TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH

KHOA KỸ THUẬT THỰC PHẨM VÀ MÔI TRƯỜNG

SINH HỌC PHÂN TỬ

ỨNG DỤNG CỦA SINH HỌC PHÂN TỬ

TRONG CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM

GVHD: ThS. Nguyễn Như Ngọc

Thành viên
1. Võ Lan Anh
2. Ngô Thị Ngọc Cẩm
3. Lê Ngọc Như Huỳnh
4. Trần Thị Cẩm Nhung
 Nội dung
I. Giới thiệu chung
II. Nguyên lý và kết quả của các
ứng dụng
III. Kết luận
I. GIỚI THIỆU CHUNG

• Sinh học phân tử được biết đến là môn

khoa học nghiên cứu về cấu trúc và
chức năng của các đại phân tử sinh
học (acid nucleic, protein,...) cần thiết
cho sự sống.
I. GIỚI THIỆU CHUNG

• Ứng dụng của sinh học phân tử rất đa

dạng và đóng góp quan trọng cho nhiều
lĩnh vực. Trong đó phải kể đến các ứng
dụng trong công nghiệp thực phẩm, bao
gồm: nghiên cứu gen, chế tạo enzyme,
sản xuất thực phẩm chức năng, phân
tích và kiểm tra chất lượng thực phẩm,
xử lý thức ăn và bảo quản.
II. Nguyên lý và kết quả của các ứng dụng
1. Nghiên cứu gen
Nghiên cứu gen của ứng dụng sinh học phân tử trong công
nghiệp thực phẩm bao gồm việc sử dụng các kỹ thuật và
phương pháp sinh học phân tử để nghiên cứu và ứng dụng
thông tin gen trong lĩnh vực công nghiệp thực phẩm.
Cụ thể, nghiên cứu gen trong ngành công nghiệp thực phẩm
bao gồm:
II. Nguyên lý và kết quả của các ứng dụng
1. Nghiên cứu gen
a. Phân tích DNA và RNA:
Sử dụng kỹ thuật như PCR (Polymerase Chain Reaction) và qPCR
(quantitative PCR) để phân tích và định lượng DNA và RNA từ
nguyên liệu thực phẩm, sản phẩm và môi trường liên quan.
Điều này giúp xác định nguồn gốc, chất lượng và tính toàn vẹn
của các thành phần gen trong thực phẩm.
II. Nguyên lý và kết quả của các ứng dụng
1. Nghiên cứu gen
b. Hiệu chỉnh gen: Sử dụng các phương pháp như CRISPR-Cas9 để chỉnh sửa
gen trong cây trồng hoặc động vật nuôi, nhằm tạo ra các loại thực phẩm có
tính chất cải tiến kháng sâu bệnh hoặc cải thiện chất lượng.

c. Biểu hiện gen: Nghiên cứu sự biểu hiện gen trong thực phẩm để hiểu các
quá trình sinh trưởng và phát triển, tương tác gen và biểu hiện gen, cũng
như nhận diện các thay đổi gen di truyền trong quá trình sản xuất và bảo
quản thực phẩm.
II. Nguyên lý và kết quả của các ứng dụng
1. Nghiên cứu gen

Một ví dụ về nghiên cứu gen

trong ứng dụng sinh học phân tử
trong công nghiệp thực phẩm là
nghiên cứu và phát triển một loại
ngô biến đổi gen (GMO) có khả
năng chịu được sâu bệnh.
Hình 1
II. Nguyên lý và kết quả của các ứng dụng
2. Chế tạo enzym
- Enzym là các protein có khả năng gây ra các phản ứng sinh học, giúp điều
chỉnh các quá trình hoá học trong cơ thể và trong môi trường xung quanh.
Trong công nghiệp thực phẩm, enzym được sử dụng để tăng cường hiệu
quả sản xuất và giảm chi phí sản xuất.

