Áp Dụng GMP, GHP, HACCP Cho Các Cơ Sở Chế Biến Thực Phẩm Vừa Và Nhỏ - 996097

BỘ Y TẾ
CỤC AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM
ÁP DỤNG
CHO CÁC CƠ SỞ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM VỪA VÀ NHỎ
HÀ NỘI – NĂM 2006

NỘI DUNG CHÍNH
NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG

CÁC CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT
CÁC NGUYÊN TẮC HACCP
HƯỚNG DẪN ÁP DỤNG HACCP
CÁC YÊU CẦU ĐỐI VỚI HỆ THỐNG HACCP
PHỤ LỤC
LỊCH SỬ HACCP
Từ những năm 1960, Công ty Pillsbury - một công ty của NASA

đã xây dựng HACCP nhằm đảm bảo VSATTP cho các nhà du hành
vũ trụ.
Năm 1973, cơ quan quản lý thực phẩm và thuốc Hoa Kỳ (US –
FDA) yêu cầu áp dụng hệ thống HACCP trong quá trình chế biến
thịt hộp để kiểm soát nhóm vi sinh vật chịu nhiệt kỵ khí sinh nha
bào.
Năm 1980, nhiều công ty lớn của Mỹ đã sử dụng HACCP.
Năm 1985, Viện Hàn lâm Khoa học Quốc gia Hoa Kỳ đã kiến
nghị áp dụng HACCP cho tất cả các nhà sản xuất, chế biến và cung
cấp thực phẩm ở Hoa Kỳ. Đề xuất này đã dẫn đến việc thành lập uỷ
ban Tư vấn Quốc gia về Tiêu chuẩn vi sinh thực phẩm (NACMCF).
Năm 1992, Uỷ ban này đã tiêu chuẩn hoá các nguyên tắc của
HACCP và những nguyên tắc này được sử dụng cho tời ngày nay.
LỊCH SỬ HACCP
Hệ thống HACCP đã được CAC (Codex Alimentarius

Commission) chấp nhận và đưa ra các hướng dẫn các quốc gia
thành viên (tính đến tháng 12/2001 có 165 quốc gia thành viên
của CAC). Tại phiên họp thứ 20 của CAC (từ 28/6 tới 7/7/1993
tại Geneva – Thuỵ sỹ) đã thống nhất thông qua bản hướng dẫn
áp dụng hệ thống HACCP và công bố trong ALINORM 93/13A
tháng 3 năm 1993.
Trong phiên họp thứ 22 của CAC (vào tháng 6/1997) đã thông
qua và chấp nhận dự thảo sửa đổi tiêu chuẩn và hướng dẫn áp
dụng HACCP của CAC, ký hiệu là CAC/ RCP1 – 1969, Rev.3
(1997).
Từ đó HACCP được phát triển và áp dụng rộng rãi ở nhiều quốc
gia trên thế giới và đã được bắt buộc áp dụng ở nhiều nước và
khu vực.
LỊCH SỬ HACCP
Tổ chức tiêu chuẩn hoá quốc tế (ISO) đã nghiên cứu cách tiếp
cận hệ thống HACCP theo hướng kết hợp với hệ thống ISO
9000 và đã ban hành tiêu chuẩn ISO 22000 nhằm áp dụng tại
các doanh nghiệp thực phẩm và nước giải khát, nghĩa là Tiêu
chuẩn ISO 22000 vừa bao trùm 7 nguyên tắc của HACCP vừa
tương thích với nội dung cơ bản của ISO 9001: 2000.
LỊCH SỬ HACCP
Ở nước ta, HACCP còn là vấn đề mới mẻ với các doanh

nghiệp và các nhà quản lý. Song ngành thuỷ sản đã đi đầu
trong việc áp dụng HACCP vì yêu cầu xuất khẩu sản phẩm
thuỷ sản ngay từ những năm cuối của thập kỷ cuối cùng của
thế kỷ trước. Từ năm 2000, Cục An toàn vệ sinh thực phẩm đã
bắt đầu xúc tiến các cơ sở áp dụng HACCP, đã phối hợp với
Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng và Bộ Công nghiệp
để tổ chức Hội nghị xúc tiến HACCP, các khoá đào tạo về
HACCP. Cục An toàn vệ sinh thực phẩm đã cử nhiều cán bộ đi
học tập HACCP ở Đức, Nhật Bản, Thái Lan, Australlia,
Singapore, Canada... đã xuất bản giáo trình HACCP và tư vấn,
đào tạo, hướng dẫn hàng chục cơ sở đã và đang áp dụng
HACCP.
LUẬT PHÁP VÀ HACCP
MỸ: Cơ quan quản lý thực phẩm và thuốc (FDA) và cơ quan

phát triển nông nghiệp đã ban hành lệnh áp dụng HACCP đối
với sản phẩm thực phẩm trong nước và nhập khẩu.
CANADA: Chính phủ quy định áp dụng hai chương trình
CLVSATTP: QMP (chương trình quản lý chất lượng) & FSEP
(chương trình tăng cường an toàn thực phẩm). Cả hai chương
trình đều dựa trên các nguyên tấc HACCP do Conex đưa ra.
AUSTRALIA: Các quy định vệ sinh đã được xây dựng và áp

dụng tại từng bang; tiêu chuẩn HACCP được yêu cầu áp dụng
tại các vùng khác nhau của đất nước.
NEW ZEALAND: Hệ thống HACCP áp dụng bắt buộc với chế
biến thịt và thuỷ sản
HACCP TRONG KHUNG LUẬT CỦA CHÂU ÂU: Chỉ thị
93/43/EEC ngày 14/6/1993 quy định việc xây dựng, áp dụng
HACCP.
PHÁP: Chỉ thị 93/43/EEC của EU đã được chuyển dịch sang

thành quy định pháp lý tại Pháp thông qua liên 3 bộ: Bộ Kinh tế,
Bộ Y tế và Bộ Nông nghiệp thực phẩm và thuỷ sản. Các văn
bản pháp luật của 3 bộ trên quy định người quản lý cơ sở thực
phẩm phải xây dựng quy trình an toàn vệ sinh phù hợp dựa trên
nguyên tắc HACCP.
VƯƠNG QUỐC ANH: Từ những năm 1990

Chính Phủ đã khuyến khích áp dụng HACCP
thông qua một loạt các biện pháp hỗ trợ như
đào tạo, sản xuất tài liệu HACCP, đánh giá hệ
thống HACCP, tuyên truyền rộng rãi thông
qua đội ngũ cán bộ quản lý CLVSATTP được
đào tạo.
HÀ LAN: Chỉ thị của EU được chuyển dịch thông qua “Luật thực
phẩm”, trong đó quy định tất cả các cơ sở sản xuất, cung cấp thực
phẩm phải áp dụng quy định ATTP trên cơ sở của nguyên tắc hệ
thống HACCP.
NHẬT BẢN: Quy định 34 ngành chế biến thực phẩm phải áp dụng
HACCP bắt buộc, còn lại là áp dụng tự nguyện. Thực phẩm muốn
nhập vào Nhật Bản phải là sản phẩm của các cơ sở áp dụng
HACCP hoặc phải được kiểm tra rất chặt chẽ tại các cửa khẩu. Bộ
Y tế Lao động và phúc lợi trực tiếp chứng nhận HACCP cho 6
ngành chế biến thực phẩm có nguy cơ cao: Sữa và sản phẩm sữa,
Bơ và sản phẩm có bơ, Đồ uống không cồn, Thịt và sản phẩm thịt,
Cá và sản phẩm cá, Sản xuất đồ hộp.
CÁC NƯỚC KHÁC: Hầu hết các nước hiện nay đều có quy định
về việc áp dụng HACCP: Quy định bắt buộc với các ngành chế
biến có nguy cơ cao hoặc quy định áp dụng cho toàn bộ các cơ sở
sản xuất chế biến thực phẩm.
VIỆT NAM: Quyết định số 43/2006/QĐ TTg ngày

20/2/2006 của Thủ tướng Chính Phủ phê duyệt kế
hoạch hành động quốc gia đảm bảo VSATTP đến năm
2010 đã xác định: “Từng bước áp dụng hệ thống quản lý
CLVSATTP theo HACCP. Phấn đấu đến năm 2010,
100% các cơ sở sản xuất thực phẩm có nguy cơ cao áp
dụng HACCP”.
Theo Nghị định số 163/2004/NĐCP ngày 07/9/2004 của Chính phủ

quy định chi tiết thi hành một số điều của Pháp lệnh vệ sinh an
toàn thực phẩm đã xác định 10 nhóm thực phẩm nguy cơ cao là:
1. Thịt và các sản phẩm từ thịt;
2. Sữa và các sản phẩm từ sữa;
3. Trứng và các sản phẩm chế biến từ trứng;
4. Thuỷ sản tươi sống và đã qua chế biến;
5. Các loại kem, nước đá; nước khoáng thiên nhiên;
6. Thực phẩm chức năng, thực phẩm tăng cường vi chất dinh
dưỡng, thực phẩm bổ sung, phụ gia thực phẩm.
7. Thức ăn, đồ uống chế biến để ăn ngay;
8. Thực phẩm đông lạnh;
9. Sữa đậu nành và sản phẩm chế biến từ đậu nành;
10. Các loại rau, củ, quả tươi sống ăn ngay.
???
LÝ DO PHẢI ÁP DỤNG HỆ THỐNG HACCP?

LÝ DO ÁP DỤNG HỆ THỐNG HACCP
HACCP thực sự là một công cụ có hiệu quả bảo đảm an

toàn thực phẩm, có khả năng ngăn ngừa một cách chủ
động nguy cơ ô nhiễm thực phẩm trong quá trình sản
xuất, chế biến, tạo ra thực phẩm an toàn.
Hệ thống HACCP viết tắt từ tiếng anh: Hazard Analysis and
Critical Control Point, hiểu theo tiếng Việt là “Phân tích mối
nguy và kiểm soát các điểm tới hạn”
Bản chất của hệ thống HACCP là phòng ngừa, tập trung vào
các điểm kiểm soát tới hạn, dựa trên một cơ sở khoa học,
thực tiễn tin cậy và các biện pháp giám sát, kiểm soát có hiệu
quả.
Hệ thống HACCP được thiết lập để giảm thiểu tới mức thấp
nhất độ rủi ro có thể xảy ra đối với an toàn thực phẩm.
Hệ thống HACCP không phải là một hệ thống độc lập mà đòi
hỏi và kế thừa hiệu quả của các hệ thống khác thuộc chương
trình PRP (GMP, GHP)
Đòi hỏi của xu thế quản lý chất lượng VSATTP đang

diễn ra trên phạm vi toàn cầu với đặc điểm chủ yếu là:
Chuyển từ kiểm tra thành phẩm sang kiểm soát quá trình.
Chuyển từ kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm sang
kiểm soát các yếu tố tác động tới chất lượng trong các quá
trình.
Chuyển từ loại bỏ thụ động các sản phẩm sai lỗi sang
phòng ngừa chủ động và toàn diện các nguy cơ gây sai lỗi.
Chuyển từ kiểm tra độc lập sang công nhận, thừa nhận lẫn
nhau.
Chuyển từ kiểm tra dàn đều không tập trung sang kiểm
soát tập trung vào những điểm quyết định tới an toàn thực
phẩm.
Đáp ứng yêu cầu của tiến trình hoà nhập và đòi hỏi của thị
trường nhập khẩu:
Tổ chức Thương mại Thế giới (WTO) đã yêu cầu các nước thành
viên áp dụng Hệ thống HACCP như một phương tiện kiểm soát
ATTP trong thương mại quốc tế đảm bảo thực thi Hiệp định SPS.
Liên minh châu Âu đã yêu cầu các cơ sở chế biến thực phẩm
nhập vào EU từ đầu thập niên 1990 phải áp dụng GMP và từ năm
1998 phải áp dụng Hệ thống HACCP. Riêng đối với thuỷ sản, từ
năm 1992 đã bắt buộc tuân thủ các điều kiện vệ sinh quy định tại
Chỉ thị 91/493/EEC mà thực chất là GMP, sau đó là Chỉ thị
94/356/EEC đặt nền tảng cho việc kiểm soát vệ sinh theo Hệ
thống HACCP.
Các thị trường lớn như Canada, úc, New – Zealand, Nhật bản...
đều yêu cầu các cơ sở sản xuất thực phẩm xuất khẩu phải áp
dụng HACCP. FDA (Mỹ), năm 1995 đưa ra quy định bắt buộc áp
dụng Hệ thống HACCP đối với các cơ sở sản xuất thực phẩm tại
Mỹ và các cơ sở sản xuất thực phẩm xuất khẩu vào Mỹ, quy định
có hiệu lực từ 19/12/1997.
LỢI ÍCH CỦA VIỆC THỰC HIỆN HACCP
LỢI ÍCH VỚI NGƯỜI TIÊU DÙNG

Giảm nguy cơ các bệnh truyền qua thực
phẩm.
Nâng cao nhận thức về vệ sinh cơ bản.
Tăng sự tin cậy vào việc cung cấp thực
phẩm.
Cải thiện chất lượng cuộc sống (sức khoẻ
và kinh tế – xã hội).
LỢI ÍCH VỚI NGÀNH CÔNG NGHIỆP
Tăng số lượng người tiêu dùng và độ tin cậy của Chính
phủ.
Đảm bảo giá cả.
Tăng khả năng cạnh tranh và tiếp thị.
Giảm chi phí do giảm sản phẩm hỏng và phải thu hồi.
Cải tiến quá trình sản xuất và điều kiện môi trường.
Cải tiến năng lực quản lý đảm bảo ATTP.
Tăng cơ hội kinh doanh và xuất, nhập khẩu thực phẩm
(HACCP như là một điều kiện để nhập khẩu. HACCP như
là sổ hộ chiếu để đi qua biên giới).
LỢI ÍCH VỚI CHÍNH PHỦ
Cải thiện sức khoẻ cộng đồng.

Nâng cao hiệu quả và kiểm soát
thực phẩm.
Giảm chi phí cho sức khoẻ cộng
đồng.
Tạo điều kiện thuận lợi cho sự
phát triển thương mại.
Tăng lòng tin của người dân vào
việc cung cấp thực phẩm
LỢI ÍCH ĐỐI VỚI DOANH NGHIỆP

Nâng cao uy tín chất lượng đối với sản phẩm của mình, tăng tính cạnh
tranh, khả năng chiếm lĩnh và mở rộng thị trường, đặc biệt đối với thực
phẩm xuất khẩu.
Được phép in trên nhãn dấu chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP, tạo
lòng tin với người tiêu dùng và bạn hàng.
Được sử dụng dấu hoặc giấy chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP trong
các hoạt động quảng cáo, chào hàng, giới thiệu cho sản phẩm và doanh
nghiệp.
Là điều kiện để doanh nghiệp tiến hành các hoạt động tự công bố tiêu
chuẩn chất lượng VSATTP.
Là căn cứ để cơ quan kiểm tra chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm xem
xét chế độ giảm kiểm tra đối với các lô sản phẩm.
Là cơ sở đảm bảo điều kiện thuận lợi cho việc đàm phán, ký kết hợp đồng
thương mại trong nước cũng như xuất khẩu.
Là cơ sở của chính sách ưu tiên đầu tư, đào tạo của Nhà nước cũng như
các đối tác nước ngoài.
ĐIỀU KIỆN ÁP DỤNG HACCP
1. Lãnh đạo cơ sở có quyết tâm và đầu tư thích đáng cơ sở vật chất

kỹ thuật và trực tiếp tham gia điều hành, thẩm định các bước áp
dụng HACCP.
2. Cơ sở có mục đích rõ ràng, có động cơ đúng đắn, không chạy
theo hình thức.
3. Có dây truyền sản xuất, chế biến ổn định.
4. Đầu tư nguồn lực để :
Đánh giá đầy đủ và khách quan về thực trạng của cơ sở.
Xây dựng chương trình HACCP đúng đắn và khả thi
Tổ chức bằng được các nội dung của chương trình HACCP đã
xây dựng.
Tổ chức thực hiện quá trình áp dụng–thẩm định–hoàn chỉnh liên
tục và có hiệu quả.
ĐIỀU KIỆN ÁP DỤNG HACCP
5. Có hệ thống quản lý chất lượng đủ mạnh và hoạt động có hiệu quả,

có trình độ kỹ thuật phù hợp.
6. Có sự ủng hộ của cấp trên, sự hướng dẫn, hỗ trợ kỹ thuật, nghiệp
vụ của một cơ quan tư vấn có năng lực.
7. Tổ chức đào tạo giáo dục tốt về HACCP.
8. Khả năng triển khai một chương trình vệ sinh tiên quyết tại cơ sở,
tức là cơ sở đã áp dụng hoặc có khả năng áp dụng hệ thống GMP
(Good Manufacturing Practice) và SSOP (Sanitation Standard
Operating Procedure).
HACCP VÀ CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT
H PHÂN TÍCH
A MỐI NGUY
C MỐI NGUY VÀ
C PHÒNG NGỪA
P MỐI NGUY ĐÁNG KỂ
Chương trình vệ sinh cơ bản

(Chương trình tiên quyết)
SSOP
GMP (GHP) GMP
ĐIỀU KIỆN SẢN XUẤT
1. Điều kiện cơ sở
2. Điều kiện dụng cụ thiết bị
3. Điều kiện con người
HAI GIAI ĐOẠN CỦA HACCP
Phân tích mối nguy

H
Các mối nguy gắn với các giai đoạn khác nhau trong quá
trình sản xuất thực phẩm
A
Kiểm soát và hạn chế mỗi nguy đáng kể

C  Kiểm soát các mỗi nguy và xác định biện pháp hạn
chế và phòng ngừa
C  Giám sát các điều kiện để thực hiện một trong các
biện pháp phòng ngừa
P
 Kiểm tra lại hiệu quả của hệ thống
ĐỊNH NGHĨA
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Poind): Phân tích mỐi
nguy và kiểm soát điểm tới hạn, nghĩa là một hệ thống phân tích, xác
định và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu trong quá trình sản
xuất, chế biến thực phẩm.
Hệ thống HACCP (HACCP System): Một hệ thống phân tích, xác
định các mối nguy về an toàn thực phẩm và kiểm soát nó tại các điểm
kiểm soát tới hạn.
Chương trình tiên quyết (Pre Requisite Programme PRP): Một
chương trình nhằm thực hiện các yêu cầu về công nghệ và vận hành
(GMP) và các yêu cầu vệ sinh về nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ, con
người, môi trường sản xuất…(GHP, SSOP) để đảm bảo các điều kiện
cơ bản cho hệ thỐng HACCP hoạt động có hiệu quả…
ĐỘI HACCP (HACCP Team): Nhóm cán bộ có trách nhiệm xây dựng
kế hoạch HACCP và tổ chức áp dụng kế hoạch đó tại doanh nghiệp
MỐI NGUY (Hazard): Tác nhân sinh học, hoá học, hay vật lý có trong
thực phẩm hoặc môi trường chế biến thực phẩm có khả năng gây tác
hại đến sức khoẻ người tiêu dùng.
MỐI NGUY TIỀM ẨN (Potential Hazard): Mối nguy có thể xuất hiện
(trong thực phẩm hoặc môi trường chế biến).
MỐI NGUY ĐÁNG KỂ (Significant Hazard): Mối nguy đòi hỏi phải được
kiểm soát theo kết quả của quá trình phân tích mối nguy.
PHÂN TÍCH MỐI NGUY (Hazard Analysis): Là quá trình thu thập, đánh
giá các thông tin về mức độ nghiêm trọng của mối nguy và điều kiện
dẫn tới sự hiện diện của chúng nhằm xác định mức độ đáng kể đối với
an toàn thực phẩm, vì thế cần được kiểm soát trong kế hoạch HACCP.
NGUY CƠ (Risk): Khả năng (xác suất) xuất hiện một mối nguy.
BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT (Control Measure): Bất kỳ một hành động
hoặc một yếu tố vật lý, hoá học nào được sử dụng để ngăn ngừa, loại
bỏ hoặc giảm thiểu một mối nguy đáng kể tới mức có thể chấp nhận
được (còn gọi là biện pháp phòng ngừa).
ĐIỂM KIỂM SOÁT (Control Point CP): Tất cả các điểm, công đoạn
hoặc quá trình, tại đó có thể kiểm soát được các mối nguy sinh học, hoá
học hoặc vật lý (các CP thuộc phạm vi kiểm soát của chương trình
PRP)
ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN (Critical Control Point CCP): Điểm, công
đoạn hoặc quá trình, tại đó có thể kiểm soát và có thể ngăn ngừa, loại
bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy an toàn thực phẩm đến mức có thể chấp
nhận được (các CCP thuộc phạm vi kiểm soát của kế hoạch HACCP).
SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT: Là sự biểu hiện có hệ thống một chuỗi

các bước hoặc các công đoạn được sử dụng trong qúa trình sản xuất một
sản phẩm cụ thể nào đó.
SƠ ĐỒ QUYẾT ĐỊNH CCP (CCP Decision Tree sơ đồ cây): Một chuỗi
các câu hỏi được sắp xếp theo trình tự lôgic nhằm xác định một điểm kiểm
soát (CP) có phải là điểm kiểm soát tới hạn hay không (CCP).
NGƯỠNG TỚI HẠN (giới hạn tới hạn) (Critical Limit): Chuẩn mực xác định
ranh giới giữa mức chấp nhận và mức không thể chấp nhận đối với mỗi
biện pháp kiểm soát tại một CCP (một số tài liệu gọi là giới hạn tới hạn:
tiêu chí cần phải đạt đối với mỗi biện pháp phòng ngừa áp dụng cho mỗi
điểm kiểm soát tới hạn).
NGƯỠNG VẬN HÀNH (Operating Limit): Là chuẩn mực nghiêm ngặt hơn
ngưỡng tới hạn, tại đó đòi hỏi người vận hành thực hiện các biện pháp
thích hợp nhằm ngăn ngừa nguy cơ vi phạm ngưỡng tới hạn do mất kiểm
soát tại một CCP cụ thể (một số tài liệu gọi là “ngưỡng thực tế” hoặc là
“giới hạn vận hành”).
GIÁM SÁT (Monitoring): Tiến hành quan sát hoặc đo đếm các thông số
cần kiểm soát theo trình tự đã định nhằm đánh giá CCP có được kiểm
soát không.
KIỂM SOÁT (Control):
 Động từ: tiến hành các hoạt động cần thiết nhằm đảm bảo và duy trì
các tiêu chuẩn đã quy định trong kế hoạch HACCP.
 Danh từ: chỉ một tình trạng ở đó sự vận hành chính xác đang được tuân
thủ và các chuẩn mực đều được thoả mãn.
SỰ SAI LỆCH (Deviation): Sai sót dẫn tới vi phạm ngưỡng tới hạn tại
một CCP cụ thể.
HÀNH ĐỘNG KHẮC PHỤC (Corrective Action): Hành động cần thực
hiện khi xảy ra sai lệch nhằm khắc phục hậu quả và ngăn ngừa sự tái
diễn sai lệch đó tại một CCP.
PHÊ CHUẨN (Validation): Một phần của hoạt động thẩm định bao gồm
việc thu thập và đánh giá thông tin để xác định xem nếu được thực hiện
tốt, kế hoạch HACCP có kiểm soát hữu hiệu các mối nguy đáng kể về
an toàn thực phẩm không.
THẨM ĐỊNH (Verification): Việc áp dụng các phương pháp, quy trình,
phép thử và đánh giá khác bổ sung cho các biện pháp giám sát nhằm
xác nhận việc tuân thủ theo kế hoạch HACCP.
KẾ HOẠCH HACCP (HACCP Plan): Chỉ bộ tài liệu được xây dựng theo
các nguyên tắc của HACCP đảm bảo kiểm soát các mối nguy đáng kể
đối với an toàn thực phẩm tại các công đoạn của dây chuyền sản xuất
thực phẩm cụ thể.
KIỂM SOÁT HACCP (HACCP Control): Tình trạng mà ở đó quy trình
chính xác đang được tuân thủ, hệ thống giám sát đang hoạt động có
hiệu quả và các ngưỡng tới hạn đang được đảm bảo.
ĐÁNH GIÁ HACCP (HACCP Audit): Việc xem xét một cách hệ thống và
độc lập các bằng chứng khách quan do các đánh giá viên được đào tạo
tiến hành nhằm xác định xem:
Kế hoạch HACCP và chương trình PRP có được xây dựng một cách
chính xác và đầy đủ không, có khả năng ngăn chặn, loại bỏ hoặc
giảm thiểu tới mức chấp nhận được các mối nguy đối với an toàn
thực phẩm không.
Việc tuân thủ một cách đầy đủ theo kế hoạch HACCP đã được phê
chuẩn và Tiêu chuẩn hiện hành.
TIÊU CHUẨN: là những giới hạn quy định về vi sinh vật, hoá học và lý
học của thực phẩm.
VI PHẠM: Việc vượt quá giới hạn tới hạn.
THỰC PHẨM: Là những sản phẩm dùng cho việc ăn, uống của con
người ở dạng nguyên liệu tươi sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, kể
cả các chất được sử dụng trong sản xuất, chế biến thực phẩm.
VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM: Là việc bảo đảm thực phẩm không
gây hại cho sức khỏe, tính mạng của con người, bảo đảm thực phẩm
không bị hỏng, không chứa các tác nhân vật lý, hoá học, sinh học hoặc
tạp chất quá giới hạn cho phép, không phải là sản phẩm của động vật,
thực vật bị bệnh có thể gây hại cho sức khoẻ con người.
Ô NHIẾM THỰC PHẨM: Ô nhiễm thực phẩm là tình trạng xuất hiện bất
cứ một chất lạ nào (tác nhân gây ô nhiễm, yếu tố gây ô nhiễm) trong
thực phẩm.
NGUYÊN LIỆU BAN ĐẦU: là các nguyên liệu được sử dụng trong sản
xuất thực phẩm (Bao gồm các nguyên liệu để chế biến thực phẩm cũng
như các vật liệu tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm: nguyên liệu, phụ gia,
sản phẩm phụ và bao gói).
SẢN PHẨM: Là kết quả của một quá trình hoặc là kết quả của một tập
hợp các hoạt động có quan hệ lẫn nhau và tương tác để biến đầu vào
thành đầu ra.
QUÁ TRÌNH: Là tập hợp các hoạt động có quan hệ lẫn nhau và tương
tác để biến đầu vào thành đầu ra.
HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG: Là hệ thống quản lý để định
hướng và kiểm soát một tổ chức về chất lượng.
QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG: Các hoạt động có phối hợp để định hướng
và kiểm soát một tổ chức về chất lượng.
TỔ CHỨC: Nhóm người và phương tiện có sự sắp xếp bố trí trách
nhiệm, quyền hạn và mối quan hệ (ví dụ: Công ty, Viện, Hội…).
KHÁCH HÀNG: Tổ chức hay cá nhân nhận một sản phẩm.

SỰ PHÙ HỢP: Sự đáp ứng một yêu cầu.
SAI LỖI/ KHUYẾT TẬT: Sự không thực hiện một yêu cầu liên quan đến
việc sử dụng nhằm tới hay đã quy định.
SỔ TAY CHẤT LƯỢNG: Tài liệu quy định hệ thống quản lý chất lượng
của một tổ chức.
HỒ SƠ: Tài liệu công bố các kết quả đạt được hay cung cấp bằng
chứng về các hoạt động được thực hiện.
KHÁCH HÀNG
CÁC CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT
MỐI LIÊN QUAN GIỮA CÁC THÀNH PHẦN TRONG HỆ THỐNG QUẢN
LÍ CHẤT LƯỢNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM - HACCP
hac c p
g mp s s op
ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT


đối với việc xây dựng và áp dụng HACCP
Điều kiện tiên quyết

Nhà xưởng GM
Dụng cụ, thiết bị P
Con người SSO
P
Chương trình tiên quyết

Quy phạm sản xuất GMP (Good
Manufacturing Practices)
Quy phạm vệ sinh SSOP (Sanitation
Standard Operating Procedures)
ĐỊA ĐIỂM & MÔI TRƯỜNG

XUNG QUANH
KHÔNG BỊ Ô NHIỄM
KHÔNG BỊ NGẬP LỤT
CÓ NGUỒN NƯỚC ĐẢM BẢO
THUẬN TIỆN VỀ GIAO THÔNG
ĐƯỜNG XÁ NỘI BỘ ĐƯỢC XÂY
DỰNG ĐẢM BẢO TIÊU CHUẨN VỆ
SINH, CÓ CỐNG RÃNH THOÁT
NƯỚC TỐT
YÊU CẦU THIẾT KẾ, BỐ TRÍ NHÀ XƯỞNG

CÓ TƯỜNG BAO NGĂN CÁCH
CÓ KÍCH THƯỚC PHÙ HỢP
DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT
ĐI THEO MỘT CHIỀU
THUẬN TIỆN CHO VIỆC
LÀM VỆ SINH VÀ KHỬ TRÙNG
KHÔNG TẠO NƠI ẨN NÁU
CHO ĐỘNG VẬT GÂY HẠI
CÓ SỰ NGĂN CÁCH GIỮA
KHU SẢN XUẤT THỰC PHẨM
VÀ PHI THỰC PHẨM
YÊU CẦU VỀ KẾT CẤU NHÀ XƯỞNG

1. KẾT CẤU VỮNG CHẮC, DỄ LÀM VỆ SINH VÀ KHỬ TRÙNG
2. VẬT LIỆU:
Không thấm nước
Không thôi nhiễm, thích hợp với từng loại thực phẩm
Không độc
Bền, dễ bảo trì
Dễ làm vệ sinh và khử trùng.
3. CÁC KẾT CẤU CHÍNH:
Nền, hệ thống thoát nước
Trần, tường, cửa
Hệ thống thông gió
Hệ thống chiếu sáng
THIẾT BỊ DỤNG CỤ CHẾ BIẾN

1. DỄ LÀM SẠCH VÀ KHỬ TRÙNG
2. PHÙ HỢP VỚI TỪNG LOẠI SẢN PHẨM
3. AN TOÀN VỆ SINH (KHÔNG GÂY ĐỘC)
4. DỄ DI CHUYỂN
5. CÁC THIẾT BỊ DỤNG CỤ CHỦ YẾU:
Máy chế biến.
Thiết bị đóng gói
Thiết bị kiểm soát giám sát thực phẩm
Đồ đựng chất phế thải và các thứ không ăn được
Thiết bị cung cấp nước và nước đá
Thiết bị thoát nước và đổ chất thải
Thiết bị làm sạch và khử trùng
Phương tiện vệ sinh cá nhân và khu vực vệ sinh
Thiết bị cung cấp khí nén, hơi nước
Thiết bị bảo quản thực phẩm
DỤNG CỤ ĐỰNG CHẤT PHẾ THẢI

Có thiết kế đặc biệt, dễ nhận thấy
Có cấu trúc phù hợp
Đặt ở nơi cần thiết
Làm từ vật liệu ít bị hư hỏng
Phân biệt dụng cụ chứa chất nguy
hiểm
HỆ THỐNG XỬ LÝ CHẤT THẢI

Hoạt động tốt
Không gây ô nhiễm môi trường xung
quanh
Không gây nhiễm vào phân xưởng sản
xuất
Có dụng cụ thu gom phế liệu và nơi tập
trung phế liệu kín, hợp vệ sinh
THIẾT BỊ KIỂM SOÁT GIÁM SÁT THỰC PHẨM
1. NHANH CHÓNG ĐẠT ĐƯỢC NHIỆT ĐỘ THEO YÊU CẦU

CỦA THỰC PHẨM
2. AN TOÀN, PHÙ HỢP VỚI THỰC PHẨM
3. CÓ PHƯƠNG TIỆN KIỂM SOÁT, GIÁM SÁT:
Độ ẩm không khí
Dòng khí
Các thông số khác tác động đến tính
an toàn và phù hợp của thực phẩm.
PHƯƠNG TIỆN VỆ SINH CÁ NHÂN & KHU VỰC VỆ SINH
1. PHƯƠNG TIỆN RỬA VÀ KHỬ TRÙNG TAY

Rửa và làm khô tay
Chậu rửa có hệ thống nước nóng và lạnh
2. NHÀ VỆ SINH
Thiết kế hợp lý
Kết cấu hợp vệ sinh BHL§
3. KHU THAY QUẦN ÁO BẢO HỘ LAO ĐỘNG
Đầy đủ phương tiện cần thiết WC
Vị trí riêng biệt, hợp lý
THIẾT BỊ BẢO QUẢN THỰC PHẨM
Có chế độ bảo dưỡng duy tu

Làm vệ sinh thuận tiện
Tránh sinh vật gây hại xâm nhập và ẩn náu
Chống ô nhiễm thực phẩm khi bảo quản
Giảm mức hư hại thực phẩm xuống mức tối thiểu
Bố trí theo tính chất của từng loại thực phẩm
Có phương tiện riêng để cất giữ vật liệu tẩy rửa và chất nguy
hiểm
THIẾT BỊ CUNG CẤP NƯỚC VÀ NƯỚC ĐÁ
1. NƯỚC
Luôn được cung cấp đầy đủ
Có các phương tiện:
Lưu trữ
Phân phối
Kiểm soát nhiệt độ …
Tách riêng hệ thống nước không uống được,
không được nối, hồi lưu vào hệ thống nước uống được
2. NƯỚC ĐÁ
Làm từ nước sạch
Thiết bị chứa đựng, vận chuyển, bảo quản sạch, không gây ô
nhiễm.
ĐIỀU KIỆN VỀ CON NGƯỜI
1. Học tập kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm:
2. Sức khỏe người sản xuất:

Khám sức khoẻ trước khi tuyển dụng và
khám định kỳ
Người mắc bệnh truyền nhiễm không được
tham gia vào quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm
Thực hành bàn tay tốt
Mặc trang phục riêng khi chế biến, đội mũ đeo găng tay
Không ăn uống trong khu vực sản xuất thực phẩm
Không khạc nhổ, hút thuộc lá trong khu vực chế biến
3. Khách tham quan:

Khi vào khu vực chế biến phải mặc quần áo bảo hộ, chấp hành
các quy định về vệ sinh cá nhân.
GM
P
QUY PHẠM SẢN XUẤT - GMP
KHÁI NIỆM GMP
PHẠM VI KIỂM SOÁT CỦA GMP
NỘI DUNG NỘI DUNG VÀ HÌNH THỨC GMP

CHÍNH
PHƯƠNG PHÁP XÂY DỰNG GMP
BIỂU MẪU GIÁM SÁT & TỔ CHỨC

THỰC HIỆN
GMP – Good Manufacturring Practies có nghĩa là thực hành sản xuất tôt
GMP là quy phạm sản xuất, tức là các biện pháp, thao tác thực hành cần tuân
thủ nguyên tắc đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu chất lượng
vệ sinh an toàn.
Quy phạm sản xuất thường tập trung vào các thao tác, vận hành trong công
nghệ và thiết bị, thường được xây dựng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản
phẩm tương tự, bao gồm các GMP của từng công đoạn sản xuất trong quy
trình công nghệ chế biến thực phẩm
ĐỊNH NGHĨA CHƯƠNG TRÌNH GMP

PHẠM VI KIỂM SOÁT CỦA GMP
Hoá chất Phụ gia Nước Nước đá
Nguyên liệu Tay Thời Nhiệt Thành

……
nghề gian độ phẩm
Môi trường
PHẠM VI GMP CÓ THỂ CHIA THÀNH

PHẦN CỨNG: Là các điều kiện sản PHẦN MỀM: Bao gồm các quy định về công
xuất như: nghệ, vận hành sau đây
Yêu cầu về thiết kế và xây Yêu cầu kỹ thuật của từng công đoạn chế
dựng nhà xưởng. biến.
Yêu cầu về thiết kế, lắp đặt Quy trình chế biến.
thiết bị, dụng cụ chế biến. Quy trình vận hành thiết bị.
Quy trình pha chế, phối trộn thành phần.
Yêu cầu về thiết kế và xây Quy trình lấy mẫu, phân tích.
dựng các phương tiện và công Các phương pháp thử nghiệm.
trình vệ sinh. Quy trình hiện chuẩn thiết bị, dụng cụ đo
Yêu cầu về cấp, thoát nước. lường.
Quy trình kiểm soát nguyên liệu, thành
phần.
Quy trình thông tin sản phẩm, ghi nhãn.
Quy trình thu hồi sản phẩm.
NỘI DUNG QUY PHẠM SẢN XUẤT

1. Mô tả rõ yêu cầu kỹ thuật hoặc quy trình chế biến tại
công đoạn hoặc một phần công đoạn sản xuất đó;
2. Nêu rõ lý do phải thực hiện các yêu cầu hoặc quy trình
kỹ thuật đã nêu;
3. Mô tả chính xác các thao tác, thủ tục phải tuân thủ tại
công đoạn hoặc một phần công đoạn sản xuất nhằm
đảm bảo đạt được yêu cầu chất lượng, đảm bảo an
toàn vệ sinh cho sản phẩm, phù hợp về kỹ thuật và
khả thi;
4. Phân công cụ thể việc thực hiện và biểu mẫu giám sát
việc thực hiện GMP.
HÌNH THỨC CỦA MỘT QUY PHẠM SẢN XUẤT
(Tên, địa chỉ Công ty)

(Tên sản phẩm)
(GMP số: )
(Tên quy phạm: )
1. QUY TRÌNH (Processing)

2. GIẢI THÍCH / LÝ DO (Explaining)
3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ (procedure)
4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT
(Responsibility and supervise)
Ngày tháng năm
(Người phê duyệt)
PHƯƠNG PHÁP XÂY DỰNG QUY PHẠM SẢN XUẤT

TÀI LIỆU LÀM CĂN CỨ XÂY DỰNG GMP
Các luật lệ, quy định hiện hành.
Các tiêu chuẩn, quy phạm kỹ thuật.
Các yêu cầu kỹ thuật của khách hàng.
Các thông tin khoa học mới.
Phản hồi của khách hàng.
Kinh nghiệm thực tiễn.
Kết quả thực nghiệm
GMP VÀ CHƯƠNG TRÌNH GMP

