BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC & THỰC PHẨM



BÁO CÁO THỰC HÀNH

BỘ MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA
HK1 – 2023/2024

GVHD: Ths. Nguyễn Thị Phước Thủy - KS. Dương Thị Ngọc Dân
Họ và tên sinh viên: CHÂU HOÀI NGỌC – DH20VT
MSSV: 20125558
NHÓM TH: 6
 MỤC LỤC
DANH MỤC HÌNH ẢNH.................................................................................................1
DANH MỤC BẢNG BIỂU................................................................................................2
PHẦN 1: GIỚI THIỆU CHUNG......................................................................................3
PHẦN 2: NỘI DUNG THỰC HÀNH...............................................................................4
1. KIỂM TRA ĐỘ TƯƠI/CHẤT LƯỢNG SỮA TƯƠI...........................................4
1.1 ĐO TỈ TRỌNG SỮA........................................................................................4
1.1.1 Mục đích:....................................................................................................4
1.1.2 Dụng cụ và hóa chất:.................................................................................4
1.1.3 Cách tiến hành:..........................................................................................4
1.1.4 Kết quả và thảo luận:.................................................................................4
1.1.4.1 Kết quả đo tỉ trọng thu được:................................................................4
1.1.4.2 Thảo luận và kết luận:............................................................................4
1.2 ĐO ĐỘ ACID....................................................................................................5
1.2.1 Mục đích:....................................................................................................5
1.2.2 Dụng cụ và hóa chất:.................................................................................5
1.2.3 Cách tiến hành:...........................................................................................5
1.2.4 Kết quả và giải thích:.................................................................................6
1.2.4.1 Kết quả:...................................................................................................6
1.2.4.2 Thảo luận và kết luận:............................................................................7
1.3 PHƯƠNG PHÁP THỬ CỒN...........................................................................8
1.3.1 Mục đích:....................................................................................................8
1.3.2 Dụng cụ và hóa chất:..................................................................................8
1.3.3 Cách tiến hành: Thực hiện tương tự cho 5 mẫu sữa nhận được.................8
1.3.4 Kết quả và thảo luận:.................................................................................8
1.3.4.1 Kết quả:...................................................................................................8
1.3.4.2 Thảo luận và kết luận:............................................................................9
1.4 KHẢ NĂNG ĐÔNG TỤ KHI SÔI (Clot- on- boiling test)............................9
1.4.1 Mục đích:....................................................................................................9
1.4.2 Dụng cụ và hóa chất:..................................................................................9
 1.4.3 Cách tiến hành:...........................................................................................9
1.4.4 Kết quả và thảo luận................................................................................10
1.4.4.1 Kết quả:.................................................................................................10
1.4.4.2 Thảo luận và kết luận:..........................................................................10
1.5 THÍ NGHIỆM KHỬ METHYLEN XANH (The methylen blue reduction
test) 10
1.5.1 Mục đích:.......................................................................................................10
1.5.2 Dụng cụ và hóa chất:................................................................................11
1.5.3 Cách tiến hành:........................................................................................11
1.5.4 Kết quả và thảo luận:...............................................................................11
1.5.4.1 Kết quả:...................................................................................................11
1.5.4.2 Thảo luận và kết luận:..........................................................................13
1.6 ĐÔNG TỤ CASEIN BẰNG CaCl2................................................................13
1.6.1 Mục đích:.......................................................................................................13
1.6.2 Dụng cụ và hóa chất:...............................................................................14
1.6.3 Cách tiến hành:........................................................................................14
1.6.4 Kết quả và thảo luận:...............................................................................14
1.6.4.1 Kết quả:.................................................................................................14
1.6.4.2 Thảo luận và kết luận:..........................................................................15
2. CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA..............................................................15
2.1 SẢN PHẨM LÊN MEN YOGURT...............................................................15
2.1.1 Quy trình chế biến:..................................................................................15
2.1.1.1 Công thức chế biến:................................................................................15
2.1.1.2 Quy trình chế biến:................................................................................15
2.1.2 Theo dõi pH và độ acid............................................................................17
2.2 SẢN PHẨM BÁNH FLAN.............................................................................17
2.2.1 Công thức chế biến:.................................................................................17
2.2.2 Quy trình chế biến:..................................................................................18
2.3 SẢN PHẨM KẸO SỮA..................................................................................19
2.3.1 Công thức chế biến:.................................................................................19
2.3.2 Quy trình chế biến:..................................................................................20
 3. CẢM QUAN CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA...........................................................20
3.1 Cảm quan Yogurt............................................................................................20
3.2 Cảm quan bánh flan.......................................................................................22
3.3 Cảm quan kẹo sữa...........................................................................................22
3.4 Cảm quan 1 số loại phô mai...........................................................................23
PHẦN 3: KẾT LUẬN......................................................................................................25
TÀI LIỆU THAM KHẢO...............................................................................................26
 DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1. Các mẫu sữa sau chuẩn độ.....................................................................................6
Hình 2.Kết quả thử cồn đơn và đôi.....................................................................................9
Hình 3. Kết quả quan sát sự đông tụ 5 mẫu sữa sau khi đun nóng 5 phút........................10
Hình 4. Kết quả quan sát đông tụ sữa bằng CaCl2............................................................14
Hình 5. Quy trình chế biến sữa chua đông dẻo và khuấy.................................................16
Hình 6. Quy trình sản xuất bánh flan................................................................................19
Hình 7. Sơ đồ quy trình chế biến kẹo sữa.........................................................................20

