TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.

HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO CHUYÊN ĐỀ HỌC PHẦN VI SINH VẬT HỌC THỰC PHẨM

LÊN MEN ACETIC ACID VÀ THẠCH DỪA

GVHD: Liêu Mỹ Đông

SVTH: Nhóm 04
Dương Thị Bích Ngọc MSSV: 2005181179 LỚP: 09DHTP5
Tô Văn Nhật Tân MSSV: 2005181262 LỚP: 09DHTP5
Nguyễn Thị Diễm Phúc MSSV: 2005181218 LỚP: 09DHTP5
Lê Hồng Huy MSSV: 2005181092 LỚP: 09DHTP5
Thái Minh Thông MSSV: 2005180878 LỚP: 09DHTP5
Bùi Thị Ngọc Mai MSSV: 2005181148 LỚP: 09DHTP3

TP HỒ CHÍ MINH, 2019

 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO CHUYÊN ĐỀ HỌC PHẦN VI SINH VẬT HỌC THỰC PHẨM

LÊN MEN ACETIC ACID VÀ THẠCH DỪA

GVHD: Liêu Mỹ Đông

SVTH: Nhóm 04
Dương Thị Bích Ngọc MSSV: 2005181179 LỚP: 09DHTP5
Tô Văn Nhật Tân MSSV: 2005181262 LỚP: 09DHTP5
Nguyễn Thị Diễm Phúc MSSV: 2005181218 LỚP: 09DHTP5
Lê Hồng Huy MSSV: 2005181092 LỚP: 09DHTP5
Thái Minh Thông MSSV: 2005180878 LỚP: 09DHTP5
Bùi Thị Ngọc Mai MSSV: 2005181148 LỚP: 09DHTP3

TP HỒ CHÍ MINH, 2019

 MỤC LỤC
MỤC LỤC i
DANH MỤC HÌNH ẢNH ii
DANH MỤC BẢNG BIỂU iii
MỞ ĐẦU 1
CHƯƠNG 1. CÔNG NGHỆ LÊN MEN ACID ACETIC 2
1.1. Khái quát lên men acid acetic 2
1.1.1. Vi khuẩn acetic..............................................................................................2
1.1.1.1 Đặc điểm của vi khuẩn acetic...............................................................2
1.1.1.2 Các chủng tham gia lên men acid acetic...............................................3
1.1.2. Công nghệ lên men acetic..............................................................................4
1.1.2.1 Cơ chế phản ứng...................................................................................4
1.1.2.2 Các phương pháp lên men acetic..........................................................5
1.1.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men........................................9
CHƯƠNG 2. ỨNG DỤNG LÊN MEN ACID ACETIC ĐỂ LÊN MEN THẠCH
DỪA 11
2.1. Giới thiệu sơ lược về thạch dừa 11
2.1.1. Khái niệm....................................................................................................11
2.1.2. Nguồn gốc...................................................................................................11
2.1.3. Giống vi sinh vật trong thạch dừa................................................................11
2.1.4. Môi trường nuôi cấy....................................................................................14
2.2. Quy trình công nghệ 15
2.2.1. Sơ đồ khối....................................................................................................15
2.2.2. Thuyết minh quy trình.................................................................................15
2.3. Các yếu tố ảnh hưởng 17
2.3.1. Ảnh hưởng bất lợi của lên men acid acetic..................................................17
2.3.2. Ảnh hưởng của các loại đường....................................................................17
2.3.3. Ảnh hưởng của hàm lượng nước dừa trong môi trường lên men.................18
2.3.4. Ảnh hưởng của nhiệt độ, pH........................................................................19
2.4. Sản phẩm thạch dừa 20
2.4.1. Đánh giá chất lượng sản phẩm thạch dừa....................................................20

i
 DANH MỤC HÌNH ẢNH

1.1.1 Vi khuẩn A.aceti 3

1.1.2 Vi khuẩn A.pasteurianum 3

1.1.3 Vi khuẩn A.orleanense 4

1.1.4 Vi khuẩn A.xylinum 4

1.1.5 Thiết bị lên men acid acetic theo phương pháp chậm 5

1.1.6 Thiết bị lên men acid acetic bằng phương pháp nhanh 7

1.1.7 Thiết bị lên men acid acetic theo phương pháp chìm 8

1.1.8 Thiết bị lên men acid acetic theo phương pháp hỗn hợp 8

2.1.1 Hình ảnh về thạch dừa 11

2.1.2 Vi khuẩn Acetobacter xylinum 12

2.2.1 Sơ đồ quy trình lên men thạch dừa 15

2.4.1 Hình ảnh về sản phẩm thạch dừa 21

ii
 CHƯƠNG 1. DANH MỤC BẢNG BIỂU

Bảng 1. Đặc điểm sinh hóa của A. xylinum 13

Bảng 2. Các loại môi trường nuôi cấy lên men thạch dừa 14

Bảng 3. Ảnh hưởng của đường đến sự hình thành thạch dừa ở pH=5.0 18

Bảng 4. Ảnh hưởng của pH đến quá trình lên men 19

Bảng 5. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự hình thành thạch dừa 19

