Luon Hun Khoi Nhom7 01CLC PDF

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ

VÀ THIẾT BỊ SẢN PHẨM MỚI
LƯƠN HUN KHÓI ĐÓNG HỘP
Mã môn học: MSPR422350_22_2_01CLC
Giảng viên hướng dẫn : TS. Nguyễn Tấn Lực
Sinh viên thực hiện: Nhóm 7 MSSV

1. Nguyễn Minh Vương 20143411
2. Nguyễn Thành Lâm 20116193
3. Lê Hữu Thuận 21116122
4. Nguyễn Duy Minh 20116198
Tp. Hồ Chí Minh, tháng 4 năm 2023

Bảng phân công nhiệm vụ
STT Tên MSSV Tỷ lệ tham gia
1 Nguyễn Minh Vương 20143411 100%
2 Lê Hữu Thuận 21116122 100%
3 Nguyễn Thành Lâm 20116193 100%
4 Nguyễn Duy Minh 20116198 100%
Ghi chú
Tỷ lệ % tham gia =100% là mức độ phần trăm của từng sinh viên tham gia được đánh giá bởi
nhóm trưởng và được đồng ý bởi các thành viên trong nhóm
Trưởng nhóm: Nguyễn Minh Vương
Nhận xét của giảng viên
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………..
Tp. Hồ Chí Minh tháng 4, năm 2023
Giảng viên chấm bài và kí tên

LỜI CẢM ƠN
Lời nói đầu tiên, trước hết chúng em xin chân thành cảm ơn đến khoa Công nghệ Hóa học
và Thực phẩm đã tạo điều kiện để chúng em được học môn “Nghiên cứu và phát triển sản phẩm”
môn học giúp chúng em thêm kiến thức về khoa học công nghệ, sự phát triển của thực phẩm,
cac mối quan hệ trong việc phát triển sản phẩm từ đó xây dựng, thiết kế quy trình phát triển một
sản phẩm mới.
Chúng em xin chân thành cảm ơn TS . Nguyễn Tiến Lục – giảng viên bộ môn Nghiên cứu
và phát triển sản phẩm chân thành cảm ơn thấy trong suốt quá trình giảng dạy luôn tận tình giúp
đỡ chúng em giải quyết những vấn để, thắc mắc gặp phải . Cám ơn thấy vì những lời góp ý chân
thành và những lời hướng dẫn , đánh giá , nhận xét rất quý giá cho bài báo cáo của chúng em
nhờ có những chia sẽ ấy mà nhóm chúng em có thể hoàn thành bài báo cáo này một cách hoàn
chỉnh.
Do kiến thức chuyên môn của chúng em còn hạn chế cũng như là cách hành văn trong bài
báo cáo còn thiếu sót chua được tốt ; nhóm chúng em xin chân thành đón nhận những ý kiến
đóng góp của thầy để những bài báo cáo sau này của nhóm được đầy đủ và hoàn chỉnh hơn.
Xin chân thành cảm ơn thầy !
Mục lục
LỜI MỞ ĐẦU ............................................................................................................................. 1
CHƯƠNG 1: XÂY DỰNG SẢN PHẨM .................................................................................... 2
Hình thành ý tưởng ....................................................................................................... 2
Xác định sản phẩm ........................................................................................................ 6
CHƯƠNG 2: PHÂN TÍCH SẢN PHẨM .................................................................................... 8
Phân tích thị trường....................................................................................................... 8
Phân tích kinh doanh..................................................................................................... 9
Phân tích sản phẩm ..................................................................................................... 11
CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CHẾ BIẾN LƯƠN HUN KHÓI ................................................. 13
Nguyên liệu ................................................................................................................. 13
Lươn ......................................................................................................................... 13
Thành phần gia vị ..................................................................................................... 18
Khói .......................................................................................................................... 20
Tổng quan về phương pháp hun khói ......................................................................... 25
Giới thiệu chung ....................................................................................................... 25
Mục đích của hun khói ............................................................................................. 25
Các kỹ thuật hun khói............................................................................................... 25
Kỹ thuật tạo khói ...................................................................................................... 27
Khói lỏng .................................................................................................................. 28
Sử dụng khói lỏng như thế nào cho đúng cách ........................................................ 30
Nhiên liệu tao khói: .................................................................................................. 30
Điều kiện không khí: ................................................................................................ 31
Các thiết bị xông khói: ............................................................................................. 33
Các thiết bị dùng trong thủy sản hun khói: ............................................................ 39
Quy trình công nghệ ................................................................................................... 42
Thuyết minh quy trình .............................................................................................. 43
Các biến đổi trong sản xuất lươn hun khói .............................................................. 47
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình hun khói ......................................................... 48
Đánh giá chất lượng sản phẩm lương hun khói........................................................ 49
Thiết bị ..................................................................................................................... 50
CHƯƠNG 4: LỰA CHỌN BAO BÌ VÀ PHƯƠNG THỨC ĐÓNG GÓI ................................ 55
Thiết kế bao bì ............................................................................................................ 55
Lựa chọn bao bì ........................................................................................................ 55
Thiết kế bao bì .......................................................................................................... 56
Thiết kế nhãn hiệu ....................................................................................................... 57
Vai trò nhãn hiệu: ..................................................................................................... 57
Thiết kế nhãn hiệu: ................................................................................................... 57
Thiết kế mã số mã vạch: ........................................................................................... 57
CHƯƠNG 5: THƯƠNG MẠI HÓA SẢN PHẢM .................................................................... 59
Nghiên cứu thị trường và người tiêu dùng .................................................................. 59
Mục đích nghiên cứu ................................................................................................ 59
Thiết kế nghiên cứu .................................................................................................. 59
Hoạt động Makerting .................................................................................................. 62
Chính sách sản phẩm .................................................................................................. 63
Chính sách phân phối .................................................................................................. 64
KẾT LUẬN ............................................................................................................................... 65
TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................................... 66
Danh mục hình

Hình 3.1. Lươn .......................................................................................................................... 13
Hình 3.2. Bảng thành phần dinh dưỡng ..................................................................................... 15
Hình 3.3. Lươn khô ................................................................................................................... 17
Hình 3.4. Lươn đông lạnh.......................................................................................................... 17
Hình 3.5.Lươn tẩm gia vị .......................................................................................................... 18
Hình 3.6. Kỹ thuật hun khói nguội và hun khói nóng ............................................................... 26
Hình 3.7. Kỹ thuật hun khói nguội ............................................................................................ 26
Hình 3.8. Kỹ thuật hun khói nóng ............................................................................................. 27
Hình 3.9. Nguyên lý tạo khói .................................................................................................... 28
Hình 3.10. Nguyên lý tạo khói lỏng .......................................................................................... 29
Hình 3.11. Nguyên lý vận hành lò hun khói.............................................................................. 30
Hình 3.12. Gỗ dung hun khói ................................................................................................... 31
Hình 3.13 Sơ đồ phòng xông khói liên tục ............................................................................... 34
Hình 3.14. Mô tả thiết bị xông khói của Torry Kiln.................................................................. 35
Hình 3.15. Mô tả mặt cắt dọc thiết bị xông khói của Torry Kiln .............................................. 36
Hình 3.16. Thiết bị xông khói của hãng NOVOTHERM......................................................... 37
Hình 3.17. Thiết bị xông khói của hãng Haussler ..................................................................... 38
Hình 3.18. Thiết bị xông khói của hãng Aquatech .................................................................... 38
Hình 3.19. Thiết bị tan giá bằng quạt gió .................................................................................. 39
Hình 3.20. Phòng tan giá ........................................................................................................... 39
Hình 3.21. Thiết bị đóng gói chân không ................................................................................. 41
Hình 3.22. Thiết bị bảo quản lạnh ............................................................................................. 41
Hình 3.23. Quy trình sản xuất lươn hun khói ............................................................................ 42
Hình 3.24. Thiết bị ngâm rửa xối .............................................................................................. 50
Hình 3.25. mô hình thiết bị ngâm rửa xối ................................................................................. 50
Hình 3.26. Thiết bị ướp muối .................................................................................................... 51
Hình 3.27. Thiết bị sấy lạnh ...................................................................................................... 52
Hình 3.28.Thiết bị hun khói ...................................................................................................... 53
Hình 3.29. Thiết bị đóng gói chân không băng tải .................................................................... 53
Hình 3.30. Cấu tạo máy đóng gói chân không băng tải............................................................. 54
Hình 4.1. kích thước bao bì ....................................................................................................... 56
Hình 4.2. Nhãn hiệu sản phẩm lươn hun khói (mô phỏng) ....................................................... 57
Hình 4.3. Mã vạch sản phẩm (mô phỏng) ................................................................................. 58
Hình 4.4. Phiếu khảo sát ý kiến khách hàng về sả phẩm lươn hun khói .................................. 60
Hình 4.5. Mô hình các yếu tố ảnh hưởng đến hành vi người tiêu dùng .................................... 62
Hình 4.6. Logo sản phẩm lươn hun khói Luko.......................................................................... 63
Danh mục bảng

Bảng 1.1. mô tả sản phẩm ........................................................................................................... 7
Bảng 3.1. Phân loại khoa học của lươn ..................................................................................... 13
Bảng 3.2. Yêu cầu cảm quan về đường theo TCVN 1695-87 ................................................... 18
Bảng 3.3. Chỉ tiêu hóa lý của đường theo TCVN 1695-87 ....................................................... 18
Bảng 3.4. Chỉ tiêu cảm quan của muối theo TCVN 3973-84 .................................................... 20
Bảng 3.5. Chỉ tiêu hóa lý của muối theo TCVN 3973-84 ......................................................... 20
Bảng 3.6 Chức năng của các thành phần khói ........................................................................... 22
Bảng 3.6 So sánh ưu khuyết giữa dùng khói lỏng và dùng dăm bào đốt tạo khói .................... 29
Bảng 3.7. Thành phần các chất hòa tan trong khói (mg/100g gỗ), khi đốt ở 300 – 4000C....... 31
Bảng 3.8. Thành phần hóa học của khói khi đốt mạt cưa từ cây gỗ sồi trong các điều kiện khác
nhau ........................................................................................................................................... 31
Bảng 3.9.Thể hiện sự ảnh hưởng cùa mức độ nghiền gỗ tới hiệu suất khói.............................. 32
Bảng 3.10. Nhiệt độ tạo khói của thiết bị hãng NOVOTHERM ............................................... 36
Bảng 3.11. Các chỉ tiêu vi sinh .................................................................................................. 49
Bảng 4.1. Phiếu khảo sát ý kiến khách hàng về sản phẩm lươn hun khói ................................. 61
Nghiên cứu và phát triển sản phẩm
lươn hun khói đóng hộp GVHD:TS. Nguyễn Tấn Lực
LỜI MỞ ĐẦU
Nghiên cứu và phát triển sản phẩm là một công việc quan trọng và cần thiết đối với bất kì
một doanh nghiệp nào. Bởi lẽ, nhu cầu thị hiếu của con người luôn thay đổi và ngày một nâng
cao, đối thủ cạnh tranh ngày càng nhiều và thị trường ngày càng gay gắt… cho nên những sản
phẩm hiện có của một doanh nghiệp là không đủ, đòi hỏi mỗi doanh nghiệp phải tự nghiên cứu,
tìm tòi, sáng tạo ra những sản phẩm mới. Nếu như trong lĩnh vực công nghệ điện tử, để có thể
đứng vững trên thị trường, Samsung không ngừng cải tiến cách tung ra sản phẩm mới như
Samsung z flip hay Apple cũng tự khẳng định thương hiệu, tự làm mới mình bằng các phiên
bản iphone như iphone 13… thì trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm, các công ty cũng tung ra
những sản phẩm mới để phục vụ người tiêu dùng như công ty Vinamilk cũng đưa đến cho người
tiêu dùng sản phẩm mới là sữa tươi tổ yến… Với xu hướng ăn ngon mặc đẹp, ăn đủ chất và an
toàn, các nhà sản xuất đã nắm bắt tâm lí đó của người tiêu dùng và tạo ra những sản phẩm mới.
Trong đó, các sản phẩm hun khói ngày càng trở nên thông dụng với người Việt Nam. Sản
phẩm hun khói rất ngon và bổ dưỡng vừa cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng vừa có mùi vị đặc
biệt không thể nhầm lẫn với một loại thực phẩm nào khác. Tuy nhiên hiện nay, các sản phẩm
hun khói ở Việt Nam vẫn còn kém đa dạng phần lớn là thịt lợn, xúc xích hoặc cá thông thường
chúng được sản xuất dưới dạng đồ hộp ngâm dầu. Chính vì vậy, sự ra đời của sản phẩm “Lươn
hun khói tẩm gia vị” sẽ là một điểm nhấn trong thị trường thực phẩm, với việc áp dụng công
nghệ tiên tiến, sản xuất hiện đại… sản phẩm sẽ hứa hẹn gặt hái được nhiều thành công trên con
đường chinh phục thị trường Việt Nam nói riêng và của thế giới nói chung.
Ở nước ta, nghề nuôi lươn đang khá phát triển có thể cung cấp đầy đủ nguyên liệu cho
ngành sản xuất thực phẩm vì vậy mà một sản phẩm đăc sản của Việt Nam là sản phẩm Lươn
hun khói ngâm dầu được sản xuất, có giá trị dinh dưỡng cao và được khách hàng nhiều nước
ưa chuộng. Các nhà khoa học Anh cho biết thịt lươn chứa nhiều DHA có tác dụng bồi bổ sức
lực, tăng hoạt động của não, hạn chế được sự phát triển của các khối u bướu ung thư. Các nhà
dinh dưỡng Hoa Kỳ nghiên cứu sự hấp thu chất phosphorus trong lươn và ghi nhận tác dụng
tăng hoạt động thần kinh, giúp trí nhớ. Sản phẩm lươn hun khói sử dụng tiện lợi, có thể dùng để
ăn bánh mì, bún, trộn salad, làm sushi… hoặc có thể ăn ngay tùy thích….
1
CHƯƠNG 1: XÂY DỰNG SẢN PHẨM

