Đậu nành là nguồn protein thực vật lớn nhất thế giới và là nguồn dầu thực vật

lớn thứ hai. Đây là mặt hàng nông nghiệp được giao dịch nhiều nhất, chiếm hơn
10% tổng giá trị thương mại nông nghiệp toàn cầu. Theo báo cáo Ước tính Cung
và Cầu Nông nghiệp Thế giới (WASDE), sản lượng đậu tương toàn cầu niên vụ
2022/2023 là 369,6 triệu tấn. Nếu chúng ta phân phối toàn bộ cây trồng cho dân
số thế giới, mỗi người trên hành tinh sẽ nhận được khoảng 46 kg đậu nành. Hoa
Kỳ, Brazil và Argentina là những nhà sản xuất đậu nành lớn nhất, chiếm 80% sản
lượng toàn cầu. Khoảng 2/3 tổng sản lượng đậu tương được chế biến hoặc nghiền
thành dầu đậu nành. Thuật ngữ “nghiền nát” dùng để chỉ quá trình vật lý chuyển
đậu nành thành dầu đậu nành, bã đậu nành và các sản phẩm phụ khác.

Protease , còn được gọi là proteinase hoặc enzyme phân giải protein , là một

nhóm lớn các enzyme xúc tác quá trình thủy phân các liên kết peptide trong protein
và polypeptide . Chúng khác nhau về các tính chất như tính đặc hiệu của chất nền  , vị
trí hoạt động và cơ chế xúc tác , độ pH và nhiệt độ tối ưu cũng như cấu hình ổn
định. Có một số cách để phân loại protease, cung cấp nhiều thông tin liên quan về
từng protease. Theo phân loại của Ủy ban Enzyme (EC), protease thuộc
nhóm hydrolase (nhóm 3), thủy phân liên kết peptide (phân nhóm 4). Protease cũng có
thể được phân loại thành exopeptidase và endopeptidase , trong đó protease trước cắt
liên kết peptit đầu N hoặc C và protease sau phá vỡ liên kết peptide bên trong. Trong
số đó, endopeptidase tìm thấy nhiều ứng dụng thương mại hơn exopeptidase. Dựa trên
cơ chế phân giải protein, protease được chia thành sáu nhóm lớn: protease
serine , protease threonine , protease cysteine , protease aspartic, metallicoprotease
và acid glutamicprotease. Ngoài ra, protease có thể được phân loại thành protease có
tính acid, trung tính và base (cơ bản) theo độ pH tối ưu. Protease có pH tối ưu trong
khoảng 2,0–5,0 được gọi là protease acid, protease có pH tối ưu khoảng 7,0 là
protease trung tính và protease base có pH tối ưu trong khoảng 8,0–11,0. Protease có
tính acid chủ yếu có nguồn gốc từ nấm, trong khi protease trung tính chủ yếu có
nguồn gốc thực vật, một số vi khuẩn và nấm cũng tạo ra protease trung tính. Một số
protease base quan trọng trong công nghiệp là từ Bacillus  Streptomyces.
 Có hàng ngàn phân tử protease khác nhau đã được phân lập và đặc
trưng. Trong số đó, hàng trăm protease có liên quan đến thương mại và đã được sử
dụng trong chất tẩy rửa và rửa chén, chế biến thực phẩm, phụ gia thức ăn chăn nuôi,
chế biến da, xử lý chất thải, dược phẩm và sản xuất thuốc. Đối với các ứng dụng trong
công nghiệp dược phẩm sinh học, protease thường được sản xuất với số lượng nhỏ với
độ tinh khiết cao, do đó chúng đòi hỏi quy trình tinh chế quy mô lớn . Đối với thực
phẩm, chất tẩy rửa và các ngành công nghiệp khác, protease được sử dụng như các
chế phẩm thô và nên được sản xuất với số lượng lớn với chi phí thấp. Protease là một
trong ba nhóm enzyme công nghiệp lớn nhất và chiếm khoảng 60% tổng số enzyme
toàn cầu.
Ứng dụng công nghiệp chính của protease là sử dụng chúng làm chất phụ gia
tẩy rửa để loại bỏ cặn và vết bẩn protein, và chất đóng vai trò chính là subtilisin.
Chúng được sử dụng trong chất tẩy rửa dành cho máy rửa bát đĩa, chất tẩy giặt quần
