TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HUẾ

KHOA CƠ KHÍ CÔNG NGHỆ

----------

BÀI TIỂU LUẬN

ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU NHÓM CHẤT KEO THỰC PHẨM

GVHD: Th.S Tống Thị Quỳnh Anh

SVTH : Nhóm 5
1. Lê Thị Thanh Lam
2. Trần Văn Lào
Lớp : CNSTH51

Huế - 2020
 MỤC LỤC

ĐẶT VẤN ĐỀ......................................................................................................1

1. GIỚI THIỆU VỀ NHÓM CHẤT KEO THỰC PHẨM....................................2
2. MỘT SỐ SẢN PHẨM KEO ƯA NƯỚC THƯỜNG SỬ DỤNG TRÊN THỊ
TRƯỜNG HIỆN NAY..........................................................................................4
2.1. Gelatin............................................................................................................4
2.1.1 Nguồn gốc và cấu tạo hóa học......................................................................4
2.1.2. Tính chất của gelatin..................................................................................5
2.1.3. Sự chuyển dạng từ collagen sang gelatin....................................................6
2.1.4.. Ứng dụng của gelatin trong công nghiệp thực phẩm.................................7
2.2. Agar...............................................................................................................8
2.2.1. Nguồn gốc và cấu trúc hóa học:..................................................................8
2.2.2. Tính chất của agar.......................................................................................9
2.2.3. Các ưu điểm nổi bậc của Agar:...................................................................9
2.2.4. Ứng dụng của Agar trong cộng nghiệp thực phẩm:..................................10
2.3.Gum Arabic...................................................................................................11
2.3.1. Nguồn gốc và cấu tạo hóa học...................................................................11
2.3.2.Tính chất của Gum Arabic.........................................................................11
2.3.3. Ứng dụng của Gum Arabic trong công nghiệp thực phẩm.......................11
2.4. Carrageenan..................................................................................................13
2.4.1. Nguồn gốc và cấu trúc hóa học:................................................................13
2.4.2. Tính chất của carrageenan:........................................................................14
2.4.3. Ứng dụng của carrageenan trong thực phẩm.............................................16
KẾT LUẬN........................................................................................................18
TÀI LIỆU THAM KHẢO................................................................................19
DANH MỤC HÌNH
Hình 1: Phân loại chất keo, phương pháp thu nhận, vai trò..................................3
Hình 2: Đặc tính một số chất keo phổ biến...........................................................3
Hình 3: Cấu trúc gelatin........................................................................................4
Hình 4: Quá trình sản xuất gelatin.........................................................................6
Hình 5: Cấu trúc đơn vị cấu tạo agar.....................................................................8
Hình 6: Kẹo dẻo trái cây..............................................................................10
Hình 7: Mứt đông…………………..………………………………………… 10
Hình 8: Rau câu trái cây……………………………………………..................11

Hình 9: Trứng cá muối nhân tạo.........................................................................11

Hình 10: Nước giải khát hương cam, chanh........................................................13
Hình 11: Sự chuyển hóa cấu trúc Carrageenan...................................................14
Hình 12: Các hình thức liên kết giữa carrageenan và protein.............................16
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1: Độ hòa tan của các carrageenan trong các dung môi.............................14
 ĐẶT VẤN ĐỀ

Ngày nay các chất phụ gia thực phẩm là không thể thiếu trong sản xuất
và sử dụng thực phẩm hàng ngày. Trong đó nhóm chất keo thực phẩm cũng
đóng một vai trò quan trọng.
Chất keo thực phẩm hay còn gọi là keo ưa nước, thường được ngành
công nghiệp thực phẩm và phụ gia gọi theo những ứng dụng của chúng là các
hợp chất ổn định/làm bền (stabilizers), làm đặc (thickeners) và tạo gel (gelling
agents). Chúng được đưa vào thực phẩm để tạo ra các tính chất cấu trúc, tính lưu
biến và tính chất cảm quan mà người tiêu dùng yêu cầu. Người ta cho rằng khó
có thể liệt kê đầy đủ các tính chất chức năng của keo thực phẩm mà chúng đem
lại cho thực phẩm các đặc tính cảm quan. Người ta đã dùng một câu phát biểu
rằng: “ Keo thực phẩm được hiểu rất ít nhưng lại có mặt hầu như trong tất cả các
thực phẩm” để nói lên mức độ quan trọng và tính phổ dụng của chúng trong tất
cả các ngành sản phẩm thực phẩm.
Vì vậy việc tìm hiểu nhóm chất keo thực phẩm là khá cần thiết trong
công nghệ thực phẩm, đây là lí do nhóm em tìm hiểu chủ đề về “ Nhóm các chất
keo thực phẩm”.
1. GIỚI THIỆU VỀ NHÓM CHẤT KEO THỰC PHẨM
- Chất keo là những pholymer thực phẩm khi tan trong nước tạo thành dung
dịch keo có tính nhớt. Hầu hết các chất keo thực phẩm là polymer
polysaccharide ngoại trừ gelatin và casein là polymer protein.
- Theo sanderson ( 1981) các pholysaccharic dùng trong chế biến thực
phẩm gồm: tinh bột, cenlluloso và các dẫn xuất, các chất chiết từ rong biển, nhớt
thực vật, từ hạt, từ thực vật, từ vi sinh vật, các chất này tham gia làm chất dinh
dưỡng, tạo cấu trúc, liên kết giữ nước, giữ ẩm, chịu áp suất thẩm thấu…
- Tính chất của nhóm chất keo thực phẩm:
+ Khả năng liên kết với nước
+ Tính chất lưu biến
+ Khả năng tạo màng hoặc gel
+ Khả năng liên kết với các chất tạo mùi
+ Tạo áp suất thẩm thấu
+ Hút nước
+ Tạo các phản ứng hóa học
+ Tăng độ ngọt và vị
+ Khả năng hút trước trở lại dạng ban đầu
- Nhìn chung, keo thực phẩm có 4 vai trò lợi ích sau:
+ Cung cấp sự tiện lợi
+ Cải thiện và nâng cao chất lượng
+ Có lợi ích chức năng cho sức khỏe
+ Hạ giá thành sản phẩm một cách đáng kể.
- Trong công nghệ thực phẩm các chất keo được ứng dụng trong rất nhiều
lĩnh vực chế biến sản phẩm, phát triển sản phẩm mới, làm trong sản phẩm…do
đó việc tìm hiểu một số đặc trưng của các chất keo giúp lựa chọn được những
chất keo phù hợp trong sản phẩm.

