20DTP-ĐAQLCL-01 - SX Bánh Mì

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP.
HCM
VIỆN KHOA HỌC ỨNG DỤNG HUTECH
ĐỒ ÁN QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI: XÂY DỰNG SSOP VÀ GMP CHO QUY

TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ Ổ
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
GVHD: TS. NGUYỄN LỆ HÀ
Lớp: 20DTPA1
Nhóm: 01
Sinh viên thực hiện:
NGUYỄN CẨM TÀI 2011110915
NGUYỄN LÊ TUYẾT NHUNG 2011110806
NGUYỄN HUỲNH THANH TẤN 2011110194
NGUYỄN MINH KHÔI 2011110375
Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 01 năm 2024

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
TP.HCM, ngày ... tháng ... năm 2024
Giảng viên hướng dẫn

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN PHẢN BIỆN
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
TP.HCM, ngày ... tháng ... năm 2024
Giảng viên phản biện

LỜI CẢM ƠN

Sau khoảng thời gian thực hiện đồ án nay đã hoàn tất, chúng em xin gửi lời cảm
ơn và biết ơn sâu sắc đến với các thầy cô bộ môn chuyên ngành Công nghệ Thực
Phẩm thuộc Viện Khoa học & Ứng dụng HUTECH đã giảng dạy, giúp đỡ, hỗ trợ
kiến thức cho chúng em đặc biệt nhất đó là sự hướng dẫn tận tình của TS.
Nguyễn Lệ Hà. Cô đã nhiệt tình chỉ dẫn cho nhóm chúng em hướng đi và hướng
dẫn cụ thể chi tiết, đáp ứng mọi yêu cầu của đề tài đã đặt ra, đồng thời cũng
truyền đạt nhiều kinh nghiệm của cô cho nhóm để chúng em có thể hiểu rõ, nắm
vững cũng như hoàn thiện được môn Đồ án “Quản lý chất lượng thực phẩm” này.
Vì kiến thức của sinh viên chúng em còn hạn hẹp, nên trong quá trình thực hiện
đồ án nhóm không tránh khỏi những sai sót, mong quý thầy cô trong hội đồng
phản biện có thể bỏ qua và hướng dẫn chúng em chỉnh sửa những sai sót để
nhóm có thể hoàn chỉnh hơn đồ án này.
Chúng em xin kính gửi đến Quý thầy cô lời chúc sức khỏe, may mắn và hạnh
phúc.
TP.HCM, ngày 26 tháng 01 năm 2024
Các sinh viên thực hiện

MỤC LỤC
BÀI 1: TỔNG QUAN VỀ CÁC HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG

THƯỜNG ĐƯỢC ÁP DỤNG TRONG NHÀ MÁY SẢN XUẤT THỰC
PHẨM....................................................................................................................1
1.1 Tổng quan về quản lý chất lượng thực phẩm................................................2
1.2 Tổng quan về các phương pháp quản lý chất lượng.....................................2
1.3 Các hệ thống quản lý chất lượng và ưu nhược điểm của từng hệ thống.......4
1.3.1 Phương pháp truyền thống......................................................................4
1.3.2 Phương pháp quản lý theo GMP (Good Manufacturing Practices)........5
1.3.3 Phương pháp quản lý theo HACCP (Hazard Analysis Critical Control
Point)................................................................................................................5
1.3.4 Phương pháp quản lý theo ISO...............................................................6
1.3.4.1 ISO 9001...........................................................................................6
1.3.4.2 ISO 22000.........................................................................................7
1.3.5 BRC (British Retailer Consortium)........................................................9
1.3.6 FSSC (Food Safety System Certification)............................................10
BÀI 2: XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT/CHẾ BIẾN..........................12
2.1 Quy trình chế biến bánh mì ổ......................................................................12
2.2 Phân tích quy trình......................................................................................13
2.2.1 Tiếp nhận kiểm tra................................................................................13
2.2.2 Rây bột..................................................................................................21
2.2.3 Định lượng nguyên liệu........................................................................22
2.2.4 Trộn khô................................................................................................25
2.2.5 Trộn ướt................................................................................................26

2.2.6 Ủ............................................................................................................27
2.2.7 Đánh bột................................................................................................28
2.2.8 Chia bột.................................................................................................29
2.2.9 Tạo hình................................................................................................31
2.2.10 Lên men kết thúc, khía bánh...............................................................32
2.2.11 Làm ẩm bề mặt...................................................................................34
2.2.12 Nướng.................................................................................................35
2.2.13 Làm nguội...........................................................................................38
2.2.14 Bao gói................................................................................................39
BÀI 3: KIỂM SOÁT QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT, CHẾ BIẾN........................42
3.1 Xây dựng SSOP cho quy trình sản xuất/chế biến.......................................42
SSOP 01: AN TOÀN NGUỒN NƯỚC.........................................................42
SSOP 02: AN TOÀN NGUỒN NƯỚC ĐÁ..................................................46
SSOP 03: VỆ SINH BỀ MẶT TIẾP XÚC....................................................50
SSOP 04: NGĂN NGỪA SỰ NHIỄM CHÉO..............................................56
SSOP 05: PHƯƠNG TIỆN VỆ SINH CÁ NHÂN........................................59
SSOP 06: BẢO VỆ SẢN PHẨM KHÔNG BỊ NHIỄM BẨN......................63
SSOP 07: SỬ DỤNG, BẢO QUẢN HÓA CHẤT........................................68
SSOP 08: SỨC KHỎE CÔNG NHÂN..........................................................72
SSOP 09: KIỂM SOÁT ĐỘNG VẬT GÂY HẠI.........................................74
SSOP 10: CHẤT THẢI.................................................................................77
SSOP 11. THU HỒI SẢN PHẨM.................................................................81
3.2 Xây dựng GMP cho quy trình sản xuất/chế biến........................................86
GMP 1: TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU, KIỂM TRA, BẢO QUẢN............86

GMP 2: RÂY BỘT........................................................................................94
GMP 3: TRỘN KHÔ.....................................................................................96
GMP 4: TRỘN ƯỚT.....................................................................................99
GMP 5: Ủ.....................................................................................................102
GMP 6: ĐÁNH BỘT...................................................................................104
GMP 7: CHIA BỘT.....................................................................................107
GMP 8: TẠO HÌNH....................................................................................110
GMP 9: LÊN MEN KẾT THÚC, KHÍA BÁNH.........................................112
GMP 10: LÀM ẨM BỀ MẶT.....................................................................115
GMP 11: NƯỚNG.......................................................................................117
GMP 12: LÀM NGUỘI...............................................................................119
GMP 13: ĐÓNG GÓI..................................................................................122
BÀI 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT.................................................................125
4.1 Những mặt mạnh.......................................................................................125
4.2 Những điểm hạn chế.................................................................................126
4.3 Kết luận.....................................................................................................126
4.4 Đề xuất......................................................................................................126
PHỤ LỤC..........................................................................................................128
1. Chỉ tiêu nguyên liệu và bao bì....................................................................128
2. Chỉ tiêu bánh mì thành phẩm......................................................................138
TÀI LIỆU THAM KHẢO................................................................................141

BÀI 1: TỔNG QUAN VỀ CÁC HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG
THƯỜNG ĐƯỢC ÁP DỤNG TRONG NHÀ MÁY SẢN XUẤT THỰC
PHẨM
Ngày trước, nhiều tổ chức thường xây dựng các hệ thống quản lý chất lượng cho
riêng mình, các hệ thống này thường không được chuẩn hóa và có thể thiếu sự
nhất quán, vì vậy chất lượng có thể không được đảm bảo đầy đủ. Cho nên hiện
nay, nhiều tổ chức đã chuyển sang áp dụng các hệ thống quản lý chất lượng theo
các tiêu chuẩn quốc tế như GMP, HACCP, ISO 9001, ISO 22000,..đặc biệt là
ISO 9001 và hơn nữa là ISO 22000. ISO 9001 là một tiêu chuẩn quốc tế về quản
lý chất lượng được tổ chức Quốc tế về Tiêu chuẩn hóa (ISO) phát triển. Nó cung
cấp một khung làm việc chung để xây dựng và duy trì một hệ thống quản lý chất
lượng hiệu quả. Việc tuân thủ tiêu chuẩn này giúp đảm bảo rằng các tổ chức
không chỉ tuân thủ các yêu cầu pháp lý và quy định, mà còn tập trung vào việc
nâng cao hiệu suất và sự hài lòng của khách hàng.
Các hệ thống quản lý chất lượng thường được áp dụng khi tổ chức hoặc ngành
công nghiệp nhận ra rằng cần phải có một cách tiếp cận tổ chức và quản lý chất
lượng hệ thống để đảm bảo sản phẩm hoặc dịch vụ của họ đáp ứng các tiêu chuẩn
chất lượng và yêu cầu của khách hàng. Dưới đây là một số tình huống và lý do
khi các hệ thống này thường được áp dụng :
- Thời điểm thành lập doanh nghiệp: Các doanh nghiệp mới thường áp dụng các
hệ thống quản lý chất lượng ngay từ khi bắt đầu để xây dựng cơ sở hạ tầng chất
lượng và đáp ứng yêu cầu khách hàng ngay từ đầu.
- Đáp ứng yêu cầu khách hàng: Khi khách hàng đặt ra yêu cầu về chất lượng cao,
đáng tin cậy và tuân thủ các tiêu chuẩn cụ thể, tổ chức thường cảm thấy cần phải
áp dụng các hệ thống quản lý chất lượng để đáp ứng nhu cầu này.
- Đối mặt với thách thức hoặc sự cạnh tranh: Các tổ chức thường xuyên phải đối
mặt với môi trường kinh doanh cạnh tranh và thách thức liên tục. Áp dụng các hệ
thống quản lý chất lượng có thể giúp tăng cường hiệu suất và sự cạnh tranh.
1
- Tuân thủ yêu cầu pháp lý: Trong một số ngành, việc tuân thủ các yêu cầu pháp
lý và quy định về chất lượng là bắt buộc. Các hệ thống quản lý chất lượng giúp
đảm bảo rằng tổ chức tuân thủ các tiêu chuẩn và quy định này.
- Khả năng cải thiện liên tục: Các hệ thống quản lý chất lượng cung cấp một cơ
hội để tổ chức đánh giá và cải thiện liên tục quy trình sản xuất và dịch vụ.
Hiện nay người ta nghĩ ra các hệ thống quản lý chất lượng mới chủ yếu là do nhu
cầu ngày càng tăng về chất lượng và sự đáp ứng của sản phẩm hoặc dịch vụ với
các yêu cầu ngày càng khắt khe. Hệ thống này giúp tăng cường quản lý, đặc biệt
là trong môi trường kinh doanh ngày nay, nơi mà sự đáp ứng nhanh chóng và
chất lượng cao trở thành chìa khóa để giữ chân khách hàng và cạnh tranh hiệu
quả. Người chấp nhận các hệ thống quản lý chất lượng thường là cấp quản lý cao
cấp trong tổ chức, những người có trách nhiệm quyết định chiến lược và hướng
dẫn tổ chức. Đôi khi, đối tác kinh doanh, khách hàng hoặc các tổ chức đánh giá
và chứng nhận cũng có vai trò quan trọng trong quá trình chấp nhận hệ thống
này.
1.1 Tổng quan về quản lý chất lượng thực phẩm
Quản lý chất lượng thực phẩm là một hoạt động về quy hoạch, tổ chức, chỉ đạo
và kiểm tra để đảm bảo chất lượng sản phẩm thực phẩm và dịch vụ theo yêu cầu
của khách hàng.
1.2 Tổng quan về các phương pháp quản lý chất lượng
 Kiểm tra chất lượng – I (Inspection)
Phương pháp phổ biến và đảm bảo được chất lượng nhất của sản phẩm mà còn
đảm bảo đúng quy định là bằng cách kiểm tra các sản phẩm, các chi tiết bộ phận
nhằm sàng lọc và loại bỏ được những bộ phận không đảm bảo quy cách kỹ thuật
hay tiêu chuẩn chất lượng được đặt ra trước đó. Phương pháp này để ngăn ngừa
sản xuất ra những sản phẩm khuyết tật bị lỗi bị hỏng.
Để làm được điều đó kiểm tra chất lượng cần đảm bảo thỏa mãn đầy đủ những
yêu cầu điều kiện sau:
2
- Tiến hành một cách đáng tin cậy trung thực và đảm bảo không có sai sót xảy ra.
- Chi phí kiểm tra cần đảm bảo được tối ưu ít hơn so với chi phí do sản phẩm lỗi.
- Đặt lợi ích khách hàng lên hàng đầu, tránh gây thiệt hại cho người tiêu dùng.
- Đảm bảo khi kiểm tra không có sự cố gây ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm.
 Kiểm soát chất lượng – QC (Quality Control)
Để đảm bảo việc kiểm soát chất lượng, tổ chức cần nắm được mọi yếu tố ảnh
hưởng trực tiếp đến quá trình tạo dựng chất lượng. Việc thực hiện quá trình kiểm
soát này nhằm đảm bảo theo dõi về chất lượng của sản phẩm và các yếu tố liên
quan đến như là: Môi trường làm việc, kiểm soát, bảo dưỡng thiết bị, nguyên vật
liệu đầu vào, phương pháp và quá trình sản xuất/chế biến, con người thực hiện.
Một trong những yêu cầu trong quá trình kiểm soát chất lượng đó là cần có một
tổ chức phù hợp, có sự phân công trách nhiệm rõ ràng cẩn thận giữa các bộ phận
với nhau. Để không xảy ra sai sót gì thì hoạt động kiểm soát chất lượng cần thực
hiện đúng theo các bước sau: PDCA, nghĩa là:
P – Plan: cần có kế hoạch cụ thể.
D – Do: sau đó thực hiện theo đúng kế hoạch vạch sẵn.
C – Check: sau khi hoàn thành trong công việc sản xuất thì chúng ta cần kiểm tra
để có thể loại bỏ những sản phẩm bị lỗi.
A – Action: khi có bất kỳ sự cố gì xảy ra chúng ta cần nhanh chóng có những kế

hoạch điều chỉnh kịp thời.
 Đảm bảo chất lượng – QA (Quality Assurance)
Là việc thực hiện những hoạt động có kế hoạch sẵn, một cách chuyên nghiệp bài
bản có hệ thống nhằm tạo ra sự tin tưởng hoàn toàn đối với những đối tượng
khách hàng khác nhau nhằm tạo sự thỏa mãn đầy đủ về các yêu cầu chất lượng
cần có.
3
Đảm bảo được chất lượng trong nội bộ khiến cho lãnh đạo, nhân viên cũng như
khách hàng có sự tin tưởng nhất định cũng như những yêu cầu về chất lượng
được thỏa mãn. Đồng thời bên cạnh đó tổ chức cũng cần đưa ra những bằng
chứng cụ thể chứng minh khả năng kiểm soát chất lượng đó là chính xác thì mới
có thể tạo được niềm tin nơi khách hàng.
 Kiểm soát chất lượng toàn diện – TQC (Total Quality Control)
Những kỹ thuật kiểm soát chất lượng chỉ nên áp dụng trong khu vực sản xuất và
kiểm tra. Mục tiêu chính của việc áp dụng quản lý chất lượng đó là làm nâng cao,
thỏa mãn được niềm tin tiêu dùng của con người. Nhưng chưa đủ , nó dừng lại ở
việc áp dụng những phương pháp này vào các quá trình sản xuất mà nó còn và
cần thực hiện áp dụng ở những bước công đoạn sau khi sản xuất xong sản phẩm
như là đóng gói, lưu kho, mang đi phân phối vận chuyển thực hiện dịch vụ bán
hàng và sau bán hàng và theo đó chúng ta có thể hiểu kiểm tra chất lượng toàn
diện là việc chúng ta theo dõi và kiểm soát chất lượng một cách bao quát từ đầu
đến cuối chu trình. Từ đó có thể phát triển duy trì và nâng cao chất lượng của các
nhóm, các công đoạn quy trình khác nhau trong một tổ chức nhằm đáp ứng yêu
cầu sao cho hoạt động marketing, sản xuất, kỹ thuật và dịch vụ có thể thực hiện
một cách chuyên nghiệp.
 Quản lý chất lượng toàn diện – TQM (Total Quality Management)
Phương pháp này được bắt nguồn từ những nước phương Tây do Deming, Juran,
Crosby sáng tạo phát triển ra. Phương pháp này được tổ chức định hướng tới cải
thiện chất lượng dựa trên sự đóng góp tham gia của mọi thành viên và nhằm
hướng tới đem lại sự thành công dài hạn. Về thực chất thì phương pháp này chỉ
có sự khác nhau dựa trên tên gọi của từng hình thái quản lý chất lượng.
1.3 Các hệ thống quản lý chất lượng và ưu nhược điểm của từng hệ thống
1.3.1 Phương pháp truyền thống
Lấy mẫu đại diện sản phẩm cuối cùng để kiểm tra.
Ưu điểm:
4
Chi phí kiểm tra thấp.
Nhược điểm:
- Độ chính xác không cao, không đảm bảo an toàn.
- Chi phí khắc phục hậu quả rất lớn.
- Phản ứng của nhà sản xuất liên quan đến chất lượng không kịp thời
1.3.2 Phương pháp quản lý theo GMP (Good Manufacturing Practices)
Là tiêu chuẩn thực hành sản xuất tốt nhằm đảm bảo điều kiện vệ sinh an toàn cho
sản xuất bao gồm những nội dung, quy định, nguyên tắc về điều kiện sản xuất từ
khâu tiếp nhận nguyên liệu cho đến thiết bị, dụng cụ chế biến, điều kiện phục vụ
cho công việc chuẩn bị chế biến đến quá trình chế biến, bao gói, bảo quản và con
người thực hiện thao tác chế biến thực phẩm nhằm đảm bảo sản phẩm đạt chất
lượng và an toàn.
Ưu điểm:
- Tập trung vào việc tối ưu hóa quy trình sản xuất, giảm thiểu lãng phí và tăng
cường hiệu suất. Điều này giúp tăng cường năng suất sản xuất và giảm chi phí.
- Tạo điều kiện thuận lợi cho việc triển khai HACCP, ISO 9001, ISO 22000.
- Giảm phần lớn nguy cơ ngộ độc, kiện cáo, phàn nàn từ khách hàng.
- Tăng cường uy tín, sự tin cậy, sự hài lòng của nhà phân phối, khách hàng.
- Cải thiện hoạt động tổng thể của doanh nghiệp.
Nhược điểm:
Việc tổ chức quản lý và chi phí về kiểm tra chất lượng lớn hơn.
1.3.3 Phương pháp quản lý theo HACCP (Hazard Analysis Critical Control
Point)
Là hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn hay hệ thống phân
tích, xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu trong quá trình sản
xuất và chế biến thực phẩm. HACCP quản lý chất lượng dựa trên cơ sở phân tích
5
các mối nguy và các điểm kiểm soát trọng yếu (tới hạn) – CCP (Critical Control
Point). HACCP bao gồm những đánh giá có hệ thống đối với tất cả các bước có
liên quan trong quy trình chế biến thực phẩm, đồng thời xác định những bước
trọng yếu với an toàn chất lượng thực phẩm.
Ưu điểm:
- Đáp ứng các yêu cầu thị trường quốc tế khác nhau như: Mỹ, EU, Canada, Úc,
Nhật…
- Là công cụ tối ưu để kiểm soát các mối nguy về an toàn thực phẩm.
- Giúp nhà quản lý phản ứng kịp thời hơn với những vấn đề liên quan đến chất
lượng thực phẩm trong quá trình sản xuất.
- Chi phí thấp, hiệu quả cao (chi phí HACCP là chi phí phòng ngừa, chi phí
phòng ngừa luôn thấp hơn chi phí sữa chữa).
- Nâng cao uy tín chất lượng sản phẩm, tăng tính cạnh tranh, khả năng chiếm lĩnh
và mở rộng thị trường, nhất là đối với các thực phẩm xuất khẩu. Đồng thời tạo
lòng tin với người tiêu dùng và người bán hàng.
- Là điều kiện để doanh nghiệp tiến hành các hoạt động như tự công bố tiêu
chuẩn chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Là cơ sở của chính sách ưu tiên đầu tư, đào tạo của nhà nước cũng như các đối
tác nước ngoài.
Nhược điểm:
Muốn áp dụng HACCP các doanh nghiệp phải có điều kiện tiên quyết (nhà
xưởng, thiết bị, con người) và các chương trình tiên quyết (GMP, SSOP) phải tốt.
1.3.4 Phương pháp quản lý theo ISO
ISO là tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế (International Organization for

