặc điểm kỹ thuật
vi khuẩn. Bốn biến thể của sữa chua đã được chuẩn bị:
 J-L811 – sữa chua bò với men sữa chua YE-
L811,
 J-X16 – sữa chua bò với men sữa chua YC-
X16,
 KJ-L811 – sữa chua dê với men sữa chua YE-
L811,
 KJ-X16 – sữa chua dê với men sữa chua YC-
X16.
Sữa bò và sữa dê hữu cơ sau khi cấy vi khuẩn phù
hợp được đổ vào các đồ chứa, có đơn vị 50 ml, được
đậy kín và chuyển vào tủ ấm để thực hiện quá trình lên
men. Việc ủ đồ uống nghiên cứu được tiến hành ở
42°C cho đến khi đạt được độ pH 4,7,sau đó đồ uống
đã chuẩn bị được làm lạnh ngay đến nhiệt độ 5 ± 1°C
và trong điều kiện như vậy, các mẫu được bảo quản
trong 10 ngày. Các mẫu bảo quản trong tủ lạnh để
phân tích được chọn ngẫu nhiên sau 1 và 10 ngày, 10
mẫu từ mỗi biến thể. Tổng số 80 mẫu sữa chua nghiên
cứu đã được kiểm tra.
Phân tích nguyên liệu thô
Trong sữa hữu cơ nguyên liệu, các thông số sau
được xác định: hàm lượng protein tổng số (Zmarlicki
1981), chất béo (PN-ISO 2446:2010), tỷ trọng, độ
chuẩn độ và độ acid hoạt động (Affane et al.
2011,Bylund 1995). Ngoài ra, phân tích độc học được
thực hiện để xác định hàm lượng của các hợp chất clo
hữu cơ còn lại (α-HCH, β-HCH, γHCH, pp′-DDE, pp′-
24
active acidity (Affane et al. 2011,Bylund 1995).
Moreover, toxicological analysis was performed to
determine the content of remaining chloroorganic
compounds (α-HCH, β-HCH, γ-HCH, pp′-DDE, pp′-
DDD, pp′-DDT) using the GC-MS method (Witczak et
al. 2013).
Microbiological, physicochemical, textural and
sensory analysis of the yogurts
The yogurts were subjected to a microbiological,
physicochemical and rheological (texture) analysis and
sensory assessment. Microbiological analysis of the
samples included determination of the number of
yogurt microflora cells using the pour plate method.
To determine Lb. delbrueckii subsp. bulgari cus MRS
agar medium (Merck) was used, whereas for the
determination of the number of bacteria cells of Str.
thermophilus, M17 agar (Merck) medium was applied.
In both cases, microbiological analysis was performed
according to the Polish Standard (PN-ISO 7889:2007).
Inoculations of the Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus
and Str. thermophilus bacteria were incubated in
temperature of 37°C for 72 h–the first group was
incubated in anaerobic conditions and the second one
in aerobic conditions. After the incubation of plates
with the inoculum, the result was calculated as the
number of colony - forming units per 1g of the
product(cfu/g). Physicochemical analysis included
determination of: titratable acidity in °SH (Affane et
al. 2011), active acidity using a pH-meter (CP-411)
and the acetaldehyde content (Lees and Jago 1969).
The analysis of the hardness was performed using TA.
XT plus texture analyzer with a computer set (Stable
Micro System, UK). The samples of yogurt were
penetrated with an aluminum cylinder with a diameter
of 20 mm to the depth of 25 mm, at the rate of 5 mm·s-
1 and the force at 1G (Miocinovic et al. 2016). Based
on the available literature (Salvador and Fiszman
2004), the study was limited to the hardness analysis
as the main texture parameter. The sensory evaluation
of the yogurts obtained from organic cow’s and goat’s
milk was conducted at laboratory conditions by a
trained team of 6 panelists who assessed appearance,
taste, smell and consistency on a 5-point scale (PN-EN
ISO 6658:1998).
Statistical analysis
The obtained results of microbiological,
physicochemical and rheological analyzes were
statistically analyzed. A two-way analysis of variance
(ANOVA) with repetitions and analyses for estimating
differences between two dependent and independent
means (t-Student and Cochran-Cox) were done. All
statistical analyses were performed at the significance
level P = 0. 05.
RESULTS AND DISCUSSION
Raw material characterization
The chemical composition of the raw material to
produce the studied fermented drinks is presented in
Table 1 – cow’s milk on average contained 3.26% total
DDD, pp′-DDT) bằng phương pháp GC-MS (Witczak
et al 2013).
Phân tích vi sinh, hóa lý, kết cấu và cảm quan
của sữa chua
Sữa chua được phân tích vi sinh, hóa lý và tính
chất lưu biến (kết cấu) và đánh giá cảm quan. Phân
tích vi sinh vật của các mẫu bao gồm việc xác định số
lượng tế bào hệ vi sinh vật trong sữa chua bằng
phương pháp đổ đĩa. Để xác định Lb. delbrueckii
subsp. bulgari cus thì sử dụng môi trường thạch MRS
agar medium (Merck), trong khi đó để xác định số
lượng tế bào vi khuẩn Str. thermophilus, thì sử dụng
môi trường M17 agar (Merck). Trong cả hai trường
hợp, phân tích vi sinh được thực hiện theo Tiêu chuẩn
Ba Lan (PN-ISO 7889:2007). Cấy Lb. delbrueckii
subsp. bulgaricus và va khuẩn Str. thermophilus, được
ủ ở nhiệt độ 37°C trong 72 giờ – nhóm đầu tiên được ủ
trong điều kiện kỵ khí và nhóm thứ hai trong điều kiện
hiếu khí. Sau khi ủ các đĩa có chất cấy, kết quả được
tính bằng số lượng đơn vị hình thành khuẩn lạc trên 1g
sản phẩm (cfu/g). Phân tích hóa lý bao gồm xác định:
độ acid có thể chuẩn độ theo °SH (Affane et al. 2011),
độ acid hoạt động bằng máy đo pH (CP-411) và hàm
lượng acetaldehyde (Lees và Jago 1969). Việc phân
tích độ cứng được thực hiện bằng máy phân tích kết
cấu TA. XT cộng với một bộ máy tính (Hệ thống vi
mô ổn định, Vương quốc Anh). Các mẫu sữa chua
được đâm xuyên bằng một ống trụ nhôm có đường
kính 20 mm đến độ sâu 25 mm, với tốc độ 5 mm·s-1
và lực 1G (Miocinovic et al. 2016). Dựa trên các tài
liệu có sẵn (Salvador và Fiszman 2004), nghiên cứu
được giới hạn trong việc phân tích độ cứng như là
thông số kết cấu chính. Việc đánh giá cảm quan của
sữa chua thu được từ sữa bò và sữa dê hữu cơ được
tiến hành trong điều kiện phòng thí nghiệm bởi một
nhóm gồm 6 thành viên tham gia hội thảo đã qua đào
tạo, những người này đã đánh giá hình thức, mùi vị,
mùi và độ đặc trên thang điểm 5 (PN-EN ISO
6658:1998).
Phân tích thống kê
Các kết quả phân tích vi sinh, hóa lý và lưu biến
thu được đã được phân tích thống kê. Một phân tích
phương sai hai chiều (ANOVA) với các lần lặp lại và
phân tích để ước tính sự khác biệt giữa hai phương tiện
phụ thuộc và độc lập (tStudent và Cochran-Cox) đã
được thực hiện. Tất cả các phân tích thống kê được
thực hiện ở mức ý nghĩa P = 0, 05.
KẾT LUẬN VÀ THẢO LUẬN
Đặc tính nguyên liệu
Thành phần hóa học của nguyên liệu để sản xuất
thức uống lên men nghiên cứu được trình bày trong
bảng 1 – sữa bò trung bình chứa 3,26% protein tổng số
và 4,6% chất béo, độ acid chuẩn độ bằng 6,90oSH và
độ acid hoạt tính là 6,73 pH. Mặt khác, sữa dê được
biểu thị rõ đặc điểm bởi hàm lượng protein tổng số là
2,69% và hàm lượng chất béo là 3,38%, và các giá trị
độ acid hoạt động và chuẩn độ lần lượt là 6,07oSH và
6,89 pH. Mật độ của sữa bò là 1,031 g/cm3 và sữa dê
25
protein and 4.6% fat, titratable acidity equaled 6.9oSH
and active acidity was 6.73 pH. On the other hand,
goat’s milk was characterized by 2.69% total protein
content and 3.38% fat content, and the titratable and
active acidity values were 6.07oSH and 6.89 pH,
respectively. The density of cow’s milk was 1.031 g/
cm3,and goat’s milk 1.026 g/cm3.The protein and fat
content in both raw materials differed slightly from
those in the available literature (Costa et al. 2016,Eissa
et al. 2011,Vargas et al. 2008). However, milk
composition may differ between breeds, lactation
period, genetic and environmental factors, medical
condition of the animals as well as the feeding method.
Values of titratable acidity and pH of the tested raw
materials remained at the levels similar to the values
obtained by other authors (Costa et al. 2016,Eissa et
al. 2011,Gomes et al. 2013). During toxicological
analysis of the raw material, found that the
chloroorganic pesticides residues (Table 2) in cow’s
and goat’s milk was at a low, safe level for consumers
(from 0. 068 ng/g pp′DDD in cow’s milk fat to 3.49
ng/g pp′DDE in goat’s milk fat). The obtained results
constituted the base to qualify both raw materials for
yogurt production.
là 1,026 g/cm3.Hàm lượng protein và chất béo trong
cả hai nguyên liệu thô hơi khác so với hàm lượng
trong tài liệu hiện có (Costa et al. 2016,Eissa et al.
2011,Vargas et al. . 2008). Tuy nhiên, thành phần sữa
có thể khác nhau giữa các giống, thời kỳ cho con bú,
các yếu tố di truyền và môi trường, tình trạng sức khỏe
của động vật cũng như phương pháp cho ăn. Các giá
trị về độ acid và độ pH có thể chuẩn độ của các nguyên
liệu thô được thử nghiệm vẫn ở mức tương tự như các
giá trị mà các tác giả khác thu được (Costa et al.
2016,Eissa et al. 2011,Gomes et al. 2013). Trong quá
trình phân tích độc tính của nguyên liệu thô, nhận thấy
dư lượng thuốc trừ sâu chloroorganic (Bảng 2) trong
sữa bò và sữa dê ở mức thấp, an toàn cho người tiêu
dùng (từ 0, 068 ng/g pp′DDD trong chất béo sữa bò
đến 3,49 ng/g pp′DDE trong chất béo sữa dê). Kết quả
thu được làm cơ sở để đủ điều kiện cả về nguyên liệu
sản xuất sữa chua.

