Professional Documents
Culture Documents
Lê Thị Nga
LỜI CẢM ƠN
Sau thời gian thực tập tại công ty Saigon Food cùng với sự giúp đỡ tận tình từ
Ban giám đốc, các anh chị, cô chú trong công ty đã giúp em có được những kiến thức
thực tế. Bên cạnh đó cùng với những kiến thức chuyên môn đã được thầy cô truyền đạt
đã mang lại cho em những hiểu biết để có thể hoàn thành đồ án một cách tốt nhất.
Em xin dành lời cảm ơn chân thành đến Ban giám đốc công ty Saigon Food
cùng với các anh chị, cô chú trong tổ sản xuất đã tạo mọi điều kiện thuận lợi để em có
thể hoàn thành đồ án của mình. Em cũng xin gửi lời cảm ơn đến quý thầy cô trường
Đại học Công nghệ Tp.Hồ Chí Minh, đặc biệt là GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn đã giúp
đỡ em, chỉ cho em những điều còn sai sót, hướng dẫn em trong suốt thời gian thực hiện
đồ án.
Tp.Hồ Chí Minh, ngày 17 tháng 7 năm 2017
MỤC LỤC
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ............................................................................... III
DANH MỤC CÁC BẢNG.............................................................................................IV
DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ, ĐỒ THỊ, SƠ ĐỒ, HÌNH ẢNH ...................................... V
A. ĐẶT VẤN ĐỀ ....................................................................................................... 2
1.1. GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY SAIGON FOOD ..................................................... 5
1.1.1. Lịch sử phát triển của công ty ......................................................................... 5
1.1.2. Cơ cấu tổ chức và quản lý ............................................................................... 6
1.1.2.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức ................................................................................ 6
1.1.2.2. Nhiệm vụ chức năng của các bộ phận ...................................................... 8
1.1.3. Mặt bằng nhà máy ......................................................................................... 12
1.1.4. Các sản phẩm của công ty ............................................................................. 14
1.2. TỔNG QUAN VỀ QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG ................................................. 15
1.2.1. Các phương pháp đảm bảo chất lượng .......................................................... 15
1.2.2. Giới thiệu hệ thống quản lý chất lượng HACCP .......................................... 17
1.2.3. Các yêu cầu tiên quyết để áp dụng HACCP ................................................. 21
1.2.4. Nguyên tắc và các bước xây dựng hệ thống HACCP ................................... 22
1.2.4.1. Các nguyên tắc của hệ thống HACCP ................................................... 22
1.2.4.2. Các bước xây dựng hệ thống HACCP ................................................... 23
2.1. TÌM HIỂU NGUYÊN LIỆU CÁ HỒI ................................................................. 33
2.1.1. Sơ lược về nguyên liệu .................................................................................. 33
2.1.2. Kiểm tra chất lượng nguyên liệu ................................................................... 35
2.1.3. Bảo quản nguyên liệu .................................................................................... 36
2.2. KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ HỒI SUSHI ĐÔNG LẠNH ......... 37
2.2.1. Sơ đồ quy trình .............................................................................................. 37
I
2.2.2. Thuyết minh quy trình ................................................................................... 39
3.1. ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN SẢN XUẤT CỦA CÔNG TY SAIGON FOOD ....... 46
3.1.1. Định nghĩa các mức độ đánh giá ................................................................... 46
3.1.2. Đánh giá điều kiện sản xuất tại nhà máy....................................................... 46
3.2. XÂY DỰNG GMP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ HỒI SUSHI ĐÔNG
LẠNH ............................................................................................................................. 60
3.2.1. Khái quát ....................................................................................................... 60
3.2.2. Hình thức của GMP....................................................................................... 63
3.2.3. Phân bổ GMP trên quy trình công nghệ ........................................................ 63
3.3. XÂY DỰNG SSOP TẠI XÍ NGHIỆP. .............................................................. 106
3.3.1. Khái quát ..................................................................................................... 106
3.3.2. Xây dựng SSOP tại xí nghiệp ..................................................................... 108
4.1. THÀNH LẬP ĐỘI HACCP............................................................................... 144
4.2. MÔ TẢ SẢN PHẨM ......................................................................................... 145
4.3. MÔ TẢ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ ............................................................... 146
4.4. KIỂM TRA ĐỘ CHÍNH XÁC CỦA QUY TRÌNH SO VỚI THỰC TẾ .......... 148
4.5. PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ XÁC ĐỊNH CCP THEO SƠ ĐỒ .................... 149
CÂY QUYẾT ĐỊNH .................................................................................................... 149
4.6. XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP .................................................................. 160
NHẬN XÉT VÀ ........................................................................................................... 161
KIẾN NGHỊ ................................................................................................................. 161
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................ 164
PHỤ LỤC 1 .................................................................................................................. 165
PHỤ LỤC 2 .................................................................................................................. 167
II
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
Từ viết tắt Nguyên văn
ATVSTP An toàn vệ sinh thực phẩm
BHLĐ Bảo hộ lao động
ĐBCL Đảm bảo chất lượng
SP Sản phẩm
BTP Bán thành phẩm
ĐVGH Động vật gây hại
QC Quality Control
CP Control Point
CCP Citical Control Point
GMP Good Manufactoring Practices
SSOP Sanitation Standard Operating Procedures
HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point
CL Chất lượng
TCHC Tổ chức hành chính
QLHT Quản lý hệ thống
KST Ký sinh trùng
III
DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 2.1: Giá trị dinh dưỡng của cá hồi.
Bảng 2.2: Hàm lượng acid béo trong cá hồi.
Bảng 2.3: Các chỉ tiêu kiểm vi sinh của nguyên liệu.
Bảng 3.1: Quy định chung màu sắc găng tay, yếm.
Bảng 3.2: Quy định tần suất vệ sinh định kỳ.
Bảng 3.3: Bảng quy định tần suất thực hiện vệ sinh dụng cụ định kỳ.
Bảng 3.4: Bảng quy định màu BHLĐ cho công nhân.
Bảng 3.5: Bảng tần suất vệ sinh tay trong sản xuất.
bảng 3.6: Bảng hướng dẫn cách làm vệ sinh và tần suất thực hiện, bảo trì.
Bảng 3.7: Bảng danh mục thiết bị.
Bảng 4.1: Danh sách đội HACCP
Bảng 4.2: Bảng mô tả sản phẩm.
Bảng 4.3: Bảng mô tả quy trình công nghệ.
Bảng 4.4: Bảng phân tích mối nguy và xác định CCP theo sơ đồ cây quyết định.
Bảng 4.5: Bảng xác định điểm kiểm soát tới hạn.
Bảng 4.6: Bảng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi sushi đông lạnh.
IV
DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ, ĐỒ THỊ, SƠ ĐỒ, HÌNH ẢNH
Hình 1.1: Logo công ty Saigon Food.
Hình 1.2: Hình ảnh công ty Saigon Food.
Hình 1.3: Sơ đồ bộ máy hoạt động của công ty Saigon Food.
Hình 1.4: Sơ đồ mặt bằng nhà máy.
Hình 1.5: Một số sản phẩm của công ty Saigon Food.
Hình 1.6: Mối liên hệ giữa các yêu cầu tiên quyết và HACCP.
Hình 1.7: Sơ đồ cây quyế định.
Hình 2.1: Cá hồi Atlantic.
Hình 2.2: Các bộ phận trên thân của cá hồi.
Hình 3.1: Sơ đồ phân bổ GMP trên quy trình chế biến cá hồi sushi đông lạnh.
V
MỞ ĐẦU
1
A. ĐẶT VẤN ĐỀ
Nhắc đến thủy sản là chúng ta đang nhắc đến một loại thực phẩm mang giá trị
dinh dưỡng cao, cung cấp năng lượng cho các hoạt động của con người.. Protein trong
thủy sản thuộc loại protein hoàn hảo có đầy đủ các axit amin không thay thế, lipide
của thủy sản phần lớn là các acid béo không no, chứa nhiều vitamin A, D… cũng chính
vì lí do đó mà nó đã trở thành một phần quan trọng trong khẩu phần ăn của các nước
trên thế giới.
Tuy nhiên hiện nay tình trạng ô nhiễm môi trường cũng như vấn đề về an toàn
vệ sinh thực phẩm vẫn chưa được kiểm soát chặt chẽ tạo ra những ảnh hưởng nguy
hiểm cho người tiêu dùng. Cũng vì lí do đó mà các nhà nghiên cứu đã đưa ra các
phương pháp kiểm soát như phương pháp đánh giá chất lượng truyền thống, ISO,
HACCP nhằm quản lý tốt chất lượng của sản phẩm. Và trong các phương pháp nêu
trên thì hiện nay HACCP là phương pháp được các nhà quản lý, các chuyên gia áp
dụng. Họ áp dụng HACCP như chiến lược phòng ngừa ngay từ khi nuôi trồng, đánh
bắt, rồi đến chế biến, bảo quản sản phẩm dựa trên việc phân tích mối nguy và đề ra
điểm kiểm soát tới hạn.
Để sinh viên vận dụng những kiến thức đã học vào phục vụ sản xuất và thông qua
thực tế để củng cố kiến thức đã học.
Nắm vững dây chuyền và quy trình sản xuất mặt hàng cá hồi cắt sushi đông lạnh.
Xây dựng tốt kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi sushi đông lạnh.
C. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.
2
Địa điểm nghiên cứu: Lô C24-24 B/II, đường 2F, KCN Vĩnh Lộc, Huyện Bình
Chánh, TPHCM.
❖ Phương pháp nghiên cứu
• Tìm hiểu tài liệu:
Tìm hiểu về các khái niệm, những vấn đề liên quan đến việc xây dựng kế hoạch
HACCP cho mặt hàng thực phẩm thông qua các tài liệu:
✓ Tài liệu về nguyên liệu dùng để sản xuất sản phẩm.
✓ Tài liệu về quản lý chất lượng thực phẩm, an toàn thực phẩm, HACCP…để làm cơ
sở cho việc xây dựng kế hoạch HACCP.
✓ Các loại tài liệu nội bộ của công ty Saigon Food ban hành.
• Tiếp cận sản xuất:
Đồng thời, thâm nhập vào thực tế sản xuất để tiếp cận với quy trình sản xuất và các
quy định vệ sinh, qua đó biết rõ hơn về các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thực
phẩm.
Phương pháp thu thập thông tin trực tiếp và ghi chép lại những kinh nghiệm, sự chỉ
dẫn từ các cán bộ, công nhân viên tại nhà máy.
Thời gian nghiên cứu: 12 tuần tính từ ngày 24/04/2017-16/07/2017.
D. NỘI DUNG CỦA ĐỀ TÀI
Sau thời gian thực tập tại công ty cổ phần thực phẩm Saigon Food, em đã hoàn
thành đề tài của mình với nội dung:
✓ Mở đầu
✓ Chương 1: Tổng quan.
✓ Chương 2: Khảo sát nguyên liệu cá hồi và quy trình sản xuất tại công ty.
✓ Chương 3: Đánh giá điều kiện sản xuất, xây dựng GMP, SSOP cho xí nghiệp.
✓ Chương 4: Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi sushi đông lạnh.
4
1.1. GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY SAIGON FOOD
1.1.1. Lịch sử phát triển của công ty
Công ty cổ phần Saigon Food được thành lập vào ngày 18/7/2003 với tên gọi
Công ty Cổ phần Hải sản SG (SG FISCO) chuyên sản xuất và kinh doanh các mặt hàng
thủy hải sản đông lạnh và thực phẩm chế biến cung cấp cho thị trường xuất khẩu và nội
địa.
Cơ cấu bộ máy quản lý của công ty được tổ chức chặt chẽ, gọn nhẹ, mạch lạc và
xuyên suốt, từng thành viên được phân công rõ ràng, tránh sự chồng chéo giữa các
phòng ban.
6
Hội đồng
quản trị
Tổng giám
đốc
Phó giám đốc Phó giám đốc sản Phó giám đốc
nội chính xuất kinh doanh
7
1.1.2.2. Nhiệm vụ chức năng của các bộ phận
❖ Tổng giám đốc:
Tổng giám đốc: là người lãnh đạo cao nhất trong cơ cấu tổ chức của công ty, điều
hành mọi hoạt động của công ty theo đúng điều lệ, chính sách, mục tiêu và tuân thủ
các quy định của pháp luật, được quyền phân công hoặc ủy quyền cho Phó Giám
Đốc, bổ nhiệm, phân công các trưởng phó phòng. Chịu trách nhiệm với nhà nước,
tập thể cán bộ công nhân viên xí nghiệp về kết quả hoạt động kinh doanh của xí
nghiệp.
❖ Phó giám đốc:
o Phó giám đốc nội chính:
Chấp hành các văn bản do Hội đồng quản trị ban hành, thực hiện các công việc do
Giám Đốc phân công trong phạm vi quyền hạn của mình.
Chịu trách nhiệm trước Ban Giám Đốc và Hội đồng quản trị về các việc được phân
công. Chịu trách nhiệm trước pháp luật về các công việc do mình thực hiện.
Thiết lập các chính sách, quy định về quản lý lao động.
Hoạch định cơ cấu lao động, trả lương, thưởng, xem xét thi đua, kế hoạch đào tạo
tuyển dụng.
Xây dựng các định mức chi phí cho các mặt hàng sản xuất, theo dõi và quản lý các
chi phí cấu thành hàng tháng.
Quản lý tài sản hữu hình, công tác PCCC, an toàn lao động.
Giám sát việc sửa chữa, kiểm tra chất lượng công trình xây dựng trong toàn công
ty.
Quản lý việc cập nhật thông tin, tài liệu, chính sách quản lý của nhà nước, pháp
lệnh có liên quan đến người lao động và người sử dụng lao động.
Quản lý tình hình sử dụng toàn bộ định mức của chi phí điện nước, máy móc thiết
bị, phụ tùng thay thế có hiệu quả.
8
o Phó giám đốc sản xuất:
Chấp hành các văn bản do Hội đồng quản trị ban hành, thực hiện các công việc do
Giám Đốc phân công trong phạm vi quyền hạn của mình.
Báo cáo tình hình hoạt động sản xuất theo định kỳ và đột xuất theo yêu cầu của
Ban Giám Đốc và Hội đồng quản trị.
Xây dựng các định mức kinh tế, kỹ thuật và theo dõi, quản lý các chi phí theo sự
phân công của Giám Đốc.
Phân tích và đưa ra các biện pháp thống kê chi phí.
Hướng dẫn nghiệp vụ và triển khai kịp thời các chủ trương của Giám Đốc và các
hoạt động sản xuất do các bộ phận liên quan trong toàn công ty theo sự phân công
của Giám Đốc.
Chịu trách nhiệm quản lý các hoạt động từ đầu vào đến đầu ra và hiệu quả hoạt
động của sản xuất kinh doanh trong nước.
o Phó giám đốc kinh doanh:
Chấp hành các văn bản do Hội đồng quản trị ban hành, thực hiện các công việc do
Giám Đốc phân công trong phạm vi quyền hạn của mình.
Chịu trách nhiệm trước Ban Giám Đốc và Hội đồng quản trị về các việc được phân
công. Chịu trách nhiệm trước pháp luật về các công việc do mình thực hiện.
Báo cáo tình hình hoạt động kinh doanh theo định kỳ và đề xuất theo yêu cầu của
Ban Giám Đốc và Hội đồng quản trị, bao gồm số liệu báo cáo các hoạt động kinh
doanh và phân tích số liệu.
Xây dựng các định mức chi phí cho các mặt hàng sản xuất, theo dõi và quản lý các
chi phí cấu thành giá thành sản phẩm hàng tháng. Phân tích và đề ra các biện pháp
thống kê chi phí.
Quản lý nghiệp vụ tài chính, hoạt đông tài chính, số liệu, tài sản nguồn vốn, hạch
toán kế toán.
9
Chịu trách nhiệm đảm bảo sự chính xác, hiệu quả và hợp lệ trong công tác quản lý
tài chính.
Lập các hướng dẫn, quy định, thủ tục về tài chính trong toàn bộ công ty phù hợp
với quy định của pháp luật.
Tổ chức và xây dựng hệ thống, quản lý các số liệu, hệ thống luân chuyển chứng từ,
thống kê phân tích, hạch toán và quản lý chi phí của toàn công ty.
Phân tích các báo cáo tài chính định kỳ để báo cáo Ban Giám Đốc và Hội đồng
quản trị.
Hướng dẫn nghiệp vụ và kiểm tra kịp thời các chủ trương của Giám Đốc và các
hoạt động sản xuất kinh doanh xuất khẩu và gia công.
❖ Phòng tổ chức hành chính:
Quản lý và cân đối nguồn nhân sự toàn công ty, xây dựng kế hoạch bổ sung nguồn
nhân lực phục vụ cho sản xuất, đảm bảo công tác hành chính cho công nhân.
Quản lý chế độ tiền lương và chính sách cho người lao động, báo cáo các vấn đề
lao động và chế độ tiền lương. Phối hợp với các xưởng để bố trí công nhân sản
xuất đúng với trình độ tay nghề.
Tổ chức và giáo dục cho cán bộ công nhân viên thực hiện nghiêm túc những quy
định của Ban Giám Đốc và công ty đề ra.