Standardization).
1.3.4.1 ISO 9001
6
ISO 9001 (cách gọi tắt của ISO 9001:2015 - phiên bản mới nhất của tiêu chuẩn
ISO 9001) là một tiêu chuẩn về Hệ thống quản lý chất lượng do Tổ chức Tiêu
chuẩn hóa quốc tế phát triển và ban hành vào ngày 24 tháng 9 năm 2015 . Tiêu
chuẩn này có tên đầy đủ là ISO 9001:2015 - Hệ thống quản lý chất lượng - Các
yêu cầu. ISO 9001 đưa ra các yêu cầu được sử dụng như một khuôn khổ cho một
Hệ thống quản lý chất lượng. Tiêu chuẩn này cũng được sử dụng cho việc đánh
giá chứng nhận phù hợp với Hệ thống quản lý chất lượng của một tổ chức.
ISO 9001 xác định một tập hợp các yêu cầu khắt khe về quản lý chất lượng, có
thể tìm thấy trong những phần như:
- Bối cảnh của tổ chức, doanh nghiệp
- Sự lãnh đạo.
- Hoạch định.
- Hỗ trợ.
- Thực hiện.
- Đánh giá kết quả thực hiện.
- Cải tiến.
1.3.4.2 ISO 22000
ISO 22000 (ISO 22000:2018) quy định các yêu cầu đối với hệ thống quản lý vệ
sinh an toàn thực phẩm nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm trong cả chuỗi thực
phẩm từ nguyên liệu tới điểm tiêu thụ cuối cùng, kết hợp các yếu tố quan trọng
như:
- Trao đổi thông tin tác nghiệp.
- Quản lý hệ thống.
- Các chương trình tiên quyết.
- Các nguyên tắc HACCP.
7
Ngoài ra còn có các chứng chỉ ISO khác như ISO 14001, ISO 45001, ISO 17025,
…
Ưu điểm:
- Đáp ứng được các yêu cầu của khách hàng trong và ngoài nước trong việc đảm
bảo chất lượng.
- Giúp lãnh đạo quản lý hoạt động của doanh nghiệp khoa học và hiệu quả.
- Hệ thống quản lý gọn nhẹ, chặt chẽ, vận hành hiệu quả và nhanh chóng.
- Cải thiện hiệu quả kinh doanh, tăng lợi nhuận nhờ sử dụng hợp lý các nguồn
lực, tiết kiệm chi phí.
- Kiểm soát chặt chẽ các công đoạn sản xuất, kinh doanh, dịch vụ.
- Sản phẩm có chất lượng ổn định hơn, nâng cao năng suất, giảm phế phẩm và
chi phí không cần thiết.
- Tăng sản lượng do kiểm soát được thời gian trong quá trình sản xuất.
- Kiểm soát được chất lượng nguyên vật liệu đầu vào do kiểm soát được nhà
cung cấp.
- Cải tiến các quá trình chủ yếu, nâng cao chất lượng sản phẩm.
- Tạo được mối quan hệ chặt chẽ giữa lãnh đạo và nhân viên.
Riêng về ISO 22000:
- Tiêu chuẩn hóa tất cả các hoạt động từ quản lý tới sản xuất hay kinh doanh của
doanh nghiệp.
- Có thể thay thế cho nhiều tiêu chuẩn khác về quản lý an toàn thực phẩm như
GMP, HACCP, SQF, BRC, IFS, EUROGAP. Có thể thay thế giấy chứng nhận an
toàn thực phẩm.
- Thuận tiện hơn trong việc tích hợp với các hệ thống quản lý như ISO/IEC
17025 hay ISO 14001. Nâng cao hoạt động quản lý và truyền thông.
8
- Cải thiện hình ảnh và danh tiếng của thương hiệu, từ đó tăng sự trung thành của
khách hàng đối với doanh nghiệp. Tăng sự tin cậy trong các công bố phát ngôn
của doanh nghiệp với khách hàng và truyền thông.
- Giúp doanh nghiệp kiểm soát dễ dàng hơn các mối nguy liên quan tới an toàn
thực phẩm. Giúp doanh nghiệp quản lý một cách toàn diện và có hệ thống các
chương trình tiên quyết, lập kế hoạch hiệu quả hơn và ít phải xác minh sau quá
trình hơn.
- Tạo cơ sở vững chắc, hợp lệ khi đưa ra các quyết định trong doanh nghiệp. Là
cơ sở để phát triển và cải tiến không ngừng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm.
Nhược điểm:
- Thiếu tính toàn diện vì chỉ tập trung chủ yếu vào quản lý môi trường, thiếu tính
toàn diện trong việc quản lý các khía cạnh khác như chất lượng, an toàn và sức
khỏe lao động.
- Thiếu cơ chế đánh giá và cải tiến liên tục: không đưa ra cơ chế đánh giá và cải
tiến liên tục rõ ràng, giảm khả năng cải thiện hiệu quả quản lý môi trường.
- Đòi hỏi về trình độ quản lý tốt.
1.3.5 BRC (British Retailer Consortium)
Là tiêu chuẩn toàn cầu về an toàn thực phẩm do Hiệp hội bán lẻ Anh quốc thiết
lập vào năm 1998 nhằm cung cấp các yêu cầu giúp kiểm soát dây chuyền cung
cấp sản phẩm từ nguyên liệu đầu vào bắt đầu từ việc cung cấp giống, trồng trọt,
thu hoạch và chế biến đến khi giao sản phẩm cho khách hàng. Toàn bộ quy trình
khép kín phải tuân thủ nghiêm ngặt về chất lượng vệ sinh.
Ưu điểm:
- Được công nhận bởi Ủy ban an toàn thực phẩm toàn cầu GFSI(Global Food
Safety Initiative).
- Tiêu chuẩn chất lượng cao.
- Tăng cường niềm tin, độ tin cậy và mối quan hệ đối với khách hàng.
9
- Đảm bảo các nhà sản xuất tuân thủ các quy định và luật pháp liên quan đến chất
lượng và an toàn thực phẩm.
Nhược điểm:
- Phức tạp và tốn kém: Quá trình đạt chứng nhận BRC có thể phức tạp và đòi hỏi
nhiều nguồn lực, bao gồm cả thời gian và tiền bạc
- Chi phí đào tạo và chứng nhận: Quá trình đạt chứng nhận BRC có thể đòi hỏi
chi phí đào tạo và chứng nhận cao, đặc biệt là đối với các doanh nghiệp nhỏ và
vừa.
1.3.6 FSSC (Food Safety System Certification)
Là chứng nhận hệ thống an toàn thực phẩm có trụ sở tại Hà Lan. Tổ chức được
lập ra nhằm mục đích cung cấp một chương trình chứng nhật và các bên liên
quan như các nhà quản lý, khách hàng và nhà cung cấp. FSSC 22000 là 1 tiêu
chuẩn về an toàn thực phẩm dựa trên các tiêu chuẩn quốc tế đã được công nhận
là ISO 22000 được bổ sung các tiêu chuẩn kỹ thuật và hoàn toàn phù hợp các tiêu
chuẩn khác như ISO 9001 bao gồm cả sự phù hợp với cấu trúc cấp cao của ISO.
Ưu điểm:
- Được công nhận bởi Ủy ban an toàn thực phẩm toàn cầu GFSI (Global Food
Safety Initiative).
- Cải tiến có bổ sung từ ISO 22000 có thể sử dụng trên toàn bộ chuỗi cung ứng
thực phẩm.
- Các rủi ro an toàn thực phẩm có thể được xác định và quản lý một cách có hệ
thống.
- Giảm thiểu tối đa chi phí xử lý sự cố do kiểm soát chặt chẽ các mối nguy trong
quá trình sản xuất, chế biến và phân phối thực phẩm.
- Sự linh hoạt trong đáp ứng hệ thống tài liệu để doanh nghiệp dễ dàng đáp ứng
các chương trình an toàn thực phẩm.
- Đảm bảo khả năng cạnh tranh của các doanh nghiệp trong nước và ngoài nước.
10
- Nâng cao ý thức an toàn thực phẩm, trách nhiệm của nhân viên và đáp ứng nhu
cầu của người tiêu dùng.
- Giúp doanh nghiệp chủ động ứng phó với các rào cản thương mại quốc tế.
- Tuân thủ các luật lệ yêu cầu từ đó tránh được nguy cơ vi phạm pháp lý có liên
quan đến an toàn thực phẩm. Cải thiện và phòng ngừa các rủi ro ảnh hưởng tới an
toàn thực phẩm. Giúp doanh nghiệp có thể giám sát chặt chẽ chuỗi cung ứng. Từ
đó kết hợp và thống nhất các yêu cầu của tiêu chuẩn hệ thống chất lượng/ môi
trường/ an toàn thực phẩm một cách hiệu quả.
Nhược điểm:
- Phức tạp và tốn kém: Quá trình đạt chứng nhận FSSC 22000 có thể phức tạp và
đòi hỏi nhiều nguồn lực, bao gồm cả thời gian và tiền bạc.
- Yêu cầu đào tạo và nâng cao nhân viên: FSSC 22000 đòi hỏi việc đào tạo và
nâng cao kỹ năng cho nhân viên, từ đó tạo ra một đội ngũ lành nghề và có khả
năng thực hiện các quy trình an toàn thực phẩm chính xác và đáng tin cậy.
11
BÀI 2: XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT/CHẾ BIẾN
2.1 Quy trình chế biến bánh mì ổ
Bột mì số 11
GMP 1
Men khô, đường,
Tiếp nhận, kiểm tra, bảo quản Nước, dầu ăn
muối, phụ gia E301
GMP 2
Rây (0,2mm) Tạp chất
kích thước
GMP 3 lớn
Định lượng Trộn khô (5 phút)
GMP 4
ω = 29,5 – 31% Trộn ướt (10 phút) Định lượng
GMP 5
Ủ (15 phút) 30oC, ωkk = 65 – 75%
GMP 6
Đánh bột (15 phút)
GMP 7
Chia bột
GMP 8
Tạo hình L = 15, ϕ = 3 (cm)
GMP 9 37oC – 60 phút, ωkk = 75 – 85%
Lên men kết thúc, khía bánh
2mm
GMP 10
Làm ẩm bề mặt 4ml/bánh
GMP 11 GĐ1: 110oC, 3 phút

ω lò = 80 – 90% Nướng
GĐ2: 240oC, 10 phút
GMP 12 GĐ3: 190oC, 7 phút
Làm nguội
GMP 13
Đóng gói
Sản phẩm
Sơ đồ 2.1 Quy trình chế biến bánh mì ổ
12
(Theo: Bùi Đức Hợi, 2009, Kỹ thuật chế biến lương thực tập 2).
2.2 Phân tích quy trình
2.2.1 Tiếp nhận kiểm tra
Mục đích:
Kiểm tra chất lượng nguyên liệu đầu vào đảm bảo nguyên liệu đáp ứng các chỉ
tiêu chất lượng phù hợp để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm khi chế biến.
Phương pháp thực hiện:
 Bột mì số 11
Bước 1: Nguyên liệu bột mì được nhập từ công ty bột mì Bình Đông nhãn hiệu
Cầu Treo được đóng trong bao tải kín khối lượng 40kg/bao và vận chuyển về nhà
xưởng bằng xe tải. Năng suất của nhà xưởng 160kg/ngày/2ca/16 tiếng. Một tháng
nhà xưởng sử dụng khoảng 40 bao bột mì.
Bước 2: Tại nhà máy QC sẽ tiến hành kiểm tra: Điều kiện vệ sinh của xe tải, các
hồ sơ liên quan bao gồm các thông tin về nguyên liệu (ngày sản xuất, hạn sử
dụng, mức độ nguyên vẹn của bao bì…)
Bước 3: QC sẽ lấy mẫu ngẫu nhiên hoặc tiến hành lấy mẫu hệ thống theo số
lượng bao tải, lượng mẫu được lấy 0,1% tổng khối lượng 1 bao, sau đó kiểm tra
cảm quan theo tiêu chuẩn, độ mịn bằng thước đo độ mịn, độ ẩm của nguyên liệu
TCVN 4359:2008 bằng cân sấy ẩm và hàm lượng gluten khô bằng phương pháp
38-12 của Hiệp hội Hóa học ngũ cốc Hoa Kỳ (AACC), theo định luật bảo toàn
khối lượng bằng máy rửa Gluten, máy ly tâm tách nước thu gluten ướt và máy
sấy khô.
Bước 3: Những lô nguyên liệu đạt yêu cầu sẽ được bốc dỡ vào kho.
Bước 4: Bảo quản nguyên liệu chưa sử dụng, sau khi nhập kho được bảo quản ở
nhiệt độ thường, trong điều kiện khô ráo, thoáng mát tuân thủ SSOP 06, SSOP
09.
 Muối
13
Bước 1: Muối được vận chuyển về kho bằng xe máy số lượng nhập là 1 bao 50kg
mỗi tháng. Muối sử dụng là muối tinh luyện xuất xứ từ Thái Lan. Sử dụng dụng
cụ lấy mẫu chuyên dụng cho vật liệu khô rời để đem muối đi kiểm tra.
Bước 2: Tiến hành kiểm tra: điều kiện vệ sinh của xe tải, các thông tin về nguyên
liệu (ngày sản xuất, hạn sử dụng, mức độ nguyên vẹn của bao bì…)
Bước 2: QC sẽ lấy mẫu ngẫu nhiên hoặc lấy mẫu hệ thống, sau đó kiểm tra cảm
quan, kiểm tra độ ẩm bằng cân sấy ẩm và đo độ mặn bằng máy đo độ mặn cầm
tay theo tiêu chuẩn TCVN 9639:2013.
Bước 4: Bảo quản: Nếu nguyên liệu chưa sử dụng, sau khi nhập kho được bảo
quản ở nhiệt độ thường, trong điều kiện thoáng mát tuân thủ SSOP 06, SSOP 09.
 Đường
Bước 1: Đường hạng A được nhập từ công ty TNHH Công nghiệp KCP Việt
Nam được đóng trong bao tải kín khối lượng 50kg/bao và vận chuyển về nhà
xưởng bằng xe tải với số lượng 5 bao/tháng.
dụng, mức độ nguyên vẹn của bao bì…).
lượng bao tải, sau đó kiểm tra cảm quan độ ẩm của nguyên liệu bằng cân sấy ẩm
và hàm lượng đường khử bằng DNS, độ Bx có chính xác với TCVN 6959:2001.
09.
 Men khô
14
Bước 1: Men khô nhãn hiệu Baker Choice được nhập từ Trung bởi công ty China
Dalian được đóng trong thùng carton khối lượng 500g x 20 1 thùng và vận
chuyển về nhà xưởng bằng xe máy với số lượng 5 thùng/tháng. Men khô này loại
Instant Dry Yeast có thể sử dụng ngay, không cần hoạt hóa men bằng nước ấm.
lượng gói của mỗi thùng, sau đó kiểm tra cảm quan, thông số theo tiêu chuẩn
nguyên liệu xuất khẩu từ Trung Quốc: GB/T 20886-2007.
09.
 Dầu ăn
Bước 1: Dầu ăn dùng để chế biến được cung cấp bởi Công ty TNHH Calofic Việt
Nam, Singapore. Dầu được chứa trong các can nhựa loại 25 lít dùng cho sản
xuất/chế biến công nghiệp. Dầu được vận chuyển bởi xe tải mỗi tháng 12 can
dầu.
lượng can dầu, sau đó kiểm tra cảm quan, tính chất hóa lý, hàm lượng acid béo
theo phương pháp sắc kí lỏng của dầu theo TCVN 7597:2018.
15
nhiệt độ thường, trong điều kiện kín, khô ráo tuân thủ SSOP 06, SSOP 09.
 Nước
Nước sử dụng đáp ứng QCVN 01-1:2018/BYT về chất lượng nước sạch sử dụng
cho mục đích sinh hoạt. Nước được cấp từ hệ thống cung cấp nước của nhà máy
xử lý nước sau đó đưa vào bể nước của nhà xưởng. Hệ thống cung cấp nước phải
bảo đảm kín, không rò rỉ, ống dẫn và phương tiện chứa đựng nước phải bằng vật
liệu an toàn, không ô nhiễm cho nước ăn uống. Thiết bị chứa nước phải được
thiết kế phù hợp cho việc dự trữ và vệ sinh an toàn. Các nguồn nước trên phải
được kiểm tra chất lượng với các phương pháp kiểm tra phù hợp với TCVN, vệ
sinh ít nhất 6 tháng/lần theo quy định.
 Phụ gia E301
Bước 1: Phụ gia sử dụng có số hiệu INS là 301 – Sodium Ascorbate điều chỉnh
pH. Nhập từ công ty phụ gia Việt Mỹ – VMC Group. Phụ gia được vận chuyển
về phân xưởng chế biến bằng xe máy, bao 1kg/tháng sử dụng.
Bước 3: QC sẽ lấy mẫu ngẫu nhiên sau đó kiểm tra cảm quan, mức độ tinh khiết
sản phẩm, độ ẩm nguyên liệu đáp ứng chỉ tiêu về an toàn phụ gia thực phẩm theo
theo TCVN 5660:2010 ứng với CODEX STAN 192-1995, Rev.10-2009 và thông
tư số 24/2021/TT-BYT về phụ gia an toàn thực phẩm).
Bước 4: Bảo quản nguyên liệu chưa sử dụng, sau khị nhập kho được bảo quản ở
nhiệt độ thường, khô kín tuân thủ SSOP 06, SSOP 09.
 Bao bì:
Bao bì tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm: Bao bì giấy Kraft.
16
Sử dụng túi giấy Kraft để đựng sản phẩm, in màu và đóng kín miệng bao.
Yêu cầu chất lượng: TCVN 12723:2019 về giấy và carton tiếp xúc thực phẩm.
Bao bì thương phẩm: Thùng carton.
Yêu cầu chất lượng: Thùng carton vận chuyển về nhà máy phải nguyên vẹn,
sạch, không thủng, rách, mốc và không có mùi lạ.
Thùng đảm bảo dễ mở, dễ quảng cáo, đủ độ bền vững và phù hợp với kích thước
bao bì vận chuyển.
Thùng có đường cắt trơn nhẵn bảo đảm và đường hằn đúng tiêu chuẩn là đường
hằn có góc tròn và chiều rộng đường hằn lớn nhất bằng 0,68 mm.
Vận chuyển và xử lý: Bao bì được vận chuyển về nhà máy bằng xe tải
Tại nhà máy được kiểm tra các chỉ tiêu, nếu đạt thì nhập kho bao bì để bảo quản,
tránh ánh nắng trực tiếp, tránh ẩm.
Máy móc, dụng cụ, thiết bị:
Máy móc, dụng cụ,

Hình ảnh
thiết bị
Dụng cụ lấy mẫu

chuyên dụng
17
Găng tay cao su
Thước đo độ mịn bột
Cân sấy ẩm
Hệ thống xác định

gluten khô
18
Dụng cụ đo độ mặn
Brix kế
Máy đo quang
Bể điều nhiệt
19
Máy đo pH
Máy đo màu
Máy sắc kí lỏng
20
Dụng cụ phòng thí
nghiệm
2.2.2 Rây bột
Mục đích:
Giúp loại bỏ tạp chất trong bột không qua lỗ rây đồng thời làm bột trở nên mịn
hơn và đồng nhất giúp trong quá trình chế biến bánh làm ra nở hơn và có cấu trúc
tốt hơn.
Công nhân sử dụng máy sàng rung tròn với kích thước các lỗ rây 0,2mm tiến
hành cho bột vào khuôn sàng thông qua lỗ nạp liệu và mở máy tiến hành sàng bột
tự động. Bột sau sàng đạt độ mịn yêu cầu sẽ qua các lưới sàng và thoát ra ngoài
qua đường thoát liệu dưới cùng. Tạp chất hay bột có kích thước lớn bị giữ lại trên
lưới rây và được đưa ra ngoài bằng đường thoát liệu khác bên trên tùy kích thước
lớn hơn kích thước lỗ sàng của lưới sàng.
Yêu cầu công đoạn:
- Bột đạt độ mịn theo yêu cầu, không vón cục
- Dụng cụ rây và thìa được vệ sinh sạch sẽ và an toàn trước khi tiến hành rây tuân
thủ SSOP 03.
- Công nhân cần vệ sinh cá nhân sạch trước khi làm và trang phục công nhân
cũng phải cần giặt ủi sạch sẽ tuân thủ SSOP 03.
21
- Công nhân trang bị đầy đủ đồng phục bảo hộ khi làm việc và phải vào phòng
thổi khí để loại bỏ bụi, tạp chất trước khi vào phân xưởng làm việc tuân thủ
SSOP 04, SSOP 05.
Máy móc, dụng cụ, thiết bị Hình ảnh
Máy sàng rung tròn
Nguyên lý hoạt động sàng rung tròn:
Nhờ sự rung của lưới sàng thông qua hệ thống động cơ, bột sẽ theo những lỗ trên
sàng rơi dần dần xuống dưới. Những hạt không đủ kích thước sẽ ở trên mặt sàng
và được chuyển ra bằng một cửa. Những hạt đạt kích thước yêu cầu sẽ rơi xuống
và được đưa ra ngoài theo một cửa thoát liệu khác phía dưới cùng.
2.2.3 Định lượng nguyên liệu
Mục đích:
Nhằm định lượng chính xác thành phần các nguyên liệu đã được quy định theo
công thức, nhằm đảm bảo chất lượng và sự đồng nhất của sản phẩm đầu ra.
Công nhân sử dụng cân điện tử để cân chính xác lượng nguyên liệu trong công
thức.
22
 Công thức làm bánh mì bao gồm:
Công thức làm một mẻ bánh mì gồm:
- 300g bột mì số 11 → 19,2 kg.
- 3g men khô → 192g.
- 10g đường saccharose → 640g.
- 2g muối → 128g.
- 0,05g phụ gia E301 → 3,2g.
- 180ml nước → 11,52 lít.
- 18g dầu ăn → 1,152kg.
Khi cân cần giữ im lặng và tập trung để tránh sai số và rơi vãi nguyên liệu gây
mất vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Các nguyên liệu được cân chính xác theo tỉ lệ trong công thức.
- Cân định lượng đã được vệ sinh sạch và khô; dụng cụ lấy bột đã được vệ sinh
sạch và khô tuân thủ SSOP03.
- Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ và trang bị đầy đủ đồ bảo hộ lao động trước khi
tiến hành, tuân thủ SSOP04 và SSOP05.
Máy móc, dụng cụ thiết bị:
23
Cân điện tử 2 số lẻ để cân hóa chất
Cân điện tử 5kg để cân nguyên liệu
Thìa inox 304
Thìa lấy phụ gia
24
Dụng cụ lấy bột inox 304
Tô inox 304
2.2.4 Trộn khô
Mục đích:
Phối trộn các nguyên liệu thành một hỗn hợp chất khô đồng nhất. Hỗn hợp khô
gồm: Bột mì, men khô, đường, muối, phụ gia.
Bột mì, men khô, đường, muối, phụ gia sau khi cân định lượng được đưa vào
máy trộn bột nằm ngang. Công nhân điều chỉnh cánh khuấy sau đó khởi động
thiết bị và cài đặt tốc độ phối trộn trung bình mức 2 và hẹn giờ kết thúc trộn khô
là 5 phút.
- Máy trộn bột đã được vệ sinh sạch và khô, tuân thủ SSOP 03.
- Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ và trang bị đầy đủ đồ bảo hộ lao động trước khi
tiến hành, tuân thủ SSOP 04 và SSOP 05.
25
Máy trộn bột nằm ngang 2 cánh khuấy
Nguyên lý hoạt động máy trộn bột:
Nguyên liệu sau khi được đưa vào cửa nạp liệu sẽ được các cánh khuấy chuyển
động liên tục bên trong xác đảo. Trong quá trình này các nguyên liệu sẽ va đập
vào nhau và với thành của thùng chứa tạo ra lực ma sát giúp nguyên liệu được
trộn đều.
2.2.5 Trộn ướt
Mục đích:
Nhằm hòa trộn nguyên liệu đồng đều với nhau và tạo cấu trúc cho khối bột.
Công nhân tiến hành cho từ từ nước và dầu vào hỗn hợp sau khi trộn khô. Cài đặt
thông số để máy tiếp tục trộn, tốc độ đánh chậm mức 1 trong 2 phút đầu giúp
nguyên liệu đều nhau, không văng khỏi máy, đánh nhanh 3 phút tiếp theo sau đó
để tạo hỗn hợp đồng nhất, sau đó chỉnh tốc độ máy về trung bình duy trì 5 phút
cuối.
- Nước đá vảy phải sạch, tinh khiết theo SSOP 02.
- Hỗn hợp bột kết dính đồng nhất.
26
- Bột có độ dai, đàn hồi, cấu trúc chắc, bề mặt bột láng, mịn.
- Không lẫn các tạp chất có thể thấy bằng mắt thường.
- Máy trộn, cánh khuấy, buồng trộn phải được vệ sinh sạch sẽ tuân thủ SSOP03.
- Công nhân thực hiện thao tác phải vệ sinh sạch sẽ và trang bị đầy đủ đồ bảo hộ
lao động trước khi tiến hành, tuân thủ SSOP 04 và SSOP 05.
Máy trộn bột nằm ngang
2.2.6 Ủ
Mục đích:
Tạo điều kiện để tế bào nấm men sinh sản nhanh, tăng khả năng lên men khối
bột, tăng khả năng hút nước và đàn hồi của gluten.
Sau khi trộn ướt ta thu được khối bột đồng nhất, tiến hành lên men bằng cách cho
vào thùng nhựa, đóng nắp và ủ sơ bộ ở phòng điều chỉnh nhiệt độ 30oC trong
khoảng thời gian 15 phút, độ ẩm không khí 65 – 75%. Theo thời gian, ở điều kiện
thích hợp men sẽ hoạt động mạnh sinh khí và sinh nhiệt. Khi ủ ở nhiệt độ phòng
là 30oC thì nhiệt độ khối bột ủ là 37 – 40oC.
27
- Sau khi lên men, thể tích khối bột tăng khoảng 50%. Chất lượng bột sau khi ủ
phải đạt độ bóng, xốp, cấu trúc ngắn, chắc, màu trắng ngà, có mùi thơm nhẹ.
- Thùng inox, phòng ủ, ngăn, kệ phải được vệ sinh sạch và độ ẩm đạt yêu cầu,
tuân thủ SSOP03.
Máy móc, dụng cụ, thiết bị
Thùng ủ bột di động inox
2.2.7 Đánh bột
Mục đích:
Tạo ra khối bột nhào đồng đều có độ ẩm, độ dai và độ đàn hồi phù hợp với sản
phẩm, đuổi bớt khí CO2 để khối bột đạt nhiệt độ lên men phù hợp, chuẩn bị cho
quá trình tạo hình. Tạo điều kiện cho nấm men di chuyển đến các vị trị khác nhau
để sử dụng tối ưu cơ chất để lên men bột mì.
28
Bột sau khi ủ được đưa lại vào máy trộn bột nằm ngang để tiến hành đánh bột.
Tốc độ đánh bột nhanh tiến hành trong khoảng 10 phút. Khi khối bột đã mịn và
không dính tay ta chuyển sang chế độ đánh chậm lại trong 5 phút tiếp theo để
tránh hiện tường sình bột do men hoạt động mạnh làm cho khối bột bị chảy, mất
cấu trúc dai và đàn hồi. Trong quá trình đánh bột nhào, có thể cho thêm nước đá
vảy có tác dụng kiềm hãm sự tăng nhiệt độ trong quá trình đánh bột.
- Kích thước đá vảy: Độ dày khoảng 2mm, D x R khoảng 16 x 12mm.
- Lượng nước đá vảy cho vào khoảng 0,4% tổng khối lượng bột nhào, 77,6g.
- Khối bột sau khi đánh không dính máy và không dính tay, cấu trúc dai, đàn hồi
hơn, kéo màng mỏng không bị rách.
- Máy trộn, cánh khuấy, buồng trộn phải được vệ sinh sạch sẽ tuân thủ SSOP03.
Máy trộn bột nằm ngang
2.2.8 Chia bột
Mục đích:
29
Chia khối bột thành từng cục bột nhỏ hơn có khối lượng theo quy định đối với
từng loại bánh, ở đây là 42g. sai số cho phép khi chia bánh là 1,0 – 1,5%.
Để có kích thước đồng đều, bột sau khi ủ được đem cân sau đó được cho qua
máy chia bột. Máy sẽ chia khối bột thành các cục nhỏ tạo điều kiện thuận lợi cho
quá trình tạo hình.
Để đảm bảo cục bột được chia ra có khối lượng đồng đều, ít sai số thì độ chật của
khối bột nhào trong khuôn phải được đảm bảo. Ứng với khối bột 500g thì mỗi
cục bột nhỏ sẽ có khối lượng khoảng 42 g (12 khối bột nhỏ).
Máy chia bột tự động
Nguyên lý hoạt động máy chia bột:
Máy sử dụng động cơ điện hay động cơ nén thủy lực để điều chỉnh bộ phận lưỡi
dao inox ép xuống khay bột, cắt bột thành các phần bằng nhau, từ đó có thể dùng
để tạo hình bánh như ý một cách dễ dàng.
2.2.9 Tạo hình
30
Mục đích:
Ổn định cấu trúc khung gluten đồng thời tạo cho khối bột hình dạng đúng yêu
cầu.
Khối bột nhỏ sau khi được chia đều bởi máy chia bột được đưa qua máy cán và
vê bột tự động.
- Đường kính khối bột sau khi vê bột (D = 1,5cm) và độ dài bột khoảng 15 –
16cm.
- Máy tạo hình bánh mì gồm bộ phần cán bột và vê bột, băng tải đã được vệ sinh
sạch và khô, tuân thủ SSOP 03.
Máy tạo hình bánh mì tự động 2