- Enzym có thể được sử dụng trong nhiều lĩnh vực của công nghiệp thực
phẩm, như cải thiện chất lượng thực phẩm, tăng cường giá trị dinh dưỡng,
và giảm thời gian và chi phí sản xuất.
II. Nguyên lý và kết quả của các ứng dụng
2. Chế tạo enzym
Các ví dụ điển hình của enzym trong
công nghiệp thực phẩm bao gồm
lactase (sử dụng để sản xuất sản phẩm
không chứa lactose), amyloglucosidase
Hình 2. Enzyme được ứng dụng rộng rãi trong
(sử dụng để tạo ra đường glucose từ
ngành Công nghệ thực phẩm
tinh bột) và pectinase (sử dụng để tách
tinh chất từ trái cây và rau củ).
II. Nguyên lý và kết quả của các ứng dụng
2. Chế tạo enzym

Gồm 5 bước thực hiện

II. Nguyên lý và kết quả của các ứng dụng
3. Ứng dụng của sinh học phân tử trong sản xuất thực
phẩm chức năng

Một số ứng dụng của sinh học phân

tử trong sản xuất thực phẩm chức
năng là:

Hình 3. Thực phẩm chức năng

II. Nguyên lý và kết quả của các ứng dụng
3. Ứng dụng trong sản xuất thực phẩm chức năng

a. Phân tích thành phần dinh dưỡng: Sinh học phân tử có thể được sử dụng
để xác định thành phần dinh dưỡng của các sản phẩm thực phẩm chức
năng. Nhờ công nghệ này, các nhà sản xuất có thể đảm bảo nồng độ chất
dinh dưỡng tối ưu trong các sản phẩm, giúp cung cấp lợi ích dinh dưỡng cao
hơn cho người tiêu dùng.
II. Nguyên lý và kết quả của các ứng dụng
3. Ứng dụng trong sản xuất thực phẩm chức năng

b. Nghiên cứu về chức năng sinh học: Bằng cách hiểu rõ hơn về cách các
chất tương tác với cơ thể, các nhà sản xuất có thể nâng cao hiệu quả và
hiệu quả trong việc thiết kế sản phẩm thực phẩm chức năng.
c. Phát triển các sản phẩm chức năng tiên tiến: Nhờ công nghệ này, các nhà
sản xuất có thể tạo ra các sản phẩm chức năng có khả năng tương tác tốt
với cơ thể và cung cấp những lợi ích sức khỏe đa dạng cho người tiêu dùng.
II. Nguyên lý và kết quả của các ứng dụng
4. Ứng dụng trong phân tích và kiểm tra thực phẩm
Việc áp dụng kỹ thuật sinh học phân tử
trong phân tích và kiểm tra chất lượng thực
phẩm có thể giúp nhà sản xuất và người
tiêu dùng có thể đánh giá chất lượng và an
toàn của sản phẩm thực phẩm. Dưới đây là
một số ứng dụng của sinh học phân tử
trong phân tích và kiểm tra chất lượng thực Hình 4

phẩm:
II. Nguyên lý và kết quả của các ứng dụng
4. Ứng dụng trong phân tích và kiểm tra thực phẩm

a. Phát hiện các chất ô nhiễm: Các phương pháp sinh học phân tử có thể
được sử dụng để phát hiện các chất ô nhiễm như vi khuẩn, virus và nấm
trong các loại thực phẩm khác nhau.
b. Đánh giá chất lượng và xuất xứ của thực phẩm: Xác định các thành phần
thực phẩm, cấu trúc và bản chất của chúng. Có thể phân tích thực phẩm và
xác định xuất xứ của chúng để đảm bảo rằng sản phẩm
đáp ứng các tiêu chuẩn chất lượng và an toàn.
II. Nguyên lý và kết quả của các ứng dụng
4. Ứng dụng trong phân tích và kiểm tra thực phẩm
c. Phân tích các thành phần chất dinh dưỡng: Nhờ công nghệ sinh học phân
tử, các nhà sản xuất có thể xác định hàm lượng các thành phần chất dinh
dưỡng có trong các sản phẩm thực phẩm (như carbohydrate, lipid, protein và
vitamin) để đảm bảo rằng chúng đáp ứng tiêu chuẩn dinh dưỡng và an toàn.

