TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TPHCM

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM

Môn: CÔNG NGHỆ ENZYME

MMH: 210201
Ca học: Thứ 3 – Tiết 1
GVHD: Nguyễn Minh Xuân Hồng
 THÀNH VIÊN NHÓM 7

TÊN THÀNH VIÊN MSSV

1. ĐẶNG THỊ MỸ LUYỆN 20125507

2. LÊ THỊ NHẬT MY 19125185

3. HUỲNH HOÀNG YẾN NHI 20125581

4. NGUYỄN THỊ HỒNG NHUNG 20125606

5. TRỊNH PHƯƠNG THẢO 20125122

6. TRẦN THỊ KIM TUYỀN 20125789

. 7. HOÀNG THỊ BÍCH VÂN 20125798

8. TRẦN THỊ TƯỜNG VI 20125806

 START

ENZYMES IN FISH
PROCESSING
I. TỔNG QUAN VỀ ENZYME

II. TỔNG QUAN VỀ ENZYME PROTEASE

III. ỨNG DỤNG ENZYME TRONG CHẾ BIẾN CÁ

IV. KẾT LUẬN

I. Tổng quan về Enzyme:
1. Khái niệm về Enzyme:
Enzyme là những protein có khả năng xúc tác đặc hiệu cho các phản ứng hóa học. Là chất xúc tác sinh học
có ý nghĩa đặc biệt quan trọng như: cường lực xúc tác lớn, sự chuyển hóa cơ chất mạnh,…11
2. Vai trò:
- Đối với cơ thể: Enzyme có mặt trong tất cả các hoạt động năng lượng của tế bào và trong tất cả dấu hiệu
của sự sống.
A
- Trong công nghệ chế biến thực phẩm: enzyme được sử dụng với nhiều mục đích khác nhau giúp tăng giá
trị thực phẩm và năng suất sản xuất. Các enzyme được dùng nhiều trong công nghiệp thực phẩm như enzyme
protease, cellulase, amylase, pectinase,…
1111111111
I. Tổng quan về Enzyme:
3. Ứng dụng:
- Phân tích hóa học
- Công nghệ y dược mỹ phẩm
- Công nghệ chất tẩy rửa
- Công nghệ chăn nuôi