2
Hình 1: Phân loại chất keo, phương pháp thu nhận, vai trò.

Hình 2: Đặc tính một số chất keo phổ biến

3
2. MỘT SỐ SẢN PHẨM KEO ƯA NƯỚC THƯỜNG SỬ DỤNG TRÊN
THỊ TRƯỜNG HIỆN NAY.
Hiện nay nhóm chất keo được sử dụng khá phổ biến trong ngành công nghệ
thực phẩm cũng như các lĩnh vực kinh tế khác. Một số chất phổ biến hơn như:
acid alginic-alginat, agar, celluloso và các dẫn xuất, gelatin, arabic, pectin,
carrageenan…. Tuy nhiên trong bài tiểu luận nay, nhóm em xin giới thiệu và tìm
hiểu rõ hơn về 4 loại keo đó là: gelatin, agar, gum arabic và carrageenan.
2.1. Gelatin
2.1.1 Nguồn gốc và cấu tạo hóa học
- Gelatin ( INS 428) là loại keo ưa nước có bản chất là protein thu được từ
sự thủy phân collagen có trong các mô liên kết của động vật, chủ yếu là trong da
và xương của heo, bò, cá… Gelatin là một trong vài loại có bản chất hóa học
khác biệt với hầu hết các loại keo thực phẩm polysaccharide khác. Tên “Gelatin”
được xuất phát từ tiếng la tinh là “Galata” và từ này miêu tả chính xác tính chất
đặc trưng của nó: Sự hình thành gel trong nước. Cường độ gel được xác định
chủ yếu từ tỷ lệ của 2 axit amin proline và hydroxyproline so với tổng các axit
amin có trong phân tử. Hàm lượng của 2 axit amin này cao sẽ tạo ra gelatin có
lực tạo gel cao.
- Thành phần amin có trong gelatin là aspartic acid ( 6%), Arginine (8%),
alanin(9%), alutaminc acid (10%), proline và hydroproline ( 25%), glycerin
(24%) và còn lại là các acid amin khác.

Hình 3: Cấu trúc gelatin

4
2.1.2. Tính chất của gelatin
- Độ nhớt và tính hòa tan
+ Gelatin cò độ hòa tan rất tốt và khả năng giữ nước cao. Nó có thể trương
nở trong nước lạnh hoặc nước ấm và có thể kết hợp với lượng nước gấp 10 lần
so với khối lượng của nó.
+ Dung dịch gelatin có độ nhớt thấp và dễ dàng xử lý ngay ở nhiệt độ khá
thấp, khoảng 50-700C. Độ nhớt của gelatin phụ thuộc vào nhiệt độ, nồng độ,
hàm lượng ion, pH và khối lượng phân tử của gelatin. Độ nhớt là một trong
những tính chất quan trọng để đánh giá chất lượng của gelatin thành phẩm. Độ
nhớt của gelatin thương mại khoảng 2-7cP và tối đa là 3cP.
+ Độ bền của khối gel được đặc trưng bởi độ Bloom. Độ Bloom này sẽ phụ
thuộc vào loại nguyên liệu ( từ da hay xương, bò hay heo), quy trình sản xuất
( kiểu A - acid hay B - baso). Gelatin trong cùng một kiểu A hoặc B thì nếu độ
Bloom càng cao, độ nhớt sẽ càng cao, tuy nhiên nếu cùng độ Bloom thì gelatin
kiểu B sẽ có độ nhớt cao hơn gelatin kiểu A.
- Sự tạo gel
+ Khả năng tạo gel là một trong những tính chất chức năng quan trọng nhất
của gelatin, đây là sự tái sắp xếp các chuỗi phân tử riêng biệt thành một mạng
lưới có trật tự. Gelatin trên thị trường có độ Bloom trong khoảng từ 150-300
Bloom. Gelatin có chất lượng thấp sẽ có độ Bloom <150, chất lượng trung bình
thì Bloom từ 150-220, còn gelatin có chất lượng cao sẽ có Bloom từ 220-300.
+ Độ mạnh của gel phụ thuộc vào nồng độ, độ pH, nhiệt độ và thời gian gia
nhiệt, hàm lượng các chất ion. Hàm lượng các chất ion càng thấp, cường độ gel
và độ nhớt càng cao.
+ Gelatin trương nở khi được cho vào nước, hấp thụ một thể tích nước
bằng 5-10 thể tích của bản thân nó. Khi được gia nhiệt đến nhiệt độ 45-60 0C,
gelatin được tan chảy hoà tan và tạo gel ở nồng độ tối thiểu là 0,8% khi làm
nguội, vì có sự tạo thành liên kết ngang nối các phân tử gelatin lại với nhau
thành không gian ba chiều. Nhiệt độ tạo gel phụ thuộc vào phụ thuộc vào nồng
độ và người ta thường đo nhiệt độ tạo gel ở nồng độ dung dịch 10%. Nhìn
chung, điểm tạo gel của các sản phẩm gelatin thương mại trong dãy 20-29 0C.
Khi gia nhiệt đến 25-350C thì gelatin bắt đầu chảy.
+ Qúa trình chuyển đổi hai dạng là dung dịch và gel có tính thuận nghịch,
quá trình đông tụ tạo gel - chảy gel - tạo gel… có thể lặp lại vài lần mà không