Quản lý công tác hành chính văn thư, kiểm soát và lưu trữ tài liệu, công tác duy trì,
sửa chữa mặt bằng nhà xưởng, thực hiện nội quy bảo vệ an ninh của công ty và
công tác PCCC.
Tổng hợp tình hình tổ chức hành chính, lao động tiền lương của công ty báo cáo
Bna Giám Đốc. thực hiện các công tác hành chính, quản trị, theo dõi việc sử dụng
tài sản và thục hiện các biện pháp bảo vệ tài sản trong công ty có hiệu quả.
❖ Phòng kế toán tài chính:
Phản ánh qua sổ sách kế toán các thông tin hoạt động kinh doanh tài chính của
công ty.
10
Tổ chức báo cáo thuế, thu-chi, thanh toán các khoản khác.
Tham mưu cho Ban Giám Đốc về chiến lược quản trị tài chính, chịu trách nhiệm
quyết toán từng thương vụ, ghi sổ sách kế toán, hạch toán đầy đủ, chính xác.
Kiểm tra, phân tích tình hình quản lý và sử dụng tài chính của công ty theo đúng
quy định. Cung cấp thông tin tài chính giúp giám đốc đề ra quyết định hợp lý cho
hoạt động sản xuất kinh doanh có hiệu quả.
Kiểm tra chặt chẽ tình hình thực hiện các mức tiêu hao, dự toán chi phí nhằm phát
hiện kịp thời các hiện tượng lãng phí, sử dụng không đúng mục đích.
❖ Phòng nghiệp vụ kinh doanh:
Tổ chức thực hiện hoạt động kinh doanh các sản phẩm của công ty, lập kế hoạch,
xúc tiến các hoạt động tiếp thị, bán hàng và cung ứng nguyên vật liệu, vật tư bao bì
và tổ chức quản lý kho. Tham mưu cho ban giám đốc trong lĩnh vực kinh doanh,
marketing.
Nghiên cứu mở rộng thị trường, xác định thị hiếu của người tiêu dùng qua từng
thời kì nhằm nắm bắt nhu cầu của người tiêu dùng, từ đó đưa ra những chiến lược
cạnh tranh lành mạnh.
❖ Phòng quản lý sản xuất:
Quản lý trực tiếp đội ngũ sản xuất hơn 1000 công nhân từ khâu nhập liệu đến thành
phẩm
❖ Phòng cơ điện:
Quản lý và kiểm tra việc vận hành, sửa chữa, bảo trì toàn bộ hệ thống máy móc
trong phân xưởng cũng như trong các phòng ban. Đảm bảo hiệu chỉnh các thiết bị
đo lường và thử nghiệm, cung ứng công cụ, dụng cụ sản xuất và cơ sở hạ tầng của
công ty.
❖ Phòng đảm bảo chất lượng:
Tổ chức và quản lý các hoạt động giám sát chất lượng sản phẩm và phòng ngừa
các mối nguy hại ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm.
11
1.1.3. Mặt bằng nhà máy
Công ty cổ phần hải sản S.G Fisco được xây dựng tại: Lô C24-24b/II, Đường 2F,
KCN Vĩnh Lộc, Huyện Bình Chánh, TPHCM.
❖ Vị trí địa lý:
Phía Bắc giáp rạch thoát nước khu vực.
Phía Nam giáp đường số 2, dẫn ra đường Nguyễn Thị Tú (Hương lộ 13 cũ).
Phía Đông giáp khu dân cư.
Phía Tây giáp khu công nghiệp Vĩnh Lộc mở rộng và khu dân cư hiện hữu.
14
Hình 1.5: Một số sản phẩm của công ty Saigon Food
15
ISO (International Organization for Standardization) là tiêu chuẩn hóa quốc tế đề
ra các yêu cầu đối với hệ thống quản lý chất lượng khi tổ chức cần chứng tỏ khả
năng cung cấp một cách ổn định các sản phẩm đáp ứng các yêu các yêu cầu khách
hàng và yêu cầu pháp định và chế định thích hợp.
ISO có hơn 200 thành viên và Việt Nam là thành viên thứ 72 của ISO (tham gia
năm 1977)
Ưu:
Đáp ứng yêu cầu, tiêu thụ sản phẩm trong nước.
Đáp ứng yêu cầu của các khách hàng nước ngoài, tháo gỡ hàng rào mậu dịch, giúp
hàng hóa lưu thông đến nhiều nơi.
Giúp doanh nghiệp cải thiện công tác quản lý phù hợp, khắc phục những khác biệt
về tiêu chuẩn, phong cách làm việc giữa các quốc gia.
Nhược:
Không quan tâm nhiều đến chất lượng sản phẩm cũng như đòi hỏi trình độ quản lý
tốt.
❖ Phương pháp quản lý theo GMP
GMP (Good Manufacturing Practice) là hệ thống các nguyên tắc, các yêu cầu hay
các hướng dẫn nhằm đảm bảo các nhà chế biến sản xuất thực phẩm luôn sản xuất
ra các sản phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng, an toàn cho người tiêu dùng, chất lượng
ổn định và hiệu quả sử dụng.
GMP hình thành từ những năm 1960. Ở các nước phát triển đều có tiêu chuẩn
GMP riêng cho mình. Các khu vực ASEAN từ 1966 có ban hành bộ tiêu chuẩn
chung GMP.
Ưu:
Giúp kiểm soát tất cả các yếu tố ảnh hưởng đến an toàn vệ sinh thực phẩm trong
quá trình chế biến thực phẩm từ thiết kế, xây lắp nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ chế
biến, bao gói,…
16
Chi phí khắc phục hậu quả thấp
Giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời đối với các vấn đề liên quan đến chất lượng
sản phẩm.
Nhược:
Việc tổ chức quản lý và chi phí kiểm tra chất lượng cao hơn so với phương pháp
truyền thống.
❖ Phương pháp quản lý theo HACCP
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) là hệ thống quản lý chất
lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm thông qua việc
phân tích mối nguy hại và thực hiện các biện pháp kiểm soát tại các điểm tới hạn.
Hệ thống HACCP có khả năng độc lập với những hệ thống quản lý chất lượng
khác.
Ưu:
Đáp ứng yêu cầu về quản lý chất lượng của các khách hàng quốc tế
Là công cụ tối ưu để kiểm soát mối nguy về thực phẩm, tiết kiệm chi phí cho công
ty, cho xã hội.
Giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời với những vấn đề liên quan đến chất lượng
sản phẩm.
Đảm bảo an toàn và cải thiện chất lượng sản phẩm.
Giúp nâng cao uy tín của công ty
Chi phí đầu tư thấp, hiệu quả mang lại cao.
Nhược:
Muốn áp dụng HACCP cần phải có điều kiện tiên quyết (thiết bị, nhà xưởng, con
người), chương trình tiên quyết (GMP, SSOP)
1.2.2. Giới thiệu hệ thống quản lý chất lượng HACCP
1.2.2.1. Khái niệm
17
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) là hệ thống quản lý chất
lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm thông qua việc
phân tích mối nguy hại và thực hiện các biện pháp kiểm soát tại các điểm tới hạn.
HACCP là hệ thống quản lý chất lượng dựa trên cơ sở phân tích mối nguy và các
điểm kiểm soát trọng yếu. Đó là công cụ phân tích nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh
và chất lượng thực phẩm.
Chương trình HACCP sẽ phân tích toàn bộ hệ thống sản xuất từ khâu chọn nguyên
liệu đến khâu sản xuất, thành phẩm, kiểm tra và bảo quản. Không chỉ vậy, HACCP
còn phân tích luôn cả những yếu tố khác không liên quan đến dây chuyền sản xuất
nhưng có khả năng ảnh hưởng đến sản phẩm như: các mối nguy về sinh học (vi
khuẩn, virus, ký sinh trùng, nấm men, nấm mốc,.. trên nguyên liệu hay nhiễm từ
bên ngoài vào), mối nguy hóa học (các loại độc tố có trong nguyên liệu, các chất
do con người vô tình hay cố ý đưa vào như: thuốc trừ sâu, chất bảo quản, phụ gia
hay dư lượng của thuốc bảo vệ thực vật,..), mối nguy vật lý (các hạt cát, sạn, mẫu
gỗ, kim loại hoặc các tạp chất khác bị nhiễm vào trong quá trình thu hoạch, bảo
quản nguyên liệu).
Ngoài ra, HACCP còn phân tích các mối nguy khác như mối nguy từ việc gian dối
kinh tế (ghi sai nhãn, thiếu khối lượng,…), mối nguy về tính khả dụng (là tính chất
của sản phẩm phù hợp cho việc sử dụng để làm thực phẩm cho con người). Bên
cạnh việc phân tích mối nguy, HACCP còn xác định những điểm kiểm soát tới hạn
CCP. Các quy trình giám sát dựa trên các CCP này sẽ được thực hiện liên tục.
Ngoài ra các quy phạm về sản xuất GMP, quy phạm về vệ sinh SSOP cũng được
đề ra với các tiêu chuẩn hết sức chi tiết và chặt chẽ.
HACCP có thể thích nghi dễ dàng với sự thay đổi như những tiến bộ trong thiết kế
thiết bị, quy trình chế biến hoặc những cải tiến kỹ thuật.
1.2.2.2. Lịch sử ra đời của HACCP
18
Năm 1959, cơ quan quản lý hàng không và không gian Hoa Kỳ (NASA) đặt hàng
Pillsbury (là một công ty sản xuất thực phẩm và nước giải khát lớn của Hoa Kỳ)
cung cấp loại thực phẩm có thể dùng được trên không gian với các điều kiện: thực
phẩm phải được thiết kế sao cho có thể ăn được trong môi trường không trọng lực,
không vấy bẩn, và không gây ngắt mạch điện, thực phẩm không được chứa vi sinh
vật và phải đạt độ an toàn càng gần 100% càng tốt.
Công ty Pillsbury cho rằng kỹ thuật kiểm tra chất lượng mà họ đang áp dụng
không đủ đảm bảo để chống gây nhiễm cho sản phẩm trong sản xuất thực phẩm.
Họ thấy rằng họ phải kiểm nghiệm quá nhiều thành phẩm tới mức chỉ còn lại rất ít
sản phẩm có thể cung cấp cho các chuyến bay vào vũ trụ.
Năm 1960, Pillsbury đưa ra ý tưởng và bắt đầu xây dựng hệ thống phòng ngừa,
không cho mối nguy xảy ra trong quá trình sản xuất. Ý tưởng này được cơ quan
FDA Mỹ công nhận và đưa vào thực tế.
Cuối thập niên 80, HACCP được xem như công cụ dùng đảm bảo an toàn thực
phẩm và được ủy ban an toàn thực phẩm quốc tế xây dựng bảng hướng dẫn áp
dụng hệ thống quản lý chất lượng trên cơ sở phân tích mối nguy và kiểm soát các
điểm tới hạn.
Năm 1990, Việt Nam áp dụng HACCP cho ngành công nghiệp chế biến thủy sản.
Năm 1992, tổ chức lớp tập huấn đầu tiên cho các doanh nghiệp tại TpHCM do
FAC tài trợ.
Năm 1997, chính thức đưa HACCP vào các hoạt động của xí nghiệp với sự tài trợ
của Đan Mạch và SEQIF.
19
1.2.2.3. Lợi ích và khó khăn từ HACCP
❖ Lợi ích
Về mặt thị trường: việc áp dụng HACCP sẽ nâng cao uy tín và hình ảnh của doanh
nghiệp với khách hàng với việc được bên thứ 3 chứng nhận sự phù hợp của hệ
thống HACCP. Nâng cao năng lực cạnh tranh nhờ nâng cao sự tin cậy của người
tiêu dùng với các sản phẩm của doanh nghiệp. Phát triển bền vững nhờ đáp ứng
các yêu cầu của cơ quan quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm và cộng đồng xã hội
đồng thời cải thiện cơ hội xuất khẩu và thâm nhập thị trường quốc tế.
Về mặt kinh tế: giúp doanh nghiệp giảm thiểu chi phí gắn liền với các rủi ro về
việc thu hồi sản phẩm và bồi thường thiệt hại cho người tiêu dùng và giảm thiểu
chi phí tái chế và sản phẩm hủy nhờ cơ chế ngăn ngừa phát hiện các nguy cơ về an
toàn thực phẩm từ sớm.
Về mặt quản lý rủi ro: giúp doanh nghiệp thực hiện tốt việc đề phòng các rủi ro và
hạn chế thiệt hại do rủi ro gây ra. Bên cạnh đó còn tạo điều kiện để giảm chi phí
bảo hiểm và dễ dàng hơn trong làm việc với bảo hiểm về tổn thất và bồi thường.
Lợi ích đối với chính phủ: cải thiện sức khỏe cộng đồng, nâng cao hiệu quả và
kiểm soát thực phẩm, giảm chi phí cho sức khỏe cộng đồng, tạo điều kiện thuận lợi
cho phát triển thương mại, tăng lòng tin của người dân vào việc cung cấp thực
phẩm.
❖ Khó khăn
Do các cơ sở chế biến thực phẩm vừa và nhỏ điều kiện cơ sở vật chất chưa đồng
bộ, chưa đáp ứng các yêu cầu về vệ sinh và an toàn thực phẩm. HACCP đòi hỏi
nhà sản xuất chịu nhiều trách nhiệm hơn.
Cần thời gian cho công tác đào tạo nhân sự để có kiến thức về HACCP. Để có hiệu
quả, HACCP cần được áp dụng từ nông trại đến bàn ăn.
Bất đồng quan điểm về HACCP do nhận thức không giống nhau.
❖ Thuật ngữ và định nghĩa
20
Thực phẩm: là những sản phẩm dạng rắn hoặc lỏng mà con người dùng để ăn,
uống nhằm thỏa mãn nhu cầu, cung cấp dinh dưỡng, cung cấp năng lượng cho hoạt
động sống của con người.
HACCP: Hệ thống giúp xác định, đánh giá và kiểm soát các mối nguy đáng kể đối
với an toàn thực phẩm.
GMP: điều kiện thực hành sản xuất tốt.
SSOP: Quy phạm vệ sinh chuẩn.
CP (Control Point): điểm kiểm soát.
CCP (Critical Control Point): điểm kiểm soát tới hạn.
CL (Critical Limit): giới hạn tới hạn.
Giám sát: tiến hành các quan sát (đo lường) đã được đưa ra để biết các điểm kiểm
soát đang vận hành như ý muốn.
Thẩm tra: xác nhận thông qua các chứng cứ khách quan chỉ ra rằng các yêu cầu của
hệ thống đã được cập nhật.
Kiểm tra chất lượng: là hoạt động đo, đếm, xem xét, thủ nghiệm, đánh giá.
Kiểm soát chất lượng: là kiểm soát mọi yếu tố ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình
tạo ra chất lượng, bao gồm: kiểm soát con người, phương pháp, quy trình sản xuất,
nguyên vật liệu, thiết bị, môi trường làm việc.
Quản lý chất lượng: là tập hợp những chức năng của hoạt động quản lý, xác định
chính sách chất lượng, quy định rõ mục đích, trách nhiệm và các biện pháp thực
hiện chính sách đó.
Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm: là những quy chuẩn kỹ thuật và những quy
định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan
quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành nhằm mục đích đảm bảo thực phẩm an
toàn đối với sức khỏe, tính mạng con người.
1.2.3. Các yêu cầu tiên quyết để áp dụng HACCP
21
HACCP
GMP SSOP
Hình 1.6: Mối liên hệ giữa các yêu cầu tiên quyết và HACCP
Hệ thống HACCP phải được xây dựng trên nền tảng vững chắc của các quy phạm
sản xuất tốt (GMP) và quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP). GMP và SSOP tác động đến
môi trường hoạt động chế biến và được gọi là các chương trình tiên quyết (PRPs) trong
HACCP. Xây dựng GMP và SSOP sẽ giảm được các điểm kiểm soát tới hạn và tạo
thuận lợi khi thực hiện HACCP. Bên cạnh đó các điều kiện tiên quyết (nhà xưởng,
dụng cụ, thiết bị, con người) cũng có ảnh hưởng không nhỏ đến hệ thống HACCP bởi
lẽ đây chính là nền tảng để xây dựng GMP và SSOP.
• Điều kiện tiên quyết
- Nhà xưởng
- Dụng cụ, thiết bị
- Con người
• Chương trình tiên quyết
- Quy phạm thực hành tốt (GMP).
- Quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP).
1.2.4. Nguyên tắc và các bước xây dựng hệ thống HACCP
1.2.4.1. Các nguyên tắc của hệ thống HACCP
Hệ thống HACCP bao gồm 7 nguyên tắc sau:
Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa.
22
Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP).
Nguyên tắc 3: Thiết lập các ngưỡng tới hạn.
Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát CCP.
Nguyên tắc 5: Xác lập các hành động khắc phục.
Nguyên tắc 6: Xác lập các thủ tục thẩm định.
Nguyên tắc 7: Thiết lập hệ thống lưu trữ tài liệu, hồ sơ cho chương trình HACCP.
