4.1.2.

Sự biến đổi protein thịt

trong quá trình bảo quản
 3 thời kỳ cơ bản:
– Tê cóng sau khi giết
– Chín tới
– Tự phân
 Tiếp theo là sự phân hủy thối rữa
 Tổng hợp  5 thời kỳ:
Trước tê cóng  Tê cóng  Chín tới  Tự phân
 Phân hủy thối rữa
ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 4 1
 a. Sự tê cóng sau khi giết
 Các quá trình phân giải:
– Glycogen  acid lactic  pH về pH acid
– Glycogen  glucid khử (glyco phân)
– Phân huỷ acid creatinphosphoric
– Phân huỷ ATP
– Actin + myosin  Actomyosin (Phức chất
không tan)  tạo độ rắn của mô cơ

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 4 2

 a. Sự tê cóng sau khi giết
 Đặc điểm của QT tê cóng:
– Thời gian tê cóng khác nhau :
• Đặc điểm động vật
• Điều kiện xung quanh
– Độ rắn của thịt  25%
– Độ cản cắt  2 lần
– Khó tiêu hoá bởi pepsin
– Mất mùi thơm và vị
– Nước luộc bị đục
 Không thích hợp cho chế biến
ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 4 3
 a. Sự tê cóng sau khi giết
Ngưng hoạt động hô
Ngưng tuần hấp tế bào, khởi đầu Sản sinh acid Giảm pH
hoàn máu quá trình đường phân lactic (7,4 →5,4)
kỵ khí

Lượng oxy ở cơ thể Lượng ATP trong cơ

triệt tiêu giảm sau đó triệt tiêu

Protein đông tụ
Biến đổi Sự tạo thành
oxymyoglobin actomyosin cơ thịt bị
thành myoglobin cứng

Khả năng giữ nước thấp

Hiện tượng tê cứng xác

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 4 4

 b. Sự chín tới của thịt
 Chín tới = tập hợp những biến đổi về tính chất
của thịt gây nên bởi sự tự phân
 Biểu hiện tốt về hương vị
 Trạng thái mềm mại tươi ngon
 Dễ tác động bởi enzyme tiêu hoá hơn

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 4 5

 b. Sự chín tới của thịt
 Tác dụng của quá trình chín tới:
– Có tính acid nhẹ
– Ức chế được sự phát triển của vi sinh vật
gây thối
– Thịt có mùi thơm ngon, dễ tiêu

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 4 6

 c. Sự tự phân
 Sự tự phân = do bảo quản thịt chín tới kéo dài
trong điều kiện vô trùng ở t dương thấp
 phân hủy protein & lipid
 Đặc điểm:
– Độ rắn của thịt 
– Sự tách dịch 
– Thịt có màu sắc hung nâu rõ
– Thịt trở nên chua & có mùi khó chịu

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 4 7

 c. Sự tự phân
 Nguyên nhân:
– Bảo quản thịt nguội không đúng quy cách,
các enzyme có sẵn trong thịt phát triển
mạnh phân huỷ protein thành NH3, H2S…
– Hiện tượng này xảy ra ở nhiệt độ 40C &
thiếu oxy gây ra

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 4 8

 c. Sự tự phân
 Thịt tự phân có trạng thái cảm quan không tốt:
– Có mùi chua khó chịu
– Bề mặt ngoài đôi khi có màu xanh
– Ở sâu trong khối thịt có mùi hôi, màu sắc
đôi khi đỏ hoặc nâu
– Không có vi sinh vật gây thối
– Không có hại cho sức khoẻ người tiêu dùng
 Đến gđ nhất định của sự tự phân, thịt sẽ không
còn được dùng để làm thực phẩm

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 4 9

 d. Sự phân hủy thối rữa (hiện tượng ôi thiu)
 Phân hủy thối rữa = do sự hoạt động
của VSV:
– VSV phân huỷ protein
– VSV phân huỷ lipid
– VSV phân huỷ acid amin
 Chất dinh dưỡng của thịt  các chất
đơn giản
 VSV gây thối  chất có hại