5
làm mất đặc tính, cường độ của gel, tính chất này được lợi dụng nhiều trong
công nghiệp thực phẩm. Một đặc điểm quan trọng của gel gelatin là có khả năng
tan chảy ở nhiệt độ cơ thể tạo nên cảm giác tan trong miệng, đặc tính đặc biệt
này làm nên sự khác biệt cho gelatin so với các chất có khả năng tạo gel khác
nên được ứng dụng nhiều trong quá trình chế biến thực phẩm.
- Độ bền
Gelatin có thể bị phân hủy bởi nhiều yếu tố như acid, kiềm, nhiệt độ,
enzyme, chiếu xạ. Tuy nhiên nó có thể không bị ảnh hưởng đáng kể ở điều kiện
tiệt trùng UHT 1200C (do thời gian gia nhiệt ngắn). Nồng độ gelatin càng thấp,
sự phân hủy càng nhanh. ở nhiệt độ 60-65 0C, gelatin có thể bị thủy phân, đặc
biệt khi pH < 5 hoặc môi trường kiềm pH > 8. Nồng độ gelatin càng thấp, sự
thủy phân càng nhanh. Tuy nhiên sau khi làm nguội, gelatin sẽ bền trong thực
phẩm cóc chứa acid khi tồn trữ thực phẩm ở điều kiện thường.
2.1.3. Sự chuyển dạng từ collagen sang gelatin
- Sự chuyển dạng từ collagen sang gelatin của các nguyên liệu chứa hàm
lượng collagen cao (thường không tan trong nước) là quá trình chuyển sang
dạng hòa tan trong nước (do sự giảm phân tử).
- Quá trình chế biến bao gồm: thủy phân với acid (quy trình sản xuất kiểu
A) hoặc kìêm (quy trình sản xuất kiểu B) tạo thành dạng hòa tan trong nước (có
khi sử dụng kết hợp các enzim), phương pháp đơn gỉan nhất là làm biến tính
trong môi trường aicd nhẹ khỏang 40 oC. Tại chế độ sử lí này các sợi collagen bị
mất liên kết hydrogen và hydrophobic. Giai đoạn tiếp theo là sự duỗi thẳng của
mạch gelatin hoà tan. Tuy theo quy tình kiểu A hay B này sẽ quy định sẽ xác
định tính chất cơ bản của gelatin là cường độ gel, độ nhớt, điểm đẳng điện.

