TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC – MÔI TRƯỜNG

------

Giảng viên: TS. Huỳnh Thị Diễm Uyên

Đà Nẵng, 9/2020
 NỘI DUNG HỌC PHẦN

Chương 1. PHƯƠNG PHÁP LẤY MẪU VÀ XỬ LÝ MẪU

Chương 2. NƯỚC Chương 6. LIPIT

4.

Chương 3. PROTEIN Chương 7. ALCALOIT VÀ PHENOL

4.

Chương 8. MỘT SỐ CHẤT VÔ CƠ GÂY ĐỘC

Chương 4. ENZYM

Chương 5. GLUXIT Chương 9. TỒN DƯ VÀ NHIỄM TẠP ĐỘC TỐ

4.
Chương 1.

Chương 3. PROTEIN

4.
 Mục tiêu Trình bày được phương pháp
định lượng NH3: bằng pp kéo
Nêu được một số phương pháp hơi nước, bằng pp so màu
định lượng axit amin: phương
pháp Pope-Stevens, phương
pháp sắc ký trên giấy
Trình bày được phương pháp
định lượng protein: định lượng
toàn phần (Kjeldahl), phương
pháp so màu theo Gornall

Nêu được ý nghĩa của việc xác

định hàm lượng protein, axit
amin và NH3 trong thực phẩm
BUỔI 4 Cấu trúc nội dung
3.1. Ý NGHĨA CỦA VIỆC XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG PROTEIN, AXIT AMIN VÀ NH3

3.2. MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP ĐỊNH LƯỢNG PROTEIN

3.3. MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP ĐỊNH LƯỢNG AXIT AMIN

3.4. MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP ĐỊNH LƯỢNG NH3

3.1. Ý NGHĨA CỦA VIỆC XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG PROTEIN,
AXIT AMIN VÀ NH3 TRONG THỰC PHẨM

Các nguyên liệu và sản phẩm của ngành công nghiệp thực phẩm
thường chứa protein và sản phẩm thủy phân của nó. Đây là một
trong những chỉ số quan trọng có ảnh hưởng đến quá trình chế
biến và chất lượng sản phẩm, ví dụ: thiếu nitơ quá trình lên men
rượu sẽ bị kéo dài; nước nắm chứa ít đạm thì chất lượng kém,
hương vị không đạt; hay protein ảnh hưởng đến độ trong và tính
bền của bia hay rượu quả...
3.1. Ý NGHĨA CỦA VIỆC XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG PROTEIN,
AXIT AMIN VÀ NH3 TRONG THỰC PHẨM

- Đánh giá giá trị dinh dưỡng của thực phẩm, giá trị cảm quan và
cấu trúc sản phẩm thông qua hàm lượng protein, axit amin.
- Amoniac là thành phần xấu trong thực phẩm, hình thành do sự
lên men thối protit. Xác đinh amoniac trong thực phẩm, một mặt
sẽ xác định được độ hư hỏng của thực phẩm, mặt khác đánh
giá đúng giá trị về protein, axit amin của thực phẩm.
…
* PHẢN ỨNG THƯỜNG DÙNG ĐỊNH TÍNH, ĐỊNH LƯỢNG AXIT
AMIN VÀ PROTEIN TRONG PHÂN TÍCH THỰC PHẨM

Phản ứng biure:

- Là phản ứng đặc trưng của liên kết peptit, tất cả các chất có
chứa từ 3 liên kết peptit trở lên. Trong môi trường kiềm mạnh,
liên kết peptit trong phân tử protein phản ứng với CuSO4 tạo
thành phức chất màu tím hoặc tím đỏ.
- Phức chất màu có bước sóng hấp
thụ cực đại ở 540nm.
- Phản ứng này được sử dụng rộng
rãi để phát hiện và định lượng
protein. Phức màu tím đỏ trong
phản ứng Biure
 * PHẢN ỨNG THƯỜNG DÙNG ĐỊNH TÍNH, ĐỊNH LƯỢNG AXIT
AMIN VÀ PROTEIN TRONG PHÂN TÍCH THỰC PHẨM