Bảng 6. Ảnh hưởng của pH đến sự hình thành thạch dừa 20

iii
 MỞ ĐẦU

Acid acetic đóng vai trò quan trong đời sống cũng như trong công nghiệp. Nó được
ứng dụng nhiều trong các ngành công nghiệp như: công nghiệp tổng hợp hữu cơ, công
nghiệp thực phẩm, công nghiệp chế biến mũ cao su, công nghiệp sản xuất chất màu,
dung môi hữu cơ (etyl axetat, axetat, axeton, xellulozo), tổng hợp chất dẻo, tơ sợi,
nhựa PVA, trong dược phẩm (điều chế aspirin).
Trong ngành công nghiệp thực phẩm, trên thị trường hiện nay có hai loại giấm: giấm
hóa học (tổng hợp hóa học) và giấm nuôi (giấm được sản xuất theo phương pháp lên
men).
Giấm tổng hợp theo phương pháp hóa học. Qua kiểm nghiệm người ta thấy trong giấm
tổng hợp ngoài thành phần chính là acid acetic, còn chứa nhiều thành phần phụ khác,
chúng là các chất độc gây ung thư như: acidfocmic, metanol, metylaxetat,… Mặc dù
các nhà sản xuất đã áp dụng những thiết bị và phương pháp khử độc hiện đại.
Giấm nuôi được sản xuất theo phương pháp lên men vi sinh vật. Nó là loại thực phẩm
an toàn được các chuyên gia thực phẩm khuyên dùng. Ngoài thành phần chính là acid
acetic, còn chứa một số acid amin và vitamin cần thiết cho cơ thể.
Ở Việt Nam, acid acetic có thể được chế biến từ nhiều nguồn nguyên liệu khác nhau
như: mật ri, nước hoa quả chín, tinh bột, cồn và các loại chứa cellulose như gỗ,…
Nước ta là nước nông nghiệp có khí hậu nhiệt đới nên các nguyên liệu này rất dồi dào,
đặc biệt là ri đường, nước dừa, quả điều và dứa. Ở nước ta acid acetic dùng để làm
thực phẩm trong gia đình chủ yếu được sản xuất bằng phương pháp lên men truyền
thống.
Nhưng hiện nay, tại các chợ và các quầy hàng người ta thường bán giấm hóa học vói
tên gọi “giấm ăn”. Vấn đề ở đây là giá thành 1 lít giấm nuôi đắt gấp 10 lần so với giá
thành 1 lít giấm hóa học. Lý do là sản xuất giấm ăn theo phương pháp lên men phải
tốn thời gian dài, độ chua không cao nên ít người sản xuất nó. Người tiêu dùng đành
phải mua giấm tổng hợp để dùng.

…..

1
 CHƯƠNG 2. CÔNG NGHỆ LÊN MEN ACID ACETIC

2.1. Khái quát lên men acid acetic

Acid acetic (giấm) là một sản phẩm rất quen thuộc và được sử dụng rộng rãi trong các
ngành công nghiệp và trong đời sống hằng ngày. Acid acetic là sản phẩm lên men của
một nhóm vi sinh vật nhất định, người ta gọi chúng là vi khuẩn acetic hay vi khuẩn
Acetobacter.
Đặc điểm của vi khuẩn Acetobacter
 Giống vi khuẩn Acetobacter thuộc họ Pseudomonadieae, phân bố rộng rãi trong tự
nhiên và có thể phân lập được các vi khuẩn này từ không khí, đất, nước, lương thực,
thực phẩm, giấm, rượu, bia,...
 Dạng hình que, tùy vào điều kiện nuôi cấy mà các vi khuẩn Acetobacter có thể sinh
ra các tế bào có hình thái khác biệt dạng kéo dài hoặc phình to ra.
 Vi khuẩn gram âm, không sinh bào tử.
 Kích thước thay đổi tùy loài (0,3-0,6 ×1,0-8,0µm).
 Có thể di chuyển hoặc không di chuyển.
 Có khả năng chịu được độ acid cao.
 Tế bào đứng riêng lẻ hoặc kết thành từng chuỗi.
 Có khả năng tạo thành váng trên môi trường lỏng, khả năng thay đổi. thành váng
thay đổi tùy loại:
o Acetobacter xylinum: tạo thành váng cellulose khá dày và chắc.
o Acetobacter orleanoe: tạo thành váng mỏng nhưng chắc.
o Acetobacter pasteurianum: tạo thành váng khô và nhăn nheo.
o Acetobacter suboxydans: tạo thành váng mỏng dễ tan rã.
o Acetobacte curvum: sinh acid acetic với nồng độ cao nhưng tạo thành
váng không chắc chắn.
Lên men acid acetic là quá trình oxy hóa cồn thành acid acetic nhờ vi khuẩn acetic
trong điều kiện hiếu khí. Quá trình lên men là quá trình oxy hóa khử sinh học để thu
năng lượng và các hợp chất trung gian cho tế bào sinh vật, nhưng tế bào sống chỉ sử
dụng năng lượng dưới dạng hóa năng tàng trữ trong mạch cacbon và được phóng ra do
sự chuyên electron từ mức năng lượng này sang mức năng lượng khác.
2.1.1. Vi khuẩn acetic
2.1.1.1 Đặc điểm của vi khuẩn acetic

Hiện nay người ta biết đến hàng chục loại vi khuẩn acetic thuộc họ Acetobacter. Vi
khuẩn acetic lấy năng lượng từ quá trình oxy hóa ethanol để tạo thành acid acetic trong
quá trình lên men. Và chúng có những đặc điểm chung sau đây:
2
 Là những trực khuẩn gram âm, không sinh bào tử, hô hấp hiếu khí bắt buộc, xếp đôi
hay tạo thành từng chuỗi, thường tạo thành lớp màn trên bề mặt, có loài có khả năng
chuyển động và có loài không có khả năng chuyển động.
 Có nhiều trong rau quả.
 Nguồn dinh dưỡng cacbon: oxy hóa rượu etylic hay các rượu khác thành axit tương
ứng. Có khả năng sử dụng glucose.
 Nguồn dinh dưỡng nitơ: sử dụng muối amoni hay peptone.
 Có hai ngưỡng pH: pH thích hợp từ 5,4 đến 6,8, pH thích ứng cho sư lên men từ 3,5
đến 4,5.
2.1.1.2 Các chủng tham gia lên men acid acetic

Đến nay đã có nhiều tác giả đề cập đến vấn đề phân loại các loài vi khuẩn trông giống
Acetobacter. Nhưng đáng chú ý nhất là bảng phân loại Acetobacter của J-Frateur-1950.
Sau đây là một số loài quan trọng nhất:
a. Acetobacter aceti
 Là trực khuẩn ngắn hình que, kích
thước 0,4-0,8µm và 1-1,2µm.
 Không chuyển động và thường xếp
thành chuỗi dài.
 Gram âm, chúng bắt màu vàng với
iot.
 Có khả năng phát triển trong môi
trường nồng độ cồn khá cao (11%).
 Có khả năng tích tụ 6% acid acetic.
 Nhiệt độ thích hợp phát triển của
Khái quát lên men acid acetic.1 Vi khuẩn
chúng là 35oC.
A.aceti
b. Acetobacter pasteurianum
 Là trực khuẩn ngắn, bắt màu xanh
thẫm với iot.
 Khả năng chịu nồng độ cồn của chúng
thấp hơn của A.aceti.
 Tạo thành khuẩn lạc hình nhăn nheo
trên môi trường đặc.
 Có khả năng tích tụ 6,2% acid acetic