1
 DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 1. Kết quả tỉ trọng đo được ở 2 mẫu sữa....................................................................2
Bảng 2. Độ pH và thể tích dung dịch NaOH 0,1N sau khi chuẩn độ..................................4
Bảng 3. Kết quả độ Dornic tính được ở các mẫu sữa..........................................................4
Bảng 4. Độ pH và độ Dornic đo được từ các mẫu sữa........................................................5
Bảng 5. Kết quả quan sát hiện tượng kết tủa các mẫu sữa khi thêm cồn............................6
Bảng 6. Kết quả quan sát mẫu trong 2 giờ........................................................................10
Bảng 7. Công thức phối trộn nguyên liệu của 4 công thức...............................................13
Bảng 8. Theo dõi pH và độ Dornic theo thời gian ở 4 công thức chế biến khác nhau:....15
Bảng 9. Công thức chế biến bánh flan..............................................................................16
Bảng 10. Công thức chế biến kẹo sữa...............................................................................17
Bảng 11. Cảm quan sản phẩm Yogurt...............................................................................18
Bảng 12. Cảm quan sản phẩm bánh flan...........................................................................20
Bảng 13. Cảm quan kẹo sữa..............................................................................................20
Bảng 14. Cảm quan một số loại phô mai..........................................................................21

2
 PHẦN 1: GIỚI THIỆU CHUNG
Thực hành môn Công nghệ chế biến Sữa là một môn học thực tiễn, giúp sinh viên
được tiếp cận gần hơn với các kiến thức đã học trong học phần lý thuyết cũng như
trao dòi thêm các kinh nghiệm khi làm thí nghiệm, thực hành.
Bài thực hành gồm 3 phần chính gồm các thí nghiệm kiểm tra độ tươi của sữa, quy
trình chế biến các sản phẩm từ sữa và đánh giá cảm quan các sản phẩm sữa.
- Kiểm tra độ tươi của sữa: Sinh viên được tiến hành các thí nghiệm nhằm kiểm
tra tỉ trọng, độ pH, acid, khả năng đông tụ cũng như hàm lượng vi sinh vật có
trong mẫu sữa. Bài thực hành cũng giúp sinh viên thành tạo khả năng thao tác
trong phòng thí nghiệm như dùng pipet, thao tác chuẩn độ,...
- Các quy trình chế biến sản phẩm từ sữa: Sữa có thể được sử dụng trực tiếp
cũng có thể dùng để chế biến các sản phẩm khác. Ở bài thực hành đã giới thiệu
cho sinh viên cách chế biến cũng như cơ chế của 3 sản phẩm từ sữa khá phổ
biến là yogurt, bánh flan và kẹo sữa. Mỗi sản phẩm sẽ tiến hành chế biến với
các công thức khác nhau nhằm tìm ra công thức phù hợp nhất.
- Đánh giá cảm quan các sản phẩm từ sữa: Sinh viên tiến hành đánh giá cảm
quan như màu sắc, kết cấu, mùi vị của các sản phẩm đã chế biến và 1 số loại
phô mai phổ biến.
Mục đích của việc học thí nghiệm môn Công nghệ chế biến Sữa trước hết nhằm
cung cấp những minh chứng cho các kiến thức lý thuyết đã được học về thành
phần, tính chất của các sản phẩm sữa từ đó ứng dụng vào việc chế biến, bảo quản
sản phẩm thực phẩm; giúp sinh viên làm quen với phòng thí nghiệm, điều hành và
thực hiện được các thí nghiệm đơn giản,... từ đó giúp ích cho việc trào dồi thêm
kiến thức, kinh nghiệm thực tiễn cho bản thân.

3
 PHẦN 2: NỘI DUNG THỰC HÀNH
1. KIỂM TRA ĐỘ TƯƠI/CHẤT LƯỢNG SỮA TƯƠI
1.1 ĐO TỈ TRỌNG SỮA
1.1.1 Mục đích:
Đánh giá chất lượng sữa tươi. Sự giảm tỉ trọng có thể là dấu hiệu của sự phân hủy
hoặc ô nhiễm.
1.1.2 Dụng cụ và hóa chất:
- Hai mẫu sữa được đánh số khác nhau
- Tỉ trọng kế
1.1.3 Cách tiến hành:
Nhiệt độ tiêu chuẩn tiến hành thí nghiệm đo tỉ trọng sữa là khoảng 20 ℃. Đảm bảo
các mẫu kiểm tra đều được đo ở cùng một điều kiện. Tiến hành đo tỉ trọng sữa
bằng tỉ trọng kế và xác định mẫu kiểm tra thuộc dạng nào sau đây: sữa tươi bình
thường, sữa tách kem hay sữa thêm nước.
1.1.4 Kết quả và thảo luận:
1.1.4.1 Kết quả đo tỉ trọng thu được:
Hình 1.1 Tiến hành đo tỉ trọng 2 mẫu sữa ở nhiệt độ 20℃
Kết quả đo tỉ trọng thu được:
Bảng 1. Kết quả tỉ trọng đo được ở 2 mẫu sữa
Mẫu Tỉ trọng
1 1026,5
2 1020,5