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 4 10

 Các VSV thường hiện diện trong thịt
 Escherichia coli
 Staphylococcus
 Salmonella
 Bacillus
 Clostridium

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 4 11

 Các dạng hư hỏng của thịt
 Hóa nhầy
 Lên men chua
 Sự thối rữa
 Sự biến đổi sắc
tố: đỏ  xám /
nâu / xanh lục

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 4 12

SAU GIẾT MỔ
1. Giai đoạn tiền tê cứng: Xác ĐV còn nóng, mềm, bắp thịt có thể co
giãn bởi ngoại lực : actin và myosin không liên kết với nhau, có thể trượt
lên nhau
 miếng thịt mềm, đàn hồi, bề mặt khô ráo

2.Giai đoạn tê cứng: Xác ĐV cứng, bắp thịt cứng, không thể co giãn bởi
ngoại lực : actin và myosin liên kết vĩnh viễn với nhau thành actomyosin,
ko thể trượt lên nhau. (bò: 10 – 24h, heo: 4 – 18h, gà: 2 – 4h)
 miếng thịt cứng, không đàn hồi, bề mặt ướt, rỉ nước

3. Giai đoạn mềm hóa: Xác ĐV mềm trở lại, bắp thịt có thể co giãn bởi
ngoại lực : actin và myosin vĩnh viễn là actomyosin, các enzyme thủy
phân tại các sọc S, các sarcomere bị đứt rời
 miếng thịt mềm, đàn hồi, bề mặt khô

Phụ thuộc rất lớn vào nhiệt độ môi trường.

Nhiệt độ càng cao, quá trình tê cứng càng đến sớm.
Cường độ tê cứng càng cao thịt càng bị mất nước và càng cứng
ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 4 13
SAU GIẾT MỔ
1 Giai đoạn tiền tê cứng: glycogen phân giải kỵ khí cho ATP
và lactic acid. ATP ngăn cản actin không liên kết với myosin
 thịt đàn, hồi mềm

2 Giai đoạn tê cứng: glycogen trong cơ cạn kiệt, sau đó ATP

cạn kiệt → actin + myosin thành actomyosin
Lactic acid tích tụ → pH → protein ngưng tụ
 thịt cứng, rỉ nước (khô cứng khi nấu chín)

3 Giai đoạn mềm hóa: enzyme thủy phân protein tại sọc Z
→ các sarcomere rời nhau, pH trở lại
 thịt mềm, bề mặt không rỉ nước

Tốt nhất nên chế biến thịt ở giai đoạn nào ?

Có thể ngăn không cho quá trình tê cứng xác xảy ra?
Vì sao trước khi giết mổ phải tránh không cho con vật bị
hoảng sợ

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 4 14

Thịt PSE (pale, soft, exudative) – màu Thịt DFD (dark, firm, dry) – màu sậm,
nhạt, tái mềm, nhưng đàn hồi kém săn chắc, bề mặt khô

“Stress” trước khi giết mổ

Hoảng sợ, “stress” trước khi giết mổ
(bệnh, ốm yếu)

ATP  mạnh ATP  mạnh

Thúc đẩy quá trình đường phân Thúc đẩy quá trình đường phân

pH  nhiều pH  ít

Lactate và O2 chuyển vào trong máu

Protein ngưng tụ
trước / ngay sau khi chết
Mất khả năng giữ nước

Protein không ngưng tụ

Myoglobin thiếu O2: màu sậm

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 4 15

 Thịt PSE, DFD và bình thường

Chất lượng pH (1h) pH (24h) ATP Glycogen Lactate

Thịt bình thường 6,5 5,8 2,2 6,2 4,7

PSE 5,6 5,6 0,3 1,9 9,0

DFD 6,5 6,3 1,1 1,5 4,0

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 4 16

 4.1.3. Sự biến đổi của protein thịt
trong quá trình chế biến

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 4 17

 Sự biến tính và sự đông tụ
 Khi CB thịt, protein mô cơ bị biến tính dần theo
mức độ SP bị đun nóng
 Sự biến tính bắt đầu ngay ở t thấp &  nhanh
tới 60 – 65C
 Ở t này, 90% protein tan trong nước bị biến
tính
 Kèm theo sự biến tính bởi nhiệt là sự đông tụ
của các protein, biểu thị = các gel protein nén
chặt vào nhau ở bên trong các sợi cơ
 Hiện tượng này làm nước bị đẩy ép ra ngoài,
đường kính sợi cơ bị co rút lại
ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 4 18
 Trước khi nấu Sau khi nấu

