PECTIN, VÀ DẪN XUẤT CỦA CELLULOSE

 PECTIN
 Giới thiệu

- Pectin là phụ gia làm dày làm đặc trong công nghệ chế biến để tạo ra sản phẩm đa
dạng, phong phú, dễ bảo quản khi vận chuyển
Pectin là một polymer của các acid polygalacturonic và các este methyl của chúng.
Nó có nhiều ở quả, củ hoặc thân cây như: Táo, mận, cam, chanh, cà rốt, lê, cà
chua,…  Đóng vai trò vận chuyển nước và lưu chất cho các trái cây đang trưởng
thành. Duy trì hình dáng và sự vững chắc của trái cây
- Ví dụ pectin chứa trong táo 10 – 15%; quả citrus 20 – 50%; củ cải đường 10 –
20%; loài hoa hướng dương 15 – 25%
 Chỉ số quốc tế INS
- Pectin tên tiếng anh là pectins. Chỉ số quốc tế INS là 440
  Pectin có hai dạng :
+ Dạng protopectin không tan, tồn tại chủ yếu ở thành tế bào dưới dạng kết hợp
với polysaccharide araban
+ Dạng hòa tan của pectin, tồn tại chủ yếu ở dịch tế bào.methoxyn
polygalacturonic.

 Công thức cấu tạo của pectin:

Pectin là các polysaccharide, mạch thẳng, cấu tạo từ sự liên kết giữa các mạch của
phân tử acid D- galacturonic C6 H10O7, liên kết với nhau bằng liên kết 1,4-
glucoside. Trong đó một số gốc acid có chứa nhóm methoxyl (-OCH3). Chiều dài
của chuỗi acid polygalacturonic có thể biến đổi từ vài đơn vị tới hàng trăm đơn vị
acid polygalacturonic.
 Cấu tạo đơn vị của một chuỗi pectin

Pectin trong cấu tạo thành tế bào thực vật

 Tính chất của pectin
- Pectin tinh chế có dạng chất bột trắng màu xám nhạt.  Là một chất keo hút nước và
rất dễ tan trong nước, khoảng tan trong ethanol
-Có khả năng tạo gel bền.
-Trong cồn và dung dịch muối thì pectin bị kết tụ.
-Bị phá hủy khi đun nóng ở nhiệt độ cao trong thời gian dài làm giảm
tính đông của sản phẩm khi cô đặc.
-Pectin tan trong nước tạo thành dung dịch có tính keo cao. Keo pectin
có độ nhớt và độ bền rất lớn nên gây khó khăn trong quá trình làm trong khi
cô đặc nước quả.
cường lực liên kết giữa các tế bào giảm.
 -Khi quả chín pectin hòa tan thành acid pectic.
-Các dạng pectin trong trái cây tồn tại cùng một lúc.
Pectin không tan trong dung dịch ethanol.
-Tính chất quan trọng của pectin là có thể tạo đông ở nồng độ thấp(11,5%) khi có
mặt đường 60-70% và acid 1%.Khả năng tạo đông phụ thuộc
vào nguồn pectin, mức độ metoxin hóa và phân tử lượng của pectin.
Pectin lấy từ nguồn gốc khác nhau thi khả năng tạo gel khác nhau.
 Ứng dụng

Chính vì an toàn và có khả năng làm đông nên Pectin được sử dụng nhiều trong nhiều
món ăn hằng ngày

 Làm mứt trái cây: Pectin trong mứt đóng vai trò là chất tạo gel, nên khi sử dụng pectin
làm mứt, bạn sẽ thấy khả năng giữ nước của mứt rất cao và giải phóng mùi tốt (thơm
hơn). 
 Làm chế phẩm trái cây (dùng cho các loại bánh nướng): cũng đóng vai trò là chất tạo
gel, Pectin có tác dụng tạo kết cấu láng mịn, ổn dịnh hình dạng, ít chảy nước, tăng mùi
thơm,.... 
 Làm yoghurt: phân tử Pectin có thể liên kết với một protein tích điện dương, tạo thành
chất không bị đông lại khi gia nhiệt, làm cho protein trong sữa không bị đông tụ ở nhiệt
độ cao, giúp sữa chua luôn dẻo. 
 Pha với nước chanh để uống, giống như thức uống giải khát đồng thời cung cấp thêm
hàm lượng vitamin C, trẻ hóa làn da và hỗ trợ tốt cho tiêu hóa. 
 Sử dụng tạo nổi cho các loại nước: Các loại nước có hạt chia hay tép cam, người ta
thường cho vào phụ gia Pectin để tạo trạng thái lơ lửng giúp thành phẩm đẹp mắt hơn. 