1.2.4.2. Các bước xây dựng hệ thống HACCP
Bước 1: Lập nhóm công tác về HACCP
Việc nghiên cứu HACCP đòi hỏi phải thu thập, xử lý và đánh giá các số liệu
chuyên môn. Do đó, các phân tích phải được tiến hành bởi nhóm cán bộ thuộc các
chuyên ngành khác nhau nhằm cải thiện chất lượng các phân tích và chất lượng các
quyết định sẽ đưa ra. Các thành viên phải được đào tạo và có đủ hiểu biết về những vấn
đề liên quan trong công việc xây dựng và áp dụng chương trình HACCP.
Yêu cầu đối với các thành viên của đội HACCP:
Phải được đào tạo cơ bản về HACCP.
Phải hiểu biết và có kinh nghiệm về một hoặc một vài lĩnh vực: sinh học, vật lý,
hóa học, công nghệ chế biến, máy móc và thiết bị, marketing, tài chính, sản
xuất,…
Phải am hiểu về xí nghiệp.
Cơ cấu, số lượng và thủ tục thành lập đội HACCP:
• Cơ cấu:
Đại diện ban lãnh đạo.
Đại diện bộ phận kiểm soát chất lượng.
Đại diện ban điều hành sản xuất.
Đại diện bộ phận cơ điện.
Chuyên gia đội HACCP (nếu cần).
Số lượng: thường từ 3-9 người tùy theo quy mô của xí nghiệp.
23
Thủ tục: được thành lập bằng một văn bản nêu rõ danh sách thành viên, phạm vi và
quyền hạn của từng người.
Nhiệm vụ của đội HACCP:
Xây dựng kế hoạch HACCP.
Xác định tiến độ thực hiện HACCP trong xí nghiệp.
Tiến hành thẩm tra và sửa đổi kế hoạch HACCP khi cần thiết.
Báo cáo thực HACCP đối với cơ quan chức năng và lãnh đạo xí nghiệp.
Bước 2: Mô tả sản phẩm
Phải mô tả đầy đủ những chi tiết quan trọng của sản phẩm sẽ nghiên cứu, kể cả
những sản phẩm trung gian tham gia vào quá trình sản xuất sản phẩm được xét có liên
quan đến tính an toàn và chất lượng sản phẩm.
Bước 3: Xác định mục đích sử dụng
Căn cứ vào cách sử dụng dự kiến của sản phẩm đối với nhóm người sử dụng cuối
cùng hay người tiêu thụ để xác định mục đích sử dụng.
Phương thức sử dụng.
Phương thức phân phối.
Điều kiện bảo quản và thời hạn sử dụng.
Yêu cầu về ghi nhãn.
Bước 4: Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất
Sơ đồ này và sơ đồ mặt bằng, bố trí thiết bị phải do nhóm HACCP thiết lập bao
gồm tất cả các bước trong quá trình sản xuất. Đây là công cụ quan trọng để xây dựng
kế hoạch HACCP.
Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất
Nhóm HACCP phải thẩm tra lại từng bước trong sơ đồ một cách cần thận bảo
đảm sơ đồ đó thể hiện một cách đúng đắn quá trình hoạt động của quy trình trong thực
tế. Phải kiểm tra sơ đồ này ứng với hoạt động của quy trình cả vào ban ngày lẫn ban
24
đêm và những ngày nghỉ. Sơ đồ phải được chỉnh sửa cẩn thận sau khi nhận thấy những
thay đổi so với sơ đồ gốc.
Bước 6: Xác định và lập danh mục các mối nguy hại và các biện pháp phòng
ngừa.
Nhận diện tất cả các mối nguy hại có thể xảy ra. Những nguy hại được xem xét
phải là những nguy hại mà việc xóa bỏ nó hay hạn chế nó đến mức độ chấp nhận được
sẽ có tầm quan trọng thiết yếu đến chất lượng an toàn thực phẩm xét theo những yêu
cầu đã được đặt ra. Tiến hành phân tích mối nguy để xác định các biện pháp phòng
ngừa kiểm soát chúng. Các biện pháp phòng ngừa là những hành động được tiến hành
nhằm xóa bỏ hoặc giảm bớt mức độ gây hại của mối nguy đến một mức độ có thể chấp
nhận được.
Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCPs
Để xác định CCPs có thể có nhiều cách tiếp cận khác nhau, trong đó phổ biến là
sử dụng CÂY QUYẾT ĐỊNH. Cây quyết định là sơ đồ có tính logic nhằm xác định
một cách khoa học và hợp lý các CCPs trong một quy trình thực phẩm cụ thể. Rà soát
lại các kết quả phân tích mối nguy hại và các biện pháp phòng ngừa đã lập.
25
Câu hỏi 1: Tại công đoạn này hoặc các công đoạn sau có biện pháp phòng ngừa
nào cho mối nguy đã được nhận diện hay không?
Có Không
Câu hỏi 3: Các mối nguy đã được nhận diện có khả năng gây
nhiễm quá mức có thể chấp nhận được hoặc có thể gia tăng
đến mức không thể chấp nhận được hay không?
Có Không Không
Có Không
Điểm kiểm soát tới hạn (CCP) Dừng lại không phải điểm
kiểm soát tới hạn
28
phẩm, cập nhật số liệu từ phía người tiêu dùng. Đó chính là cơ sở để bổ sung, sửa đổi
chương trình HACCP.
❖ Các hình thức thẩm tra:
• Thẩm tra nội bộ: do đội HACCP thực hiện.
• Thẩm tra từ bên ngoài:
Do cơ quan nhà nước có thẩm quyền (ngành thủy sản: NAFIQUICEN- trung
tâm kiểm tra chất lượng thủy sản Việt Nam, ngành thực phẩm: QUACERT)
Do cơ quan đại diện nước nhập khẩu.
Do cơ quan trung gian được ủy quyền.
❖ Nội dung thẩm tra:
• Xác nhận giá trị sử dụng: thu thập tính hợp lý để xác định tính hợp lý của các
thông số kỹ thuật trong kế hoạch HACCP.
• Thẩm tra CCP:
Xem xét hồ sơ
Xác định độ chính xác của các thiết bị dùng để giám sát.
Lấy mẫu bán thành phẩm tại các CCP để kiểm nghiệm và đánh giá hiệu quả
• Thẩm tra hệ thống HACCP: tương tự như thẩm tra CCP.
❖ Tần suất thẩm tra:
• Nếu không có gì thay đổi, mỗi năm thẩm tra một lần.
• Khi có sự thay đổi đáng kể về quy trình hoặc sản phẩm thì thẩm tra.
• Thẩm tra đột xuất khi có sự khiếu nại của khách hàng hay các cơ quan có thẩm
quyền của nhà nước hay nước xuất khẩu.
❖ Lịch trình thẩm tra:
• Liệt kê chi tiết đầy đủ những nội dung của hoạt động thẩm tra phải thực hiện
nhằm giúp xí nghiệp thực hiện trong quá trình sản xuất để đảm bảo rằng hệ
thống HACCP đang làm việc có hiệu quả.
29
• Nội dung thẩm tra:
Thẩm tra cái gì?
Phương pháp tiến hành.
Tần suất thẩm tra.
Ai thực hiện?
Hồ sơ liên quan.
Bước 12: Thiết lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ HACCP
Việc lưu giữ hồ sơ có biệu quả và chính xác đóng vai trò quan trọng trong áp
dụng hệ thống HACCP. Các thủ tục HACCP phải được ghi thành văn bản. Việc lập bộ
tài liệu và lưu giữ hồ sơ phải phù hợp với tính chất và quuy mô của quá trình hoạt
động. Các loại tài liệu bao gồm: phân tích mối nguy, xác định các CCP, xác định
ngưỡng tới hạn.
❖ Các loại hồ sơ bao gồm:
• Kế hoạch HACCP và những tài liệu hỗ trợ để xây dựng HACCP.
• Hồ sơ giám sát CCP.
• Hồ sơ về các sai lệch và những hành động khắc phục kèm theo.
• Hồ sơ hoạt động thẩm tra.
❖ Yêu cầu trong việc ghi chép và lưu trữ hồ sơ:
• Đối với thiết kế biểu mẫu
Dễ sử dụng.
Khoảng cách đủ để ghi chép.
Có thể kết hợp nhiều yếu tố trong cùng một biểu mẫu.
Khi cần thiết có thể thay đổi.
• Đối với ghi chép hồ sơ
Không tẩy xóa
Điền đầy đủ thông tin có trên biểu mẫu.
Thông tin chính xác và phản ánh đúng tình trạng thực tế.
30
Không hoàn thành hồ sơ trước khi bắt đầu, trước khi kết thúc công việc.
• Đối với lưu trữ hồ sơ.
Nhân viên phải ý thức rõ về việc lưu trữ hồ sơ.
Thời gian lưu trữ hồ sơ lâu hơn thời hạn sử dụng sản phẩm. TCVN 129:1998
quy định thời gian lưu hồ sơ như sau:
➢ Đối với sản phẩm tươi (nguyên liệu bảo quản lạnh): lớn hơn 6 tháng.
➢ Đối với sản phẩm đông lạnh hay chế biến khác (đồ hộp, mắm,…): lớn
hơn 24 tháng.
31
CHƯƠNG 2: TÌM HIỂU VỀ
NGUYÊN LIỆU CÁ HỒI VÀ
QUY TRÌNH SẢN XUẤT
CÁ HỒI SUSHI ĐÔNG
LẠNH TẠI CÔNG TY
32
2.1. TÌM HIỂU NGUYÊN LIỆU CÁ HỒI [5],[7],[8]
Hiện tại công ty đang sử dụng cá hồi Atlantic (Salmon Salar) để sản xuất mặt
hàng cá hồi sushi đông lạnh. Tại Việt Nam, nguyên liệu cá hồi được nhập khẩu chủ yếu
từ Nhật Bản, Nauy.
Cá hồi có tên khoa học là Salmonidae là một họ cá vây tia. Cá hồi Đại Tây
Dương sinh sản tại những dòng sông phía bắc ở cả hai bờ Đại Tây Dương.
Cá hồi ngược sông để đẻ, chúng sinh ra tại khu vực nước ngọt, di cư ra biển và
sau đó quay lại vùng nước ngọt để sinh sản. Tuy nhiên có nhiều con thuộc nhiều loài
sống cả đời tại vùng nước ngọt.
Cá hồi trên mình có các chấm màu đen. Cá hồi sinh trưởng và phát triển tốt nhất
trong điều kiện nhiệt độ nước từ 10-20oC, chúng cũng có khả năng chịu nhiệt độ cao
hơn, tới 24oC trong thời gian ngắn.
33
Bảng 2.1: Giá trị dinh dưỡng của cá hồi
Cá hồi là một loại thực phẩm bổ dưỡng hàng đầu bởi trong nó chứa một hàm
lượng lớn aid béo Omega-3, Omega-6. Nhiều nghiên cứu chỉ ra rằng acid béo Omega-3
có khả năng bảo vệ và ngăn ngừa các bệnh thường gặp đối với tim mạch. Cá hồi không
chỉ có hàm lượng acid béo thiết yếu mà còn chứa rất ít hàm lượng Calo không gây nên
tình trạng béo phì, bổ sung hàm lượng sắt, protein cho cơ thể. Vì vậy các sản phẩm cá
hồi rất được ưa chuộng trên thế giới.
Bảng 2.2: Hàm lượng acid béo trong cá hồi
Hàm lượng có
Acid béo
trong 100g
Palmitic 0,75g
Stearic 0,21g
Palmitoleic 0,51g
Oleic 0,12g
Linoleic 0,21g
Linolenic 0,16g
Arachidonic 0,13g
EPA 0,43g
DHA 0,66g
Cholesterol 0,045g
34
❖ Mô tả nguyên liệu cá hồi sử dụng trong quy trình
Nguyên liệu dùng trong quy tình sản xuất cá Sushi đông lạnh là phần lườn bụng
của cá hồi (Salmon Bellies).
Nguyên liệu được nhập về từ Norway (Nauy) ở dạng đông IQF bằng xe
container, nhiệt độ tâm sản phẩm phải dưới -18oC, cá đã được sơ chế, cắt đầu,
fillet tại Norway.
Quy cách: cá được đóng gói vào thùng giấy, bên trong có lót bao PE. Khối
lượng có thể thay đổi: 10kgx2 hoặc 7kgx3, miệng thùng được dán băng keo.
Khi nguyên liệu được nhập về, nhân viên KCS sẽ phụ trách lấy mẫu kiểm tra
chất lượng của nguyên liệu: kích cỡ/size, cơ cấu thịt (màu sắc, mùi, vị), tạp chất,
nhiệt độ tâm sản phẩm, quy cách bao bì vi sinh tại nhà máy.
Bảng 2.3: Các chỉ tiêu kiểm vi sinh của nguyên liệu
Tiêu
chuẩn
<3.103 <10 <10 <10 <10 <10 <10
kiểm
tra
Bảng 2.4: Các chỉ tiêu kiểm tra cảm quan của nguyên liệu
Cơ cấu thịt, màu sắc, mùi, vị Tự nhiên, cơ thịt, săn chắc, đàn hồi
37
Tiếp nhận nguyên
liệu cá hồi
Rã đông
Đánh vảy
Kiểm xương/vảy
Rửa chlorine
Hình 2.3: Sơ đồ quy
Ngâm nước muối
trình sản xuất cá hồi
Lau cá
sushi đông lạnh
Cắt vây
Cấp đông 1
Khè
Cấp đông 2
Cấp đông 3
Rà kim loại
Đóng thùng
Sản phẩm
38
2.2.2. Thuyết minh quy trình
1. Rã đông
Mục đích: Quá trình rã đông nhằm mục đích chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo:
nâng cao nhiệt độ của cá đến nhiệt độ theo yêu cầu trong quá trình chế biến. Cá khi trữ
đông thường có nhiệt độ tâm đạt -20 đến -18oC. Lúc này cá đông lại thành một khối rất
cứng nên không thể tiến hành xử lý được.
Cách tiến hành: Rã đông trong thùng nước muối lạnh 3%, nhiệt độ nước nhỏ hơn
hoặc bằng 15oC, trong thời gian 60 phút, nhiệt độ tâm sản phẩm sau rã đông đạt -2 đến
0˚C.
Biến đổi:
Trạng thái cơ thịt mềm, có hiện tượng chảy nước, tính đàn hồi giảm, màu sắc
giảm.
Vi sinh vật bị ức chế khi đông lạnh bắt đầu hoạt động nhưng yếu.
Chất đạm, vitamin, chất béo bị thất thoát.
2. Đánh vảy- lạng xương- cắt xương cổ
Mục đích: loại bỏ xương, vẩy và những phần mô cơ màu đen gây ảnh hưởng đến chất
lượng sản phẩm.
Cách tiế n hành:
Dùng dao đánh sạch vẩy, sau đó cắt bỏ vây sao cho tránh sót thịt .
Dùng nhíp nhổ xương còn sót dọc theo lườn bụng, loại bỏ màng bụng đen và các
tạp chất khác.
Biến đổi:
Cá không còn vây và vảy, cá có hiện tượng chảy nước.
Vi sinh vật tiếp tục hoạt động.
Chất đạm, vitamin, chất béo bị thất thoát.
39
3. Kiểm xương
Mục đích: Kiểm tra xương còn sót trên lườn cá và tiến hành loại bỏ xương.
Cách tiến hành:
Sau khi lạng xương cá được đưa đi kiểm xương. Kiểm tra từng lườn cá. Để cá
nguyên trong rổ để kiểm, không di chuyển nhiều, làm nhẹ tay tránh rách đường giữa
lưng cá và làm dập nát cá.
Khi phát hiện có xương thì dùng dao lạng xương. Xương được cho vào khay
nhôm.
Biến đổi:
Trạng thái cơ thịt cá mềm hơn, cá không còn xương.
Vi sinh vật vẫn hoạt động.
Chất đạm, vitamin, chất béo bị thất thoát.
4. Rửa
Mục đích: Nhằm giảm thiểu vi sinh vật, rửa sạch máu, nhớt và loại bỏ tạp chất bám
trên cá.
Cách tiến hành:
Lần 1: Rửa từng miếng dưới vòi nước lạnh sạch.
Lần 2: Cá được đựng trong két nhựa có khối lượng khoảng 9 – 10 kg, được ngâm
trong nước lạnh có pha chloline nồng độ 50ppm.
Lần 3: Rửa giống lần 2 nhưng bằng nước lạnh sạch.
Nhiệt độ nước rửa nhỏ hơn hoặc bằng 10˚C. Thời gian sau mỗi lần rửa khoảng 1
đến 2 phút. Thay nước sau mỗi lần rửa.
Biến đổi:
Trạng thái cơ thịt mềm hơn, cá được rửa sạch tạp chất.
Hệ vi sinh vật giảm nhiều.
Chất đạm, vitamin, chất béo bị thất thoát.
5. Ngâm nước muối
40
Mục đích: Nhằm giảm thiểu vi sinh vật và loại bỏ tạp chất bám trên cá, làm cơ thịt săn
chắc.
