TRƯỜNG ĐẠI HỌC VĂN LANG

KHOA CÔNG NGHỆ

Báo cáo cuối kì

CÔNG NGHỆ VI SINH

SẢN XUẤT ACID LACTIC

GVHD: TS. VÕ THỊ XUYẾN

Tên sinh viên: Nguyễn Thị Ngọc Bích
MSSV: S17M868

1
Chương 1. MỞ ĐẦU...................................................................................................1
1.1. Giới thiệu về acid lactic.................................................................................1
1.2. Tình hình sản xuất acid lactic.......................................................................1
1.3. Ứng dụng của aicd lactic trong công nghệ thực phẩm................................2
Chương 2. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ACID LACTIC...........................................3
2.1. Nguyên liệu........................................................................................................3
2.1.1.  Giống..........................................................................................................3
2.1.1.1. Đặc điểm...............................................................................................3
2.1.1.2. Sinh lí vi khuẩn lactic...........................................................................3
2.1.1.3. Phân bố.................................................................................................4
2.1.1.4. Những yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển của vi khuẩn lactic.......4
2.1.2 Cơ chế lên men lactic...................................................................................5
2.1.2.1 Lên men lactic đồng hình (điển hình)..................................................5
2.1.2.2 Lên men lactic dị hình (không điển hình)............................................5
2.1.2.3 Phân loại:...............................................................................................6
2.1.2.4 Vi khuẩn trong sản xuất acid lactic:....................................................7
2.1.3 Chuẩn bị nguồn cơ chất..............................................................................8
2.1.3.1 Mật rỉ:....................................................................................................8
2.1.3.2.Maltose...................................................................................................9
2.1.4 Chuẩn bị môi trường nuôi cấy...............................................................9
2.1.5 Giữ giống....................................................................................................10
2.1.5.1Bảo quản trên môi trường thạch bằng, định kỳ kiểm tra cấy truyền.
.......................................................................................................................... 10
2.1.5.2. Giữ giống trong cát hoặc trong đất sét vô trùng..............................10
2.1.5.3. Giữ giống bằng phương pháp lạnh đông..........................................11
2.1.5.4. Giữ giống bằng phương pháp đông khô...........................................11
2.1.6 các nguyên liệu phụ và chất hỗ trợ kỹ thuật............................................11
2.2. Quy trình sản xuất.............................................................................................11
2.2.1 sơ đồ qui trình............................................................................................11
2
 2.2.2.Thuyết minh quy trình:.............................................................................13
2.2.2.1 Pha loãng:...........................................................................................13
2.2.2.2 Xử lý dịch pha loãng:..........................................................................14
2.2.4Nhân giống :................................................................................................14
2.2.5 Lên men:.....................................................................................................15
2.2.6 Tạo lactate canxium ..................................................................................16
2.3. Thành tựu công nghệ.........................................................................................17
Tài liệu tham khảo:...................................................................................................19

3
Câu hỏi: Làm thế nào để có được chủng vi sinh vật có chất lượng cao ?
Để có được chủng vi sinh vật có chất lượng cao thì ta dùng phương pháp phân lập vi
sinh vật.
Nguyên tắc: tách rời các tế bào vi sinh vật, nuôi cấy các tế bào trên trong môi trường
dinh dưỡng đặc trưng để cho khuẩn lạc mọc riêng rẽ, cách biệt nhau. Với hầu hết các
loại mẫu nghiên cứu.
Quá trình phân lập vi sinh vật ở dạng thuần khiết gồm các bước cơ bản sau:
- Tạo ra các khuẩn lạc riêng rẽ từ một quần thể vi sinh vật trong thiên nhiên như đất,
nước, không khí, những mẫu vật và sản phẩm khác…
- Phân lập vi sinh vật thuần khiết
- Kiểm tra độ thuần khiết.
Tạo ra các khuẩn lạc riêng rẽ (từ quần thể vi sinh vật) trên các môi trường phân lập:
Bước đầu là làm sao cho chúng mọc tách rời nhau. Để đạt được mục đích này người ta
phải pha loãng mẫu cần phân lập. Nếu mẫu ở trạng thái đặc phải đưa về dạng lỏng
bằng cách:
+ Nghiền mẫu
+ Hòa tan mẫu trong nước cất vô trùng sau đó thực hiện như mẫu ở dạng lỏng.
+ Tiếp tục pha loãng ở nồng độ cần thiết.
+ Cấy mẫu trên môi trường đặc trưng của nó

SẢN XUẤT ACID LACTIC

Chương 1. MỞ ĐẦU
1.1. Giới thiệu về acid lactic
Định nghĩa: Acid lactic là hợp chất hữu cơ thu được bằng phương pháp lên men do
tác nhân lên men chủ yếu là vi sinh vật.
Công thức cấu tạo:
- Công thức phân tử: C3H6O3
- Công thức tổng quát: CH3-CHOH-COOH.
- Cấu hình không gian: Acid lactic là hỗn hợp của 2 dạng đồng phân D-acid
lactic và L-acid lactic
1.2. Tình hình sản xuất acid lactic
-  Hiện nay công nghệ sản xuất acid lactic được phổ biến rộng rãi trong việc chế
biến sữa thành các loại sản phẩm như sữa chua, yaourt, fomai… vừa tăng giá trị dinh
dưỡng, vừa có tính chất chữa bệnh đường ruột giúp ta ăn ngon miệng, dễ tiêu hóa mà
còn có tác dụng bảo quản lâu hơn sữa tươi. 
- Với quy mô gia đình: Sự lên men sữa chua có thể tiến hành theo kiểu dân gian
(lên men tự nhiên – nhờ hệ vi khuẩn lactic có sẵn trong sữa), tuy nhiên kiểu này có