Hình 4: Quá trình sản xuất gelatin 6

2.1.4.. Ứng dụng của gelatin trong công nghiệp thực phẩm
Gelatin được sử dụng phổ biến trong công nghiệp chế biến sữa lên men,
kẹo, phomat và các sản phẩm tráng miệng. Một số lĩnh vực phổ biến sử dụng
gelatin trong sản phẩm là:
- Trong sản phẩm sữa chua trái cây:
Gelatin đặc biệt có ích khi sản xuất loại sữa chua trái cây vì chắc chắn sẽ có
sự tách nước từ trái cây nếu không có chất làm ổn định. Gelatin có thể cho vào
sữa chua như trường hợp sản phẩm sữa chua hoặc cho vào trong giai đoạn chuẩn
bị trái cây nếu nó không được trộn với sữa chua. Do sự liên kết nước trong dịch
trái cây, gelatin ngăn chặn sự khuếch tán nước vào trong sản phẩm. Đặc tính
quan trọng của yaourt trái cây là cấu trúc, gelatin có thể là một trong những tác
nhân cải thiện cấu trúc, làm tăng độ nhớt, làm giảm sự tách nước, cải thiện cảm
giác ngon miệng và giảm được giá thành sản phẩm.
Yaourt được khuấy trộn với mứt đông để tạo sự đồng nhất giữa khối đông
yaourt và thịt quả. Khi tỷ lệ gelatin tăng thì độ cứng chắc của yaourt càng tăng.
Khi tăng lượng gelatin bổ sung, độ tách độ tách nước của yaourt giảm đáng
kể do tác dụng giữ nước của gelatin khi liên kết mạng với casein trong khối
đông yaourt tăng khi lượng gelatin bổ sung tăng. Tuy nhiên khi sử dụng lượng
lớn gelatin với độ Blomm cao sẽ dẫn đến sản phẩm có cấu trúc giống như dạng
thạch (jelly) và xuất hiện cảm giác lạ khi ăn sản phẩm.
- Sản phẩm kẹo:
Gelatin dùng làm kẹo không nên ngâm nước quá nhiều, vì sau khi đánh
trộn không thể làm bốc hơi nước, làm cho hàm ẩm trong kẹo quá cao, kẹo
trở nền quá mềm, rất dễ bị biến dạng.
Nhiệt độ nước ngâm thấp hoặc quá cao đều gây ảnh hưởng tới khả năng
đông tụ của gelatin. Nếu nhiệt độ nước ngâm thấp, khả năng hút nước và trương
nở của gelatin kém khi gia nhiệt nước ngâm. Nếu nhiệt độ nước ngâm cao,
gelatin dễ bị biến tính làm mất khả năng đông tụ, do bản chất của gelatin là một
protein nên dễ bị biến tính ở nhiệt độ cao. Gelatin ngâm trong thời gian ngắn,
sản phẩm không đạt cấu trúc mềm như mong muốn. Nếu ngâm quá lâu, gây lãng
phí thời gian sản xuất.
- Sản xuất kem: tạo cấu trúc mềm mại cho kem, có tác dụng kiềm chế sự
hình thành tinh thể của kem và đường, nồng độ thường dùng là 0,25% và giúp
hạn chế quá trình tách lỏng khi làm lạnh đông kem. Ứng dụng bảo quản kem rất
tốt.
7
 - Công nghệ bánh kẹo năng lượng thấp: do gelatin không chứa chất béo,
đường hay cholesterol, có năng lượng thấp là 3,5kcal/g nên được nghiên cứu
trong ứng dụng sản xuất thực phẩm có giá trị năng lượng thấp, dùng làm thực
phẩm cho người ăn kiêng.
- Trong y học: gelatin được sử dụng trong sản xuất bao thuốc của các dạng
thuốc hình thoi, với nồng độ 1% giúp cho bao thuốc có độ dai cần thiết.
- Bên cạnh đó, gelatin còn được ứng dụng trong nhiều ngành công nghệ chế
biến khác như công nghệ chế biến thịt, làm nước sốt, làm trong rượu.
2.2. Agar
2.2.1. Nguồn gốc và cấu trúc hóa học:
- Agar là loại keo thực phẩm và là một sulfat polysacaride thuộc nhóm
polycacharide được chiết xuất từ một số loài tảo đỏ Rhodophyceae thuộc hai
loài Gelidium và Gracilaria, trong đó agar từ loài Gelidium cho cấu trúc gel
mạnh hơn.
- Vai trò của agar trong thực phẩm đã được Codex xếp vào nhóm phụ gia
tạo gel, làm đặc, chất ổn định.
- Agar là một hỗn hợp gồm 2 thành phần polysaccharide, một thành phần
chính có thể tạo gel chắc, trung tính gọi là agarose (không chứa gốc sunfat) và
một thành phần phụ tạo gel yếu, tích điện là agaropectin ( có chứa gốc sunfat ).
- Agarose là thành phần tạo gel chính của agar có khoảng 1/10 đơn vị
galactoso bị ester hóa. Hàm lượng galactoso đóng vai trò quan trọng đối với
điện tích của toàn phân tử và đối với tính chất của gel như: độ bền, độ đàn hồi,
nhiệt độ tạo gel, nhiệt độ nóng chảy của gel.
- Agaropectin là thành phần không tạo gel, có mức độ este hóa lớn hơn
agarose, ngoài ra còn có acid pyruvic.

