TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN

Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

DỨA SẤY DẺO

GVHD:GV. THS. Nguyễn Thanh Sang

Tên Thành Viên

Mục lục
I. Tổng quan:.............................................................................................................................4
1. Dứa..................................................................................................................................4
2. Giá trị dinh dưỡng:........................................................................................................6
3. Lợi ích.............................................................................................................................8
4. Tiêu chuẩn nguyên liệu:................................................................................................8
II. Quy trình sản xuất:............................................................................................................9
2.1 Quy trình 1:....................................................................................................................9
2.2 Thuyết minh quy trình:...............................................................................................10
1. Rửa....................................................................................................................................10
2. Phân loại...........................................................................................................................11
3. Gọt vỏ.................................................................................................................................11
4. Cắt miếng..........................................................................................................................12
5. Chần..............................................................................................................................13
6. Ngâm trong dung dịch..................................................................................................16
7. Sấy.................................................................................................................................17
8. Đóng gói:.......................................................................................................................19
III. Đề xuất quy trình.............................................................................................................22
IV. So sánh hai quy trình sản xuất:......................................................................................23
V. Tổng kết...................................................................................................................................23

Lời nói đầu

Trái thơm (dứa) là loại trái cây nhiệt đới có hương vị thơm ngon, rất giàu vitamin
và khoáng chất, giúp chắc xương, hỗ trợ hệ tiêu hóa, chống viêm… Ngoài việc ăn
tươi, thơm có thể được chế biến thành đa dạng nhiều loại thực phẩm và món
ăn khác nhau, trong đó, Dứa sấy là loại hình thực phẩm chế biến từ trái thơm hiện
đang được nhiều lứa tuổi người tiêu dùng ưa thích.Gần đây, tình hình sản xuất và
xuất khẩu thơm của Việt Nam khá khả quan, tuy nhiên, số lượng quả không đạt
yêu cầu xuất khẩu còn khá lớn. Đây chính là nguồn cung nguyên liệu dồi dào cho
chế biến và sản xuất các sản phẩm từ trái dứa như nước ép cô đặc, cắt khoanh đóng
hộp, đặc biệt là sản phẩm dứa sấy dẻo.

I. Tổng quan:
1. Dứa
- Dứa, thơm hay khóm (có nơi gọi là khớm) hay gai (miền Trung) hoặc
trái huyền nương, tên khoa học Ananas comosus, là một loại quả nhiệt đới.
Dứa là cây bản địa của Paraguay và miền nam Brazil.
- Dứa được phân thành ba nhóm chính: Nhóm hoàng hậu (Queen), nhóm
Cayen (Cayenne), nhóm dứa Tây Ban Nha (Spanish).
- Dứa tuy được phát hiện ở Châu Mỹ nhưng hiện nay Châu Á là nơi xuất khẩu
dứa lớn nhất chiếm tới 50%.Và Philipines là nước xuất khẩu lớn nhất với
sản lượng 1.52 triệu tấn/năm.
- Tại Việt Nam, dứa được trồng khắp từ Bắc đến Nam, trên diện tích khoảng
40.000ha, sản lượng trên 500.000 tấn/năm, trong đó 90% diện tích tập trung
ở phía Nam. Các tỉnh có diện tích trồng dứa lớn gồm Tiền Giang (14.8000
ha), Kiên Giang (10.000 ha), Hậu Giang (gần 1.600 ha), Long An (1.000 ha)
(2011)),… Mặc dù giá trị dinh dưỡng của dứa rất quan trọng đối với con
người nhưng chất lượng cũng như giá trị kinh tế dứa mang lại cho người
trồng chưa cao.Nhưng hiện nay,việc trồng dứa có xu hướng tăng nhanh.