c. Acetobacter orleanense
Khái quát lên men acid acetic.2 Vi khuẩn
A.pasteurianum
3
  Là rực khuẩn không chuyển động có kích
thước trung bình.
 Khi nhuộm với iot, tế bào thường chuyển
sang màu vàng.
 Khi tăng nhiệt độ chúng tạo thành tế bào
hình dài hoặc hình sợi hoặc không tạo hình.
 Thường thấy chúng phát triển trong dịch
nho loãng.
 Có khả năng tồn tại ở nồng độ cồn từ
1112%.
 Tích lũy được 9,5% acid acetic.
Khái quát lên men acid acetic.3 Vi
khuẩn A.orleanense
d. Acetobacter xylinum
 Là trực khuẩn không chuyển động bắt màu
xanh với iot.
 Các tế bào được bao bọc bởi chất nhầy, tạo
váng nhẵn khá dày.
 Trực khuẩn dạng hình que 2µm.
 Chỉ có thể chịu được và tích tụ tối đa 45%
acid acetic và sau đó chúng oxy hóa acid acetic
tạo thành CO2 và H2O.
 Chúng được sử dụng trong ngành sản xuất
nước uống lên men có ga.

Khái quát lên men acid acetic.4 Vi

khuẩn A.xylinum
Trong công nghiệp người ta sử dụng loài
Acetobacter aceti là nhiều nhất.
2.1.2. Công nghệ lên men acetic
2.1.2.1 Cơ chế phản ứng

Lên men giấm là quá trình oxy hóa rượu etylic thành acid acetic nhờ vi khuẩn acetic
trong điều kiện hiếu khí:
C2H5OH + O2 = CH3COOH + H2O + 117Kcal
Để chuyển hóa thành acid acetic, rượu và oxy phải thâm nhập vào tế bào vi khuẩn, ở
đây nhờ có enzyme của vi khuẩn xúc tác, rượu được chuyển hóa thành acid acetic theo
một quá trình sau:

4
 1
C2H5OH + /2 O2 = CH3CHO + H2O
CH3CHO + H2O = CH3CH(OH)2
CH3CH(OH)2 + 1/2 O2 = CH3COOH + H2O
Acid acetic tạo thành sẽ thoát ra khỏi tế bào của vi khuẩn và đi vào môi trường. Khi
môi trường hết rượu thì vi khuẩn giấm sẽ oxy hóa acid acetic thành CO2 và H2O theo
phương trình sau:
CH3COOH + 2O2 = 2CO2 + H2O
Đây chính là sự “quá oxy hóa” rất có hại cho quá trình lên men giấm. Vì vậy, trong
dịch lên men phải còn dư một lượng rượu khoảng 0,3-0,5% để đảm bảo không bao giờ
cho oxy hóa hết rượu nhằm tránh hiện tượng “quá oxy hóa”.
2.1.2.2 Các phương pháp lên men acetic

 Phương pháp lên men chậm (phương pháp Pháp)

Đây là phương pháp thủ công đã có từ lâu đời, quá trình lên men giấm diễn ra ở bề mặt
tiếp xúc pha giữa khối dịch lên men và không khí trong thùng lên men đặt nằm ngang.
Phương pháp này chủ yếu sản xuất rượu vang, nguyên liệu gồm khoảng 3-4% rượu và
từ 2-3% acid acetic.
Người ta đóng các thùng lên men bằng gỗ có dung tích khoảng 200-300 lít bằng gỗ
hình tang ống ( giống các thùng sản xuất bia và rượu vang).
Nguyên liệu để sản xuất acid acetic là nước nho. Giống vi khuẩn được sử dụng cho
quá trình sản xuất là Acetobacter orleaneuse.

Khái quát lên men acid acetic.5 Thiết bị lên men acid acetic theo phương pháp chậm

Để tiến hành sản xuất giấm theo phương pháp này, người ta làm như sau: đổ vào thùng
1
/5 thể tích giấm tươi chất lượng cao để acid hóa, sau đó đổ thêm dịch lên men vào cho
đến khoảng 1/2 thể tích thùng. Tiếp theo cứ mỗi chu kỳ đổ thêm dịch lên men vào cho
đến khi đầy. Khi nào nhận thấy rượu đã được oxy hóa gần hết (còn lại 0,3-0,5% rượu)
thì lấy giấm ra để đem chế biến và bảo quản, đồng thời tiếp tục cho dịch lên men vào
để lên men tiếp.

5
Khi lên men, vi khuẩn giấm phát triển tạo thành màng vi sinh vật trên bề mặt thoáng,
khi bị chấn động (do va chạm hay do quá trình đổ dịch lên men vào và tháo sản phẩm
ra) nó sẽ bị phá vỡ, chìm xuống tiêu thụ cơ chất mà không tạo thành acid acetic. Dần
dần trên mặt thoáng lại hình thành mảng vi khuẩn mới và lại diễn ra quá trình lên men
tiếp tục.
Do hạn chế của bề mặt thoáng nên phương pháp này có nhươc điểm:
 Thời gian lên men dài
 Nông độ acid thấp
 Năng suất thấp
 Thiết bị cồng kềnh
Nhưng ở phương pháp này lại có nhược điểm là giấm thơm ngon, thiết bị lên men đơn
giản, dễ chế tạo.
 Phương pháp lên men nhanh (phương pháp Đức)
Phương pháp này tạo đươc bề mặt tiếp xúc pha giữa lỏng và khí lớn nhờ bổ sung vật
liệu bám trong thiết bị lên men nên năng suất và hiệu suất cao hơn. Đã khắc phục được
nhược điểm của phương pháp lên men chậm do người Pháp thực hiện.
Người ta thiết kế những thùng lên men rất lớn, hình trụ, thường có kích thước như sau:
 Chiều cao thùng từ 2,5 - 6m
 Có đường kính đáy thùng d= 1,2 - 3m
 Tỷ lệ đường kính đáy so với chiều cao khoảng 1/2 là thích hơp nhất
Trong thùng được chất đầy phôi bào hay lõi ngô (bắp). phôi bào hay lõi ngô được xem
như chất mang, giữ vi sinh vật trong quá trình lên men. Nhờ đó mà vi sinh vật không
đi theo vào sản phẩm cuối cùng. Ngoài ra, ở đáy thiết bị người ta lắp một hệ thống
phân phối không khí đưa từ dưới lên. Môi trường lên men được đưa từ trên xuống.