Hình 4: Cấu trúc đơn vị cấu tạo agar

8
2.2.2. Tính chất của agar
- Tính tan:
+ Agar không tan trong nước lạnh, tan một ít trong ethanol amin và tan
được trong nước nóng, khi đun nóng lên chúng kết hợp với nước tạo thành trạng
thái hydrate hóa.
+ Agar có khả năng hòa tan với nước khỏang 30-50 lần khối lượng agar,
lượng agar trong nước trên 10% sẽ tạo nên một hỗn hợp sệt.
- Sự tạo gel của agar:
+ Quá trình tạo gel xảy ra khi làm lạnh dung dịch agar. Khi hạ nhiệt độ
xuống khoảng 40oC, chúng tạo ra một trạng thái gel cứng, giòn, dễ gãy. Khi gia
nhiệt lên 85oC, gel lại bị chảy ra ở dạng lỏng. Khả năng tạo gel của agar rất đơn
giản, chỉ cần làm lạnh dung dịch nóng chảy của agar mà không cần bất kì chất
trợ đông nào khác. Khi đun nóng thì các polymer sẽ tạo thành một khối, dung
dịch nguội đi các chuỗi sẽ bao lấy nhau rồi liên kết với nhau từng đôi một bằng
liên kết hydro để tạo thành chuỗi xoắn kép, tạo ra một mạng lưới không gian 3
chiều nhốt các chất khô bên trong ( số lượng liên kết hidro rất lớn).
+ Quá trình hình thành gel và ổn định của gel bị ảnh hưởng bởi hàm lượng
agar và khối lượng phân tử của nó. Kích thước lỗ gel khác nhau phụ thuộc vào
nồng độ agar, nồng độ agar càng cao kích thước lỗ gel càng nhỏ. Khi làm khô
gel có thể tạo thành một màng trong suốt, bền cơ học và có thể bảo quản lâu dài
mà không bị hỏng.
+ Khả năng tạo gel phụ thuộc vào hàm lượng đường agarose. Sự có mặt
của ino sunfat làm cho gel bị mờ, đục, do đó tránh dùng nước cứng để sản xuất.
Chúng có khả năng giữ mùi vị, màu, acid thực phẩm cao trong khối gel nhờ
nhiệt độ nóng chảy cao (85-90oC ).
+ Tỉ lệ thành phần agar/gelatin rất quan tọng. nếu dung dịch chứa 1% agar
và 4% gelatin có nhiệt độ chảy khối gel là 90 0C, nhưng nếu lượng gelatin là 8%
thì mạng gelatin sẽ hình thành và hệ gel sẽ bị yếu đi, dễ chảy hơn và nhiệt độ
chảy của khối gel chỉ còn 400C.
2.2.3. Các ưu điểm nổi bậc của Agar:
- Agar hình thành gel ở một dãy pH rộng. Ở pH 5–8, có khả năng trương
phồng và giữ nước rất tốt.
- Agar có thể tạo gel mà không cần sự có mặt của các cation nên nó không
tạo ra vị kim loại cho sản phẩm, và vẫn cho cấu trúc gel ổn định nếu nguyên
9
liệu của sản phẩm có sự dao động về hàm lượng của các cation này.
- Sự tạo gel của agar không đòi hỏi một hàm lượng đường tối thiểu như đối
với nhiều loại keo thực phẩm khác. Vì vậy có thể sử dụng nó thích hợp trong các
loại mứt có độ ngọt thấp, hàm lượng đường thấp.
- Có khả năng cạnh tranh với các chất tạo đông khác, không những về đặc
tính kĩ thuật mà codn thuật lợi về kinh tế.
- Có sự khác biệt giữa nhiệt độ nóng chảy và tạo gel: 40 0C đông đặc và
800C nóng chảy nên giúp cho việc sử dụng agar rất dễ.
- Liều lượng không quy định, phụ thuộc vào yêu cầu của thực phẩm.
2.2.4. Ứng dụng của Agar trong cộng nghiệp thực phẩm:
- Agar mà một chất tạo gel tốt, tạo đông ở nồng độ rất thấp và đây là tính
chất quan trọng được ứng dụng nhiều trong công nghệ thực phẩm. Thông
thường được sử dụng với hàm lượng 1-1,5% khối lượng so với lượng đường
trong hỗn hợp.
- Agar không được hấp thụ vào trong cơ thể trong quá trình tiêu hóa nên
được sử dụng trong sản xuất các loại bánh kẹo chứa ít năng lượng.
- Agar được sử dụng trong sản phẩm mứt trái cây thay thế cho pectin nhằm
làm giảm hàm lượng đường trong sản phẩm và thay thế gelatin trong một số sản
phẩm thịt và cá.
- Ứng dụng trong các sản phẩm gel nước: rau câu trái cây và các sản phẩm
tương tự dùng tráng miệng, trứng cá muối nhân tạo
- Các sản phẩm kẹo, sản phẩm ngọt: kẹo dẻo, mức đông, rau câu uống, kẹo
mềm, nhân kẹo...

Hình 5: Kẹo dẻo trái cây Hình 6: Mứt đông

- Các sản phẩm sữa: bánh flan, kem, pudding, custard…
- Các sản phẩm lên men: sữa chua, kem chua…
- Các sản phẩm thịt, cá đóng hộp: pate cá

