4.4.

HỆ THỐNG PROTEIN BỘT MÌ

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 4 1

 THÀNH PHẦN NGŨ CỐC

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 4 2

 Bột mì
Quá trình chế biến
Lúa mì Bột mì

Trắng Đen (Nghiền) Trắng Đen

Cứng Mềm Nghiền phân loại Nghiền lẫn Hạng

( = 95 ÷ 98%) II
Hạng
I

Hảo hạng Hạng I Hạng II

Hảo
hạng
( =70 ÷ 85%)
ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 4 3
 BỘT MÌ
TPHH của bột mì  TPHH của lúa mì, hạng bột

Loại và Thành phần hóa học của bột mỳ (% CK)

hạng
Pentose Tinh Protein Chất Glucid Cellulose Tro
bột
bột béo tổng
Thượng 1,95 79 12 0,8 1,8 0,1 0,55
hạng
Hạng I 2,5 77,5 14,0 1,5 2,0 0,3 0,75
Hạng II 3,5 71,0 14,5 1,9 2,8 0,8 1,25
Bột mì đen
Hạng A 4,5 73,5 9,0 1,1 4,7 0,4 0,75
Hạng B 6,0 67,0 10,5 1,7 5,5 1,3 1,45
Lưu ý: So sánh với bột gạo tẻ, bột gạo nếp, bột ngô, bột khoai, bột sắn…

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 4 4

 Có 4 loại protein trong các hạt ngũ cốc
Protein Tính hòa tan Ví dụ

Albumin Tan trong nước Leukosin (lúa mì)

Globulin Không hòa tan trong nước Edestin (lúa mì)
Tan trong dung dịch muối Avenalin (yến mạch)
loãng
Prolamin (hạt lương Tan trong dung dịch Gliadin (lúa mì)
thực) ethanol 70% Secalin (lúa mạch đen)
Avenin (yến mạch)
Hordein (đại mạch)
Zein (bắp)
Oryzin (gạo)
Glutelin (hạt lương Hòa tan một phần trong Glutenin (lúa mì)
thực) dd acid hoặc kiềm loãng, Secalinin (lúa mạch đen)
dd urea Hordenin (đại mạch)
Zeanin (bắp)
Oryzenin (gạo)

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 4 5

 Tỷ lệ hàm lượng protein có
trong ngũ cốc

Loại Albumin Globulin Prolamin Glutelin

Lúa mì 9 5 40 46
Bắp 4 2 55 39
Đại mạch 13 12 52 23
Gạo 5 10 5 80
Cao lương 6 10 45 38

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 4 6

 PROTEIN BỘT MÌ

Albumin = Leukosin Globulin = Edestin Prolamin = Gliadin Glutelin = Glutenin

Tan trong dd Tan trong cồn

Tan trong nước Tan trong dd acid
muối 70%

-Gliadin

GLIADIN -Gliadin

-Gliadin
GlUTEN
HMW
GLUTENIN
LMW

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 4 7

 PROTEIN BỘT MÌ
Độ co giãn của
bột

Tính đa hình
α, γ: 30.000-
45.000 dalton
Phân loại
: 60.000-
80.000 dalton
Đơn chuỗi

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 4 8

 PROTEIN BỘT MÌ

α, γ 

30 acid amin Glutamin &

Ưa béo Lk S-S bền Không lk S-S
giống nhau prolin: cao

Nhào Liên kết Sợi có kích

Gliadin
trộn H thước lớn

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 4 9

 PROTEIN BỘT MÌ
Tính đàn hồi của
bột

Phá hủy S-S

 25 tiểu đơn vị Tính đa hình
glutenin (A, B, C)
Glutenin

Liên kết: ưa béo,

W lớn
H-H, S-S

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 4 10

 PROTEIN BỘT MÌ

A B

Không tan W thấp Không tan W cao

aa base 6.104 -
Gly, Pro, Gln
C2H5OH 104 - 7.104 nhiều C2H5OH giàu
14.104

Tan trong W = 3,5.104 –

C2H5OH 4,5.104
ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 4 11
 PROTEIN BỘT MÌ

Tạo khuôn/màng
mỏng chắc

Nhào trộn Các sợi

A, B, C gluten
Đàn hồi

Có tính cố kết,
chịu kéo căng

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 4 12

 Chất lượng gluten
 Chất lượng: cấu trúc bánh (cấu trúc xốp và cảm giác
ăn ngon miệng)
 Số lượng: không ảnh hưởng đến chất lượng nhưng
ảnh hưởng đến độ ẩm của bột nhào

