TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.

HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

LÊ THỊ HỒNG ÁNH

BÁO CÁO TIỂU LUẬN PHỤ GIA THỰC PHẨM

Đề tài:

KHẢO SÁT TÌNH TRẠNG SỬ DỤNG KEO ƯA NƯỚC

GELATINE, PECTIN, DẪN XUẤT CELLULOSE
Nhóm: 06

Sinh viên thực hiện:

Hồ Trúc Linh 2005181128

Nguyễn Ngọc Lan Anh 2005180213

Nguyễn Trà My 2005181155

Nguyễn Bảo Trâm 2005180528

TP. HỒ CHÍ MINH, NĂM 2020

 Mục lục
1 Gelatin......................................................................................................................... 4
1.1 Gelatin là gì ?........................................................................................................4
1.2 Đặc tính................................................................................................................4
1.2.1 Độ nhớt và tính chất hòa tan..........................................................................5
1.2.2 Cường độ gel..................................................................................................5
1.2.3 Độ bền............................................................................................................5
1.2.4 Nhiệt độ tạo gel và nhiệt độ chảy gel.............................................................6
1.2.5 Điểm đẳng điện (IEP).....................................................................................6
1.2.6 Sự ảnh hưởng của pH.....................................................................................6
1.3 Cách sử dụng........................................................................................................6
1.4 Vai trò................................................................................................................... 7
2 Pectin........................................................................................................................... 8
2.1 Pectin là gì ?.........................................................................................................8
2.2 Đặc tính................................................................................................................9
2.2.1 Độ bền của pectin.........................................................................................10
2.2.2 Độ hòa tan của pectin...................................................................................11
2.2.3 Sự tạo gel của pectin....................................................................................11
2.3 Cách sử dụng......................................................................................................13
2.4 Vai trò, ứng dụng................................................................................................13
3 Dẫn xuất cellulose.....................................................................................................14
3.1 Giới thiệu chung về các dẫn xuất cellulose.........................................................14
3.2 CMC................................................................................................................... 15
3.2.1 Đặc tính........................................................................................................15
3.2.1.1 Độ hòa tan.................................................................................................15
3.2.1.2 Độ nhớt.....................................................................................................15
3.2.1.3 Kỹ thuật phân tán và hòa tan CMC...........................................................16
3.2.1.4 Tính chất lưu biến của CMC.....................................................................16
3.2.1.5 Tính chất giữ nước....................................................................................16
3.2.1.6 Ảnh hưởng của acid..................................................................................16
3.2.1.7 Ảnh hưởng của muối................................................................................16
3.2.1.8 Sự cộng hưởng..........................................................................................16
 3.2.1.9 Tương tác với protein...............................................................................17
3.2.1.10 Ảnh hương đến sự kiểm soát tinh thể đá và tinh thể đường...................17
3.3 Methyl cellulose và hydroxypropylmethyl cellulose...........................................17
3.3.1 Độ hòa tan và sự tạp gel khi gia nhiệt..........................................................18
3.3.2 Tích chất hoạt dộng bề mặt..........................................................................18
3.3.3 Ảnh hưởng của các chất hòa tan...................................................................19
3.4 Vai trò, ứng dụng................................................................................................19
4 Ứng dụng...................................................................................................................20
4.1 Gelatine............................................................................................................... 20
4.2 Pectin.................................................................................................................. 22
4.3 Dẫn xuất cellulose:..............................................................................................25
 Mục lục hình ảnh
Hình 1-1 Bột và lá gelatine...........................................................................................4
Hình 1-2 Đơn vị cấu trúc của collagen/gelatine............................................................5
Hình 1-3 Gelatin là nguyên liệu không thể thiếu khi làm các loại thạch trái cây.........7
Hình 1-4 Bột gelatine....................................................................................................8
Hình 2-1 Pectin được chiết xuất từ táo..........................................................................9
Hình 2-2 Chuỗi galactorunan với liên kết α (1,4) được methyl hóa một phần của
pectin.............................................................................................................................9
Hình 2-3 Bốn kiểu đơn vị acid galacturonic trong chuỗi pectin.................................10
Hình 2-4 Cơ chế tạo gel bằng liên kết hydro..............................................................12
Hình 2-5 Mô hình tạo gel kiểu “trứng-hộp” của LMP................................................13
Hình 4-1 Kẹo dẻo có chứa gelatine.............................................................................22
Hình 4-2 Kẹo dẻo xốp.................................................................................................22
Hình 4-3 Sữa chua trái cây..........................................................................................23
Hình 4-4 Mứt đông......................................................................................................25
Hình 4-5 Sản phẩm bánh.............................................................................................27
Hình 4-6 Nước ép ổi....................................................................................................28
Hình 4-7 Sản phẩm bánh mì........................................................................................29
Hình 4-8 Sản phẩm bánh ngọt.....................................................................................30
Hình 4-9 Khoai tây chiên............................................................................................31
 1 Gelatin
1.1 Gelatin là gì?
Gelatin (INS 428) là loại keo ưa nước có bản chất là protein thu được từ sự thủy phân
collagen có trong các mô liên kết của động vật, chủ yếu là trong da và xương của heo, bò,
cá,…

Bột Gelatin là một trong hai dạng tồn tại của gelatin được ứng dụng trong ngành thực
phẩm (bột Gelatin và lá Gelatin), được dùng để chế biến món ăn với công dụng tạo đặc,
kết dính cho các món bánh (pudding, mousse, panna cotta…), làm thạch, làm kẹo dẻo,
nấu chè…

Hình 1-1 Bột và lá gelatine

Đây là một trong những nguyên liệu làm bánh không thể thiếu để làm nhiều món tráng
miệng như: marshmallow, kẹo dẻo, pudding, mousse, panna cotta, các loại thạch,…

1.2 Đặc tính

- Keo gelatin khi đun sẽ siêu quánh với mùi khá đặc biệt, ưu điểm lớn nhất của keo gelatin
là có độ liên kết rất tốt, mang lại độ bền cao chịu được sự cọ sát mạnh. Đó cũng là lý do
vì sao loại keo này cũng được nhiều người tiêu dùng ưa chuộng. 
- Quy trình sản xuất ra gelatin có mức ảnh hưởng lớn đến đặc tính của nó, bao gồm hai quy
trình:
 Quy trình acid (quy trình A)
 Quy trình kiềm (quy trình B)
 Hai quy trình này sẽ xác định các tính chất cơ bản của gelatin như cường độ gel, độ
nhớt, điểm đẳng điện (IEP)
- Gelatin là thành phần thu được từ sự phá hủy các cấu trúc bậc cao và các mước độ thủy
phân khác nhau của collagen.
- Một phân tử collagen (tropocollgen) có khối lượng phân tử khoảng 300.000 Dalton, là
một protein chứa 3 chuỗi polypeptide xoắn với nhau, mỗi chuỗi khoảng 1000 gốc acid
amin. Dãy acid amin sắp xếp rất bất thường, tuy nhiên trong đó cứ mỗi 3 gốc acid amin
lại xuất hiện gốc glycine

