Mục Lục

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN ................................................................................................................ 1

1.1. Cơ sở lý thuyết của quá trình sản xuất nước mắm ............................................................ 1
1.1.1. Cơ chế của quá trình hình thành nước mắm .............................................................. 1
1.1.2. Cơ chế phân giải của enzym ......................................................................................... 1
1.2. Các hệ enzym tham gia phân giải ........................................................................................ 2
1.3. Vi sinh vật và các nhân tố ảnh hưởng trong chế biến nước mắm..................................... 3
1.3.1. Vi sinh vật ...................................................................................................................... 3
1.3.2. Các nhân tố ảnh đến quá trình chế biến nước mắm .................................................. 4
CHƯƠNG 2: QUI TRÌNH VÀ THUYẾT MINH QUI TRÌNH ............................................................. 9
2.1. Qui trình chế biến nước mắm Phan Thiết .......................................................................... 9
2.2. Thuyết minh qui trình ........................................................................................................ 10
2.2.1. Nguyên liệu .................................................................................................................. 10
2.2.2. Ướp muối ..................................................................................................................... 13
2.2.3. Gài nén ......................................................................................................................... 14
2.2.4. Ủ. ................................................................................................................................... 14
2.2.5. Kéo rút. ........................................................................................................................ 14
2.2.6. Gây hương cho nước mắm ......................................................................................... 15
2.2.7. Tiến hành pha đấu nước mắm ................................................................................... 16
2.2.8. Bao gói bảo quản ......................................................................................................... 16
2.3. Các hiện tượng hư hỏng và cách phòng ngừa .................................................................. 16
2.3.1. Các hiện tượng hư hỏng của nước mắm ................................................................... 16
2.3.2. Giá trị dinh dưỡng của nước mắm ............................................................................ 19
2.4. Chỉ tiêu phân loại và kiểm tra chượp, nước mắm............................................................ 21
2.4.1. Cá biển ướp muối làm chượp (TCVN 3251-79) ....................................................... 21
2.4.2. Chỉ tiêu và phương pháp xác định độ chín của chượp ............................................ 23
2.4.3. Tiêu chuẩn nước mắm thành phẩm và nước mắm cô đặc....................................... 25
2.5. Bảo quản nước mắm ........................................................................................................... 27
CHƯƠNG 3: BÀN LUẬN VÀ KIỂM TRA ......................................................................................... 28
3.1. So sánh phương pháp chế biến nước mắm với các vùng miền khác .............................. 28
3.1.1. Về thời gian chế biến................................................................................................... 28
3.1.2. Về sự hao phí đạm trong thời gian chế biến ............................................................. 28
 3.1.3. Về chất lượng và hương vị của nước mắm ............................................................... 29
3.1.4. Về thiết bị và nhân công ............................................................................................. 29
3.2. Ưu và nhược điểm của quá trình chế biến nước mắm ở Phan Thiết ............................. 29
3.2.1. Ưu điểm ........................................................................................................................ 29
3.2.2. Nhược điểm.................................................................................................................. 30
3.3. Đề xuất ý kiến ...................................................................................................................... 30
 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1. Cơ sở lý thuyết của quá trình sản xuất nước mắm
1.1.1. Cơ chế của quá trình hình thành nước mắm
Cá đem trộn với muối theo một tỉ lệ nhất định, được ướp trong một điều kiện
thích hợp, sau một thời gian sẽ hình thành nên nước mắm. Đó là quá trình tác dụng
của hệ enzym proteaza trong bản thân cá hoặc của vi sinh vật bên ngoài tác động
vào thủy phân thịt cá từ dạng protein qua các dạng trung gian như pepton,
polypeptit, peptit và cuối cùng là axit amin.
protein polypeptit axit amin
Bên cạnh quá trình đạm phân (phân giải và phân hủy) của chất protein là chủ
yếu còn có sự tham gia phân giải của đường và chất béo...Thành các axit hữu cơ,
rượu...
Quá trình phân giải protein trong thịt cá chủ yếu là do men tác dụng nhưng
cũng có thể có sự tham gia của vi sinh vật. Những vi sinh vật hữu ích tiết ra
proteaza thúc đẩy cho quá trình thủy phân nhưng các vi sinh vật gây thối thì có tác
dụng làm rữa nát thịt cá, có khi ngay ở giai đoạn đầu hay trong quá trình chế biến,
hoặc nếu không khống chế kịp thời sau khi tạo thành nước mắm cũng dẽ bị thối do
vi sinh vật gây nên.
1.1.2. Cơ chế phân giải của enzym
Qúa trình phân giải thịt cá chuyển từ protit đến axit amin là một quá trình phức
tạp, hiện nay còn rất nhiều ý kiến khác nhau về vai trò của enzym và vi sinh vật
trong quá trình đó. Ngay riêng đối với sự xúc tác của enzym trong quá trình đó
cũng đã phức tạp. Vì tính đặc hiệu của enzym chỉ tác dụng lên một vài chất nào đó
và một kiểu liên kết nhất định. Như men proteaza là peptidaza chỉ tác dụng lên mối
liên kết peptit để thủy phân mối liên kết này.
Thuộc nhóm proteaza có pepsin, trypsin, chimotrypsin, bromelin, papain. Các
proteaza trước hết là thủy phân protein. Nhóm peptidaza thì có carboxypeptidaza,
aminopeptidaza, dipeptidaza. Các peptidaza thủy phân đầu tiên là các polypeptit.
Ví dụ như ưu thế của pepsin là cắt đứt mối liên kết peptit ở vị trí ở giữa nhân thơm
và diaxit hay cacboxypeptidaza ưu thế của nó là cắt đứt liên kết ở chỗ đầu mạch

Page 1
 polypeptit có nhóm cacboxy tự do.
Còn aminopeptidaza lại thủy phân ưu thế ở đầu mạch có nhóm amin tự do.
Hoặc dipeptidaza lại có ưu thế ở vị trí dipeptit.
Sự tham gia của enzym trong quá trình thủy phân này theo cơ chế xúc tác theo
sơ đồ:
E + S ES E + P
Ở đây E là enzym, S là cơ chất, trong quá trình chế biến nước mắm thì S chủ
yếu là protein, ES là phức hợp trung gian giữa enzym và cơ chất, P là sản phẩm –
trong nước mắm thì chủ yếu là các axit amin và các peptit cấp thấp.
Sự tạo thành và chuyển biến của hợp chất trung gian ES xảy ra qua 3 bước:
 Bước 1: Trước hết enzym kết hợp với protein tạo thành phức chất enzym
protein, bước này xảy ra khá nhanh và liên kết này không bền.
 Bước 2: Sự chuyển biến của các phần tử protein dẫn tới phá vỡ các liên kết
đồng hóa trị tham gia vào phản ứng. Khi đó trong phức chất ES đồng thời
xảy ra 2 quá trình là sự dịch chuyển thay đổi mật độ electron dẫn tới sự cực
hóa của mối liên kết tham gia vào phản ứng và sự biến dạng hình học của
các mối liên kết đồng hóa trị trong phân tử protein cũng như trong trung
tâm hoạt động của enzym, như vậy làm cho protein trở nên hoạt động do đó
quá trình thủy phân sẽ trở nên dễ dàng hơn.
 Bước 3: là giai đoạn tạo thành các axit amin hoặc peptit cấp thấp và giải
phóng enzym ra.
Theo các nhà nghiên cứu thì đặc điểm chung của những cơ chất bị enzym thủy
phân là có các liên kết bị thủy phân do các nguyên tử tích điện dương tạo nên.
1.2. Các hệ enzym tham gia phân giải
Men phân giải gồm 3 hệ và tùy theo từng hệ mà giữ vai trò quan trọng khác
nhau:
 Hệ men metalo-proteaza còn gọi là aminopeptidaza hay apaza tồn tại nhiều
trong nội tạng cá, chịu được nồng độ muối cao nên ngay từ đầu hoạt tính đã rất
mạnh, sang tới tháng thứ 2 thì giảm dần qua đến tháng thứ 3. Sau đó tác dụng
kém dần tới cuối quá trình. Apaza có hoạt tính khá mạnh,có khả năng thủy
phân rộng rãi đối với các loại peptit, loại này đại diện cho nhóm men thủy phân