chức năng cán và vê bột
Nguyên lý hoạt động máy cán, vê bột:
Máy cán bột dựa trên nguyên lý chuyển động ngược chiều nhau của 2 rulo cao su
để tạo ra lớp bột mỏng đồng đều. Sau đó theo băng tải đi xuống dưới. Ở dưới có
31
1 băng tải di chuyển ngược chiều nhằm đưa bột vào trong bộ phận dập và cuộn,
vê bột tạo hình.
2.2.10 Lên men kết thúc, khía bánh
Mục đích:
Ổn định cấu trúc, rút ngắn thời gian nướng đồng thời làm tăng hương vị cho
bánh. Đây là bước kỹ thuật quan trọng có ảnh hưởng quyết định đến chất lượng
bánh vì nhờ giai đoạn này mà bánh nở to và có hình dáng, thể tích theo yêu cầu.
Trong khoảng thời gian này, quá trình lên men tiếp tục sinh ra khí CO2 bù lại
lượng CO2 đã mất trong quá trình định hình.
Khía bánh tạo điều kiện cho quá trình nở của bánh và ổn định cấu trúc khi nướng.
Cho khay vào tủ ủ, nhiệt độ ủ 35 – 40oC, độ ẩm tủ ủ 90 – 95 %, thời gian ủ 50

phút tính từ lúc xếp bột vào khuôn.
Quá trình khía bánh diễn ra giữa giai đoạn ủ, 20 phút từ lúc bắt đầu ủ như sau:
Dùng cọ quét 1 lớp dầu ăn mỏng lên lưỡi dao, đặt lưỡi dao lệch về bên phải 6/4
góc nghiêng khoảng 30o so với mặt bàn, nhẹ tay rạch một đường xéo dứt khoác
trên bề mặt bánh độ sâu 2 – 3mm.
- Các khối bột được sắp xếp xen kẽ nhau cách nhau khoảng 3 – 4 cm, đảm bảo
không gian, mật độ các khối bột để đạt độ nở tốt nhất.
- Tủ ủ phải kín, độ ẩm tủ ủ, nhiệt độ thời gian điều chỉnh phải đạt yêu cầu trước
khi cho bột vào ủ.
- Sau khi ủ thể tích khối bột tăng 46 – 50%, khối lượng khoảng 62,5g, đường
kính khoảng 5cm.
- Vết cắt đẹp, độ sâu đạt yêu cầu, đồng đều, khi cắt phải dứt khoác đòi hỏi kỹ
thuật cao để đảm bảo giá trị cảm quan.
32
- Tủ ủ bột phải được vệ sinh sạch và khô, thay nước định kỳ tuân thủ SSOP 03.
Tủ ủ bột SINMAG 8 khay SM-716
Khay nướng bánh chống dính
33
Dao khía bánh
Cọ quét dầu
Nguyên lý hoạt động tủ ủ:
Tủ ủ tạo ra hơi nóng bằng cách làm nóng các điện trở, đồng thời có hệ thống cấp
nước sạch kết hợp gia nhiệt để điều chỉnh độ ẩm của tủ theo thông số được cài
đặt trên bảng điều khiển.
2.2.11 Làm ẩm bề mặt
Mục đích:
Làm ẩm bề mặt giúp giữ ẩm bề mặt bánh giúp bánh không bị khô nhanh và chai
cứng đồng thời cải thiện độ nở giai đoạn đầu khi nướng bánh.
Dùng bình xịt phun sương để xịt ẩm bề mặt bánh, 4 lần xịt cho 1 bánh ứng với
4mm nước mỗi bánh.
- Bánh sau khi làm ẩm bề mặt kết cấu, kích thước, giá trị cảm quan đồng đều
nhau.
34
- Nước sử dụng là nước sạch theo QCVN 01-1:2018/BYT và tuân thủ SSOP 01.
- Dụng cụ sử dụng trong công đoạn được vệ sinh sạch và khô, thay mới định kỳ
tuân thủ SSOP 03.
Bình xịt phun sương
2.2.12 Nướng
Mục đích:
Làm chín bánh, giảm độ ẩm của bánh, tạo độ xốp, làm tăng giá trị cảm quan, giá
trị dinh dưỡng, tạo thêm mùi vị, màu sắc cho bánh
Lò nướng được mở trước khi cho bột vào khoảng 20 phút.
Bột sau khi được khía và phun ẩm bề mặt được đưa ngay vào lò nướng. Bánh
được nướng 3 giai đoạn:
- Giai đoạn 1: 110oC, 3 phút.

35
Thời gian nướng khác nhau ở các giai đoạn khác nhau đảm bảo các quá trình lý –
nhiệt, hóa – sinh và keo hóa trong bánh diễn ra tốt hơn nên chất lượng bánh thành
phẩm sẽ cao hơn. Bánh có độ nở tốt, cấu trúc ổn định, chín đều và có giá trị cảm
quan cao hơn bánh được nướng ở một nhiệt độ trong suốt thời gian nướng.
- Thực hiện cho bột vào lò nướng thao tác nhanh, đảm bảo bột không bị tác động
bởi các yếu tố ngoại lực có thể gây ảnh hưởng chất lượng bánh thành phẩm.
- Độ ẩm lò, nhiệt độ lò, thời gian nướng, phải được điều chỉnh chính xác và theo
dõi bằng nhiệt kế bỏ lò phòng trường hợp cảm biến của lò bị hư.
- Bộ phận hậu cần đảm bảo vệ sinh cho dụng cụ, thiết bị sử dụng trong quá trình
nướng.
- Lò nướng phải được vệ sinh sạch và mới, không gỉ sét, dính tạp chất bẩn, khung
đựng khay cần được vệ sinh thường xuyên tuân thủ SSOP 03.
36
Lò nướng bánh mì xoay
Găng tay chịu nhiệt
Nhiệt kế bỏ lò có chức năng

đo ẩm
Nguyên lý hoạt động lò nướng:
37
Hoạt động theo cơ chế truyền nhiệt bằng điện trở để làm nóng bằng nhiệt trực
tiếp theo hướng từ ngoài vào trong. Cấu tạo gồm một số thanh điện trở kim loại
có thể ở dạng thẳng hoặc được uốn cong lên phía trên và sát sàn lò phía dưới
nhằm tạo nhiệt. Lò nướng xoay có bộ phận trục ơ trung tâm lò với khung chứa
các khay bánh có khả năng xoay vòng 360o trong suốt quá trình nướng để đảm
bảo chín đều các mặt sản phẩm.
2.2.13 Làm nguội
Mục đích:
Giúp bánh thoát ẩm, giảm nhiệt độ của bánh khi đem ra khỏi lò nướng, ổn định
cấu trúc của bánh.
Làm nguội theo nguyên tắc cân bằng nhiệt, cân bằng ẩm, thông thoáng khí. Bánh
sau khi nướng cần lấy bánh ra khỏi khay ngay khi bánh còn nóng sau đó tiến
hành làm nguội. Dùng quạt thổi tạo dòng không khí đối lưu luân chuyển trong
phòng. Bánh được vận chuyển trên băng tải vòng cho đến khi nhiệt độ tâm bánh
còn khoảng 34 – 37oC thì chuyển sang khâu đóng gói.
- Nhiệt độ tâm bánh: 34 – 37oC, độ ẩm 50% – 60%.
- Bề mặt bánh không biến dạng, nứt, gãy vỡ, vỏ bánh không bị khô, sần sùi.
- Phòng cân bằng ẩm phải được vệ sinh sạch và mới, quạt, băng tải cần được vệ
sinh thường xuyên tuân thủ SSOP 03.

Hình ảnh
thiết bị
38
Hệ thống làm mát
thông thoáng khí băng
tải vòng
Quạt công nghiệp
2.2.14 Bao gói
Mục đích:
Giúp bảo quản sản phẩm trong lớp bao bì tránh những va đập cơ học trong lúc
vận chuyển và cách ly sản phẩm với những tác nhân gây hư hỏng trực tiếp từ môi
trường ngoài.
Bánh sau khi làm nguội theo băng tải được đưa qua máy đóng gói bao bì. Tại đây
bánh được đóng gói bao bì túi Kraft
Các túi bánh được đưa qua máy in date để in thông tin ngày sản xuất và hạn sử
dụng
Sau đó các túi bánh được công nhân cho vào thùng carton và được đưa qua máy
đóng thùng tự động để đóng gói theo thùng.
39
Các thùng carton theo băng tải tiếp tục được đưa qua máy in date thùng carton để
in thông tin ngày sản xuất, lưu kho hoặc phân phối.
- Bánh khối lượng tịnh 60g.
- Một bao bì đóng gói cho 1 bánh. Một thùng chứa 60 bánh.
- Kích thước thùng: 66 x 38 x 37 (cm).
- Bao bì và khu vực đóng gói phải được vệ sinh sạch sẽ và thoáng mát tuân thủ
SSOP 03, SSOP 06.

Hình ảnh
thiết bị
Máy đóng gói bao bì

giấy Kraft tự động
40
Máy đóng thùng carton
Máy in date bao bì
Máy in date thùng

carton
41
BÀI 3: KIỂM SOÁT QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT, CHẾ BIẾN
3.1 Xây dựng SSOP cho quy trình sản xuất/chế biến
SSOP 01: AN TOÀN NGUỒN NƯỚC
Bảng 3.1 Biểu mẫu SSOP

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ HUTECH TP.HCM
Số điện thoại: (028) 5445 2222
Ký hiệu SSOP01
Ngày ban hành 21/01/2024
AN TOÀN NGUỒN NƯỚC
Lần ban hành 01
Trang 01
THEO DÕI HIỆU CHỈNH TÀI LIỆU
Lần hiệu
Tóm lược hiệu chỉnh
chỉnh
Người duyệt Người kiểm tra Người biên soạn
1. Yêu cầu
Nước sử dụng cho chế biến thực phẩm phải đạt các chỉ tiêu theo QCVN 01-
1:2018/BYT về nước sinh hoạt uống được và nước dùng để vệ sinh phân xưởng,
máy móc, thiết bị, sử dụng cho hoạt động sinh hoạt không tính ăn uống của công
nhân phải đạt các chỉ tiêu QCVN 02:2009/BYT chất lượng nước sinh hoạt hằng
ngày.
2. Điều kiện hiện tại của phân xưởng
42
Phân xưởng đang sử dụng nguồn nước thủy cục của công ty nước sạch Thủ Đức
với chất lượng nước phù hợp QCVN 01-1:2018/BYT.
Hàm lượng chlorine dư trong nước khoảng: 0,5 – 1ppm.
Nước được chứa đựng trong các bồn inox thể tích 30m 3 và được bơm bằng hệ
thống bơm vào xưởng chế biến. Các bồn chứa nước đủ cung cấp cho mọi hoạt
động của phân xưởng tại thời điểm cao nhất. Các bồn đảm bảo kín, an toàn, có
khóa được theo dõi kiểm tra định kỳ 6 tháng/lần, thay thế nếu có sự cố hay hỏng
hóc xảy ra.
Hệ thống đường ống cung cấp nước được làm bằng ống nhựa PVC hay inox 316
dễ dàng vệ sinh với nước nồng độ clorine cao và không độc đối với nguyên liệu,
sản phẩm được chế biến và đảm bảo cung cấp nước với áp lực theo yêu cầu.
Phân xưởng có các máy bơm, máy phát điện dự phòng cho trường hợp máy bơm
gặp sự cố, bị mất điện.
3. Các thủ tục cần tuân thủ
- Không có sự nối chéo giữa các đường ống cung cấp nước đã xử lý và chưa qua
xử lý, nước dùng cho chế biến thực phẩm và nước dùng cho hoạt động khác.
- Các bồn chứa nước được vệ sinh sạch sẽ theo định kì:
+ Hệ thống các vòi nước: Vệ sinh 6 tháng/lần.
+ Hệ thống các bồn chứa : Vệ sinh 6 tháng/lần.
+ Hệ thống lọc thô : Vệ sinh 1 ngày/lần.
+ Hệ thống làm mềm, lọc tinh : Vệ sinh 1 tuần/lần.
+ Hệ thống đường ống cấp nước: Thực hiện bảo trì và bảo dưỡng 01 lần/01 năm.
- Duy trì kiểm tra chặt chẽ hệ thống xử lý nước.
- Thường xuyên kiểm tra nước 15 – 30 phút/lần để xử lý các sự cố về nước kịp

thời.
43
- Nồng độ Chlorine dư trong nước dùng trong chế biến không có hoặc với nước
sinh hoạt được duy trì 0,5 – 1 ppm.
- Thường xuyên kiểm tra hệ thống bơm nén đảm bảo bơm hoạt động trơn tru
không đóng tạp chất, cặn lắng.
- Lấy mẫu phân tích.
Theo TCVN 6225-2:2012 (ISO 7393-2:1985) về chất lượng nước dùng để xác
định clorine tự do và tổng clorine.
- Thường xuyên kiểm tra dư lượng Chlorine trong nước. Nồng độ Chlorine dư
trong nước dùng trong chế biến luôn được duy trì ở 0,5 – 1 ppm.
Hướng dẫn vệ sinh bồn chứa nước
+ Bước 1: Dùng xà phòng, bàn chải chuyên dụng chà rửa mặt trong, ngoài của
bồn chứa nước.
+ Bước 2: Dùng nước sạch để rửa sạch xà phòng.
+ Bước 3: Dùng dung dịch Chlorine có nồng độ 100 – 200ppm tạt lên bề mặt
thành, đáy bồn để khử trùng. Thời gian tiếp xúc khoảng 10 – 15 phút.
+ Bước 4: Sau đó phải được rửa thật sạch bằng nước uống được.
Hướng dẫn kiểm tra dư lượng clorine trong nước bằng phương pháp so màu.
+ Kit đĩa so màu xác định clorine tự do CN-66F.
+ Thuốc thử PDP (N diethyl-p-phenylen diamin) dạng bột.
Thao tác:
+ Bước 1: Cho nước vào tới vạch giới hạn trên ống so màu thứ nhất.
+ Bước 2: Cho nước và thuốc thử PDP vào tới vạch giới hạn trên ống so màu thứ
hai sau đó lắc đều.
+ Bước 3: Cho hai ống vào kit đĩa so màu. Dùng tay xoay con lăn trên kit đĩa cho
đến khi hai ô trên kit đĩa cùng màu với nhau.
44
+ Bước 4: Đọc kết quả trên kit đĩa. Nếu kết quả cho số nằm trong khoảng 0,5 – 1
ppm thì mẫu nước đạt yêu cầu. Nếu kết quả nhỏ hơn 0,5 ppm là nước tinh khiết
lớn hơn 1 ppm thì mẫu nước không đạt yêu câu và cần được điều chỉnh lượng
clorine.
4. Lập sơ đồ hệ thống
- Thể hiện đầy đủ hệ thống cấp nước.
- Đảm bảo sự nhất quán giữa sơ đồ và thực tế .
- Ký hiệu các vòi nước.
5. Giám sát và phân công trách nhiệm
- Quản đốc phân xưởng có trách nhiệm triển khai quy phạm này
- Công nhân có trách nhiệm làm đúng theo quy phạm này.
- KCS (Knowledge Centered Support kiểm tra chất lượng) của công ty có trách
nhiệm kiểm tra tình trạng vệ sinh hàng ngày của hệ thống nước sử dụng trong
phân xưởng chế biến (hệ thống xử lý, bồn chứa, đường ống), theo dõi kết quả
phân tích mẫu nước. Nếu có vấn đề về an toàn nguồn nước thì phải báo cáo ngay
quản đốc phân xưởng hoặc đội trưởng đội HACCP để có biện pháp khắc phục
kịp thời. Hành động sửa chữa phải được ghi lại trong nhật ký.
- KCS công ty được phân công kiểm tra hệ thống đúng theo định kỳ.
- Để đảm bảo an toàn nguồn nước, KCS lấy mẫu kiểm tra tại cơ quan có thẩm
quyền, các chỉ tiêu vi sinh, hóa lý theo định kì 3 tháng/ lần đối với nước đầu
nguồn và nước cuối nguồn theo kế hoạch đã đề ra. Lấy mẫu kiểm tra, thẩm tra
các chỉ tiêu vi sinh, hóa lý định kì mỗi năm một lần theo kế hoạch đã đề ra.
- Mọi bổ sung, sửa đổi quy phạm này phải được phê duyệt.
6. Hành động sửa chữa
Khi có sự cố về nguồn cung cấp nước, công ty sẽ dừng tất cả các hoạt động sản
xuất để kiểm tra lại chất lượng nước, tìm ra nguyên nhân và có hành động khắc
45
phục để nguồn cung cấp nước trở lại bình thường. Đồng thời xét nghiệm lại tất cả
sản phẩm trong ca sản xuất gặp sự cố. Chỉ những sản phẩm đạt chất lượng mới
được xuất xưởng.
7. Hồ sơ lưu trữ
 Sơ đồ hệ thống xử lý nước cấp.
 Sơ đồ hệ thống phân phối nước.
 Báo cáo theo dõi xử lý nước.
 Báo cáo kiểm tra vệ sinh hệ thống xử lý nước.
 Kế hoạch kiểm soát chất lượng nước.
 Phiếu báo kết quả kiểm nghiệm Hoá - Lý - Vi Sinh về an toàn nguồn nước.
 Các biên bản về sự cố và hành động sửa chữa.
Tất cả hồ sơ biểu mẫu ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được thẩm tra
và lưu trữ tại Công ty ít nhất là 02 năm.
Người viết Kiểm tra Phê duyệt

Họ và tên
Chức vụ
Chữ kí
SSOP 02: AN TOÀN NGUỒN NƯỚC ĐÁ

Số điện thoại: (028) 5445 2222
Ký hiệu SSOP02
AN TOÀN NGUỒN Ngày ban hành 21/01/2024
NƯỚC ĐÁ Lần ban hành 01
Trang 01
46
1. Yêu cầu
Nước sử dụng để sản xuất nước đá trong chế biến thực phẩm phải đạt đầy đỷ các
tiêu chuẩn theo QCVN 01-1:2018/BYT về chất lượng nước sạch sinh hoạt uống
được.
- Hiện tại phân xưởng có 1 hệ thống sản xuất đá vảy với công suất nhỏ khoảng
500kg/ngày phục vụ cho toàn bộ các dây chuyền chế biến.
- Kho chứa đá vảy có bề mặt nhẵn, không thấm nước, kín, cách nhiệt, có ô cửa
đóng kín tránh được khả năng gây nhiễm từ phía công nhân, dễ làm vệ sinh.
- Có dụng cụ chứa và vận chuyển đá chuyên dụng sử dụng riêng cho mỗi công
đoạn sản xuất.
3. Các thủ tục cần thực hiện:
- Nước dùng để sản xuất đá vảy phải đảm bảo các điều kiện vệ sinh theo SSOP
01.
- Thiết bị sản xuất nước đá vảy và chất lượng nước đá vảy phải được kiểm tra
hàng ngày.
- Các dụng cụ lấy đá vảy, dụng cụ chứa đựng và vận chuyển đá vảy phải chuyên
dùng và được làm vệ sinh sạch sẽ vào đầu và cuối giờ sản xuất.
Hướng dẫn vệ sinh dụng cụ lấy đá vảy:
+ Bước 1: Rửa nước sạch.
+ Bước 2: Dùng dung dịch clorine có nồng độ 100 – 200 ppm để khử trùng đều
khắp mặt trong và mặt ngoài tất cả dụng cụ.
+ Bước 3: Rửa lại bằng nước sạch cho hết clorine.
- Kho đá vảy được làm vệ sinh một tuần một lần vào ngày nghỉ hoặc cuối ngày
sản xuất.
Hướng dẫn vệ sinh máy sản xuất đá vảy:
47
+ Bước 1: Công nhân bấm nút OFF bên trên thân máy và rút dây điện của máy
làm đá, xả hết lượng đá từ trong thân máy ra bên ngoài.
+ Bước 2: Công nhân tiến hành dùng khăn sạch để lau chùi từ trong ra ngoài, từ
trên xuống dưới bề mặt thân máy. Thực hiện bước 2 lại 3 lần.
+ Bước 3: Công nhân tiến hành dùng khăn sạch và lau khô lại cả bên trong lẫn
bên ngoài máy, lau từ trên xuống dưới.
+ Bước 4: Công nhân tiến hành cắm dây điện của máy lại nguồn điện và bấm
nút ON để khởi động lại máy.
Tần suất kiểm tra và bảo trì:
- Kho sản xuất đá vảy được kiểm tra vệ sinh định kỳ: 3 tháng/lần.
- Máy sản xuất đá vảy được bảo trì: 6 tháng/lần.
- Kho chứa đá được vệ sinh: 1 tuần/lần.
- Kiểm tra dư lượng clorine trong nước làm đá: 0,5 – 1 ppm.
4. Giám sát và phân công trách nhiệm
- Quản đốc xưởng sản xuất có trách nhiệm triển khai quy phạm này.
- Công nhân có trách nhiệm làm đúng theo quy phạm này.
- Nhân viên Tổ kỹ thuật máy kiểm tra tình trạng hoạt động của thiết bị sản xuất
đá vảy mỗi ngày.
- Công nhân vệ sinh được phân công làm vệ sinh có trách nhiệm thực hiện vệ
sinh kho đá vảy theo các bước nêu trên.
- Để đảm bảo an toàn nguồn nước đá vảy, phòng Vi Sinh của Công ty lấy mẫu
kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh theo định kỳ 3 tháng một lần tại các cơ quan có thẩm
quyền. Mặt khác, phòng Vi Sinh của Công ty lấy mẫu đá kiểm tra vi sinh mỗi
tuần một lần.
48
- Hàng ngày QC được phân công có trách nhiệm kiểm tra điều kiện vệ sinh của
hệ thống cung cấp nước và sản xuất nước đá vảy, thiết bị, dụng cụ, chất lượng
nước đá sản xuất mỗi ngày, dư lượng clorine trong nước dùng cho sản xuất đá
vảy. Kết quả kiểm tra được ghi vào Báo cáo theo dõi xử lý nước, Báo cáo kiểm
tra vệ sinh hệ thống kho đá vảy. Tần suất: 1 lần/ngày và sau mỗi lần vệ sinh.
- Mọi bổ sung, sửa đổi quy phạm này phải được phê duyệt.
- Phòng Vi Sinh có trách nhiệm kiểm tra 1 lần/tuần và theo dõi kết quả phân tích
mẫu nước đá vảy; nếu có vấn đề mất an toàn về nước đá vảy phải báo ngay với
Đội trưởng hoặc đội phó Đội HACCP để tìm biện pháp khắc phục. Hành động
sửa chữa được ghi chép trong nhật ký nước.
- QC có trách nhiệm kiểm tra nồng độ clorine dư trong nước, nếu phát hiện nồng
độ clorine dư trong nước dùng cho sản xuất đá vảy không đúng quy định thì phải
báo ngay cho người phụ trách vận hành hệ thống xử lý nước để điều chỉnh nồng
độ clorine dư trong nước đến khi đạt yêu cầu.
- Nếu phát hiện quá trình cung cấp nước và sản xuất nước đá có vấn đề, Công ty
sẽ cho dừng sản xuất ngay. Xác định thời điểm xảy ra sự cố và cô lập lô hàng
được sản xuất trong thời gian có sử dụng nước đá vảy đó cho tới khi phát hiện ra
nguyên nhân gây mất an toàn đối với nguồn nước đá vảy và có biện pháp khắc
phục để hệ thống trở lại hoạt động bình thường, đồng thời lấy mẫu kiểm tra sản
phẩm, và chỉ xuất xưởng những sản phẩm đảm bảo chất lượng. Ghi chép sự cố
vào nhật ký nước.
- Các kết quả kiểm tra về an toàn nguồn nước đá vảy, nhật ký nước được Đội
trưởng Đội HACCP hoặc thành viên đội HACCP thẩm tra.
- Các phiếu báo kết quả kiểm nghiệm Hoá - Lý - Vi sinh của phòng Vi sinh Công
ty được Đội trưởng Đội HACCP thẩm tra.
49
- Báo cáo theo dõi xử lý nước.
- Kế hoạch kiểm soát chất lượng nước.
- Báo cáo kiểm tra vệ sinh hệ thống xử lý nước và kho đá vảy.
- Phiếu báo kết quả kiểm nghiệm Hoá - Lý - Vi sinh về an toàn nước đá.
- Các biên bản về sự cố và hành động sửa chữa (nếu có).
Tất cả hồ sơ biểu mẫu ghi chép việc thực hiện quy phạm này phải được thẩm tra