Ngoài ra, Pectin cũng là một trong những thành phần nguyên liệu trong các công thức chế
biến thực phẩm như sản xuất bánh kẹo, mứt, các loại sốt cà chua, tương ớt,.... 

 Tính độc hại đối với người sử dụng:

Pectin là một phụ gia thực phẩm được nhiều người chấp nhận nhất và được chứng
minh bởi hàm lượng ADI ( lượng tối đa ăn vào hằng ngày ) cho phép “ không xác
định ” được ban hành bởi các tổ chức JECFA (Joint Food Experts Committee), SCF
(Scientific Committee for Food) ở Liên minh châu Âu, và GRAS (Generally
Regarded). nghĩa là không quy định ADI cụ thể cho phụ gia pectin
vì :
 - Các kết quả nghiên cứu về sinh học, hóa học, độc học không cho thấy phụ gia có độc
tính khác.
- Tuy lượng phụ gia cho vào thực phẩm phải đáp ứng yêu cầu của công nghệ sản xuất
nhưng không gây tác hại đến sức khỏe người tiêu thụ.
=> phụ gia pectin không có độc hại gì đối với người sử dụng.
 Liều lượng sử dụng
- Dùng ít, tạo thành mứt đông (đông mềm). Ví dụ: kẹo dẻo thì hàm lượng Pectin
khoảng 1%, làm mứt thì hàm lượng Pectin từ 0.1 - 0.4%. 
- Điều kiện tạo gel: [Đường] > 50%, pH = 3 ÷ 3,5; [Pectin] = 0,5 ÷ 1%
- Dùng nhiều, gây đông cứng. 
- Nên tiêu thụ 5 gram/mỗi ngày.
 → Pectin ở dạng tự nhiên không thể tiêu hóa được bởi các enzym của con người,
nhưng nó có thể bị phân hủy bởi vi khuẩn trong ruột. Khi được biến đổi trong phòng
thí nghiệm với các hóa chất như axit axetic và clorua canxi, pectin dễ tiêu hóa hơn.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. http://hoathucpham.saodo.edu.vn/nghien-cuu-trao-doi/polymer-trong-tu-
nhien-va-ung-dung-trong-thuc-pham-79.html
2. https://luanvan.co/luan-van/nghien-cuu-pectin-va-ung-dung-trong-cong-
nghe-thuc-pham-2225/
3. https://issuu.com/vitachem/docs/aglupectin_brochure_vn_
 DẪN XUẤT CỦA CELLULOSE

 Giới thiệu
- Dẫn xuất cellulose (CMC, MC, MHPC và HPC) đã được sử dụng trong thực phẩm
trong nhiều năm nay. Và nó vẫn ngày càng phát triển nhờ khám phá các úng dụng
mới của cellulose và tạo ra các sản phẩm thực phẩm mới. Nhờ khả năng tan trong
nước của các dẫn xuất cellulose đã tạo ra sự thay đổi tính chẩt lưu biến, cải tiến
cấu trúc và kết cấu của sản phẩm thực phẩm
 SODIUM CARBOXYLMETHYL CELLULOSE ( CMC )
- Dẫn xuất này còn được gọi là gum cellulose và là loại được sử dụng phổ biến nhất
- CMC là một dẫn xuất cellulose sở hữu các nhóm carboxymethyl (-CH 2 -COOH)
liên kết cùng một số nhóm hydroxyl của các monome glucopyranose, từ đó, tạo
thành khung sườn cellulose. Ngoài ra, CMC cũng thường được người ta sử dụng
như muối Natri, còn được biết đến với tên gọi là Natri Carboxymethyl Cellulose
- Chỉ số INS: 466
 Cấu tạo hóa học:

Cấu tạo hóa học của phụ gia CMC

  Đặc điểm của phụ gia CMC
Một số đặc trưng chính của chất tạo đặc CMC bao gồm:
 Phụ thuộc vào giá trị DS (mức độ thay thế). Giá trị DS cao sẽ dẫn đến độ hòa tan cùng
nhiệt độ tạo kết tủa thấp và ngược lại. Lý giải về điều này chính là do sự cản trở của các
nhóm Hydro phân cực.
 Tan tốt ở nhiệt độ từ 40 - 50 độ C.
 Phương pháp tốt nhất để hòa tan CMC trong nước là sử dụng nước nóng. Lúc này, các
hạt Cellulose Methyl sẽ phân tán trong nước, chờ đến khi nhiệt độ hạ xuống, chỉ cần
khuấy nhẹ, các hạt sẽ bắt đầu tan ra.
 Trong trường hợp dẫn xuất dưới 0.4, CMC sẽ không thể hòa tan trong nước.
 Sở hữu khả năng tạo đông thành một khối vững chắc với độ ẩm rất cao lên đến 98%.
Tuy nhiên, độ bền chắc và tốc độ đông cũng cần phụ thuộc vào nồng độ CMC, độ nhớt
của dung dịch cùng số lượng nhóm acetat được thêm vào để tạo đông.
 Nồng độ tối thiểu phải đáp ứng để CMC có thể tạo động rơi vào khoảng 0.2% và của
nhóm acetat là khoảng 7% so với CMC.
 Tính chất của phụ gia CMC
Tính chất đặc trưng của hóa chất này, bao gồm:
 Có dạng bột trắng, hơi ngả vàng, hầu như không có mùi hạt hút ẩm.
 Không độc hại, không gây dị ứng
 Có khả năng tạo dung dịch dạng keo bằng cách kết hợp với nước.
 Không thể hòa tan trong Ethanol.
 So với Cellulose, phân tử của CMC ngắn hơn.
 Có thể được sử dụng trong thực phẩm, nhưng chỉ với liều lượng khoảng 0.5 - 0.75%.
 Dạng muối và cả dạng Acid đều có khả năng trở thành tác nhân tạo đông tốt.
 Tạo khối đông vững chắc với độ ẩm cao lên đến 98%, tuy nhiên độ chắc và tốc độ tạo
đông lại bị phụ thuộc vào hàm lượng acetat nhôm.
 Hầu hết đều sẽ tan trong nước lạnh.
 Có khả năng giữ được nước cho dù ở bất kì môi trường nhiệt độ nào.
 Có thể được dùng như chất ổn định nhũ tương, có tác dụng kiểm soát độ nhớt mà không
cần dùng đến gel.
 Có thể sử dụng như chất kết dính khuôn mẫu áp dụng cho các cải tiến dẻo.
 Được đánh giá cao về khả năng kết dính, tính ổn định, đặc biệt, hiệu lực phân tán sẽ
tăng cao khi tác dụng lên các chất màu.
 Độ tan và nhiệt độ

   Phụ thuộc vào giá trị DS tức là mức độ thay thế, giá trị DS cao cho độ hòa tan thấp và
nhiệt độ tạo kết tủa thấp hơn do sự cản trở của các nhóm hydroxyl phân cực. Tan tốt ở
40oC và 50oC.
   Cách tốt nhất để hòa tan nó trong nước là đầu tiên chúng ta trộn bột trong nước nóng,
để các hạt cenllulose methyl được phân tán trong nước, khi nhiệt độ hạ xuống chúng ta
khuấy thì các hạt này sẽ bị tan ra. Dẫn xuất dưới 0.4 CMC không hòa tan trong nước.

 Độ nhớt

    Với CMC dẫn xuất 0.95 và nồng độ tối thiểu 2% cho độ nhớt 25Mpa tại 250C. CMC
là các anion polymer mạch thẳng cho chất lỏng gọi là dung dịch giả.

     Dung dịch 1% thông thường có pH = 7 – 8,5, ở pH< 3 độ nhớt tăng, thậm chí kết tủa.
Do đó không sử dụng được CMC cho các sản phẩm có pH thấp, pH >7 độ nhớt giảm ít.
Độ nhớt CMC giảm khi nhiệt độ tăng, và ngược lại.

      Độ nhớt của CMC còn chịu ảnh hưởng bởi các ion kim loại:

 Cation hóa trị 1: ít tác dụng ở điều kiện thường (trừ Agar+)
 Cation hóa trị 2: Ca2+, Mg2+ làm giảm độ nhớt.
 Cation hóa trị 3: Al3+, Cr3+, Fe3+ tạo gel..

 Khả năng tạo đông

CMC có khả năng tạo đông thành khối vững chắc với độ ẩm rất cao (98%). Độ chắc và
tốc độ tạo đông phụ thuộc vào nồng độ CMC, độ nhớt của dung dịch và lượng nhóm
acetat thêm vào để tạo đông. Nồng độ tối thiểu để CMC tạo đông là 0.2% và của nhóm
acetat là 7% so với CMC.

 ỨNG DỤNG VÀ LIỀU LƯỢNG SỬ DỤNG CỦA CMC

 CMC được sử dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm, chủ yếu đóng vai trò
làm đặc, ổn định, giữ nước và tăng cường mùi vị. Nó được sử dụng để làm sữa chua, đồ
uống, thạch, xi-rô, bánh quy, mì ăn liền, rượu vang, v.v.