1.1.4.2 Thảo luận và kết luận:

 Thảo luận:
Sữa bình thường ở 20℃ có tỉ trọng trong khoảng: 1025-1030 kg/m 3. Theo lý
thuyết, việc thêm nước vào sữa sẽ làm giảm tỉ trọng của sữa vì khi thêm nước sẽ
làm giảm hàm lượng vật chất khô trong sữa. Trong khi đó, đối với sữa tách kem lại
có tỉ trọng cao hơn sữa thô thông thường bởi vì sữa tách kem là sữa đã tách đi
phần chất béo mà chất béo lại có tỉ trọng thấp hơn nước. Vì thế, sữa tách kem sẽ
có tỉ trọng cao hơn. Chính vì thế, ta có thể sắp xếp theo thứ tự tăng dần tỉ trọng các
loại sữa như sau:

4
 Sữa thêm nước < Sữa thô thông thường < Sữa tách kem
 Kết luận:
- Do sữa ở mẫu 1 có tỉ trọng nằm trong khoảng tỉ trọng sữa bình thường nên có
thể kết luận mẫu 1 là sữa thô bình thường.
- Mẫu 2 có tỉ trọng nằm ngoài và nhỏ hơn khoảng tỉ trọng sữa bình thường nên
đây là mẫu sữa thêm nước.
1.2 ĐO ĐỘ ACID
1.2.1 Mục đích:
- Mục đích chính của việc đo độ acid trong sữa là để kiểm tra chất lượng của sản
phẩm. Sự gia tăng đột ngột trong độ acid có thể là dấu hiệu của sự ô nhiễm
hoặc sự suy giảm chất lượng.
- Trong quá trình sản xuất sữa, vi khuẩn lactic có thể chuyển đổi đường thành
axit lactic thông qua quá trình lên men. Việc đo độ acid giúp kiểm soát quá
trình này và đảm bảo rằng nó đang diễn ra theo cách mong muốn.
1.2.2 Dụng cụ và hóa chất:
- Thiết bị đo pH
- Burret
- Pipet 10ml
- Cốc thủy tinh 25ml
- Bình nước cất
- Bình tam giác 50 hoặc 100ml
- Dung dịch NaOH 0,1N
- Dung dịch Phenolphthalein
1.2.3 Cách tiến hành:
Mỗi tổ nhận được 5 mẫu sữa khác nhau. Tiến hành đo pH và độ Dornic của từng
mẫu để so sánh và nhận xét.
- Đo pH:
Cho một ít mẫu sữa vào cốc thủy tinh. Sau đó, tiến hành đo pH bằng thiết bị đo pH
(chú ý nhiệt độ). Thiết bị đo pH cần được hiệu chuẩn trước khi sử dụng.
- Tiến hành chuẩn độ:
Dùng pipet hút 10ml mẫu cho vào bình tam giác. Sau đó, thêm 10ml nước cất và 2
giọt dung dịch phenolphthalein (chất chỉ thị).
Tiến hành chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0,1N cho đến khi xuất hiện màu hồng
bền trong 10 giây.
Đọc thể tích dung dịch NaOH 0,1N đã chuẩn độ. Sau đó, tính toán độ Dornic bằng
công thức dưới đây:

5
 1
1°Dornic = 0,1ml NaOH N cần thiết để trung hòa 10ml mẫu (*)
9

1.2.4 Kết quả và giải thích:

1.2.4.1Kết quả:
Bảng 2. Độ pH và thể tích dung dịch NaOH 0,1N sau khi chuẩn độ
Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4 Mẫu 5
pH 6,406 6,390 6,401 6,394 6,283

Thể tích 1,5 1,6 1,65 1,65 1,7

NaOH 0,1N
(ml)

Hình 1. Các mẫu sữa sau chuẩn độ

Từ phương trình cân bằng thể tích C1V1=C2V2 với C1, V1 lần lượt là nồng độ dung
dịch NaOH 0,1 N đã chuẩn độ và C2, V2 lần lượt là nồng độ và thể tích dung dịch
để quy đổi ra độ Dornic. Kết hợp với công thức tính độ Dornic (*), từ đó ta thu
được bảng kết quả sau:
Bảng 3. Kết quả độ Dornic tính được ở các mẫu sữa
Mẫu C1 (N) V1 (ml) C2 (N) V2 (ml) °Dornic
1 0,1 1,5 1 1,35 13,5
9
2 0,1 1,6 1 1,44 14,4
9

6
 3 0,1 1,65 1 1,485 14,85
9
4 0,1 1,65 1 1,485 14,85
9
5 0,1 1,7 1 1,53 15,3
9

Bảng 4. Độ pH và độ Dornic đo được từ các mẫu sữa

Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4 Mẫu 5
pH 6,406 6,390 6,401 6,394 6,283
°Dornic 13,5 14,4 14,85 14,85 15,3