Khái quát lên men acid acetic.6 Thiết bị lên men acid acetic bằng phương pháp nhanh

6
Ở phương pháp này, người ta tưới dịch lên men từ trên xuống qua hệ thống phân phối
lỏng như một vòi sen trong buồng tắm. Môi trường sẽ được phân phối đều và chảy
chậm qua thùng lên men (gọi lè generator) bên trong có đổ đầy vật liệu bám có màng
vi khuẩn ở trên bề mặt, cồn sẽ thẩm thấu vào tế bào vi khuẩn, dịch lên men được
chuyển hóa nhanh nhờ vi khuẩn.
Nếu generator đủ cao, điều kiện vận hành đươc khống chế tốt thì chỉ cần cho dịch lên
men qua tháp một lần là có thể thu được giấm đặc ở đáy.
Tuy nhiên, vì thổi khí từ dưới lên nên xảy ra quá trình làm mất rượu etylic và acid
acetic trong quá trình lên men.
Ưu điểm của phương pháp:
 Thời gian len men ngắn
 Thiết bị tương đối đơn giản, năng suất cao, ổn định
 Giấm thu được có nồng độ cao (có thể từ 10-11%)
Nhược điểm của phương pháp:
 Hiệu suất không cao do mất mát rượu và acid trong quá trình lên men
 Dùng vật liệu bám phải phù hợp
Ngoài hai phương pháp: lên men chậm và lên men nhanh. Thì gần đây còn có hai
phương pháp lên men khác là phương pháp chìm và phương pháp hỗn hợp được ứng
dụng rộng rãi trong công nghiệp sản xuất acid acetic.
 Phương pháp chìm (phương pháp sục khí)
Cho không khí sục qua khối dịch lên men mãnh liệt sẽ tạo thành một thể huyền phù có
pha rắn là các vi khuẩn giấm, pha lỏng là dịch lên men trong các thiết bị lên men có
tên là acetator, dịch rượu được chuyển hóa thành giấm rất nhanh.

Khái quát lên men acid acetic.7 Thiết bị lên men acid acetic theo phương pháp chìm

Phương pháp này có hiệu suất cao, tối thiểu là 91 - 92%, nếu khống chế tốt ở điều kiện

7
vận hành có thể đạt 98 - 99%. Nó được ra đời từ những kết quả nuôi cấy chìm để sản
xuất thuốc kháng sinh, sản xuất men bánh mì.
Tuy có đươc ưu điểm lớn nhưng mãi đến gần đây, phương pháp này mới được ứng
dụng rộng rãi trong sản xuất, nguyên nhân là do nhu cầu phức tạp của thiết bị, tính ổn
định không cao và quan trọng là yêu cầu nghiêm ngặt về việc cấp oxy liên tục.
 Phương pháp hỗn hợp (phương pháp lai)
Đây là phương pháp lai giữa hai phương pháp nhanh và chìm. Hệ thống lên men để
sản xuất được thiết kế như sau:

Khái quát lên men acid acetic.8 Thiết bị lên men acid acetic theo phương pháp hỗn hợp

 Phân trên như generator có đổ đầy đệm, hoạt độngt heo nguyên tắc lên men nhanh.
 Ở giữa chỉ là một thùng chứa dung dịch sau khi lên men ở phần trên chảy xuống.
 Phần cuối cùng là hệ thống thổi khí mạnh tạo vùng oxy hóa bổ sung như một
acetator của phương pháp chìm.
Phương pháp này có rất nhiều ưu điểm, trong đó ưu điểm nhất là hiệu suất lên men rất
cao, nồng độ acid acetic thu được thường nằm trong khoảng 10 - 12%. phương pháp
này phát huy được ưu điểm của cả hai phương pháp nhanh và chìm, nhưng thiết bị lại
yêu cầu quá phức tạp, cồng kềnh, giống vi sinh phải phù hợp với cả hai phương pháp.
2.1.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men

a. Nồng độ rượu
Nồng độ rượu từ 6-15% thường trung bình là 13%. Khi hết rượu chúng oxi hóa thành
acid acetic thành CO2 và H2O để cung cấp năng lượng cho quá trình sinh trưởng và
phát triển của vi khuẩn.
Để tránh trường hợp này, cần kiểm tra nồng độ rượu thường xuyên, dừng quá trình lên

8
men khi nồng độ rượu còn 0,3-0,5%.
Dires (1973) cho rằng lượng rượu còn sót trong giấm có tác dụng ức chế sự tổng hợp
enzyme oxy hóa acid acetic và muối axetat.
b. Nhiệt độ
Nhiệt độ là yếu tố quan trọng nhất ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật và hiệu
quả lên men. Vì vậy, trong thực tế sản xuất, người ta sử dụng yếu tố này để điều chỉnh
vận tốc phản ứng. Nhiệt độ thích hợp để vi khuẩn giấm sinh trưởng và phát triển đối
với mỗi loài vi khuẩn khác nhau.
 Vi khuẩn Acetobacter aceti phát triển tốt trong khoảng 25-30oC
 Vi khuẩn Acetobacter pasteurianum phát triển tốt trong khoảng 30oC
 Vi khuẩn Acetobacter orleanense phát triển tốt trong khoảng 25-30oC
 Vi khuẩn Acetobacter xylinum phát triển tốt trong khoảng 28-32oC
Trong sản xuất người ta sử dụng những loại vi khuẩn có nhiệt độ thích ứng cho quá
trình oxi hóa rượu thành acid acetic từ 30-400C.
c. Nồng độ acid
Môi trường acid (pH=3) là điều kiện thuận lợi đối với vi khuẩn giấm. Acid acetic tích
tụ trong môi trường đến một mức độ nào đó sẽ ức chế hoạt động của chính vi khuẩn.
Khi dung dịch tích tụ được 8% acid acetic thì hoạt động của các vi khuẩn trở nên ngày
càng giảm dần và ngừng hoạt động khi nồng độ acid đạt được 12-14%.
d. Oxy
Quá trình lên men acetic là quá trình oxi hóa không hoàn toàn, chính vì vậy phải bắc
buộc cung cấp vừa đủ lượng oxi để oxi hóa rượu thành acid acetic. Tránh trường hợp
oxi hóa acid acetic thành CO2 và H2O nếu thừa oxi hoặc không oxi hóa hết rượu thành
acid acetic nếu thiếu oxi.
Trong thực tế sản xuất cần cung cấp 2,5m 3 không khí khi oxi hóa 1kg rượu khan thành
acid acetic.
e. Các chất dinh dưỡng
Trong cơ thể vi sinh vật có khoảng 40 hợp chất khoáng khác nhau có thể ở dạng tự do
hay liên kết hữu cơ cao phân tử, thông thường tổng hàm lượng khoáng trong vi sinh
vật chiếm 5-8% trọng lượng chất kho. Các chất khoáng chia làm 2 loại:
 Khoáng đa lượng: S, P, K, Na, Fe, Mg, Cu,…
 Khoáng vi lượng: Cl, Br, I, Pb, Zn, Mn,…
Do đó, để cho vi khuẩn giấm phát triển tốt, khi sản xuất giấm ngoài các chất: nước,