Hình thành ý tưởng
Xã hội ngày càng phát triển, nhu cầu cuộc sống của con người ngày một nâng cao, điều
đó đòi hỏi sự thay đổi của ngành thực phẩm nói riêng và các ngành công nghệ khác nói chung,
các ngành phải luôn tạo ra và đổi mới sản phẩm để phục vụ, đáp ứng nhu cầu vật chất và tinh
thần của con người.
Đối với một doanh nghiệp khi mới đặt chân vào ngành thực phẩm thì việc lựa chọn, tìm
kiếm, sáng tạo ra sản phẩm mới là chìa khóa để doanh nghiệp có thể tồn tại và đứng vững trên
thị trường cạnh tranh đầy khốc liệt của ngành thực phẩm. Còn riêng đối với các doanh nghiệp
đã có nền tảng trên thị trường thì việc nghiên cứu và tạo ra sản phẩm thực phẩm mới cũng luôn
là chiến lược đi đầu, là cứu cánh cho các doanh nghiệp kinh doanh và sản xuất thực phẩm. Bởi
lẽ, mỗi sản phẩm đều có một chu kỳ phát triển nhất định. Nếu doanh nghiệp không kịp thời
nghiên cứu đổi mới sản phẩm sẽ khó cạnh tranh, phát triển lâu dài.
Vì vậy, nghiên cứu sản phẩm mới đóng vai trò vô cùng quan trọng. Tuy nhiên, nghiên cứu
và phát triển sản phẩm mới là một quá trình dài và khó khăn bắt đầu từ bước đầu tiên trong hình
thành ý tưởng cho đến từng bước cuối cùng trong quá trình thương mại hóa, đưa sản phẩm đến
với người tiêu dùng.
Yếu tố đầu tiên trong quá trình nghiên cứu sản phẩm mới là hình thành ý tưởng. Ý tưởng
luôn bắt đầu từ xu hướng, nhu cầu của xã hội. Chính vì vậy, cần phải nghiên cứu những biến
động của thị trường, xã hội, nắm bắt được những thay đổi (ở quá khứ, hiện tại và tương lai) để
hình thành nên ý tưởng hay và sáng tạo. Ý tưởng hình thành nên sản phẩm “lươn hun khói” dựa
vào những cơ sở sau:
Thứ nhất, từ nhu cầu thị trường
Trong những năm gần đây, ngành thực phẩm, đồ uống Việt Nam đã tăng trưởng mạnh mẽ
cả về mặt chất lượng và số lượng thông qua việc đầu tư máy móc chế biến thực phẩm, dây
chuyền sản xuất hiện đại, đóng gói và kĩ thuật sấy khô và bảo quản.
Trong những năm qua, Ngành sản xuất chế biến thực phẩm Việt Nam đã đạt được những
thành tựu quan trọng, đóng góp lớn vào tăng trưởng của ngành công nghiệp cũng như tăng
trưởng kinh tế của cả nước với tốc độ tăng chỉ số sản xuất công nghiệp bình quân trong 5 năm
2016-2020 là 7%/năm. Tuy nhiên, Ngành cũng đang đối mặt với những thách thức, đòi hỏi các
cấp lãnh đạo, cộng đồng doanh nghiệp cần cải cách các thủ tục pháp lý, môi trường kinh doanh
2
cũng như các điều kiện sản xuất để nâng cao sức cạnh tranh, khai thác tiềm năng sẵn có. Giá trị
sản xuất của Ngành sản xuất chế biến thực phẩm chiếm tỷ trọng 19,1% trong nhóm ngành công
nghiệp chế biến, chế tạo của Việt Nam (Theo Bộ Công Thương). Tốc độ tăng chỉ số sản xuất
công nghiệp của ngành sản xuất, chế biến thực phẩm bình quân giai đoạn 2016-2020 đạt
7%/năm, trong đó năm 2016 tăng 8,2%; năm 2017 tăng 6%; năm 2018 tăng 8,2%; năm 2019
tăng 7,9%; năm 2020 do ảnh hưởng của dịch Covid-19 nên chỉ tăng 4,5%. Những tháng đầu
năm 2021, ngành sản xuất thực phẩm đã thể hiện sự hồi phục rõ rệt khi dịch Covid-19 được
kiểm soát chặt chẽ, các lĩnh sản xuất kinh doanh của nền kinh tế trở lại hoạt động trong trạng
thái bình thường mới. Chỉ số sản xuất ngành chế biến thực phẩm 4 tháng đầu năm 2021 tăng
7,1% so với cùng kỳ năm trước; một số sản phẩm tăng khá như: Thủy, hải sản chế biến tăng
3,3%; sữa tươi tăng 5,6%; sữa bột tăng 18,1%; thức ăn cho gia súc tăng 9,2%; thức ăn cho thủy
sản tăng 3,2%.
Đặc biệt đối với ngành chế biến thủy sản, theo số liệu từ Hiệp hội Chế biến và Xuất khẩu
thủy sản Việt Nam (VASEP), những năm qua, tuy trồi sụt nhưng xuất khẩu thủy sản Việt Nam
vẫn đang trong xu hướng tăng trưởng. Cụ thể, giai đoạn 2016-2020, xuất khẩu thuỷ sản của Việt
Nam tăng trưởng trung bình 5% đạt 8,4 tỷ USD vào năm 2020. Dự tính, giai đoạn 2021-2025,
xuất khẩu thủy sản tăng trưởng trung bình 7%/năm và tới năm 2025 đạt 12 tỷ USD. Trong đó,
tôm đạt 5,5 tỷ USD, cá tra đạt 2,3 tỷ USD và hải sản đạt 4,2 tỷ USD. Khối lượng thủy sản xuất
khẩu tới năm 2025 được dự báo sẽ tương đương khoảng 6 triệu tấn. Trong đó, 4,7-4,8 triệu tấn
sản xuất trong nước, nguồn nguyên liệu nhập khẩu từ các nước để sản xuất xuất khẩu và gia
công xuất khẩu dự kiến khoảng 1,2-1,3 triệu tấn (khoảng 2,4-2,6 tỷ USD). Tuy tỷ trọng sản
phẩm thủy sản chế biến giá trị gia tăng có tăng lên nhưng chưa nhiều mặt hàng tiện dụng, nghèo
về mẫu mã và bao bì. Chưa có chiến lược phát triển thị trường cho các sản phẩm chủ lực cũng
như chưa xây dựng được thương hiệu mạnh cho các sản phẩm thủy sản chế biến, công nghệ chế
biến sâu chưa được quan tâm phát triển. Bên cạnh đó, chế biến thủy sản trong nước chủ yếu chú
trọng phục vụ chế biến thực phẩm, trong khi đó tiềm năng phát triển trong lĩnh vực y dược và
một số lĩnh vực khác chưa được khai thác.
Do có tiềm năng rất lớn nên thị trường ngành sản xuất, chế biến thực phẩm của Việt Nam
có sức hút rất lớn với nhà đầu tư nước ngoài. Trong những năm qua, đã có rất nhiều thương vụ
M&A ngành thực phẩm (sáp nhập và mua lại các công ty chế biến thực phẩm) diễn ra và xu
hướng này được dự báo sẽ còn tiếp diễn trong những năm tới. Điển hình là các thương vụ CJ
3
Group (Hàn Quốc) mua 65% cổ phần của Công ty TNHH Thực phẩm Minh Đạt và mua 47,33%
cổ phần của Công ty cổ phần Chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre; Daesang Corp (Hàn Quốc) mua
100% cổ phần của Công ty cổ phần Thực phẩm Đức Việt; Earth Chemical (Nhật Bản) mua
100% cổ phần của Công ty cổ phần Á Mỹ Gia, Kinh Đô bán 80% cổ phần (sau đó bán 20% còn
lại của mảng bánh kẹo) cho Mondelçz International,…
Hiện tại, Việt Nam đã tham gia ký kết các Hiệp định thương mại tự do (FTA, CPTPP),
điều này mang lại nhiều lợi thế về thị trường cho doanh nghiệp ngành sản xuất, chế biến thực
phẩm phát triển. Do đó, để nhanh chóng nắm bắt được cơ hội, cũng như tăng khả năng cạnh
tranh, doanh nghiệp trong nước cần chú trọng đầu tư mạnh thiết bị, công nghệ hiện đại để nâng
cao năng lực sản xuất, chất lượng và xây dựng thương hiệu, quảng bá sản phẩm. Đồng thời, các
đơn vị liên quan cần xây dựng kế hoạch quy hoạch vùng nguyên liệu thông qua những giải pháp
căn cơ theo hướng tăng hiệu quả liên kết giữa các tỉnh, thành phố, giữa nông dân – doanh nghiệp
sản xuất – nhà quản lý để tạo ra vùng nguyên liệu ổn định. Qua đó, cho ta thấy rằng, đầu tư và
phát triển các sản phẩm thực phẩm là rất tiềm năng. Đặc biệt là mặt hàng thủy sản đã qua chế
biến.
Hiện nay, thị trường về các sản phẩm thủy sản hun khói là một thị trường tiềm năng không
chỉ trong mà còn ngoài nước như các sản phẩm cá tra fillet, cá sấy, cá hun khói, lươn đông lạnh,
lươn hun khói ngâm dầu,…. Đặc biệt là lươn, đây là một loài cá được nuôi phổ biến, gắn liền
với các tỉnh miền Tây Nam Bộ Việt Nam. Lươn vừa có sản lượng cao lại có giá trị dinh dưỡng,
mang lại nhiều lợi ích cho con người. Đây là cơ sở để lựa chọn nguyên liệu cho sản phẩm
Thứ hai, từ sự thay đổi nhu cầu dinh dưỡng.
Ngày nay, cùng với sự hội nhập và phát triển kinh tế, nhu cầu và sở thích của người dân
Việt cũng dần thay đổi. Trong đó nhu cầu quan trọng nhất là về thực phẩm. Bởi nó gắn liền với
sức khỏe - sự sống của con người. Từ nhu cầu ăn ngon, con người đã hoàn thiện và nhắm đến
mục đích cao hơn là ăn có chất lượng. Chất lượng cả về mặt cảm quan và dinh dưỡng.
Thứ ba, từ sự thay đổi về nhịp độ cuộc sống.
Dân số Việt Nam hiện nay đạt ngưỡng 98 triệu người, dân số trẻ nên nhu cầu và khả năng
tài chính cũng cao hơn để có thể chi trả cho vấn đề “ăn uống”. Đồng thời, trong quá trình hội
nhập và giao thoa giữa các nước, lối sống công nghiệp cùng với áp lực về công việc, thời gian
cũng làm thay đổi nhu cầu ăn uống của con người. Chính những áp lực về cuộc sống đã gây nên
áp lực tinh thần. Vì vậy, những thực phẩm theo xu hướng ăn liền, tiện dùng là cần thiết, đặc biệt
4
là những loại thực phẩm giàu viatmin và khoáng chất là cách để giảm stress hiệu quả và cung
cấp dinh dưỡng cho con người. Đây là cơ sở thứ hai, hình thành nên sản phẩm chất lượng và
giàu chất khoáng, vitamin.
Thứ tư, sự phát triển của công nghệ.
Sự phát triển của con người gắn với sự phát triển của thời đại, sự phát triển của ngành
khoa học cũng gắn liền với sự phát triển của ngành thực phẩm. Với việc ứng dụng các thiết bị
máy móc, phương pháp sản xuất hiện đại, các nhà sản xuất đã tạo ra những sản phẩm mới lạ,
giàu chất dinh dưỡng với các phương pháp chế biến như : Đóng gói chân không; đóng gói tiệt
trùng, tiệt trùng bằng áp suất cao, sấy chân không, sấy thăng hoa…
Riêng đối với mặt hàng thịt, thủy sản hun khói là một trong những phương pháp bảo quản
thực phẩm được áp dụng lâu đời, tuy nhiên chúng không được phổ biến ở Việt Nam. Các sản
phẩm hun khói phổ biến ở nước ta là thịt và xúc xích. Thủy sản hun khói có ưu điểm gọn nhẹ,
dể vận chuyển và bảo quản được lâu. Tuy nhiên, trong quá trình làm khô, thịt thủy sản dễ bị
giảm hương vị, thay đổi màu sắc và đặc biệt là một lượng lớn vitamin bị phá huỷ. Điều đó đã
tạo tiền đề cho việc lựa chọn phương pháp hun khói phù hợp là phương pháp hun khói lạnh.
Đây là cơ sở giúp lựa chọn công nghệ chế biến cho sản phẩm.
Từ những phân tích trên đã giúp nhóm chúng tôi hình thành nên ý tưởng về việc tạo ra sản
phẩm mới mang tên “Lươn hun khói”. Sản phẩm dinh dưỡng giàu protein, vitamin và khoáng
chất, sản phẩm không qua chiên dầu đáp ứng được nhu cầu hiện nay mà con người Việt Nam
muốn nhắm tới. Sản phẩm được chế biến qua phương pháp mới là hun khói lạnh nên giá trị dinh
dưỡng của sản phẩm cao.
Về thị trường tiêu thụ, không những thị trường trong nước đa dạng mà với sản phẩm tiện
lợi như lươn hun khói thì cơ hội xuất khẩu cũng rất cao như xuất khẩu sang các thị trường Châu
Á và Châu Mĩ như Trung Quốc, Thái Lan, Lào, Campuchia, Mỹ, Nhật Bản… Đặc biệt là thị
trường Trung Quốc.
Bên cạnh đó, Nhật Bản cũng là một thị trường tiềm năng, bỡi lẻ áp lực công việc và nhu
cầu hối hả cuộc sống nên họ cần nhu cầu giải tỏa căng thẳng cũng như nhu cầu sử dụng các sản
phẩm thức ăn nhanh nên cơ hội xuất khẩu “Lươn hun khói” sang thị trường này là rất lớn. Bên
cạnh đó lươn cũng là một thực phẩm phổ biến và ưa thích của người Nhật.
Với công nghệ hun khói hiện đại “lươn hun khói” đã giúp cho chất lượng sản phẩm đạt
giá trị tốt nhất, giữ lại hầu như toàn bộ chất dinh dưỡngcó trong sản phẩm. Kết hợp với công
5
nghệ hun khói hiện đại, là sự thiết kế bao bì đẹp mắt và cách sử dụng bao bì tiện dụng, an toàn
và độc đáo. Tất cả đã tạo nên một sản phẩm toàn diện và mới mẻ cả về hình thức và phương
pháp chế biến.
Như vậy, sản phẩm “lươn hun khói” là một sản phẩm mới hoàn toàn về cách chế biến lẫn
hình dáng bao bì, sản phẩm sẽ hứa hẹn mang đến một thị trường rộng lớn và phát triển bền vững
trong tương lai, được người tiêu dùng yêu thích và tin dùng.
Xác định sản phẩm
Lươn hun khói là một sản phẩm thơm ngon và bổ dưỡng, được sản xuất từ những con lươn
tươi ngon qua quá trình hun khói lạnh để tạo nên một sản phẩm tuyệt vời về giá trị cảm quan và
an toàn về dinh dưỡng. Sản phẩm “Lươn hun khói” sử dụng khói để làm chín thịt ( trước đó có
sấy sơ bộ) chứ không chiên qua dầu như các sản phẩm hiện có trên thị trường nên đem lại an
toàn cho người sử dụng. Đồng thời, qua công sấy - hun khói đã giữ lại hầu như toàn bộ giá trị
dinh dưỡng thịt lươn nguyên liệu, tạo ra những miếng thịt lươn đẹp mắt và hấp dẫn. Khi sử dụng
sản phẩm, ta có thể cảm nhận được mùi thơm của sản phẩm, vị ngon ngọt của thịt lươn được
ướp cùng một số gia vị.
Về bao bì, sản phẩm đựơc đựng trong bao plastic hút chân không nên có thể bảo quản
được trong thời gian dài (2 tháng) và có thể sử dụng ngay hoặc chế biến lại.
Với kích thước gọn nhẹ, thiết kế bao bì đẹp mắt và tiện dùng, sản phẩm lươn hun khói có
thể là một món quà gửi đến người thân và bạn bè trong các dịp lễ tết, là món ăn nhẹ trong những
chuyến đi dã ngoại,…đây là một sản phẩm thích hợp cho tất cả mọi người.
6
Bảng 1.1. mô tả sản phẩm

Tên sản phẩm Lươn hun khói
Đối tượng sử Tất cả mọi người
dụng
Thuộc tính cảm Màu sắc: đỏ nâu đều, không bị cháy
quan của sản phẩm Mùi: thơm
Trang thái: chắc thịt, không có tạp chất lạ
Hình dáng: nguyên miếng, không bị vụn, nát.
Bao bì PE hút chân không

Điều kiện bảo Bảo quản lạnh (0 – 4 0C)
quản và sử dụng
Thời hạn sử 2 tháng
dụng
Quy trình sản Lươn → lựa chọn → xử lí - rửa, ngâm → fillet → ướp
xuất và công nghệ muối – nhả mặn → tẩm gia vị → sấy sơ bộ → hun khói → làm
nguội → đóng gói → sản phẩm.
7
CHƯƠNG 2: PHÂN TÍCH SẢN PHẨM