Page 2
 trung tính. Môi trường tối thích khoảng pH =5-7.
 Hệ men serin-proteaza điển hình là tripsin tồn tại nhiều trong nội tạng cá. Ở
giai đoạn đầu trong quá trình chế biến. Chúng có tồn tại trong nước bồi nhưng
hoạt động yếu ớt. Đến tháng thứ 2 trở đi hoạt tính của chúng tăng dần và cực
đại ở tháng thứ 3, sau đó giảm dần cho đến khi chượp chín. Hệ men này tồn tại
nhiều trong nội tạng cá nhất là trong tụy tạng. Hệ men này luôn bị ức chế bởi
chuỗi axit amin nằm trong cấu trúc của enzym. Khi phân giải tế bào thì
Cathepsin B giữ nhiệm vụ tháo gỡ chuỗi ức chế ra khỏi cấu trúc và serin –
proteaza hoạt động được. Môi trường hoạt động của serin-proteaza là pH = 5-
10.
 Hệ men axit proteaza được tìm thấy nhiều trong thịt và nội tạng cá, đại diện
cho hệ này là Cathepsin D. Hệ men này tồn tại trong giai đoạn ngắn của đầu
thời kì thủy phân và hệ men này có tốc độ thủy phân protein rất mạnh.
1.3. Vi sinh vật và các nhân tố ảnh hưởng trong chế biến nước mắm
1.3.1. Vi sinh vật
Vi sinh vật có mặt ngay từ đầu quá trình chế biến do nguyên liệu, dụng
cụ mang theo và từ ngoài môi trường nhiễm vào, nhưng do nồng độ muối quá
cao nên chúng không hoạt động được. Ngay trong giai đoạn ngắn đầu tiên khi
muối chưa kịp tác dụng có một ít vi sinh vật gây thối hoạt động. Với sự hình
thành của nước bổi, độ mặn tăng lên dần. Khi đạt từ 12% trở lên thì các vi
khuẩn gây thối hầu như ngưng hoạt động và các vi khuẩn khác được ức chế cao
độ. Như vậy trong quá trình chế biến nước mắm, sự tham gia vào quá trình
thủy phân protein của vi sinh vật tương đối yếu nhưng về sự hình thành của
mùi vị nước mắm trong quá trình chế biến thì vi khuẩn đã tham gia tích cực.
Các vi sinh vật tồn tại trong nước mắm được chia thành 2 nhóm, nhóm
vi sinh vật ưa muối có thể phát triển được trong môi trường có nồng độ muối
trên 10% và nhóm vi sinh vật không ưa muối thì phát triển ở nồng độ muối
dưới 10%. Các vi sinh vật ưa muối tồn tại trong môi trường chủ yếu là dạng
Cocer chúng phát triển tốt trong môi trường có nồng độ muối cao. Ở thời gian
đầu của quá trình chế biến nước mắm, vi sinh vật hiếu khí phát triển được và có
tham gia vào quá trình thủy phân cá thông qua enzym vi sinh vật nhưng dần

Page 3
dần muối ngấm vào cá thì hoạt động của chúng giảm dần còn vi sinh vật yếm
khí thì hoạt động được ở giai đoạn sau của quá trình chế biến nước mắm.
Những vi sinh vật gây hương yếm khí bản thân không ưa muối nhưng
trong môi trường chế biến chượp chúng thích nghi dần với độ mặn và có thể
phát huy dược tác dụng.
1.3.2. Các nhân tố ảnh đến quá trình chế biến nước mắm
1.3.2.1. Nhiệt độ
Nhiệt độ là yếu tố rất quan trọng để phát huy tác dụng tích cực của các
loại enzym. Trong chế biến thì khi nhiệt độ tăng thì vận tốc phản ứng sẽ tăng,
nhưng enzym mang bản chất là protein nên không chịu được nhiệt độ cao. Đa
số các enzym trong cá đều mất hoạt tính ở nhiệt độ từ 70 trở lên. Trong phạm
vi nhiệt độ thích hợp, nếu nhiệt độ tăng 100C thì tốc độ thủy phân của enzym
tăng từ 1,5-2 lần.
Như vậy đối với phản ứng enzym khi nhiệt độ từ thấp tăng lên thì tốc độ
thủy phân tăng nhưng nếu vượt quá giá trị tối thích thì vẫn tốc sẽ giảm xuống
và nhiệt độ thích hợp nhất để cho các enzym khi chế biến chượp là từ 45-50OC.
1.3.2.2. Độ pH
Ta đã biết rằng quá trình chế biến nước mắm là quá trình thủy phân
protein của thịt cá qua nhiều giai đoạn trung gian phức tạp để đi đến sản phẩm
cuối cùng của sự phân giải ra axit amin. Suốt trong quá trình đó đều nhờ tác
dụng của enzym. Enzym rất nhảy cảm với độ pH của môi trường, mỗi enzym
chỉ hoạt động mạnh ở độ pH xác định. Enzym có nhiều loại sinh sống và phát
triển ở môi trường khác nhau, cho nên ta phải xem loại enzym nào có nhiều
nhất và đóng vai trò chủ yếu trong quá trình thủy phân thịt cá để tạo môi trường
thuận lợi cho nó hoạt động.
Quá trình thủy phân thịt cá từ protein đến axit amin có rất nhiều loại
enzym tham gia, ở đây ta xét 2 loại enzym chính có thể đại diện cho các loại
enzym khác đóng vai trò chủ yếu trong quá trình thủy phân thịt cá đó là pepsin
và tripsin. Điều kiện làm việc của hai enzym này như sau.
 Enzym pepsin hoạt động mạnh nhất ở nhiệt độ 40-50OC đến 56OC hoạt
tính của enzym sẽ giảm đi nhiều nếu nhiệt độ tăng cao hơn, enzym sẽ bị

Page 4
 mất tác dụng do protit của nó bị biến tính. Pepsin hoạt động tốt ở môi
trường axit có pH=1,5-2,2, môi trường có muối mặn sẽ ức chế sự hoạt
động của enzym này.
 Enzym trepsin giữ vai trò quan trọng nhất, có khả năng hoạt động manh
ở nhiệt độ 40-50OC và bị phá hủy ở nhiệt độ 70OC. Tripsin hoạt động ở
môi trường pH=8-9, nồng độ NaCl cao tripsin vẫn hoạt động được.
Môi trường có độ pH=1,5-2 thì màu sắc của chượp đẹp, nhưng tốc độ thủy
phân chậmvà mùi vị kém hơn so với phương pháp chượp tự nhiên. Nếu giữ
pH=7,5-8,5 tức thích hợp cho enzym tripsin hoạt động thì tốc độ thủy phân
nhanh nhưng đạm thối nhiều hơn và màu sắc không đẹp. Lượng đạm thối tăng
nhiều là do trong môi trường đó vi sinh vật cũng phát triển mạnh.
Môi trường tự nhiên pH=5,5-6,5 tuy không ưu tiên phát triển enzym nào
nhưng cả hai loại enzym chính đều phát triển được. Mặt khác ức chế được một
phần sự hoạt động của vi sinh vật. Do vậy khi ta chế biến không cần chú ý tới
điều điện ph vì điều kiện tự nhiên vẫn ưu việt hơn cả.
1.3.2.3. Ảnh hưởng của lượng muối
Muối là nguyên liệu rất quan trọng trong sản xuất nước mắm, không có
muối thì không thành nước mắm, có nhiều loại muối khác nhau và tác dụng
khác nhau trong chế biến.
Muối sử dụng trong chế biến nước mắm và ướp muối cá là loại muối ăn
và càng tinh khiết càng tốt. Tốt nhất là loại muối kết tinh bạt nhỏ, có độ rắn
chắc, màu trắng óng ánh, không vón cục, không có vị đắng, chát.
Trong muối ăn nếu lẫn các muối khác như CaCl2, MgCl2, KCl...đều ảnh
hưởng tới tốc độ hòa tan và tính thẩm thấu của NaCl vào cá, đặc biệt làm cho
sản phẩm có vị đắng chát. Trong chế biến nước mắm phải sử dụng muối cũ,
muối được bảo quản càng lâu càng tốt. Trong quá trình chế biến chượp có sự
thẩm thấu của muối vào cơ thể cá và sự di động của nước từ cơ thể cá ra bên
ngoài tạo thành nước bổi.
NaCl là một muối trung tính, nếu lượng muối cho vào đạt đến độ bão
hòa sớm thì không những ptotit ở trong cơ thịt cá khó được hòa tan mà ngay cả
protit ở dạng hòa tan trong dung dịch cũng có thể bị kết tủa. Như vậy lượng

Page 5
đạm tổng cộng trong phần nước chượp đúng về mặt lý luận không những
không tăngmà còn có thể giảm. Tuy nhiên trong thực tế kiểm nghiệm, khi kiểm
nghiệm độ đạm tổng cộng vẫn có tăng nhưng sự tăng đó kém nhiều so với
chượp cho muối nhạt. Sự tăng này không có gì mâu thuẫn với lý luận nếu
chúng taxét đến yếu tố thủy phân protit của enzym.
Proteaza thủy phân protit thành các vật chất đơn giản: anbumose
ppepton, polypeptit và axit amin tự do. Các chất này không bị kết tủa bởi muối
NaCl baõ hòa cho nên tuy peptit trong cơ thể thịt cá không hòa tan ra dung dịch
nhưng lại có sản phẩm thủy phân của nó hòa tan. Vì vậy mà lượng đảm tổng
cộng khi kiểm nghiệm đã tăng lên.
Khi trộn cá với muối nếu nồng độ muối loãng thì nó có tác dụng như
một chất kích thích thúc đẩy tác dụng của enzym làm cho protit thủy phân
nhanh hơn, chượp sẽ mau chín. Nhưng nồng độ muối đậm đặc thì sẽ làm tê liệt
sự hoạt động của enzym vì bản chất hóa học của enzym cũng là protit, nó cũng
bị kết tủa bởi các muối trung tính bão hòa trong dung dịch.
Để quá trình chế biến chượp được nhanh chóng, ta cần xác định lượng
muối tổng cộng thích hợp, thông thường từ 22-25% , số lần cho muối, tỉ lệ
muối mỗi lần cho vào và thời gian giữa mỗi lần cho muối bao lâu là thích hợp
nhất.
Để đảm bảo chượp mau chín và có chất lượng cao thì độ mặn nên vừa
phải, nước mắm sẽ thơm ngon.
Trong chế biến nước mắm ta sử dụng muối để khống chế hoạt động của
vi sinh vật gây thối rữa, còn khả năng chịu muối của enzym thủy phân tốt hơn
vi sinh vật cho nên trong phạm vi độ mặn nhất định enzym vẫn còn tác dụng
thủy phân protein. Thậm chí trong môi trường muối bão hòa enzym vẫn hoạt
động được nhưng tác dụng thủy phân rất chậm, quá trình chế biến nước mắm
kéo dài từ 6 tháng tới 1 năm.