Table 1.Physical and chemical properties of the raw material for yogurt production
Bảng 1.Tính chất hóa lý của nguyên liệu sản xuất sữa chưa
Total protein Fat Titratable acidity Density
Milk type
Tổng số protein Béo pH Độ acid chuẩn độ Tỷ trọng
(Loại sữa)
(%) (%) (oSH) (g. cm-3))
Cow’s milk
3.26 4.60 6.73 6.90 1.031
(Sữa bò)
Goat’s milk
2.69 3.38 6.89 6.07 1.026
(Sữa dê)

Table 2.Residues of selected chloroorganic pesticides in the raw material for yogurt production
Bảng 2.Dư lượng thuốc trừ sâu chloroorganic chọn lọc trong nguyên liệu sản xuất sữa chua
ng/g milk fat α-HCH β-HCH γ-HCH pp′-DDE pp′-DDD pp’-DDT
ng/g sữa béo x ± SD x ± SD x ± SD x ± SD x ± SD x ± SD
Cow’s milk 0. 12 0. 44 0. 237 1.950 0. 068 1.027
(Sữa bò) ± 0. 006 ± 0. 032 ± 0. 085 ± 0. 223 ± 0. 013 ± 0. 030
Goat’s milk 0. 167 0. 813 0. 680 3.49 0. 153 0. 682
(Sữa dê) ± 0. 052 ± 0. 009 ± 0. 052 ± 0. 10 ± 0. 039 ± 0. 024
α-HCH – α-hexachlorocyclohexane; β-HCH – β-hexachlorocyclohexane; γ-HCH – γ-hexachlorocyclohexane;
pp′DDE – 1,1-bis-(4-chlorophenyl)-2,2-dichloroethene; pp’DDD – 1-chloro-4-(2,2-dichloro-1-(4-
chlorophenyl)ethyl)benzene; pp′DDT – 1,1’-(2,2,2-Trichloroethane-1,1-diyl) bis (4-chlorobenzene)

Microbiological, physicochemical, textural and
sensory characteristics of the yogurts
Microbiological quality of yogurt depends on the
presence of the proper number of live and active
microflora originating from a starter culture during the
entire shelf life of the product. Thermophilic lactic
acid bacteria, Streptococcus thermophilus and
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, are used
for the production of yogurts. Yogurt produced with
these bacteria is characterized by the typical taste and
smell properties and proper texture (Kycia and
Krysiński 2014).
The symbiosis between Str. thermophilus and Lb.
Đặc tính vi sinh, hóa lý, kết cấu và cảm quan
của sữa chua
Chất lượng vi sinh của sữa chua phụ thuộc vào sự
hiện diện của số lượng các vi sinh vật sống và hoạt
động phù hợp, có nguồn gốc từ môi trường nuôi cấy
ban đầu trong toàn bộ thời hạn sử dụng của sản phẩm.
Vi khuẩn acid lactic ưa nhiệt, Strepto coccus
thermophilus và Lactobacillus delbrueckii subsp.
bulgaricus, được sử dụng để sản xuất sữa chua. Sữa
chua được sản xuất với những vi khuẩn này được đặc
trưng bởi các đặc tính mùi và vị đặc trưng cũng như
kết cấu thích hợp (Kycia và Krysiński 2014).
Sự cộng sinh giữa Str. thermophilus và Lb.