Họ và tên
Chức vụ
Chữ kí
SSOP 03: VỆ SINH BỀ MẶT TIẾP XÚC

Số điện thoại: (028) 5445 2222
Ký hiệu SSOP03
VỆ SINH BỀ MẶT Ngày ban hành 21/01/2024
TIẾP XÚC Lần ban hành 01
Trang 01
1. Yêu cầu
- Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm: dụng cụ sản xuất, máy móc, bao
tay, yếm, quần áo bảo hộ lao động,... phải luôn sạch sẽ trước và sau khi sản xuất,
tránh lây nhiễm vào sản phẩm.
- Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải làm bằng vật liệu thích hợp,
trơn nhẵn, dễ làm vệ sinh và khử trùng.
50
- Các bề mặt không tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm: nền, tường, trần, hệ thống
thoát nước,... cũng phải luôn được vệ sinh sạch sẽ.
2. Điệu kiện hiện tại của xí nghiệp
 Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp:
- Dụng cụ sản xuất:
+ Các dụng cụ chế biến: Rây, thìa, cánh khuấy, thùng chứa, lưỡi dao, dao khía
bánh, bột phận cán bột, vê bột,... đều được làm bằng inox 304 hoặc nhôm đúc an
toàn không gây độc hại đối với thực phẩm.
+ Các dụng cụ chứa: tô, khay đều làm inox 304, thùng chứa là thùng nhựa và túi
PE đảm bảo an toàn không lây nhiễm hóa chất vào thực phẩm.
- Yếm, găng tay và bảo hộ lao động:
+ Đối với công nhân sơ chế, xử lý: sử dụng găng tay cao su chống thấm.
+ Công nhân nướng, làm nguội: sử dụng găng chịu nhiệt.
+ Công nhân tạo hình, bao gói: sử dụng găng tay xốp (chỉ sử dụng một lần).
+ Bảo hộ lao động: trước và sau mỗi ca sản xuất đều được làm vệ sinh sạch sẽ.
+ Hàng ngày sau mỗi ca sản xuất phải bảo trì và vệ sinh dụng cụ, máy móc.
- Hóa chất tẩy rửa:
Phân xưởng sử dụng xà phòng và dung dịch clorine có hoạt tính 70% để tẩy rửa.
Có hệ thống cung cấp nước nóng để làm vệ sinh cuối ca sản xuất.
 Các bề mặt không tiếp xúc trực tiếp:
- Nền:
+ Nền phân xưởng làm bằng đá mài nhẵn, màu sáng, không thấm nước, dễ vệ
sinh.
+ Mặt nền có độ nghiêng thích hợp đảm bảo không có nước đọng ở sàn khi sản
xuất.
51
+ Góc sàn và tường là góc bo tròn để không bám bụi bẩn và dễ vệ sinh.
- Tường:
+ Tường được lát gạch men màu trắng, dễ cọ rửa và vệ sinh. Các đường dây điện
được đặt bên trong tường đảm bảo an toàn cho sản xuất và vệ sinh.
- Trần:
+ Làm bằng vật liệu màu trắng, không bong tróc, dễ vệ sinh.
- Cửa:
+ Các cửa lớn được làm bằng khung nhôm có lắp kính, được vệ sinh hàng ngày.
Các cửa nhỏ để vận chuyển sản phẩm qua các phòng được làm bằng inox và có
màn chắn bằng nhựa trong.
3. Các thủ tục thực hiện
Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm:
- Trước khi bắt đầu sản xuất và khi kết thúc sản xuất, hay thay đổi mặt hàng, tất
cả các dụng cụ chế biến và dụng cụ chứa đựng đều được làm vệ sinh và khử
trùng sạch sẽ mặt trong cũng như mặt ngoài.
- Tất cả dụng cụ sản xuất phải được để đúng nơi quy định.
- Tất cả các bàn để sử dụng trong khu vực sản xuất đều được lật ngược lại và chà
rửa thật sạch các khe, hốc phía dưới mặt bàn vào cuối ca sản xuất.
- Thiết bị phải được bố trí, lắp đặt để dễ kiểm tra, dễ làm vệ sinh và khử trùng
toàn bộ.
- Các dụng cụ chế biến và chứa đựng phải được vệ sinh và khử trùng theo các
bước sau:
+ Bước 2: Dùng dung dịch clorine có nồng độ 100 – 200ppm để khử trùng đều
52
- Bề mặt tiếp xúc với sản phẩm của các thiết bị chế biến phải được kiểm tra và vệ
sinh trước khi sử dụng:
+ Bước 2: Dùng dung dịch Chlorine có nồng độ 100 – 200ppm để khử trùng đều
Vệ sinh khi nghỉ giữa ca chế biến:
- Trong giờ nghỉ giữa ca, dụng cụ chế biến và chứa đựng phải làm vệ sinh theo
các bước sau:
+ Bước 1: Dọn hết vụn của sản phẩm còn tồn đọng trong dụng cụ.
+ Bước 2: Rửa nước sạch cho trôi hết vụn của sản phẩm còn dính trên dụng cụ.
+ Bước 3: Rửa các dụng cụ với dung dịch xà phòng tẩy rửa.
+ Bước 4: Rửa lại bằng nước sạch cho hết xà phòng.
- Các thiết bị chế biến phải được vệ sinh theo các bước sau:
+ Bước 1: Dọn hết vụn của sản phẩm còn tồn đọng trong thiết bị.
+ Bước 2: Rửa nước sạch cho trôi hết vụn của sản phẩm còn dính trên thiết bị.
+ Bước 3: Rửa bằng dung dịch xà phòng tẩy rửa.
+ Bước 4: Rửa lại bằng nước sạch cho hết xà phòng.
Vệ sinh cuối giờ chế biến:
– Các dụng cụ chế biến và chứa đựng phải được vệ sinh và khử trùng theo các
bước sau:
+ Bước 1: Xịt nước sạch cho trôi hết vụn của sản phẩm còn dính lại trên dụng cụ.
+ Bước 2: Rửa sạch bằng xà phòng.
+ Bước 3: Dùng nước sạch rửa lại cho sạch xà phòng.
53
+ Bước 4: Nhúng dụng cụ vào bồn dung dịch Chlorine có nồng độ 100 ÷ 200
ppm.
+ Bước 5: Rửa lại bằng nước sạch cho hết Chlorine. Sắp xếp ngăn nắp trên các
giá đỡ, hoặc trên bàn.
– Các máy móc thiết bị chế biến như: thiết bị phối trộn, thiết bị ủ, máy cán, vê
bột ,thiết bị nướng…
Vệ sinh trước ca chế biến:
+ Bước1. Tráng bằng nước sạch
+ Bước2 Khử trùng bằng nước sôi
Vệ sinh cuối ca chế biến
+ Bước 1. Kiểm tra và tắt nguồn điện
+ Bước 2. Tháo các bộ phận có thể tháo rời.
+ Bước 3: Dội nước cho trôi hết vụn của sản phẩm còn dính lại trên thiết bị.
+ Bước 4: Dùng nước xà phòng rửa sạch các chất bẩn bám dính trên thiết bị mặt
trong, mặt ngoài, mặt dưới và các góc cạnh của thiết bị…
+ Bước 5: Dùng nước sạch rửa lại cho sạch xà phòng.
+ Bước 6: Dùng dung dịch Chlorine có nồng độ 100 – 200ppm để khử trùng đều
khắp mặt trong và mặt ngoài tất cả thiết bị.
+ Bước 7: Rửa lại bằng nước sạch.
Bao tay và yếm phải được vệ sinh và khử trùng theo các bước sau:
+ Bước 1: Giặt bằng nước sạch.
+ Bước 2: Giặt xà phòng cho sạch các chất bẩn bám dính trên bao tay, yếm.
+ Bước 3: Giặt lại bằng nước sạch cho sạch xà phòng.
+ Bước 4: Dùng dich dịch Chlorine 100 – 200ppm để khử trùng.
+ Bước 5: Giặt lại nước sạch.
54
+ Bước 6: Máng đúng vị trí quy định.
Vệ sinh định kỳ:
Thao tác thực hiện tương tự như vệ sinh hàng ngày. Tần suất: 1 lần/tuần.
*Lưu ý:
- Tất cả các dụng cụ sau khi làm vệ sinh nên để ráo nước trước khi sử dụng.
Dụng cụ sau khi làm vệ sinh chỉ được phép sử dụng trong ngày, khi để qua đêm
thì phải tiến hành làm vệ sinh lại.
- Trong quá trình chế biến, nếu các dụng cụ chế biến bị rớt xuống nền thì phải
thực hiện các bước vệ sinh và khử trùng giống như lúc bắt đầu chế biến.
Các bề mặt không tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm:
Hàng ngày sau ca sản xuất cần thực hiện vệ sinh:
- Nền:
+ Dội nước sạch, chà xà bông.
+ Rửa lại bằng nước sạch
+ Rửa bằng vòi nước sạch.
+ Dội nước sạch có pha clorine 200ppm trong 15 phút.
+ Rửa lại bằng nước sạch.
- Tường, cửa lớn, cửa nhỏ:
+ Dội nước sạch và chà xà phòng.
+ Rửa lại bằng nước sạch.
+ Các ô cửa nhỏ phải được vệ sinh thường xuyên sau khi vận chuyển bán thành
phẩm qua.
- Trần: Chà rửa và lau chùi bằng nước sạch.
Hàng tuần thực hiện vệ sinh các khu vực:
55
- Lau mặt ngoài cửa kính, dọn sạch các cống rãnh thoát nước, các hố ga xung
quanh phân xưởng.
- Làm vệ sinh máy lạnh và bảo trì, kiểm tra máy móc.
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
- Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức và thực hiện quy phạm này.
- Công nhân mỗi khâu có trách nhiệm vệ sinh tại khu vực và dụng cụ của mình.
- Tổ trưởng từng khâu chịu trách nhiệm tổ chức và kiểm tra thực hiện.
- Cán bộ giám sát chất lượng kiểm tra việc thực hiện từng tố. Hàng tuần lấy mẫu
trên bề mặt dụng cụ, thiết bị, tay công nhân để đánh giá việc thực hiện vệ sinh và
khử trùng.
- Tổ vệ sinh có trách nhiệm làm vệ sinh nhà xưởng đầu và cuối mỗi ca sản xuất.
- Khi có sự cố xảy ra phải ngưng sản xuất, cô lập sản phẩm để kiểm tra.
5. Lưu trữ hồ sơ
- Báo cáo giám sát vệ sinh dụng cụ, thiết bị.
- Báo cáo giám sát hành động sửa chữa khi có sự cố xảy ra.
- Các kết quả kiểm tra vi sinh từ các mẫu lấy trên bề mặt dụng cụ, thiết bị và tay
công nhân sau khi đã làm vệ sinh, khử trùng. Hồ sơ được lưu trong 02 năm.
PHIẾU VỆ SINH MÁY MÓC, THIẾT BỊ, DỤNG CỤ
Máy móc,
Người vệ Người kiểm
Ngày/tháng/năm Thời gian thiết bị và
sinh tra
dụng cụ
SSOP 04: NGĂN NGỪA SỰ NHIỄM CHÉO
56
Số điện thoại: (028) 5445 2222
Ký hiệu SSOP04
NGĂN NGỪA SỰ Ngày ban hành 21/01/2024
NHIỄM CHÉO Lần ban hành 01
Trang 01
1. Yêu cầu (Theo TCVN 5603:2008)
Tránh nhiễm chéo từ những vật thể không sạch (như vật liệu bao gói) hay các bề
mặt tiếp xúc với thức phẩm (dụng cụ, găng tay, quần áo bảo hộ lao động,...) hay
từ các nguyên liệu sang thành phẩm.
2. Điều kiện hiện tại của phân xưởng:
- Nơi tiếp nhận nguyên liệu được bố trí cách ly với các bộ phận sản xuất.
- Dây chuyền sản xuất được bố trí một chiều: từ phòng xử lý, chế biến nguyên
liệu được đưa vào phòng tạo hình sau đó đưa đến khu vực đóng gói.
- Phế liệu được giữ ở nơi riêng biệt.
- Phân xưởng có hướng dẫn lối đi vào mỗi khu vực để tránh việc công nhân đi
vào không đúng.
- Trước khi ra vào sản xuất tất cả công nhân đều có chỗ rửa tay, khử trùng.
- Phân xưởng có kho chứa bao bì, kho nguyên liệu, kho gia vị phụ gia, kho thành
phẩm riêng biệt.
- Hệ thống thông gió đi từ nơi sạch đến nơi ít sạch, không có sự bắt chéo giữa
nước sinh hoạt, nước sản xuất với nước thải.
- Nhà vệ sinh được đặt ở vị trí thích hợp, bên ngoài phân xưởng.
- Công nhân phải mặc đầy đủ đồ bảo hộ lao động theo đúng quy định, đeo yếm,
găng tay đã được vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với sản phẩm.
57
- Công nhân chỉ được đi lại, làm việc tại khu vực mình làm việc, không được đi
sang các khu vực khác không thuộc chức năng của mình.
- Khi đi ra ngoài công nhân phải thay đồ bảo hộ lao động, rửa tay, vệ sinh khử
trùng trước khi ra vào.
- Dụng cụ sản xuất được vệ sinh thường xuyên đúng nơi quy định.
- Các bộ phận sử dụng cụ, thiết bị chuyên dùng, không lấy lẫn lộn giữa các khâu.
- Các phế liệu phải đưa ra ngoài xử lý sau mỗi ca sản xuất.
- Nguyên liệu, bán thành phẩm và thành phẩm phải để ở những nơi riêng biệt.
- Trong khi sản xuất cửa các bộ phận phải đóng kín tránh bụi bẩn, tạp chất, côn
trùng bay vào.
- Quản đốc phân xưởng có trách nhiệm tổ chức và thực hiện quy phạm này.
-Tổ trưởng từng khâu có trách nhiệm kiểm tra, nhắc nhở công nhân thực hiện vệ
sinh đúng cách và đi lại đúng nơi quy định.
- Cán bộ giám sát chất lượng kiểm tra lại việc thực hiện và ngăn ngừa nhiễm
chéo.
- Khi có sự cố xảy ra phải ngưng sản xuất, cô lập sản phẩm.
- Báo cáo giám sát ngăn ngừa sự nhiễm chéo và bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm
chéo.
- Kết quả kiểm tra vi sinh trong toàn bộ quá trình sản xuất.
- Hồ sơ lưu trong 02 năm.

Họ và tên
Chức vụ
58
Chữ kí
SSOP 05: PHƯƠNG TIỆN VỆ SINH CÁ NHÂN

Số điện thoại: (028) 5445 2222
Ký hiệu SSOP05
VỆ SINH CÁ NHÂN
Lần ban hành 01
Trang 01
1. Yêu cầu (Theo TCVN 5603:2008)
Các thiết bị rửa, khử trùng tay và thiết bị vệ sinh phải được lắp đặt đầy đủ tại vị
trí thích hợp theo đúng yêu cầu và được bảo trì tốt.
- Trước cửa phân xưởng có các hướng dẫn công nhân thao tác vệ sinh trước khi
đi vào phân xưởng.
- Ngay trước cửa ra vào phân xưởng chế biến có hệ thông bổn rửa tay bằng với
nước đạp chân, có xà phòng nước rửa tay, bản chải để cọ rửa và có thau clorine
50ppm để khử trùng tay và khăn lau tay dùng một lần. Kế đến là bồn lội ủng có
nồng độ clorine 200ppm.
- Bên ngoài phân xưởng có hai phòng thay đồ dành cho nam và nữ.
- Phân xưởng có hai khu nhà vệ sinh. Mỗi khu nhà vệ sinh có 5 toilet. Khu nhà vệ
sinh nằm gần và cách li với khu vực sản xuất.
- Mỗi năm công nhân được cấp 2 bộ quần áo.
- Có tổ vệ sinh chuyên giặt, phơi sấy đồ bảo hộ lao động.
59
- Công nhân khi vào phân xưởng sản xuất phải được trang bị đầy đủ Bảo hộ lao
động (BHLĐ). Khi có việc cần đi ra ngoài (kể cả khi đi vệ sinh) phải thay
BHLĐ.
- BHLĐ sử dụng phải còn nguyên vẹn, không bị thủng, rách. Không được hút
thuốc, khạc nhổ, ăn uống trong khu vực sản xuất và phòng thay BHLĐ.
- Nhân viên, công nhân, khách tham quan… phải mặc đầy đủ BHLĐ theo qui
định của Công ty, không được sơn móng tay, để móng tay dài, không mang đồ
trang sức cá nhân, không sử dụng nước hoa, dầu thơm… khi vào xưởng.
- Các bước thay bảo hộ lao động trước khi vào xưởng sản xuất:
+ Bước 1: Đội nón trùm tóc và soi gương chỉnh trang đảm bảo không cho tóc bị
dư ra ngoài.
+ Bước 2: Đội mũ trùm đầu và cài khẩu trang cho kín mặt.
+ Bước 3: Mặc áo bảo hộ lao động, quần bảo hộ lao động.
+ Bước 4: Mang ủng và chỉnh trang lại bảo hộ lao động.
- Trước khi vào phân xưởng sản xuất, công nhân phải thực hiện các bước vệ sinh,
khử trùng tay theo quy định.
- Xà phòng rửa tay là xà phòng nước được lấy gián tiếp qua van.
- Đảm bảo luôn luôn có đủ xà phòng và clorine để rửa và khử trùng tay.
- Nước dùng để khử trùng tay có nồng độ clorine: 10 – 20 ppm.
- Nước dùng để khử trùng ủng có nồng độ clorine: 100 – 200 ppm.
- Phải thực hiện các bước vệ sinh và khử trùng tay lại theo quy định khi tiếp xúc
với bất kỳ vật dụng, chất gây nhiễm bẩn nào.
- Các bước thực hiện rửa và khử trùng tay trước khi vào xưởng sản xuất:
+ Bước 2: Rửa xà phòng, dùng xà phòng rửa kỹ mặt trong và mặt ngoài từng
ngón tay và kẽ ngón tay đến tận cổ tay.
60
+ Bước 3: Rửa lại tay bằng nước sạch cho sạch xà phòng.
+ Bước 4: Nhúng ngập hai tay vào dung dịch clorine có nồng độ 10 ppm.
+ Bước 5: Rửa lại tay bằng nước sạch cho sạch clorine.
+ Bước 6: Lau khô tay bằng khăn sạch.
Bước 7: Xịt cồn đều hai bàn tay.
- Sau khi rửa và khử trùng tay không được để tay tiếp xúc với nền, tường, trần,
cửa hoặc các bề mặt có khả năng lây nhiễm vi sinh vật khác.
- Số lượng nhà vệ sinh đầy đủ, phù hợp với số lượng của công nhân tại thời điểm
đông nhất (nam riêng, nữ riêng).
- Tại nhà vệ sinh luôn luôn có phương tiện rửa tay và trang bị đủ xà phòng và
khăn lau tay (sử dụng 1 lần).
- Mỗi phòng vệ sinh cá nhân trang bị đầy đủ giấy vệ sinh, sọt rác.
- Nhà vệ sinh được làm vệ sinh và kiểm tra thường xuyên, không để xảy ra hiện
tượng nghẽn và hư hỏng khác, làm ảnh hưởng đến môi trường xung quanh.
- Tổ vệ sinh công nghiệp có nhiệm vụ làm vệ sinh, khử trùng và bổ sung vật
dụng cho nhà vệ sinh.
- Thiết bị rửa và khử trùng tay, hệ thống nhà vệ sinh phải được kiểm tra và bảo trì
mỗi ngày.
- Bể khử trùng ủng phải có mực nước 15cm với nồng độ clorine 100 – 200 ppm.
Thành bể được thiết kế bo tròn và trơn nhẵn. Thay nước bể ngay sau khi công
nhân vừa vào ca sản xuất và giữa ca sản xuất.
- Tần suất vệ sinh tay tùy thuộc vào khu vực làm việc:
+ Khu sản xuất đá vảy và phòng đóng thùng: 2 giờ/lần.
+ Phòng xử lý và chế biến, phòng phối trộn, phòng nướng và phòng làm nguội: 1
lần/giờ.
+ Phòng phối trộn, tạo hình, phòng xếp khay và phòng bao gói: 30 phút/lần
61
Hướng dẫn giặt BHLĐ:
+ Bước 1: Ngâm và xả BHLĐ bằng bước sạch
+ Bước 2: Cho BHLĐ vô máy giặt (20 kg/lần). BHLĐ được giặt chung theo từng
khu vực sản xuất: BHLĐ ở công đoạn tiếp nhận, xử lí và sơ chế, BHLĐ ở công
đoạn phối trộn, định hình, BHLĐ ở công đoạn chiên, làm nguội, xếp khay và bao
gói và BHLĐ ở khu vực chờ đông, cấp đông, rà kim loại, đóng thùng và bảo
quản.
+ Bước 3: Cho xà phòng vào máy giặt. Bấm nút ON, điều chỉnh lượng nước và
thời gian giặt. Sau đó, bấm nút START.
+ Bước 4: Kết thúc quá trình giặt, BHLĐ được lấy ra khỏi máy giặt và phơi trong
phòng kín.
+ Bước 5: Sau khi phơi khô, BHLĐ sẽ được mang đi ủi khử trùng và chuyển đến
phòng chứa BHLĐ.
- Quản đốc phân xưởng có trách nhiệm tổ chức và thực hiện quy phạm này.
- Công nhân khâu chế biến, xử lý có trách nhiệm thực hiện quy phạm này.
- Tổ trưởng từng khâu có trách nhiệm tổ chức, nhắc nhở công nhân thực hiện.
- Cán bộ giám sát chất lượng kiểm tra lại điều kiện vệ sinh, tình trạng vệ sinh của
công nhân và các dụng cụ, thiết bị ghi vào biểu mẫu giám sát.
- Báo cáo giám sát vệ sinh cá nhân. Báo cáo giám sát hành động sửa chữa khi có
vi phạm.

