Professional Documents
Culture Documents
HỌC PHẦN:
Đà Nẵng, 9/2020
NỘI DUNG HỌC PHẦN
Chương 3. PROTEIN
4.
Mục tiêu Trình bày được phương pháp
định lượng NH3: bằng pp kéo
Nêu được một số phương pháp hơi nước, bằng pp so màu
định lượng axit amin: phương
pháp Pope-Stevens, phương
pháp sắc ký trên giấy
Trình bày được phương pháp
định lượng protein: định lượng
toàn phần (Kjeldahl), phương
pháp so màu theo Gornall
Tính chất protein phụ thuộc vào thành phần và trình tự sắp
xếp các gốc aa trong phân tử, protein thể hiện tính chất các
mạch bên của các gốc aa, như: phản ứng màu đặc trưng,
tính chất điện li;
Ngoài ra protein còn có tính chất phụ thuộc liên kết peptit,
vào cấu trúc không gian phân tử lớn của protein như tạo
dịch keo khi hòa tan protein, kết tụ/ kết tủa protein.
* PHẢN ỨNG THƯỜNG DÙNG ĐỊNH TÍNH, ĐỊNH LƯỢNG AXIT
AMIN VÀ PROTEIN TRONG PHÂN TÍCH THỰC PHẨM
Phản ứng biure:
- Là phản ứng đặc trưng của liên kết peptit, tất cả các chất
có chứa từ 3 liên kết peptit trở lên. Trong môi trường kiềm
mạnh, liên kết peptit trong phân tử protein phản ứng với CuSO 4
tạo thành phức chất màu tím hoặc tím đỏ.
- Phức chất màu có bước sóng hấp
thụ cực đại ở 540nm.
- Phản ứng này được sử dụng rộng
rãi để phát hiện và định lượng
protein. Phức màu tím đỏ trong
phản ứng Biure
* PHẢN ỨNG THƯỜNG DÙNG ĐỊNH TÍNH, ĐỊNH LƯỢNG AXIT
AMIN VÀ PROTEIN TRONG PHÂN TÍCH THỰC PHẨM
- Phản ứng với thuốc thử Folin-Xiocanto:
Thuốc thử Folin-Xiocanto có chứa axit photphomolipdic và axit phospho
vonphramic. Các chất này một mặt làm tăng độ nhạy phản ứng biure, mặt
khác phản ứng với gốc tyrosine, tryptophan trong phân tử protein. Các gốc
axit này tham gia trong quá trình tạo phức chất màu. Phức được tạo thành
có màu xanh da trời có bước sóng hấp thụ cực đại ở 750nm.
- Phương pháp Lowry: giai đoạn đầu thực hiện phản ứng Biure, sau đó
thêm thuốc thử Folin-Xiocanto để tạo phức màu xanh da trời: phương
pháp cho độ nhạy cao, phát hiện protein trong dung dịch ở nồng độ
1µg/cm3, tuy nhiên cường độ màu phụ thuộc vào loại protein, các chất khác
có thể tăng hoặc giảm cường độ màu phản ứng nên tinh sạch protein khi
xác định.
NGUYÊN LÝ QUANG PHỔ UV/VIS
* PHẢN ỨNG THƯỜNG DÙNG ĐỊNH TÍNH, ĐỊNH LƯỢNG AXIT
AMIN VÀ PROTEIN TRONG PHÂN TÍCH THỰC PHẨM
Phản ứng với ninhidrin:
- Là phản ứng đặc trưng để định tính và định lượng axit amin
nhờ tạo thành chất màu xanh tím. Phản ứng rất nhạy, dùng nhiều
trong các phương pháp sắc ký và điện di.
- Để định lượng aa có thể so to cao
màu hoặc đo thể tích khí Aldehyt
CO2, NH3 tạo ra. tương ứng
Ninhidrin
- Cần loại bỏ peptit, protein
(bằng cách thủy phân), muối
amon, ammoniac… vì chúng
cũng tạo màu với ninhidrin.