26
delbrueckii subsp. bulgaricus occurring in commercial
yogurt cultures YC-X16 and YE-L811 used in the
experiment has been discussed in numerous
publications. Lactobacillus bulgaricus possesses
proteolytic enzymes, oligopeptides and free
aminoacids, which can be used as the source of
nitrogen for lactic streptococci during fermentation. In
turn, Str. thermophilus produces substances
stimulating the growth of lactic bacilli, including
lactic, pyruvic and formic acid, as well as carbon
dioxide. Moreover, Str. thermophilus absorbs oxygen,
thus creating favorable conditions for the growth of
lactic bacilli (Li et al. 2012).
The initial mean number of Streptococcus
thermophilus in the obtained fermented drinks from
cow’s and goat’s milk ranged from 8–9 log (cfu/g),
whereas the mean number of Lactobacillus delbrueckii
subsp. bulgaricus was 8.6 ± 0. 3 log (cfu/g) and 6.3 ±
0. 4 log (cfu/g), for samples obtained using YEL811
and YC-X16 cultures respectively, independent of the
type of milk used. In the final stage of storage, a
decline in the number of yogurt microflora was
observed in the tested fermented drinks, and the mean
number of lactic streptococci was 8.7–7.5 log (cfu/g)
for YE-L811 and in the range 6.6–5.5 log (cfu/g) for
YC-X16 cultures.
The conducted study demonstrated that the vitality
of the starter microflora in the study yogurts from
organic cow’s and goat’s milk depended on the type of
used starter and time of refrigeration storage, and not
on the type of used milk. Also Florence et al. (2009)
found that the level of starter bacteria in yogurt
obtained from organic milk was comparable to that
found in products from conventional milk. According
to Zaręba et al. (2008), the survivability of lactic acid
bacteria in fermented milk depends on the type,
species and strain of the used bacteria. On the other
hand, the study of Beal et al. (1999) also determined
the strong impact of storage time on the vitality of
lactic streptococci and bacilli. During 21 storage days
of yogurts at 4°C, the population of bacteria decreased
by 40–75%, especially between 7 and 21 day of
refrigeration storage. As indicated in the study of Beal
et al. (1999) and Shori et al. (2012), the decrease of the
number of yogurt microflora cells may be linked to the
progressing decrease of pH of fermented drinks during
refrigeration storage. Results obtained in the present
study are comparable with the results of other
researchers, indicating that yogurts from cow’s and
goat’s milk have higher values of Streptococcus
thermophilus in comparison to Lactobacillus
delbrueckii subsp. bulgaricus (Birollo et al. 2000,
Shori et al. 2012).
Titratable acidity of the analyzed fermented drinks
from organic cow’s milk was in the range from 24.53
to 40. 13 oSH, whereas significantly lower values were
found in the drinks from organic goat’s milk (22.80 to
29.87 oSH). Titratable acidity of all fermented drinks
increased during storage, and in the samples produced
from goat’s milk the acidity fluctuations were
considerably lower than in those obtained from cow’s
milk (Table 3). However, in both cases during the
entire storage period, higher values of titratable acidity
delbrueckii subsp. bul-garicus xảy ra trong môi trường
nuôi cấy sữa chua YC-X16 và YE-L811 được sử dụng
trong thí nghiệm đã được nói đến trong nhiều tài liệu
đã được công bố. Lactobacillus bulgaricus sở hữu các
enzyme phân giải protein, oligopeptide và amino acid
tự do, có thể được sử dụng làm nguồn nitơ cho liên cầu
khuẩn lactic trong quá trình lên men. Đổi lại, Str.
thermophilus tạo ra các chất kích thích sự phát triển
của trực khuẩn lactic, bao gồm acid lactic, pyruvic và
formic, cũng như carbondioxide. Hơn nữa, Str.
thermophilus hấp thụ oxy, do đó tạo điều kiện thuận
lợi cho sự phát triển của trực khuẩn lactic (Li et al.
2012).
Số lượng trung bình ban đầu của Streptococcus
thermophilus trong đồ uống lên men thu được từ sữa
bò và sữa dê nằm trong khoảng từ 8–9 log (cfu/g),
trong khi số lượng trung bình của Lactobacillus
delbrueckii subsp. bulgaricus là 8,6 ± 0, 3 log (cfu/g)
và 6,3 ± 0, 4 log (cfu/g), đối với các mẫu thu được
bằng cách sử dụng vi khuẩn YE L811 và YC-X16
tương ứng, không phụ thuộc vào loại sữa được sử
dụng. Trong giai đoạn bảo quản cuối cùng, số lượng vi
sinh vật trong sữa chua được phục vụ trong đồ uống
lên men được thử nghiệm đã giảm xuống và số lượng
liên cầu khuẩn lactic trung bình là 8,7–7,5 log (cfu/g)
đối với YE-L811 và nằm trong khoảng 6,6 –5,5 log
(cfu/g) đối với các nền văn hóa YC-X16.
Nghiên cứu được tiến hành đã chứng minh rằng
sức sống của hệ vi sinh ban đầu trong sữa chua nghiên
cứu từ sữa bò và sữa dê hữu cơ phụ thuộc vào loại sữa
ban đầu được sử dụng và có thời gian bảo quản tủ lạnh
chứ không phụ thuộc vào loại sữa đã sử dụng. Ngoài ra
Florence et al. (2009) phát hiện ra rằng mức độ vi
khuẩn ban đầu trong sữa chua thu được từ sữa hữu cơ
tương đương với các sản phẩm từ sữa thông thường.
Theo Zaręba et al. (2008), khả năng sống sót của vi
khuẩn acid lactic trong sữa lên men phụ thuộc vào loại,
loài và dòng vi khuẩn được sử dụng. Mặt khác, nghiên
cứu của Beal et al. (1999) cũng xác định sự ảnh hưởng
mạnh của thời gian bảo quản đến sức sống của liên cầu
và trực khuẩn lactic. Trong 21 ngày bảo quản sữa chua
ở 4°C, số lượng vi khuẩn giảm 40–75%, đặc biệt là từ
7 đến 21 ngày bảo quản trong tủ lạnh. Như đã chỉ ra
trong nghiên cứu của Beal et al. (1999) và Shori et al.
(2012), việc giảm số lượng tế bào vi sinh trong sữa
chua có thể liên quan đến việc giảm dần độ pH của đồ
uống lên men trong quá trình bảo quản lạnh. Kết quả