1
tính chất gia đình quy mô nhỏ. vì trong giai đoạn đầu có vi khuẩn gây thối rữa hoạt
động nên làm giảm phẩm chất sản phẩm, đôi khi dẫn đến hư hỏng sản phẩm. 
- Với quy mô công nghiệp: sản xuất acid lactic với quy mô lớn và hiện đại, phát
triển nhiều sản phẩm đạt độ ổn định và chất lượng sản phẩm cao, hiện nay trong công
nghiệp người ta phải thanh trùng Pasteur sữa (thanh trùng nhiệt 80 ÷ 900C) để nguội
đến nhiệt độ phù hợp lên men, lúc đó mới cấy vi khuẩn lactic thuần khiết vào. Các sản
phẩm sữa có sử dụng quá trình lên men lactic thông thường là: sữa chua đặc
axidophilin, yaourt, fomat, bơ… và sử dụng lên men hỗn hợp gồm lên men lactic và
lên men rượu như kephia, kumi…
1.3. Ứng dụng của aicd lactic trong công nghệ thực phẩm.
- Sản xuất các sản phẩm lên men từ sữa:
  Các sản phẩm lên men từ sữa như: sữa chua, phomat, bơ,...Các quá trình
chuyển hóa trong sản xuất đều làm cho sản phẩm thêm giàu dinh dưỡng và tạo hương
vị đặc trưng cho sản phẩm.
-  Lên men sữa chua: Lên men sữa chua làm tăng giá trị dinh dưỡng có tác dụng
trị bệnh đường ruột giúp ăn ngon dễ tiêu hóa bảo quản sữa tươi lâu hơn khỏi bị hư
hỏng.
 Nguyên tắc làm sữa chua là do sự phát triển của vi khuẩn lactic làm pH giảm
mạnh, cazein trong sữa bị đông tụ. Sữa từ dạng lỏng chuyển sang dạng keo sệt và có
mùi vị thơm ngon. Quá trình làm sữa chua người ta phải sử dụng hai chủng vi khuẩn
lactic đồng hình và dị hình. Vi khuẩn lactic đồng hình lên men nhanh làm giảm pH, vi
khuẩn lactic dị hình lên men chậm và tạo thành mùi thơm đặc trưng của sữa chua.
- Sản xuất phomat: để sản xuất phomat người ta dùng enzyme đông kết thu
cazein trong sữa, sau đó tiếp tục cho lên men với nồng độ muối loãng. Tuỳ loại
phomat mà trong quá trình ủ chín người ta sử dụng các loài vi sinh vật khác nhau. Các
loại vi sinh vật thường được sử dụng để làm chín phomat là: vi khuẩn propionic, nấm
mốc…
- Sản xuất dưa chua: Trong rau quả vi khuẩn sẽ phát triển tạo ra acid lactic và
acid acetic cùng với một số chất hữu cơ khác. Các acid hữu cơ này làm giảm pH của
dịch chống lại hiện tượng gây thối rau quả. Bên cạnh đó làm tăng hương vị của khối ủ
chua rau quả. Vì vậy sản xuất sữa chua cũng như muối chua rau quả là quá trình vừa
mang ý nghĩa chế biến vừa mang ý nghĩa bảo quản. 
- Sản xuất tương: Trong sản xuất tương quá trình lên men lactic tạo pH thích
hợp cho sản phẩm và tăng hương vị cho sản phẩm. 
-  Muối chua rau quả:
 Muối chua rau quả nhằm hai mục đích cơ bản sau đây: bảo quản nguyên liệu và
làm tăng giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan của rau quả. Nguyên tắc để muối chua
rau quả là tạo điều kiện để phát triển vi khuẩn lactic đồng thời hạn chế tác dụng của vi
khuẩn gây thối rữa. 
2
 Chương 2. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ACID LACTIC.

2.1. Nguyên liệu.

- Để sản xuất acid lactic cần phải có hai thành phần chính yếu là nguồn cơ chất và tác
nhân lên men là vi khuẩn lactic. 