- Phản ứng với thuốc thử Folin-Xiocanto:

Thuốc thử Folin-Xiocanto có chứa axit photphomolipdic và axit phospho
vonphramic. Các chất này một mặt làm tăng độ nhạy phản ứng biure, mặt
khác phản ứng với gốc tyrosine, tryptophan trong phân tử protein. Các gốc
axit này tham gia trong quá trình tạo phức chất màu. Phức được tạo thành
có màu xanh da trời có bước sóng hấp thụ cực đại ở 750nm.
- Phương pháp Lowry: giai đoạn đầu thực hiện phản ứng Biure, sau đó
thêm thuốc thử Folin-Xiocanto để tạo phức màu xanh da trời: phương pháp
cho độ nhạy cao, phát hiện protein trong dung dịch ở nồng độ 1µg/cm3, tuy
nhiên cường độ màu phụ thuộc vào loại protein, các chất khác có thể tăng
hoặc giảm cường độ màu phản ứng  nên tinh sạch protein khi xác định.
 * PHẢN ỨNG THƯỜNG DÙNG ĐỊNH TÍNH, ĐỊNH LƯỢNG AXIT
AMIN VÀ PROTEIN TRONG PHÂN TÍCH THỰC PHẨM
Phản ứng với ninhidrin:
- Là phản ứng đặc trưng để định tính và định lượng axit amin nhờ
tạo thành chất màu xanh tím. Phản ứng rất nhạy, dùng nhiều trong
các phương pháp sắc ký và điện di.
- Để định lượng aa có thể so
to cao
màu hoặc đo thể tích khí Aldehyt
CO2, NH3 tạo ra. tương ứng

- Cần loại bỏ peptit, protein Ninhidrin

(bằng cách thủy phân), muối

amon, ammoniac… vì chúng
cũng tạo màu với ninhidrin.
 * PHẢN ỨNG THƯỜNG DÙNG ĐỊNH TÍNH, ĐỊNH LƯỢNG AXIT
AMIN VÀ PROTEIN TRONG PHÂN TÍCH THỰC PHẨM
Phản ứng Millon:
- Đun nóng protein (chứa nhiều tyrosine) + một vài giọt chỉ thị Millon 
xuất hiện màu đỏ  tách kết tủa nếu nồng độ protein cao. Nếu dung
dịch protein chủ yếu chứa tryptophan thì cho dung dịch màu vàng.

Phản ứng Xanthoprotein:

- Đun nóng dung dịch protein với một lượng HNO3đđ 
xuất hiện màu vàng sẫm hay kết tủa màu vàng  thành
màu da cam khi thêm NH3 hoặc màu đỏ nâu khi thêm
NH4OH kiềm tính.
- Màu này chủ yếu do phản ứng nitrat hóa của nhân
benzen của tyrosine hay nhóm indol của tryptophan.
3.2. MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP ĐỊNH LƯỢNG PROTEIN

3.2.1. PHƯƠNG PHÁP KJELDAHL (KENDAN): đọc thêm tài liệu

T124 – Sách KNLTTP – Phạm Văn Sổ.
 3.2.1. XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG PROTEIN TỔNG BẰNG
PHƯƠNG PHÁP KJELDAHL

- Mục đích: Xác định hàm lượng nitơ tổng.

- Nguyên tắc: to
NH2-CH2COOH + 3H2SO4 đđ  2CO2 + 3SO2 + 4H2O + NH3
2NH3 + H2SO4 (dư) = (NH4)2SO4
(NH4)2SO4 + 2NaOH = Na2SO4 + 2NH3 + 2H2O
Khí NH3, thu vào bình chứa H2SO4 đã biết trước hàm lượng. Căn cứ vào
lượng H2SO4 dư sau khi cất ta biết được lượng NH3 đã thoát ra và do đó biết
được lượng nitơ chứa trong mẫu phân tích.
(V1  V2 ).0,0014.1000.Vo
V .V '