Cách tiến hành: Ngâm cá trong nước muối nồng độ 8% trong thời gian 2 phút, nhiệt
độ nước nhỏ hơn hoặc bằng 10˚C, nhiệt độ bán thành phẩm nhỏ hơn hoặc bằng 10˚C.
Biến đổi:
Trạng thái cơ thịt săn chắc, bán thành phẩm sạch tạp chất.
Một số vi sinh vật bị ức chế (do rửa trong dung dịch có nồng độ muối 8% và nhiệt
độ nước thấp).
Chất đạm, vitamin, chất béo bị thất thoát. Trên bề mặt bán thành phẩm có thêm
một lượng muối.
6. Lau cá
Mục đích: Làm giảm lượng nước trên bề mặt cá.
Cách tiến hành: Xếp cá lên thớt có lót khăn sạch và phủ đều lên cá để thấm hết nước
trong thời gian 1 phút.
7. Cắt vây
Mục đích: Loại bỏ vây cá vì không cần thiết đối với sản phẩm sushi.
Cách tiến hành: Tay nghịch cầm lườn cá, tay thuận cầm dao và cắt bỏ phần vây. Đặt
cá vào rổ nhựa có lót đá vảy sau khi cắt.
Biến đổi: Khối lượng giảm.
8. Cấp đông 1
Mục đích: Bảo quản trong khi chờ khè, định hình miếng cá để cho quá trình khè được
dễ dàng.
Biến đổi:
Vật lý:
- Nhiệt độ: khi cấp đông, nhiệt độ của nguyên liệu giảm dần từ nhiệt độ môi trường
bên ngoài đến nhiệt độ cấp đông cần thiết nhỏ hơn hoặc bằng -16˚C.
41
- Ẩm: tùy theo nhiệt độ và thời gian cấp đông mà lượng ẩm trong sản phẩm có thể
thay đổi ít hay nhiều. Nhìn chung, khi cấp đông, do có sự bốc hơi nước nên khối
lượng sản phẩm bị tổn hao. Thông thường, tỷ lệ tổn hao khối lượng là tương đối
nhỏ, nhưng trong thực tế, sự tổn hao đó ảnh hưởng rất lớn đến chỉ tiêu kinh tế.
- Thể tích: lượng nước trong nguyên liệu đóng băng sẽ làm tăng thể tích lên khoảng
10%.
Hoá sinh – sinh học:
- Do nhiệt độ thấp, tốc độ các quá trình hóa sinh, sinh học sẽ giảm dần.
- Khi nhiệt độ nguyên liệu hạ đến điểm đóng băng, vi sinh vật trong sản phẩm bị ức
chế nên hoạt động chậm lại. Khi nhiệt độ nhỏ hơn hoặc bằng -10˚C thì hầu hết các
vi sinh vật không phát triển nhưng các men mốc vẫn còn hoạt động và dưới -15˚C
thì các men mốc mới bị đình chỉ hoạt động.
Hoá học: protein bị biến tính và sự oxy hóa lipid được kìm hãm.
Cách tiến hành: Công nhân đứng ở đầu băng chuyền sẽ xếp từng miếng cá sau khi cắt
vây lên băng chuyền IQF sao cho ngay ngắn, tránh để các miếng cá quá sát nhau.
9. Khè
Mục đích: Theo yêu cầu của khách hàng, ngoài ra sẽ tạo được màu sắc và hương vị
đặc trưng.
Cách tiến hành: Lườn cá được xếp trên các vỉ inox, sử dụng vòi khè trực tiếp lên vỉ
cá, với năng suất 2kg/50giây.
Biến đổi: Da cá có màu vàng, protein bị biến tính 1 phần, một số vi sinh vật trên bề
mặt cá bị tiêu diệt.
10. Cấp đông 2
Mục đích: Hạ thấp nhiệt độ của sản phẩm, làm chậm sự hư hỏng để đảm bảo chất
lượng và kéo dài thời gian bảo quản bán thành phẩm.
Cách tiến hành:
42
Bán thành phẩm được chuyển đến tủ cấp đông. Xếp miếng cá lên băng chuyền,
phần da quay xuống dưới. Vuốt nhẹ cá từ đầu xuống đuôi để sau khi cấp đông miếng
cá đẹp.
Nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt nhỏ hơn hoặc bằng -180C.
Biến đổi:
Trạng thái: sản phẩm cứng, hình dạng đẹp hơn. Thể tích và khối lượng bán thành
phẩm tăng.
Vi sinh vật ngưng hoạt động, một số vi sinh vật bị tiêu diệt.
Protein bị đông tụ và biến tính, vitamin bị thất thoát, chất béo bị oxi hóa.
11. Cắt slice - Kiểm - Xếp khay
Mục đích: Định hình sản phẩm theo đơn đặt hàng.
Cách tiến hành: Cắt miếng cá có trọng lượng theo yêu cầu khách hàng:
Miếng slice có hình bình hành, phần da miếng slice chiếm nhiều nhất 30%
(khoảng 1cm), phần không da chiếm 70%.
Mục đích: Cân để đạt khối lượng theo yêu cầu, sau đó vô PA đem đi hút chân không
để bảo quản, tránh sự xâm nhập của vi sinh vật và không khí.
Dán Etiket vào giữa bao, trên Etiket đóng ngày hết hạn, hạn sử dụng 18 tháng,
Ngày sản xuất, Tháng đóng ký tự A, B, C,….
Cân khối lượng – bao bì: 268- 272g/ 30 miếng/ khay, sau đó cho vào bao PA
(22×27cm).
Sau khi được vô PA, các sản phẩm trên được đưa qua hút chân không và ghép mí.
Đối với khay 30 miếng được hút trong 15 giây với áp suất là 3at.
43
13. Cấp đông 3
Mục đích: Hạ thấp nhiệt độ của sản phẩm để đảm bảo chất lượng và kéo dài thời gian
bảo quản sản phẩm.
Công nhân sẽ xếp 25 khay sản phẩm đã hút chân không vào 1 mâm rồi cho vào tủ.
Nhiệt độ tâm sản phẩm đạt nhỏ hơn hoặc bằng -18oC.
Yêu cầu:
Nhiệt độ tủ nhỏ hơn hoặc bằng -350C, nhiệt độ tâm sản phẩm đạt -18oC .
Thời gian 60 phút (sau khi nhiệt độ tủ đạt nhỏ hơn -35oC thì cho vào và tính thời
gian).
44
CHƯƠNG 3: ĐÁNH GIÁ
ĐIỀU KIỆN SẢN XUẤT,
XÂY DỰNG GMP VÀ SSOP
TẠI CÔNG TY SAIGON
FOOD
45
3.1. ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN SẢN XUẤT CỦA CÔNG TY SAIGON FOOD
3.1.2. Đánh giá điều kiện sản xuất tại nhà máy
46
Đánh giá thực trạng điều kiện sản xuất của công Tiêu chuẩn tham khảo Đánh giá Biện pháp khắc phục thiếu sót
ty 28TCN130:1998 mức độ
48
Các khu vực như: xử lý nước thải, hệ thống 3.1.1 Me
cấp nước, điện, xử lý phế liệu được bố trí
từng khu vực riêng biệt liên hoàn nhau, đặt
sau phân xưởng chế biến.
Xí nghiệp được đặt ở khu công nghiệp có hệ 3.2.1
49
Tại các lối vào phân xưởng và trong các khu 3.11.2.1 Me
vực chế biến đều có trang bị bể sát trùng ủng
với mực nước bằng ½ ủng và nồng độ
chlorine 200 ppm. Định kì làm vệ sinh bể sát
trùng 3 lần 1 ngày.
Trước khi vào phân xưởng đều có người trực
3.11.2.2d Me
để lăn tóc. Cây lăn tóc thiết kế có tay cầm và
có lớp keo để tóc hoặc bụi bẩn dính vào, để
không bị rớt các vật lạ vào sản phẩm.
3.3. Phòng thay bảo hộ lao động. 3.11.3.2abcd
Phòng bảo hộ lao động được bố trí liên hoàn
Me
giữa phân xưởng sản xuất với hành lanh kín.
Phòng thay bảo hộ có trang bị và hướng dẫn
bằng hình ảnh để phân biệt ngăn để đồ bảo hộ 3.11.3.2d Me
lao động và đồ cá nhân riêng. Trong phòng
có đầy đủ hệ thống chiếu sáng, điều hòa quạt
hút.
50
3.4. Phương tiện vệ sinh và khử trùng dụng cụ.
Phương tiện vệ sinh và khử trùng dụng cụ
được phân thành các khu vực riêng, đảm bảo
đúng qui cách, làm bằng vật liệu thích hợp, 3.11.5 Me
51
4. Trang thiết bị chế biến. 3.4.1
52
Công nhân được khám sức khỏe định kỳ một Me
năm một lần.
3.13.4 Me
Xí nghiệp có phòng y tế riêng, có đầy đủ
thuốc, băng cá nhân…cho công nhân khi cần
thiết. Mi Quản lý tổ cần nhắc nhở, có biện
Tuy nhiên, trong quá trình chế biến công pháp nghiêm khắc với những
3.13.2.2
nhân còn nói chuyện riêng, đùa giỡn. công nhân vi phạm.
3.13.2.1d Mi
Công nhân trước khi vào phân xưởng chế Cần hướng dẫn công nhân và
biến, đều phải vệ sinh tay, lăn tóc, kiểm tra nhân viên trực tại khâu này hiểu
tay có bị trầy xước, ghẻ lở hay không. Tuy rõ về tác hại khi có các tạp chất
nhiên, tại công đoạn này vẫn chưa được kiểm lạ hay mầm mống bệnh rơi vào
tra kỹ vấn đề này. sản phẩm.
5.2. Bảo hộ lao động.
Có phòng thay bảo hộ lao động, bố trí thích 3.13.2 Me
hợp công nhân được trang bị đầy đủ găng tay,
ủng, khẩu trang, mũ, quần áo bảo hộ lao động
trước khi vào phân xưởng.
53
và rèm nhựa tránh sự xâm nhập của côn 3.3.7.1, 2, 5
trùng.
Me
Ở các lối vào đều trang bị thiết bị tiêu diệt
côn trùng (ruồi, muỗi…). 3.12.1.6
54
Không có bất kỳ sự nhiễm chéo các đường 3.5.4.2, 3 Me
cung cấp nước đã qua xử lý và đường ống
nước chưa xử lý.
55
nghiệp dùng nước đá cây, lấy từ đại lý có
giấy cam kết đảm bảo nước sạch hợp vệ sinh.
56
không nhập chung mà xử lý riêng. Me
Xí nghiệp có hệ thống xử lý nước thải, hoạt
3.9.1
động với công suất 500 m3/ ngày đêm.
10. Nguồn điện dự phòng. 3.1.3.2
Nhà máy có máy phát điện với công xuất Me
250A-500V đảm bảo cho hoạt động tốt trong
trường hợp mất điện.
11. Kho vật tư – bao bì – hóa chất. 3.4.4.8
Khô ráo, thoáng mát, sạch sẽ. 3.11.5.5 Me
Kho vật tư, bao bì được bố trí liên hoàn với
3.12.4.4 Me
khu vực đóng gói, bao bì được đặt trên pallet
cách nên và bố trí riêng biệt cho từng loại sản
phẩm, có nhân viên chuyên trách kiểm soát
việc xuất nhập.
Me
Kho hóa chất được bố trí riêng biệt, liên
hoàn với khu vực sản xuất, được kiểm tra và
bảo trì chặt chẽ, khô sạch, thoáng mát, các
loại hóa chất phải có tem nhận diện, có ghi
tên hóa chất, xuất xứ, hàm lượng, nhiệt độ
thích hợp, hạn sử dụng.
57
12. Kho lạnh. 7.3.2
Xí nghiệp có 2 kho lạnh, có dung tích lớn 500 7.1.1 Me
tấn, đảm bảo đủ công suất, luôn duy trì ở
3.4.5
nhiệt độ ổn định để bảo quản sản phẩm.
Mỗi kho đều có nhiệt kế tự ghi, được gắn ở
bên ngoài cửa kho. Me
Sản phẩm cho vào kho bảo quản theo nguyên
Me
tắc vào trước ra trước và được sắp xếp theo
từng lô sản phẩm riêng biệt, để trên pallet.
58
15. Con người. 3.10.1
Xí nghiệp có một đội ngũ cán bộ, công nhân Me
viên quản lý chất lượng có kinh nghiệm quản
lý lâu năm.
Xí nghiệp thường tổ chức đào tạo để nâng
cao hiểu biết về công nghệ, kỹ thuật và vấn Me
đề vệ sinh cá nhân trong quá trình chế biến.
59
Bảng 3.1. Bảng tiêu chuẩn xếp hạng điều kiện sản xuất của xí nghiệp.
Xếp hạng Mi Ma Se Cr
A 0–6 0-6 0 0
B ≥7 6 - 10 1-2 0
C ≥7 ≥ 11 3-4 0
D - - ≥5 ≥1
Nhận xét:
Dựa theo tiêu chuẩn xếp loại cơ sở sản xuất kinh doanh (theo khoản 2 điều 1 của
quy chế ban hành theo quyết định số 649/2001/QĐ-BTS 04/08/2000 của Bộ thủy sản).
Qua bảng đánh giá điều kiện thực tế của xí nghiệp và bảng xếp hạng theo điều khoản
28TCN130:1998 ta thấy xí nghiệp đạt loại B, điều kiện sản xuất của xí nghiệp hiện nay
cơ bản đáp ứng được yêu cầu. Tuy nhiên vẫn còn tồn đọng khá nhiều vấn đề có thể ảnh
hưởng đến chất lượng sản phẩm. Chính vì vậy, để chương trình HACCP hoạt động một
cách tốt nhất thì doanh nghiệp cần khắc phục những vấn đề đã nêu trong bảng trên.
3.2. XÂY DỰNG GMP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ HỒI SUSHI
ĐÔNG LẠNH [1],[4],[8]
GMP là điều kiện thực hành sản xuất tốt, nhằm kiểm soát tất cả các yếu tố ảnh
hưởng tới an toàn vệ sinh thực phẩm trong quá trình chế biến thực phẩm, từ khâu nhập
liệu đến khâu thành phẩm cuối cùng. GMP được xây dựng và áp dụng cho từng loại
sản phẩm hoặc từng nhóm sản phẩm tương tự nhau của một xí nghiệp.
60
❖ Nội dung của GMP:
Các yêu cầu của GMP: yêu cầu về nhà xưởng và phương tiện chế biến: xây
dựng cơ sở chế biến thực phẩm cần phải xem xét đến vị trí sao cho phù hợp
(thoáng mát, sạch sẽ, không gây ô nhiễm môi trường, …)
Quy định về các yêu cầu kiểm soát vệ sinh nhà xưởng: xử lý nước thải, sản
phẩm phụ, bảo quản hóa chất nguy hiểm, kiểm soát sinh vật gây hại và đồ dùng
cá nhân.
Kiểm soát quá trình chế biến: kiểm tra tất cả mọi hoạt động phải thực hiện theo
nguyên tắc vệ sinh cơ bản của GMP, phải có các biện pháp kiểm soát chất lượng
sao cho các điểm kiểm soát quan trọng được kiểm soát trong suốt quá trình chế
biến
Yêu cầu về con người: phải kiểm tra sức khỏe định kỳ (về thể lực, trí lực và
bệnh tật) của tất cả mọi người, đặc biệt đối với những công nhân tiếp xúc trực
tiếp với thực phẩm để tránh lây bệnh truyền nhiễm. Phải thường xuyên giáo dục
cho các cán bộ công nhân viên trong cơ sở mình biết giữ gìn sức khỏe và vệ
sinh cá nhân để đảm bảo các yêu cầu đã đề ra.
Kiểm soát khâu bảo quản và phân phối: đưa ra các yêu cầu về việc vận chuyển
và bảo quản sao cho thành phẩm phải đảm bảo để tránh nhiễm bẩn thực phẩm
bởi các tác nhân vật lý, hóa học, vi sinh…
Qua những yêu cầu nêu trên, GMP có thể coi là hệ thống tiền đề, nó đề cập đến
tất cả mọi yếu tố có liên quan đến chất lượng vệ sinh trong chế biến thực phẩm. Từ vị
trí của cơ sở đến cấu trúc của từng bộ phận, từ dây chuyền công nghệ tới môi trường,
từ thiết bị, dụng cụ tới con người, từ chất phế thải tới sản phẩm trung gian, phụ gia,
nguyên vật liệu và thành phẩm. Xây dựng thành công GMP sẽ đảm bảo cho doanh
nghiệp chắc chắn có sản phẩm đạt chất lượng cao về vệ sinh an toàn thực phẩm.
61
❖ Phương pháp xây dựng GMP:
62
3.2.2. Hình thức của GMP
63
Tiếp nhận nguyên
GMP 1
liệu cá hồi
Rã đông GMP 2
Cấp đông 3
GMP 17
64
Xây dựng quy phạm sản xuất tốt (GMP) cho sản phẩm cá hồi sushi đông lạnh.
Lô C 24-24 b/II, đường 2F, KCN Vĩnh Lộc, Bình Chánh, TPHCM Lần ban hành: 01
65
• Đảm bảo chất lượng sản phẩm sau khi chế biến, nhà máy cần phải có nguồn
nguyên liệu tươi, an toàn thực phẩm và được vận chuyển, bảo quản một
cách tốt nhất trước khi đưa vào sản xuất.