Mỗi GMP là 1 Quy phạm cho một công đoạn sản xuất và có thể xây dựng
một Quy phạm cho nhiều công đoạn tương tự.
Chương trình GMP được xây dựng dựa trên quy trình sản xuất của từng
mặt hàng cụ thể hoặc nhóm mặt hàng tương tự, từ khâu tiếp nhận nguyên
liệu đến thành phẩm cuối cùng.
Chương trình GMP của một mặt hàng là tập hợp của nhiều Quy phạm
QUY TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ TÊN CÁC QUY PHẠM SẢN XUẤT CỦA MẶT HÀNG:
PHỞ ĂN LIỀN
1. Nguyên liệu GMP.1.1
2. Nhào trộn GMP.1.2
3. Cán mỏng, cắt thành sợi phở GMP.1.3
4. Hấp GMP.1.4
5. Cắt đoạn GMP.1.5
6. Chiên GMP.1.6
GMP.1.9
7. Làm nguội GMP.1.7
9. Hỗn hợp gia vị
(muối, mì chính, tỏi, 8. Kiểm tra, chỉnh phở GMP.1.8
ớt, hạt tiêu, hương
liệu) 10. Chế gia vị GMP.1.10
11. Giấy OPP 12. Đóng gói GMP.1.12
GMP.1.11 13. Nhập kho GMP.1.13

PHƯƠNG PHÁP XÂY DỰNG QUY PHẠM SẢN XUẤT
Ở TỪNG CÔNG ĐOẠN HOẶC TỪNG PHẦN TIẾN HÀNH:

Nhận diện các yếu tố có thể ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
Đề ra các thủ tục hoạt động để kiểm soát các yếu tố này.
CÁC THỦ TỤC NÊU TRONG QUY PHẠM PHẢI:
Đạt được những mục tiêu hoặc thông số đề ra trong quy trình sản
xuất chế biến.
CÁC THỦ TỤC TRONG QUY PHẠM CẦN:
Được đề ra theo đúng trình tự trong sản xuất.
MỖI MỘT CÔNG ĐOẠN XÂY DỰNG MỘT QUY

PHẠM (MỘT GMP). TOÀN BỘ CÁC CÔNG ĐOẠN
TẬP HỢP THÀNH: “ BẢNG TỔNG HỢP XÂY
DỰNG QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)”.
BẢNG TỔNG HỢP XÂY DỰNG QUY PHẠM THEO MẪU
Công đoạn Các thông số, Các yếu tố ảnh Các thủ tục Giám sát và
yêu cầu trong hưởng đến cần tuân thủ biểu mẫu giám
quy trình CLVSATTP sát
………… ………… ………… ………… …………

BIỂU MẪU GIÁM SÁT VÀ TỔ CHỨC THỰC HIỆN
THIẾT LẬP BIỂU MẪU GIÁM SÁT TỔ CHỨC THỰC HIỆN
Hiệu quả giám sát phụ thuộc vào: Tập hợp các tài liệu cần thiết:
+ Biểu mẫu giám sát Thiết lập chương trình:
+ Phân công giám sát + Thiết lập sơ đồ quy trình
Yêu cầu đối với biểu mẫu giám sát: + Thuyết minh quy trình
+ Tên và địa chỉ xí nghiệp + Soạn thảo các quy phạm
+ Tên biểu mẫu + Kế hoạch lấy mẫu thẩm tra trên dây
+ Tên sản phẩm truyền
+ Ngày sản xuất + Thiết lập các biểu mẫu giám sát.
+ Người giám sát Thẩm tra lại chương trình.
+ Mức yêu cầu của các thông số Phê duyệt cho áp dụng.
cần giám sát Đào tạo.
+ Tần suất giám sát Phân công thực hiện.
+ Các thông số cần giám sát Giám sát việc thực hiện.
+ Ngày và người thẩm tra trên 1 Lưu trữ hồ sơ.
biểu mẫu
Có thể kết hợp giám sát nhiều công đoạn trên một biểu mẫu
QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP
SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures): nghĩa là

Quy phạm vệ sinh hoặc Quy trình làm vệ sinh và thủ tục
kiểm soát vệ sinh.
SSOP cùng với GMP là những chương trình tiên quyết bắt
buộc phải áp dụng:
Ngay cả khi không có chương trình HACCP
Giảm số lượng các điể kiểm soát tới hạn trong kế hoạch
HACCP
SSOP cùng với GMP kiểm soát các điểm kiểm soát CP, giúp
làm tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP
PHÂN BIỆT SSOP, GMP & HACCP

TT Tiêu chí GMP SSOP HACCP
Các điểm kiểm
1. Đối tượng kiểm soát Điều kiện sản xuất Điều kiện sản xuất soát tới hạn
(trọng yếu)
- CP - CP - CCP
- Quy định các yêu cầu vệ - Là các quy phạm - Là các quy định
sinh chung và biện pháp vệ sinh dùng để kiểm soát
2. Mục tiêu kiểm soát ngăn ngừa các yếu tố ô để đạt được các mối
nhiễm vào thực phẩm do các yêu cầu vệ nguy tại các
điều kiện vệ sinh kém. sinh chung của CCP.
GMP.
Đầu tư năng lực

3. Đặc điểm Đầu tư vật chất Đầu tư vật chất
quản lý.
Bắt buộc với thực
4. Tính pháp lý Bắt buộc Bắt buộc phẩm nguy
cơ cao.
Sau hoặc đồng
5. Thời gian Trước HACCP Trước HACCP thời với GMP
và SSOP.
Phân tích mối

nguy và kiểm
6. Bản chất vấn đề Quy phạm sản xuất Quy phạm vệ sinh
soát điểm tới
hạn.
MỐI LIÊN QUAN GMP, SSOP & HACCP
HACCP
GMP SSOP
SSOP cùng GMP, kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan
đến chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của sản phẩm
trong quá trình sản xuất, chế biến, từ khâu tiếp nhận nguyên
liệu đến thành phẩm cuối cùng.
PHẠM VI KIỂM SOÁT
SSOP là Quy phạm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh,

nghĩa là các quy phạm vệ sinh dùng để đạt được các yêu
cầu vệ sinh chung của GMP.
NỘI DUNG QUY PHẠM VỆ SINH SSOP:

An toàn của nguồn nước.
An toàn của nước đá
Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm.
Ngăn ngừa sự nhiễm chéo.
Vệ sinh cá nhân.
Bảo vệ sản phẩm không bị nhiểm bẩn.
Sử dụng, bảo quản hoá chất
Sức khoẻ công nhân.
Kiểm soát động vật gây hại.
Chất thải .
Thu hồi sản phẩm
HÌNH THỨC CỦA SSOP

Tên công ty:
Địa chỉ:
QUY PHẠM VỆ SINH – SSOP
(Tên sản phẩm:)
(SSOP số: …)
(Tên quy phạm: …)
1. Yêu cầu / mục tiêu:
2. Điều kiện hiện nay:
3. Các thủ tục cần thực hiện:
4. PHân công thực hiện và giám sát:
Ngày tháng năm

(Người phê duyệt)
PHƯƠNG PHÁP XÂY DỰNG QUY PHẠM VỆ SINH SSOP
TÀI LIỆU LÀM CĂN CỨ XÂY DỰNG SSOP:

Các luật lệ, quy định hiện hành.
Các tiêu chuẩn, quy phạm kỹ thuật.
Các yêu cầu kỹ thuật của khách hàng
Các thông tin khoa học mới.
Phản hồi của khách hàng.
Kết quả thực nghiệm.
QUY ĐỊNH PHƯƠNG PHÁP CHUNG
Quy phạm vệ sinh (SSOP) được thiết lập chung cho cơ sở, ít nhất phải
bao gồm các SSOP thành phần được xây dựng để kiểm soát các lĩnh
vực sau đây:
Chất lượng nước dùng trong sản xuất.

Chất lượng nước đá dùng trong sản xuất.
Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc.
Vệ sinh cá nhân.
Việc chồng nhiễm chéo.
Việc chống động vật gây hại.
Vệ sinh vật liệu bao gói và việc ghi nhãn sản phẩm.
Việc bảo quản và sử dụng hoá chất.
Sức khoẻ công nhân.
Xử lý chất thải.
Thu hồi sản phẩm.
Mỗi SSOP thành phần được thiết lập phải

bao gồm ít nhất các nội dung:
Nêu rõ các quy định của Việt Nam và quốc

tế liên quan và chính sách đảm bảo
VSATTP của cơ sở.
Mô tả điều kiện cụ thể của cơ sở làm cơ sở
xây dựng các thủ tục và biện pháp.
Mô tả chi tiết các thủ tục và thao tác phải
thực hiện để đạt yêu cầu quy định, phù hợp
với các điều kiện cụ thể cảu cơ sở.
Phân công cụ thể việc thực hiện và giám
sát thực hiện SSOP.
1. Cơ sở phải thiết lập các sơ đồ, kế hoạch thưc hiện kiểm soát kèm
theo mỗi SSOP thành phần.
2. Cơ sở phải xây dựng các biểu mẫu giám sát việc thực hiện SSOP
theo đúng những quy định.
3. Cơ sở phải có kế hoạch thẩm tra hiệu quả của việc thực hiện
SSOP bằng cách định kỳ tiến hành lấy mẫu để kiểm tra các chỉ
tiêu vệ sinh công nghiệp.
C¬ s ë p h ¶I kiÓm
®ñ c ¸c lÜn h v ù c s o ¸t ®Çy
ANVS ë c ¬ s ë m ®¶m b ¶o
×n h .
Cã th Ó th iÕt lËp
Qu y p h ¹m c h o m n h iÒu
v ù c h o Æc m é t Q é t lÜn h
c h o n h iÒu lÜn h u y p h ¹m
tù . v ù c t¬n g
PHƯƠNG PHÁP CỤ THỂ

SSOP An toàn nguồn nước đá
SSOP Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm
SSOP An toàn nguồn nước
SSOP Ngăn ngừa sự nhiễm chéo
SSOP Vệ sinh cá nhân
SSOP Bảo vệ sản phẩm tránh tác nhân gây bệnh
SSOP Sử dụng, bảo quản các hóa chất độc hại
SSOP Kiểm soát sức khỏe công nhân
SSOP Kiểm soát động vật gây hại
SSOP Kiểm soát chất thải
SSOP Thu hồi sản phẩm
SSOP – AN TOÀN NGUỒN NƯỚC
YÊU CẦU: Nước tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm và các bề mặt tiếp
xúc với thực phẩm phải đảm bảo ATVS. Nước an toàn phải đạt yêu
cầu.
CÁC YẾU TỐ CẦN XEM XÉT TRƯỚC KHI XÂY DỰNG QUY PHẠM
Nguồn cung cấp nước:
Nước thuỷ cục (Nguồn công cộng).
Tự khai thác:
+ Nước giếng khoan.
+ Nước bề mặt.
Hệ thống xử lý nước:
Xử lý về mặt hoá lý: Lắng, lọc, trao đổi ion...
Xử lý về mặt vi sinh : Tia cực tím, màng lọc khuẩn, Ozon, Chlorine
Cánh kiểm soát chất lượng nước hiện nay:
Kế hoạch lấy mẫu nước kiểm tra
LẬP SƠ ĐỒ HỆ THỐNG CUNG CẤP NƯỚC

Thể hiện đầy đủ hệ thống
Có số hiệu nhận diện các điểm lấy mẫu nước và từng vòi
nước sử dụng. kể cả vòi nước rửa tay...
Không có sự nối chéo giữa hệ thống dẫn nước uống được
và không uống được.
Đảm bảo sự nhất quán giữa sơ đồ và trên thực tế.
KIỂM SOÁT HOẠT ĐỘNG CỦA HỆ THỐNG

Bảo vệ nguồn nước không bị nhiễm bẩn
Duy trì hoạt động của hệ thống xử lý.
Nếu xử lý bằng Chlorine:
* Thời gian Chlorine tác dụng trước khi sử dụng tối thiểu 20 phút
* Chlorine dư phải đúng quy định
* Có hệ thống báo động cho thiết bị tự động
* Kiểm tra nồng độ Chlorine dư hàng ngày.
Nếu xử lý bằng tia cực tím:
* Thời gian tối đa sử dụng đèn;
* Kiểm soát tốc độ dòng chảy qua đèn;
* Có hệ thống báo động khi đèn không làm việc;
Phòng ngừa sự nhiễm bẩn:
* Kiểm tra đường ống dẫn nước trong nhà máy.
* Ngăn ngừa hiện tượng chảy ngược
* Vệ sinh định kỳ bể chứa nước.
KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG NƯỚC

Lập kế hoạch và lấy mẫu kiểm nghiệm:
Dựa trên sơ đồ hệ thống cung cấp nước, xác
định các điểm lấy mẫu nước phân tích theo tần
suất thích hợp trong năm đảm bảo nguyên tắc:
* Tần suất phù hợp.
* Lấy mẫu (đại diện) các vị trí có cùng tần suất
trong tháng giáp vòng trong năm.
* Nêu rõ các chỉ tiêu cần kiểm tra cho từng vị trí
lấy mẫu.
Xử lý khi kết quả phân tích.
PHÂN CÔNG THỰC HIỆN VÀ GIÁM SÁT

Sơ đồ hệ thống cung cấp nước.
Kế hoạch lấy mẫu nước.
Kết quả phân tích mẫu nước.
Các sự cố, các vi phạm và hành động
sữa chữa.
Biểu mẫu theo dõi giám sát vệ sinh hệ
thống nước.
Phân công cụ thể người thực hiện.
SSOP – AN TOÀN NGUỒN NƯỚC ĐÁ
YÊU CẦU Nước đá tiếp xúc với thực phẩm phải

đảm bảo ATVS
Nguồn nước dùng để sản xuất nước đá

Điều kiện sản xuất bảo quản vận chuyển
Những yếu tố
cần xem xét
trước khi
xây dựng
Quy phạm
CÁC THỦ TỤC CẦN THỰC HIỆN

Kiểm soát chất lượng nước sản xuất nước đá theo SSOP về
nước
Điều kiện sản xuất bảo quản vận chuyển
Nước đá cây phải đảm bảo yêu cầu về:
+ Nhà xưởng, thiết bị , phương tiện sản xuất
+ Nồng độ Chlorine dư trong nước đá
Tình trạng hoạt động và điều kiện vệ sinh của máy đá vảy
Điều kiện chứa đựng và bảo quản nước đá
Phương tiện và điều kiện vận chuyển, xay nước đá
Lập kế hoạch lấy mẫu kiểm tra.
Lấy mẫu chất lượng nước đá:
Tần suất lấy mẫu.
Các chỉ tiêu kiểm tra.
HỒ SƠ GIÁM SÁT VÀ TỔ CHỨC THỰC HIỆN
Kết quả kiểm tra chất lượng nước đá

theo kế hoạch mẫu.
Thiết lập các mẫu biểu và phân công
thực hiện.
SSOP – CÁC BỀ MẶT TIẾP XÚC VỚI SẢN PHẨM
YÊU CẦU:
Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm không là nguồn
lây nhiễm cho sản phẩm trong quá trình chế biến.
CÁC YẾU TỐ CẦN XEM XÉT:
Vật liệu và cấu trúc của các bề mặt tiếp xúc với sản
phẩm kể cả vật liệu bao gói sản phẩm, găng tay,
tạp dề và BHLĐ.
Phương pháp làm vệ sinh và khử trùng các bề mặt
tiếp xúc sản phẩm.
SSOP – CÁC BỀ MẶT TIẾP XÚC VỚI SẢN PHẨM
CÁC THỦ TỤC CẦN THIẾT

Làm vệ sinh và khử trùng:
* Hoá chất, tác nhân thích hợp
* Phương pháp phù hợp
* Tần suất làm vệ sinh và khử trùng.
Bảo quản, sử dụng:
Bảo quản đúng cách
Sử dụng đúng mục đích.
Lấy mẫu thẩm tra việc làm vệ sinh và khử trùng.
HỒ SƠ GIÁM SÁT, PHÂN CÔNG THỰC HIỆN

Nồng độ chất tẩy rửa và khử trùng.
Tình trạng vệ sinh trước khi sử dụng.
Kết quả phân tích
Thiết lập đầy đủ biểu mẫu giám sát và phân công thực
hiện.
SSOP – NGĂN NGỪA SỰ NHIỄM CHÉO
YÊU CẦU
Ngăn ngừa được sự CÁC YẾU TỐ CẦN XEM XÉT
nhiễm chéo từ những TRƯỚC KHI XÂY DỰNG QUY
vật thể không sạch vào PHẠM
thực phẩm, và các bề Nhận diện khả năng nhiễm chéo do:
mặt tiếp xúc thực phẩm Đường đi của sản phẩm, nước đá,
bao bì, phế liệu, công nhân, khách...
Lưu thông không khí (hút gió, cấp
gió)
Hệ thống thoát nước thải
SSOP – NGĂN NGỪA SỰ NHIỄM CHÉO
CÁC THỦ TỤC CẦN THỰC HIỆN HỒ SƠ GIÁM SÁT

Dòng lưu chuyển: Sự lưu thông của & PHÂN CÔNG THƯC HIỆN
nguyên liệu, sản phẩm, nước đá, phế Thiết lập đầy đủ biểu
liệu, công nhân, bao bì ... mẫu giám sát và
Các hoạt động, các khu vực có khả Phân công người thực hiện
năng nhiễm chéo:
Ngăn cách nghiêm ngặt (không gian,
thời gian) khi sản xuất các sản phẩm
có độ rủi ro khác nhau
Phân biệt dụng cụ ở từng khu vực có
độ sạch khác nhau.
Hoạt động của công nhân.
SSOP VỆ SINH CÁ NHÂN

YÊU CẦU:
Công nhân phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh cá nhân khi sản xuất.
CÁC YẾU TỐ CẦN XEM XÉT TRƯỚC KHI XÂY DỰNG QUY PHẠM:
Hiện trạng hệ thống rửa và khử trùng tay, phòng thay BHLĐ, nhà vệ sinh
Các quy định hiện có về hoạt động vệ sinh cá nhân
CÁC THỦ TỤC CẦN THỰC HIỆN:
Hoạt động bảo trì và kiểm tra tình trạng hoạt động thực tế
Quản lý và sử dụng BHLĐ
Thực hiện rửa và khử trùng tay, vệ sinh
Lấy mẫu kiểm chứng hiệu quả việc thực hiện
HỒ SƠ GIÁM SÁT VÀ TỔ CHỨC THỰC HIỆN:
Kiểm tra vệ sinh hàng ngày.
Thiết lập đủ biểu mẫu giám sát và phân công thực hiện.
SSOP BẢO VỆ SẢN PHẨM

TRÁNH TÁC NHÂN GÂY NHIỄM
YÊU CẦU:
Không để thực phẩm, bao bì và các bề mặt tiếp xúc với thực
phẩm bị nhiễm bẩn bởi các tác nhân gây nhiễm.
CÁC YẾU TỐ CẦN XEM XÉT TRƯỚC KHI XÂY DỰNG QUY
PHẠM:
Sự ngưng tụ hơi nước ở các cấu trúc phía trên sản phẩm.
Khả năng kiểm soát vệ sinh của các bề mặt không tiếp xúc trực
tiếp với sản phẩm.
Khả năng ảnh hưởng của các chất độc hại như dầu bôi trơn...
Các hoạt động có thể tạo sự lây nhiễm.
SSOP BẢO VỆ SẢN PHẨM

TRÁNH TÁC NHÂN GÂY NHIỄM

Xây dựng các thủ tục về :
Hoạt động bảo trì.
Thực hiện và kiểm soát việc làm vệ sinh.
Lấy mẫu thẩm tra (nếu cần).
HỒ SƠ GIÁM SÁT VÀ TỔ CHỨC
Kiểm soát vệ sinh hàng ngày
Thiết lập biểu mẫu giám sát và phân công thực hiện.
YÊU CẦU: Đảm bảo việc sử dụng và bảo

quản hoá chất để không gây hại cho sản phẩm
CÁC YẾU TỐ CẦN XEM XÉT TRƯỚC KHI XÂY DỰNG
QUY PHẠM
Kho bảo quản
Quy định sử dụng
CÁC THỦ TỤC CẦN THỰC HIỆN: Xây dựng thủ tục về:
Lập danh mục các hoá chất sử dụng
Bảo quản hoá chất:
Điều kiện bảo quản, vận chuyển
Dụng cụ chứa đựng
Ghi nhãn
Sử dụng:
Đào tạo về cách sử dụng
Phân công người chuyên trách.
HỒ SƠ GIÁM SÁT VÀ PHÂN CÔNG THỰC HIỆN

Danh mục hoá chất.
Theo dõi nhập, xuất.
Theo dõi sử dụng hàng ngày.
Phân công thực hiện.
SSOP KIỂM SOÁT SỨC KHỎE CÔNG NHÂN
YÊU CẦU:
Đảm bảo công nhân không là nguồn lây nhiễm vào thực phẩm.
CÁC YẾU TỐ CẦN XEM XÉT TRƯỚC KHI XÂY DỰNG QUY
PHẠM:
Cơ sở y tế
Chế độ kiểm tra

Kiểm tra sức khoẻ định kỳ
Kiểm tra hàng ngày
 Kiểm soát sức khoẻ, vệ sinh: Trước khi vào và
trong quá trình sản xuất.
 Thông tin, nhắc nhở.
SSOP KIỂM SOÁT SỨC KHỎE CÔNG NHÂN
HỒ SƠ GIÁM SÁT VÀ PHÂN CÔNG THỰC HIỆN

Thiết lập biểu mẫu
Theo dõi vệ sinh hàng ngày
Phiếu kiểm tra sức khoẻ ban đầu và định kỳ.
Các trường hợp bệnh lý và biện pháp xử lý.
Kết quả phân tích
YÊU CẦU!
Phải ngăn ngừa và tiêu diệt hiệu quả động vật gây hại
CÁC YẾU TỐ CẦN XEM XÉT TRƯỚC KHI

XÂY DỰNG QUY PHẠM
Hệ thống ngăn chặn (màn, lưới chắn)
Hoạt động tiêu diệt.

Bảo trì hệ thống
Loại bỏ các khu vực dẫn dụ hoặc tạo điều kiện thuận lợi cho động
vật gây hại kiếm ăn, sinh sản hoặc ẩn náu.
Tiêu diệt:
Lập sơ đồ và kế hoạch đặt bẫy, bả
Lập kế hoạch phun thuốc diệt côn trùng
Thực hiện diệt, bẫy theo kế hoạch.
PHÂN CÔNG THỰC HIỆN GIÁM SÁT

Thiết lập biểu mẫu giám sát về:
Sơ đồ, kế hoạch đặt bẫy, bả
Kế hoạch phun, diệt.
SSOP KIỂM SOÁT CHẤT THẢI
YÊU CẦU
Hoạt động của hệ thống thu gom, xử lý chất thải không gây nhiễm cho
sản phẩm.
Chất thải rắn: Có thủ tục thu gom, vận chuyển, chứa đựng phế liệu, rác:
Đảm bảo chuyên dùng, phù hợp đối với mục đích sử dụng và phù
hợp từng loại.
Tần suất và các thao tác.
Người thực hiện.
Chất thải lỏng:
Kiểm soát hoạt động của hệ thống thoát nước
Làm vệ sinh và bảo trì
Kiểm soát sự chảy ngược hoặc ngập tràn
PHÂN CÔNG THỰC HIỆN VÀ GIÁM SÁT
Thiết lập hồ sơ giám sát chất thải rắn và lỏng.
Phân công thực hiện cụ thể.
SSOP – THU HỒI SẢN PHẨM
YÊU CẦU
Mỗi cơ sở sản xuất, chế biến phải có chương trình thu hồi sản phẩm nhằm nhanh chóng
thu hồi sản phẩm thực phẩm có nguy cơ gây ngộ độc và các bệnh truyền nhiễm qua
thực phẩm.
ĐIỀU KIỆN HIỆN NAY
Mô tả thực trạng của cơ sở về việc thu hồi, tiêu huỷ khi có sản phẩm phải thu hồi, tiêu
huỷ.
Nêu rõ thủ tục thu hồi sản phẩm để đảm bảo toàn bộ sản phẩm cần thu hồi được thu
hồi trong thời gian nhất định.
PHÂN CÔNG THỰC HIỆN GIÁM SÁT
Phân công cụ thể người chịu trách nhiệm và mạng lưới thu hồi sản phẩm.
Phân công việc thanh tra, kiểm tra việc thu hồi sản phẩm.
XÂY DỰNG BIỂU MẪU GIÁM SÁT
BIỂU MẪU HIỆU QUẢ CỦA

VIỆC GIÁM SÁT XEM XÉT
GIÁM SÁT THẨM TRA
PHỤ THUỘC
PHÂN CÔNG
GIÁM SÁT
NỘI DUNG CỦA BIỂU MẪU GIÁM SÁT
Tên và địa chỉ xí nghiệp

Tên biểu mẫu
Thời gian
Tên người thực hiện.
Các chỉ tiêu cần giám sát.
Tiêu chuẩn/mục tiêu phải đạt: Ghi cụ thể thông số hoặc ghi điều
khoản tham chiếu trong quy phạm liên quan.
Tần suất giám sát.
Ngày thẩm tra và chữ ký của người thẩm tra.
BIỂU MẪU GIÁM SÁT

Giám sát chất lượng nước (tình trạng hoạt động của hệ thống, vệ sinh
bể chứa, phiếu kiểm nghiệm)
Báo cáo kiểm tra bẫy, bả diệt chuột.
Báo cáo phun thuốc diệt côn trùng xung quanh phân xưởng.
Báo cáo giám sát sức khoẻ và vệ sinh cá nhân.
Báo cáo giám sát vệ sinh nhà xưởng, thiết bị.
Báo cáo giám sát nhập, xuất vật liệu bao gói.
Báo cáo giám sát nhập, xuất hoá chất, chất phụ gia.
TỔ CHỨC THỰC HIỆN
Tập hợp tài liệu cần thiết

Xây dựng qui phạm.
Phê duyệt.
Đào tạo nhân viên.
Giám sát việc thực hiện.
Lưu trữ hồ sơ.
(VÍ DỤ 1)
Công ty:
Địa chỉ:
SSOP1: CUNG CẤP NƯỚC CHO
CHẾ BIẾN VÀ SẢN XUẤT ĐÁ
1. YÊU CẦU:
Nước sử dụng trong chế biến sản phẩm, làm vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với sản
phẩm, vệ sinh công nhân và dùng trong sản xuất đá phải đạt Tiêu chuẩn 1329
c ủ a B ộ Y t ế.
2. ĐIỀU KIỆN HIỆN NAY CỦA CÔNG TY:
Hiện nay Công ty đang sử dụng nguồn nước giếng ngầm (2 giếng) có độ sâu 200
m. Nước giếng được xử lý hoá (khử sắt bằng giàn phun mưa) và xử lý vi sinh
(bằng Chlorine) trước khi sử dụng. Hệ thống đường ống cung cấp nước làm bằng
nhựa. Công suất cung cấp 50 m3/h, công suất nhà máy 2 tấn thành phẩm /ngày.
Không có bất kỳ sự nối chéo nào giữa các đường ống cung cấp nước đã qua xử
lý và đường ống nước chưa qua xử lý.
Hệ thống bơm, xử lý nước, bể trữ, đường ống nước thường xuyên được làm vệ
sinh và trong tình trạng bảo trì tốt.
Có máy phát điện, máy bơm dự phòng trường hợp mất điện hoặc máy bơm có sự
cố.
(VÍ DỤ 1)
3. BIỆN PHÁP THỰC HIỆN

Lấy mẫu nước và nước đá tại các vị trí đã định theo kế hoạch lấy mẫu
nước đã được phê duyệt năm 1999 để đưa đi phân tích tại phòng kiểm
nghiệm XX Việc tiến hành lẫy mẫu được tiến hành theo đúng qui định
trong Tiêu chuẩn 1329 của Bộ Y tế và nêu cụ thể trong kế hoạch hàng
năm.
Làm vệ sinh hệ thống cung cấp nước:
+ Thiết bị xử lý nước 1 tháng một lần.
+ Bể chứa : 3 tháng một lần
(VÍ DỤ 1)
4. GIÁM SÁT VÀ HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA
Giám sát:
Nhân viên phụ trách xử lý nước hàng ngày kiểm tra thiết bị và hệ thống đường ống, nếu phát
hiện sự cố phải kịp thời báo cáo và sửa chữa.
QC kiểm tra hàng ngày dư lượng Chlorine trong nước và nước đá sau bể chứa. Kiểm tra dư
lượng Chlorine ở các đầu vòi trong phân xưởng vào đầu ca sản xuất và định kỳ sau 2h. Dư
lượng Chlorine phải trong khoảng 0,5 1ppm.
QC được phân công có trách nhiệm kiểm tra và theo dõi kết quả phân tích mẫu nước, nếu có
vấn đề về an toàn nguồn nước phải báo cáo ngay với Đội trưởng đội HACCP để tìm cách khắc
phục. Hành động sửa chữa được ghi chép lại trong nhật ký.
QC được phân công kiểm tra lại tình trạng vệ sinh của hệ thống cung cấp n ước định kỳ và sau
mỗi lần làm vệ sinh.
Hành động sửa chữa:
Trong trường hợp phát hiện có sự cố về quá trình xử lý và cung cấp nước nước, Công ty sẽ
dừng sản xuất ngay lập tức để xác định thời điểm xảy ra sự cố và giữ lại tất cả sản phẩm
được sản xuất trong thời gian đó có sử dụng nguồn nước đó cho tới khi phát hiện ra nguyên
nhân và có biện pháp sửa chữa để hệ thống hoạt động trở lại bình thường, đồng thời xét
nghiệm sản phẩm nếu cần. Chỉ những sản phẩm đảm bảo chất lượng mới đượ c xuất xưởng.
Hồ sơ lưu trữ :
Tất cả hồ sơ ghi chép trong quá trình giám sát, kết quả xét nghiệm hoá lý, vi sinh và các biên
bản có liên quan về nước và nước đá được lưu trữ trong thời gian 2 năm.
Công ty… (VÍ DỤ 1)
KẾ HOẠCH LẤY MẪU VÀ KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG NƯỚC NĂM 2004
VỊ TRÍ LẤY MẪU TẦN SUẤT LẤY MẪU CHỈ TIÊU KIỂM TRA
Đầu nguồn Tháng 1;7 Vi sinh, Hoá ký
Sau hệ thống xử lý Tháng 1; 3; 5; 7; 9; 11 Vi sinh
Tháng 1; 7 Hoá lý
Bể trữ trung gian Tháng 1; 3; 5; 7; 9; 11 Vi sinh
Nước đá Hàng tháng Vi sinh
Tổng số vòi nước trong phân xưởng: 30 vòi, phân bố ở 5 khu vực
(ký hiệu A; B; C; D; E)
Ngày lập kế hoạch: Người lập kế hoạch:

Người phê duyệt:
Ngày phê duyệt:

(VÍ DỤ 2)
Công ty:
Địa chỉ:
SSOP2 BỀ MẶT TIẾP XÚC VỚI THỰC PHẨM
Bao gồm dụng cụ chế biến, găng tay và yếm
1. MỤC ĐÍCH / YÊU CẦU

Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm phải đảm bảo và duy trì điều kiện vệ
sinh tốt trước khi bắt đầu và trong thời gian sản xuất
2. ĐIỀU KIỆN HIỆN NAY CỦA CÔNG TY

Tất cả dụng cụ chế biến, bàn chế biến, khuôn khay, và các bề mặt tiếp xúc
với sản phẩm của các thiết bị đều được làm bằng INOX hoặc nhôm đúc.
Dụng cụ chứa đựng như rổ, giá, thùng chứa nguyên liệu đều làm bằng
nhựa.
Hoá chất tẩy tẩy rửa : Xà phòng.
Hoá chất khử trùng : Chlorine nhật 5% với hoạt tính 75%.
Hệ thống cung cấp hơi nước để làm vệ sinh các bề mặt thiết bị khó tiếp cận
để cọ rửa như dây chuyền IQF.
(VÍ DỤ 2)
3. CÁC THỦ TỤC THỰC HIỆN

3.1. Chuẩn bị:
Lấy dụng cụ làm vệ sinh tại nơi quy định : bài chải, vòi nước, xà phòng ...
Chú ý :Tính chuyên dùng của dụng cụ vệ sinh.
Pha dung dịch sát trùng : Pha dung dịch Chlorine 200 ppm (1 gói cân sẵn /1
thùng 200 lít).
3.2. Vệ sinh sau khi sản xuất :
3.2.1. Đối với dụng cụ chứa đựng bằng nhựa như rổ, rá, dao thớt, khuôn khay
cấp đông ....
Dọn hết hàng còn tồn đọng trong dụng cụ chứa.
Rửa sạch bằng nước sạch.
Dùng bàn chải và xà phòng cọ rửa.
Rửa sạch xà phòng bằng nước sạch.
Ngâm trong bồn chứa dung dịch Chlorine 200 ppm trong 15’ sau đó rửa lại
bằng nước sạch.
Để dụng cụ lên giá theo qui định.
(VÍ DỤ 2)
3.2.2. Vệ sinh và khử trùng găng tay và yếm:

Rửa sạch bằng nước sạch.
Dùng bàn chải và xà phòng cọ rửa sạch.
Rửa hết xà phòng bằng nước sạch.
Ngâm trong dung dịch Chlorine 200 ppm trong 10’.
Rửa sạch bằng nước sạch rồi phơi cho khô nước bảo quản nơi qui định.
* Chú ý đối với găng tay khi cọ rửa mặt ngoài xong phải lộn mặt trong ra và
thực hiện các thao tác như đối với mặt ngoài.
(VÍ DỤ 2)
3.2.3. Vệ sinh băng tải, bàn, thùng chứa và phương tiện vận chuyển nguyên
liệu, bàn thành phẩm ...
Dọn hết hàng và tháo dỡ (đã được phép của PGĐ kỹ thuật) để có thể làm
vệ sinh tất cả các phần
Rửa sạch tạp chất bẩn bằng vòi nước sạch.
Dội dung dịch tẩy rửa (xà phòng) lên bền mặt dụng cụ, thiết bị, băng tải.
Chú ý các góc cạnh, chỗ gấp khúc, chân đỡ ...
Dùng bàn chải chà sạch chất bẩn còn bám trên bề mặt.
Rửa sạch dung dịch tẩy rửa bằng nước sạch.
Dội dung dịch Chlorine 200ppm lên bề mặt và để thời gian tiếp xúc 10’ sau
đó rửa hết Chlorine dư bằng nước sạch.
Chú ý: Khi làm vệ sinh phải làm cả 2 mặt (mặt trong và mặt ngoài) của
băng tải và thùng chứa và bàn chế biến.
3.3. Vệ sinh trước ca sản xuất:
Vệ sinh trước khi sản xuất như vệ sinh sau ca sản xuất nhưng không dùng
hoá chất tẩy rửa (xà phòng).
(VÍ DỤ 2)
4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ GIÁM SÁT

4.1. Phân công trách nhiệm:
Công nhân khu tại mỗi khu vực phải thực hiện những qui định
trên.
Tổ trưởng tổ sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức và kiểm tra việc
thực hiện qui phạm này. QC là người kiểm tra cuối cùng việc thực
hiện vệ sinh của từng tổ.
PGĐ kỹ thuật chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì qui
phạm này.
Mọi bổ xung, sửa đổi đều phải được PGĐ kỹ thuật phê duyệt.
(VÍ DỤ 2)
4.2. Biện pháp giám sát:

QC kiểm tra lại tình trạng vệ sinh của các bề mặt dụng cụ, thiết bị ngay
sau khi làm vệ sinh.
Nếu thấy vi phạm qui trình làm vệ sinh và khử trùng đặt ra trong SSOP
yêu cầu làm vệ sinh lại và nghi vào sổ theo dõi thi đua khen thưởng của
Công ty.
Hàng tuần lấy mẫu trên bề mặt trang thiết bị ngay sau khi đã vệ sinh và
khử trùng xong để đánh giá hiệu quả của việc làm vệ sinh và khử trùng.
Những đánh giá, nhận xét, biện pháp sữa chữa được ghi lại trong biểu
mẫu theo dõi vệ sinh hàng ngày.
4.3. Lưu trữ hồ sơ:

Báo cáo giám sát vệ sinh hàng ngày.
Báo cáo hành động sửa chữa khi có vi phạm.
Các kết quả vi sinh của các mẫu lấy trên bề mặt dụng cụ thiết bị sau
khi làm vệ sinh và khử trùng.
Hồ sơ trên được lưu trữ trong 2 năm.
Ngày xét duyệt: 16/3/2006
Người xét duyệt:
Ví dụ: Biểu mẫu ghi chép
Biểu số/ Form No: 1
BÁO CÁO VỆ SINH ĐỊNH KỲ
Periodical sannitation auditform
QC kiểm tra Trưởng AC Phó giám đốc SX

Tên xí nghiệp: Công ty
Biểu số/ Form No 2, vệ sinh cá nhân (personnel hygiênc)
BIỂU MẪU KIỂM TRA VỆ SINH HÀNG NGÀY
Daily sanitation auditform
Ngày: … tháng … năm …
(Ghi chú: Đạt yêu cầu: “Đ”, không đạt yêu cầu: “K”)
QC kiểm tra Quản đốc Trưởng QC Phó giám đốc SX

TIẾN TRÌNH THỰC HIỆN SSOP
1. PHÂN TÍCH MỖI NGUY VÀ XÁC ĐỊNH CÁC BIỆN PHÁP
PHÒNG NGỪA.
2. XÁC ĐỊNH KIỂM SOÁT TỚI HẠN.
3. THIẾT LẬP CÁC GIỚI HẠN TỚI HẠN.
4. GIÁM SÁT ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN.
5. CÁC HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA.
6. CÁC THỦ TỤC THẨM TRA.
7. CÁC THỦ TỤC LƯU TRỮ HỒ SƠ.
NGUYÊN TẮC 1.
PHÂN TÍCH MỐI NGUY & XÁC ĐỊNH CÁC BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA
Đây là nguyên tắc đầu tiên, là bước cơ

bản của hệ thống HACCP
NỘI DUNG CHÍNH
1. NHẬN DIỆN VÀ LIỆT KÊ CÁC MỐI NGUY TIỀM ẨN

1.1. Các mối nguy sinh học
1.2. Các mối nguy hóa học
1.3. Các mối nguy vật lý
2. ĐÁNH GIÁ MỖI NGUY
2.1. Phương pháp đánh giá mối nguy
2.2. Bảng phân tích mối nguy
3. XÁC ĐỊNH CÁC BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT, PHÒNG
NGỪA
3.1. Các biện pháp kiểm soát các mối nguy sinh học
3.2. Các biện pháp kiểm soát phòng ngừa các mối
nguy hóa học
3.3. Các biện pháp kiểm soát kiểm soát phòng ngừa
các mối nguy vật lý
MỐI NGUY LÀ
GÌ?
MỐI NGUY LÀ CÁC YẾU TỐ, TÁC