3.2.1. XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG PROTEIN TỔNG BẰNG

PHƯƠNG PHÁP KJELDAHL
Số Các bước thực hiện
Tên thiết bị, dụng Chủng loại Thông số kỹ Ghi
TT STT Số lượng
1 Nhận mẫu nước mắm đã được phòng kiểm nghiệm chuẩn bị sẵn
cụ, vật liệu thuật chú
2 Kiểm tra dụng cụ, thiết bị cần dùng đầy đủ, tình trạng tốt I Thiết bị
3 Kiểm tra hóa chất cần dùng đầy đủ, có nhãn đúng nồng độ yêu cầu, còn 1 Thiết bị phá mẫu, Bộ DK 6, Velp 1
hạn sử dụng
kèm bộ hút khí độc
4 Hút 5 ml nước mắm cho vào bình định mức 100ml, thêm nước cất đến
vạch định mức, lắc đều. Lấy 10 ml cho vào ống Kjeldahl, thêm 1 g hỗn 2 Thiết bị cất đạm Bộ Bán tự động, 1
hợp xúc tác CuSO4, K2SO4 (1:10) và 3-5ml H2SO4 đậm đặc.
UDK 132,
5 Lắp ống Kjehdahl vào b ộ phá mẫu, cài đ ặt thời gian, nhi ệt độ và ti ến Velp
hành vô cơ hóa mẫu đến khi dung dịch trong ống Kjehdahl có màu xanh
trong. Để nguội ống. 3 Tủ hút Cái 1
6 Lắp ống Kjehdahl chứa mẫu đã được làm nguội vào máy cất đạm. Kiểm
tra mức dung dịch NaOH 30%, m ức nước cất trong các bình ch ứa nối II Dụng cụ
với máy cất đạm, bổ sung nếu cần.
1 Ống Kjeldahl Cái 500ml 2
7 Cho các hóa chất: H2SO4 0,1N; chỉ thị hỗn hợp; nước cất vào bình tam
giác rồi đặt bình tam giác vào đầu dưới của ống sinh hàn ở máy cất đạm 2 Bình định mức Cái 100ml 2
8 Cài đặt các thông số của máy cất đạm, mở nước làm lạnh và tiến hành
cất đạm 3 Cốc thủy tinh Cái 500ml 1
9 Thử NH3 bằng quỳ tím. Kết thúc quá trình cất đạm. 4 Cốc thủy tinh Cái 250ml 3
10 Chuẩn độ dung dịch trong bình tam giác lấy từ máy cất đạm bằng dung 5 Bình tam giác Cái 250 ml 4
dịch NaOH 0,1N. Ghi thể tích NaOH 0,1N tiêu tốn cho mẫu thử (ml)
11 Lặp lại các bước 4, 5, 6, 7, 8 , 9, 10 với mẫu trắng (là nước cất). Ghi thể 6 Bình tam giác Cái 500ml 4
tích NaOH 0,1N tiêu tốn cho mẫu trắng (ml)
7 Pipet Cái 10ml 4
12 Tính kết quả theo công thức:
- Hàm lượng nitơ toàn phần của mẫu nước mắm tính bằng (g/l) 8 Buret Cái 25ml 1
theo công thức:
(V 1  V 2 ). 0 , 0014 . 1000 .V o
9 Bình tia Cái 500ml 1
X =
V .V '
10 Giá kẹp buret Cái 1
Trong đó: 11 Bóp cao su Cái 1
Vo: thể tích bình định mức (ml)
III Vật liệu
V’: thể tích dung dịch mẫu lấy để vô cơ hóa (ml)
V1: thể tích dung dịch NaOH 0,1N tiêu tốn để chuẩn mẫu trắng 1 Nước mắm Ml Lấy từ chai 100
(ml) nước mắm
V2: thể tích dung dịch NaOH 0,1N tiêu tốn để chuẩn mẫu thử (ml) 500ml
2 H2SO4 Ml đậm đặc 10
3 Dung dịch NaOH Ml 0.1N 250
4 Dung dịch NaOH Ml 30% 250
5 Dung dịch H2SO4 Ml 0.1N 250
6 Chỉ thị hỗn hợp Ml 200mg metyl 10
đỏ và 100mg
xanh metylen
trong 200ml
etanol 96%
7 K2SO4 G Tinh thể 20
3.2. MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP ĐỊNH LƯỢNG PROTEIN