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 4 19

 Sự chín của collagen
 Khi t  ~ 60C, chiều dài của những bó
collagen bắt đầu ngắn lại & V
 Bên cạnh đó, sự đồng thể hoá xảy ra, cấu trúc
hình sợi bị phá huỷ, chuyển thành một khối
đồng nhất trong suốt
 Khi để nguội, khối collagen đã chín không
phục hồi cấu trúc, chỉ một số ít liên kết ngang
giữa các mạch peptide hình thành trở lại, làm
bó sợi collagen giãn nhẹ

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 4 20

 Sự tan rã của collagen
 Sự chín collagen là giai đoạn đầu trong sự phân huỷ
cấu trúc ban đầu của collagen
 Khi t cao, các cầu nối ngang giữa các mạch peptide
bị cắt đứt, làm bó collagen bị tan rã chuyển thành
glutin
 Hiện tượng này làm cho độ bền vững của các màng
quanh cơ bị suy yếu
 Trong thực tế, có thể dùng enzyme papain trộn với
muối để ướp thịt
 Enzyme hoạt động phân giải phá vỡ cấu trúc của
collagen
 Sự chuyển hoá của collagen thành glutin xảy ra càng
nhanh khi t đun càng cao
ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 4 21
 Chất đông glutin
 Khi collagen bị phá huỷ  glutin
 Glutin chuyển vào nước tạo thành chất đông
 Khi t thấp, sự đông đặc của glutin xảy ra tạo nên khối
đông

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 4 22

 Gelatin

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 4 23

Sự biến đổi protein trong quá trình
ướp muối
 Ở nồng độ muối không cao (2-5%): các
ion muối bao bọc lấy các nhóm chức
của protein làm  tính hydrat và hoà tan
 Ở nồng độ muối cao hơn: gây tác dụng
hoà tan hoặc kết tủa protein có trong thịt

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 4 24

 Protein của cơ cá
Giống cơ thịt động vật máu nóng, nhưng khác nhau ở
các điểm sau:
- HL mô liên kết ở cơ cá thấp hơn
- t gelatin hóa thấp hơn (< 10C)
- Các sợi cơ ở thịt cá ngắn hơn & được tổ chức thành
nhiều lớp mỏng
- Myosin: 40% protein tổng số, khó tách khỏi actin,
nhạy với t, dễ phân hủy bởi enzyme hơn thịt GSGC
- Hiện tượng cứng & chín thịt cá diễn ra nhanh hơn,
pH  ít hơn (6,0 - 6,5) → không bền VSV

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 4 25

 Câu hỏi ôn tập
1. Trình bày sự khác nhau giữa thịt trước tê cóng, đang tê
cóng và chín tới. Các loại thịt này thích hợp cho các
quá trình chế biến sản phẩm gì?
2. Biến đổi protein của thịt trong quá trình gia nhiệt diễn ra
như thế nào? Đề ra biện pháp kiểm soát sự biến đổi có
hại đối với tác nhân đó.
3. Trình bày sự khác nhau giữa thịt bình thường, thịt PSE
và thịt DFD. Các loại thịt này thích hợp cho các quá
trình chế biến sản phẩm gì?

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 4 26

 Kiểm tra kiến thức

Các bạn đăng nhập vào LMS và làm “Bài kiểm tra Protein
2” trong 20 phút

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 4 27

 Kết thúc
 Bài giảng tiếp theo: 4.2. Hệ thống protein sữa
 Trang web: http://ibf.iuh.edu.vn/pham-hong-hieu/
 Email: phamhonghieu@iuh.edu.vn

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 4 28