Họ và tên
Chức vụ
62
Chữ kí
SSOP 06: BẢO VỆ SẢN PHẨM KHÔNG BỊ NHIỄM BẨN

Số điện thoại: (028) 5445 2222
Ký hiệu SSOP06
BẢO VỆ SẢN PHẨM Ngày ban hành 21/01/2024
KHÔNG NHIỄM BẨN Lần ban hành 01
Trang 01
1. Yêu cầu
Không để thực phẩm, bao bì và các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm bị nhiễm bẩn
bởi các tác nhân lây nhiễm.
Các bề mặt không tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm: tường, trần, nền, hệ thông
thoát nước,… cũng phải luôn được vệ sinh sạch sẽ.
2. Điều kiện hiện nay của phân xưởng
Bao bì:
- Công ty có kho chứa bao bì riêng biệt, đảm bảo bao bì được giữ khô ráo, sạch
sẽ, kín, ngăn ngừa các côn trùng xâm nhập, tách biệt với kho hóa chất.
- Bao bì, vật liệu sau khi tiếp nhận vào xưởng đều có khu vực riêng khô ráo hợp
vệ sinh để chứa đựng và được đặt trên các pallet nhựa.
- Bao bì phải được phân thành từng loại khác nhau: bao bì PE, PA, thùng carton,
…
- Có đội chuyên trách vận chuyển bao bì, vật liệu bao gói phân phối đến xưởng
theo yêu cầu.
Hóa chất:
63
- Kho hóa chất của công ty tách biệt với các kho chứa vật liệu khác.
- Hóa chất dùng cho thực phẩm được bảo quản riêng biệt không độc hại đối với
con người và thực phẩm.
Điều kiện xưởng chế biến:
- Nhà xưởng kết cấu đúng yêu cầu, độ thông thoáng tốt.
Nền:
- Nền phân xưởng làm bằng tấm đan đúc bê tông có độ nhám, không thấm nước,
không he hở, không vết nứt, dễ làm vệ sinh.
- Mặt nền có độ nghiêng thích hợp hướng về rãnh nước để đảm bảo không có
nước động ở sàn khi sản xuất.
Tường:
- Tường được quét sơn màu trắng, dễ phát hiện dơ.
- Phần bên dưới được lát gạch men cao 2m, màu trắng, không thấm nước và dễ
dàng khi vệ sinh.
- Đường dây điện âm trong tường để đảm bảo an toàn vệ sinh.
Trần:
- Trần được thiết kế cao 3m, thông thoáng.
- Được quét sơn màu sáng, dễ phát hiện bụi bẩn và dễ dàng vệ sinh.
Cửa:
- Cửa ra vào làm bằng chất liệu không ăn mòn. Được bọc nhôm có màu sáng, dễ
vệ sinh.
- Các cửa ra vào, lối đi vào các khu vực:
- Đều có màng chắn ngăn chặn côn trùng từ bên ngoài xâm nhập vào phân
xưởng.
Các cửa sổ:
64
- Được gắn kính trong suốt có khả năng nhận được ánh sáng tự nhiên từ bên -
ngoài.
- Trong phân xưởng được trang bị đầy đủ đèn led có đủ độ chiếu sáng.
- Các giá đỡ và chân bàn bằng inox, vật liệu không gỉ, sử dụng điều hòa nhiệt độ
và thông gió trong từng phòng.
3. Các thủ tục cần thực hiện
Kho bao bì:
Quy định chung:
- Kho bao bì luôn được giữ sạch sẽ, thoáng mát, có màn che chắn côn trùng xâm
nhập.
- Các dụng cụ dùng để đóng, viết thông tin trên bao bì: mực, viết … phải để
ngăn nắp.
- Kho bảo quản bao bì không được chứa bất kì loại dụng cụ nào, vật tư nào khác
ngoài bao bì dùng để bao gói thành phẩm và được vệ sinh mỗi ngày.
- Không được ngồi hay giẫm lên bao bì.
- Không được hút thuốc hoặc mang các vật dụng dễ gây cháy vào kho bao bì và
phân loại bao bì thành từng loại riêng biệt.
- Chỉ có người có trách nhiệm mới được vào trong kho bao bì.
Bảo quản và vận chuyển bao bì:
- Bao bì trong kho được đặt trên pallet: không để tiếp xúc trực tiếp với nền và
xếp cách tường khoảng 20cm.
- Bao bì được xếp ngay ngắn, thứ tự theo từng loại trong kho.
- Bao bì được chuyển vào phòng bao gói thông qua ô cửa.
Sử dụng bao bì:
- Không sử dụng những bao bì bị rách, bao bì đã qua sử dụng.
65
- Thường xuyên dọn dẹp những bao bì rách hoặc đã qua sử dụng để tránh lẫn vào
bao bì mới, nguyên vẹn và chưa qua sử dụng.
Kho hóa chất:
- Hóa chất dùng cho thực phẩm và các loại dầu mỡ bôi trơn, hóa chất khử trùng
được bảo quản riêng biệt.
- Các chất bôi trơn được sử dụng trong xưởng là các chất được phép sử dụng
trong nhà máy chế biến thực phẩm, không độc hại đối với con người và thực
phẩm.
- Mỗi loại hóa chất được ghi tên rõ ràng, không lẫn lộn nhau.
- Không được phép sử dụng các loại hóa chất đã hết thời gian sử dụng.
Hướng dẫn vệ sinh nhà xưởng:
- Nền:
+ Bước 1: Dội sạch nước.
+ Bước 2: Sử dụng xà phòng, bàn chải cọ rửa.
+ Bước 3: Rửa lại bằng nước sạch.
+ Bước 4: Dội nước có pha clorine 100 – 200ppm và rửa lại bằng nước sạch.
- Tường, cửa:
+ Bước 1: Rửa bằng nước sạch và chà xà phòng, đối với tường làm bằng kính thì
lau mặt ngoài cửa kính. Rửa lại bằng nước sạch
+ Bước 2: Các ô cửa tiếp liệu phải được vệ sinh thường xuyên sau khi vận
chuyển bán thành phẩm qua.
+ Bước 3: Dọn sạch các rãnh thoát nước, các hố xung quanh phân xưởng, vệ sinh
máy lạnh, bảo trì và kiểm tra máy móc mỗi tuần một lần.
+ Bước 4: Cửa phân xưởng phải được đóng kín tránh gây lây nhiễm cho sản
phẩm.
66
+ Bước 5: Kiểm tra, vệ sinh hệ thống thông gió và máy điều hòa hàng tuần.
- Giá đỡ, bàn chải phải vệ sinh hàng ngày sau mỗi ca sản xuất. Cách vệ sinh như
sau:
+ Bước 1: Tạt bằng nước sạch .
+ Bước 2: Chà rửa bằng xà phòng.
+ Bước 3: Tạt dung dịch clorine nồng độ 100 – 200 ppm và rửa lại bằng nước
sạch.
+ Bước 4: Úp đúng nơi quy định.
- Bảo trì máy móc, thiết bị:
Bảo trì máy móc hàng ngày vào cuối ca sản xuất, xem có bị rò rỉ dầu bôi trơn hay
không để có thể sửa chữa kịp thời.
Khi có sự cố về vấn đề tình trạng hoạt động của thiết bị thì phải được bảo trì và
sửa chữa khi không sản xuất.
Mỡ sử dụng trong quá trình bảo trì máy móc và thiết bị là mỡ thực vật.
4. Phân công thực hiện và giám sát
Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm
này.
Tổ trưởng của công đoạn này chịu trách nhiệm theo dõi và nhắc nhở công nhân
thực hiện đúng thao tác trong công đoạn này.
Công nhân phân xưởng chịu trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm này
QC chịu trách nhiệm thường xuyên kiểm tra việc bảo quản, sử dụng bao bì, kho
hóa chất, quá trình vệ sinh, kiểm tra sự lưu thông không khí và quá trình hoạt
động của máy móc.
Thẩm tra:
Hồ sơ ghi chép việc thực hiện quy phạm này được Đội trưởng Đội HACCP hoặc
thành viên Đội HACCP thẩm tra.
67
5. Hành động sửa chữa:
Nếu phát hiện các tác nhân lây nhiễm bẩn đối với sản phẩm thì nhanh chóng
ngừng sản xuất, cô lập lô sản phẩm sản xuất trong thời gian xảy ra sự cố và báo
ngay cho Ban điều hành để kịp thời xử lý.
6. Lưu trữ hồ sơ:
Báo cáo giám và ghi nhận kết quả kiểm vào báo cáo giám sát.
Tất cả hồ sơ được lưu trữ trong 02 năm.

Họ và tên
Chức vụ
Chữ kí
SSOP 07: SỬ DỤNG, BẢO QUẢN HÓA CHẤT

Số điện thoại: (028) 5445 2222
Ký hiệu SSOP07
SỬ DỤNG, BẢO QUẢN Ngày ban hành 21/01/2024
HÓA CHẤT Lần ban hành 01
Trang 01
1. Yêu cầu
Các hóa chất sử dụng trong chế biến không ảnh hưởng đến sản phẩm và không
gây hại đến công nhân trong xưởng sản xuất và người tiêu dùng sử dụng sản
phẩm.
68
Công ty chỉ sử dụng những hóa chất nằm trong danh mục được phép sử dụng của
Bộ Y tế.
Nhà xưởng có 2 kho chứa hóa chất: Kho chứa chất tẩy rửa trong công ty và kho
chứa hóa chất diệt côn trùng.
Kho chứa hóa chất được bố trí cách xa khu vực sản xuất, kho khô ráo, không
thấm nước, có hệ thống thu lôi, chống sét, có cửa ra vào và luôn được đóng kín.
Bên ngoài kho có các biển báo hiệu: cấm hút thuốc, cấm lửa.
Chỉ cho phép người có nhiệm vụ mới được vào sử dụng hoá chất.
Mỗi hoá chất mà công ty đang sử dụng đều được dán nhãn và ghi rõ cách sử
dụng.
Hiện tại Công ty có sử dụng các loại hoá chất như sau:
Dùng trong xử lý nước gồm có: clorine
Dùng tròng vệ sinh gồm có chất tẩy rửa: Xà phòng nước
Dùng trong khử trùng: clorine
Nhận hóa chất:
- Kiểm tra hợp đồng thu mua hóa chất của công ty và kiểm tra bảng công bố chất
lượng của hoá chất.
- Chỉ thu mua những hóa chất nằm trong danh mục cho phép sử dụng của Bộ Y
tế.
- Chỉ thu mua những hóa chất có nguồn gốc rõ ràng: trên bao bì chứa đựng các
loại hóa chất phải có ghi nhãn đầy đủ các thông tin về nơi xuất xứ, tên hoá chất,
công thức hoá học hoặc thành phần có trong hợp chất, ngày sản xuất, hạn sử
dụng, nhãn hiệu,…
69
- Hoá chất khi nhập kho phải có nhân viên chuyên trách kiểm tra chất lượng:
kiểm tra về loại hoá chất, nguồn gốc, nhà sản xuất, nhà cung cấp và nồng độ hóa
chất.
- Nếu hoá chất không kiểm tra thành phần tại phòng kiểm nghiệm thì phải có
giấy phân tích thành phần và nguồn gốc của loại hoá chất đó, trên giấy có chứng
nhận của cơ quan thẩm quyền.
Bảo quản:
- Hoá chất bảo quản trong kho phải được sắp xếp gọn gàng, ngăn nắp, đúng vị trí
quy định theo từng chủng loại, thuận tiện cho việc xuất nhập hoá chất
- Đối với hàng đóng bao phải xếp trên bục hoặc trên giá đỡ, cách tường ít nhất
0,5m, hóa chất kỵ ẩm phải xếp trên bục cao tối thiểu 0,3m.
- Hoá chất dạng lỏng chứa trong phuy, can… và hoá chất dạng khí chứa trong
các bình chịu áp lực phải được xếp đúng qui định.
- Các lô hàng không được xếp sát trần kho và không cao quá 2m.
- Lối đi chính trong kho rộng tối thiểu 1,5m.
- Không được xếp các lô hàng nặng qua tải trọng của nền kho
- Không được để các bao bì đã dùng, các vật liệu dễ cháy ở trong kho
- Hoá chất phải được bảo quản cách biệt trong kho, thông thoáng có khoá đúng
qui định, tránh sự chảy nước
- Mỗi hoá chất trong kho phải được dán nhãn, dán bảng hướng dẫn sử dụng bên
ngoài
- Chất tẩy rửa và khử trùng được bảo quản tách biệt khỏi thực phẩm và bao bì
- Bên ngoài kho phải có biển “Cấm lửa”, “Cấm hút thuốc”, chữ to, màu đỏ, biển
ghi ký hiệu chất chữa cháy. Các biển này phải rõ ràng và để ở chỗ dễ thấy nhất
Sử dụng:
70
- Hướng dẫn sử dụng hóa chất theo TCVN 5507:2000 về Hoá chất nguy hiểm –
quy phạm an toàn trong sản xuất, kinh doanh, sử dụng, bảo quản và vận chuyển.
- Nhân viên QC phải được đào tạo về cách sử dụng hoá chất: an toàn về hóa chất,
- nồng độ sử dụng, cách pha hóa chất.
Hoá chất được phát vào đầu ca sản xuất: lượng hoá chất chỉ nhận đủ dùng trong
ngày, được bảo quản trong dụng cụ đựng riêng trong khu vực sản xuất, dán nhãn
rõ ràng dễ sử dụng và dễ thấy.
- Hoá chất được thu hồi lại vào cuối ca sản xuất.
- Hoá chất phải được sử dụng theo đúng mục đích, đúng liều lượng.
- Đội trưởng, Tổ trưởng và công nhân có trách nhiệm làm đúng theo quy phạm
này.
- QC chuyên trách về hóa chất sẽ giám sát việc xuất nhập, sử dụng và bảo quản
hóa chất, chất phụ gia theo mỗi lô hàng nhập vào Công ty và giám sát việc bảo
quản hóa chất phụ gia ngày 01 lần.
- Công nhân được giao nhiệm vụ sử dụng và bảo quản hóa chất có trách nhiệm
thực hiện đúng quy phạm này.
- Kết quả kiểm tra ghi vào Biểu mẫu theo dõi nhập hóa chất – phụ gia (BM 08),
Biểu mẫu theo dõi bảo quản hoá chất – phụ gia (BM 09)
- Mọi bổ sung, sửa đổi quy phạm này phải được Ban Giám Đốc phê duyệt.
Nếu phát hiện có sự vi phạm về việc bảo quản và sử dụng hoá chất không đúng
theo yêu cầu thì phải báo với Ban Giám Đốc Công ty để có biện pháp chấn chỉnh
kịp thời không làm ảnh hưởng đến sản xuất cũng như chất lượng sản phẩm.
Thẩm tra:
71
Hồ sơ ghi chép việc thực hiện quy phạm này được Đội trưởng Đội HACCP hoặc
6. Hồ sơ lưu trữ:
- Biểu mẫu theo dõi nhập, xuất và bảo quản hoá chất – phụ gia.
- Tất cả hồ sơ biểu mẫu ghi chép việc thực hiện quy phạm này phải được thẩm tra
PHIẾU THEO DÕI, GIÁM SÁT HÓA CHẤT, PHỤ GIA
Hóa Người thống Người kiểm

Ngày/tháng/năm Ghi chú
chất/Phụ gia kê tra
SSOP 08: SỨC KHỎE CÔNG NHÂN

Số điện thoại: (028) 5445 2222
Ký hiệu SSOP08
SỨC KHỎE CÔNG NHÂN
Lần ban hành 01
Trang 01
1. Yêu cầu
Đảm bảo công nhân không là nguồn lây nhiễm vào thực phẩm.
- Công ty hiện có khoảng 80 công nhân. Tất cả các công nhân khi làm việc trong
công ty đều có giấy khám sức khỏe của cơ quan y tế có thẩm quyền cấp và xác
nhận đầy đủ sức khỏe để thực hiện công tác.
- Có trang bị tủ thuốc cho phân xưởng.
72
- Hàng năm xí nghiệp có tiến hành kiểm tra sức khỏe định kỳ cho toàn bộ công
nhân viên trong xí nghiệp công nhân nào có đủ sức khỏe thì tiếp tục công tác,
không đáp ứng thì đưa đi điều trị hoặc chuyển công tác khác.
- Tất cả công nhân mới tuyển dụng phải có phiếu kiểm tra sức khỏe cá nhân mới
được vào làm trong xí nghiệp. Công nhân phải kiểm tra sức khỏe định kỳ hàng
năm.
- Phải kiểm tra tình trạng sức khỏe công nhân hàng ngày nhằm phát hiện và ngăn
ngừa công nhân bị bệnh truyền nhiễm hoặc mang mầm bệnh: bệnh tiêu chảy, vết
thương không lành, vết thương nhiễm trùng,… Công nhân không đủ sức khỏe thì
cho nghỉ hoặc điều trị hết bệnh thật mới cho làm việc lại và phải được kiểm tra
lại trước khi vào làm việc.
- Tăng cường nghiêm ngặt vệ sinh cá nhân, đào tạo cho công nhân hiểu biết về
tác hại của việc lây nhiễm vào sản phẩm.
- Khi cho tay vào mũi, họng hoặc khi đi nhà vệ sinh xong phải rửa tay thật sạch.
- Không được ăn uống, nói chuyện, đùa giỡn hoặc nói chuyện trong phân xưởng.
- Không mang vật lạ, mùi lạ vào trong phân xưởng chế biến.
- Trong quá trình sản xuất, công nhân bị các vết thương chảy máu phải ngưng sản
xuất và chuyển đến phòng y tế của xí nghiệp để băng bó, nếu vết thương nghiêm
trọng phải đưa đến bệnh viện điều trị.
- Hồ sơ kiểm tra sức khỏe công nhân do phòng tổ chức thực hiện và lưu trữ trong
phòng quản lý chất lượng của xí nghiệp.
- Thao tác thực hiện vệ sinh công nhân do KCS giám sát và kết quả giám sát
được ghi vào biên bản.
- Giám sát vệ sinh cá nhân hàng ngày.
73
- Bất kỳ khi xảy ra sự cố nào người được phân công giám sát phải báo cáo lại với
đội trưởng đội HACCP để có biện pháp khắc phục.
- Mọi hành động sửa chữa trên phải được ghi vào cột hành động sửa chữa trong
biên bản giám sát vệ sinh cá nhân hàng ngày.
PHIẾU KIỂM TRA, THEO DÕI SỨC KHỎE CÔNG NHÂN
Người kiểm Người kiểm

Ngày/tháng/năm Họ tên Ghi chú
tra 1 tra 2
SSOP 09: KIỂM SOÁT ĐỘNG VẬT GÂY HẠI

Số điện thoại: (028) 5445 2222
Ký hiệu SSOP09
KIỂM SOÁT Ngày ban hành 21/01/2024
ĐỘNG VẬT GÂY HẠI Lần ban hành 01
Trang 01
1. Yêu cầu
- Phải có kế hoạch, biện pháp ngăn ngừa và tiêu diệt côn trùng, động vật gây hại
trong khu vực sản xuất tránh nhiễm bẩn sản phẩm.
Các cửa ra vào của phân xưởng sản xuất luôn được đóng kín.
Các hệ thống cống rãnh thông ra ngoài phân xưởng đều có các lưới che chắn để
ngăn chặn động vật xâm nhập vào phân xưởng.
Tại các cửa ra vào phân xưởng đều bố trí đèn diệt côn trùng, hoạt động liên tục.
Xung quanh phân xưởng có bố trí hệ thống bẫy chuột .
74
Hoá chất sử dụng để diệt côn trùng nằm trong danh mục các loại hoá chất được
phép sử dụng của Bộ Y tế.
Quy định chung:
Phun thuốc diệt côn trùng xung quanh phân xưởng một tháng 2 lần vào ngày nghỉ
hoặc vào cuối ngày sản xuất.
Lắp đặt đèn diệt côn trùng ở cửa ra vào.
Hằng ngày đặt bẫy chuột xung quanh nhà máy.
Phát hoang bụi rậm.
Các cửa từ trong phân xưởng thông ra ngoài luôn được đóng kín và gắn rèm nhựa
để ngăn ruồi và côn trùng vào phân xưởng.
Sắp xếp dụng cụ sản xuất ngăn nắp và xếp cách tường khoảng 10cm.
Ngăn ngừa:
Tổ vệ sinh phải tiến hành dọn dẹp vệ sinh sạch sẽ các khu vực, loại bỏ những
vũng nước đọng lại hàng ngày.
Kiểm tra thường xuyên tình trạng của các lỗ thoát nước.
Sử dụng các tấm che chắn xung quanh công ty để hạn chế côn trùng bay vào.
Các cửa phải luôn đóng kín.
Các hệ thống thông gió phải có lưới chắn bao bọc.
Tiêu diệt:
Phun thuốc diệt côn trùng ở khu vực xung quanh nhà máy vào những ngày nghỉ.
Thuốc sử dụng để diệt côn trùng có nhãn hiệu Crakdow.
Sử dụng bẫy chuột để ngăn chặn chúng xâm nhập vào phân xưởng.
Đặt bẫy chuột xung quanh nhà máy sát vách, đặt bẫy theo chiều kim đồng hồ.
Tần suất đặt: hằng ngày.
75
Thường xuyên theo dõi và báo cáo tình hình diệt chuột.
Biện pháp xử lý xác chuột: xác chuột sẽ được tổ vệ sinh mang đi đốt sau đó sẽ
chôn ở bãi rác.
Diệt côn trùng:
Sử dụng đèn diệt côn trùng đặt ở cửa ra vào và để đèn hoạt động liên tục.
Làm vệ sinh đèn diệt côn trùng 1 lần/tuần.
Theo dõi báo cáo tình trạng diệt côn trùng..
4. Phân công thực hiện giám sát
QC chuyên trách sẽ giám sát việc kiểm soát động vật gây hại như kế hoạch đã đề
ra (Bẫy chuột: 3 lần/tuần; phun thuốc diệt côn trùng: 2 lần/tháng).
Mọi bổ sung, sửa đổi quy phạm này phải được phê duyệt.
Tổ trưởng tổ vệ sinh chịu trách nhiệm tổ chức và thực hiện quy phạm này.
Công nhân vệ sinh có trách nhiệm thực hiện theo đúng các quy định trên.
QC giám sát việc kiểm soát động vật gây hại: bẫy chuột 3 lần/tuần, phun thuốc
diệt côn trùng 2 lần/tháng.
Kết quả giám sát được ghi vào Biểu mẫu theo dõi hoạt động bẫy chuột.
Khi phát hiện trong phân xưởng có dấu hiệu về sự có mặt của côn trùng gây hại
thì sử dụng cồn 700 để xịt chết và đưa đến bãi rác. Nếu có chuột thì phải xử lý
tiêu diệt chuột chết và đem đến bãi rác. Đồng thời kiểm tra lại toàn bộ hệ thống
ngăn chặn côn trùng và động vật gây hại, nếu thấy không còn phù hợp phải thay
đổi ngày kế hoạch.
Thẩm tra:
Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này được Đội trưởng Đội HACCP hoặc
76
- Sơ đồ bẫy chuột, kế hoạch đặt bẫy chuột, biểu mẫu theo dõi hoạt động bắt chuột
chuột
- Tất cả hồ sơ biểu mẫu ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được thẩm tra
PHIẾU KIỂM SOÁT ĐỘNG VẬT GÂY HẠI
Vật tư hư Người kiểm

Ngày/tháng/năm Động vật Ghi chú
hại tra
SSOP 10: CHẤT THẢI

Số điện thoại: (028) 5445 2222
Ký hiệu SSOP10
CHẤT THẢI
Lần ban hành 01
Trang 01
1. Yêu cầu
Tránh việc sự nhiễm bẩn lây nhiễm chéo vào trong sản phẩm, trong quá trình sản
xuất. Yêu cầu sau quá trình sản xuất các phế liệu sau quá trình được thu gom và
vận chuyển ra ngoài bằng một đường khác tránh tiếp xúc từ môi trường dơ qua
môi trường sạch gây sự lây nhiễm chéo.
Hệ thống xử lý nước thải phải luôn được hoạt động tốt tránh sự trì trệ làm ảnh
hưởng đến quá trình sản xuất. Giúp một phần bảo vệ môi trường, bảo vệ nguồn
nước xung quanh, tránh việc gây sự ô nhiễm, ôi thối thu hút các vi sinh vật, côn
77
trùng gây hại ảnh hưởng đến hình ảnh, anh toàn thực phẩm trong quá trình sản
xuất.
Công ty có khu vực dành riêng cho phế liệu, xử lý nước thải, chất thải.
-Chất thải rắn:
+ Công ty có đội ngũ công nhân riêng biệt chuyên thu gom liên tục chất thải rắn
và chuyển ra khỏi khu vực phân xưởng.
+ Công ty có 1 kho chứa phế liệu, được đặt gần phòng sơ chế nguyên liệu
+ Trong kho có trang bị thùng chứa phế liệu có nắp đậy.
+ Cửa kho luôn luôn đóng kín, cửa kho có thiết kế tự động khi chuyển rác vào
trong kho và đi ra ngoài thì cửa kho tự động đóng lại.
+ Dụng cụ sử dụng trong kho chứa phế liệu phải là các dụng cụ chuyên dùng,
làm bằng vật liệu chuyên dụng.
- Chất thải lỏng:
+ Có hệ thống hố gas để hút nước.
+ Xưởng được thiết kế nghiêng về phía hố gas để tránh hiện tượng chảy ngược.
+ Nền phân xưởng, hệ thống cống rãnh được xây dựng theo nguyên tắc nước thải
chảy từ khu vực sạch hơn sang khu vực ít sạch hơn, dốc ra ngoài và đủ lớn,
không có hiện tượng ngưng đọng nước trong xưởng chế biến.
+ Nước thải được thu hồi về bể, sau đó nước thải được xử lý theo phương pháp vi
sinh.
+ Công ty có hệ thống xử lý nước thải có công suất 600m3/ngày.
+ Nước thải sau khi xử lý đạt loại B.
- Chất thải rắn:
78
+ Phải có hợp đồng với đơn vị xử lý chất thải, mà đơn vị đó phải được cơ quan
có thẩm quyền cấp giấy phép hoạt động.
+ Dụng cụ sử dụng trong kho chứa phế thải phải là các dụng cụ chuyên dụng và
có đủ số lượng.
+ Toàn bộ chất thải rắn được chứa đựng trong thùng, sọt chuyên dùng có ký hiệu
riêng biệt để dưới nền trong từng khu vực sản xuất.
+ Dụng cụ chứa đựng chất thải rắn phải kín, không có lỗ thoát nước, được làm
bằng vật liệu không thấm nước phù hợp, không bị ăn mòn, dễ làm vệ sinh và
được phân biệt rõ ràng với dụng cụ chứa đựng nguyên vật liệu và sản phẩm.
+ Dụng cụ chứa đựng phải được làm vệ sinh sạch sẽ trước khi đưa trở lại phân
xưởng vào cuối mỗi ca sản xuất. Được bảo quản riêng biệt bên ngoài phân xưởng
sản xuất.
+ Chất thải rắn phải được thu gom và đưa ra khỏi khu vực sản xuất 2 giờ/lần
hoặc khi dụng cụ chứa phế liệu đầy và được chuyển nhanh về kho chứa phế liệu.
+ Chất thải được chuyển từ phòng sơ chế sang phòng chứa chất thải phải đi qua ô
cửa dành riêng cho chất thải, phải được vận chuyển trong xe kín, không được
vung vẩy ra ngoài.
+ Không được để chất thải quá đầy trong quá trình sản xuất.
Kho chứa chất thải phải:
+ Kín
+ Cửa kho luôn luôn đóng kín, cửa kho có thiết kế tự động khi chuyển rác
vào .trong và đi ra ngoài thì cửa kho tự động đóng lại.
+ Trong kho có trang bị thùng chứa phế liệu có nắp đậy.
+ Phế liệu không được làm vùng vẫy ra ngoài.
+ Chỉ những người có trách nhiệm mới được phép ra vào kho chứa chất thải.
- Chất thải lỏng:
79
+ Phải trang bị đủ số lượng hố gas để hút nước.
+ Các đường cống thoát nước và hố gas phải có lưới chắn ở cuối để chặn lại các
chất thải rắn, không cho thoát ra ngoài hệ thống xử lý nước thải. Tuyệt đối không
được di chuyển các lưới chắn này ra khỏi vị trí.
+ Hố gas phải có độ nghiêng thích hợp để tránh trường hợp bị ứ đọng.
+ Nước thải được thu gom tại bể thu gom sau đó được xử lý rồi mới thoát ra
ngoài.
+ Không được thải nước ra ngoài khi chưa được xử lý.
+ Phải xử lý nước thải theo phương pháp vi sinh.
+ Chất lượng nước thải sau khi xử lý phải đạt loại B theo QCVN
40:2011/BTNMT.
+ Hệ thống xử lý nước thải phải hoạt động tốt, được kiểm tra thường xuyên.
4. Phân công trách nhiệm giám sát
Quản đốc phân xưởng có trách nhiệm tổ chức và thực hiện quy phạm này.
Công nhân vệ sinh có trách nhiệm thực hiện quy định này.
KCS có nhiệm vụ giám sát, kiểm tra thực hiện trên ghi nhận kết quả và biểu mẫu
giám sát.
Nếu thấy nước thải thoát không kịp, thấy có mùi hôi trong phân xưởng, QC tại
các khu vực sản xuất phải kiểm tra lại việc thu gom phế liệu và làm vệ sinh, phải
kiểm tra lại hệ thống cống rãnh thoát nước, hệ thống xử lý nước thải và báo ngay
cho Ban Điều Hành sản xuất để có biện pháp xử lý kịp thời, không để ảnh hưởng
đến môi trường bên trong khu vực sản xuất.
Thẩm tra:
Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này được Đội trưởng Đội HACCP hoặc
80
Báo cáo kiểm tra vệ sinh hàng ngày
Tất cả hồ sơ biểu mẫu ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được thẩm tra

