MỤC LỤC

Trang
1.Tổng quan.........................................................................................................1
1.1. . Định nghĩa...............................................................................................1
1.2. . Nguồn gốc HACCP.................................................................................1
1.3. Vì sao phải áp dụng HACP......................................................................1
1.4. Áp dụng HACCP được lợi gì...................................................................2
1.5. Điều kiện để áp dụng HACCP.................................................................2
1.6. Các nguyên tắc HACCP...........................................................................2
1.7. Các bước áp dụng HACCP.......................................................................3
2. Hệ thống HACCP cho sản phẩm cá ngừ đóng hộp........................................6
2.1. Thành lập đội HACCP................................................................................6
2.1.1. Yêu cầu đối với thành viên đội HACCP............................................6
2.1.2. Cơ cấu đội HACCP............................................................................6
2.1.3. Số lượng thành viên đội HACCP.......................................................6
2.1.4. Thủ tục thành lập đội HACCP...........................................................6
2.2. Mô tả sản phẩm...........................................................................................8
2.3. Quy trình công nghệ sản xuất cá ngừ đóng hộp.........................................8
2.4. Thuyết minh quy trình................................................................................9
2.4.1. Rã đông, phân loại..............................................................................9
2.4.2. ơ chế, rửa............................................................................................9
2.4.3. Hấp chín, làm nguội...........................................................................9
2.4.4. Xếp cá vào hộp.................................................................................10
2.4.5. Rót dịch............................................................................................11
2.4.6. hép mí...............................................................................................12
2.4.7. Đóng code........................................................................................12
2.4.8. Tiệt trùng..........................................................................................12
2.4.9. Hoàn thiện........................................................................................15
2.5. Phân tích mối nguy...................................................................................17
Tài liệu tham khảo............................................................................................20
1. Tổng quan.
1.1. Định nghĩa.
HACCP là viết tắt của cụm từ Hazard Analysis and Critical Control Point
System, và có nghĩa là "hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn",
hay hệ thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu
trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm".
HACCP là hệ thống quản lý chất lượng dựa trên cơ sở phân tích các mối nguy
và các điểm kiểm soát trọng yếu. Đó là công cụ phân tích nhằm đảm bảo an toàn
vệ sinh và chất lượng thực phẩm. HACCP bao gồm những đánh giá có hệ thống
đối với tất cả các bước có liên quan trong quy trình chế biến thực phẩm, đồng thời
xác định những bước trọng yếu với an toàn chất lượng thực phẩm. Công cụ này
cho phép tập trung nguồn lực kỹ thuật, chuyên môn vào những bước chế biến có
ảnh hưởng quyết định đến an toàn chất lượng thực phẩm.
HACCP là một công cụ để đánh giá các mối nguy và thiết lập hệ thống kiểm
soát tập trung vào việc phòng ngừa hơn là phụ thuộc chủ yếu vào kiểm tra sản
phẩm cuối cùng. HACCP có thể áp dụng xuyên suốt dây chuyền thực phẩm từ
người sản xuất đầu tiên đến người tiêu thụ cuối cùng.
1.2. Nguồn gốc HACCP.
HACCP bắt đầu được triển khai từ ngày đầu của chương trình đưa người vào
không gian của cơ quan NASA nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm cho các phi hành
gia. Hệ thống này do công ty Pillsburry phối hợp với NASA và phòng thí nghiệm
lục quân Mỹ ở Los Angeles năm 1970 soạn thảo dựa trên kỹ thuật FMEA để xác
định điều gì đó có khả năng gây sai lỗi ở từng công đoạn hoạt động gắn liền việc
phân tích các nguyên nhân có thể có và tác động của chúng, trước khi xây dựng các
cơ chế kiểm soát có hiệu quả.
Lịch sử HACCP có thể tóm tắt như sau:
- Năm 1960: NASA chấp nhận hệ thống an toàn thực phẩm cho các phi hành
gia
- Năm 1971: công ty Pillsburry trình bày HACCP lần đầu tiên tại hội nghị toàn
quốc đầu tiên tại Mỹ để bảo vệ an toàn thực phẩm.
- Năm 1974: cơ quan dược và thực phẩm Mỹ FDA (Food and Administration)
đã đưa HACCP vào trong qui chế về thực phẩm đóng hộp có hàm lượng acid thấp
- Năm 1980: nguyên tắc HACCP đã được nhiều cơ sở áp dụng
- Năm 1985: cơ quan nghiên cứu khoa học quốc gia Mỹ đã khuyến cáo các cơ
sở chế biến thực phẩm nên sử dụng HACCP để đảm bảo an toàn thực phẩm và Bộ
nông nghiệp Mỹ cũng áp dụng HACCP trong thanh tra các loài thịt và gia cầm.
- Năm 1988: Ủy ban quốc tế về các tiêu chuẩn vi sinh vật thực vật (ICMSF),
Hiệp hội quốc tế về sữa thực phẩm và vệ sinh môi trường cũng đã khuyến cáo nên
sử dụng HACCP để đảm bảo an toàn thực phẩm.
- Năm 1993: Tổ chức y tế thế giới (WHO) đã khuyến khích sử dụng HACCP
trong lệnh số 93/12/3/EEC.
Tại Việt Nam, khái niệm HACCP mới được tiếp cận từ những năm đầu của
thập kỷ 90, tuy nhiên do trình độ kinh tế kỹ thuật còn thấp nên điều kiện tiếp cận
với hệ thống HACCP còn rất hạn chế. Ngày nay, với mục tiêu bảo vệ sức khỏe
nhân dân, mở rộng thị trường, gia tăng kim ngạch xuất khẩu, các ngành đã có rất
nhiều hoạt động thiết thực để thúc đẩy quá trình đổi mới hệ thống quản lý chất
lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm, đặc biệt là áp dụng HACCP, từng bước thay
thế cho cách kiểm soát chất lượng truyền thống là dựa trên kiểm tra sản phẩm cuối
cùng.
1.3. Vì sao phải áp dụng HACP?
HACCP là một công cụ có hiệu quả đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực
phẩm, có khả năng ngăn ngừa một cách chủ động nguy cơ ô nhiễm trong quá trình
chế biến thực phẩm để tạo ra thực phẩm an toàn.