• Tiếp nhận nguyên liệu và cân nhằm xác định nguồn gốc và đảm bảo khối
lượng nguyên liệu để làm cơ sở cho việc tính toán tỷ lệ chế biến sau này.
3. Các thủ tục cần tuân thủ
Nguyên liệu được chuyển đến xí nghiệp, tiếp nhận càng nhanh càng tốt.
Nguyên liệu được kiểm tra về:
• Nguồn gốc (vùng khai thác, nguồn cung cấp).
• Phương tiện vận chuyển và bảo quản sạch sẽ.
• Nhiệt độ tâm nguyên liệu -18oC.
• Số lượng.
• Loại nguyên liệu.
• Chất lượng cảm quan, vi sinh sau rã đông: phải đạt độ săn chắc, màu sắc,
mùi vị đặc trưng, không nhiễm vi sinh vật gây bệnh.
Nguyên liệu không được để trực tiếp dưới sàn, khu vực tiếp nhận phải sạch, có đủ
ánh sáng.
Phương tiện vận chuyển và bảo quản phải hợp vệ sinh.
Sau khi có giấy chứng nhận của Nafi và kết quả vi sinh, kiểm tra cảm quan của
công ty đạt thì mới tiến hành sản xuất.
Thiết bị, dụng cụ sản xuất phải sạch và sử dụng đúng theo qui định của SSOP-03.
Công nhân tham gia công đoạn này phải vệ sinh sạch sẽ theo qui định của SSOP-
05.
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
Phụ trách phòng P.KDXNK/P.ĐBCL/CBĐH khu vực chịu trách nhiệm tổ chức
việc thực hiện và duy trì quy phạm này.
Công nhân kho có trách nhiệm làm đúng qui phạm này.
66
QC phụ trách công đoạn tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm giám sát việc thực
hiện quy phạm này: kiểm tra tên, địa chỉ người cung cấp, phương tiện vận chuyển
và dụng cụ bảo quản, nhiệt độ của nguyên liệu, chất lượng cảm quan, tỷ lệ nguyên
liệu đạt yêu cầu theo mỗi lô.
Kết quả giám sát sẽ được ghi vào Form báo cáo khách hàng và biểu mẫu kiểm tra
cảm quan hàng nhập và phiếu kiểm nghiệm vi sinh.
5. Hành động sửa chữa
Nếu QC kiểm tra nguyên liệu không đạt chất lượng thì phải báo ngay với khách
hàng và không được sản xuất.
6. Thẩm tra
Hồ sơ ghi chép thực hiện quy phạm này phải được đội trưởng đội HACCP hoặc trưởng
phó ban điều hành sản xuất (thành viên đội HACCP) thẩm tra.
7. Hồ sơ lưu trữ
Tất cả hồ sơ liên quan về việc thực hiện quy phạm này đã được thẩm tra và phải
được lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của công ty ít nhất 2 năm.
Ngày …tháng…năm….
Người phê duyệt
Vì đây là báo cáo đồ án tốt nghiệp nên từ GMP số 2 trở đi, các phần giới thiệu về tên,
địa chỉ công ty và chữ ký người phê duyệt sẽ được lược bỏ.
67
GMP 2: Rã đông
1. Quy trình
Cho nước sạch vào thùng nhựa có thể tích 500 lít, tiếp theo sẽ bổ sung muối vào
với nồng độ 3%. Sau đó cho cá vào rã đông.
Thời gian rã đông khoảng 1 tiếng và khối lượng cá cho vào bồn khoảng 250kg.
Sau khi cá rã đông xong sẽ được vớt vào rổ và chuyển sang công đoạn đánh vảy.
Nhiệt độ của cá sau công đoạn này thường từ -2-0oC
2. Giải thích lý do
Cá khi trữ đông thường có nhiệt độ tâm đạt -18oC2oC. Lúc này cá bị đông lại rất
cứng nên sẽ khó khăn trong quá trình thao tác. Quá trình rã đông sẽ giúp tan lượng
đá bám trên cá do quá trình cấp đông để bảo quản, thuận lợi cho các công đoạn sau
được thực hiện dễ dàng.
Đảm bảo nhiệt độ tâm sản phẩm sau rã đông đạt -2-0oC tránh sự xâm nhiễm của vi
sinh.
3. Các thủ tục cần tuân thủ
❖ Yêu cầu chung:
Cá không bị gãy, dập nát.
Nhiệt độ cá đạt -2-0oC.
Chỉ sử dụng nước sạch để rã đông (tuân thủ theo SSOP 1).
Chỉ sử dụng nước đá được sản xuất từ nguồn nước sạch tại nhà máy hoặc từ các đại
lý sản xuất nước đá sạch, có giấy chứng nhận đảm bảo ATVS (tuân thủ theo SSOP
2)
Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ sinh
chuẩn của công ty (tuân thủ theo SSOP 3).
Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ BHLĐ trước khi tiếp xúc với
nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 5).
Khu vực sản xuất phải sạch và đảm bảo độ sáng.
68
❖ Chuẩn bị:
Thùng nhựa có thể tích 500 lít
Muối
Nước sạch
❖ Cách tiến hành:
Cho nước sạch vào thùng nhựa có thể tích 500 lít, tiếp theo sẽ bổ sung muối vào
với nồng độ 3%. Sau đó cho cá vào rã đông.
Thời gian rã đông khoảng 1 tiếng và khối lượng cá cho vào bồn khoảng 250kg.
Sau khi cá rã đông xong sẽ được vớt vào rổ và chuyển sang công đoạn đánh vảy.
Nhiệt độ của cá sau công đoạn này từ -2-0oC
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
Cán bộ điều hành khu vực sản xuất sản phẩm này chịu trách nhiệm tổ chức việc
thực hiện và duy trì quy phạm này.
Đội trưởng, công nhân công đoạn này chịu trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm.
QC phụ trách công đọan rã đông chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui
phạm này: kiểm tra nhiệt độ tâm cá với tần suất mỗi mẻ, nhiệt độ bảo quản với
tần suất 1h/ lần, kết quả giám sát ghi vào biểu mẫu giám sát quá trình chế biến.
5. Hành động sửa chữa
Nếu QC phát hiện cá sau khi rã đông vẫn còn đông cứng, khi đánh vảy sẽ khó và
dễ làm gãy miếng cá và cá còn lạnh quá làm ảnh hưởng đến thao tác của người
công nhân, hoặc cá sau khi rã đông cơ thịt mềm nhũn, chảy nước, thì phải yêu cầu
và hướng dẫn công nhân thường xuyên kiểm tra trạng thái cơ thịt cá và nhiệt độ cá
đạt khoảng -2-0oC thì mới chuyển sang công đoạn đánh vảy.
6. Thẩm tra
Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được đội trưởng đội HACCP hoặc
trưởng phó ban điều hành sản xuất (thành viên đội HACCP) thẩm tra.
7. Hồ sơ lưu trữ
69
Tất cả hồ sơ liên quan về việc thực hiện quy phạm này đã được thẩm tra và phải được
lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của công ty ít nhất 2 năm.
GMP 8: Lau cá
1. Quy trình
Cá sau khi trải qua các bước rửa trên sẽ được để ráo nước và công nhân tiến hành
lau cá.
2. Giải thích lý do
Mục đích của công đoạn này nhằm làm giảm lượng nước trên bề mặt cá.
3. Các thủ tục cần tuân thủ
❖ Yêu cầu chung:
Miếng cá ráo nước.
Nhiệt độ bán thành phẩm: <10oC
Thao tác lau cá phải nhẹ nhàng, tránh làm ảnh hưởng đến cấu trúc thịt cá.
Chỉ sử dụng nước đá được sản xuất từ nguồn nước sạch tại nhà máy hoặc từ các đại
lý sản xuất nước đá sạch, có giấy chứng nhận đảm bảo ATVS (tuân thủ theo SSOP
2)
Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ sinh
chuẩn của công ty (tuân thủ theo SSOP 3).
Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ BHLĐ trước khi tiếp xúc với
nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 5).
Khu vực sản xuất phải sạch và đảm bảo độ sáng.
❖ Chuẩn bị:
Khăn lau
Thớt
80
Dụng cụ chuyên dụng (rổ nhựa,…)
❖ Cách tiến hành:
Khăn sẽ được trải lên thớt, tiếp theo công nhân sẽ lấy cá từ trong các rổ cá đã để
ráo trước đó đặt lên khăn. Sau đó phủ thêm một lớp khăn nữa và tiến hành lau.
Cá lau xong được để vào rổ có lót đá vảy phía dưới, chuyển qua công đoạn cắt vây.
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
CBĐH khu vực sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức việc thực hiện và duy trì quy
phạm này.
Đội trưởng, công nhân công đoạn lau cá chịu trách nhiệm thực hiện đúng quy
phạm này.
QC phụ trách công đoạn lau cá chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm
này: kiểm tra nhiệt độ bán thành phẩm với tần suất 2 giờ/lần.
Kết quả giám sát ghi vào biểu giám sát quá trình chế biến.
5. Hành động sửa chữa
QC giám sát công đoạn này kiểm tra thao tác xử lý của công nhân, nếu không đạt
yêu cầu phải chấn chỉnh ngay, đồng thời báo cho tổ trưởng sản xuất hoặc ban điều
hành sản xuất để có biện pháp xử lý những công nhân vi phạm và cô lập sản phẩm
cho xử lý lại.
6. Thẩm tra
Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được đội trưởng đội HACCP hoặc
trưởng phó ban điều hành sản xuất (thành viên đội HACCP) thẩm tra.
7. Hồ sơ lưu trữ
Tất cả hồ sơ liên quan về việc thực hiện quy phạm này đã được thẩm tra và phải được
lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của công ty ít nhất 2 năm.
81
GMP 9: Cắt vây
1. Quy trình
Cắt bỏ phần vây của cá.
2. Giải thích lý do
Vì vây là bộ phận không cần thiết đối với sản phẩm cá hồi sushi đông lạnh nên sẽ
được loại bỏ.
3. Các thủ tục cần tuân thủ
❖ Yêu cầu chung:
Vây được cắt đảm bảo đúng thao tác kỹ thuật nhằm tránh hao hụt về khối lượng.
Chỉ sử dụng nước đá được sản xuất từ nguồn nước sạch tại nhà máy hoặc từ các đại
lý sản xuất nước đá sạch, có giấy chứng nhận đảm bảo ATVS (tuân thủ theo SSOP
2)
Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ sinh
chuẩn của công ty (tuân thủ theo SSOP 3).
Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ BHLĐ trước khi tiếp xúc với
nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 5).
Khu vực sản xuất phải sạch và đảm bảo độ sáng.
❖ Chuẩn bị:
Dao
Dụng cụ chuyên dụng (rổ nhựa, khay,…)
❖ Cách tiến hành:
Công nhân cầm cá bằng tay nghịch sao cho vây hướng về phía tay thuận,
Tay thuận cầm dao nghiêng một góc 30o cắt bỏ phần vây.
Vây sau khi cắt phải được đựng trong kết, tránh rơi vãi xuống sàn.
Cá sau khi cắt vây xong sẽ được đặt lên rổ nhựa có lót đá vảy bên dưới nhằm đảm
bảo nhiệt độ bán thành phẩm không vượt quá 10oC.
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
82
CBĐH khu vực sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức việc thực hiện và duy trì quy
phạm này.
Đội trưởng, công nhân công đoạn cắt vây chịu trách nhiệm thực hiện đúng quy
phạm này.
QC phụ trách công đoạn cắt vây chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy
phạm này: kiểm tra nhiệt độ bán thành phẩm với tần suất 2 giờ/lần.
Kết quả giám sát ghi vào biểu giám sát quá trình chế biến.
5. Hành động sửa chữa
QC giám sát công đoạn này kiểm tra thao tác xử lý của công nhân, nếu không đạt
yêu cầu phải chấn chỉnh ngay, đồng thời báo cho tổ trưởng sản xuất hoặc ban điều
hành sản xuất để có biện pháp xử lý những công nhân vi phạm và cô lập sản phẩm
cho xử lý lại.
6. Thẩm tra
Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được đội trưởng đội HACCP hoặc
trưởng phó ban điều hành sản xuất (thành viên đội HACCP) thẩm tra.
7. Hồ sơ lưu trữ
Tất cả hồ sơ liên quan về việc thực hiện quy phạm này đã được thẩm tra và phải được
lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của công ty ít nhất 2 năm.
105
3.3. XÂY DỰNG SSOP TẠI XÍ NGHIỆP.[1,],[2],[4],[8],[10]
106
❖ Nội dung và hình thức thể hiện:
SSOP được thể hiện dưới dạng văn bản gồm 4 nội dung:
Nội dung:
• Yêu cầu (mục tiêu): nêu những yêu cầu hay mục tiêu của lĩnh vực vệ sinh.
• Điều kiện hiện nay: mô tả thực trạng điều kiện hiện nay về lĩnh vực vệ sinh tại
xí nghiệp.
• Các thủ tục cần thực hiện: nêu các công việc, thủ tục cần tuân thủ, thực hiện để
đạt được yêu cầu/mục tiêu về lĩnh vực vệ sinh.
• Giám sát và hoạt động sửa chữa: nêu rõ các công việc , thủ tục trên ai làm, làm
như thế nào và tiến hành giám sát thực hiện SSOP.
107
3.3.2. Xây dựng SSOP tại xí nghiệp
Lô C 24-24 b/II, đường 2F, KCN Vĩnh Lộc, Bình Chánh, TPHCM Lần ban hành: 05
1. Yêu cầu
Nước sử dụng trong chế biến sản phẩm, làm vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với sản
phẩm,vệ sinh công nhân và dùng trong sản xuất nước đá phải đạt yêu cầu chỉ thị
số 98/83/EC của hội đồng liên minh Châu Âu.
2. Điều kiện hiện nay
Hiện nay công ty đang sử dụng nguồn nước thủy cục (nước công cộng), được cung
cấp từ khu công nghiệp Vĩnh Lộc. Các bể chứa nước đủ cung cấp cho các hoạt
động của nhà máy tại thời điểm cao nhất.
Các bể chứa nước được làm bằng xi măng và bằng inox, bên trong có bề mặt nhẵn.
Bể nước luôn được đậy kín không cho nước mưa, côn trùng hay bất kỳ vật gì rơi
vào.
Nước được bơm vào phân xưởng sản xuất với nồng độ Chlorine dư là 0,5 -1ppm.
Hệ thống đường ống cung cấp nước được làm bằng ống nhựa (PVC) không độc đối
với sản phẩm, đảm bảo cung cấp nước với áp lực theo yêu cầu, không có bất kì sự
nối chéo nào giữa các đường ống cung cấp nước sạch đã qua xử lý và đường ống
chưa qua xử lý. Ngoài ra, xí nghiệp còn có hồ chứa nước dự trữ đề phòng khi cúp
nước có khối lượng 20m3.
Hệ thống bơm nước, bơm định lượng chlorine, bể trữ, đường ống nước được làm
vệ sinh 3 tháng/ lần, và trong tình trạng bảo trì tốt.
108
Các hoá chất sử dụng trong xử lý nước gồm: Chlorine, Xút.
Tổng số vòi nước: phân xưởng 1 có 66 vòi, phân xưởng 2 có 62 vòi.
3. Các thủ tục cần tuân thủ
Tất cả dụng cụ chế biến, bàn chế biến, khay và các bề mặt tiếp xúc của thiết bị đều
được làm bằng inox.
Các dụng cụ chứa đựng như rổ, thau, thớt, kết, bồn, thùng chứa… được làm bằng
nhựa.
Mỗi phòng đều có giá treo găng tay.
Giá treo yếm được đặt tại khu vực vệ sinh ủng.
Hóa chất sử dụng trong việc tẩy rửa: xà phòng bột và nước.
Hóa chất sử dụng trong việc khử trùng : cồn và chlorine nước.
112
Trang bị 3 vòi xịt cao áp để làm vệ sinh các bề mặt thiết bị khó tiếp cận như: tủ
đông, băng chuyền.
Sử dụng dụng cụ làm vệ sinh chuyên dùng: bàn chải bằng nhựa
3. Các thủ tục cần tuân thủ
3.1. Đồ bảo hộ lao động (găng tay, yếm)
Phải treo trên giá đỡ và đúng nơi quy định.
Màu sắc của găng tay, yếm đối với từng khu vực sản xuất theo quy định.
Bảng 3.1: Quy định chung màu sắc găng tay, yếm
02 Chế biến Xanh dương (loại găng tay y tế) Trắng trong
03 Phục vụ Cam
02 Khu vực chế biến sản phẩm luộc, sushi 30 phút/ lần
Lập sổ theo dõi kiểm tra và ghi nhận lại tình trạng, số lượng các dụng cụ bằng nhựa
sau cuối giờ mỗi ngày theo từng khu vực.
❖ Qui định sử dụng các dụng cụ chế biến từng khu vực:
Các dụng cụ thau, rổ, kết …được đánh dấu kí hiệu nhận biết của từng khu vực
114
chế biến và phân biệt theo đúng mục đích sử dụng.