Page 6
 1.3.2.5. Ảnh hưởng của diện tích tiếp xúc
Trong quá trình chế biến chượp, một trong những yếu tố quan trọng thúc
đẩy chín của chượp là diện tích tiếp xúc. Ta đã biết rằng enzym là một chất xúc
tác sinh học có tác dụng tích cực trong việc thủy phân protit của cá để cho sản
phẩm cuối cùng là axit amin. Để tạo điều kiện tốt hơn nữa cho khả năng hoạt
động của enzym. Tăng diện tích tiếp xúc là một yêu cầu rất cần thiết, là một
trong những nhân tố rút ngắn thời gian chế biến nước mắm. Trong nội tạng cá
có nhiều enzym protealytic thủy phân protit cho nên nếu tăng được diện tích
tiếp xúc giữa enzym và protit thì sẽ thúc đẩy nhanh quá trình thủy phân. Ta
phải dùng tác dụng cơ học như xay nhỏ, đập dập, cắt khúc...Làm cho enzym
trong nội tạng phân bố khắp khối chượp. Mặt khác do tác dụng cơ học sẽ làm
cho một số tế bào bị vỡ màng nguyên sinh chất, các tế bào đó sẽ hòa tan và
khuếch tán vào nước bổi, cơ thịt của cá sẽ mềm ra, kết cấu tổ chức của cơ thịt
lỏng lẻo hơn do đó quá trình thủy phân sẽ tăng nhanh hơn.
Cá xay nhỏ tuy diện tích tiếp xúc có lớn nhất nhưng protit cũng dễ bị
biến tính nhiều nhất, lượng enzym bị phân tán quá rộng ra cả phần nước. Mặt
khác cá xay nhỏ sau này rất khó lọc khi kéo rút dễ gây ra hiện tượng tắt lù.
Cá đập dập nói chung còn giữ lại được hình dạng ban đầu của cá nhưng
bên trong cơ thịt đã bị mềm ra, tổ chức lỏng lẻo enzym dễ ngấm vào toàn bộ cơ
thể cá, tế bào bị vỡ màng, nguyên sinh chất ngấm ra tiếp xúc ngay với enzym
nên quá trình thủy phân sẽ xảy ra nhanh chóng. Cá đập dập vì xương cá không
bị gãy vụn nên khi kéo rút cũng được dễ dàng.
Còn cá cắt khúc tuy có tăng diện tích tiếp xúc giữa enzym và protein
nhưng không lớn bằng cá đập dập và nghiền nhỏ, mặt khác thịt cá còn vững
chắc, enzym khó ngấm vào hơn, hơn nữa chỗ mặt cắt thịt cá tiếp xúc ngay với
muối mặn, protein dễ bị biến tính.
Từ phân tích trên đây ta thấy cá đập dập có ưu điểm hơn cá xay nhỏ và
cắt khúc, vì vậy khi muốn tăng diện tích tiếp xúc giữa enzym với protein ta có
thể dùng các biện pháp cơ học như trên và tốt nhất nên dùng biện pháp đập dập
cá.

Page 7
 1.3.2.7. Ảnh hưởng của bản thân nguyên liệu
Nguyên liệu chính để chế biến nước mắm là cá, tùy từng loại cá khác
nhau mà sẽ cho những loại nước mắm có chất lượng khác nhau. Các loại cá
khác nhau sẽ có thành phần hóa học và cấu trúc khác nhau, nhất là hệ enzym
tồn tại trong cá khác nhau khi chế biến cũng cho loại nước mắm khác nhau. Cá
tươi có giá trị kinh tế cao là nguồn nguyên liệu tốt nhất cho chế biến nước
mắm. Đạm axit amin trong nước mắm là kết quả của sự phân giải protein thịt
cá. Vì thế những loại cá nào có thành phần protein cao, nước ít chế biến ra
nước mắm sẽ cho lượng đạm cao.
Phương pháp đánh giá chất lượng nước mắm thì chủ yếu xét về độ đạm
axit amin. Đạm tổng quát và đạm formol chưa phản ánh được chất lượng nước
mắm vì trong đó còn có cả đạm thối. Nước mắm tốt là nước mắm có chứa
lượng đạm axit amin cao, màu sắc đẹp, mùi vị thơm ngon. Các loại cá có thành
phần protit cao, nước ít nếu bảo quản và chế biến không tốt thì nước mắm được
chế biến ra chưa chắc đã có lượng đạm axit amin cao vì có thể nhiều protein đã
phân hủy thành các loại đạm thối. Vì vậy trong khi đánh bắt, vận chuyển và
bảo quanrphair có các biện pháp thích đáng để đảm bảo độ tươi ban đầu của
nguyên liệu như vậy mới có thể chế biến ra nước mắm có chất lượng cao.
Về mặt kết cấu tổ chức của thịt cá mà nói thì những loại cá nào có kết
cấu tổ chức lỏng lẻo, cơ thịt mềm mại, mỏng mình, ít vảy dễ chế biến hơn tức
chượp mau chín hơn.

Page 8
 CHƯƠNG 2: QUI TRÌNH VÀ THUYẾT MINH QUI TRÌNH
2.1. Qui trình chế biến nước mắm Phan Thiết

Cá + muối

Ướp muối

Gài nén

Chượp chín Chế biến các sản

Bã chượp
phẩm khác
Kéo rút

Gây hương

Pha đấu

Thành
phẩm

Page 9
 2.2. Thuyết minh qui trình
2.2.1. Nguyên liệu
2.2.2.1 Cá
Nguyên liệu được nhập về cần tiến hành phân loại phân hạng dựa trên kích
thước và chất lượng của cá, yêu cầu đặt ra với nguyên liệu làm nước mắm là đồng
đều về chất lượng và kích cỡ để quá trình thủy phân diễn ra hàng loạt, đều nhau như
vậy quá trình thủy phân sẽ triệt để tránh hao phí đạm do còn lại trong bã gây tổn thất
đạm, làm giảm hiệu quả kinh tế và giảm chất lượng nước mắm. Đối với những nguyên
liệu cá có khối lượng và kích thước lớn thì phải xử lý đập dập, nghiền nhỏ hoặc cắt
khúc để quá trình thủy phân diễn ra hoàn thiện hơn.
Nguyên liệu chính dùng để sản xuất nước mắm là cá. Nó đóng vai trò quan
trọng, quyết định đến một phần chất lượng nước mắm, do đó việc lựa chọn nguyên
liệu là loại cá nào để đưa vào sản xuất cũng là một vấn đề đáng quan tâm.
Những cơ sở sản xuất có nguồn nguyên liệu truyền thống là cá cơm thì có
hương vị thơm ngon đặc trưng, không phải kéo rút qua chượp gây hương ( Nha Trang,
Phan Thiết, Phú Quốc ) còn những cơ sở sản xuất nước mắm đa số sản xuất từ nguồn
nguyên liệu cá tạp, nên nước mắm thành phẩm có hương vị kém đặc trưng, do đó phải
kéo rút qua chượp gây hương để bổ sung hương vị.
Sở dĩ nguyên liệu làm nước mắm là cá cơm có mùi vị thơm ngon là do các
nguyên nhân sau: Cá cơm là loài cá ăn nổi hoạt động mạnh nên thành phần của cá ít
mỡ. Trong sản xuất không thấy nổi lên lớp máng mỡ dày, do đó mùi vị ôi khét ít xảy
ra.
Cá cơm nói riêng và cá tầng nổi nói chung có hoạt tính enzyme proteaza trong
thịt, ruột cá cao hơn các loại khác nên quá trình thủy phân xảy ra nhanh hơn. Vì vậy
cùng một thời gian sản xuất 6 – 12 tháng thì ở các ô bể có nguyên liệu là cá cơm thủy
phân triệt để hơn, không có mùi vị tanh ngái của cá.
Cá cơm có kích thước nhỏ hơn các loại cá khác nên dễ thủy phân, khi sử dụng
cá tạp để sản xuất nước mắm thì sản phẩm không ngon và hương vị kém hơn là do cá
tạp có hàm lượng mỡ cao nên trên bề mặt xuất hiện một lớp máng mỡ dày. Sự khác
nhau cơ bản giữa các nguyên liệu cá là về thành phần hóa học, về hình dạng kích
thước của chúng.

Page 10
 Bảng 2.1: Thành phần hóa học của các loài cá nước ngọt.

Loài cá Thành phân hóa học (% khối lượng)

STT Nước protein Lipit
1 Diếc 85 13 1.1
2 Chép 79 18.1 1.5
3 Trắm đen 77 17.9 3.8
4 Mè hoa 82 14.5 0.6
5 Mè trắng 86 10.0 1.0
6 Lòng canh 76 15.6 2.3

Bảng 2.2: Thành phần hóa học của các loài cá nước mặn.