2.1.1.  Giống
- Giới thiệu về vi khuẩn lactic: Năm 1872, nhà Hoá học Thụy Điển Karl W. Scheele
lần đầu tiên tách được acid lactic từ sữa bò lên men chua. Năm 1857, Louis Pasteur
chứng minh được rằng sự hình thành acid lactic trong quá trình lên men sữa chua c
ó liên quan đến một nhóm vi sinh vật đặc biệt gọi là vi khuẩn lactic. Năm 1878,
Joseph Lister phân lập thành công vi khuẩn lactic đầu tiên và đặt tên là Bacterium
lactis (hiện nay gọi là Streptococcus lactis). Từ đó đến nay các nhà hoá học liên tiếp
phân lập được các loại vi khuẩn khác nhau. 
2.1.1.1. Đặc điểm
- Vi khuẩn lên men lactic thuộc họ lactobacterium. Đây là những trực khuẩn, cầu
khuẩn không tạo bào tử và hầu hết không di động, hô hấp tùy tiện.
- Vi khuẩn lactic thu nhận năng lượng nhờ chuyển hoá đường thành acid lactic,
ngoài sản phẩm chính là acid lactic, quá trình lên men đường còn cho nhiều sản phẩm
đường khác  như: etanol, acid axetic.
- Vi khuẩn lactic có tế bào dạng hình que và hình cầu, kích thước của chúng phụ
thuộc vào môi trường và điều kiện nuôi cấy. 
- Các tế bào vi khuẩn lactic không chuyển động, không tạo thành bào tử, gram
(+), không tạo thành sắc tố, không khử nitrate thành nitrite, không xó hoạt tính
catalaza.
- Vi khuẩn lactic là thể kị khí, vi hiếu khí. Trong điều kiện kị khí chúng sinh
trưởng và hoạt động mạnh, nhưng ở điều kiện hiếu khí chúng vẫn sống nhưng hoạt
động kém. 
-  Vi khuẩn lactic sinh sản bằng cách phân chia tế bào. Với điều kiện thuận lợi
thời gian thế hệ của chúng chỉ là 15 phút, không thuận lợi kéo dài đến 24 giờ 
2.1.1.2. Sinh lí vi khuẩn lactic
- Các vi khuẩn lactic được xếp chung vào họ Lactobacteriaceae. Mặc dù nhóm vi
khuẩn này không đồng nhất về mặt hình thái, gồm cả vi khuẩn dạng que ngắn, que dài
lẫn các vi khuẩn hình cầu, song về mặt sinh lý chúng lại tương đối đồng nhất. 
- Là vi khuẩn Gram dương.
- Là vi sinh vật vi hiếu khí.
- Không tạo bào tử (tuy nhiên hiện nay người ta tìm thấy một số giống trong họ
lactic có khả năng tạo bào tử).
- Hầu hết không di động.
- Thu nhận năng lượng nhờ phân giải hydratcacbon và tiết ra acid lactic. 
3
- Khác với vi khuẩn đường ruột cũng sinh ra acid lactic, các vi khuẩn lactic lên
men bắt buộc, chúng không chứa các cytochrom và enzyme catalase.
- Có khả năng sinh tổng hợp enzyme peroxydase rất mạnh. Chúng phân giải
H2O2 và oxy để phát triển.
2.1.1.3. Phân bố
 Vi khuẩn lactic thường ít gặp trong đất và trong nước, chúng thường phát triển trên
những môi trường có chứa nhiều chất hữu cơ phức tạp như : 
- Trong sữa và các sản phẩm từ sữa thường gặp Lactobacillus lactis,
Lactobacillus bulgarius, Lactobacillus helviticus, Lactobacillus casei, Lactobacillus
ferment, Lactobacillus brevis, Streptococcus diacetyllactis. Để tồn tại trong môi
trường sữa vi khuẩn lactic tổng hợp ATP từ cơ chất lactose. 
- Trên bề mặt thực vật và xác thực vật đang bị phân giải hay có Lactobacillus
plantanium, Lactobacillus delnikii, Lactobacillus ferment, Lactobacillus brevis,
Streptococcus lactis…Chúng còn được tìm thấy trên các loại rau quả, trái cây. 
- Trong ruột và các niêm dịch ở người và động vật có Lactobacillus acidophilus,
Streptococcus faecalis, Streptococcus bovis, Streptococcus salivanius, Streptococcus
pyogenes, Bifidobacterium, Pneumococcus.
- Hoạt tính catalaza: vi khuẩn lactic sống ở điều kiện kị khí nên chúng không có
hoạt tính catalaza. Song, những năm gần đây một số thông báo tìm thấy hoạt tính
enzyme này ở một số chủng vi khuẩn lactic ở dạng Pseudocatalaza.
- Hoạt tính proteas: thấy ở cầu khuẩn, trực khuẩn và liên khuẩn
(Streptobacterium), nhưng ở trực khuẩn thường có hoạt lực cao hơn, nhất là các chủng
phân lập được từ ruột non của bê nghé. Protease của vi khuẩn lactic gồm cả
proteinase, peptinase.
-  Hoạt tính lipase của vi khuẩn lactic có ở nhiều chủng thuộc cầu khuẩn, trực
khuẩn. Chế phẩm lipase thu nhận từ dịch chiết không có tế bào vi khuẩn dễ dàng phân
hủy những triglycerit đơn giản.
2.1.1.4. Những yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển của vi khuẩn lactic
- Dinh dưỡng cacbon: vi khuẩn lactic sử dụng nguồn năng lượng chính từ các
nguồn đường mono- và disaccharide như glucose, lactose, sacarose, maltose và các
acid hữu cơ như acid citric, malic, pyruvic, fumaric,... làm nguồn năng lượng và trao
đổi cấu trúc. Khi không có mặt cơ chất nguồn cacbon vi khuẩn sẽ sử dụng nguồn năng
lượng và vật liệu tế bào là các acid amine (acid glutamic, arginin, tirozin,...) và giải
phóng CO2.
- Các vi khuẩn không sử dụng được nguồn cacbon là polysaccharide (ngoại trừ
một loài Lactobacillus delbrueckii).
- Nguồn vitamine: vi khuẩn lactic nói chung, đặc biệt là trực khuẩn rất cần
vitamine làm nguồn chất sinh trưởng.

4
- Các chất nitơ: để phát triển và phục vụ các hoạt động sống các vi khuẩn lactic
cũng cần các hợp chất vô cơ như: Cu, Fe, Na, P, I 2, S, Mn, đặc biệt là Mn có tác dụng
phòng chống tế bào bị tự phân.
- Oxy: vi khuẩn latic không có hệ enzyme xitochrom tham gia vào hô hấp, nhưng
chúng lại thực hiện được hô hấp nhờ hoạt tính của một số hợp chất có mặt của hệ
flavoproteit.
- Nhiệt độ: Topt = 25oC, đại bộ phận vi khuẩn lactic bị chết từ 45 oC trở lên, riêng
loài Lactobacillus delbrueckii là loài chịu được nhiệt độ 50oC phát triển và hoạt động
mạnh mẽ.
- pH môi trường: các chủng vi khuẩn lactic chịu được pH thấp khác nhau, đối với
vi khuẩn tách từ rượu vang có thể chịu được ph= 3 ÷ 3.5 hoặc thấp hơn, các chủng
loại tách từ dưa, mắm chua chịu được pH= 3.7 trở lên,...
2.1.2 Cơ chế lên men lactic
- Lên men lactic là quá trình chuyển hóa đường thành axit lactic nhờ vi sinh vật,
điển hình là vi khuẩn lactic. Lên men lactic là một trong những loại hình lên men phát
triển nhất trong thiên nhiên, có hai kiểu lên men lactic chính là lên men đồng hình và
lên men dị hình.
2.1.2.1 Lên men lactic đồng hình (điển hình)
- Trong trường hợp này axit pyruvic được tạo thành theo sơ đồ Embden-
Mayerhorf-Parnas (EMP), hydro được tách ra và chuyển tới pyruvat. Sau đó axit
pyruvic sẽ tạo thành axit lactic dưới tác dụng của enzyme lactatdehydrogenase.

Sơ đồ chu trình EMP

Lượng axit lactic tạo thành chiếm hơn 90%. Chỉ một lượng nhỏ pyruvat bị khử cacbon
để tạo thành axit axetic, etanol, CO 2 và axeton. Lượng sản phẩm phụ tạo thành phụ
thuộc vào sự có mặt của oxy.