Hình 1-2 Đơn vị cấu trúc của collagen/gelatine

 Và nhìn chung, thứ tự sắp xếp trong dãy acid amin của collagen và gelatin là như
nhau
1.2.1 Độ nhớt và tính chất hòa tan
- Do cấu trúc và sự hiện diện của các nhóm có tính chất tích ion dọc theo chuỗi, nên
gelatin có độ hóa tan tốt và khả năng giữ nước cao
- Có thể trương nở trong nước lạnh hoặc nước ấm
- Dung dịch gelatin có độ nhớt thấp và dễ dàng xử lý khi ở nhiệt độ thấp (50-70oC)
- Độ nhớt của gelatin phụ thuộc vào nhiệt độ, nồng độ, hàm lượng ion, pH và khối
lượng phân tử của gelatin
1.2.2 Cường độ gel
- Sự tạo gel của gelatin là do sự tái sắp xếp các chuỗi phân tử riêng biệt thành một
lưới có trật tự
- Hàm lượng các chất ion càng thấp, cường độ gel và độ nhớt càng cao
- Dùng đơn vị Bloom (g) để đo độ mạnh của gel gelatin (là khối lượng tác động lên
gel mà nó có thể chịu được)
- Trong các sản phẩm thương mại, gelatin chia thành ba nhóm
 Gelatin có độ Bloom thấp (< 25)
 Gelatin có độ Bloom trung bình (150-200)
 Gelatin có độ Bloom cao (> 220)
1.2.3 Độ bền
- Gelatine có thể bị thủy phân bởi nhiều yếu tố như acid, kiềm, nhiệt độ, enzyme,
chiếu xạ. Không bị ảnh hưởng đáng kể ở điều kiện tiệt trùng UHT
- Ở nhiệt độ 60-65oC gelatin có thể bị thủy phân và đặc biệt khi ở pH < 5 hoặc pH > 8
- Nồng độ gelatine thấp → thủy phân càng nhanh
- Sau khi làm nguội, gelatin bền trong thực phẩm có chứa acid khi tồn trử ở điều kiện
thường
1.2.4 Nhiệt độ tạo gel và nhiệt độ chảy gel
- Gelatine có thể tạo gel ở nồng độ tối thiểu là 0,8% khi làm nguội
- Nhiệt độ tạo gel phụ thuộc vào nồng độ
- Gel gelatin có tính thuận nghịch nhiệt và quá trình đông tụ tạo gel – chảy gel – tạo
gel…có thể lặp lại vài lần mà không làm mất dặc tính, cường độ gel
1.2.5 Điểm đẳng điện (IEP)
- Acid amin trong gelatin có chứa nhóm amin và nhóm carboxyl nên có tính lưỡng
tính
- Điểm đẳng điện là điểm có giá trị pH mà ở đó nhóm amin (NH 3+) tích điện dương
tương đương với các nhóm carboxyl (COO-) tích điện âm, tạo ch phân tử gelatin
trung hòa điện
- Tại giá trị IEP độ trương nở, độ nhớt và sự tạo gel của gelatin có giá trị cực tiểu;
trong khi độ đục, cường độ gel, sự tách nước có giá trị cực đại
1.2.6 Sự ảnh hưởng của pH
- pH có một ảnh hưởng nhất định đến tính chất của gelatin
- Cường độ gel của tất cả các loại gelatin bị giảm khi pH < 5 và pH > 9 → gelatin
không thể tạo gel do phân tử có sự tích điện âm hoặc dương vượt trội, làm cho các
phân tử gelatin không thể tương tác với nhau tạo ra các vùng nối để hình thành nên
mạng lưới gel

1.3 Cách sử dụng.

 Đối với Gelatin dạng lá:

 Bước 1: Ngâm Gelatin với nước lạnh gấp 5 lần tỷ lệ lá trong thời gian 10 phút.
 Bước 2: Vớt Gelatin đã được ngâm mềm, vắt nhẹ cho ráo nước.
 Bước 3: Với món lạnh, bạn cho lá Gelatin đã được vắt ráo vào chén, hòa cùng 1
muỗng canh nước rồi cho vào khuấy cùng hỗn hợp nóng cần làm đông (lưu ý là hỗn
hợp không phải ở trạng thái đang sôi). Với món nóng, bạn cho trực tiếp lá Gelatin vào
hỗn hợp nóng (không sôi) và khuấy đều cho đến khi lá tan hết.
 Bước 4: Sau khi đã thực hiện xong các bước trên, bạn cho thành phẩm vào ngăn mát tủ
lạnh. Thời gian cho vào tủ lạnh tùy thuộc vào yêu cầu của từng món ăn nhưng ít nhất
là 8 tiếng để món ăn có được độ đông và lạnh cần thiết.
 Hình 1-3 Gelatin là nguyên liệu không thể thiếu khi làm các loại thạch trái cây

 Đối với Gelatin dạng bột

 Với Gelatin dạng bột, bạn chỉ cần hòa bột Gelatin với nước lạnh rồi thực hiện các
bước tiếp theo như với Gelatin lá hoặc cho vào chung với bột làm bánh. Nếu công
thức bánh có thêm trái cây thì nên xay nhuyễn trái cây trước khi cho vào chung để bột
Gelatin phát huy tác dụng tốt nhất.

1.4 Vai trò.

- Có thể nói, keo gelatin là một vĩ mô phân tử cùng với những đặc tính nổi bật
không thể thiếu trong các ngành công nghiệp. Khi ứng dụng nó sẽ được nấu tan
chảy ở nhiệt độ từ 60-80 độ C, sau đó đem lăn vào bánh phớt vải bò, rồi lăn cát
tấn công bóng với nhiều cỡ hạt khác nhau, nhưng thường sử dụng nhất là loại
cát màu đen có đầy đủ cạnh sắc tạo độ bền chống lại sự công phá trên bề mặt
kim loại. Ngoài ra, keo gelatin còn có khả năng liên kết gel, kiểm soát nhiệt độ
nóng chả và độ nhớt. Bên cạnh, cùng với sự hình thành và ổn định bọt và nhũ
tương cũng như độ pH sẽ đóng một tầm quan trọng trong ứng dụng công
nghiệp xi mạ kim loại.
 Hình 1-4 Bột gelatine
- Một trong những giá trị lớn nhất của keo gelatin là có khả năng hình thành dung
dịch trong suốt, và dung dịch này sẽ đông lại khi làm lạnh và tan ra khi đun nóng,
làm tăng độ nhớt và hình thành lớp màng trên bề mặt giúp bảo vệ các chi tiết được
phủ keo bên ngoài.
- Kẹo gelatin là loại thực phẩm được chiết xuất từ tự nhiến, nó là các protein tinh
khiết, không chứa các thành phần biến đổi gen, gluten, cholesterol, chất béo hoặc
carbohydrate và hạn chế các tình trạng bị dị ứng với gelatin
- Gelatin còn được sản xuất chế biến ở dạng viên nang cứng hoặc nhão được ứng
dụng trong y tế, giải phẫu trộn, xốp cầm máu, làm những chất phụ gia thực phẩm,
bảo quản thực phẩm đóng hộp, bánh kẹo, làm thịt giăm bông và nhiều ngành công
nghiệp thực phẩm khác.
- Keo gelatin trong công nghiệp được xem là chất cung cấp chính yếu để dán gỗ,
chất kết dinh, gạc, cát, in ấn,..
- Ngoài ra, loại keo này cũng được ứng dụng rất rộng rãi trong ngành dệt, in,
nhuộm, nhựa, điện tử, quốc phòng, mực in, bao bì cao su, dán tay chân mỹ nghệ,
trang điểm gel tóc và một số lĩnh vực công nghiệp khác.

