BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA

BÀI TIỂU LUẬN

Đề bài:
Hệ thống quản lý chất lượng lương thực thực phẩm
theo HACCP

GVHD: Trần Quang Hải

MÔN: Quản lí chất lượng và truy xuất nguồn gốc .
NHÓM 9: Bùi Thị Thu
Hoàng Thị Thùy
Nguyễn Văn Thùy
Bùi Thị Thủy
Bùi Thị Trang
Dương Thùy Trang
Nguyễn Thị Hà Trang
Nguyễn Thị Kiều Trang
LỚP: Công nghệ thực phẩm 01 - K15.

1
 MỤC LỤC

I.SƠ LƯỢC VỀ HACCP.............................................................................2

1. Lịch sử thành lập......................................................................................2
a. Thế giới....................................................................................................2
b.Việt Nam...................................................................................................2
2. Khái niệm.................................................................................................2
3. Cấu trúc cơ bản của tiêu chuẩn HACCP:.................................................2
4. Đối tượng áp dụng:..................................................................................3
5. Các nguyên tắc.........................................................................................3
6.Lợi ích khi sản phẩm có chứng nhận HACCP:.........................................4
7.Thời gian áp dụng.....................................................................................4
8 Các bước xây dựng và áp dụng HACCP..................................................4
II.TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN TẮC THỨ NHẤT CỦA HACCP VÀ LỢI ÍCH
CỦA NÓ..........................................................................................................5
1.Tìm hiểu về nguyên tắc thứ nhất của HACCP: Phân tích các mối nguy
trong HACCP...................................................................................................5
1.1 Khái niệm...................................................................................................5
1.2 Các mối nguy..............................................................................................5
1.2.1 Mối nguy sinh học..............................................................................5
1.2.2. Mối nguy hóa học..............................................................................5
1.2.3. Mối nguy vật lý..................................................................................6
1.2.4. Chất gây dị ứng..................................................................................6
1.3 Phân tích các mối nguy HACCP dựa trên thông tin..................................7
1.4 Các bước thực hiện phân tích mối nguy trong HACCP.............................7
1.5 Một số biện pháp kiểm soát mối nguy.......................................................8
1.5.1 Kiểm soát mối nguy sinh học..............................................................8
1.5.2 Kiểm soát mối nguy vật lý..................................................................8
1.5.3 Kiểm soát mối nguy hóa học..............................................................8
2.Lợi ích của việc thực hiện nguyên tắc thứ nhất trong HACCP....................,9
2.1 Tối đa hóa mức độ an toàn thực phẩm...................................................9
2.2 Giảm thiểu rủi ro ảnh hưởng tới mức độ ATVSTP...............................9
2.3 Nhất quán trong việc chuẩn bị sản phẩm...............................................9
2.4 Tích hợp trong hệ thống quản lý chất lượng khác.................................9
2.5 Tăng lợi nhuận.......................................................................................9
2.6 Thể hiện sự tuân thủ nghĩa vụ pháp lý.................................................10
2.7 Cầu nối để thực hiện thương mại quốc tế............................................10

2
 MỞ ĐẦU

Hợp tác kinh tế, trao đổi văn hóa khoa học kỹ thuật giữa các quốc gia
trên thế giới đang diễn ra mạnh mẽ. Trước tình hình đó, các quốc gia đều
tham gia vào một vòng xoáy cạnh tranh khốc liệt, đồng nghĩa với việc mỗi
doanh nghiệp phải không ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm hàng hóa/
dịch vụ. Qua đó cho thấy việc đề ra mục tiêu và xác định vai trò của việc
quản lý chất lượng và truy xuất nguồn gốc sẽ giúp chúng ta nâng cao sức
cạnh tranh đúng hướng trong thời kì hội nhập. Chính vì lẽ đó, môn quản lí
chất lượng ra đời nhằm đáp ứng nhu cầu đào tạo nguồn nhân lực đáp ứng
được chuyên môn về chuyên ngành thực phẩm nói chung và các ngành
liên quan trực tiếp đén sản xuất nói chung.

