TÁCH CHIẾT BROMELAIN TỪ DỨA

I. GIỚI THIỆU VỀ DỨA

Cây dứa (ananas comusus) còn được gọi là khóm, thơm,

ba la, huyền nương, là một loại quả nhiệt đới, là cây bản
địa của Paraguay và miền nam Brasil. Quả dứa thường
gọi thực ra là trục của bông hoa và các lá bắc mọng nước
tụ hợp lại, còn quả thật là các "mắt dứa"..Ở nước ta, dứa
được trồng nhiều nhất ở Kiên Giang
II. Thành phần dinh dưỡng của dứa
Trong quả chín, nước chiếm đa số, hàm lượng 80-86%,
còn lại là carbohydrate và các thành phần khác:
- Sucrose, glucose và fructose
- Nhiều loại vitamin và khoáng chất như: vitamin A,
vitamin C, vitamin B6, folate, sắt, kẽm, canxi,
mangan...Trong đó, vitamin C rất cần thiết cho sự tăng
trưởng, đồng thời giúp hệ miễn dịch khỏe mạnh và hấp
thu sắt từ bữa ăn hàng ngày.
- Hàm lượng các axit hữu cơ cao ( axit malic và axit citric)
- Enzyme bromelain, có thể phân huỷ protein. Enzyme
bromelain được ứng dụng trong nhiều lĩnh vực như: mỹ
phẩm, dược phẩm,...

III. ENZYME
- Enzyme là chất xúc tác sinh học thường có bản chất là
protein do tế bào sống tổng hợp. Chúng có khả năng xúc
tác đặc hiệu các phản ứng hóa học nhất định và đảm bảo
cho các phản ứng xảy ra theo một chiều hướng nhất định
với tốc độ nhịp nhàng trong cơ thể sống
- Có vai trò quan trọng không chỉ trong quá trình sinh
trưởng, phát triển của mọi sinh vật mà nó còn giữ vai trò
rất quan trọng trong các lĩnh vực như: công nghệ chế biến
thực phẩm, trong kỹ thuật phân tích, trong công nghệ gen
vào bảo vệ môi trường, đặc biệt là trong y học với ứng
dụng sản xuất dược phẩm,...
IV. TỔNG QUAN VỀ ENZYME BROMELAIN
- Bromelain là tên gọi chung cho nhóm enzyme thực vật
chứa nhóm sulfhydryl đặc biệt ở dứa, có trong toàn bộ cây
dứa, nhưng nhiều nhất là trong quả, được phát hiện từ
giữa thế kỉ 19 nhưng mới được nghiên cứu từ giữa thế kỉ
20.
- Là một loại endoprotease có khả năng phân cắt các liên
kết peptide nội phân tử protein để chuyển phân tử protein
thành các đoạn nhỏ gọi là peptide.
- Nó có thể thay thế cho các enzyme tiêu hóa như pepsin
và trypsin
- Bromelain chiếm 50% protein trong quả dứa. Có khả
năng thủy phân khá mạnh và hoạt động tốt ở pH từ 6-8,
có hoạt tính xúc tác sự phân giải protein
- Thịt quả dứa chỉ có hoạt tính enzyme bromelain kể từ tháng
thứ 3 trước khi chín, hoạt tính mạnh nhất là khoảng 20 ngày
trước khi chín.
- Bromelain có nhiều cơ chất tự nhiên và có thể xúc tác thủy
phân cả cơ chất tự nhiên lẫn tổng hợp
V. Cấu tạo hóa học của bromelain
- Bromelain thân là một protease nhưng nó khác với các
protease thực vật khác như papain, ficin ở chỗ nó là một
glycoprotein, mỗi phân tử có glycan gồm 3 mannose, 2
glucosamine, 1 xylose và 1 fructose.
- Các nghiên cứu ghi nhận, polypeptide của bromelain
thân có axit amin đầu -NH2 là valine và đầu carboxyl là
glycine; còn đối với bromelain quả, axit amin đầu -NH2 là
alanine
VI. Cấu trúc không gian của bromelain

Cấu trúc bậc 1 có cách sắp xếp amino acid:

- Bromelain là một protease, trung tâm hoạt động có chứa
cysteine và hai sợi polypeptide liên kết với nhau bằng cầu
nối -S-S- (disulfide)
- Chuỗi phân tử gấp nếp phức tạp thành dạng hình cầu
- Trong phân tử có chứa nhóm sulfhydryl có vai trò chủ
yếu trong hoạt tính xúc tác và trong mỗi phân tử có tất cả
5 cầu nối disulfide. Ngoài ra, trong phân tử bromelain thân
còn có sự hiện diện của các ion Zn2+ có vai trò duy trì cấu
trúc không gian của enzyme.
- Trọng lượng phân tử khoảng 33.000Da, lớn hơn gấp 5
lần so với papain.