 Đòi hỏi của xu thế quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm đang diễn
ra trên phạm vi toàn cầu với đặc điểm:
 Đối tượng quản lý: Chuyển từ thành phẩm sang quá trình sản xuất.
 Phương thức quản lý: Chuyển từ kiểm tra sang chứng nhận, công nhận.
 Chỉ tiêu quản lý: Chuyển từ chỉ tiêu chất lượng sản phẩm sang điều kiện
và yếu tố ảnh hưởng tới quá trình sản xuất.
Mục tiêu quản lý: Chuyển từ loại bỏ sản phẩm hỏng sang phòng ngừa nguy cơ
dẫn tới sai lỗi trong quá trình hình thành sản phẩm.
 Đáp ứng yêu cầu hoà nhập và đòi hỏi của thị trường nhập khẩu: Tổ chức
Thương mại Thế giới (WTO) yêu cầu các nước thành viên áp dụng hệ
thống HACCP như một phương tiện kiểm soát an toàn thực phẩm. Liên
minh Châu Âu, Mỹ, nhiều nước khác quy định muốn nhập khẩu vào các
nước trên phải áp dụng HACCP.
1.4. Áp dụng HACCP được lợi gì ?
 Với người tiêu dùng:
 Giảm nguy cơ bị ngộ độc thực phẩm và các bệnh lây truyền qua thực
phẩm
 Nâng cao nhận thức về vệ sinh an toàn thực phẩm.
 Tăng sự tin cậy vào cung cấp thực phẩm
 Cải thiện chất lượng cuộc sống (sức khoẻ - kinh tế - xã hội).
 Với ngành công nghiệp:
Tăng số lượng ngừơi tiêu dùng, đảm bảo giá cả, tăng khả năng cạnh tranh và
tiếp thị, giảm chi phí do sản xuất hỏng và phải thu hồi, tăng cơ hội kinh doanh,
tạo điều kiện phát triển bền vững.
 Với doanh nghiệp:
 Nâng cao uy tín, chất lượng sản phẩm của mình, tăng tính cạnh
tranh, khả năng chiếm lĩnh và mở rộng thị trường.
 Được sử dụng dấu chứng nhận, phù hợp hệ thống HACCP để
quảng cáo, chào hàng, giới thiệu sản phẩm.
 Là điều kiện để tiến hành tự công bố tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực
phẩm.
 Là cơ sở cho việc đàm phán, ký kết hợp đồng thương mại.
 Là cơ sở cho việc ưu tiên đầu tư.
 Là căn cứ để giảm tần suất kiểm tra.
 Với Chính phủ :
 Cải thiện sức khoẻ cộng đồng, nâng cao hiệu quả và kiểm soát thực
phẩm.
 Giảm chi phí cho sức khỏe cộng đồng.
 Tạo điều kiện cho phát triển thương mại.
 Tăng lòng tin của nhân dân vào việc cung cấp thực phẩm.
1.5. Điều kiện để áp dụng HACCP.
 Lãnh đạo cơ sở phải quyết tâm và đầu tư thích đáng về cơ sở vật chất kỹ
thuật. Có mục đích rõ ràng, động cơ đúng đắn, không chạy theo hình thức.
 Hầu tư nguồn lực cho việc đánh giá, xây dựng kế hoạch, tổ chức áp dụng...
 Có sự chỉ đạo, ủng hộ, hướng dẫn của cấp trên.
 Khả năng triển khai một chương trình vệ sinh tiên quyết: GMP (thực hành
sản xuất tốt) hoặc GHP (thực hành vệ sinh tốt), tức là triển khai thực hiện
các quy phạm vệ sinh tại cơ sở.
 Tổ chức đào tạo giáo dục tốt về HACCP.
1.6. Các nguyên tắc HACCP.
1.6.1. Nguyên tắc 1:
Phân tích mối nguy và các biện pháp phòng ngừa. Tiến hành phân tích mối
nguy. Chuẩn bị sơ đồ quy trình sản xuất bao gồm các bước diễn ra trong quy
trình. Xác định là lập danh mục các nguy hại. Chỉ ra các biện pháp phòng ngừa cho
từng mối nguy.
 1.6.2. Nguyên tắc 2:
Xác định các điểm kiểm soát trọng yếu (CCPs) trong quy trình bằng việc
phân tích các mối nguy theo cây quyết định.
1.6.3. Nguyên tắc 3:
Thiết lập các ngưỡng tới hạn. Đây là các mức độ đặt ra và mức sai biệt có thể
chấp nhận được để đảm bảo cho các điểm CCPs nằm trong vòng kiểm soát được.
1.6.4. Nguyên tắc 4:
Giám sát điểm kiểm soát tới hạn. Thiết lập hệ thống theo dõi, giám sát đảm
bảo kiểm soát các CCPs bằng các thủ tục xét nghiệm, trắc nghiệm.
1.6.5. Nguyên tắc 5:
Thiết lập các biện pháp khắc phục kịp thời. Tiến hành những hoạt động điều
chỉnh một khi các quan trắc theo dõi cho thấy một điểm CCP nào đó bị trệch ra
khỏi vòng kiểm soát.
1.6.6. Nguyên tắc 6:
Thiết lập hệ thống kiểm tra đánh giá. Tiến hành những thủ tục thẩm tra xác
nhận để khẳng định là hệ thống HACCP hoạt động hữu hiệu.
1.6.7. Nguyên tắc 7:
Thiết lập bộ hồ sơ và tài liệu HACCP. Tư liệu hóa tất cả các thủ tục đã tiến
hành và các bộ hồ sơ liên quan đến các nguyên tắc và quá trình vận dụng những
nguyên tắc này.
1.7. Các bước áp dụng HACCP.
1.7.1. Lập nhóm công tác về HACCP
Việc nghiên cứu HACCP đòi hỏi phải thu thập, xử lý và đánh giá các số liệu
chuyên môn. Do đó, các phân tích phải được tiến hành bởi nhóm cán bộ thuộc
các chuyên ngành khác nhau nhằm cải thiện chất lượng các phân tích và chất
lượng các quyết định sẽ được đưa ra. Các thành viên phải được đào tạo và có đủ
hiểu biết về những vấn đề liên quan trong công việc xây dựng và áp dụng chương
trình HACCP.
1.7.2. Mô tả sản phẩm.
Phải mô tả đầy đủ những chi tiết quan trọng của sản phẩm sẽ nghiên cứu, kể
cả những sản phẩm chung gian tham gia vào quá trình sản xuất sản phẩm được
xét có liên quan đến tính an toàn và chất lượng thực phẩm.
1.7.3. Xác định mục đích sử dụng
Căn cứ vào cách sử dụng dự kiến của sản phẩm đối với nhóm người sử dụng
cuối cùng hay người tiêu thụ để xác định mục đích sử dụng ( phương thức sử
dụng, phương thức phân phối, điều kiện bảo quản và thời hạn sử dụng, yêu cầu ghi
nhãn ).
1.7.4. Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất
 Sơ đồ này và sơ đồ mặt bằng, bố trí thiết bị phải do nhóm HACCP thiết lập
bao gồm tất cả các bước trong quá trình sản xuất. Đây là công cụ quan trọng để xây
dựng kế hoạch HACCP.
1.7.5. Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất
Nhóm HACCP phải thẩm tra lại từng bước trong sơ đồ một cách cẩn thận bảo
đảm sơ đồ đó thể hiện một cách đúng đắn quá trình hoạt động của quy trình trong
thực tế. Phải kiểm tra sơ đồ này ứng với hoạt động của quy trình cả vào ban ngày
lẫn ban đêm và những ngày nghỉ. Sơ đồ phải được chỉnh sửa cẩn thận sau khi
nhận thấy những thay đổi so với sơ đồ gốc.
 1.7.6. Xác định và lập danh mục các mối nguy hại và các biện pháp phòng
ngừa
Nhận diện tất cả các mối nguy hại có thể xảy ra. Những nguy hại được
xem xét phải là những nguy hại mà việc xóa bỏ nó hay hạn chế nó đến mức độ
chấp nhận được sẽ có tầm quan trọng thiết yếu đến chất lượng an toàn thực
phẩm xét theo những yêu cầu đã được đặt ra (nguyên tắc 1)
1.7.7. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP
Để xác định các CCPs có thể có nhiều cách tiếp cận khác nhau trong đó
phổ biển là sử dụng "cây quyết định". "Cây quyết định" là sơ đồ có tính lôgic nhằm
xác định một cách khoa học và hợp lý các CCPs trong một chu trình thực phẩm cụ
thể. Rà soát lại các kết quả phân tích mối nguy hại và các biện pháp phòng ngừa
độc lập. Loại bỏ các mối nguy hại có thể kiểm soát bằng việc áp dụng các PP. Các
mối nguy còn lại là các mối nguy không thể kiểm soát đầy đủ bằng các PP thì tiến
hành phân tích để xác định CCPs.
 (