thu được trong nghiên cứu này có thể so sánh với kết
quả của các nhà nghiên cứu khác, chỉ ra rằng sữa chua
từ sữa bò và sữa dê có số lượng Streptococcus thermo
philus cao hơn so với Lactobacillus delbrueckii subsp.
bulgaricus (Birollo et al 2000, Shori et al 2012).
Độ acid chuẩn độ của sữa chua uống lên men từ
sữa bò hữu cơ được phân tích nằm trong khoảng từ
24,53 đến 40, 13 oSH, trong khi giá trị thấp hơn đáng
kể được tìm thấy trong sữa chua uống lên men từ sữa
dê hữu cơ (22,80 đến 29,87 oSH). Độ acid chuẩn độ
của tất cả các loại sữa chua uống lên men đều tăng lên
trong quá trình bảo quản và trong các mẫu được sản
xuất từ sữa dê, sự dao động về độ acid thấp hơn đáng
kể so với các mẫu được lấy từ sữa bò (Bảng 3). Tuy
nhiên, trong cả hai trường hợp trong toàn bộ thời gian
bảo quản, giá trị độ acid có thể chuẩn độ cao hơn được
27
were found in the products with the YC-X16 culture
than with YE-L811,and for the J-L811 drink the
acidity on the last day was slightly higher than in J-
X16 (by 1.06 percentage point). The conducted
statistical analysis indicated that the type of milk and
type of bacteria culture used and the storage time had
significant impact on titratable acidity of the tested
samples (Table 5). Gomes et al. (2013), by testing the
physicochemical properties of yogurts produced from
cow’s and goat’s milk, determined significant increase
of titratable acidity of the drinks as well; in this
research yogurts from cow’s milk were characterized
by slightly higher acidity values as compared to goat’s
milk yogurts. Similarly, Salvador and Fiszman (2004)
demonstrated increase in the titratable acidity in the
case of flavored yogurts from skimmed cow’s milk. As
provided by the available publications, the increase of
acidity is caused by progressing (yet limited by
refrigeration temperature) development of lactic acid
bacteria (Baba et al. 2014). Danków et al. (2000), who
studied the effect of refrigeration storage on the quality
of goat’s milk yogurts, observed a significant increase
of titratable acidity in yogurts from goat’s milk
produced using commercial yogurt cultures.
In the course of the conducted study, similarly to
titratable acidity, lower pH was typically observed in
goat’s products than in cow’s products. Thus, pH in
goat’s drinks remained in the range from 4.32 to 4.45
and in cow’s yogurts from 4.44 to 4.86 (Table 3). The
collected data differed from those obtained by other
researchers (Gomes et al. 2013,Kozioł and Gustaw
2012), in which lower pH values were determined in
cow’s than goat’s yogurts. However, it should be
emphasized, that in contrast to titratable acidity, the
pH of samples was significantly less influenced by the
starter culture used. Yet in goat’s drinks after 1 and 10
days of storage the differences in pH between KJ-L811
and KJ-X16 turned out to be significant (Table 5).
Considering the storage time, a statistically significant
decrease of active acidity was observed in all yogurt
samples from organic cow’s milk (J-L811 and J-X16)
and in the KJ-X16 sample of organic goat’s milk
yogurt. On the other hand, sample KJ-L811
demonstrated statistically significant increase of pH,
which was 2.92% after 10 days of storage (Table 3).
The decrease in pH during refrigeration storage was
also noted by other authors (Gomes et al.
2013,Mituniewicz-Małek et al. 2009a). The
phenomenon of titratable acidity increase and decrease
of active acidity of fermented drinks during their
storage is explained by Bonczar and Wszołek (2002)
by the fermentation activity of microorganisms
originating from yogurt culture, which in the
temperature of 4°C continue to decompose lactose,
though at a considerably slower rate than in their
optimum temperature.
Statistical analysis demonstrated statistically
significant differences in pH values of yogurts
produced from organic cow’s and goat’s milk using
both bacteria cultures (Table 5). The effect of bacteria
culture on pH of yogurts was also observed by other
authors (Beal et al. 1999). Also the research conducted
by Florence et al. (2009) showed that in case of yogurt
tìm thấy trong các sản phẩm có nền văn hóa YC-X16
so với YE-L811 và đối với đồ uống J-L811,độ acid
vào ngày cuối cùng cao hơn một chút so với ở J-X16
(bằng 1,06 điểm phần trăm). Phân tích thống kê đã tiến
hành chỉ ra rằng loại sữa, loại vi khuẩn nuôi cấy được
sử dụng và thời gian bảo quản có tác động đáng kể đến
độ acid chuẩn độ của các mẫu thử nghiệm (Bảng 5).
Gomes et al. (2013), bằng cách kiểm tra các đặc tính
hóa lý của sữa chua được sản xuất từ sữa bò và sữa dê,
đã xác định được sự gia tăng đáng kể nồng độ acid có
thể chuẩn độ của đồ uống; trong nghiên cứu này, sữa
chua từ sữa bò được đặc trưng bởi giá trị acid cao hơn
một chút so với sữa chua từ sữa dê. Tương tự,
Salvador và Fisz man (2004) đã chứng minh sự gia
tăng độ acid chuẩn độ trong trường hợp sữa chua có
hương vị từ sữa bò gầy. Như được cung cấp bởi các ấn
phẩm có sẵn, sự gia tăng độ acid là do sự phát triển
tiến triển (nhưng bị hạn chế bởi nhiệt độ làm lạnh) của
vi khuẩn acid lactic (Baba et al. 2014). Danków và
cộng sự. (2000), người đã nghiên cứu ảnh hưởng của
việc bảo quản lạnh đối với chất lượng của sữa chua
làm từ sữa dê, đã quan sát thấy sự gia tăng đáng kể
nồng độ acid có thể chuẩn độ trong sữa chua từ sữa dê
được sản xuất bằng cách sử dụng các loại men sữa
chua thương mại.
Trong quá trình nghiên cứu được tiến hành, tương
tự như độ acid có thể chuẩn độ, độ pH thấp hơn
thường được quan sát thấy ở các sản phẩm từ dê so với
các sản phẩm từ bò. Do đó, độ pH trong đồ uống của
dê nằm trong khoảng từ 4,32 đến 4,45 và trong sữa