Thành phần Tỉ lệ %
Cuống, đầu 13
Mắt 11
Vỏ 18
Lõi 12
Thịt 46
Bảng 1: Thành phần của dứa

Các giống dứa:

 Dứa Cayenne Dứa Queen

Dứa Tây Ban Nha

2. Giá trị dinh dưỡng:

 Giá trị dinh dưỡng cho mỗi 100 g
Năng lượng 202 kJ (48 kcal)
Cacbonhydrat 12.63 g
Đường 9.26 g
Chất xơ 1.4 g
Chất béo 0.12 g
Chất đạm 0.54 g
Vitamins
Thiamine (B1) (7%) 0.079 mg
Riboflavin (B2) (3%) 0.031 mg
Niacin (B3) (3%) 0.489 mg
Pantothenic acid
(4%) 0.205 mg
(B5)
Vitamin B6 (8%) 0.110 mg
Folate (B9) (4%) 15 μg
Vitamin C (44%) 36.2 mg
Chất khoáng
Canxi (1%) 13 mg
Sắt (2%) 0.28 mg
Magie (3%) 12 mg
Phốt pho (1%) 8 mg
Kali (2%) 115 mg
Kẽm (1%) 0.10 mg

*Bromelin:
 - Bromelin là một Enzym (men) thuỷ phân Protein có nhiều dược tính quý,
chứa trong toàn bộ cây Dứa nhưng phân bố nhiều nhất là trong lõi trắng (gấp
8 đến 20 lần trong nạc Dứa) sau đến vỏ Dứa. Trong 100ml dịch ép quả Dứa
có 800mg Bromelin. Dứa tây chứa nhiều Bromelin hơn Dứa ta.
- Thịt quả dứa chỉ có hoạt tính Bromelain kể từ 3 tháng trước khi chín. Trong
đó hoạt tính cao nhất là khoảng 20 ngày trước khi chín. Khi trái chín, hoạt
tính bromelain giảm xuống nhưng không mất hẳn.
- Bromelin sẽ bị biến tính bởi:
a. Ảnh hưởng của nhiệt độ:
+ Nhiệt độ của phản ứng xúc tác chịu ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố: thời
gian tác động càng dài thì nhiệt độ sẽ có những thay đổi làm ảnh
hưởng đến hoạt tính của enzyme, nồng độ enzyme, nồng độ cơ chất,
dạng tồn tại của enzyme.
+ Bromelain ở dạng tinh khiết thì nhạy với nhiệt: ở 5o C, pH = 4 - 10,
Bromelain có hoạt tính cao nhất trên Casein trong 24h; ở 55oC, pH=6
trong 20 phút, hoạt tính giảm 50%.
b. Ảnh hưởng của pH:
+ pH là yếu tố quan trọng nhất ảnh hưởng đến hoạt tính xúc tác của
enzyme. pH thích hợp nhất đối với bromelain không ổn định mà phụ
thuộc vào nhiệt độ, thời gian phản ứng, bản chất và nồng độ cơ chất,
độ tinh sạch của enzyme, bản chất của dung dịch đệm, sự có mặt của
chất tăng hoạt.
+ pH tối ưu của Bromelain thường nằm trong khoảng 5-8 tùy thuộc vào
cơ chất
c. Ảnh hưởng của ion kim loại:
+ Các ion kim loại thường gắn với phân tử protein tại các trung tâm
hoạt động, do đó ảnh hưởng đến hoạt tính xúc tác của enzyme.
+ Vì bromelain thuộc nhóm protease cystein, trung tâm hoạt động có
nhóm –SH đều là hoạt chất hoạt hóa cho bromelain. Ví dụ: KCN,
Thioglycolic Acid, Cystein, Sulfid, Sisulfid, Cianit…
+ Bromelain bị ức chế bởi những ion hoặc hợp chất có ái lực mạnh hơn