STT Loài cá Thành phần hóa học(% khối lượng)

Nước Protein Lipit
1 Nục số 76.80 21.75 0.85
2 Mối thường 77.50 19.26 1.80
3 Trích 75.90 21.76 3.15
4 Phèn hai sọc 76.20 20.35 2.20
5 Lươn ngắn 79.3 19.03 1.21
6 Cơm 75.14 11.25 2.10
7 Mòi 76.66 9.37 1.44
8 Lẹp 81.84 10.00 1.40
9 Chuồn 76.17 9.75 7.5

Cá làm nước mắm chủ yếu sản xuất từ các loại cá biển nhỏ như: Cá lục, cá
tráp, cá liệt, cá tạp những loài cá có giá trị kinh tế thấp.Vì cá là nguồn nguyên liệu
chính để sản xuất ra nước mắm, nên ảnh hưởng trực tiếp tới chất lượng nước mắm vì
vậy cá phải đạt các yêu cầu sau:
 Cá dùng để chế biến là loại cá gầy có hàm lượng lipit thấp( < 0,1%) là tốt
nhất.
 Nên sử dụng các loại cá có kích thước nhỏ vì như vậy sẻ không tốn nhân
công cho công đoạn xử lý nguyên liệu, đồng thời kích thước nhỏ diện tích
bề mặt cá tiếp xúc muối sẻ tăng lên làm chop quá trình thủy phân diễn ra
nhanh chóng.
 Tuyệt đối không dùng các loại cá có chứa độc tố để làm nguyên liệu chế
biến nước mắm. Như trong cá nóc có độc tetrodotocxin, theo nghiên cứu
mới nhất của viện Hải Dương Học Nha Trang thì độc tố tetrodotocxin
không bị thủy phân trong quá trình chế biến nước mắm và không mất đi khả

Page 11
 năng gây đọc tố cho người sử dụng.
 Không dùng các loại cá có chứa tỉ lệ cơ thịt đỏ cao như cá ngừ, cá thu, cá
sòng…vì trong thành phần của cơ thịt đỏ có chứa nhiều axitamin histidin,
đây là một tiền chất của amin histamin, một amin có khả năng gây ngộ độc
cao. Hàm lượng histamin > 20mg/100g thì gây ngộ độc, hàm lượng nhỏ hơn
thì gây đau đầu chóng mặt, nếu bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn 5oC thì chỉ
một lượng ít histamin được hình thành, nhưng nếu trong điều kiện nhiệt độ
15 – 20oC thì một lượng lớn histamin được tạo thành. Trong quá trình thủy
phân protein thịt cá, chuyển protein thành các phần tử nhỏ hơn có một số
loài vi sinh vật cũng có khả năng chuyển hóa histidin thành histamin.
2.2.2.2. Muối
Muối là nguyên liệu quan trọng thứ hai sau cá, nếu không có muối thì cũng
không tạo thành nước mắm, do đó nguyên liệu muối cũng được lựa chọn phù hợp.
Muối có rất nhiều loại, dựa vào nguồn gốc có thể chia ra các loại: Muối mỏ, muối
biển, muối giếng. Do đặc điểm của nước ta có bờ biển dài, lại có khí hậu nhiệt đới gió
mùa nên muối được sản xuất từ biển là phương pháp phổ biến nhất và thu được năng
suất cao. Thành phần hóa học của muối sẻ ảnh hưởng tới chất lượng mùi vị của nước
mắm. phần khác như CaCl2, MgCl2 …những muối này có độ hòa tan lớn hơn NaCl do
đó sẻ làm cản trở quá trình thẩm thấu của NaCl vào cá. Độ hòa tan của các muối thể
hiện qua bảng.
Bảng 2.3: Thành phần hóa học hạng muối

Hạng NaCl (%) Nước (%) Chất không tan Chất tan
(%) (%)
1 90 7 0.50 2.5
2 85 10 0.65 4.35
3 80 13 0.80 6.2

Page 12
 Bảng 2.4: Độ hòa tan của các loại muối

Nhiệt độ NaCl Các tạp chất có trong muối ăn

CaCl2 MgCl2 MgSO4
0 35.5 48.0 52.8 26.9
5 35.6 54.0 - 29.3
10 35.7 60.6 53.5 31.5
20 35.9 74.0 54.5 36.2
Loại NaCl( Chất Độ ẩm Tạp chất(% chất không không>)
2+
hạng % chất không tan (% Ca Mg2+ SO42- Fe2O3 Na2S24
tan (% không không>)
không >)
<)
Đặc biệt 99.7 0.03 0.2 0.02 0.01 0.16 0.005 0.2
Cao cấp 98.4 0.16 5.00 0.35 0.05 0.80 0.005 0.05
Loại 1 97.7 0.45 5.00 0.50 0.50 1.2 0.01 0.5
Loại 2 97.0 0.85 6.00 0.56 0.25 1.5 0.01 0.5

Ngoài ra các muối này còn làm cho mùi vị màu sắc của sản phẩm kém đi, nếu
trong thành phần của muối chứa nhiều tạp chất thì nước mắm có vị đắng chát, ngoài ra
trong muối còn có chứa một lượng Kali nếu ta ăn phải với một lượng nhiều sẽ gây đau
đầu buồn nôn. Do vậy muốn sản xuất ra nước mắm có chất lượng tốt thì phải lựa chọn
nguyên liệu có chất lượng tốt, và phải đạt các yêu cầu như sau:
Muối phải đạt tiêu chuẩn muối thực phẩm, có độ tinh thiết cao ít lẫn tạp chất,
muối sử dụng trong chế biến tốt nhất là muối được bảo quản trong một tháng trở lên,
là những muối không kết tinh, không vón cục, độ rắn cao, không ẩm ướt, không có vị
đắng chát.
2.2.2. Ướp muối
Trước khi chế biến, phải tiến hành vệ sinh thùng chượp và tính toán lượng
muối cho vào khi chượp.
Cho cá và muối vào thùng. Cứ một lớp cá thì một lớp muối và dùng bàn cào gỗ
để dàn đều lớp cá và lớp muối. Nên rãi nhiều lớp muối mỏng thay vì ít lớp nhưng dày.
Phủ một lớp muối mặt khá dày khoảng 2 – 3 cm trên cùng. Mục đích là giữ nhiệt và
tránh ruồi nhặng đậu vào.
Lấy nhiều lớp lá phủ lên lớp muối mặt. Lớp lá được cột chặt vào các thanh nẹp,
dùng các đòn hạ gài các thanh nẹp lại rồi dùng hai đòn thượng gác ngang qua thùng
chượp để nén vỉ không bị trồi lên. Mục đích của khâu gài nén là vừa giữ được vệ sinh,

Page 13
vừa tác dụng lực ép để nước từ thịt cá được tiết nhanh hơn.
2.2.3. Gài nén
Vì bước đầu cá trương lên, nước tiết ra làm cho khối chượp nổi lên để nén chặt
được, ta phải dùng hai cách:
- Nén bằng đá với sức nặng 1-3% so với tổng số cá trong thùng.
- Dùng đòn gánh để trên miệng thùng hay bể, rồi dùng dây buộc chặt và chằng
dây xuống chốt dưới. Nhờ nén chặt, nhiệt nội có trong cá phát sinh làm cho men hoạt
động tăng lên, trung tâm cá tích tụ dần các khí NH3, CO2, H2S… làm cá trương lên,
thịt cá bị xé nát nhưng xương và da cá vẫn còn nguyên. Muối thẩm thấu vào cá, nước
tiết ra gọi là nước bổi. Nước này được rút ra, một phần đem đun nóng rồi đổ trở lại
thùng chượp gọi là tiếp nhiệt lần đầu. Các lần sau thì đun tới 70-80oC. Còn phần lớn
nước bối thì đem phơi nắng đến 3 giờ chiều khi nước còn nóng thì đổ trở lại vào bể
chượp.
2.2.4. Ủ.
0
Đây là giai đoạn lên men khô, cả khối chượp nóng lên đến gần 40 C.
Lên men khô yếm khí vừa có tác dụng phân giải tốt, vừa tạo hương vị thơm
ngon.
2.2.5. Kéo rút.
Qúa trình kéo rút nước mắm là quá trình lọc liên hoàn cũng là quá trình cho
chượp chín tự nhiên, để khi ra được thành phẩm hương vị nước mắm thơm ngon. Qúa
trình kéo rút là quá trình rút đạm bằng cách dùng lượng nước bổi hoặc nước thuộc ít
đạm cho truyền lần lượt từ thùng này sang thùng khác để tăng đạm và tăng hương vị.
Lượng đạm trong bã sau khi kéo rút liên hoàn còn chừng 5-6 gam đạm trên 1kg bã.
Những nhà tư nhân sản xuất ít họ không tiến hành lọc liên hoàn được nhiều thùng thì
học kéo dài thêm thời gian cho chượp chín rồi mới đem lọc.
Tùy theo cơ sở chế biến có nhiều thùng chượp hay ít mà bố trí hệ thống lọc liên
hoàn nhiều thùng hay ít thùng. Nhiều thùng lọc thì tận dụng đạm nhiều hơn, chất
lượng nước mắm tốt hơn.
Trong một hệ thống thùng lọc có 20-30 thùng nhưng thông thường có 10-12
thùng, trong đó sử dụng 6 thùng làm thành 1 hệ thống lọc kéo rút liên hoàn.