10
 Hình 7: Rau câu trái câu Hình 8: Trứng cá muối nhân tạo
2.3.Gum Arabic
2.3.1. Nguồn gốc và cấu tạo hóa học
Là nhựa của cây acaxia mà nguồn sản xuất chính là cây Acacia senegal L.
Willd, là một polysacarrit có chứa các ion K+, Ca2+, Mg2+. Trọng lượng phân tử
khoảng 250000 – 750000 đvC, khi thủy phân tạo thành galactoza, arabinoza,
acide glucoroic và rhamnoza…Trạng thái tinh chế thông dụng nhất là dạng
bột màu trắng hoặc màu trắng ngà.
2.3.2.Tính chất của Gum Arabic
- Arabic tan được trong nước, không tan trong chất béo, có độ nhớt thấp.
Có thể hòa tan  đến nồng đô ̣ dung dịch 55%. Gum Arabic hoàn toàn có thể hòa
tan  trong nước lạnh trong khi các loại gum khác không thể hoặc bị tạo huyền
phù ở dạng keo hoặc hòa tan không hoàn toàn.
- Độ nhớt cua Arabic phụ thuộc vào pH và nồng độ muối. Ở nồng độ cao là
chất keo kết hợp với các quá trình sấy sản phẩm rất hiệu quả. Arabic rất ổn định
trong môi trường acide, vì vậy arabic sử dụng rất tốt cho việc ổn định mùi của
nước quả. Giá trị pH tự nhiên của dung dịch Arabic là 3,9 - 4,9 là do sự hiện
diện của acide gluconic. Khi thêm acide hoặc kiềm có thể làm thay đổi độ nhớt
và diện tích tiếp xúc của dịch keo, pH thấp thì độ nhớt thấp và ngược lại. Độ
nhớt đạt tối đa khi pH= 5,5.
2.3.3. Ứng dụng của Gum Arabic trong công nghiệp thực phẩm

11
 - Thường sử dụng tron các lĩnh vực:
+ Trong sản xuất kẹo: gum arabic không được dùng như một chất tạo đặc
trong các sản phẩm dạng lỏng do đặc tính tạo độ nhớt thấp của chúng. Tuy nhiên
trong các sản phẩm chứa đường hoặc đường thay thế có hàm lượng chất khô
cao, chúng có vai trò nổi bật. Chính đặc tính tạo độ nhớt thấp này chúng được
ứng dụng trong các sản phẩm kẹo đổ khuôn, kẹo viên, sản phẩm kẹo có độ dai
cao có áo hoặc không áo đường.
+ Trong sản phẩm áo và lăn viên: Do tính chất tạo màng mỏng của gum
arabic mà nó được sử dụng trong các dịch đường áo để làm tăng hiệu quả áo và
cải thiện một số tính chất của các loại nhân bên trong.
+ Sản phẩm bao vi nang: một trong những ứng dụng quan trọng và rộng rãi
của công nghiệp thực phẩm của gum arabic là khả năng tạo mạng lưới hoặc
màng mỏng bao quanh những hạt dầu rất nhỏ, sau đó tạo ra các vi hạt rắn. Kỹ
thuật này được ứng dụng rộng rãi trong công nghiệp hương liệu do hương liệu
có chứa các hợp chất tan trong dầu, không tan trong nước, dễ bị oxi hóa. Nên
gum arabic được dùng để bao viên các giọt dầu hương liệu li ti, chuyển thành
dạng bột rắn để hạn chế sự oxy hóa hương liệu, giảm sự thất thoát hương liệu
trong quá trình chế biến thực phẩm có gia nhiệt.
- Gum Arabic là tác nhân tăng độ dày, tạo gel, tạo bọt, tạo dung dịch có độ
nhớt mịn, giữ mùi, giữ ẩm, có 2 chức năng quan trọng:
+ Làm châ ̣m hoặc ngăn chặn sự kết tinh của đường.
+ Nhũ hóa chất béo và phân bố chất nhũ tương đều trong sản phẩm.
- Có thể sử dụng gum arabic làm chất ổn định trong rượu. Nó có tác dụng
làm tăng vị cảm nhận đối với rượu hoa quả và duy trì độ tươi của rượu. do
hương liệu, một số chất màu, vitamin… không hòa tan hoặc phân tán trong nước
nên không thể sử dụng chúng trong sản xuất nước giải khát. Người ta dung tính
chất tạo nhũ của Arabic để nhũ hóa chúng, tạo ra các sản phẩm nhũ tương đậm
đặc có thể phân tán trong nước. dịch này được pha vào sản phẩm nước giải khát
như là nguyên liệu tạo hương vị, màu sắc, bổ sung dinh dưỡng… nhũ tương này
thích hợp cho các loại nước giải khát có pH thấp (hương vị cam, chanh…) vì
gum Arabic bền trong môi trường acid, không bị thủy phân ngay cả khi pH = 2.

12
 Hình 9: Nước giải khát hương cam, chanh
2.4. Carrageenan
2.4.1. Nguồn gốc và cấu trúc hóa học:
- Carrageen (INS 407) bắt đầu được sử dụng khoảng 600 năm trước đây tại
một ngôi làng trên bờ biển phía nam Ireland tên là Carraghen.
- Carrageen là polysaccharide được chiết xuất thương mại chủ yếu từ hai
loài trong giống tảo đỏ là kapaphycus alvarezii và eucheuma denticulatum.
Nhưng trong công nghiệp sản xuất Carrageenan ngày nay không còn giới hạn
chiết tách từ một loại cố định từ một loại tảo nào mà có thể sử dụng nhiều loại
tảo khác nhau thuộc ngành Rhodophyta, gọi chung những loài này là
Carrageenophyte.
- Carrgeen không bị tiêu hóa trong cơ thể người, không có giá trị dinh
dưỡng, chỉ tác dụng như một chất xơ. Tuy nhiên chúng lại có một số tính chất
chức năng đặc biệt để tạo gel, làm đặc, làm bền các thực phẩm hoặc các hệ
thống thực phẩm.
- Về mặt hóa học, carrageen là một polysaccharide ưa nước, mạch thẳng
được cấu tạo từ các đơn vị disaccharide galactose và 3,6-anhydrogalactose (3,6
AG), cả hai có thể được sunfate hóa hoặc không sunfate hóa, được nối với nhau
luân phiên bằng liên kết glycoside α-(1,3) và β-(1,4).
- Cấu trúc của carrageenan khác nhau ở hàm lượng ester sulfate và 3,6-
andehydrogalactose và sự phân bố của nhóm ester sulphate. Sự khác biệt này sẽ
ảnh hưởng đến cường độ, cấu trúc, độ hòa tan, nhiệt độ chảy và nhiệt độ tạo gel,
sự tách nước, sự cộng hưởng và các tương tác của carrageenan với các keo ưa
nước và nguyên liệu khác.