* PHẢN ỨNG THƯỜNG DÙNG ĐỊNH TÍNH, ĐỊNH LƯỢNG AXIT
AMIN VÀ PROTEIN TRONG PHÂN TÍCH THỰC PHẨM
Phản ứng Millon:
- Đun nóng protein (chứa nhiều tyrosine) + một vài giọt chỉ thị Millon
xuất hiện màu đỏ tách kết tủa nếu nồng độ protein cao. Nếu dung
dịch protein chủ yếu chứa tryptophan thì cho dung dịch màu vàng.
3.3.2. PHƯƠNG PHÁP SO MÀU THEO GORNALL: đọc thêm tài liệu
T135 – Sách KNLTTP – Phạm Văn Sổ.
3.4. MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP ĐỊNH LƯỢNG AXIT AMIN
3.4.2. PHƯƠNG PHÁP SẮC KÝ TRÊN GIẤY: đọc tài liệu T152 – Sách
KNLTTP – Phạm Văn Sổ.
3.5. MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP ĐỊNH LƯỢNG AMONIAC
3.5.1. PHƯƠNG PHÁP KÉO HƠI NƯỚC : đọc thêm tài liệu T177 –
Sách KNLTTP – Phạm Văn Sổ.
3.5.2. PHƯƠNG PHÁP SO MÀU: đọc tài liệu T180 – Sách KNLTTP –
Phạm Văn Sổ.
3.5.3. XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ĐẠM NH3
TRONG NƯỚC MẮM
- Ý nghĩa: Nước nắm và một số thực phẩm khác thường chứa một lượng NH3
ở dạng muối vô cơ hoặc hydroxyt. Hàm lượng của chúng phụ thuộc quá trình
sản xuất và điều kiện bảo quản. Nếu nước chấm chứa nhiều NH3 thì sẽ gây
mùi vị khó chịu, làm giảm chất lượng sản phẩm và có thể gây độc hại cho cơ
thể. Hạn chế sự tăng hàm lượng NH3 trong sản phẩm là một yêu cầu quan
trọng trong kỹ thuật bảo quản thực phẩm.
- Nguyên tắc chung:
Dùng kiềm nhẹ đẩy amoniac ra khỏi mẫu thử, chưng cất vào dung dịch axit
sunfuric. Dựa vào lượng axit dư khi chuẩn độ bằng dung dịch natri hydroxyt
0,1N để tính hàm lượng amoniac.
3.5.3. XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ĐẠM NH
TRONG NƯỚC MẮM
3.5.3. XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ĐẠM NH3
TRONG NƯỚC MẮM
* Chất chỉ thị:
- Trong các phản ứng trung hòa dung dịch NH3 bay ra, khi phản ứng xác định
H2SO4 dư bằng dung dịch NaOH 0,1N trước đây hay dùng chỉ thị là metyl đỏ
hay bromathymol xanh có bước nhảy gần 7, còn phenolphthalein chuyển màu
ở pH 8,2 (hơi kiềm mạnh). Vì vậy hiện nay người ta hay dùng chỉ thị hỗn hợp
là chất chỉ thị Tashiro có pH chuyển màu chính xác ở pH = 7 thì màu
chuyển từ màu tím trong môi trường axit chuyển sang màu xanh lá mạ
trong môi trường kiềm. Chất chỉ thị Tashiro được chuẩn bị từ 100ml methyl
đỏ 0,3% trong cồn + 15ml methylene xanh 1% trong cồn.
CÂU HỎI CỦNG CỐ
1. Nêu ý nghĩa của việc xác định hàm lượng protein, axit amin và NH3 trong thực phẩm?
2. Nêu các phản ứng thường dùng định tính, định lượng axit amin và protein trong phân tích
thực phẩm?
3. Trình bày phương pháp Kjeldahl để xác định hàm lượng protein tổng trong nước mắm?
4. Kể tên một số phương pháp định lượng axit amin?
5. Trình bày phương pháp để định lượng đạm NH3 trong nước mắm?
CẢM ƠN CÁC BẠN ĐÃ
LẮNG NGHE!