NHÂN SINH HỌC, HOÁ HỌC, VẬT LÝ
TRONG THỰC PHẨM CÓ THỂ GÂY
KHÔNG AN TOÀN CHO NGƯỜI KHI
TIÊU DÙNG CHÚNG
MỐI NGUY MỐI NG
SINH HỌC UY
HOÁ H
ỌC
MỐI NGUY
VẬT LÝ
MỐI NGUY SINH HỌC
1. MỐI NGUY VI KHUẨN
Các vi khuẩn gây bệnh thường gặp:
Campylobacter jejun;
Clostridium botulinum;
Các loại Salmonella;
Shigella;
Staphylococcus aureus;
Vibrio cholerae;
Vibrio parahaemoliticus;
Vibrio vulnificus;
Yersinia enterocolitica.
2. MỐI NGUY VIRUS
Hepatitis A virus, HAV, RNA piconar virus, hepatitis E virus, RNA virus, virus
Norwalk, Rotavirus.
3. MỐI NGUY KÝ SINH TRÙNG VÀ ĐỘNG VẬT NGUYÊN SINH
Giun tròn (Nematodes);
Sán dây (Cestodes);
Sán lá (Trematodes);
Động vật nguyên sinh.
MỐI NGUY HOÁ HỌC
1. CÁC HOÁ CHẤT CÓ SẴN TRONG TỰ NHIÊN

Mycotoxin, Scombroitoxin, Ciguatoxin, Gempilotoxin, Tetrodotoxin, độc tố trong
nhuyễn thể, độc tố trong nấm, pyrrolizidine alkaloids, Phytohaemagglutinin… Các
hoá chất này có trong nhiều loại động thực vật (cá dầu, cá nóc, tảo…)
2. CÁC HOÁ CHẤT CHỦ YẾU THÊM VÀO THỰC PHẨM
Chất phụ gia thực phẩm: bảo quản, tạo nhũ, tăng cường độ chua…
Chất hỗ trợ chế biến: Formaldehyde
Các chất tăng cường: các loại vitamin, các khoáng chất, các axit đặc biệt…
3. CÁC HOÁ CHẤT DO VÔ TÌNH BỊ NHIỄM VÀO THỰC PHẨM
Dư lượng chất trừ sâu;
Dư lượng kháng sinh, hormone;
Các hoá chất nhiễm bẩn tự nhiên khác.
MỐI NGUY VẬT LÝ
• Mối nguy vật lý không nguy hiểm hơn mối nguy sinh học và hoá học
nhưng lại dễ nhận thấy nhất, ảnh hưởng trực tiếp, tức thì tới người sử
dụng và bị người tiêu dùng phàn nàn nhiều nhất.
CÁC MỐI NGUY VẬT LÝ
Mảnh Mảnh kim

thuỷ tinh loại
Mảnh
Bộ nhựa
cô phậ Đá
nt
rùn n, ph sạn
g, â Lông
ch n
uộ tóc
Mảnh t
gỗ
ĐÁNH GIÁ MỐI NGUY
TIÊU CHÍ ĐÁNH GIÁ MỐI NGUY

Mức độ nghiêm trọng của mối nguy
Độ rủi ro (khả năng xuất hiện mối nguy trong thực tế) của mối nguy.
TÀI LIỆU ĐỂ XÁC ĐỊNH MỐI NGUY ĐÁNG KỂ

Các thông tin, thông báo dịch tễ học.
Các tiêu chuẩn, quy định, hướng dẫn.
Các luật lệ, quy phạm.
Các thông tin khoa học quốc tế, quốc gia.
Các ý kiến khách hàng.
Các tài liệu khác có liên quan.
BẢNG PHÂN ĐỘ MỨC ĐỘ NGHIÊM TRỌNG ĐỐI VỚI
MỐI NGUY VI SINH VẬT GÂY BỆNH
BIỂU ĐỒ HAI CHIỀU ĐÁNH GIÁ MỖI NGUY
Cao
Mø c Mi MA Se Cr
®é
Ma Se
rñi
TB Sa Mi
ro
Mi Mi Ma
ThÊp Sa
Sa Sa Sa Mi
©m tÝnh
©m tÝnh ThÊp tb Cao
Mø c ®é ng hiªm träng
Sa: Satisfactory – Chấp nhận
được Ma: Major – NÆng
Mi: Minor – Nhẹ Se: Serious – Nghiªm träng
Cr: Critical – Tíi h¹n
SƠ ĐỒ MATRIX ĐÁNH GIÁ MỖI NGUY
R
RS = 10.000 RS = 100.000 RS = 1.000.000
Mức độ rủi ro (Risk – R)
1.000
100 RS = 1.000 RS = 10.000 RS = 100.000
10 RS = 100 RS = 1.000 RS = 10.000
10 100 1.000 S
Mức độ nghiêm trọng (Severity – S)
BẢNG TỔNG HỢP PHÂN TÍCH MỐI NGUY ĐÁNG
KỂ DỰA TRÊN HAI BIẾN SỐ (R) VÀ (S)
TÍNH MỐI NGUY CÓ

NHÓM KHẢ NĂNG XẢY
NGHIÊM TRỌNG ĐÁNG KỂ HAY
RA (RISK)
(SEVERITY) KHÔNG?
A Thấp (T) Thấp (T) Không
Thấp (T) Vừa (V) ? Tuỳ từng trường hợp
B Thấp (T) Cao (C) ? Tuỳ từng trường hợp
Vừa (V) THấp (T) ? Tuỳ từng trường hợp
Cao (C) THấp (T) ? Tuỳ từng trường hợp
Vừa (V) Vừa (V) Đáng kể
C Vừa (V) Cao (C) Đáng kể
Cao (C) Vừa (V) Đáng kể
Cao (C) Cao (C) Đáng kể
MẪU BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY
Cột 1: Tên công đoạn,
nguyên liệu
Cột 2: Tên các mối nguy
được nhận diện
Cột 3: Kết quả đánh giá
mối nguy có đáng kể hay
không (có/ không)
Cột 4: Lý giải tại sao có
kết quả đánh gía ở cột 3
Cột 5: Các biện pháp
phòng ngừa mối nguy
đáng kể
Cột 6: Ghi kết quả xác
định có phải là CCP
không (Có/ không)
CÁC BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT, PHÒNG NGỪA
LÀM SAO CÓ THỂ NGĂN CHẶN ĐƯỢC

CÁC MỐI NGUY???
CẦN ÁP DỤNG CÁC BIỆN

PHÁP KIỂM SOÁT, PHÒNG
NGỪA MỘT CÁCH HIỆU
QUẢ
Các biện pháp phòng ngừa là các hành động hoặc hoạt động có
thể dùng để ngăn chặn, loại bỏ hoặc giảm thiểu các mỗi nguy an
toàn thực phẩm đến mức có thể chấp nhận được
CÁC BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT CÁC MỐI NGUY SINH HỌC
1. Biện pháp phòng ngừa đối với vi khuẩn
Kiểm soát thời gian và nhiệt độ
Sử sụng quá trình gia nhiệt, nấu
Làm lạnh, cấp đông
Lên men hoặc kiểm soát pH
Ướp muối hoặc một số phụ gia khác
Sấy khô
Kiểm soát nguồn nguyên liệu
2. Với virus
Phương thức tốt nhất để diệt virus là nấu chín.
3. Với ký sinh trùng
Kiểm soát chế độ dinh dưỡng và môi trường sống của vật nuôi, hạn chế
sự xâm nhập của ký sinh trùng
Để thực phẩm trên bàn với cường độ chiếu sáng lớn để phát hiện và loại
bỏ ký sinh trùng
Khử trùng bằng hoá chất
Gia nhiệt bằng cách nấu chín thực phẩm
Sấy khô hoặc cấp đông
CÁC BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT PHÒNG NGỪA

CÁC MỐI NGUY HOÁ HỌC
1. Đối với nguyên liệu và thành phần nhạy cảm
Kiểm soát tại vùng nuôi
+ Đầu tư kiểm soát tại vùng nguyên liệu
+ Kiểm tra nguyên liệu tại doanh nghiệp.
2. Đối với mối nguy từ hoá chất chủ ý thêm vào
Kiểm soát nguồn (loại hoá chất, chất lượng…)
Kiểm soát sản xuất bằng GMP (pha chế, sử dụng, ghi nhãn…)
3. Các mối nguy từ các hoá chất độc do vô tình nhiễm phải
Cần kiểm soát sản xuất bằng quy phạm vệ sinh để hạn chế sự
lây nhiễm ở mức thấp nhất.
CÁC BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA CÁC MỐI NGUY VẬT LÝ

Kiểm soát nguồn (Chứng chỉ của bên cung cấp và kiểm tra
nguyên liệu khi mua)
Kiểm soát sản xuất (với sự hỗ trợ của các thiết bị dò tìm kim
loại, màng lọc, tinh lọc, tia X…)
BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY CÔNG TY CHẾ BIẾN RAU QUẢ
TAM DƯƠNG SẢN XUẤT DỨA ĐÓNG HỘP
BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY XÍ NGHIỆP ĐÔNG LẠNH ABC
BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY XÍ NGHIỆP ĐÔNG LẠNH ABC
NỘI DUNG CHÍNH
KHÁI NIỆM ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN (ccp)
MỐI LIÊN HỆ GIỮA ĐIỂM KIỂM SOÁT VÀ
ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN
SƠ ĐỒ QUYẾT ĐỊNH ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI
HẠN
ĐiÓm kiÓm so¸t tíi h¹n (CCP) lµ ®iÓm, bíc hoÆc qu¸ tr×nh t¹i
®ã cã thÓ tiÕn hµnh çc biÖn ph¸p kiÓm so¸t nh»m ng¨n ngõa,
lo¹i trõ hoÆc gi¶m thiÓu mèi nguy ®¸ng kÓ vÒ an toµn thùc
phÈm tíi møc cã thÓ chÊp nhËn ®îc.
CCP CÓ THỂ LÀ ĐIỂM:

nơi có thể “ngăn ngừa” mối nguy: kiểm soát khâu ché biến, bổ sung phụ
gia có thể ngăn ngừa vi khuẩn phát triển trong thành phẩm; bảo quản,
ướp lạnh có thể ngăn ngừa sự phát triển của vi khuẩn gây bệnh …
Nơi có thể “loại trừ” mối nguy: quá trình làm chín có thể loại trừ vi khuẩn,
virus gây bệnh, cấp đông có thẻ loại bỏ mối nguy về ký sinh trùng trong
thuỷ sản …
Nơi “giảm thiểu” mối nguy tới mức chấp nhận được: có thể giảm thiểu
mối nguy vật lý bằng cách lựa chọn, phân loại thủ công hoặc dùng thiết bị
…
§iÓm kiÓm so¸t lµ bÊt cø ®iÓm, bíc, qu¸ tr×nh mµ t¹i ®ã cã thÓ
kiÓm so¸t çc yÕu tè sinh häc, ho¸ häc hoÆc vËt lý.
NhiÒu ®iÓm trong qu¸ tr×nh chÕ biÕn kh«ng ph¶i lµ CCP cã thÓ ®
îc xem nh lµ CP
Çc ®iÓm kiÓm so¸t CP kh«ng n»m trong ph¹m vi cña kÕ ho¹ch
HACCP, chóng thêng n»m trong ch¬ng tr×nh PRP vµ ®îc kiÓm
so¸t bëi GMP, GHP (SSOP)
Là những điểm công Chỉ có những điểm tại
đoạn hoặc quá trình đó có thể kiểm soát các
mà tại đó có thể kiểm mối nguy an toàn thực
soát được các yếu tố So sánh CCP và CP phẩm đáng kể mới
sinh học, hoá học được coi là CCP
hoặc vật lý.
TÍNH CHẤT CỦA CCP
Mét CCP cã thÓ kiÓm so¸t ®îc mét hoÆc nhiÒu mèi nguy. VÝ dô
mét CCP ®îc thiÕt lËp ®Ó kiÓm so¸t lîn nguyªn liÖu trong d©y
chuyÒn giÕt mæ vµ ph©n läc thÞt lîn (lµ nguyªn liÖu nh¹y c¶m) cã
thÓ kiÓm so¸t çc mèi nguy. Mèi nguy sinh häc: Ký sinh trïng vµ çc
bÖnh tõ lîn cã thÓ l©y sang ngêi qua sö dông thÞt lîn. Mèi nguy ho¸
häc: D lîng kh¸ng sinh, d lîng chÊt kÝch thÝch vµ d lîng trõ s©u
diÖt cá (®îc tÝch luü trong thÞt lîn qua thøc ¨n chÕ biÕn tõ n«ng
s¶n).
mét mèi nguy ®«i khi ph¶i ®îc kiÓm so¸t b»ng nhiÒu CCP. VÝ dô:
C«ng ®o¹n tiÕp nhËn nguyªn liÖu cã thÓ kiÓm so¸t çc mèi nguy:
Histamine trong ç ngõ; NhiÔm vi sinh vËt g©y bÖnh; Ho¸ chÊt b¶o
qu¶n (borat).
§iÓm kiÓm so¸t tíi h¹n CCP lµ ®Æc thï cho tõng s¶n phÈm hoÆc qu¸
tr×nh.Cã trêng hîp, çc CCP ®îc x¸c ®Þnh cho mét s¶n phÈm
trong mét d©y chuyÒn s¶n xuÊt nµy cã thÓ kh¸c víi çc CCP còng
cña s¶n phÈm ®ã trªn mét d©y chuyÒn s¶n xuÊt kh¸c. §ã lµ v× çc
mèi nguy ®¸ng kÓ vÒ an toµn thùc phÈm vµ çc ®iÓm ®îc lùa
chän ®Ó kiÓm so¸t chóng thay ®æi phô thuéc vµo: Bè trÝ mÆt
b»ng xÝ nghiÖp; §Þnh d¹ng s¶n phÈm; Quy tr×nh c«ng nghÖ;ThiÕt
Bảng sơ đồ 4 câu hỏi quyết định CCP
C©u hái 1: T¹i c «ng ®o ¹n nµy ho Æc nh÷ng c «ng ®o ¹n s au c ã b iÖn p h¸p p hß ng
ng õ a nµo ®è i víi mè i ng uy ®∙ nhËn diÖn kh«ng ?
S öa ®æ i c «ng ®o¹n ho Æc
quy tr×nh ho ặc s ¶n phÈm
Cã Kh«ng
Cã
C©u hái 2 : C«ng ®o ¹n nµy c ã ®îc thiÕt
kÕ ®Æc biÖt nh»m lo ¹i trõ ho Æc lµm C©u hái 2b :ViÖc kiÓm s o ¸t t¹i c «ng
g i¶m ®Õn m ø c c hÊp nhËn ®îc kh¶ n¨ng ®o ¹n nµy c ã c Çn thiÕt ®è i víi an
x¶y ra mè i ng uy hay kh«ng ? to µn thùc phÈm kh«ng ?
Cã Kh«ng
C©u hái 3: Çc mè i ng uy ®∙ nhËn diÖn c ã kh¶ n¨ng x¶y ra qu¸ mø c
c hÊp nhËn ®îc ho Æc g ia t¨ng ®Õn mø c kh«ng thÓ c hÊp nhËn hay
kh«ng ?
Cã Kh«ng Kh«ng
C©u hái 4 : Cã c «ng ®o ¹n nµo s au c «ng ®o ¹n nµy lo ¹i trõ
ho Æc lµm g i¶m mè i ng uy ®∙ nhËn diÖn ®Õn mø c c hÊp
nhËn ®îc hay kh«ng ?
Kh«ng Cã
CCP
(§iÓm KiÓm s o ¸t tíi h¹n) Dõ ng l¹i
Kh«ng ph¶I CCP
SƠ ĐỒ 3 CÂU HỎI QUYẾT ĐỊNH CCP ÁP DỤNG ĐỐI VỚI
NGUYÊN LIỆU VÀ THÀNH PHẦN NHẠY CẢM
C©u hái 1: Cã tån t¹i mè i ng uy ®¸ng kÓ nµo tro ng ng uyªn liÖu, thµnh phÇn kh«ng ?
Cã
C©u hái 2: B¹n ho Æc ng ê i tiªu dïng c ã thÓ lo ¹i bá ho Æc

g i¶m thiÓu mè i ng uy ®¸ng kÓ tíi mø c c ã thÓ c hÊp nhËn
®îc kh«ng ?
Cã
Kh«ng
C©u hái 3: Cã ng uy c ¬ nhiÔm bÈn c hÐo tõ ph¬ng tiÖn

Kh«ng c hÕ biÕn ho Æc s ¶n phÈm kh¸c mµ kh«ng thÓ kiÓm s o ¸t
®îc kh«ng ?
Cã Kh«ng
Ng uyªn liÖu nh¹y c ¶m (CCP) Kh«ng ph¶i ng uyªn liÖu nh¹y c ¶m CCP
TiÕp tô c víi ng uyªn liÖu kh¸c .
BẢNG TỔNG HỢP SƠ ĐỒ QUYẾT ĐỊNH CCP TÔM LUỘC IQF
TỔNG HỢP KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THEO SƠ ĐỒ QUYẾT ĐỊNH CCP
SẢN PHẨM DỨA KHOANH ĐÓNG HỘP
Công đoạn chế biến/ mối nguy Q1 Q2 Q3 Q4 CCP
Tiếp nhận dứa quả tươi: tồn dư hoá Có Không Có Có Không
chất trừ sâu, diệt cỏ
Làm khô: Nhiễm vi sinh vật gây bệnh Có Không Có Có Không
Cắt khoanh: Nhiễm vi khuẩn gây bệnh Có Không Có Có Có
Vào hộp: nhiễm vi khuẩn gây bệnh Có Không Có Có Không
Ghép mí: nhiễm vi khuẩn gây bệnh do Có Có - - Có
hở mí
Hấp thanh trùng: vi khuẩn gây bệnh Có Có - - Có
có thể sống sót
Làm nguội: Nhiễm vi khuẩn gây bệnh Có Không Không - Không
từ nước
Nhiễm lượng clo dư trong nước làm Có Không Không - Không
mát
Giới hạn tới hạn là tiêu chí cần phải đạt đối với mỗi biện pháp
phòng ngừa liên quan với mỗi CCP, nghĩa là một giá trị hay
ngưỡng xác định mà mỗi biện pháp phòng ngừa tại một điểm
kiểm soát tới hạn (CCP) phải thoả mãn.
Giới hạn tới hạn là chuẩn mực nhằm xác định ranh giới mức
chấp nhận được và mức không thể chấp nhận được về mặt
VSATTP.
Trong thực tế, các ngưỡng tới hạn phải là các thông số dễ kiểm
soát. Không nhất thiết phải chọn các ngưỡng tới hạn trực tiếp là
các mối nguy mà có thể là các yếu tố liên quan trực tiếp tới mối
nguy ta cần kiểm soát.
VÍ DỤ VỀ GIỚI HẠN TỚI HẠN
Mèi nguy CCP Çc ngìng tíi h¹n
NhiÔm vi khuÈn g©y Thanh trïng - NhiÖt ®é thanh trïng 71oC
bÖnh trong sữa - Thêi gian thanh trïng 15 gi©y (®Ó diÖt vi khuÈn g©y
(sinh häc) bÖnh trong sữa)
NhiÔm vi khuÈn g©y SÊy kh« - NhiÖt ®é sÊy 93oC
bÖnh trong thùc - Thêi gian sÊy 120 phót
phÈm kh« (sinh - VËn tèc th«ng khÝ 0,18 m3/ phót
häc) - Đé dÇy sản phÈm 1,25 cm
(ĐÓ ®¹t ®îc nhiÖt ®é 93oC vµ Aw 0,85 nh»m kiÓm
so¸t vi khuÈn g©y bÖnh trong thùc phÈm kh«)
NhiÔm vi khuÈn g©y Axit ho¸ - Khèi lîng sản phÈm 45 kg

bÖnh trong thùc - Thêi gian ng©m 8 giê
phÈm ng©m dÊm - Nång ®é axit acetic 3,5%
- Dung tÝch dung dÞch ng©m 225 lÝt.
(ĐÓ ®¹t ®îc pH sản phÈm 4,6 nh»m kiÓm so¸t vi khuÈn
Clos tridium botulinum trong thùc phÈm ng©m dÊm)
đ«ng l¹nh - 20 oC trong 7 ngµy
NhiÔm ký sinh trïng NÊu chÝn Luéc 100 oC kh«ng díi 2 phót
Soi g¾p Kh«ng qu¸ 3 bµo nang/kg
Histamine Bảo quản nhiÖt ®é NhiÖt ®é bảo quản 4 oC
thÊp
Vi sinh vËt Staph. Gia nhiÖt 70 oC
aureus 5 gi©y
Mảnh kim lo¹i M¸y rµ kim lo¹i Kh«ng cã m¶nh kim lo¹i 2 mm
PHƯƠNG PHÁP THIẾT LẬP CÁC GIỚI HẠN TỚI HẠN
CĂN CỨ THAM KHẢO

1. Çc quy ®Þnh ph¸p luËt vÒ VSATTP (luËt lÖ, tiªu chuÈn, quy
®Þnh…)
Çc v¨n b¶n ph¸p quy cña nhµ níc vÒ an toµn thùc phÈm cã
liªn quan ®Õn s¶n phÈm.
Çc TCVN, TCN, tiªu chuÈn CODEX cã liªn quan ®Õn s¶n
phÈm ...
2. Çc tµi liÖu, sè liÖu khoa häc, c«ng nghÖ
Çc t¹p chÝ vÒ c«ng nghÖ, vÒ qu¶n lý chÊt lîng VSATTP…
Çc tµi liÖu, sè liÖu vÒ khoa häc VSATTP.
Çc tµi liÖu, th«ng tin nghiªn cøu khoa häc.
3. Çc nghiªn cøu thùc nghiÖm
4. ý kiÕn chuyªn gia
5. Kinh nghiÖm thùc tiÔn
3 PHƯƠNG ÁN THIẾT LẬP CÁC GIỚI HẠN TỚI HẠN
Mèi nguy sinh häc: VSV g©y bÖnh sèng sãt

CCP: C«ng ®o¹n chiªn
--------------------------------------------------------------------------------------
Çch1: Gi¸m s¸t VSV g©y bÖnh
GHTH: Kh«ng cßn VSV sèng sãt (Test)
Çch 2: KiÓm so¸t nhiÖt ®é bªn trong s¶n phÈm
GHTH: NhiÖt ®é bªn trong s¶n phÈm ®¹t 84,3 0C, trong 1 phót
Çch 3: KiÓm so¸t nh÷ng yÕu tè ¶nh hëng ®Õn nhiÖt ®é bªn
trong SP
GHTH: +NhiÖt ®é dÇu chiªn 176,7 OC
+BÒ dµy miÕng ch¶ 2 cm
+Thêi gian chiªn tèi thiÓu 1 phót
SO SÁNH CÁC PHƯƠNG ÁN THIẾT LẬP GIỚI HẠN TỚI HẠN
THIẾT LẬP CÁC NGƯỠNG VẬN HÀNH
Ngìng vËn hµnh lµ çc tiªu

chuÈn nghiªm ngÆt h¬n çc ng
ìng tíi h¹n, t¹i ®ã ngêi vËn hµnh
cÇn tiÕn hµnh çc biÖn ph¸p
®iÒu chØnh thÝch hîp nh»m
ng¨n ngõa nguy c¬vi ph¹m ng
ìng tíi h¹n do mÊt kiÓm so¸t t¹i
mét CCP ®ã bÞ vi ph¹m.
g iíi h¹n ho ¹t ®é ng (vËn hµnh)
(Operating limit)
Lµ møc nghiªm kh¾c h¬n giíi h¹n tíi h¹n, ®îc dïng ®Ó
gi¶m thiÓu nguy c¬ x¶y ra sù cè (gi¶m rñi ro sai lÖch)
GHtH
GHH§
GHH§
GHtH
SƠ ĐỒ GIỚI HẠN VẬN HÀNH

THIẾT LẬP CÁC NGƯỠNG VẬN HÀNH
Điểm mà người vận hành bắt đầu áp dụng các hành động điều
chỉnh được gọi là ngưỡng vận hành.
Ngưỡng vận hành phải tạo ra một hành lang

an toàn để bảo vệ ngưỡng tới hạn không bị vi
phạm
Quá trình chế biến cần phải hiệu chỉnh khi đạt tới ngưỡng vận
hành. Hiệu chỉnh quá trình là hành động được thực hiện để đưa
quá trình trở lại khuôn khổ giới hạn vận hành
GIỚI HẠN VẬN HÀNH VÀ GIỚI HẠN TỚI HẠN
96
Nhi
Öt NhiÖt ®é luéc
®é
(0C) 93 Ngìng
(giíi h¹n)
vËn hµnh
Kho¶ng cÇn
90
hiÖu chØnh qu¸
tr×nh
Ngìng
87 (giíi
h¹n) tíi
Hµnh ®éng h¹n
kh¾c phôc
84
L« 1 L« 2 L« 3 L« 4 L« 5
81
Thêi gian
(Ví dụ với cơ sở tôm luộc IQF)
BIỂU MẪU KẾ HOẠCH HACCP
(Ví d ụ minh ho ạ bi ểu m ẫu HACCP)
CÔNG TY CHẾ BIẾN RAU QUẢ TAM DƯƠNG DỨA KHOANH ĐÓNG HỘP
Gi¸m s¸t
Hµnh
®éng Hå s¬
Mèi nguy ThÈm
CCP Giíi h¹n tíi h¹n ThÕ TÇn söa ghi
®¸ng kÓ Çi gì Ai tra
nµo suÊt chÐp
chữa
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
GhÐp Vi khuÈn - Thêi gian 0,6
mÝ g©y bÖnh - NhiÖt ®é: 189 0,5 0C
- ¸p suÊt: 350 375 kPa
HÊp Vi khuÈn - NhiÖt ®é: 100 0,5 0C
thanh g©y bÖnh - Thêi gian: 20 1 phót
trïng sèng sãt
Tªn c«ng ty: C.ty chÕ biÕn rau quả Tam D¬ng S ản phÈm : døa khoanh ®ãng hép trong dung dÞch níc
ĐÞa chØ: Tam D¬ng, Vünh Phóc Bảo quản vµ ph©n phè i: Bảo quản m¸t
Ngê i lËp: NguyÔn ThÞ ¸nh Môc ®Ý ch vµ ph¬ng ph¸p s ö dông: Giải kh¸t, ăn liÒn
Ngê i phª duyÖt: Kim Hång - Phã gi¸m ®èc dïng cho mäi ngêi
- Đéi trëng đéi HACCP
Ngµy: 24/3/2004
Giám sát là hoạt động hết sức quan trọng tại mỗi CCP
để đảm bảo các giới hạn không bao giờ bị vi phạm.
Giám sát là thực hiện các quan sát, các phép đo theo
trình tự định trước, các thông số cần kiểm soát để đánh
giá xem CCP có nằm trong tầm kiểm soát hay
không. Các số liệu giám sát chính là phần quan trọng
để sau này tiến hành thẩm định hệ thống tại doanh nghiệp.
MỤC ĐÍCH CỦA GIÁM SÁT
Gi¸m s¸t tríc hÕt ph¶i ®¸p øng môc tiªu quan träng nhÊt lµ duy tr×
t×nh tr¹ng kiÓm so¸t t¹i çc CCP
Gi¸m s¸t cung cÊp sè liÖu chøng minh s¶n phÈm xuÊt xëng ®·
tu©n thñ kÕ ho¹ch HACCP. Th«ng tin nµy rÊt h÷u Ých cho viÖc
thÈm ®Þnh, ®¸nh gi¸ HACCP sau nµy.
Gi¸m s¸t cung cÊp vµ b¸o ço chi tiÕt vÒ ®é sai lÖch lµm c¬së
cho viÖc thùc hiÖn çc hµnh ®éng kh¾c phôc trong thùc tÕ.
Rót ra quy luËt ®Ó hiÖu chØnh çc giíi h¹n tíi h¹n.
Cung cÊp b»ng chøng vÒ ho¹t ®éng cña hÖ thèng kiÓm so¸t (hå
s¬).
THIẾT KẾ HỆ THỐNG GIÁM SÁT
HÖ thèng gi¸m s¸t ph¶i x¸c ®Þnh mét çch cô thÓ:
Néi dung ph¶i gi¸m s¸t lµ çi g×.
Lµm thÕ nµo ®Ó gi¸m s¸t çc ngìng tíi h¹n vµ çc biÖn ph¸p
phßng ngõa.
Gi¸m s¸t liªn tôc hay kh«ng liªn tôc, tÇn suÊt gi¸m s¸t ph¶i thùc
hiÖn.
Ai sÏ lµ ngêi thùc hiÖn gi¸m s¸t.
CỤ THỂ
Cái gì (What?) B»ng çch nµo Khi nµo (When)? Ai thùc hiÖn
(How)? TÇn suÊt (Who)?
Giới hạn tới
Quan s¸t, ®o l ( Frequency)? - C«ng nh©n s¶n
hạn
êng - Liªn tôc xuÊt
- §Þnh kú - Çn bé kiÓm so¸t
GIÁM SÁT CÁI
GÌ?
Gi¸m s¸t lµ ®o mét th«ng sè nµo ®ã cña s¶n phÈm hay cña qu¸ tr×nh
®Ó x¸c ®Þnh xem th«ng sè ®ã cã cßn n»m trong ph¹m vi kiÓm so¸t
cña ngìng tíi h¹n kh«ng. NghÜa lµ gi¸m s¸t sù an toµn cña ngìng tíi
h¹n ®· ®îc x¸c ®Þnh bëi Nguyªn t¾c 3 t¹i mçi CCP, cã thÓ çc th«ng
sè cÇn gi¸m s¸t lµ:
§o nhiÖt ®é kho l¹nh ®èi víi nguyªn liÖu thµnh phÇn nh¹y c¶m víi
nhiÖt ®é).
§o pH cña phô gia axit ®èi víi qu¸ tr×nh s¶n xuÊt thùc phÈm axit
ho¸.
§o tèc ®é d©y chuyÒn luéc, lµm m¸t…
§o kÝch thíc cña s¶n phÈm, ®o thêi gian cña qu¸ tr×nh cÇn gi¸m
s¸t. Còng cã thÓ bao gåm quan s¸t viÖc thùc hiÖn çc biÖn ph¸p kiÓm
so¸t t¹i mét CCP nh :
KiÓm tra chøng chØ cña nhµ cung cÊp nguyªn liÖu, thµnh phÇn.
KiÓm tra xuÊt xø, thêi vô thu ho¹ch, quy çch ch¨n th¶…
ChÕ ®é kiÓm so¸t thó y víi nguyªn liÖu nh¹y c¶m.
KiÓm tra ®é hë mÝ cña ®å hép sau ghÐp mÝ, kiÓm tra nhiÖt ®é
s¶n phÈm sau qu¸ tr×nh gia nhiÖt…
GIÁM SÁT NHƯ THẾ NÀO?
Ph¶i thiÕt kÕ kh©u gi¸m s¸t ®Ó cã çc kÕt qu¶ gi¸m s¸t nhanh. Cần nhanh
chãng ph¸t hiÖn sù sai lÖch hoÆc sù vi ph¹m ngìng tíi h¹n ®Ó kÞp thêi
®iÒu chØnh qu¸ tr×nh hoÆc tiÕn hµnh çc biÖn ph¸p kh¾c phôc. Çc
phÐp ®o vËt lý vµ ho¸ häc lµ çc ph¬ng ph¸p gi¸m s¸t ®îc a chuéng.
Đo thêi gian vµ nhiÖt ®é: gi¸m s¸t hiÖu qu¶ diÖt khuÈn
Đo Ho¹t ®é níc (Aw): kiÓm so¸t sù ph¸t triÓn cña vi sinh vËt g©y bÖnh
Đo §é axit (pH): kiÓm so¸t vi khuÈn g©y bÖnh
Thö c¶m quan: Cã thÓ dïng ph¬ng ph¸p c¶m quan ®Ó gi¸m s¸t mét sè
chØ tiªu c¶m quan hoÆc mét sè chØ tiªu ®Þnh tÝnh vÒ ho¸ häc
Çc thiÕt bÞ ®o dïng trong gi¸m s¸t cã thÓ lµ:
NhiÖt kÕ (nhiÖt kÕ tù ghi víi gi¸m s¸t liªn tôc).
§ång hå ®o thêi gian cã thiÕt kÕ chuyªn dông phï hîp víi yªu cÇu gi¸m s¸t.
C©n khèi lîng.
pH kÕ.
Dông cô ®o ®é Èm, Aw.
Çc thiÕt bÞ ph©n tÝch ho¸ häc ®¬n gi¶n.
TẦN SUẤT GIÁM SÁT
1. Gi¸m s¸t liªn tôc

VÝ dô : - Ghi nhiÖt ®é, thêi gian tù ®éng
- Sö dông m¸y dß kim lo¹i...
2. gi¸m s¸t kh«ng liªn tôc.
VÝ dô: - KiÓm tra vµ ghi nhiÖt ®é ®Þnh kú
- LÊy mÉu kiÓm tra c¶m quan...
CÇn thêng xuyªn kiÓm tra çc trÞ sè ghi ®îc ®Ó kÞp thêi cã biÖn
ph¸p t¸c ®éng khi cÇn thiÕt.
Ph¶i thiÕt kÕ tÇn suÊt kiÓm tra qu¸ tr×nh gi¸m s¸t cña thiÕt bÞ tù
®éng trong gi¸m s¸t liªn tôc cïng víi sù ph©n l« s¶n phÈm nhá ë møc
cã thÓ tr¸nh ph¶i xö lý khèi lîng s¶n phÈm lín khi ngìng tíi h¹n bÞ vi
ph¹m.
Sù biÕn ®éng cña qu¸ tr×nh chÕ biÕn cã lín kh«ng?
Çc trÞ sè th«ng thêng cã gÇn víi ngìng tíi h¹n kh«ng?
Sè lîng s¶n phÈm ph¶i xö lý khi vi ph¹m ngìng tíi h¹n cã lín kh«ng
AI SẼ THỰC HIỆN
GIÁM SÁT
tr¸ch nhiÖm gi¸m s¸t thuéc VỀ:

C«ng nh©n trùc tiÕp s¶n xuÊt.
C«ng nh©n vËn hµnh thiÕt bÞ.
Çc çn bé gi¸m s¸t.
Nh©n viªn b¶o dìng.
Çn bé qu¶n lý chÊt lîng, çn bé kü thuËt.
Nh÷ng ngêi tiÕn hµnh gi¸m s¸t HACCP ph¶i:
§îc ®µo t¹o kü thuËt gi¸m s¸t CCP, tËp huÊn thuÇn thôc çc thao t¸c
gi¸m s¸t, ghi chÐp, b¸o ço vÒ gi¸m s¸t vµ sù sai lÖch.
HiÓu râ tÇm quan träng cña gi¸m s¸t CCP.
S½n sµng tiÕn hµnh gi¸m s¸t.
B¸o ço ghi chÐp chÝnh x¸c tõng ho¹t ®éng gi¸m s¸t.
B¸o ço lËp tøc çc vi ph¹m ngìng tíi h¹n ®Ó kÞp thêi tiÕn hµnh çc ho¹t
®éng kh¾c phôc.
Ký tªn vµ lu gi÷ çc ghi chÐp, sè liÖu gi¸m s¸t, b¸o ço sai lÖch vµ çc
hµnh ®éng kh¾c phôc t¹i CCP ®îc ph©n c«ng gi¸m s¸t, gióp qu¸ tr×nh
thÈm ®Þnh, ®¸nh gi¸ hÖ thèng sau nµy.
NỘI DUNG CHÍNH
KHÁI NIỆM
CẤU THÀNH CỦA HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA
HỒ SƠ GHI CHÉP HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA (KHẮC PHỤC)
VÍ DỤ MINH HOẠ
THẾ NÀO LÀ CÁC HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA?
Hµnh ®éng söa ch÷a lµ çc thñ tôc cÇn ph¶i tu©n thñ khi vi ph¹m
hoÆc kh«ng ®¹t ®îc giíi h¹n tíi h¹n.
Khi ngìng tíi h¹n mét CCP bÞ vi ph¹m, ph¶i tiÕn hµnh t¹i chç çc
hµnh ®éng söa ch÷a nh»m:
Kh«i phôc sù kiÓm so¸t cña qu¸ tr×nh.
Xö lý çc s¶n phÈm vi ph¹m trong thêi gian x¶y ra sai lÖch.
T×m nguyªn nh©n vi ph¹m, x¸c ®Þnh biÖn ph¸p phßng ngõa sù t¸i
vi ph¹m.
Môc tiªu cña ch¬ng tr×nh HACCP lµ x¸c ®Þnh nhanh chãng çc vi
ph¹m ngìng tíi h¹n. Ph¸t hiÖn vi ph¹m cµng nhanh th× thùc hiÖn hµnh
®éng söa ch÷a cµng dÔ dµng vµ lîng s¶n phÈm ph¶i xö lý cµng Ýt.
Çc hµnh ®éng söa ch÷a muèn h÷u hiÖu cÇn ph¶i:
1. HiÖu chØnh nhanh chãng ®Ó lo¹i trõ nguyªn nh©n g©y vi ph¹m
vµ kh«i phôc kiÓm so¸t qu¸ tr×nh.
2. Ph©n tÝch ®¸nh gi¸ møc ®é vi ph¹m vµ x¸c ®Þnh ph¬ng ¸n xö lý
s¶n phÈm kh«ng ®¹t yªu cÇu
3. Ghi l¹i tÊt c¶ çc hµnh ®éng söa ch÷a theo biÓu mÉu nhÊt ®Þnh
4. Ngêi cã tr¸ch nhiÖm ®iÒu hµnh çc hµnh ®éng söa ch÷a ph¶i lµ
ngêi hiÓu biÕt thÊu ®¸o vÒ qu¸ tr×nh s¶n xuÊt, vÒ b¶n chÊt s¶n
phÈm, vÒ kÕ ho¹ch HACCP còng nh çc th«ng sè cÇn gi¸m s¸t t¹i
mét CCP cô thÓ. Ngêi ®ã còng cã quyÒn quyÕt ®Þnh biÖn ph¸p
xö lý s¶n phÈm vi ph¹m còng nh mäi tr¸ch nhiÖm cã liªn quan tíi
hµnh ®éng söa ch÷a, ®¶m b¶o çc hµnh ®éng ®ã ®îc tiÕn hµnh
mét çch tøc thêi vµ kiÓm so¸t cã hiÖu qu¶ qu¸ tr×nh.
HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA
HiÖu chØnh, lo¹i trõ X¸c ®Þnh l« s¶n

nguyªn nh©n g©y phÈm ®· s¶n xuÊt
vi ph¹m vµ kh«i trong thêi gian vi
phôc sù kiÓm so¸t ph¹m vµ ph¬ng
qu¸ tr×nh thøc xö lý
HiÖu c hØnh, lo ¹i trõ ng uyªn nh©n g ©y vi ph¹m
& kh«i phô c s ù kiÓm s o ¸t qu¸ tr×nh
Hµnh ®éng söa ch÷a ph¶i gi¶i quyÕt ®îc çc vÊn ®Ò tríc m¾t lµ kh«i
phôc sù kiÓm so¸t t¹i çc CCP, nhng ®ång thêi còng ph¶i cung cÊp ®
îc nh÷ng gi¶i ph¸p l©u dµi nh»m æn ®Þnh qu¸ tr×nh, tr¸nh t¸i diÔn çc
vi ph¹m ®· x¶y ra.
CÇn t×m hiÓu, x¸c ®Þnh ®óng nguyªn nh©n g©y sai lÖch ®· dÉn tíi vi
ph¹m, x¸c ®Þnh çc biÖn ph¸p ®iÒu chØnh l©u dµi, tr¸nh kh¶ n¨ng t¸i vi
ph¹m. §©y cã thÓ lµ nh÷ng gi¶i ph¸p ®iÒu chØnh qu¸ tr×nh, c¶i tiÕn
s¶n phÈm hoÆc ®¸nh gi¸, xem xÐt ®Ó hoµn thiÖn kÕ ho¹ch HACCP.
Çc biÖn ph¸p tríc m¾t hoÆc çc gi¶i ph¸p l©u dµi cÇn ®îc thèng
nhÊt trong ban l·nh ®¹o vµ phæ biÕn, híng dÉn cô thÓ cho c«ng
nh©n, nh÷ng ngêi trùc tiÕp thùc hiÖn çc hµnh ®éng söa ch÷a biÕt
vµ lµm theo. B¶n híng dÉn nµy ph¶i lµ mét phÇn cña kÕ ho¹ch
HACCP.
CÁC BƯỚC X¸c ®Þnh l« s¶n phÈm ®· s¶n xuÊt trong thêi gian vi
ph¹m vµ ph¬ng thøc xö lý
• Bíc 1: §¸nh gi¸ møc ®é vi ph¹m vÒ an toµn thùc phÈm
• Bíc 2: NÕu ®¸nh gi¸ bíc 1 kh«ng ph¸t hiÖn mèi nguy an toµn thùc
phÈm, cã thÓ quyÕt ®Þnh xuÊt xëng s¶n phÈm ®ã.
• Bíc 3: NÕu ®¸nh gi¸ bíc 1, x¸c ®Þnh cã mèi nguy tiÒm Èn vÒ an toµn
thùc phÈm, cÇn xem xÐt møc ®é rñi ro cña mèi nguy ®Ó quyÕt
®Þnh:
- T¸i chÕ s¶n phÈm/ gia c«ng l¹i.
- ChuyÓn sang môc ®Ých sö dông kh¸c ®¶m b¶o an toµn.
• Bíc 4: NÕu xÐt thÊy çc biÖn ph¸p trong bíc 3 kh«ng thÓ lo¹i trõ
hoÆc gi¶m thiÓu mèi nguy tíi møc cã thÓ chÊp nhËn th× cÇn ph¶i tiªu
huû s¶n phÈm. §©y lµ biÖn ph¸p cuèi cïng vµ kÐm hiÖu qu¶ kinh tÕ.
Tuy nhiªn trong nh÷ng trêng hîp b¾t buéc, ®©y lµ gi¶i ph¸p duy nhÊt
®Ó ®¶m b¶o an toµn cho con ngêi vµ vËt nu«i.
Bíc 1: C« lËp s¶n phÈm
+ Chuyªn gia
+ XÐt nghiÖm (lý, ho¸, vi sinh)
Bíc 2: Cã hiÖn h÷u mèi nguy vÒ an toµn kh«ng?
Cã Kh«ng
Gi¶i phãng l«
hµng
Bíc 3: Cã thÓ t¸i chÕ hay phôc håi an toµn kh«ng?
Kh«ng Cã
T¸i chÕ, phôc

håi
Bíc 4: Gi¶i ph¸p cuèi cïng
+ Huû bá
+ ChuyÓn sang d¹ng s¶n phÈm kh¸c
SƠ ĐỒ QUYẾT ĐỊNH GIẢI PHÁP HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA

Th«ng thêng çc hµnh ®éng söa ch÷a ®
îc tr×nh bµy ë d¹ng “nÕu/th×”. PhÇn “nÕu”
cña hµnh ®éng söa ch÷a m« t¶ ®iÒu kiÖn
vµ phÇn “th×” m« t¶ hµnh ®éng ®îc tiÕn
hµnh.
NÕu : Giíi h¹n tíi h¹n bÞ vi ph¹m .
Th×: Thùc hiÖn (çc) hµnh ®é ng s öa ch÷a
phï hîp, nh»m kh¾c phôc s ù cè vµ ng¨n
ngõa m è i nguy t¸i diÔn ë khu vùc ®ã.
MỘT SỐ VÍ DỤ ĐIỂN HÌNH
VÍ DỤ 1
• NÕu vi ph¹m : NhiÖt ®é s÷a ë thiÕt bÞ thanh trïng gi¶m xuèng
díi møc tíi h¹n.
• Th× hµnh ®é ng s öa ch÷a lµ: ChuyÓn dßng s÷a cho tíi khi
nhiÖt ®é t¨ng trë l¹i. S¶n phÈm chuyÓn dßng ®îc thanh trïng
l¹i. KiÓm tra hµnh ®éng cña çc thiÕt bÞ gia nhiÖt vµ lµm m¸t
®Ó x¸c ®Þnh nguyªn nh©n vi ph¹m nhiÖt ®é lµm ®æi dßng.
NÕu cÇn th× söa ch÷a, thiÕt lËp l¹i kiÓm so¸t vµ s¶n xuÊt
tiÕp.
VÍ D Ụ 2
• NÕu vi ph¹m : S¶n phÈm (nh ç x«ng khãi nãng) cha ®¹t nhiÖt ®é
trung t©m theo yªu cÇu trong kho¶ng thêi gian ®ßi hái.
• Th× hµnh ®é ng s öa ch÷a lµ: X«ng khãi l¹i hoÆc tiªu huû s¶n phÈm.
VÍ D Ụ 3
• NÕu vi ph¹m : B¶o qu¶n ç dòa ë nhiÖt ®é cao trong mét giai ®o¹n qu¸
dµi (vît giíi h¹n nhiÖt ®é, hµm lîng histamine cã thÓ lªn cao).
• Th× hµnh ®é ng s öa ch÷a lµ: ¦íp thªm ®¸ cho s¶n phÈm, ®a vµo trong
hÇm tµu, tiÕn hµnh kiÓm tra c¶m quan vµ thö histamine. X¸c ®Þnh
nguyªn nh©n chËm trÔ. Ng¨n ngõa t¸i diÔn.
VÍ D Ụ 4
• NÕu vi ph¹m (sù cè): nhiÖt ®é / thêi gian luéc kh«ng ®¹t.
• Th× hµnh ®é ng s öa ch÷a lµ: Ngõng luéc vµ ®iÒu chØnh theo yªu
cÇu. Mäi s¶n phÈm s¶n xuÊt trong qu¸ tr×nh x¶y ra sù cè sÏ ®îc
luéc l¹i hoÆc chÕ biÕn thµnh d¹ng s¶n phÈm kh¸c.
VÍ D Ụ 5
• NÕu vi ph¹m : Ç ngõ ®îc xö lý ë nhiÖt ®é cao vµ qu¸ thêi gian qui
®Þnh.
• Th× hµnh ®é ng s öa ch÷a lµ: ¦íp thªm ®¸. C« lËp s¶n phÈm vµ tiÕn
hµnh ®¸nh gi¸ c¶m quan. Thö histamine. X¸c ®Þnh nguyªn nh©n
lµm s¶n phÈm bÞ dån t¾c. §Ò phßng sù cè t¸i diÔn.
HỒ SƠ GHI CHÉP CÁC HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA
c ¸c th«ng tin CẦN THIẾT

1) NhËn diÖn s¶n phÈm (nh m« t¶ s¶n phÈm, lîng s¶n phÈm bÞ gi÷l¹i).
2) M« t¶ vi ph¹m
3) §¸nh gi¸ møc ®é vi ph¹m.
4) X¸c ®Þnh nguyªn nh©n.
5) Hµnh ®éng söa ch÷a ®· thùc hiÖn bao gåm c¶ biÖn ph¸p xö lý cuèi
cïng ®èi víi l« s¶n phÈm bÞ ¶nh hëng.
6) KiÕn nghÞ söa ®æi, bæ sung hµnh ®éng kh¾c phôc trong kÕ ho¹ch
HACCP.
7) Çc kÕt qu¶ ®¸nh gi¸ vÒ hµnh ®éng söa ch÷a.
8) Tªn ngêi chÞu tr¸ch nhiÖm thùc hiÖn hµnh ®éng söa ch÷a.
Ví dụ minh hoạ: biểu mẫu kế hoạch HACCP
Ví dụ minh hoạ: biểu mẫu kế hoạch HACCP
CÔNG TY TÔM ABC
VÍ DỤ MINH HOẠ: BIỂU MẪU BÁO CÁO VI PHẠM
Tên công ty: ……………………………………………………………………..
Tên sảm phẩm: ……………………………………………………..................
Ngày sản xuất: …………… ………………….Lô số: ………………………..
+ Tªn CCP: ……………………………………………………………………….

+ Thêi gian xuÊt hiÖn vi ph¹m:
- B¾t ®Çu: …………………….. (tÝnh tõ khi ngêi gi¸m s¸t ph¸t hiÖn ®îc hoÆc thiÕt bÞ tù ghi nhËn ®îc)
- KÕt thóc: …………………… (tÝnh tõ khi sù kiÓm so¸t qu¸ tr×nh ®îc kh«i phôc)
+ Çc vi ph¹m cô thÓ:
- Vi ph¹m lÇn: ………………. (®Çu, 2, 3…)
- Gi¸ trÞ sai lÖch (so víi ngìng tíi h¹n)
- Kho¶ng thêi gian bÞ vi ph¹m:
+ Lý do x¶y ra vi ph¹m:
……………………………..……………………………………………………..
+ §¸nh gi¸ møc ®é vi ph¹m: ………………………………………………….
- Lîng mÉu ®· ph©n tÝch: ………………………………………………………
- KÕt qu¶ thö nghiÖm: ……………………………………………………………
- B¶n chÊt çc khuyÕt tËt: ……………………………………………………….
- KiÕn nghÞ xö lý s¶n phÈm vi ph¹m: ……………………………………………
+ Tæng sè s¶n phÈm vi ph¹m: …………………………………………………
+ Ph¬ng thøc xö lý ®· ¸p dông: ……………………………………………..
+ Ph¬ng thøc tiªu thô s¶n phÈm sau xö lý: ………………………………………
…………………………………………………………………………………..
Ngµy ….. th¸ng ….. n¨m …… Ngµy ….. th¸ng ….. n¨m ……
Ngêi gi¸m s¸t Ngêi xö lý
VÍ DỤ: BIỂU MẪU BÁO CÁO HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA
Tên công ty: ……………………………………………………………………………………………….
Tên sản phẩm: ……………………………………………………………………………………………
Ngày sản xuất: ………………………….. ……………………. Lô số: ……………………………….
+ M« t¶ s ù c è v µ ng uy ªn nh©n v i p h¹m :
…………………………………………………………………………………….......................................
+ Ho ¹t ®é ng s ö a c h÷a ®îc tiÕn hµnh:
…………………………………………………………………………………….......................................
+ Thê i g ian kh¾c p hô c s ù c è :
- Thêi gian kh«i phôc sù kiÓm so¸t qu¸ tr×nh:
…………………………………...........................................................................................................
- Thêi gian xö lý s¶n phÈm vi ph¹m:
……………………………………………............................................................................................
+ §¸nh g i¸ kÕt q u¶:
- HiÖu qu¶ cña biÖn ph¸p söa ch÷a ®· thùc hiÖn:
………………………………...............................................................................................................
- HiÖn tr¹ng:
KiÓm so¸t qu¸ tr×nh sau sù cè:
…………………………………………………………………………………………………………………
An toµn cña s¶n phÈm tríc vµ sau sù cè:
…………………………………………………………………………………………………………………
- KiÕn nghÞ ®iÒu chØnh (biÖn ph¸p söa ch÷a dù kiÕn tríc ®©y trong kÕ ho¹ch HACCP):
………………………………………………………………………………………………………………...
Ngµy ….. th¸ng ….. n¨m …… Ngµy ….. th¸ng ….. n¨m ……
Ng ê i g i¸m s ¸t Ng ê i thùc hiÖn hµnh ®é ng s ö a c h÷a
VÍ DỤ: BÁO CÁO HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA
Ngµy 23/3/2004. L« hµng sè: TCP.01.03.05.05.04

M« t¶ s ù c è :
10h30, QC ph¸t hiÖn thiÕt bÞ rµ kim lo¹i KL03 ho¹t ®éng kh«ng chÝnh x¸c, kh«ng ph¸t
hiÖn ®îc sù hiÖn diÖn cña mÉu thö kim lo¹i (kÝch thíc 2mm). LÇn kiÓm so¸t tríc (8h00)
thiÕt bÞ ho¹t ®éng tèt. Çc s¶n phÈm ®· qua m¸y tõ 8h00 tíi 10h30 cã thÓ lÉn kim lo¹i.
Hµnh ®é ng s ö a c h÷a:
Ngõng m¸y. C« lËp l« hµng ®· qua m¸y trong thêi gian tõ 8h00 ®Õn 10h30. Çch ly l«
hµng, chuyÓn l« hµng ®ã sang m¸y rµ kim lo¹i KL01 ®ang ho¹t ®éng tèt. Gäi bé phËn kü
thuËt kiÓm tra vµ hiÖu chØnh thiÕt bÞ KL03.
Ng µy s ù c è g i¶i quyÕt xo ng : 10h00 ngµy 24/3/2004.
KÕt qu¶:
- L« hµng çch ly ®· ®îc rµ l¹i, ph¸t hiÖn cã hai gãi s¶n phÈm trong hai thïng hµng Bþ
lÉn kim lo¹i, ®· lo¹i hai gãi s¶n phÈm ®ã ra khái vµ gi¶i phãng l« hµng lóc 15h00 ngµy
23/3/2004.
- ThiÕt bÞ rµ kim lo¹i KL03 ®· ho¹t ®éng b×nh thêng, ph¸t hiÖn ®îc chÝnh x¸c sù hiÖn
diÖn cña mÉu thö.
Ng ê i thùc hiÖn Ng µy thÈm tra Ng ê i thÈm tra

NguyÔn V¨n ¸nh 24/3/2004 TrÇn Thanh X
NỘI DUNG CHÍNH
KHÁI NIỆM THẨM TRA

MỤC ĐÍCH, HÌNH THỨC THẨM TRA
CÁC YẾU TỐ THẨM TRA
Công nhận giá trị
Các hoạt động thẩm tra đối với CCP
Thẩm tra hệ thống HACCP
Vai trò của cơ quan quản lý trong thẩm tra HACCP
ThÈm tra lµ ¸p dô ng c ¸c ph¬ng
ph¸p, thñ tô c , phÐp thö vµ c ¸c c ¸c h
®¸nh g i¸ kh¸c nh»m xe m xÐt tÝnh
hîp lý c ña kÕ ho ¹c h HACCP vµ x¸c
®Þnh s ù tu©n thñ the o kÕ ho ¹c h
HACCP tro ng thùc tÕ s ¶n xuÊt,
c hÕ biÕn thùc phÈm.
NÓI CÁCH KHÁC
ThÈm tra: là viÖc ¸p dô ng c ¸c ph¬ng

ph¸p, thñ tô c , thö ng hiÖm vµ thÈm
®Þnh nh»m bæ s ung c ho viÖc g i¸m
s ¸t ®Ó c «ng nhËn g i¸ trÞ vµ x¸c ®Þnh
s ù tu©n thñ kÕ ho ¹c h HACCP vµ s ù
c Çn thiÕt s ö a ®æ i kÕ ho ¹c h HACCP
hay kh«ng .
MỤC ĐÍCH & HÌNH THỨC THẨM TRA
MỤC ĐÍCH
ThÈm tra nh»m t¹o lßng tin r»ng kÕ ho¹ch HACCP ®· ®îc
x©y dùng lµ cã c¬ së khoa häc, phï hîp ®Ó kiÓm so¸t çc
mèi nguy vµ ®ang ®îc thùc thi.
HÌNH THỨC THẨM TRA
ThÈm tra néi bé (Tù thÈm tra – Bªn thø nhÊt).

ThÈm tra tõ bªn ngoµi:
+ C¬ quan nhµ níc cã thÈm quyÒn.
+ C¬ quan chøc n¨ng cña kh¸ch hµng hoÆc níc
nhËp khÈu (Bªn thø 2).
+ Tæ chøc trung gian thø ba ®îc ñy quyÒn (Bªn
thø 3).
CÁC YẾU TỐ CỦA THẨM TRA
CÔNG NHẬN GIÁ TRỊ
KHÁI NIỆM
C«ng nhËn gi¸ trÞ lµ qu¸ tr×nh thu thËp chøng cø ®Ó chøng tá
r»ng çc yÕu tè cña hÖ thèng HACCP cã hiÖu lùc.
MỤC ĐÍCH
§a ra b»ng chøng kh¸ch quan chøng tá r»ng tÊt c¶ çc yÕu tè chñ
yÕu cña kÕ ho¹ch lµ cã c¬së khoa häc.
Çch tiÕp cËn cã gi¸ trÞ ®Ó kiÓm so¸t çc mèi nguy an toµn thùc
phÈm liªn quan ®Õn s¶n phÈm vµ qu¸ tr×nh cô thÓ.
CÔNG NHẬN GIÁ TRỊ
AI CÔNG NHẬN GIÁ TRỊ CỦA KẾ HOẠHC HACCP
§éi HACCP.
Ç nh©n ®· qua ®µo t¹o hoÆc cã kinh nghiÖm (chuyªn
gia HACCP, trong hoÆc ngoµi xÝ nghiÖp).
TẦN SUẤT CÔNG NHẬN GIÁ TRỊ

C«ng nhËn gi¸ trÞ ban ®Çu
Khi cã çc yÕu tè ®¶m b¶o thay ®æi cÇn xem xÐt, ®iÒu chØnh
kÕ ho¹ch HACCP:
+ Thay ®æi vÒ nguyªn liÖu.
+ Thay ®æi s¶n phÈm hoÆc qu¸ tr×nh.
+ Çc kÕt qu¶ kiÓm tra s¶n phÈm kh«ng ®¹t yªu cÇu an toµn
hoÆc ®¸nh gi¸ HACCP cßn cã lçi nÆng.
+ Vi ph¹m t¸i diÔn t¹i mét CCP nµo ®ã.
+ Th«ng tin khoa häc míi vÒ çc mèi nguy hoÆc çc biÖn
ph¸p kiÓm so¸t ®èi víi s¶n phÈm hay qu¸ tr×nh t¬ng tù nh
cña c«ng ty.
+ Ph¸t hiÖn nh÷ng bÊt hîp lý trªn d©y chuyÒn.
+ Nh÷ng thay ®æi vÒ c«ng nghÖ, thiÕt bÞ, nhµ xëng, vÞ trÝ
l¾p ®Æt vµ m«i trêng chÕ biÕn.
+ Nh÷ng yªu cÇu vµ khiÕu n¹i cña kh¸ch hµng cã liªn quan tíi
an toµn ®èi víi s¶n phÈm cña c«ng ty.
+ Nh÷ng thay ®æi vÒ yªu cÇu cña kh¸ch hµng hoÆc cã quy
®Þnh míi vÒ ph©n phèi vµ híng dÉn sö dông.
VÍ DỤ VỀ HOẠT ĐỘNG CÔNG NHẬN GIÁ TRỊ
1. Mét çch tiÕp cËn ®Ó kiÓm so¸t mèi nguy vi khuÈn g©y bÖnh trong thÞt
bß b¨m viªn chÝn lµ níng thÞt bß b¨m viªn ®¹t tíi nhiÖt ®é trung t©m cña
s¶n phÈm ®ñ ®Ó diÖt vi khuÈn. Trong kÕ ho¹ch HACCP, çc th«ng sè
nh ®é dµy tèi ®a cña miÕng thÞt bß, tèc ®é tèi ®a cña b¨ng chuyÒn vµ
nhiÖt ®é tèi thiÓu cña lß cã thÓ lµ çc giíi h¹n tíi h¹n ®Ó ®¶m b¶o ®¹t
nhiÖt ®é cÇn thiÕt. Sau khi thu thËp ®ñ sè liÖu tõ d©y chuyÒn sÏ thiÕt
lËp çc tiªu chuÈn nµy ®Ó ®¶m b¶o lµ nÕu kiÓm so¸t ®îc çc ®iÓm ®ã
sÏ kiÓm so¸t ®îc nhiÖt ®é trung t©m tèi thiÓu cña tõng miÕng thÞt bß
b¨m viªn khi níng.
2. NhiÖt ®é trung t©m 62,80C ®îc x¸c ®Þnh lµ nhiÖt ®é tíi h¹n ®Ó diÖt vi
trïng g©y bÖnh trong t«m luéc. C«ng ty ¸p dông quy tr×nh luéc ë 1000C
trong 3 phót ®Ó t¹o nhiÖt ®é trung t©m tèi thiÓu 62,80C. CÇn ph¶i c«ng
nhËn viÖc lùa chän nhiÖt ®é vµ thêi gian chÕ biÕn ®Ó ®¹t nhiÖt ®é
trung t©m cña t«m luéc b»ng çch ®o thö nhiÖt ®é trung t©m cña mét
sè lîng t«m luéc ®¹i diÖn. Còng cÇn c«ng nhËn thiÕt bÞ luéc b»ng çch
thö nghiÖm sù ph©n bè nhiÖt ®é ®Ó x¸c ®Þnh r»ng nhiÖt ®é t¹o ra
trong nåi luéc phï hîp trong suèt qu¸ tr×nh luéc.
CÁC HOẠT ĐỘNG THẨM TRA ĐỐI VỚI CCP
HiÖu chuÈn
Xem xÐt hå s¬hiÖu chuÈn thiÕt bÞ
LÊy mÉu vµ thö nghiÖm
Xem xÐt hå s¬CCP

HIỆU CHUẨN
Çc ho¹t ®éng thÈm tra t¹i çc CCP bao gåm hiÖu chuÈn çc
thiÕt bÞ gi¸m s¸t ®Ó ®¶m b¶o ®é chÝnh x¸c cña çc phÐp ®o.
TiÕn hµnh hiÖu chuÈn ®Ó thÈm tra r»ng kÕt qu¶ gi¸m s¸t lµ
chÝnh x¸c.
HiÖu chuÈn thiÕt bÞ gi¸m s¸t CCP lµ c¬ së ®Ó thùc hiÖn thµnh
c«ng kÕ ho¹ch HACCP.
ViÖc hiÖu chuÈn ®îc thùc hiÖn:
Trªn çc thiÕt bÞ vµ dông cô dïng ®Ó gi¸m s¸t hoÆc thÈm
tra.
Víi tÇn suÊt ®¶m b¶o ®é chÝnh x¸c cña çc phÐp ®o.
KiÓm tra ®é chÝnh x¸c so víi tiªu chuÈn ®· ®îc c«ng nhËn ë
®iÒu kiÖn sö dông dông cô hoÆc thiÕt bÞ (hoÆc ®iÒu kiÖn
gÇn nh vËy).
Khi tiÕn hµnh hiÖu chuÈn, cÇn xem xÐt tÇn suÊt hiÖu chuÈn dù
kiÕn tríc ®©y cã ®¶m b¶o kh«ng
VÍ DỤ VỀ HOẠT ĐỘNG HIỆU CHUẨN
1. Cã thÓ kiÓm tra ®é chÝnh x¸c cña nhiÖt kÕ thuû ng©n dïng ®Ó
gi¸m s¸t nhiÖt ®é ë CCP luéc b»ng çch so víi nhiÖt kÕ chuÈn ®·
®îc cÊp chøng nhËn khi cïng nhóng vµo bÓ níc nãng.
2. Cã thÓ so s¸nh nhiÖt kÕ tù ghi trong thiÕt bÞ thanh trïng cho
mçi mÎ víi nhiÖt kÕ chuÈn ®· ®îc cÊp chøng nhËn.
3. Dïng pH kÕ ®· ®îc chia v¹ch theo çc tiªu chuÈn pH trung gian
gi÷a 7,0 vµ 4,0 ®Ó thö s¶n phÈm cã ®é pH cuèi cïng b»ng 3,8
®Õn 4,2.
XEM XÉT HỒ SƠ HIỆU CHUẨN THIẾT BỊ
Xem xÐt hå s¬ hiÖu chuÈn thiÕt bÞ bao

gåm kiÓm tra sè liÖu, ph¬ng ph¸p hiÖu
chuÈn vµ kÕt qu¶ thö (cã nghÜa lµ thiÕt bÞ
®¹t hay kh«ng ®¹t). Hå s¬ hiÖu chuÈn cÇn
®îc lu tr÷ vµ xem xÐt. Cã thÓ tiÕn hµnh
xem xÐt nh lµ mét phÇn cña viÖc thÈm
®Þnh.
VÝ dô: Xem xÐt hå s¬ ghi chÐp nhiÖt kÕ thuû ng©n

cho thÊy ®é chÝnh x¸c cña nhiÖt kÕ ®îc kiÓm tra
theo nhiÖt kÕ chuÈn ë tÇn suÊt ®îc nªu trong kÕ
ho¹ch HACCP. Sæ hå s¬ ghi chÐp cßn cho thÊy ®é
chÝnh x¸c cña nhiÖt kÕ ë møc cho phÐp vµ kh«ng
cÇn ph¶i hiÖu chuÈn. Qu¸ tr×nh xem xÐt kh«ng ph¸t
hiÖn ra vÊn ®Ò g× trong viÖc chia v¹ch cña nhiÖt
kÕ thuû ng©n.
LẤY MẪU VÀ THỬ NGHIỆM
ThÈm tra sù tu©n thñ quy ®Þnh cña nhµ cung

cÊp nguyªn liÖu b»ng çch lÊy mÉu nÕu kh©u
tiÕp nhËn lµ CCP vµ çc ®Æc tÝnh kü thuËt
khi mua b¸n ®îc coi lµ çc giíi h¹n tíi h¹n.
Cã thÓ tiÕn hµnh lÊy mÉu thö nghiÖm ®Ó
kh¼ng ®Þnh sù kiÓm so¸t t¹i mét CCP. §Æc
biÖt trong çc trêng hîp nguyªn liÖu nh¹y c¶m
vµ ®îc x¸c ®Þnh lµ CCP, cã thÓ lÊy mÉu ®Ó
kiÓm tra viÖc thùc hiÖn cam kÕt cña ngêi
cung cÊp. HoÆc trong trêng hîp thiÕt lËp çc
ngìng tíi h¹n cho ho¹t ®éng cña thiÕt bÞ.
VÍ DỤ VỀ LẤY MẪU VÀ THỬ NGHIỆM
1. Trong vÝ dô t«m luéc, C«ng ty cã thÓ thu thËp çc mÉu s¶n
phÈm chÝn chän läc ®Ó ®o nhiÖt ®é trung t©m cña s¶n
phÈm.
2. Khi ®é dµy cña miÕng thÞt bß b¨m viªm lµ tíi h¹n ®Ó ®¶m
b¶o luéc chÝn, cã thÓ ®Þnh kú thu thËp vµ ®o çc miÕng
thÞt ®Ó thÈm tra xem thiÕt bÞ cã s¶n xuÊt ra s¶n phÈm víi
®é dµy chuÈn hay kh«ng.
XEM XÉT HỒ SƠ CCP
Mçi CCP Ýt nhÊt ph¶i cã 2 lo¹i hå s¬:

Hå s¬gi¸m s¸t
Hå s¬hµnh ®éng söa ch÷a.
Çc hå s¬ nµy lµ çc c«ng cô qu¶n lý cã gi¸ trÞ, chøng
minh CCP ®ang ho¹t ®éng trong ph¹m vi çc th«ng sè
an toµn ®· ®îc thiÕt lËp vµ çc vi ph¹m ®îc xö lý mét
çch an toµn vµ phï hîp. Tuy nhiªn, b¶n th©n hå s¬
kh«ng cã ý nghÜa g×, trõ khi ®îc mét ngêi cã kh¶
n¨ng gi¸m s¸t ®Þnh kú xem xÐt chóng ®Ó thÈm tra
viÖc tu©n thñ kÕ ho¹ch HACCP.
THẨM TRA HỆ THỐNG HACCP
ĐỊNH KỲ
THẨM TRA
ĐỘT XUẤT HỆ THỐNG TỰ THẨM TRA
HACCP
THẨM TRA
ĐỘC LẬP
NỘI DUNG & QUY TRÌNH THẨM TRA NỘI BỘ CÔNG TY
QUY TRÌNH ĐÁNH GIÁ

§¸nh gi¸ ®Çy ®ñ cña hå s¬theo çc bíc x©y dùng kÕ ho¹ch HACCP.
§¸nh gi¸ t¹i hiÖn trêng cã thÓ gåm:
§¸nh gi¸ viÖc gi¸m s¸t t¹i çc CCP.
Çc tµi liÖu, b¸o ço vÒ kiÓm so¸t nguyªn liÖu thµnh phÇn.
Çc b¸o ço vi ph¹m vµ ho¹t ®éng söa ch÷a.
VËn hµnh GMP theo quy ph¹m s¶n xuÊt.
Quy ph¹m vÖ sinh.
LÊy mÉu thö nghiÖm bæ sung.
Më réng ph¹m vi: Qu¸ tr×nh vËn chuyÓn, b¶o qu¶n bªn ngoµi, ph©n phèi
sö dông.
§a ra çc yªu cÇu vÒ hµnh ®éng söa ch÷a CAR.
KiÕn nghÞ çc biÖn ph¸p ®iÒu chØnh kÕ ho¹ch HACCP.
NỘI DUNG & QUY TRÌNH THẨM TRA NỘI BỘ CÔNG TY
NỘI DUNG TỰ ĐÁNH GIÁ

1. §¸nh gi¸ vÒ ch¬ng tr×nh PRP: Quy ph¹m s¶n xuÊt, Quy ph¹m vÖ sinh
2. §¸nh gi¸ HACCP
§¸nh gi¸ ®Çy ®ñ çc bíc chuÈn bị
TËp trung ®¸nh gi¸ 7 nguyªn t¾c HACCP.
Ph©n tÝch mèi nguy cã ®óng kh«ng.
ThiÕt lËp çc ngìng tíi h¹n vµ ngìng vËn hµnh cã ®óng kh«ng.
Çc ngìng tíi h¹n cã ®îc gi¸m s¸t ®Çy ®ñ ë çc CCP kh«ng.
Çc thiÕt bÞ dông cô gi¸m s¸t cã ®îc hiÖu chuÈn ®óng tÇn suÊt
vµ ®é chÝnh x¸c kh«ng.
Çc vi ph¹m vµ hµnh ®éng söa ch÷a cã ®îc xö lý ®óng kh«ng, cã
b¸o ço ®Çy ®ñ kh«ng.
Qu¸ tr×nh söa ®æi vµ hoµn thiÖn.
Thñ tôc thÈm ®Þnh vµ tù ®¸nh gi¸ cña c«ng ty.
C«ng t¸c ®µo t¹o, gi¸o dôc.
KiÓm so¸t hå s¬tµi liÖu.
TẦN SUẤT THẨM TRA HỆ THỐNG HACCP
Hµng n¨m
Khi hÖ thèng cã trôc trÆc hoÆc khi cã thay ®æi ®¸ng kÓ
vÒ s¶n phÈm hoÆc qu¸ tr×nh.
THẨM ĐỊNH
ThÈm ®Þnh lµ qu¸ tr×nh ®îc tæ chøc ®Ó thu thËp th«ng tin dïng trong thÈm
tra.
CÇn thÈm ®Þnh víi tÇn suÊt ®¶m b¶o lµ kÕ ho¹ch HACCP lu«n lu«n ®îc tu©n
thñ.
Çc ho¹t ®éng thÈm ®Þnh dïng ®Ó thÈm tra hÖ thèng HACCP:
KiÓm tra ®é chÝnh x¸c cña b¶n m« t¶ s¶n phÈm vµ s¬ ®å quy tr×nh c«ng
nghÖ.
KiÓm tra xem çc CCP cã ®îc gi¸m s¸t b»ng kÕ ho¹ch HACCP hay kh«ng.
KiÓm tra çc qu¸ tr×nh ®ang diÔn ra trong giíi h¹n ®îc thiÕt lËp.
KiÓm tra çc hå s¬ ghi chÐp cã ®îc hoµn tÊt chÝnh x¸c vµ vµo thêi ®iÓm
theo yªu cÇu hay kh«ng.
ThÈm ®Þnh xem xÐt hå s¬:
Çc ho¹t ®éng gi¸m s¸t ®· ®îc thùc hiÖn t¹i çc vÞ trÝ nªu trong kÕ ho¹ch
HACCP.
Çc ho¹t ®éng gi¸m s¸t ®· ®îc thùc hiÖn víi tÇn suÊt nªu trong kÕ ho¹ch
HACCP.
Çc hµnh ®éng söa ch÷a ®îc thùc hiÖn mçi khi kÕt qu¶ gi¸m s¸t cho thÊy
cã vi ph¹m giíi h¹n tíi h¹n.
ThiÕt bÞ ®îc hiÖu chuÈn víi tÇn suÊt nªu trong kÕ ho¹ch HACCP.
THỬ NGHIỆM VI SINH THÀNH PHẨM TRONG

THẨM TRA HACCP
Thö nghiÖm vi sinh kh«ng chØ phï

hîp ®Ó gi¸m s¸t thêng xuyªn, nh
ng cßn cã thÓ dïng lµm c«ng cô
®Ó thÈm tra. Cã thÓ dïng kiÓm
nghiÖm vi sinh ®Ó x¸c ®Þnh (nh
trong qu¸ tr×nh thÈm ®Þnh dïng
®Ó thÈm tra) r»ng toµn bé ho¹t
®éng n»m trong tÇm kiÓm so¸t.
VAI TRÒ CỦA CƠ QUAN QUẢN LÝ

TRONG VIỆC THẨM TRA KẾ HOẠCH HACCP
Vai trß chÝnh cña c¬ quan qu¶n lý trong hÖ thèng

HACCP lµ thÈm tra xem hÖ thèng HACCP cã h÷u
hiÖu kh«ng vµ cã ®îc tu©n thñ ®óng kh«ng. Th«ng
thêng viÖc thÈm tra ®îc thùc hiÖn ngay t¹i c¬ së
cÇn thanh tra, nhng cã thÓ tiÕn hµnh mét sè phÇn
thÈm tra ë çc ®Þa ®iÓm kh¸c phï hîp.
Çc kÕ ho¹ch HACCP lµ çc tµi liÖu ®Æc thï do nhµ
chÕ biÕn so¹n th¶o ®Ó ®¶m b¶o kiÓm so¸t çc qu¸
tr×nh hoÆc quy tr×nh cô thÓ. Trong kÕ ho¹ch cã thÓ
cã çc th«ng tin mËt vµ c¬ quan qu¶n lý ph¶i cã tr¸ch
nhiÖm b¶o vÖ çc th«ng tin ®ã. Nh©n viªn cña c¬
quan qu¶n lý ph¶i ®îc tiÕp cËp çc hå s¬ ghi chÐp
liªn quan ®Õn çc vi ph¹m CCP, çc hµnh ®éng söa
ch÷a vµ çc th«ng tin kh¸c trong hÖ thèng HACCP
cÇn ph¶i thÈm tra.
THỦ TỤC THẨM TRA CỦA CƠ QUAN QUẢN LÝ BAO GỒM
Xem xÐt kÕ ho¹ch HACCP vµ bÊt kú sù söa ®æi nµo.