C6H12O enzyme 2CH3CHOHCOOH + 225Cal

2.1.2.2 Lên men lactic dị hình (không điển hình)

5
Xảy ra trong trường hợp vi khuẩn lactic không có các enzyme cơ bản của sơ đồ
Embden – Mayerhorf – Parnas (aldolase và triozophotphatizomerase). Nghĩa là qua
glucose- 6 phosphat, 6- phosphoglucose và ribulose-5-phosphat. Ribolu-5-phosphat
dưới tác dụng của epimerase chuyển thành xilulose 5-photphat. Xilulose-5-phosphat
sẽ được tạo thành theo con đường pento-photphat (PP). Dưới tác dụng của enzyme
pentozaphosphoxetolase bị phân hủy để tạo thành aldehyd phosphoglyxerinic và
acetyl phosphate.
Phương trình tổng quát:
C6H12O6 → CH3CHOHCOOH + CH3COOH + C2H5OH + COOH(CH2)2COOH +
CO2
Glucose axit lactic (40%) axit acetic etanol axit sucxinic
Lượng sản phẩm phụ tạo thành hoàn toàn phụ thuộc vào giống vi sinh vật, vào môi
trường dinh dưỡng và điều kiện ngoại cảnh, nói chung thì axit lactic thường chiếm
40% lượng đường đã được phân hủy, axit sucxinic 20%, rượu etylic chiếm 10%, axit
axetic 10% và các loại khí gần 20%.
2.1.2.3 Phân loại:
™ Phân loại theo Bergey:

Phân loại theo khả năng lên men

Bảng phân loại vi khuẩn lactic theo khả năng lên men

6
 Cầu khuẩn Trực khuẩn

Lên men đồng hình: C6H12O6 → 2CH3CHOHCOOH

Streptococcus lactis
Streptococcus faecalis
Streptococcus salivarius
Streptococcus pyogenes
Streptococcus cremoris
Vi khuẩn ưa nhiệt
Lactobacillus lactis
Lactobacillus helveticus
Lactobacillus acidophilus
Lactobacillus bulgaricus
Lactobacillus delbruckii

Streptococcus thermophilus Vi khuẩn ưa ấm

Streptococcus diacetilactis Lactobacillus casei
Pediococcus cerevisiae Lactobacillus plantarum

Thực tế, chỉ có nhóm vi khuẩn lên men lactic đồng hình là có ý nghĩa về mặt công
nghệ do nhóm này tạo nhiều acid lactic trong quá trình lên men
2.1.2.4 Vi khuẩn trong sản xuất acid lactic:
- Sản xuất công nghiệp acid lactic được bắt đầu từ cuối thế kỉ 19. Avery là người
đầu tiên tìm ra cách sản xuất acid lactic ở quy mô thương mại ở Littleton (Mỹ) vào
năm 1881, nhưng không thành công. Nhà máy đầu tiên thực sự mang lại thành công
đã được Boehringer xây dựng vào năm 1895 ở Ingelheim thuộc nước Đức.
- Tại nhà máy Ingelheim, Lactobacillus delbrueckii đã được sử dụng để sản xuất
acid lactic. Ngày nay ngoài Lactobacillus leichmanii và Lactobacillus bulgaricus, loài
vi khuẩn Lactobacillus delbruecki vẫn còn được sử dụng.
™ Lactobacillus delbrueckii:
- Là trực khuẩn dài, không di động, gram (+), kích thước: rộng 0.5-0.8μm,
dài 2.0-9.0μm.
- Khoảng nhiệt độ phát triển của nó là: tmax=550C, tmin=180C và topt=45-500C.
- Chúng lên men được các loại đường glucose, fructose, maltose, saccharose,
galactose và dextrin. Chúng không có khả năng lên men được xylose, arabinose,
rahamnose, lactose, raffinose, trehalose, inulin, mannital.
- Điều khác nhau cơ bản của Lactobacillus delbrueckii với các vi khuẩn khác
là nó không lên men được lactose, vì vậy không được dùng trong công nghiệp
sữa.Trong dịch nuôi cấy trực khuẩn này có thể tạo thành acid lactic với hiệu suất
chuyển hoá so với đường là 70%.
Lactobacillus leichmannii:

7
- Trực khuẩn, gram (+), kích thước tế bào 0.6-2.0μm, trong thiên nhiên
chúng có khả năng tạo thành chuỗi ngắn.
- Có khả năng lên men một số loại đường như glucose, fructose, maltose,
saccharose, trehalose. Chúng không lên men được lactose, arabinose, rahamnose,
galactose, dextrin, inulin.
- Nhiệt độ phát triển tối ưu là 360C.
- Trong quá trình lên men chúng tạo ra L-acid lactic.
- Chúng không có khả năng tạo nitrit từ nitrate. Nó không lên men được
lactose, vì vậy không được dùng trong công nghiệp sữa, nhưng dùng để sản xuất acid
lactic.