❖ Qui định vệ sinh dụng cụ chế biến:
Cách làm vệ sinh: rổ, thau, dao, thớt, bàn chế biến, khuôn khay, pallet, bồn chứa…
• Đầu ca, cuối ca khi thay đổi mặt hàng:
o Bước 1: Rửa dụng cụ bằng nước sạch.
o Bước 2: Rửa bằng xà phòng.
o Bước 3: Rửa lại bằng nước sạch.
o Bước 4: Ngâm hoặc nhúng trong dung dịch chlorine 50 ppm.
o Bước 5: Rửa lại bằng nước sạch trước khi dùng.
• Định kỳ:
o Bước 1: Rửa dụng cụ bằng nước sạch
o Bước 2: Ngâm hoặc nhúng trong dung dịch chlorine 50 ppm.
o Bước 3: Rửa lại bằng nước sạch trước khi dùng.
Dụng cụ chế biến nếu không dùng ngay, phải nhúng vào thùng nước có pha
chlorine 50 ppm, trước khi sử dụng phải rửa lại bằng nước sạch.
❖ Tần suất thực hiện định kỳ theo bảng sau:
Bảng 3.3: Bảng qui định tần suất thực hiện vệ sinh dụng cụ định kì
116
khô bề mặt các tấm pallet bằng cây gạt nước nhựa mềm.
Tần suất: trước và sau khi sử dụng.
Khi khách hàng có yêu cầu bổ sung thêm một số bước trong qui định vệ sinh cho
từng nhóm mặt hàng riêng thì sẽ soạn thảo qui định vệ sinh cho từng SP theo phụ
lục đính kèm.
Các bề mặt dụng cụ, thiết bị tiếp xúc với sản phẩm phải được lấy mẫu kiểm vi sinh
để đánh giá hiệu quả việc làm vệ sinh và khử trùng theo kế hoạch lấy mẫu vệ sinh
công nghiệp được phòng ĐBCL lập hàng năm.
Công nhân mỗi khu vực phải thực hiện những qui định chung đã nêu.
Tổ trưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì qui phạm này.
KCS kiểm tra lại tình trạng vệ sinh các bề mặt dụng cụ, thiết bị sau khi làm vệ
sinh và ghi nhận vào phiếu kiểm tra vệ sinh ĐKSX- nhà xưởng (BM-SSOP-01).
Nhân viên phòng kiểm nghiệm có nhiệm vụ lấy mẫu theo kế hoạch và kết quả
kiểm tra ghi nhận vào phiếu kiểm nghiệm vi sinh dụng cụ-thiết bị- tay công
nhân (BM-HACCP- 03).
Cấu trúc, bố trí mặt bằng nhà xưởng: đường đi của SP, nước đá, phế liệu, công
nhân, hệ thống thông gió, thoát nước trong phân xưởng, thích hợp để ngăn ngừa
sự nhiễm chéo từ các vật thể không sạch vào thực phẩm và các bề mặt tiếp xúc
117
với SP.
• Phân xưởng 2: có 4 line được bố trí theo 1 chiều từ tiếp nhận nguyên liệu đông
chế biến cấp đông bao gói bảo quản.
Giữa các khu vực được ngăn cách bởi cửa nhôm và cách li hoàn toàn giữa các
khu vực chế biến có nguy cơ nhiễm bẩn (khu sơ chế) với khu vực sạch.
Đường đi của phế liệu được tách biệt với đường đi của SP và phế liệu được
chứa trong kho phế liệu kín, cách xa với khu vực sản xuất.
Bố trí một kho chứa bao bì và có cửa tò vò thông với các phòng đóng gói.
Các lối vào phân xưởng được bố trí dành riêng cho từng khu vực chế biến.
118
Hệ thống xử lý nước thải được dẫn đến hệ thống xử lý nước thải công cộng của khu
công nghiệp, đảm bảo nước thải ra không ô nhiễm môi trường xung quanh (loại B).
3.1. Qui định sự lưu thông nguyên liệu, SP, nước đá, phế liệu, bao bì, công
nhân, khách tham quan.
Nguyên liệu, SP, nước đá, phế liệu, công nhân, bao bì, phải được lưu thông theo
đúng lối dành riêng.
Phế liệu phải được vận chuyển theo lối đi tách biệt với đường đi của SP và
chuyển đến kho phế liệu qua cửa tò vò có nắp inox che chắn.
Bao bì được vận chuyển đến phòng đóng gói qua cửa tò vò và số lượng chuyển
đủ dùng trong ngày.
Công nhân vào xưởng phải đi đúng lối đi dành riêng cho từng khu vực sản xuất
có yêu cầu vệ sinh khác nhau.
Khách vào tham quan trong xưởng chế biến phải được nhân viên hướng dẫn thay
trang phục, vệ sinh cá nhân và đi theo các lối đi đúng qui định theo nguyên tắc:
chỉ được phép đi từ khu vực sạch sang khu vực có yêu cầu vệ sinh thấp hơn.
3.2. Qui định các hoạt động, các khu vực có khả năng nhiễm chéo.
Điều hành khu vực phải bố trí dây chuyền sản xuất theo 1 chiều: sơ chế chế
biến lên hàng cấp đông bao gói.
Các cửa ngăn cách giữa các khu vực có độ rủi ro khác nhau phải luôn đóng kín như:
• Cửa giữa khu vực tiếp nhận nguyên liệu, sơ chế và khu vực chế biến.
• Cửa giữa các khu vực chế biến tươi và chế biến luộc.
• Cửa giữa khu vực chế biến tươi và chế biến tinh.
• Cửa giữa khu vực cấp đông hàng tươi và cấp đông hàng luộc.
119
Khi sản xuất 2 mặt hàng:
• Có độ rủi ro giống nhau (bạch tuộc và mực): có thể chế biến trong cùng 1
phòng nhưng không được bố trí trên cùng bàn.
• Có độ rủi ro khác nhau (bạch tuộc, mực và cá): phải được chế biến tại 2
phòng khác nhau hoặc khi chuyển đổi từ mặt hàng có nguy cơ cao sang mặt
hàng có nguy cơ thấp trong cùng 1 phòng, phải vệ sinh toàn bộ phòng và
phương tiện chế biến như qui định trong SSOP 03.
• Có nguy cơ nhiễm chéo giữa nguyên liệu có chứa chất gây dị ứng và nguyên
liệu không chứa chất gây dị ứng: phải được chế biến tại 2 phòng khác nhau
hoặc khi chuyển đổi mặt hàng thì KCS khu vực phải kiểm tra chế độ vệ sinh
chặt chẽ hơn (thực hiện các bước vệ sinh thiết bị, dụng cụ theo SSOP 03), kết
quả giám sát ghi vào biểu mẫu giám sát vệ sinh khi thay đổi mặt hàng 14).
• Các chất thải trong quá trình sản xuất nguyên liệu có chứa chất gây dị ứng
được kiểm soát theo SSOP 10.
• Các dụng cụ được phân biệt cho từng khu vực với độ sạch khác nhau dựa
vào màu sắc theo mục 3.3.3 và 3.2.3 của SSOP 03.
3.3. Qui định hoạt động công nhân
Công nhân khu vực nào làm việc tại khu vực đó, không được đi qua đi lại giữa
các khu vực, nhất là khu vực chế biến hàng thường sang khu vực chế biến hàng
sạch.
Công nhân phải vệ sinh tay khi thay đổi mặt hàng cùng độ rủi ro. Nếu thay đổi
mặt hàng có độ rủi ro cao sao mặt hàng có độ rủi ro thấp phải thay đổi BHLĐ mới
theo SSOP 05.
Qui định màu BHLĐ cho công nhân từng khu vực khác nhau theo bảng sau
120
Bảng 3.4: Bảng qui định màu BHLĐ cho công nhân.
Line tôm đỏ Đỏ
Công nhân sản xuất chịu trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm này.
Phòng quản lý sản xuất có trách nhiệm sản xuất các mặt hàng thích hợp tránh
nhiễm chéo.
KCS có trách nhiệm giám sát việc thực hiện và ghi chép vào biểu mẫu kiểm tra
vệ sinh ĐKSX – nhà xưởng (BM-SSOP-01), phiếu kiểm tra vệ sinh cá nhân
(BM-SSOP-02) và biểu mẫu giám sát vệ sinh khi thay đổi mặt hàng (BM-
SSOP-14).
SSOP 5 : Vệ Sinh Cá Nhân
1. Yêu cầu
Các cá nhân khi vào phân xưởng phải đảm bảo yêu cầu về vệ sinh cá nhân theo
121
đúng qui định và yêu cầu trong chế biến thực phẩm.
Tất cả nhân viên, công nhân tham gia trực tiếp trong phân xưởng sản xuất phải
được học tập và nắm vững mục đích và phương pháp làm vệ sinh cá nhân, vệ sinh
công nghiệp.
2. Điều kiện hiện nay
Công ty đã trang bị đầy đủ các thiết bị rửa, khử trùng tay và được bố trí tại các lối
vào của công nhân, các phòng chế biến và nhà vệ sinh:
• Lavabo bằng inox.
• Vòi nước inox không vận hành trực tiếp bằng tay mà vận hành bằng chân hoặc
đầu gối.
• Bình xà phòng nước có nút ấn.
• Khăn lau tay bằng vải.
• Nước cung cấp là nguồn thủy cục có xử lý bằng chlorine.
Bố trí 1 phòng giặt và được trang bị máy giặt công nghiệp và 1 máy sấy BHLĐ
cho khoảng 600 công nhân tại công ty, thực hiện giặt ủi và bảo quản BHLĐ sạch
cho công nhân khi vào sản xuất.
Bố trí bể nước sát trùng ủng tại các lối vào của khu chế biến, đường ống nước
cung cấp cao hơn đường ống nước thoát.
Bố trí các phòng thay BHLĐ của công nhân được tách biệt cho từng khu vực và
không mở cửa thông trực tiếp vào khu vực chế biến gồm:
• 1 phòng thay BHLĐ cho công nhân tiếp nhận.
• Phòng thay BHLĐ cho công nhân slice 4.
• 5 phòng thay BHLĐ cho công nhân slice 1.
• Phòng thay BHLĐ cho công nhân bao gói và kho thành phẩm.
• Phòng thay BHLĐ cho 4 line công nhân chế biến (phân xưởng 2).
Trang bị toilet 35 cái/ 600 công nhân, có bồn nước tự xả, giấy chuyên dùng, dép
122
dùng riêng khi vào toilet, thùng chứa rác có nắp đậy, vòi nước rửa tay vận hành
bằng chân hoặc đầu gối.
Phòng thay BHLĐ có bố trí tủ đựng vật dụng, tư trang cho từng cá nhân. Tuyệt
đối nghiêm cấm cất giữ thức ăn trong tủ.
Công nhân khi vào phân xưởng sản xuất phải được trang bị đầy đủ BHLĐ.
Bảng 3.5: Bảng tần suất vệ sinh tay trong sản xuất
Chú ý: Khi bước vào phân xưởng, trước và sau giờ ăn trưa, khi thay đổi mặt
hàng, khi rời hoặc trở lại khu chế biến với bất cứ lý do nào đều phải làm vệ sinh
124
và khử trùng tay theo mục 3.2.
Lấy mẫu: để kiểm tra quá trình làm vệ sinh, định kì lấy mẫu tay công nhân kiểm vi
sinh với tần suất 15 ngày/ lần (theo kế hoạch lấy mẫu vệ sinh tay công nhân).
Cách làm vệ sinh: dùng bàn chải và xà phòng chà bên trong và bên ngoài thành
bồn, rửa bằng nước có pha chlorine 100 ppm, rửa lại bằng nước sạch.
Cách làm vệ sinh bồn nhúng ủng: dùng bàn chải và xà phòng chà, tráng lại bằng
nước sạch.
❖ Nhà vệ sinh:
Phải được làm vệ sinh trước, sau ca và giữa ca sản xuất.
Cách làm vệ sinh: dùng bàn chải và nước tẩy rửa chuyên dùng chà rửa các bồn
cầu, nhà tắm, nền toilet (thu rác nếu có) xả nước sạch nhiều lần, dội nước có pha
chlorine 100 ppm và dội lại bằng nước sạch.
125
3.4. Qui định khu vực vệ sinh BHLĐ (ủng, yếm).
Hàng ngày sau khi kết thúc sản xuất BHLĐ (ủng, yếm) phải được vệ sinh đúng
khu vực qui định (tại các hành lang hồ nhúng ủng).
Cách làm vệ sinh: dùng bàn chải và xà phòng chà sạch ủng , yếm, sau đó rửa lại
bằng nước sạch.
Treo yếm và để ủng, đồ BHLĐ đúng nơi quy định.
Công nhân sản xuất chịu trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm này.
Công nhân trực vệ sinh, khử trùng và kiểm tra theo đúng những qui định trên.
KCS có trách nhiệm giám sát các việc thực hiện trên và ghi vào phiếu kiểm tra vệ
sinh ĐKSX-nhà xưởng (BM-SSOP-01) và phiếu kiểm tra vệ sinh cá nhân (BM-
SSOP-02).
Nhân viên kiểm nghiệm có trách nhiệm lấy mẫu tay công nhân kiểm vi sinh theo
đúng kế hoạch ghi nhận vào phiếu kiểm nghiệm vi sinh dụng cụ- thiết bị - tay
công nhân (BM- HACCP-03).
Không để thực phẩm, bao bì và các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm bị nhiễm bẩn
bởi tác nhân gây nhiễm.
126
• Tường được lót bằng gạch men trắng. nơi tiếp giáp giữa tường và nền có độ
cong thuận lợi cho việc làm vệ sinh.
• Trần được làm bằng nhựa.
• Các cửa được làm bằng nhôm và 1 phần bằng kính.
• Hệ thống thông gió, quạt hút và máy điều hòa không khí đảm bảo thải được
khí nóng, hơi nước, các khí ngưng tụ, mùi hôi, khói bụi ra ngoài, và nơi
thoát khí có lưới che chắn cẩn thận.
• Có màn chắn được làm bằng nhựa thuận tiện cho quá trình làm vệ sinh.
• Hệ thống chiếu sáng nhân tạo đảm bảo đủ độ sáng ở các khu vực sản xuất khác
nhau, tất cả các bóng đèn chiếu sáng đều có máng đèn và chụp bảo hiểm bằng
nhựa trong.
127
Bảng 3.6: Bảng hướng dẫn cách làm vệ sinh và tần suất thực hiện, bảo trì.
Tường nước sạch dội nước chlorine Cuối ca sản xuất 2 tuần/ lần
200 ppm dội lại bằng nước
sạch.
Dội cửa bằng nước sạch
chà xà phòng dội lại bằng
Cửa nước sạch dội nước chlorine Cuối ca sản xuất 2 tuần/ lần
200 ppm dội lại bằng nước
sạch.
Dội màn chắn bằng nước sạch
chà xà phòng dội màn
128
Dùng khăn lau sạch các vết bẩn,
Máng đèn bồ hóng trên máng đèn. 2 tuần/ lần 1 tháng/ lần
Chú ý: Không vệ sinh khi đang sản xuất hay đang diễn ra quá trình sản xuất.
Hàng tuần nhân viên phòng ĐBCL và P.QLSX kiểm tra tình hình vệ sinh, bảo trì
nhà xưởng: vết nứt, các khe hở, vết gỉ sét của nền, tường, cửa, màn chắn, cửa
kính, đèn…, và tổng kết các điểm cần bảo trì vào checklist để tiến hành bảo trì
theo tiến độ.
Vận hành hệ thống thông gió, máy điều hòa trước khi vào sản xuất 30 phút.
Không để SP hoặc tiến hành quá trình chế biến dưới chỗ bị ngưng tụ (đường
ống lạnh, dàn lạnh).
Hàng tháng kiểm tra, bảo trì hệ thống thông gió.
3.3. Kiểm soát các thiết bị nhà xưởng bằng thủy tinh, nhựa, kim loại.
3.3.1. Danh mục các thiết bị
129
Bảng 3.7: Bảng danh mục thiết bị
Thiết bị bằng
Thiết bị bằng nhựa/ mica Thiết bị bằng kim loại
thủy tinh
130
3.3.3. Kiểm tra các thiết bị dễ vỡ, kim loại, thủy tinh…
Hàng ngày vào cuối ca sản xuất cán bộ tổ từng khu vực phải kiểm tra các thiết bị
dễ vỡ, thiết bị bằng kim loại (nhựa, mica, kính, thủy tinh, dao). Nếu phát hiện
thiết bị mẻ, bể, vỡ, mất,… phải báo ngay cho KCS, điều hành khu vực tiến hành
khoanh vùng lô hàng và hướng dẫn quản lí sự cố (HD-KT-07).
Trường hợp phát hiện các mảnh vỡ từ kính, mica, nhựa,… nằm đơn độc tại khu
vực sản xuất không xác định được nguồn gốc, tiến hành truy tìm nguyên nhân,
nguồn gốc, sau đó xử lý theo hướng dẫn quản lý sự cố (HD-KT-07).
Cuối ca sản xuất, các thiết bị bằng kim loại (dao, nhíp) được cho vào thùng bảo
quản tại các khu vực.