Xem xÐt hå s¬gi¸m s¸t CCP.
Xem xÐt hå s¬çc hµnh ®éng söa ch÷a.
Xem xÐt hå s¬thÈm tra.
Thanh tra ho¹t ®éng s¶n xuÊt ®Ó x¸c ®Þnh xem kÕ
ho¹ch HACCP cã ®îc tu©n thñ hay kh«ng vµ cã duy
tr×hå s¬tèt hay kh«ng.
LÊy mÉu vµ ph©n tÝch ngÉu nhiªn.
BIỂU MẪU KẾ HOẠCH HACCP THẨM TRA
CÔNG TY CÁ XAY BAO BỘT ĐÀ NẴNG
CÔNG TY CHẾ BIẾN RAU QUẢ TAM DƯƠNG
DỨA KHOANH ĐÓNG HỘP
NỘI DUNG CHÍNH
LƯU TRỮ HỒ SƠ LÀ GÌ?
CÁC LOẠI TÀI LIỆU, SƠ ĐỒ CỦA

HACCP
KIỂM SOÁT HỒ SƠ, TÀI LIỆU
QUẢN LÝ HỒ SƠ
Lu tr÷ hå s¬ lµ hµnh ®éng t liÖu ho¸ mäi ho¹t ®éng ®îc thùc hiÖn
trong kÕ ho¹ch HACCP nh»m ®¶m b¶o r»ng qu¸ tr×nh thùc hiÖn kÕ
ho¹ch HACCP ®îc kiÓm so¸t.
Lu gi÷ vµ kiÓm so¸t hå s¬ lµ mét nhiÖm vô rÊt quan träng cña ch¬ng
tr×nh HACCP. Hå s¬ HACCP lµ mét b»ng chøng quan träng chøng minh
r»ng kÕ ho¹ch HACCP cña c«ng ty cã ®îc x©y dùng chÝnh x¸c vµ ®óng
thñ tôc hay kh«ng; r»ng kÕ ho¹ch HACCP ®ã cã ®îc vËn hµnh vµ tu©n
thñ mét çch triÖt ®Ó hay kh«ng. Cã thÓ nãi, kh«ng cã hå s¬ th×
kh«ng cã hÖ thèng HACCP, hå s¬ ®îc lu tr÷ vµ kiÓm so¸t kh«ng tèt
th× ch¾c ch¾n hÖ thèng HACCP khã lßng ¸p dông thµnh c«ng.
CÁC LOẠI TÀI LIỆU SƠ ĐỒ CỦA HACCP
Hồ sơ, tài liệu HACCP
Hồ sơ, tài liệu PRP (gồm GMP và GHP).
YÊU CẦU TRONG VIỆC THIẾT KẾ HỒ SƠ BIỂU MẪU
Dễ sử dụng
Đủ chỗ để điền
Khi cần có thể thay đổi
Có thể kết hợp (GMP + CCP)
Không tẩy xoá
Ghi đủ các thông tin không bỏ trống
HỒ SƠ, TÀI LIỆU HACCP
1. Sæ tay HACCP:
Th«ng tin vÒ doanh nghiÖp
ChÝnh s¸ch, môc tiªu an toµn thùc phÈm cña c«ng
ty
Cam kÕt thùc hiÖn HACCP vµ ph¹m vi giíi h¹n cña
kÕ ho¹ch HACCP cña c«ng ty
Thµnh lËp §éi HACCP
M« t¶ s¶n phÈm vµ môc ®Ých sö dông.
S¬ ®å d©y chuyÒn c«ng nghÖ vµ bè trÝ mÆt
b»ng.
M« t¶ tãm t¾t c«ng nghÖ chÕ biÕn.
B¶n tãm t¾t kÕ ho¹ch HACCP.
B¶n tãm t¾t ch¬ng tr×nh PRP
HỒ SƠ, TÀI LIỆU HACCP
2. Các tài liệu, hồ sơ chi tiết về 7 nguyên tắc HACCP
Ph©n tÝch mèi nguy
X¸c ®Þnh ®iÓm kiÓm so¸t tíi h¹n CCP vµ ngìng tíi
h¹n
HÖ thèng gi¸m s¸t CCP
Hå s¬ gi¸m s¸t çc CCP
Hå s¬ tµi liÖu vÒ hµnh ®éng söa ch÷a
Hå s¬, tµi liÖu vÒ kiÓm so¸t tµi liÖu hå s¬
Hå s¬ tµi liÖu vÒ thÈm ®Þnh
HỒ SƠ, TÀI LIỆU PHỤ TRỢ
1. Hồ sơ, tài liệu về GMP
Çc tiªu chuÈn kü thuËt cña c«ng ty
Çc quy ®Þnh vËn hµnh.
Çc quy ®Þnh vÒ hiÖu chuÈn thiÕt bÞ, dông cô ®o,
gi¸m s¸t vµ çc tµi liÖu, ghi chÐp, biªn b¶n thùc hiÖn.
Çc quy tr×nh pha chÕ, sö dông çc thµnh phÇn kh«,
çc phô gia thùc phÈm, chÊt hç trî chÕ biÕn vµ çc
biªn b¶n, hîp ®ång, phiÕu thö nghiÖm vÒ chÊt lîng
vÖ sinh cña chóng.
Çc vÊn ®Ò vÒ thö nghiÖm vµ n¨ng lùc thö nghiÖm
cña c«ng ty.
Çc quy ®Þnh vÒ th«ng tin cho ngêi tiªu dïng vµ thu
håi s¶n phÈm vµ çc biªn b¶n thu håi, xö lý s¶n phÈm
®· thùc hiÖn
1. Hồ sơ, tài liệu GHP (SSOP)
Quy ph¹m vÖ sinh vÒ nhµ xëng, chÕ biÕn vµ çc biªn b¶n kiÓm tra hµng
ngµy, ®Þnh kú kÌm theo.
Quy ph¹m vÖ sinh vÒ thiÕt bÞ, dông cô chÕ biÕn (®Æc biÖt lµ çc bÒ mÆt
tiÕp xóc víi thùc phÈm) vµ çc biªn b¶n kiÓm tra vÖ sinh hµng ngµy vµ ®Þnh
kú vÒ thiÕt bÞ kÌm theo.
Quy ph¹m vÖ sinh vÒ cÊp níc, tho¸t níc vµ çc biªn b¶n, phiÕu thö nghiÖm,
®¸nh gi¸ chÊt lîng níc.
Quy ph¹m vÖ sinh chèng nhiÔm bÈn chÐo vµ nh÷ng tµi liÖu gi¸m s¸t thùc tÕ
s¶n xuÊt kÌm theo.
Quy ph¹m vÖ sinh vÒ çc ph¬ng tiÖn vÖ sinh vµ çc biªn b¶n kiÓm tra vÖ
sinh hµng ngµy vµ ®Þnh kú kÌm theo.
Quy ph¹m vÖ sinh ç nh©n vµ çc biªn b¶n kiÓm tra néi quy lµm viÖc vµ vÖ
sinh ç nh©n hµng ngµy vµ ®Þnh kú kÌm theo.
Quy ph¹m chèng sinh vËt g©y h¹i cïng b¶n ®å bè trÝ bÉy, b¶, biªn b¶n kiÓm
tra hµng ngµy vµ ®Þnh kú.
Quy ph¹m b¶o qu¶n ho¸ chÊt ®éc h¹i, biªn b¶n xuÊt nhËp vµ biªn b¶n kiÓm
tra.
Quy ph¹m thu gom vµ xö lý chÊt th¶i, níc th¶i gåm b¸o ço ®¸nh gi¸ t¸c
®éng m«i trêng vµ biªn b¶n kiÓm tra.
Çc quy tr×nh lµm s¹ch, khö trïng.
Çc quy tr×nh pha chÕ vµ sö dông ho¸ chÊt s¸t trïng trong lµm vÖ sinh nhµ
3. Hồ sơ, tài liệu về đào tạo
KÕ ho¹ch ®µo t¹o vÒ PRP vµ HACCP.
Çc tµi liÖu, gi¸o tr×nh dïng trong ®µo t¹o.
Çc ghi chÐp theo dâi çc líp ®µo t¹o ®· thùc hiÖn.
Danh s¸ch häc viªn vµ ®¸nh gi¸ kÕt qu¶.
4. Các tài liệu, văn bản của Nhà nước về VSATTP có liên
quan
Danh môc çc tµi liÖu, quy ®Þnh cña Nhµ níc vÒ
VSATTP, çc TCVN vÒ yªu cÇu chÊt lîng, vÖ sinh vµ ph
¬ng ph¸p thö.
Çc v¨n b¶n tµi liÖu cô thÓ n»m trong danh môc trªn.
VIỆC KIỂM SOÁT HỒ SƠ, TÀI LIỆU PHẢI
ĐẢM BẢO
TÍNH HIỆU LỰC VÀ HIỆN HÀNH
TÍNH CÓ SẴN
TÍNH THÔNG HIỂU
TÍNH HỆ THỐNG
TÍNH HỢP PHÁP CỦA TÀI LIỆU

TÍNH HIỆU LỰC VÀ HIỆN HÀNH
Çc tµi liÖu ph¶i ®îc phª duyÖt, çc ghi chÐp, biªn b¶n ph¶i ®îc
thÈm xÐt.
Çc tµi liÖu ®· hÕt hiÖu lùc, çc sè liÖu ®· lçi thêi ph¶i ®îc huû
bá. Ph¶i cã dÊu hiÖu ®Ó ngêi sö dông ph©n biÖt tµi liÖu cßn hiÖu
lùc ¸p dông hay kh«ng. DÊu hiÖu ph¶i ®îc in ngay trªn trang ®Çu
hoÆc ngoµi b×a cña v¨n b¶n.
Quy ®Þnh râ thêi gian lu tr÷ vµ sö dông cho tõng lo¹i v¨n b¶n vµ
tµi liÖu tuú theo tÝnh chÊt
TÍNHcña
CÓv¨n
SẴN b¶n vµ yªu cÇu qu¶n lý cña
c«ng ty.liÖu híng dÉn, çc quy chÕ ph¶i cã s½n ë ngay n¬i lµm
Çc tµi
viÖc.
Çc quy tr×nh vËn hµnh thiÕt bÞ ph¶i ®îc niªm yÕt t¹i n¬i l¾p
®Æt thiÕt bÞ.
Çc ngìng tíi h¹n, biÖn ph¸p gi¸m s¸t, hµnh ®éng söa ch÷a (kh¾c
phôc) dù kiÕn vµ mÉu biÓu, sæ s¸ch dïng trong gi¸m s¸t ph¶i cã
s½n ë c«ng ®o¹n ®îc x¸c ®Þnh lµ CCP.
Çc mÉu biªn b¶n, mÉu ghi chÐp dïng trong kiÓm tra ph¶i ®îc
niªm yÕt c«ng khai ngay t¹i n¬i kiÓm tra.
TÍNH THÔNG HIỂU
Mäi quy ®Þnh, quy tr×nh, tiªu chuÈn ph¶i ®îc phæ biÕn híng dÉn, tËp
huÊn ®Ó nh÷ng ngêi cã liªn quan n¾m ®îc vµ ¸p dông thµnh th¹o.
TÍNH HỆ THỐNG
Çc lo¹i v¨n b¶n, tµi liÖu ph¶i ®îc m· ho¸ mét çch hÖ thèng ®Ó
tiÖn lu tr÷, sö dông vµ kiÓm tra.
Ph©n c«ng qu¶n lý cô thÓ ®èi víi hå s¬, tµi liÖu HACCP, ®Æc biÖt
lµ çc ghi chÐp, b¸o ço trong qu¸ tr×nh ¸p dông.
C«ng ty cã thÓ lu gi÷ mét sè lo¹i v¨n b¶n, sè liÖu trong m¸y tÝnh víi
®iÒu kiÖn ph¶i cã biÖn ph¸p h÷u hiÖu chèng viÖc söa ®æi, xo¸
hoÆc mÊt d÷ liÖu.
TÍNH HỢP PHÁP CỦA TÀI LIỆU
Mäi ghi chÐp, gi¸m s¸t, kiÓm tra b¸o ço cÇn thùc hiÖn theo mÉu quy
®Þnh. Ngoµi çc néi dung riªng, çc tµi liÖu cÇn ®¶m b¶o çc th«ng tin
vÒ c«ng ty, vÒ s¶n phÈm, vÒ c«ng viÖc, vÒ thêi gian thùc hiÖn vµ ngêi
thùc hiÖn, ngêi kiÓm tra.
CÁC LOẠI HỒ SƠ CẦN LƯU TRỮ
Çc luËt lÖ, qui ®Þnh vµ tµi liÖu tham kh¶o.
V¨n b¶n qu¶n lý chÊt lîng VSATTP cña xÝ
nghiÖp.
Hå s¬ ch¬ng tr×nh.
Hå s¬ thùc hiÖn SSOP.
Hå s¬ ®¹i lý nguyªn liÖu.
Hå s¬ theo dâi chÕ biÕn.
NhËt ký.
Hå s¬ thÈm tra.
Hå s¬ xuÊt khÈu s¶n phÈm.
Hå s¬ khiÕu n¹i cña kh¸ch hµng.
Hå s¬ ®µo t¹o.
CÁC LUẬT LỆ, QUY ĐỊNH VÀ TÀI LIỆU THAM KHẢO
LuËt, çc qui ®Þnh cña nhµ níc.
Çc tiªu chuÈn ViÖt Nam, tiªu chuÈn ngµnh vÒ chÊt lîng
VSATTP.
Qui ®Þnh cña çc níc nhËp khÈu.
Çc c«ng v¨n ®Õn vµ ®i liªn quan ®Õn qu¶n lý chÊt lîng
VSATTP.
Çc tiªu chuÈn, híng dÉn cña çc tæ chøc quèc tÕ cã liªn quan.
Çc tµi liÖu khoa häc.
Çc yªu cÇu kü thuËt cña kh¸ch hµng.
CÁC VĂN BẢN LIÊN QUAN ĐẾN QUẢN LÝ
CHẤT LƯỢNG VSATTP CỦA XÍ NGHIỆP
QuyÕt ®Þnh liªn quan ®Õn nh©n sù vµ chÝnh s¸ch chÊt lîng
VSATTP (QuyÕt ®Þnh thµnh l©p ®éi HACCP,...).
S¬ ®å tæ chøc liªn quan ®Õn ho¹t ®éng qu¶n lý chÊt lîng
VSATTP cña xÝ nghiÖp.
Ph©n c«ng tr¸ch nhiÖm trong ®éi HACCP.
S¬ ®å mÆt b»ng cña xÝ nghiÖp.
Danh môc vµ lý lÞch çc m¸y mãc, thiÕt bÞ chÕ biÕn.
HỒ SƠ CHƯƠNG TRÌNH
1. Ch¬ng tr×nh GMP

QuyÕt ®Þnh ¸p dông.
GM
Çc qui ph¹m s¶n xuÊt. SS
P
OP
Çc biÓu mÉu gi¸m s¸t.
2. Ch¬ng tr×nh SSOP
QuyÕt ®Þnh ¸p dông.
Çc qui ph¹m vÖ sinh cña 10 lÜnh vùc an toµn vÖ
sinh.
Çc s¬ ®å, kÕ ho¹ch.
Çc biÓu mÉu gi¸m s¸t.
3. Çc kÕ ho¹ch HACCP:
QuyÕt ®Þnh ¸p dông kÕ ho¹ch HACCP.
B¶ng m« t¶ s¶n phÈm.
S¬ ®å qui tr×nh c«ng nghÖ.
ThuyÕt minh qui tr×nh c«ng nghÖ.
B¶ng ph©n tÝch mèi nguy.
B¶ng x¸c ®Þnh CCP.
B¶ng tæng hîp kÕ ho¹ch HACCP.
Çc biÓu mÉu gi¸m s¸t CCP.
HỒ SƠ THỰC HIỆN SSOP
 Hå s¬ kiÓm so¸t níc chÕ biÕn
 Hå s¬ kiÓm so¸t ®éng vËt g©y h¹i
 VÖ sinh nhµ xëng, thiÕt bÞ
 VÖ sinh ç nh©n
 Hãa chÊt, chÊt phô gia
 Bao b×
HỒ SƠ ĐẠI LÝ NGUYÊN LIỆU

Danh s¸ch çc ®¹i lý cung cÊp nguyªn liÖu.
Hå s¬ tõng ®¹i lý.
Çc tµi liÖu liªn quan ®Õn m«i trêng khu vùc khai th¸c
nguyªn liÖu.
HỒ SƠ THEO DÕI CHẾ BIẾN
1. B¸o ço gi¸m s¸t tiÕp nhËn vµ b¶o qu¶n nguyªn
liÖu.
2. Çc b¸o ço gi¸m s¸t qu¸ tr×nh s¶n xuÊt (GMP vµ
NHẬT KÝ
CCP).
Ghi chÐp sù cè vµ hµnh ®éng söa ch÷a
HỒ SƠ THẨM TRA
C«ng nhËn ch¬ng tr×nh.
HiÖu chØnh thiÕt bÞ gi¸m s¸t.
ViÖc thùc hiÖn SSOP (KÕ ho¹ch vµ kÕt qu¶ lÊy mÉu vÖ
sinh, vÖ sinh ç nh©n).
B¸n thµnh phÈm, thµnh phÈm (KÕ ho¹ch vµ kÕt qu¶ lÊy
mÉu).
Xem xÐt ch¬ng tr×nh.
Çc biªn b¶n kiÓm tra cña c¬ quan cã thÈm quyÒn vÒ
®¶m b¶o VSATTP
HỒ SƠ XUẤT KHẨU SẢN PHẨM
 KÕt qu¶ kiÓm nghiÖm s¶n phÈm.
 GiÊy chøng nhËn.
HỒ SƠ KHIẾU NẠI CỦA KHÁCH HÀNG

KhiÕu n¹i cña kh¸ch hµng.
Hµnh ®éng söa ch÷a.
KÕt qu¶ xö lý khiÕu n¹i.
HỒ SƠ ĐÀO TẠO
KÕ ho¹ch ®µo t¹o.
Hå s¬ vÒ çc khãa ®µo t¹o.
GiÊy chøng nhËn ®µo t¹o.
SỬA ĐỔI CẬP NHẬT VÀ PHÊ DUYỆT
HỒ SƠ CHƯƠNG TRÌNH
1. Khi söa ®æi, cËp nhËt hå s¬, ®éi HACCP ph¶i cã biªn
b¶n nªu lý do söa ®æi, cËp nhËt. Kh«ng ®îc tù ý söa
®æi, tÈy xãa trªn hå s¬.
2. CÇn ph©n c«ng tr¸ch nhiÖm cô thÓ ngêi cã thÈm
quyÒn phª duyÖt ®èi víi tõng lo¹i hå s¬.
3. Hå s¬ ®· söa ®æi, cËp nhËt chØ cã hiÖu lùc sau khi
®îc phª duyÖt.
4. Hå s¬ söa ®æi cËp nhËt ®îc thay thÕ vµo vÞ trÝ cña
hå s¬ cò.
5. Hå s¬ cò ph¶i ®îc thu håi, lu tr÷ l¹i vµ ph¶i ghi râ
kh«ng cßn hiÖu lùc.
PHƯƠNG PHÁP LƯU TRỮ HỒ SƠ
1. CÇn cã danh môc tÊt c¶ çc lo¹i hå s¬, biÓu mÉu ®ang cã hiÖu
lùc trong xÝ nghiÖp
2. Lu tr÷ hå s¬ trong file cøng, trªn file cã ghi nh·n.
3. Hå s¬ ®îc lu tr÷ theo tõng môc
4. Hå s¬ ®îc lu tr÷ ë nh÷ng vÞ trÝ x¸c ®Þnh.
5. ChØ nh÷ng ngêi cã tr¸ch nhiÖm míi ®îc phÐp tiÕp cËn hå s¬
lu tr÷, nh÷ng ngêi kh¸c ph¶i ®îc phÐp cña ngêi cã thÈm
quyÒn.
6. Ph©n c«ng ngêi cô thÓ cã tr¸ch nhiÖm tËp hîp vµ qu¶n lý hå
s¬, ®ång thêi ph©n phèi çc hå s¬ míi cËp nhËt, söa ®æi cho
çc bé phËn cã liªn quan.
7. KÕt qu¶ gi¸m s¸t lu trªn m¸y vi tÝnh (nÕu cã), cÇn cã thñ tôc
chèng söa ®æi, xãa vµ mÊt d÷ liÖu
VÍ DỤ: BIỂU MẪU KẾ HOẠCH HACCP
CÔNG TY CHẾ BIẾN RAU QUẢ TAM DƯƠNG
DỨA KHOANH ĐÓNG HỘP
KhuyÕn ço cña CODEX: Tríc khi ¸p
dông HACCP vµo bÊt kú c«ng ®o¹n nµo
cña chuçi cung cÊp thùc phÈm, ph¶i
®¶m b¶o c«ng ®o¹n nµy ®îc vËn
hµnh theo:
Nguyªn t¾c chung vÒ VSATTP cña
CODEX.
Çc quy ph¹m thùc hµnh cña CODEX.
Çc quy ®Þnh vÒ an toµn thùc phÈm
cña CODEX.
CÁC BƯỚC ÁP DỤNG HACCP
bíc 1 LËp ®é i HACCP
bíc 2 M« t¶ s ¶n phÈm
bíc 3 X¸c ®Þnh môc ®Ýc h s ö dông
bíc 4 ThiÕt lËp s ¬ ®å tiÕn tr×nh s ¶n xuÊt
bíc 5 X¸c ®Þnh t¹i c hç s ¬ ®å tiÕn tr×nh s ¶n xuÊt
LËp danh s ¸c h tÊt c ¶ c ¸c mè i ng uy tiÒm tµng

bíc 6 TiÕn hµnh ph©n tÝc h mèi ng uy NT 1
Ng hiªn c øu c ¸c biÖn ph¸p kiÓm s o¸t
bíc 7 X¸c ®Þnh c ¸c ®iÓm kiÓm s o¸t tíi h¹n (CCP) NT2
bíc 8 LËp c ¸c g iíi h¹n tíi h¹n c ho tõng CCP NT 3
bíc 9 ThiÕt lËp mé t hÖ thè ng g i¸m s ¸t c ho tõng CCP NT 4
bíc 10 ThiÕt lËp c ¸c hµnh ®é ng kh¾c phôc NT 5
bíc 11 ThiÕt lËp c ¸c thñ tôc thÈm tra x¸c nhËn NT 6
bíc 12 ThiÕt lËp tµi liÖu vµ lu g i÷ hå s ¬ NT 7

THÀNH LẬP ĐỘI HACCP
& ĐÀO TẠO HACCP
THÀNH LẬP ĐỘI HACCP & ĐÀO TẠO HACCP
Thµnh lËp ®éi HACCP lµ

mét bíc quan träng quyÕt
®Þnh trùc tiÕp tíi chÊt lîng
kÕ ho¹ch HACCP vµ hiÖu
qu¶ vËn hµnh nã sau nµy
ĐIỀU KIỆN ĐỐI VỚI THÀNH VIÊN HACCP

N¾m v÷ng c«ng nghÖ cña d©y chuyÒn s¶n xuÊt
thuéc ph¹m vi giíi h¹n cña HACCP sÏ ¸p dông t¹i doanh
nghiÖp.
§îc ®µo t¹o ®Çy ®ñ vÒ kü n¨ng x©y dùng, ¸p dông,
tù ®¸nh gi¸ hÖ thèng HACCP vµ ch¬ng tr×nh PRP.
Lµ çn bé ®îc ®µo t¹o vÒ chuyªn m«n, c«ng nghÖ vµ
qu¶n lý chÊt lîng, cã tr×nh ®é x©y dùng v¨n b¶n, lËp
b¸o ço, cã kh¶ n¨ng diÔn ®¹t, tr×nh bµy mét vÊn ®Ò
cô thÓ. Cã søc thuyÕt phôc vµ chØ ®¹o çc bé phËn
trong doanh nghiÖp tham gia x©y dùng vµ thùc hiÖn
hÖ thèng.
TRÁCH NHIỆM CỦA ĐỘI HACCP

1. Thùc hiÖn vµ tæ chøc thùc hiÖn çc bíc x©y dùng vµ ¸p
dông hÖ thèng ®¶m b¶o çc nguyªn t¾c c¬ b¶n cña HACCP
vµ ch¬ng tr×nh PRP.
2. Híng dÉn çc bé phËn cã liªn quan thùc hiÖn nhiÖm vô x©y
dùng, ¸p dông, thÈm ®Þnh, tù ®¸nh gi¸ vµ liªn tôc hoµn thiÖn
hÖ thèng.
3. Gi÷ vai trß chñ chèt trong viÖc ®µo t¹o vµ thùc hiÖn HACCP.
4. §Þnh kú tiÕn hµnh tù ®¸nh gi¸ hiÖu qu¶ ¸p dông HACCP lµm
c¬ së cho viÖc ®iÒu chØnh, söa ®æi, hoµn thiÖn hÖ thèng
HACCP.
5. B¸o ço víi Ban l·nh ®¹o cña doanh nghiÖp, liªn hÖ víi c¬
quan bªn ngoµi cã liªn quan tíi hÖ thèng HACCP (nh c¬ quan
qu¶n lý, tæ chøc chøng nhËn, tæ chøc t vÊn ¸p dông…).
TRÁCH NHIỆM CỦA ĐỘI TRƯỞNG ĐỘI HACCP

1. §¶m b¶o thµnh phÇn ®éi HACCP phï hîp víi nhu cÇu x©y dùng
vµ ¸p dông hÖ thèng.
2. §iÒu phèi çc ho¹t ®éng cña ®éi, kiÕn nghÞ víi l·nh ®¹o doanh
nghiÖp ®Ó ®iÒu chØnh thµnh viªn cña §éi khi cÇn.
3. ChÞu tr¸ch nhiÖm vÒ chÊt lîng kÕ ho¹ch HACCP vµ kÕt qu¶
triÓn khai nã t¹i doanh nghiÖp.
4. §¶m b¶o ph¬ng ph¸p tiÕp cËn phï hîp víi ®iÒu kiÖn thùc tÕ
cña doanh nghiÖp vµ ph¹m vi, giíi h¹n kÕ ho¹ch HACCP ®· ®îc
l·nh ®¹o phª chuÈn.
5. §iÒu khiÓn çc phiªn häp cña §éi, thay mÆt ®éi HACCP lµm
viÖc víi tæ chøc, c¬ quan cã liªn quan (nh c¬ quan qu¶n lý, tæ
chøc chøng nhËn, tæ chøc t vÊn…).
6. B¸o ço vÒ viÖc x©y dùng vµ ¸p dông hÖ thèng víi Ban l·nh
®¹o doanh nghiÖp, kiÕn nghÞ sù thay ®æi vµ dù to¸n çc
®iÒu kiÖn cÇn thiÕt ®Ó triÓn khai hÖ thèng vµ §éi HACCP ho¹t
®éng (nh kinh phÝ, thêi gian, nguån lùc, tiÕn ®é thùc hiÖn…).
THÔNG TIN DOANH NGHIỆP CẦN CUNG CẤP CHO ĐỘI HACCP
Çc s¶n phÈm míi vµ ®Þnh híng ph¸t triÓn s¶n phÈm míi cña doanh nghiÖp.
Nh÷ng thay ®æi hoÆc dù kiÕn thay ®æi vÒ nguyªn liÖu, s¶n phÈm hay dÞch
vô; vÒ c«ng nghÖ, thiÕt bÞ s¶n xuÊt.
Nh÷ng thay ®æi hoÆc dù kiÕn thay ®æi vÒ nhµ xëng, vÞ trÝ l¾p ®Æt thiÕt
bÞ, kho b·i, m«i trêng chÕ biÕn.
Nh÷ng thay ®æi hoÆc dù kiÕn thay ®æi vÒ bao gãi, b¶o qu¶n vµ hÖ thèng
ph©n phèi.
Nh÷ng thay ®æi vÒ yªu cÇu, thÞ hiÕu cña ngêi tiªu dïng, çc khiÕu n¹i vÒ
chÊt lîng, an toµn cña s¶n phÈm.
Nh÷ng thay ®æi vÒ luËt ph¸p, vÒ yªu cÇu cña c¬ quan nhµ níc cã thÈm
quyÒn vÒ an toµn thùc phÈm, vÒ qu¶n lý chÊt lîng.
Nh÷ng dù b¸o vÒ thÞ trêng, nh÷ng yªu cÇu míi cña kh¸ch hµng mµ doanh
nghiÖp dù kiÕn thùc hiÖn.
Nh÷ng ®iÒu kiÖn vµ thay ®æi ¶nh hëng tíi an toµn thùc phÈm kÓ c¶
nh÷nng th«ng tin, thµnh tùu míi vÒ nguy c¬ tiÒm Èn cã liªn quan ®Õn
nguyªn liÖu, thµnh phÇn hoÆc s¶n phÈm cña doanh nghiÖp.
SỐ LƯỢNG ĐỘI VIÊN TRONG ĐỘI HACCP

Thêng tõ 5 – 7 ngêi tuú theo quy m« cña doanh nghiÖp
vµ ph¹m vi ¸p dông HACCP cña doanh nghiÖp. Çc thµnh
viªn cÇn ®îc ph©n c«ng tr¸ch nhiÖm cô thÓ g¾n víi
tr¸ch nhiÖm ®ang thùc hiÖn ë doanh nghiÖp.
CẦN VĂN BẢN HOÁ CÁC QUY ĐỊNH CÓ LIÊN QUAN TỚI ĐỘI HACCP
QuyÕt ®Þnh thµnh lËp ®éi HACCP kÌm theo çc quy ®Þnh vÒ
ph©n c«ng tr¸ch nhiÖm gi÷a çc thµnh viªn vµ §éi trëng, chøc
n¨ng nhiÖm vô vµ quyÒn h¹n cña §éi trong x©y dùng vµ ¸p dông
hÖ thèng (tham kh¶o b¶ng 21).
V¨n b¶n quy ®Þnh tr¸ch nhiÖm çc phßng ban, bé phËn cña doanh
nghiÖp trong ho¹t ®éng x©y dùng vµ ¸p dông hÖ thèng.
Çc chøng chØ, v¨n b»ng vÒ tr×nh ®é chuyªn m«n, nghiÖp vô
qu¶n lý, kiÕn thøc HACCP cña thµnh viªn.
Çc quyÕt ®Þnh bæ sung, thay ®æi thµnh phÇn ®éi HACCP trong
suèt qu¸ tr×nh x©y dùng vµ ¸p dông hÖ thèng.
Th«ng thêng Gi¸m ®èc c«ng ty ra quyÕt ®Þnh thµnh lËp ®éi
HACCP, trong ®ã cã nªu râ ph¹m vi ho¹t ®éng, nhiÖm vô vµ
quyÒn h¹n cña §éi, kÌm theo danh s¸ch çc thµnh viªn vµ nhiÖm vô
cña tõng thµnh viªn trong §éi HACCP.
DANH SÁCH ĐỘI HACCP
XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN RAU QUẢ TAM DƯƠNG
(Ban hành kèm theo Quyết định số: ..)
KẾ HOẠCH TỪNG BƯỚC THỰC HIỆN HACCP

Ở CƠ SỞ CỦA ĐỘI HACCP
X¸c ®Þnh nh©n sù sÏ tham gia trùc tiÕp vµo tõng CCP.
X¸c ®Þnh râ tr¸ch nhiÖm ®èi víi tõng ç nh©n – t¹o lßng
tin.
Bíc ®Çu sö dông çc thñ tôc, ph¬ng ph¸p vµ mÉu biÓu
ghi chÐp theo HACCP.
Xin ý kiÕn ®ãng gãp cña çc nh©n viªn.
KhuyÕn khÝch nh©n viªn gãp ý kiÕn vµ l¾ng nghe ý kiÕn
®ã.
§¶m b¶o ®iÒu phèi gi÷a çc ho¹t ®éng liªn quan ®Õn
tõng CCP.
Thu thËp kÕt qu¶ lµm çc b¶n tæng kÕt, biÓu ®å kiÓm
so¸t vµ b¸o ço liªn quan, ®Ó s½n sµng cung cÊp cho l·nh
®¹o vµ nh©n viªn liªn quan.
§µo t¹o vµ khuyÕn khÝch sö dông mÉu hµnh ®éng söa
KẾ HOẠCH ĐÀO TẠO CỦA ĐỘI HACCP

X¸c ®Þnh nhu cÇu ®µo t¹o tæng thÓ vµ riªng cho mçi CCP.
X¸c ®Þnh nh©n sù cÇn ®îc ®µo t¹o (theo thø tù u tiªn).
C©n nh¾c vÒ sù hç trî tõ bªn ngoµi trong viÖc thiÕt kÕ vµ
thùc hiÖn ®µo t¹o.
LËp lÞch tr×nh cho viÖc ®µo t¹o.
Tæ chøc çc cuéc gÆp gì trao ®æi th«ng tin cho nh©n viªn.
§éi HACCP ph¶i chÞu tr¸ch nhiÖm tríc

l·nh ®¹o c«ng ty vÒ toµn bé viÖc triÓn
khai çc ch¬ng tr×nh tiªn quyÕt vµ ch
¬ng tr×nh HACCP. §éi HACCP muèn ho¹t
®éng cã hiÖu qu¶ ph¶i ®îc sù t¹o ®iÒu
kiÖn cña l·nh ®¹o c«ng ty.
VAI TRÒ CỦA LÃNH ĐẠO

X©y dùng vµ ®a ra chÝnh s¸ch vÒ HACCP cña doanh
nghiÖp.
Thµnh lËp ®éi HACCP vµ ph©n c«ng nhiÖm vô còng nh
t¹o ®iÒu kiÖn thuËn lîi cho ®éi HACCP lµm viÖc (bè trÝ
thêi gian, c¬ së vËt chÊt vµ trao quyÒn h¹n cÇn thiÕt).
Cam kÕt thùc hiÖn ch¬ng tr×nh HACCP ë møc doanh
nghiÖp.
KhuyÕn khÝch ®éi HACCP x©y dùng kÕ ho¹ch c«ng t¸c
vµ thùc hiÖn cam kÕt ®èi víi kÕ ho¹ch ®· thèng nhÊt
còng nh viÖc ph©n bæ nguån nh©n lùc.
Dµnh ng©n s¸ch cho çc kho¶n cÇn thiÕt vµ cam kÕt
tu©n thñ çc quyÕt ®Þnh.
Cö nh©n viªn thÝch hîp ®i ®µo t¹o.
Quan t©m, tham gia vµ thùc hiÖn cam kÕt trong qu¸
tr×nh thùc hiÖn HACCP.
Quan t©m, tham gia vµ thùc hiÖn cam kÕt trong çc ho¹t
LƯU Ý
§¸nh gi¸ kü lìng nh÷ng nguån cÇn thiÕt
®èi víi viÖc nghiªn cøu vµ ¸p dông
HACCP.
B¾t ®Çu t×m kiÕm th«ng tin vµ çc
chuyªn gia bªn ngoµi, ®Æc biÖt liªn
quan ®Õn ph©n tÝch mèi nguy.
X¸c ®Þnh tr¸ch nhiÖm vµ quyÒn h¹n.
§Ò ra môc tiªu vµ x©y dùng ch¬ng
tr×nh cho tõng nhiÖm vô, x¸c ®Þnh
tr¸ch nhiÖm tõng ngêi.
X©y dùng ch¬ng tr×nh cho çc cuéc
häp ®Ó b¸o ço vµ th¶o luËn vÒ ch¬ng
tr×nh HACCP vµ thùc hiÖn t¹i c¬ së.
ĐÀO TẠO HACCP

1. HÌNH THỨC ĐÀO TẠO
§µo t¹o nhËp m«n (chung cho mäi ngêi) vÒ nh÷ng hiÓu
biÕt c¬ b¶n vÒ hÖ thèng.
§µo t¹o kü n¨ng (cho çc thµnh viªn HACCP) bao gåm kü
n¨ng x©y dùng kÕ ho¹ch HACCP (tríc khi x©y dùng kÕ
ho¹ch HACCP) vµ kü n¨ng tù ®¸nh gi¸, thÈm ®Þnh hÖ
thèng (sau khi hÖ thèng ¸p dông ®îc Ýt nhÊt 01 th¸ng).
TËp huÊn thao t¸c cho c«ng nh©n, nh÷ng ngêi trùc tiÕp
tham gia hÖ thèng, ®Æc biÖt nh÷ng c«ng nh©n thùc
hiÖn viÖc gi¸m s¸t, tiÕn hµnh çc hµnh ®éng kh¾c phôc
t¹i çc ®iÓm kiÓm so¸t tíi h¹n; c«ng nh©n lµm s¹ch, khö
trïng çc bÒ mÆt tiÕp xóc víi thùc phÈm cña thiÕt bÞ vµ
dông cô chÕ biÕn; c«ng nh©n lµm vÖ sinh nhµ xëng;
c«ng nh©n ®îc giao tr¸ch nhiÖm gi¸m s¸t çc ho¹t ®éng
trªn…
ĐÀO TẠO HACCP

2. KẾ HOẠCH ĐÀO TẠO
X¸c ®Þnh môc tiªu cÇn ®¹t cña kho¸ ®µo t¹o.
§èi tîng ®îc ®µo t¹o.
Yªu cÇu ®èi víi häc viªn.
Gi¶ng viªn vµ c¬ quan ®µo t¹o.
Yªu cÇu vÒ tµi liÖu, gi¸o tr×nh.
Thêi gian tiÕn hµnh, ph©n c«ng thùc hiÖn.
Çc ®iÒu kiÖn kh¸c phôc vô kho¸ ®µo t¹o.
KÕ ho¹ch ®µo t¹o ph¶i ®îc l·nh ®¹o doanh nghiÖp phª
duyÖt vµ gi¸m s¸t qu¸ tr×nh thùc hiÖn vµ çc v¨n b¶n
thùc hiÖn kÕ ho¹ch ®µo t¹o ph¶i ®îc lu trong hå s¬
cña hÖ thèng.
Qu¸ tr×nh tæ chøc ®µo t¹o ph¶i ®îc ®¬n vÞ thùc hiÖn tiÕn
hµnh theo kÕ ho¹ch, çc tµi liÖu cã liªn quan ®Õn qu¸ tr×nh
nµy ph¶i ®îc lu trong hå s¬:
Danh s¸ch häc viªn ®· tham gia kho¸ ®µo t¹o.
§¸nh gi¸ kÕt qu¶ çc kh¸o ®µo t¹o ®· tiÕn hµnh:
§èi víi häc viªn (sè ngêi ®¹t, kh«ng ®¹t).
§èi víi ®¬n vÞ tæ chøc ®µo t¹o.
Çc tµi liÖu, gi¸o tr×nh ®· dïng ®Ó ®µo t¹o.
Çc chøng tõ phôc vô kho¸ häc.
VÍ DỤ BIỂU MẪU KẾ HOẠCH ĐÀO TẠO
MÔ TẢ SẢN PHẨM
Những thông số liên quan đến việc mô tả

§Æc tÝnh chung: thµnh phÇn, dung
tÝch, cÊu tróc...
TÝnh chÊt vËt lý – ho¸ häc: pH, ho¹t
®é níc (Aw)...
§ãng gãi nguyªn liÖu vµ bao b×.
§iÒu kiÖn lu kho, th«ng tin vÒ ghi
nh·n, ®iÒu kiÖn b¶o qu¶n (nhiÖt ®é,
thêi h¹n)...
Çc ®iÒu kiÖn ph©n phèi.
§iÒu kiÖn sö dông.
MÔ TẢ VỀ NGUYÊN LIỆU & THÀNH PHẦN

CÇn nªu râ lo¹i (tªn) nguyªn liÖu vµ thµnh phÇn doanh
nghiÖp sö dông.
D¹ng nguyªn liÖu ®îc cung cÊp.
Nhµ s¶n xuÊt hoÆc vïng nu«i trång.
Çc ®Æc trng lý ho¸ c¬ b¶n cÇn lu ý (®Æc biÖt cÇn
quan t©m tíi çc nguyªn liÖu hoÆc thµnh phÇn nh¹y c¶m
®ßi hái çc biÖn ph¸p kiÓm so¸t ë bªn ngoµi doanh
nghiÖp).
§iÒu kiÖn b¶o qu¶n vµ çch tiÕp nhËn.
Çc biÖn ph¸p xö lý ph©n lo¹i tríc khi chÕ biÕn.
MÔ TẢ VỀ SẢN PHẨM
Tªn vµ quy çch cña s¶n phÈm
Nguyªn liÖu chÝnh vµ tû lÖ çc thµnh phÇn kh¸c.
Tãm t¾t çc c«ng ®o¹n chÕ biÕn (trong thùc tÕ ngêi ta thêng
kÕt hîp néi dung nµy víi néi dung m« t¶ chÕ biÕn sau khi x¸c
®Þnh s¬ ®å quy tr×nh c«ng nghÖ chÕ biÕn ë bíc sau, hoÆc
cã thÓ bá qua nÕu trong quy ph¹m s¶n xuÊt GMP ®· m« t¶ chi
tiÕt çc c«ng ®o¹n chÕ biÕn cô thÓ).
Çc chØ tiªu chÊt lîng chñ yÕu.
Çch sö dông vµ ®èi tîng sö dông (cÇn lu ý nÕu s¶n phÈm
dµnh riªng cho nhãm ngêi dÔ nhiÔm trïng c¬ héi nh trÎ em,
ngêi giµ, bÖnh nh©n…).
KiÓu bao gãi, vËt liÖu bao b× vµ ®iÒu kiÖn ®ãng gãi.
Thêi h¹n sö dông.
Yªu cÇu ghi nh·n (cÇn chó ý nÕu s¶n phÈm cã x¸c nhËn ®Æc tr
ng vÒ dinh dìng hoÆc søc khoÎ (Nutritional Claims, Health
Claims).
§iÒu kiÖn vËn chuyÓn vµ b¶o qu¶n.
N¬i tiªu thô s¶n phÈm.
m« t¶ s¶n phÈm cµng tØ

mØ cµng tèt gióp hiÓu biÕt
têng tËn vÒ nguyªn liÖu,
thµnh phÇn vµ s¶n phÈm
lµm c¬ së cho viÖc ph©n
tÝch mèi nguy sau nµy,
®Æc biÖt víi çc nguyªn
liÖu nh¹y c¶m.
Tên và địa chỉ của xí nghiệp
BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM

(Desscription of Product)
Mô tả
Ngày phê duyệt:

Người phê duyệt;
XÍ NGHIỆP ĐÔNG LẠNH ABC
***
BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM
Ngày phê duyệt: 24/03/2004

Người phê duyệt; Nguyễn Văn Anh
MÔ TẢ SẢN PHẨM DỨA KHOANH ĐÓNG HỘP
1. MÔ TẢ NGUYÊN LIỆU
Tªn nguyªn liÖu : døa qu¶ t¬i, nguyªn chåi, ®¹t ®é chÝn theo yªu cÇu
chÕ biÕn.
D¹ng nguyªn liÖu:
Døa qu¶ kÝch thíc khèi lîng kh¸c nhau.
§é chÝn kh¸c nhau.
PhÇn lín cïng gièng døa Cayen.
Nhµ s¶n xuÊt hoÆc vïng nu«i: Çc trang tr¹i, vên ®åi vïng Ninh B×nh,
Thanh Ho¸.
§Æc trng ho¸ lý c¬ b¶n:
§é chÝn.
Hµm lîng ®êng.
pH 6.
Lu ý nhiÔm d lîng thuèc b¶o vÖ thùc vËt.
§iÒu kiÖn b¶o qu¶n vµ çch tiÕp nhËn: Døa qu¶ ®îc chuyªn chë b»ng
xe « t« s¹ch vµ ®îc b¶o qu¶n t¹i kho m¸t cña doanh nghiÖp.
BiÖn ph¸p xö lý, ph©n lo¹i tríc khi chÕ biÕn:
Ph©n lo¹i theo ®é chÝn vµ kÝch cì.
Cã thÓ xö lý acetylene ®¶m b¶o ®é chÝn ®ång ®Òu.
MÔ TẢ SẢN PHẨM DỨA KHOANH ĐÓNG HỘP
2. MÔ TẢ SẢN PHẨM
Tªn vµ quy çch s¶n phÈm: Døa khoanh ®ãng hép trong níc ®êng
khèi lîng tÞnh 1 kg.
Nguyªn liÖu chÝnh vµ tû lÖ thµnh phÇn: Khèi lîng r¸o níc 700 g,
dung dÞch níc ®êng 300 g.
ChØ tiªu chÊt lîng:
pH 5,5.
Kh«ng chøa vi sinh vËt g©y bÖnh.
Çch sö dông vµ ®èi tîng sö dông: ¨n liÒn, kh«ng qua xö lý nhiÖt, dïng
cho mäi ngêi.
KiÓu bao gãi: Hép s¾t t©y tr¸ng vecni.
Yªu cÇu ghi nh·n: Kh«ng cã g× ®Æc biÖt.
Thêi h¹n sö dông: 24 th¸ng tÝnh tõ ngµy s¶n xuÊt.
§iÒu kiÖn b¶o qu¶n: Tèt nhÊt lµ b¶o qu¶n trong ®iÒu kiÖn th«ng
tho¸ng, m¸t mÎ (t0 200 C).
Tãm t¾t çc c«ng ®o¹n chÕ biÕn: M« t¶ kÌm theo phÇn x¸c ®Þnh s¬
®å d©y chuyÒn c«ng nghÖ.
XÁC ĐỊNH MỤC ĐÍCH SỬ DỤNG
MỤC ĐÍCH CỦA VIỆC XÁC ĐỊNH MỤC ĐÍCH SỬ DỤNG
Thêi gian b¶o qu¶n – h¹n sö dông.