2.1.3 Chuẩn bị nguồn cơ chất

2.1.3.1 Mật rỉ:
™ Định nghĩa:
- Rỉ đường hay còn gọi là mật rỉ, là phần còn lại của dung dịch đường sau khi đã
tách phần đường kết tinh. Số lượng và chất lượng của rỉ đường phụ thuộc vào giống
mía, điều kiện trồng trọt, hoàn cảnh địa lý và trình độ kĩ thuật chế biến của nhà máy
đường.
™ Phân loại:
Trong công nghiệp đường thường thu được mật rỉ là dịch đường sau khi đã kết tinh.
Các loại mật rỉ gồm có:
- Mật rỉ hydrol: dịch thu được sau khi kết tinh glucose ở các xí nghiệp thủy phân
bột bằng acid để sản xuất glucose. Trong hydrol có tới 40 - 50% glucose và có một
hàm lượng đáng kể NaCl.
- Rỉ đường: ở các nhà máy đường sản xuất saccharose có một phụ phẩm với tỉ lệ
khá lớn, đó là rỉ đường. Đây là một loại nước cốt được tách ra sau khi kết tinh đường.
- Thành phần hóa học:
- Thành phần chính trong rỉ đường là: đường 62%, các chất phi đường 10%,
nước 20%.
- Nước trong rỉ đường gồm phần lớn ở trạng thái tự do và một số ít ở trạng thái
liên kết dưới dạng hydrat.
- Đường trong rỉ đường bao gồm: 25-40% saccharose; 15-25% đường khử
(glucose và frutose); 3-5% đường không lên men được.
Các chất màu của rỉ đường mía bao gồm:
+ Caramen: xuất hiện nhờ quá trình nhiệt phân saccharose kèm theo loại trừ nước
và không chứa một chút nito nào
+ Phức chất polyphenol-Fe2+: có màu vàng xanh
+Melanodin: đây là sản phẩm ngưng tụ của đường khử và acid amin mà chủ yếu là
acid aspartic.
8
+Melanin: được hình thành nhờ phản ứng oxy hóa khử các acidamin thơm nhờ xúc tác
của enzym polyphenol oxydaza khi có mặt của oxy và Cu+2.
Các acid amin thơm thường bị oxy hóa là tiroxin và brenzcatechin. Các melanin
thường bị loại hết ở giai đoạn làm sạch nước đường nên chỉ tìm thấy một lượng rất
nhỏ trong rỉ đường.
+Humin: được trùng hợp từ 66 - 68 các đơn vị cấu tạo của acid amin.
+Chất keo: chủ yếu là pectin, chất sáp và chất nhầy.
Yêu cầu của rỉ đường làm nguyên liệu trong sản xuất acid lactic:
- Chất khô >= 75%
- Hàm lượng sacaroza: 50 - 51% lượng đường.pH = 6.5 - 8.5
- Hàm lượng N-chung không ít hơn 1.4 %
- Số lượng vi sinh vật không quá 15000 cfu/1g nguyên liệu.
- Khi sử dụng rỉ đường, có thể dùng những con số sau để tính toán pha môi
trường(%)
- Sacaroza = 50 %
- Đường khử 6-9 %
2.1.3.2.Maltose
- Maltose, hoặc đường mạch nha, từ chữ latinh mạch nha là maltum, là một
disaccharide chứa 2 gốc α – glucopiranoza, hai gốc này liên kết với nhau nhờ các
nhóm OH ở vị trí C1 và C4. Maltose là sản phẩm khi amylase phá vỡ tinh bột. Enzyme
này được tìm thấy trong hạt giống nảy mầm như Barley hay các nguồn khác khi họ
phá vỡ cấu trúc tinh bột sử dụng cho thực phẩm.
- Sucrose là một phân tử phức tạp với nhiều stereocenters và rất nhiều dạng phản
ứng hoặc có thể được phản ứng mặc dù phân tử tồn tại như là một đồng phân duy
nhất.
- Sucrose nóng chảy ở 186°C (367°F) để tạo thành caramel.
48KNO3 + 5C12H22O11 → 24K2CO3 + 24N2 + 55H2O +
36CO2
- Sucrose phản ứng với acid chloric, hình thành bởi phản ứng của axít sulfuric và
clorat kali:
8HClO3 + C12H22O11 → 11 H2O + 12 CO2 + 8 HCl
- Sucrose có thể được khử nước với acid sulfuric để tạo thành một màu đen, giàu
carbon rắn.
H2SO4 (Catalyst) + C12H22O11 → 12C + 11 H2O + Q hoặc H2O + SO3
Phương trình phản ứng này là kết quả của nhiệt thủy phân chia các glycosidic, chuyển
đổi sucrose thành glucose và fructose

2.1.4 Chuẩn bị môi trường nuôi cấy

Môi trường MRS: (Môi trường dùng để nuôi cấy vi khuẩn lacti
9
 Casein peptone, tryptic digest 10g

Cao thịt (Meat extract) 10g

Cao nấm men (Yeast extract) 5g

Glucose 20g

Tween 80 1g

K2HPO4 2g
CH3CO2Na (Acetat Natrium) 5g
(NH4)2 citrate (Citrat ammonium) 2g
MgSO4 .7 H2O 0.2g
MnSO4 .H2O 0.05g
Nước cất vừa đủ 1000ml

Điều chỉnh sao cho pH khoảng 6.2 -

6.5.

2.1.5 Giữ giống

Trong sản suất, việc hoạt hoá giống và thường xuyên kiểm tra chất lượng của giống là
hết sức cần thiết và không thể thiếu. Muốn làm khâu nầy tốt, cần phải làm các phần
việc sau:
- Kiểm tra độ thuần khiết của giống;
- Kiểm tra khả năng hồi biến của giống. Hầu hết chủng vi sinh vật (VSV) dùng trong
sản xuất là đột biến, do đó phải kiểm tra xem chúng có hồi trở lại giống gốc của chúng
hay không, hiện tượng này rất hay xảy ra.
- Hoạt hóa giống sau một thời gian sử dụng. Để hoạt hóa giống người ta thường sử
dụng môi trường nuôi cấy giàu các chất kích thích sinh trưởng như: cao nấm men,
nước chiết cà chua, hỗn hợp vitamin, axit béo.
- Giữ giống bằng phương pháp thích hợp có thể duy trì được những hoạt tính ưu việt
của chúng, chống thoái hoá giống, mất hoạt tính.
2.1.5.1Bảo quản trên môi trường thạch bằng, định kỳ kiểm tra cấy truyền.
- Để công tác giữ giống được tốt, lâu hơn và đỡ bị tạp hơn, người ta thường phủ
lên môi trường đã được cấy giống VSV một lớp dầu khoáng như parafin lỏng. Lớp
parafin nầy sẽ hạn chế được sự tiếp xúc của VSV đối với oxi không khí và hạn chế sự
10
thoát hơi nước của môi trường thạch, do vậy giống có thể được bảo quản lâu hơn và ít
bị nhiễm tạp, thối hóa.
2.1.5.2. Giữ giống trong cát hoặc trong đất sét vô trùng
- Do cấu trúc lý hóa, cát và đất sét là những cơ chất tốt mang các tế bào VSV, chủ
yếu là nhóm VSV có bào tử. Cách làm như sau: cát và đất được xử lý sạch, sàng lọc
qua rây, xử lý pH đạt trung tính, sấy khô và khử trùng. Sau đó bằng thao tác vô trùng,
trộn bào tử vào cơ chất cát hoặc đất sét trong các ống nghiệm. Dùng parafin nóng
chảy phết lên nút bông của ống nghiệm để giúp cho ống nghiệm không bị ẩm trở lại;
2.1.5.3. Giữ giống bằng phương pháp lạnh đông
- Phương pháp nầy dựa trên nguyên tắc ức chế sự phát triển của VSV, đưa chúng
vào điều kiện lạnh sâu ở khoảng -25 0C đến -270C. Người ta trộn VSV với dung dịch
bảo vệ hay còn gọi là dung dịch nhũ hoá như glycerin 15%, huyết thanh ngựa (loại
không có chất bảo quản), dung
dịch glucozơ hoặc lactozơ 10%..., việc làm lạnh được tiến hành một cách từ từ. Khi
nhiệt độ đạt -200C, nếu tiếp tục làm lạnh thì phải ở tốc độ 1-20C/phút;
2.1.5.4. Giữ giống bằng phương pháp đông khô