chua của bò từ 4,44 đến 4,86 (Bảng 3). Dữ liệu được
thu thập khác với dữ liệu mà các nhà nghiên cứu khác
thu được (Gomes et al. 2013,Kozioł và Gustaw 2012),
trong đó giá trị pH thấp hơn được xác định ở bò so với
sữa chua của dê. Tuy nhiên, cần nhấn mạnh rằng trái
ngược với độ acid có thể chuẩn độ, độ pH của các mẫu
ít bị ảnh hưởng bởi môi trường nuôi cấy ban đầu được
sử dụng. Tuy nhiên, trong đồ uống của dê sau 1 và 10
ngày bảo quản, sự khác biệt về độ pH giữa KJ-L811 và
KJ-X16 hóa ra là đáng kể (Bảng 5). Xem xét thời gian
bảo quản, nồng độ acid hoạt động giảm đáng kể về mặt
thống kê đã được quan sát thấy trong tất cả các mẫu
sữa chua làm từ sữa bò hữu cơ (J-L811 và J-X16) và
trong mẫu KJ-X16 làm từ sữa chua làm từ sữa dê hữu
cơ. Mặt khác, mẫu KJ-L811 cho thấy độ pH tăng đáng
kể về mặt thống kê, là 2,92% sau 10 ngày bảo quản
(Bảng 3). Sự giảm pH trong quá trình bảo quản lạnh
cũng được các tác giả khác ghi nhận (Gomes et al.
2013,Mituniewicz-Małek và cộng sự. 2009a). Hiện
tượng tăng và giảm độ acid chuẩn độ của độ acid hoạt
động của đồ uống lên men trong quá trình bảo quản
được Bonczar và Wszołek (2002) giải thích bằng hoạt
động lên men của vi sinh vật mi có nguồn gốc từ quá
trình nuôi cấy sữa chua, ở nhiệt độ 4°C tiếp tục phân
hủy đường sữa, mặc dù với tốc độ chậm hơn đáng kể
so với nhiệt độ tối ưu của chúng.
Phân tích thống kê đã chứng minh sự khác biệt có
ý nghĩa thống kê về giá trị pH của sữa chua được sản
xuất từ sữa bò hữu cơ và sữa dê sử dụng cả hai loại vi
khuẩn (Bảng 5). Ảnh hưởng của nuôi cấy vi khuẩn lên
độ pH của sữa chua cũng đã được quan sát bởi các tác
giả khác (Beal et al. 1999). Ngoài ra, nghiên cứu được
thực hiện bởi Florence et al. (2009) cho thấy trong
28
made from organic milk, the acidification rate was
slower in comparison with product made from
conventional raw material.
The major volatile compounds found in yogurts are
carbonyl compounds such as acetaldehyde, diacetyl,
acetone and acetoin. The present study analyzed the
acetaldehyde content as the most important compound
forming typical yogurt aroma (Xu et al. 2015). The
acetaldehyde content in all samples ranged from 0.
074–1.232 mg/dm3 (Table 3), yet significantly higher
values were observed in drinks produced from cow’s
milk (J-L811 and J-X16), compared to goat’s milk
drinks (KJ-L811 and KJ-X16) (Table 4). Lower
acetaldehyde content in goat’s yogurts may be linked
to higher level of free glycine, which inhibits threonine
aldolase transforming threonine to acetaldehyde and
glycine (Beshkova et al. 1998). The present study
proved that, the type of culture had a significant
influence on the acetaldehyde content of yogurt
samples obtained from both cow and goat’s milk.
Statistically significant differences in acetaldehyde
content have previously been correlated to the type of
milk as well as the properties of starter culture
(Mituniewicz-Małek et al. 2009a, Xu et al. 2015). The
conducted study further indicated influence of the
refrigeration storage time on the acetaldehyde content.
In the case of drinks obtained from cow’s milk, the
acetaldehyde content decreased, while it significantly
increased in yogurts from goat’s milk. The decrease of
the content of acetaldehyde in fermented drinks made
from bovine milk was previously reported by Xu et al.
(2015), and can be explained by the effect of alcohol
dehydrogenase, produced by yogurt microflora, which
during storage transforms acetaldehyde into ethanol.
The decrease of the content of acetaldehyde was also
reported by Mituniewicz-Małek et al. (2015) for
fermented drinks from goat’s milk, which is not
confirmed in the presented results (Table 5).
trường hợp sữa chua làm từ sữa hữu cơ, tốc độ acid
hóa chậm hơn so với sản phẩm làm từ sữa thông
thường.
Các hợp chất dễ bay hơi chính được tìm thấy trong
sữa chua là các hợp chất carbonyl như acetaldehyde,
diacetyl, acetone và acetoin. Nghiên cứu hiện tại đã
phân tích hàm lượng acetaldehyde là hợp chất quan
trọng nhất tạo nên mùi thơm đặc trưng của yo gurt (Xu
et al. 2015). Hàm lượng acetaldehyde trong tất cả các
mẫu nằm trong khoảng từ 0, 074–1,232 mg/dm3 (Bảng
3), nhưng các giá trị cao hơn đáng kể đã được quan sát
thấy trong đồ uống làm từ sữa bò (J-L811 và J-X16),
so với đồ uống làm từ sữa dê (KJ-L811) và KJ-X16)
(Bảng 4). Hàm lượng acetaldehyde thấp hơn trong sữa
chua dê có thể liên quan đến hàm lượng glycine tự do
cao hơn, chất ức chế threonine aldolase biến đổi
threonine thành acetaldehyde và glycine (Beshkova et
al. 1998). Nghiên cứu hiện tại đã chứng minh rằng,
loại hình nuôi cấy có ảnh hưởng đáng kể đến hàm
lượng acetaldehyde trong các mẫu sữa chua thu được
từ cả sữa bò và sữa dê. Sự khác biệt có ý nghĩa thống
kê về hàm lượng acetaldehyde trước đây có liên quan
đến loại sữa cũng như đặc tính của men khởi động
(Mituniewicz-Małek và cộng sự 2009a, Xu và cộng sự
2015). Nghiên cứu được tiến hành tiếp tục chỉ ra ảnh
hưởng của thời gian bảo quản trong tủ lạnh đến hàm
lượng acetaldehyde. Trong trường hợp đồ uống làm từ
sữa bò, hàm lượng acetaldehyde giảm, trong khi nó
tăng đáng kể trong sữa chua làm từ sữa dê. Sự giảm
hàm lượng acetaldehyde trong đồ uống lên men làm từ
sữa bò đã được báo cáo trước đây bởi Xu et al. (2015),
và có thể được giải thích là do tác dụng của rượu
dehydrogenase, được tạo ra bởi hệ vi sinh vật trong
sữa chua, trong quá trình bảo quản sẽ chuyển hóa
acetaldehyde thành ethanol. Việc giảm hàm lượng
acetalde hyde cũng được báo cáo bởi Mituniewicz-
Małek et al. (2015) đối với đồ uống lên men từ sữa dê,
điều này không được khẳng định trong kết quả trình
bày (Bảng 5).