Với chuyên ngành thực phẩm, sinh viên cần nắm chăc kiến thức về
quản lí chất lượng và truy xuất nguồn gốc vì đây chính là ngành trực tiếp
tạo ra sản phẩm ăn uống liên quan tới sức khỏe của người tiêu dùng. Vì
thế, sinh viên cần biết về các hệ thống quản lí chất lượng mà hôm nay
chúng ta cùng tìm hiểu về một hệ thống quản lí chất lượng trong số đó:Hệ
thống quản lí chất lượng theo HACCP. Tìm hiểu về hệ thóng này chúng ta
cùng giải đáp các thắc mắc: HACCP dùng để làm gì? Các bước xây dựng
HACCP? Lợi ích khi sử dụng HACCP? Nguyên tắc thứ nhất cảu HACCP
bao gồm những gvà lợi ích của nó. Vậy chúng ta cùng tìm hiểu chủ đề này
đẻ trả lời các câu hỏi trên.

3
I.SƠ LƯỢC

1. Lịch sử thành lập

a. Thế giới

Năm 1994, Tổ chức HACCP quốc tế chính thức được thành lập. Kể từ đó,
tiêu chuẩn này được công nhận trên toàn thế giới và được xem như công cụ
trong việc để hoạch định, kiểm tra đối với hệ thống an toàn thực phẩm.

b.Việt Nam

- Tại Việt Nam, HACCP được áp dụng từ những năm 1990 đối với ngành chế
biến thủy sản. Và hiện nay, chứng nhận này đã được áp dụng cho nhiều loại
hình sản xuất, chế biến thực phẩm khác.

2. Khái niệm

HACCP tên tiếng anh là Hazard Analysis Critical Control Point – một hệ
thống giúp xác định, đánh giá và kiểm soát các mối nguy đáng kể đối với an
toàn thực phẩm.

3. Cấu trúc cơ bản của tiêu chuẩn HACCP:

1. Mục tiêu

2. Phạm vi áp dụng và định nghĩa

3. Khâu ban đầu

4. Cơ sở, thiết kế và phương tiện

5. Kiểm soát hoạt động

6. Cơ sở: bảo dưỡng và làm vệ sinh

7. Cơ sở: vệ sinh cá nhân

8. Vận chuyển

9. Thông tin về sản phẩm và sự hiểu biết của người tiêu dùng

10. Đào tạo

4
4. Đối tượng áp dụng:

1) Các doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh thực phẩm, thức ăn chăn nuôi,
thủy sản…

2) Các cơ sở, xưởng sản xuất và chế biến thực phẩm, thức ăn công nghiệp,
khu chế xuất…

3) Các công ty, xưởng sản xuất bao bì đựng thực phẩm như ly giấy, ly nhựa,
chai nhựa…

4) Những quán cơm, nhà hàng, khách sạn, cửa hàng thức ăn nhanh.

5. Các nguyên tắc

HACCP có 7 nguyên tắc:

1. Nhận diện mối nguy;

2. Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP - Critical Control Points);

3. Xác định giới hạn tới hạn cho mỗi CCP;

4. Thiết lập thủ tục giám sát CCP;

5. Thiết lập kế hoạch hành động khắc phục khi giới hạn tới hạn bị phá vỡ;

6. Xây dựng thủ tục thẩm tra hệ thống HACCP;

7. Thiết lập thủ tục lưu trữ hồ sơ HACCP.

6.Lợi ích khi sản phẩm có chứng nhận HACCP:

+) đối với doanh nghiệp:

· Nâng cao uy tín chất lượng sản phẩm của doanh nghiệp.

· giúp các doanh nghiệp mở rộng thị trường, tăng cơ hội kinh doanh và phát
triển.

· điều kiện thuận lợi cho việc xuất khẩu thực phẩm ra nước ngoài.

+) đối với người tiêu dùng:

· giúp bảo vệ sức khỏe của bạn giảm nguy cơ mắc các bệnh truyền qua thực
phẩm.

5
+) đối với xã hội:

· tiêu chuẩn HACCP là nền móng vững chắc cho việc đảm bảo an toàn vệ
sinh thực phẩm. Bởi vì nó giúp hạn chế tình trạng thực phẩm bẩn bày bán
tràn lan, nâng cao ý thức bảo vệ sức khỏe của cộng đồng.

7.Thời gian áp dụng

Thời gian hiệu lực của giấy chứng nhận HACCP thường là 3 năm.

