Họ và tên: NGUYỄN HỮU THÌN

Lớp 18H2B - MSSV: 107180111

TIỂU LUẬN

TÌM HIỂU VỀ MỘT SỐ HỢP CHẤT

KEO HÁO NƯỚC
Các hợp chất keo thực phẩm(keo ưa nước) thường được gọi theo trong ngành công nghệ
thực phẩm là các hợp chất tạo ổn định, làm bền, làm đặc hay là tạo gel. Chúng được đưa vào
thực phẩm để tạo ra các cấu trúc, tính chất, tính lưu biến và tính chất cảm quan mà người tiêu
dùng yêu cầu. Các kêu này có lợi ích và có vai trò như:

-Tiện lợi

-Cải thiện và nâng cao chất lượng

-Hạ giá thành sản phẩm

-Có lợi cho sức khỏe

I. Sodium Carboxylmethyl Cellulose (CMC)

1.Đặc điểm, cấu trúc.

CMC là một dẫn suất của cellulose có tính anion, hòa tan trong nước. CMC có trong thái
bột rời, không mùi vị, màu từ nâu nhạt đến trắng và khá hút ẩm. Loại có phẩm cấp cao, tinh
khiết có hàm lượng>=99,5% được gọi là gum cellulose
 CMC là một polyme với các nhóm carboxylmethyl(-CH₂COOH) liên kết với một số
nhóm hydroxyl của các glucopyranose monomer tạo nên khung sườn cellulose, nó thường được
sử dụng dưới dạng muối natri carboxylmethyl cellulose.

Đặc tính trong dung dịch và độ hòa tan của CMC sẽ khác nhau tùy thuộc vào giá trị DP
và DS cũng như tính đồng đều của sự thay thế. Gía trị DS sẽ cho biết nhóm carboxyl trung bình
trên mỗi AGU. Dẫn suất cellulose là các polymer mạch dài và khối lượng phân tử được xác định
bởi cả hai giá trị DP và DS. Khi tăng giá trị nhỏ về khối lượng phân tử sẽ tạo ra mức tăng lớn
về độ nhớt.

2. Một số tính chất của CMC

Độ hòa tan: Độ dài của chuỗi polymer sẽ ảnh hưởng đến độ hòa tan. Độ dài giảm sẽ ảnh
hưởng đến độ hòa tan, tăng số nhóm thay thế cũng sẽ làm tăng độ hòa tan. Loại CMC có DS
thấp và sự thay thế kém đồng đều sẽ hoàn tan kém hơn so với loại có DS cao khi cả 2 loại có
cùng giá trị DP .
Độ nhớt: CMC có độ dài phân tử cao sẽ có độ nhớt lớn. Độ nhớt của CMC cũng bị ảnh
hưởng bởi các hợp chất tan trong nước không giới hạn như glycerin hoặc ethanol. Có thể làm
tăng độ nhớt của CMC bằng việc tăng tỷ lệ của các hợp chất này trong hệ thống
Tính chất giữ nước: Loại CMC có độ hòa tan thấp sẽ có khả năng giữ nước lớn . Trong
thực nghiệm, để đánh giá khả năng giữ nước của nguyên liệu, người ta phân tán chúng trong
điều kiện tối ưu và để yên trong 30 phút sau đó tiến hành ly tâm .
Tương tác với protein :CMC có tác dụng làm bền các sản phẩm nước giải khát có protein
ở pH thấp . Quá trình lên men hoặc việc bổ sung acid trực tiếp sẽ làm đông tụ protein trong sữa
hoặc sữa đậu nành . Bản chất anion của CMC sẽ tạo ra tương tác với protein tích điện dương ở
gần hoặc tại điểm pH đẳng điện . Sự hình thành phức CMC - protein sẽ thúc đẩy tính ổn định
của sữa và sữa đậu nành có bổ sung acid tạo ra các sản phẩm sữa chua uống và nước giải khát
protein có hương vị trái cây
3. Một số ứng dụng của CMC trong thực phẩm
-Sản phẩm nước giải khát
-Nước giải khát có protein
-Sản phẩm bánh mì
-Sản phẩm bánh bông lan và bánh ngọt
-Sản phẩm mì nui và mì ăn liền
-Sản phẩm kem và đồ tráng miệng đông lạnh
-Sản phẩm kem trang trí bề mặt được tạo xốp
Ứng dụng trong sản xuất nước giải khát có hương vị trái cây. Dung dịch CMC có hòa tan
cao, độ trong tuyệt vời là các ưu điểm đáng kể dùng rộng rãi trong nước giải khát. Các nhà khoa
học nhận thấy các dung dịch gum có tính chất thixotrophy cao tạo ra một cảm giác lỏng, mượt ,
nhẹ nhàng mà các loại có tính thixotrophy thấp không có được, các keo thực phẩm có tình
thixotrophy đáng kể bao gồm : pectin , CMC , LBG ... và tất cả đều được sử dụng phổ biến
trong nhiều loại nước giải khát . CMC được dùng trong các loại nước giải khát có hương vị trái
cây để tạo ra cảm giác giống nước ép trái cây ở trong miệng các dẫn xuất cellulose cũng được
dùng để thay thế đường trong nước giải khát năng lượng thấp hoặc ít ngọt . CMC cũng được
dùng để tham gia tạo cảm giác mượt mà hoặc làm tròn vị trong nước giải khát
HPC có thể làm giảm hiệu quả độ chua và độ mặn trong nước ép cà chua mà ít ảnh hưởng
đến hương vị của nó. Người ta cũng thấy loại CMC có độ nhớt trung bình làm giảm độ chua
đáng kể trong khi chỉ có một ảnh hưởng nhỏ đến độ ngọt trong sản phẩm nước giải khát hương
cam.
Nhiều loại nước giải khát được bổ sung axit nhằm hai mục đích: tạo hương vị và bảo
quản, do GMC có bản chất anion nên có thể có khả năng đem và làm tăng độ pH so với sản
phẩm không có CMC, vì vậy phải có sự điều chỉnh công thức thích hợp để tạo ra mouthfeel và
hình thái hương vị như mong muốn