Page 14
 Trong 6 thùng có 5 thùng theo thứ tự từ thùng số 1 đến thùng số 5. Thùng 6(gọi
là thùng giá) là thùng chượp chín có chất lượng tốt nhất. Mỗi ngày lấy ra 1 lượng
nước mắm nhất định. Thùng chứa được 6 tấn chượp thì lấy ra 400 lít theo cách sau:
Lấy ở thùng giá ra 400 lít nước mắm ngon thì đồng thời lấy ở thùng 1 bù cho
thùng giá 400 lít, thùng 2 lấy ra 400 lít bù cho thùng 1, thùng 3 lấy ra 400 lít bù cho
thùng 2...Và cứ như vậy thùng 5 sẽ thiếu 400 lít, vì vậy cho vào thùng 5 nước bổi hoặc
nước muối hoặc nước nấu pha lã. Cứ như vậy ta tiến hành khoảng 20-25 lần để lấy ra
1 lượng nước mắm khoảng 800 lít. Lúc này thùng 5 lần cuối cũng cho nước muối nhạt
vào, cá đòi muối nổi lên trên thì rút kiệt nước, thêm muối để làm nước thuộc. Bã của
thùng 5 này đem phơi để làm phân bón. Thùng 5 lấy ra lại cho thêm 1 thùng giá vào
trởi thành 1 hệ thống lọc liên hoàn, lúc này thùng 4 ở vị trí thùng 5 và cứ kéo rút liên
hoàn như vậy...Như vậy chu kì sản xuất nước mắm thành phẩm kéo dài từ 8 tháng đến
1 năm.
Muốn có nước mắm thành phẩm thơm ngonlà phải chon thùng giá chượp cá có
hương thơm và chượp có độ chín thuần thục.
2.2.6. Gây hương cho nước mắm
Sản xuất nước mắm có bổ sung enzyme nhân tạo có ưu điểm là thời gian chế
biến ngắn nhưng nhược điểm của nó là nước mắm tạo ra không có mùi vị đặc trưng.
Vì vậy sau khi thu được nước mắm ta tiến hành tạo hương cho nó.
Đây là giai đoạn quan trọng trong quy trình sản xuất nước mắm có bổ sung
enzyme nhân tạo.
Dich lọc 1 và 2 có hàm lượng đạm tổng quát >13g/l sẻ được đem kéo rút qua
chượp gây hương. Tỷ lệ nước mắm cho vào chượp chiếm khoảng 50% khối lượng
chượp trong bể sao cho nước mắm ngấm vỉ nén 10cm. Ngâm trong khoảng 2 ngày cho
ổn định sau đó kéo rút náo đảo 3 – 5 ngày liên tục tùy theo chất lượng của chượp gây
hương, các lần sau thì thời gian gây hương dài hơn. Khi nước mắm có mùi thơm đặc
trưng thì rút ra, tiếp tục cho mẻ khác vào. Tiếp tục cho đến khi chượp không còn khả
năng gây hương nữa.
Nước mắm khi gây hương xong tiến hành kiểm tra cảm quan, xác định hàm
lượng đạm tổng quát để làm cơ sở cho quá trình pha đấu nước mắm sau này.

Page 15
 2.2.7. Tiến hành pha đấu nước mắm
Muốn thu được nước mắm có hương vị thơm ngon và có nồng độ đạm như
mong muốn, ta phải pha đấu các loại nứoc mắm có độ đạm khác nhau, thường pha
nước mắm có độ đạm cao với nước mắm có độ đạm thấp thành loại nước mắm có độ
đạm trung bình. Việc tính toán thể tích được thực hiện theo qui tắc đường chéo.
0 0
Giả sử ta có 2 loại nước mắm: một loại A N, một loại B N, pha chế thành nước
0
mắm 15 N. Công thức pha đấu chéo:
Dùng công thức đường chéo để pha đấu.
A C–B loại AoN
C
B A–C loại BoN
2.2.8. Bao gói bảo quản
Sau khi pha đấu xong ta thu được nước mắm có độ đạm đạt theo yêu cầu. Ta có
thể đựng trong các can nhựa hoặc trong chai dán nhãn. Thành phẩm được bảo quản
trong kho chuyên dùng, kho khô ráo thoáng mát tránh xa các nguồn lây nhiễm.
2.3. Các hiện tượng hư hỏng và cách phòng ngừa
2.3.1. Các hiện tượng hư hỏng của nước mắm
Như chúng ta đã biết, nước mắm là một sản phẩm đặc trưng của Việt nam nói
chung và của những người ngư dân ven biển nói riêng. Sản phẩm nước mắm cổ truyền
có mùi thơm đặc trưng, có vị ngọt đậm và rất giàu chất dinh dưỡng. Ngoài việc sử
dụng làm thực thẩm hàng ngày thì nước mắm còn có tác dụng chữa bệnh.
Trong những năm gần đây có sự cạnh tranh rất khốc liệt trên thị trường do sự
xuất hiện của các loại nước mắm công nghiệp mà chủ yếu chế biến từ các loại đậu
tương. Do đó mà sản phẩm này không có mùi thơm đặc trưng của nước mắm, ở thị
trường nông thôn thì người dân vẫn thích sử dụng nước mắm được sản xuất từ cá để
dùng làm nước chấm và nấu thực phẩm hàng ngày.
Tuy nhiên, hiện nay người tiêu dùng đang dần trở lại với nước mắm được sản
xuất theo phương pháp cổ truyền. Nhưng để có được những lít nước mắm thương
phẩm có hương vị thơm ngon thì việc chế biến và khắc phục hiện tượng hư hỏng trong
quá trình chế biến là hoàn toàn không dễ, tùy từng cách chế biến nước mắm từ các địa

Page 16
phương vùng miền khác nhau. Nhưng thông thường, nó sẽ xuất hiện những hiện tượng
hư hỏng sau đây.
2.3.1.1. Hiện tượng chượp bị chua
* Hiện tượng.
Chượp bốc lên mùi chua sốc, màu nước xám mùi tanh thối khó chịu, nếu chua
vì mặn đầu thì toàn thân cá rắn chắc, bụng tóp lại mắt lõm vào, giác mạc nhăn nheo,
thịt dai và khô, cá luôn chìm dưới đáy.
* Nguyên nhân:
Chua vì mặn đầu, lúc đầu ta cho một lượng muối quá nhiều, lượng muối này
thẩm thấu vào các lớp thịt cá bên ngoài còn bên trong và nội tạng không kịp thấm
muối, lớp ngoài bị mặn lớp trong bị nhạt, các lớp thịt cá bên trong bắt đầu phân giãi
theo hướng tạo nhiều axit bay hơi.
Chua vì nhạt đầu: Cá bị nhạt muối không đủ sức kìm hãm sự phát triển của vi
sinh vật, thịt cá bắt đầu phân giải theo chiều hướng tạo nhiều axit bay hơi phức tạp
phát sinh ra mùi chua cùng mùi tanh thối bốc lên. So với cá bị mặn đầu giai đoạn chua
ngắn hơn và mau chóng chuyển sang giai đoạn thối rữa.
* Phòng chữa.
Khi chế biến chượp cần chăm sóc, cho muối đều và đủ không quá nhạt hoặc
quá mặn, náo trộn, phơi nắng cho bay mùi chua sau đó lọc rút qua bã chượp tốt lấy
hương, dùng rượu để chuyển axit sang dạng este có mùi thơm, dùng thính cho vào để
hấp phụ mùi chua thính rang hơi cháy. Nếu cá chua vì mặn đầu thì có thể thoát muối
bằng cách cho nước lã vào rồi mới chế biến chượp.
2.3.1.2. Hiện tượng nước chượp và chượp bị đen
* Hiện tượng.
Từ nửa tháng đầu đến nữa tháng sau, bắt đầu đen từ nước sau đó chuyển sang
đen phần cái.
* Nguyên nhân:
Do có tạp chất bùn ở mang, ngoài và trong bụng cá, do sắc tố có trong da, thịt,
nội tạng trong quá trình chế biến nếu tiếp xúc với chất khử thì tồn tại lâu; nhưng nếu
tiếp xúc với chất oxy hóa thì nó bị phá hủy và màu bị mất dần. Trộn muối không đều,
chổ thiếu muối có hiện tượng thối rữa, biến đen. Các loại cá ướp nước đá trước khi