9
acid, rượu, cần đưa vào môi trường lên men các muối tan có chứa các nguyên tố
khoáng cần thiết.
Nếu sản xuất giấm từ rượu vang, bia, nước ép trái cây,… thì trong dịch lên men đã có
đủ các nguyên tố khoáng đa lượng và vi lượng không cần bổ sung. Nếu sản xuất giấm
từ dịch cồn pha loãng để lên men giấm thì cần bổ sung các nguyên tố khoáng đa lượng
cần thiết nhờ các muối vô cơ dễ tan.
Ngoài các nguyên tố vi lượng vô cơ, các nguyên tố vi lượng hữu cơ cũng rất cần thiết
và quan trọng trong quá trình lên men, tuy sử dụng với nồng độ cực nhỏ cũng có hiệu
quả rõ rệt. Thông thường các nguyên tố vi lượng đã có mặt trong những nguyên liệu tự
nhiên ban đầu khi đưa vào lên men dịch trái cây, nước chiết malt, nấm men, dịch thủy
phân.
f. Các kim loại nặng và các chất gây độc hại
Có 5 kim loại nặng như: Pb, Cu, Fe, Zn,Sn trong dịch lên men làm giảm hiệu suất lên
men, người ta đã thử nghiệm và tìm ra ngưỡng độc hại của 5 ki loại nặng trên tương
ứng là 10:15:20:100 và lớn hơn 100ppm.
Các chất gây độc hại và ức chế: các chất như tinh dầu lignin, tanin (có trong gỗ,)… và
một số hợp chất khác có mặt trong môi trường lên men với nồng độ vượt quá ngưỡng
giới hạn cho phép đều có tác dụng gây độc hại đến vi sinh vật. Vì thế khi chọn vật liệu
chế tạo thiết bị cần lưu ý đến những vấn đề này.
Mặt khác, chất lượng nước pha loãng cũng có ảnh hưởng đáng kể đến quá trình lên
men giấm. Yếu tố quan trọng nhất là nước pha loãng có độ sạch sinh học cao và hàm
lượng Clo thấp. Nói chung, nước pha loãng tốt là nước có độ sạch sinh học cao, hàm
lượng Clo, các kim loại nặng, các chất rắn thấp, có đủ các nguyên tố vi lượng.

10
 CHƯƠNG 3. ỨNG DỤNG LÊN MEN ACID ACETIC ĐỂ LÊN MEN
THẠCH DỪA

3.1. Giới thiệu sơ lược về thạch dừa

3.1.1. Khái niệm
Thạch dừa là một sản phẩm thực phẩm dạng khối đông, trong mờ, dai, được sản xuất
bằng cách dùng vi khuẩn Acetobacter xylinum lên men nước dừa.
3.1.2. Nguồn gốc
Thạch dừa (Nata-deCoco) là loại thực phẩm giải khát phổ biến trên thị trường Việt
Nam hiện nay. Có nguồn gốc từ Philippine, được tạo ra từ sự lên men nước dừa bởi vi
khuẩn Acetobacter xylinum. Thạch dừa thực chất là sinh khối của tế bào vi khuẩn
Acetobacter xylinum, mà thành phần chủ yếu là cellulose vi khuẩn (Bacterial cellulose
- BC).

Giới thiệu sơ lược về thạch dừa.9 Hình ảnh về thạch dừa

3.1.3. Giống vi sinh vật trong thạch dừa

CHƯƠNG 4. Tên vi sinh vật
Giống vi sinh vật dùng trong sản xuất thạch dừa là Acetobacter xylinum.
CHƯƠNG 5. Đặc điểm giống vi khuẩn Acetobacter xylinum
 Acetobacter xylinum thuộc nhóm vi khuẩn acetic và có nguồn gốc từ Philippine.
Quá trình lên men acetic được coi là quá trình lên men dấm nhưng thực chất là
một quá trình oxy hóa A. xylinum là loài vi khuẩn tạo được BC nhiều nhất trong
tự nhiên. Một tế bào A. xylinum có thể chuyển hoá 108 phân tử glucose thành
cellulose trong 1 giờ.
 A. xylinum là loại vi khuẩn hình que dài khoảng 2μm, gram âm, đứng riêng lẽ
hoặc xếp thành chuỗi, có khả năng di động nhờ tiên mao.
 Khi phát triển trên môi trường nuôi cấy, các tế bào được bao bọc bởi chất nhầy
tạo thành váng nhăn khá dày, bắt màu xanh với thuốc nhuộm Iod và H2SO4.
11
  Có thể tích lũy 4,5% acid acetic, sinh trưởng ở pH < 5, nhiệt độ khoảng 28-32oC.
 A. xylinum có khuẩn lạc nhỏ, tròn, bề mặt nhầy và trơn bóng, phần giữa khuẩn
lạc lồi lên, dày hơn và sẫm màu hơn các phần chung quanh, rìa mép khuẩn lạc
nhẵn. Sau 5 ngày nuôi cấy, đường kính khuẩn lạc đạt từ 2 – 5 mm. Khi nuôi cấy
trong môi trường thạch, lúc còn non, A. xylinum phát triển thành ừng tế bào riêng
lẻ, nhầy và trong suốt. Khi già, các tế bào dính với nhau thành từng cụm mọc
theo đường cấy.
 Trên môi trường thiếu thức ăn hoặc môi trường đã nuôi cấy lâu, A. xylinum dễ
dàng sinh ra những tế bào có hình thái đặc biệt: tế bào có thể phình to hoặc kéo
dài, đôi khi lại có dạng phân nhánh.
Theo khóa phân loại Bergey thì vi khuẩn Acetobacter xylinum thuộc:
Ngành: Bifidobacteria
Lớp: Shizomycetes
Bộ: Pseudomonadales
Họ: Pseudomonadieae
Giống: Acetobacter
Loài: Acetobacter xylinum