II. Gelatin

1. Giới thiệu chung

Đặc tính và cấu trúc hóa học của Gelatin
Gelatin là loại keo ưa nước có bản chất là protein thu được từ sự thủy phân collagen có
trong các mô liên kết của động vật, chủ yếu là trong da và xương của heo, bò cá ... gelatin là
một trong vài loại có bản chất hóa học khác biệt với hầu hết các loại keo thực phẩm
polysaccharide khác. Cường độ gel được xác định chủ yếu từ tỷ lệ của 2 axit amin proline và
hydroxyproline so với tổng các axit amin có trong phân tử. hàm lượng của 2 axit amin này cao
sẽ tạo ra gelatin có lực tạo gel cao. Quy trình kiểm sẽ tạo ra loại gelatin có giá trị IEP trong
khoảng 4.5 -5.5. Trong khi với quy trình axit sẽ tạo loại có giá trị IEP trong khoảng 6-9.5. Ba
đặc tính này là quan trọng để xác định loại gelatin nào thích hợp cho 1 ứng dụng cụ thể
2. Một số tính chất của Gelatin
* Độ nhớt và tính hòa tan : Gelatin có độ hòa tan rất tốt và khả năng giữ nước cao . Nó
có thể trương nở trong nước lạnh hoặc nước ấm và có thể kết hợp với lượng nước gấp 10 lần so
với khối lượng của nó. Dung dịch gelatin có độ nhớt thấp và dễ dàng xử lý ngay nhiệt độ khá
thấp, khoảng 50-70 ° C . Độ nhớt của gelatin phụ thuộc vào nhiệt độ, nồng độ, hàm lượng ion ,
pH và khối lượng phân tử của gelatin .
*Cường độ tạo gel : Độ mạnh của gel phụ thuộc vào nồng độ , độ pH , nhiệt độ và thời
gian gia nhiệt, hàm lượng các chất ion . Hàm lượng các chất ion càng thấp , cường độ gel và độ
nhớt càng cao .
*Độ bền: gelatin có thể bị phân hủy bởi nhiều yếu tố như acid, kiềm, nhiệt độ, enzyme,
chiếu xạ. Nộng độ gelatin càng thấp phân hủy càng nhanh. Gía trị của độ bền càng cao thì độ
bền gel càng nhanh
3. Ứng dụng gelatin trong công nghệ thực phẩm
- Gelatin được ứng dụng rất phổ biến trong công nghiệp chế biến kẹo, sữa l ên men,
phomat và các sản phẩm tráng miệng. Một số lĩnh vực phổ biến sử dụng gelatin trong sản phẩm
là:
- Sản xuất kem: có tác dụng kiềm chế sự hình thành tinh thể của kem và đường, nồng độ
thường dùng là 0,25 %
- Kẹo dẻo: sử dụng với nồng độ 1,5 % để ngăn cản sự h ình thành tinh thể. Rất thích hợp
trong các sản phẩm bánh kẹo nạp khí CO₂ như kẹo dẻo hay bánh xốp vì gelatin có tính sệt giúp
ổn định bọt trong suốt quá trình xử lý, vận chuyển và dự trữ.
- Công nghệ bánh kẹo năng lượng thấp: do có năng lượng thấp 14,7 KJ/g nên được
nghiên cứu ứng dụng trong sản xuất thực phẩm có giá trị năng l ượng thấp.
- Trong y học: gelatin được sử dụng trong sản xuất bao thuốc của các dạng thuốc vi ên
hình thoi, với nồng độ 1 % giúp cho bao thuốc có độ dai cần thiết.
Bên cạnh đó, gelatin còn được ứng dụng trong nhiều ngành công nghiệp chế biến khác
như công nghệ chế biến thịt, làm nước sốt, làm trong rượu,…

