BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TpHCM

------------------

MÔN HỌC:
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC
PHẨM

GV: ThS. NGUYỄN THỊ ÁI VÂN

1
 Nội dung học phần 1
Phần 1: Đại cương về thực phẩm và công nghệ thực phẩm

2
 Nội dung học phần 2
Phần 2: Giới thiệu công nghệ sản xuất một
số nhóm sản phẩm thực phẩm tiêu biểu
Chương 4: Giới thiệu công nghệ sản xuất một số nhóm
sản phẩm thực phẩm tiêu biểu
1. Công nghệ chế biến trà, cà phê, cacao
2. Công nghệ chế biến dầu ăn và các sản phẩm
liên quan
3. Công nghệ chế biến lương thực và rau quả
4. Công nghệ chế biến đường
5. Công nghệ chế biến bánh và kẹo
6. Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ
sữa
7. Công nghệ chế biến thủy sản và súc sản
8. Công nghệ chế biến đồ uống
3
 CN CBTP

- Số tiết: 60t (4TC)

- Phần 1: 12 tiết (2tuần)
- Phần 2: 48 tiết (8tuần)
- Giáo trình:
[1]. Lê Văn Việt Mẫn và cộng sự. Công nghệ chế
biến thực phẩm. NXB Đại học Quốc gia
Tp.HCM, 2010

4
 CN BQ & CB SÚC SẢN

Tài liệu tham khảo

[2]. P. Fellows. Food Processing Technology –
Principles and Practice. Woodhead Publishing, 3
edition, 2009 (e resource)
[3]. M.A.Rao, Syed.S.H.Rizvi, Ashim K.Datta.
Engineering properties of food.
CRC Taylor & Francis, Third Edition, 2005
[4]. Romeo T. Toledo. Fundamentals of food process
engineering. Springer; 2nd edition, 2001

5
 CNCBTP

Chuẩn đầu ra của môn học.

Khi hoàn thành môn học, người học có khả năng:
-Phân tích và lựa chọn được nguyên liệu phù hợp với từng QTCN
CBTP cụ thể.
-Phân tích được tác động và sự đóng góp của ngành công nghệ thực
phẩm cho con người và xã hội.
-Trình bày được một trong các QTCN cơ bản trong sản xuất và chế biến
các sản phẩm thực phẩm tiêu biểu.

6
 Thực phẩm là gì?

TP liên quan đến các loại thức ăn và thức uống của con người.

-Nguồn gốc?

-Mục đích?

-Thành phần?

7
PHÂN LOẠI TP

8
PHÂN LOẠI TP

9
PHÂN LOẠI TP

10
PHÂN LOẠI TP

11
PHÂN LOẠI THEO TPHH

12
PHÂN LOẠI THEO TPHH

13
PHÂN LOẠI THEO TPHH

14
PHÂN LOẠI THEO PPCB

15
PHÂN LOẠI THEO PPCB

16
PHÂN LOẠI THEO PPCB

17
Thực phẩm được phân loại theo nhiều tiêu
chí khác nhau
 Nguồn nguyên liệu cấu thành sản
phẩm TP
• Từ TV, ĐV, SS, TS,….

 Thành phần hóa học

 TP giàu glucid
 KLPT thấp: mật ong, tinh bột, kẹo
caramel…
 KLPT cao: bánh mì, bánh, mì, bún, rau
câu…
 TP giàu protein: thịt, cá, trứng, sữa*,
nấm đóng hộp…
 TP giàu lipid: dầu thực vật, bơ, hạt
chứa dầu, gan cá…
 TP bổ sung: Bổ sung vitamin, khoáng,
hợp chất chức năng…
 PHÂN LOẠI THEO MỤC ĐÍCH SD
- Dinh dưỡng: Các thành phần trong TP, khi được
đưa vào cơ thể người, sẽ được chuyển hóa thành
năng lượng sinh học (ATP) và vật chất tế bào;
giúp cơ thể sống và phát triển.