Table 3.The changes in physicochemical and microbiological characteristics of yogurt samples from cow’s (J-
L811,J-X16) and goat’s milk (KJ-L811,KJ-X16)
Bảng 3.Sự thay đổi các đặc tính hóa lý và vi sinh của các mẫu sữa chua từ sữa bò (J-L811,J-X16) và sữa dê (KJ-
L811,KJ-X16)
Product Feature
Sản Tính năng
phẩm
Titratable Str. Lb.
Acetaldehyde Hardness
pH acidity Thermophilus bulgaricus
(mg٠dm⁻³) (N)
(ᵒSH) (log cfu/g) (log cfu/g)
Storage time (days)
Thời gian lƣu trữ (ngày)
1 10 1 10 1 10 1 10 1 10 1 10

Different letters in superscript indicate statistically significant differences (p<0. 05).

Các chữ cái khác nhau trong chỉ số trên biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (p<0, 05).

29
 The texture of fermented drinks depends on,
among others a quality of the raw material, a type of
bacterial culture used, a fermentation method and
structure forming additives (Mituniewicz-Małek et al.
2015,Tratnik et al. 2006,Żuraw 2002). The drinks
obtained from bovine milk in the present study (J-
L811 and J-X16) were characterized by significantly
higher hardness during the entire study period in
comparison to those obtained from goat’s milk (KJ-
L811 and KJ-X16) (Table 3). The obtained results
corroborate the study conducted by Miocinovic et al.
(2016), who also observed significantly lower
hardness values of capric milk yogurts in comparison
to bovine yogurts. This can be explained by the fact
that acidic curd in goat’s yogurts is softer and more
delicate in comparison to curd of cow’s milk yogurts
(Mituniewicz-Małek et al. 2009a). According to
Salwador and Fiszman (2004), higher content of
protein in cow’s milk may influence the increase of
hardness of yogurts produced from it in comparison
to goat’s milk yogurts. Compared to cow’s milk,
goat’s milk contains less casein and is characterized
by low content or complete absence of αs1 casein and
higher dispersion level of casein micelles, which may
also be linked to the hardness differences between
goat’s and cow’s yogurts (Herrero et al. 2006). On
the other hand, Vinderola et al. (2009) determined
that the rheological properties of dairy products
depend on the active acidity and the higher this
acidity is the higher their hardness. This observation
has been confirmed in the present study, i. e. in
yogurts obtained from cow’s milk and for goat’s
yogurt fermented with YC-X16 culture. In the course
of the conducted study a statistically significant
influence of the type of yogurt culture on the
hardness of the analyzed drinks was observed
independently of the type of milk used this is
supported by the study of Mituniewicz-Małek et al.
(2013) and Zhang et al. (2016). On the other hand, in
the study of Domagała and Wszołek (2008) and
Domagała (2005), no significant impact of the
bacterial culture was observed for the hardness of
analyzed yogurts. During refrigeration storage of
study drinks, a statistically significant increase of
their hardness was determined, and it is worth
mentioning that higher values characterized samples
obtained using the YC-X16 culture, independently of
milk type (Table 5). Also Mituniewicz-Małek et al.
(2013) determined statistically significant increase of
the hardness of drinks from goat’s milk in the 21-day
period of refrigeration storage. However, different
hardness values (no significant changes) in yogurts
from goat’s milk during storage were obtained by
Herrero et al. (2006).
Kết cấu của đồ uống lên men phụ thuộc vào chất
lượng của nguyên liệu thô, loại nuôi cấy vi khuẩn được
sử dụng, phương pháp lên men và các chất phụ gia tạo
cấu trúc (Mituniewicz-Małek et al. 2015,Tratnik et al.
2006,Żuraw 2002) . Đồ uống thu được từ sữa bò trong
nghiên cứu hiện tại (J-L811 và JX16) được đặc trưng bởi
độ cứng cao hơn đáng kể trong toàn bộ thời gian nghiên
cứu so với đồ uống thu được từ sữa dê (KJ-L811 và KJ-
X16) (Bảng 3). Các kết quả thu được chứng thực nghiên
cứu được thực hiện bởi Mi ocinovic et al. (2016), người
cũng quan sát thấy giá trị độ cứng của sữa chua capric
thấp hơn đáng kể so với sữa chua bò. Điều này có thể
được giải thích bởi thực tế là sữa đông có tính acid trong
sữa chua dê mềm hơn và mềm hơn khi so sánh với sữa
chua sữa bò (Mituniewicz-Małek et al. 2009a). Theo
Salwador và Fiszman (2004), hàm lượng protein trong
sữa bò cao hơn có thể ảnh hưởng đến việc tăng độ cứng
của sữa chua được sản xuất từ sữa so với sữa chua từ sữa
dê. So với sữa bò, sữa dê chứa ít casein hơn và được đặc
trưng bởi hàm lượng thấp hoặc hoàn toàn không có αs1
casein và mức độ phân tán cao hơn của các micelle
casein, điều này cũng có thể liên quan đến sự khác biệt
về độ cứng giữa sữa chua của dê và sữa bò (Herrero et
al. 2006). Mặt khác, Vinderola et al. (2009) đã xác định
rằng tính chất lưu biến của các sản phẩm sữa phụ thuộc
vào độ acid hoạt động và độ acid này càng cao thì độ
cứng của chúng càng cao. Quan sát này đã được xác
nhận trong nghiên cứu hiện tại, tức là trong sữa chua thu
được từ sữa bò và sữa chua dê được lên men bằng vi
khuẩn YC-X16.Trong quá trình nghiên cứu được tiến
hành, ảnh hưởng có ý nghĩa thống kê của loại nuôi cấy
sữa chua đến độ cứng của đồ uống được phân tích được
phục vụ độc lập với loại sữa được sử dụng –– điều này
được hỗ trợ bởi nghiên cứu của MituniewiczMałek và
cộng sự . (2013) và Zhang et al. (2016). Mặt khác, trong
nghiên cứu của Domagała và Wszołek (2008) và
Domagała (2005), không quan sát thấy tác động đáng kể
nào của quá trình nuôi cấy vi khuẩn đối với độ cứng của
sữa chua được phân tích. Trong quá trình bảo quản lạnh
đồ uống nghiên cứu, độ cứng của chúng đã được xác
định tăng đáng kể về mặt thống kê và điều đáng nói là
các giá trị cao hơn đặc trưng cho các mẫu thu được bằng
cách sử dụng môi trường nuôi cấy YCX16,không phụ
thuộc vào loại sữa (Bảng 5). Ngoài ra Mituniewicz-
Małek et al. (2013) đã xác định sự gia tăng đáng kể về
mặt thống kê độ cứng của đồ uống từ sữa dê trong
khoảng thời gian 21 ngày bảo quản lạnh. Tuy nhiên, các
giá trị độ cứng khác nhau (không thay đổi đáng kể) trong
sữa chua từ sữa dê trong quá trình bảo quản đã được
Herrero et al. (2006).
30
 Table 4.Results of sensory analysis (on a 5-point scale) of drinks fermented from cow’s and goat’s milk
Bảng 4.Kết quả phân tích cảm quan (thang điểm 5) của thức uống lên men từ sữa bò và sữa dê
Characters
Tính chất
Product Appearance Taste Smell Consistency
Sản Vẻ bề ngoài Vị Mùi Tính nhất quán
phẩm Storage time (days)
Thời gian lưu trữ (ngày)
1 10 1 10 1 10 1 10
J-L811 4.80 5.00 3.83 3.83 4.67 3.83 4.67 4.83
J-X16 5.00 5.00 4.00 3.75 3.83 3.83 3.83 3.50
KJ-L811 5.00 5.00 3.83 3.83 4.50 3.67 4.67 4.33
KJ-X16 5.00 5.00 3.33 3.00 4.50 4.17 3.67 3.50
J-L811 – cow’s milk yogurt with YE-L811 yogurt culture; J-X16 – cow’s milk yogurt with YC-X16
yogurt culture; KJ-L811 – goat’s milk yogurt with YE-L811 yogurt culture; KJ-X16 – goat’s milk yogurt
with YCX16 yogurt culture