Hình 1.7.7: Cách xác định CCP

1.7.8. Thiết lập các ngưỡng giới hạn cho từng CCP
Ngưỡng tới hạn là các giá trị được định trước cho các biện pháp an toàn
nhằm triệt tiêu hoặc kiếm soát một mối nguy tại một CCP trong suốt quá trình vận
hành. Mỗi điểm CCP có thể có nhiều ngưỡng tới hạn. Để thiết lập chúng, cần căn
cứ vào các quy định vệ sinh, an toàn của
 nhà nước, các tiêu chuẩn quốc tế, các hướng dẫn kiến nghị quốc tế FAO,
WHO, các cứ liệu khoa học, các tài liệu kỹ thuật, các thông số quy trình công
nghệ, các số liệu thực nghiệm.
Để đảm bảo các chỉ tiêu cần kiểm soát không có cơ hội vượt ngưỡng tới hạn,
cần xác định giới hạn an toàn để tại đó phải tiến hành điều chỉnh quá trình chế biến
nhằm ngăn ngừa khả năng vi phạm ngưỡng tới hạn. Trong thực tế, đưa ra khái niệm
ngưỡng vận hành là giá trị tại đó của chỉ tiêu cần kiểm soát, người điều khiển phải
kịp thời điều chỉnh thiết bị hay quy trình để đảm bảo giá trị đó không quá ngưỡng
tới hạn. Như vậy, ngưỡng vận hành luôn luôn có hệ số an toàn cao hơn ngưỡng tới
hạn và có giá trị luôn nằm trong vùng an toàn của ngưỡng tới hạn. (nguyên tắc 3)
1.7.9. Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP
Giám sát là đo lường hay quan trắc theo lịch trình các thông số của CCP để
so sánh chúng với các ngưỡng tới hạn. Hệ thống giám sát mô tả phương pháp
quản lý sử dụng để đảm bảo cho các điểm CCP được kiểm soát, đồng thời nó cũng
cung cấp như hồ sơ về tình trạng của quá trình để sử dụng về sau trong giai đoạn
thẩm tra. Việc giám sát phải cung cấp thông tin đúng để hiệu chỉnh nhằm bảo đảm
kiểm soát quá trình, ngăn ngừa vi phạm các ngưỡng tới hạn. (nguyên tắc 4)
1.7.10. Thiết lập các hành động khắc phục.
Các hành động khắc phục được tiến hành khi kết quả cho thấy một CCP nào
đó không được kiểm soát đầy đủ. Phải thiết lập các hành động khắc phục cho từng
CCP trong hệ thống HACCP để xử lý các sai lệch khi chúng xảy ra nhằm điều
chỉnh đưa quá trình trở lại vòng kiểm soát. (nguyên tắc 5)
1.7.11. Thiết lập các thủ tục kiểm tra.
Hoạt động thấm tra phải được tiến hành nhằm để đánh giá lại toàn bộ hệ thống
HACCP và những hồ sơ của hệ thống. Tần suất thẩm tra cần phải đủ để khẳng định
là hệ thống HACCP đang hoạt động có hiệu quả.
Các phương pháp thẩm tra có thể bao gồm các hệ thống nội bộ, kiểm tra về
mặt vi sinh các mẫu sản phẩm trung gian và cuối cùng, tiến hành thêm các xét
nghiệm tại những điểm CCP có chọn lọc, tiến hành điều tra thị trường để phát hiện
những vấn đề sức khỏe không bình thường do tiêu thụ sản phẩm, cập nhật số liệu
từ phía người tiêu dùng sản phẩm. Đó chính là cơ sở để bổ sung, sửa đổi chương
trình HACCP. Thủ tục thẩm tra bao gồm:
-Xem xét lại nghiên cứu HACCP và những hồ sơ ghi chép.
-Đánh giá lại những lệch lạc và khuyết tật sản phẩm.
-Quan sát nếu các điểm CCP còn đang kiểm soát được.
-Xác nhận những ngưỡng tới hạn được xác định.
-Đánh giá lại chương trình HACCP và tình hình sử dụng sản phẩm của
người tiêu dùng hiện tại trong tương lai.(nguyên tắc 6)
1.7.12. Thiết lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ HACCP
Việc lưu giữ hồ sơ có hiệu quả và chính xác đóng vai trò quan trọng trong
áp dụng hệ thống HACCP. Các thủ tục HACCP phải được ghi thành văn bản. Việc
lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ phải phù hợp với tính chất và quy mô của quá trình
hoạt động.
 Ngoài các bước nêu trên, để thực thi kế hoạch HACCP hiệu quả thì việc
đào tạo nhận thức của công nhân viên trong cơ sở về nguyên tắc và các ứng dụng
hệ thống HACCP là những yếu tố quan trọng. (nguyên tắc 7)
2. Hệ thống HACCP cho sản phẩm cá ngừ đóng hộp.
2.1. Thành lập đội HACCP.
2.1.1. Yêu cầu đối với thành viên đội HACCP.
 Đã được huấn luyện cơ bản về HACCP.
 Hiểu biết và có kinh nghiệm về một vài lĩnh vực sau:
 Sinh học, hóa học, vật lý.
 Công tác vệ sinh.
 Công nghệ chế biến.
 Kết cấu nhà xưởng.
 Trang thiết bị, máy móc.
 Các lĩnh vực khác.
 Am hiểu tình hình thực tế của xí nghiệp.
2.1.2. Cơ cấu đội HACCP
 Đại diện ban giám đốc tại xí nghiệp.
 Bộ phận kiểm soát chất lượng.
 Một số bộ phận khác như:
 Bộ phận quản lý điều hành sản xuất.
 Bộ phận quản lý thiết bị.
 Chuyên gia từ bên ngoài(nếu cần).
2.1.3. Số lượng thành viên đội HACCP
Khoảng từ 3-9 người(tùy điều kiện cụ thể của xí nghiệp).
2.1.4. Thủ tục thành lập đội HACCP
 Quyết định thành lập(nêu rõ phạm vi hoạt động và quyền hạn của đội
HACCP).
 Danh sách các thành viên và phân công trách nhiệm cụ thể.
 Lãnh đạo, phê duyệt,thẩm tra chương trình HACCP.
 Xây dựng tổ chức, triển khai áp dụng kế hoạch HACCP.
 Tư vấn vấn đề VSV, xây dựng tổ chức việc thực hiện tham gia và giám
sát việc thực hiện SSOP và GMP.
 Tư vấn những vấn đề về máy và thiết bị, giám sát việc vận hành và bảo
dưỡng toàn bộ máy, thiết bị trong toàn bộ xí nghiệp
 Giám sát kế hoạch HACCP.
2.2. Mô tả sản phẩm.
Tính chất Chi tiết
Tên sản phẩm Cá ngừ ngâm dầu đóng hộp
Nguyên liệu chính Cá ngừ
Nguyên liệu phụ Dầu thực vật, muối ăn.
Kích thước khối cá - Bề dày: 1,2cm
- Đường kính: 5 - 6 cm
Thành phần hóa học - Histamin < 10mg/100g sản phẩm.
Bao bì - Hộp thép tráng Crom, thể tích
215ml, trọng lượng tịnh 185g trong đó
trọng lượng cá là 150g.
- Các mở nắp: truyền thống.