- Phòng và trị bệnh: TP có chứa thành phần đặc

biệt có khả năng tác động đến một hay nhiều chức
năng hoặt động của cơ thể, tăng cường sức khỏe
hoặc giảm nguy cơ bệnh tật. Ví dụ TP phòng
bệnh: TP sử dụng chất tạo ngọt không glucid; TP
giàu calcium, TP giàu iodine, TP bổ sung các chất
có hoạt tính sinh học.

19
Chất lượng của thực phẩm – Các yếu tố cấu thành
Chất lượng của thực phẩm – Các CT chất lượng
Chất lượng của TP– Các CT chất lượng
 Nguyên nhân gây hư hỏngTP

Không khí Ánh Sự phát triển

– O2 Độ ẩm Nhiệt độ VSV
sáng
Nguyên nhân và quá trình biến chất của thực phẩm

Thực phẩm Thực phẩm Thực phẩm

giàu đạm giàu lipid giàu tinh bột

Lên Lên Lên

Hóa Oxi
men men chua hóa men
chua thối chua
 Các phương pháp bảo quản thực phẩm

Vật lý Hoá học Sinh học

1.Làm khô 1.Chất tác động đến sự phát 1.Lên men (muối chua)
2.Sử dụng nhiệt độ
3.Sử dụng bức xạ triển của vi sinh vật (SO2,CO2 2.Sử dụng bacteriocin
4.Hút chân không nitrat, nitrit, acid sorbic, acid 3.Sử dụng enzyme
5.Dòng điện cao tần benzoic, ethanol, acid
6.Siêu âm acetic…)
7.Lọc thanh trùng
8.Đóng gói bằng khí 2.Chất chống oxy hóa (acid
Quyển hiệu chỉnh. ascorbic, acid citric, acid
9.Áp lực thủy tĩnh cao limonic, acid tartric…)
Công nghệ sản xuất / chế biến thực
phẩm
• Công nghệ TP là ngành khoa học
bao gồm hệ thống các phương
pháp làm biến đổi nguyên liệu
thành sản phẩm theo các chỉ tiêu
chất lượng quy định, mong muốn.
Công nghệ sản xuất / chế biến thực
phẩm
• CNTP nghiên cứu vấn đề gì?
Người tiêu dùng
Nguyên liệu
Quy trình công nghệ sản xuất / chế
biến
Máy, thiết bị sản xuất, dây chuyền,
phân xưởng, nhà máy
Tổ chức và quản lý sản xuất, đảm
bảo chất lượng TP
 Thực phẩm vs. người tiêu
dùng
• TP tốt đáp ứng tối đa nhu
cầu, mong muốn của
người tiêu dùng (NTD) • Nhu cầu của
NTD là gì?
• NTD quan tâm
vấn đề gì?
Chuyên đề: PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN TRONG NGHIÊN CỨU THỊ HIẾU NGƯỜI TIÊU DÙNG
VÀ PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM MỚI
 Nguyên liệu thực phẩm
• Nguồn gốc nguyên liệu TP:

ĐV TV

• Cần quan tâm:

Cấu tạo, thành phần hóa học và tính chất của
nguyên liệu

Các biến đổi của nguyên liệu trong quy trình sản
xuất

Sự thay đổi nguyên liệu theo thời gian

 Nguyên liệu thực phẩm
• Cấu tạo, thành phần hóa học và tính chất
của nguyên liệu

Giúp đưa ra tiêu chuẩn lựa chọn nguyên liệu.

* Điều gì xảy ra nếu nguyên liệu không được
lựa chọn đúng?

