TT/8.2.

4/KK-BM04

ĐỀ KIỂM TRA SỐ 3 Ngày 17/10/2021

MÔN: VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM Mã môn học: 01010066535

Thời gian làm bài: 45 phút Lớp/nhóm: DH Năm học 2021 - 2022

Mã đề: 02 Lưu ý: Sử dụng tài liệu khi làm bài thi: Được  Không được 

Nộp lại đề thi sau khi thi xong : Có  Không 

(Được sử dụng tài liệu sau: Giáo trình Vệ sinh an toàn thực phẩm (bản gốc của Nhà xuất bản
ĐH Quốc gia Tp.HCM); Bảng tổng hợp mối nguy sinh học và mối nguy hóa học)

Sinh viên ghi thông tin cá nhân và làm trực tiếp vào đề thi

Số phách Cán bộ chấm thi 1 Cán bộ chấm thi 2

Điểm số:

Điểm chữ

Họ và tên sinh viên: ………………………………………………Lớp: …………..……………

Mã số sinh viên: ……………………………… Phòng thi:……….…… Số thứ tự:….…..…….

Số phách Cán bộ coi thi 1 Cán bộ coi thi 2

Mã đề: 02 Trang 1/5

 TT/8.2.4/KK-BM04

A - PHẦN TỰ LUẬN

Câu 1 (2 điểm):

Anh (chị) hãy nêu tên các mối nguy hóa học thuộc nhóm các chất tạo thành trong quá trình chế
biến và bảo quản thực phẩm. Phân tích 1 mối nguy hóa học thuộc nhóm này.
Trả lời câu 1:
- Nêu tên các mối nguy hóa học thuộc nhóm các chất tạo thành trong quá trình chế biến và bảo
quản thực phẩm:
+ Dầu mỡ bị oxy hóa
+ Ngộ độc do thức ăn giàu đạm bị biến chất tạo histamin
+ Thực phẩm chiếu xạ
+ Độc tố 3-MCPD trong nước tương
Mỗi mối nguy liệt kê đúng được 0,25 điểm

- Phân tích 1 mối nguy thuộc nhóm:

+ Tên mối nguy.
+ Đặc điểm.
+ Loại thực phẩm thường nhiễm.
+ Biện pháp phòng ngừa.

SINH VIÊN KHÔNG GHI PHẦN NÀY

Mã đề: 02 Trang 2/5

 TT/8.2.4/KK-BM04

Câu 2 (3 điểm):

Anh (chị) hãy nêu tên các mối nguy sinh học thường gặp trong đồ hộp thịt, cá. Phân tích 2 mối
nguy sinh học thuộc nhóm này.
Trả lời câu 2:
Nêu tên mối nguy sinh học: (1 điểm)
+ Staphylococcus (tụ cầu khuẩn);
+ Clostridium botulinum;
- Phân tích 2 mối nguy: (1 điểm x 2 mối nguy = 2 điểm)
+ Tên mối nguy.
+ Đặc điểm.
+ Loại thực phẩm thường nhiễm.
+ Biện pháp phòng ngừa.
.........................................................................................................................................................
.........................................................................................................................................................
.........................................................................................................................................................
.........................................................................................................................................................
.........................................................................................................................................................
.........................................................................................................................................................
.........................................................................................................................................................
.........................................................................................................................................................
.........................................................................................................................................................
.........................................................................................................................................................
.........................................................................................................................................................
.........................................................................................................................................................
.........................................................................................................................................................
.........................................................................................................................................................
.........................................................................................................................................................
.........................................................................................................................................................
.........................................................................................................................................................
.........................................................................................................................................................
.........................................................................................................................................................
.........................................................................................................................................................
.........................................................................................................................................................

Mã đề: 02 Trang 3/5

 TT/8.2.4/KK-BM04

B – BÀI TẬP TÌNH HUỐNG: 5 điểm

Câu 1 (2 điểm):

Một công ty sản xuất thực phẩm tại tỉnh Đồng Nai đang chuẩn bị hồ sơ xin cấp Giấy chứng nhận
cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm. Công suất thiết kế các sản phẩm của công ty như sau: 4
triệu lít nước tinh khiết/năm; 10 triệu lít nước giải khát có gas/năm; 40 triệu lít bia/năm. Công ty
đã được cấp Giấy chứng nhận Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22.000 vào năm 2017.
Căn cứ quy định hiện hành, anh (chị) hãy hướng dẫn công ty này thực hiện việc xin cấp Giấy
chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm.
Trả lời câu 1:
- Theo Khoản 1k, Điều 12, Nghị định 15/2018/NĐ-CP: Công ty đã được cấp Chứng nhận ISO
22.000 thì không thuộc cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP. Tuy nhiên, chứng nhận
ISO 22.000 được cấp năm 2017 đến nay (năm 2021) đã hết hiệu lực nên Công ty này phải đăng
ký xin cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP theo quy định hiện hành (0,5đ)
- Theo Khoản 8, Điều 36, Nghị định 15/2018/NĐ-CP: Công ty nộp hồ sơ tại Sở Công Thương
tỉnh Đồng Nai (0,5đ)
Hồ sơ trường hợp cấp lần đầu: (1đ)
Theo điều 12, nghị định 17/2020/NĐ-CP
a) Đơn đề nghị theo Mẫu số 01a Mục I tại Phụ lục ban hành kèm theo Nghị định này;
b) Bản sao Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh hoặc Giấy chứng nhận đăng ký doanh nghiệp
hoặc Giấy chứng nhận đầu tư theo quy định của pháp luật;
c) Bản thuyết minh về cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ bảo đảm điều kiện vệ sinh an toàn
thực phẩm theo Mẫu số 02a (đối với cơ sở sản xuất), Mục I tại Phụ lục ban hành kèm theo Nghị
định này;
d) Danh sách tổng hợp đủ sức khỏe do chủ cơ sở xác nhận hoặc giấy xác nhận đủ sức khỏe của
chủ cơ sở và người trực tiếp sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ sở y tế cấp huyện trở lên
cấp;
đ) Giấy xác nhận đã được tập huấn kiến thức về an toàn thực phẩm của người trực tiếp sản
xuất, kinh doanh thực phẩm có xác nhận của chủ cơ sở.