1.2.4.2Thảo luận và kết luận:

 Thảo luận:
- Các yếu tố ảnh hưởng đến kết quả chuẩn độ:
Quá trình lấy mẫu và thao tác chuẩn độ chưa chuẩn xác.
Xác định chưa đúng ngưỡng kết thúc quá trình chuẩn độ.
- Sữa tươi thông thường có pH từ 6,6-6,8.
- pH là một yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến độ tươi của sữa. Độ tươi của sữa
được định rõ bởi sự hoạt động của các enzyme và vi sinh vật trong sữa. Các
enzyme như lactase, lipase và protease đều hoạt động tốt ở mức pH nhất định.
Khi pH thay đổi, sự hoạt động của enzyme cũng thay đổi, ảnh hưởng đến quá
trình tự nhiên của sữa.
- pH cũng có thể ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật trong sữa.
Streptococcus làm giảm pH của sữa về 4,5; Lactobacillus làm giảm pH về 3,9.
- Tất cả các mẫu sữa đều có pH nằm ngoài pH an toàn của sữa. Mẫu 5 là mẫu có
pH thấp nhất.
- Độ Dornic là một đơn vị đo lường nồng độ axit trong sữa và các sản phẩm sữa
khác. Độ Dornic thường được sử dụng để đánh giá mức độ acid của sữa và có
thể ảnh hưởng đến độ tươi của sản phẩm. Độ tươi của sữa thường được liên kết
với sự tinh khiết và chất lượng của nó. Các nguồn làm thay đổi độ Dornic
thường là do quá trình lên men, quá trình oxi hóa, tác động của vi khuẩn gây
hại cũng như thời gian và điều kiện bảo quản sữa. Hầu hết các quá trình này
thường tạo ra axit và làm tăng độ Dornic.
- Từ kết quả độ Dornic các mẫu sữa, ta có thể sắp xếp thứ tự độ chua các mẫu
sữa như sau:
Mẫu 1 < Mẫu 2 < Mẫu 3 = Mẫu 4 < Mẫu 5

7
- Mẫu 5 là mẫu có pH thấp nhất và độ Dornic cao nhất chứng tỏ mẫu sữa này đã
bảo quản được một thời gian dẫn đến việc trong sữa có nhiều axit lactic và pH
thấp.
 Kết luận:
- Độ chua của sữa, thường được thể hiện bằng mức độ pH và nồng độ acid
lactic, có ảnh hưởng lớn đến chất lượng sữa. Để đảm bảo chất lượng sữa và các
sản phẩm chế biến từ sữa, quá trình kiểm soát độ chua là một yếu tố quan trọng
trong quy trình sản xuất và bảo quản.
- Việc vận chuyển và bảo quản sữa sau khi vắt phải được thực hiện nhanh chóng
và bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn 4℃ để tránh hoạt động của các vi sinh vật làm
tăng độ Dornic, giảm pH ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sữa.
1.3 PHƯƠNG PHÁP THỬ CỒN
1.3.1 Mục đích:
Thử nghiệm cồn thường được thực hiện để kiểm tra độ tươi của sữa. Sữa nếu bị
chua sẽ dễ bị kết tủa bởi cồn (do tính kị nước tăng lên và lớp sợi k-casein bị xẹp
xuống). Sữa tươi chứa nhiều hơn 0,21% acid lactic sẽ xuất hiện đông tụ khi thêm
cồn.
1.3.2 Dụng cụ và hóa chất:
- Ống nghiệm và giá đỡ ống nghiệm
- Pipet
- Dung dịch cồn thử 68%
1.3.3 Cách tiến hành: Thực hiện tương tự cho 5 mẫu sữa nhận được
 Thử cồn đơn:
- Cho 2ml mẫu sữa và 2ml cồn 68% vào ống nghiệm.
- Lấy ngón tay cái bịt kín miệng ống nghiệm, lắc đảo vài lần
- Quan sát ống nghiệm có xuất hiện kết tủa sữa không. Nếu có, quan sát sẽ thấy
các hạt mịn trên thành ống nghiệm.
 Thử cồn đôi:
Những ống nghiệm nào không xuất hiện kết tủa sau thử cồn đơn thì tiếp tục bổ
sung 2ml cồn vào ống nghiệm đó. Tiếp tục lắc đều và quan sát hiện tượng.
1.3.4 Kết quả và thảo luận:
1.3.4.1Kết quả:
Bảng 5. Kết quả quan sát hiện tượng kết tủa các mẫu sữa khi thêm cồn
Mẫu Thử cồn đơn Thử cồn đôi
1 Không hiện tượng Không hiện tượng
2 Không hiện tượng Không hiện tượng
3 Không hiện tượng Không hiện tượng

