PHẦN I.

TỔNG QUAN VỀ ENZYM PROTEASE

1.Khái niệm
Protease (còn được gọi là proteinase hay peptidase) (EC.3.4.) là nhóm
enzym thủy phân có khả năng cắt mối liên kết peptide (-CO~NH-) trong các
phân tử polypeptide, protein và một số cơ chất khác tương tự thành các amino
acid tự do hoặc các peptide phân tử thấp. Trong cùng một phản ứng, các
protease khác nhau có các hướng xúc tác khác nhau.
Enzyme Protease có những đặc tính:
 Được tạo ra trong tế bào sinh vật, không độc hại, thân thiện với môi
trường.
 Tham gia phản ứng cả trong tế bào sống và cả khi được tách khỏi tế bào
sống.
 Có thể tham gia xúc tác các phản ứng trong và ngoài cơ thể từ giai đoạn
đầu đến giai đoạn cuối giải phóng hoàn toàn năng lượng dự trữ trong các
hợp chất hóa học. Trong chuỗi chuyển hóa hở hay chuỗi chuyển hóa khép
kín, sản phẩm của phản ứng trước là cơ chất cho phản ứng sau.
 Có thể được thực hiện một phản ứng: xảy ra ngoài tế bào (như trong ống
nghiệm)
 Phản ứng enzym tiêu hao năng lượng rất ít, hiệu suất và tốc độ cao
 Có tính chọn lọc cao
 Chịu sự điều khiển bởi gen và các điều kiện phản ứng.
2.Cấu tạo
Protease (còn được gọi là proteinase hay peptidase) là nhóm enzym thủy
phân có khả năng cắt mối liên kết peptide (-CO~NH-) trong các phân tử polypeptide,
protein và một số cơ chất khác tương tự thành các amino acid tự do hoặc các peptide
phân tử thấp. Trong cùng một phản ứng, các protease khác nhau có các hướng xúc tác
khác nhau.
3.Phân loại
Protease (peptidase) thuộc phân lớp 4 của lớp thứ 3 (E.C.3.4) .

4.Đặc điểm và tính chất của protease vi sinh vật

kCác công trình nghiên cứu protease vi sinh vật ngày càng nhiều. Các kết quả
nghiên cứu cho thấy ngay cả các protease của cùng một loài vi sinh vật cũng có thể
khác nhau vê nhiều tính chất. Căn cứ vào cơ chất phản ứng, pH hoạt động Enzyme
protease thích hợp,…các nhà khoa học đã phân loại các protease vi sinh vật thành 4
nhóm sau:
P-xerin, P-thiol, P-kim loại, P-acid
Một số tác giả khác chia protease ra 3 nhóm, dựa vào hoạt động pH của chúng bao
gồm: protease acid, protease trung tính, protease kiềm.
5. Cấu trúc trung tâm hoạt động ( TTHĐ) của protease.
Trong TTHĐ của protease vi sinh vật (VSV) ngoài gốc aa đặc trưng cho từng
nhóm còn có một số gốc aa khác. Các kết quả nghiên cứu chung về TTHĐ của một số
protease VSV cho phép rút ra một số nhận xét chung như sau:
-TTHĐ của protease đủ lớn và bao gồm một số gốc aa và trong một số trường
hợp còn có cả các cofactơ kim loại.
- Đối với các protease không chứa cysteine, TTHĐ của chúng có tính mềm dẻo
hơn vì cấu trúc không gian của chúng không được giữ vững bởi các cầu disulphide.
Mặc dù TTHĐ của các protease VSV có khác nhau nhưng các enzyme này đều xúc
tác cho phản ứng thủy phân liên kết peptid theo cùng một cơ chế chung như sau:
E+S → enzyme -S →Enzyme-S + P1 →enzyme + P2
Trong đó: E: Enzyme, S: cơ chất, Enzyme-S: phức chất enzyme-cơ chất, P1, P2: là
sản phẩm đầu tiên và thứ 2 của phản ứng.
PHẦN II. NGUỒN CUNG CẤP PROTEASE
Enzyme có trong tất cả các cơ quan, mô của sinh vật; nhưng để thuận lợi về kinh
tế, người ta chỉ dùng những vật liệu cho phép thu một lượng lớn enzyme với hiệu suất
cao. Hiên chúng ta sử dụng 3 nguồn nguyên liệu sinh học cơ bản để thu nhận protease:
các mô và cơ động vật, mô và cơ quan thực vật, tế bào vi sinh vật.
1.Nguồn động vật
- Tụy tạng: đây là nguồn enzyme sớm nhất, lâu dài nhất và có nhiều
enzyme nhất.
Dạ dày bê: trong ngăn thứ tư của dạ dày bê có tồn tại enzyme thuộc nhóm
Protease tên là renin. Enzyme này từ lâu đã được dùng phổ biến trong công
nghệ phomat.
Gần đây có nhiều nghiên cứu sản xuất protease từ vi sinh vật có đặc tính
renin như ở các loài Edothia Parasitica và Mucor Purullus.
Ngoài ra, người ta còn nghiên cứu thu nhận enzyme từ ruột cá basa. Dịch
trích ly enzyme thu được từ ruột cá basa có tổng hoạt tính cao nhất là 15.78
UI/gCKNT trong điều kiện trích ly : tỷ lệ mẫu/dung môi: 1/1 (w/w), pH 9.5:
nhiệt đọ 35 0C: thời gian trich ly 10 phút.
2. Nguồn thực vật
Có 3 loại protease thực vật như Bromelain, Papain và Ficin.