Phân tích thị trường
Thị trường là một nơi cung và cầu gặp nhau. Hiện nay càng ngày càng có nhiều công ty
thực phẩm mọc lên theo xu thế phát triển mạnh của xã hội, chúng ta sẽ bị đào thải, loại trừ nếu
không có sự phát triển, đổi mới cho phù hợp nhu cầu thị hiếu ngày càng cao. Thậm chí sẽ bị
chậm hơn so với các công ty khác nếu chỉ sản xuất các sản phẩm tương tự, chẳng có điểm đặc
sắc sẽ khiến cho nguy cơ bị đào thải càng lớn hơn. Vì vậy phát triển sản phẩm là khâu quan
trọng trong sản xuất, cần chú ý quan tâm hơn, vì nó có thể góp phần tăng doanh thu, lôi kéo
khách hàng và nâng cao thương hiệu Nhu cầu ăn uống tăng lên với những nhu cầu chăm sóc sức
khỏe tốt hơn càng được quan tâm, chú trọng hơn do nền kinh tế càng ngày càng đi lên, ăn no
ngày nay đã không còn đơn giản mà đòi hỏi phải ngon, bổ phù hợp sở thích mà phải còn có lợi
cho sức khỏe nữa. Xã hội phát triển càng năng động hơn, tầng lớp trí thức càng tăng mạnh, thời
gian dành cho công việc ngày càng nhiều hơn, nên việc ăn uống ngày càng phong phú thêm,
vừa phải tiện lợi cho sử dụng, vừa đủ chất dinh dưỡng cho cuộc sống năng động, vừa phù hợp
sở thích ăn uống, vừa có thể đáp ứng nhu cầu thẩm mỹ. Trong xu thế đó, chúng tôi tiến hành
khảo sát thị trường và phân tích nhu cầu thị hiếu người tiêu dùng để tạo ra sản phẩm mới không
chỉ để với mục đích có thể tồn tại trên thị trường và không bị đào thải theo quy luật loại trừ của
xu thế cạnh tranh ngày nay, mà với mục đích cuối cùng là ứng dụng những hiểu biết của chúng
tôi để chăm sóc tốt hơn cho sức khỏe người tiêu dùng. Tạo thêm niềm tin của khách hàng đối
với chúng tôi là chúng tôi luôn quan tâm đến họ, lắng nghe họ và hướng đến sức khỏe con người,
nhu cầu của họ mà có những cải thiện phù hợp nhất.
Đồng bằng sông Cửu Long là một khu vực có nhiều nhân tố khả quan cho việc sản xuất
Lươn hun khói:
Sông ngòi chằn chịt, điều kiện khí hậu, thổ nhưỡng tốt thích hợp nuôi lươn.
Nền kinh tế việt nam tăng trưởng nhanh, thu nhập tăng, vì thế nhu cầu sự dụng các
món ăn nhanh ngày càng cao.
Việc phát triển khoa học kỹ thuật cũng tạo thuận lơi cho việc sản xuất các mặt hàng
hun khói một cách dễ dàng.
Với các điều kiện trên cho thấy rằng thị trường lươn hun khói rất có tiềm năng phát triển
ở Việt Nam. Vì vậy việc xây dựng nhà máy sản xuất lươn là một điều cần thiết và phù hợp để
có thể đáp ứng được nhu cầu tiêu thụ mặt hàng lươn ở trong nước và xuất khẩu.
8
❖ Phương pháp phân tích thị trường

Phân tích thị trương được sử dung bởi 2 phương pháp sau:
Phương pháp phân tích định tính: phương pháp này chủ yếu là phỏng vấn chuyên
sâu và thảo luận nhóm, chủ yếu phương pháp này được sử dụng cho những người tham gia phát
triển sản phẩm hoặc những người nằm trong chuyên môn.
Phương pháp phân tích định lượng: phương pháp này thực hiện bằng cách khảo sát
nhu cầu sử dụng sản phẩm của thị trường sau đó thống kê lại kết hợp với phương pháp định tính.
Phân tích kinh doanh
❖ Tình hình phát triển kinh tế của nền kinh tế:
Mấy thập kỉ qua, cùng với sự phát triển của nền nông nghiêp Việt Nam, ngành sản xuất
mặt hàng thủy sản đã có bước phát triển quan trọng góp phần lớn trong tổng kim ngạch xuất
khẩu thực phẩm ở Việt Nam và giải quyết việc làm cho hàng ngàn công nhân. Sự phát triển này
đã tạo ra một tập đoàn canh tác với quy mô công nghiệp ở những vùng nuoi trồng thủy sản xuất
khẩu. Do việc sản xuất khẩu mặt hàng thủy sản trong nước chưa có sự đầu tư chủ lực, chất lượng
không ổn định, năng suất thấp, giá thành chưa cao, việc áp dụng khoa học kỹ thuật vào trong
sản xuất còn lạc hậu, chưa tiếp cận được với các khoa học kỹ thuật tiên tiến trên thế giới do đó
làm ảnh hưởng đến chất lượng cũng như thời gian lưu trữ các sản phẩm trên thị trương. Việc
phát triển sản phẩm hun khói đã phá khỏi tình trạng sản xuất lạc hậu của thị trường thủy sản ở
Việt Nam.
Trong giai đoạn hiện nay, mặc dù không phải là loại hình kinh tế mũi nhọn nhưng việc
phát triển sản phẩm thủy sản hun khói đã đem lại sự phát triển vượt bậc cho đất nước. Và nó
vẫn và sẽ là một hoạt động kinh tế hiệu quả, phù hợp với nguồn nguyên liệu sẵn có từ đất nước,
tạo công ăn việc làm, tăng thu nhập quốc dân. Nâng cao uy tín về chất lượng sản phẩm hàng
Việt nam trên thị trường quốc tế, thúc đẩy nền kinh tế phát triển.
❖ Tình hình phát triển của ngành:
Tuy nhiên, đối với thị trương đầy tiềm năng này thì những mặt có tên tuổi lại chiếm một
số lượng ít ỏi nên việc cạnh tranh với các công ty nước ngoài khác gặp rất nhiều khó khăn.
Với tốc độ phát triển kinh tế như hiện nay cung như thu nhập của người dân ngày càng
tăng làm cho việc sử dụng thực phẩm cũng được chọn lọc. Nhu cầu sử dụng những mặt hàng
cao cấp cũng rất được quan tâm. Mặt khác, do chi phí sản xuất các mặt hàng thủy sản hun khói
9
có chi phí lớn nên giá thành đắt hơn so với các sản phẩm khác. Điều này đã dẫn đến có sự phân
khúc thị trường ở đô thị và nông thôn. Vì vậy gây cản trở lớn cho việc phát triển sản phẩm mới
Do sự phát triển về khoa học kỹ thuật phát triển mạnh, sự ra dời và phát triển của nhiều
doanh nghiệp trong ngành đồng thời việc gia tăng nhu cầu tiêu dùng của người dân làm cho thị
trường xuất khẩu ngày càng khó tính. Việc xuất khẩu các mặt hàng ra thị trường ngoài nước
cũng gặp nhiều sự khó khăn
❖ Tình hình phát triển của doanh nghiệp
Trong ngành thủy sản hiện nay trên thị trường Việt chưa phát triển nhiều, một số doanh
nghiệp nổi tiến như công ty cổ phần Hùng Vương,...
Với thị phần chủ yếu của ngành là ở thành thị và người tiêu dùng thuộc tầng lớp trung lưu
trở lên. Vì vậy phân khúc thị trường diễn ra càng trầm trọng
Chi phí sản xuất cao kéo thao giá thàng cao hơn rất nhiều so với các sản phẩm tương tự
khác làm cho việc tiêu thụ những mặt hàng này trong nội dịa không cao, ngược lại những mặt
hàng này khi xuất khẩu thì lại gặp sự canh tranh gay gắt từ nhữn doanh nghiệp nước ngoài khác.
Nhất là di vào những thị trường khóa tính như Mỹ, Trung Quốc, Nhật bản và các nước châu
Âu..
Đặc thù của ngành này là phải luôn đổi mới sản phẩm, đặc biệt là bao bì. Vì vậy song song
với việc cải tiến chất lượng sản phẩm thì phải phát triển về mẫu mã bao bì.
Các doanh nghiệp cũng đẩy mạng liên kết hoặc mở các dại lý bán lẻ trong nước nhằm đẩy
mạnh phục vụ và quảng bá thương hiệu
Tình hình phát triển và động thái của các doanh nghiệp cạnh tranh:
Thị trường phát triển rau quả sấy phát triển mạnh kéo theo sự phát triển mạnh mẽ của các
doanh nghiệp trong ngành
Để được lựa chọn sản phẩm của mình đối với người tiêu dùng trên thị trường thì các doanh
nghiệp trong và ngoài nước không ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm, cải tiến công nghệ,
giảm giá thành
Việc cạnh tranh của các doanh nghiệp cũng diễn ra theo hai xu thế chính: Một là, hợp tác,
liên kết cach doanh nghiệp lại với nhau để phát triển mở rộng thị trường ( thường là các doanh
nghiệp trong nước). Hai là, tìm cách để hạ các đối thủ của mình nhằm độc chiếm thị trường.
Phương pháp
Phương pháp thống kê – phân tích mô tả số liệu khảo sát trên thị trường
10
Phương pháp phân tích tài chính

Phương pháp nghiên cứu marketing: sử dụng nhiều kênh phân phối, marketing hỗn hợp
Phương pháp thay thế liên hoàn: thay thế từng nhân tố giữa thực tế và khoa học
Phân tích sản phẩm
Thường sản phẩm lươn tươi có rất nhiều protein, vitamin, khoáng và dinh dưỡng khác tốt
cho nhu cầu sức khỏe của con người. Nhưng do đặc thù của sản phẩm thỷ sản nên thời gian bảo
quản không lâu. Sản phẩm lươn hun khói không những khắc phục những nhược điểm đó mà
còn đem lại nhiều ưu điểm vượt trội như:
Hàm lượng chất khô có trong sản phẩm hun khói cao hơn trong sản phẩm tươi khi
ở cùng khối lượng.
Hương vị đẩm đà và tạo cảm giác mới lạ cho người tiêu dùng
Giảm độ ẩm nên thời gian bảo quản dài
Nhẹ nhàng và thuận tiện khi sử dụng sản phẩm
Về chỉ tiêu vi sinh vật:
Không có vi sinh vật, nấm men , nấm mốc
Ở sản phẩm sấy khô có một số vi sinh vật bị tiêu diêt, số còn lại bền vững hơn là
nha bào của vi khuẩn lactic và một số nấm mốc khác. Vì vậy khi độ ẩm của sản phẩm tăng lên
thì taooj điều kiện cho các vi sinh vật và nha bào hoạt động trở lại
❖ Về cấu trúc của sản phẩm
Cấu trúc của sản phẩm sấy phụ thuộc chủ yếu vào độ ẩm của nó. Lươn hun khói yêu cầu
phải chắc thịt, chín đều, không cháy, lạo xạo khi ăn. Chính vì thế ta phải sấy – hun khói để đưa
độ ẩm của sản phẩm về 46 – 48 %. Đối với sản phẩm sấy – hun khói có độ ẩm thấp hơn so với
sản phẩm chiên. Tuy nhiên sản phẩm này rất dễ hút ẩm trở lại gây biến đổi cấu trúc.
❖ Chỉ tiêu về cảm quan
Mùi vị:
Có mùi thơm dặc trưng, không có mùi lạ.
Có vị ngọt của gia vị nhưng không lấn át vị ngọt tự nhiên của thịt lươn.
Quá trình đóng gói và những thiết bị cũng ảnh hưởng đến mùi vị của sản phẩm về sau
Màu sắc:
Sản phẩm có màu đỏ sậm, không bị cháy khét.
Phải kiểm soát màu nền của sản phẩm tốt tránh sự biến màu của sản phẩm theo thời gian.
11
Phương pháp tăng thời hạn sử dụng:

Về phương pháp đóng gói: sử dụng các loại bao bì không thấm nước và không khí.
Về hàm lượng nước sản phẩm: trong quá trình sau khi sấy ta có thể cho thêm các phụ gia
bảo quản như acid, đường để tăng nồng độ chất khô thuận lợi cho việc bảo quản. Tránh sử dụng
các nguyên liệu đã hư hỏng.
Điều kiện bảo quản: phải bảo quản lạnh.
Phương pháp đánh giá cảm quan trong phát triển sản phẩm:
Đánh giá cảm quan sản phẩm được chia làm hai nhóm chính
Nhóm 1: Nhóm các chuyên gia cảm quan
Đánh giá sản phẩm mẫu: Nhóm này thường đánh giá sản phẩm bằng phương pháp
cho điểm ở các giai đoạn phòng thí nghiệm và sản xuất thử ở quy mô pilot, quy mô sản xuất.
Phát hiện những thay đổi: phát hiện và khắc phục một số lỗi đặc tính quan trọng
trong quá trình sản xuất cũng như bảo quản
Nhóm 2: Nhóm đánh giá cảm quan bởi người tiêu dùng.
Khảo sát thị trường để phát hiện những ý thích của người tiêu dùng.
Đánh giá khả năng chấp nhận của người tiêu dùng đối với sản phẩm mẫu của công
ty và sản phẩm tương tự của đối thủ cạnh tranh.
Xác định ngưỡng cho phép hay thời gian sử dụng của sản phẩm qua người tiêu dùng.
12
CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CHẾ BIẾN LƯƠN HUN KHÓI

Nguyên liệu
Lươn
❖ Giới thiệu
Hình 3.1. Lươn
Bảng 3.1. Phân loại khoa học của lươn
Phân loại khoa học

Giới Animalia
Ngành Chordata
Lớp Actinopterygii
Bộ Synbranchiformes
Họ Synbranchidae
Chi Monopterus
Loài Monopterus albus
13
Lươn có tên khoa học là Monopterus albus, thuộc họ Synbranchidae sống tại các vùng ôn
đới và nhiệt đới, và sống ở tầng đáy trong các khu vực nước ngọt và ấm áp, chẳng hạn như các
ao nhiều bùn, đầm lầy, kênh mương và ruộng lúa. Họ Synbranchidae bao gồm 18 loài.
Monopterus albus là loài bản địa của Trung và Nam Mỹ, châu Phi, Australia và từ Ấn Độ
tới miền đông châu Á. Tại Hoa Kỳ, người ta thông báo nó có tại các khu vực như Hawaii, Florida
và Georgia. Ở Việt Nam, lươn đồng là loài phổ biến nhất, phân bố rộng rãi nhất ở miền đồng
bằng sông Cửu Long.
Lươn là loài lưỡng tính và khó khả năng đổi ngược giới tính, sinh sản quanh năm, có thể
đẻ tới 1000 trứng trong một lần sinh sản. Lươn bé dài khoảng 20 cm và Lươn trưởng thành có
thể dài từ 40 đến 80cm.
14
❖ Thành phần và giá trị dinh dưỡng của lươn
Hình 3.2. Bảng thành phần dinh dưỡng
15
❖ Giá trị kinh tế