8
 4 Không hiện tượng Không hiện tượng
5 Kết tủa

1.3.4.2
Thảo

Hình 2.Kết quả thử cồn đơn và đôi luận và kết luận:
- Ở cả 4 mẫu đầu tiên đều
không xuất hiện kết tủa qua 2 lần thử cồn do có độ pH khá cao. Chứng tỏ mẫu
1,2,3,4 có chất lượng sữa tươi mới hơn.
- Mẫu 5 cho kết tủa ở lần thử cồn đơn do có pH thấp, tỉ lệ acid lactic khá cao nên
xảy ra kết tủa.
1.4 KHẢ NĂNG ĐÔNG TỤ KHI SÔI (Clot- on- boiling test)
1.4.1 Mục đích:
Clot- on- boiling test là một phương pháp kiểm tra độ tươi của sữa. Phản ứng này
chủ yếu dựa trên khả năng của sữa tươi để tạo đặc sau khi được đun sôi.
Sữa bảo quản lâu ngày sẽ tăng độ axit làm giảm độ bền nhiệt. Mục đích của thử
nghiệm là dùng để xác định xem liệu sữa có bị đông tụ khi gia nhiệt hay không và
sữa có còn thích hợp để chế biến hay không.
1.4.2 Dụng cụ và hóa chất:
- Nồi nấu
- Bếp điện
- Ống nghiệm và giá đựng ống nghiệm
- Nước
1.4.3 Cách tiến hành:
Mỗi nhóm nhận được 5 mẫu sữa làm thí nghiệm

9
Cho vào mỗi ống nghiệm 5ml mẫu sữa, đun sôi cách thủy các ống nghiệm chứa
mẫu trong 5 phút. Quan sát và ghi nhận kết quả.
1.4.4 Kết quả và thảo luận
1.4.4.1Kết quả:

Hình 3. Kết quả quan sát sự đông tụ 5 mẫu sữa sau khi đun nóng 5 phút
Hầu hết các mẫu sữa khi đun 5 phút không có hiện tượng đông tụ rõ rệt. Tuy nhiên
quan sát thấy ống nghiệm 5 cho vài hạt đông tụ li ti.
1.4.4.2Thảo luận và kết luận:
 Thảo luận:
Mẫu có hiện tượng kết tủa khi đun sôi, chứng tỏ mẫu sữa đã được bảo quản
một thời gian dài, không còn phù hợp để chế biến các sản phẩm có quá trình xử
lý nhiệt. Nếu không, sữa sẽ bị tách lớp, đông tụ gây ảnh hưởng đến tính cảm
quan và chất lượng sản phẩm.
 Kết luận:
Thí nghiệm được thực hiện trước khi tiếp nhận sữa vào nhà máy chế biến. Nếu
không vượt qua được thử nghiệm, mẫu sữa sẽ không được chấp nhận để xản
xuất các sản phẩm tiếp theo.
1.5 THÍ NGHIỆM KHỬ METHYLEN XANH (The methylen blue reduction
test)
1.5.1 Mục đích:

10
Là phương pháp kiểm tra hàm lượng vi sinh vật có trong sữa. Sữa làm mất màu
methylen nhanh hay chậm có liên quan đến hàm lượng vi sinh vật có trong sữa.
Vì vậy, thí nghiệm nhằm kiểm tra mức độ ô nhiễm của sữa.
Số lượng vi sinh vật trong sữa càng nhiều thì lượng CO 2 do vi sinh vật thải ra càng
cao sẽ làm mất màu xanh Methylen càng nhanh.
Dựa vào thời gian mất màu của sữa, người ta phân loại chất lượng sữa như sau:
- Trước 30 phút: chất lượng sữa rất kém, sữa chua nhiều và bị nhiễm khuẩn rất
nặng.
- Từ 30 phút đến 60 phút: chất lượng sữa kém
- Từ 60 đến 90 phút: chất lượng sữa trung bình, sữa nhiễm khuẩn nhẹ
- Sau 2 giờ: chất lượng sữa tốt
I.5.2 Dụng cụ và hóa chất:
- Nồi nấu
- Ống ly tâm vô trùng có nắp
- Pipet
- Nhiệt kế
- Dung dịch Methylen xanh
I.5.3 Cách tiến hành:
 Chuẩn bị mẫu thử
- Khuấy đều sữa
- Dùng pipet hút 10ml mẫu sữa mỗi ống ly tâm có nắp đã được tiệt trùng. Dán
nhãn cho 5 mẫu thử.
- Cho vào mỗi ống 1ml Methylen xanh, đóng chặt nắp, đảo trộn ống để trộn đều
mẫu.
- Ủ mẫu ở 40 ℃ (nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển của vi sinh vật).
- Theo dõi và ghi nhận sau 30 phút, thực hiện liên tục trong 2 giờ.
- Chuẩn bị 2 ống đối chứng màu sắc:
 Chuẩn bị 2 ống đối chứng màu sắc:
- Ống A: 10ml sữa đối chứng + 1ml Methylen xanh vào ống ly tâm đã tiệt trùng
 màu xanh chỉ thời gian bắt đầu mất màu
- Ống B: 10ml sữa đối chứng + 1ml nước cất  màu trắng chỉ thời gian kết thúc
mất màu
- Đun sôi cách thủy 2 ống đối chứng trong 5 phút
I.5.4 Kết quả và thảo luận:
1.5.4.1 Kết quả:

11
 Bảng 6. Kết quả quan sát mẫu trong 2 giờ
Thời gian (phút) Hình ảnh so sánh

30

60

12
 90

120

Sau 2 giờ quan sát, nhận thấy ở tất cả các mẫu sữa thí nghiệm đều chuyển màu
không rõ rệt (màu sắc vẫn giữ ban đầu). Điều này có thể cho thấy hàm lượng
vi sinh vật hiện diện trong các mẫu sữa tương đối thấp, không đáng kể nên
chất lượng cả 5 mẫu sữa đều khá cao.
Tuy nhiên, ống nghiệm 5 có sự chuyển màu rõ rệt nhất cho thấy lượng vi sinh
vật hiện diện trong mẫu cao hơn các mẫu còn lại.
1.5.4.2 Thảo luận và kết luận:
Qua quá trình quan sát, màu sắc các ống chưa mất màu. Nguyên nhân có thể là do
lượng vi sinh vật có trong các ống này khá ít hoặc do thời gian thí nghiệm chưa đủ
lâu để quan sát hiện tượng mất màu.
1.6 ĐÔNG TỤ CASEIN BẰNG CaCl2
1.6.1 Mục đích:

13
- Khảo sát khả năng đông tụ của sữa
- CaCl2 làm tăng khả năng đông vón và tách protein nhũ nhanh
- Ion Ca2+ có vai trò quan trọng trong quá trình đông tụ protein, ion mang điện tích
dương Ca2+ nối các điện tích âm của protein lại với nhau, tạo hiện tượng đông tụ.
- Ngoài ra, việc thêm CaCl2 còn giúp hiệu chỉnh thời gian đông tụ, tăng cấu trúc và
độ cứng của khối đông.
- Ứng dụng đông tụ trong chế biến phô mai.
1.6.2 Dụng cụ và hóa chất:
- Ống nghiệm và giá đỡ ống nghiệm
- Nồi đun
- Đồng hồ bấm giờ
- Dung dịch CaCl2
1.6.3 Cách tiến hành:
- Cho 5ml mẫu sữa vào mỗi ống nghiệm
- Đun nóng cách thủy ống nghiệm trong 3 phút. Sau đó, nhỏ từ từ muối CaCl 2
vào mỗi ống nghiệm.
- Quan sát hiện tượng và ghi nhận kết quả
1.6.4 Kết quả và thảo luận:
1.6.4.1Kết quả:

Hình 4. Kết quả quan sát đông tụ sữa bằng CaCl2

14
 1.6.4.2Thảo luận và kết luận:
 Thảo luận:
Cả 5 mẫu sữa đều cho đông tụ ngay khi nhỏ giọt CaCl 2 đầu tiên. Điều này cho
thấy hàm lượng protein trong các mẫu sữa còn rất nhiều. Tuy nhiên, có thể
nhìn thấy mẫu 5 cho đông tụ ít hơn các mẫu còn lại.
 Kết luận:
Sử dụng muối CaCl2 sẽ làm quá trình đông tụ diễn ra nhanh hơn vì quá trình
này cung cấp nhanh ion Ca2+ làm giảm điện tích của các hạt casein, làm đông tụ
casein trong sữa.
 Qua các thí nghiệm kiểm tra độ tươi của sữa có thể nhận thấy ở cả 5 mẫu
sữa kiểm tra đều có chất lượng khá tốt, không hư hỏng nghiêm trọng. Tuy
nhiên, mẫu sữa 5 là mẫu sữa kém chất lượng hơn các mẫu còn lại do có pH
thấp, đọ Dornic cao, chua nhiều, ô nhiễm vi sinh cao và hàm lượng protein sữa
ít hơn.
2. CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA
2.1 SẢN PHẨM LÊN MEN YOGURT
2.1.1 Quy trình chế biến:
2.1.1.1 Công thức chế biến:

Bảng 7. Công thức phối trộn nguyên liệu của 4 công thức
Công thức Phối trộn nguyên liệu Men giống
CT1 1l sữa tươi + 8% đường 1 hộp sữa chua

CT2 1 hộp sữa đặc + 1l nước ấm 1 hộp sữa chua

CT3 500ml nước ấm + 500ml 1 hộp sữa chua

sữa tươi + 200g sữa đặc
CT4 1 hộp sữa đặc + 100g phô 1 hộp sữa chua
mai + 440ml sữa tươi +
400ml nước ấm

15
2.1.1.2 Quy trình chế biến:
 Sơ đồ quy trình:

Hình 5. Quy trình chế biến sữa chua đông dẻo và khuấy
 Giải thích một số công đoạn:
Nguyên liệu được chuẩn bị đúng theo từng công thức. Nhiệt độ nước ấm dùng phối
trộn đưa về khoảng 80- 100 ℃.
Sau khi hỗn hợp hòa tan hết, lấy 1 ít mẫu đi đo pH và chuẩn độ để đo độ chua
Dornic.
Sau khi hỗn hợp đưa về nhiệt độ khoảng 45 ℃, tiến hành cho men giống là 1 hủ sữa
chua vào hỗn hợp, trộn đều và lấy 1 ít mẫu tiến hành đo pH, chuẩn độ.
Tùy thuộc vào loại yogurt thành phẩm mà nhiệt độ và thời gian ủ sẽ khác nhau.
- Đối với sữa chua đông dẻo sẽ tiến hành rót hủ đã tiệt trùng trước khi ủ. Sữa
chua được lên men trong tủ ủ ở 40-43℃ trong 4-6 giờ.