Các thiết bị khi phát hiện bị mẻ, gãy, cùn cho trả lại kho vật tư để thanh lý (tại kho
được bảo quản tại khu riêng biệt).
Dụng cụ bảo trì khi vào phân xưởng phải được chứa đựng trong hộp chuyên dùng
và được kiểm tra số lượng trước và sau khi vào phân xưởng.
Không sử dụng dao có lưỡi lắp ráp trong phân xưởng sản xuất.
Tất cả các vật bằng kim loại sắc nhọn (kim nhọn, kim đóng thùng…) không tự ý
mang vào phân xưởng. Trong trường hợp có nhu cầu sử dụng phải trình báo cho
điều hành khu vực và ghi rõ số lượng, tình trạng của thiết bị trước khi vào phân
xưởng. Trước khi rời phân xưởng điều hành khu vực bố trí nhân sự kiểm tra tình
trạng thiết bị để xử lý kịp thời khi có sự cố xảy ra.
Công nhân vệ sinh chịu trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm này.
Nhân viên cơ điện chịu trách nhiệm kiểm tra, vệ sinh, bảo trì hệ thống thông gió,
thiết bị có sử dụng dầu bôi trơn, nhà xưởng. Kết quả kiểm tra ghi nhận vào phiếu
kiểm tra thiết bị có dầu bôi trơn (BM-SSOP-12) và phiếu theo dõi bảo trì hệ thống
thông gió (BM-SSOP- 13).
131
Nhân viên phòng QLSX chịu trách nhiệm vệ sinh bên ngoài các thiết bị và sửa
chữa nhỏ trong nhà xưởng (nền, tường,…). Kết quả kiểm tra ghi nhận vào
checklist khu vực.
Nhân viên phòng ĐBCL chịu trách nhiệm kiểm tra hệ thống chiếu sáng và ghi
nhận kết quả vào phiếu kiểm tra cường độ chiếu sáng (BM-SSOP-07).
KCS có trách nhiệm kiểm tra và giám sát tình hình bảo trì và chế độ vệ sinh nhà
xưởng, giám sát việc thực hiện trên và ghi nhận vào BM-SSOP-01.
Các hóa chất, phụ gia sử dụng trong công ty phải là loại hóa chất được phép sử
dụng theo qui định của bộ thủy sản và bộ y tế, tuyệt đối không để lây nhiễm chất
độc vào SP.
Loại hoá chất được dùng trực tiếp với thực phẩm được bảo quản tách biệt với loại
không được dùng trực tiếp với thực phẩm và có dán nhãn để phân biệt.
Công ty có một kho hóa chất bố trí ở ngoài khu vực sản xuất có cửa tò vò thông
với phân xưởng để nhập hóa chất và hàng ngày phát cho phân xưởng.
Một kho chứa muối và một kho chứa các phụ gia khác tách riêng với khu vực sản
xuất.
3.1. Danh mục các hóa chất phụ gia sử dụng: tham khảo tài liệu qui định tiếp
nhận kiểm tra và bảo quản hóa chất- phụ gia (QĐ-KT-01).
Hiện tại công ty sử dụng các loại hóa chất sau:
• Dùng trong xử lý nước gồm có : Chlorine.
132
• Dùng trong vệ sinh gồm có chất tẩy rửa : Xà phòng nước.
• Dùng trong khử trùng : Chlorine.
Lưu ý : Nếu Công ty có sử dụng hoá chất bảo quản hay khử trùng ngoài các hoá chất
trên, thì thành phần không được chứa Chloramphenicol vì kháng sinh này có thể gây
ra các dạng thiếu máu, thậm chí dẫn đến tử vong.
3.2. Tiếp nhận và kiểm tra chất lượng hóa chất nhập vào
Thực hiện theo qui định tiếp nhận kiểm tra và bảo quản hóa chất-phụ gia (QĐ-KT-
01).
Hoá chất khi nhập kho phải có nhân viên chuyên trách kiểm tra chất lượng. Nếu
hoá chất không kiểm tra thành phần tại phòng kiểm nghiệm thì khách hàng cung
cấp phải có giấy phân tích thành phần và nguồn gốc của loại hoá chất đó, trên
giấy có chứng nhận của cơ quan thẩm quyền.
Hoá chất khi nhập về kho của Công ty phải đảm bảo bao bì còn nguyên vẹn, sạch,
không bị rách, còn thời hạn sử dụng. Trong quá trình tiếp nhận hoá chất nếu có
vấn đề nghi ngờ, cần tiến hành lập biên bản, báo cáo cho cấp lãnh đạo có liên
quan trả lại lô hàng cho người cung cấp hoặc để riêng không sử dụng cho đến
khi có bằng chứng thoả đáng của nhà cung cấp về chất lượng lô hàng.
Chỉ những người được ủy quyền hoặc người chuyên trách có hiểu biết về hoá
chất, cách sử dụng và bảo quản mới được sử dụng.
133
phụ gia và dán tên loại đó lên ống nhựa.
KCS khu vực phải kiểm tra chất lượng hóa chất, phụ gia trước khi đưa vào sử
dụng trong quá trình sản xuất: nhãn, màu sắc, tạp chất, mùi và thường xuyên kiểm
tra nồng độ hóa chất, phụ gia trong quá trình sản xuất tại khu vực quản lý.
Nồng độ hóa chất, phụ gia trong quá trình sản xuất phải tuân thủ theo qui định
của quy trình chế biến, kế hoạch HACCP. KCS hoặc tổ trưởng có trách nhiệm
pha chế và kiểm tra nồng độ, mục đích sử dụng của hóa chất, phụ gia trước khi sử
dụng. Sau khi sử dụng hóa chất, phụ gia phải đậy kín hoặc buộc miệng bao và để
đúng nơi qui định.
Đối với chlorine bột: chỉ có công nhân vệ sinh chuyên trách mới được quyền sử
dụng và phải sử dụng đúng nồng độ qui định.
Chất khử trùng phải được rửa sạch, không để còn sót lại trên các bề mặt có thể
tiếp xúc với sản phẩm sau khi làm vệ sinh.
Hoá chất bảo quản trong kho phải được sắp xếp gọn gàng, ngăn nắp, đúng vị trí qui
định theo từng chủng loại, thuận tiện cho việc xuất nhập hoá chất.
Chất tẩy rửa và khử trùng được bảo quản tách biệt khỏi thực phẩm và bao bì.
Các chất diệt côn trùng gây hại (thuốc xịt ruồi, muỗi) chỉ sử dụng bên ngoài phân
xưởng sản xuất.
Kho hóa chất, phụ gia phải được vệ sinh hàng ngày, quét dọn sạch sẽ và kiểm tra
nhãn trên thùng đựng hóa chất, phụ gia.
Chú ý: khi làm vệ sinh kho, hóa chất, phụ gia phải dọn ra nơi khác.
Thủ kho hóa chất, phụ gia có trách nhiệm thực hiện những qui định trên.
Công nhân chuyên trách chịu trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm này.
KCS có trách nhiệm kiểm tra chất lượng, hoạt tính của hóa chất, phụ gia trước
khi nhập và vệ sinh kho. Kết quả ghi nhận vào phiếu báo cáo nhận hóa chất phụ
gia (BM-HACCP- 07).
1. Yêu cầu
Để tránh lây nhiễm vào SP, công nhân - người trực tiếp làm ra SP phải được kiểm
tra sức khỏe định kỳ theo qui định của Bộ y tế.
Thuốc uống, thuốc bôi ngoài da và bông băng được bảo quản tách biệt để tránh
lây nhiễm. Luôn có người trực phát thuốc, băng cá nhân kịp thời cho công nhân.
135
Công ty chỉ nhận CB - CNV vào làm việc khi có giấy chứng nhận sức khỏe của cơ
quan y tế và định kỳ tổ chức khám sức khỏe 1 năm / 2 lần.
Những công nhân mắc bệnh trên phải cho nghỉ việc đến khi hết bệnh hoặc chuyển
công tác khác không tiếp xúc trực tiếp SP, đồng thời khoanh vùng SP xử lý theo
hướng dẫn quản lý sự cố (HD-KT-07).
Khi đứt tay hoặc bị trầy xước phải báo cho tổ trưởng và ra ngoài băng kín bằng
vải băng có màu đồng thời chuyển công nhân này sang khâu gián tiếp không tiếp
xúc trực tiếp với SP hoặc cho nghỉ việc đến khi lành vết thương.
Mỗi công nhân có trách nhiệm thực hiện những qui định trên.
Phòng tổ chức có trách nhiệm thực hiện việc tổ chức khám sức khỏe định kỳ
cho công nhân.
KCS có trách nhiệm giám sát những qui định và thực hiện trên. Kết quả kiểm tra
ghi nhận vào BM-SSOP-01 và phiếu theo dõi sức khỏe công nhân (BM-SSOP-08).
1 . Yêu cầu
Phải có kế hoạch và biện pháp hữu hiệu ngăn ngừa và tiêu diệt côn trùng, động
vật gây hại (ĐVGH), tránh xâm nhập vào khu vực sản xuất gây nhiễm bẩn SP.
Nhà xưởng xây dựng trong khu công nghiệp cách xa khu dân cư, có hàng rào bê
137
tông bao xung quanh.
Các khu vực thông ra ngoài xưởng đều có cửa đóng kín.
Tất cả các cửa thông ra ngoài phân xưởng đều có rèm nhựa chắn các loại côn
trùng xâm nhập vào phân xưởng.
Các hệ thống cống rãnh thông ra ngoài phân xưởng đều có lưới che chắn, trên có
nắp đậy inox để ngăn chặn động vật xâm nhập vào phân xưởng.
Xung quanh phân xưởng có bố trí hệ thống bẫy chuột như trên sơ đồ bẫy chuột.
Các lối vào phòng chế biến đều có đèn diệt ruồi, muỗi.
Tiến hành các biện pháp hữu hiệu để ngăn ngừa côn trùng, loài gặm nhấm và các
động vật khác vào phân xưởng sản xuất.
3.1. Tổ vệ sinh
138
Hợp đồng với công ty bên ngoài đủ năng lực để kiểm soát, tiêu diệt côn trùng và
ĐVGH.
Hàng tuần đặt bẫy mồi tiêu diệt chuột tại các vị trí nghi ngờ ĐVGH có thể xâm
nhập ẩn nấp (phòng máy, hầm nước thải, kho bao bì, kho vật tư, kho thành phẩm,
kho dụng cụ, kho phế liệu, chân cầu thang nhà ăn) theo kế hoạch và sơ đồ đặt bẫy
chuột.
Cách xử lý chuột dính bẫy: chuột đã dính bẫy đem bỏ vào bao cột chặt và được
nhân viên công ty diệt côn trùng và ĐVGH mang ra khỏi công ty, chuyển về công
ty thiêu đốt hoặc làm thức ăn cho trăn.
Diệt côn trùng (ruồi, muỗi, gián, kiến):
• Bẫy đèn côn trùng để thu hút và tiêu diệt côn trùng bay.
• Phun xịt thuốc diệt côn trùng:
o Khu vực bên ngoài phân xưởng : 2 lần/ tháng.
o Khu vực bên trong phân xưởng: 1 lần/ tháng.
Đèn diệt côn trùng hàng tháng phải được lau chùi và bảo trì.
Các hố ga phải được vệ sinh theo mục 3.1 – SSOP10.
Các xác côn trùng, ruồi, muỗi phải được thu gom sau khi tiêu diệt và cho vào các
bao nylon cột chặt, bỏ vào thùng rác.
Công nhân vệ sinh có nhiệm vụ thực hiện những qui định trên.
Bộ phân cơ điện có nhiệm vụ bảo trì các thiết bị diệt côn trùng và ghi nhận vào
phiếu theo dõi vệ sinh, bảo trì đèn diệt côn trùng (BM-SSOP-11).
KCS có trách nhiệm giám sát các việc thực hiện trên và kết quả ghi nhận vào BM-
SSOP- 01.
Định kỳ hàng quí, ban ĐBCL phối hợp công ty kiểm soát và diệt côn trùng kiểm
tra hiện trường đánh giá hiệu quả của việc kiểm soát côn trùng và tiến hành phân
139
tích số liệu để nhận diện đuợc khu vực có côn trùng dễ xâm nhập để có phương án
kiểm soát diệt tốt nhất.
SSOP 10 : Kiểm Soát Chất Thải
1 . Yêu cầu
Chất thải phải được đưa ra khỏi phân xưởng sản xuất liên tục, không cho phép để
lại trong khu vực sản xuất bất kỳ loại chất thải nào làm ảnh hưởng đến vệ sinh
môi trường trong phân xưởng sản xuất, đảm bảo không gây nhiễm cho sản phẩm.
Hệ thống xử lý nước thải thường xuyên hoạt động tốt tránh xảy ra hiện tượng chảy
ngược.
140
3.2. Chất thải rắn
Chất thải rắn phải được thu gom và đưa ra khỏi khu vực sản xuất thường xuyên
và được chuyển nhanh về nơi tập trung bên ngoài phân xưởng. Không được để
chất thải quá đầy trong dụng cụ chứa đựng.
3.2.1. Vận chuyển phế liệu.
Trong quá trình vận chuyển phế liệu không được phun bắn vào BTP. Quá trình vận
chuyển bao gồm 3 bước:
• Bước 1: Phế liệu trong quá trình chế biến được chứa trong các rổ phế liệu và
không quá 30 phút được thu gom trong các thùng bằng nhựa kín, có nắp đậy.
• Bước 2: Các thùng chứa phế liệu khi đầy phải được chuyển đến cửa phòng phế
liệu và đổ phế liệu vào các thùng trong kho phế liệu qua cửa tò vò.
• Bước 3: Khi phế liệu trong các thùng phế liệu đầy sẽ được chuyển ra khỏi xí
nghiệp.
Ghi chú: Đối với các mặt hàng sản xuất có chứa các chất gây dị ứng thì phế liệu sau
sản xuất được cho vào bao PE sau đó được vận chuyển ra phòng phế liệu theo các
bước như trên. Trong trường hợp các nguyên vật liệu, SP kém chất lượng phải bán
phế liệu thì phải được cắt bỏ bao bì trước khi chuyển xuống phòng phế liệu.
3.2.2. Phòng phế liệu
Kho phế liệu phải kín, được làm sạch và khử trùng hàng ngày.
Cách vệ sinh và khử trùng: dội nước sạch chà xà phòng dội nước sạch dội
3.2.3. Cách vệ sinh dụng cụ thu gom phế liệu, rác thải.
Sau mỗi lần sử dụng: dụng cụ thu gom phế liệu, rác thải phải dội rửa sạch.
Rửa bằng nước sạch chà xà phòng bên ngoài, bên trong rửa nước sạch rửa
nước có pha chlorine 100 ppm rửa nước sạch.
Đối với các thùng rác bên trong và ngoài phân xưởng được lót một lớp bao đen
141
trước khi cho rác vào, kiểm tra và thay bao rác hàng ngày hoặc khi rác đầy.
Công nhân vệ sinh có nhiệm vụ thu gom phế liệu chuyển đến phòng phế liệu.
Bộ phận cơ điện thực hiện và kiểm soát hệ thống xử lý nước thải.
KCS có trách nhiệm giám sát các việc thực hiện trên và kết quả ghi nhận vào
BM-SSOP- 01.
142
CHƯƠNG 4: XÂY
DỰNG KẾ HOẠCH
HACPP
143
4.1. THÀNH LẬP ĐỘI HACCP [8]
Bảng 4.1: Danh sách đội HACCP
Công việc
Chức vụ
STT Họ tên Trình độ trong đội Nhiệm vụ
hiện nay
HACCP
Quyết định và chỉ đạo
Trần Thị Kỹ sư PGĐ sản
1 Đội trưởng chung các hoạt động của
Thanh Minh CBTS xuất
đội
Chịu trách nhiệm về công
tác kiểm tra chất lượng
Nguyễn Thị Kỹ sư PGĐ
2 Đội phó toàn xí nghiệp, triển khai
Mai CBTS P.ĐBCL
thực hiện và kiểm tra an
toàn bộ kế hoạch HACCP
Tư vấn công nghệ chế
Hồ Thị Kỹ sư PGĐ sản biến, tham gia xây dựng
3 Đội phó
Hường CBTS xuất và giám sát việc thực
hiện GMP, SSOP
Chịu trách nhiệm điều
Nguyễn Văn Kỹ sư Điều
4 Đội phó hành sản xuất và trang
Hiếu CBTS hành
thiết bị nhà xưởng.
Chịu trách nhiệm máy
móc thiết bị, giám sát
Nguyễn Văn Kỹ sư Điều
5 Đội viên việc vận hành và bảo
Hiền CBTS hành
dưỡng thiết bị của phân
xưởng
Am hiểu về vi sinh vật
và tác động của vi sinh
Lê Thị Kỹ sư Điều
6 Đội viên vật gây ra, tham gia xây
Thanh Trúc CBTS hành
dựng, giám sát
GMP,SSOP
Tư vấn vệ sinh an toàn
Lê Trọng Kỹ sư Điều
7 Đội viên thực phẩm và đảm bảo
Tiếp CBTS hành
chất lượng.