III. Alginate
1. Đặc tính và cấu trúc
Acid alginic là một acid hữu cơ có trong tảo nâu, trọng lượng phân tử từ 32000 – 200000.
Cấu tạo hóa học của acid alginic gồm 2 phần tử β-D-mannuronic và α – L – guluronic acid liên
kết với nhau bằng liên kết 1- 4 glucozid. Nó không bền dễ tự bị phân hủy nên người ta chuyển
nó thành các hợp chất muối alginate khác nhau bền hơn và hòa tan trong nước. Acid alginic
được chiết xuất ra từ tảo nâu dưới dạng natri alginat, alginat có trọng l ượng phân tử 20000 –
60000
 Phân loại theo dạng muối
 Alginate Natri (C5H7O4COONa)n

 Alginate Canxi (C5H7O4COO)₂Ca)n

 Alginate Amoni ( E403) ( C6H11N06)n

* Alginate có 1 số tính chất như nó có tính acid yếu , không màu , không mùi , không tan
trong các dung môi hữu cơ và nước . Có tính hút nước trương nở khi ngâm trong nước. Khi
Alginate với kim loại hóa trị II thì có độ chắc cao, tạo màu tùy theo kim loại, không hòa tan
trong nước, khi ẩm thì dẻo, khi khô thì có độ cứng cao. Khi Alginate với kim loại hóa trị I thì dễ
bị cắt mạch bởi các yếu tố acid, kiềm mạnh, enzyme, nhiệt độ cao, dễ hòa tan trong nước tạo
dung dịch keo có độ dính, độ nhớt cao, khi làm lạnh không đông, khi khô có tính đàn hồi trong
suốt.
 2. Một số tính chất của Alginate :

* Độ nhớt :

Khi hòa tan các Alginate vào nước chúng sẽ ngậm nước và tạo ra dung dịch nhớt. Độ
nhớt phụ thuộc vào chiều dài phân tử Alginate. Trong một số trường hợp độ nhớt có thể tăng ở
nồng độ thấp với sự có mặt của một số hợp chất vô cơ như : CaSO4, CaCO3.

*Sự hóa dẻo:

Sự hóa dẻo của màng có thể nâng cao bằng cách thêm vào các tác nhân làm dẻo, kết quả
làm cho độ bền của màng càng tăng lên , ít bị rách .

*Hợp phần từ Alginate :

Alginate có thể kết hợp với các thành phần khác để tào thành màng hợp phần. Màng hợp
phần Alginate và tinh bột được cho là có độ bền cơ học cao, Lipid , sáp , các loại acid béo , các
loại dầu, chất béo nó có thể được kết hợp với Alginate trong màng hợp chất Alginate-Lipid. Dựa
trên tính kị nước sự kết hợp màng làm tăng cường rào cản sự bốc hơi nước.