Sử dụng Sản phẩm chế biến sẵn sử sụng ngay

khi mở nắp.
Đối tượng sử dụng Người không bị dị ứng với Histamin
Hạn sử dụng 3 năm
Yêu cầu ghi nhãn Theo TCVN 6388:2006
Nơi sản phẩm được bán Siêu thị và xuất khẩu.

 Yêu cầu về nguyên liệu cá ngừ:

 Chỉ tiêu cảm quan:
Bảng 2.2.1: Chỉ tiêu cảm quan của cá ngừ.

Bộ phận Yêu cầu

Thân cá Co cứng, để trên bàn tay thân cá không bị quằn xuống

Miệng cá Ngậm cứng
Mang cá Dán chặt xuống hoa khế, không có nhớt
Mắt cá Nhãn cầu lồi và trong
Bụng và hậu môn Bụng không phình, hậu môn thụt sâu vào, màu
trắng nhạt Phản ứng giấy quỳ Acid
Ngoài ra, còn một số yêu cầu sau:
- Mình cá sạch không bám nhiều bùn cát, có ít chất nhờn với màu trong tự
nhiên, không đục.
- Cá chìm hẳn trong nước
- Nếu mổ cá thì ruột, mật còn nguyên vẹn, không có mùi tanh hôi.
 Chỉ tiêu hóa lý (đối với cá tươi):
- Hàm lượng NH3: 15 – 25 mg/100g
- pH của mô cơ: 6,6 – 6,9 làm cho giấy quỳ xanh chuyển thành màu hồng.
- Mỡ cá không có hiện tượng thủy phân và oxi hóa.
 Yêu cầu đối với dầu thực vật:
 Trong sản xuất cá hộp người ta dùng dầu từ hoa hướng dương, dầu từ hạt
các cây họ đâuh như: đậu nành, đậu lạc hay dầu từ cây oliu. Tính chất hóa lý
của dầu thực vật phụ thuộc chủ yếu vào thành phần và tỷ lệ các acid béo no và
không no trong dầu sử dụng.
Trong quy trình sản xuất cá ngừ đóng hộp dầu thực vật được sử dụng là
dầu nành đã được tinh luyện, đóng trong thùng phuy, với các chỉ tiêu chất lượng
sau:
- Màu trong, sáng không có mùi hôi
- Chỉ số acid < 2, chỉ số iod từ 101 – 106 .
Tác dụng của dầu trong sản phẩm thực phẩm ngâm dầu :
- Tạo cảm quan: Thịt cá săn, không bị bở.
- Bảo quản: Lớp bảo vệ chống nhiễm vi sinh và ngăn cản sự hoạt động của
Enzyme.
- Chống ăn mòn hộp.
 Yêu cầu về muối ăn:
Muối tinh chế, tinh thể màu trắng, đều, sạch, không còn tạp chất, không còn
vị lạ, độ ẩm không quá 12%, khi hoà tan trong nước cất nhận được dung
dịch trong vắt và đồng nhất.
2.3. Quy trình sản xuất cá ngừ đóng hộp. Cá ngừ