Giới thiệu sơ lược về thạch dừa.10 Vi khuẩn Acetobacter xylinum

Sinh lý- sinh hóa

- Acetobacter xylinum là vi sinh vật hiếu khí bắt buộc, cho phản ứng catalase
dương tính; có khả năng oxy hoá tiếp tục ethanol thành acid acetic CH3COOH,
CO2 và H2O; chuyển hoá được glucose thành acid, glycerol thành
dehydroxyaceton, tổng hợp được cellulose nhưng không có khả năng sinh trưởng
trên môi trường Hoyer và không tạo sắc tố nâu.
- Theo Hestrin (1947), pH tối ưu để A. xylinum phát triển là 4,5 và nó không phát
triển ở 370C ngay cả trong môi trường dinh dưỡng tối ưu. Theo Bergey, nhiệt độ
tối ưu để A. xylinum phát triển là 25 – 300C. Còn theo Marcormide (1996) thì A.

12
 xylinum có thể phát triển ở pH từ 3 – 8, nhiệt độ là 12 – 35oC và nồng độ ethanol
lên đến 10%.
- Nguồn carbohydrate mà A. xylinum sử dụng cho khả năng tạo sinh khối cao là
glucose, fructose, mannitol, sorbitol; hiệu suất sẽ thấp hơn khi sử dụng glycerol,
lactose, sucrose, maltose; và hiệu suất bằng 0 nếu sử dụng sorbose, mannose,
cellobiose, erythritol, ethanol và acetat. Một số đặc điểm khác:

STT Đặc điểm sinh hóa của Hiện tượng Kết quả
A.xylinum
1 Oxy hóa ethanol thành acid Acid acetic tạo ra sẽ kết hợp với
acetic CaCO3 làm vòng sáng rộng hơn +
và tạo lớp cặn đục rõ

2 Catalasa Sủi bọt khí +

3 Sinh trưởng trên môi trường Sinh khối không phát triển -
Hoyer
4 Chuyển hóa glucose thành acid Vòng sáng xung quanh khuẩn lạc +
5 Chuyển hóa glycerol thành Vòng CuO xuất hiện xung quanh +
dihydroxyaceton khuẩn lạc

6 Kiểm tra khả năng sinh sắc tố Không thấy sắc tố nâu -
nâu

7 Kiểm tra tổng hợp cellulose Váng vi khuẩn xuất hiện mà lam +

Bảng 1. Đặc điểm sinh hóa của A. xylinum

Cơ chế tổng hợp

- A.xylinum hấp thụ đường glucose từ môi trường nuôi cấy. Trong tế bào vi khuẩn,
glucose này sẽ kết hợp với acid béo tạo thành một tiền chất nằm trên màng tế bào.
Kế đó nó được thoát ra ngoài tế bào cùng với một enzyme. Enzyme này có thể
polyme hoá glucose thành cellulose.
- A.xylinum tạo nên lớp cellulose dày là do môi trường nuôi cấy nước dừa có bổ sung
các chất dinh dưỡng cần thiết. Cellulose là những polisaccharide không tan trong
nước mà tan trong môi trường kiềm. Đó cũng là thành phần chính của màng tế bào
thực vật.
- Polysaccharide của vi sinh vật thường được tích tụ đáng kể trong các môi trường
lỏng. Vi sinh vật có khả năng tổng hợp các oligo và polysaccharide. Lượng các
oligo và các polysaccharide nội bào có thể đạt tới 60% trọng lượng khô của tế bào.

13
- Tất cả các oligo và polysaccharide được tổng hợp bằng cách kéo dài chuỗi
saccharide có trước nhờ vào việc thêm vào đơn vị monosaccharide. Đơn vị
monosaccharide được thêm vào tham gia phản ứng ở dạng nucleotide,
monosaccharide được hoạt hoá thường là dẫn xuất của các uridin diphosphat (UDP-
X) nhưng đôi khi cũng với các nucleotide, purin và các pirimidin khác.
- Sự tổng hợp diễn ra theo các phản ứng sau:
…X-X-X-X- + UDP-X = …X-X-X-X-X + UDP
n nhánh (n+1) nhánh
- Cơ chế quá trình sinh tổng hợp diễn ra theo sự tổng hợp các loại polysaccharide
phân nhánh hiện chưa rõ.
- Người ta cho rằng thứ tự các gốc đường và tính đặc trưng tham gia của chúng vào
chuỗi polysaccharide phụ thuộc vào các enzyme transferase
- Ở nhiệt độ 28-32oC, Acertobacter xylinum tổng hợp polysaccharide cho chất lượng
thạch dừa là tốt nhất.
5.1.1. Môi trường nuôi cấy
Nguyên liệu:
Nồng độ cơ chất [S]= 100 – 150g glucose hoặc lactose/lít
Bổ sung muối amon và phosphate: 5g/l

Chỉnh pH môi trường bằng acid acetic: pH  5

- Nước dừa già: được lấy từ các nhà máy sản xuất cơm dừa sấy khô
- Nước thơm: được ép từ vỏ và lõi từ các nhà máy sản xuất dứa đóng hộp
- Rỉ đường: phế phẩm của các nhà máy sản xuất đường
- Nước mía: được ép từ thân mía
Bảng 2. Các loại môi trường nuôi cấy lên men thạch dừa

MT nước dừa MT rỉ đường MT nước mía

Thành phần Hàm Thành phần Hàm Hàm

lượng Thành phần
lượng lượng
Saccharose 20 g Rỉ đường 40 g Nước mía 100 ml
(NH4)SO4 8g Cao bắp 2g Cao bắp 2g
(NH4)2HPO4 2g (NH4)SO4 8g (NH4)2SO4 8g
Acid acetic 5 ml (NH4)2HPO4 2g (NH4)2HPO4 2g
Nước dừa già 1000 ml Acid acetic 5 ml Acid acetic 5 ml
Nước cất 1000 ml
Nước cất 1000ml

14
5.2. Quy trình công nghệ
5.2.1. Sơ đồ khối

Quy trình công nghệ.11 Sơ đồ quy trình lên men thạch dừa

5.2.2. Thuyết minh quy trình

Bước 1: Chuẩn bị môi trường
 Nước dừa già được thu nhận ở các nhà máy sản xuất cơm dừa nạo sấy.
 Thành phần gồm: đường, protein, dầu béo, khoảng, vitamin…hòa tan và một số tạp
chất khác.
 Dùng vải lọc để loại bỏ tạp chất. Vải lọc được cố định trên rổ lọc.Dịch nước dừa sau
khi lọc được thu vào thùng chứa. Cặn trên vài lọc được tách ra ngoài.