Câu 2 (3 điểm): Đoàn kiểm tra liên ngành về điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm tại một nhà
máy sản xuất dầu thực vật có ghi nhận thực trạng như sau:

Có đủ diện tích để bố trí dây chuyền sản xuất phù hợp với công suất thiết kế của cơ sở, đảm bảo
các công đoạn sản xuất, đáp ứng yêu cầu công nghệ và các biện pháp vệ sinh công nghiệp. Thiết
kế nhà xưởng theo quy tắc một chiều từ nguyên liệu đầu vào đến sản phẩm cuối cùng là dầu thực
vật. Hướng gió từ khu tập trung bã dầu đến khu tinh chế dầu. Có ngăn cách, cách biệt giữa các
khu vực: Kho (nguyên liệu, phụ liệu, chất hỗ trợ chế biến, bảo quản sản phẩm); sản xuất (sơ chế,
làm sạch nguyên liệu, chưng sấy, ép, trích ly, tinh luyện, chiết hoặc rót và hoàn thiện sản phẩm,
hệ thống vệ sinh công nghiệp (CIP), cơ khí động lực); tập kết chất thải rắn, hệ thống thu gom
nước thải, bã dầu và các công trình phụ trợ để tránh lây nhiễm chéo. Hệ thống đường ống cấp
hơi nước, khí nén không có chỉ dẫn phân biệt bằng màu với các hệ thống đường ống khác. Bã
dầu sau ép, trích ly được thu gom vào khu vực riêng, được thu dọn sạch sẽ định kỳ 3 ngày/lần để
tránh lây nhiễm chéo trong quá trình sản xuất. Nhà máy tổ chức khám sức khỏe định kỳ 1
năm/lần tại bệnh viện cấp huyện cho 190 công nhân (150 nữ, 40 nam) trực tiếp sản xuất. Toàn
bộ nhà máy có 8 nhà vệ sinh cách biệt phục vụ công nhân.

Mã đề: 02 Trang 4/5

 TT/8.2.4/KK-BM04

Anh (chị) hãy cho biết kết luận về các vi phạm quy định vệ sinh an toàn thực phẩm của nhà máy
trên và phân tích căn cứ của kết luận này dựa trên quy định hiện hành (Tên văn bản, Chương,
Mục, Điều, Khoản).
Trả lời câu 2:
Phân tích điểm vi phạm
STT Tình huống Căn cứ pháp lý
quy định VSATTP
Hướng gió thổi từ khu vực Nghị định 77/2016/NĐ-
CP, Chương 6, Mục 6,
Hướng gió từ khu tập trung bã có nguy cơ ô nhiễm (bã dầu) Điều 38, khoản 2a
sang khu vực có yêu cầu
dầu đến khu tinh chế dầu Hoặc Điều 26, khoản 4b,
sạch (tinh chế)
77/2016/NĐ-CP

Hệ thống đường ống cấp hơi Hệ thống đường ống cấp hơi Nghị định 77/2016/NĐ-
CP, Chương 6, Mục 6,
nước, khí nén không có chỉ dẫn nước, khí nén phải được
Điều 38, khoản 5b
phân biệt bằng màu với các hệ thiết kế, có ký hiệu hoặc chỉ Hoặc Điều 26, khoản 7b,
thống đường ống khác dẫn phân biệt với các hệ
77/2016/NĐ-CP (đã hủy
thống đường ống khác
theo 17/2020/NĐ-CP)
Bã dầu sau ép, trích ly được thu Bã dầu sau ép, trích ly phải Chương 6, Mục 6, Điều
gom vào khu vực riêng, được thu được thu gom vào khu vực 38, khoản 6a,
dọn sạch sẽ định kỳ 3 ngày/lần riêng, được thu dọn sạch sẽ 77/2016/NĐ-CP
để tránh lây nhiễm chéo trong định kỳ không quá 48
giờ/lần để tránh lây nhiễm
quá trình sản xuất
chéo trong quá trình sản
xuất

----- HẾT -----

Chú ý: Đề thi này có 5 trang
Cán bộ coi thi không giải thích đề thi

Mã đề: 02 Trang 5/5