Rã đông – phân loại

Rửa

Hấp

Cắt thịt

Hộp vô trùng Xếp hộp

Dầu thực vật, muối
Rót dịch

Tiệt trùng

Hoàn thiện

Sản phẩm

Hình 2.3: Quy trình công nghệ sản xuất cá ngừ đóng hộp.
 2.4. Thuyết minh quy trình.
2.4.1. Rã đông, phân loại.
Cá ngừ đánh bắt từ biển lên được lạnh đông trên tàu, sau khi đưa vào nhà máy
cá ngừ được đem rã đông để chế biến ngay hay có thể tiến hành bảo quản trong
thời gian ngắn theo hai cách sau đây: thời gian bắt đầu chế biến không quá 24 giờ
sau khi nhập liệu thì chỉ ướp đá, nếu từ 24 - 48 giờ ướp bằng nước đá và nước
muối có nồng độ 2 - 3%, nếu trên 48 giờ thì đem cấp đông.
Mục đích công nghệ: làm tan các tinh thể băng trong cấu trúc mô cơ của cá,
qua đó làm cho cá mềm hơn giúp cho các quá trình tiếp theo diển ra dễ dàng.
Cách thực hiện: tiếp nhận cá ngừ tươi hoặc cá đông lạnh . Tiến hành rã
đông bằng cách dùng nước phun vào các sọt để làm tan đá ,sau đó phải phân loại
cá và rửa sơ bộ.
Phân loại để loại bỏ cá không đủ chất lượng đồng thời phân theo kích cỡ:
- Cá lớn : > 16 kg/con
- Cá trung : 5 - 12 kg/con
- Cá nhỏ : < 5 kg/con
- Cá nhỏ nhất : < 1 kg/con
Các biến đổi xảy ra trong quá trình: nhiệt độ của cá được tăng lên trong quá
trình rã đông, tinh thể băng trong cá bắt đầu tan ra. Sự biến đổi này dẫn đến:
trọng lượng cá giảm, cấu trúc mô thịt trở nên mềm hơn…
Thiết bị: đường hầm rã đông, ở giữa đường hầm có băng tải. Một đầu băng
tải để nhập nguyên liệu (cá ngừ đông lạnh), đầu còn lại là đầu ra sản phẩm cá ngừ
rã đông, vận tốc băng tải khoảng 0,15m/s. Phía trên có 1 đường ống cấp nước,
nhiệt độ nước 200C. Vận tốc nước chảy trong ống khỏang 0,5 m/s. Phía dưới có 2
rãnh thóat nước để thóat nước thải.
2.4.2. Sơ chế, rửa.
Mục đích của quá trình: loại bỏ các mối nguy vật lý (vảy cá, vây cá…) và
sinh học (nội tạng cá, máu, chất nhớt…), đồng thời rửa sạch chất béo chảy ra
ngoài để tránh hiện tượng oxy hoá gây ôi thối biến màu. Ngoài ra quá trình này
còn tạo ra kích thước cá phù hợp cho các giai đoạn gia công tiếp theo và phù hợp
với tiêu dùng.
Thời gian rửa phụ thuộc vào nhiệt độ và loại nguyên liệu, tuy nhiên phải diễn
ra trong thời gian ngắn nhằm tránh lipid bị oxy hóa.
Thiết bị: bồn rửa, trên là 1 ống dẫn nước có 15 vòi phun nước xuống bồn.
Nhiệt độ nước khoảng 200C. Vận tốc nước khoảng 0,5 m/s.
Cách thực hiện: cá ngừ theo băng tải chuyển xuống bồn. Công nhân ngồi
xung quanh bồn rửa cá. Sau đó cá được sắp xếp lên xe vận chuyển và đưa qua quá
trình tiếp theo.
Các biến đổi: cá được làm sạch, chủ yếu là thay đổi tính chất vật lý của cá:
giảm trọng lượng, giảm kích thước, thay đổi hình dáng bên ngoài. Ngoài ra quá
trình còn giảm đáng kể một lượng vi sinh vật trong nguyên liệu.
2.4.3. Hấp chín, làm nguội.
 Mục đích công nghệ: làm mềm cá giúp quá trình cắt diễn ra đễ dàng. Ngoài ra
quá trình này cũng góp phần tiêu diệt vi sinh vật trong cá.
Cách thực hiện: cá được xếp vào khay, các khay được xếp trên 1 guồng có
bánh xe. Guồng chứa cá này được công nhân đẩy đến thiết bị hấp – làm nguội.
Thiết bị: sử dụng buồng hấp với nguyên tắc họat động như sau: thiết bị gồm
có 2 buồng: buồng hấp và buồng làm nguội. Hơi sừ dụng được gia nhiệt đến nhiệt
độ khoảng 95 - 1000C, sau đó được dẫn vào buồng hấp, phía dưới buồng hấp là bộ
phận phân bố hơi. Thời gian hấp khoảng 30 - 40 phút. Sau khi hấp hơi thoát ra
ngoài theo ống thoát hơi ở phía trên. Cá được chuyển tự
động từ buồng hấp qua buồng làm nguội bằng 1 dây xích. Nước lạnh được xả từ
trên xuống, nước thải theo đường ống phiá dưới ra ngoài.
Các biến đổi :
- Vật lý: Khối lượng của nguyên liệu giảm.
- Hoá lý: Trong quá trình hấp dưới tác dụng của nhiệt, protein của cá bị
đông tụ, dẫn đến mất khả năng giữ nước của protein của cá làm cho thịt cá trở
nên săn chắc hơn.
- Sinh học:tiêu diệt một phần vi sinh vật chủ yếu là vi sinh vật bám trên bề
mặt nguyên liệu.
- Hoá sinh: nhiệt độ làm ức chế và vô hoạt một số enzyme trong cá.
- Cảm quan: Giảm mùi tanh của cá, thịt cá săn chắc lại, hình thành trạng thái
bên ngoài tốt hơn, tạo mùi vị riêng cho cá, giá trị thành phẩm tăng lên.
2.4.4. Cắt thịt.
Mục đích công nghệ: loại bỏ những phần không hoặc chứa ít chất dinh dưỡng
của sản phẩm. Quá trình cắt lưu ý không lấy cơ thịt sẫm (hàm lượng histamin cao),
chỉ lấy cơ thịt trắng.
Cách thực hiện: những cái khay đựng cá ngừ đã chín được đặt trên 1 cái bàn
có băng tải chạy xung quanh, những người công nhân sẽ bẻ đầu, cạo da, lấy xương
theo nhóm. Cá bẻ đầu rồi chuyển đến khâu cạo da, cá phải được cạo theo chiều của
thịt, tránh làm thịt cá gãy hao hụt,ta sẽ loại được vảy cá da cá mà không làm gãy
vụn. Cá được cân sau đó lấy xương ra, chỉ tách xương sống của các khúc cá còn
các xương khác vẫn giữ nguyên. Sau đó cá được làm sạch sơ bộ một lần
nữa.Tách xương để tăng giá trị cảm quan khi xếp cá vào hộp. Cuối quá trình
người ta được hai loại thịt trắng và đỏ, những phụ phẩm sẽ được bổ sung vào thùng
chứa bên ngoài.
- Nhóm 1: bẻ đầu.
- Nhóm 2: cạo da.
- Nhóm 3: lấy xương.
Phần thịt trắng dùng để đóng hộp tự nhiên, hấp, hoặc hun khói ngâm dầu
.Phần thịt đỏ chỉ hấp và ngâm dầu. Phần thịt trắng có chất lượng cao hơn.
Thiết bị: bàn làm sạch có băng tải (Cleaning table). Chiều dài của bàn và
tốc độ băng tải phụ thuộc số lượng cá và số lượng công nhân nhiều hay ít, có thể
điều chỉnh bằng bộ phận điều chỉnh.
Các biến đổi:
- Vật lý: khối lượng cá giảm do có sự tổn thất chất khô.
- Sinh học: sự phát triển của các hệ vi sinh vật có thể bị nhiễm khi tiến
hành quá trình
Cắt thịt.
2.4.5. Xếp cá vào hộp.
Hộp trước khi sử dụng phải tiến hành kiểm tra lại phẩm chất và rửa sạch. Khi
kiểm tra phải hết sức cẩn thận, tránh dùng những loại hộp không đạt chất lượng
như:
- Hộp có mép cuốn lên không đúng tiêu chuẩn.