*Sự tạo gel và kỹ thuật tạo gel :

Một số tính chất tiêu biểu của Alginate là khả năng tạo gel, trong điều kiện nhiệt độ cao,
ở trạng thái sôi và khi làm nguội thì sẽ trở thành dạng gel . Thông thường kết hợp với Ca2+

*Kĩ thuật tạo gel: gel thành lập có thể kiểm soát được thông qua sự giải phóng Ca2+ hay dung
dịch Alginate. Alginate được tạo gel bằng cách nhúng hay phun dung dịch chứa Ca2+. CaCl2 là
chất phổ biến thường được sử dụng đi chung.

3. Ứng dụng alginat trong thực phẩm

Các alginat cũng được ứng dụng rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm. Thường natri
alginat được sử dụng nhiều nhất và là hợp phần tạo kết cấu cho nhiều sản phẩm. Trong sản
phẩm natri alginat là chất làm đặc, làm dày để ổn định các bọt cũng như để tạo cho nước quả
đục những thể đặc biệt. Với những thực phẩm có độ acid cao không thể dùng natri alginat được
thì propylenglycol alginat là chất thay thế rất tốt vì nó bền được cả trong vùng pH = 0 – 3.

Một hợp chất của acid alginic có t ên là lamizell một alginat kép của natri và canxi với
một tỷ lượng nhất định. Lamizell tạo ra đ ược một độ nhớt đặc biệt và cho khả năng ăn ngon
miệng cũng được quan tâm trong sản xuất thực phẩm. Bên cạnh đó, natri alginat còn được dùng
làm chất bảo vệ kem đá vì nó có nhiều tác dụng đối với sản phẩm như:

+ Ngăn ngừa tạo ra tinh thể đá thô.

 + Ức chế hoàn toàn sự tạo thành tinh thể của lactose.

+ Nhũ hóa các cầu béo.

+ Làm bền bọt.

+ Tạo ra độ nhớt cao.

+ Tạo ra gel có khả năng giữ nước tốt.

+ Làm cho kem không bị tan chảy.

IV/ Gum Arabic

1. Đặc điểm, cấu trúc:

Là nhựa cây của cây acaxia mà nguồn sản xuất xuất chính là là cây Acacia senegal, là
một polisaccarit có chứa các ion Ca2+, K+, Mg2+. trọng lượng phân tử từ khoảng 250000 đến
750.000 dvC khi thủy phân tạo thành Galactoza, arbinoza, acide glucoroic và rhamnoza,... Trạng
thái thông dụng nhất là dạng bột màu trắng hoặc màu trắng ngà.

2. Tính chất của Gum Arabic:

Arabic tan được trong nước, không tan trong chất béo có độ nhớt thấp.Có thể hòa tan đến
nồng độ dung dịch 55% Arabic hoàn toàn có thể hòa tan trong nước lạnh trong khi các gum khác
không thể hoặc không huyển phù ở dạng keo hạt hoặc hòa tan không hoàn toàn .
Độ nhớt của Arabic phụ thuộc vào pH và nồng độ muối. Ở nồng độ cao là chất keo kết
hợp với các quá trình sấy sản phẩm rất hiệu quả. Arabic rất ổn định trong môi trường acide vì
vậy arabic sử dụng rất tốt cho việc ổn định mùi của nước quả. Giá trị pH tự nhiên của dung dịch
Arabic là là 3,9 đến 4,9 là do sự hiện diện của các acide gluconic. Khi thêm acide hoặc kiềm có
thể thay đổi độ nhớt và diện tích tiếp xúc của dịch keo, pH thấp thì độ nhớt thấp và ngược lại.
Độ nhớt đạt tối đa khi pH = 5,5