3.Nguồn vi sinh vật:

Hai nguồn nguyên liệu trên không thể dùng dùng nguyên liệu trong sản
xuất công nghiệp qui mô lớn do những hạn chế về nguyên liệu và công nghệ. Vì
vậy, dùng enzyme từ vi sinh vật sẽ khắc phục được các hạn chế trên.
Các protease từ vi sinh vật được ứng dụng nhiều:
Thường sử dụng protease của vi khuẩn và nấm sợi.
– Protease kiềm (EC.3.4.21.14) : Còn có tên thương mại là SUBTILISIN. Có
khoảng pH hoạt động là 7 – 11. Trong trung tâm hoạt động có serine. Chế phẩm
dạng bột và dạng hạt có hoạt tính 1 – 6 đơn vị Anson/gram. Dạng kết tinh có
hoạt tính khoảng 25-30 đơn vị Anson/ Gram. Ứng dụng nhiều trong sản xuất
chất tẩy rửa.
– Protease trung tính ( EC.3.4.24.4) : Protease trung tính là metalloenzym có
pH hoạt động từ 6-9. Được sản xuất từ Bacillus subtilic, B. thermoproteolycus
và Streptomycesgriceus. Chế phẩm thương mại là dạng bột có hoạt tính 0.5-2
đơn vị anson/1gam. Ứng dụng trong công nghiệp sản xuất bia, da và protein
thuỷ ngân.
- Protease từ nấm sợi : Protease từ nấm sợi thuộc protease acid, kiềm và cả
trung tính. Ứng dụng để sản xuất bia và công nghiệp bánh kẹo.
PHẦN III. ỨNG DỤNG PROTEASE
1. Trong công nghiệp thực phẩm
a. Trong công nghệ chế biến thịt
- Trong công nghiệp thịt, có thể dùng các chế phẩm protease để làm mềm thịt.
- Chế phẩm enzyme để làm mềm thịt thường là papain hay hỗn hợp của papain
với protease của vi sinh vật.
- Tùy theo tính chất thịt mà sử dung các chế phẩm thích hợp.
- Chất lượng các loại thịt được nâng cao.
- Thời gian chin của thịt rút xuống nhiều lần.
- Kỹ thuật làm mềm thịt không phức tạp lắm.
b. Trong công nghệ chế biến sữa
- Protease có khả năng làm đông tụ sữa.
- Tính chất này từ lâu được ứng dụng vào công nghiệp thực phẩm.
- Ứng dụng chính : sản xuất phomát.
- Rennin đóng vai trò quan trọng nhất trong công nghệ này.
- Người ta đang cố gắng tìm chủng vi sinh vật có tính chất tương tự hay thay thế
một phần rennin.
c. Trong công nghệ sản xuất nước chấm
- Sử dụng enzym từ các nguồn tự nhiên:
+ Động vật: trong nội tạng của gia súc có hiện diện nhiều enzym thủy phân
protease như: pepsin, tripsin, cathepsin.
+ Thực vật: có một vài loại thực vật cũng có enzym protease như trong đu đủ có
enzym papain, khóm có enzym bromelin
+ Vi sinh vật: trong quá trình hoạt động sống nhiều hệ enzym sinh ra từ nấm
mốc Aspergillus oryzae, Asp. niger.
b. Trong công nghệ chế biến sữa
- Protease có khả năng làm đông tụ sữa.
- Tính chất này từ lâu được ứng dụng vào công nghiệp thực phẩm.
- Ứng dụng chính : sản xuất phomát.
