Phân tích thành phần lý hoá thực phẩm

BF4523

Đề tài: Sữa chua

GVHD: Hoàng Quốc Tuấn
 01 Phạm Thị Thanh Thủy

Thành viên 20190585

Nhóm 6
02 Phan Thị Hồng Nhung
20190539

03 Thái Khánh Linh

20190505

04 Phạm Thị Đảm

20190427

05 Lâm Thị Yến

20190609
Phương pháp
phân tích chỉ tiêu
chất lượng và
thành phần
Protein, Acid amin
 1. Phân tích chỉ tiêu chất lượng
và thành phần protein
Tóm tắt nội dung
2. Định lượng axit amin bằng
phương pháp sắc ký lỏng cao
áp (HPLC)
 1. PROTEIN:
Tại sao cần phân tích:
Xác định giá trị dinh dưỡng
Xác định các đặc tính chức năng
Xác định khả năng chấp nhận của sản phẩm:
hàm lượng protein (%khối lượng) không nhỏ
hơn 2,8
Protein trong sữa chua chia làm 2 loại (dựa vào độ
hòa tan trong nước): whey (tan) và casein (không
tan)
Phân loại protein trong sữa:
Phương pháp phân tích
định lượng:
Hàm lượng protein (TCVN 8099-1:2015)

Tên chỉ tiêu Mức quy định: Phương pháp thử:

Hàm lượng protein (% khối 2,8 Phương pháp Kjeldahl
lượng), không nhỏ hơn

PHƯƠNG PHÁP THỰC HIỆN

Phương pháp Kjeldahl
Phương pháp Lowry
Phương pháp quang phổ UV
Phương pháp thử
Phương pháp Kejdahl
Thuốc thử Thiết bị, dụng cụ Chuẩn bị mẫu thử
kali sulfat; dung dịch đồng (II) nồi cách thủy; cân phân tích; Làm ấm mẫu thử trong nồi cách thủy ở
sunfat ngậm 5 phân tử nước; axit buret hoặc pipet; ống đong chia 38 °C đến 40 °C. Nhẹ nhàng trộn kỹ
sunfuric; dung dịch natri hidroxit; độ; bình nón; dụng cụ nghiền; mẫu thử bằng cách đảo chiều chai
dung dịch chất chỉ thị; dung dịch bình phân hủy; chất trợ sôi; thiết đựng mẫu mà không tạo bọt hoặc tạo
axit boric; dung dịch thể tích chuẩn bị phân hủy. kẹm. Làm nguội mẫu đến nhiệt độ
axit clohydric; amoni sulfat; phòng ngay khi trộn xong.
tryptophan hoặc lysin hydroclorua;
saccharose.
 Nguyên tắc
Phương Vô cơ hóa mẫu: Phần mẫu thử được phân hủy bằng hỗn hợp của axit
sunfuric đậm đặc và kali sulfat. Sử dụng đồng (II) sunfat làm chất xúc

pháp tác để chuyển nitơ hữu cơ có mặt về amoni sulfat. Dùng kali sulfat là
để tăng điểm sôi của axit sunfuric và tạo hỗn hợp oxi hóa mạnh hơn

Kjeldahl
cho việc phân hủy.

Chưng cất đạm: Bổ sung một lượng dư natri hydroxit vào dịch phân
hủy đã để nguội làm giải phóng amoniac.

Cho NH3 sinh ra hấp thu vào một lượng chính xác H2SO4 dư và
chuẩn lượng dư H2SO4 bằng NaOH với chỉ thị

Hàm lượng nitơ tính được từ lượng amoniac tạo thành.

Các bước tiến hành
Dùng pipet hút 5ml sữa cho vào bình định mức 100ml rồi thêm nước cất tới ngấn bình. Lắc đều
rồi lấy 10ml cho vào bình Kjeldahl 100ml.
Tiếp đó cho khoảng 3,5 gam hỗn hợp CuSO4 + K2SO4 (theo tỷ lệ 6:1 hay 10:1) để xúc tác hoặc
cho selen vào xúc tác. Quá trình vô cơ hóa với 2ml H2SO4 đậm đặc (d = 1,835). Dùng ít nước
sạch tráng sạch cổ bình Kjeldahl rồi đặt bình vào bếp điện hoặc đèn cồn cho tới khi dung dịch có
màu xanh của sulfat đồng hoặc xanh vàng là được. Đun xong để nguội rồi chuyển toàn bộ dung
dịch vào bình cầu của máy cất đạm.
Tráng bình Kjeldahl nhiều lần bằng nước cất rồi đổ vào bình cất. Mặt khác hút 15ml dung dịch
H2SO4 0,1N cho vào bình tam giác 250ml, cộng thêm 5 – 10ml nước và 3 giọt metyl đỏ hay
phenolphtalein rồi đặt bình vào vị trí làm việc.
Chuẩn bị xong ta lấy cho tới khi giấy quỳ với nước ngưng thoát ra không còn phản ứng kiềm là
được bình thường cất tiến hành 40 – 50 phút. Cất xong dùng bình tia rửa sạch axit bám ở ống
ngưng nhúng trong tam giác. Sau đó đem chuẩn lượng H2SO4 dư bằng dung dịch NaOH 0,1N
rồi suy lượng H2SO4 đã tác dụng với NH3.
Kết quả:
Hàm lượng nitơ trong 1 lít sữa tính theo công thức (tính lượng nitơ toàn phần) bao gồm
các loại nitơ có trong dung dịch:

Trong đó:
a là số ml dung dịch H2SO4 0,1N cho vào bình tam giác;
b là số ml dung dịch NaOH 0,1N tiêu hao khi định phân lượng axit dư;
0,0014 là số gam nitơ ứng với 1 ml dung dịch H2SO4 0,1N;
0,5 là số ml sữa nguyên liệu cần phân tích;
** Ngoài ra có thể thêm các thông số chỉ tiêu
Các phương pháp còn lại
Phương pháp Lowry Phương pháp quang phổ UV

Nguyên tắc:
Nguyên tắc:
Các protein hấp thụ tia cực tím cực đại ở
Đo màu của sản phẩm khử của PMo
lamda = 280nm do các acid amin thơm
(thuốc thử Folin - Ciocalteau) với phức
như tryptophan, tyrosine và
hợp Cu - protein
phenylalanine
Phúc hợp màu xanh tạo thành có thể đo ở
Độ hấp thu ở 280nm thay đổi tùy thuộc
bước sóng 675nm
vào loại protein nhưng hệ số tắt đo được
Cường độ màu của hỗn hợp phản ứng tỷ
cho mỗi protein cho phép tính nồng độ
lệ thuận với nồng độ protein
của protein tinh sạch
Dựa vào đồ thị chuẩn protein (albumin) ta
Nếu loại protein không có hệ số tắt thì
có thể tính được hàm lượng Protein trong
tính nồng độ như sau:
mẫu nghiên cứu

2. Đinh lượng Nguyên tắc phương pháp

axit amin bằng

phương pháp Cách tiến hành
sắc ký lỏng cao
áp (HPLC)
Kết quả
Nguyên tắc:

HPLC là phương pháp sắc ký được phát triển dựa

trên phương pháp ghi sắc ký cột, các chất phân
tích khi qua cột sắc ký do có ái lực khác nhau với
pha động (dung môi) và pha tĩnh (các hạt nhồi
trong cột) mà chúng ra khỏi cột với thời gian khác
nhau, chất nào có ái lực với pha tĩnh lớn hơn sẽ giữ
trong cột lâu hơn, còn chất có ái lực nhỏ với pha
tĩnh sẽ ra khỏi cột cùng với pha động sớm hơn .
 Chuẩn bị dung dịch axit amin cần chuẩn:

Cách tiến
Dùng pipet tự động rút 3,5,7,10 µl dung dịch axit amin chuẩn cho vào ống
nghiệm và làm dẫn xuất như đối với dung dịch mẫu
Chú ý Sấy khô mẫu tạo dẫn xuất để loại bỏ những vết cuối cùng của PITC
hành Cần chuẩn bị tạo dẫn xuất ở mỗi lần phân tích
Ở nhiệt độ phòng,các mẫu đã được pha loãng chỉ cho kết quả ổn định trong
vòng 10 giờ. Còn các mẫu chưa pha loãng thì có thể giữ được trong 60
giờ,Vì vậy không nên lưu trữ các mẫu chưa pha loãng.Những mẫu khô có
thể để nhiều tuần trong tủ đông.

Xử lý mẫu:
Thủy phân protein, peptide
Có nhiều cách thủy phân : bằng axit, kiềm, enzym tùy vào loại thực phẩm
và thành phần của protein.
Thứ tự thủy phân :
1. Đốt nóng lò ở 105 ÷ 112 oC khoảng 20 -30 phút trước khi thủy phân
2. Cân mẫu và làm giàu protein (tùy vào loại thực phẩm)
3. Dùng tác nhân để thủy phân (như HCl phải có phenol để ngăn cản halogen
hóa của tyrosine)
 Dụng cụ - hóa chất:
Cách tiến Dung dịch HCL 6M có bổ sung phenol 1% (10 μl phenol cho vào 1 ml HCl
Bình khí nitơ
hành Chất tạo dẫn xuất như Phenylisothiocyanate (PITC)
Triethylamine (TEA)
Ethanol loại dùng cho HPLC
Nước cất lần 2
Dụng cụ và thiết bị hỗ trợ cho sắc ký

Thực hiện:
Sau khi chuẩn bị xong mẫu, cho dung môi pha động vào bình chứa pha
động..
Đưa mẫu vào thiết bị kim tiêm mẫu
Điều chỉnh các thông số cho máy sắc ký: nhiệt độ, vận tốc dòng, bước sóng
của đầu dò.
Khởi động máy và tiến hành chạy sắc ký, sau đó xử lý số liệu và tính toán
kết quả.
Xử lý kết quả:
Xem và so sánh sắc ký đồ của chuẩn và mẫu
Thông số thời gian
Diện tích peak
Chiều cao peak trên sắc ký đồ
Nhận dạng peak và thứ tự các axit amin trên sắc
ký đồ
Nồng độ chuẩn trong dung dịch hỗn hợp chuẩn
Lập đường chuẩn từ các nồng độ chuẩn
Xử lý kết quả:

1. Công thức tính kết quả: Hàm lượng mỗi axit amin trong mẫu
phân tích được tính bằng số mg có trong 1g mẫu bằng công
thức bên
2. Trong đó:
A – nồng độ axit amin i trong mẫu, mg/g
SM – diện tích peak axit amin i trên sắc ký đồ của mẫu
SC - diện tích peak axit amin i trên sắc ký đồ của chuẩn
C – nồng độ axit amin chuẩn i tính theo đường chuẩn
V – tổng thể tích định mức mẫu
M – Khối lượng mẫu thực phẩm dùng để phân tích axit amin, g
Cảm ơn thầy và các bạn !