nhóm –SH, các tác nhân oxi hóa, halogen hóa, ankyl hóa như:
Iodoacetate, bromoacetate, clo acetophenol, H2O2, methyl bromur.
+ Các ion kim loại như: Fe, Cu, Ag, Sb, Zn có xúc tác làm ổn định cấu
trúc phân tử bromelain.
- Bromelin bản chất là protein nên dễ bị biến tính bởi nhiệt (nhiệt độ hoạt
động của enzyme là 45-60 độ) nếu nhiệt độ quá cao hoặc quá thấp sẽ làm
giảm hoạt tính của Bromelin.
3. Lợi ích
 - Tính vị, tác dụng: trái dứa (thơm) có vị chua ngọt, tính bình, có tác dụng giải
khát, sinh tân dịch, giúp tiêu hoá; nước dứa (thơm) nhuận tràng, tiêu tích trệ.
Nõn dứa (thơm) thanh nhiệt giải độc; rễ dứa (thơm) lợi tiểu. Dịch ép lá và
quả chưa chín có tác dụng nhuận tràng và tẩy.
- Làm tăng hệ miễn dịch giúp cho người bị ung thư (phổi, bàng quang, vú,
buồng trứng…) giảm được di căn. (Liều dùng 200 - 300mg Bromelin/kg kết
hợp với xạ trị hoặc hoá trị).
- Ngừa cao huyết áp, loét, giãn tĩnh mạch, phù phổi, huyết khối.
- Chữa đau tim (do làm tan máu tụ gây đau tim).
- Bôi lên vết thương, vết bỏng để làm tan các mô hoại tử, chống tụ huyết,
giảm phù nề.
- Chữa rối loạn tiêu hoá, giúp tiêu hoá chất đạm được hoàn hảo.
- Bromelin trong thơm được phối hợp với kháng sinh trong điều trị các bệnh
nhiễm trùng như sưng phổi, viêm phế quản, viêm thận.
4. Tiêu chuẩn nguyên liệu:
Nguyên liệu chính: Dứa
+ Dứa khi nhận vào phải còn bông và tươi (bông tự nhiên,cuống dai
không quá 10 cm)
+ Dứa già bóng (phải nở từ 2/3 hàng mắt trở lên)
+ Ruột dứa phải có màu vàng nhạt trở lên.
+ Dứa phải chín ở mức độ (75% màu vàng)
+ Quả dứa phải tươi tốt,không dập úng,không chín quá (có mùi lên men)
+ Không sâu bệnh,không meo mốc,không bị khuyết tật,không dính bùn
đất,chuột cắn hay có mùi lạ.
Nguyên liệu phụ:
*Acid Arcobic (Vitamin C – E300)
+ Tạo phức kim loại nặng giúp ngăn chặn oxi hóa và phản ứng hóa nâu.
+ Tạo ra môi trường có pH thấp, ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn,
nấm men, nấm mốc giúp kéo dài thời gian bảo quản.
+ Làm chậm phản ứng sẫm màu phi enzym.
*Natribisunfit (NaHSO3 - E222).
+ Ức chế polyphenoloxydase gây phản ứng hóa nâu.
Chống oxy hóa, ít tổn thất màu và mùi, giúp sản phẩm lưu vị.
+ NaHSO3 có khả năng liên kết với nhóm cacbonyl của đường làm
đường không tham gia phản ứng Mailard và tham gia phản ứng với
quinol,chất này càng cao thì tổn thất các chất trên càng nhiều
II. Quy trình sản xuất:
II.1 Quy trình 1:
 Dứa