 - Hộp đã bị ăn mòn, có màu vàng rỉ.
- Hộp bị biến dạng.
- Nắp bị hỏng vòng cao su.
Sau khi kiểm tra xong, chuyển hộp đến máy rửa. Nước rửa có nhiệt độ 80 -
850C nhằm rửa sạch hộp, loại bỏ tạp chất lạ, bụi bẩn, tiêu diệt vi sinh vật bám
trên thành hộp và nắp hộp, chuẩn bị tốt cho giai đoạn xếp hộp. Hộp sau khi kiểm
tra xong thì đưa vào dây chuyền xếp hộp.
Khi cho cá vào hộp phải đạt các yêu cầu sau đây:
- Đảm bảo khối lượng cá và khoảng không gian để rót dịch đúng tỉ lệ quy
định.
 - Đảm bảo các yêu cầu về điều kiện vệ sinh.
- Đảm bảo hệ số truyền nhiệt và có điều kiện thuận lợi để tiệt trùng và bảo
quản.
- Không lẫn các tạp chất vào trong hộp.
Khối lượng tịnh của đồ hộp là tổng số khối lượng sản phẩm đựng trong bao
bì. Muốn đảm bảo khối lượng tịnh người ta phải cân sản phẩm trước khi xếp vào
hộp, hoặc xếp đầy hộp rồi cân và điều chỉnh khối lượng tịnh của từng cỡ hộp, được
phép có sai số:
- Nắp và hộp có dung lượng trên 1kg thì sai số được phép là : ± 3%.
- Nắp và hộp có dung lượng dưới 1kg thì sai số được phép là: ± 5%.
Ngoài việc đảm bảo khối lượng tịnh, khi xếp sản phẩm vào hộp phải bảo đảm
tỉ lệ giữa hai thành phần cái và nước,thông thường tỉ lệ cái là 60-70%.
Khi xếp vào hộp có thể dùng tay hoặc dùng máy. Sau khi xếp xong phải
kiểm tra việc xếp này, dùng tay sửa lại những khúc cá làm cho bề mặt không
phẳng, những khúc cá tróc da hay còn sót huyết, ruột…
Mục đích công nghệ: hoàn thiện.
Cách thực hiện: có thể được làm bằng phương pháp thủ công hay dùng
máy. Những lon rỗng được đưa vào, thiết bị vừa xếp cá vào lon vừa cân định
lượng và sau đó được đưa ra ngoài bằng 2 băng tải song song.
Thiết bị: được trang bị cơ cấu động cơ và bộ phận di chuyển lon. Ngoài ra còn
có thêm bộ phận điều chỉnh để điều chỉnh tốc độ và những chức năng khác. Năng
suất tối đa 400 lon/phút. thiết bị có khả năng làm việc được với các loại lon có kích
thước và hình dạng khác nhau.
Các biến đổi: trong quá trình cho cá vào hộp, hầu như không có biến đổi sâu
sắc nào diễn ra trên nguyên liệu.
2.4.6. Rót dịch.
Mục đích công nghệ: làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm, tạo màu sắc và
hương vị đặc trưng cho sản phẩm cá đóng hộp. Bên cạnh đó còn góp phần tăng
cường khả năng bảo quản cho sản phẩm do lắp đầy chỗ trống trong hộp để loại
bốt khí trong hộp, tránh hiện tượng phồng hộp sau này.
Cách thực hiện: trước khi rót vào hộp thì dung dịch phải được gia nhiệt tới
80 – 900C để tăng hệ số truyền nhiệt đồng thời tiến hành bài khí cho sản phẩm,
lượng dịch rót vào hộp tuỳ thuộc vào lượng cá có trong hộp sao cho đảm bảo
khối lượng tịnh của thành phẩm. Không rót quá đầy mà nên luôn cách mép hộp
5mm hay 1/10 chiều cao của hộp.
Thiết bị: bể chứa dịch rót bên trong có phao nổi giúp duy trì mức dịch rót
trong bể không đổi. Dịch rót thông qua bộ phận van điều khiển sẽ chảy vào ống
phân phối dịch rót . Trên ống phân phối dịch rót có gắn đầu rót có đinh vít điều
chỉnh và cần khóa tự động. Hộp sẽ được đẩy từ đường trượt trượt trên bề mặt của
bộ phận khung đỡ nằm ngang . Thiết bị hoạt động nhờ hệ thống truyền động gồm
motor, vành đai, bánh răng, đĩa quay.
Các biến đổi trong quá trình rót dịch vào hộp:
- Vật lý :
 Nhiệt độ và thể tích của cá tăng lên .
- Hoá học :
 Có sự thuỷ phân chất béo trong dầu.
- Hoá sinh:
 Ít có biến đổi nhiều do enzyme bị vô hoạt.
 - Hoá lý:
 Cấu trúc cá: cá mềm hơn.
- Sinh học :
 Ức chế sự phát triển của vi sinh vật do tạo được môi trường có nhiệt độ
cao và nồng độ muối thích hợp.
- Cảm quan:
 Màu sắc, mùi vị của cá hộp phụ thuộc vào màu sắc, mùi vị của dịch rót
vào hộp.
 Có sự biến đổi về màu sắc và hương vị của cá do sự tăng cường khả
năng khuếch tán của dịch rót vào trong cá.
Tiến hành rót nóng nhằm bài khí cho sản phẩm.
2.4.7. Ghép mí.
Mục đích công nghệ : quá trình này nhằm cách ly sản phẩm với môi trường
nên có tác dụng bảo quản, ngoài ra quá trình này cũng góp phần làm tăng giá trị
cảm quan cho sản phẩm qua bao bì sử dụng.
Cách thực hiện: toàn bộ quá trình ghép mí được tự động hoá bằng máy ghép
tự động, năng suất 120hộp/phút. Máy gồm có cơ cấu đưa hộp vào và lấy hộp ra,
cơ cấu đậy nắp, bàn đưa hộp lên xuống, hệ thống ghép, động cơ điện và đai truyền
động. Khi máy hoạt động,hộp đưa vào máy
, đậy nắp, tiến đến vị trí ghép rồi đứng yên. Cặp con lăn cuộn sẽ tiến vào hộp
cuộn mép thân và mép nắp, sau đó cặp con lăn ghép chặt mối ghép lại. Sau khi
ghép xong hộp được đưa ra khỏi máy.
Không có biến đổi của nguyên liệu.
Nếu các cơ cấu ghép nắp làm việc không bình thường và kích thước hộp
không đúng quy định sẽ gây ra hư hỏng ở mối ghép.
2.4.8. Đóng code.
Sau khi ghép mí sản phẩm được đóng code. Code thường ghi: tên công ty,
ngày, tháng, năm,giờ sản xuất, hạn sử dụng,loại nguyên liệu gì..
Tên sản phẩm: Cá ngừ đóng hộp.
2.4.9. Tiệt trùng.
a. Rửa hộ p tr ước tiệt trùng:
Sau khi ghép nắp hộp, hộp được rửa sạch dầu mỡ dính trên thân và nắp bằng
nước nóng có nhiệt độ 800C-850C, sau đó đem đi tiệt trùng với chế độ thích hợp.
Đây là khâu quan trọng, nó ảnh hưởng đến chất lượng và khả năng bảo quản thực
phẩm.
Thiết bị được thiết kế để rửa hộp sau khi ghép mí. Dầu dính bên ngoài hộp
được tách ra và đưa xuống chỗ dự trữ ở phần dưới máy. Đường hầm rửa được
trang bị thêm những vòi phun phóng ra những tia nước nóng. Thiết bị được làm
bằng thép không rỉ AISI 304. Nước sử dụng để rửa sẽ được lọc và hồi lưu trở lại.
b. Tiệt trùng
 Mục đích công nghệ : chế biến, bảo quản.
Cách thực hiện: tiến hành tiệt trùng trong thiết bị tiệt trùng autoclave, nhiệt
độ tiệt trùng 115-1210C. Thường sử dụng thiết bị tiệt trùng dạng nằm ngang vì
thuận lợi cho việc nạp và tháo nguyên liệu.
 10451
Công thức tiệt 0
trùng::
121