2 Pectin
2.1 Pectin là gì ?
- Pectin (INS 440) là loại keo thực phẩm polysaccharide có trong hầu hết các loại thực
vật trên cạn. Ở thực vật, cùng với cellulose, chúng đóng vai trò quan trọng trong cấu
trúc thành tế bào 
- Nói một cách khác, pectin là một chất bột, có màu (từ màu trắng cho đến nâu nhạt)
và được chiết xuất chủ yếu từ các loại trái cây họ cam quýt, cùng một số loại trái cây
khác như táo, cà chua, mận
 Hình 2-5 Pectin được chiết xuất từ táo
Pectin có hai loại:
 Loại pectin không tan: tồn tại chủ yếu ở thành tế bào (dưới dạng kết hợp với
polysaccharide araban).
 Loại pectin hòa tan: tồn tại chủ yếu ở dịch tế bào.
2.2 Đặc tính
- Trong sản xuất thực phẩm, có hai loại pectin được ứng dụng
 Loại có mức % methyl ester hóa cao (> 50%), viết tắt là HMP (high methyl
pectin)
 Loại có mức % methyl ester hóa thấp (< 50%), viết tắt là LMP (low methyl
pectin)
- Với mục đích kiểm soát pH, pectin có thể được chọn với các muối đệm citrate,
tartrate hoặc phosphate
- Trong thực vật, pectin có thành phần khá phức tạp với cá nhánh bên chứa một số
loại đường trung tính
- Nhưng trong sản phẩm thương mại, các nhánh này đã bị lược bỏ trong quy trình
chiết xuất và sản xuất pectin → pectin thương mại được xem là một chuỗi mạch
thẳng được tạo từ khoảng 100-200 gốc acid anhydrogalacturonic và nối với nhau
bằng liên kếtα (1,4) với một số nhóm carboxyl được ester hóa bằng các nhóm
methyl  Đây được xem là một khung chứa các acid galacturonic đồng nhất gọi
là homogalacturonan (HGA)
Hình 2-6 Chuỗi galactorunan với liên kết α (1,4) được methyl hóa một phần của
pectin
- Chỉ số ester hoá (DE): thể hiện mức độ ester hoá của pectin, là % về số lượng của
các gốc acid galacturonic được ester hoá trên tổng số lượng gốc acid galacturonic
có trong phân tử
- Mức độ amide hóa – DA là tỷ lệ giữa các nhóm acid amin bị amide hóa so với
tổng các gốc acid galacturonic trong pectin
F Khung HGA có thể tồn tại bốn gốc acid galacturonic khác nhau

Hình 2-7 Bốn kiểu đơn vị acid galacturonic trong chuỗi pectin
2.2.1 Độ bền của pectin
- Pectin có độ bền tối thích ở pH = 3,5-4,0 và khi pH ở ngoài dãy sẽ bị suy biến
chậm
- Đặc biệt ở điều kiện nhiệt độ cao pectin rất dễ bị suy biến
- Do đặc điểm trên mà HMP dễ bị tấn công và kém bến hơn LMP
- Khi pH < 3, nhóm methyl và acetyl bị cắt ra và các đường trung tính bị thủy phân
ngay cả ở điều kiện nhiệt độ thấp. Và khi nhiệt độ tang thì sự thủy phẩn cắt đứt
liên kết glycoside xảy ra nhanh chóng
- Ở 20oC, dung dịch pectin có thể bền vài tháng; ở 60 oC tùy theo pH có thể bền vài
ngày
- Nhiệt độ cao hơn và kéo dài → khả năng tạo gel mất đi đáng kể

2.2.2 Độ hòa tan của pectin

- Độ hòa tan phụ thuộc vào hàm lượng chất rắn, loại ion, nhiệt độ và pH. Nhìn
chung, pectin hòa tan trong nước, không tan trong cồn và các dung môi hữu cơ
- Tuy nhiên khi trộn bột pectin vào nước → dễ bị vón cục, gây cản trở quá trình hấp
thu nước
- Do đó việc sử dụng thiết bị trộn tốc độ cao có thể tạo ra dung dịch pectin lên đến
10% và dung dịch nhận được có trạng thái mịn mượt
- Nhưng trong thực tế, người ta thường kết hợp biện pháp trộn khô với đường trước
và hòa tan hỗn hợp vào nước trong thiết bị có khuấy trộn
- Pectin có thể hình thành hai loại muối: hòa tan và không hòa tan
- Quy luật chung là dung dịch chứa nồng độ chất rắn cao và có các loại muối thì sẽ
làm giảm độ hòa tan của pectin. Để khắc phục các điều kiện bất lợi này bằng cách
thêm vào pectin các hợp chất cô lập như pyrophosphate hoặc orthophosphate
2.2.3 Sự tạo gel của pectin
- Tính chất hóa lý chủ yếu của pectin là khả năng tạo gel
- HMP tạo gel trong điều kiện acid và có lượng đường khá lớn, trong khi LMP tạo
gel ở một dãy acid rộng hơn và lượng đường ít hơn nhưng phải có mặt của các
cation như Ca2+
 Cơ chế tạo gel của HMP
- HMP tạo gel khi pH thấp và hoạt độ nước thấp (pH: 2,5-3,8; hàm lượng chất hòa
tan trong nước: 55-85%).
- Khi DE của pectin cao => hàm lượng chất hòa tan chỉ cho phép thấp (55%).
- DE cao hay hàm lượng chất hòa tan cao => pH < 3,8.
- Khi DE tăng và pH giảm => tăng khả năng tạo gel.
- Các sản phẩm pectin thương mại được phân loại một cách chi tiết dựa trên nhiệt
độ và thời gian đông tụ gel/tạo gel.
  Các loại cơ chế đông tụ bao gồm: Đông tụ đặc biệt nhanh, đông tụ nhanh, đông tụ
trung bình, đông tụ chậm, đông tụ đặc biệt chậm.
 Trong đó, giá trị DE trải dài từ 74-77% cho loại đông tụ đặc biệt nhanh.
 Giá trị DE khoảng từ 58-60% cho loại đông tụ đặc biệt chậm.
 Tại một pH đã cho, giá trị DE giảm → thời gian đông tụ tăng và nhiệt độ
đông tụ giảm

Hình 2-8 Cơ chế tạo gel bằng liên kết hydro

- Điều kiện tạo gel: [Đường] > 50%, pH = 3 ÷ 3,5; [Pectin] = 0,5 ÷ 1%
+ Đường có khả năng hút ẩm, vì vậy nó làm giảm mức độ hydrat hóa của phân tử pectin
trong dung dịch.
+ Ion H+ được thêm vào hoặc đôi khi chính nhờ độ acid của quá trình chế biến trung hòa
bớt các gốc COO-, làm giảm độ tích điện của các phân tử. Vì vậy các phân tử có thể tiến
lại gần nhau để tạo thành liên kết nội phân tử và tạo gel.
+ Trong trường hợp này liên kết giữa các phân tử pectin với nhau chủ yếu nhờ các cầu
hydro giữa các nhóm hydroxyl. Kiểu liên kết này không bền do đó các gel tạo thành sẽ
mềm dẻo do tính di động của các phân tử trong khối gel, loại gel này khác biệt với gel
thạch hoặc gelatin.
- Cấu trúc của gel: phụ thuộc vào hàm lượng đường, hàm lượng acid, hàm lượng pectin,
loại pectin và nhiệt độ.
+ 30 ÷ 50% đường thêm vào pectin là saccharose. Do đó cần duy trì pH acid để khi đun nấu
sẽ gây ra quá trình nghịch đảo đường saccharose, ngăn cản sự kết tinh của đường
saccharose. Tuy nhiên cũng không nên dùng quá nhiều acid vì pH quá thấp sẽ gây ra
nghịch đảo một lượng lớn saccharose gây kết tinh glucose và hóa gel nhanh tạo nên các
vón cục.
+ Khi dùng lượng pectin vượt quá lượng thích hợp sẽ gây ra gel quá cứng do đó khi dùng
một nguyên liệu có chứa nhiều pectin cần tiến hành phân giải bớt chúng bằng cách đun
lâu hơn.
+ Khi sử dụng một lượng cố định bất cứ một loại pectin nào pH, nhiệt độ càng giảm và hàm
lượng đường càng cao thì gel tạo thành càng nhanh.
 Cơ chế tạo gel của LMP:
- Cơ chế tạo gel calcium như mô hình “trứng hộp” được chấp nhận rông rãi nhất.
- Giải thích mô hình: mỗi chuỗi pectin có cấu trúc đối xứng gấp đôi, như vậy sẽ
hình thành một loạt các khoảng hở tích điện âm, nhờ đó các cation hóa trị 2 có
thể liên kết với nhau, với ái lực khác nhau. Các cation sẽ hình thành những cặp
chuỗi polygalacturonic bằng tương tác ion với các nhóm carboxyl tự do trên
khung pectin

Hình 2-9 Mô hình tạo gel kiểu “trứng-hộp” của LMP

- VD:
 Ion Ca2+ có ái lực rất mạnh với nhóm carboxyl => tạo gel
 Ion Mg2+ có ái lực rất yếu => không tạo gel
  Pectin có giá trị DE thấp làm tăng khả năng tạo gel và pectin trở nên nhạy với ion
Ca2+ hơn (vì xảy ra phản ứng giữa các cation với gốc acid galacturonic không
methyl hóa).