8 Các bước xây dựng và áp dụng HACCP

B1. Lập đội HACCP

B2. Mô tả sản phẩm

B3. Xác định mục đích xử lý sản phẩm

B4. Thiết lập lưu đồ chế biến

B5. Thẩm định lưu đồ chế biến

B6. Phân tích mối nguy

B7. Xác định các CPP

B8. Thiết lập các giới hạn tới hạn

B9. Giám sát các giới hạn tới hạn

B10. Thiết lập hành động khắc phục

B11. Thiết lập các quy trình thẩm tra

B12. Thiết lập tài liệu và lưu hồ sơ

II.TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN TẮC THỨ NHẤT CỦA HACCP VÀ LỢI

ÍCH CỦA NÓ

1.Tìm hiểu về nguyên tắc thứ nhất của HACCP: Phân tích các mối nguy
trong HACCP

1.1 Khái niệm

Phân tích các mối nguy trong HACCP là quá trình mà nhóm công tác
HACCP của tổ chức, doanh nghiệp sử dụng để phát hiện ra các mối nguy
tiềm năng có thể phát sinh trong sản xuất và chế biến thực phẩm.Các mối

6
nguy này có thể gây nguy hiểm cho sức khỏe của người tiêu dùng. Vì thế,
việc xác định các mối nguy là yếu tố cực kỳ then chốt trong việc lập kế hoạch
HACCP cho doanh nghiệp.

1.2 Các mối nguy

1.2.1 Mối nguy sinh học

Mối nguy sinh học là các mối nguy gây ra do vi rút, vi khuẩn, ký sinh trùng.
Thường trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm, mối nguy ô nhiễm
do vi khuẩn gây ra là mối nguy phổ biến nhất.

Cách phòng ngừa mối nguy này như sau:

 Thực hiện các biện pháp bảo quản và xử lý mạnh mẽ, chẳng hạn như nấu
chín kỹ hoặc tiệt trùng sữa và nước trái cây.
 Sử dụng công nghệ đóng gói trong quá trình chế biển như niêm phong
chân không, giúp ngăn chặn hiệu quả sự phát triển của vi khuẩn.
 Quản lý nhiệt độ ở điều kiện thích hợp để bảo quản thực phẩm có thể
làm giảm đáng kể sự phát triển của vi khuẩn
 Thực hành vệ sinh hiệu quả trong chuỗi phân phối sẽ làm giảm sự lây
chéo của các sản phẩm.

1.2.2. Mối nguy hóa học

Mối nguy hóa học là việc xuất hiện nhiễm hóa học ở bất cứ công đoạn nào
trong quá trình doanh nghiệp sản xuất, chế biến thực phẩm. Các hóa chất
(phụ gia, điều vị, chất bảo quản, hương liệu, tạo màu...) được sử dụng có mục
đích đối với một số thực phẩm và có thể không gây nguy hiểm cho người
dùng nếu được kiểm soát hợp lý.

- Nếu hóa chất bị lạm dụng hoặc không được kiểm soát sẽ gây ra nhiều nguy
cơ tiềm ẩn. Do đó, các cơ quan chức năng đã quy định các giới hạn đối với
một số chất gây nhiễm hóa học đó.

- Quý doanh nghiệp có thể áp dụng cách ngăn chặn mối nguy hóa học hiệu
quả như:

 Tuân thủ các quy trình làm sạch thích hợp cùng các yêu cầu vệ sinh.
Doanh nghiệp cần đào tạo nhân viên theo các hướng dẫn nghiêm ngặt là
điều cần thiết để ngăn ngừa mối nguy hóa học.
 Hạn chế sử dụng hóa chất đối với những hóa chất thường được công
nhận là an toàn, đồng thời đảm bảo rằng hóa chất được bảo quản, lưu trữ
trong các khu vực chỉ định và tách biệt với thực phẩm.

1.2.3. Mối nguy vật lý

7
- Mối nguy vật lý bao gồm các dị vật như sạn đá, mảnh kim loại, bụi... có khả
năng gây hại thường không xuất hiện trong quá trình chế biến thực phẩm. -
--- Nếu chẳng may người dùng ăn phải có thể bị đau, hóc và ảnh hưởng đến
sức khỏe.

- Để phòng ngừa các mối nguy trong HACCP này, doanh nghiệp cần tập
trung vào việc kiểm tra kỹ lưỡng thực phẩm và tuân thủ nghiêm ngặt các quy
định về an toàn vệ sinh thực phẩm. Các tổ chức, doanh nghiệp cũng có thể
thực hiện các bước chủ động trong việc loại bỏ khả năng xảy ra các nguy cơ
vật lý.

1.2.4. Chất gây dị ứng

- Chất gây dị ứng có thể xuất hiện ở bất kỳ giai đoạn nào trong chuỗi cung
ứng thực phẩm, nó có thể phát sinh trong quá trình từ sản xuất ban đầu, vận
chuẩn, bảo quản đến khi phục vụ thực phẩm. Việc dị ứng thực phẩm sẽ gây
ảnh hưởng đến sức khỏe của người dùng và dễ xảy ra ở người có cơ địa viêm
da, dị ứng, mũi dị ứng...

