H thng phn tch mi nguy v im kim sot ti hn - HACCP (FM.

HACCP)
I. HACCP L G? HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) l h thng qun l mang tnh phng nga nhm m bo an ton thc phm thng qua nhn bit mi nguy, thc hin cc bin php phng nga v kim sot ti cc im ti hn. Cc nguyn l ca HACCP c thng nht trn ton th gii v c th p dng trong tt c cc nghnh sn xut thc phm v ung, trong vic phn phi v bn sn phm. H thng ny c th c p dng cho cc sn phm ang tiu th trn th trng cng nh cho cc sn phm mi. HACCP ra i t thp nin 60 cng vi chng trnh v tr ca c quan NASA M nhm ngn nga ng c thc phm v m bo an ton v sinh thc phm cho cc phi hnh gia khi phng tu v tr Columbia ln khng trung. Nm 1971, HACCP bt u c p dng trong ngnh thc phm ti M nhm m bo cht lng, an ton thc phm thng qua kim sot cc mi nguy, sau HACCP nhanh chng ch thnh mt h thng m bo cht lng thc phm c p dng rng ri trn ton th gii.

Vic p dng HACCP khng phi ch n thun phn tch mi nguy v kim sot cc im ti hn m cn phi m bo cc iu kin tin quyt v chng trnh tin quyt nh Quy phm Thc hnh sn xut tt GMP (Good Manufacturing Practice), Quy phm Thc hnh v sinh tt SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) cng cc chng trnh h tr khc lm nn t cho

vic m bo an ton v sinh thc phm. II. I T NG P D NG. Doanh nghip sn xut, kinh doanh thy sn, thc phm, thc n chn nui; Cc c s sn xut ch bin thc phm, khu ch xut, thc n cng nghip; C s dch v n ung, nh hng, khch sn v cc t chc hot ng lin quan n thc phm.

III. L I CH Li ch vi doanh nghip: nng cao uy tn cht lng phm ca mnh, tng tnh cnh tranh, kh nng chim lnh v m rng th trng, c bit i vi thc phm xut khu. c php in trn nhn du chng nhn ph hp h thng HACCP, to lng tin vi ngi tiu dng v bn hng. L c s m bo iu kin thun li cho vic m phn, k kt hp ng thng mi trong nc cng nh xut khu v l c s ca chnh sch u tin u t, o to ca Nh nc cng nh cc i tc nc ngoi; Li ch vi ngnh cng nghip: tng kh nng cnh tranh v tip th; gim chi ph do gim sn phm hng v phi thu hi; ci tin qu trnh sn xut v iu kin mi trng; ci tin nng lc qun l m bo an ton thc phm; tng c hi kinh doanh v xut, nhp khu thc phm; Li ch vi nh nc: ci thin sc khe cng ng, nng cao hiu qu v kim sot thc phm; gim chi ph cho sc khe cng ng; to iu kin thun li cho s pht trin thng mi; to lng tin ca ngi dn vo vic cung cp thc phm; Li ch i vi ngi tiu dng: gim nguy c cc bnh truyn qua thc phm, nng cao nhn thc v v sinh an ton thc phm; tng s tin cy vo vic cung cp thc phm; ci thin cuc sng trong lnh vc sc khe v kinh t - x hi.

IV. CC B C TRI N KHAI 1. Cn xem xt li iu kin nh xng, trang thit b v con ngi trc khi tin hnh p dng HACCP, nu cha p ng c cc yu cu c bn v m bo v sinh an ton thc phm th phi phi sa cha, nng cp p dung thnh cng h thng HACCP, doanh nghip cn phi ch cc iu kin sau: Cam kt ca lnh o: Lnh o doanh nghip phi cam kt i vi vic trin khai p dng v duy tr h thng an ton v sinh thc phm HACCP thng qua m bo cung cp kp thi cc ngun lc cn thit theo cc yu cu m bo an ton thc phm. Yu t con ngi: cn b qun l ch cht phi c trang b cc kin thc v sn phm v qu trnh sn xut, kinh nghim thc t v hiu bit v cc nguyn tc ca HACCP, ng thi nhn thc c vai tr ca HACCP trong vic m bo an ton v sinh thc phm. Nh xng v trang thit b: cng ngh, thit b v iu kin nh xng ng mt vai tr quan trng trong vic p ng cc yu cu ca php lut v ch nh v an ton thc phm.

2. Mi hai bc xy dng h thng HACCP 1. Thnh lp i HACCP

2. M t sn phm 3. Xc nh mc ch s dng ca sn phm 4. Thit lp s quy trnh cng ngh 5. Kim tra s quy trnh cng ngh 6. Tin hnh phn tch mi nguy 7. Xc nh im kim sot ti hn (CCP) 8. Thit lp cc gii hn ti hn 9. Thit lp h thng gim st 10. ra hnh ng sa cha 11. Thit lp cc th tc lu tr h h 12. Xy dng cc th tc thm tra Chng trnh HACCP tt l mt chng trnh r rng, d hiu v y cc th tc hng dn phng php thc hin. Cc biu mu phi d s dng, d ghi chp tt c cc kt qu gim st, thm tra v hnh ng khc phc.