144
4.2. MÔ TẢ SẢN PHẨM [8],[9],[10]
Bảng 4.2: Mô tả sản phẩm
STT Chỉ tiêu Mô tả
1 Tên sản phẩm Cá hồi cắt slice đông lạnh
2 Nguyên liệu Cá hồi Atlantic
Cách thức vận Cá hồi đã được fillet nhưng chưa lạng da được vận chuyển
3 chuyển, tiếp nhận bằng container về công ty, nhiệt độ của container -18oC
nguyên liệu
Khu vực đánh bắt Nauy (Norway)
4
nguyên liệu
Mô tả quy cách Cá sau khi khè được cắt thành từng slice với kích thước
5 thành phẩm theo yêu cầu khách hàng được cho vào bao PA, hút chân
không ghép mí và bảo quản
Tóm tắt công Tiếp nhận nguyên liệu Đánh vảy Lạng xương
đoạn chế biến Kiểm xương Rửa chlorine Ngâm nước muối Lau
ca Cấp đông 1 Khè Cấp đông 2 Lạng chỉ đen
6
Cắt slice-Cân-Xếp khay Cân-Chỉnh hình-Vô bao
Hút chân không-Ghép mí Cấp đông 3 Rà kim loại
Đóng thùng Bảo quản
7 Kiểu bao gói Tùy theo từng size đóng gói trọng lượng khác nhau.
Điều kiện bảo Bảo quản trong kho lạnh, vận chuyển bằng container lạnh.
8
quản, vận chuyển Nhiệt độ bảo quản: -202oC
9 Hạn sử dụng 12 tháng kể từ ngày sản xuất.
Yêu cầu dán nhãn Trên nhãn phải có đầy đủ thông tin về: tên sản phẩm, ngày
10
sản xuất, hạn sử dụng, nguồn gốc, trọng lượng, số lô
145
hàng,.. Tùy thị trường xuất khẩu sẽ có thêm các yêu cầu
khác.
Cách sử dụng và Sử dụng như sản phẩm sushi tươi sống.
11
đối tượng sử dụng Dành cho mọi đối tượng.
12 Nơi tiêu thụ Thị trường Nhật
Các yêu cầu tuân Theo tiêu chuẩn khách hàng nhưng không thấp hơn
13
thủ TCVN-QĐ 46/2007/QĐ-BYT
147
tốt tần suất kiểm tra đầu ca, và cuối ca.
Không có mảnh kim Nếu phát hiện còn sót kim loại thì phải cô
loại có kích thước lớn lập lô hàng, cho kiểm tra lại toàn bộ, kiểm
hơn mẫu thử chuẩn tra lại thao tác của công nhân để có biện
pháp kiểm soát đúng
Bao bì và các thông Đếm từng bag thành phẩm cho vào
tin trên bao bì SP phải thùng theo từng size. Phải kiểm tra đúng
Đóng thùng đúng với qui cách loại thùng cho từng size.
khách hàng yêu cầu Kiểm tra và đóng các thông tin về NSX,
HSD, loại size trên thùng TP.
to TP: ≤ -18oC Sau khi đóng thùng, đưa SP vào kho
to kho lạnh: ≤ -18oC lạnh bảo quản ngay.
Bảo quản Xếp các thùng thành phẩm thành từng
cây theo từng size và theo NSX, theo
nguyền tắc “nhập trước, xuất trước”.
4.4. KIỂM TRA ĐỘ CHÍNH XÁC CỦA QUY TRÌNH SO VỚI THỰC TẾ
❖ Mục đích: thẩm tra tính xác thực của sơ đồ và hiệu chỉnh sơ đồ cho đúng với
thực tế.
❖ Lý do:
Thiết kế trên giấy đôi khi không phù hợp với quy trình thực tế .
Đảm bảo không bỏ soát bất kỳ công đoạn nào.
Có được nhiều kinh nghiệm thực tế từ những người trực tiếp tham gia sản xuất.
Giúp các thành viên trong đội HACCP nắm được những vấn đề có liên quan.
Phương pháp:
Đi kiểm tra dọc dây chuyền sản xuất ít nhất 2 lần trong đó có ít nhất 1 lần trong đó
có sản xuất.
148
Không bỏ qua bất cứ bước nào, chú ý đến đường đi của sản phẩm.
Phỏng vấn những người có liên quan đến sản xuất.
Hiệu chỉnh sơ đồ quy trình nếu không phù hợp.
149
Bảng 4.4: Bảng phân tích mối nguy và xác định CCP theo sơ đồ cây quyết định.
Mối nguy
Xác định mối nguy tiềm Diễn giải cho nhận
Công đoạn có đáng kể Áp dụng biện pháp phòng ngừa
ẩn định ở cột (3)
không
(1) (2) (3) (4) (5)
Sinh học Cá nguyên liệu có -Kiểm tra hồ sơ khai thác, chỉ nhận
Vi sinh vật gây bệnh thể bị nhiễm vi sinh những lô nguyên liệu có nguồn gốc,
hiện diện trên cá vật gây bệnh từ môi xuất xứ rõ ràng, có chứng từ chứng
trường khai thác, nhận nguyên liệu đạt tiêu chuẩn, có
Có hoặc trong quá trình các phương pháp sơ chế, bảo quản
vận chuyển và bảo hợp lý.
quản về công ty -Khi nhận nguyên liệu về nhà máy, chỉ
cho sản xuất sau khi có kết quả kiểm
tra vi sinh nguyên liệu.
Tiếp nhận Hóa học Cá được đánh bắt -Yêu cầu nhà cung cấp cam kết chỉ được
nguyên liệu
Dư lượng hóa chất bảo tại vùng biển nước sử dụng loại hóa chất bảo quản, nồng độ
quản. lạnh nên không có sử dụng trong danh mục cho phép đúng
thuốc kháng sinh, theoTCVN, Bộ Y Tế.
Có tuy nhiên nhằm bảo
quản cá tươi, nhà
cung cấp có thể sử
dụng hóa chất bảo
quản.
Vật lý Nguyên liệu trước, -Yêu cầu nhà cung cấp đảm bảo, kiểm
*Tạp chất: cát, sỏi, tóc, trong và sau sơ chế, tra các chỉ tiêu tạp chất, tỷ lệ tạp chất
mảnh PE… bảo quản có thể bị có thể có…
*Mảnh kim loại… Có lẫn các tạp chất do -Phản hồi kiến nghị với nhà cung cấp
bao bì rách, côn về kết quả kiểm tra.
trùng cắn… -Kiểm soát bằng GMP1.
150
Sinh học Được kiểm soát bởi Được kiểm soát bởi GMP 1,2. SSOP
-Vi sinh vật gây bệnh phát GMP 1,2. SSOP 1,2,3,5
triển. Có 1,2,3,5
-Vi sinh vật gây bệnh lây
nhiễm từ công nhân, nguồn
Rã đông nước, dụng cụ sản xuất.
Hóa học: không Không
Vật lý
-Tạp chất: cát, sỏi, bụi, tóc,
mảnh PE Có
-Mảnh kim loại
Sinh học Có thể công nhân Được kiểm soát bởi GMP 3,4, SSOP
-Vi sinh vật gây bệnh phát không tuân thủ theo 1,2,3,5,7
triển. các điều kiện vệ
Có
-Vi sinh vật gây bệnh lây sinh cá nhân, thao
Đánh vảy, nhiễm từ công nhân, nguồn tác không đúng theo
rọc xương, nước, dụng cụ sản xuất. hướng dẫn.
cắt xương cổ Hóa học: không Không
Vật lý
-Tạp chất: cát, sỏi, bụi, tóc,
Có
mảnh PE
-Mảnh kim loại
Sinh học Được kiểm soát bởi Được kiểm soát bởi GMP 5, SSOP
-Vi sinh vật gây bệnh phát GMP 4, SSOP 1,2,3,5
Kiểm xương triển. Có 1,2,3,5
-Vi sinh vật gây bệnh lây
nhiễm từ công nhân, nguồn
151
nước, dụng cụ sản xuất.
Hóa học: không Không
Vật lý
-Mảnh kim loại Có
Sinh học Có thể do công Được kiểm soát bởi GMP 6, SSOP
-Vi sinh vật gây bệnh phát nhân thao tác không 1,2,3,5
triển. đúng yêu cầu, pha
Có
-Vi sinh vật gây bệnh lây chlorine không
nhiễm từ công nhân, nguồn đúng nồng độ
Rửa chlorine
nước, dụng cụ sản xuất.
Hóa học
-Dư lượng hóa chất Có
Vật lý
-Mảnh kim loại Có
Sinh học Có thể do công Được kiểm soát bởi GMP 7, SSOP
-Vi sinh vật gây bệnh phát nhân thao tác không 1,2,3,5
triển. đúng yêu cầu, pha
Có
-Vi sinh vật gây bệnh lây muối không đúng
Ngâm nước
nhiễm từ công nhân, nguồn nồng độ.
muối
nước, dụng cụ sản xuất.
Hóa học: không Không
Vật lý
-Mảnh kim loại Có
152
Sinh học Có thể công nhân Được kiểm soát bởi GMP 8, SSOP
-Vi sinh vật gây bệnh phát không tuân thủ theo 1,2,3,5
triển. các điều kiện vệ
Có
-Vi sinh vật gây bệnh lây sinh cá nhân, thao
Lau cá nhiễm từ công nhân, nguồn tác không đúng theo
nước, dụng cụ sản xuất. hướng dẫn.
Hóa học: không Không
Vật lý: mảnh kim loại
Có
Sinh học Có thể công nhân Được kiểm soát bởi GMP 9, SSOP
-Vi sinh vật gây bệnh phát không tuân thủ theo 1,2,3,5
triển. các điều kiện vệ
Có
-Vi sinh vật gây bệnh lây sinh cá nhân, thao
Cắt vây nhiễm từ công nhân, nguồn tác không đúng theo
nước, dụng cụ sản xuất. hướng dẫn.
Hóa học: không Không
Vật lý: mảnh kim loại Có
Sinh học Rất khó xảy ra vì Được kiểm soát bởi GMP 10, SSOP
-Vi sinh vật gây bệnh phát thời gian cấp đông 1,2,3,5
triển. rất ngắn và nhiệt độ
Không
-Vi sinh vật gây bệnh lây rất thấp.
Cấp đông 1 nhiễm từ công nhân, nguồn
nước, dụng cụ sản xuất.
Hóa học: không Không
Vật lý: mảnh kim loại Có
Khè Sinh học Không Rất khó xảy ra vì Rất khó xảy ra vì nhiệt độ khè khá cao
153
-Vi sinh vật gây bệnh phát nhiệt độ khè khá
triển. cao
-Vi sinh vật gây bệnh lây
nhiễm từ công nhân, nguồn
nước, dụng cụ sản xuất.
Hóa học: không Không
156
Bảng 4.5: Bảng xác định điểm kiểm soát tới hạn
157
Vật lý: tạp chất và mảnh kim loại C K C C K
158
Rà kim Vật lý: mảnh lim loại C C C
loại
Đóng Sinh học: vi sinh vật ưa lạnh phát
thùng/Bảo triển C K K K
quản
159
4.6. XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP [8],[10]
Bảng 4.6: Bảng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi sushi đông lạnh
160
NHẬN XÉT VÀ
KIẾN NGHỊ
161
NHẬN XÉT
Hệ thống HACCP đã và đang được áp dụng rất thành công trên toàn cầu và dễ dàng
tương thích với hệ thống quản lý chất lượng ISO 9000 tạo thuận lợi cho việc quản lý an
toàn và chất lượng trong sản xuất và cung cấp thực phẩm. Trong bối cảnh hiện nay,
giao thương quốc tế và du lịch đang phát triển mạnh mẽ. Điều này đem lại nhiều lợi ích
về kinh tế cho các quốc gia đồng thời cũng là cơ hội để bệnh tật lây lan dễ dàng hơn.
Vì vậy để đảm bảo an toàn thực phẩm đòi hỏi sự tham gia của các thành phần trong
chuỗi cung cấp thực phẩm. Từ nông trại /khu khai thác, các nhà chế biến, các nhà cung
cấp phụ liệu như dịch vụ như bao bì, phụ gia, hóa chất, dịch vụ vận chuyển cho tới các
nhà cung cấp dịch vụ ăn uống và người tiêu dùng.
Vì tầm quan trọng của an toàn thực phẩm như đã nêu trên, đa số các quốc gia đã áp
dụng hệ thống HACCP
Với tầm quan trọng như đã nêu trên, việc trang bị kiến thức về HACCP cho sinh viên
các ngành thực phẩm, sinh học, nông nghiệp, thủy sản … là cần thiết, nó cũng là một
hành trang không kém phần quan trọng của sinh viên khi ra trường.
Công ty cổ phần Saigon Food đã áp dụng hệ thống HACCP vào quản lý sản xuất từ
những năm đầu phát triển. Việc này có ý nghĩa hết sức to lớn đối với Saigon Food vì
đây được xem như chìa khóa mở cửa giao thương quốc tế, mang lại lợi nhuận cho
công ty và tạo niềm tin cho khách hàng.
KIẾN NGHỊ
Về điều kiện nhà xưởng: cần tu sửa lại một số vị trí sàn nhà bị đọng nước, vệ sinh
các chụp bóng đèn, tránh tình trạng bụi bám trên chụp và có thể rớt xuống sản phẩm
và những điều lưu ý đã nêu trong bảng đánh giá.
Về quy trình sản xuất: cần gắt gao hơn nữa trong việc nhắc nhở công nhân làm
đúng thao tác, không đùa giỡn trong quá trình làm việc. Cần thường xuyên kiểm tra
nhiệt độ, nồng độ của nước rửa cá.
162
Về vệ sinh cá nhân: hướng dẫn thật rõ cho người trực tại khâu này hiểu rõ tác hại
đối với sản phẩm khi có các tạp chất lạ hay mầm mống bệnh rơi vào sản phẩm.
163
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1]. SEAQUIP (Năm 1997) – Tài liệu tham khảo cho lớp HACCP.
[2]. SEAQUIP (1999) – HACCP phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn.
[3]. SEAQUIP (1996)- Một số vấn đề về quản lý chất lượng thủy sản.
[4]. TS Đặng Văn Hợp- Nhà xuất bản nông nghiệp (2006)- Quản lý chất
lượng thủy sản.
[5]. TS Nguyễn Trọng Cẩn, KS Đỗ Minh Phụng - Nhà xuất bản nông nghiệp
(1990)- Công nghệ chế biến thủy sản tập I, II.
[7]. Bộ TS: Hướng dẫn các mối nguy về cách kiểm soát mối nguy liên quan đến
thủy sản và sản phẩm thủy sản.
[9]. SEAQUIP (Năm 1999) – Nhà xuất bản nông nghiệp - Phân tích mối nguy và
kiểm soát điểm tới hạn.
[10]. Các tiêu chuẩn về chất lượng và an toàn vệ sinh thủy sản (Tập 1).
164
PHỤ LỤC 1
CÁC BIỂU MẪU GIÁM SÁT GMP
165
BIỂU MẪU GIÁM SÁT QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN
Công đoạn/ Step
Đánh vảy/Lạng Kiểm Rửa Ngâm Lau Khè
xương/cắt xương xương Washin nước cá Cấp đông 1/ Frozen 1 Flam
cổ/ Scaling- Check g muối e of Cấp đông 2/ Frozen 2
Rã đông/ defrosting cutting bone head the bone Soak in fire
brine
T/điểm
kiểm
Khối Thời T0 tâm T0 tâm T0 tâm T0 tâm T0 tâm Tên T0 tủ/ Temp Thời T0 tâm Tê T0 tủ/ Thời T0 tâm
tra/
lượng/ gian rã NL/ BTP/ BTP/ BTP/ T0 BTP/ tủ/ of Freeze gian SP/ Temp n Temp gian SP/ Temp
Time
Weights đông/ Temp Temp of Temp Temp of nước/ Temp of freez cấp of core tủ/ of Freeze cấp of core
time of of core semi of core Temp core semi er đông/ products fre đông/ products
defostin core products core semi water products Fr ez Fr
g RM semi products eezing er eezing
produ time time
cts
2h/ lần Kgs 1h ≤ 10C ≤ 50C ≤ 5 0C ≤ 50C ≤ 50C ≤ 50C ≤ 50C -35 - - 400C 10’ -6 – 80C -35—40oC 10’ -6 – 80C
166
Công đoạn/ Step
Cân/ Chỉnh Hút chân Cấp đông 3/ Frozen 3 Ghi chú:
hình/ Vô bao không/
Ghép mí
Cắt slice/ Cân/ Xếp
khay
T/điểm
kiểm
T0 tâm T0 tâm T0 tâm Tên tủ/ T0 tủ/ Thời gian cấp T0 tâm
tra/
Time
NL/ Temp of core RM BTP/ BTP/ freezer Temp đông/Freezing SP/ Temp of core
Temp of core Temp of of Freeze time products
semi products core semi
products
167
PHỤ LỤC 2
CÁC BIỂU MẪU GIÁM SÁT SSOP- HACCP
168
169
170
171
172
173
174
175
176
177
178
179
180
181
182