I.

TỔNG QUAN

1. Giới thiệu về sữa chua

Sữa chua (còn gọi là yogurt, yogout, yoghurt) là sản phẩm lên men dạng bán rắn,
được sử dụng rộng rãi vì hương vị, tính chất dinh dưỡng của nó, khả năng tiêu hóa cao,
dễ hấp thụ và rất tốt cho đường ruột. Sử dụng các sản phẩm sữa lên men có tác dụng kích
thích sự tiết dịch vị, kích thích sự trao đổi chất, hệ vi khuẩn lactic có tác dụng khống chế
sự phát triển của vi sinh vật gây thối ở ruột.

Sữa chua là kết quả của quá trình hoạt động của vi sinh vật làm thay đổi các thành
phần trong sữa, chủ yếu là tạo ra acid lactic và các chất thơm. Acid lactic làm giảm pH
làm cho protein sữa đông tụ lại.

Các sản phẩm sữa chua cũng giống như các sản phẩm lên men khác có tác dụng
bảo quản sữa rất tốt bởi pH thấp khống chế sự phát triển của các vi khuẩn có hại.

2. Các loại sữa chua và cách sản xuất

 Dựa vào bản chất vật lý của sản phẩm:

-Yoghurt truyền thống (set type): Sản phẩm có cấu trúc gel mịn. Trong quy trình
sản xuất Yoghurt tryền thống, sữa nguyên liệu sau khi được xử lý, cấy giống rồi được rót
vào bao bì. Quá trình lên men diễn ra trong bao bì làm xuất hiện khối đông (coagulum) và
tạo cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm

-Yoghurt dạng khuấy (stirred type): Khối đông xuất hiện trong sản phẩm sau quá
trình lên men bị phá hủy một phần do sự khuấy trộn cơ học. Trong quy trình sản xuất
Yoghurt dạng khuấy, sữa nguyên liệu được xử lý và cấy giống rồi lên men trong thiết bị
chuyên dùng, tiếp theo là quá trình làm lạng và rót sản phẩm vào bao bì. Yoghurt dạng
khuấy sẽ không có cấu trúc gel mịn và đồng nhất như sản phẩm Yoghurt truyền thống.

-Yoghurt uống (drinking type) hay Yoghurt dạng lỏng: khối đông xuất hiện trong
sản phẩm sau quá trình lên men bị phá huỷ hoàn toàn. Sản phẩm có dạng lỏng, khi sử
dụng, người tiêu dùng không cần dùng muỗng. Điểm khác biệt là sau quá trình lên men,
người ta sử dụng phương pháp khuấy trộn hoặc phương pháp đồng hóa để phá huỷ cấu
trúc gel của khối đông và làm giảm độ nhớt cho sản phẩm.
 -Yoghurt đông lạnh (frozen type): sản phẩm có dạng tương tự như kem (icecream).
Quá trình lên men sữa sẽ được thực hiện trong thiết bị chuyên dùng, tiếp theo hỗn hợp
sau lên men sẽ được đem đi xử lý và lạng đông để làm tăng độ cứng cho sản phẩm rồi
bao gói.

-Yoghurt cô đặc (strained Yoghurt): quy trình sản xuất bao gồm các giai đoạn
quan trọng như lên men sữa, cô đặc, làm lạng và bao gói sản phẩm. Trong quá trình cô
đặc, người ta tách bớt huyết thanh ra khỏi sản phẩm. Yoghurt cô đặc còn được gọi là
concentrated Yoghurt hay labneh.

 Phân loại sản phẩm trên cơ sở thành phần hóa học hoặc hàm lượng béo:

Lượng béo trong Yoghurt có thể dao động từ 0 -10%, thông thường là 0,5- 3,5%.
Theo tổ chức y tế thế giới WHO và tổ chức Nông sản – lương thực thế giới FAO, sản
phẩm Yoghurt có thể được chia thành ba nhóm sau:

- Yoghurt béo (fat Yoghurt): hàm lượng chất béo trong sản phẩm không thấp hơn
3%.
- Yoghurt “bán gầy” (partially skimmed Yoghurt): hàm lượng chất béo nằm trong
khoảng 0,5-3,0%.
- Yoghurt gầy (skimmed Yoghurt): hàm lượng chất béo không lớn hơn 0,5%.
 Dựa vào hương vị:

- Tự nhiên: mùi của sản phẩm được hình thành một cách tự nhiên.

- Trái cây: Trái cây các loại như thơm, dâu, sori, táo… được bổ sung vào Yoghurt
thường dưới dạng purée. Có hai dạng purée tự nhiên (không bổ xung thêm đường) và
purée bổ xung thêm đường. Hàm lượng đường trong purée thường chiếm 50-55%.

- Hương liệu: Một số sản phẩm Yoghurt còn được bổ sung thêm hương liệu và
chất màu trong quá trình sản xuất. Tuỳ theo tình hình của mỗi quốc gia mà bảng danh
mục các phụ gia hương liệu và màu được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm với liều
lượng tối đa quy định có thể khác nhau.

3. Vi sinh vật trong sản xuất sữa chua

3.1. Đặc điểm sinh hoá, phát triển

 3.1.1 S. Themophilus

Vi khuẩn hình cầu gram dương, không sinh bào tử, sinh sản tốt nhất ở nhiệt độ 35-
42oC trong điều kiện hiếu khí và yếm khí, pH tối ưu 6,5. Sản sinh enzyme lactase dễ dàng
cho việc tiêu hóa đường lactose trong sữa thành acid lactic. Có thể sản sinh ra acid formic
và carbon dioxide, đây là những chất kích thích sự phát triển của Lactobacilus bulgalicus.

3.1.2 L. Bulgaricus

Vi khuẩn hình que gram dương, không di động và không hình thành bào tử cũng
không gây bệnh. Đòi hỏi độ pH thấp (khoảng 5,4 điều 4.6) để có thể phát triển hiệu quả.
Có khả năng tạo ra và duy trì môi trường axit mà nó cần để phát triển thông qua việc sản
xuất axit lactic và phát triển tối ưu ở nhiệt độ 40-44°C trong điều kiện yếm khí.

3.2. Sự chuyển hoá và phối hợp

S. thermophilus và L. Bulgaricus là vi khuẩn axit lactic biến đường lactose trong

sữa thành acid lactic. Sự gia tăng acid lactic biến sữa thành cấu trúc dạng gel đặc trưng
của sữa chua.

Trong sản xuất yoghurt, nhóm vi khuẩn lactic lên men được sử dụng phổ biến nhất
là Streptococcus thermophilus và Lactobaccillus bulgaricus chúng có thể sống cộng sinh
với nhau. Thông thường tỷ lệ giữa S. thermophilus và L. Bulgaricus trong canh trường
giống là 1:1, do cả hai chủng này đều là vi khuẩn lactic có khả năng cộng sinh với nhau
có chung hoạt tính và điều kiện sinh trưởng gần giống nhau, tỷ lệ Lactobaccillus
bulgaricus luôn bằng hoặc không được vượt quá tỷ lệ Streptococcus thermophilus vì nếu
Lactobaccillus bulgaricus nhiều sẽ dẫn tới sữa chua có mùi chua do độ acid quá cao.