CMC có khả năng chống axit tốt, nhũ hóa và ổn định nhiệt, và độ trong suốt cao trong
dung dịch nước. Khi được sử dụng trong sữa nước, sữa đậu nành, sữa nước trái cây, sữa
đậu phộng, axit lactic, axit trái cây và đồ uống có axit khác, nó có thể làm cho dung dịch
ổn định và có hương vị sảng khoái và có thể thích ứng với các quy trình tiệt trùng thường
được sử dụng như UHT và tiệt trùng. Liều lượng khuyến cáo là 0,3-0,5%.

CMC được sử dụng làm chất phân tán và tá dược trong kem, không chỉ có thể cải thiện
tốc độ giãn nở mà còn ngăn chặn sự hình thành của tinh thể đá, làm cho kem có vị ngon
và mịn. Liều lượng khuyến cáo là 0,25-0,35%.

Các chức năng làm đặc, tạo huyền phù và kháng muối của CMC làm cho các loại gia vị
như nước tương và mứt, cháo và đồ uống có bột giấy ổn định và đồng nhất, đồng thời có
thể cải thiện kết cấu. Liều lượng khuyến cáo là 0,3-0,8%.
Đặc tính tạo hình và liên kết độc đáo của CMC có thể làm tăng độ dai, bề mặt mịn, cải
thiện mùi vị và giảm tỷ lệ nghiền trong mì ăn liền, bánh quy và bánh ngọt đông
lạnh. Liều lượng khuyến cáo là 0,25-0,4%.

Liều lượng khuyến nghị của CMC cấp thực phẩm được sử dụng trong rượu gạo vàng, bia
và các sản phẩm rượu khác là 0,5-5 ‰.
Liều lượng khuyến nghị trong sữa đậu nành, bánh mì, bột mè, giăm bông, xúc xích, bánh
trung thu và các sản phẩm nhân bánh khác là 3-8 ‰.

NHÓM ANKYL CELLULOSE ( gồm: hydroxypropyl cellulose, methyl cellulose và

hydroxypropyl methyl cellulose)

HYDROXYPROPYLMETHYL CELLULOSE ( HPMC )

- Hypromellose (HPMC) là một dẫn chất O-methyl hóa và O-(2-hydroxypropyl) hóa

của cellulose. Các loại HPMC khác nhau sẽ có số lượng nhóm methyl và
hydroxymethyl khác nhau do đó có khối lượng phân tử và độ nhớt khác nhau.
Khối lượng phân tử của HPMC xấp xỉ khoảng 10,000-1,500,000.

Công thức hóa học của HPMC

- Chỉ số INS: 464

- Hydroxypropyl methyl cellulose gồm có 2 loại là HPMC có độ nhớt thấp
và HPMC có độ nhớt cao.

 Độc tính

HPMC được coi là một chất không độc hại và không gây khó chịu khi sử dụng.
Tuy nhiên nếu dùng một lượng quá nhiều qua đường uống có thể gây ra tác dụng
 nhuận tràng. Trên thực tế, HPMC liều cao đang được nghiên cứu để điều trị hội
chứng chuyển hóa.

 Tính chất

HPMC tồn tại dạng bột hoặc hạt không mùi và không vị, có màu trắng hoặc trắng kem.
Khi hòa tan trong nước, Hydroxypropyl methyl cellulose thành dạng dịch keo nhớt.

Độ tan: HPMC tan được trong nước lạnh tạo thành dung dịch keo nhớt, không tan trong
nước nóng, các hỗn hợp chứa cồn.

Nhiệt độ nóng chảy: HPMC hóa nâu ở 190-200°C; hóa than ở 225-230°C.

Nhiệt độ chuyển kính là 170-180°C.

Khả năng hút ẩm: HPMC dễ hút ẩm từ không khí và lượng nước hấp thụ phụ thuộc vào
nhiệt độ và độ ẩm tương đối của môi trường.

Trọng lượng riêng của HPMC là 1,26.

 HYDROXYPROPYL CELLULOSE ( HPC )

- Hydroxypropyl cellulose là một dẫn chất ete của cellulose, trong đó một số nhóm
hydroxyl trong các đơn vị glucose lặp lại được hydroxypropyl hóa tạo công thức
OCH2CH(OH)CH3 bằng cách sử dụng propylene oxide.