3. Một số ứng dụng của Gum arabic trong thực phẩm

Gum arabic được sử dụng chủ yếu trong các ngành công nghệ thực phẩm như một chất
ổn định .
Trong sản xuất kẹo: Nhìn chung gum arabic không được dùng như một chất tạo đặc trong
các sản phẩm dạng lỏng do đặc tính tạo độ nhớt thấp của chúng. Tuy nhiên trong các sản phẩm
chứa đường hoặc đường thay thế có hàm lượng chất khô cao chúng có vai trò rất nổi bật. Chính
đặc tính tạo độ nhớt thấp này làm chúng được ứng dụng trong các sản phẩm kẹo đổ khuôn, kẹo
viên, sản phẩm kẹo có độ dai cao, có áo hoặc không áo đường,... làm chậm hoặc ngăn chặn sự
kết tinh của đường, nhũ hóa chất béo và phân bố chất nhũ tương đều trong sản phẩm.
Có thể sử dụng làm chất ổn định trong rượu. Nó có tác dụng làm tăng vị cảm nhận đối
với rượu hoa quả và duy trì độ tươi của rượu. Do hương liệu một số chất màu, vitamin,... không
hòa tan hoặc phân tán trong nước nên không thể sử dụng chúng trong sản xuất nước giải khát.
Người ta dùng tính chất tạo nhũ của arabic để nhũ hóa chúng tạo ra các sản phẩm nhũ tương
đậm đặc có thể phân toán trong nước. Dịch này được pha vào nước giải khát như nguồn nguyên
liệu tạo hương vị màu sắc bổ sung dinh dưỡng,...
V. Agar:
1. Đặc điểm và cấu trúc:
- Agar là một loại keo thực phẩm thuộc nhóm polisaccarit được chiết xuất từ một số loài
Tảo Đỏ thuộc hai loài gelidium và Gracilaria trong đó đó là từ loài gelidium có cấu trúc gel
mạnh hơn.
- Vai trò của Agar trong thực phẩm đã được Codex xếp vào nhóm phụ gia tạo gel, làm
đặc và chất ổn định.
- Agar không tan trong nước lạnh và khi đun nóng chúng kết hợp với nước tạo thành
trạng thái hiđrat hóa. Khi hạ nhiệt độ xuống khoảng 40 độ C chúng tạo ra một trạng thái gel
cứng, giòn, dễ gãy .Khi gia nhiệt lên 85 độ C gel lại bị cháy ra ở dạng lỏng
-Agar là một hỗn hợp gồm 2 thành phần polisaccarit một thành phần có thể tạo gel chắc,
trung tính gọi là agarose và một thành phần phụ tạo gel yếu, tích điện gọi là a agaropectin.
2. Cơ chế tạo gel của Agar
- Quá trình hình thành gel và ổn định của gel bị ảnh hưởng bởi hàm lượng và khối lượng
phân tử của nó. Kích thước lỗ gel khác nhau phụ thuộc vào nồng độ Agar, nồng độ agar càng
cao kích thước lỗ gel càng nhỏ. Khi làm khô gel có thể tạo thành 1 màng trong suốt, bền cơ học
và có thể bảo quản lâu dài mà không bị hỏng .
- Khả năng tạo gel phụ thuộc vào hàm lượng đường agarose. Sự có mặt của ion Sunfat
làm cho gel bị mờ, đục. Do đó tránh dùng nước cứng để sản xuất. Chúng có khả năng giữ mùi
vị, màu, axit thực phẩm cao trong khối gel nhờ nhiệt độ nóng chảy cao 85 đến 90 độ C.
3. Các ưu điểm khi sử dụng agar
- Khả năng tạo gel cứng tại nồng độ rất thấp.
- Không cần bất kỳ chất hỗ trợ nào, không ảnh hưởng vị của sản phẩm.
- Có sự khác biệt giữa nhiệt độ nóng chảy và tạo gel: 400C đông đặc, 800C nóng chảy
làm cho agar rất dễ sử dụng.
- Có khả năng cạnh tranh với các chất tạo đông khác, không những về đặc tính kỹ thuật
mà còn có lợi về kinh tế.
- Không cần đường và pH trong quá trình tạo đông.
- Trong trương hợp nồng độ đường cao, agar có thể có các nội phản ứng l àm tăng lực
bền gel.
- Có khả năng chống lại các phản ứng phân hủy do enzim, d ùng làm môi trường nuôi cấy
vi sinh vật rất tốt.
- Có khả năng chống lại phân hủy acide (trừ tr ường hợp môi trường pH < 4)
- Không màu, không vị nên không ảnh hưởng đến vị tự nhiên của sản phẩm.
4. Ứng dụng
Agar là một chất tạo gel rất tốt, thông thường agar được sử dụng với hàm lượng 1-1,5%
khối lượng so với lượng đường trong hỗn hợp kẹo.
Jelly được sản xuất từ loại agar có polysaccharid mạch ngắn. Agar không đ ược hấp thu
vào cơ thể trong quá trình tiêu hóa do đó agar được sử dụng sản xuất các loại bánh kẹo chứa ít
năng lượng.
Agar được sử dụng trong sảm phẩm mứt trái cây thay thế cho pecti n nhằm làm giảm hàm
lượng đường trong sản phẩm và thay thế gelatin trong một số sản phẩm thịt và cá.
Ngoài ra còn được sử dụng trong các sản phẩm yoghurt, sữa chocolate, trong ngành bánh
kẹo …. Agar còn được sử dụng vào môi trường nuôi cấy vi sinh vật.
VI. Garageenan
1. Đặc điểm cấu trúc:
Carrageenan là một polysaccharide của galactose –galactan. Ngoài mạch polysaccharide
chính còn có thể có các nhóm sulfat được gắn vào carrageenan ở những vị trí và số lượng khác
nhau. Vì vậy, carrageenan không phải chỉ l à một polysaccharid đơn lẻ, có cấu trúc nhất định mà
là các galactan sulfat. Mỗi galactan sulfat là một dạng riêng của carrageenan và có ký hiệu riêng.
Ví dụ: λ – , κ –, ι –, ν – carrageenan.
Trong quá trình chiết tách, do tác động của môi trường kiềm các μ-,ν-,λ-carrageenan dễ
chuyển hóa thành κ-, ι-, θ- carrageenan tương ứng. Các carrageenan có mức độ sulfat hóa khác
nhau, thí dụ κ–carrageenan (25 % sulfat), ι–carrageenan (32 % sulfat), λ–carrageenan(35 %
sulfat). Các sản phẩm này đã được thương mại hóa, chiếm vị trí quan trọng trong thịtrường
polysaccharide.