Rửa

Phân loại Quả hư

Gọt vỏ Bỏ cùi,vỏ

Cắt miếng

Chần

NaHSO3 0.3%
Acid ascorbic Ngâm
(E300) 0.15%...

Vớt để ráo

Sấy Đóng gói Dứa sấy dẻo

II.2 Thuyết minh quy trình:

1. Rửa
Mục đích :
 - Chuẩn bị: tạo thuận lợi cho quá trình phân loại: loại bỏ một số tạp chất
( đất, cát…) và một số vi sinh vật bám trên dứa, làm tăng chất lượng
sản phẩm tránh hư hỏng,và dễ dàng cho quá trình phân loại.
Biến đổi :
- Vật lí: loại bỏ một số tạp chất ( đất, cát…) và một số vi sinh vật bám trên
dứa
- Hóa lí: sự khuếch tán các chất dinh dưỡng ( vitamin, khoáng…) ra môi
trường. Nguyên nhân là do trong dứa có nhiều vitamin dễ bị tan trong
nước như Vitamin C,B1,..
- Sinh học: giảm lượng vi sinh vật và bụi bẩn bám trên vỏ dứa.

Thông số Đơn vị Giá trị

Năng suất Kg/h 500
Công suất điện kW 5.1
Chiều rộng mm 1200
Chiều dài mm 5000
Chiều cao mm 1300

Nguyên lí hoạt động:

Máy được cấu tạo gồm một băng tải bằng thép không rỉ va thùng chứa nước rửa có
thể tích tương đối lớn. Băng tải được chia làm 3 phần: phần nằm ngang ngập trong nước,
phần nghiêng có các ống phun nước mạnh và một phần nằm ngang ở phía cao. Bên dưới
băng tải phần ngập trong nước có bố trí các ống thổi khí nhận không khí từ một quạt đặt
bên ngoài.
Trong giai đoạn ngâm, nguyên liệu ở trên phần băng nằm ngang ngập trong nước,
các cặn bẩn bám trên ngoài bề mặt nguyên liệu bị bong ra. Băng tải di chuyển sẽ mang
nguyên liệu đi dần về phía phần băng nghiêng. Hiệu quả của quá trình ngâm được tăng
cường nhờ thổi khí làm xáo trộn nước và nguyên liệu trên mặt băng, làm tăng diện tích
tiếp xúc của nguyên liệu và nước nên thời gian ngâm được rút ngắn. Khi nguyên liệu di
chuyển đến phần nghiêng của băng, các vòi phun nước với áp suất cao đến 2-3 at sẽ rửa
sạch cặn bẩn. Ở cuối quá trình rửa, nguyên liệu di chuyển đến phần nằm ngang phía trên
để được làm ráo nước.
Tùy thuộc loại nguyên liệu và mức độ bẩn, có thể điều chỉnh tốc độ di chuyển của
băng chuyền cho phù hợp. Nếu nguyên liệu quá bẩn, cho băng chuyền đi chậm lại, làm
tăng thời gian rửa. Ngược lại, nếu cặn bẩn bám bên ngoài nguyên liệu ít, có thể cho băng
chuyền đi nhanh hơn nhằm tăng năng suất quá trình. Nước sạch từ vòi phun vào thùng
ngâm sẽ bổ sung nước cho hệ thống, còn cặn bẩn được tháo ra liên tục qua van xả và
nước thừa theo máng chảy tràn ra ngoài.

2. Phân loại
Mục đích :
- Chuẩn bị: Quá trình lựa chọn phân loại nhằm loại bỏ những nguyên
liệu hư thối, không đạt tiêu chuẩn về nguyên liệu. Phân loại nguyên
liệu thành từng nhóm có tính chất đồng nhất về phẩm chất và kích
thước, thuận lợi cho quá trình chế biến và sản xuất.

3. Gọt vỏ
Mục đích:
- Chuẩn bị: Quá trình bóc vỏ nhằm loại bỏ những phần có giá trị dinh
dưỡng thấp, không phù hợp cho quá trình sản xuất như vỏ, cuống.
Cách tiến hành:
- Gọt bằng máy
Biến đổi:
- Hóa học: lượng chất dinh dưỡng giảm, các chất hóa học có trong chuối
dễ bị oxy hóa do tiếp xúc với O2 trong không khí.
- Hóa sinh: các enzyme peroxidase và polyphenoloxidase hoạt động
mạnh, thúc đấy quá trình oxy hóa các hợp chất hữu cơ tạo các phản ứng
màu (bị thâm)
 - Sinh học: dễ bị vi sinh vật tấn công ảnh hướng đến chất lượng sản phẩm

Thông số Đơn vị Giá trị

Năng suất Kg/h 500
Công suất điện kW 0.75
Chiều rộng mm 700
Chiều dài mm 1200
Chiều cao mm 1300

4. Cắt miếng
Mục đích :
- Chuẩn bị: Cho quá trình sấy vì khi làm nhỏ kích thước của nguyên
liệu sẽ thuận lợi hơn cho quá trình sấy.
Cách tiến hành:
- Dứa sẽ được thái thành từng khoanh và bỏ cùi (khoảng 3-7mm) tạo
thuận lợi cho quá trình chần,sấy: làm tăng diện tích mặt tiếp xúc giúp
cho dứa thoái hơi dễ dàng hơn giảm thiểu thời gian sấy,ngoài ra còn
giúp cho quá trình tạo hình sản phẩm nhằm tăng cảm quan
Biến đổi :
- Vật lý: thay đổi về hình dạng, kích thước, khối lượng của nguyên liệu.
 - Hóa sinh: sự hoạt động mạnh của các enzyme peroxidase và
polyphenoloxidase thúc đấy quá trình oxy hóa các hợp chất hữu cơ tạo các phản
ứng màu (bị thâm).
- Sinh học: dễ bị sự tấn công của vi sinh vật, có thể ảnh hưởng đến chất lượng
của sản phẩm.
- Cảm quan: bị sẫm màu do các phản ứng oxi hoá tạo ra