Họ và tên
Chức vụ
Chữ kí
SSOP 11. THU HỒI SẢN PHẨM

Số điện thoại: (028) 5445 2222
Ký hiệu SSOP11
THU HỒI SẢN PHẨM
Lần ban hành 01
Trang 01
1. Yêu cầu
- Đảm bảo sản phẩm an toàn được lưu hành đến với nhà phân phối cũng như
khách hàng tiêu dùng sản phẩm vì sự an toàn của khách hàng là tuyệt đối quan
trọng. Đây là vấn đề ưu tiên cần đưa lên hàng đầu.
- Sản phẩm có dấu hiệu hư hỏng hay bị nhiễm khuẩn gây bệnh hoặc gây hại cho
sản phẩm thì phải được thu hồi và triệu hồi ngay lập tức để đảm bảo an toàn vệ
sinh thực phẩm và đảm bảo uy tín về thương hiệu cho công ty sản xuất.
81
- Nhà máy hiện nay có kế hoạch và phương thức thu hồi và triệu hồi sản phẩm,
có bộ phận trực tiếp kiểm tra ki có vấn đề liên quan đến vệ sinh an toàn thực
phẩm của nhà máy.
- Có bộ phận tiếp nhận thông tin từ khách hàng, lấy ý kiến trực tiếp từ người tiêu
dùng và đến tận nhà người tiêu dùng để lấy thông tin một cách chính xác nhất Có
phần mền ghi nhận lời bình trực tuyến từ phía khách hàng và giới truyền thông.
- Có hệ thống hồ sơ về lời than phiền của khách hàng.
- Hệ thống liên lạc với khách hàng.
- Hồ sơ và hệ thống truy xuất nguồn gốc của nguyên liệu.
- Hồ sơ phân phối sản phẩm.
- Hồ sơ kiểm soát quá trình sản xuất sản phẩm.
- Có các máy hiện đại phát hiện mức độ hư hỏng của thực phẩm ở mức nhỏ nhất.
- Thực hiện và tiến hành mô hình quản lý sự cố:
+ Nhận diện các sự cố đáng chú ý xảy ra ở nhà máy.
+ Đánh giá chính xác mối nguy về vệ sinh an toàn thực phẩm để kịp thời thu hồi
và triệu hồi sản phẩm và tiến hành kiểm tra lại. Nếu có vấn đề thật sẽ tiêu hủy lô
hàng.
+ Hệ thống hỗ trợ việc cô lập và cách ly sản phẩm nhanh chóng hiệu qủa trong
suốt chuỗi cung ứng.
- Thông tin chính xác và càng nhanh càng tốt để kịp thời thông tin đến với người
tiêu dung ngưng sử dụng hoặc không sử dụng sản phẩm mà trả về cho nhà sản
xuất.
- Cách ly sản phẩm hiệu quả để không lấy nhiễm đến các laoị thực phẩm khác từ
khâu chế biến cho đến quá trình bảo quản và vận chuyển đến vời người tiêu dùng
sản phẩm.
82
- Hợp tác và làm việc đến những ngành liên quan để thông báo và ngăn chặn sản
phẩm này ra thị trường.
- Lắng nghe và tiếp nhận ý kiến từ khách hàng để có thể cải thiện và thu hồi sản
phẩm một cách triệt để nhất vì thu hồi sản phẩm rất khó và mất thời gian.
- Chấp nhận đền bù hợp đồng với những nhà phân phối lớn để triệu hồi sản phẩm
về kiểm tra và tiêu hủy.
- Lập kế hoạch thu hồi và triệu hồi sản phẩm nhanh chóng trình lên lãnh đạo và
tiến hành thu hồi và triệu hồi sản phẩm.
+ Xác định cách thức thu hồi và triệu hồi sản phẩm: cụ thể về những nhà phân
phối đã mua sản phẩm và các khách hàng thông qua nhiều kênh truyền thông.
Mô tả chi tiết bản kế hoạch:
* Đối với những nhà phân phối các sản phẩm của công ty: đến trực tiếp địa điểm,
tiến hành triệu hồi sản phẩm nhanh chóng và chấp nhận những khoản thiệt hại.
* Đối với những khách hàng: cử người đi điều tra thông tin những ai đã mua sản
phẩm và đến đó thu hồi sản phẩm, đồng thời phải trả những khoản phí thiệt hại
cho người tiêu dùng.
+ Ghi thành văn bản nhưng phải để hiểu để thông tin được tiếp cận nhanh chóng
đến với người tiêu dùng nhằm mục đích hạn chế việc sản phẩm này được tiêu thụ
+ Xem xét lại thường xuyên sản phẩm và bản kế hoạch để nhận định chính xác
về những sản phẩm có nhiễm những yếu tố gây hại.
+ Kiểm tra lại thường xuyên những sản phẩm đã thu hồi và triệu hồi, kiểm tra các
sản phẩm tồn kho chưa kịp mang đi thương mại và các sản phẩm khác để trách
sự lây nhiễm và thông tin kịp thời đến với những vấn đề có liên quan.
- Thành lập đội quản lý sự cố và địa chỉ liên lạc.
- Phân công nhiệm vụ và trách nhiệm của đội để thuận tiện cho quá trình làm
việc
83
- Lập danh sách liên lạc nội bộ.
- Lập danh sách liên lạc khách hàng.
- Lập danh sách liên lạc nhà cung cấp.
- Lập danh sách liên lạc cơ quan chức năng.
- Lập danh sách liên lạc nhà cung cấp dịch vụ
- Các mẫu tài liệu quan trọng:
+ Quy trình đào tạo.
+ Quy trình sản xuất.
+ Quy trình kiểm tra.
+ Quy trình xem xét lại kế hoạch.
4. Phân công trách nhiệm giám sát
- Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm và tổ chức thực hiện quy phạm này.
- Tổ kiểm tra sản phẩm có trách nhiệm thực hiện và trách nhiệm với sản phẩm
này.
- QC có trách nhiệm tổ chức mấy mẫu kiểm tra thực hiện đúng quy phạm này.
- Ban lãnh đạo công ty có trách nhiệm về việc thu hồi và triệu hồi sản phẩm.
- Tổ công tác truyền thông lấy ý kiến khách hàng có trách nhiệm thực hiện quy
phạm này.
- Có biểu mẫu về thu hồi và triệu hồi sản phẩm và phân công nhiệm vụ ghi biểu
mẫu sau mỗi lần thu hồi sản phẩm.
- Hồ sơ được lưu trong vòng 02 năm.

Họ và tên
Chức vụ
84
Chữ kí
85
3.2 Xây dựng GMP cho quy trình sản xuất/chế biến
GMP 1: TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU, KIỂM TRA, BẢO QUẢN
Bảng 3.2 Biểu mẫn GMP

Số điện thoại: (028) 5445 2222
Ký hiệu GMP01
TIẾP NHẬN, KIỂM TRA, Ngày ban hành 21/01/2024
BẢO QUẢN Lần ban hành 01
Trang 01
THEO DÕI HIỆU CHỈNH TÀI LIỆU
Lần hiệu
Tóm lược hiệu chỉnh
chỉnh
Người duyệt Người kiểm tra Người biên soạn
1. Quy trình
Nguyên liệu làm bánh mì bao gồm: Bột mì số 11, men khô hoạt hóa, đường tinh
luyện, muối tinh, phụ gia Sodium Ascorbate (E301), nước và dầu ăn được tiếp
nhận từ kho nguyên liệu và đưa vào xưởng sản xuất. Sau đó QC kiểm tra khối
lượng và tiến hành lấy mẫu để kiểm tra chỉ tiêu cảm quan và lý hoá.
2. Giải thích lý do
Kiểm tra nguyên liệu yêu cầu cần phải:
- Đúng: Tất cả nguyên liệu phải đúng khối lượng theo yêu cầu của công ty.
86
- Đủ: Không được thiếu loại nguyên liệu nào, phải đủ nguyên liệu.
Để đảm bảo rằng khối lượng nguyên liệu nhận được đúng và đủ với yêu cầu của
công ty, giúp tránh tình trạng thiếu hụt nguyên liệu. Công ty kiểm soát được
lượng tồn kho nguyên liệu, tránh tình trạng tồn kho quá nhiều hoặc quá ít nguyên
liệu. Kiểm soát được chất lượng nguyên liệu, đảm bảo nguyên liệu có chất lượng
tốt, không bị hư hỏng, biến chất.
Lấy mẫu để kiểm tra chỉ tiêu cảm quan và lý hoá của nguyên liệu:
Mục đích:
Để đảm bảo nguyên liệu có chất lượng tốt, không bị hư hỏng, biến chất, đảm bảo
chất lượng nguyên liệu phù hợp với yêu cầu của sản phẩm.
Số lượng mẫu lấy: Lấy mẫu ngẫu nhiên hoặc lấy mẫu hệ thống.
Lượng lấy mẫu theo số lượng bao tải, khối lượng mẫu được lấy 0,1% tổng khối
lượng trong 1 bao.
Vị trí lấy mẫu: khu vực trung tâm của lô hàng, tránh lấy mẫu ở các vị trí gần mép
hoặc góc.
Bảo quản vận chuyển mẫu:
- Bảo quản mẫu:Nguyên liệu phải được bảo quản trong điều kiện phù hợp với
yêu cầu của nhà sản xuất, bao gồm nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng, tránh tiếp xúc với
các chất ô nhiễm, hóa chất, côn trùng,...
Dụng cụ, bao bì chứa đựng nguyên liệu: phải được vệ sinh và tiệt trùng trước khi
sử dụng. Phải được làm bằng vật liệu phù hợp với loại nguyên liệu được chứa
đựng. Phải được thiết kế để đảm bảo nguyên liệu được bảo vệ khỏi các tác nhân
gây nhiễm bẩn.
- Vận chuyển mẫu: Xe vận chuyển nguyên liệu phải được vệ sinh và khử trùng
trước khi vận chuyển. Xe vận chuyển nguyên liệu phải được vận hành bởi nhân
viên được đào tạo và có kinh nghiệm.
87
- Dụng cụ lấy mẫu tuân thủ SSOP 02, SSOP 03, SSOP 05.
- Người lấy mẫu tuân thủ SSOP 04.
- Hướng dẫn tiếp nhận nguyên liệu:
+ Bước 1: Kiểm tra hồ hơ giám sát lô nguyên liệu: hồ sơ theo dõi quá trình sản
xuất, kết quả kiểm tra các chỉ tiêu phù hợp TCVN, chứng nhận sản xuất, giấy
cam kết của bên cung cấp,…
+ Bước 2: Cân nguyên liệu phù hợp khối lượng cần nhập liệu.
+ Bước 3: Tiến hành đánh giá cảm quan, kiểm tra màu sắc, mùi vị, trang thái, chỉ
tiêu lý hóa của nguyên liệu.
+ Bước 4: Nếu lô hàng thỏa mãn đầy đủ các điều kiện trên thì tiếp nhận lô hàng
và ký tên.
+ Bước 5: Sau khi tiếp nhận, nguyên liệu không được để trực tiếp với nền đất mà
phải nhanh chóng vận chuyển ra khỏi khu tiếp nhận, đến phòng bảo quản hoặc
khu vực sản xuất để tránh hiện tượng nhiễm chéo và cản trở sự lưu thông trong
khu tiếp nhận.
- Hướng dẫn bảo quản nguyên liệu:
+ Nguyên liệu được đưa vào kho bằng xe đẩy để bảo quản.
+ Nhà kho thoáng mát, sạch sẽ đảm bảo tuân thủ SSOP 03, SSOP 04, SSOP 06
và SSOP 07 đối với phụ gia.
+ Xếp nguyên liệu lên các khay, kệ, cách sàn 10cm, các tường 10cm, cách trần
50cm, Lối đi rộng khoảng 1,5 – 2m.
+ Nguyên liệu được xếp theo thứ tự đảm bảo nguyên tắc FIFO.
4. Phân công trách nhiệm
- Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức, phân công thực hiện và duy trì
qui phạm này, giải quyết các vấn đề phát sinh về lô nguyên liệu có ảnh hưởng
đến chất lượng sản phẩm.
88
- Trưởng ca công nhân ở công đoạn tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm thực
hiện nghiêm túc quy phạm này.
- QC phụ trách công đoạn tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm giám sát và
kiểm soát việc thực hiện qui phạm này: kiểm tra thông tin lô hàng (tên công ty,
địa chỉ, ngày sản xuất, hạn sử dụng, mã lô, mã code, cảm quan), hồ sơ giám sát,
chất lượng bột mì, men khô, gia vị, phụ gia và các thông số kỹ thuật khác có liên
quan. Kết quả kiểm tra được ghi vào biểu mẫu Báo cáo kiểm tra nguyên liệu. Tần
suất giám sát: Mỗi lô nguyên liệu.
QC phụ trách công đoạn tiếp nhận nguyên liệu, nếu phát hiện lô nguyên liệu nào
không đạt yêu cầu về chất lượng thì từ chối không nhận và phải báo cáo kịp thời
cho Quản đốc xưởng sản xuất để kịp thời xử lý.
Thẩm tra:
Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được Đội trưởng Đội HACCP
hoặc thành viên Đội HACCP thẩm tra.
Thời gian lưu

STT Tên hồ sơ tài liệu Mã hoá
(năm)
1 Phiểu kiểm tra nguyên liệu BM-GMP-01-01 3
Phiếu chứng nhận phân tích
2 BM-GMP-01-02 5
COA
7. Biên bản lấy mẫu
89
PHIẾU KIỂM TRA NGUYÊN LIỆU
TRƯỜNG ĐH CÔNG
Số hiệu: BM-GMP-01-01
NGHỆ TP.HCM
Tổng số trang:
GMP 1: TIẾP NHẬN NHẬN NGUYÊN

LIỆU Ca/thời gian:
Khối lượng
Tên nguyên liệu/ nguyên liệu
STT Mã hóa nguyên Có Không Ghi chú
liệu Không
Đủ
đủ
Ngày…..Tháng……Năm…….
Người thẩm tra
PHIẾU KIỂM TRA NGUYÊN LIỆU BẢO QUẢN
TRƯỜNG ĐH CÔNG
NGHỆ TP.HCM
Tổng số trang:
GMP 1: BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU

Ca/thời gian:
Tên nguyên liệu/

Khối lượng
STT Mã hóa nguyên Có Không Thời gian
nguyên liệu
liệu
90
Người thẩm tra
91
PHIẾU CHỨNG NHẬN PHÂN TÍCH COA
TRƯỜNG ĐH CÔNG
NGHỆ TP.HCM Số hiệu: BM-GMP-01-02
Tổng số trang:
GMP 1: TIẾP NHẬN NHẬN

NGUYÊN LIỆU Ca/thời gian:
Tên mẫu – mã số mẫu:
Số lô:
Mô tả mẫu:
Số lượng mẫu:
Thời gian lưu mẫu:
Ngày lấy mẫu:

Ngày nhận mẫu:
Thời gian thử nghiệm:
Kết quả thử nghiệm (Đ: Đạt – K: Không đạt)
Phương pháp thử

STT Tên chỉ tiêu Đơn vị Kết quả
nghiệm
Người thẩm tra
92
PHIẾU COA VỀ CẢM QUAN NGUYÊN LIỆU
TRƯỜNG ĐH CÔNG
NGHỆ TP.HCM
Tổng số trang:
GMP 1: TIẾP NHẬN NHẬN NGUYÊN

LIỆU Ca/thời gian:
Tên mẫu – mã số mẫu:
Số lô:
Mô tả mẫu:
Số lượng mẫu:
Thời gian lưu mẫu:
Ngày lấy mẫu:

Ngày nhận mẫu:
Thời gian thử nghiệm:
Kết quả thử nghiệm
Kết quả
Trạng
STT Màu Mùi Vị Không
thái Đạt
đạt
Người thẩm tra
93
GMP 2: RÂY BỘT

Số điện thoại: (028) 5445 2222
Ký hiệu GMP02
RÂY BỘT
Lần ban hành 01
Trang 01
1. Quy trình
Bột sau khi được kiểm tra đáp ứng các chỉ tiêu yêu cầu sẽ được đem đi chế biến
ngay hoặc lưu kho để bảo quản. Bột được vận chuyển vào phân xưởng chế biến
bằng xe đẩy. Công nhân cắt mở bao bì và dùng rây để rây bột.
Giúp loại bỏ tạp chất trong bột không qua lỗ rây đồng thời làm bột trở nên mịn
hơn và đồng nhất giúp trong quá trình chế biến bánh làm ra nở hơn và có cấu trúc
tốt hơn.
Hướng dẫn công đoạn rây bột:
Bước 1: Công nhân dùng kéo để cắt mở bao nguyên liệu.
Bước 2: Bột được cho vào thùng nhựa có nắp đậy để tiện việc bảo quản lượng
bột còn dư lại sau chế biến.
Bước 3: Công nhân dùng dụng cụ xúc bột để lấy bột cho vày khay rây đầu tiên
trên cùng của máy rây bột sàng rung tự động.
Bước 4: Nhấn nút “ON” đèn báo xanh, máy sẵn sàng sử dụng.
Bước 5: Công nhân cho lượng bột vừa đủ năng suất ghi trên máy và tiến hành
nhấn nút “START” để máy bắt đầu làm việc, đèn báo cam khi máy đang vận
hành và chuyển xanh sau khi máy đã rây xong sẵn sàng mẻ bột tiếp theo.
94
Bước 6: Công nhân dùng dụng cụ xúc bột ra ngoài cho vào tô để chuẩn bị công
đoạn dùng bột tiếp theo.
- Vệ sinh máy móc, thiết bị dụng cụ tuân thủ SSOP 02, SSOP 05.
- Nhà xưởng tuân thủ SSOP 03.
- Công nhân tuân thủ SSOP 04, SSOP 07.
- Môi trường tuân thủ theo SSOP 08.
- Trưởng ca giám sát công nhân sử dụng máy rây bột.
- Công nhân phải có trách nhiệm làm đúng quy phạm này.
- Bộ phận hậu cần chịu trách nhiệm về vệ sinh dụng cụ và đồng phục của công
nhân.
- QC lấy mẫu bột mì đã rây đem kiểm tra tạp chất với tần suất 15 phút/lần và viết
kết quả biểu mẫu. Nếu vẫn còn tạp chất, phải lập tức báo cho trưởng phòng QC
và trưởng Đội/thành viên Đội HACCP để có biện pháp xử lý kịp thời.
Thời gian lưu

(năm)
Phiếu theo dõi chất lượng
1 BM-GMP-02-01 2
bột mì sau rây
95
PHIẾU THEO DÕI CHẤT LƯỢNG BỘT MÌ SAU RÂY
TRƯỜNG ĐH CÔNG
NGHỆ TP.HCM
Tổng số trang:
GMP 2: RÂY BỘT

Ca/thời gian:
Ngày:
Thông số giám sát Kết quả kiểm tra

Thời
gian
STT Ghi chú
kiểm Độ mịn Tạp chất Đạt Không đạt
tra
Người thẩm tra
GMP 3: TRỘN KHÔ

Số điện thoại: (028) 5445 2222
Ký hiệu GMP03
TRỘN KHÔ
Lần ban hành 01
Trang 01
1. Quy trình
96
Các nguyên liệu sau khi được định lượng sẽ được đưa đến khu vực phối trộn. Tại
đây các nguyên liệu khô sẽ được cho vào máy trộn thực hiện trộn khô trước tạo
hỗn hợp đồng nhất.
Làm cho các nguyên liệu hòa trộn đồng đều vào nhau để thuận lợi cho quá trình
trộn ướt lúc sau hỗn hợp không bị vón cục ảnh hưởng chất lượng và cấu trúc bột
nhào.
Hướng dẫn công đoạn trộn khô:
- Bước 1: Các nguyên liệu khô khác như: Men khô, đường, muối, phụ gia E301
được vận chuyển vào xưởng chế biến bằng xe đẩy.
- Bước 2: Trưởng ca sẽ sử dụng cân 2 chữ số để định lượng nguyên liệu theo
công thức vào từng tô inox riêng biệt đã được dán nhãn ghi tên để phân biệt.
Khối lượng nguyên liệu có thể nhiều hơn khối lượng trong công thức. Cách tính
là nhân tỉ lệ phẩn trăm để phù hợp năng suất máy.
Nguyên liệu cần khi trộn khô:
- 19,2 kg bột mì số 11.
- 192g men khô.
- 640g đường saccharose.
- 128g muối.
- 3,2g phụ gia E301.
- Bước 3: Khởi động máy trộn bột nằm ngang bằng công tắc “ON/OFF”. Đèn
xanh là máy đang mở, đèn đỏ là máy đang tắt.
- Bước 4: Công nhân cho tất cả nguyên liệu khô vào buồng trộn của máy và
chỉnh hẹn giờ trộn là 5 phút và tốc độ trộn là “MỨC 2” ứng với tốc độ trung
bình. Sau đó nhấn nút “START” ở giữa 2 nút “ON” và “OFF” để máy bắt đầu
làm việc. Lúc này đèn báo sẽ chuyển sang màu cam.
97
- Bước 5: Sau khi trộn xong máy sẽ tự động dừng sau khi kết thúc thời gian hẹn
giờ.
- Vệ sinh máy móc, thiết bị dụng cụ: theo SSOP 02, SSOP 05.
- Người lao động tuân thủ SSOP 04, SSOP 07.
- Môi trường tuân thủ SSOP 08.
- Trưởng ca chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này.
- Công nhân công đoạn phải có trách nhiệm làm đúng quy phạm này.
- QC phụ trách công đoạn thái chịu trách nhiệm giám sát và viết kết quả vào biểu
mẫu.
Thời gian lưu

(năm)
Phiếu theo dõi hỗn hợp bột
1 BM-GMP-03-01 2
sau trộn khô
98
PHIẾU THEO DÕI HỖN HỢP BỘT SAU KHI TRỘN KHÔ
TRƯỜNG ĐH CÔNG
NGHỆ TP.HCM
Tổng số trang:
GMP 3: TRỘN KHÔ

Ca/thời gian:
Ngày:

Thời
gian
STT Độ đồng Ghi chú
kiểm Tạp chất Đạt Không đạt
tra nhất
Người thẩm tra
GMP 4: TRỘN ƯỚT