d. Phát hiện và kiểm tra các chất gây dị ứng: Với công nghệ sinh học phân tử,
các chuyên gia có thể phát hiện các chất gây dị ứng trong các sản phẩm thực
phẩm.
II. Nguyên lý và kết quả của các ứng dụng
5. Ứng dụng để xử lý thức ăn và bảo quản

Công nghệ sinh học phân tử đã giúp tạo ra các phương pháp xử lí
thức ăn mới như sấy lạnh, tẩm ướp, chế biến và bảo quản, ứng dụng
này dựa trên các nguyên lý sau:
II. Nguyên lý và kết quả của các ứng dụng
5. Ứng dụng để xử lý thức ăn và bảo quản

a.Chống oxi hóa: Sinh học phân tử ứng

dụng các chất chống oxi hóa như Vitamin E,
C, Polyphenol và chất chống oxi hóa tự
nhiên khác để ngăn chặn quá trình oxi hóa,
bảo vệ thực phẩm khỏi sự phá hủy và duy Hình 5. Thực phẩm chứa vitamin C
trì chất lượng.
II. Nguyên lý và kết quả của các ứng dụng
5. Ứng dụng để xử lý thức ăn và bảo quản
b. Sử dụng enzyme và vi khuẩn tự nhiên: Phương pháp
này sử dụng enzyme và vi khuẩn tự nhiên để nâng cao
chất lượng và quy trình sản xuất thực phẩm. Enzyme
có thể được sử dụng làm mềm thực phẩm, tạo hương
vị và tăng giá trị dinh dưỡng. Vi khuẩn tự nhiên có thể
được sử dụng để lên men, tạo ra các sản phẩm lên
Hình 6. Thực phẩm lên men
men tự nhiên có lợi cho sức khỏe.
II. Nguyên lý và kết quả của các ứng dụng
5. Ứng dụng để xử lý thức ăn và bảo quản

c.Sấy lạnh: Sinh học phân tử kết hợp với

phương pháp sấy lạnh cho phép bảo quản
thực phẩm bằng cách loại bỏ nước tồn dư
trong sản phẩm. Sự kháng vi khuẩn và oxi
hóa được cải thiện trong quá trình này do vi Hình 7. Công nghệ sấy khô thực phẩm
khuẩn và vi sinh vật không thể sống trong
môi trường thiếu khô.
II. Nguyên lý và kết quả của các ứng dụng
5. Ứng dụng để xử lý thức ăn và bảo quản

d.Đông lạnh: Sử dụng các kỹ thuật đông lạnh làm lạnh và bảo quản thực
phẩm. Đông lạnh làm giảm tốc độ phân hủy enzyme, giảm sự phát triển của
vi khuẩn và vi sinh vật, làm chậm sự thay đổi hóa học trong thực phẩm, kéo
dài thời gian bảo quản của thực phẩm mà còn duy trì độ tươi ngon và giá trị
dinh dưỡng.
III. Kết Luận
Tóm lại sinh học phân tử đóng góp một phần rất quan trọng trong công
nghiệp thực phẩm bằng cách cung cấp các công cụ và phương pháp để
đảm bảo chất lượng, an toàn và hiệu quả sản xuất của thực phẩm, kéo
dài tuổi thọ, tăng khả năng bảo quản, đáp ứng Conclusion
nhu cầu 02 ngày càng cao của
Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit.
Nulla ullamcorper nulla et blandit ultrices. Nulla aliquam
người tiêu dùng với những sản phẩm thực phẩm tiên tiến đa dạng và hạn
congue enim. Duis imperdiet bibendum.

chế việc sử dụng chất bảo quản hoá học độc hại . Với những lợi ích trên
ứng dụng sinh học phân tử đã góp phần đảm bảo an toàn cho sức khỏe
của cộng đồng.
Thank you for listening and watching our presentation