Thông số Đơn vị Giá trị

Năng suất Kg/h 500
Công suất điện kW 1.5
Chiều rộng mm 610
Chiều dài mm 700
Chiều cao mm 1100

Nguyên lí hoạt động:

Sơ đồ hình a,b. Trong trường trường hợp a, việc cắt tiến hành bằng dao tấm 1. Dao
này truyền chuyển động trên dao. Trường hợp b, việc cắt lát tiến hành bằng dao đĩa 1.
Sản phẩm được đưa vào nhờ cặp trục 2, 3 lắp trên gối đỡ di động, còn trục quay 3 thì lắp
trên gối đỡ cố định

5. Chần
Mục đích :
 - Chuẩn bị: Trước khi sấy nguyên liệu được chần qua hơi nước nóng
nhằm bảo vệ phẩm chất sản phẩm và rút ngắn thời gian sấy. Đình chỉ
các quá trình sinh hóa xảy ra trong nguyên liệu, giữ màu sắc của
nguyên liệu không hoặc ít bị biến đổi.
- Bảo quản:Đối với nguyên liệu thực vật, dưới tác dụng của enzyme
peroxidase, polyphenoloxidase trong các nguyên liệu thường xảy ra quá
trình oxy hóa các chất tannin và một số chất hóa học khác có trong
nguyên liệu, tạo thành flobafen có màu đen. Chần làm cho hệ thống
enzyme đó bị bất hoạt nên nguyên liệu không bị biến đổi màu (bị thâm
đen).
Cách tiến hành:
Dứa sẽ chần ở nước sôi 100 độ C trong 5 phút,sau đó làm nguội bằng
nước lạnh. Ngoài mục đích bài khí,chần còn làm mất hoạt tính
enzyme xấu nhằm nhanh chóng ổn định màu cho dứa do chần đã làm
phá huỷ hệ thống enzym tránh cho dứa bị hư hoặc tạo flobafen khiến
dứa bị đen.
Biến đổi :
- Vật lý: làm thay đổi thể tích, khối lượng nguyên liệu. Độ cứng của dứa
sẽ giảm đi do nhiệt độ cao kết hợp với hơi nước làm cho các tế bào
trương nở (tế bào no nước)
- Hoá lý: khoáng bị khuất tán ra ngoài trong quá trình chần
- Hoá học: một số chất dinh dưỡng như vitamin sẽ bị phân huỷ trong quá
trình chần bởi nhiệt độ
- Hóa sinh: một số enzyme như polyphenoloxydase, peroxidase bị bất
hoạt dưới tác dụng của nhiệt độ, ức chế quá trình oxy hóa các hợp chất
hóa học gây biến đổi màu (thâm đen) sản phẩm
- Sinh học: tiệt diệt một phần vi sinh vật, chủ yếu là vi sinh vật bám trên
bề mặt nguyên liệu.
- Cảm quan: các chất mùi thường hiện diện trong nguyên liệu là các hợp
chất dễ bay hơi. Vì vậy, mùi sẽ bị giảm sau khi chần.
 Thông số Đơn vị Giá trị
Năng suất Kg/h 1000
Công suất điện kW 5.1
Chiều rộng mm 1100
Chiều dài mm 4000
Chiều cao mm 1400
Nguyên lí hoạt động:
Thiết bị sử dụng hơi nước để gia nhiệt và giữ nhiệt trong quá trình chần, băng tải
chứa nguyên liệu có chiều dài lên tới 15m, chiều rộng khoảng 1 – 1.5m. Bên trong thiết
bị được chia thành 3 khu vực tương ứng với 3 giai đoạn của quá trình chần: gia nhiệt, giữ
nhiệt và làm nguội. Nguyên liệu sẽ được nạp vào qua hệ thống van xoay hoặc hệ thống
đậy bằng thủy lực để tránh tổn thất hơi, tiết kiệm chi phí năng lượng.
 Đầu tiền, nguyên liệu sẽ được nạp vào thiết bị nâng (1) rồi được đưa vào vùng gia
nhiệt. Thiết bị nâng (1) được thiết kế gắn liền với đường hầm gia nhiệt (2) nhằm mục
đích làm giảm tổn thất nhiệt trong quá trình hoạt động. Trong đường hầm gia nhiệt (2),
nguyên liệu sẽ được xếp thành 1 lớp trên bằng tải lưới được tiếp xúc với hơi. Sau đó,
nguyên liệu rời băng tải và đi vào thiết bị nâng (3). Thời gian lưu của nguyên liệu trong
thiết bị nâng (3) chính là thời gian chần. Sau cùng, nguyên liệu được chuyển vào đường
hầm làm nguội (4). Người ta phun nước và không khí tạo sương mù để làm nguội sản
phẩm. Điều đó làm hạn chế sự mất nước trong nguyên liệu khi chần, đồng thời làm giảm
lượng nước thải xuất hiện trong quá trình vận hành.