Nguyên lý hoạt động: mở nắp, dùng hệ thống xe đẩy nạp két sản phẩm vào.
Cho hơi nóng vào, đuổi hết khí trong thiết bị ra. Đậy nắp. Khi thiết bị đạt áp suất
cần thiết thì khoá van hơi. Sau một thời gian nhất định thì xả van hơi. Châm nước
lạnh vào làm mát sản phẩm về nhiệt độ thường. Mở nắp, tháo sản phẩm ra ngoài.

D
B
E D
E

T P

F C

C B
A

A : Hơi
nước B :
Nước
C : Nước ngưng hoặc nước được
tháo ra D : Van
E : Không khí
F : Van an toàn và điều chỉnh áp
Hình 2.4.9: Nguyên tắc hoạt động của thiết bị autoclave.

Thiết bị: được làm bằng thép không rỉ, được cách nhiệt bằng sợi thủy tinh, có
1 hoặc 2 cửa, chứa từ 1 đến 6 mâm 1 mẻ.
 Các yếu tố ảnh hưởng đến chế độ tiệt trùng:
i)Vi sinh vật:
Trong mỗi loại đồ hộp người ta chọn ra đối tượng vi sinh vật nguy hiểm nhất
để tiêu diệt. Trong đồ hộp thịt cá, việc tiêu diệt loài vi khuẩn Clostridium
Botulinum và bào tử của nó được xem là tiêu chuẩn tiệt trùng tối thiểu của đồ
hộp. Ngoài ra, trong đồ hộp thịt cá còn có loại vi khuẩn bền nhiệt hơn
Clostridium Botulinum như: C.sporogenes, C.putrificum.
ii) Đặc tính sản phẩm:
 Môi trường thực phẩm khác nhau thì khả năng bị tiêu diệt của các loại vi
sinh vật cũng khác nhau. Nồng độ muối cao làm cho vi sinh vật bị yếu đi và dễ
bị tiêu diệt do hiện tượng co nguyên sinh.
Tính chất vật lý của sản phẩm cũng ảnh hưởng tới chế độ tiệt trùng. Do đó
người ta xếp cá trong một chất lỏng sao cho khoảng cách dẫn nhiệt là nhỏ nhất.
Người ta còn tìm cách làm tăng tốc dộ truyền nhiệt trong hộp bằng phương pháp
xoay tròn. Chuyển động của khoảng không trên đỉnh hộp trong khi quay sẽ đẩy
nhanh sự chuyển động của chất lỏng, nghĩa là sẽ đẩy nhanh sự đối lưu.
iii) Bao bì sản phẩm:
Chế độ tiệt trùng phụ thuộc vào vật liệu làm bao bì, hình dáng và kích cỡ của
bao bì…Đối với bao bì làm bằng kim loại thì bề mặt truyền nhiệt càng lớn, thời
gian tiệt trùng càng nhanh.
iv) Khả năng kỹ thuật của thiết bị tiệt trùng::
Thiết bị tiệt trùng làm việc liên tục và có áp suất cao thì có nhiều ưu việt hơn
thiết bị gián
đoạ
n. Cường độ đun nóng hộp trong quá trình đầu của tiệt trùng phụ thuộc vào hiệu
số nhiệt độ
giữa hộp và hơi nóng trong thiết bị tiệt trùng. Vận tốc truyền nhiệt vào sản phẩm
giảm dần theo mức độ giảm dần sự chênh lệch nhiệt độ giữa bên trong và bên
ngoài hộp. Nhiệt độ của sản phẩm trong hộp tiến dần đến nhiệt độ của thiết bị
truyền nhiệt theo một đường tiệm cận.
Các biến đổi :
- Vật lý:
 Nhiệt độ của cá tăng lên do sự chênh lệch nhiệt độ giữa môi trường đun
nóng và cá. Tốc độ tăng nhiệt độ chậm dần từ ngoài vào trung tâm do
khoảng cách giữa chúng và nguồn nhiệt xa dần.
 Thể tích cá tăng lên.
- Hoá sinh:
 Ít có biến đổi nhiều do enzyme bị vô hoạt.
- Sinh học:
 Ức chế sự phát triển của vi sinh vật do tạo được môi trường có nhiệt độ
cao.
- Hoá lý:
 Sự bốc hơi nước do nhiệt độ cao.
- Cảm quan:
 Chất lượng cá tăng lên do sự biến đổi về màu sắc và mùi vị.
c. Làm nguộ i:
 Mục đích công nghệ: bảo quản, hoàn thiện.
  Mục đích của quá trình:
Làm nguội đồ hộp là khâu quyết định chất lượng sản phẩm cuối cùng trong
quá trình sản xuất, làm nguội tốt sẽ tránh được các tác hại sau:
- Giảm màu sắc, mùi vị của sản phẩm.
- Phân huỷ kết cấu,tổ chức của thực phẩm.
- Tăng tác dụng ăn mòn của đồ
hộp. Cách thực hiện:
 Thực hiện trong thiết bị tiệt trùng. Sau khi tiệt trùng xong, mở xả van hơi
và đưa nước lạnh vào để làm nguội.
Quá trình làm lạnh càng nhanh thì càng tốt, nhưng khi nhiệt độ biến đổi đột
ngột sẽ gây ra hiện tượng hộp bị biến dạng, hay bị hở nắp.
Tốc độ làm nguội phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: tính chất của thực phẩm,
thể tích hộp lớn nhỏ, hình dáng của hộp, vật liệu làm bao bì, hiệu số nhiệt độ trong
và ngoài hộp.
Môi trường làm nguội là nước lạnh, làm nguội đến 18 - 200C. Nước làm
nguội phải được khử độ cứng và khử trùng. Nếu nước có độ cứng cao, thành nồi sẽ
đóng một lớp cặn làm giảm hệ số truyền nhiệt, nồng độ sắt cao sẽ dẫn đến sự rỉ
sét. Mặt khác hộp có thể bị hút nước lạnh vào thông qua đường nối chỗ mối ghép.
Nếu nước chứa các vi sinh vật có thể phát triển, sự thẩm thấu này dẫn đến tình
trạng “hỏng do rò rỉ”. Nước được tuần hoàn và khử trùng tự động bằng Clo. Từ lúc
bổ sung Clo vào nước cho đến khi dùng nước đó để làm lạnh cần ít nhất 20 phút để
Clo tự do lắng trong nước. Mức Clo không được quá cao, nếu không có thể ăn mòn
hộp.
Khi quá trình làm lạnh đã xong, các hộp được lấy ra khỏi thiết bị. Đồ hộp lúc
này còn ẩm ướt nên không được xử lý ngay vì vẫn còn nguy cơ bị nhiễm bẩn do rò
rỉ đường nối.
Các biến đổi: chủ yếu là biến đổi vật lý: nhiệt độ cá giảm. Ngoài ra độ cứng
của cá có thể giảm, sự ngưng tụ trở lại của hơi nước trong hộp làm cho dịch rót bị
tách pha.
2.4.10. Hoàn thiện.
a. Bảo ô n:
Mục đích công nghệ: nhằm kiểm tra chất lượng sản phẩm sau một thời gian
bảo quản. Kết thúc thời gian bảo ôn, sản phẩm được kiểm tra, loại bỏ những đơn
vị hư hỏng. Nếu sau khi bảo ôn, phát hiện thấy tỉ lệ hư hỏng, phồng chảy vượt
quá mức cho phép, cần phải xem xét lại quá trình sản xuất, tìm nguyên nhân hư
hỏng để khắc phục. Nếu cần thiết có thể huỷ cả lô hàng.
Cách thực hiện: đồ hộp được đem đi bảo ôn trong kho ở 400C, độ ẩm
tương đối 70 
80%.Thời gian bảo ôn từ 14 đến 20 ngày.
Kho cần phải kín, khô ráo, sạch sẽ, dễ thoát nước, thông gió và thoát nhiệt.
Đồ hộp được xếp theo từng lô (cùng loại, cùng phẩm cấp, ngày và ca sản xuất),
chiều cao không quá 10m. Các hộp trong lô xếp xen kẽ nhau, cách trần ít nhất
0.75m và giữa các lô hoặc lối đi trục của kho cách 2m, để tiện cho việc bốc dỡ
hang hoặc kiểm tra khi cần thiết.
 Các biến đổi có thể xảy ra:
- Vật lý:
  Các thành phần trong hộp tiếp tục khuếch tán vào nhau để tiến tới cân
bằng về nồng độ làm cho hộp có hương vị, màu sắc đồng đều và tăng lên rõ
rệt.
 Sự phồng hộp do sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí do bài khí không
triệt để hoặc do sự thay đổi nhiệt độ bên ngoài.
- Sinh học: Vi sinh vật có thể phát triển gây phồng chảy trên những hộp
không đủ độ kín và tiệt trùng không đạt.
- Hoá học: xảy ra khi lớp vecni tráng thành hộp, nắp hộp bị tróc, nứt nẻ…
khi đó những thành phần thực phẩm có tính acid tiếp xúc với kim loại, xảy
ra ăn mòn.
- Cảm quan: cá bị biến màu và có vị kim loại.
b. Đó ng t hùng:
Mục đích công nghệ : hoàn thiện.
Đồ hộp phải được làm khô rồi mới đem đi đóng thùng.
 2.5. Phân tích mối nguy.
Bảng 2.5.1: Phân tích mối nguy cá ngừ đóng hộp