Çc mÉu th«ng thêng cña s¶n phÈm.
Híng dÉn sö dông.
Nhãm kh¸ch hµng sö dông s¶n phÈm.
Nhãm kh¸ch hµng ®Æc biÖt (bÖnh viÖn, trÎ nhá, phô n÷
cã thai, nhãm d©n sè suy gi¶m miÔn dÞch...)
XÁC ĐỊNH MỤC ĐÍCH SỬ DỤNG
BẢNG MỤC ĐÍCH SỬ DỤNG SẢN PHẨM

XÂY DỰNG SƠ ĐỒ & MÔ TẢ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
XÂY DỰNG SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

S¬ ®å ph¶i ®îc lËp b»ng v¨n b¶n, ®îc thÈm ®Þnh thùc
tÕ vµ gåm çc néi dung:
S¬ ®å quy tr×nh c«ng nghÖ chÕ biÕn.
M« t¶ c«ng nghÖ chÕ biÕn.
S¬ ®å bè trÝ mÆt b»ng d©y chuyÒn c«ng nghÖ vµ
danh môc trang thiÕt bÞ chÕ biÕn.
S¬ ®å quy tr×nh c«ng nghÖ chÕ biÕn ph¶i b¶o ®¶m:

Bao gåm tÊt c¶ çc c«ng ®o¹n trong suèt qu¸ tr×nh
chÕ biÕn tõ tiÕp nhËn nguyªn liÖu tíi kho b¶o qu¶n
thµnh phÈm vµ ®iÒu kiÖn vËn chuyÓn. S¬ ®å cßn
bao gåm tÊt c¶ çc nh¸nh ®Çu vµo tõ nguyªn liÖu,
thµnh phÇn, phô gia tíi vËt liÖu bao b×.
TuÇn tù theo ®óng çc c«ng ®o¹n chÕ biÕn trong
thùc tÕ.
X¸c ®Þnh çc ®Çu ra s¶n phÈm trung gian, phô gia
thùc phÈm (nÕu cã).
X¸c ®Þnh çc vÞ trÝ t¸i xö lý, t¸i chÕ, b¶o qu¶n t¹m
thêi (nÕu cã).
S¬ ®å quy tr×nh c«ng nghÖ biÓu diÔn ë d¹ng s¬ ®å
h×nh khèi hoÆc ký hiÖu ®¬n gi¶n çc c«ng ®o¹n chÕ
biÕn vµ ph©n phèi s¶n phÈm. Bíc chuÈn bÞ nµy cung
cÊp mét c«ng cô trùc gi¸c quan träng mµ ®éi HACCP cã
thÓ dïng ®Ó hoµn tÊt çc bíc tiÕp theo khi x©y dùng kÕ
ho¹ch HACCP. ChØ cÇn m« t¶ qu¸ tr×nh râ rµng, ®¬n
§iÒu quan träng lµ ph¶i ®a vµo s¬ ®å tÊt c¶ çc c«ng

®o¹n s¶n xuÊt trong ph©n xëng bao gåm c¶ tiÕp nhËn
vµ b¶o qu¶n ®èi víi mäi lo¹i nguyªn liÖu. S¬ ®å quy
tr×nh c«ng nghÖ cÇn ph¶i râ rµng vµ ®Çy ®ñ, ®Ó
nh÷ng ngêi kh«ng quen víi quy tr×nh còng cã thÓ nhanh
chãng hiÓu ®îc çc c«ng ®o¹n chÕ biÕn cña xÝ nghiÖp.
TÝnh chÝnh x¸c cña s¬ ®å quy tr×nh c«ng nghÖ rÊt
quan träng ®Ó tiÕn hµnh ph©n tÝch mèi nguy nªn cÇn
ph¶i thÈm tra trªn thùc ®Þa çc c«ng ®o¹n ®îc m« t¶
trªn s¬ ®å. NÕu thiÕu mét c«ng ®o¹n, cã thÓ bá sãt
mÊt mét néi dung quan träng vÒ an toµn vÖ sinh.
SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CƠ BẢN
TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU
CHẾ BIẾN
BAO GÓI
BẢO QUẢN
PHÂN PHỐI
MÔ TẢ CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
C¨n cø vµo tÊt c¶ çc PhÇn m« t¶ cÇn x¸c ®Þnh

c«ng ®o¹n ®· ®îc m« râ :
t¶ trong s¬ ®å, §éi Çc yªu cÇu ®Çu vµo cña
HACCP cÇn m« t¶ b»ng mçi c«ng ®o¹n.
lêi c«ng nghÖ chÕ biÕn Çc ho¹t ®éng chÕ biÕn
cña tõng c«ng ®o¹n cô ®îc tiÕn hµnh trong c«ng
thÓ. ®o¹n ®ã.
Çc yªu cÇu c«ng nghÖ
®èi víi çc ho¹t ®éng chÕ
LËp danh môc çc trang thiÕt biÕn ®· nªu.
bÞ chÕ biÕn vµ ®o lêng, Çc yªu cÇu ®Çu ra.
cÇn nªu râ:
Tªn, m¸c thiÕt bÞ.
Níc s¶n xuÊt. PhÇn m« t¶ cÇn râ rµng sao
N¨m sö dông. cho nh÷ng ngêi kh«ng trong
§Æc trng kü thuËt (c«ng ngµnh còng cã thÓ hiÓu râ çc
dông, c«ng suÊt…). ho¹t ®éng diÔn ra vµ çc yªu
§Æc ®iÓm vËn hµnh (thñ cÇu cÇn kiÓm so¸t trong tõng
c«ng, nhiªn liÖu, ®iÖn…). c«ng ®o¹n.
TiÕp xóc víi thùc phÈm
(cã/kh«ng).

LẬP SƠ ĐỒ MẶT BẰNG KHU VỰC CHẾ BIẾN
S¬ ®å cÇn ®¶m b¶o:
§óng víi bè trÝ mÆt b»ng s¶n xuÊt thùc tÕ cña doanh nghiÖp.
X¸c ®Þnh râ ®êng ®i thùc tÕ cña ®Çu vµo (nguyªn liÖu, vËt liÖu,
thµnh phÇn) ®êng ra (cña phô phÈm, b¸n thµnh phÈm, chÊt th¶i vµ s¶n
phÈm).
§êng ®i cña c«ng nh©n çc khu vùc tiÕp nhËn, xö lý nguyªn liÖu, chÕ
biÕn, ®ãng gãi.
VÞ trÝ l¾p ®Æt thiÕt bÞ chÕ biÕn, thiÕt bÞ phô trî nh nåi h¬i, thiÕt bÞ
s¶n xuÊt níc ®¸, cÊp níc nãng, khÝ CO2 …
X¸c ®Þnh vÞ trÝ cña çc ph¬ng tiÖn vÖ sinh nh phßng thay, gi÷ ®å
cña c«ng nh©n, ph¬ng tiÖn röa tay, nhµ vÖ sinh…
X¸c ®Þnh vÞ trÝ kiÓm tra thùc tÕ nh vÞ trÝ kiÓm tra khuyÕt tËt bao b×,
thµnh phÈm, vÞ trÝ l¾p ®Æt m¸y ph¸t hiÖn kim lo¹i…
YÊU CẦU!
TÊt c¶ çc tµi liÖu trong phÇn m« t¶ ban ®Çu vÒ nguyªn
liÖu s¶n phÈm, d©y chuyÒn c«ng nghÖ, thiÕt bÞ s¶n xuÊt
cÇn ®îc thÈm ®Þnh, phª duyÖt, gåm:
Çc tµi liÖu m« t¶ s¶n phÈm, nguyªn liÖu, thµnh phÇn.
S¬ ®å quy tr×nh c«ng nghÖ.
S¬ ®å bè trÝ mÆt b»ng.
B¶n m« t¶ c«ng nghÖ chÕ biÕn.
Danh môc m« t¶ ®Æc trng kü thuËt, tÝnh n¨ng c«ng dông
cña thiÕt bÞ s¶n xuÊt, chÕ biÕn vµ phô trî.
SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ DỨA KHOANH ĐÓNG HỘP
TiÕp nhËn dứa qu¶ t¬i Thµnh phÇn kh«,

Vá hép, n¾p Níc phô gia thùc phÈm
Kho kh« Kho nguyªn liÖu Xö lý clo
Kh«
ThiÕt bÞ röa, Ph©n lo¹i röa
sÊy, kh« §Êu trén
Gät vá, lÊy m¾t,
khoÐt lâi
Hoµ tan
Röa
Lµm kh«
C¾t khoanh
Vµo hép
N¹p níc ®êng
Rót khÝ, ghÐp mÝ
HÊp thanh trïng
Lµm nguéi
D¸n nh·n, ®ãng kiÖn
B¶o qu¶n
VËn chuyÓn
MÔ TẢ CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN DỨA KHOANH ĐÓNG HỘP
1. NGUYÊN VẬT LIỆU

Nguyªn liÖu: lµ døa qu¶ t¬i ®îc thu mua chñ yÕu tõ çc vïng
trang tr¹i vên ®åi Ninh B×nh, Thanh Ho¸. VËn chuyÓn rêi b»ng xe
« t«. Qu¶ døa t¬i cßn chåi vµ cuèng cã ®é chÝn phï hîp.
Khi tiÕp nhËn, døa nguyªn liÖu ®îc ph©n lo¹i theo ®é chÝn vµ
kÝch cì, chuyÓn vµo b¶o qu¶n ë kho m¸t chê chÕ biÕn.
Çc l« nguyªn liÖu thu mua ®Òu cã chøng nhËn cña ngêi cung
cÊp vÒ giíi h¹n d lîng thuèc b¶o vÖ thùc vËt.
Thµnh phÇn kh«: chñ yÕu lµ ®êng tr¾ng tinh khiÕt, chÊt b¶o
qu¶n (axit benzoic hoÆc çc muèi benzoat, axit ascobic, axit
sorbic hoÆc muèi sorbat) ®îc vËn chuyÓn trong xe s¹ch, cßn
nguyªn liÖu trong bao b× cã ghi nh·n ®Çy ®ñ vµ ®îc kiÓm tra tr
íc khi nhËp kho b¶o qu¶n.
VËt liÖu bao gãi: ®îc chuyªn chë trong çc xe s¹ch, kh« r¸o, ®îc
kiÓm tra tríc khi nhËp kho b¶o qu¶n kh«.
Çc l« vËt liÖu bao gãi ®Òu cã chøng nhËn chÊt lîng cña bªn cung
cÊp vµ cã kÝch cì phï hîp víi yªu cÇu ®Æt hµng tríc trong hîp
®ång.
2. CHẾ BIẾN
ë khu vùc xö lý nguyªn liÖu døa qu¶ sau khi ph©n lo¹i, bá chåi
vµ röa, ®îc ®a vµo khu vùc gät vá, lÊy m¾t. C«ng ®o¹n nµy
chñ yÕu do c«ng nh©n lµm b»ng tay. S¶n phÈm ®îc lo¹i bá
hÕt vá, m¾t, ®îc chuyÓn qua röa l¹i b»ng vßi níc vµ ®îc
khoÐt lâi, bá cuèng, lµm kh« vµ chuyÓn vµo khu chÕ biÕn.
C¾t khoanh: Døa ®· gät vá, lÊy m¾t khoÐt lâi ®îc c«ng nh©n
kiÓm tra cÈn thËn ®é s¹ch tríc khi lµm kh«, c¾t khoanh.
Vµo hép: Vá hép sau kiÓm tra khuyÕt tËt, ®îc chuyÓn sang
b¨ng chuyÒn ®a vµo thiÕt bÞ röa, sÊy kh« vµ ®îc chuyÓn
sang c«ng ®o¹n vµo hép. Cã thÓ vµo hép thñ c«ng trªn çc bµn
chÕ biÕn däc theo b»ng d©y chuyÒn hoÆc trªn thiÕt bÞ tù
®éng.
C©n: C©n khèi lîng døa vµ vá hép tríc khi chuyÓn sang thiÕt
bÞ bæ sung dung dÞch níc ®êng. Cã thÓ c©n thñ c«ng hoÆc
c©n tù ®éng nÕu sö dông thiÕt bÞ vµo hép. Khèi lîng døa
khoanh vµ hép døa kh«ng ®îc nhá h¬n 800 g.
N¹p dung dÞch níc ®êng: §êng ®îc kiÓm tra chÊt lîng tríc
khi hoµ tan trong níc ®· xö lý clo (vµ ®· ®îc kiÓm tra lîng
clo d < 5 ppm). Sau ®ã bæ sung mét sè chÊt b¶o qu¶n víi
nång ®é vµ theo quy ®Þnh trong GMP cña doanh nghiÖp (th
êng lµ axit ascobic, axit benzoic hoÆc çc muèi cña nã phèi
hîp víi axit sorbic hoÆc çc muèi cña nã víi nång ®é kh«ng v
ît qu¸ 2 g/lÝt dung dÞch níc ®êng). Kh«ng khuyÕn khÝch
dïng sulfite phèi hîp víi çc axit trªn. Trong trêng hîp cã dïng
(potassium sulfite hoÆc sodium hydrogien sulfite) th× nång
®é kh«ng vît qu¸ 500 mg/lÝt dung dÞch.
Dung dÞch trªn ®îc n¹p ®Çy vµo hép trªn thiÕt bÞ tù ®éng.
GhÐp mÝ: hép døa ®îc hót khÝ vµ ghÐp mÝ trªn thiÕt bÞ
ghÐp mÝ nhiÖt víi thêi gian ghÐp mÝ kho¶ng 0,6 – 0,8 gi©y,
díi ¸p suÊt xÊp xØ 350 kPa vµ nhiÖt ®é kho¶ng 185 – 190
0C.
HÊp thanh trïng: Sau khi ghÐp mÝ, hép døa ®îc vËn
chuyÓn theo b¨ng chuyÒn ®Õn khu vùc hÊp thanh
trïng b»ng çc thiÕt bÞ chuyªn dông. T¹i ®©y hép døa
®îc hÊp víi nhiÖt ®é kho¶ng 100 0,5 0C, thêi gian
hÊp kho¶ng 20 phót.
Lµm m¸t: Hép døa ®îc lµm m¸t trong bÓ níc m¸t tíi
nhiÖt ®é b¶o qu¶n m¸t trong kho cña doanh nghiÖp.
Níc lµm m¸t ®· ®îc xö lý clo vµ nång ®é clo d kh«ng
vît qu¸ 5 mg/lÝt. Sau khi lµm m¸t, hép døa ®îc lµm
kh« vµ chuyÓn sang c«ng ®o¹n d¸n nh·n vµ ®ãng
kiÖn.
3. DÁN NHÃN & ĐÓNG KIỆN

Nh·n ®îc d¸n trªn thiÕt bÞ tù ®éng, chuyÓn qua thiÕt
bÞ in thêi h¹n sö dông, ngµy s¶n xuÊt trªn nh·n (nÕu
cha dËp trªn ®¸y hép) sau ®ã ®îc ®ãng kiÖn hµng,
in ngµy s¶n xuÊt, sè hiÖu l« hµng cïng víi çc th«ng tin
kh¸c theo yªu cÇu cña kh¸ch hµng.
4. BẢO QUẢN & VẬN CHUYỂN

Tèt nhÊt, døa khoanh ®ãng hép ®îc b¶o qu¶n trong
kho m¸t, ®îc kª xÕp theo quy ®Þnh GMP ®Ó ®¶m
b¶o s¶n phÈm vµo tríc ph¶i ®îc ra tríc vµ tiÖn cho
viÖc kiÓm tra vµ lµm vÖ sinh kho b¶o qu¶n.
Døa hép ®îc vËn chuyÓn trong ®iÒu kiÖn tho¸ng m¸t
b»ng ph¬ng tiÖn s¹ch sÏ.
VÍ DỤ THAM KHẢO VỀ SƠ ĐỒ BỐ TRÍ MẶT BẰNG
- Tên công ty: Công ty chế biến rau quả Tam Dương
- Sơ đồ bố trí mặt bằng khu sản xuất dứa hộp
SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
Tên sản phẩm: TÔM BIỂN LUỘC BÓC VỎ ĐÔNG IQF
Mô tả quy trình công nghệ chế biến
Tên sản phẩm: TÔM BIỂN LUỘC BÓC VỎ ĐÔNG IQF
Ngày phê duyệt: 16/03/06

Người phê duyệt: Kim Hồng
KIỂM TRA SƠ ĐỒ QUY TRÌNH TRÊN THỰC TẾ
MỤC ĐÍCH
ThÈm tra tÝnh x¸c thùc cña s¬ ®å vµ hiÖu chØnh s¬ ®å cho ®óng víi thùc
tÕ.
LÝ DO
ThiÕt kÕ trªn giÊy nhiÒu khi kh«ng hoµn toµn ®óng víi thùc tÕ.
§¶m b¶o kh«ng bá sãt bÊt kú c«ng ®o¹n nµo.
Thu thËp kinh nghiÖm thùc tÕ cña nh÷ng ngêi trùc tiÕp qu¶n lý chÊt l
îng trªn d©y chuyÒn.
Gióp çc thµnh viªn trong ®éi HACCP n¾m ®îc nh÷ng vÊn ®Ò cã liªn
quan.
TÝnh chÝnh x¸c cña s¬ ®å quy tr×nh c«ng nghÖ rÊt quan träng ®Ó
tiÕn hµnh ph©n tÝch mèi nguy nªn cÇn ph¶i thÈm tra trªn thùc ®Þa çc
c«ng ®o¹n ®îc m« t¶ trªn s¬ ®å. NÕu thiÕu mét c«ng ®o¹n, cã thÓ bá
sãt mÊt mét néi dung quan träng vÒ an toµn vÖ sinh.
§éi HACCP cÇn xem xÐt tÊt c¶ çc c«ng ®o¹n cña ph©n xëng so s¸nh
vµ söa ®æi l¹i s¬ ®å cho phï hîp víi thùc tÕ. ViÖc ®i thùc ®Þa cho
phÐp mçi thµnh viªn cña ®éi cã ®îc çch nh×n toµn diÖn vÒ viÖc chÕ
biÕn s¶n phÈm. Cã thÓ mêi thªm çc c«ng nh©n viªn cña xÝ nghiÖp ®Ó
PHƯƠNG PHÁP
§i kiÓm tra däc d©y chuyÒn s¶n xuÊt Ýt nhÊt 2 lÇn,
trong ®ã Ýt nhÊt 1 lÇn cã s¶n xuÊt.
Kh«ng bá qua bÊt cø bíc nµo, chó ý ®Õn ®êng ®i
cña s¶n phÈm.
Pháng vÊn nh÷ng ngêi cã liªn quan tíi s¶n xuÊt: qu¶n
lý vµ nh©n viªn d©y chuyÒn.
HiÖu chØnh s¬ ®å quy tr×nh (nÕu cÇn).
Đéi HACCP
cÇn thùc hiÖn 3 ho¹t ®éng
LËp danh s¸ch çc mèi nguy.

Ph©n tÝch mèi nguy.
Nghiªn cøu x¸c ®Þnh çc biÖn
ph¸p kiÓm so¸t.
LẬP DANH SÁCH CÁC MỐI NGUY
§éi HACCP ph¶i lËp danh s¸ch tÊt c¶ çc mèi nguy cã kh¶ n¨ng
x¶y ra ë mçi bíc, tõ kh©u xö lý ban ®Çu, gia c«ng, chÕ biÕn vµ
ph©n phèi tíi ®iÓm tiªu thô.
T¹i mçi c«ng ®o¹n, çc c©u hái cÇn ®îc ®Æt ra lµ:
Cã mèi nguy nµo cã thÓ x¶y ra liªn quan an toµn thùc phÈm.
Nguyªn nh©n xuÊt hiÖn çc mèi nguy ®ã? (nguyªn liÖu, m«i tr
êng, trang thiÕt bÞ, ph¬ng ph¸p...).
TÝnh nghiªm träng vµ hËu qu¶ çc mèi nguy ®ã.
PHÂN TÍCH MỐI NGUY
Trong khi ph©n tÝch mèi nguy, cÇn xem xÐt çc yÕu tè:
Kh¶ n¨ng x¶y ra çc mèi nguy vµ møc ®é nghiªm träng cña
nh÷ng t¸c h¹i cña chóng ¶nh hëng tíi søc khoÎ con ngêi.
§¸nh gi¸ ®Þnh tÝnh hoÆc ®Þnh lîng sù cã mÆt cña çc mèi
nguy.
Sù sèng sãt hay ph¸t triÓn cña çc vi sinh vËt.
Sù s¶n sinh hay tån t¹i trong thùc phÈm cña çc ®éc tè, çc t¸c
nh©n ho¸ häc, lý häc.
Çc ®iÒu kiÖn dÉn ®Õn nh trªn.
§Ó ®¬n gi¶n h¬n, thñ tôc
ph©n tÝch mèi nguy ®îc
thùc hiÖn 2 bíc:
Bíc 1: Nghiªn cøu çc nguyªn
liÖu ®Çu vµo
Bíc 2: §¸nh gi¸ çc mèi nguy ë
çc c«ng ®o¹n chÕ biÕn
LƯU Ý
Để tạo điều kiện cho xác định mối nguy cần phải trả lời các câu hỏi sau
cho từng bước chế biến:
1. Liệu xảy ra ô nhiễm sản phẩm trong quy trình chế biến này? Xem
xét lại tay công nhân, trang thiết bị/ nguyên liệu bị ô nhiễm, ô nhiễm
chéo từ nguyên liệu thô, vỡ thiết bị điều khiển, dây chuyền dừng …
2. Có vi khuẩn trong nước chế biến mà trở thành một mối nguy? Xem
lại nhiệt độ, thời gian lưu giữ, …
BƯỚC 1: NGHIÊN CỨU CÁC NGUYÊN LIỆU ĐẦU VÀO
§Ó t¹o ®iÒu kiÖn çc mèi nguy do nguyªn liÖu ®Çu vµo, tr¶ lêi çc c©u
hái sau ®©y cho tõng lo¹i nguyªn liÖu th«:
Cã thÓ cã çc vi khuÈn g©y bÖnh, çc vËt thÓ vËt lý hoÆc ho¸ häc trong
nh÷ng nguyªn liÖu nµy? NÕu cã ghi nh÷ng mèi nguy cã thÓ vµo mÉu phï
hîp.
Cã tr¶ l¹i hoÆc chÕ biÕn l¹i s¶n phÈm dïng lµm thµnh phÇn thùc phÈm?
nÕu cã, cã mèi nguy nµo liªn quan ®Õn viÖc nµy kh«ng?
Cã chÊt b¶o qu¶n, phô gia thùc phÈm ®îc dïng trong c«ng thøc ®Ó diÖt
vi khuÈn hoÆc h¹n chÕ sù ph¸t triÓn cña chóng kh«ng?
Cã thµnh phÇn nguyªn liÖu nµo cã nguy c¬ nÕu liªn tôc sö dông (vÝ dô
nitrites cã thÓ lµ mét mèi nguy ho¸ chÊt).
Cã thµnh phÇn nguyªn liÖu nµo, nÕu ®îc sö dông thÊp h¬n møc ®é
khuyÕn nghÞ hoÆc nÕu kh«ng cã, dÉn tíi mét mèi nguy do vi sinh thùc
vËt? NÕu cã, ghi l¹i ®iÒu nµy trong mèi nguy vi sinh vËt.
Cã thµnh phÇn hoÆc lo¹i acid vµ kÕt qu¶ cã chøa pH trong s¶n phÈm
cuèi cïng ¶nh hëng ®Õn ph¸t triÓn/tån t¹i cña vi khuÈn?
Cã lo¹i Aw cña s¶n phÈm cuèi cïng ¶nh hëng ®Õn ph¸t triÓn vi sinh vËt?
Chóng cã ¶nh hëng tíi sù tån t¹i cña vi khuÈn g©y bÖnh?
Cã cÇn ph¶i cã tñ l¹nh ®Ó duy tr× ®èi víi s¶n phÈm trong khi vËn
chuyÓn hoÆc lu gi÷ kh«ng?
BƯỚC 2: ĐÁNH GIÁ CÁC MỐI NGUY Ở CÁC CÔNG ĐOẠN CHẾ BIẾN
1. Môc ®Ých cña bíc nµy lµ x¸c nhËn tÊt c¶ çc mèi nguy tiÒm Èn
thùc tÕ liªn quan ®Õn tõng c«ng ®o¹n chÕ biÕn, dßng s¶n phÈm vµ
vËn chuyÓn. §Ó t¹o ®iÒu kiÖn x¸c ®Þnh ®îc çc mèi nguy, cÇn lu
ý:
Nghiªn cøu biÓu ®å chÕ biÕn, kiÓm tra tõng bíc vµ quyÕt ®Þnh
xem cã tån t¹i mèi nguy kh«ng? cã thÓ ký hiÖu viÕt B cho vi sinh
vËt, C: ho¸ chÊt, P: vËt lý bªn c¹nh tõng bíc trªn biÓu ®å, khi çc
mèi nguy ®· ®îc x¸c ®Þnh.
Çc mối nguy ®îc m« t¶ ®Çy ®ñ ®îc x¸c ®Þnh vµo çc mÉu in
s½n x¸c ®Þnh mèi nguy. §èi víi çc mèi nguy vi sinh vật, đội HACCP
cã thÓ x¸c ®Þnh nguyªn nh©n cña viÖc x¶y ra mèi nguy, vÝ dô, «
nhiÔm, ph¸t triÓn vµ tånn t¹i.
Sö dông hÖ thèng nhµ xëng ®Ó nghiªn cøu dßng s¶n phÈm vµ vËn
chuyÓn, x¸c ®Þnh tÊt c¶ çc mèi nguy cã cïng mét tÝnh chÊt.
BƯỚC 2: ĐÁNH GIÁ CÁC MỐI NGUY Ở CÁC CÔNG ĐOẠN CHẾ BIẾN
2) §éi HACCP ph¶i lµm quen çc chi tiÕt cña vËn hµnh theo sù
®iÒu tra. Mèi nguy ®îc x¸c ®Þnh ph¶i ®îc lu l¹i hå s¬ vµo
çc mÉu chuÈn. Ngêi quan s¸t ph¶i:
Quan s¸t vËn hµnh ®ñ thêi gian ®Ó kh¼ng ®Þnh lµ quy
tr×nh chÕ biÕn thùc hiÖn mét çch b×nh thêng.
Quan s¸t c«ng nh©n. LiÖu s¶n phÈm cã bÞ « nhiÔm qua
tay, g¨ng tay cña c«ng nh©n hay trang thiÕt bÞ dïng cho
s¶n phÈm cuèi cïng kh«ng?
Cã bíc diÖt khuÈn (quy tr×nh tiªu diÖt tÊt c¶ çc vi sinh
vËt) trong qu¸ tr×nh s¶n xuÊt? NÕu cã tËp trung vµo çc
khu vùc sau khi bíc chÕ biÕn liªn quan ®Õn « nhiÔm chÐo
tiÒm Èn.
CÇn quan s¸t nh÷ng d©y chuyÒn “BÞ giÊu” khi s¶n phÈm
xÕp thµnh ®èng, çc quy tr×nh ¸p dông khi d©y chuyÒ
dïng ho¹t ®éng ...
NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH CÁC BIỆN PHÁP
§éi HACCP ph¶i nghiªn cøu xem

xÐt, x¸c ®Þnh çc biÖn ph¸p
kiÓm so¸t nµo cã thÓ ®îc ¸p
dông cho mçi mèi nguy.
Cã thÓ cÇn ®Õn nhiÒu biÖn ph¸p
kiÓm so¸t mét mèi nguy cã thÓ
®îc kiÓm so¸t bëi mét biÖn ph¸p
kiÓm so¸t ®Æc hiÖu.
XÁC ĐỊNH ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN
ĐỊNH NGHĨA
§iÓm kiÓm so¸t tíi h¹n (CCP) lµ ®iÓm, bíc hoÆc qu¸ tr×nh, t¹i
®ã cã thÓ tiÕn hµnh çc biÖn ph¸p kiÓm so¸t nh»m ng¨n ngõa,
lo¹i trõ hoÆc gi¶m thiÓu mèi nguy ®¸ng kÓ vÒ an toµn thùc
phÈm tíi møc cã thÓ chÊp nhËn ®îc.
VÍ DỤ
C«ng ®o¹n tiÕp nhËn nguyªn liÖu th«, nÊu níng, kiÓm so¸t
c«ng thøc chÕ biÕn còng cã thÓ lµ çc CCP:
TiÕp nhËn nguyªn liÖu th«: Nguyªn liÖu th« thêng chøa çc mèi
nguy vi sinh vËt, ho¸ häc vµ c¶ mèi nguy vËt lý. NÕu t¹i kh©u
tiÕp nhËn nguyªn liÖu, kiÓm tra chÆt chÏ thÎ hµng ®Ó chøng
minh nguyªn liÖu th« ®ã ®îc s¶n xuÊt theo GAP (Thùc hµnh
n«ng nghiÖp tèt) hoÆc kiÓm tra b»ng c¶m quan, test nhanh,
nh·n m¸c... cã thÓ lo¹i bá çc l« kh«ng ®¶m b¶o yªu cÇu
VSATTP.
NÊu chÝn: Còng cã thÓ lµ mét CCP cña mét sè s¶n phÈm nh»m
tiªu diÖt çc mèi nguy lµ vi sinh vËt. HoÆc kh©u thanh trïng
còng lµ mét CCP cña çc s¶n phÈm cã c«ng ®o¹n thanh trïng
s¶n phÈm.
KiÓm so¸t c«ng thøc chÕ biÕn: th«ng qua ®iÒu chØnh pH hoÆc
ho¹t ®é níc (Aw) cña thùc phÈm cã thÓ chèng l¹i sù ph¸t triÓn
XÁC ĐỊNH ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN
PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH CCP
Muèn x¸c ®Þnh cã ph¶i lµ mét CCP hay kh«ng, ¸p dông

s¬ ®å 4 c©u hái h×nh c©y cña Codex ®Ó kh¼ng
®Þnh hay lo¹i bá ®iÓm ®ã cã ph¶i lµ CCP hay kh«ng
(xem l¹i nguyªn t¾c 2). §èi víi tõng c«ng ®o¹n chÕ biÕn
vµ liªn quan víi tõng mèi nguy ®îc x¸c ®Þnh, cÇn tr¶ lêi
tõng c©u hái theo tr×nh tù trong s¬ ®å.
KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH CÁC CCP
KÕt qu¶ x¸c ®Þnh çc CCP ®îc ghi vµo cét 6 cña b¶ng
ph©n tÝch mèi nguy vµ cét 1 cña biÓu mÉu kÕ ho¹ch
HACCP.
THIẾT LẬP CÁC GIỚI HẠN TỚI HẠN CHO TỪNG CCP
PHƯƠNG PHÁP THIẾT LẬP CÁC GIỚI HẠN TỚI HẠN
Nh nguyªn t¾c 3 ®· Çc tiªu chÝ thêng dïng

nªu, cÇn dùa vµo: lµm giíi h¹n tíi h¹n bao
Çc quy ®Þnh ph¸p luËt gåm:
vÒ VSATTP: çc tiªu Sè ®o nhiÖt ®é.
chuÈn, quy ph¹m kü Thêi gian.
thuËt... pH
Çc tµi liÖu, sè liÖu khoa Aw
häc, c«ng nghÖ. Lîng chloramine
Çc nghiªn cøu thùc Çc th«ng sè c¶m quan:
nghiÖm. nh h×nh d¹ng bÒ ngoµi
ý kiÕn chuyªn gia. vµ cÊu tróc, kÝch thíc...
Kinh nghiÖm thùc tiÔn.
THIẾT LẬP HỆ THỐNG GIÁM SÁT CHO TỪNG CCP
Gi¸m s¸t lµ thùc hiÖn çc quan s¸t, çc phÐp ®o theo
tr×nh tù ®Þnh tríc, çc th«ng sè cÇn kiÓm so¸t ®Ó ®¸nh
gi¸ xem çc giíi h¹n tíi h¹n ë mçi CCP cã n»m trong tÇm
kiÓm so¸t hay kh«ng.
YÊU CẦU CỦA GIÁM SÁT
HÖ thèng kiÓm so¸t ph¶i cã kh¶ n¨ng ph¸t hiÖn tÊt c¶ sù

mÊt kiÓm so¸t.
KiÓm so¸t ph¶i cung cÊp th«ng tin ®óng thêi h¹n ®Ó cã
nh÷ng ®¸nh gi¸ cÇn thiÕt vµ thùc hiÖn hµnh ®éng kh¾c
phôc khi cÇn.
NÕu cã thÓ , ph¶i tiÕn hµnh ®iÒu chØnh quy tr×nh khi
kÕt qu¶ kiÓm so¸t x¸c ®Þnh mét chiÒu híng ®ang dÉn tíi
sù mÊt kiÓm so¸t t¹i 1 CCP. Nh÷ng ®iÒu chØnh nµy cÇn
ph¶i thùc hiÖn tríc khi cã sù sai sãt.
Sè liÖu tõ kiÓm so¸t ph¶i ®îc chuyÓn t¶i b»ng v¨n b¶n vµ
®¸nh gi¸ bëi mét nh©n viªn cã ®ñ n¨ng lùc vµ thÈm
quyÒn ®Ó ®a ra quyÕt ®Þnh tiÕn hµnh thùc hiÖn çc
hµnh ®éng kh¾c phôc.
YÊU CẦU CỦA GIÁM SÁT
TÊt c¶ çc hå s¬ lu vµ tµi liÖu liªn quan ®Õn kiÓm so¸t
CCP ph¶i đîc ký bëi ngêi thùc hiÖn kiÓm so¸t hoÆc ng
êi chÞu tr¸ch nhiÖm cña c«ng ty.
Trong thùc tÕ, hÖ thèng kiÓm so¸t ph¶i ®îc tiªu chuÈn
ho¸, qua vic thiÕt lËp nh÷ng quy tr×nh vËn hµnh t¬ng
øng:
B¶n chÊt vµ nguyªn t¾c xÐt nghiÖm, biÖn ph¸p vµ kü
thuËt ®îc sö dông
TÇn suÊt quan s¸t hoÆc ®o lêng, vÞ trÝ hoÆc n¬i
thùc hiÖn
Trang thiÕt bÞ ®îc sö dông, biÖn phÊp vËn hµnh, kÕ
ho¹ch lÊy mÉu
Tr¸ch nhiÖm thùc hiÖn vµ lu gi÷ kÕt qu¶
Lu truyÒn th«ng tin
HÖ thèng gi¸m
s¸t ph¶I ®îc
thiÕt lËp ®Ó tr¶
lêi 4 c©u hái
CÁI GÌ? GIỚI HẠN TỚI HẠN
BẰNG CÁCH NÀO? QUAN SÁT, ĐO LƯỜNG
TẦN SUẤT? LIÊN TỤC HAY ĐỊNH KỲ
AI THỰC HIỆN? CÔNG NHÂN HAY