Lươn là loài cá ăn được có giá trị kinh tế cao trong ngành thủy hải sản. Ở một số quốc gia
của Châu Á như Cambodia, Thái Lan, Việt Nam,…, Monopterus albus được xuất khẩu sang
các nước khác là một loại thực phẩm.
Quy mô nuôi lươn sẽ được chia làm hai loại: hộ gia đình và công nghiệp. Tại các cơ sở
đó, có thể nuôi lươn ở mương, các bể xây nhân tạo bằng xi-măng, bể bạt… và tùy thuộc vào
diện tích nuôi sẽ có mật độ nuôi khác nhau. Diện tích nuôi lươn không bùn từ 5m2 cho mật độ
3000 con lươn giống (khối lượng 500 con/kg) và có thể thu về lợi nhuận sau mỗi mùa thu hoạch.
Tương tự với diện tích nuôi lươn có bùn, 60-80 con/m2, với khối lượng con giống là từ 40-60
con/kg.
❖ Đánh giá chất lượng
Chỉ tiêu vi sinh:
Không tồn tại các vi sinh vật gây bệnh.
Chỉ tiêu hóa lý:
Bao gồm các chỉ số về độ ẩm, độ pH,.. đều phải đạt ở ngưỡng cho phép.
Chỉ tiêu cảm quan:
Không có mùi và màu sắc khác lạ, thịt lươn không bị nhũn hoặc biến dạng sau quá trình
bảo quản,….
❖ Ứng dụng
Lươn không chỉ mang đến giá trị kinh tế cao mà hàm lượng dinh dưỡng cũng rất dồi dào.
Vì vậy lươn được ứng dụng rất phổ biến trong đời sống. Lươn là thực phẩm có thể dùng trong
các bữa cơm hàng ngày, đặc biết phổ biến ở miền đồng bằng sông Cửu Long và một số sản
phẩm công nghiệp khác
16
Hình 3.3. Lươn khô
Hình 3.4. Lươn đông lạnh
17
Hình 3.5.Lươn tẩm gia vị
Thành phần gia vị

❖ Đường
Bảng 3.2. Yêu cầu cảm quan về đường theo TCVN 1695-87
Loại Đường tinh Đường cát trắng
Chỉ tiêu luyện Loại 1 Loại 2 Loại 3
Ngoại hình Tinh thể tương đối đồng đều, tơi khô không vón cục.
Tinh thể đường, cũng như dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt,
Mùi vị
không có mùi lạ, vị lạ.
Tất cả tinh thể có màu
Tất cả tinh thể
Tất cả tinh thể Tất cả tinh thể trắng ngà nhưng
đều trắng óng
đều sáng trắng đều trắng. không được lẫn hạt có
ánh.
màu sẫm hơn.
Màu sắc
Khi pha trong Khi pha trong Khi pha trong
Khi pha trong nước
nước cất dung nước cất dung nước cất dung
cất, dung dịch đường
dịch đường dịch đường dịch đường
tương đối trong.
trong suốt. trong. trong.
Bảng 3.3. Chỉ tiêu hóa lý của đường theo TCVN 1695-87
18
Loại Đường tinh Đường cát trắng

Chỉ tiêu luyện Loại 1 Loại 2 Loại 3
Hàm lượng
Saccaroza tính
bằng % chất 99,8 99,75 99,62 99,48
khô không nhỏ
hơn
Độ ẩm tính
bằng % khối
0,05 0,05 0,07 0,08
lượng, không
nhỏ hơn
Hàm lượng
đường khử,
tính bằng % 0,03 0,05 0,1 0,18
khối lượng ,
không lớn hơn
Hàm lượng
tro, tính bằng
0,03 0,05 0,07 0,1
% khối lượng,
không lớn hơn
Độ mày, tính
bằng đọ Stame
1,2 1,4 2,5 5,0
(0St), không
lớn hơn
19
❖ Muối
Bảng 3.4. Chỉ tiêu cảm quan của muối theo TCVN 3973-84
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Màu sắc Màu trắng
Mùi Không mùi
Vị Dung dịch 5% có vị mặn thuần khiết đặc trưng của muối, không có vị lạ.
Trạng thái Khô rời
Bảng 3.5. Chỉ tiêu hóa lý của muối theo TCVN 3973-84
Chỉ tiêu Mức
Độ ẩm, % khối lượng, không lớn hơn 5,00
Hàm lượng natri clorua, % khối lượng chất khô, không nhỏ hơn 99,00
Hàm lượng chất không tan trong nước, % khối lượng chất khô, không lớn hơn 0,2
Hàm lượng ion canxi (Ca2+), % khối lượng chất khô, không lớn hơn 0,2
Hàm lượng ion magie (Ma+2), % khối lượng chất khô, không lớn hơn 0,25
Hàm lượng ion sulfat (SO4-2), % khối lượng chất khô, không lớn hơn 0,8
❖ Tiêu
Tiêu là loại thực phẩm có vị cay, mùi thơm, tính ôn hòa, có tác dụng kích thích tiêu hóa.
Ở thực phẩm nà, tiêu sẽ được dùng dưới dạng hạt. Hạt tiêu được chia làm nhiều loại: tiêu đen,
tiêu trắng, tiêu xanh. Hạt tiêu được sử dụng để tạo hương thơm vào thực phẩm khi gia nhiệt
trong quá trình chế biến.
Ớt được sử dụng với mục đích tạo vị cay cho các dạng sản phẩm cay và tạo màu đỏ cho
thực phẩm có độ cay nhất đinh nhằm tăng tính cảm quan về màu sắc và tạo ra nhiều lựa chọn
cho khách hàng.
Khói
❖ Nhiên liệu dùng để xông khói
Nhiên liệu xông khói thường dùng là gỗ, khí đốt sinh ra khói để xông và tỏa nhiệt. Nhiên
liệu xông khói quyết định thành phần của khói, vì vậy việc lựa chọn nhiên liệu là vấn đề quan
trọng. Không nên dùng gỗ có nhiều nhựa như thông vì trong khói có nhiều bồ hóng làm cho sản
phẩm cá màu sậm, vị đắng, làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm. Các loại nhiên liệu được
dùng để xông khói là thịt lợn, cá, nghêu,… có thể sử dụng dưới dạng gỗ, dâm bào hoặc mùn
20
cưa. Để có được lượng khói cần thiết cần phải khống chế nhiên liệu trong điều kiện cháy không
hoàn toàn, độ ẩm nhiên liệu thích hợp khoảng 25 – 30%.
❖ Thành phần của khói
Khói chứa rất nhiều thành phần mà trong đó có môt số thành phần có ích (tức là phục vụ
cho yêu cầu gia tăng hương vị, bảo quản và tạo màu) và một số thành phần không mong muốn
(tức là có thể độc hại hoặc có thể tạo bề mặt cảm quan xấu cho sản phẩm)
Thành phần của khói là yếu tố quan trọng trong khi xông khói, vì nó có quan hệ mật thiết
đến chất lượng và tính bảo quản sản phẩm trong quá trình xông khói. Có khoảng 300 hợp chất
khác nhau trong thành phần của khói, các hợp chất thông thường là phenol, acid hữu cơ,
carbonyl, hydro carbon và một số thành phần khí khác như CO2, CO, O2, N2 …
Các hợp chất phenol: Có khoảng 20 hợp chất phenol khác nhau trong thành phần của
khói, nhiều nhất là guaiacol, 4-methylguaiacol, phenol, 4-ethylguaiacol, o-crezol, m-crezol, p-
crezol, 4-propylguaiacol, vanillin, 4-vinylguaiacol.. Hợp chất phenol có tác dụng chống lại các
quá trình oxy hóa, tạo màu, mùi cho sản phẩm và tiêu diệt các vi sinh vật nhiểm vào thực phẩm.
Hợp chất alcohol: Nhiều hợp chất rượu khác nhau tìm thấy trong khói, phể biến nhất và
đơn giản nhất là Methanol. Rượu đóng vai trò trong việc tạo mùi cho sản phẩm xông khói và
trong việc tiêu diệt vi sinh vật. Tuy nhiên, hàm lượng của nó rất nhỏ nên tác dụng không đáng
kể.
Các acid hữu cơ: Các acid hữu cơ đơn giản trong khói có mạch cacbon dao động từ 1 –
10 nguyên tử cacbon, trong đó các acid hữu cơ có mạch cacbon từ 1 – 4 là nhiều nhất. VD: Acid
formic, acid acetic, acid propyonic, acid butyric, acid izobutyric… Các acid hữu cơ hầu như
không tạo mùi cho sản phẩm nhưng chúng có tác dụng bảo quản (làm cho pH bề mặt sản phẩm
hạ xuống), đồng thời có tác dụng đông tụ protein của bề mặt thịt – cá xông khói tạo lớp vỏ bề
ngoài, áo sản phẩm lại.
Các chất cacbonyl: Có khoảng trên 20 hợp chất cacbonyl được tìm thấy trong thành phần
của các sản phẩm xông khói (2-pentanone, 2-butanone, butanal, acetone…). Mặc dù các sản
phẩm Cacbonyl không bốc hơi nhưng một số Cacbonyl có mạch cacbon ngắn đóng vai trò quan
trọng trong việc tạo mùi cho sản phẩm.
Các hợp chất hydrocacbon: Nhiều hợp chất hydrocacbon đa vòng được tìm thấy trong sản
phẩm hun khói: benz [a] anthracene, diben [a,h] anthracene, benz [a] pyrene, v.v… Ít nhất 2 hợp
chất trong đó là benz[a]pyrene và diben[a,h]anthracene được ghi nhận là gây ung thư. Mặc dù
21
hàm lượng các chất này là thấp trong hầu hết các sản phẩm xông khói, tuy vậy trong cá Hồi (2.1
mg/1kg trọng lượng ướt) và thịt Cừu non xông khói (1.3 mg/1kg trọng lượng ướt) hàm lượng
này khá cao. Tuy nhiên những hợp chất hydrocacbon đa vòng này không đóng vai trò quan trọng
trong việc bảo quản thực phẩm và chúng được tách ra trong pha hun khói đặc biệt. có thể dung
phương pháp hun khói bằng khí lỏng để loại trừ các hợp chất gây độc.
Bảng 3.6 Chức năng của các thành phần khói
Thành phần Chức năng
Xúc tác tạo màu

Các acid Tạo một lớp da bao bọc sản phẩm
Khả năng diệt khuẩn
Gia tăng hương vị khói
Các phenol Chất bảo quản chống oxid hóa
Khả năng diệt khuẩn
Tạo màu cảm quan sản phẩm
Các carbonyl
Gia tăng kết cấu của sản phẩm
Các alcohol Đa phần là methanol chỉ có tác dụng diệt khuẩn nhẹ
Các thành phần Tro và nhựa cây là thành phần không mong muốn trong sản phẩm xông
không hòa tan khói
Các thành phần Khí, khí cháy và các hợp chất hữu cơ có điểm sôi thấp. Đây cũng là
không ngưng tụ thành phần không mong muốn có trong sản phẩm xông khói.
❖ Tác dụng của khói đến sản phẩm

Sự lắng đọng của khói lên bề mặt sản phẩm:
Lắng đọng đó là bước đầu tiên của tác dụng xông khói. Khi đốt nhiên liệu, khói bay lên và bám
vào sản phẩm. Lượng khói bám vào nhiều hay ít có liên quan đến quá trình xông khói.
Nhân tố chính ảnh hưởng đến sự lắng đọng của khói: Nhân tố ảnh hưởng đến sự lắng đọng
của khói trên sản phẩm có 3 mặt:
Hệ thống khói hun càng không ổn định thì tác dụng lắng đọng của nó càng lớn.
22
Quan trọng hơn cả là ảnh hưởng của các lọai lực của hạt khói như chuyển động Brown,
tác dụng của nhiệt điện di, tác dụng của trọng lực, trạng thái lưu thông của không khí.
Ảnh hưởng tính chất mặt ngoài của sản phẩm nghĩa là cấu tạo của bề mặt sản phẩm như
thế nào (nhẵn, nhám) đều có ảnh hưởng đến sự lắng đọng của khói. Lượng nước trong sản phẩm
có ảnh hưởng rõ rệt, nghĩa là cá càng khô tác dụng lắng đọng càng kém, độ ẩm của khói hun
càng cao và tốc độ chuyển động lớn thì tác dụng lắng đọng càng lớn.
Sự thẩm thấu của khói hun vào sản phẩm
Sự thẩm thấu của khói: Sau khi khói hun lắng đọng trên bề mặt sản phẩm thì nó bắt đầu
ngấm dần vào sản phẩm. Khi hạt khói bám lên sản phẩm, những thành phần trong khói sẽ thẩm
thấu vào nhất là những chất có tính tan trong nước, hệ thống khói hun ở trạng thái thể lỏng dễ
thẩm tích hơn ở trạng thái thể đặc. Đây là quá trình ngấm dần từ ngoài vào trong, lực thúc đậy
chủ yếu của nó là sự cân bằng, nồng độ của các thành phần trong khói hun, ngoài ra nó cũng
chịu ảnh hưởng của tác dụng nhiệt độ.
Nhân tố chính ảnh hưởng đến sự thẩm thấu của khói
Thành phần, nhiệt độ, độ ẩm và nồng độ của khói.
Bản thân nguyên liệu: Cá có nhiều hay ít vảy, lượng mỡ, lượng nước…
Phương pháp và thời gian xông khói.
Tác dụng phòng thối và sát trùng của khói
Qua nghiên cứu của các nhà khoa học trên thế giới cho thấy rằng khói có tác dụng phòng
thối và sát trùng, nhưng tác dụng phòng thối của khói mạnh hơn, hai điểm này có liên quan mật
thiết với nhau.
Tác dụng sát trùng mặt ngoài của sản phẩm
Theo nghiên cứu của Shewan theo dõi tác dụng sát trùng của khói hun ở mặt ngoài sản
phẩm cá trích cho thấy cá không qua xử lý, được xông khói ở nhiệt độ 20 – 30oC trong 3 -5 giờ
thì lượng vi khuẩn ở mặt ngoài sản phẩm giảm 35%, nếu đem ướp muối trước thì lượng vi khuẩn
giảm xuống 59%.
Tác dụng của thành phần khói trong sản phẩm trong và sau quá trình xông khói: thành
phần của khói ngấm vào sản phẩm và lượng vi khuẩn giảm dần xuống.
Khả năng sát trùng của thành phần khói
Các thành phần trong khói như các hợp chất acid, phenol, aldehyde… đều có tác dụng sát
trùng. Ngày nay người ta dùng hệ số phenol để biểu thị khả năng sát trùng của chúng. Phenol là
23
chất có khả năng sát trùng mạnh, đặc biệt là phenol có phân tử lượng lớn, tồn tại trong dầu nhựa
gỗ. Lọai phenol có nhiều gốc methyl và mạch carbua càng dài thì khả năng sát trùng càng mạnh.
Tác dụng chống oxy hóa của khói
Sản phẩm xông khói có tác dụng chống oxy hóa rõ rệt, đó là tính chất quan trọng của khói
hun. Đối với chất béo của động vật thủy sản, xông khói cũng có tác dụng chống oxy hóa rất tốt.
Người ta đã thí nghiệm xông khói chất béo của cá trích, để ra ngoài trời nhiệt độ 40oC, thì thấy
cá không bị oxy hóa. Các thành phần phenol, hydroquinol, guaialcol có khả năng chống oxy hóa
tương đối cao.
❖ Các ảnh hưởng của khói:
Ảnh hưởng đến màu sắc và mùi vị sản phẩm
Sự hình thành màu sắc và mùi vị của sản phẩm là do tác dụng tổng hợp phức tạp của nhiều
chất để lại cho giác quan. Cho đến nay người ta đã tìm thấy trong khói có hơn 300 hợp chất khác
nhau. Do đó việc nghiên cứu màu sắc, mùi vị của từng chất chưa được xác định, người ta chỉ
cất riêng từng nhóm như phenol, aldehyde… và xác định màu sắc, mùi vị của chúng.
Ảnh hưởng đến sức khỏe con người
Từ xưa đến nay chưa có phát hiện nào về sự ngộ độc cá xông khói. Tuy nhiên chúng ta
cũng nhận thấy rằng có một số chất thuộc nhóm phenol và aldehyde gâg độc. Nguyên nhân
không gây độc là do:
Lượng của nó rất ít trong sản phẩm. Ví dụ qui định của vệ sinh thực phẩm là lượng
formaldehyde không vượt quá 20mg%, thực tế thì lượng formaldehyde trong sản phẩm chỉ
khỏang 5 – 13mg%. Như vậy không thể gây độc.
Khi ăn các chất đó vào ruột qua tác dụng hóa học và sinh hóa đã làm giảm nhẹ hoặc tiêu
mất độc tính của nó.
VD: formaldehyde khi kết hợp với protein thì sinh ra hợp chất có gốc methylen không
độc. Còn phenol khi vào cơ thể thì bị oxy hóa, bị cơ thể giải độc.
Thành phần khói ngấm vào cá sau khi xông khói gồm
Các hợp chất phenol: 1 – 34 mg%
Các loại acid có tính bay hơi: 5 -13 mg%
Formaldehyde: 5 – 13 mg%
Hợp chất ceton: 0,2 – 2 mg%
❖ Một số loại gỗ thông dụng dùng tạo khói
24
Gỗ sồi, hồ đào, mít: tạo khói màu sậm, mùi thơm dễ chịu.
Gỗ dẻ gai, mồng mứt: tạo khói màu nhạt, mùi thơm dễ chịu.
Gỗ hạt dẻ, tấm bì: tao khói màu tái, mùi thơm dễ chịu.
Tổng quan về phương pháp hun khói
Giới thiệu chung
Hun khói là một phương pháp chế biến đã có từ lâu đời và phát triển rộng rãi ở nhiều
nước, nhất là ở Châu Âu. Đặc điểm của sản phẩm hun khói là bảo quản tốt vì khói có có tác
dụng chống thối rữa và chống oxi hóa. Nguyên liệu được hun khô trong khói chứa các chất thơm
bay hơi có tính diệt khuẩn. Sản phẩm hun khói có màu từ vàng đến nâu sẫm, mùi thơm đặc biệt,
bổ và ngon.
Mục đích của hun khói
Phát triển mùi cho sản phẩm, tạo ra dạng sản phẩm mới.
Tiêu diệt các vi sinh vật trên bề mặt.
Giảm độ ẩm của sản phẩm vì thế ức chế hoạt động của vi sinh vật gây hại.
Chống oxi hóa phần chất béo không no trong thịt cá, cải thiện màu sắc của sản phẩm.
Đặc tính chống oxi hóa của khói còn giúp cho việc giữ các vitamin tan trong mỡ.
Kéo dài thời gian bảo quản.
Các kỹ thuật hun khói
❖ Phương pháp hun khói khô:
Thông thường người ta hun khói bằng phương pháp khô. Căn cứ vào nhiệt độ của khói
hun, người ta phân thành:
Hun khói nguội: thực hiện với nhiệt độ 15-250C
Hun khói nóng: thực hiện với nhiệt độ cao hơn, từ 60-700C
Thời gian hun khói dài hay ngắn là tùy thuộc vào tính chất của sản phẩm và nhiệt độ của
khói hun. Hun khói dăm bông ở nhiệt độ 18-200C cần thời gian 4-5 ngày, nếu nhiệt độ 30-
350Ccần thời gian 2-3 ngày. Cũng ở nhiệt độ 30-350C nhưng với các sản phẩm khác như rulat,
philê hun khói thì thời gian chỉ cần 1-2 ngày.
25
Hình 3.6. Kỹ thuật hun khói nguội và hun khói nóng
Hun khói nguội:

Khói rất hiệu quả trong việc bảo quản thực phẩm (thịt hay cá tươi). Người ta chọn một vị
trí có đất mềm rồi đào một cái rãnh dẫn khói rộng chừng 0.45, dài 2 m, gác qua rãnh vài phiến
đá (hay cây tươi) rồi phủ đất. Dựng một khung hình nón cao chừng 1.5 m, chung quanh phủ
cành cây và cỏ thật dày. Ở giữa gác những tấm vỉ để đựng thịt hay cá. Đốt lửa đầu miệng rãnh
liên tục khoảng 10 giờ là được.
Hình 3.7. Kỹ thuật hun khói nguội
Hun khói nóng:

Gọi như thế vì phương pháp này thực phẩm được xông trực tiếp gần ngọn lửa, chủ yếu là
sử dụng hơi nóng nhiều hơn. Khi dùng phương pháp này (cũng như các phương pháp sấy khô
khác), cần lưu ý: Không sử dụng những cây củi thuộc họ tùng bách để đốt lửa, vì khói đen sẽ
phủ một lớp dày lên thực phẩm, không ăn được.
26
Nên sử dụng gỗ của các loại cây hồ đào, anh đào, tần bì, sồi, ổi, bằng lăng, ngành ngạnh...
nếu củi quá khô, nên ngâm nước vài giờ trước khi đốt (để tạo khói). Thực phẩm sau khi hun
khói nóng có thể sử dụng trực tiếp mà không cần qua chế biến.
Để hun khói nóng, người ta đào một cái hố dưới đất hay sử dụng một cái thùng bằng thiếc
theo các hình minh họa dưới đây.
Hình 3.8. Kỹ thuật hun khói nóng
Phương pháp hun khói ướt:

Người ta không sử dụng trực tiếp khói xông mà điều chế một loại dung dịch có tên là
“dung dịch khói”. Trong “dung dịch khói” có hòa tan các hợp chất mà thành phần tương tự như
thành phần của khói xông. Người ta ngâm thịt vào dung dịch trên để các chất hòa tan trong dung
dịch ngấm vào sản phẩm. Phương pháp này có ưu điểm là sản phẩm có tính đồng đều, có thể cơ
giới hóa, tự động hóa dây chuyền sản xuất để đạt năng suất cao. Tuy nhiên màu sắc và hương
vị của sản phẩm chưa thể hiện đầy đủ các đặc trưng của sản phẩm hun khói truyền thống, vì thế
chưa đáp ứng được thị hiếu của người tiêu dùng, phạm vi áp dụng còn bị hạn chế.
Phương pháp hun khói tĩnh điện:
Ở các nước tiên tiến hiện nay đã áp dụng phương pháp hun khói bằng tĩnh điện. Phương
pháp này dựa trên nguyên tắc hướng vào phòng hun khói những tiểu phần khói mang điện tích
khi tiếp xúc với sản phẩm thịt mang điện tích trái dấu thì khói sẽ ngừng lại và ngấm dần vào lớp
sâu bên trong của thịt.
Kỹ thuật tạo khói
❖ Nguyên lý tạo khói:
Nguyên lý tạo khói là gỗ cộng với độ ẩm thích hợp khi cháy ngún tạo ra khói. Nhiều thí
nghiệm cho thấy độ ẩm gỗ 30% là cho ra khói tốt nhất. Gỗ dùng để tạo khói tuyệt đối không
27
được tẩm qua hóa chất bảo quản gỗ chống nấm mốc và chống mối mọt. Hầu hết các hóa chất
này đều rất độc hại cho người.
Hình 3.9. Nguyên lý tạo khói
❖ Các phương pháp điều chỉnh mật độ khói :

Tùy theo yêu cầu sản phẩm mà mật độ khói được điều chỉnh cho phù hợp theo các phương
pháp sau:
Điều chỉnh tự nhiên: Cường độ đốt nhiên liệu được điều chỉnh khi mở van điều
chỉnh trong ống khói, để cho không khí vào phòng hun và thải một lượng thừa không khí cùng
với khói. Hoặc điều chỉnh một lượng mùn cưa nhất định.
Điều chỉnh nhân tạo nhờ thiết bị tạo khói: thiết bị tạo khói thường đặt ngoài phòng
hun khói, khói theo rãnh hút vào phòng hun khói, nếu cần có thể bổ sung không khí làm loãng
khói, biến đổi độ ẩm và nhiệt độ không khí.
Khói lỏng
Khuynh hướng hiện nay sử dụng khói lỏng ngày càng nhiều do tính tiện lợi và an toàn
cháy nổ. Thử hình dung các nhà chế biến ở các quốc gia châu Á vì yêu cầu cần phải có hương
vị khói đặc trưng giống ở Châu Âu mà họ phải nhập mạt cưa và gỗ sồi về để đốt tạo khói. Điều
nghịch lý là đôi khi chi phí vận chuyển mạt cưa (dăm bào – wood chip) lại cao hơn giá trị của
lô hàng. Chưa kể một số nước có quy định chặt chẽ về nhập khẩu sản phẩm gỗ và xử lý mối mọt
như Nhật Bản. Hun khói bằng đốt mạt cưa sinh ra nhiểu tro bụi dính trên bề mặt sãn phẩm làm
giảm tính cảm quan của sản phẩm và ô nhiễm môi trường. Vì thế phương án sử dụng khói lỏng
là tối ưu nhất.
Gỗ có độ ẩm tiêu chuẩn được đốt cháy ngún tạo khói. Khói tạo ra được cho ngưng tụ bằng
cách hòa tan trong nước. Sau đó khói lỏng thô này được tinh lọc loại bỏ các thành phần không
28
mong muốn. Một vài nhà sản xuất đôi khi còn chứa khói lỏng này trong các thùng gỗ sồi một
thời gian để tạo ra hương khói dịu hơn và đậm đà hơn.
Hình 3.10. Nguyên lý tạo khói lỏng
Bảng 3.6 So sánh ưu khuyết giữa dùng khói lỏng và dùng dăm bào đốt tạo khói
Hàm lượng trong khói hun (g/m3)
Các sản phẩm ngưng tụ

Khói từ mùn cưa Khói từ gỗ
Nhựa 0,320 2,540
Phần lỏng 4,610 32,280
Tổng các thành phần 4,930 34,820
Am 4,010 30,180
Phenol 0,025 0,020
Acid bay hơi 0,064 1,000
Kiềm 0 0,070
Hợp chất trung hòa 0,029 0,150
Aldehyde 0,002 0,108
Cetone 0,003 0,001
Số lượng các loại phenol 12 7
29
Sử dụng khói lỏng như thế nào cho đúng cách

Muốn sử dụng khói lỏng, lò hun khói phải có một số thay đổi kỹ thuật đó là bỏ đi lò đốt
tạo khói thay vào đó là thiết bị nén hơi (air compressor) và bơm định lượng. Ngoài ra còn có
một béc phun được đặt trong buồng hun khói. Khói lỏng được bơm định lượng đưa đến béc
phun. Tại đây dưới áp lực phun cao, khói lỏng biến thành dạng khói sương mù và phát huy tác
dụng hun khói. Bơm định lượng quyết định lượng khói phun ra nhiều hay ít do ý muốn của
người sản xuất muốn hun khói nhẹ hay nặng sản phẩm của mình.
Hình 3.11. Nguyên lý vận hành lò hun khói
Đầu tư lò hun khói cho xưởng sản xuất là loại đầu tư lớn. Do đó không phải xưởng sản
xuất nào cũng có thể trang bị cho mình một lò hun khói đúng quy cách. Tuy nhiên các xưởng
sản xuất nhỏ vẫn có thể tạo ra cho mình một số sản phẩm hun khói theo phương pháp thủ công.
Cần phân biệt sự khác biệt giữa khói lỏng tự nhiên (natural liquid smoke) và hương khói
tổng hợp (synthetic smoke flavor) vì cách sử dụng và liều dùng của hai nhóm sản phẩm này
hoàn toàn khác nhau.
Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng khói
Nhiên liệu tao khói:
Gỗ, mùn cưa, vỏ bào của các loại gỗ có hương thơm như dẻ, sồi, trầm, phong ..v.v…
không dùng gỗ có nhựa như thông vì trong khói sẽ có nhiều bồ hóng làm sản phẩm có màu nhựa
sẫm và vị đắng.
30
Hình 3.12. Gỗ dung hun khói
Bảng 3.7. Thành phần các chất hòa tan trong khói (mg/100g gỗ), khi đốt ở 300 – 4000C
Nhiệt độ cháy 300-400 oC
Hàm lượng (mg/100 g gỗ)
Các chỉ số Gỗ cây dẻ Gỗ cây trăn Gỗ cây thông
Phenol 248-300 186-95 232-249
Formaldehyde 694-1025 872-874 1027-1430
Furfurol 634-689 504-655 694-1027
Aldehyde, fiaxetyl 3319-3726 2449-3096 3732-5217
nghiên cứu kỹ. Trong thực tế gỗ tươi có độ ẩm lớn hơn 50% cho sản phẩm có vị đắng và
màu không đẹp. Độ ẩm nhiên lệu khoảng 30% nhiệt độ lò đốt 300-350oC thì cho khói tốt nhất.
Khói gỗ tốt có màu vàng sẫm.
Điều kiện không khí:
Bảng 3.8. Thành phần hóa học của khói khi đốt mạt cưa từ cây gỗ sồi trong các điều
kiện khác nhau
Hàm lượng gỗ ẩm khi đun (%)

Các chất
Không có không khí Có không khí (m3/h)
31
11 13
Formaldehyde 0,23 0,12 0,24
Aldehyde 0,38 0,57 0,27
Cetone 0,27 0,67 0,08
Acid formic 0,26 0,38 0,36

Acid acetic 3,16 1,71 1,69
Alcol metylic 0,78 0,96 0,85
Nhựa 3,51 4,18 4,11
Nước 33,46 84,42 81,85
Như vậy ta thấy rằng thành phần hóa học của gỗ khi đốt không có không khí khác với khi
đốt có không khí.
Nhiệt độ cháy của gỗ: cũng có ảnh hưởng lớn đến thành phần hóa học và những đặc điểm
công nghệ của khói.
Mức độ nghiền gỗ: cũng ảnh hường tới hiệu suất khói
Bảng 3.9.Thể hiện sự ảnh hưởng cùa mức độ nghiền gỗ tới hiệu suất khói
Hàm lượng trong khói hun (g/m3)

Các sản phẩm ngưng tụ
Khói từ mùn cưa Khói từ gỗ
Nhựa 0,320 2,540
Phần lỏng 4,610 32,280
Tổng các thành phần 4,930 34,820
Am 4,010 30,180
Phenol 0,025 0,020
Acid bay hơi 0,064 1,000
Kiềm 0 0,070
Hợp chất trung hòa 0,029 0,150
32
Aldehyde 0,002 0,108

Cetone 0,003 0,001
Số lượng các loại phenol 12 7

Các thiết bị xông khói:
❖ Phòng xông khói:
Phòng hun khói được dùng để thêm mùi vị, màu sắc và hương thơm cho sản phẩm thịt
bao gồm thịt bò, thịt heo, gà vịt, và cá. Phòng hun khói có một thời được dùng để hun khói thức
ăn nhằm bảo quản nhưng đã chấm dứt khi xuất hiện hệ thống làm lạnh.
Hai loại phòng hun khói hầu như luôn được sử dụng là phòng hun khói gián đoạn và liên
tục. Cả hai hệ thống đều tuần hoàn khí ở điều kiện chế biến mong muốn (nhiêt độ, độ ẩm và tỷ
trọng khói) trên bề mặt thịt.
Trong phòng hun khói gián đoạn, thịt được đặt trên những giá cố định trong suốt quá trình
chế biến.
Trong phòng hun khói liên tục, thịt được treo trên những móc treo và được chuyên chở
qua những khu vực khác nhau (xông khói, gia nhiệt và làm lạnh) trong phạm vi phòng hun khói.
Quá trình tiếp theo trong phòng hun khói là đóng gói và trữ kho.
Phòng hun khói được thiết kế theo hai cách sau :
33
Hình 3– Sơ đồ phòng xông khói gián đoạn
Hình 3.13 Sơ đồ phòng xông khói liên tục
❖ Thiết bị hun khói:

Thiết bị hun khói Torry Kiln:
34
Do thợ máy Kiln thiết kế, đây là thiết kế nền tảng cho thiết bị hun khói công nghiệp sau
này. Thiết bị này đã giải quyết dược hai vấn đề : hun khói trong thời gian ngắn và có thể hun
khói với số lượng lớn. Thiết bị hun khói Torry Kiln được mô tả bằng hai hình bên dưới, nguyên
liệu được giữ trong một khoang và sau đó cho khói di chuyển qua sản phẩm. Có nhiều thiết bị
cũng như cơ cấu được thiết kế cho dòng khói di chuyển đúng hướng và sản phẩn hun khói đạt
chất lượng tốt.
Hình 3.14. Mô tả thiết bị xông khói của Torry Kiln
35
Hình 3.15. Mô tả mặt cắt dọc thiết bị xông khói của Torry Kiln
Thiết bị hun khói của hãng NOVOTHERM:

Hệ thống tạo khói: mùn gỗ được đưa vào một khay đặc biệt của hệ thống một cách tự
động, sau đó mùn cưa được đốt cháy để tạo khói. Lượng khói được tạo ra phụ thuộc vào nhiệt
độ của hệ thống.
Bảng 3.10. Nhiệt độ tạo khói của thiết bị hãng NOVOTHERM
Nhiệt độ Mức độ tạo khói
30oC Khói nhẹ
40oC Khói trung bình
60oC Khói dày đặc
Đây là phòng hun khói hiện nay: nó đuợc thiết kế gồm nhiều thiết bị hun khói nhỏ xếp sát
nhau:
36
Hình 3.16. Thiết bị xông khói của hãng NOVOTHERM
37
Thiết bị hun khói của hãng Haussler:

Thiết bị này có nhiều loại nhiều kích thước khác nhau, có thể hun khói thịt cá với khối
lượng từ 20-370kg
Hình 3.17. Thiết bị xông khói của hãng Haussler
Thiết bị của hãng Aquatech:
Hình 3.18. Thiết bị xông khói của hãng Aquatech
38
Các thiết bị dùng trong thủy sản hun khói:

❖ Thiết bị tan giá bằng quạt gió hoặc phòng tan giá
Hình 3.19. Thiết bị tan giá bằng quạt gió
Cá được xếp lên mâm có lỗ cao khảng 3cm. Khoảng cách của hai tầng mâm liên tiếp phải
bằng hoặc lớn hơn hai lần bề dày của lớp sản phẩm.
Khối cá được xếp lên mâm rồi xếp lên xe đẩy. Mâm được làm bằng tấm thép tráng nhôm
có gợn sóng sâu. Mâm được sắp thẳng hàngđể không khí tiếp xúc đều với khối cá.
Không khí phải bão hòa ẩm độ để tăng truyền nhiệt và ngăn cản sự khô bề mặt làm xấu
bề mặt sản phẩm, tổn hao trọng lượng.
Phòng tan giá: Kích thước phòng 7x2x2 (m)
Hình 3.20. Phòng tan giá
39
Không khí lưu chuyển theo chiều dài của phòng bằng quạt gió và có khả năng đảo chiều
do đó nhiệt độ của cá được tăng đều lên.
Nhiệt cung cấp bằng một băng vòi phun nước ấm đặt ngay tren dòng không khí gần quạt.
Nhiệt độ không khí được điều hòa bằng bộ điều nhiệt, bộ phận này kiểm soát các van điều
chỉnh lưu lượng trong các đường ống dẫn nước nóng.
Thông số công nghệ:
Bề dày của khối nguyên liệu: 100mm
Nhiệt độ không khí 18-20oC
Vận tốc khí thổi qua sản phẩm: 20m/s
Thời gian tan giá: 5 đến 6 giờ.
❖ Thiết bị ướp muối:
Cá sẽ được xếp thành lớp đi qua dung dịch muối bằng 1 băng tải di chuyển liên tục. Tốc
độ quá trình này có thể được điều chỉnh bằng thời gian lưu lại của cá trên băng tải. Dung dịch
muối được liên tục đi qua các sàng rung để lấy ra các mảnh vụn và chất bẩn, sau đó được đi qua
bộ phận để diều chỉnh nồng độ muối theo yêu cầu.
Dung dịch muối: nồng độ 15%
Tỉ lệ giữa lượng muối và nguyên liệu là 1:1
Thời gian ướp muối: 40-45 phút
Nhiệt độ 10oC
Hàm lượng muối trong cá là 1.5 – 2.0%
❖ Thiết bị rửa muối:
Sử dụng thiết bị rửa liên tục nằm ngang.
Nhiệt độ 5-10oC
Nước muối loãng có nồng độ 1-2% theo khối lượng.
Lượng nước sử dụng: tỷ lệ khối lượng nước muối loãng và khối lượng nguyên liệu sấp xỉ
2:1
❖ Thiết bị đóng gói:
Thiết bị bao gói chân không.
40
Hình 3.21. Thiết bị đóng gói chân không
Công đoạn bảo quản:

Sử dụng kho bảo quản lạnh
Nhiệt độ bảo quản sản phẩm phải dao động trong khoảng 0-4oC
Hình 3.22. Thiết bị bảo quản lạnh
41
Quy trình công nghệ
Lươn
Lựa chọn nguyên liệu
Nước Xử lý – rửa sạch
Filler
Dung dịch
nước Ướp muối – nhả mặn Xương
muối
Gia vị Tẩm gia vị
Sấy sơ bộ
Hun khói
Làm nguội – kiểm tra
Đóng gói
Sản
phẩm
Hình 3.23. Quy trình sản xuất lươn hun khói
42
Thuyết minh quy trình

❖ Lựa chọn nguyên liệu
Để sản phẩm đạt chất lượng tốt, lựa chọn nguyên liệu là một khâu quan trọng.
Mục đích:
Lựa chọn nguyên liệu lươn phù hợp, đạt chất lượng theo yêu cầu của sản phẩm.
Tiến hành:
Lươn được thu hoạch sau khi bỏ giống từ 8-10 tháng, nhứng con quá nhỏ hoặc to vượt
quá yêu cầu sẽ bị loại bỏ.
Yêu cầu:
Lươn được chọn phải còn sống, da lươn phải còn nguyên không bị xay xác. Da lươn phải
có màu sắc tự nhiên, lưng đen, bụng có màu đỏ gạch.
Kích thước lươn phải từ 25cm, đường kính lươn từ 1,5-2,0cm, trọng lượng 150-250g/con.
Trong trường hợp không đưa vào sản xuất ngay thì lươn phải được bảo quản đông lạnh ở
nhiệt độ -230C, tuy nhiên không được giữ quá 2 tháng.
❖ Xử lý – rửa sạch:
Mục đích:
Nguyên liệu sau khi được nhập vào nhà máy phải được xử lý sơ bộ, làm chết và loại bỏ
lớp nhớt trên da.
Tiến hành:
Làm chết lươn bằng cách cho lươn vào thùng, cứ 20kg lươn thì cho vào 0,5 kg muối hoặc
2 lít nước vôi đặc. Cho vôi hoặc muối phải rắc đều lên mặt thùng sau 30 phút thì lươn chết.
Làm sạch nhớt: ngoài da lươn có một lớp nhớt, lớp nhớt này làm mất chất lượng của sản
phẩm, bên cạnh đó thành phần của chất nhớt thuộc họ glucoproteit là môi trường tốt cho vi sinh
vật phát triển. Lượng trimethylamin cũng rất nhiều nên chất nhớt trên da lươn cũng rất tanh. Vì
vậy phải tách chất nhớt trên da lươn đi. Tách nhớt lươn có 3 phương pháp:
Phương pháp thủ công: trộn lươn với mùn cưa theo tỉ lệ : lươn/ mùn cưa= 4/1. Tiến
hành tuốt từng con một, tuốt từ đầu đến đuôi, tuốt đến khi nào thân lươn hết nhớt thì được.
Phương pháp dùng máy: lươn sau khi rửa xong trộn với mùn cưa theo tỉ lệ như trên
rồi cho vào máy đánh vảy để đánh sạch nhớt, thời gian khoảng 10 – 15 phút.
Phương pháp nhiệt: cho lươn vào nước nóng có nhiệt độ 60 – 650C chần khoảng 1
– 1,5 phút sau đó rửa lại ở máng nước chảy cho sạch hết nhớt là được.
43
Rửa và mổ: sau khi tuốt nhớt xong đem lươn ngâm trong dung dịch nước có nồng độ
chlorine 50 ppm có tác dụng khử trùng, thời gian ngâm 10 phút. Ngâm rửa nhằm loại bỏ bớt tạp
chất, vi sinh vật bám trên thân lươn, tạo điều kiện cho các công đoạn sau được sạch và thuận
lợi. Sau đó đưa tới bàn mổ, moi sạch ruột , chặt đầu. Chú ý lấy sạch màng đen và máu đọng…
chặt đầu sát xương mang. Loại bỏ nội tạng , phần đầu và đuôi của lươn. Sau đó rửa sạch nguyên
liệu qua hệ thống rửa xối băng tải.
Giai đoạn rửa xối: Lươn sau khi ngâm để làm mềm chất bẩn sẽ được vận chuyển trên
băng tải qua hệ thống xối rửa.
Dưới tác dụng của các vòi phun, nước sẽ xối mạnh lên nguyên liệu làm rửa trôi bụi bẩn,
tạp chất… bám trên bề mặt nguyên liệu.
Áp suất tia nước: 2 - 3at
Nhiệt độ nước rửa: nước rửa phải lạnh (500C).
Yêu cầu:
Thời gian ngâm ngắn.
Nguyên liệu sạch và đạt chất lượng, không bị dập, xây xát.
❖ Fillet
Mục đích:
Loại bỏ xương, định hình miếng thịt lươn, chuẩn bị cho công đoạn sau.
Tiến hành:
Dùng dao tách hai miếng thịt ở hai bên thân lươn bắt đầu từ vây mang đến phần thịt ở
cuống đuôi, loại bỏ đầu, xương lạng da sau khi được phi lê, sau đó trong khi rửa thì tiến hành
loại bỏ mỡ, xương, da còn xót lại trên miếng phi lê. Định hình lại miếng phi lê gọn đẹp, có thể
kiểm tra soi ký sinh trùng: Soi ký sinh trùng để loại bỏ những miếng lươn có bệnh nhằm nâng
cao chất lượng sản phẩm, tránh tình trạng sản phẩm xảy ra mầm bệnh. Sau đó lươn được rửa
sạch và đưa đi ướp muối.
Yêu cầu:
Miếng fillet không bị rách thịt, không rách mật, không xót xương.
Bề mặt miếng fillet phải đẹp, bằng phẳng, không có vết cắt.
❖ Ướp muối – nhả mặn
Mục đích:
44
Quá trình ướp muối được thực hiện nhằm làm tăng hương vị, sát khuẩn và cải thiện cấu
trúc cho sản phẩm.
Nhả mặn: Sau khi ướp muối xong cần phải nhả mặn để giảm độ mặn của nguyên liệu và
rửa sạch nguyên liệu.
Tiến hành:
Phương pháp ướp muối được sử dụng là ướp muối ướt. Thịt lươn được ướp với nồng độ
muối thích hợp là 8-10%. Để đảm bảo lươn hoàn toàn nhúng ngập trong dung dịch ngâm, ta
dùng tỉ lệ lươn : dung dịch ngâm là 1 : 1,5.
Nhiệt độ ướp muối là 4 – 60C, ướp trong thời gian 18 giờ.
Nhả mặn: ngâm lươn sau khi ướp trong nước lạnh ở nhiệt độ ≤ 100C, trong thời gian 30
phút. Tiến hành lấy thịt lươn ngâm vào nước lọc trong 15 phút, sau đó lấy ra để ráo.
Có hai phương pháp nhả mặn:
Nhả mặn trong nước thay luân phiên;
Nhả mặn trong dung dịch muối tỉ trọng 1,05 - 1,10 g/cm3 thay luân phiên dung dịch.
Thời gian nhả mặn lươn muối phụ thuộc vào kích thước lươn, lượng muối trong lươn, vào
phương pháp cắt mổ, nhiệt độ của nước làm loãng, tỉ lệ khối nước nhả mặn và loại lươn.
Hàm lượng chất béo trong lươn có ảnh hưởng tới quá trình làm loãng, lươn gầy nhả mặn
nhanh hơn lươn béo. Lươn muối càng mặn thì thời gian nhả mặn càng lâu và khối lượng càng
tăng. Lươn sau khi mổ có diện tích tiếp xúc càng lớn thì thời gian nhả mặn càng nhanh; vảy và
da làm chậm quá trình làm loãng.
Nhiệt độ của dung dịch nhả mặn càng cao thì thời gian nhả mặn càng nhanh. Trong thực
tế thường nhả mặn ở nhiệt độ 5 – 120C, nhiệt độ cao hơn thì chất lượng lươn giảm. Tỉ lệ khối
lượng dung dịch nhả mặn và khối lượng lươn: Lượng nước càng lớn, nồng độ muối trong lươn
tăng càng chậm nên độ hoạt hóa của nó càng tăng lâu. Trong thực tế không thể cho vào một
lượng nước lớn vì dẫn tới việc sử dụng bể không hợp lý và tốc độ nhả mặn không tăng đáng kể.
Tỉ lệ tối ưu là 1,5 : 1, tối thiểu là 2 : 1.
❖ Tẩm gia vị
Mục đích:
Tăng hương vị, màu sắc cho sản phẩm, do trong quá trình tẩm gia vị, dưới tác dụng khuếch
tán và thẩm thấu thì nước và chất tan khác di chuyển ra ngoài, còn gia vị sẽ thấm vào trong.
Tiến hành:
45
Tẩm gia vị cho lươn bằng phương pháp tẩm gia vị ướt (pha thành dung dịch)
Lươn sau khi nhả mặn, được ngâm trong dung dịch bao gồm: đường saccharose 4%, natri
glutamate 0,5 %; natri benzoat 0,1%, tiêu, tỏi, mật ong,... tỉ lệ dung dịch gia vị : lươn là 1 : 1,
cho đến khi thịt lươn ngấm đều gia vị, thời gian 15 phút.
❖ Sấy sơ bộ
Mục đích:
Tách nước dư, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, làm chín một phẩn, chuẩn bị cho tiếp
xúc với khói ở quá trình tiếp theo.
Tiến hành:
Trước khi hun khói phải tiến hành sấy sơ bộ trên lươn sàn hay trong máy sấy có nhiệt độ
thấp hơn 300C. Có thể sấy bằng dòng khí nóng hay bức xạ hồng ngoại.
Yêu cầu:
Sau khi sấy bề mặt lươn khô nhưng không được quá khô vì ngăn cản khí thấm vào thịt và
làm lươn có màu vàng sẫm, có vị đắng.
❖ Hun khói
Mục đích:
Phát triển mùi, tạo màu cho sản phẩm; kéo dài thời gian bảo quản, sát trùng và chống oxy
hóa.
Tiến hành:
Sử dụng phương pháp hun khói lạnh, nguyên liệu hun khói là mùn cưa bằng lăng, gỗ mít,
điều chỉnh độ ẩm của mùn cưa dùng để hun khói là 28 - 30%, nhiệt độ hun khói là 34 – 360C,
hun khói trong thời gian là 8 -10 giờ.
Yêu cầu:
Sản phẩm có màu vàng tươi đến vàng sẫm, gia vị đều, thịt lươn hun khói chín đều.
❖ Làm nguội – kiểm tra
Mục đích:
Chuẩn bị cho quá trình xử lý làm sạch, sau đó kiểm tra chất lượng và đóng gói sản phẩm.
❖ Đóng gói
Mục đích:
Ngăn chặn sự xâm nhập của vi sinh vật,... bảo quản thực phẩm, kéo dài thời gian lưu trữ.
Tiến hành:
46
Lươn hun khói tẩm gia vị được cho vào túi PE (polyetylen) và tiến hành ghép mí hút chân
không. Sản phẩm được bảo quản ở nhiệt độ 0 - 40C, thời gian bảo quản là 2 tháng.
Yêu cầu:
Bao bì đóng gói phải kín, không để lọt không khí, nước hay dị vật vào bên trong.
Các biến đổi trong sản xuất lươn hun khói
❖ Các biến đổi trong quá trình xử lý – rửa sạch
Vi sinh: giảm lượng vi sinh vật.
Vật lí: Làm sạch nguyên liệu, loại bỏ các tác nhân vật lí như bụi bẩn, tạp chất…
Hóa lý: Xảy ra quá trình khuyết tán và thẩm thấu; nước di chuyển từ bên ngoài vào trong
làm giảm chất lượng nguyên liệu.
Trong giai đoạn ngâm: nước thấm ướt nguyên liệu, các chất bẩn hút nước trương lên làm
giảm lực bám của nó vào nguyên liệu, thời gian của giai đoạn này phụ thuộc vào mức độ liên
kết của chất bẩn và tác dụng của dung dịch rửa.
Trong giai đoạn rửa xối: sử dụng tia nước với áp suất vừa đủ để xối lên nguyên liệu đã
qua ngâm để kéo các chất bẩn còn lại ra ngoài.
Hóa học: Một phần chất dinh dưỡng hòa tan trong nước ngâm làm giảm dinh dưỡng.
❖ Các biến đổi trong quá trình ướp muối – nhả mặn
Biến đổi vật lý:
Hao hụt trọng lượng: Đây là quá trình mất nước do chênh lệch áp suất thẩm thấu, nước ở
các mô đi vào dung dịch muối, làm cho mất tính mềm mại, trở ngại cho việc chế biến thức ăn.
Độ mặn càng lớn, hao hụt càng nhiều, thịt càng tươi càng hao hụt.
Biến đổi hóa học:
Hao hụt dinh dưỡng: là quá trình protein tan, axit amin tự do, các chất chiết (chứa nitơ và
không chứa nitơ), một số chất khoáng (30 - 50% tổng số), vitamin, v.v. chuyển vào dung dịch
nước muối. Hao hụt tối đa lên đến 10 - 12%. Nếu nồng độ muối lên đến 24% thì độ hòa tan của
protein mô sẽ giảm, khi đó thời gian ướp không ảnh hưởng đến hao hụt protein. Sự hao hụt
protein thường làm giảm giá trị sinh học sản phẩm
Biến đổi sinh hóa:
Các quá trình sinh hóa diễn ra chậm hơn. Hàm lượng axit amin tự do giảm (do bị chuyển
vào dung dịch). Các axit béo lúc đầu ít sau đó tăng lên. Các chất thơm được tăng lên từ từ.
❖ Các biến đổi trong quá trình sấy và hun khói
47
Biến đổi vật lý:

Khối lượng riêng tăng lên, biến đổi tính chất cơ lý đó là sự biến dạng, hiện tượng co, có
thể có hiện tượng bị nóng chảy và tụ tập các chất hòa tan lên bề mặt,...
Biến đổi hóa học:
Xảy ra theo 2 khuynh hướng là tốc độ phản ứng hóa học tăng do nhiệt độ vật liệu tăng sau
đó tốc độ phản ứng hóa học chậm đi do môi trường nước bị giảm dần.
Biến đổi sinh hóa:
Tạo ra những hoạt động mạnh mẽ của các hệ enzyme oxy hóa khi gây ảnh hưởng xấu đến
vật liệu về sau hoạt động của enzyme giảm do nhiệt độ lớn hơn nhiệt độ hoạt động của enzyme
và lượng nước giảm.
Biến đổi sinh học: Về cấu tạo tế bào, vi sinh vật, cảm quan, mùi, vị,...
❖ Các biến đổi trong quá trình bảo quản
Sự hút ẩm:
Khi độ ẩm không khí cao, sản phẩm sẽ hút ẩm, khi áp suất bão hòa trên bề mặt nguyên
liệu nhỏ hơn áp suất riêng phần của hơi nước trong không khí thì sản phẩm bị hút ẩm.
Sản phẩm sau khi hút ẩm sẽ bị thối rửa. Do đó việc ngăn ngừa hút ẩm là vấn đề quan
trọng hàng đầu của quá trình bảo quản.
Sự thối rữa và biến chất:
Nếu lượng nước trong sản phẩm càng nhiều, thì tốc độ thối rữa càng tăng. Ngoài ra, còn
có thể xảy ra sự biến đổi.
Sự oxy hóa sản phẩm:
Trong thành phần chất béo của động vật thủy sản có nhiều chất béo không no, khi tiếp xúc
với không khí dễ bị oxy hóa. Quá trình oxy hóa thường xảy ra tự động và liên tục. Nhưng khi
sản sinh ra một vật chất nào đó rồi tự động dừng lại.
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình hun khói
Nhiệt độ đốt:
Có ảnh hưởng rất lớn đến thành phần của khói hun. Khi đốt nếu lượng oxy càng nhiều thì
thành phần dầu nhựa gỗ trong khói càng nhiều, còn thành phần aldehyde và phenol thì giảm
xuống.
Độ ẩm của nhiên liệu:
Độ ẩm của nhiên liệu (khoảng 30-40 % là tốt)
48
Độ ẩm của nhiên liệu cao, khi đốt cháy sẽ có nhiều bụi khói, hạt tro tàn và acid làm cho
mùi và vị sản phẩm kém đi. Nếu lượng bụi và tro tàn nhiều sẽ làm sản phẩm đen và bẩn, lượng
acid nhiều ( nhất là acid formic) làm cho sản phẩm có mùi vị khó chịu. Ngược lại nếu ấm thấp
quá khói tạo ra ít làm mùi vị sản phẩm rất kém. Hàm lượng nước từ 25-30% là thích hợp nhất
cho quá trình hun khói. Gỗ mới chặt có hàm lượng nước từ 45-50%, sau 1/2 năm giảm xuống
còn 20-30%, sau 1 năm còn khoảng 20%.
Độ ẩm của nhiên liệu lớn, lượng nhiệt tỏa ra bé sẽ kéo dài thời gian hun, nhưng nếu độ
ẩm quả thấp, khi đốt cháy mạnh tỏa ít khói, nhiệt độ cao sẽ sinh ra những thành phần không có
lợi.
Mức độ khử nước trong thịt lươn khi hun khói:
Hàm lượng nước tối thiểu trong sản phẩm hun khói là 45% thì sản phẩm sẽ có nhiều ưu
việt về vị và thời gian bảo quản.
Hàm lượng muối trong thịt lươn:
Yếu tố này có ảnh hưởng lớn tới chất lượng sản phẩm. Điều đầu tiên là muối làm sản
phẩm có vị nhất định, điều thứ hai là tạo môi trường không thuận lợi cho vi sinh vật phát triển
và sản phẩm được bảo quản lâu hơn. Hàm lượng muối trong lươn hun khói tối ưu là 6 - 10%.
Nhỏ hơn 6% thì khó bảo quản, lớn hơn 10% thì làm cho vị và dạng sản phẩm không thích hợp.
Ngoài ra, còn phụ thuộc nhiều vào chất lượng khói và kỹ thuật hun khói.
Đánh giá chất lượng sản phẩm lương hun khói
Đánh giá cảm quan:
Thịt đặc, rắn, màu sắc đỏ nâu và đồng đều, vị hơi mặn, có hương vị đặc trưng của sản
phẩm hun khói.
Các chỉ tiêu vi sinh:
Bảng 3.11. Các chỉ tiêu vi sinh
Vi sinh vật Số lượng
Tổng số vi sinh
4,3.102
vật hiếu khí
Coliform Không phát hiện
E.Coli Không phát hiện
Tổng số nấm
Không phát hiện
men, mốc
49
Thiết bị
❖ Thiết bị ngâm rửa xối
Hình 3.24. Thiết bị ngâm rửa xối
Hình 3.25. mô hình thiết bị ngâm rửa xối
Chú thích:
1. Máng dẫn nguyên liệu vào
2. Băng tải
3. Ống thổi khí
4. Vòi phun nước áp lực
50
Đặc điểm:
Vật liệu gia công hoàn toàn bằng inox 304, độ bền cao, không gỉ, an toàn và hợp vệ sinh.
Vận hành tự động cho năng suất cao mà không tốn nhiều nhân công.
Cơ chế rửa khuấy động nước và sục ozone, tăng cường khả năng diệt khuẩn và loại bỏ
tạp chất.
Chất lượng cao, giá thành rẻ.
❖ Thiết bị ướp muối:
Hình 3.26. Thiết bị ướp muối
Đặc điểm:
Vận hành tự động cho năng suất cao mà không tốn nhiều nhân công.
❖ Thiết bị sấy lạnh
51
Hình 3.27. Thiết bị sấy lạnh
Đặc điểm:
Nhiệt độ sấy từ 15 – 500 C.
Thời gian sấy nhanh.
Tiết kiệm nhiên liệu, tuổi thọ bền.
❖ Thiết bị ướp muối – nhả mặn
Lươn sẽ được xếp thành lớp đi qua dung dịch muối bằng 1 băng tải di chuyển liên tục.
Tốc độ quá trình này có thể được điều chỉnh bằng thời gian lưu lại của lươn trên băng tải. Dung
dịch muối được liên tục đi qua các sàng rung để lấy ra các mảnh vụn và chất bẩn, sau đó được
đi qua bộ phận để diều chỉnh nồng độ muối theo yêu cầu.
❖ Thiết bị hun khói
52
Hình 3.28.Thiết bị hun khói
Đặc điểm:
Kích thước lò: 3660×1510×2600 mm
Sản lượng cao: 750kg/mẻ.
Độ bền cao, giá thành rẻ.
❖ Thiết bị đóng gói chân không
Hình 3.29. Thiết bị đóng gói chân không băng tải
53
Hình 3.30. Cấu tạo máy đóng gói chân không băng tải
Đặc điểm:
Số lượng đóng gói lớn, tốc độ đóng gói nhanh, đọ chân không cao và niêm phong chắc
chắn.
54
CHƯƠNG 4: LỰA CHỌN BAO BÌ VÀ PHƯƠNG THỨC ĐÓNG GÓI

Thiết kế bao bì
Lựa chọn bao bì
Cũng giống như các ngành, các lĩnh vực khác. Bao bì thực phẩm chính là “bộ mặt” của
sản phẩm. Chính vì vậy, việc sử dụng bao bì sao cho hợp lí với sản phẩm, thiết kế bao bì sao
cho độc đáo, sáng tạo và ý nghĩa là một công việc quan trọng và cần thiết.
Hiện nay, bao bì được làm từ nhiều loại khác nhau như bao bì làm bằng thủy tinh, đồ gốm,
kim loại, gỗ, bao bì giấy, carton, bìa… Nhưng riêng đối với sản phẩm “lươn hun khói”, bao bì
được chọn là bao bì nhựa PE.
PE là chữ viết tắt của từ Polyetylen. Đây là loại nhựa nhiệt dẻo được sử dụng ưa chuộng
không chỉ ở Việt Nam mà trên toàn thế giới. Polyetylen là một hợp chất hữu cơ gồm các nhóm
etylen CH2-CH2 được liên kết với nhau bằng những liên kết hydro no. Polyetylen được sản xuất
ra bằng cách điều chế tạo nên phản ứng trùng hợp các monome etylen (C2H4).
Trong các loại nhựa hiện nay, hạt nhựa PE được cho là một trong những nguyên liệu an
toàn nhất được sử dụng.
Về mặt lý học: Nhẹ; chống ẩm (bền với nước); chịu xé; chịu gấp; màu trắng, trong suốt,
có màu hơi ánh mờ, bề mặt bóng loáng, dễ dàng quan sát được sản phẩm bên trong; bao bì tính
chất mềm dẻo. Ngoài ra, đây còn là loại nguyên liệu không dẫn điện và không dẫn nhiệt, không
cho nước và khí thấm qua, chịu được nhiệt độ cao.
Về hoá học: PE có tính chất hóa học như hydrocacbon no và không tác dụng với những
dung dịch như axit, thuốc tím, kiềm và nước brom. Dù ở nhiệt độ cao, PE cũng không thể hòa
tan được trong nước, nhiệt độ cao trên 70℃, nhựa PE sẽ hòa tan kém trong những dung môi
như toluen, xilen, tricloetylen, amilacetat, dầu khoáng, dầu thông,…
Sinh lý học: không mùi, không vị.
Tâm lý học: Rẻ tiền, bề mặt phẳng, dễ in ấn trang trí, dễ sử dụng, mẫu mã đa dạng.
Loại này có khả năng thu hồi vật liệu để tiếp tục quá trình sản xuất các loại bao bì hàng
hoá khác.
❖ Công dụng của bao bì được chọn
Cũng giống như các loại bao bì khác, bao bì giấy có chức năng quan trọng như sau:
55
Chức năng bảo vệ: Bảo vệ sản phẩm lươn hun khói chống lại mọi tác động của môi trường
bên ngoài như: Các tác nhân vật lí, hóa sinh như vi sinh vật, ánh sáng, nhiệt độ, …
Chức năng lưu trữ, vận chuyển: Bao gói sản phẩm chính là cách để vận chuyển sản phẩm
dễ dàng và an toàn.
Phân phối, sử dụng và lưu trữ.
Chức năng thông tin: Bao bì cho biết tất cả các thông tin cân thiết cho người sử dụng như
thông tin về tên sản phẩm, nhà sản xuất, hạn sử dụng…
Chức năng giao tiếp: Bao bì độc đáo sẽ kích thích sự tò mò, ham muốn của người tiêu
dùng. Chất lượng của bao bì đóng vai trò quan trọng trong việc xác định và hấp dẫn thị giác của
thương hiệu của sản phẩm phẩm.
Chức năng môi trường.
Thiết kế bao bì
Bao bì PE có tính tiện lợi cao, gọn nhẹ dễ dàng mang theo trong các buổi dã ngoại ngoài
trời. Bao bì cho 500g sản phẩm sẽ có hình dáng kích thước như sau:
Hình dáng: Hình chữ nhật
Chiều cao: 20 cm
Rộng:15 cm
Hình 4.1. kích thước bao bì
56
Thiết kế nhãn hiệu

Vai trò nhãn hiệu:
Nhãn hiệu hàng hoá có vai trò liên quan trực tiếp tới ý đồ định vị hàng hoá của doanh nghiệp
trên thị trường.
Thể hiện lòng tin của người mua đối với nhà sản xuất, khi họ dám khẳng định sự
hiện diện của mình trên thị trường qua nhãn hiệu hàng hoá
Nhãn hiệu hàng hoá làm căn cứ cho người mua lựa chọn.
Nhãn hiệu hàng hoá sẽ cho phép doanh nghiệp chú ý đến những lợi ích khác nhau
của khách hàng và tạo ra những khả năng hấp dẫn riêng cho từng loại hàng hoá. Nhờ vậy mà
mỗi loại hàng hoá có thể thu hút được cho mình một nhóm khách hàng mục tiêu riêng.
Thiết kế nhãn hiệu:
Quy định Nhãn hiệu hàng hoá (trong nghị định về nhãn hàng hoá số 89/2006 NĐ.CP):
"Nhãn hàng hoá là bản viết, bản in, bản vẽ, bản chụp của chữ, hình vẽ được dán, in, đính, đúc,
chạm, khắc trực tiếp trên hàng hoá, bao bì thương phẩm của hàng hoá hoặc trên các chất liệu
khác được gắn trên hàng hoá, bao bì thương phẩm của hàng hoá."
Hình 4.2. Nhãn hiệu sản phẩm lươn hun khói (mô phỏng)
Thiết kế mã số mã vạch:
57
Mã số mã vạch được gắn trên sản phẩm hay bao bì thương phẩm, mục đích để khách hàng
nhận ra sản phẩm và xuất xứ của sản phẩm, hay nói một cách khác là để khách hàng truy tìm
nguồn gốc của sản phẩm.
❖ Cấu tạo của mã số mã vạch:
Mã quốc gia: 2 đến 3 chữ số.
Mã doanh nghiệp: gồm từ 4, 5 hoặc 6 chữ số.
Mã mặt hàng: có thể là 5, 4 hay 3 tùy thuộc vào doanh nghiệp. Số cuối cùng là số kiểm
tra.
Để đảm bảo tính thống nhất và tính đơn nhất cả mã số, mã quốc gia phải do tổ chức Mã
vạch mã số quốc tế (EAN International) cấp cho quốc gia là thnafh viên của tổ chức này. Mã
quốc gia của Việt Nam là 893.
Hình 4.3. Mã vạch sản phẩm (mô phỏng)
58
CHƯƠNG 5: THƯƠNG MẠI HÓA SẢN PHẢM