*NOTE: Mối quan hệ giữa sự tạo gel và giá trị DE của LMP là đối nghịch với HMP.
- Sự tạo gel của LMP có thể xảy ra khi pH=6 hoặc cao hơn, tuy sự tạo gel sẽ thuận
lợi hơn khi pH thấp.
- Pectin amide hóa tạo gel ở nồng độ pectin thấp hơn và cần ít lượng ion Ca2+ hơn
để tạo gel so với LMP không amide hóa, ít có khả năng đông tưở nồng độ
calcium cao.
- Việc đưa nhóm amide vào phân tử pectin để làm giảm tính chất ưa nước của nó
→ làm tăng cường các tương tác kỵ nước. Thêm vào đó các khối chứa nhóm
amide trên khung pectin sẽ kết hợp thông qua liên kết hydrogen

F Ưu - nhược điểm

Ưu điểm Nhược điểm

- Tạo thành gel và kết đông, giúp thực - Để đạt được độ đông của Pectin như
phẩm được định hình tốt hơn, và tác mong muốn (phù hợp cho mỗi loại thực
dụng tốt đối với sức khỏe người dùng.   phẩm), bạn cần chú ý đến các yếu tố:
 Nhiệt độ
 Hàm lượng đường
 Hàm lượng axit cũng như loại
pectin sử dụng.
- Điều này gây khó khăn cho một số
người khi không biết cách chế biến món
ăn có chứa Pectin. 

2.3 Cách sử dụng

 o Hàm lượng sử dụng phù hợp
Theo quy định vệ sinh an toàn thực phẩm Việt Nam, thì Pectin được sử dụng trong nhiều
loại thực phẩm khác nhau, cùng với hàm lượng phù hợp - tùy theo nhu cầu sản xuất của
mỗi loại thực phẩm. 
2.4 Vai trò, ứng dụng.
 Làm mứt trái cây: Pectin trong mứt đóng vai trò là chất tạo gel, nên khi sử dụng
pectin làm mứt, bạn sẽ thấy khả năng giữ nước của mứt rất cao và giải phóng mùi tốt
(thơm hơn). 
 Làm chế phẩm trái cây (dùng cho các loại bánh nướng): cũng đóng vai trò là
chất tạo gel, Pectin có tác dụng tạo kết cấu láng mịn, ổn dịnh hình dạng, ít chảy
nước, tăng mùi thơm,.... 
 Làm yoghurt: phân tử Pectin có thể liên kết với một protein tích điện dương, tạo
thành chất không bị đông lại khi gia nhiệt, làm cho protein trong sữa không bị đông
tụ ở nhiệt độ cao, giúp sữa chua luôn dẻo. 
 Pha với nước chanh để uống: giống như thức uống giải khát đồng thời cung
cấp thêm hàm lượng vitamin C, trẻ hóa làn da và hỗ trợ tốt cho tiêu hóa. 
 Sử dụng tạo nổi cho các loại nước:  Các loại nước có hạt chia hay tép cam,
người ta thường cho vào phụ gia pectin để tạo trạng thái lơ lửng giúp thành phẩm đẹp
mắt hơn. 
Ngoài ra, Pectin cũng là một trong những thành phần nguyên liệu trong các công thức chế
biến thực phẩm như sản xuất bánh kẹo, mứt, các loại sốt cà chua, tương ớt,.... 

3 Dẫn xuất cellulose

3.1 Giới thiệu chung về các dẫn xuất cellulose
- Các dẫn xuất cellulose có bản chất là keo ưa nước polysaccharide, được sử dụng
phổ biến trong thực phẩm vì chúng là những tác nhân tạo nhớt, làm ổn định và là
tác nhân làm biến đổi các tính chất lưu biến
 - Các hợp chất này bao gồm: sodium carboxylmethyl cellulose (CMC),
hydroxypropylmethyl cellulose (HPMC), methyl cellulose (MC),..
- Nguồn gốc chủ yếu sản xuất các dẫn xuất cellulose là gỗ và sợi bông
- Cellulose được cấu tạo từ các đơn vị cellobise

 Đơn vị này được cấu thành từ hai đơn vị anhydroglucose (anhydroglucose unit –
AGU)
 Số lượng AGU được nối với nhau bằng liên kết β (1,4), chính là mức độ polymer
hóa (degrre of polymerization – DP) của chuỗi phân tử cellulose, mỗi AGU chứa 3
nhóm OH. Đây là các vị trí diễn ra sự thay thế bằng các nhóm chức khác nhau để
hình thành các dẫn xuất cellulose. Số lượng nhóm OH bị thay thế sau khi phản
ứng gọi là mức độ thay thế (degree of substitution – DS)
3.2 CMC
CMC (INS 466) là một dẫn xuất cellulose có tính anion, hòa tan trong nước.CMC có
trạng thái bột rời, không mùi không vị, màu từ nâu nhạt đến trắng và khá hút hút ẩm. Nó
hoạt động như một chất làm đặc, chất kết dính, chất ổn định, keo bảo vệ, tác nhân đình
chỉ, tác nhân keo và chất kiểm soát dòng chảy. Điều này làm cho nó phù hợp để sử dụng
trong nhiều ngành công nghiệp. Đặc tính trong dung dịch và độ hòa tan của CMC sẽ khác
nhau tùy thuôcj vào giá trị DP và DS cũng như tính đồng đều của sự thay thế.
- Giá trị DS sẽ cho biết số nhóm carboxyl trung bình trên mỗi AGU. Nếu DS < 0,4
CMC sẽ không hòa tan trong nước. giá trị DS cao cho độ hòa tan thấp và nhiệt độ
tạo kết tủa thấp hơn do sự cản trở của các nhóm hydroxyl phân cực. Tan tốt từ 40
độ C đến 50 độ C. Cách tốt nhất để hòa tan nó trong nước là trộn bột trong nước
nóng, để các hạt cenllulose methyl được phân tán trong nước, khi nhiệt độ hạ
xuống chúng ta khuấy thì các hạt này sẽ bị tan ra. Dẫn xuất dưới 0.4 CMC không
hòa tan trong nước..
- Giá trị DP của CMC là khối lượng đặc trưng tương ứng của CMC.
- CMC có khả năng tạo đông thành khối vững chắc với độ ẩm rất cao khoảng 98%.
Độ chắc và tốc độ tạo đông phụ thuộc vào nồng độ CMC, độ nhớt của dung dịch
và lượng nhóm acetat thêm vào để tạo đông. Nồng độ tối thiểu để CMC tạo đông
là 0.2% và của nhóm acetat là 7% so với CMC.
 3.2.1 Đặc tính
3.2.1.1 Độ hòa tan
- Độ dài của chuỗi polymer sẽ ảnh hưởng đến độ hòa tan. Độ dài giảm sẽ làm tăng
độ hòa tan. Các loại CMC có cùng giá trị DS nhưng khác giá trị DP cũng có độ
hào tan khác nhau
- Phụ thuộc vào giá trị DS tức là mức độ thay thế, giá trị DS cao cho độ hòa tan thấp
và nhiệt độ tạo kết tủa thấp hơn do sự cản trở của các nhóm hydroxyl phân cực.
Tan tốt ở 40oC và 50oC.
- Cách tốt nhất để hòa tan nó trong nước là đầu tiên chúng ta trộn bột trong nước
nóng, để các hạt cenllulose methyl được phân tán trong nước, khi nhiệt độ hạ
xuống chúng ta khuấy thì các hạt này sẽ bị tan ra. Dẫn xuất dưới 0,4 CMC không
hòa tan trong nước.