Table 5.Results of bi-factor analysis of variance of physicochemical indicators and rheological fermented drinks
from cow’s and goat’s milk
Bảng 5.Kết quả phân tích phương sai hai yếu tố các chỉ tiêu hóa lý và đồ uống lên men lưu biến từ sữa bò, sữa
dê
Feature Factor
F P F test
Tính năng Nhân tố
Storage time
Titratable 1120. 091 3.06E-16* 4.494
Thời gian lưu trữ
acidity
Variant of yogurt
Độ acid chuẩn 474.576 7.73-16* 3.239
Biến thể của sữa chua
độ
(ᵒSH) Interactions
177.242 1.75-12* 3.239
Sự tương tác
Storage time
336.16 3.64E-12* 4.494
Thời gian lưu trữ
Variant of yogurt
pH 255.655 1.01E-13* 3.239
Biến thể của sữa chua
Interactions
153.288 5.37E-12* 3.239
Sự tương tác
Storage time
35.844 3.28E-04* 5.318
Thời gian lưu trữ
Acetate
Variant of yogurt
aldehyde 68.576 4.76E-06* 4.066
Biến thể của sữa chua
(mg٠dm³)
Interactions
28.643 1.25E-04* 4.066
Sự tương tác
Storage time
11.597 0. 004* 4.494
Thời gian lưu trữ
Harness
Variant of yogurt
Độ cứng 138.106 1.2E-11* 3.239
Biến thể của sữa chua
(N)
Interactions
3.107 0. 056 3.239
Sự tương tác
*statistically significant differences (p < 0. 05)
*sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (p < 0. 05)

31
 The study fermented drinks from cow’s and goat’s
milk were characterized by desired sensory properties
for 10 days of storage (Table 4). Highest score
(4.37÷4.50 p) was awarded to the yogurt produced
from cow’s milk using YEL811 culture (J-L811),
which during the entire storage time was characterized
by smooth, slightly acidic taste and slightly aromatic
smell of fermented milk. No whey (syneresis) was
observed in this yogurt and its consistency was very
thick and ductile. Considering the group of products
obtained using goat’s milk the highest score
(4.21÷4.50 p) was awarded to the yogurt also obtained
using the YE-L811 culture (KJ-L811). At the
beginning of the storage period, KJ-L811 was
characterized by slightly salty and acidic taste with
slightly perceptible goat taste, which disappeared
during storage. The smell was typical of a fermented
drink, although indiscinct and poorly perceptible. No
syneresis was determined for KJL811,and its
consistency was thick. Slightly lower scores of taste,
smell and consistency of drinks containing YC-X16
culture were linked to their semi-fluid consistency and,
in the case of KJ-X16 yogurt, very perceptible goat
taste. It cannot be denied, however, that in the course
of the study all study drink samples deteriorated in
quality, which is reflected by lower scores for the
yogurts on the 10th day of storage (Table 4). Similarly,
the deterioration the quality of yogurts from goat’s
milk was observed by Borek-Wojciechowska (2001).
On the other hand, Pazakova et al. (1999), who
compared the quality of drinks derived from goat’s,
cow’s and sheep’s milk during refrigeration storage
observed too loose consistency and strong goat taste in
yogurts from goat’s milk, which determined their
lowest score. In their study, Costa et al. (2016) did not
find statistically significant differences in the
assessment of cow’s yogurt smell in comparison to
goat’s yogurts, yet the yogurts from goat’s milk were
awarded with lower mean score. The characteristic
goat taste in yogurts obtained using goat’s milk results
in greater popularity of cow’s milk (Silanikove et al.
2010). Likewise, Domagała and Wszołek (2008)
observed strong goat taste and smell in yogurts, which
may have stemmed from the fact, that the raw material
used for the production of the drinks was supplied by
the authors with goat’s milk powder.
CONCLUSIONS
1.The conducted study demonstrated that the
traditional yogurt cultures (YE-L811 and YC-X16)
used in the experiment can be recommended for
the production of fermented drinks from organic
cow’s and goat’s milk.
32
Nghiên cứu đồ uống lên men từ sữa bò và sữa dê
đã thể hiện tính chất riêng biệt bởi các đặc tính cảm
quan mong muốn trong 10 ngày bảo quản (Bảng 4).
Điểm cao nhất (4,37÷4,50 điểm) thuộc về sữa chua sản
xuất từ sữa bò sử dụng men YE L811 (J-L811), trong
suốt thời gian bảo quản có đặc điểm sánh mịn, vị chua
nhẹ và thơm nhẹ của sữa lên men. Không quan sát thấy
váng sữa (sự kết hợp) trong loại sữa chua này và độ
đặc của nó rất đặc và dễ uống. Khi xem xét nhóm sản
phẩm thu được từ sữa dê, điểm cao nhất (4,21÷4,5
điểm) được trao cho sữa chua thu được cũng sử dụng
men YE-L811 (KJ-L811). Khi bắt đầu bảo quản, KJ-
L811 có đặc điểm là vị hơi mặn và chua, có thể cảm
nhận được một chút mùi dê, vị này sẽ biến mất trong
quá trình bảo quản. Mùi đặc trưng của đồ uống lên
men, mặc dù không rõ ràng và khó nhận biết. Không
có lực tổng hợp nào được xác định cho KJ L811 và
tính nhất quán của nó rất dày. Điểm vị, mùi và độ đặc
thấp hơn một chút của đồ uống chứa vi khuẩn YC-X16
có liên quan đến độ đặc bán lỏng của chúng và, trong
trường hợp của sữa chua KJ-X16,vị sữa dê rất dễ cảm
nhận. Tuy nhiên, không thể phủ nhận rằng trong quá
trình nghiên cứu, tất cả các mẫu đồ uống nghiên cứu
đều giảm chất lượng, điều này được phản ánh qua
điểm số thấp hơn đối với sữa chua vào ngày bảo quản
thứ 10 (Bảng 4) . Tương tự như vậy, Borek
Wojciechowska (2001) đã quan sát thấy sự suy giảm
chất lượng của sữa chua từ sữa dê. Mặt khác, Pazakova
et al. (1999), những người đã so sánh chất lượng của
đồ uống có nguồn gốc từ sữa dê, bò và cừu trong quá
trình bảo quản trong tủ lạnh đã quan sát thấy sữa chua
làm từ sữa dê có độ đặc quá lỏng và mùi dê nồng,
những yếu tố quyết định điểm số thấp nhất của họ.
Trong nghiên cứu của họ, Costa et al. (2016) không
tìm thấy sự khác biệt có ý nghĩa thống kê trong việc
đánh giá mùi sữa chua bò so với sữa chua dê, tuy nhiên
sữa chua từ sữa dê được cho điểm trung bình thấp hơn.
Hương vị dê đặc trưng trong sữa chua thu được từ sữa
dê khiến sữa bò trở nên phổ biến hơn (Silanikove et al.
2010). Tương tự như vậy, Domagała và Wszołek
(2008) đã quan sát thấy sữa chua có vị và mùi dê nồng
nặc, điều này có thể xuất phát từ thực tế là nguyên liệu
thô được sử dụng để sản xuất đồ uống được các tác giả
cung cấp bằng bột sữa dê.
KẾT LUẬN
1.Nghiên cứu được tiến hành đã chứng minh rằng
các chủng men sữa chua truyền thống (YE-L811
và YC-X16) được sử dụng trong thí nghiệm có thể
được khuyến nghị để sản xuất đồ uống lên men từ
sữa bò và sữa dê hữu cơ.
2.Dựa trên các kết quả thu thập được, người ta xác
định rằng khả năng tồn tại của hệ vi sinh vật
2.Based on the collected results it was determined
that the viability of the microflora (lactobacilli and
streptococci) in the study yogurts from organic
cow’s and goat’s milk depended on the type of
used starter and the time of refrigeration storage,
but not on the type of the used milk.
3.The number of Str. thermophilus cells directly
after production of yogurts, remained in the range
8.9–9.0 log (cfu/g), with the exception for yogurts
obtained from goat’s milk with YC-X16 culture,
where the initial number of streptococci was
significantly lower – on average
8.0 log(cfu/g).
4.The initial population of Lb. delbrueckii subsp.
bulgaricus was on average 8.6 – 8.5 log(cfu/g) and
6.2 – 6.3 log(cfu/g), respectively for samples
obtained using YE-L811 and YC-X16 cultures,
independently of the type of milk used.
5.The type of yogurt culture as well as time of
refrigeration storage altered the physicochemical
properties (titratable acidity, pH and hardness) and
sensory properties of drinks from both organic
cow’s and goat’s milk.
6.In the case of both types of yogurt obtained from
organic cow’s as well as goat’s milk, the products
produced with the use of YE-L811 starter culture,
were assessed higher in terms of sensory
characteristics.
33
(lactobacilli và streptococci) trong sữa chua
nghiên cứu từ sữa bò và sữa dê hữu cơ phụ thuộc
vào loại men được sử dụng và thời gian bảo quản
trong tủ lạnh, chứ không phụ thuộc vào loại của
sữa đã qua sử dụng.
3.Số lượng các tế bào Str. thermophilus ngay sau
khi sản xuất sữa chua, vẫn nằm trong phạm vi 8,9
– 9,0 log (cfu/g), ngoại trừ sữa chua thu được từ
sữa dê với nuôi cấy YC-X16,trong đó số lượng
liên cầu ban đầu thấp hơn đáng kể – trung bình 8,0
log(cfu/g).
4.Quần thể Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus trung
bình ban đầu là 8,6 – 8,5 log(cfu/g) và 6,2 – 6,3
log(cfu/g), tương ứng đối với các mẫu thu được
bằng cách sử dụng vi khuẩn YE-L811 và YC-
X16,độc lập với loại sữa được sử dụng.
5.Loại men sữa chua cũng như thời gian bảo quản
trong tủ lạnh làm thay đổi các đặc tính hóa lý (độ
acid chuẩn độ, độ pH và độ cứng) và đặc tính cảm
quan của đồ uống từ cả sữa bò hữu cơ và sữa dê.
6.Trong trường hợp cả hai loại sữa chua thu được
từ sữa bò hữu cơ và sữa dê, các sản phẩm được
sản xuất bằng cách sử dụng men YE-L811,được
đánh giá cao hơn về các đặc tính cảm quan.
 PHẦN KẾT LUẬN