- Về nguyên tắc cũng giống như phương pháp lạnh đông, nhưng khác ở chỗ là đưa
chất bảo vệ vào như: glutamat 3%, lactozơ 1,2%+pepton 1,2%, saccarozơ 8%+sữa 5%
+gêlatin,5%;

- Điều khác biệt thứ 2 với phương pháp lạnh đông là: để đảm bảo an toàn hơn cho
sự sống của tế bào giống, người ta làm mất phần nước trong tế bào và môi trường có
chất bảo vệ trong thiết bị đông khô ở áp suất 1.10-4mmHg;

2.1.6 các nguyên liệu phụ và chất hỗ trợ kỹ thuật.

Canxicacbonat ( CaCO3 ), acid sunfuric ( 78% ), cột trao đổi ion, than lọc hoạt tính,
KMnO4, dung môi hữu cơ ( iso- propyl ether, isobutanol, trialkyl tertiary amines )

2.2. Quy trình sản xuất

2.2.1 sơ đồ qui trình

11
12
2.2.2.Thuyết minh quy trình:
Quá trình sản xuất acid lactic gồm 3 công đoạn chính: lên men, thu nhận và tinh sạch
sản phẩm.

2.2.2.1 Pha loãng:

Mục đích: chuẩn bị cho quá trình xử lý dung dịch.

Biến đổi: Vật lý: dung dịch tăng thể tích, giảm độ nhớt.

Hóa học: nồng độ chất tan giảm.

13
 Hóa lý: tăng độ hòa tan các chất.

Phương pháp thực hiện: Pha loãng với tỉ lệ nước : mật rỉ = 3:1.

Yếu tố ảnh hưởng: chất lượng mật rỉ, nước pha loãng.
2.2.2.2 Xử lý dịch pha loãng:
Lọc bằng than hoạt tính:
Mục đích: tẩy các chất màu, tách các chất keo có trong mật rỉ.
Phương pháp thực hiện: cho dung dịch đường sau khi pha loãng chảy qua cột than
hoạt tính.
Các biến đổi:
Vật lý : tăng độ trong, giảm khối lượng riêng dung dịch.
Hóa học: tạp chất bị loại bỏ.
Hóa lý :tách pha rắn khỏi pha lỏng.
Các yếu tố ảnh hưởng: Chất lượng than hoạt tính.
Mục đích: chuẩn bị cho quá trình lên men và tiêu diệt vi sinh vật.
Phương pháp thực hiện:Tiếp tục pha loãng dung dịch mật rỉ đến nồng độ chất khô
15%,dùng H2SO4 với tỉ lệ 5% so với khối lượng dịch để acid hóa môi trường.đun nóng
dung dịch đến 90-950C trong 6 giờ.Thực hiện ly tâm lọc để thu dịch trong.
Các biến đổi:
Hóa học: chuyển hóa đường saccharose thành đường nghịch đảo, pH dung dịch giảm
còn 2,8-3,0.
Hóa lý: hệ keo bị phá vỡ.
Vi sinh: vi sinh vật bị tiêu diệt do pH giảm xuống thấp.
Các yếu tố ảnh hưởng:
Tỉ lệ H2SO4 thêm vào so với dung dịch đường.
Thời gian, nhiệt độ ảnh hưởng đến hiệu suất thủy phân.
Ly tâm thu dịch trong
Mục đích: chuẩn bị cho quá trình lên men.
Phương pháp thực hiện: sử dụng thiết bị ly tâm lọc.
2.2.3 Chuẩn bị môi trường
Mục đích: tạo các điều kiện tốt nhất trong dung dịch nền để chuẩn bị cho quá trình
lên men.
Phương pháp thực hiện:Tiếp tục pha loãng dung dịch đường xuống còn 5-10%.Sử
dụng bột CaCO3 để điều chỉnh pH ngược lại 6,3-6,5.Hạ nhiệt độ dung dịch về 50oC.

2.2.4Nhân giống :
Mục đích : tăng sồ lượng tế bào vi khuẩn, chuẩn bị cho quá trình lên men
14
Phương pháp thực hiện
Cũng giống như trong phòng thí nghiệm, muốn thực hiện một quá trình lên men ở quy
mô công nghiệp phải tiến hành nhân giống, đảm bảo số lượng tế bào với tuổi sinh lí
đang ở thời kỳ hoạt động mạnh nhất để cấy vào môi trường lên men. Nhân giống ở
đây có thể phải qua 2-3 bước, ta thường gọi là nhân giống cấp 1, cấp 2, cấp 3 v.v... tuỳ
thuộc vào quy mô sản xuất. Việc nhân giống thường diễn ra bằng cách nuôi chìm. Các
điều kiện nuôi được lựa chọn sao cho chỉ xảy ra sự sinh trưởng chứ không xảy ra sự
tạo thành sản phẩm.
Ta tiến hành nhân giống trong môi trường dịch rỉ đường như trong sản xuất nhưng các
điều kiện nhiệt độ, pH, dinh dưỡng và các yếu tố sinh trưởng thì tối ưu hơn cho sự
sinh sản của vi khuẩn.
Canh trường nhân giống vi khuẩn là canh trường thuần khiết đi từ một tế bào ban đầu
Vi sinh vật nhân giống để đưa vào lên men đảm bảo các yêu cầu công nghệ như sau:
- Dịch giống không được tạp nhiễm.
- Các tế bào đảm bảo ở độ tuổi sinh lí ở thời gian sinh trưởng tốt nhất, có hoạt
tính cao nhất, thường là nữa sau của pha log.
- Các thông số kĩ thuật như pH, màu sắc, mùi vị... đúng như quy định của dây
chuyền công nghệ.
- Khi lượng giống đảm bảo về số lượng tế bào: 106 tế bào / ml.
Các biến đổi:
Sinh học: số lượng tế bào tăng lên nhanh chóng.
Hoá sinh: các phản ứng xảy ra dưới sự xúc tác của hệ enzyme của vi khuẩn lactic.
Các yếu tố ảnh hưởng:
Canh trường giống ban đầu.
Điều kiện nuôi chỉ xảy ra sự sinh trưởng chứ không xảy ra sự tạo thành sản phẩm, nêu
tạo sản phẩm thì chất lượng giống khi đi vào quy mô công nghiệp sẽ giảm hoạt tính.