Số điện thoại: (028) 5445 2222
Ký hiệu GMP04
TRỘN ƯỚT
Lần ban hành 01
Trang 01
1. Quy trình
99
Sau khi kết thúc trộn khô, trưởng ca công nhân tiếp tục cho nước vào để trộn
trước sau đó là cho dầu vào sau để thực hiện quá trình trộn ướt trong 10 phút.
Nhào trộn nguyên liệu lỏng và khô đồng đều vào nhau, men bắt đầu hoạt động và
được phân tán khắp khối bột nhào, và khi có mặt của nước và tác động cơ học
hình thành cấu trúc khung gluten tạo cấu trúc cho khối bột nhào. Khối bột trở nên
dai, chắc, đàn hồi.
Hướng dẫn công đoạn trộn ướt:
Nguyên liệu cần khi trộn ướt:
- 11,52 lít nước
- 1,152kg dầu ăn
- Bước 1: Công nhân cho nước vào và khởi động máy trộn để hỗn hợp bột được
trộn đều với khối bột trước. Sau khi cho hết nước thì cho tiếp dầu vào tiếp tục
trộn.
- Bước 2: Cài đặt thông số tốc độ và hẹn giờ như sau: Từ lúc cho nước và dầu
vào trộn, điều chỉnh tốc độ phối trộn chậm nhất (mức 1) trong 2 phút đầu. Sau đó
nâng tốc độ lên cao nhất là (mức 3) và tiến hành trộn trong 3 phút tiếp theo. Sau
khi hỗn hợp đã đồng nhất thì giảm tốc độ trộn thành trung bình (mức 2) và để
trộn liên tục trong 5 phút sau đó và kết thúc quá trình trộn ướt.
- Bước 3: Tắt máy bằng nút “OFF” và tiến hành vệ sinh máy bằng nước sau đó
lau khô và giữ cho máy sạch chuẩn bị mẻ bánh tiếp theo.
100
- Trưởng ca giám sát công nhân thực hiện thao tác, thời gian trộn, cảm quan hỗn
hợp bột sau trộn.
- QC kiểm tra nhiệt độ và độ ẩm khối bột nhào, chịu trách nhiệm giám sát và viết
kết quả vào biểu mẫu.
- Bộ phận kỹ thuật chịu trách nhiệm khi máy trộn xảy ra vấn đề.
Thời gian lưu

(năm)
Phiếu theo dõi hỗn hợp bột
1 BM-GMP-04-01 2
sau trộn ướt
101
PHIẾU THEO DÕI HỖN HỢP BỘT SAU TRỘN ƯỚT
TRƯỜNG ĐH CÔNG
NGHỆ TP.HCM
Tổng số trang:
GMP 4: TRỘN ƯỚT

Ca/thời gian:
Ngày:

Thời
gian
STT Độ đồng Ghi chú
kiểm Kết cấu Đạt Không đạt
tra nhất
Người thẩm tra
GMP 5: Ủ

Số điện thoại: (028) 5445 2222
Ký hiệu GMP05
Ủ BỘT
Lần ban hành 01
Trang 01
1. Quy trình
102
Sau khi trộn, bột được lấy ra khỏi buồng trộn bột sau đó được cho vào từng thùng
inox đậy nắp và đưa vào phòng ủ bột bằng xe đẩy. Các thùng bột được xếp lên kệ
và canh thời gian ủ là 15 phút.
Tạo điều kiện để tế bào nấm men sinh sản nhanh, tăng khả năng lên men khối
bột, tăng khả năng hút nước và đàn hồi của gluten.
Hướng dẫn công đoạn ủ:
Bước 1: Công nhân tiến hành lên men bằng cách cho bột vào thùng inox và đậy
nắp.
Bước 2: Trưởng ca cài đặt thông số phòng ủ, nhiệt độ 30oC, độ ẩm không khí 65
– 75% và thời gian hẹn giờ ủ là 15 phút.
- Trưởng ca giám sát công nhân thực hiện thao tác cho bột vào thùng nhựa và
theo dõi quá trình ủ bột
- Bộ phận kỹ thuật chịu trách nhiệm khi phòng ủ xảy ra vấn đề.
- QC kiểm tra nhiệt độ và độ ẩm khối bột nhào, chịu trách nhiệm giám sát và viết
kết quả vào biểu mẫu.
103
- QC kiểm tra độ ẩm không khí, nhiệt độ, áp suất phòng ủ, thông số cài đặt và vị
trí các hộp ủ bột và chất lượng khối bột sau ủ, khi lấy bột ra sau quá trình ủ phải
tuân thủ nguyên tắc FIFO (First in First out).
Thời gian lưu

(năm)
1 Phiếu theo dõi bột sau ủ BM-GMP-04-01 2
PHIẾU THEO DÕI BỘT SAU KHI Ủ
TRƯỜNG ĐH CÔNG
NGHỆ TP.HCM
Tổng số trang:
GMP 5: Ủ BỘT
Ca/thời gian:
Ngày:

Thời
gian Nhiệt
STT Cảm Kết Không Ghi chú
kiểm độ, độ Đạt
tra quan cấu đạt
ẩm
Người thẩm tra
GMP 6: ĐÁNH BỘT
104
Số điện thoại: (028) 5445 2222
Ký hiệu GMP06
ĐÁNH BỘT
Lần ban hành 01
Trang 01
1. Quy trình
Các thùng nhựa ủ bột sau quá trình ủ sẽ được vận chuyển bằng xe đẩy đến máy
trộn bột tiến hành đánh bột nhào.
Tạo ra khối bột nhào đồng đều có độ ẩm, độ dai và độ đàn hồi phù hợp với sản
phẩm, chuẩn bị cho quá trình tạo hình.
Bột sau khi ủ được đưa lại vào máy trộn bột nằm ngang để tiến hành đánh bột.
Tốc độ đánh bột nhanh tiến hành trong khoảng 10 phút. Khi khối bột đã mịn và
không dính tay ta chuyển sang chế độ đánh chậm lại trong 5 phút tiếp theo để
tránh hiện tường sình bột do men hoạt động mạnh làm cho khối bột bị chảy, mất
cấu trúc dai và đàn hồi. Trong quá trình đánh bột nhào, có thể cho thêm nước đá
vảy có tác dụng kiềm hãm sự tăng nhiệt độ trong quá trình đánh bột.
Hướng dẫn công đoạn đánh bột nhào:
- Bước 1: Công nhân tiến hành lấy bột ra khỏi thùng nhựa và cho vào buồng trộn
bột.
- Bước 2: Nhấn nút “ON” để đèn báo xanh, sau đó cài đặt trên bảng điều khiển
tốc độ trộn bột nhanh nhất (mức 3) và cái đặt thời gian đánh bột là 10 phút.
- Bước 3: Sau 4 phút đánh bột, công nhân lấy nước đá vảy cho vào buồng đánh
bột, lượng cho thêm là 0,4% tổng khối lượng bột sau ủ (Trưởng ca sẽ thực hiện
định lượng khối lượng nước đá vảy).
105
- Bước 4: Sau khi kết thúc thời gian đánh bột QC tiến hành cảm quan nhanh sơ
bộ, bột không dính vào máy và không dính tay.
- Bước 5: Nếu bột vẫn còn dính thì báo cho QC để đem mẫu bột đi kiểm tra để
điều chỉnh thời gian đánh bột để tránh hiện tượng sình bột.
- Bước 6: Tắt máy bằng nút “OFF” và tiến hành nghiêng buồng chứa bột để đẩy
bột ra ngoài, sử dụng thùng nhựa lớn để hứng bột.
- Bước 7: Đem máy đi vệ sinh.
- Trưởng ca giám sát quá trình đánh bột nhào. Tốc độ đánh bột, khối lượng
nguyên liệu đầu vào, thời gian đánh bột, hàm lượng nước đá vảy.
- Bộ phận kỹ thuật chịu trách nhiệm khi máy trộn xảy ra vấn đề.
- QC kiểm tra nhiệt độ và độ ẩm khối bột nhào, cảm quan khối bột sau khi đánh.
Thời gian lưu

(năm)
Phiếu theo dõi bột sau đánh
1 BM-GMP-06-01 2
bột
106
PHIẾU THEO DÕI CHẤT LƯỢNG BỘT SAU KHI ĐÁNH BỘT
TRƯỜNG ĐH CÔNG
NGHỆ TP.HCM
Tổng số trang:
GMP 6: ĐÁNH BỘT

Ca/thời gian:
Ngày:

Thời
gian Nhiệt
STT Cảm Kết Không Ghi chú
kiểm độ, độ Đạt
tra quan cấu đạt
ẩm
Người thẩm tra
GMP 7: CHIA BỘT

Số điện thoại: (028) 5445 2222
Ký hiệu GMP07
CHIA BỘT
Lần ban hành 01
Trang 01
1. Quy trình
107
Khối bột nhào sau đó được vận chuyển đến khu vực chia bột. Tại đây có máy
chia bột gồm các lưỡi dao có nhiệm vụ chia bột thành phần bằng nhau.
Chia khối bột thành từng cục bột nhỏ hơn có khối lượng theo quy định đối với
từng loại bánh, ở đây là bánh mì với khối lượng mỗi cục bột nhỏ là 42g, sai số
cho phép khi chia bánh là 1,0 – 1,5%.
Hướng dẫn công đoạn chia bột:
- Bước 1: Trưởng ca định lượng bột thành các phần nhỏ hơn, mỗi phần khi cho
vào khuôn tròn của máy chia bột thì vừa đủ 2/3 khuôn.
- Bước 2: Công nhân mở máy bằng nút bật “ON” và đèn báo xanh.
- Bước 3: Công nhân lắp các lưỡi dao vào máy đã vệ sinh sạch, bộ lưỡi dao 13 lá
để cắt bột thành 12 phần đều nhau.
- Bước 4: Đặt khuôn bột vào đúng vị trí sao cho khớp với các chốt giữ khuôn, lúc
đó đèn cảm biến sẽ chuyển sang màu cam, nếu chuyển sang màu đỏ tức là khuôn
chưa đặt đúng vị trí.
- Bước 5: Sau đó công nhân nhấn nút “START” để tiến hành chia bột.
- Bước 6: Khuôn bột sau cắt được lấy ra khỏi khuôn, tiến hành lấy bột cho vào
khay nướng chống dính hình gợn sóng.
- Bước 7: Tháo lưỡi dao, cùng khuôn bột đem đi vệ sinh và vệ sinh máy chia bột.
108
- Trưởng ca giám sát công nhân thực hiện thao tác trên máy chia bột.
- Bộ phận kỹ thuật chịu trách nhiệm khi máy chia bột xảy ra vấn đề
- QC kiểm tra cảm quan, khối lượng, kích thước khối bột đảm bảo các khối bột
đồng đều với nhau.
Thời gian lưu

(năm)
Phiếu theo dõi bột sau chia
1 BM-GMP-07-01 2
bột
PHIẾU THEO DÕI CHẤT LƯỢNG BỘT SAU KHI CHIA BỘT
TRƯỜNG ĐH CÔNG
NGHỆ TP.HCM
Tổng số trang:
GMP 7: CHIA BỘT

Ca/thời gian:
Ngày:

Thời
gian Mức
STT Cảm Kết độ Không Ghi chú
kiểm Đạt
tra quan cấu đồng đạt
đều
Người thẩm tra
109
GMP 8: TẠO HÌNH

Số điện thoại: (028) 5445 2222
Ký hiệu GMP08
CÁN, VÊ BỘT, TẠO HÌNH
Lần ban hành 01
Trang 01
1. Quy trình
Các cục bột nhỏ sau khi chia bột sẽ được đem sang máy tạo hình bột để thực hiện
các công đoạn: cán, dập và vê bột để tạo hình cho bột thành hình dạng mong
muốn.
Ổn định cấu trúc khung gluten đồng thời tạo cho khối bột hình dạng đúng yêu
cầu.
Hướng dẫn công đoạn tạo hình:
- Bước 1: Công nhân khởi động máy bằng nút “ON” trên bảng điều khiển và lựa
chọn hình dạng bột thành phẩm dựa vào kích thước bột mong muốn để máy tự
điều chỉnh khoảng cách con lăn cán bột và bột phận vê bột để tạo hình theo yêu
cầu. Ở đây khối bột thành phẩm có kích thước chiều dài 15 – 16cm, đường kính
khoảng 3cm.
- Bước 2: Công nhân cầm từng cục bột nhỏ cho vào phễu nạp liệu của máy tạo
hình và nhận bột đã tạo hình thành phẩm ở phía đối diện, nơi kết thúc quãng
đường của băng tải.
110
- Bước 3: Bột sau khi tạo hình hết thì tắt máy bằng nút “OFF” trên bảng điều
khiển và và tiến hành vệ sinh máy bằng nước sau đó lau khô và giữ cho máy sạch
chuẩn bị lần tạo hình tiếp theo.
- Trưởng ca giám sát công nhân thực hiện thao tác, kiểm tra cảm quan khối bột
về độ mịn, độ bóng, kết cấu dai, độ đàn hồi.
- Bộ phận kỹ thuật chịu trách nhiệm khi máy tạo hình nếu xảy ra vấn đề.
- QC kiểm tra đường kính khối bột sau khi vê bột (D = 1,5cm) và độ dài bột
khoảng 15 – 16cm.
Thời gian lưu

(năm)
Phiếu theo dõi bột sau tạo
1 BM-GMP-08-01 2
hình
PHIẾU THEO DÕI CHẤT LƯỢNG BỘT SAU KHI TẠO HÌNH
TRƯỜNG ĐH CÔNG Số hiệu: BM-GMP-08-01

NGHỆ TP.HCM Tổng số trang:
111
GMP 8: TẠO HÌNH
Ca/thời gian:
Ngày:

Thời
gian
STT Cảm Kích Đường Không Ghi chú
kiểm Đạt
tra quan thước kính đạt
Người thẩm tra
GMP 9: LÊN MEN KẾT THÚC, KHÍA BÁNH

Số điện thoại: (028) 5445 2222
Ký hiệu GMP09
LÊN MEN KẾT THÚC, Ngày ban hành 21/01/2024
KHÍA BÁNH Lần ban hành 01
Trang 01
1. Quy trình
Bột sau khi tạo hình được đặt vào các khay nướng gợn sóng chống dính xen kẽ
nhau đảm bảo khoảng cách giữa các khối bột, mỗi khay gồm 12 cục bột. Sau đó
các khay bột được cho vào máy ủ bột để kích nở bột bằng cách lên men. Mỗi mẻ
bột gồm 8 khay bột được cho vào máy và ủ cùng lúc.
112
Lên men kết thúc giúp ổn định cấu trúc, rút ngắn thời gian nướng đồng thời làm
tăng hương vị cho bánh. Đây là bước kỹ thuật quan trọng có ảnh hưởng quyết
định đến chất lượng bánh vì nhờ giai đoạn này mà bánh nở to và có hình dáng,
thể tích theo yêu cầu. Trong khoảng thời gian này, quá trình lên men tiếp tục sinh
ra khí CO2 bù lại lượng CO2 đã mất trong quá trình định hình.
Hướng dẫn công đoạn lên men kết thúc:
- Bước 1: Công nhân sắp bột lên khay nướng dạng gợn sóng chống dính, sắp xen
kẽ các khối bột với nhau với cách sắp xếp 2 3 2 3 2, các khối bột cùng cột cách
nhau 3 – 4 cm.
- Bước 2: Trưởng ca khởi động tủ ủ trước khi cho bột vào 10 phút, cài đặt thông
số, nhiệt độ tủ ủ 35 – 40oC, độ ẩm tủ ủ 90 – 95%.
- Bước 2: Sau khi đủ 8 khay, đảm bảo các khay được sắp xếp cùng lúc và hoàn
thành đồng thời, thao tác nhanh, nhẹ nhàng thì cho các khay bột vào tủ ủ.
- Bước 3: Sau khi kết thúc quá trình, dùng găng tay chịu nhiệt lấy khay bánh ra
tiến hành công đoạn tiếp theo
- Bước 4: Mở cửa tủ ủ để tủ nguội sau đó tiến hành vệ sinh bên trong tủ ủ.
- Trưởng ca giám sát công nhân thực hiện thao tác cho bột vào tủ ủ và theo dõi
độ nở của bánh theo thời gian, đồng thời giám sát quá trình khía bánh.
- Bộ phận kỹ thuật chịu trách nhiệm khi tủ ủ xảy ra vấn đề.
113
- QC kiểm tra thông số tủ ủ (nhiệt độ, độ ẩm, thời gian ủ) và kiểm tra chất lượng
bột, khối lượng, thể tích khối bột sau khi ủ. Đồng thời kiểm tra thông số vết cắt
(chiều dài, độ sâu), cảm quan bánh và vết cắt bánh, dụng cụ (độ hao mòn lưỡi
dao) đúng yêu cầu kỹ thuật.
- Ban hậu cần đảm bảo dụng cụ đáp ứng đúng tiêu chuẩn và đầy đủ cho công
nhân sử dụng.
Thời gian lưu

(năm)
Phiếu theo dõi bột sau lên
1 BM-GMP-09-01 2
men kết thúc, khía bánh
PHIẾU THEO DÕI CHẤT LƯỢNG BỘT SAU LÊN MEN KẾT THÚC,
KHÍA BÁNH
TRƯỜNG ĐH CÔNG
NGHỆ TP.HCM
Tổng số trang:
GMP 9: LÊN MEN KẾT THÚC,

KHÍA BÁNH
Ca/thời gian:
Ngày:

Thời Độ Ghi chú
gian sâu, Kích thay đổi
STT Cảm Không
kiểm kích thước Đạt của
tra quan đạt bánh
thước lúc sau
vết cắt
114
Người thẩm tra
GMP 10: LÀM ẨM BỀ MẶT

Số điện thoại: (028) 5445 2222
Ký hiệu GMP10
LÀM ẨM BỀ MẶT
Lần ban hành 01
Trang 01
1. Quy trình
Bánh sau khi lên men kết thúc được lấy ra khỏi lò và tiến hành khía bánh bằng
dao với các lưỡi dao thay thế được. Sau đó được phun sương bằng bình xịt nước
với QCVN 01-1:2018/BYT.
Khía bánh tạo điều kiện cho quá trình nở của bánh và ổn định cấu trúc khi nướng.
Làm ẩm bề mặt giúp giữ ẩm bề mặt bánh giúp bánh không bị khô nhanh và chai
cứng đồng thời cải thiện độ nở giai đoạn đầu khi nướng bánh. Dùng khuôn đáy
tròn gợn sóng để đảm bảo bánh mì nở đều, không bị dẹt sang 2 bên như khuôn
phẳng chữ nhật. Ngoài ra khi khía bánh đúng kỹ thuật sẽ làm bánh nở đều và đẹp.
Hướng dẫn công đoạn khía bánh, phun ẩm bề mặt:
- Bước 1: Dùng bình xịt phun sương để xịt ẩm bề mặt bánh, 4 lần xịt cho 1 bánh
ứng với 4mm nước mỗi bánh.
- Bước 3: Vệ sinh chai xịt và khu vực thực hiện công đoạn.
- Bước 4: Đem ngay bánh vào lò nướng tiến hành công đoạn nướng tiếp theo.
115
- Trưởng ca giám sát công nhân thực hiện thao tác xịt ẩm bề mặt bánh.
- QC có nhiệm vụ kiểm tra bánh sau khi xịt ẩm bề mặt đảm bảo cảm quan. Đồng
thời QC kiểm tra dụng cụ thiết bị đảm bảo đáp ứng đúng yêu cầu kỹ thuật (lượng
nước phun mỗi đợt).
- Ban hậu cần đảm bảo dụng cụ và đầy đủ cho công nhân sử dụng.
Thời gian lưu

(năm)
Phiếu theo dõi bột sau khía
1 BM-GMP-10-01 2
bánh, làm ẩm bề mặt
PHIẾU THEO DÕI CÔNG ĐOẠN KHÍA BÁNH
TRƯỜNG ĐH CÔNG
NGHỆ TP.HCM
Tổng số trang:
GMP 10: LÀM ẨM BỀ MẶT

Ca/thời gian:
Ngày:
STT Thời Thông số giám sát Kết quả kiểm tra Ghi chú
116
gian
Cảm Độ ẩm Không
kiểm Kết cấu Đạt
quan bề mặt đạt
tra
Người thẩm tra
GMP 11: NƯỚNG

Số điện thoại: (028) 5445 2222
Ký hiệu GMP11
NƯỚNG
Lần ban hành 01
Trang 01
1. Quy trình
Bột sau quá trình khía và làm ẩm sẽ được đưa vào lò nướng nướng ngay để đảm
bảo cấu trúc bánh thành phẩm.
Nướng giúp làm chín bánh, giảm độ ẩm của bánh, tạo độ xốp, làm tăng giá trị
cảm quan, giá trị dinh dưỡng, tạo thêm mùi vị, màu sắc cho bánh. Nếu không cho
bánh vào ngay sau khi khía sẽ làm bánh bị xẹp, không nở và cấu trúc bánh thành
phẩm không tương đồng nhau.
117
- Bước 1: Trưởng ca sẽ tiến hành mở lò nướng được mở trước khi cho bột vào
khoảng 20 phút và cài đặt thông số cho bộ nhớ lò nướng 3 chế độ khác nhau.
Bánh sẽ được nướng ở 3 giai đoạn:
+ Giai đoạn 1: 110oC, 3 phút.

- Bước 2: Các khay bột được các công nhân đặt nhẹ nhàng và trong lò tránh
chạm vào bột sau khi khía quá mức sẽ làm bánh khó nở.
- Sau khi kết thúc quá trình nướng, mở cửa lò để nguội tự nhiên, vệ sinh lò nướng
sau các ca làm việc hoặc kết thúc ca 2 làm việc.
- Các công nhân canh thời gian nướng kết thúc, mở cửa lò, dùng găng tay chịu
nhiệt lấy khay bánh ra và đặt bánh lên băng tải vận chuyển đến bộ phận làm
nguội.
- Trưởng ca giám sát công nhân thực hiện cho khay vào lò nướng và theo dõi quá
trình nướng.
- QC có nhiệm vụ kiểm tra thông số lò nướng, kiểm tra nhiệt độ lò, vỏ bánh, ruột
bánh trong suốt quá trình nướng và kiểm tra chất lượng bánh thành phẩm phù
hợp TCVN 12940:2020 về bánh nướng.
- Bộ phận kỹ thuật chịu trách nhiệm khi tủ ủ xảy ra vấn đề.
118
Thời gian lưu
(năm)
Phiếu theo dõi bánh mì sau
1 BM-GMP-11-01 2
khi nướng
PHIẾU THEO DÕI BÁNH SAU NƯỚNG
TRƯỜNG ĐH CÔNG
NGHỆ TP.HCM
Tổng số trang:
GMP 11: NƯỚNG

Ca/thời gian:
Ngày:

Thời
gian Nhiệt
STT Nhiệt Ghi chú
kiểm Cảm độ, độ Không
độ, độ Đạt
tra quan ẩm đạt
ẩm vỏ
ruột
Người thẩm tra
GMP 12: LÀM NGUỘI

Số điện thoại: (028) 5445 2222
LÀM NGUỘI Ký hiệu GMP12
119
Lần ban hành 01
Trang 01
1. Quy trình
Bánh sau khi nướng được đưa qua dây chuyền làm nguội câng bằng nhiệt, cân
bằng ẩm, thông thoáng khí bằng băng tải vòng kết hợp làm nguội bằng quạt.
Giúp bánh thoát ẩm, giảm nhiệt độ của bánh khi đem ra khỏi lò nướng, ổn định
cấu trúc màu sắc của bánh.
Hướng dẫn công đoạn làm nguội:
- Bước 1: Công nhân khởi động băng tải bằng nút “START” trên bảng điều khiển
hệ thống băng tải vòng.
- Bước 2: Công nhân cho bánh mì sau khi nướng đặt lên băng tải và để băng tải
vận chuyển bánh đi làm nguội tự nhiên.
- Bước 3: Công nhân nhận bánh sau làm nguội tại đầu bên kia của băng tải và
cho đưa vào máy đóng gói để ghép bao bì cho sản phẩm.
4. Phân công trách nhiệm:
- KCS có trách nhiệm kiểm tra sản phẩm thành phẩm cuối cùng trước khi đem
bảo quản hoặc đóng gói phân phối tiêu thụ.
- Trưởng bộ phận đóng gói theo dõi quá trình đóng gói của công nhân và hoạt
động của các máy móc, thiết bị.
120
- Bộ phận kỹ thuật chịu trách nhiệm về máy móc thiết bị ở khu vực đóng gói.
- Bộ phận lưu kho, xuất xưởng đảm nhận việc thành phẩm sẽ được đưa vào kho
bảo quản hay đem đi phân phối đến tay người tiêu dùng.
Thời gian lưu

(năm)
Phiếu theo dõi bánh mì sau
1 BM-GMP-12-01 2
làm nguội
PHIẾU THEO DÕI BÁNH SAU KHI LÀM NGUỘI
TRƯỜNG ĐH CÔNG
NGHỆ TP.HCM
Tổng số trang:
GMP 12: LÀM NGUỘI

Ca/thời gian:
Ngày:

Thời
gian Nhiệt
STT Nhiệt Ghi chú
kiểm Cảm độ, độ Không
độ, độ Đạt
tra quan ẩm đạt
ẩm vỏ
ruột
Người thẩm tra
121
GMP 13: ĐÓNG GÓI