2. Tính chất:
Độ tan: Carrageenan tan trong nước nhưng độ tan của nó phụ thuộc vào dạng, nhiệt độ,
pH,nồng độ của ion và các chất tan khác. Nhóm carrageenan có cầu nối 3,6-anhydro không ưa
nước, do đó các carrageenan này không tan trong nước. Nhóm carrageenan không có cầu nối th ì
dễ tan hơn. Thí dụ như λcarrageenan không có cầu nối 3,6-anhydro và có thêm 3 nhóm sulfat ưa
nư ớc nên nó tan trong nước ở điều kiện bất kỳ. Đối với κ –carrageenan thì có độ tan trung bình,
muối natri của κ –carrageenan tan trong nước lạnh nhưng muối kali của κ –carrageenan chỉ tan
trong nước nóng.
Độ nhớt của các dung dịch carrageenan phụ thuộc v ào nhiệt độ, dạng, trọng lượng phân
tử và sự hiện diện của các ion khác tr ong dung dịch. Khi nhiệt độ và lực ion của dung dịch tăng
thì độ nhớt của dung dịch giảm. Các carrageenan tạo thành dung dịch có độ nhớt từ 25 – 500
Mpa, riêng κ –carrageenan có thể tạo dung dịch có độ nhớt tới 2000 Mpa.
Khả năng tạo gel phụ thuộc rất lớn vào sự có mặt của các cation.
3. Ứng dụng:
Carrageenan được ứng dụng trong nhiều lĩnh vực chế biến thực phẩm khác nhau như:
kem, phomat, bánh pudding, si rô, đồ uống lạnh, mứt ít đường và sữa chua.
Các công ty chế biến thịt cũng sử dụng carrageenan trong chế biến thịt vì carrageenan có
khả năng tăng hiệu suất các sản phẩm bằng cách giữ nước bên trong sản phẩm. Ngoài ra,
carrageenan còn được thêm vào bia hoặc rượu để tạo phức protein và kết lắng chúng làm cho
sản phẩm được trong hơn.