16
 - Đối với sữa chua khuấy sẽ để nguyên hỗn hợp lên men trong tủ ủ trong 32-
37℃ trong 14-16h rồi mới rót hủ.
Trong lúc ủ, cứ sau 1h lấy 1 ít mẫu đo lại pH và chuẩn độ đo acid cho đến khi pH
hỗn hợp đưa về khoảng 4,6 thì kết thúc quá trình ủ và bảo quản trong ngăn mát tủ
lạnh.
2.1.2 Theo dõi pH và độ acid

Bảng 8. Theo dõi pH và độ Dornic theo thời gian ở 4 công thức chế biến khác nhau:
Công Chỉ tiêu theo Trước Sau Sau 1h Sau 2h Sau 3h
thức dõi khi cấy khi lên men lên men lên men
men cấy
giống men
giống
CT1 pH 6,206 5,67 5,606 4,814 4,69
VNaOH 0,1N 3 3,5 5,7 7,6 9
(ml)
°Dornic 27 31,5 51,3 68,4 81
CT2 pH 6,14 5,585 5,478 5,01 4,537
VNaOH 0,1N 2.1 2,18 3,4 4 5,3
(ml)
°Dornic 18,9 19,62 30,6 36 47,7
CT3 pH 6,174 5,613 5,199 4,947 4,655
VNaOH 0,1N 2,45 3,95 4,95 5,05 7
(ml)
°Dornic 22,05 35,55 44,55 45,45 63
CT4 pH 5,960 5,685 5,672 5,473 4.601
VNaOH 0,1N 4,65 5,7 5,75 7,35 10,3
(ml)
°Dornic 41,85 51,3 51,75 66,15 92,7

pH của sản phẩm ở tất cả công thức đều giảm dần theo thời gian trong suốt quá
trình lên men, đồng thời độ Dornic tăng dần. Nguyên nhân là do các vi sinh vật
trong quá trình lên men đã chuyển hóa đường lactose thành acid lactic làm giảm
pH và tăng độ chua cho sản phẩm.
2.2 SẢN PHẨM BÁNH FLAN
2.2.1 Công thức chế biến:

17
 Công thức Phối trộn nguyên liệu Caramen

9 quả trứng gà
6 lòng đỏ
CT1 1,2l sữa tươi
210g đường
450ml whipping cream
4-6 ống vani 300g đường + 100g
9 quả trứng 95g (5%) nước
6 lòng đỏ 460g (24,5%)
CT2 1 hộp sữa đặc 1330g
1l sữa tươi (70,5%)

4-6 ống va ni
Bảng 9. Công thức chế biến bánh flan

2.2.2 Quy trình chế biến:

 Sơ đồ quy trình:

18
 Hình 6. Quy trình sản xuất bánh flan
 Giải thích một số công đoạn:
Quá trình thanh trùng (hấp) được thực hiện ngay sau khi rót hủ ( hoặc có thể để trong
tủ mát ít nhất 2h rồi đem thanh trùng để tránh hiện tượng bọt khí, tạo cấu trúc mềm
mịn cho bánh thành phẩm.
Quá trình thanh trùng thường được thực hiện ở 80-100℃ trong thời gian dài để tránh
tạo bọt khí cho bánh.
2.3 SẢN PHẨM KẸO SỮA
2.3.1 Công thức chế biến:
Bảng 10. Công thức chế biến kẹo sữa
Công thức Nguyên liệu phối trộn
CT1 1l sữa tươi
80g đường
10g bơ
CT2 200g whipping cream
200g sữa đặc

19
 40g đường

2.3.2 Quy trình chế biến:

 Sơ đồ quy trình:

Hình 7. Sơ đồ quy trình chế biến kẹo sữa

 Giải thích 1 số công đoạn:
Khi đun kẹo cần khuấy đảo liên tục để hỗn hợp sữa được tan đều cũng như tránh lửa
quá to để kẹo bị cháy.
Sau khi đổ khuôn cần cho kẹo vào tủ mát trong 3-4h để định hình. Sau đó, cắt kẹo
thành những viên nhỏ nặng khoảng 6-8g và tiếp tục cho vào ngăn mát tủ lạnh để bảo
quản.
3. CẢM QUAN CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA
3.1 Cảm quan Yogurt
Bảng 11. Cảm quan sản phẩm Yogurt
Công thức Mô tả sản phẩm Hình ảnh minh họa

20
CT1 Màu sắc: trắng
Kết cấu: mịn, không
tách nước
Mùi thơm đặc trưng của
sữa chua
Vị: chua nhẹ

CT2 Màu sắc: trắng ngã

vàng
Kết cấu: hơi lỏng, bề
mặt có bọt khí, không
mịn
Không có mùi thơm đặc
trưng của sữa chua
Vị: ngọt, ít chua