Làm cơ sở cho việc lựa chọn phương pháp

thích hợp để chế biến nguyên liệu thành sản
phẩm TP
 Nguyên liệu thực phẩm
• Các biến đổi của nguyên liệu trong
quy trình sản xuất

Việc tìm hiểu các biến đổi nguyên liệu

(lợi / hại) trong QTSX là rất quan trọng.
=> Giúp chuẩn hóa nguyên liệu, lựa chọn
phương pháp và thông số CN phù hợp

Gồm biến đổi vật lý, hóa học, hóa lý,

sinh học và hóa sinh
Quy trình công nghệ sản xuất
thực phẩm
• Là hệ thống các quá trình,
theo trình tự nhất định, xử lý
nguyên liệu và bán thành
phẩm nhằm tạo ra sản phẩm
với các chỉ tiêu chất lượng
mong muốn.
• Thường biểu diễn dưới dạng
sơ đồ khối, và sơ đồ theo thiết
bị
• Ví dụ:
Quy trình công nghệ sản xuất
thực phẩm
• Để thực hiện được quy trình công nghệ
(các quá trình xử lý NL hoặc BTP), cần
một hoặc nhiều thiết bị, máy TP
• Các quá trình này có thể được phân loại
dựa trên cơ sở khoa học: Quá trình vật
lý, hóa học, hóa lý, sinh học, hóa sinh.
• Cũng có thể được phân loại dựa trên
mục đích công nghệ: chuẩn bị, khai thác,
chế biến, bảo quản, hoàn thiện
Quy trình công nghệ sản xuất
thực phẩm
• Quá trình vật lý:
 QT thủy động học: lắng, ly tâm, lọc, phối trộn, đồng
hóa, …
 QT cơ học: nghiền, ép, ép đùn, chà, cắt, …
 QT nhiệt: đun, chần, thanh trùng, tiệt trùng, chiên,
nướng, sao, rang…
 QT lạnh: làm lạnh, lạnh đông
• Quá trình hóa học:
 Thủy phân, kiềm hóa, hydrogen hóa,
 Thường sử dụng nhiệt độ và áp suất cao, hoặc xúc
tác hóa học => tiêu cực: dinh dưỡng và ATTP
 Xu hướng: sử dụng enzyme
Quy trình công nghệ sản xuất
thực phẩm
• Quá trình hóa lý – sự thay đổi về pha của
nguyên liệu:
 Trích ly, cô đặc, chưng cất, sấy, đông tụ, kết tinh,
…
• Quá trình sinh học:
 Lên men (tăng sinh tế bào), nảy mầm, bảo quản
ngũ cốc sau thu hoạch, bảo quản nông sản…
• Quá trình hóa sinh:
 Là quá trình hóa học (cùng là biến đổi hóa học),
trong đó chất xúc tác là enzyme. Cơ chế và động
học khác với Quá trình hóa học
 Enzyme có thể có sẵn hoặc bổ sung
 Thường gặp là QT thủy phân, tổng hợp, hoặc cả
hai.
Quy trình công nghệ sản xuất
thực phẩm
• Quá trình chuẩn bị:
 Biến đổi sơ bộ NL hoặc BTP, giúp thuận lợi
cho quá trình tiếp theo
 VD: rửa, nghiền, cắt...
• Quá trình khai thác:
 Làm tăng tỷ lệ các hợp chất dinh dưỡng trong
BTP hoặc TP; hoặc tách cấu tử cần thu nhận
ra khỏi hỗn hợp
 VD: ép dầu đậu nành, chưng cất ethanol…
• Quá trình chế biến:
 Làm biến đổi sâu sắc thành phần hóa học và
các tính chất của NL theo xu hướng có lợi để
chuyển hóa NL thành TP
 VD: thủy phân tinh bột, lên men dịch nho…
Quy trình công nghệ sản xuất
thực phẩm
• Quá trình bảo quản:
Kéo dài thời gian bảo quản
VD: tiệt trùng sữa, đồng hóa dịch
trái cây, ...
• Quá trình hoàn thiện:
Làm cải thiện một chỉ tiêu chất
lượng nào đó
VD: bao gói, bảo ôn, lọc, rây…
Quy trình công nghệ sản xuất
thực phẩm
• Để thực hiện một mục đích công
nghệ trong một Quy trình công
nghệ sản xuất, có thể áp dụng
nhiều quá trình xử lý khác nhau