3.2.1.2 Độ nhớt
- Với CMC dẫn xuất 0.95 và nồng độ tối thiểu 2% cho độ nhớt 25Mpa tại 250C.
CMC là các anion polymer mạch thẳng cho chất lỏng gọi là dung dịch giả.
- Dung dịch 1% thông thường có pH = 7 – 8,5, ở pH< 3 độ nhớt tăng, thậm chí kết
tủa. Do đó không sử dụng được CMC cho các sản phẩm có pH thấp, pH >7 độ
nhớt giảm ít. Độ nhớt CMC giảm khi nhiệt độ tăng, và ngược lại.
- Độ nhớt của CMC còn chịu ảnh hưởng bởi các ion kim loại:
- Cation hóa trị 1: ít tác dụng ở điều kiện thường (trừ Ag+)
- Cation hóa trị 2: Ca2+, Mg2+ làm giảm độ nhớt.
- Cation hóa trị 3: Al3+, Cr3+, Fe3+ tạo gel..
3.2.1.3 Kỹ thuật phân tán và hòa tan CMC
- CMC có thể hòa tan trong nước nóng hoặc lạnh. Do sự hấp thu nước (hydrate hóa)
nhanh của CMC nên các hạt nhỏ trong bột CMC có xu hướng tập hợp và vón cục.
Sử dụng thiết bị trộn tốc độ cao để tạo ra vòng nước xoáy sẽ làm các hạt nhỏ tách
ra và hấp thu nước riêng rẽ khi đưa bột CMC vào nước.
- Các ngyên liệu thường có trong thực phẩm như glucose syrup, fructose syrup và
đương nghịch đảo cũng có thẻ trợ giúp CMC phân tán tốt

3.2.1.4 Tính chất lưu biến của CMC

- Chất lỏng Newton có đặc tính là độ nhớt của nó không phụ thuộc vào tốc độ cắt,
trượt.
- Trong khi đó, chất lỏng phi Newton có độ nhớt giảm khi tốc độ cắt, trượt tăng lên
→ Hiện tượng này gọi là tính giả dẻo hoặc tính chảy lỏng theo lực cắt, trượt của
chất lỏng giả dẻo
- Một tính chất thú vị khác của đa số các loại keo ưa nước là thixotropy. Thixotropy
là một tính chất phổ biến của các dung dịch keo ưa nước khi mà các chuỗi
polymer có tương tác với nhau và hình thành cấu trúc không gian ba chiều
 3.2.1.5 Tính chất giữ nước
- CMC có độ hòa tan thấp sẽ có khả năng giữ nước lớn hơn, chẳng hạn như loại có
DS thấp hoặc kích thước hạt thô
- Khả năng giữ nước cũng cao hơn nhiều đối với loại CMC có tính chất thixotropy

3.2.1.6 Ảnh hưởng của acid

- Dung dịch CMC duy trì được độ nhớt trong một dãy pH rộng. Tuy nhiên, độ bền
và độ nhớt cực đại của nó là ở gần pH trung tính. Ở pH < 3, dạng acid của CMC sẽ
chiếm ưu thế vào nó kém hòa tan.

3.2.1.7 Ảnh hưởng của muối

- Ảnh hưởng của muối với CMC sẽ khác nhau tùy thuộc vào nồng độ và loại muối.
- CMC có thể tương thích với các muối hóa trị 1 và dung dịch của nó sẽ có độ nhớt
tốt nhất nếu thứ tự thêm nguyên liệu được tuân thủ. Các muối hóa trị 2 có ảnh
hưởng đến CMC
F VD: Ở nồng độ cao, ion Ca2+ có thể ức chế sự hấp thu nước của CMC đến mức
mà nó không tạo ra độ nhớt ở mức độ hoàn toàn và dung dịch trở nên mờ đục
- Các ion hóa trị 3 có tương tác với CMC và tạo nên hệ phân tán mờ đục
F VD: Ion nhôm có thể dược sử dụng để tạo gel với CMC

3.2.1.8 Sự cộng hưởng

 CMC có thể kết hợp với LBG (locust bean gum) → tăng độ nhớt
 CMC – tinh bột bắp → Độ nhớt cao, độ bền cơ học cao
 CMC – amylose → làm giảm sự thoái hóa tinh học
 CMC – hydroxypropyl → tăng mạnh độ nhớt

3.2.1.9 Tương tác với protein

- CMC có tác dụng làm vền các sản phẩm nước giải khát protein ở pH thấp. Quá
trình lên men hoặc việc bổ sung acid trực tiếp sẽ làm đông tụ protein trong sữa
hoặc sữa đậu nành. Bản chất anion của CMC sẽ tạo ra tương tác với protein tích
điện dương ở gần hoặc tại điểm pH đẳng điện.

3.2.1.10 Ảnh hương đến sự kiểm soát tinh thể đá và tinh thể đường
- CMC được sử dụng để duy trì chất lượng cho các sản phẩm có lượng đường cao
như các dịch syrup, fondant (làm từ đường, nước, glucose syrup, hương liệu,…) và
frosting (còn gọi là icing, chúng được làm từ đường bột, bơ hoặc cream, sữa, nước
ép trái cây, hương liệu,…để trang trí trên mặt bánh
- Trong các sản phẩm này, CMC kiểm soát lượng nước bao xung quanh tinh thể, vì
vậy giúp cho sự duy trì các tinh thể nhỏ một cách ưu thế hơn
- CMC cũng kiểm soát hiệu quả sự phát triển của các tinh thể đá trong các sản phẩm
như kem và đồ tráng miệng đông lạnh → yêu cầu là tinh thể đá phải rất mịn, để
cấu trúc không nhám trong nguyên liệu
3.3 Methyl cellulose và hydroxypropylmethyl cellulose
- Methyl cellulose (MC, INS 461) và hydroxypropylmethyl cellulose (HPMC, INS
464) là các ether cellulose không ion, hòa tan trong nước
- Các dẫn xuất này ở dạng bột rời, màu sáng, mùi vị trung tính và ít hút ẩm hơn
CMC
- Khi cellulose phản ứng với methyl chloride sẽ tạo ra MC, do các nhóm OH được
thay thế bằng các nhóm methyl. Còn HPMC, cellulose phản ứng với cả methyl
chloride và propylene oxide
 CTCT methyl cellulose

 CTCT của HPMC

3.3.1 Độ hòa tan và sự tạp gel khi gia nhiệt
- MC và HPMC hòa tan trong nước lạnh. Độ hòa tan bị ảnh hưởng bởi giá trị DP
cũng như loại và mức độ thay thế
- Khẳ năng không hòa tan khi gia nhiệt là một trong những ứng dụng đáng quan tâm
của MC và HPMC. Điều này được đặc trưng bởi một tính chất rất đặc biệt của là
sự tạo gel khi gia nhiệt và sự kết tủa xảy ra khi nâng nhiệt độ lên
- Khi tăng nhiệt độ của MC và HPMC, đầu tiên sẽ làm dụng dịch giảm nhẹ độ nhớt.
Khi dung dịch đạt tới nhiệt độ tạo gel, độ nhớt sẽ tăng đột ngột. Sau đó, độ nhớt và
cường độ của gel vẫn được duy trì ở giá trị cố định
- Cấu trúc và nhiệt độ tạo gel sẽ phụ thuộc vào loại và mức độ thay thế
 VD:
 MC sẽ tạo gel ở nhiệt dộ thấp hơn và gel có cấu trúc cứng, giòn, dễ gãy
 HPMC tạo gel ở nhiệt độ cao hơn (63-80oC) và gel có cấu trúc mềm hơn
- Sự tạo gel khi gia nhiệt là sự khử hydrate hóa (tách nước đã hấp thu) của polymer.
Hiện tượng này được giải thích là do sự làm yếu tương tác polymer – nước tăng
cường tương tác polymer – polymer. Các phân tử nước hình thành liên kết
hydrogen chung quanh phân tử polysaccharide, Quá trình gia nhiệt sẽ phá vỡ cấu
trúc của liên kết này và cho phép hình thành liên kết giữa các phân tử polymer