Nghiên cứu thị trường và người tiêu dùng
Mục đích nghiên cứu
Nghiên cứu thị trường chính là nghiên cứu xem người tiêu dùng có nhu cầu gì và mong
muốn gì ở sản phẩm. Nghiên cứu thị trường cung cấp cho doanh nghiệp các số liệu thực tế và
phản ánh đúng bản chất thị trường nhằm giúp cho doanh nghiệp đưa ra quyết định về phát triển
sản phẩm chính xác và tránh lãng phí nhân công nhân lực và thời gian.
Sản phẩm lươn hun khói là sản phẩm mới của công ty và cần tìm kiếm thị trường tiêu thụ,
đối tượng tiêu thụ sản phẩm, thu thập số liệu thống kê từ thị trường thực tế nhằm lựa chọn được
các biện pháp phát triển sản phẩm đúng và tránh được các rủi rỏ.
Các vấn đề cần nghiên cứu: mức độ tiện lợi, các yếu tố cảm quan, sức khỏe người tiêu
dùng khi sử dụng sản phẩm, thị trường tiêu thụ, đối tượng tiêu dùng, bao bì sản phẩm, thương
hiệu, đối thủ cạnh tranh của sản phẩm.
Thiết kế nghiên cứu
❖ Nghiên cứu định tính
59
Hình 4.4. Phiếu khảo sát ý kiến khách hàng về sả phẩm lươn hun khói
60
❖ Nghiên cứu định tính

Bảng 4.1. Phiếu khảo sát ý kiến khách hàng về sản phẩm lươn hun khói
CÔNG TY THỰC PHẨM THỦY SẢN ĐÔNG LẠNH

PHIẾU KHẢO SÁT Ý KIẾN KHÁCH HÀNG VỀ SẢN PHẨM LƯƠN HUN KHÓI
Họ tên: Mức độ hài lòng đối với sản phẩm
Số điện thoại:
1 2 3 4 5
Nhóm đối tượng:
 Dưới 18 tuổi  Từ 18 – 30 tuổi Rất không Không Bình Hài Rất hài
 Từ 30 – 40 tuổi  Trên 45 tuổi hài lòng hài lòng thường lòng lòng
1. Mức độ hài lòng của bạn về mùi vị

của lươn hun khói.
2. Mức độ hài lòng của bạn về bao bì
của sản phẩm lươn hun khói.
3. Mức độ hài lòng của bạn về giá cả
sản phẩm lươn hun khói.
4. Mức độ hài lòng của bạn về màu sắc
của lươn hun khói.
5. Mức độ hài lòng của bạn về dịch vụ
bán hàng.
6. Mức độ hài lòng của bạn về hương vị
lươn hun khói.
7. Mức độ hài lòng của bạn về chất
lượng thịt lươn hun khói.
8. Mức độ hài lòng của bạn về cách
đóng gói sản phẩm.
9. Mức độ hài lòng của bạn về thái độ
phục vụ của nhân viên.
10. Mức độ hài lòng của bạn về chất
lượng vệ sinh của sản phẩm.
61
11. Mức độ hài lòng của bạn về thời gian

phục vụ.
Mong muốn của quý khách về sản phẩm:

…………………………………………………………………...……………………………………
…………………………………………………………………...……………………………………
Xin chân thành cảm ơn quý khách đã tham gia khảo sát!
Công ty sẽ ghi nhận ý kiến của quý khách và hoàn thiện sản phẩm một cách tốt nhất.
Phòng chăm sóc khách hàng: 0908……
❖ Đánh giá hành vi khách hàng
Tiến trình khi người mua dùng sản phẩm mới: Biết để ý đánh giá thử chọn dùng.
Đối tượng tiêu dùng: khách hàng chiếm tỉ trọng tiêu thụ lớn ở độ tuổi từ 25 – 45 tuổi.
Lý do người tiêu dùng lựa chọn sản phẩm: sản phẩm mới, giá thành hợp lý,….
Các yếu tố tác động đến khách hàng:
Hình 4.5. Mô hình các yếu tố ảnh hưởng đến hành vi người tiêu dùng
Hoạt động Makerting

Thị trường mục tiêu:
Khách hàng trong độ tuổi từ 25 – 40 trong toàn quốc.
Định vị sản phẩm:
Công ty thực phẩm mang đến cho khách hàng trong nước nhiều hương vị mới lạ từ các
nguyên liệu đơn giản và quen thuộc với con người nơi đây, góp phần làm phong phú thêm những
món ăn Việt Nam.
Phân phối sản phẩm:
62
Kênh truyền thống: cung ứng các sản phẩm lươn hun khói cho các cửa hàng tiện lợi,
các siêu thị tiện lợi, co-op mart để mở rộng qui mô sản phẩm. Đồng thời có các cửa hàng là đơn
vị phân phối sản phẩm chính thức của công ty.
Kênh Internet: công ty sẽ phổ biến sản phẩm trên các sàn thương mại điện tử như
Lazada, shoppee,… và cho phép khách hàng mua sản phẩm trên trang website của công ty nhằm
giúp cho người tiêu dùng gần xa có thể trải nghiệm được hương vị của lươn hun khói.
Chính sách sản phẩm
❖ Chiến lược sản phẩm
Nhãn hiệu hàng hoá
Nhãn hiệu hàng hoá có vai trò liên quan trực tiếp tới ý đồ định vị hàng hoá của doanh
nghiệp trên thị trường. Thể hiện lòng tin của người mua đối với nhà sản xuất, khi họ dám khẳng
định sự hiện diện của mình trên thị trường qua nhãn hiệu hàng hoá.
Nhãn hiệu hàng hoá cho phép doanh nghiệp chú ý đến những lợi ích khác nhau của khách
hàng và tạo ra những khả năng hấp dẫn riêng cho từng loại hàng hoá. Nhờ vậy mà mỗi loại hàng
hoá có thể thu hút được cho mình một nhóm khách hàng mục tiêu riêng
Tên nhãn hiệu: LK
Ý nghĩa nhãn hiệu: L là chữ viết tắt từ chữ lươn, thành phần nguyên liệu chính của sản
phẩm. K là chữ viết tắt của Khói, tượng trung cho phương pháp hun khói của sản phẩm.
Hình 4.6. Logo sản phẩm lươn hun khói Luko
❖ Thông tin hàng hóa

Xuất xứ: Việt Nam
63
Danh mục sản phẩm: Thực phẩm

Phân loại: Thực phẩm lạnh
Tên sản phẩm: Lươn hun khói LK
Bảo quản: bảo quản lạnh ở nhiệt độ từ 0 –40C
Hạn sử dụng: 2 tháng
Khối lượng: 500g
Giá bán: 300.000VND
❖ Bao gói (bao bì) và dịch vụ đối với sản phẩm
Bao bì cũng đóng vai trò quan trọng trong quyết định mua hàng của người tiêu dùng. Bên
cạnh mẫu mã bao bì cần thiết kế đẹp mắt thì chất liệu cũng rất quan trọng. Chúng đóng vai trò
bảo vệ cho sản phẩm, và tác động một phần đến môi trường.
Đối với sản phẩm lươn hun khói việc chọn bao bì PE là hợp lý vì chúng gọn nhẹ, chống
nước, không khí, thích hợp cho sản phẩm bảo quản ở điều kiện lạnh như lươn hun khói, ngoài
ra bao bì trong suốt giúp người mua hàng có thể dễ dàng quan sát sản phẩm bên trong.
Chính sách phân phối
Kênh phân phối là tập hợp các doanh nghiệp, cá nhân độc lập và phụ thuộc lẫn nhau tham
gia vào quá trình đưa hàng hoá từ người sản xuất đến người tiêu dùng. Nằm giữa người sản xuất
và người tiêu dùng cuối cùng là các trung gian. Kênh phân phối được chia làm hai kênh: kênh
truyền thông (siêu thị, cửa hàng thực phẩm,…..) và kênh trực tuyến (trang web chính chủ doanh
nghiệp)
Chọn lựa phân phối chọn lọc cho sản phẩm. Phân phối có chọn lọc là phương thức trong
đó số doanh nghiệp sản xuất nhiều hơn số nhà phân phối và doanh nghiệp sản xuất không tốn
nhiều chi phí để kiểm soát các địa điểm bán hàng.
Mục đích của phương pháp chọn lọc nhằm giúp tăng độ bao phủ thị tường, tăng sự hài
lòng của khách hàng về dịch vụ phục vụ, dễ kiểm soát và quản lý các kênh phân phối tránh hàng
giả hàng nhái cho các doanh nghiệp non trẻ.
64
KẾT LUẬN
Sản phẩm lươn hun khói là một sản phẩm mới trên thị trường Việt Nam. Sản phẩm giữ
được hầu hết các chất dinh dưỡng trong lươn tươi như protein, vitamin, các chất khoáng,... tuy
nhiên chúng vẫn còn một số nhược điểm vì vậy cần phải được nghiên cứu kỹ lưỡng nhằm làm
cho sản phẩm hun khóiViệt Nam ngày càng phát triển góp phần tạo ra món ăn ngon cho người
tiêu dùng giảm thời gian chế biến và phụ giúp người phụ nữ trong công việc gia đình.
65
TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. D. Rofifah, “Make Sausage Yourself: The big book on sausage production Sausage,
smoking and curing with natural ingredients. The most delicious recipes for ham, bacon,
salami, sausages,” Pap. Knowl. . Towar. a Media Hist. Doc., pp. 12–26, 2020.
2. D. T. A. Dao, Kỹ thuật bao bì thực phẩm . NXB Đại Học Quốc Gia Tp.Hồ Chí Minh,
200AD.
3. E. Choulitoudi et al., “Edible coating enriched with rosemary extracts to enhance
oxidative and microbial stability of smoked eel fillets,” Food Packag. Shelf Life, vol. 12,
no. April, pp. 107–113, 2017, doi: 10.1016/j.fpsl.2017.04.009.
4. F. Routledge, Fish Drying & Smoking. 2017.
5. Lê Văn Việt Mẫn, "Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm", NXB Đại học Quốc Gia Tp Hồ
Chí Minh, 2010.
6. N. Tien Luc, “Công nghệ chế biến thịt và thuỷ sản,” NXB Đại học quốc gia Tp. Hồ Chí
Minh.
7. N. Thi Thanh Thuy and D. Thi Kim Loan, “Giáo trình công nghệ chế biến thịt cá.”
8. P. Lue and P. Ed, The Smoked-Foods Cookbook: How to Flavor, Cure and Prepare Savory
Meats, Game, Fish, Nuts, and Cheese | Lue Park, Ed Park | download. Stackpole Books,
2018.
9. PGS. TS. Nguyễn Công Khẩn, PGS. TS. Hà Thị Anh Đào. 2007. "Bảng thành phần thực
phẩm việt nam" .Nhà xuất bản Y học. Trang 398.
10. R. Steven, Project smoke: seven steps to smoked food nirvana, plus 100 irresistible recipes
from classic (slam-dunk brisket) to adventurous (smoked bacon-bourbon apple crisp) |
Steven Raichlen | download. Workman Publishing, 2016.
11. T. El-Obeid, H. M. Yehia, H. Sakkas, L. Lambrianidi, M. I. Tsiraki, and I. N. Savvaidis,
“Shelf-life of smoked eel fillets treated with chitosan or thyme oil,” Int. J. Biol.
Macromol., vol. 114, pp. 578–583, 2018, doi: 10.1016/j.ijbiomac.2018.03.125.
12. W. Vishwanath, H. Lilabati, and M. Bijen, “Biochemical, nutritional and microbiological
quality of fresh and smoked mud eel fish Monopterus albus - A comparative study,” Food
Chem., vol. 61, no. 1–2, pp. 153–156, 1998, doi: 10.1016/S0308-8146(97)00108-8.
66

Luon Hun Khoi Nhom7 01CLC PDF

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Luon Hun Khoi Nhom7 01CLC PDF

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT

ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ

Sinh viên thực hiện: Nhóm 7 MSSV

Tp. Hồ Chí Minh, tháng 4 năm 2023

2 Lê Hữu Thuận 21116122 100%

3 Nguyễn Thành Lâm 20116193 100%

4 Nguyễn Duy Minh 20116198 100%

Tp. Hồ Chí Minh tháng 4, năm 2023

Giảng viên chấm bài và kí tên

Danh mục hình

Danh mục bảng

CHƯƠNG 1: XÂY DỰNG SẢN PHẨM

Bảng 1.1. mô tả sản phẩm

Bao bì PE hút chân không

CHƯƠNG 2: PHÂN TÍCH SẢN PHẨM

❖ Phương pháp phân tích thị trường

Phương pháp phân tích tài chính

Phương pháp tăng thời hạn sử dụng:

CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CHẾ BIẾN LƯƠN HUN KHÓI

Hình 3.1. Lươn

Bảng 3.1. Phân loại khoa học của lươn

Phân loại khoa học

❖ Thành phần và giá trị dinh dưỡng của lươn

Hình 3.2. Bảng thành phần dinh dưỡng

❖ Giá trị kinh tế

Hình 3.3. Lươn khô

Hình 3.4. Lươn đông lạnh

Hình 3.5.Lươn tẩm gia vị

Thành phần gia vị

Loại Đường tinh Đường cát trắng

Chỉ tiêu luyện Loại 1 Loại 2 Loại 3

Loại Đường tinh Đường cát trắng

Thành phần Chức năng

Xúc tác tạo màu

❖ Tác dụng của khói đến sản phẩm

Hình 3.6. Kỹ thuật hun khói nguội và hun khói nóng

Hun khói nguội:

Hình 3.7. Kỹ thuật hun khói nguội

Hun khói nóng:

Hình 3.8. Kỹ thuật hun khói nóng

Phương pháp hun khói ướt:

Hình 3.9. Nguyên lý tạo khói

❖ Các phương pháp điều chỉnh mật độ khói :

Hình 3.10. Nguyên lý tạo khói lỏng

Các sản phẩm ngưng tụ

Nhựa 0,320 2,540

Phần lỏng 4,610 32,280

Tổng các thành phần 4,930 34,820

Số lượng các loại phenol 12 7

Sử dụng khói lỏng như thế nào cho đúng cách

Hình 3.11. Nguyên lý vận hành lò hun khói

Hình 3.12. Gỗ dung hun khói

Nhiệt độ cháy 300-400 oC

Hàm lượng (mg/100 g gỗ)

Các chỉ số Gỗ cây dẻ Gỗ cây trăn Gỗ cây thông

Phenol 248-300 186-95 232-249

Formaldehyde 694-1025 872-874 1027-1430

Furfurol 634-689 504-655 694-1027

Aldehyde, fiaxetyl 3319-3726 2449-3096 3732-5217

Hàm lượng gỗ ẩm khi đun (%)

Aldehyde 0,38 0,57 0,27

Cetone 0,27 0,67 0,08