15
 Bổ sung dinh dưỡng: SA, (NH4)2HPO4, đường glucose là nguồn cung cấp Nitơ,
khoảng… tạo môi trường tối ưu cho quá trình sinh tổng hợp sản phẩm.
 Môi trường sau khi bổ sung dinh dưỡng được thanh trùng bằng cách đun sôi khoảng
10 – 45 phút để tiêu diệt các vi sinh vật có trong môi trường. Sau đó làm nguội.
Bước 2: Cấy giống
 Dùng acid acetic 40% chỉnh về pH = 3 – 3.5, chỉnh nhiệt độ đến 28-32oC, tạo điều
kiện thích hợp cho quá trình lên men.
 Cấy giống theo tỷ lệ 1:10. Thông thường giống sẽ cấy vào “nước cái”, sau đó dùng
nước cái trôn với nguyên liệu đã xử lí.
Bước 3: Lên men
 Phòng lên men được điều chỉnh ở nhiệt độ 28-32oC, nuôi trong vòng 8-10 ngày.
Trong thời gian này tránh khuấy động môi trường để tránh làm cho lớp thạch đang
hình thành bị tách lớp. Môi trường xung quanh khu vực lên men phải đảm bảo vệ
sinh sạch sẽ, khô ráo.
Bước 4: Thu nhận và hoàn thiện sản phẩm
 Dùng vợt để vớt khối cellulose ra khỏi dịch lên men. Sau đó rửa khối cellulose bằng
nước lạnh.
 Dung máy cắt để cắt khối cellulose tạo các miếng nhỏ, đều đặn.
 Ngâm sản phẩm trong dung dịch Na2CO3, 3-5% trong 10 phút để trung hòa acid
acetic còn sót bên trong thạch. Sau đó rửa lại bằng nước lạnh.
 Đun sôi để làm trong sản phẩm và tạo độ dai bằng cách bổ sung chất tạo dai.
 Ngâm đường tạo độ ngọt và tăng độ trong cho sản phẩm.
 Bổ sung màu, mùi để hoàn thiện giá trị cảm quan.
Một số biến đổi trong quá trình lên men
- Sự thay đổi pH trong quá trình lên men: một trong những điều kiện quan trọng
trong để có được sự hoạt động sống của vi sinh vật là độ acid của môi trường.
- Acetobacter xylinum là một loài chịu aicd nên môi trường được điều chỉnh về pH
3.5-4 bằng acid acetic 40%. Nhận thấy trong 4 ngày đầu pH tăng dần từ 3.78 tới
3.91 sau đó giảm dần đến ngày thứ 10 thì đạt giá trị là 3.
- Các quá trình đồng hóa, dị hóa của vi sinh vật có liên quan đến việc tạo thành các
aicd hữu cơ như là sản phẩm trung gian và sản phẩm cuối cùng của sự trao đổi chất.
Nếu nguồn C không được vi khuẩn sử dụng hết thì có thể có sự tích lũy acid hữu cơ
phụ thuộc vào từng chủng mỗi loài vi khuẩn, vào thành phần môi trường, vào sự
thông khí và các thành phần khác. Đối với Acetobacter xylinum việc lên men đi liền
với hình thành acid dicaboxylic không bay hơi (acid malic, fumaric..) các acid

16
 oxaloacetic, pyruvic như là các sản phẩm trung gian và các acid mono cacboxylic
bay hơi như là sản phẩm cuối cùng.
5.3. Các yếu tố ảnh hưởng
5.3.1. Ảnh hưởng bất lợi của lên men acid acetic
Vi khuẩn Acetic được ứng dụng nhiều trong công nghiệp sản xuất acid acetic, sản xuất
nước giải khát… Tuy nhiên, ngoài tác dụng tốt trong công nghiệp, do vi khuẩn này có
rất nhiều trong thiên nhiên nên chúng cũng dễ dàng nhiễm vào nhiều công đoạn trong
sản xuất thực phẩm công nghiệp, chính vì vậy có khả năng gây hư hại nghiêm trọng
cho nhiều nguyên liệu cũng như thành phẩm, đặc biệt là trong công nghiệp sản xuất
rượu bia, bánh mì, nấm men, đồ hộp,…
5.3.2. Ảnh hưởng của các loại đường
Trạng thái thạch dừa tạo thành chịu ảnh hưởng của nhiều loại đường sử dụng.
Acetobacter xylinum có thể sử dụng glucose, saccharose, lactose, maltose, galactose.
Ứng với mỗi loại đường mà ta sử dụng sẽ thu được thạch dừa có trạng thái khác nhau.

17
 Khối lượng thạch dừa sau
Đường Độ dày - Trạng thái
15 ngày lên men (g)

Glucose Dày - chắc 198.50

Saccharose Dày - chắc 193.79

Lactose Màng mỏng - mềm 84.50

Maltose Màng mỏng - mềm 86.35

Galactose Màng mỏng - mềm 50.45

Không bổ sung đường Màng mỏng - mềm 50.00

Bảng 3. Ảnh hưởng của đường đến sự hình thành thạch dừa ở pH=5.0

Dựa vào bảng nghiên cứu trên ta thấy khi sử dụng glucose cho quá trình lên men sẽ
cho khối lượng thạch dừa cao nhất và trạng thái thạch dừa thu được cũng rất tốt. Tuy
nhiên khi người ta làm thí nghiệm sử dụng saccharose ở các nồng độ khác nhau cho
quá trình lên men thì người ta thấy rằng saccharose ở nồng độ 10% sẽ cho khối lượng
thạch dừa cao nhất.
Trong thực tế khi sản xuất thì người ta thường sử dụng saccharose do giá thành rẻ và
cho năng suất khá cao.
5.3.3. Ảnh hưởng của hàm lượng nước dừa trong môi trường lên men
Hàm lượng nước dừa trong môi trường lên men ảnh hưởng đến năng suất lên men,
hàm lượng chất khô cũng như độ dày sản phẩm tạo thành.