2.2.5 Lên men:

Mục đích: khai thác, tăng nồng độ của acid lactic trong dịch lên men do sự tổng hợp
của vi khuẩn
Phương pháp thực hiện:
Lượng giống cấy: 10% thể tích dung dich.
Nhiệt độ len men là 500C trong quá trình lên có nhiêt phát sinh do các phản ứng lên
men ta cần làm lạnh ngay. duy trì pH= 5,5Æ6. Trong quá trình lên men đối với qui mô
sản xuất công nghiệp ta luôn duy trì nhiệt độ tương đối cao khoảng 50 0C nhằm tạo
nhiệt độ tối ưu cho L.delbrueckii và một số giống tương tự hoạt động. Đồng thời ở
nhiệt độ cao sẽ giảm nguy cơ nhiễm vi sinh vật lạ không mong muốn làm ảnh hưởng
chất lượng của sản phẩm.

15
Quá trình lên men bắt đầu sau 6 giờ tiêm giống vào dịch lên men. Ta có thể nhận biết
sự lên men dựa vào lượng CO 2 sinh ra do phản ứng của CaCO 3 và acid trong dung
dịch.

Thời gian lên men 2-6 ngày.

Bổ sung CaCO3 dưới dạng vôi mịn để trung hòa lượng acid tạo thành nhằm tránh hiện
tượng ức chế sự phát triển của vi khuẩn lactic, tạo lactate canxium. Cho vôi mịn
khoảng 3-4 lầ 1 ngày, số lượng cho vào tùy thuộc vào lượng acid sinh ra, duy trì lượng
pH dung dịch len men ở mức độ 5-6.

Thực hiện khuấy trộn trong quá trình lên men.

Các biến đổi:
Hóa học:
Phương trình chung biểu diễn quá trình lên men:

Ở đây thực hiện quá trình lên men đồng hình. Lên men lactic đồng hình là quá trình
lên men trong đó sản phẩm acid lactic tạo ra chiếm hơn 90% tổng số sản phẩm lên
men và một lượng nhỏ acid acetic, aceton, diacetyl...
Trong quá trình lên men lactic đồng hình, glucose được chuyển hóa theo chu trình
Embden – Mayerhoff.
Vi sinh: vi khuẩn lactic trao đổi chất mạnh, tăng số lượng tế bào vi khuẩn.
Hóa sinh: các phản ứng xảy ra dưới sự xúc tác của hệ enzyme của vi khuẩn lactic.

2.2.6 Tạo lactate canxium .

Mục đích: thu nhận lactate canxium chuẩn bị cho phản ứng thu acid lactic.
Phương pháp thực hiện
Khi lên men xong, đun nóng dung dich lên men đến 80-90 0C để hòa tan lượng lactate
caxium đã tạo thành trước đó.
Dùng CaCO3 để điều chỉnh pH của dịch lên men đến 10-11, giữ yên trong 3-5 giờ để
loại sinh khối vi khuẩn và các chất lắng.
Tiến hành lọc bằng máy lọc khung bản ở nhiệt độ 70-80 0C. Giữ lại sinh khối vi khuẩn
để lên men mẻ tiếp theo, lọai hoàn toàn các tạp chất.
Biến đổi:
Vật lý: nhiệt độ tăng
16
Hóa học: tăng nồng độ lactate calcium
Hóa lý: tăng độ tan của lactate calcium
2.3. Thành tựu công nghệ
™ Sản xuất acid lactic từ cám gạo
Sản xuất D-acid lactic từ cám gạo. Loài Lactobacillus delbrueckii IFO 3202 cùng với
những vi khuẩn có sẵn trong cám gạo sản xuất được lượng 28 kg/m 3 acid lactic từ 100
kg/m3 trong 36 giờ ở 37oC. Hiệu suất của quá trình là 78%. Độ tinh khiết của D-acid
lactic sản suất được là 95%.
Phương pháp thực hiện :
• Nguyên liệu : Vi khuẩn L. delbrueckii IFO 3202 +Cám gạo đã tách dầu với
thành phần là tinh bột và dextrin (46.7%), cellulose và hemicellulose (11.3%), protein
(18.4%), lipid (1.4%), tro (10.4%) và các thành phần khác (11.8%)
• Quá trình đường hóa polysaccharides trong cám gạo bằng enzyme
-Sử dụng enzyme amylase thủy phân tinh bột với hoạt tính 20000AUN/g (Một đơn vị
AUN tính cho amylase tương ứng với lượng enzyme thủy phân được 1 mg glucose từ
1% tinh bột ở pH=4.5 và 40oC, sau mỗi 10 phút), pH tối ưu và nhiệt độ tối ưu cho
amylase là pH=4.5 ở 60-65oC. Sử dụng enzyme cellulase thủy phân cellulose với hoạt
tính 30000U/g.
- Lượng cám gạo sử dụng là 100 kg/m3 trong dung dịch đệm McIlvaine . Hỗn
hợp sẽ được đảo trộn với tốc độ 140 vòng/phút ở 37oC trong 48 giờ ở bình có cánh
khuấy.
™ Quá trình lên men lactic:
Chủng vi khuẩn L. delbrueckii IFO 3202 được cấy vào môi trường chứa 10 kg pepton,
10 kg dịch chiết từ thịt, 5 kg dịch chiết nấm men, 2 kg K 2HPO4, 2 kg diammonium
hydrogencitrate