6. Ngâm trong dung dịch

Mục đích :
- Chuẩn bị: Việc xử lý dứa trước khi sấy là cần thiết để làm tăng hiệu quả
của các phương pháp sấy đồng thời giảm thiểu những thay đổi bất lợi
trong suốt quá trình sấy.
- Hoàn thiện: việc tiêu diệt các enzyme có trong dứa như
polyphenoloxydase và peroxydase có trong dứa để tránh xảy ra phản
ứng màu giữa polyphenol có trong dứa với oxy.
- Bảo quản:giúp cho dứa không bị oxy hoá và vi sinh vật gây hại.
Cách tiến hành:
Dứa sẽ ngâm trong E222 (NaHSO3) 0.3% và E300 (acid arcobic)
0.15%, nhằm loại bỏ vi sinh vật và tạo một lớp áo bảo quản dứa khỏi
tác nhân oxy hoá,ngoài ra còn cung cấp một lượng vitamin C cho dứa.
Biến đổi :
- Hoá sinh: ức chế hoạt động của enzyme polyphenoloxydase, peroxidase
-
- Vật lý: có sự tăng về khối lượng, kích thước của nguyên liệu
 Thông số Đơn vị Giá trị
Nguyên liệu đầu vào Kg 300
Chiều rộng mm 900
Chiều dài mm 1000
Chiều cao mm 1450

7. Sấy
Dứa sau khi được vớt ra để ráo,sau đó cho vào tủ sấy với nhiệt độ 60 độ C trong 12
giờ
Mục đích :
- Chế biến: vì nó làm biến đổi nguyên liệu và các tính chất đặc trưng cho sản
phẩm.
- Bảo quản: làm giảm hoạt độ nước trong nguyên liệu nên ức hệ vi sinh vật và
một số enzyme, giúp kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm
- Hoàn thiện: có thể cải thiện một vài chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm
Cách tiến hành:
Dứa sau khi được vớt ra để ráo,sau đó cho vào tủ sấy với nhiệt độ 60
độ C trong 12 giờ

Biến đổi :