3.3.2 Tích chất hoạt dộng bề mặt

- MC và HPMC có hoạt tính bề mặt do đặc kỵ nước nhẹ
- Dung dịch MC và HPMC có hoạt tính bề mặt tăng tùy thuộc vào loại và mức độ
thay thế
- Tính chất này có thể ứng dụng trong các hệ nhũ và cũng cho phép “nhốt” không
khí một cách dễ dàng và quá trình khử diễn ra khá chậm

3.3.3 Ảnh hưởng của các chất hòa tan

- MC và HPMC có thể dung nạp và tương thích với các loại muối dung trong thực
phẩm. Sự có mặt của dung dịch muối ăn 2% làm hạ thấp nhiệt độ tạo gel của dung
dịch MC và HPMC 2% tới 10-15oC

3.4 Vai trò, ứng dụng

3.4.1 Trong sản xuất nước uống.
Việc sử dụng riêng rẽ hoặc kết hợp với các chất keo khác dùng để giữ ổn định các
pha rắn trong dung dịch. Ngoài ra nó còn có khả năng ngăn cản phân ly tinh
dầu/nước trong các sản phẩm nước quả. Nồng độ thường sử dụng là 1%
3.4.2 Trong sản xuất bánh kẹo.
Giúp cải thiện tính chất bạo nhão cũng như các sản phẩm từ bột, được sử dụng ở
nồng độ 0,1-0,5% trên trọng lượng chất khô. Hợp chất CMC có tác dụng làm mềm
khối bột nhão, giữ ấm, kéo dài thời gian bảo quản, làm sản phẩm dễ trở lại trạng
thái ban đầu, chống dính
3.4.3 Trong sản xuất các dạng nước sốt.
Do CMC tạo sệt tốt nên CMC có thể dược dùng để sản xuất các sản phẩm như
nước sốt salad, sốt cà.
4 Ứng dụng
4.1 Gelatine
 Sản xuất sản phẩm kẹo:

Hình 4-10 Kẹo dẻo có chứa gelatine

Hình 4-11 Kẹo dẻo xốp

 Tính thuận nghịch nhiệt của gel cho phép các sản phẩm có thể chảy trở lại để dễ
dàng cho việc tái chế kẹo thành phẩm.
 Độ nhớt của dịch syrup kẹo có gelatin cho độ nhớt thấp để dễ dàng cho quá trình
chiết rót mà không bị tình trạng nhớt “dắt dây(tailing)”
 Gelatine là một loại protein có tính chất tạo nhũ và tạo xốp tốt.
 Khả năng liên kết nước mạnh có thể ngăn chặn thành phẩm bị khô
 Tương thích hoàn toàn với nhiều tác nhân cấu trúc khác (nghĩa là có thể sử dụng
với nhau).
 Gelatine dùng làm kẹo không nên ngâm nước quá nhiều,vì sau khi đánh trộn
không thể làm bốc hơi nước, làm cho độ ẩm trong kẹo quá cao, kẹo trở nên mềm
và rất dễ biến dạng.
 Kẹo chứa gelatine được chia thành 2 nhóm: Kẹo jelly (chứa 7%) và kẹo dẻo xốp
( chứa 3-4%)
 Sản xuất sữa chua,sữa chua trái cây:

Hình 4-12 Sữa chua trái cây

 Đặc tính của gelatin đảm bảo rằng nó là sự lựa chọn cho mục đích làm bền mà
không ảnh hưởng đến quá trình lên mem lactic.
 Gelatine đặc biệt có ích khi sản xuất loại sữa chua trái cây vì chắc chắn sẽ có sự
tách nước từ trái cây nếu không có chất làm ổn định.
 Gelatine ngăn chặn sự khuếch tán của nước vào trong sản phẩm.
 Đặc tính quan trọng của sữa chua trái cây là cấu trúc, gelatin có thể là một trong
những tác nhân cải thiện cấu trúc, làm tăng độ nhớt, làm giảm sự tách nước, cải
thiện cảm giác ngon miệng và giảm được giá thành sản phẩm

 Sản xuất các sản phẩm sữa:

- Để phát triển đa dạng sản phẩm từ sữa, ngành công nghiệp chế biến sữa đã sử
dụng nhiều nguyên liệu, phụ gia để tạo đặc, làm ổn định và tạo bọt. Một trong số
phụ gia đó có gelatin mà nó tạo ra được nhiều lợi ích cho sản phẩm này như:
 Có tính chất gel thuận nghịch nhiệt, gel có độ dẻo, độ mượt mà và độ chảy dễ chịu
trong miệng.
 Có khả năng tương thích hoàn toàn với sữa, casein, các thành phần khác.
 Có tính chất tạo đặc và làm bền mà không làm đông tụ casein và các loại muối đưa
vào.
 Liên kết với 5-10 lần khối lượng nước, ngăn chặn sự tách nước của sản phẩm sữa.
 Hoạt động như 1 chất bảo vệ keo, giúp cho sự đông tụ sữa và casein mịn và động
nhất hơn.
 Cung cấp năng lượng tạo bọt và 1 số tính chất nhũ hóa.
+ Gelatine dễ dàng kết hợp trong sữa. Đầu tiên, bột gelatin được trộn với đường,
hương liệu, các chất ổn định,…Sau đó hỗn hợp được khuấy trộn với sữa để
 gelatine trương nở. Trong quá trình thanh trùng, gelatin sẽ được hydrate hóa hoàn
toàn.
+ Các sản phẩm sữa lên men có qua quá trình xử lý nhiệt: các sản phẩm sữa lên men
làm tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm nhưng lại làm mất tính ổn định của cấu
trúc sản phẩm dẫn đến hiện tượng tách nước. Việc bổ sung hỗn hợp gelatin và tinh
bột trước khi thanh trùng sẽ giúp tạo cấu trúc tốt và ngăn ngừa được bất kì sự tách
lỏng nào. Cấu trúc của sản phẩm chỉ được ổn định bởi gelatin rất dễ bị biến đổi ở
nhiệt độ bảo quản nên sự kết hợp giữa gelatin và tinh bột (0,4-0,6% gelatin và
11,5% tinh bột biến tính) giúp đạt hiệu quả cao hơn trong đó tinh bột biến tính
giúp ổn định độ nhớt trong khoảng nhiệt độ 5-20oC và điều này giúp tránh được
nguy cơ tách lỏng.
+ Trong các sản phẩm ít calo làm từ sữa: các sản phẩm ít calo này đòi hỏi phải cắt
giảm lượng chất béo thậm chí là loại khỏi sản phẩm chất béo từ sữa. Thay thế vào
đó là loại chất béo có nguồn gốc từ thực vật hoặc là sự kết hợp giữa chất béo từ
thực vật và chất béo có sẵn trong sữa. Để làm bền vững hệ nhũ tương như thế thì
cần phải có sự hiện diện của chất ổn định và chất nhũ hóa. Chất này giúp đảm bảo
mối liên kết với nước, cải thiện cấu trúc (độ chắc, độ đặc, độ căng) cho sản phẩm.
Gelatin có độ Bloom cao có khả năng thực hiện được chức năng này vì ngoài tính
năng thông thường của gelatin, gelatin loại này có nhiệt độ tan chảy xấp xỉ bằng
nhiệt độ của nhiều loại chất béo thông thường (31 - 33oC).