18
pH Khả năng phát triển (ngày) Thạch tạo thành (sau 13 ngày)

Khối lượng(g) Độ dày

1 2 3 4
(cm)

3.0 -- -- -- -- / /

3.5 -- + ++ +++ 63.83 1.99

4.0 + ++ +++ ++++ 71.85 2.06

4.5 + + ++ +++ 59.09 1.75

5.0 + + ++ ++ 55.94 1.69

5.5 -- + + + 43.40 1.39

6.0 -- -- + + / /

6.5 -- -- + + / /

7.0 -- -- -- -- / /
Bảng 4. Ảnh hưởng của pH đến quá trình lên men

( -- : không phát triển, +: phát triển, /: không hình thành)

Độ pH ảnh hưởng nhiều đến năng suất cũng như sự hình thành sản phẩm.
Theo kết quả của bảng trên ta thấy, ở pH < 3.0 và pH > 7.0 hầu như A. xylinum không
phát triển được. Chúng phát triển nhanh nhất trong khoảng pH = 3.5 – 4.5, khối lượng
và độ dày thạch tạo thành cũng cao nhất. pH lên men phù hợp nhất là 4.0.
5.3.4. Ảnh hưởng của nhiệt độ, pH
Nhiệt độ lên men cũng ảnh hưởng đáng kể đến sự hình thành sản phẩm.
Nhiệt độ tối ưu cho quá trình lên men thạch dừa là 28 – 32 oC. Ở nhiệt độ này thạch tạo
thành có khối lượng cao và dày, chắc. Ở khoảng nhiệt độ 20 – 25oC thì thạch mỏng và
mềm hơn. Nhiệt độ quá thấp (< 20 oC), thạch không hình thành hoặc nếu có thì tốc độ
tồng hợp cũng rất chậm. Nhiệt độ cao hơn (> 35oC) môi trường lên men trở nên đặc sệt

19
và ta cũng không thu được thạch dừa.

Khối lượng trung bình

Nhiệt độ (oC) Trạng thái thạch dừa
sau 15 ngày lên men (g)
15 Không phát triển 0.00
20 Màng mỏng – mềm 87.50
25 Trung bình – chắc 128.82
28 – 32 Dày – chắc 195.02
35 Không tạo thành thạch 0.00
40 Không tạo thành thạch 0.00

Bảng 5. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự hình thành thạch dừa
Giá trị pH cũng ảnh hưởng nhiều đến sự hình thành thạch. Giá trị pH tối ưu là 4.5-5.
Khối lượng thạch dừa
pH Độ dày - Trạng thái sau 15 ngày lên men
(g)
2.5 Không tạo thạch -
3.0 Không tạo thạch -
3.5 Màng mỏng - mềm 92.60
4.0 Trung bình - mềm 148.52
4.5 Dày - chắc 188.32
5.0 Dày - chắc 193.89
5.5 Dày - chắc 184.20
6.0 Dày - chắc 173.70
6.5 Trung bình - chắc 163.85
7.0 Màng mỏng - mềm 86.90
7.5 Không tạo thạch -
8.0 Không tạo thạch -

Bảng 6. Ảnh hưởng của pH đến sự hình thành thạch dừa

5.4. Sản phẩm thạch dừa

5.4.1. Đánh giá chất lượng sản phẩm thạch dừa
Thạch dừa được ngâm trong nước đường có bổ sung mùi của các loại trái cây như vãi,
nhãn, dâu.
- Kích thước khối thạch dừa: 1.0 x 2.0 x 2.5 (cm). Tùy thuộc vào nhà sản xuất.
- Màu sắc: trắng sữa.
- Cấu trúc: dai chắc.
- Mùi vị: mang mùi trái cây tùy thuộc vào hương liệu cho vào từng loại sản phẩm.

20
- Tỷ lệ cái : nước là 50 : 50
- Nước đường có vai trò tạo vị ngọt và là môi trường bảo quản thạch dừa. Hàm lượng
đường vào khoảng 30 – 45%.
- pH đạt khoảng 4.5 – 5.5.
- Nước phải trong và mang mùi đặc trưng riêng của từng sản phẩm.

Sản phẩm thạch dừa.12 Hình ảnh về sản phẩm thạch dừa

21
 TÀI LIỆU THAM KHẢO

TÀI LIỆU TRÊN SÁCH, BÁO - TẠP CHÍ.

[1]. Nguyễn Hữu Hiếu, 2004. Nghiên cứu công nghệ sản xuất acid acetic bằng phương
pháp sinh học. Luận văn thạc sĩ. Đại học Bách Khoa TP.HCM.
[2]. Nguyễn Đức Lượng, 2002. Công nghệ vi sinh. Tập 2. NXB Đại học Quốc Gia
TP.HCM.
[3]. Vương Thị Việt Hoa, Trương Nguyễn Quỳnh Hương, Đa dạng hoá môi trường sản
xuất nata de coco từ vi khuẩn Acetobacter xylinum, Tạp chí khoa học kỹ thuật Nông
Lâm nghiêp, số 2&3/ 2005, p85-88.

[4]. Đinh Thị Kim Nhung, 1996. Nghiên cứu một số đặc điểm sinh học của vi khuẩn
Acetobacter và ứng dụng của chúng trong lên men acid acetic. Luận văn phó tiến sĩ
Khoa Học Sinh Học, Hà Nội.
[5]. Phan Tiến Mỹ Quang, Đống Thị Anh Đào, Nguyễn Ánh Tuyết, Khảo sát cấu trúc
của thạch dừa, Kỉ yếu hội nghị khoa học công nghệ lần thứ 8-phân ban công nghệ
thực phẩm, Tháng 4 năm 2002.
TÀI LIỆU TRÊN INTERNET.
[6]. http://tai-lieu.com/tai-lieu/de-tai-cay-dua-va-cong-nghe-san-xuat-thach-dua-
7921/?fbclid=IwAR12579hC2A_nONEUTqljvkk-E5_l4IabhW28-
5hS3Z0bsXbZd6HL0cW2Go
[7]. http://doc.edu.vn/tai-lieu/khoa-luan-nghien-cuu-san-xuat-acid-acetic-theo-
phuong-phap-len-men-nhanh-bang-nguon-nguyen-lieu-tu-nhien-10239/

22
23