- Thật không may khi chất dị ứng không có cách nào để ngăn ngừa
nhưng có thể giảm nguy cơ phản ứng dị ứng. Miễn là các công ty áp dụng kỹ
thuật vệ sinh thích hợp, hiển thị rõ ràng các chất gây dị ứng trên bao bì sản
phẩm để người tiêu dùng nắm rõ.

- Bởi việc ngăn ngừa dị ứng chủ yếu thuộc về người tiêu dùng, nhưng họ chỉ
có thể làm điều đó hiệu quả nếu doanh nghiệp thực hiện vai trò của mình và
ghi nhãn thành phần rõ ràng, chi tiết.

1.3 Phân tích các mối nguy HACCP dựa trên thông tin.

Để có thể phân tích các mối nguy trong HACCP hiệu quả, tổ chức và doanh
nghiệp có thể dựa trên các nguồn thông tin khác nhau như:

1. Văn bản pháp luật

2. Hồ sơ, tài liệu tham khảo và nghiên cứu khoa học
3. Tài liệu, hồ sơ phản ánh, khiếu nại của khách hàng
4. Dữ liệu dịch tễ và bệnh dịch bắt đầu từ thực phẩm
5. Ý kiến chuyên gia
6. Các thông tin tra cứu trên mạng xã hội
7. Các công cụ tìm kiếm.

1.4 Các bước thực hiện phân tích mối nguy trong HACCP

Doanh nghiệp thực hiện phân tích các mối nguy theo 5 bước sau đây sẽ giúp
tránh được việc bỏ sót các mối nguy tiềm ẩn trong quá trình chế biến và sản
xuất thực phẩm. Cụ thể:

8
· Bước 1: Xem xét các mối nguy tiềm năng có thể phát sinh trong nguồn
nguyên liệu đầu vào

· Bước 2: Xem xét và đánh giá các hoạt động chế biến

· Bước 3: Tiến hành quan sát hoạt động thực tế

· Bước 4: Thực hiện đo lường qua các thông số chế biến

· Bước 5: Nhóm công tác HACCP phân tích kết quả đo lường.

1.5 Một số biện pháp kiểm soát mối nguy

Sau khi hoàn thành việc phân tích các mối nguy trong HACCP, nhóm
công tác phải thiết lập các biện pháp kiểm soát từng mối nguy phù hợp. Hành
động kiểm soát sẽ giúp ngăn ngừa hoặc loại bỏ các mối nguy hoặc làm giảm
xuống ở mức chấp nhận được. Một số biện pháp kiểm soát như sau:

1.5.1 Kiểm soát mối nguy sinh học

Doanh nghiệp có thể kiểm soát mối nguy sinh học bằng cách:

· Kiểm soát quá trình nhiễm bẩn

· Loại từ hoặc làm giảm rõ rệt các mối nguy

· Làm giảm hoặc ngăn ngừa việc phát triển của vi sinh vật và sự tạo thành
độc tố trong quá trình sản xuất.

1.5.2 Kiểm soát mối nguy vật lý

Mối nguy vật lý có thể kiểm soát bằng cách:

· Kiểm soát môi trường như đảm bảo thực hành sản xuất tốt (GMP), không
có ô nhiễm bẩn xây ra cho thực phẩm từ thiết bị, nhà cửa...

· Kiểm soát chế biến

· Kiểm soát nguồn nguyên liệu đầu vào, nguồn cung cấp.

1.5.3 Kiểm soát mối nguy hóa học

Tổ chức/doanh nghiệp có thể kiểm soát mối nguy hóa học qua các biện pháp
sau:

· Kiểm soát lượng hóa chất cho vào thực phẩm

9
· Kiểm soát dán nhãn

· Kiểm soát nguồn cung cấp nguyên liệu đầu vào, các thành phần cấu tạo

· Kiểm soát chế biến như việc kiểm soát sử dụng đúng cách, kiểm soát phụ
gia, kiểm soát quá trình định hình sản phẩm

· Kiểm soát nhiễm bẩn vô tình từ hóa chất như dầu nhờn, hơi nước, mỡ bôi
trơn...