- Rennin đóng vai trò quan trọng nhất trong công nghệ này.
- Người ta đang cố gắng tìm chủng vi sinh vật có tính chất tương tự hay thay thế
một phần rennin.
c. Trong công nghệ sản xuất nước chấm
- Sử dụng enzym từ các nguồn tự nhiên:
+ Động vật: trong nội tạng của gia súc có hiện diện nhiều enzym thủy phân
protease như: pepsin, tripsin, cathepsin.
+ Thực vật: có một vài loại thực vật cũng có enzym protease như trong đu đủ có
enzym papain, khóm có enzym bromelin
+ Vi sinh vật: trong quá trình hoạt động sống nhiều hệ enzym sinh ra từ nấm
mốc Aspergillus oryzae, Asp. niger.
2. Trong công nghiệp thuộc da
- Chất quan trọng nhất của da là collagen, dưới tác dụng của protease, các chất
nhờn tách ra, một số liên kết sơi collagen bị phá hủy. Kết quả là da thu được có
độ mềm nhất định.
- Trước đây, thường dùng các protease thu từ đường tiêu hóa động vật, ngày nay
hiệu quả hơn cả là các enzyme thu từ vi khuẩn và nấm mốc.
- Rút ngắn thời gian làm mềm, tách long xuống nhiều lần, chất lượng tốt hơn, số
lượng lông thu được nhiều hơn, không cần xử lý thêm.
- Người ta có thể ngâm nguyên liệu da trong dung dịch enzyme hoặc phết hồ
enzyme lên bề mặt.
3.Trong công nghệ sản xuất chất tẩy rửa
- Công dụng của proteaza là phân hủy vết bẩn dạng protein trên vải.
- Tên thương mại: Savinase và Relase.
- Proteaza có tác dụng tẩy rửa các vết bẩn như máu, lòng đỏ trứng, sữa, nước
rau, đậu, nước xốt thức ăn,..... và chỉ có hoạt tính trong dung dịch giặt.
4. Trong sản xuất tơ tằm
- Quá trình làm sạch tơ sợi tự nhiên tương đối phức tạp và khó khăn.
- Sợi sau khi kéo kén thường có khoảng 30% xerixin. Muốn tách xerixin phải
nấu trong dung dịch xà phòng. Một lượng nhỏ xerixin nằm lại ở trên lụa sẽ làm
giảm độ đàn hồi của lụa.
- Để tách lượng xerixin còn lại người ta thường dùng chế phẩm protease từ nấm
mốc, vi khuẩn.
5. Trong sản xuất hương phẩm, mỹ phẩm
- Hiện nay, một số nước sản xuất những loại kem chứa enzyme để xoa mặt, xoa
tay, cạo râu …
- Dưới tác dụng của protease trong kem, các biểu bì da đã chết tách ra, da non
và mới sẽ xuất hiện trên bề mặt, sự phát triển của lông, tóc, chậm lại .
6. Trong y học
- Trong công nghiệp y học, protease cũng được sử dụng để sản xuất các môi
trường dinh dưỡng hỗn hợp có protein dùng trong nuôi cấy vi khuẩn và các vi
sinh vật khác.
- Dùng các chế phẩm protease để cô đặc và tinh chế các huyết thanh kháng độc,
vì peotease sẽ tiêu hủy các protein đệm mà không gây ảnh hưởng đến chất
kháng độc.
- Ứng dụng chữa một số bệnh về đường tiêu hóa.