CT3 Màu sắc: trắng nhạt

Kết cấu: bề mặt mịn,
dẻo
Mùi thơm đặc trưng
Vị chua vừa phải

CT4 Màu sắc: hơi vàng nhạt

Kết cấu: lợn cợn của
phô mai, dẻo
Mùi thơm đặc trưng
Vị hơi ngọt, béo ít chua

21
Nhìn chung, công thức 3 cho cấu trúc khá tốt, sữa chua dẻo, bề mặt mịn và hương
vị thơm, hài hòa, ít ngọt, chua vừa nhất trong 4 công thức.
3.2 Cảm quan bánh flan
Bảng 12. Cảm quan sản phẩm bánh flan
Công thức Mô tả sản phẩm Hình ảnh minh họa
CT1 Màu sắc: đặc trưng của
caramen
Kết cấu: bánh mịn,
mềm, không tạo bạo
khí trên bề mặt và bên
trong
Mùi: hơi tanh của trứng
Vị: hơi đắng của
caramen, ngọt vừa phải
CT2 Màu sắc: caramen hơi
đậm màu
Kết cấu: bánh mịn hơn,
mềm, không tạo lỗ khí
Mùi thơm đặc trưng
Vị: đắng do caramen
quá đậm

Nhìn chung, cả 2 công thức đều có nhứng ưu nhược điểm riêng. Ưu điểm của cả 2
công thức là cấu trúc bánh khá mềm, mịn và không tạo lỗ khí. Tuy nhiên, cần cải
thiện sao cho hạn chế mùi tanh của trứng và chú ý tạo caramen vừa phải tránh cho
bánh bị đắng.
3.3 Cảm quan kẹo sữa
Bảng 13. Cảm quan kẹo sữa
Công thức Mô tả sản phẩm Hình ảnh minh họa

22
 CT1 Màu sắc: xanh xám,
nguyên nhân có lẽ do
thao tác khi đun kẹo
hoặc bị chảy màu từ
chảo đun
Kết cấu: khá dẻo, mịn,
mềm
Mùi: thơm của sữa và
bơ
Vị: ngọt, béo vừa phải
CT2 Màu sắc: trắng sữa
Kết cấu: mềm, dẻo
nhưng còn lợn cợn
Mùi: thơm sữa đặc
trưng
Vị: hơi ngọt gắt và béo

Nhìn chung, nếu lựa chọn dụng cụ đun kẹo khác thì công thức 1 cho mùi vị phù
hợp hơn với hương thơm đặc trưng và vị ngọt béo vừa phải.
3.4 Cảm quan 1 số loại phô mai
Bảng 14. Cảm quan một số loại phô mai

Tính chất Phô mai

Phô mai hun khói Phô mai L’Emmental Phô mai Gouda
Màu sắc Vàng nâu do cháy trong Màu vàng nhạt Kem nhạt
quá trình hun khói
Kết cấu Dạng sợi, dai và cứng Khá mềm, đặc trưng Mềm dẻo nhất trong
bởi các lỗ khí lớn trên 3 loại, mịn, có các lỗ
bề mặt nhỏ
Mùi Mùi khói Thơm nhẹ, chua nhẹ Mùi thơm đặc trưng
Vị Mặn, hơi béo Hơi mặn, chua nhẹ Mặn, ngọt nhẹ, béo
hài hòa
Đặc điểm Sản phẩm đông tụ Sản phẩm đông tụ Sản phẩm đông tụ
của công Casein được làm chín Casein, có vi sinh vật Casein có hoạt động
nghệ chế bằng hun khói sinh CO2 tạo lỗ khí của nấm men

23
 biến
Hình ảnh
minh họa

24
 PHẦN 3: KẾT LUẬN
Qua bài thực hành trên đã giúp sinh viên hiểu thêm được phần nào về môn học,
cũng cố được phần kiến thức lí thuyết đã học trước đó. Qua các bài thực hành còn
giúp sinh viên đưa ra được các kết luận cho từng trường hợp thí nghiệm.
- Các thí nghiệm kiểm tra chất lượng sữa đóng vai trò quan trọng trong việc đảm
bảo rằng sản phẩm sữa đáp ứng các tiêu chuẩn an toàn và chất lượng. Tất cả
những thí nghiệm trên đều quan trọng để đảm bảo rằng sữa đưa ra thị trường là
sản phẩm an toàn, dinh dưỡng và đáp ứng yêu cầu của người tiêu dùng.
- Sau khi nắm chắt các thí nghiệm kiểm tra chất lượng sữa tươi, từ đó áp dụng
vào quy trình chế biến các sản phẩm từ sữa nhằm đảm bảo rằng sản phẩm cuối
cùng không chỉ đạt được chất lượng cao mà còn đáp ứng các yêu cầu vệ sinh
và an toàn thực phẩm.
- Bước cuối cùng sau khi hoàn thiện sản phẩm là tiến hành đánh giá cảm quan
các sản phẩm từ sữa. Các bước cảm quan bao gồm việc quan sát màu sắc, cấu
trúc, kết cấu sản phẩm và cuối cùng là đánh giá hương vị để tìm ra công thức
phù hợp nhất của sản phẩm để có thể sản xuất với quy mô lớn hơn.

25
 TÀI LIỆU THAM KHẢO
Giáo trình Công nghệ chế biến sữa – PGS.TS Lê Trung Thiên

26