2.Lợi ích của việc thực hiện nguyên tắc thứ nhất trong HACCP

2.1 Tối đa hóa mức độ an toàn thực phẩm

- Các chương trình tiên quyết (PRP) là nền tảng cốt lõi của hệ thống
HACCP, nên khi áp dụng các chương trình này sẽ đảm bảo mỗi bước trong
quy trình đều được thực hiện chính xác.Không những vậy, bằng các xác định
và kiểm soát các mối nguy tiềm ẩn như các chất ô nhiễm vi sinh, vật lý hay
hóa học, nhờ đó doanh nghiệp áp dụng HACCP hoàn toàn có thể tối đa hóa
được mức độ an toàn thực phẩm, đảm bảo không làm ảnh hưởng đến sức
khỏe người tiêu dùng cuối cùng.

2.2 Giảm thiểu rủi ro ảnh hưởng tới mức độ ATVSTP

- Như đã đề cập, những nguyên tắc và yêu cầu trong HACCP, doanh nghiệp
bạn dễ dàng hạn chế tối đa các rủi ro gây ảnh hưởng không tốt đến mức độ an
toàn vệ sinh thực phẩm. Từ đó, hàng hóa/dịch vụ lưu thông trên thị trường
cũng sẽ gặp ít phàn nàn, khiếu nại về chất lượng hơn. Đảm bảo nâng cao uy
tín và hình ảnh của thương hiệu trong mắt khách hàng cũng như đối tác.

2.3 Nhất quán trong việc chuẩn bị sản phẩm

- Nhờ xác định và kiểm soát các điểm tới hạn nghiêm ngặt, chặt chẽ, các
doanh nghiệp áp dụng HACCP có thể đảm bảo các sản phẩm hay dịch vụ của
mình được tạo ra luôn nhất quán về mặt chất lượng cũng như độ an toàn. Bởi
mọi công đoạn sản xuất, chế biến đều diễn ra theo một quy trình chuẩn, nếu
xuất hiện điểm tới hạn vượt ngưỡng đạt ra, doanh nghiệp có thể phát hiện kịp
thời và khắc phục nhanh chóng

2.4 Tích hợp trong hệ thống quản lý chất lượng khác

- HACCP là một phần trong tiêu chuẩn ISO 22000 về hệ thống FSMS (hệ
thống quản lý an toàn thực phẩm). Do đó, khi doanh nghiệp áp dụng HACCP
cũng chính là tiền đề để doanh nghiệp xây dựng FSMS theo tiêu chuẩn ISO
22000.

10
- Đồng thời, HACCP cũng có thể tích hợp với nhiều hệ thống quản lý khác
nhau để tối ưu hiệu quả trong công tác quản lý an toàn thực phẩm cho tổ
chức/doanh nghiệp.

2.5 Tăng lợi nhuận

- Một trong những lợi ích của HACCP chính là giúp doanh nghiệp tăng lợi
nhuận bởi tạo ra được những sản phẩm đảm bảo về mặt an toàn thực phẩm,
tạo được niềm tin cho khách hàng và đối tác. Đây chính là lợi thế cạnh tranh
mới mà doanh nghiệp không thể bỏ qua giúp gia tăng sức tiêu thụ sản
phẩm/hàng hóa so với đối thủ và đạt được nhiều lợi ích về mặt kinh tế.

- Ngoài ra, HACCP đảm bảo quá trình sản xuất không có sai sót nghiêm
trọng ảnh hưởng đến chất lượng an toàn thực phẩm, nên doanh nghiệp có thể
giảm thiểu được chi phí sản xuất do tiết kiệm được chi phí xử lý sai hỏng và
chi phí thử nghiệm.

2.6 Thể hiện sự tuân thủ nghĩa vụ pháp lý

- Hiện nay, các quy định, luật định được ban hành nhằm kiểm soát tình trạng
mất an toàn vệ sinh thực phẩm ngày càng nghiêm trọng. Do đó, việc doanh
nghiệp đạt được chứng nhận HACCP sẽ là bằng chứng "thép" chứng minh sự
tuân thủ nghĩa vụ pháp lý trong hoạt động sản xuất kinh doanh của công ty.

2.7 Cầu nối để thực hiện thương mại quốc tế

- Trên thực tế, có không út thị trường khắt khe đòi hỏi doanh nghiệp cần có
chứng nhận HACCP thì mới được phép lưu thông sản phẩm của mình trên thị
trường đó.

- Vì thế, sở hữu giấy chứng nhận HACCP được xem là tấm giấy thông hành
dành cho các doanh nghiệp muốn đưa sản phẩm của mình ra thế giới, thực
hiện thương mại quốc

11
TÀI LIỆU THAM KHẢO

-https://tieuchaunsanpham.com

-https://lavan.com.vn

12