VII. TÍNH CHẤT VẬT LÝ CỦA BROMELAIN

- Bromelain tan nhẹ trong nước và glycerine nhưng không

tan trong dung môi hữu cơ
VIII. CÁCH CHIẾT XUẤT BROMELAIN

1. Xay nhuyễn quả hoặc thân, chồi dứa

2. Tiến hành lọc lấy dịch

3. Đem li tâm dịch lọc với tốc độ 6000 vòng/phút để loại bỏ các
chất xơ, thu được dịch li tâm có chứa bromelain.

4. Bổ sung vào dịch li tâm các dung môi hữu cơ (acetone,

ethanol) hoặc muối ammonium sulfate để gây kết tủa
bromelain

5. Sấy khô kết tủa bromelain thu được chế phẩm enzyme thô

6. Tiến hành tinh sạch enzyme bằng thẩm tích ( sắc kí hoặc lọc
qua sephadex) để thu nhận chế phẩm bromelain tinh khiết.

IX. HOẠT TÍNH CỦA BROMELAIN

1. Hoạt tính phân giải
- Bromelain có 3 hoạt tính: peptidase, amidase và
esterase, hoạt tính esterase ở bromelain hơn papain
trong đu đủ và ficin trong cây thuộc họ Sung
- Khả năng phân giải cơ chất tự nhiên của bromelain:
+ Nếu cơ chất là hemoglobin thì khả năng phân giải của
bromelain mạnh hơn papain gấp 4 lần
+ Nếu cơ chất là casein thì hoạt tính của bromelain tương
tự như papain.
- Khả năng phân giải cơ chất nhân tạo của bromelain:
+ Đối với các cơ chất tổng hợp như BAA (Benzoyl-L-
Arginine amide), BAEE (Benzoyl-L-Arginine ethyl ester) thì
khả năng thuỷ giải của bromelain yếu hơn papain.

2. Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt tính bromelain

- Bromelain bị ảnh hưởng bởi các yếu tố: cơ chất, nồng
độ cơ chất, nồng độ enzyme, nhiệt độ, pH, ion kim loại,
một số nhóm chức,...

 Ảnh hưởng của pH: là yếu tố quan trọng nhất ảnh

hưởng đến hoạt tính xúc tác của enzyme, pH tối thích
của bromelain không ổn định mà tùy thuộc vào nhiệt
độ, thời gian phản ứng, bản chất và nồng độ cơ chất,
độ tinh sạch enzyme,...
 Ảnh hưởng bởi cơ chất: Trên những loại cơ chất khác
nhau, bromelain có hoạt tính xúc tác khác nhau. Nồng
độ cơ chất tăng làm hoạt tính tăng và ngược lại.
 Ảnh hưởng bởi nhiệt độ: Nhiệt độ của phản ứng xúc
tác chịu ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố: thời gian tác
dụng càng dài thì nhiệt độ sẽ ít nhiều ảnh hưởng đến
hoạt tính enzyme, nồng độ cơ chất, dạng tồn tại của
enzyme
 Ảnh hưởng bởi các ion kim loại: Các ion kim loại có
ảnh hưởng đến hoạt tính của enzyme do chúng gắn
vào trung tâm hoạt động của enzyme. Chẳng hạn muối
thủy ngân có ảnh hưởng đến hoạt tính của enzyme
bromelain và mức độ kìm hãm tùy thuộc vào nồng độ
muối.
X. CƠ CHẾ TÁC ĐỘNG
- Nhóm -SH tham gia tạo thành acyl-thiester trung
gian với nhóm carboxyl của cơ chất (nơi các liên
kết peptide bị cắt)
- Nhóm imidazole làm chất trung gian nhận gốc acid
và chuyển nhóm anion của chất nhận khác.
- Cầu nối S-S có vai trò duy trì cấu trúc không gian
của bromelain. Casein và hemoglobin là 2 cơ chất
tự nhiên được dùng nhiều nhất.
- Đầu tiên, bromelain kết hợp với protein và thủy
phân sơ bộ cho ra polypeptide và amino acid.
Protein kết hợp với nhóm -SH của enzyme khiến nó
bị ester hóa rồi nhóm imidazole sẽ khử ester để giải
phóng enzyme, amino acid và peptide.
- Ở giai đoạn đầu, Zn2+ rất quan trọng, chúng kết
hợp với nhóm -SH của trung tâm hoạt động hình
thành mercaptid phân ly yếu (nhưng vẫn còn khả
năng tạo liên kết phối trí bổ sung với các nhóm
chức năng khác của phân tử protein như amin,
carboxyl,...)
- Enzyme -SH + Zn2+ => enzyme-S-Zn + H+
- Do vậy nhóm -SH trong trung tâm hoạt động đã bị
ester hóa bởi cơ chất, cấu trúc không gian được
bảo vệ ổn định.