Quá trình sản xuất sản phẩm sữa chua uống lên men đòi hỏi phải được sản xuất
với công nghệ cao trong điều kiện vệ sinh hết sức nghiêm ngặt để sản phẩm sản xuất
ra là an toàn tuyệt đối cho người sử dụng. Điều quan trọng nhất của quá trình sản xuất
là tránh sự nhiễm tạp của bất kỳ vi sinh vật nào khác bởi vì sản phẩm rất dễ bị ảnh
hưởng bởi sự phát triển của chúng. Đó là lý do mà tại sao sữa chua uống lại được sản
xuất trong điều kiện hết sức nghiêm ngặt với công nghệ vô cùng hiện đại.

Bên cạnh đó, thông qua bài nghiên cứu khoa học đã được đề cập đến ở trên, có
thể thấy sữa chua uống được sản xuất từ sữa hữu cơ (sữa lấy từ bò, dê chỉ ăn cỏ mọc
trong một môi trường tự nhiên, không có bất kỳ chất phụ gia nhân tạo) được đánh giá
cao hơn nhiều so với sữa thường (sữa được sản xuất từ những con bò ăn cỏ đã bị tác
dụng của hóa chất, có thể được tiêm hormone để tăng sản lượng sữa). Việc được đánh
giá cao hơn cả về mặt cảm quan và dinh dưỡng giúp cho đây là một hướng phát triển
đầy tiềm năng để cải tiến sữa chua uống.

34
 TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1]. Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa, Nhà xuất bản Đại
học Quốc gia TP.HCM, 2010.

[2]. Lâm Xuân Thanh, Giáo trình công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa,
Nhà xuất bản Khoa học kỹ thuật, 2003.

[3]. Lê Thị Liên Thanh (chủ biên), Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa,
Nhà xuất bản Khoa học kỹ thuật, 2002.

[4]. Lê Thị Hồng Ánh, Giáo trình công nghệ chế biến sữa, Đại học Công nghiệp Thực
phẩm, TP.HCM, 2011.

[5]. Bài giảng Công nghệ chế biến sữa, Đại học Công nghiệp thực phẩm, TP.HCM,
12/2014.

[6]. Lê Văn Việt Mẫn (chủ biên), Công nghệ chế biến thực phẩm, Nhà xuất bản Đại
học Quốc gia TP.HCM, 2011.

[7]. A. Mituniewicz-Małek, M. Ziarno, I. Dmytrów, P. Tuma, A. Witczak, S. Vovk,

Properties of drinking yogurt obtained from cow’s and goat’s organic milk fermented
by traditional yogurt cultures, No IV/3/2017, POLISH ACADEMY OF SCIENCES,
Cracow Branch, pp. 1755–1771 Commission of Technical Rural Infrastructure, DOI:
http://dx.medra.org/10.14597/infraeco.2017.4.3.132

35