CÁN BỘ KIỂM SOÁT
THIẾT LẬP CÁC HÀNH ĐỘNG KHẮC PHỤC
Hµnh ®éng kh¾c phôc lµ çc hµnh ®éng, thñ tôc cÇn tu©n thñ
khi vi ph¹m hoÆc kh«ng ®¹t ®îc giíi h¹n tíi h¹n, tøc lµ khi kÕt
qu¶ kiÓm so¸t t¹i CCP ®îc x¸c ®Þnh lµ mÊt kiÓm so¸t.
YÊU CẦU
Hµnh ®éng kh¾c phôc ph¶i tiÕn hµnh tøc th× khi ph¸t hiÖn ra
sù vi ph¹m giíi h¹n tíi h¹n t¹i mét CCP. §Ó chñ ®éng, cÇn dù kiÕn
çc hµnh ®éng kh¾c phôc ngay khi x©y dùng kÕ ho¹ch HACCP
vµ ®µo t¹o cho c«ng nh©n ®Ó khi x¶y ra, hä cã thÓ cø theo
quy tr×nh mµ xö lý.
Çc hµnh ®éng kh¾c phôc ph¶i ®¹t ®îc çc môc ®Ých sau:
Kh«i phôc l¹i sù kiÓm so¸t cña qu¸ tr×nh.
Xö lý çc s¶n phÈm vi ph¹m trong thêi gian x¶y ra sai lÖch.
T×m nguyªn nh©n vi ph¹m vµ x¸c ®Þnh biÖn ph¸p phßng
ngõa sù t¸i vi ph¹m.
Çc hµnh ®éng kh¾c phôc ph¶i ®îc x©y dùng cho tõng CCP
vµ ph¶i ®îc lu trong hå s¬ HACCP víi çc th«ng tin bao gåm:
B¶n chÊt cña sù sai lÖch.
Nguyªn nh©n sai lÖch.
Hµnh ®éng kh¾c phôc ®îc thùc hiÖn.
Nh©n viªn chÞu tr¸ch nhiÖm vÒ hµnh ®éng kh¾c phôc.
Çc hµnh ®éng kh¸c ®¹t ®îc.
THIẾT LẬP CÁC THỦ TỤC THẨM TRA
ThÈm tra lµ ¸p dông çc ph¬ng ph¸p, thñ tôc, phÐp thö vµ çc
çch ®¸nh gi¸ kh¸c nh»m xem xÐt tÝnh hîp lý cña kÕ ho¹ch HACCP
vµ x¸c ®Þnh sù tu©n thñ theo kÕ ho¹ch HACCP trong thùc tÕ s¶n
xuÊt, chÕ biÕn thùc phÈm.
YÊU CẦU!
Quy tr×nh thÈm ®Þnh ph¶i x¸c ®Þnh ®îc hÖ thèng cã lµm
viÖc hiÖu qu¶ hay kh«ng (kiÓm tra, ph©n tÝch mÉu, xÐt
nghiÖm).
TÇn suÊt cña viÖc thÈm ®Þnh ph¶i ®ñ ®Ó kh¼ng ®Þnh
hÖ thèng lµm viÖc cã hiÖu qu¶.
ThÈm ®Þnh nh»m 2 môc ®Ých :
§¸nh gi¸ ch¬ng tr×nh HACCP (cã thÓ cuèi ch¬ng
tr×nh hoÆc b¾t ®Çu ch¬ng tr×nh).
X¸c ®Þnh viÖc ¸p dông HACCP cã hiÖu qu¶ (Çc thÈm
®Þnh ph¶i thùc hiÖn thêng xuyªn).
THIẾT LẬP CÁC THỦ TỤC THẨM TRA
YÊU CẦU!
Néi dung thÈm ®Þnh bao gåm :

KiÓm tra hÖ thèng HACCP vµ hå s¬ ghi chÐp.
§¸nh gi¸ CCP ®îc kiÓm so¸t.
KiÓm tra çc sai lÖch quan s¸t ®îc hoÆc ¸p dông çc hµnh ®éng
kh¾c phôc.
KiÓm tra çch sö dông s¶nphÈm.
KiÓm tra çc ho¹t ®éng hç trî cho tÝnh hiÖu qu¶ cña hÖ thèng:
Sù b¶o dìng thiÕt bÞ ®o lêng, thiÕt bÞ chÕ biÕn...
Kh¶o s¸t sù hµi lßng vµ khiÕu n¹i cña kh¸ch hµng.
Xem xÐt hÖ thèng HACCP khi cã nh÷ng thay ®æi ®Ó:
ChØnh söa s¶n phÈm.
ChØnh söa quy tr×nh chÕ biÕn.
ChØnh söa thiÕt bÞ vµ dông cô chÕ biÕn.
ChØnh söa lu gi÷ vµ ph©n phèi s¶n phÈm.
Th«ng tin khoa häc vÒ dÞch tÔ vÒ çc mèi nguy vi sinh vËt, ho¸
häc, lý häc.
THIẾT LẬP TÀI LIỆU VÀ LƯU TRỮ HỒ SƠ
ĐỊNH NGHĨA
Lu tr÷ hå s¬ lµ hµnh ®éng t liÖu ho¸ mäi ho¹t ®éng ®

îc thùc hiÖn trong kÕ ho¹ch HACCP nh»m ®¶m b¶o r»ng
qu¸ tr×nh thùc hiÖn kÕ ho¹ch HACCP ®îc kiÓm so¸t.
YÊU CẦU!
DÔ sö dông.
§ñ chç ®Ó ®iÒn.
Khi cÇn cã thÓ thay ®æi.
Kh«ng ®îc tÈy xo¸.
Ghi ®ñ çc th«ng tin, kh«ng bá trèng.
THIẾT LẬP TÀI LIỆU VÀ LƯU TRỮ HỒ SƠ
NỘI DUNG
1. Tµi liÖu vÒ HACCP:
Th«ng tin vÒ doanh nghiÖp: Tªn, ®Þa chØ, ®iÖn tho¹i, Fax,
s¶n phÈm, vèn doanh thu, quy m«, s¬ ®å tæ chøc...
ChÝnh s¸ch môc tiªu an toµn thùc phÈm cña c«ng ty.
Cam kÕt thùc hiÖn HACCP cña c«ng ty.
§éi HACCP: QuyÕt ®Þnh thµnh lËp, nhiÖm vô…
M« t¶ s¶n phÈm vµ môc ®Ých sö dông.
S¬ ®å quy tr×nh c«ng nghÖ vµ mÆt b»ng s¶n xuÊt.
M« t¶ quy tr×nh c«ng nghÖ.
Çc tµi liÖu liªn quan ®Õn CCP.
Çc tµi liÖu vÒ 7 nguyªn t¾c.
1. Çc tµi liÖu vÒ ch¬ng tr×nh GMP. GHP (SSOP).
2. Hå s¬, tµi liÖu vÒ ®µo t¹o.
3. Çc tµi liÖu quy ®Þnh tiªu chuÈn vÒ VSATTP cã liªn quan.
CÁC LOẠI HỒ SƠ TÀI LIỆU HACCP THEO CODEX
SURVEILLANCE PROCEDURES
SUPPORT PROCEDURES
Audit of Suppliers
Food Quality & Safety Policy
Downstream Monitoring
Prerequisite programmes
Control of Record Keeping VERIFICATION PROCEDURES
HACCP System Review

Quality Management
HACCP System Audits
Maintenance
Calibration
HACCP Plan
(Form # 10)
TECHNICAL INFORMATION
OPERATIONAL DOCUMENTS
HACCP Study
CCP Monitoring Corrective actions Others
Plant Schematics
Procedures Procedures
Process Flow Diagrams
Instructions
Process Operations
Instructions Instructions
Methods of Analysis Records
Regulations
Records Records
Chek lists
TRÁCH NHIỆM QUẢN LÝ

CHÍNH SÁCH AN TOÀN THỰC PHẨM
C«ng t¸c qu¶n lý cña c«ng ty ph¶i ®îc x¸c ®Þnh râ rµng vµ
ghi chÐp l¹i çc chÝnh s¸ch vµ cam kÕt cña c«ng ty vÒ viÖc
x¸c ®Þnh, ®¸nh gi¸ vµ kiÓm so¸t çc mèi nguy liªn quan ®Õn
an toµn thùc phÈm.
ViÖc qu¶n lý ph¶i:
X¸c ®Þnh lÜnh vùc ¸p dông cña hÖ thèng HACCP. LÜnh vùc ¸p
dông ph¶i x¸c ®Þnh râ s¶n phÈm/ lo¹i s¶n phÈm vµ n¬i s¶n
xuÊt thuéc hÖ thèng.
§¶m b¶o r»ng chÝnh s¸ch liªn quan vµ phï hîp víi môc ®Ých
kinh doanh cña c«ng ty vµ çc yªu cÇu vÒ an toµn thùc phÈm
cña kh¸ch hµng, c¬ quan cã thÈm quyÒn vµ cña b¶n th©n
c«ng ty ®ã.
§¶m b¶o r»ng chÝnh s¸ch vÒ an toµn thùc phÈm dÔ hiÓu, thùc
hiÖn vµ duy tr× ®îc ë tÊt c¶ çc cÊp tæ chøc.
TỔ CHỨC
1. TRÁCH NHIỆM VÀ THẨM QUYỀN
NhiÖm vô, tr¸ch nhiÖm vµ thÈm quyÒn ph¶i ®îc x¸c
®Þnh, ghi chÐp vµ th«ng b¸o ®Ó ®¶m b¶o vËn hµnh hÖ
thèng HACCP cã hiÖu qu¶.
Nh©n viªn ®îc chØ ®Þnh ph¶i x¸c ®Þnh râ tr¸ch nhiÖm
vµ thÈm quyÒn cña m×nh ®Ó:
Ph¸t hiÖn vµ ghi l¹i bÊt kú vÊn ®Ò g× cã liªn quan
®Õn s¶n phÈm, qu¸ tr×nh vµ hÖ thèng HACCP.
§a ra çc biÖn ph¸p kh¾c phôc vµ kiÓm so¸t nh÷ng
s¶n phÈm kh«ng ch¾c ch¾n ®Õn khi t×nh tr¹ng ®ã
®îc ®iÒu chØnh.
§a ra çc hµnh ®éng ng¨n ngõa sù xuÊt hiÖn cña bÊt
kú sù cè nµo ®èi víi s¶n phÈm, qu¸ tr×nh vµ hÖ thèng
HACCP.
ViÖc qu¶n lý c«ng ty sÏ t¹o ra nguån phï hîp ®Ó thùc hiÖn
vµ kiÓm so¸t hÖ thèng HACCP.
TỔ CHỨC
2. ĐỘI TRƯỞNG HACCP
Ngêi qu¶n lý c«ng ty sÏ chØ ®Þnh mét ®éi trëng
HACCP, ngêi nµy sÏ cã tr¸ch nhiÖm vµ thÈm quyÒn:
§¶m b¶o hÖ thèng HACCP ®îc thiÕt lËp, thùc hiÖn vµ
duy tr× theo tiªu chuÈn.
B¸o ço hiÖu qu¶ vµ sù phï hîp cña hÖ thèng HACCP
víi ngêi qu¶n lý c«ng ty ®Ó xem xÐt vµ cã nh÷ng c¶i
tiÕn ®èi víi hÖ thèng HACCP.
Tæ chøc c«ng viÖc cho ®éi HACCP.
TỔ CHỨC
3. ĐỘI HACCP
Mét ®éi HACCP cã kû c¬ng ®îc thiÕt lËp ®Ó ph¸t
triÓn, x©y dùng, duy tr× vµ xem xÐt hÖ thèng HACCP.
§éi HACCP ph¶i cã kiÕn thøc vµ kinh nghiÖm vÒ s¶n
phÈm cña c«ng ty, qu¸ tr×nh vµ mèi nguy trong ph¹m vi
vµ lÜnh vùc ¸p dông. ViÖc ghi chÐp vÒ ¶nh hëng cña
vÊn ®Ò nµy ph¶i ®îc duy tr×. Trong trêng hîp cÇn cã
sù hç trî cña çc chuyªn gia bªn ngoµi ®Ó gióp vËn hµnh
hÖ thèng HACCP, cÇn thiÕt ph¶i ghi chÐp l¹i tr¸ch
nhiÖm vµ thÈm quyÒn cña chuyªn gia ®ã trong hÖ
thèng HACCP.
TỔ CHỨC
4. ĐÀO TẠO VÀ NĂNG LỰC, NHẬN THỨC AN TOÀN THỰC
PHẨM
C«ng ty cÇn x¸c ®Þnh nhu cÇu ®µo t¹o, ®©y lµ ®iÓm
thiÕt yÕu ®Ó ®¶m b¶o an toµn thùc phÈm, vµ cung
cÊp ®Çy ®ñ cho nhu cÇu ®ã. Nhu cÇu ®µo ®¹o cÇn ®
îc xem xÐt ë cÊp ®é phï hîp. Çc ghi chÐp vÒ c«ng t¸c
®µo t¹o ®Ó ®¶m b¶o ®¸p øng ®Çy ®ñ nhu cÇu cÇn
ph¶i ®îc duy tr×.
5. ĐÁNH GIÁ QUẢN LÝ
Ngêi qu¶n lý c«ng ty víi tr¸ch nhiÖm cña m×nh ph¶i
xem xÐt tÝnh phï hîp vµ hiÖu qu¶ liªn tôc cña hÖ thèng
HACCP nh»m ®¸p øng ®Çy ®ñ yªu cÇu cña kh¸ch hµng,
c¬ quan qu¶n lý vµ ®Ó tho¶ m·n ®îc chÝnh s¸ch an
toµn thùc phÈm mµ c«ng ty ®· c«ng bè.
§¸nh gi¸ nµy cÇn ®îc ghi chÐp l¹i ®Çy ®ñ.
CÁC VẤN ĐỀ CHUNG

C«ng ty cÇn thiÕt lËp, ghi chÐp vµ duy tr× hÖ thèng
HACCP ®Ó ®¶m b¶o r»ng tÊt c¶ çc mèi nguy tiÒm Èn
®· biÕt trong lÜnh vùc ¸p dông hÖ thèng HACCP ®îc
x¸c ®Þnh vµ tÊt c¶ çc mèi nguy liªn quan ph¶i ®îc
kiÓm so¸t, nh»m môc ®Ých çc s¶n phÈm cña c«ng ty
kh«ng g©y nguy h¹i ®Õn ngêi sö dông/ kh¸ch hµng.
C«ng ty cÇn thiÕt lËp vµ duy tr× viÖc ghi chÐp l¹i xem
hÖ thèng HACCP ®îc thiÕt lËp phï hîp víi çc yªu cÇu
®Ò ra.
Trong trêng hîp c«ng ty phèi hîp hÖ thèng HACCP víi
mét hÖ thèng hiÖn t¹i kh¸c, th× cÇn ph¶i x¸c ®Þnh râ
mçi liªn hÖ gi÷a çc hÖ thèng ®ã.
QUY TRÌNH CỦA HỆ THỐNG HACCP

C«ng ty ph¶i thiÕt lËp quy tr×nh vµ mét kÕ ho¹ch HACCP
®Ó ®¶m b¶o tÝnh æn ®Þnh vµ phï hîp víi çc yªu cÇu
cña tiªu chuÈn nµy vµ chÝnh s¸ch an toµn thùc phÈm ®·
c«ng bè cña c«ng ty. Quy tr×nh còng cÇn ph¶i ®¶m b¶o
r»ng c«ng ty nhËn ®îc çc th«ng tin liªn quan vÒ t×nh
h×nh liªn quan ®Õn an toµn thùc phÈm bao gåm c¶ çc
yªu cÇu vÒ ph¸p lý.
KẾ HOẠCH HACCP
C«ng ty ph¶i x©y dùng kÕ ho¹ch HACCP, kÕ ho¹ch nµy
ph¶i ghi râ:
Çc mèi nguy liªn quan.
T¹i nh÷ng chç nµo çc mèi nguy liªn quan cÇn ®îc kiÓm
so¸t (®iÓm kiÓm so¸t tíi h¹n (CCP)).
Çc giíi h¹n tíi h¹n ph¶i ®îc gi¸m s¸t vÒ çc th«ng sè
kiÓm so¸t tíi h¹n ®· chän.
Çc ph¬ng ph¸p gi¸m s¸t cÇn ®îc thiÕt lËp.
Çc biÖn ph¸p kh¾c phôc cÇn ®îc tiÕn hµnh khi gi¸m
s¸t cho thÊy cã mét CCP kh«ng kiÓm so¸t ®îc.
Ai lµ ngêi chÞu tr¸ch nhiÖm gi¸m s¸t/ kiÓm so¸t tõng
CCP.
Çc quy tr×nh kh¸c ®Ó hç trî kÕ ho¹ch HACCP.
Gi¸m s¸t/ kiÓm so¸t ë chç nµo cÇn ®îc ghi chÐp ®Çy
®ñ vµo hå s¬.
KIỂM SOÁT TÀI LIỆU
C«ng ty cÇn thiÕt lËp vµ duy tr× quy tr×nh ghi chÐp
®Ó kiÓm so¸t tÊt c¶ tµi liÖu vµ sè liÖu liªn quan ®Õn
hÖ thèng HACCP.
Tµi liÖu vµ sè liÖu liªn quan ®Õn hÖ thèng HACCP ph¶i
®îc ngêi cã thÈm quyÒn xem xÐt vµ th«ng qua tríc
khi ban hµnh vµ söa ®æi.
Mét danh s¸ch tæng thÓ hoÆc mét tµi liÖu t¬ng ®¬ng
vÒ quy tr×nh kiÓm so¸t x¸c ®Þnh t×nh tr¹ng söa ®æi
hiÖn t¹i cña tµi liÖu ph¶i ®îc thiÕt lËp vµ cã s½n ®Ó
ng¨n ngõa viÖc sö dông çc tµi liÖu kh«ng hîp ph¸p/ lçi
thêi.
VIỆC KIỂM SOÁT NÀY ĐỂ ĐẢM BẢO RẰNG
Çc vÊn ®Ò cña tµi liÖu phï hîp lu«n cã s½n ë mäi vÞ trÝ
n¬i mµ viÖc vËn hµnh thiÕt yÕu víi viÖc ¸p dông hiÖu
qu¶ hÖ thèng HACCP ®îc thùc hiÖn.
TÊt c¶ çc tµi liÖu kh«ng hîp ph¸p/ lçi thêi ph¶i ®îc lo¹i
bá nhanh chãng, ®Ó ®Ò phßng viÖc sö dông kh«ng
®óng môc ®Ých.
TÊt c¶ çc tµi liÖu lçi thêi cßn gi÷ l¹i nh»m môc ®Ých
ph¸p lý hoÆc b¶o tån kiÕn thøc ph¶i ®îc x¸c ®Þnh tÝnh
phï hîp.
Çc tµi liÖu ghi chÐp ®îc gi÷ l¹i ë tõng thêi ®iÓm cô
thÓ tuú thuéc vµo thêi h¹n sö dông cña s¶n phÈm vµ yªu
cÇu cña kh¸ch hµng.
B¶n chÊt cña çc thay ®æi ®îc x¸c ®Þnh trong tµi liÖu
hoÆc trong çc tµi liÖu kÌm theo.
NGHIÊN CỨU VÀ LẬP KẾ HOẠCH HACCP
CÁC VẤN ĐỀ CHUNG

Khi thiÕt lËp hÖ thèng HACCP, c«ng ty ph¶i tiÕn hµnh
vµ ghi chÐp nghiªn cøu vÒ HACCP theo quy ®Þnh.
1. Bản mô tả nguyên liệu ban đầu luôn phải sẵn có
Th«ng tin vÒ çc vÊn ®Ò sau ®©y ph¶i lu«n cã trong
b¶n m« t¶ ®Ó ®¸nh gi¸ mèi nguy khi cÇn thiÕt:
§Æc tÝnh vÒ ho¸ häc, vi sinh vËt vµ vËt lý.
Nguån gèc nguyªn liÖu.
Ph¬ng ph¸p vËn chuyÓn, bao gãi vµ ®iÒu kiÖn b¶o
qu¶n.
ChÕ biÕn tríc khi sö dông.
NGHIÊN CỨU VÀ LẬP KẾ HOẠCH HACCP
2. Mô tả từng sản phẩm / loại sản phẩm luôn sẵn có
Th«ng tin vÒ çc vÊn ®Ò sau ph¶i cã s½n ®Ó ®¸nh gi¸
nguy c¬ khi cÇn thiÕt
Nguyªn liÖu sö dông.
§Æc tÝnh vÒ hãa häc, vi sinh vËt vµ vËt lý.
§iÒu kiÖn b¶o qu¶n vµ ph©n phèi.
M« t¶ s¶n phÈm ph¶i chi tiÕt ®Çy ®ñ ®Ó ®éi
HACCP x¸c ®Þnh ®îc çc mèi nguy liªn quan.
XÁC ĐỊNH MỤC ĐÍCH SỬ DỤNG CỦA SẢN PHẨM

Nh÷ng nhãm ®èi tîng sö dông/ ngêi tiªu dïng tiÒm
n¨ng cÇn ph¶i ®îc x¸c ®Þnh ®èi víi tõng s¶n phÈm/ lo¹i
s¶n phÈm. Nhãm ngêi tiªu dïng nh¹y c¶m cÇn ph¶i ®îc
x¸c ®Þnh râ.
X¸c ®Þnh môc ®Ých sö dông cÇn ph¶i x¸c ®Þnh ®Õn
viÖc b¶o qu¶n, chÕ biÕn vµ phôc vô.
§Ó ®¶m b¶o ®iÒu kiÖn an toµn tèt nhÊt cho kh¸ch
hµng, viÖc chÕ biÕn vµ sö dông kh«ng ®óng môc ®Ých
cÇn ph¶i ®îc tÝnh ®Õn trong çc phÇn híng dÉn chÕ
biÕn vµ ph©n biÖt trªn nh·n s¶n phÈm.
SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT

S¬ ®å quy tr×nh s¶n xuÊt ph¶i ®îc chuÈn bÞ cho tÊt c¶ çc s¶n
phÈm/ lo¹i s¶n phÈm thuéc lÜnh vùc ¸p dông hÖ thèng HACCP.
S¬ ®å quy tr×nh s¶n xuÊt ph¶i bao gåm:
Chuçi çc bíc cña qu¸ tr×nh s¶n xuÊt.
Nh÷ng chç mµ nguyªn liÖu ban ®Çu vµ çc s¶n phÈm phô tham
gia vµo qu¸ tr×nh (bao gåm c¶ çc c«ng viÖc hîp ®ång phô).
Nh÷ng chç mµ s¶n phÈm phô, phÕ phÈm vµ chÊt th¶i ®îc lo¹i ra.
B¶n vÏ s¬ ®å quy tr×nh nguyªn liÖu ban ®Çu, s¶n phÈm phô vµ
s¶n phÈm cña nhµ m¸y ph¶i lu«n cã s½n.
S¬ ®å quy tr×nh vµ b¶n vÏ s¬ ®å quy tr×nh ph¶i râ rµng vµ chi
tiÕt ®èi víi çc mèi nguy tiÒm Èn ®· x¸c ®Þnh.
LƯU Ý!
Tµi liÖu ghi chÐp ph¶i cho thÊy s¬ ®å quy tr×nh ®îc thÈm tra
tríc khi çc mèi nguy ®îc x¸c ®Þnh vµ biÖn ph¸p kiÓm so¸t vµ
thiÕt lËp çc giíi h¹n tíi h¹n ®îc ®Ò cËp.
XÁC ĐỊNH MỐI NGUY

TÊt c¶ çc mèi nguy tiÒm Èn cã thÓ xuÊt hiÖn
trong khu vùc ¸p dông HACCP ph¶i ®îc x¸c ®Þnh,
ghi chÐp vµ ®¸nh gi¸ tuú thuéc vµo ®é nguy hiÓm
vµ kh¶ n¨ng xuÊt hiÖn cña chóng. ViÖc ®¸nh gi¸
ph¶i ®îc ghi chÐp. Trªn c¬ së ®¸nh gi¸, çc mèi
nguy liªn quan cÇn kiÓm so¸t ph¶i ®îc ph¸t hiÖn
theo nh chÝnh s¸ch an toµn thùc phÈm ®· c«ng
bè cña c«ng ty.
Çc mèi nguy liªn quan ph¶i ®îc ®¸nh gi¸ vÒ kh¶
n¨ng xuÊt hiÖn, sèngLƯU
sãt vµ/hoÆc
Ý! t¸i sinh t¹i tõng
bíc
“X¸ccña qu¸ mèi
®Þnh tr×nh.
nguy” ®îc sö dông ë ®©y cïng
nghÜa víi “ph©n tÝch mèi nguy”.
THIẾT LẬP BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT

BiÖn ph¸p kiÓm so¸t ph¶i ®îc thiÕt lËp ®èi víi tõng
mèi nguy liªn quan. Çc biÖn ph¸p kiÓm so¸t nh»m
ng¨n chÆn hoÆc lo¹i bá mèi nguy hoÆc lµm gi¶m
mèi nguy ®Õn møc chÊp nhËn ®îc.
NÕu kh«ng cã biÖn ph¸p phï hîp nµo ®Ó phßng ngõa
vµ lo¹i bá mèi nguy, hoÆc lµm gi¶m mèi nguy ®Õn
møc chÊp nhËn ®îc, qu¸ tr×nh hoÆc s¶n phÈm ph¶i
®îc ®iÒu chØnh.

TÊt c¶ çc mèi nguy liªn quan ph¶i ®îc kiÓm so¸t bëi
çc biÖn ph¸p kiÓm so¸t ®îc thiÕt lËp t¹i 1 hoÆc
nhiÒu ®iÓm kiÓm so¸t tíi h¹n.
§èi víi tÊt c¶ çc mèi nguy liªn quan, tµi liÖu ghi chÐp
ph¶i lu«n s½n cã ®Ó m« t¶ çc ®iÓm kiÓm so¸t tíi
h¹n ®îc thiÕt lËp b»ng çch sö dông ph¬ng ph¸p hÖ
thèng, vÝ dô nh s¬ ®å h×nh c©y (4 c©u hái).
§èi víi mçi ®iÓm kiÓm so¸t tíi h¹n (CCP), çc th«ng sè
gi¸m s¸t liªn quan ph¶i chØ râ biÖn ph¸p kiÓm so¸t cã
¶nh hëng nhÊt ®Þnh ®îc lùa chän.
GIỚI HẠN TỚI HẠN ĐỐI VỚI TỪNG

Giíi h¹n tíi h¹n ®îc thiÕt lËp ®èi víi çc th«ng sè gi¸m
s¸t ®· chän ®èi víi tõng ®iÓm kiÓm so¸t tíi h¹n
(CCP).
CÇn ph¶i chøng tá r»ng çc giíi h¹n tíi h¹n lùa chän sÏ
lµm cho mèi nguy bÞ gi¶m ®i, bÞ ng¨n chÆn hay bÞ
lo¹i bá.
Çc giíi h¹n tíi h¹n dùa vµo çc sè liÖu nh kiÓm tra
b»ng m¾t ®èi víi s¶n phÈm, qu¸ tr×nh, chÕ biÕn...
cßn cÇn ®îc hç trî thªm bëi çc híng dÉn, ®Æc tÝnh
kü thuËt vµ ®µo t¹o.
Giíi h¹n tíi h¹n ®îc thiÕt lËp vµ th«ng qua bëi tÊt c¶
çc thµnh viªn cña ®éi HACCP.
HỆ THỐNG QUAN SÁT ĐỐI VỚI TỪNG ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN
Mét hÖ thèng gi¸m s¸t cÇn ph¶i ®îc thiÕt lËp ®èi víi tõng ®iÓm
kiÓm so¸t tíi h¹n (CCP). Qu¸ tr×nh gi¸m s¸t bao gåm mét chuçi çc
®o ®¹c/ quan s¸t ®Ó cho biÕt çc ®iÓm kiÓm so¸t tíi h¹n (CCP) cã
®îc kiÓm so¸t hay kh«ng.
HÖ thèng gi¸m s¸t cïng víi çc híng dÉn gi¸m s¸t ph¶i bao gåm
nh÷ng ®iÓm sau:
Ph¬ng ph¸p gi¸m s¸t.
TÇn suÊt gi¸m s¸t.
Ai chÞu tr¸ch nhiÖm gi¸m s¸t.
Ai chÞu tr¸ch nhiÖm ®¸nh gi¸ kÕt qu¶ gi¸m s¸t.
ChØ râ nh÷ng chç nµo kÕt qu¶ gi¸m s¸t cÇn ph¶i ®îc ghi chÐp
l¹i.
Ph¬ng ph¸p vµ tÇn suÊt gi¸m s¸t ph¶i cã kh¶ n¨ng ph¸t hiÖn ®îc
®óng lóc bÊt kú sù kh«ng phï hîp nµo ®èi víi çc giíi h¹n tíi h¹n ®Ó
cã thÓ t¸ch riªng s¶n phÈm ®ã ra tríc khi sö dông/ tiªu thô.
KÕt qu¶ gi¸m s¸t ph¶i ®îc ®¸nh gi¸ bëi ngêi cã thÈm quyÒn ®Ó
cßn ®a ra çc biÖn ph¸p kh¾c phôc.
KÕt qu¶ gi¸m s¸t ph¶i ®îc ký bëi ngêi cã thÈm quyÒn gi¸m s¸t vµ
ngêi ®¸nh gi¸ kÕt qu¶ gi¸m s¸t, hoÆc bÊt kú sù thay ®æi nµo trong
ghi chÐp tµi liÖu còng cã thÓ ®îc sö dông ®Ó x¸c ®Þnh xem ai lµ
CÁC BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC ĐỐI VỚI

TỪNG ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN
§èi víi tõng ®iÓm kiÓm so¸t tíi h¹n (CCP), çc biÖn ph¸p
kh¾c phôc cô thÓ ph¶i ®îc thiÕt lËp ®Ó ¸p dông khi kÕt
qu¶ gi¸m s¸t cho thÊy mét ®iÓm kiÓm so¸t tíi h¹n lÖch
khái giíi h¹n kiÓm so¸t.
Çc biÖn ph¸p kh¾c phôc ph¶i ®¶m b¶o r»ng ®iÓm
kiÓm so¸t tíi h¹n (CCP) ®îc ®a trë l¹i díi tÇm kiÓm so¸t
vµ s¶n phÈm ®îc s¶n xuÊt trong thêi gian ®iÓm kiÓm
so¸t tíi h¹n n»m ngoµi tÇm kiÓm so¸t ®îc xö trÝ theo çc
quy tr×nh ®· ®îc thiÕt lËp ®èi víi çc s¶n phÈm kh«ng
ch¾c ch¾n.
Çc biÖn ph¸p kiÓm so¸t ®· ®îc tiÕn hµnh cÇn ph¶i ®îc
ghi chÐp l¹i.
VẬN HÀNH HỆ THỐNG HACCP
GHI CHÉP CÁC VẤN ĐỀ LIÊN QUAN ĐẾN HỆ THỐNG HACCP

ViÖc ghi chÐp ho¹t ®éng cña hÖ thèng HACCP ph¶i ®îc
duy tr×.
Çc ghi chÐp ph¶i hîp ph¸p vµ ph¶i ®îc gi÷ trong mét
thêi gian nhÊt ®Þnh, tuú thuéc vµo thêi h¹n b¶o qu¶n cña
s¶n phÈm vµ yªu cÇu cña kh¸ch hµng.
Çc ghi chÐp ph¶i lu«n s½n cã ®Ó cã thÓ lÊy ra tham
kh¶o vµ ph¶i ®îc gi÷ trong c¬ së, ®¶m b¶o kh«ng ®Ó
h háng, mÊt m¸t.
KIỂM TRA CÁC SẢN PHẨM KHÔNG CHẮC CHẮN

Çc quy tr×nh ghi chÐp ph¶i ®îc thiÕt lËp ®Ó ®¶m b¶o
r»ng çc s¶n phÈm s¶n xuÊt ra trong thêi gian ®iÓm kiÓm
so¸t tíi h¹n lÖch khái giíi h¹n tíi h¹n ph¶i ®îc ng¨n ngõa,
tr¸nh sö dông kh«ng ®óng môc ®Ých.
THÔNG BÁO VÀ LƯU HỒI

Trong trêng hîp khi s¶n phÈm ®· ®îc ph©n phèi mµ ®îc
ph¸t hiÖn cã mèi nguy ®èi víi an toµn thùc phÈm, c«ng ty
ph¶i thiÕt lËp vµ duy tr× quy tr×nh th«ng b¸o víi çc bªn liªn
quan (c¬ quan chøc n¨ng/ kh¸ch hµng/ ngêi tiªu dïng) vµ thu
håi s¶n phÈm.
Khi thiÕt lËp quy tr×nh, cÇn ph¶i chó ý chi tiÕt ®Õn dÊu
hiÖu nhá trong s¶n xuÊt vµ sau khi ph©n phèi.
VẬN HÀNH HỆ THỐNG HACCP
KIỂM SOÁT THIẾT BỊ ĐO LƯỜNG VÀ PHƯƠNG PHÁP

ThiÕt bÞ sö dông trong gi¸m s¸t çc ®iÓm kiÓm so¸t tíi
h¹n (CCP) vµ cã liªn quan ®Õn çc ho¹t ®éng ph¸p lý cÇn
ph¶i ®îc kiÓm so¸t vµ hiÖu chØnh theo çc tiªu chuÈn ®
îc c«ng nhËn quèc gia vµ quèc tÕ.
Trong trêng hîp cha cã tiªu chuÈn, c¬ së sö dông ®Ó
hiÖu chØnh thiÕt bÞ ph¶i ®îc ghi chÐp l¹i.
Ph¬ng ph¸p sö dông ®Ó gi¸m s¸t çc ®iÓm kiÓm so¸t tíi
h¹n (CCP) ph¶i phï hîp vµ ph¶i ®¶m b¶o thu ®îc çc kÕt
qu¶ lÆp l¹i.
C«ng ty ph¶i thiÕt lËp vµ duy tr× quy tr×nh hiÖu chØnh
vµ ghi chÐp kÕt qu¶, çc tµi liÖu ghi chÐp vÒ tÝnh kh¶ thi
cña kÕt qu¶ ph©n tÝch còng ph¶i lu«n cã s½n.
Th«ng tin trong ®éi

HACCP.
Việc duy trì

hệ thống
HACCP dựa
KÕt qu¶ thÈm tra.
vào
Sù thay ®æi trong chÝnh

s¸ch an toµn thùc phÈm
cña c«ng ty.
THÔNG TIN TRONG ĐỘI HACCP

C«ng ty ph¶i thiÕt lËp vµ ghi chÐp çc quy tr×nh ®Ó ®¶m b¶o r»ng ®éi
HACCP ®îc th«ng b¸o vÒ:
Çc s¶n phÈm míi.
Sù thay ®æi vÒ nguyªn liÖu ban ®Çu/ s¶n phÈm/ dÞch vô.
Sù thay ®æi trong hÖ thèng s¶n xuÊt/ thiÕt bÞ.
Thay ®æi trong c¬ së s¶n xuÊt, vÞ trÝ thiÕt bÞ, m«i trêng xung quanh.
Thay ®æi trong ch¬ng tr×nh vÖ sinh vµ tÈy trïng.
Thay ®æi ë kh©u bao gãi, b¶o qu¶n vµ hÖ thèng ph©n phèi.
Thay ®æi vÒ tr×nh ®é nh©n viªn/ vÞ trÝ c«ng t¸c.
Thay ®æi trong çch sö dông s¶n phÈm cña ngêi tiªu dïng.
Çc yªu cÇu liªn quan tõ çc c¬ quan bªn ngoµi/ hoÆc khiÕu n¹i vÒ mèi
nguy ®èi víi søc khoÎ liªn quan ®Õn s¶n phÈm.
Çc yªu cÇu vÒ luËt ph¸p.
Çc yªu cÇu cña kh¸ch hµng, ®èi t¸c vµ çc yªu cÇu kh¸c mµ c«ng ty
ph¶i chó ý.
Çc ®iÒu kiÖn/ thay ®æi kh¸c cã ¶nh hëng ®Õn an toµn thùc phÈm.
§éi HACCP ph¶i ®¶m b¶o r»ng çc ®iÒu kiÖn trªn ®· bao gåm trong viÖc
duy tr× hÖ thèng HACCP.
THẨM TRA HỆ THỐNG HACCP

C«ng ty ph¶i thiÕt lËp vµ duy tr× quy tr×nh ghi chÐp vÒ
viÖc lËp kÕ ho¹ch vµ thùc hiÖn thÈm tra ®Þnh kú, ®Ó
x¸c ®Þnh xem hÖ thèng HACCP cã thùc hiÖn theo ®óng
kÕ ho¹ch HACCP hay kh«ng.
Çc ho¹t ®éng thÈm tra bao gåm:
KiÓm ®Þnh HACCP ®Ó thÈm tra xem nghiªn cøu
HACCP vµ kÕ ho¹ch HACCP cã ®îc thùc hiÖn theo
®óng tiªu chuÈn kh«ng vµ ®Ó xem hÖ thèng HACCP
cã ®îc thùc hiÖn thùc tÕ hay kh«ng.
NÕu cã thÓ, xem xÐt c¶ tÝnh hiÖu lùc ®Ó thÈm tra
xem çc yÕu tè cña kÕ ho¹ch HACCP lµ phï hîp vµ
®Çy ®ñ liªn quan ®Õn çc mèi nguy.
ThÈm tra ph¶i ®îc lªn kÕ ho¹ch dùa vµo t×nh tr¹ng vµ
tÇm quan träng cña çc ho¹t ®éng vµ ph¶i ®îc thùc
hiÖn bëi nh÷ng ngêi cã tr×nh ®é.
KÕt qu¶ thÈm tra ph¶i ®îc ghi chÐp ®Çy ®ñ
QUY TRÌNH ĐỒ HỘP THIẸT GHẸ TIỆT TRÙNG CAO CẤP
1.2. TiÕp nh©n thÞt 1.1. TiÕp nh©n g hÑ 1. TiÕp nh©n g hÑ s è ng 1.3. NhËn lo n, n¾p, n¾p
g hÑ hÊp GMP P1 nhùa, PVC S hrink/ thïng
GMP P1.2 GMP P1.1 Carto ns GMP P1.3
2. Rö a 01GMP – P2
3. HÊp GMP – P3
4. Lµm ng ué i GMP –P4