• Tính đa dạng của Quy trình công

nghệ sản xuất TP

• CNSX thực phẩm thân thiện môi

trường
Thiết bị và máy thực phẩm
• Thiết bị được dùng để thực hiện
những quá trình xử lý NL và BTP
trong Quy trình sản xuất, nhằm
chuyển hóa chúng thành sản
phẩm với những đặc tính về chất
lượng theo mong muốn
• Ví dụ: thiết bị TP thực hiện mục
đích của quá trình xử lý NL, BTP
• Vai trò: Rất quan trọng
 Thiết bị và máy thực phẩm
Ai sẽ lựa
• Lựa chọn thiết bị như thế nào? chọn thiết bị
 Đồng bộ về năng suất của các TB trong QTCN Nhà công
 Tính chất và đặc điểm của NL nghệ học / cơ
 Các chỉ tiêu chất lượng của BTP và TP khí?
 Các biến đổi diễn ra trong quá trình
 Ví dụ: malt – nghiền trục || thế liệu gạo – nghiền
búa ||| (ghiền trục, búa, dĩa, nghiền dao cắt …)
 Một thiết bị có thể được dùng cho nhiều sản phẩm
khác nhau trong cùng một nhà máy
 NL có thể được xử lý chung cho nhiều QTCN
khác nhau
 Cơ giới hóa, tự động hóa. Giúp kiểm soát và tăng
NS của QT
Tổ chức và quản lý sản xuất
thực phẩm
• Chất lượng sản phẩm phải:
 Đạt các tiêu chuẩn chất lượng: Chỉ được dao
động trong khoảng hẹp
 Ổn định và đồng nhất: trong 1 mẻ và giữa các
mẻ SX
• Con người là yếu tố ảnh hưởng quyết định đến
yêu cầu này: bộ phận hỗ trợ SX, SX, kiểm tra,
giám sát, và quản lý
• Để làm được việc này, các hệ thống quản lý
chất lượng thường được áp dụng: GMP (Good
Manufacturing Practice), ISO (International
Standard Organization), TQM (Total Quality
Management), HACCP (Hazard Analysis of
Critical Control Point)…
 Tính hệ thống của CNTP
• CNTP là một phạm trù
phức tạp, gồm nhiều vấn
đề khác nhau; và có ảnh
hưởng và tác động qua
lại với nhau.
• VD:
• Nếu tạo ra được sự liên
kết nhịp nhàng giữa các
vấn đề trên, hệ thống sẽ
hoạt động hiệu quả =>
chất lượng và năng suất
cao => Hiệu quả kinh tế
Vai trò của ngành CNTP trong
đời sống
Chế biến ở
Thu Xử lý sau
quy mô công
hoạch thu hoạch
nghiệp
Chế biến tối
Trồng // Nuôi
thiểu

TP tươi
//
TP
Thực vật // NL chế
công
Động vật biến ở
nghiệp
quy mô
nhỏ
CNTP trong hệ thống các ngành
công nghiệp
 DẦU CANOLA
- Dầu canola hay dầu hạt cải là nguồn acid béo lành
mạnh với hàm lượng nhỏ chất béo bão hòa và hàm
lượng cao chất béo không bão hòa đơn.
Acid linoleic (omega-6)/acid alpha-linolenic (omega-3)
khoảng 2:1.
- Dầu hạt cải cũng không chữa chất béo chuyển hóa
nhân tạo (trans-fats).
- Theo Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa
Kỳ, dầu hạt cải có thể làm giảm nguy cơ mắc bệnh
tim mạch vành do chứa nhiều acid béo không bão
hòa đa, có thể làm giảm cholesterol xấu trong máu.
 DẦU CANOLA
-Dầu canola được sản xuất bằng phương pháp
tạo giống truyền thống, từ loại hạt cải biến đổi
gene để chống chịu với thuốc diệt cỏ. Mặc dù là
thực phẩm biến đổi gene (GMO) nhưng loại hạt
cải để làm dầu canola đã được nhiều tổ chức
chứng minh là an toàn qua nhiều nghiên cứu trên
con người. Ngoài ra, dầu canola cũng được sản
xuất từ thực phẩm hữu cơ.
HẠT CẢI DẦU
HẠT LANH
SẢN PHẨM