Cấu trúc hóa học 3D của Hydroxypropyl cellulose

Do mức độ hydroxypropyl hóa cao (~ 70%), Hydroxypropyl cellulose dẻo hơn và tương
đối kỵ nước so với các cellulose ete hòa tan trong nước khác. Nó có thể hòa tan hoàn toàn
trong nước và các dung môi hữu cơ phân cực, chẳng hạn như methanol, ethanol, rượu
isopropyl (IPA) và acetone.
- Chỉ số INS: 463
 Ứng dụng:
- Với những đặc tính trên, HPC được sử dụng rộng rãi trong những ngành công
nghiệp như: vật liệu xây dựng, sơn, nhựa tổng hợp, gốm sứ, thuốc, thực phẩm, dệt,
giấy, nông nghiệp, mỹ phẩm và thuốc lá... làm chất tạo đặc, tạo gel, nhũ hóa, phân
tán, ổn định, giữ nước và nâng cao khả năng phối trộn. Khi sử dụng HPC, vật liệu
xây dựng có thể đạt bảo vệ xi măng và thạch cao khắc phục được hiện tượng đông
kết kém và nứt nẻ do quá trình khô nhanh, trộn nước không hiệu quả. Tạo lớp vữa
rét có độ dẻo tốt giúp quá trình sơn được tốt hơn và hiệu quả. Tănh khả năng kết
dính của vữa ngăn ngừa tới mức tối ưu nhất hiện tượng chảy vữa..
- Trong công nghệ thực phẩm, HPC là một phụ gia thực phẩm, được dùng trong các
sản phẩm tạo bọt, không chứa sữa như whipped topping và dồ tráng miệng có cấu
trúc tạo xốp. Sản phẩm whipped topping không sữa thường chứa chất béo được
hydrat hóa một phần, chất nhũ hóa, keo ưa nước, hương kiệu, màu và nước. Chúng
có thể có hoặc không có protein. HPC được dùng làm tăng độ nhớt trong pha liên
tục cũng như làm giảm sức căng bề mặt liên pha ở bề mặt chung của hệ dầu /nhớt
và không khí, do đó tạo ra hệ bọt và làm bền chúng. HPC cũng được dùng trong
các loại kem có sữa dùng để tạo xốp (whipping cream) có hàm lượng chất béo
thấp. Nghiên cứu gần đây cho thấy, loại HPC khối lượng phân tử trung bình làm
tăng độ chắc và bền bọt của sản phẩm whipping cream giảm chất béo(31%).

 METHYL CELLULOSE

- Là ether methyl của cellulose, là một dẫn xuất ưa nước

- Bột màu trắng ở dạng tinh khiết và hòa tan trong nước lạnh, tạo thành một dung
dịch sệt dính rõ ràng hoặc gel
- Tên gọi khác: Cellulose Methyl Ether
- Chỉ số INS : 461

 Tính chất

- Methyl cellulose có độ nhớt tăng khi nhiệt độ tăng không bị ảnh hưởng bởi sự có
mặt của chất điện ly hoặc pH
- Tạo với nước một dung dịch ( ổn định pH 2-12, kết tủa khi đun lên 60 độ C) có độ
nhớt thay đổi theo nồng độ, mức độ ankyl hóa, đọo lớn phân tử.
- Trương nở trong nước, tạo dung dịch từ trong đến trắng đục, nhớt, keo
- Không tan trong Ethanol, Ether, Chloroform
- Công thức cấu tạo:

 Ứng dụng

- Có tá dụng là một chất nhũ hóa, chất ổn định, chất làm dày, tạo độ đặc, độ sệt, kêt
dính, hút ẩm. Nó được thêm vào dầu gội đầu, kem đánh răng... và cũng được thêm
vào thực phẩm như kem..
- Là một chất chuyển thể sữa, ngăn ngừa sự tách biệt của hai chất lỏng hỗn hợp
- Kiểm soát một số tính chất quan trọng của thực phẩm như lưu biến, phân tán, nhu
cầu nước và giữ nước
- Trong sản phẩm nướng làm từ bột không có Gluten ( bột gạo, bột bắp) giúp làm
giảm hiện tượng vỡ vụn của bánh, tăng lượng nước sử dụng trong bột nhào và nhờ
vậy tăng khả năng phồng nở của tinh bột trong quá trình nướng bánh
- Khi thêm vào các loại rau củ, trái cây sấy khô, MC giúp cải thiện tính chất và cấu
trúc của sản phẩm khi tái hydrat hóa.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. https://text.123docz.net/document/5678867-phu-gia-thuc-pham-dan-xuat-
cua-cellulose.htm
2. https://www.sino-cmc.com/the-role-of-cmc-in-food-industry-and-
recommended-dosage/