XI. ỨNG DỤNG CỦA BROMELAIN

1. Ứng dụng trong y dược

a. Bromelain giảm th

iểu
viêm xoang
- Bromelain làm giảm thời gian điều trị (từ 8 ngày
xuống 6 ngày)
- Ngoài ra còn được dùng làm thuốc tẩy giun (một
loại giun nhỏ thường gặp ở trẻ em)

b. Bromelain làm liền sẹo

- Enzyme bromelain có tác dụng làm mau lành các
vết thương ở da hay các vết phỏng.
c. Bromelain làm tăng hệ miễn dịch
- Giúp người bệnh ung thư giảm được hiện tượng
di căn. Đồng thời còn ức chế quá trình viêm, làm
giảm hiện tượng phù nề và tụ huyết, cũng như giảm
đau nhức.
d. Bromelain và bệnh hen xuyễn
- Bromelain phối hợp với các thuốc kháng sinh
trong điều trị một số bệnh nhiễm khuẩn sẽ làm tăng
hiệu quả kháng sinh, phối hợp với một số thuốc
điều trị hen làm tăng tác dụng chống hen.

2. Ứng dụng trong công nghệ thực phẩm

a. Bromelain làm mềm thịt

- Enzyme bromelain có tác dụng thủy phân chất
đạm, nó phân cắt protein thành các amino acid dễ
tiêu hóa. Ví dụ: Thịt trâu bò trong quá trình chế biến
với bromelain, thịt sẽ mau mềm dễ tiêu hóa,...

b. Bromelain sử dụng trong quá trình đông tụ sữa

- Gần đây, người ta sử dụng enzyme thực vật vào
trong chế biến sữa và đang được nghiên cứu.
Trong đó, enzyme bromelain đang được quan tâm
với mục đích này.

c. Bromelain trong chế biến thủy sản

- Bromelain giúp thời gian sản xuất nước mắm
được giảm bớt và cải thiện được hương vị của
nước mắm.

3. Ứng dụng trong công nghiệp dệt may

- Trong sản xuất tơ tằm, người ta dùng protease để
làm sợi tơ. Với công đoạn xử lý bằng enzyme
bromelain sau khi xử lý bằng dung dịch xà phòng
sẽ giúp lụa có tính đàn hồi tốt, bắt màu đồng đều và
dễ trang trí trên lụa.
4. Ứng dụng trong công nghiệp thuộc da
- Trong công nghiệp da, enzyme được dùng để làm
mềm da, làm sạch da, rút ngắn thời gian, tránh ô
nhiễm môi trường.
- Enzyme sẽ tách các chất nhờn và làm đứt một số
liên kết trong phân tử collagen làm cho da mềm
hơn.

5. Ứng dụng làm thực phẩm chức năng

- Bromelain kết hợp với Curcumin (chiết xuất từ củ
nghệ vàng) điều chế thành thực phẩm chức năng
Brocurma C-B có tác dụng tăng cường hệ miễn
dịch và khả năng đề kháng của cơ thể, tăng khả
năng phòng một số bệnh đồng thời hỗ trợ trong
điều trị các bệnh nan y, hiểm nghèo, sản phẩm rất
đặc hiệu với bệnh viêm dạ dày, đại tràng