- Có tính hút nước lớn:

+ Bột mì có: 8-10% gluten: khả năng
hút nước 67-68%, bánh mì
+ Bột mì có: 7-8% gluten: khả năng
hút nước 67%, bánh quy nở
+ Bột mì có: 5-7% gluten: khả năng
hút nước 64-65%, bánh khô

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 4 13

 Chất lượng gluten
 Gluten vững chắc và khó căng ra
nhưng rất mềm dẻo → phù hợp cho
bánh mì hoặc Cracker
 Gluten yếu và dễ căng ra, kéo dài
Strong flour Weak flour
nhưng không mềm dẻo → phù hợp
cho bánh qui
 Bột có [protein] cao → gluten vững
chắc
 Bột có [protein] thấp → gluten yếu

Brabender farinograph

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 4 14

 ĐN: Là khả năng tạo khung Gluten / tạo
Xác định lực nở khối bột nhào với những tính chất xác định

Bột mì: 250g, W = 15% H2O

Nước: 50%
Nhào trộn: 8 phút
Cán mỏng, cắt 5 miếng đều nhau
Thổi khí vào → vỡ bọt khí

W> 250: bột dai

W: 130 - 180
Bánh mì
P/L = 0,8
G = 20 - 23

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 4 15

 Bột
Nguyên Nước
Chế liệu Muối
biến Men
Amylase (malt)
bánh Định lượng Ascorbic acid
Lecithin
mì Nhào bột
Tạo hình

Lên men ổn định

Chia bột
kết thúc

Vo tròn
Nướng

Lên men ổn định

sơ bộ Bánh mì

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 4 16

 Biến đổi sinh hoá của gluten
trong quá trình sản xuất bánh mì
a. Giai đoạn nhào bột
 Gluten hút nước, trương nở lên
 Khối gluten căng ra tạo màng, làm tăng tính
đàn hồi, tạo bộ “khung xương” cho khối bột

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 4 17

 Biến đổi sinh hoá của gluten
trong quá trình sản xuất bánh mì
b. Giai đoạn lên men
 Quá trình lên men xảy ra, chuyển hoá đường
thành rượu, CO2 và acid
 CO2 được giữ trong khối bột nhờ các túi được
tạo ra bởi màng gluten, làm khối bột trương
nở
 Acid trong khối bột thúc đẩy sự trương và
peptid hoá gluten trong khối bột

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 4 18

 Biến đổi sinh hoá của gluten
trong quá trình sản xuất bánh mì
c. Giai đoạn nướng
 Gluten tương tác với đường qua phản ứng
melanoidin tạo màu vàng đặc trưng và hương
thơm cho bánh mì

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 4 19

 Ứng dụng công nghệ
Ngũ cốc Protein (%) Thực phẩm

Lúa mì 8-17,5 Bánh mì, mì ống, bánh quy giòn, bánh ngọt,
bánh quy, ngũ cốc ăn sáng, thức ăn cho trẻ sơ
sinh

Ngô 8,8 -11,9 Thức ăn, sản xuất bia, ngũ cốc ăn sáng,

Lúa mạch 7 – 14,6 Thức ăn, chất xơ thực phẩm lành mạnh, mảnh,
mạch nha, sản xuất bia,

Gạo 7 -10 Thức ăn, mì, ngũ cốc ăn sáng, bánh ngọt, bánh
quy, bánh mì, thực phẩm trẻ em, ngũ cốc lên
men (miso), lên men đồ uống (sake)

Yến 8,7 -16 Cháo , ngũ cốc ăn sáng, bánh quy, cookies

Lúa mạch 7 -14 Bánh mì, thức ăn

11,7 -16,3 Thức ăn

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 4 20
 Câu hỏi ôn tập
1. Trình bày phân loại của các protein trong lúa mì.
2. Trình bày tên gọi và chức năng của các protein trong
lúa mì.
3. Trình bày tính chất của các protein trong lúa mì.

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 4 21

 Kiểm tra kiến thức

Các bạn đăng nhập vào LMS và làm “Bài kiểm tra Protein
5” trong 20 phút với pass =

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 4 22

 Kết thúc
 Bài giảng tiếp theo: 4.5. Hệ thống protein đậu tương
 Trang web: http://ibf.iuh.edu.vn/pham-hong-hieu/
 Email: phamhonghieu@iuh.edu.vn

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 4 23