 Trong công nghiệp sản xuất thịt:

- Gelatin được ứng dụng để tạo màng hàn kín khối thịt hun khói, làm tác nhân giữ
nước, làm bền hệ nhũ tương và tạo cấu trúc đồng nhất cho các sản phẩm thịt hộp.
- Gelatin đã được sử dụng từ nhiều thập niên để sản xuất ra món thịt đông, các sản
phẩm xúc xích. Vào thời điểm này gelatin còn được sử dụng rộng rãi để tiêm vào
thịt nhằm mục đích tăng hàm lượng protein trong sản phẩm.
- Vì khả năng tạo liên kết tốt với nước gelatin còn được sử dụng để gia tăng hàm
lượng ẩm và hạ giá thành sản phẩm. Tuy nhiên trong thời gian gần đây, việc sử
dụng gelatin trong lĩnh vực này đã bị cắt giảm bởi các tổ chức bảo vệ người tiêu
dùng.

4.2 Pectin
 Trong sản phẩm mứt đông, jelly có hàm lượng đường cao và thấp:
- Vai trò của pectin trong sản phẩm này là tham gia tạo gel.
Hình 4-13 Mứt đông

+ Trong mứt đông (jam), pectin phải đông tụ gel nhanh chóng để đảm bảo miếng
trái cây được phân bố đồng đều.
+ Trong khi ở sản phẩm jelly (loại sản phẩm có trạng thái như thạch đông), pectin
phải đông tụ chậm để không khí trong dung dịch thoát ra trước khi tạo gel.

Loại sản phẩm Ứng dụng –Chức năng Loại pectin khuyến cáo
Mứt đông chứa trong Tạo gel trong HMP đông tụ nhanh
o
các hũ nhỏ khoảng 85-95 C
Hàm lượng đường Mứt đông chứ trong Tạo gel trong HMP đông tụ trung bình-
o
cao (>60%) các thùng 5-10kg khoảng 70-75 C nhanh
Mứt đông chứa trong Tạo gel trong HMP đông tụ chậm
o
các thùng >10kg khoảng 60 C
Tạo gel và tránh HMP đông tụ chậm
Jelly hiện tượng “nhốt”
không khí trước khi
tạo gel
Mứt đông Tạo gel mà không LMP amide hóa
có calcium (amidated LMP)
Mứt đông và jelly có Tạo gel trong mứt LMP có và không có
Hàm lượng đường hàm lượng đương đông và jelly có amide hóa
thấp (<60%) thấp hàm lượng đường
thấp
Mứt trái cây nghiền Tạo đặc LMP có và không có
mịn(sauce) amide hóa

 Trong sản phẩm kẹo dẻo

+ Kẻo dẻo trái cây có pectin là sản phẩm hấp dẫn có độ ẩm khoảng 20%.
 + Pectin được sử dụng khoảng 1-3% và nó cho sản phâm 1 cấu trúc và tính chất giải
phóng hương vị ưu việt so với các tác nhân tạo gel khác.
+ Tuy nhiên, nó củng tạo ra 1 số khó khăn do sự tạo gel của nó phải diễn ra ở nhiệt
độ cao (khoảng 70oC) và mức độ nhạy cảm của nó với pH và hàm lượng chất hòa
tan.
+ Để HMP tạo gel, phải thêm acid vào để pH giảm đến 4,1- 3,5.
+ Đối với loại kẹo có hương vị không phải trái cây, dãy pH phải là 4,0-4,5 vì các
hương vị đó sẽ phù hợp với khoảng pH này (nghĩa là không có vị chua cao).
+ Đối với sản phẩm kẹo tạo xốp với hàm lượng chất hòa tan đến 80%, chẳng hạn
như mashmallow có hương vị trái cây, thì HMP được sử dụng để tạo cấu trúc gel
và làm bền bọt khí trong sản phẩm.

Loại sản phẩm Chức năng Loại pectin được khuyến

cáo
Kẹo dẻo pectin hương vị Tạo gel HMP đông tụ đặc biệt
trái cây chậm
Kẹo dẻo pectin hương vị Tạo gel LMP có amide hóa
khác(không chua, trung
tính)
Các sản phẩm kẹo có tạo Tạo gel, làm đặc , làm ổn HMP đông tụ đặc biệt
xốp định/bền chậm hoặc LMP có amide
hóa.

 Trong các sản phẩm sữa và từ sữa.

+ Sữa chua uống lên men và tạo chua bằng acid: Ứng dụng của pectin trong trường
hợp này là làm bền hệ phân tán protein ở điều kiện pH thấp trong các sản phẩm
sữa. Các sản phẩm chứa protein có giá trị pH~4 sẽ bị đông tụ và vón cục khi gia
nhiệt, vì vậy làm cho sản phẩm mất độ bền. Ở pH=4, HMP tích điện âm trong khi
hầu hết protein, kể cả casein đều tích điện dương. Vì vây, protein và pectin sẽ
 tương tác với nhau và điều này ngăn cản sự đông tụ của protein ngay cả trong quá
trình gia nhiệt.
+ Sản phẩm từ sữa có trạng thái đặc:
- Trong yaourt trái cây, pectin tạo cấu trúc mịn, giúp phân bố đều các mẫu trái cây
nhỏ trong sữa và làm cho sản phẩm có bề mặt nhẵn bóng
- Trong yaourt uống, pectin bảo vệ protein không bị biến tính trong quá trình tiệt
trùng, ngăn chặn protein kết tủa và sự kết dông, giúp sản phẩm ổn định và đạt tính
chất cảm quan tốt
Loại sản phẩm Chức năng Loại pectin được khuyến
cáo
Sữa chua Làm đặc, tạo độ mịn mượt, LMP có amide hóa
hấp dẫn khi ăn
Sản phẩm sữa có tạo gel Tạo gel LMP có amide hóa
Sản phẩm tráng miệng từ Tạo gel tức thời do phản LMP có amide hóa
sữa (có thể có trái cây) ứng pecti-calcium

 Trong sản phẩm bánh:

Hình 4-14 Sản phẩm bánh

+ Pectin được dùng để làm tăng thể tích bánh mì và cải thiện độ giữ ẩm trong quá
trình tồn trữ, lưu thông, phân phối để bảo đảm thành phẩm duy trì độ mềm và độ
xốp.
Loại sản phẩm Chức năng Loại pectin được khuyến
cáo
Bánh mì Cải thiện thể tích, giữ ẩm, HMP
tăng độ mềm
Bột nhào đông lạnh Cải thiện thể tích và độ bền HMP
 trong quá rình lạnh đông.
Bột nhào lên men Cải thiện thể tích và độ HMP
mềm

4.3 Dẫn xuất cellulose:

 Sản phẩm nước giải khát:

Hình 4-15 Nước ép ổi

+ Các keo ưa nước được dùng để làm tăng giá trị “mouthfeel”. Mouthfeel lad sự kết
hợp các cảm nhận, cảm giác dễ chịu trong miệng trong và sau quá trình ăn, uống
thực phẩm (là sự hòa hợp của cấu truc , độ tan chay, hương vị của thực phẩm)
+ Dung dich CMC có hòa tan cao, độ trong tuyệt vời là ưu điểm đáng kể được dùng
rông rãi trong nước giải khát.
+ Các dung dịch gum có tính thixotropy cao (như pectin, CMC, LBG,...) sẽ tạo ra
một cảm giác lỏng nhớt, trơn mượt (gọi là tính slimy) mà các loại có tính
thixotropy khác không có được.
 + Trong nước giải khát hương vị trái cây (loại có ít hoặc không có nước ép trái cây,
chỉ dùng hương liệu trái cây), các dẫn xuất cellulose cũng được dùng để thay thế
đường.
+ Trong sản phẩm giải khát dạng hỗn hợp bột khô (bột trà chanh, bột cam), các loại
CMC có khối lượng phân tử trung bình thường được chọn do chúng có thể hấp thu
nước nhanh hơn các loại có khối lượng phân tử cao.
- Nước giải khát có protein:
+ Do bản chất anion, CMC có tương tác với protein và tương tác này được ứng dụng
để làm bền protein như casein hoặc protein đậu nành ở gần hoặc tại điểm đẳng
điện
+ Trong sữa đậu nành, sữa có hương vị trái cây, sữa chua uống và các loại nước giải
khát chứa protein, CMC có mặt ở thời điểm thêm acid. Quá trình đồng hóa sẽ thúc
đẩy tương tác giữa CMC và protein.