1.3.1 B¶o qu¶n vËt liÖu,
5. T¸c h mai GMP – P5 Bao g ãi GMP P1.3.1
6. Rö a 02GMP – P6
1.3. 2 Rö a lo n rç ng
GMP P 1.3.2
7. LÊy thÞt GMP – P7
8. ¦íp níc ®¸ GMP – P8
9. Lµm s ¹c h GMP – P9 1.3. 3 §ãng

m∙ s è n¾p
GMP P1.3.3
10. V« lo n GMP – P10
(CCP1)
11. §ãng n¾ p GMP – P11
12. Gi÷ l¹nh GMP – P12
(CCP2)
13. Thanh trïng GMP – P13
(CCP3)
14. Lµm ng ué i GMP – P14
(CCP4)
15. æ n ®Þnh hé p (thïng
lµm l¹nh) GMP– P15
16. Lµm S hrink/ ®ãng

thïng GMP – P16
(CCP5)
17. B¶o qu¶n thµnh phÈm
tro ng kho l¹nh GMP – P17
(CCP6)
18. XuÊt hµng GMP – P18
Tên sản phẩm: ĐỒ HỘP THỊT GHẸ TIỆT TRÙNG CAO CẤP
GMPP1: Tiếp nhận ghẹ sống
1. QUY TRÌNH
Nguyªn liÖu ®îc b¶o qu¶n trong thïng níc cã hÖ
thèng cung cÊp oxy vËn chuyÓn vÒ c«ng ty b»ng
xe cã m¸i che.
T¹i c«ng ty nguyªn liÖu sÏ ®îc QC kiÓm tra c¶m
quan.
2. GIẢI THÍCH (EXPLAINING)
Nh»m lo¹i bá nh÷ng nguyªn liÖu xÊu v× chÊt lîng cña
nguyªn liÖu lµ mét trong nh÷ng nh©n tè quan träng
quyÕt ®Þnh chÊt lîng cña thµnh phÇn.
GMP-P1: Tiếp nhận ghẹ sống
3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ
C«ng nh©n cã nhiÖm vô lµm vÖ sinh ç nh©n
theo SQCPQ005.
Çc dông cô nh: bµn chÕ biÕn, kÐt nhùa, b¨ng
chuyÒn ®îc lµm vÖ sinh tríc vµ sau khi tiÕp nhËn
theo SPDPQ001.
C©n ph¶i ®îc kiÓm tra ®é chÝnh x¸c tríc khi sö
dông vµ ghi vµo b¸o ço kiÓm tra c©n h»ng ngµy
FYPDXX03.
Nguyªn liÖu ®îc gi÷ trong kÐt vµ chuyÓn vµo khu
vùc tiÕp nhËn b»ng b¨ng chuyÒn. Sau ®ã ®Æt
nguyªn liÖu lªn bµn tiÕp nhËn. XÕp çc bµn nµy
thµnh 1 d·y kho¶ng 2-3 bµn.
KiÓm tra ph¬ng tiÖn vËn chuyÓn vµ çc dông cô
chøa tríc khi chuyÓn nguyªn liÖu vµo khu tiÕp
nhËn.
Khi tiÕp nhËn, c«ng nh©n s¶n xuÊt ghi m· sè l«
GMP-P1: Tiếp nhận ghẹ sống
ChuÈn bÞ kÐt lín mµu ®á vµ xanh ®Ó dùng nguyªn liÖu.
Nguyªn liÖu ®îc ®æ lªn bµn vµ ph©n thµnh cì: Lo¹i lín:
100g-200g; Lo¹i võa: 50g-100g; Lo¹i nhá: 30g- 50g; èp,
mÒm.
QC kiÓm tra lÊy mÉu theo kÕ ho¹ch lÊy mÉu/ tiÕp nhËn ghÑ
nguyªn con (SQCSP001 / SPDRM01) ®Ó kiÓm tra mïi, mµu,
kÕt cÊu dùa vµo quy çch kiÓm tra tiÕp nhËn ghÑ nguyªn
con (WYQCRM01) vµ ghi kÕt qu¶ kiÓm tra vµo b¸o ço kiÓm
tra tiÕp nhËn ghÑ con (FYQCRM07). Träng lîng nguyªn liÖu
ghi vµo mÉu FYPDRM18.
C©n nguyªn liÖu vµ ghi vµo b¸o ço träng lîng nguyªn liÖu
®èi víi ghÑ dÜa vµo mÉu FYPDRM06 vµ ®èi víi ghÑ nhµn
FYPDRM07. MÉu nµy ®îc gi¸m s¸t s¶n xuÊt kiÓm tra ®a
sang phßng kÕ to¸n, mÉu scan (giÊy thang) gëi cho kh¸ch
hµng vµ phßng thu mua.
KÐt nguyªn liÖu bá thÎ thêi gian tr× ho·n, thÎ "Lot No" vµ thÎ
FYPDRM02. ThÎ nµy ph¶i cã dÊu “QC Pass” (§· kiÓm tra) th×
míi chÝnh thøc nhËn l« nguyªn liÖu. NÕu trªn thÎ cha cã dÊu
Nh÷ng lo¹i ghÑ kh«ng ®îc chÊp nhËn th× tr¶ l¹i cho ngêi
b¸n. Trî lý s¶n xuÊt sÏ ghi sè liÖu ghÑ nhËn vµo c«ng ty
trong tËp FYPDRM03 (sè liÖu lÊy tõ mÉu FYPDRM06,
FYPDRM07). TÊt c¶ çc mÉu b¸o ço hay tËp b¸o ço ph¶i
®îc qu¶n lý s¶n xuÊt kiÓm tra vµ phª duyÖt.
Çc sè liÖu trong mÉu FYPDRM04 nhËn tõ kh¸ch hµng vµ
mÉu FYPDRM06 hoÆc FYPDRM07 ®îc ghi chung vµo mÉu
FYPDRM01 ®Ó biÕt träng lîng hao hôt.
Trong trêng hîp QC kiÓm tra thÊy nguyªn liÖu kh«ng ®¹t
tiªu chuÈn trêng hîp vÊn ®Ò 5%, th× viÕt vµo b¸o ço
chê viÖc söa ch÷a vÊn ®Ò FYQCXX26 vµ b¸o ço cho gi¸m
s¸t QC vµ gi¸m s¸t s¶n xuÊt khu vùc ®ã biÕt. Sau ®ã lµm
theo tiÕn tr×nh kiÓm tra hµng kh«ng hîp chuÈn theo mÉu
PYQCXX02.
KÕt qu¶ kiÓm tra mçi l« sÏ ®îc th«ng b¸o ®Õn bé phËn
thu mua vµ ngêi cung cÊp b»ng mÉu b¸o ço ®Æc tÝnh
cña nguyªn liÖu t¬i (FYQCRM08).
4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM & BIỂU MẪU GIÁM SÁT

Gi¸m ®èc ph©n xëng chÞu tr¸ch nhiÖm tæ chøc thùc
hiÖn quy ph¹m nµy.
Qu¶n lý s¶n xuÊt chÞu tr¸ch nhiÖm kiÓm tra vÖ sinh ç
nh©n cña c«ng nh©n tríc khi lµm viÖc vµ ghi vµo b¸o
ço kiÓm tra vÖ sinh ç nh©n (FYQCXX06)
Qu¶n lý s¶n xuÊt chÞu tr¸ch nhiÖm kiÓm tra vÖ sinh vµ
khö trïng trang thiÕt bÞ – dông cô. Ghi kÕt qu¶ vµo b¸o
ço kiÓm tra vÖ sinh (FYPDXX01).
Gi¸m s¸t s¶n xuÊt chÞu tr¸ch nhiÖm kiÓm tra vÖ sinh
trong qu¸ tr×nh s¶n xuÊt. KÕt qu¶ ®îc ghi vµo b¸o ço
kiÓm tra (trong khi s¶n xuÊt) FYQCXX15.
C«ng nh©n khu tiÕp nhËn cã tr¸ch nhiÖm thùc hiÖn ®óng quy
ph¹m nµy.
QC chÞu tr¸ch nhiÖm kiÓm tra chÊt lîng cña nguyªn liÖu vµ ghi
kÕt qu¶ vµo b¸o ço t×nh h×nh nhËp ghÑ nguyªn con
FYQCXX07 vµ b¸o ço ®Æc tÝnh cña nguyªn liÖu t¬i
FYQCXX08 gëi ®Õn bé phËn thu mua vµ ngêi cung cÊp. NÕu
hµng kh«ng hîp chuÈn th× ghi vµo b¸o ço hµng kh«ng hîp
chuÈn (NCP) FYQCXX05 vµ b¸o ço chê viÖc söa ch÷a vÊn ®Ò
FYQCXX26.
Gi¸m ®èc s¶n xuÊt vµ gi¸m ®èc QC chÞu tr¸ch nhiÖm phª
duyÖt hµng kh«ng hîp chuÈn.
Ngày … tháng … năm 200…
Người phê duyệt
Giám đốc
GMPP3: Hấp
QUY TRÌNH
GhÑ sau khi röa xong ®îc ®a ®Õn nåi hÊp, hÊp ë nhiÖt
®é kho¶ng 90-1000C trong thêi gian 8-12 phót tuú theo
tõng cì ghÑ.
GIẢI THÍCH
HÊp nh»m môc ®Ých lµm chÝn nguyªn liÖu, t¹o ®iÒu
kiÖn thuËn lîi cho çc c«ng ®o¹n chÕ biÕn sau.
Tiªu diÖt phÇn lín vi sinh vËt cã trong nguyªn liÖu.
GMPP3: Hấp
CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ
Çc nåi hÊp vµ dông cô ®îc lµm vÖ sinh s¹ch sÏ theo SPDPQ001.
C«ng nh©n cã nhiÖm vô lµm vÖ sinh ç nh©n theo SQCPQ005.
Më van cho níc vµo nåi võa ®Çy ®Õn èng h¬i.
§Æt tÊm inox cã ®ôc lç ®Ó h¬i nãng xuyªn qua ®îc.
GhÑ ®îc c©n kho¶ng 50-60 kg xong ®æ vµo nåi vµ tr¶i ®Òu ra trªn
tÊm inox. NÕu hai l« hµng kh¸c nhau hÊp cïng mét nåi th× ph¶i cã vËt
ng¨n çch, ghi râ trªn b¶ng cña nåi.
§Ëy n¾p l¹i, më van h¬i nãng n©ng nhiÖt ®é lªn 90-1000C.
Ghi thêi gian hÊp lªn b¶ng ®Æt bªn nåi.
Thêi gian quy ®Þnh ®èi víi tõng lo¹i ghÑ nh sau: Lo¹i lín: 100g-
200g:12 phót; Lo¹i võa: 50g-100g: 10 phót; Lo¹i nhá: 30g-
50g:08 phót; Lo¹i ghÑ èp: hÊp thêi gian tuú theo cì.. HÊp xong viÕt
b¸o ço FYPDPP18 vµ b¸o ço FYPDPP11.
Dïng nhiÖt kÕ ®o nhiÖt ®é khi hÊp ghÑ.
3.7 Khi ®ñ thêi gian hÊp, më n¾p nåi ra vµ kiÓm tra xem ghÑ ®· chÝn
cha.
3.8 NÕu ghÑ ®· chÝn th× dïng gi¸ lÊy ghÑ ra kÐt vµ chuyÓn ®Õn c«ng
®o¹n lµm nguéi. Bá thÎ FYPDXX02, thÎ "Lot No", thÎ mµu thêi gian tr×
ho·n.
GMPP3: Hấp
PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM & BIỂU MẪU GIÁM SÁT
Gi¸m ®èc ph©n xëng chÞu tr¸ch nhiÖm tæ chøc thùc
hiÖn quy ph¹m nµy.
C«ng nh©n khu vùc hÊp cã tr¸ch nhiÖm thùc hiÖn ®óng
quy ph¹m nµy vµ ghi vµo b¸o ço FYPDPP18, FYPDPP11,
FYPDXX02, FYPDPP15.
Trî lý gi¸m s¸t s¶n xuÊt vµ qu¶n lý c«ng nh©n chÞu tr¸ch
nhiÖm kiÓm tra viÖc thùc hiÖn vµ ghi vµo b¸o ço thêi
gian tr× ho·n tõ lóc tiÕp nhËn ®Õn lóc hÊp.

Giám đốc
GMPP7: Lấy thịt
1. QUY TRÌNH
ThÞt lÊy ra tõ bé phËn kh¸c nhau cña ghÑ vµ gi÷ l¹nh ë
0-40C ®Ó kh«ng bÞ h háng.
2. GIẢI THÍCH
ChØ sö dông thÞt ghÑ trong qu¸ tr×nh s¶n xuÊt vµ lo¹i
bá nh÷ng phÇn kh«ng ¨n ®îc.
3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ
Dông cô ®îc vÖ sinh s¹ch sÏ theo SQCPQ001.
C«ng nh©n cã nhiÖm vô lµm vÖ sinh ç nh©n theo
SQCPQ005.
GMPP7: Lấy thịt
T¸ch culi:
Nguyªn liÖu culi ®îc lÊy víi sè lîng võa ®ñ, cã thÎ Lot No vµ thÎ mµu thêi gian
tr× ho·n.
LÊy culi bá vµo tõng ræ nhùa ®Ó trªn bµn. §ång thêi chuÈn bÞ çc ræ ®ùng
thÞt ®Æt trªn çc thau níc ®¸, ®Ó thÞt lÊy ra ph¶i cho vµo ræ b¶o qu¶n ë 0 -
40C.
Tríc khi t¸ch thÞt, c«ng nh©n ph¶i ngöi xem culi cã mïi h«i kh«ng, mµu tèt
kh«ng ®Ó lo¹i riªng. Dïng dao nhá bÐn vµ nhän tõ tõ t¸ch culi ra. T¸ch nhÑ
nhµng ®Ó ®ïi kh«ng bÞ bÓ, råi ®Ó ®ïi vµo trong ræ (cã níc ®¸ phÝa díi).
Sau khi t¸ch ®ïi, dïng dao tiÕp tôc t¸ch thÞt th©n ra, chó ý kh«ng ®Ó lÉn x
¬ng vµo. Thµnh phÈm bá vµo ræ cã íp ®¸ phÝa díi, phÇn x¬ng bá vµo kÐt
nhá mµu ®á.
Trong qu¸ tr×nh t¸ch thÞt, cø mçi kho¶ng 10 phót lµ mét c«ng nh©n trong tæ
ph¶i ®em thÞt ®Õn bé phËn c©n, thÞt ®îc bá vµo hép nhùa cã ®ôc lç ë ®¸y
hép, íp níc ®¸, bá thÎ Lot No vµ thÎ mµu thêi gian tr× ho·n.
T¸ch cµng – ngoe:
Cµng: do cã vá cøng nªn c«ng nh©n ph¶i dïng dao hoÆc kÐo t¸ch vá, lÊy thÞt
cµng ra, ®Ó riªng cµng kh«ng x¬ng, cµng cã x¬ng vµ cµng vôn vµo tõng ræ
riªng ®Æt trªn çc thau cã níc ®¸ xay, kh«ng ®îc cßn vá trong thÞt.
Ngoe: Dïng kÐo c¾t vµ rót thÞt ra khái vá, bá thÞt vµo ræ ®Æt trªn thau níc
®¸ xay.
Trong qu¸ tr×nh lÊy thÞt cø kho¶ng 10 phót c«ng nh©n ®em c©n vµ cho vµo
hép nhùa cã lç ë ®¸y hép.
GMPP7: Lấy thịt
4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM & BIỂU MẪU GIÁM SÁT

Gi¸m ®èc xëng chÞu tr¸ch nhiÖm tæ chøc thùc hiÖn
quy ph¹m nµy.
C«ng nh©n c«ng ®o¹n lÊy thÞt cã tr¸ch nhiÖm thùc
hiÖn ®óng quy ph¹m nµy vµ ghi vµo b¸o ço FYPDPP09,
FYPDPP12, FYPDPP13.
QC kiÓm tra mïi, mµu, kÕt cÊu cña thµnh phÈm nÕu
®¹t th× chuyÓn ®Õn c«ng ®o¹n tiÕp.
Gi¸m s¸t vµ trî lý gi¸m s¸t chÞu tr¸ch nhiÖm gi¸m s¸t
viÖc thùc hiÖn vµ kiÓm tra çc b¸o ço.
Giám đốc
PHỤ LỤC 2
KẾ HOẠCH CHẾ BIẾN HÀU SỐNG
MÔ TẢ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
TiÕp nhËn hµu cßn sèng tõ çc c¬ së ®¸nh b¾t trong çc
tói cã dÝnh thÎ hµng cña ngêi thu ho¹ch. ChuyÓn nguyªn
liÖu ®Õn n¬i chÕ biÕn trong vßng 24 giê kÓ tõ khi thu
ho¹ch.
Sau khi ®a tíi c¬ së chÕ biÕn, íp l¹nh nguyªn liÖu ë
7,20C cho tíi khi bãc vá. §©y lµ qu¸ tr×nh b¶o qu¶n kh«.
Cã thÓ gi÷ hµu vµi ngµy tríc khi bãc vá. §Æt nguyªn liÖu
ë trªn bµn ®Ó bãc vá b»ng tay vµ cho thÞt vµo x«. §a x«
®ùng hµu ®· bãc vá vµo phßng bao gãi ®Ó röa, lµm r¸o
níc vµ cho vµo thïng chøa. B¶o qu¶n thÞt hµu ®· bãc vá
ë 4,40C.
SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN HÀU BÓC VỎ
TIÊP NHẬN HÀU SỐNG CCP1
BẢO QUẢN KHÔ MÁT CCP2
BÓC VỎ
RỬA/ ĐỂ RÁO NƯỚC
BAO GÓI
BẢO QUẢN HÀU ĐÃ BÓC VỎ CCP3
(Điểm kiểm soát tới hạn được in đậm)

BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY CHẾ BIẾN HÀU BÓC VỎ
BIỂU MẪU KẾ HOẠCH HACCP CHẾ BIẾN HÀU BÓC VỎ
PHỤ LỤC 3
Ç xay cha chÝn h¼n. Chóng ®îc bao gãi trong khay PET víi n¾p
b»ng mµng nhùa g¾n kÝn b»ng nhiÖt. Kh«ng thay ®æi thµnh
phÇn kh«ng khÝ. Gãi nµo còng d¸n nh·n ®Ò: “thêi h¹n sö dông”, h
íng dÉn nÊu vµ ®Ò: “Ph¶i b¶o qu¶n ®«ng l¹nh”. S¶n phÈm dù
®Þnh dïng cho mäi ngêi.
TiÕp nhËn çc blèc thÞt ç xay ®«ng l¹nh nhÊp khÈu (ç Minh Th¸i
hoÆc lµ ç ªfin) tõ xe t¶i l¹nh. ChuyÓn çc blèc vµo kho ®«ng (-
23,30C).
Xe t¶i chuyÓn çc phô gia kh« (bét tÈm vµ bét bao) vµ vËt liÖu
bao gãi tíi xÝ nghiÖp. B¶o qu¶n hµng kh«ng trong kho l¹nh kh«.
§Ó chÕ biÕn, chuyÓn tõng kÖ çc bl«c ç ra khái kho l¹nh. Më çc
hép vµ dì bao gãi çc blèc ra. C¾t çc blèc thµnh tõng miÕng ç
xay. §Æt çc miÕng ç xay lªn b¨ng chuyÒn, söa cho ®ång ®Òu,
tÈm bét nh·o vµ bao bét, mçi kh©u hai lÇn. Gi÷ l¹nh hçn hîp bét
tÈm quay vßng ë 7,20C.
Sau lÇn bao bét cuèi cïng, ç xay ®i qua thiÕt bÞ r¸n
chøa dÇu ¨n trong thêi gian cha ®Õn 1 phót, ë nhiÖt
®é 204,40C. Kh©u r¸n lµm ®Þnh h×nh çc líp bét tÈm/
bét bao nhng kh«ng ®ñ ®Ó chÝn ç.
Ç xay ra khái thiÕt bÞ r¸n vµ ®i vµo tunel cÊp ®«ng
b»ng nit¬ ®Ó cÊp ®«ng nhanh rêi. §Æt nhiÖt ®é cña
tunel cÊp ®«ng b»ng nit¬ ë - 840C; thêi gian cÊp ®«ng
6-10 phót.
Sau khi ç xay rêi tñ cÊp ®«ng, söa líp bét bao cho
®ång ®Òu, bao gãi b¸n lÎ (8 oz hoÆc 22 oz) hoÆc
®ãng hép cung cÊp thùc phÈm lo¹i lín (101b). Sau ®ã
d¸n nh·n vµ ®a sang m¸y dß kim lo¹i. §ãng hép, xÕp
lªn kÖ vµ b¶o qu¶n trong kho ®«ng ë –23.30C. ChuyÓn
hµng b»ng xe l¹nh tíi çc ®iÓm b¸n lÎ hoÆc çc trung
t©m dÞch vô ph©n phèi thùc phÈm.
SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁ XAY BAO BỘT ĐÔNG LẠNH
TiÕp nhËn çc phô

TiÕp nhËn çc gia kh«: bét tÈm, bét
block ç ®«ng l¹nh bao, dÇu, bao b×
Kho ®«ng B¶o qu¶n l¹nh , kh«
Dì bao gãi block

Trén hçn hîp bét tÈm
Ca/ C¾t
Bao gãi/
Sang söa TÈm bét C©n/D¸n nh·n
Bao bét M¸y dß kim lo¹i
R¸n
§ãng hép
ThiÕt bÞ cÊp Kho hép

®«ng IQF
Sang söa
chän läc

BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY CHẾ BIẾN CÁC XAY BAO BỘT ĐÔNG LẠNH
BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY CHẾ BIẾN CÁC XAY BAO BỘT ĐÔNG LẠNH
BIỂU MẪU KẾ HOẠCH HACCP – CÁ XAY BAO BỘT ĐÔNG LẠNH
PHỤ LỤC 4
Nguyªn liÖu: lîn s÷a 30-60 ngµy tuæi cã khèi lîng tõ 3-6 kg,
søc sèng khoÎ, lîn lai hoÆc lîn F1, kh«ng tËt bÖnh, kh«ng cã ký
sinh trïng, dù lîng kh¸ng sinh vµ hoocmon sinh trëng díi giíi
h¹n cho phÐp.
T¾m röa: tõ chuång nu«i, lîn s÷a ®îc lïa vµo chuång t¾m.
Dïng vßi ¸p lùc víi níc s¹ch t¾m röa hÕt ph©n vµ t¹p chÊt
dÝnh trªn th©n lîn.
Chäc tiÕt: cã thÓ kh«ng ch©m tª, chäc tiÕt vµ sau ®ã ng©m
trong níc s¹ch ë nhiÖt ®é thêng ®Ó röa tiÕt sãt.
Nhóng níc nãng, c¹o l«ng: 6-8 con 1 lÇn, nhóng níc tõ 65-
750C sau ®ã lîn ®îc chuyÓn vµo thiÕt bÞ c¹o l«ng vµ ®îc
chuyÓn qua bµn lµm s¹ch.
Lµm s¹ch thñ c«ng: t¹i ®©y lîn s÷a ®îc lµm s¹ch kü (ngo¸y
tai, khß ®èt l«ng t¬, c¹o l¹i b»ng dao c¹o, c¹o l«ng mi ...)
Mæ néi t¹ng: Lîn ®îc mæ bá toµn bé néi t¹ng, gi÷ l¹i 2 qu¶
thËn vµ mµng thËn, ®éng m¹ch chñ, 3-4 cm häng.
Ng©m níc m¸t: Sau mæ, lîn ®îc ng©m níc m¸t 12-180C trong
kho¶ng 30-40 phót.
Treo mãc, lµm kh«: Sau khi ng©m níc m¸t, lîn vít ra vµ treo lªn
mãc. Lau kh« c¶ trong vµ ngoµi b»ng kh¨n s¹ch.
C©n, ph©n lo¹i vµ ®ãng gãi ®Þnh h×nh: C©n tõng con, ghi râ
khèi lîng tõng con, ph©n lo¹i theo khèi lîng (3-3,5 kg; 3,5-4 kg; 4-
4,5 kg; 4,5-5 kg; 5-5,5 kg; 5,5-6 kg) sau ®ã ®Þnh h×nh s¶n phÈm
theo yªu cÇu vµ bao gãi riªng tõng con trong tói PE.
CÊp ®«ng: CÊp ®«ng tiÕp xóc hoÆc thæi khÝ theo ph©n lo¹i ë
trªn. Thêi gian cÊp ®«ng kho¶ng 8-10 giê, nhiÖt ®é cÊp ®«ng
kho¶ng –350C nhiÖt ®é trung t©m s¶n phÈm ®¹t –120C
§ãng kiÖn, d¸n nh·n:
Sau khi cÊp ®«ng, ®ãng kiÖn thïng cacton theo çc cì tõ 13 ®Õn
23 víi 4 con lîn s÷a (®· gãi ®Þnh h×nh trong mµng PE tríc khi cÊp
®«ng) mét hßm vµ ghi nh·n.
* B¶o qu¶n, vËn chuyÓn: b¶o qu¶n trong kho ®«ng víi nhiÖt ®é
b¶o qu¶n – 180C ®Õn – 200C. VËn chuyÓn trong xe chuyªn dông
víi nhiÖt ®é - 180C.
SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LỢN SỮA ĐÔNG LẠNH
VËt liÖu bao b× TiÕp nhËn lîn s÷a, Níc

nguyªn liÖu
T¾m röa Xö lý clo
Chäc tiÕt, ng©m s¹ch
C¹o l«ng Gia nhiÖt
Lµm s¹ch
Mæ bá néi t¹ng
Ng©m níc ®¸ Lµm l¹nh
Treo mãc, lµm kh«
PE C©n ph©n lo¹i, gãi

®Þnh h×nh
CÊp ®«ng
Thïng §ãng gãi

cacton
B¶o qu¶n
VËn chuyÓn
BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY CHẾ BIẾN LỢN SỮA ĐÔNG LẠNH
BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY CHẾ BIẾN LỢN SỮA ĐÔNG LẠNH
BIỂU MẪU KẾ HOẠCH HACCP THỊT LỢN SỮA ĐÔNG LẠNH
PHỤ LỤC 5
BIỂU MẪU KIỂM TRA VỆ SINH HÀNG NGÀY
VỀ VỆ SINH CÁ NHÂN VÀ PHƯƠNG TIỆN
BIỂU MẪU KIỂM TRA VỆ SINH HÀNG NGÀY VỀ NHÀ
XƯỞNG, THIẾT BỊ VÀ TỔ CHỨC SẢN XUẤT
PHỤ LỤC 6
BIỂU MẪU KIỂM TRA VỆ SINH ĐỊNH KỲ
PHỤ LỤC 7
MẪU BẢNG MÔ TẢ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
PHỤ LỤC 8
MẪU BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY
PHỤ LỤC 9
MẪU BIỂU KẾ HOẠCH HACCP
PHỤ LỤC 10
MẪU BÁO CÁO HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA
B¸o c ¸o hµnh ®é ng s ö a c h÷a
C«ng ty t«m
Ngµy: 13/01/2004 Sè l« SP: 030163
M« t¶ sù cè:
Vµo lóc 16 giê 28 phót, theo nhiÖt kÕ tù ghi, nhiÖt ®é tôt xuèng 98,9 0C trong vßng 30 gi©y.
…………………………………………………………………………….
…………………………………………………………………………….
Hµnh ®éng ®îc tiÕn hµnh:

Ngay lËp tøc ph¸t hiÖn nhiÖt ®é tôt. HiÖu chØnh van h¬i, ®a s¶n phÈm ra khái thiÕt bÞ luéc trong
vßng 5 phót vµ tiªu huû.
…………………………………………………………………………….
…………………………………………………………………………….
Ngµy gi¶i quyÕt sù cè: 13/01/2004
HiÖn tr¹ng:
PhÇn cßn l¹i cña l« ®¹t chÊt lîng:
…………………………………………………………………………….
…………………………………………………………………………….
Ngêi gi¸m s¸t: Kim Hång

Ngêi kiÓm tra: NguyÔn V¨n Long Ngµy: 13/01/2004
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. TrÇn §¸ng:
Mèi nguy vÖ sinh an toµn thùc phÈm – ch¬ng tr×nh kiÓm
so¸t GMP, GHP vµ hÖ thèng qu¶n lý chÊt lîng vÖ sinh an toµn
thùc phÈm HACCP
Nhµ xuÊt b¶n Y häc, Hµ Néi (2004).
2. TrÇn §¸ng:
VÖ sinh an toµn thùc phÈm
Nhµ xuÊt b¶n Y häc, Hµ Néi (2005).
3. TrÇn §¸ng:
Ngé ®éc thùc phÈm vµ hÖ thèng qu¶n lý chÊt lîng vÖ sinh an
toµn thùc phÈm HACCP.
Côc An toµn vÖ sinh thùc phÈm - Hµ Néi (2001).
4. TrÇn §¸ng:
HÖ thèng qu¶n lý CLVSATTP HACCP.
Côc An toµn vÖ sinh thùc phÈm - Hµ Néi (2002).
5. Liªn minh gi¸o dôc vµ ®µo t¹o HACCP Thuû s¶n Hoa
Kú: HACCP. Ph©n tÝch mèi nguy vµ kiÓm so¸t ®iÓm
tíi h¹n. Nhµ xuÊt b¶n N«ng nghiÖp - Hµ Néi (1999).
(Tµi liÖu dÞch).
6. NguyÔn Quang O¸nh:
HÖ thèng HACCP ph©n tÝch mèi nguy vµ kiÓm so¸t
çc ®iÓm tíi h¹n.
Tæng côc Tiªu chuÈn ®o lêng chÊt lîng - Hµ Néi
(2002)
7. Tµi liÖu: “Héi th¶o vÒ HÖ thèng qu¶n lý CLVSATTP
theo HACCP”: Héi chî – TriÓn l·m Quèc tÕ vµ Héi th¶o
vÒ thùc phÈm, c«ng nghÖ chÕ biÕn, vÖ sinh an toµn
thùc phÈm. Hµ néi, 7/9/2000.
8. TCVN 5603: 1998. CAC/RCP 1 - 1969. Rev 3 (1997):
Quy ph¹m thùc hµnh vÒ nh÷ng nguyªn t¾c chung vÒ
sinh an toµn thùc phÈm.
10. TCVN 6450: 1998: Tiªu chuÈn ho¸ vµ çc ho¹t ®éng cã
liªn quan - thuËt ng÷ chung vµ ®Þnh nghÜa.
11. ANZFA:
Food Safety Standards for Australia.
Austrailia (2002).
12. Codex Alimentarius:
General Requirements.
Rome (1997).
13. Danish Standard:
DS.3027 E: 1997:
Food safety according to HACCP (Hazard Analysis and
Critical Control Point) - Requirements to be met by food
producing companies and their subcontractors.
14. Deutsche Norm: DIN - 10514.

15. EC-ASEAN:
Guidelines on HACCP, GMP and GHP for ASEAN food SMEs
European Committee for standardisation Implementive
Agency for Contract No ASIA/2003/069-236.
16. European decree on food hygiene/ HACCP: 2002/178/EC.
17. European directives on food hygiene/ HACCP: 93/43/EEC.
18. FAO – Food Quality and Safety Systems:
Training Manual on Food Hygiene and HACCP System.
Rome (1998)
19. FDA (Thailand):
HACCP - Overview
Bangkok (2002)
20. Noboru Kato:
Introduction of HACCP in Kibun Food Inc.
Japan (2002)
21. Ministry of Public Health (Thailand):

Food Sanitation Standards
Bangkok (2002).
22. G.Orriss, A.J. Whitehead:
Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) as a part of
an overall quality assurance system in international food trade
Food control, October 2000, Vol.11, No5.
23. Standards of the FAO/WHO Codex Alimentarius:
Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP).
CAC/RCP 1- 1969, Rev. 3 (1997).
24. Shapton, D.A. and N.F. Shpton 1991. Principles and Practices
for the Safe Processing of Food. Butterworth & Heinemann.
25. Shppard, W.L. (1974) Plant floors thrive on preventative
maintenance. Food Engineering, 46, (9), 81-88.
26. Stinson, W.S. (1978) Sanitary desisgn principles for

food processing plant. Food Processing, 39. (8), (mid-
July Guide and Directory) 98- 108.
27. Thorpe, R.H. 1992. Hygienie design considerations for
chilled food plants. In Chilled Foods. A Comprehensive
guide. Eds: C. Dennis and M. Stringer. Ellis Horwood.
28. TÜV Rheinland / Berlin – Brandenburg:
General Conditions, procedural guidelines and
contractual conditions for the certification of HACCP
systems.
Rheinland (2001)
29. WHO:
Strategies for Implementing HACCP in Small and / or Less
Developed Businesses.
The Hague (1999).
30. WHO:
Meeting of Experts on Food Safety: Introducing GHP and
HACCP in Small and/ or Less Developed Businesses.
Hanoi, 20-23 November (2001)
31. WHO:
HACCP System to Food Processing and Manufacturing.
WHO (1993)
32. WHO:
HACCP - Introducing the Hazard Analysis and Critical Control
Point System.
WHO/FSF/FOF/97.2
XIN TRÂN TRỌNG CẢM ƠN QUÝ VỊ !!!

Áp Dụng GMP, GHP, HACCP Cho Các Cơ Sở Chế Biến Thực Phẩm Vừa Và Nhỏ - 996097

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Áp Dụng GMP, GHP, HACCP Cho Các Cơ Sở Chế Biến Thực Phẩm Vừa Và Nhỏ - 996097

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

BỘ Y TẾ

CỤC AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM

CHO CÁC CƠ SỞ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM VỪA VÀ NHỎ

HÀ NỘI – NĂM 2006

NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG

Từ những năm 1960, Công ty Pillsbury - một công ty của NASA

Hệ thống HACCP đã được CAC (Codex Alimentarius

Ở nước ta, HACCP còn là vấn đề mới mẻ với các doanh

MỸ: Cơ quan quản lý thực phẩm và thuốc (FDA) và cơ quan

LUẬT PHÁP VÀ HACCP

AUSTRALIA: Các quy định vệ sinh đã được xây dựng và áp

LUẬT PHÁP VÀ HACCP

PHÁP: Chỉ thị 93/43/EEC của EU đã được chuyển dịch sang

VƯƠNG QUỐC ANH: Từ những năm 1990

VIỆT NAM: Quyết định số 43/2006/QĐ ­ TTg ngày

Theo Nghị định số 163/2004/NĐ­CP ngày 07/9/2004 của Chính phủ

LÝ DO PHẢI ÁP DỤNG HỆ THỐNG HACCP?

HACCP thực sự là một công cụ có hiệu quả bảo đảm an

Đòi hỏi của xu thế quản lý chất lượng VSATTP đang

LỢI ÍCH VỚI NGƯỜI TIÊU DÙNG

LỢI ÍCH VỚI CHÍNH PHỦ

Cải thiện sức khoẻ cộng đồng.

LỢI ÍCH ĐỐI VỚI DOANH NGHIỆP

1. Lãnh đạo cơ sở có quyết tâm và đầu tư thích đáng cơ sở vật chất

5. Có hệ thống quản lý chất lượng đủ mạnh và hoạt động có hiệu quả,

Chương trình vệ sinh cơ bản

Phân tích mối nguy

Kiểm soát và hạn chế mỗi nguy đáng kể

SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT: Là sự biểu hiện có hệ thống một chuỗi

KHÁCH HÀNG: Tổ chức hay cá nhân nhận một sản phẩm.

ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT

ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT

Điều kiện tiên quyết

Chương trình tiên quyết

ĐỊA ĐIỂM & MÔI TRƯỜNG

YÊU CẦU THIẾT KẾ, BỐ TRÍ NHÀ XƯỞNG

YÊU CẦU VỀ KẾT CẤU NHÀ XƯỞNG

THIẾT BỊ DỤNG CỤ CHẾ BIẾN

DỤNG CỤ ĐỰNG CHẤT PHẾ THẢI

HỆ THỐNG XỬ LÝ CHẤT THẢI

THIẾT BỊ KIỂM SOÁT ­ GIÁM SÁT THỰC PHẨM

1. NHANH CHÓNG ĐẠT ĐƯỢC NHIỆT ĐỘ THEO YÊU CẦU

PHƯƠNG TIỆN VỆ SINH CÁ NHÂN & KHU VỰC VỆ SINH

1. PHƯƠNG TIỆN RỬA VÀ KHỬ TRÙNG TAY

THIẾT BỊ BẢO QUẢN THỰC PHẨM

Có chế độ bảo dưỡng duy tu

THIẾT BỊ CUNG CẤP NƯỚC VÀ NƯỚC ĐÁ

ĐIỀU KIỆN VỀ CON NGƯỜI

1. Học tập kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm:

2. Sức khỏe người sản xuất:

3. Khách tham quan:

KHÁI NIỆM GMP

PHẠM VI KIỂM SOÁT CỦA GMP

NỘI DUNG NỘI DUNG VÀ HÌNH THỨC GMP

PHƯƠNG PHÁP XÂY DỰNG GMP

BIỂU MẪU GIÁM SÁT & TỔ CHỨC

ĐỊNH NGHĨA CHƯƠNG TRÌNH GMP

Hoá chất Phụ gia Nước Nước đá

Nguyên liệu Tay Thời Nhiệt Thành

PHẠM VI GMP CÓ THỂ CHIA THÀNH

NỘI DUNG QUY PHẠM SẢN XUẤT

HÌNH THỨC CỦA MỘT QUY PHẠM SẢN XUẤT

(Tên, địa chỉ Công ty)

VIỆT NAM: Quyết định số 43/2006/QĐ TTg ngày

Theo Nghị định số 163/2004/NĐCP ngày 07/9/2004 của Chính phủ

THIẾT BỊ KIỂM SOÁT GIÁM SÁT THỰC PHẨM

NỘI DUNG QUY PHẠM VỆ SINH SSOP:

PHƯƠNG PHÁP XÂY DỰNG QUY PHẠM VỆ SINH SSOP

SSOP VỆ SINH CÁ NHÂN

SSOP BẢO VỆ SẢN PHẨM

SSOP BẢO VỆ SẢN PHẨM

SSOP KIỂM SOÁT SỨC KHỎE CÔNG NHÂN

SSOP KIỂM SOÁT SỨC KHỎE CÔNG NHÂN