13
 Hình 10: Sự chuyển hóa cấu trúc Carrageenan
2.4.2. Tính chất của carrageenan:
- Tính tan:
+ Carrageenan: có màu hơi vàng, màu nâu vàng nhạt hay màu trắng, dạng
bột thô, bột mịn và gần như không mùi.
+ Không tan trong ethanol, tan trong nước ở nhiệt độ khoảng 80oC tạo thành
một dung dịch sệch hay dung dịch màu trắng đục có tính chảy, phân tán dễ dàng
trong nước hơn nếu ban đầu được làm ẩm với cồn, glycerol, hay dung dịch bão
hòa glucose và sucrose trong nước. Độ tan còn phụ thuộc vào nhiệt độ, dạng, pH,
nồng độ của ion và các chất tan khác, như nhóm có cầu nối 3,6 anhydro không ưa
nước do đó khó tan trong nước, nhóm không có cầu nối thì dễ hơn.
Bảng 1: Độ hòa tan của các carrageenan trong các dung môi
Độ hào tan Kappa Iota Lambda
Nước nóng 800C Hòa tan Hòa tan Hòa tan
Nước lạnh 200C Không Tan Tan
Sữa nóng 800C Hòa tan Hòa tan Hòa tan
Sữa lạnh 200C Không hòa tan Không hòa tan Làm đặc
Dd đường 50% Hòa tan trong Không hòa tan Hòa tan
điều kiện dd nóng
DD muối 10% Khoogn hòa tan Hòa tan trong đk Hòa tan trong đk
dd nóng dd nóng
- Độ nhớt:

14
 + Độ nhớt của dung dịch tùy thuộc vào loại carrageenan, khối lượng phân
tử, nhiệt độ, các ion có mặt và hàm lượng carrageenan. Cũng như những
polymer mạch thẳng có mang điện tích khác, độ nhớt tỉ lệ thuận với hàm lượng.
+ Khi carrageenan được cho vào những dung dịch của gum ghatti, alginate
và pectin nó sẽ làm giảm độ nhớt của các dung dịch này.
+ Dung dịch carrageenan bị giảm độ nhớt khi pH < 5,5 tuy nhiên pH về sấp
xỉ bằng 4 thì mức giảm mới đáng kể. sự giảm độ nhớt này do sự tự thủy phân và
hiện tượng này xảy ra khi pH thấp. Do sự tự thủy phân này mà các thực phẩm
cần bổ sung acid, nên bổ sung vào thời điểm cuối quy trình để tránh hiện tượng
này.
- Tạo gel:
+ Carrageenan có khả năng tương tác với nhiều loại gum đặc biệt là locust
bean gum, trong đó tùy thuộc vào hàm lượng nó sẽ có tác dụng làm tăng độ
nhớt, độ bền gel và độ đàn hồi của gel. Ở hàm lượng cao carrageenan làm tăng
độ bền gel của guar gum nhưng ở hàm lượng thấp, nó chỉ có thể làm tăng độ
nhớt.
+ Khả năng tạo gel của carrageenan phụ thuộc rất lớn vào sự có mặt của
cation. Gel Carrageenan có sự khác biệt giữa nhiệt độ tạo gel và nhiệt độ chảy
gel. Gel bền wor nhiệt độ thường nhưng có thể chảy lỏng ở nhiệt độ trên nhiệt
độ tạo gel khoảng 5-300C. khi làm nguội trở lại, gel lại được hình thành mà
không làm mất đi cường độ tạo gel hay thay đổi cấu trúc trong các điều kiện
trung tính, đây chính là tính chất của gel thuận nghịch nhiệt.
+ Ổn định ở pH >7, phân hủy ở pH = 5-7; phân hủy nhanh ở pH < 5.
+ Carrageenan có một tính chất vô cùng quan trọng là tạo gel ở nồng độ
thấp (< 0.5%).
- Tương tác giữa carrageenan với protein:
+ Đây là một trong những tính chất quan trọng của carageenan, và cũng là
đặc trưng của tất cả các chất tạo gel cũng như không tạo gel là xuất hiện phản
ứng với protein.
+ Phản ứng này xảy là nhờ các cation có mặt trong các nhóm protein tích
điện tác dụng với nhóm sunfat mang điện âm của carrageenan và có tính quyết đ
ịnh đến độ bền cơ học của gel.
+ Trong công nghiệp sữa nhờ sự liên kết với các protein trong sữa mà
carrageenan được sử dụng ( với nồng độ 0,015-0,025%) làm tác nhân ngăn chặn
sự tách lỏng và làm ổn định các hạt coca trong sữa socola.