 Sản phẩm bánh mì:

+ Sự mong muốn của người tiêu dùng về chất lượng và sựu đa dạng của sản phẩm
bánh mì ngày càng tăng.
.

Hình 4-16 Sản phẩm bánh mì

+ Các loại keo ưa nước có thể dùng để cải thiện chất lượng và tính ổn định của bánh
mì mà CMC là một trong số đó.
+ Trong công thức bánh mì đơn giản, người ta nhận thấy, khi thêm CMC sẽ làm tăng
sự hấp thu nước đáng kể; tính dãn và độ dẻo của bột nhào củng tăng lên; khả năng
giữ khí tăng tạo ra thể tích bột nhào lớn hơn.
+ Thêm CMC củng làm giảm độ chắc của ruột bánh trong (do tình trạng lão hóa tinh
bột) trong quá trình bảo quản.
+ Bánh mì không có gluten củng có thể làm được nếu có bổ sung CMC. Loại bánh
mì này làm từ bột gạo và tinh bột khoai tây có sử dụng HPMC một mình hoặc kết
 hợp với CMC. Tính tạo gel và gia nhiệt của HPMC trợ giúp giữ khí trong quá trình
lên men sau cùng và trong quá trình nướng, tạo cho cấu trúc ruột bánh xốp tương
tự như cấu trúc khi có dùng gluten. CMC làm tăng độ nhớt nên đóng góp cho sự
cải thiện cấu trúc và thể tích bánh

 Sản phẩm bánh bông lan và bánh ngọt:

Hình 4-17 Sản phẩm bánh ngọt

+ Dẫn xuất cenllulose làm tăng thêm độ nhớt cho bột nhào và giúp duy trì độ nổi do
khả năng làm bền hệ bọt.
+ CMC giúp duy trì độ ẩm trong quá trình nướng và bảo quản.
+ Loại CMC có độ nhớt cao, DS thấp, củng như những loại CMC được sản xuất đặc
biệt cho mục đích hấp thu nước,sẽ cho phép tăng thêm nước trong công thức để
cải thiện 2 yếu tố, bao gồm độ ẩm cao và sản lượng cao trong các loại bánh nướng.
+ MC và HPMC cải thiện cấu trúc và thể tích bánh bông lan trong quá trình nướng
là do tính chất tạo gel khi ra nhiệt
+ Trong bánh bông lan hoặc muffin có trộn hạt, mứt tính chất tạo gel nhiệt giúp cho
các hạt, mứt được phân tán đồng đều trong sản phẩm
+ MC và HPMC đặc biệt có ích cho các loại bánh nướng bằng kĩ thuật vi sóng,giúp
cải thiện chiều cao và chất lượng khi ăn sản phẩm.

 Sản phẩm mì, nui và mì ăn liền

+ CMC có thể được dùng trong sản phẩm mì nhằm cải thiện độ mạnh của bột nhào,
giúp tăng khả năng vận hành của thiết bị và trợ giúp quá trình đùn bột nhào thành
các hình dạng mì, nuôi khác nhau.
+ Trong quá trình chiên CMC sẽ làm giảm quá trình hút dầu/shortening vào trong
sợi mì dẫn đên giảm giá thành, giảm năng lượng cho sản phầm và làm tăng hạn sử
dụng do giảm hiện tượng ôi dầu của sản phẩm mì ăn liền

 Sản phẩm kem đá và đồ tráng miệng đông lạnh

+ CMC được sử dụng rộng rãi nhất vì nó có hiệu quả ưu việt trong việc bảo vệ sản
phẩm từ sản phẩm “sốc nhiệt” do nó kiểm soát sự phát triển của tinh thể đá trong
kem
+ CMC sẽ làm giảm sự lớn lên của tinh thể đá hiệu quả hơn khi sản phẩm có chứa
protein
+ CMC còn giúp “nhốt” không khí trong sản phẩm và làm tăng độ sốp.
+ MC và HPMC cũng được dùng trong hỗn hợp làm bền kem đá và đồ tráng miệng
đông lạnh do chúng có hoạt tính bề mặt,giúp hình thành hệ bọt trong quá trình
đông lạnh và khuấy trộn tạo ra các sản phẩm

 Sản phẩm whipping cream và whipped topping

+ HPC, MC và HPMC được dùng trong whipped topping và đồ tráng miệng có cấu
trúc rất xốp để trong tăng độ nhớt trong pha liên tục,cũng như làm giảm sức căng
bề mặt liên pha ở bề mặt chung của hệ dầu/nước và không khí,do đó tạo ra hệ bọt
và làm bền chúng.
+ HPC có thể tọa xốp tốt cho loại whipping cream có hàm lượng chất béo rất
thấp(22%), trong khi mẫu đối chứng không thể tạo bọt.

 Sản phẩm qua chiên:

 Hình 4-18 Khoai tây chiên
+ Các dẫn xuất xenlulozo có thể làm giảm lượng dầu thấm vào sản phẩm trong quá
trình chiên và nhờ tính chất độc đáo là tạo gel khi nhiệt độ cao mà nó được dùng
trong nhiều sản phẩm cần sự nguyên vẹn khi chế biến nhiệt
+ Sử dụng các loại MC (có độ nhớt cao) là thích hợp nhất trong các loại bột nhào
dùng để áo (coating) cho các sản phẩm chiên do nhiệt độ tạo gel của nó thấp hơn
và bản chất tạo gel mạnh hơn.
+ MC và HPMC được dùng trong các sản phẩm cần tính liên kết để duy trì hình
dạng của nó do các nguyên liệu của các sản phẩm này không có tính kiên kết tốt
+ MC được dùng trong các sản phẩm thịt cá như tôm viên, cá viên để giúp giữ ẩm
tromg quá trình đùn và nướng hoặc chiên, cũng như duy trì hình dạng của sản
phẩm
+ Các sản phẩm ăn nhẹ hoặc snack (được làm từ rau quả và thịt) cũng dùng MC để
duy trì hình dangh nguyên vẹn và cải thiệm giá trị mouthfell ở nhiệt độ cao khi ăn
sản phẩm lúc còn nóng.
+ Tính chất tạo gel khi ra nhiệt của MC và HPMC cũng được ứng dụng rất hiệu quả
để ức chế tình trạng bị sôi và xì ra ngoài của các loại nhân bánh khi nướng.

 VD: Bảng công thức sản phẩm croquette

Nguyên liệu Thành phần
Khoai tây nghiền 79
Vảy khoai tây 11
Muối 1
HPCM 0,5
Nước Thêm đủ 100%

Tại sao ở một số nước Châu Âu và

Mỹ cấm sử dụng loại keo Konjac
trong sản phẩm rau câu đựng trong hủ
nhỏ
F Năm 2002, ở một số nước Châu Âu và Mỹ cấm sử dụng loại keo Konjac trong sản
phẩm rau câu đựng trong hủ nhỏ do keo Konjac lâu tan và khi tiếp xúc với hơi ẩm
có thể bị mắc kẹt trong cổ họng gây nguy cơ hóc, sặc với trẻ em khiến cho chúng
ta khó có thể thực hiện các biện pháp sơ cứu