, 0.2 kg MgSO4.7H2O, 0.05 kg MnSO4.4H2O và 1 kg Tween 80 ứng với mỗi m3. pH

đầu được điều chỉnh tương ứng với dd NaOH 4N hay HCl 4 N trước khi hấp tiệt trùng
ở 121oC trong 15 phút. Sau đó, bổ sung 100 kg/m3 cám gạo. Chủng vi khuẩn được cấy
vào 10cm3 môi trường đã bổ sung glucose. Môi trường được giữ trong 12 giờ thì đạt
đến pha sinh trưởng log. Nhiệt độ giữ ở 37 oC và pH của môi trường được giữ ở giá trị
xác định bằng cách bổ sung dung dịch NaOH 4N.Tiếp theo, dd chứa enzyme amylase
và cellulase được thêm sau khi lọc bằng màng lọc membrane kích thước 0.2 μm
Kết quả :
-Thủy phân : Sau quá trình thủy phân tinh bột và cellulose trong cám gạo, ta thu được
glucose và các disaccharides như maltose, cellobiose… Vi khuẩn lactic sẽ sử dụng
những đường này để thực hiện quá trình lên men. Lượng enzyme dùng để thủy phân
cám gạo thay đổi trong khoảng 10 g/m3 đến 100 g/m3. Khi dùng hỗn hợp enzyme thì

17
kết quả cao hơn so với chỉ sử dụng riêng amylase hay cellulose, với hỗn hợp 6.7 g/m 3
amylase và 3.3 g/m3 cellulase thì lượng đường khử thu được là 28.5 kg/m3.pH=5 là pH
tối ưu cho quá trình đường hóa .
- Sự chuyển đồng phân acid lactic bởi vi sinh vật nhiễm vào cám gạo:
Vi sinh vật có sẵn trong cám gạo cũng sinh tổng hợp được acid lactic với tỉ lệ gần
bằng so với chủng vi khuẩn L. delbrueckii IFO 3202. Ở pH 4.5-5.0 những chủng này
sinh tổng hợp acid nhiều hơn chủng L. delbrueckii IFO 3202, nhưng ở pH=5.5 thì
ngược lại. Do đó ,cấy chủng vi khuẩn L. delbrueckii IFO 3202 cùng với những loài vi
khuẩn có sẳn trong cám gạo đã tách dầu ở pH=5 và kèm theo hỗn hợp enzyme
amylase và cellulase. Acid lactic bắt đầu thu được sau 4 giờ và sau 12 giờ hàm lượng
là 26 kg/m3. Sau 36 giờ thì thu được 28 kg/m3 acid lactic với độ tinh khiết là 95%.
Hiệu suất của quá trình là 78%, hiệu suất này dựa trên hàm lượng đường hòa tan sau
36 giờ thủy phân cám gạo bằng enzyme amylase và cellulase.
Một số qui trình sản xuất thực phẩm ứng dụng lên men lactic
Sản xuất sữa chua : Được tiến hành theo quy trình công nghệ với các giai đoạn như
sau:
Phối trộn:Trước tiên cho nước ở nhiệt độ 40 ÷ 45oC vào các nồi nấu, sau đó cho bột
sữa gầy, chất ổn định vào khuấy đều cho tan, tạo dung dịch đồng nhất, bột không bị
vón cục.
Gia nhiệt:Nâng nhiệt độ dịch sữa ở các nồi nấu lên 550C và giữ nhiệt trong 60 phút
tạo điều kiện thuận lợi để casein bột sữa thủy phân, tăng khả năng giữ nước tốt, hạn
chế sự tách nước, quện sữa mịn, chắc. Sau đó tiếp tục nâng nhiệt lên 60 0C rồi cho bơ,
đường vào.
Tiếp tục nâng nhiệt độ lên 90oC trong 5 phút để thanh trùng dịch sữa nhằm tiêu diệt vi
sinh vật gây hại có trong sữa. Ngoài ra, thanh trùng còn có ý nghĩa làm tăng khả năng
hydrat hóa của các casein tạo cho sản phẩm có độ quện tốt, bền và không bị tách
nước.

Đồng hóa:Sau khi thanh trùng sữa sẽ được làm nguội đến nhiệt độ thích hợp cho đồng
hóa và được bơm qua máy đồng hóa. Tại đây với áp suất đồng hóa 200 bar sẽ giảm
kích thước các cầu mỡ, phân bố chúng đồng đều trong dịch sữa, tránh hiện tượng nổi
lên của các cầu mỡ. đồng thời tăng độ nhớt, tăng chất lượng sữa và các sản phẩm sữa.
Tăng độ quánh, sữa mịn và đồng nhất hơn.
Làm nguội: Dịch sữa sau khi đồng hóa sẽ được làm nguội đến nhiệt độ cấy men là
(44 ÷ 46)oC, tạo điều kiện nhiệt độ thích hợp cho vi khuẩn lên men lactic hoạt động.
Cấy men: Men chứa vi khuẩn lactic được cấy vào bồn ủ với tỷ lệ 3 ÷ 5% và khuấy
trong 10 phút. Sau đó để yên tạo điều kiện cho quá trình lên men lactic. Quá trình ủ
men kết thúc khi PH của dịch sữa đạt 4,65 ÷ 4,75. kết hợp với khuấy nhẹ để phá vỡ
thể đông tụ của sữa. Sau đó giảm nhiệt độ của dịch sữa xuống 25 0C rồi chuyển đến
18
bồn rót. Từ nhiệt độ lên men 42 ÷ 46 0C giảm đột ngột xuống 250C sẽ kìm hãm quá
trình lên men tiếp tục của vi sinh vật.
Tài liệu tham khảo:
1. Vi sinh vật công nghệ - Lê Xuân Phương – NXB Xây Dựng.
2. Công nghệ vi sinh – Lương Đức Phẩm – NXB Nông Nghiệp

19