Page 17
muối không xả hết đá cũng gây hiện tượng đen cục bộ, sau đó lan ra cả thùng. Những
chất gây đen phần lớn có chứa S khi phân hủy có thể hình thành H2S, CH3
* Phòng chữa.
Bị đen do bùn đất: dùng nước muối rửa sạch, cá phơi riêng, phần nước để lắng
lấy phần trong cho vào thùng trở lại, dùng ít phèn để kéo phần đen xuống và loại đi.
Bị đen do sắc tố: Không làm cho cá vỡ bụng sớm khi chưa đủ muối, nếu lẫn
mực thì nhặt riêng ra, cho một số thính rang kỹ, bã chượp tốt vào đánh khuấy, tăng
cường phơi nắng sau 1 tháng chượp trở lại bình thường. Dùng oxy già nồng độ 0.01 -
0.001 thì không có mùi ozon bay ra. Nếu đen do sự phá hủy của một số chất thì khi
bắt đầu trở mùi kịp thời cho muối vào, tốt hơn cho nước ra đun sôi thì những sản vật
tạo màu đen bị phân hủy bay hơi, vi sinh vật bị tiêu diệt.
2.3.1.3. Hiện tượng chượp bị thối
* Hiện tượng.
Trong quá trình chế biến hiện tượng chượp bị đen thường đi kèm theo hiện
tượng chượp thối vì vậy chượp đã thối sẽ bị đen
* Nguyên nhân:
Chủ yếu là do muối quá nhạt hoặc sau khi cá đòi muối không kịp thời cho
muối để khống chế hoạt động của Vi sinh vật.
* Phòng chữa.
Xử lý nguyên liệu tốt, dụng cụ chế biến phải sạch, không để nơi ẩm thấp, bẩn
thỉu; nếu đã thối thì cho muối vào mặn hơn quy định có thể trộn với chượp khác đem
nấu cho đạm thối bay đi.
2.3.1.4. Hiện tượng nước mắm thối
* Hiện tượng.
Nước mắm thối trước thời gian quy định, trên mặt nổi lên những bọt nhỏ, dần
dần nước đục có màu nâu xám rồi xanh, xông lên mùi hôi thối.
* Nguyên nhân:
Chượp chưa chín mới phân giải đến sản phẩm trung gian dễ đông vón, keo tụ
dã đem kéo rút, nước mắm lọc không trong, còn vẫn đục, nước hâm dối hoặc nhạt
muối hay quá nóng tạo nhiệt độ và môi trường tốt cho vi sinh vật phát triển, bể, thùng
lọc chứa thành phẩm vệ sinh kém, có khi lẫn cả chượp sống vào nước mắm bị nước lã

Page 18
hay nước mưa vào.
* Phòng chữa.
Xử lý theo công thức: 100 lít nước mắm thối; 10 lít nước lã trộn vào đun sôi
vớt hết bọt sau đó thêm 5 lít chượp tốt vào tiếp tục đun sôi vớt hết bọt đen, tới khi chỉ
còn bọt trắng hoặc vàng nổi lên thì thêm 3kg muối nữa, đun tới khi không có bọt nổi
lên thì thôi, nấu xong đem lọc tới trong là được.
Nếu không cho chượp vào nấu ta cũng cho nước lã và muối vào nấu như trên;
sau đổ vào thùng có bã chượp tốt ngâm 1 đêm rồi kéo rút vài ngày là được mắm tốt.
2.3.2. Giá trị dinh dưỡng của nước mắm
Các chất đạm: Chiếm chủ yếu và quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm.
Gồm 3 loại đạm:
Đạm tổng số: là tổng lượng nitơ có trong nước mắm (g/l), quyết định phân hạng
của nước mắm.
Loại nước mắm xếp hạng “Đặc biệt” theo bộ tiêu chuẩn này phải đạt độ đạm lớn
hơn hoặc bằng 35 gram/lít và có vị ngọt đậm của đạm cá thủy phân thành các axit
amin, hậu vị rõ. Những nước mắm xếp hạng thấp hơn là “Thượng hạng” và “Hạng 1”,
các tiêu chí về độ đạm ít khắt khe hơn, có thể dao động trong khoảng từ 15-35 gram/lít,
độ ngọt và hậu vị ít hơn.
Đạm amin: là tổng lương đạm nằm dưới dạng acid amin (g/l), quyết định giá trị
dinh dưỡng của nước mắm.
Đạm amon: còn gọi là đạm thối, càng nhiều nước mắm càng kém chất lượng.
Các chất đạm chiếm hàm lượng chủ yếu (số phân tử N) có trong nước mắm gồm
Đạm hữu cơ: acid amin, peptide, polypeptide, acid nucleic..
Đạm vô cơ: NH3, muối amoni, muối nitrate
Ngoài ra trong nước mắm còn chứa đầy đủ các acid amin, đặc biệt là các
acidamin không thay thế: valin, leucin, methionin, isoleucin, pheylalanin, alanin… các
phần trung gian này làm cho nước mắm dễ bị hư hỏng do hoạt động của vi sinh vật.
Thành phần dinh dưỡng của nước mắm phụ thuộc vào nguyên liệu mang đi chế biến.
Nước mắm là một sản phẩm thủy phân thịt cá trong muối biển được sản xuất
theo phương pháp truyền thống nhờ vào quá trình lên men tự nhiên và do tác dụng của
hệ enzyme có sẵn trong ruột cá. Nhờ các men, chất đạm từ cá được cắt nhỏ thành các

Page 19
acid amin giúp cơ thể hấp thu trực tiếp và dễ dàng. Các nghiên cứu đã tìm thấy trong
nước mắm có hơn 13 týp acid amin, đặc biệt là các acid amin thiết yếu, không thể thay
thế như: valin, methionine, pheylalanin, alanine, isoleucine và quan trọng là lysine.
Lysine giúp trẻ ăn ngon miệng, gia tăng chuyển hóa, hấp thu tối đa dinh dưỡng
và phát triển chiều cao. Việc thiếu hụt chất này có thể khiến trẻ chậm lớn, biếng ăn, dễ
thiếu men tiêu hóa và nội tiết tố. Là một vi chất rất cần thiết nhưng cơ thể không tự
tổng hợp được chất này mà phải được cung cấp qua nguồn thực phẩm. Tuy nhiên,
lysine trong thực phẩm rất dễ bị phá huỷ trong quá trình đun nấu. Theo các chuyên gia
dinh dưỡng, cách cung cấp lysine tiện lợi và hiệu quả nhất là sử dụng các loại thực
phẩm chế biến sẵn mà trong thành phần có chứa chất này với một lượng vừa đủ cho
nhu cầu hàng ngày. Đó là lý do bạn cần nhớ tới việc sử dụng nước mắm nguyên chất
cao đạm, nguồn bổ sung lysine lý tưởng cho trẻ nhỏ.
Bên cạnh đó, một trong những kết quả rất quý của quá trình lên men của nước
mắm là làm tăng hàm lượng một số vitamin, phải kể đến là B1, B2, PP và quan trọng là
B12. Trong 100ml nước mắm có khoảng 5 microgam (mcg) vitamin B12. Theo tiêu
chuẩn quốc tế, người phụ nữ có thai và nuôi con bú cần 2,2 mcg cho khẩu phần ăn mỗi
ngày để đề phòng rối loạn sản xuất máu ở tủy xương và góp phần tránh dị tật nứt đốt
sống thần kinh của thai nhi trong bụng mẹ từ những tháng đầu tiên.
Đồng thời, phụ nữ có nhu cầu sắt cao trong thời gian mang thai. Thiếu sắt dẫn
đến chứng thiếu máu, tăng nguy cơ đẻ non, tăng tỷ lệ mắc bệnh và tử vong của mẹ và
con... Sắt được cung cấp cho cơ thể từ hai nguồn: sắt ở dạng hem và không ở dạng
hem. Hem là thành phần của hemoglobin và myoglobin được tìm thấy nhiều trong cá
biển và một số thực phẩm khác. Tỷ lệ hấp thu loại sắt này cao, khoảng 20%-30%. Sắt
không ở dạng hem có chủ yếu ở ngũ cốc rau củ và các loại hạt đậu. Tỷ lệ hấp thu thấp
hơn nhiều và phụ thuộc vào sự có mặt của các chất hỗ trợ hay ức chế trong khẩu phần
ăn. Theo kết quả khảo sát của các chuyên gia dinh dưỡng, mỗi bữa ăn với 10ml nước
mắm nguyên chất từ cá cơm sẽ mang tới một lượng tương đuơng với khoảng 10 mg sắt
trong tổng số 30mg sắt cần có hàng ngày cho phụ nữ có thai là một con số đáng chú ý
cho bạn.
Theo kinh nghiệm dân gian, nước mắm truyền thống còn có tác dụng tốt đối với
các bệnh đường tiêu hóa. Lượng Omega 3 có trong nước mắm nguyên chất cũng là

Page 20
điều đáng quý đối với tất cả mọi người, nhất là trẻ em và phụ nữ.
Người tiêu dùng có thể chọn dùng nước mắm nguyên chất, được sản xuất bằng
phương pháp truyền thống. Bởi chỉ trong loại nước mắm này những giá trị dinh dưỡng
quý mới được gìn giữ và bảo toàn tối đa. Lượng đạm tự nhiên cao nhất có thể đạt đến
40 hoặc 43 độ đạm.
2.4. Chỉ tiêu phân loại và kiểm tra chượp, nước mắm
2.4.1. Cá biển ướp muối làm chượp (TCVN 3251-79)
Tiêu chuẩn này áp dụng cho 4 loại cá biển, ướp muối một lần với tỉ lệ muối
25% so với cá, bảo quản trong thời gian từ 2-15 ngày.
2.4.1.1. Phân loại
Cá biển ướp muối được phân loại tương ứng với loại cá quy định trong TCVN
3259-79. Cá biển xếp loại theo giá trị sử dụng.
- Cá loại 4 ướp muối.
- Cá loại 5 ướp muối.
- Cá loại 6 và loại 7 ướp muối.