Nguyên liệu/ Mối nguy Giải thích Biện pháp CCP

giai đoạn
Bảo quản tốt.
Cảm quan: cá Đánh giá cảm
bị phân huỷ, Ảnh hưởng quan sản phẩm
Cá ngừ hư hỏng. sâu sắc đến bằng cách nấu Có
Hóa học: chất lượng thử cá.
histamin sản phẩm. Kiểm tra hàm
> lượng
10mg/10
Vật lý: không. Khi rã đông Rã đông nhanh
Rã đông- Hóa học: tạo điều kiện trong điều kiên Không
phân loại không. Sinh để vsv tiếp nước rã đông
học: nhiễm vi xúc với cá dễ phải sạch
Vật lý: không Quá trình Kiểm soát
Rửa Hóa học: rửa tạo điều quá trình rủa Không
không Sinh kiện để vsv về mặt vi sinh
học: vi sinh tiếp xúc với một cách chặt
Nếu nhiệt đô
và áp suất quá Kiểm soát
Vật lý: nhiệt trình hấp quá trình
độ, áp suất khi không đạt yêu hấp
Hấp hấp. Hóa học: cầu dẫn đến Lập bảng theo Không
không Sinh cấu trúc cá dõi nhiệt độ áp
không được suất thời gian
học: VSV yếm
tốt khi cắt trong quá trình
khí và kí sunh
thịt, và VSV hấp.
trùng.
yếm khí cùng Kiếm tra định
ký kì thiết bị
Vật lý: Vi sinh
sinh trùng
vật Kiểm soát môi
Cắt thịt có điều trường làm Không
không Hóa
kiện tiếp việc và công
học: không
xúc với mô nhân một cách
Sinh học:
Vật lý: không Đây chỉ là
Xếp hộp một khâu ít Không
Hóa học :
ảnh hưởng
không Sinh
đến chất
Vật lý: tạp Ảnh hưởng Thiết lập cẩn
chất Hóa học: sâu sắc đến thận công thức Không
Rót dịch
chất lượng phối trộn.
phụ gia vượt
sản phẩm gây Rà soát các
quá giới hạn
tác hại đến tạp chất.
 17

Kiểm soát
Nếu nhiệt đô quá trình
và áp suất quá tiệt trùng
Vật lý: nhiệt
trình hấp nghiêm
độ, thời gian ,
không đạt yêu ngặt.
áp suất quá
cầu dẫn đến Lập bảng theo Có
Tiệt trùng trình tiệt trùng.
cấu trúc cá dõi nhiệt độ áp
Hóa học: không được
không Vi sinh: suất thời gian
tốt khi cắt trong quá trình
VSV vẫn còn. thịt, và VSV tiệt trùng.
vẫn còn trong Kiếm tra định
sản phẩm và kì thiết bị tiệt
gây hư hỏng trùng.
Đây chỉ là Chỉ là Huấn
một
một khâu khâu bên ngoài
Vật lý: không
Hoàn thiện làm bên sản phẩm hoàn Không
Hóa học: ngoài sản thành nhưng
không Sinh phẩm chẳng cũng chú ý cẩn
học: Không ảnh hưởng gì thận để không
đến sản bị vương vào
 18

Bảng 2.5.2: Bảng kế hoạch

HACCP.

Qu Loạ Giới Hành

á i Mối nguy CCP Biện pháp phòng Giám sát hạn động Thẩm tra Hồ sơ lưu
trìn mối ngừa tới sửa
Đo nhiệt Cá
đôn Hồ sơ nhiệt độ
Cá bị độ khi Thông bảo quản của
Nhận Chất Khu Kiểm soát nguồn nhận g Tiến hành khi nhận nhà cung cấp,
phân lạn báo
nguyê lượng hủy, bị vực cung cấp, yêu cầu mẫu, cho nguyên liệu, kiểm hồ sơ hàm
n liệu cá, hư hại. tiếp nhà cung cấp cho đánh giá h: 0 nhà soát mối quan hệ lượng hisatamin
<18 C
hóa Histamin nhận biết nhiệt độ bảo cảm cung giữa histamine và của nguyên liệu,
Cá
học. >50ppm quản của cá. quan, lấy tươ cấp, trả nhiệt độ. hồ sơ tiếp nhận
mẫu i: hàng nguyên liệu cá
Tiệt trùng Đào tạo nhân viên kiểm tra Định lỳ kiểm tra
Khu Thiết bị Hồ sơ nhiệt độ,
không tiệt trùng, lập bảng nhiệt đọ phân phối áp suất tiệt
Tiệt vực tiệt 1210C, Giữ ,
trùn Vi sinh đúng chế tiệt kê quá trình tiệt
trùng, 2at. tái chế
trong thiết bị tiệt trùng, Bảng theo
g độ dẫn đến trùng, trùng, kiểm tra và trùng, Việc kiểm dõi nhiệt độ,
vi sinh vật hiệu chỉnh thiết bị tất cả lại lô tra do nhân viên
thiết các quá hàng Kiểm tra toàn
phát triển bị tiệt tiệt trùng, giám sát quá trùng tiệt trùng diện thiết bị tiệt
trình
 19

TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1]. Lê Bạch Tuyết và cộng sự. Các quá trình công nghệ cơ bản
trong sản xuất thực phầm. Nhà xuất bản Giáo dục, 1996.
[2]. Lương Hữu Đồng. Một số sản phẩm chế biến từ cá và các
lọai hải sản khác. Nhà xuất bản Nông nghiệp, 1981.
[3]. Nguyễn Hồng Ánh, Lê Hoàng Lâm, Lê Đình Tùng, Huỳnh
Lê Tâm, Nguyễn Thị Ngọc Yến, Nhập môn HACCP cho các nhà máy
chế thủy sản, 1999.
[4]. Nguyễn Trọng Cẩn. Công nghệ chế biến thủy sản (1,2). Nhà
xuất bản Nông nghiệp, 1990
[5]. Nguyễn Xuân Thâm. Kỹ thuật chế biến và bảo quản cá. Nhà
xuất bản Đại học Bách Khoa Hà Nội, 1979.
[6]. Nguyễn Văn Thoa. Công nghệ sau thu họach và chế biến thủy
sản TP.Hồ Chí Minh.
[7]. Nguyễn Văn Thoa. Cơ sở thiết kế nhà máy đồ hộp thực phẩm.
Nhà xuất bản Đại học Bách Khoa Hà Nội, 1966.
[8]. Phạm Cẩm Nam. Nghiên cứu công nghệ hun khói nóng cá ngừ,
1999.