3.2.2. PHƯƠNG PHÁP SO MÀU THEO GORNALL: đọc thêm tài liệu
T135 – Sách KNLTTP – Phạm Văn Sổ.
3.3. MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP ĐỊNH LƯỢNG AXIT AMIN

3.3.1. PHƯƠNG PHÁP POPE-STEVENS: đọc tài liệu T141 – Sách

KNLTTP – Phạm Văn Sổ.

3.3.2. PHƯƠNG PHÁP SẮC KÝ TRÊN GIẤY: đọc tài liệu T152 – Sách
KNLTTP – Phạm Văn Sổ.
3.4. MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP ĐỊNH LƯỢNG AMONIAC

3.4.1. PHƯƠNG PHÁP KÉO HƠI NƯỚC : đọc thêm tài liệu T177 –
Sách KNLTTP – Phạm Văn Sổ.

3.4.2. PHƯƠNG PHÁP SO MÀU: đọc tài liệu T180 – Sách KNLTTP –
Phạm Văn Sổ.
 3.4.1. XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ĐẠM NH3
TRONG NƯỚC MẮM

- Ý nghĩa: Nước nắm và một số thực phẩn khác thường chứa một lượng NH3
ở dạng muối vô cơ hoặc hydroxyt. Hàm lượng của chúng phụ thuộc quá trình
sản xuất và điều kiện bảo quản. Nếu nước chấm chứa nhiều NH3 thì sẽ gây
mùi vị khó chịu, làm giảm chất lượng sản phẩm và có thể gây độc hại cho cơ
thể. Hạn chế sự tăng hàm lượng NH3 trong sản phẩm là một yêu cầu quan
trọng trong kỹ thuật bảo quản thực phẩm.
- Nguyên tắc chung:
Dùng kiềm nhẹ đẩy amoniac ra khỏi mẫu thử, chưng cất vào dung dịch axit
sunfuric. Dựa vào lượng axit dư khi chuẩn độ bằng dung dịch natri hydroxyt
0,1N để tính hàm lượng amoniac.
3.4.1. XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ĐẠM NH3
TRONG NƯỚC MẮM
 3.4.1. XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ĐẠM NH3
TRONG NƯỚC MẮM

* Chất chỉ thị:

- Trong các phản ứng trung hòa dung dịch NH3 bay ra, khi phản ứng xác định
H2SO4 dư bằng dung dịch NaOH 0,1N trước đây hay dùng chỉ thị là metyl đỏ
hay bromathymol xanh có bước nhảy gần 7, còn phenolphthalein chuyển màu
ở pH 8,2 (hơi kiềm mạnh). Vì vậy hiện nay người ta hay dùng chỉ thị hỗn hợp
là chất chỉ thị Tashiro có pH chuyển màu chính xác ở pH = 7 thì màu
chuyển từ màu tím trong môi trường axit chuyển sang màu xanh lá mạ
trong môi trường kiềm. Chất chỉ thị Tashiro được chuẩn bị từ 100ml methyl
đỏ 0,3% trong cồn + 15ml methylene xanh 1% trong cồn.
 CÂU HỎI CỦNG CỐ

1. Nêu ý nghĩa của việc xác định hàm lượng protein, axit amin và NH3 trong thực phẩm?
2. Nêu các phản ứng thường dùng định tính, định lượng axit amin và protein trong phân tích
thực phẩm?
3. Trình bày phương pháp Kjeldahl để xác định hàm lượng protein tổng trong nước mắm?
4. Kể tên một số phương pháp định lượng axit amin?
5. Trình bày phương pháp để định lượng đạm NH3 trong nước mắm?