Page 21
 2.4.1.2. Yêu cầu kỹ thuật
Bảng 2.5: Chỉ tiêu cảm quan của cá biển ướp muối làm chượp

Tên tiêu chí Thời gian Yêu cầu

Bảo quản Loại 4 Loại 5 Loại 6 và 7
(ngày)
Màu sắc 1-2 Cá có màu sắc đặc trưng của cá tươi
Nước cá muối có màu hồng muối cá, hoặc màu
vàng nhạc sáng
3-6 Cá có màu sắc đặc trưng của cá ướp muối
Nước muối cá có màu hồng máu cá hoặc mày
vàng sẫm, hơi sáng
7-15 Cá có màu sắc đặc trưng của cá ướp muối và hơi
xám
Nước muối cá có màu hồng máu cá hoặc xám đục
Mùi 1-6 Cá và nước muối cá có mùi tanh đặc trưng không
có mùi hôi thối
7-15 Cá và nước muối cá có mùi tanh đặc trưng nhưng
kém hơn
1-2 Cá còn nguyên con không vỡ bụng không vập nát
Trạng thái 3-6 Cá còn nguyên con cho phép cá nhỏ hơi vỡ bụng,
tỉ lệ vỡ bụng không quá 5% tổng số
7-15 Cá con nguyên con cho phép một số cá con vỡ
bụng. tỉ lệ võ bụng không quá 10% trên tổng số
Tỉ lệ nước trộn 1-2 25-27 23-25 23-25
cá và muối tính
theo tỉ lệ phần 3-6 28-30 26-27 26-27
tram trong
khoảng 7-15 31-33 28-33 28-33

Độ bome của 2-15 21-23 21-23 21-23

nước đá

Page 22
 Bảng 2.6: Chỉ tiêu hóa học của cá biển ướp muối làm chượp
Tên tiêu chí Thời gian bảo Yêu cầu
quản ( ngày) Loại 4 Loại 5 Loại 6 và 7
Hàm lượng 1-2 3 2 2
nito toàn phần
( tính bằng 3-6 5 4 3
gam trên lit
nước cá đã lọc 7-15 7 6 5
trong) không
nhỏ hơn
Hàm lượng 1-2 1 1 1
nito amoniat (
tính bằng gam 3-6 1.5 1.5 1.5
trên lít nước cá
đã lọc trong) 7-15 2 2 2
không lớn hơn

2.4.1.3. Bao bì vận chuyển và bảo quản

Dụng cụ chứa đựng chuyên chở cá biển ướp muối làm chượp là các phương
tiện chuyên dùng sạch sẽ, không rò rỉ, không làm ảnh hưởng đến vệ sinh và chất
lượng sản phẩm. Dụng cụ chứa đựng phải được che đậy tránh được chứa nước, bụi
bẩn và tạp chất.
2.4.2. Chỉ tiêu và phương pháp xác định độ chín của chượp
Trước khi kéo rút hoặc lọc nước mắm cần phải kiểm tra độ chín của chượp.
Ta cần chia ra làm 3 loại
Chượp loại A: Gồm tất cả các loại chượp của cá nổi như cá cơm, nục,
sơn...chượp tốt loại này dùng làm nước mắm thượng hảo hạng.
Chượp loại B: Các loại chượp của cá nổi có hơi kém một ít và các loại chượp
cá khác tốt. Các loại chượp này dùng để sản xuất nước mắm loại đặc biệt và loại 1.
Chượp loại C: Là chượp của những loại cá đáy xấu như cá phèn, mối, đồng
tiền, bò...Phẩm chất của chượp này rất kém. Chượp này dùng để sản xuất nước mắm
loại 2,3 hay nấu lấy nước ngang.
Chỉ tiêu đánh giá chượp chín như sau:

Page 23
 2.4.2.1. Về cảm quan
Màu sắc: Chượp chín có màu nâu tươi, nâu xám hoặc xám, nước cốt có màu từ
vàng rơm đến cánh dán.
Mùi: Thơm, hơi tanh dịu, không có mùi chua hoặc mùi lạ khác, nước cốt có
mùi thơm đặc trưng của nước mắm, không có mùi tanh hôi.
Vị: Ngọt dịu, nước cốt có vẻ ngọt đậm đà, có dư vị.
Trạng thái: chượp gài nén thì cá còn nguyên con, nếu xé cá ra thì thịt tách khỏi
xương, nếu khuấy lên thì nát vụn.
2.4.2.2. Về hóa học
Tỉ lệ nito axit amin trên nito toàn phần đối với nước cốt chượp cá nổi phải lớn
hơn 45% và đối với chượp cá đáy khoảng 40% hoặc thấp hơn.
Nito toàn phần trong nước cốt đã ổn định-khi chượp đã chín thì không có biến
đổi gì nhiều.
2.4.2.3. Các phương pháp khác
Ngoài phương pháp cảm quan và hóa học như trên, ta có thể kiểm tra độ chín
của chượp theo những phương pháp như sau:
- Phơi nắng: Cho 50ml nước mắm lọc ở chượp ra vào cốc thủy tinh trắng
trong, đem phơi nắng, nắng to phơi 2 giờ, nắng dịu phơi 3-4 giờ nếu nước
mắm không có gì thay đổi thì nước mắm đã chín. Nếu nước mắm chưa chín
thì nước mắm có màu vàng rơm hay cánh dán chuyển sang màu nghệ nhạt,
mất hương vị đặc trưng, nước mắm chuyển sang màu đục.
Nếu không phơi ta đem cho nước mắm vào tủ ấm 500C thì cũng có thể xác
định được.
- Lắng đọng: Cho nước mắm đã lọc vào chai trắng trong đậy kín lắc mạnh
30-40 lần, mở nút ra sau 20 phút nếu nước mắm không có thay đổi gì so với
mẫu đối chứng thì tức là nước mắm đó đã chín.

Page 24
 2.4.3. Tiêu chuẩn nước mắm thành phẩm và nước mắm cô đặc
2.4.3.1. Tiêu chuẩn nước mắm thành phẩm
2.4.3.1.1. Về cảm quan
Bảng 2.7: Chỉ tiêu cảm quan của nước mắm thành phẩm
Loại nước mắm
Chỉ tiêu
Loại đặc biệt Loại 1 Loại 2 và 3
Thơm đặc trưng Thơm dịu của nước Thơm kém hơn loại
Mùi của nước mắm cá, mắm cá, không 1, không có vị khét,
không tanh. tanh. tanh.
Vị Ngọt đậm Ngọt Ngọt, mặn
Màu Màu từ màu vàng rơm đến nâu cánh gián
Độ trong Trong suốt, không vẫn đục Trong

2.4.3.1.2. Về thành phần hóa học

Bảng 2.8: Thành phần hóa học của nước mắm

Tên chỉ tiêu Loại đặc

Loại 1 Loại 2 Loại 3
(tính theo g/l) biệt
Hàm lượng nitơ toàn phần 20 15 11 19
Hàm lượng nitơ amin 8.5 6.5 4.0 3.0
Hàm lượng nitơ Amoniac bé
5.0 4.0 3.0 2.7
hơn
Độ acid chuyển thành acid
6.0 4.0 3.0 2.5
axetic
Hàm lượng muối 250-265 260-280 265-285 270-285
Thời gian bảo quản (ngày): hè 120 90 60 60
Thời gian bảo quản (ngày):
120 120 90 90
đông

Page 25
 2.4.3.2. Tiêu chuẩn thành phẩm của mắm viên và nấm kem
Bảng 2.9: Tiêu chuẩn thành phẩm của mắm viên và mắm kem
Sản Định Loại Độ ẩm Đạm tổng Độ muối Đường Cảm quan
phẩm mức nước (%) số (gN/kg) (g/kg) (g/kg)
nguyên mắm
liệu
MẮM 2.5 Đặc 14-15 40-42 500-580 30-40 Vàng,
VIÊN l/kg biệt sáng,mịn
thơm
không
khét. Vị
mắm ngọt
đậm đà.

Loại 1 14-15 28-30 600-620 40-50 Vàng nâu,

thơm
không
khét, vị
mặn ngọt.
MẮM 2.3 Đặc 20-22 38-40 530-550 10-20 Vàng
KEM l/kg biệt sáng,dẻo
thơm,
không
đắng, mặn
đậm.

Loại 1 20-22 27-29 580-600 10-20 Vàng

nâu,dẻo
thơm,
không
khét,mặn
đậm.

Loại 2 20-22 18-20 620-640 10-20 Nâu xám,

rời rạc,
mặn chát (
nếu không
có phụ
phẩm).

Page 26
 2.5. Bảo quản nước mắm
Nước mắm có hàm lượng muối rất cao gần như bão hòa trong dung dịch đạm vì
vậy có thể bảo quản trong thời gian khá dài từ hàng năm cho đến hàng chục năm, tất
nhiên nước mắm bảo quản càng lâu thì mùi hương càng kém.
Tuy vậy nước mắm là dung dịch đạm nên cũng dễ bị vi sinh vật xâm nhập và
gây hư hỏng.
Sự xâm nhập của vi sinh vật qua nhiều con đường như trong không khí rơi vào
dụng cụ chứa đựng, theo nước lã, nước mưa đi vào...
Thông thường với nước mắm đã chín hoàn toàn với độ chua đã đủ thì không bao
giờ thối, nhưng với các loại nước mắm được kéo rút từ các loại chượp chưa chín thì
rất dễ thối. Đặc biệt khi nước mắm bị mưa hay nước lã rơi vào thì rất dễ thối vì khi đó
nước mắm bị giảm nồng độ muối và một lượng đáng kể vi sinh vật xâm nhập vào.
Từ trên cho thấy việc bảo quản nước mắm không thật khó nhưng phải luôn giữ
vệ sinh kho tàng, dụng cụ chứa đựng và phải đảm bảo đúng quy trình sản xuất.
Trong quá trình bảo quản phải thường xuyên kiểm tra để nhanh chóng phát hiện
các hiện tượng hư hỏng và tìm biện pháp xử lí ngay.
Nước mắm thường được chứa trong các thùng gỗ lớn, chum, vại và cũng có thể
sử dụng bể xi măng đã được quét một lớp dầu rái hoặc sơn thực phẩm trung tính.
Nước mắm được bảo quản trong kho thoáng mát tránh bụi bặm bay vào và nhất
là phải tránh nước.
Nước mắm nhập vào kho phải có giấy báo kết quarkieemr nghiệm về chất lượng
theo quy định của nhà nước. Các loại nước mắm khác nhau được chứa riêng biệt và có
bảng theo dõi rõ ràng.
Nước mắm trước lúc xuất xưởng cần được kiểm tra lại chất lượng lần nữa rồi
đem đóng vào chai, thung hoặc can nhựa xuất đi.
Nước mắm phải được đóng gói cẩn thận, có nhân viên rõ ràng và phải được bịt
kín tuyệt đối.