15
 Hình 11: Các hình thức liên kết giữa carrageenan và protein
2.4.3. Ứng dụng của carrageenan trong thực phẩm
- Các sản phẩm có sử dụng carrageenan được sử dụng phổ biến trong nhiều
thế kỹ. nhiều nghiên cứu đã chứng minh độ an toàn của carrageenan, nó không
gây độc, không có dấu hiệu viêm loét trên cơ thể và có thể sử dụng trong thực
phẩm với một hàm lượng không giới hạn.
- Tính phổ biến của carrageenan được thể hiện ở 4 điểm sau:
+ Tham gia như một chất tạo đông với một số sản phẩm: kem, sữa, bơ,
phomat.
+ Làm bền nhũ tương giúp cho dung dịch ở trạng thái cân bằng với nhau
mà không bị tách lớp.
+ Có thể thay thế kết cấu của sản phẩm với tính chất hóa lý, cơ học mong
muốn, tạo ra các sản phẩm đông đặc có độ bền dai.
+ Giúp ổn định các tinh thể trong các sản phẩm bánh, kẹo, ngăn chặn
đường và nước đá bị kết dính.
- Ứng dụng trong các sản phẩm tạo gel nền nước:
+ Các sản phẩm dạng gel nền nước dùng tráng miệng là một trong những
ứng dụng truyền thống của carrageenan. Các sản phẩm này dựa trên cấu trúc gel
kiểu chắc, giòn, dễ gãy của kappa carrageenan. Nếu cần sản phẩm có cấu trúc
gel đàn hồi hơn, có độ dính hoặc ít tách nước hơn thì có thể phối trộn thêm iota
carrageenan hoặc các loại gum khác như Lbg, konjac.
+ Carrageenan cũng có vô số ứng dụng trong các sản phẩm có hàm lượng
nước cao, chẳng hạn các loại đồ hộp thịt, tạo lớp bóng trên bề mặt bánh.
- Ứng dụng trong các sản phẩm sữa:
+ Các ứng dụng phổ thông và truyền thống của carrageenan trong các sản
phẩm từ sữa là bánh flan và pudding. Các sản phẩm này sử dụng một dãy toàn
bộ các loại carrageenan cho các mục đích tạo gel và tạo đặc.
+ Khi sử dụng trong các công thức của đồ uống từ đậu nành, carrageenan
cung cấp một hệ huyền phù đồng nhất, bền của các chất rắn không hòa tan, bảo

16
đảm một chất lượng cao cho thành phẩm.
+ Đối với các sản phẩm sữa có acid, chẳng hạn như phô mai mềm hoặc sữa
chua nói chung, carrageenan không thích hợp để là chất làm bền hiệu quả. Tuy
nhiên một hỗn hợp carrageenan-galactomannan được lựa chọn thích hợp, cẩn
thận có thể được dùng để kiểm soát sự đông tụ này tạo ra độ bền hiệu quả và
ngăn ngừa sự tách ẩm trong khi vẫn đem lại một đặc tính tốt cho thành phẩm.
- Liều dùng: Không quy định, tùy theo yêu cầu của sản phẩm.

17
 KẾT LUẬN
Các hợp chất keo thực phẩm được chiết xuất, sản xuất từ các nguyên liệu tự
nhiên hoặc bản chất sinh học nên được sử dụng rộng rãi trong thực phẩm, tính
an toàn của chúng đã được giới khoa học xem xét và công nhận rộng rãi.
Dựa vào các tính chất, công dụng của các loại keo ưa nước mà ta chọn loại
nào phù hợp với mục đích, nhóm thực phẩm thích hợp, để cho ra các sản phẩm
thực phẩm phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng. Ngoài ứng dụng trong mảng
thực phẩm thì nhóm chất keo cũng đóng vai trò quan trọng các ngành khác như
mỹ phẩm chẳng hạn. vì vậy việc tìm hiểu kĩ các tính chất hay đặc điểm của các
nhóm keo là hết sức cần thiết.

18
 TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] Nguyễn Phú Đức, Bài giảng phụ gia thực phẩm, Trường ĐHCNTP
Tp.HCM, 2013
[2] Đàm Sao Mai, Phụ gia thực phẩm, NXB ĐHQG Tp.HCM
[3] Nguyễn Chí Linh, Phụ gia trong sản xuất thực phẩm, Trường cao đẳng
Cộng Đồng Kiên Giang, 2007
[4] Carrageenan ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm, trang web
luankha.com
Link: https://luankha.com/carrageenan-ung-dung/
[4] Gum arabic- tính chất trong công nghiệp thực phẩm, trang web: Science
Viet Nam.
Link: https://sciencevietnam.com/gum-arabic-la-gi
[5] Sản xuất gelatin và ứng dụng, trang web Tailieu Ebook.
Link: http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-san-xuat-gelatine-va-ung-dung-
49662/

19