Số điện thoại: (028) 5445 2222
Ký hiệu GMP13
ĐÓNG GÓI
Lần ban hành 01
Trang 01
1. Quy trình
Bánh sau khi được làm nguội được chuyển tiếp sang dây chuyền đóng gói bơm
khi trơ nitơ để giữ tối đa giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Bánh mì sau khi được làm nguội phải được tiến hành đóng gói ngay, tránh để lâu
có thể hút ẩm trở lại và bị hư hỏng bởi các yếu tố bên ngoài không mong muốn,
một phần cũng giúp làm tăng giá trị cảm quan, thu hút khách hàng.
Hướng dẫn công đoạn đóng gói:
Bước 1: Các công nhân khởi động các máy bằng bảng điều khiển, các máy gồm
máy vô bao bì, máy in date và máy đóng thùng carton, cài đặt thông số và để chế
độ tự động “AUTOMATIC”, các máy sẽ tự động cập nhật ngày giờ theo ngày và
có cảm biến để kiểm soát quá trình đóng gói.
Bước 2: Công nhân kiểm tra tốc độ băng tải, cài đặt tốc độ băng tải ở khoảng
5cm/s phù hợp với năng suất của máy.
Bước 4: Các ổ bánh mì sau khi đóng gói sẽ chuyển sang dây chuyền kiểm tra. Tại
đây các công nhân kiểm tra cảm quan sản phẩm, bao bì. Nếu xảy ra sai sót cần
báo cho QC hay bộ phận kỹ thuật để xem xét.
Bước 5: Các ổ bánh mì được đóng gói sẽ được vận chuyển sang băng tải in date.
Tại đây có công nhân theo dõi quá trình in date.
122
Bước 6: Các sản phẩm sau indate được đóng thùng carton bởi máy đóng thùng
carton tự động. Các công nhân có nhiệm vụ cấp thùng cho máy làm việc.
Bước 8: Kết thúc quá trình đóng gói, bấm nút “OFF” tại bảng điều khiển của các
máy.
Lưu ý:
- Bánh khối lượng tịnh 60g.
- Một bao bì đóng gói cho 1 bánh. Một thùng chứa 60 bánh.
- Kích thước thùng: 66 x 38 x 37 (cm).
- Trưởng bộ phận đóng gói theo dõi quá trình đóng gói của công nhân và hoạt
động của các máy móc, thiết bị.
- Bộ phận kỹ thuật chịu trách nhiệm về máy móc thiết bị ở khu vực đóng gói.
- Bộ phận lưu kho, xuất xưởng đảm nhận việc thành phẩm sẽ được đưa vào kho
bảo quản hay đem đi phân phối đến tay người tiêu dùng.
Thời gian lưu

(năm)
Phiếu theo dõi sản phẩm
1 BM-GMP-13-01 2
sau khi đóng gói
123
PHIẾU THEO DÕI, GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN BAO GÓI SẢN PHẨM
TRƯỜNG ĐH CÔNG
NGHỆ TP.HCM
Tổng số trang:
GMP 13: ĐÓNG GÓI

Ca/thời gian:
Ngày:

Thời
gian
STT Sản Đóng Không Ghi chú
kiểm Bao bì Đạt
tra phẩm thùng đạt
Người thẩm tra
124
BÀI 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT
Trong quá trình tìm hiểu hệ thống HACCP (Hazard Analysis and Critical Control
Point- phân tích các mối nguy có thể xảy ra, xác định các điểm kiểm soát tới hạn)
chúng ta đã hiểu được phần nào về tầm quan trọng của hệ thống này đối với vấn
đề vệ sinh an toàn thực phẩm trên toàn thế giới.
Sự phát triển không ngừng của xã hội thì nhu cầu về sản phẩm càng nhiều và yêu
cầu về chất lượng càng cao. Bên cạnh đó, xuất hiện nhiều nhà máy thực phẩm
chế biến và sản xuất cùng chủng loại mặt hàng bánh mì .Nên nhà máy của chúng
tôi áp dụng quản lý chất lượng đảm bảo cho tổ chức làm đúng và cho ra kết quả
đồng nhất để đạt được mục tiêu chất lượng tốt nhất. Nhằm tạo ra uy tín, thương
hiệu vững chắc trên thị trường.
4.1 Những mặt mạnh
- Chương trình quản lí chất lượng theo HACCP thật sự là chiến lược hiệu quả
đảm bảo các yêu cầu an toàn vệ sinh thực phẩm và chất lượng sản phẩm tốt nhất.
Có khả năng ngăn ngừa và kiểm soát một cách chủ động các mối nguy làm ảnh
hưởng đến chất lượng sản phẩm từ khâu lựa chọn nguyên liệu, chế biến đến bảo
quản sản phẩm
- Đảm bảo quá trình chế biến tuân thủ các hệ thống HACCP tạo ra kết quả đồng
nhất để đáp ứng các yêu cầu và chất lượng. Bằng cách đảm bảo đội ngũ làm việc
hiểu rõ và tuân thủ các quy định của GMP và SSOP. Thực hiện kiểm soát chất
lượng cần áp dụng các biện pháp kiểm soát chất lượng từ nguyên liệu đến sản
phẩm thành phẩm. Quản lý vệ sinh phải thực hiện SSOP để đảm bảo vệ sinh an
toàn trong quá trình chế biến , từ quá trình lựa chọn nguyên liệu đến bảo quản.
Giám sát và đánh giá cần thiết lập hệ thống giám sát liên tục để theo dõi và đánh
giá hiệu suất của quy trình chề biến của nhà máy. Đối với ghi chép và theo dõi
phải duy trì hồ sơ chi tiết về mọi quá trình chế biến để dễ dàng theo dõi và đối
chiếu khi cần thiết.
125
- Đối với nhà xưởng được sửa chữa, bảo trì đều đặn hằng năm giúp đạt được hiệu
quả tối ưu nhất. Luôn được vệ sinh, lau chùi, sắp xếp một cách cẩn thận, gọn
gàng tạo một môi trường làm việc lành mạnh, an toàn, sạch sẽ.
- Đối với máy móc trang thiết bị: Nhà máy có tiềm năng về kinh tế cho nên đầu
tư đầy đủ các trang thiết bị, các công nghệ mới giúp kiểm soát toàn bộ hệ thống
quản lý, kiểm soát được tiến độ, năng suất làm việc.
- Tạo lợi thế cạnh tranh so với những nhà máy không được chứng nhận. Để tạo ra
uy tín, thương hiệu vững chắc trên thị trường,
- Đưa ra cơ chế cải tiến, hướng tới thỏa mãn nhu cầu khách hàng, quan tâm mở
rộng đối tượng kiểm soát
4.2 Những điểm hạn chế
- Việc triển khai HACCP đòi hỏi kiến thức sâu rộng về ngành công nghiệp thực
phẩm, và nếu người triển khai không đủ chuyên môn, có thể gặp khó khăn trong
việc xác định rủi ro và quyết định các điểm kiểm soát quan trọng.
- Phải xây dựng hệ thống đồng bộ từ cơ sở hạ tầng, trang thiết bị cho đến nguồn
nhân lực gây mất nhiều thời gian và chi phí thực hiện.
- HACCP cần phải được áp dụng xuyên suốt từ nguồn nguyên liệu cho đến sản
phẩm hoàn thiện và cuối cùng là đến tay người tiêu dùng.
- Bất đồng quan điểm về HACCP do nhận thức không giống nhau.
4.3 Kết luận
Để đưa được sản phẩm với chất lượng tốt nhất đến người tiêu dùng, nhà máy đã
xây dựng hệ thống quản lí chất lượng theo HACCP, từng công đoạn trong quy
trình thực hiện đều có sự góp mặt của GMP và SSOP đảm bảo các yêu cầu an
toàn vệ sinh thực phẩm nhằm tạo uy tín, thương hiệu vững chắc trên thị trường.
Việc xây dựng hệ thống HACCP là chiến lược thông minh nhất để tiết kiệm chi
phí lâu dài.
4.4 Đề xuất
126
Trong quá trình thực hiện đề tài này, tôi xin có một vài ý kiến đóng góp như sau :
Một vài công đoạn trong quy trình thực hiện bắt buộc cần có sự can thiệp của
công nhân, nếu có thể thay thế các thiết bị bán tự động đó thành các thiết bị tự
động hoàn toàn thì quy trình thực hiện sẽ không có nhiều sự ảnh hưởng nào có
thể ảnh hưởng tới sản phẩm cuối cùng.
Để nâng cao hiệu quả của quá trình chế biến cũng như của hệ thống quản lý chất
lượng, nhà máy cần thường xuyên tập huấn bồi dưỡng cán bộ chuyên môn và bảo
trì máy móc thiết bị ,chi phí xây dựng biện pháp phòng ngừa lúc nào cũng thấp
hơn chi phí sửa chữa cho nên cần phải quan tâm đến việc bảo trì máy thiết bị
định kỳ. Đồng thời cũng cần có những biện pháp xử lý nghiêm các hành vi sai
trái làm ảnh hưởng đến lợi ích tập thể.
Về nhà xưởng:
- Cần tu bổ, sửa chữa máy móc thiết bị
- Định kỳ vệ sinh tổng máy móc thiết bị
- Nâng cấp, cải tiến máy móc thiết bị phù hợp với chất lượng
- Bố trí lắp đặt đầy đủ các trang thiết bị phòng cháy chữa cháy, đồ sơ cấp cứu,
hợp lý
Về nguồn nhân lực:
- Đào tạo, hướng dẫn công nhân
- Nâng cao tay nghề
- Nhắc nhở những thiếu sót, tránh làm việc riêng
- Tuân thủ đúng các quy định
Về cơ sở hạ tầng:
- Thay đổi các trang thiết bị cũ, tránh làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
- Kiểm tra tường, trần nhà, sàn định kỳ
- Bảo dưỡng trang thiết bị định kỳ
127
PHỤ LỤC
1. Chỉ tiêu nguyên liệu và bao bì
 Bột mì
Hình 1.1 Bột mì Cầu Treo từ Công ty bột mì Bình Đông

Chỉ tiêu cảm quan:
- Màu sắc: trắng ngà hay trắng đặc trưng của bột mì tự nhiên.
- Mùi: mùi tự nhiên của bột mì, không có mùi lạ.
- Vị: không chua, đắng, vị lạ.
- Tạp chất (cát, sâu, mọt,…): không có tạp chất nhìn bằng mắt thường.
- Cảm quan gluten ướt: trắng ngà, đôi khi hơi vàng xám, mềm mại, đàn hồi tốt.
Chỉ tiêu hóa lý:
Bảng 1.1 Chỉ tiêu chất lượng bột mì theo TCVN 4359:2008
STT Chỉ tiêu Yêu cầu
1 Độ ẩm Không quá 14%
128
Độ mịn
2 - Còn lại trên rây 420µm ≤ 20 %
- Qua rây 118µm ≤ 80 %
Gluten
3 - Hàm lượng gluten khô 10,5 – 11 %
- Độ căng đứt 13 – 16 cm
4 Hàm lượng tro 0,4 – 0,75 %
5 Độ chua <4
6 Tạp chất sắt ≤ 30 mg/kg
Tối thiểu 7 % tính theo

7 Protein
hàm lượng chất khô
 Muối
Hình 1.2 Muối tinh TRS xuất xứ Thái Lan
- Kết cấu: Dạng bột mịn.
129
- Màu sắc: Trắng trong.
- Mùi: Không mùi.
- Vị: Dung dịch 5% có vị mặn thuần khiết, không có vị lạ.
- Dạng bên ngoài: khô ráo, sạch.
Bảng 1.2 Bảng chỉ tiêu chất lượng muối theo TCVN 9636:2013
STT Chỉ tiêu Yêu cầu
Hàm lượng NaCl, tính theo % khối lượng chất

1 99%
khô
Hàm lượng chất không tan trong nước, tính theo

2 < 0,2%
% khối lượng khô
3 Hàm lượng ẩm ≤ 0,15%
Hàm lượng các ion, tính theo % khối lượng khô
- Ca2+ < 0,2%

4
- Mg2+ < 0,25%
- SO42- < 0,8%
 Đường
130
Hình 1.3 Đường tinh luyện của Công ty TNHH Công nghiệp KCP Việt Nam
Ngoại hình: Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, khô, không vón
cục.
Mùi, vị: Tinh thể đường hoặc dung dịch đường có vị ngọt, không có mùi, vị lạ.
Màu sắc: Tinh thể màu trắng. Khi pha vào nước cất cho dung dịch trong.
Bảng 1.3 Bảng chỉ tiêu chất lượng đường theo TCVN 6959:2001
Tên chỉ tiêu Mức
Độ Pol, (oZ) không nhỏ hơn 99,8
Hàm lượng đường khử, % khối lượng

0,1
(m/m), không lớn hơn
Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m),

0,07
không lớn hơn
Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105oC 0,06
131
trong 3h, % khối lượng (m/m), không
lớn hơn
Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn

160
hơn
Dư lượng SO2: ≤ 20 mg/kg.
Các chất nhiễm bẩn:
- Tạp chất không tan trong nước ≤ 60 mg/kg.
- Asen (As): ≤ 1 mg/kg.
- Đồng (Cu): ≤ 2mg/kg.
- Chì (Pb): ≤ 0,5 mg/kg.
 Men khô
Hình 1.4 Men khô Baker Choice xuất xứ Trung Quốc
132
Bảng 1.4 Bảng chỉ tiêu chất lượng men khô
Chỉ tiêu Yêu cầu
Hình dạng Dạng viên mỏng, dài
Mùi nấm men đặc trưng, không có

Mùi
mùi lạ
Màu sắc Vàng
Độ mịn 5,5
Khả năng lên men (ml/h) 700 – 800
Tạp chất Không có
Tỉ lệ tế bào sống (%) ≥ 75
Mức độ hoạt động ≥ 80
 Dầu ăn
Hình 1.5 Dầu ăn Cái Lân của Công ty TNHH Cafolic
133
Màu sắc, mùi và vị của từng sản phẩm phải đặc trưng cho sản phẩm cụ thể không
được có mùi vị lạ và ôi khét.
Bảng 1.5 Bảng chỉ tiêu chất lượng của dầu ăn theo TCVN 7597:2018
Mức tối đa
Các chất bay hơi ở 105 °C 0,2 % khối lượng
Tạp chất không tan 0,05 % khối lượng
Hàm lượng xà phòng 0,005 % khối lượng
Sắt (Fe)
Dầu tinh luyện 1,5 mg/kg
Đồng (Cu)
Dầu tinh luyện 0,1 mg/kg
Trị số axit
Dầu tinh luyện 0,6 mg KOH/g dầu
Trị số peroxit
Đến 10 mili đương lượng oxy hoạt

Dầu tinh luyện
động/kg dầu
 Nước
Chỉ tiêu chất lượng nước:
Bảng 1.6 Bảng chỉ tiêu chất lượng nước sinh hoạt theo QCVN 01-1:2018/BYT
Tên thông số Đơn vị tính Ngưỡng giới hạn cho
134
phép
Thông số vi sinh
Coliform CFU/100ml <3
E.Coli hoặc Conform

CFU/100ml <1
chịu nhiệt
Thông số cảm quan và vô cơ
Arsenic (As) mg/l 0,01
Clo dư tự do mg/l 0,2 – 1
Độ đục NTU 2
Màu sắc TCU 15
Mùi, vị - Không mùi, vị lạ
pH - 6,0 – 8,5
 Phụ gia
Hình 1.6 Phụ gia Natri ascorbate từ Công ty Phụ gia Việt Mỹ - VMC Group
 Bao bì
135
Hình 1.7 Bao bì túi giấy Kraft đựng sản phẩm
Chỉ tiêu bao bì giấy và carton tiếp xúc thực phẩm:
Bảng 1.7 Bảng chỉ tiêu bao bì giấy thực phẩm theo TCVN 12723:2019
Giới hạn tối đa cho phép
Dạng thực phẩm Trong giấy Thôi nhiễm
Chỉ tiêu
tiếp xúc và sản phẩm vào thực
giấy phẩm
Tất cả cá loại thực

Hàm lượng chì (Pb) 3 µg/dm2 -
phẩm
Thực phẩm ướt

5 µg/l dịch
Hàm lượng cadimi (Cd) hoặc có chứa dầu -
chiết lạnh
mỡ
Thực phẩm ẩm
Hàm lượng chromium
và/hoặc có chứa 0,25 mg/kg -
hóa trị 6 (CrVI)
dầu mỡ
Thực phẩm ẩm
Hàm lượng thủy ngân
và/hoặc có chứa 0,3 mg/kg -
(Hg)
dầu mỡ
Hàm lượng Tất cả các loại

0,1 mg/kg -
pentachlorophenol (PCP) thực phẩm
136
Tất cả các loại
Hàm lượng formaldehyt 1,0 mg/dm2 -
thực phẩm

Độ bền màu của thực Không dây
và/hoặc có chứa -
phẩm, mực in màu (mức 5)
dầu mỡ

Đồ bền màu của chất Không dây
và/hoặc có chứa -
tăng trắng quang học màu (mức 5)
dầu mỡ
Không chứa
Tất cả các loại chất kháng
Chất kháng khuẩn -
thực phẩm khuẩn hòa tan
trong nước
Hàm lượng biphenyl Tất cả các loại

2,0 mg/kg -
poluclo hóa (PCB) thực phẩm
Thuốc nhuộm azo:

Tất cả các loại
- Tổng các amin - 0,01 mg/kg
thực phẩm
- Từng amin riêng 0,002 mg/kg
Hàm lượng phtalat:
- Dibutylphtalat (DBP)
0,3 mg/kg
- Diisobutylphtalat Tất cả các loại
- 0,3 mg/kg
(DiBP) thực phẩm
0,3 mg/kg
- Tổng: DBP và DiBP
0,3 mg/kg
- Di(2-ethylhexyl)phtalat
Tổng số vi khuẩn hiếu Tất cả các loại 1 x 103,

-
khí thực phẩm CFU/g
Tổng số nấm mốc Tất cả các loại 50 CFU/g -
137
thực phẩm
2. Chỉ tiêu bánh mì thành phẩm
 Tiêu chuẩn sản phẩm bánh mì ổ theo TCVN 12940:2020 về bánh nướng:
Bảng 2. 1 Chỉ tiêu cảm quan bánh mì thành phẩm

Chỉ tiêu Yêu cầu
Vỏ bánh giòn, không bị cháy, ruột

Hình thái
bánh trắng mềm, đặc ruột
Vàng đều xung quanh, vàng nâu cánh

Màu sắc
khía
Đặc trưng của bánh mì, không có mùi

Mùi
lạ
Vị Không vị lạ, hậu vị ngọt nhẹ
Không có tạp chất nhìn thấy bằng mắt

Tạp chất
thường
Bảng 2.2 Chỉ tiêu hóa lý bánh mì thành phẩm

Chỉ tiêu Mức
Hoạt độ nước, không lớn hơn 0,87
Trị số peroxit, biểu thị theo mili 20

đương lượng oxy hoạt động trong
phần chất béo chiết từ bánh, meq/kg,
không lớn hơn (20 meq/kg ~ 10
138
mmol/kg, 16mg/100g).
Trị số axit, biểu thị theo khối lượng

KOH trung hòa lượng axit trong phần
5
chất béo chiết ra từ bánh, mg/g, không
lớn hơn
Hàm lượng tro không tan trong HCl

0,1
10%, g/100g, không lớn hơn
Không có tạp chất nhìn thấy bằng mắt

Tạp chất
thường
Chỉ tiêu vi sinh:
Kế hoạch lấy mẫu Mức giới hạn

Chỉ tiêu
n c m M
Tổng vi sinh
5 2 104 105
hiếu khí, cfu/g
E.coli, cfu/g 5 2 20 102
Staphyloccocus
, có phản ứng
dương tính 5 2 20 102
coagulase,
cfu/g
Nấm mốc, số
Không quy định 150
bào tử/g
n là số mẫu cần lấy để thử nghiệm.
c là số mẫu tối đa cho phép trong n mẫu có kết quả thử nghiệm nằm giữa m và
M.
139
m là giới hạn dưới.
M là giới hạn trên. Trong số n mẫu thử nghiệm, không được có mẫu nào cho
giá trụ vượt quá giá trị M.
Chỉ tiêu kim loại nặng: Hàm lượng chì (Pb) ≤ 0,5 (mg/kg).
140
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Nguyễn Tiến Lực (2018) – “Quản lý chất lượng thực phẩm”,Trường Đại học
Công Nghệ Tp.HCM - Viện Khoa học Ứng dụng HUTECH.
2. Bùi Đức Hợi (2009) – “Kỹ thuật chế biến lượng thực tập 2”, NXB Khoa học
và Kỹ thuật.
3. Huỳnh Phương Quyên (2022) – “Công nghệ chế biến lương thực”,Trường Đại
học Công Nghệ Tp.HCM - Viện Khoa học Ứng dụng HUTECH.
4. https://vi.made-in-china.com/
141

20DTP-ĐAQLCL-01 - SX Bánh Mì

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

20DTP-ĐAQLCL-01 - SX Bánh Mì

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP.

VIỆN KHOA HỌC ỨNG DỤNG HUTECH

ĐỒ ÁN QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI: XÂY DỰNG SSOP VÀ GMP CHO QUY

Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

GVHD: TS. NGUYỄN LỆ HÀ

Sinh viên thực hiện:

NGUYỄN CẨM TÀI 2011110915

NGUYỄN LÊ TUYẾT NHUNG 2011110806

NGUYỄN HUỲNH THANH TẤN 2011110194

NGUYỄN MINH KHÔI 2011110375

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 01 năm 2024

TP.HCM, ngày ... tháng ... năm 2024

Giảng viên hướng dẫn

TP.HCM, ngày ... tháng ... năm 2024

Giảng viên phản biện

TP.HCM, ngày 26 tháng 01 năm 2024

Các sinh viên thực hiện

BÀI 1: TỔNG QUAN VỀ CÁC HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG

1.1 Tổng quan về quản lý chất lượng thực phẩm................................................2

1.2 Tổng quan về các phương pháp quản lý chất lượng.....................................2

1.3.1 Phương pháp truyền thống......................................................................4

1.3.2 Phương pháp quản lý theo GMP (Good Manufacturing Practices)........5

1.3.4 Phương pháp quản lý theo ISO...............................................................6

1.3.4.1 ISO 9001...........................................................................................6

1.3.4.2 ISO 22000.........................................................................................7

1.3.5 BRC (British Retailer Consortium)........................................................9

1.3.6 FSSC (Food Safety System Certification)............................................10

BÀI 2: XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT/CHẾ BIẾN..........................12

2.1 Quy trình chế biến bánh mì ổ......................................................................12

2.2 Phân tích quy trình......................................................................................13

2.2.1 Tiếp nhận kiểm tra................................................................................13

2.2.2 Rây bột..................................................................................................21

2.2.3 Định lượng nguyên liệu........................................................................22

2.2.4 Trộn khô................................................................................................25

2.2.5 Trộn ướt................................................................................................26

2.2.7 Đánh bột................................................................................................28

2.2.8 Chia bột.................................................................................................29

2.2.9 Tạo hình................................................................................................31

2.2.10 Lên men kết thúc, khía bánh...............................................................32

2.2.11 Làm ẩm bề mặt...................................................................................34

2.2.13 Làm nguội...........................................................................................38

2.2.14 Bao gói................................................................................................39

BÀI 3: KIỂM SOÁT QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT, CHẾ BIẾN........................42

SSOP 01: AN TOÀN NGUỒN NƯỚC.........................................................42

SSOP 02: AN TOÀN NGUỒN NƯỚC ĐÁ..................................................46

SSOP 03: VỆ SINH BỀ MẶT TIẾP XÚC....................................................50

SSOP 04: NGĂN NGỪA SỰ NHIỄM CHÉO..............................................56

SSOP 05: PHƯƠNG TIỆN VỆ SINH CÁ NHÂN........................................59

SSOP 06: BẢO VỆ SẢN PHẨM KHÔNG BỊ NHIỄM BẨN......................63

SSOP 07: SỬ DỤNG, BẢO QUẢN HÓA CHẤT........................................68

SSOP 08: SỨC KHỎE CÔNG NHÂN..........................................................72

SSOP 09: KIỂM SOÁT ĐỘNG VẬT GÂY HẠI.........................................74

SSOP 10: CHẤT THẢI.................................................................................77

SSOP 11. THU HỒI SẢN PHẨM.................................................................81

GMP 1: TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU, KIỂM TRA, BẢO QUẢN............86

GMP 3: TRỘN KHÔ.....................................................................................96

GMP 4: TRỘN ƯỚT.....................................................................................99

GMP 6: ĐÁNH BỘT...................................................................................104

GMP 7: CHIA BỘT.....................................................................................107

GMP 8: TẠO HÌNH....................................................................................110

GMP 9: LÊN MEN KẾT THÚC, KHÍA BÁNH.........................................112