Page 27
 CHƯƠNG 3: BÀN LUẬN VÀ KIỂM TRA
3.1. So sánh phương pháp chế biến nước mắm với các vùng miền khác
3.1.1. Về thời gian chế biến
Phương pháp gài nén đơn thuần cho muối một lần từ đầu thì thời gian chế
biến dài nhất, nếu kết hợp cho muối nhiều lần thì thời gian rút ngắn hơn. Nếu
được tiếp nhiệt thì thời gian rút ngắn hơn nữa.
Với phương pháp chế biến của Phan Thiết và Phú Quốc thì thời gian chín
của chượp phụ thuộc vào quá trình náo đảo nhưng vẫn còn chậm, phương pháp
đánh khuấy của Cát Hải cho hiệu quả thời gian tương đối ngắn.
Đặc điểm của phương pháp đánh khuấy là cho muối nhiều lần và cho thêm
nước lã, sau đó đem đi phơi nắng do đó đã phát huy được gần tối đa tác dụng của
enzym trong cá, vì vậy thời gian chế biến ngắn nhất.
Phương pháp hỗn hợp là đầu tiên gài nén, sau đó đánh khuấy. Đứng về mặt
tiêu tốn thời gian là trung bình.
3.1.2. Về sự hao phí đạm trong thời gian chế biến
Phương pháp gài nén tổng hợp đạm bay hơi đi chiếm dưới 10% so với tổng
lượng đạm ban đầu, đạm thối còn lại trong chượp và nước mắm xấp xỉ 15%.
Như vậy tổng lượng đạm thối gần bằng 25% so với đạm toàn phần.
Phương pháp đánh khuấy Cát Hải đạm bay hơi không kém 20%. Đạm thối
còn lại khoảng 18%. Do đó tổng lượng đạm thối tới 38% so với đạm toàn phần.
Phương pháp hỗn hợp đạm bay hơi trung bình 15%, đạm thối còn lại
khoảng 15%. Vậy tổng lượng đạm thối khoảng 30% so với đạm toàn phần.
Nguyên nhân gây ra sự hao phí đạm:
 Phương pháp gài nén cho muối ít lần, từ đầu đã cho đủ mặn, vi sinh
vật bị khống chế ngay từ đầunên quá trình phân hủy xảy ra chậm,
lượng đamk thối sinh ra ít.
 Phương pháp đánh khuấy Cát Hải cho ít muối hơn, lại cho nhiều lần
và còn cho thêm nước nên vi sinh vật phát triển tương đối mạnh,
đạm mất nhiều. Vì vậy phương pháp chế biến Cát Hải ít được sử
dụng rộng rãi. Nhưng lại có ưu điểm thời gian chế biến ngắn, hương

Page 28
 tốt nên Cát Hải vẫn tiến hành theo cách của họ.
3.1.3. Về chất lượng và hương vị của nước mắm
Chế biến theo phương pháp gài nén nói chung đạm thối ít hơn nên đạm
hữu ích trong nước mắm cao hơn và tổng lượng đạm cũng cao hơn so với
phương pháp đánh khuấy. Phương pháp gài nén sản xuất ra nhiều nước
mắm đặc biệt trở lên, còn phương pháp đánh khuấy nhất là có cho thêm
nước lã như Cát Hải thì lương nước mắm đặc biêt rất ít.
Nước mắm chế biến theo phương pháp gài nén có hương vị thơm ngon
nhất, còn hương vị ở Cát Hải mới ăn vào thì thơm ngon nhưng dư vị rất
ngắn. Các phương pháp chế biến như gài nén ở Phan Thiết hay thêm nước
lã ở Cát Hải đều cho chất lượng tốt hơn so với nước mắm khu 4 vì nguyên
liệu làm nước mắm ở đây có lẫn quá nhiều cá tạp và chế biến phải nấu
chượp để rút nước mắm.
3.1.4. Về thiết bị và nhân công
Phương pháp chế biến đánh khuấy nếu lại cho muối nhiều lần và cho thêm
nước lã thì quá trình chế biến yêu cầu rất cao về kỹ thuật. Công nhân phải có tay
nghề rất cao mới khống chế được quá trình chế biến cho tốt, chỉ cần sơ ý là quá
trình thối rửa sẽ xảy ra ngay. Công nhân phải lao động vất vả nặng nhọc giữa trời
nắng.
Phương pháp đánh khuấy thường dùng thiết bị chứa đựng nhỏ như
chum,vại để công nhân thao tác được nhẹ cho nên phải tốn nhiều diện tích mặt
bằng sản xuất và dụng cụ sản xuất phải nhiều.
Phương pháp gài nén không đòi hỏi kỹ thuật cao vì chăm sóc trong quá
trình chế biến đơn giản nhưng xây dựng ban đầu khá tốn kém, phải có thùng to và
phải có nhà xưởng để chế biến, thời gian chế biến dài ảnh hưởng đến kinh tế.
3.2. Ưu và nhược điểm của quá trình chế biến nước mắm ở Phan Thiết
3.2.1. Ưu điểm
Đạm thối ít, đạm hữu cơ trong nước mắm cao, tổng lượng đạm cũng cao hơn so
với phương pháp đánh khuấy.
Nhờ nén chặt, nhiệt nội có trong cá làm cho men hoạt động tăng lên, trung tâm
tích tụ dần khí NH3, CO2, H2S… làm cho thịt cá trương lên, thịt cá bị xé nát nhưng

Page 29
xương và da cá vẫn còn nguyên thuận lợi cho việc kéo rút.
Mùi của nước mắm được sử dụng phương pháp gài nén thơm hơn so với các
phương pháp khác.
Vị của nước mắm mặn đậm và ngọt có hậu.
Diện tích mặt bằng sản xuất không cần nhiều.
Không cần công nhân có tay nghề cao.
Không lao động nặng nhọc.
3.2.2. Nhược điểm
Thời gian chế biến lâu.
Đầu tư nhiều thiết bị.
Sử dụng nhiều nguyên vật liệu.
Khó phát hiện được hiện tượng cá đòi muối, vì khi cá đòi muối cá không nổi
được lên trên như phương pháp đánh khuấy do lớp gài nén, vì thế chượp rất dễ bị
hư thối nếu không bổ sung muối kịp thời.
3.3. Đề xuất ý kiến
Nên kết hợp cho muối nhiều lần để rút ngắn được thời gian chế biến nước
mắm.
Kéo rút nước mắm liên tuc, phơi nắng liên tục để rút ngắn thời gian chế biến.
Có phương pháp chế biến tốt để nâng lượng đạm trong nước mắm.
Tính toán và thiết kế máy móc thiết bị chu đáo để đầu tư một lần, không mất
thời gian cho việc thay đổi hay đầu tư thêm, sẽ ảnh đến việc sản xuất.

Page 30
 TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Trần Thị Luyến, Đỗ Minh Phụng, Trần Minh Diệu, Nghiên cứu sự biến động của
axit amin trong quá trình chế biến nước mắm, Tập san KHKT Thủy sản số 1, 1983.
[2] Võ Văn Thành, Nguyễn Văn Chuyển, Nghiên cứu về nước mắm, Tập san Khoa
học-Tổng hội người Việt Nam tại Nhật Bản, Số 2, 1997.
[3] Trần Thị Minh Hà, Nguyễn Thủy Hà, Nguyễn Thị Thu Sang, giáo trình hóa sinh
học thực phẩm, Trường ĐH Công nghiệp Thực phẩm TP. Hồ Chí Minh.
[4] Nguyễn Đức Lượng, Công nghệ vi sinh tập 2-Vi sinh vật học công nghiệp, nhà
xuất bản ĐHQG TP. Hồ Chí Minh.
[5] Lê Ngọc Tú, Lê Văn Chứ, Đặng Thị Thu, Hóa sinh công nghiệp, Nhà xuất bản
KHKT Hà Nội-2002.
http://doc.edu.vn/tai-lieu/do-an-tong-quan-tai-lieu-ve-mui-cua-nuoc-mam-53022/.
https://vi.wikipedia.org/wiki/N%C6%B0%E1%BB%9Bc_m%E1%BA%AFm_Phan_
Thi%E1%BA%BFt.
http://www.nuocmamphanthiet.vn/.
hus.vnu.edu.vn/files/ChuaChuyenDoi/LuanVanThacSi-DinhDangWord%20(300).doc
http://doan.edu.vn/do-an/de-tai-len-men-truyen-thong-nuoc-mam-35962/