A
- Công cụ hữu hiệu trong việc chế biến các sản phẩm thịt cá
Trong đó, phổ biến nhất là enzyme protease được sử dụng trong chế biến làm mềm thịt cá.
 II. Tổng quan về Enzyme Protease:
1. Giới thiệu:
- Khái niệm: Enzyme protease là một loại enzyme có bản chất là protein được sinh vật tổng
hợp nên, tham gia vào các phản ứng hóa sinh học.
- Enzyme protease là enzyme thủy phân các liên kết pectid (-CO-NH-) trong phân tử protein
giải phóng các acid amin, pepton hoặc ditripepton.
- Những đặc tính của enzyme protease:
+ Được tạo ra trong tế bào sinh vật, không độc hại, thân thiện với môi trường.
+ Tham gia phản ứng cả trong tế bào sống và cả khi được tách khỏi tế bào sống.
+ Có thể tham gia xúc tác các phản ứng trong và ngoài cơ thể từ giai đoạn đầu đến giai đoạn
cuối giải phóng hoàn toàn năng lượng dự trữ trong các hợp chất hóa học.
+ Có tính chọn lọc cao.
2. Phân loại:
Dựa vào vị trí tác dụng của protease lên các peptide trong phân tử protein, người ta chia protease làm 2
nhóm chính:
- Exopeptidase: dựa vào vị trí tác động trên mạch polupeptid, được phân thành 2 nhóm:
+ Amino peptidase
+ Carboxy peptidase
- Endopeptidase: dựa vào động lực học của cơ chế xúc tác, được phân thành 4 nhóm:
+ Serin proteinase
+ Cyteim proteinase
+ Aspatic proteinase
+ Metallo proteinase
Ngoài ra, còn có thể phân làm 2 loại khác:
- Enzyme protease nội bào: là những enzyme được tiết ra từ bên ngoài hoặc ngoại biên màng protein và
được trích ly vào môi trường bằng kĩ thuật trích ly.
- Enzyme protease ngoại bào được thu nhận từ quá trình lên men hoàn tất hoặc ngay quá trình lên men đang
diễn ra.
II. Tổng quan về Enzyme Protease:
3. Một số loại enzyme protease phổ biến:
- Cysteine protease: phổ biến trong trái cây
- Pepsin: có ở màng nhầy dạ dày
- Trypsin, Chymotrypsin: có trong tuyến tụy
- Bromelain: có trong quả dứa giúp phòng chống đông máu
- Aspergillus oryzae: ở vi sinh vật
III. Ứng dụng Enzyme trong chế biến cá:
1. Trong sơ chế cá:
Do bản chất sinh hóa khác nhau giữa lớp da và cơ thịt động vật thủy sản, người ta có thể sử dụng enzyme để
thực hiện quá trình phân giải một cách có định hướng, sao cho tế bào da cá bị hòa tan nhưng lại không gây ảnh
hưởng đến cơ thịt. Vì vậy, enzyme được sử dụng như một dụng cụ đặc biệt vào công nghệ chế biến thực phẩm
nhằm loại bỏ hoặc biến đổi có chọn lọc một số bộ phận nhất định ở nguyên liệu động vật thủy sản cần chế
biến.
III. Ứng dụng Enzyme trong chế biến cá:
1. Trong sơ chế cá:
a/ Loại da cá bằng phương pháp dùng enzyme:
Có thể sử dụng enzyme protease nội bào tách chiết từ cá với mục đích loại lớp da cá. Đây là phương pháp ưu
việt hơn hẳn các phương pháp cơ, hóa học thường gây tổn và làm giảm hiệu suất thu sản phẩm.
b/ Dùng enzyme để đánh vảy cá:
Ở một số thị trường, người ta ưa chuộng fillet cá còn da nhưng đã loại sạch vảy. Các nhà nghiên cứu đã đề
xuất qui trình làm sạch vảy cá bằng cách ứng dụng enzyme nhằm đạt hiệt suất cao và chất lượng tốt so với sản
phẩm loại vảy bằng phương pháp cơ học.
Quá trình xử lý bằng enzyme còn loại được cả các vi sinh vật trên bề mặt, kéo dài thời gian bảo quản.
c/ Dùng enzyme để bóc tách các màng và cơ quan nội tạng:
Trong sản xuất gan cá tuyết đóng hộp, việc bóc tách lớp màng gan cá là một nhiệm vụ quan trọng nhằm ngăn
ngừa dòi phát triển ở lớp màng collagen bao bọc gan cá làm hư hỏng sản phẩm.
III. Ứng dụng Enzyme trong chế biến cá:
2. Trong các sản phẩm từ cá:
a/ Sản xuất nước mắm:
- Nước mắm là dung dịch đạm mà chủ yếu là các acid amin, được tạo thành do quá trình thủy phân protein
cá nhờ hệ enzyme protese có trong cá và ruột cá làm cho nước mắm có mùi vị đặc trưng.
- Thông thường sản xuất nước mắm theo phương pháp truyền thống cần thời gian từ 6 tới 12 tháng. Để rút
ngắn thời gian chế biến, người ta bổ sung enzyme từ bên ngoài vào, chỉ yếu là protease để tăng quá trình thủy
phân nhằm rút ngắn thời gian sản xuất xuống còn 30 đến 60 ngày.
III. Ứng dụng Enzyme trong chế biến cá:
2. Trong các sản phẩm từ cá:
a/ Sản xuất nước mắm:
QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM:
III. Ứng dụng Enzyme trong chế biến cá:
2. Trong các sản phẩm từ cá:
b/ Bột đạm cá thủy phân:
- Đây là sản phẩm có tính ứng dụng cao. Nguồn nguyên liệu là cá tạp rẻ tiền, phụ phẩm từ quy trình chế biến
cá fille và cả phế thải cá nhằm tạo ra những sản phẩm với những tính chất chức năng vượt trội.
III. Ứng dụng Enzyme trong chế biến cá:
2. Trong các sản phẩm từ cá:
b/ Bột đạm cá thủy phân:
QUY TRÌNH CHẾ BIẾN:
IV. Kết luận:
- Enzyme là công cụ của quá trình chuyển hóa trong dây chuyền chế biến thực phẩm.
- Tham gia vào các quá trình chuyển hóa và các giai đoạn hoàn thiện sản phẩm.
- Khắc phục những khuyết điểm tự nhiên của nguyên liệu, chất lượng được cải thiện góp phần nâng cao
giá trị sản phẩm.
Có thể thấy rằng vai trò của enzyme được sử dụng trong sản xuất thực phẩm nói chung và công nghệ chế
biến cá nói riêng là vô cùng thiết yếu. Nhưng còn nhiều hạn chế về mặt kinh tế, vốn đầu tư, nghiên cứu phát
triển,… dẫn đến hiệu xuẩ chưa tối ưu. Vì vậy, cần định hướng mở rộng nghiên cứu, kết hợp sáng tạo chọn lọc
và hiệu quả các phương pháp khác để tăng hiệu suất quá trình mở rộng quy mô sản xuất.
Cảm ơn Cô và các bạn đã chú ý
lắng nghe!