- Vật lý:
+ Có hiện tượng co thể tích, khối lượng riêng tăng lên,giảm khối lượng
do lượng hơi nước bay hơi.
+ Biến đổi tính chất cơ lý của sự biến dạng của hiện tượng co, hiện
tượng tăng độ giòn, bị nứt.
- Hoá lý:
+ Khuếch tán ẩm, trong giai đoạn đầu của quá trình sấy ẩm khuếch tán
từ ngoài vào trong vật liệt do giản nở vì nhiệt. Đây là sự dời ẩm gây
nên do sự chênh lệch nhiệt giữa các phần khác nhau của vật liệu sấy
+ Sau khi có hiện tượng bay hơi nước ở bề mặt, ẩm chuyển từ bề mặt
vật liệu đến tác nhân sấy, lượng ẩm chuyển dời ấy được bù vào lượng
ẩm bên trong vật liệu ra đến bề mặt, nêu không thì trên bề mặt nóng
quá và sẽ được phủ bằng lớp vỏ cứng ngăn cản quá trình thoát ẩm dẫn
đến sấy không đều, vật liệu bị nứt.
+ Việc bốc hơi từ bề mặt tạo ra sự chênh lệch ẩm giữa lớp bề mặt và các
lớp bên trong vật liệu, kết quả là ẩm chuyển từ các lớp bên trong ra bề
mặt.
 + Quá trình chuyển ẩm từ bên trong sản phẩm sấy thực hiện được nhờ
lực khuếch tán thẩm thấu, lực mau quán… hay còn gọi là độ dẫn ẩm.
Nhờ có độ dẫn ẩm, ẩm sẽ chuyển theo hướng trung tâm ra bề mặt vật
liệu.
+ Ngoài sự khuếch tán ẩm trong quá trình sấy còn có hiện tượng chuyển
pha từ lỏng sang hơi của nước và có ảnh hưởng của hệ keo trong quá
trình sấy.
- Hoá học:
Xảy ra theo 3 xu hướng:
+ Tốc độ phản ứng hóa học tăng lên do nhiệt dộ vật liệu tăng như: Phản
ứng oxy hóa khử, phản ứng Mailard.
+ Tốc độ phản ứng hóa học chậm đi do môi trường nước giảm dần, ví
dụ như: phản ứng thủy phân
+ Hàm ẩm giảm dần trong quá trình sấy. Thường nước phân bố không
đều trong vật liệu.
- Sinh học:
Ở giai đoạn đầu của quá trình sấy nhiệt độ của vật liệu tăng dần tạo ra sự
hoạt động mạnh mẽ của các enzyme nhất là hệ enzyme oxy hóa khử gây ảnh
hưởng đên vật liệu: vì vậy, cần vô hoạt enzyme peroxydase hay
polyphenoloxydase trước khi sấy
Thôn Đơn Giá
g số vị trị
Năng Kg/h 500
suất
Công kW 1
suất
điện
Chiề mm 680
u
rộng
Chiề mm 1180
u dài
Chiề mm 1800
u cao
Lượn Kg/h 3.3
g
nước
bốc
hơi
Cườn A 5
g độ
dòng
điện
Nhiệt Độ C 65
độ
sấy
tối đa
Nhiệt Độ C -20 -
độ 50
môi
trườn
g
Độ ồn dB 60
Lưu m3/h 1100
lượng
gió
Kích Mm 780*5
thước 40*30
khay
Số Cái 15
 lượng
khay

8. Đóng gói:
Mục đích :
- Hoàn thiện: sản phẩm thuận lợi cho việc bảo quản và phân phối sản phẩm ra
thị trường tiêu thụ.
- Bảo quản: ngăn cản sự tiếp xúc giữa sản phẩm với môi trương bên ngoài như
oxy cũng như các tác nhân vi sinh vật và từ đó bảo quản được sản phẩm lâu
hơn.

Thông số Đơn vị Giá trị

Tốc độ Gói/phút 35-130
Chiều rộng mm 2000
Chiều dài mm 6000
Chiều cao mm 800
Khối lượng Kg 1350

Chỉ tiêu sản phẩm:

Chỉ tiêu Tiêu chuẩn

1 Màu sắc Từ vàng nhạt tới vàng sẫm
2 Hương vị Đặc trưng của dứa sấy,chua chua ngọt ngọt
3 Kích thước Tương đồng nhau
 4 Trạng thái Dẻo,không cứng
5 Tạp chất Không có
6 Khuyết tật nặng Không có (sứt sẹo,giập nát,chai sần,xây xước,..)

*Nguyên lý hoạt động của Sấy Lạnh:

- Sấy nóng (hay còn gọi là sấy tuần hoàn khí nóng) là phương pháp thổi trực tiếp
khí nóng vào vật liệu cần sấy. Máy sấy nóng thông thường không thể tránh khỏi
tổn thất năng lượng (nhiệt) đáng kể vì không khí sấy ở nhiệt độ cao bị thất thoát ra
môi trường bên ngoài.
- Khác với sấy nóng, sấy lạnh là phương pháp sấy bằng tác nhân không khí rất khô
ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ sấy thông thường. Dải nhiệt độ sấy từ 35-65 độ C, độ
ẩm không khí sấy vào khoảng 10-30%. Máy sấy lạnh được cấu thành bởi một máy
bơm nhiệt được đặt trong một tủ sấy. Máy bơm nhiệt có một giàn nóng và giàn
lạnh. Giàn nóng sẽ cung cấp nhiệt lượng cho tác nhân sấy, còn giàn lạnh dùng để
tách ẩm cho không khí sấy. Sấy lạnh kết hợp giữa hai hệ thống bơm nhiệt và máy
sấy đã phát huy được ưu điểm vượt trội hơn, lúc này năng lượng tại ống xả của
máy sấy được tái chế và sử dụng lại, giúp tiết kiệm chi phí tối đa.
- Như vậy bản chất của phương pháp sấy lạnh chính là sử dụng sự chênh lệch độ
ẩm giữ tác nhân sấy (không khí) và vật liệu sấy để làm khô mà không sử dụng
nhiệt độ của tác nhân sấy để làm nước trong vật liệu chuyển sang trạng thái hơi
như phương pháp sấy nóng. Do đó hầu hết các chất trong vật liệu sấy bị biến đổi
do nhiệt đều giữ nguyên vẹn khi sử dụng sấy lạnh, đây là một ưu điểm rất lớn của
phương pháp sấy lạnh, đặc biệt đối với các sản phẩm hoa quả chứa nhiều vitamin,
các sản phẩm dạng dược liệu chứa các hoạt chất dễ phân hủy ở điều kiện nhiệt độ
cao. Ngoài ra với mức nhiệt độ sấy thấp thì màu sắc của các vật liệu sấy đều được
giữ gần như ban đầu, điều này tạo nên màu sắc đẹp mắt cho các sản phẩm sấy
lạnh.
Ưu điểm đối với dứa:
+ Giữ lại được hàm lượng các chất dinh dưỡng, vitamin, màu sắc và mùi vị
của nguyên liệu. Đồng thời, sản phẩm cũng rất giàu hàm lượng chất xơ,
vitamin, đường tự nhiên.
+ Sản phẩm không qua chiên dầu nên sẽ không có hiện tượng thấm dầu, hôi
dầu hay bị caramel hóa.
+ Độ ẩm sản phẩm thấp, giúp kéo dài thời gian bảo quản.
+ Tiết kiệm năng lượng: Phương pháp sấy nhiệt gió mất 1kW điện mới tách
được 1,2kg nước, còn phương pháp sấy lạnh 1kW điện có thể tách được
3kg nước.
+ Tốc độ sấy nhanh hơn do không khí sấy đưa vào buồng sấy là rất khô. Nếu
sấy nhiệt gió hết 10h, thì với sấy lạnh, thời gian sấy giảm xuống còn 6-8h.
 III. Đề xuất quy trình

Dứa

Lột vỏ
Bỏ vỏ

Cắt lát

NaHSO3 0.3%
Ngâm
Acid ascorbic
 Sấy

Phân loại

Đóng gói Dứa sấy dẻo

IV. So sánh hai quy trình sản xuất:

QUY TRÌNH 1 QUY TRÌNH 2

Hiệu suất thu hồi sản Hiệu suất thu hồi sản
HIỆU SUẤT phẩm thấp hơn phẩm cao hơn
Dinh dưỡng mất đi khá Dinh dưỡng mất đi ít hơn
CHẤT LƯỢNG nhiều
Thời gian thực hiện quy Thời gian thực hiện quy
THỜI GIAN trình dài hơn trình nhanh hơn

CHI PHÍ Chi phí đầu tư cao Chi phí đầu tư thấp

V. Tổng kết
Dứa là một trái cây có nhiều dinh dưỡng ngoài ra còn có thể dễ dàng trồng phổ
biến.Vì vậy nhiệm vụ của chúng ta là nghiên cứu chế biến các sản phẩm liên quan
đến dứa như dứa sấy dẻo…nhằm đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng.

Tài liệu kham thảo:

- http://www.zbook.vn/ebook/nghien-cuu-cong-nghe-say-dua-lat-mong-36042/
- https://vi.wikipedia.org/wiki/Dứa
- PGS-TS. Lê Văn Tấn, PSG-TS. Nguyễn Thị Hiền, TS. Quân Lê Hà, Công nghệ bảo
quản và chế biến rau quả, Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật.

-Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Tiếp, Nguyễn Văn Thoa, bảo quản và chế biến rau quả, Nhà
xuất bản khoa học và kỹ thuật.

-Nguyễn Văn May, kỹ thuật sấy nông sản. Nhà xuất bản kỹ thuật và khoa học Hà Nội.

-Mujumbar A. S. Handbook of Industrial Drying (2 volume). Marcel dekker Inc. New

Yourk, 1995.