áo cũng như trong chất phụ gia tẩy quần áo. Subtilisin rất hiệu quả và được sử dụng ở
nồng độ rất thấp trong các sản phẩm tẩy rửa. Nồng độ điển hình nằm trong khoảng từ
0,007% đến 0,1%, tùy thuộc vào loại sản phẩm. Ngoài chất tẩy rửa, subtilisin còn
được sử dụng trong ngành dệt may, mỹ phẩm và trong các ứng dụng kỹ thuật khác
như sản xuất protein thủy phân.
Protease là một công cụ mạnh mẽ để thay đổi tính chất của protein thực phẩm
và sản xuất các peptide hoạt tính sinh học từ protein. Chúng được sử dụng rộng rãi
trong sản xuất các thành phần thực phẩm giá trị gia tăng và chế biến thực phẩm để cải
thiện các đặc tính chức năng, dinh dưỡng và hương vị của protein. Chức năng của
protease là xúc tác quá trình thủy phân protein, đã được khai thác để sản xuất các sản
phẩm thủy phân protein có giá trị cao từ các nguồn protein khác nhau như casein,
whey, protein đậu nành và thịt cá. Các sản phẩm thủy phân protein này thể hiện các
đặc tính chống oxy hóa, chống huyết khối, hạ huyết áp, chống ung thư, điều chỉnh
cảm giác no hoặc điều hòa miễn dịch và có nhiều ứng dụng trong các công thức thực
phẩm dành cho trẻ sơ sinh, các sản phẩm thực phẩm trị liệu cụ thể, nước ép trái cây và
nước giải khát tăng cường vi chất dinh dưỡng, các chất phụ gia thực phẩm chức năng
khác và thức ăn chăn nuôi .
 Trong số các protease, được biết đến nhiều nhất là những enzyme có trong
đường tiêu hóa. Trong dạ dày, protein được phân giản đầu tiên bởi một endopeptidase
dạ dày được gọi là pepsin. Khi protein được chuyển đến ruột non, protein chỉ được
tiêu hóa một phần trong dạ dày, tiếp tục được phân giải bởi các enzyme được tiết ra
bởi tuyến tụy. Các enzyme này được giải phóng khỏi các tiền chất không hoạt động
được sản xuất bởi các tế bào acinar trong tuyến tụy vào ruột non. Các tiền chất được
gọi là trypsinogen, chymotrypsinogen, proelastase và procarboxypeptidase.
Trypsinogen được biến đổi thành endopeptidase gọi là trypsin bởi một enzyme
(enterokinase) được tiết ra từ thành ruột non. Trypsin sau đó kích hoạt các tiền chất
của chymotrypsin, elastase và carboxypeptidase. Khi các enzyme tuyến tụy được kích
hoạt trong ruột, chúng sẽ chuyển đổi protein thành các acid amin tự do, dễ dàng được
các tế bào của thành ruột hấp thụ. Tuyến tụy cũng sản xuất một loại protein được gọi
là chất ức chế trypsin, liên kết với trypsin và ngăn chặn hoạt động của nó. Người ta
cho rằng theo cách này, tuyến tụy tự bảo vệ mình khỏi chứng tự tiêu (Britannica,
2020).

Tính chất quan trọng nhất của protease có tính acid là khả năng làm đông tụ
protein. Protease có tính acid của vi sinh vật đã thay thế phần lớn enzyme bê (rennet)
trong ngành công nghiệp sữa vì khả năng đông tụ protein sữa (casein) để tạo thành sữa
đông từ đó làm pho mát -Protease từ Pseudomonas fluorescens
Protease base đã được áp dụng để sản xuất thức ăn gia súc bằng cách sử dụng
lông thải hoặc vật liệu chứa keratin làm nguồn tài nguyên. Ví dụ, protease B.
subtilis và B. licheniformis protease đã cho thấy hoạt động phân hủy chất sừng và có
thể được sử dụng để thủy phân chất sừng lông để tạo ra một chất cô đặc protein cho
sản xuất thức ăn gia súc.
Các protease kiềm có hoạt tính đàn hồi và phân giải chất sừng có thể được sử
dụng trong các ngành công nghiệp chế biến da bắt đầu từ việc ngâm da sống cho đến
các sản phẩm cuối cùng bằng cách thay thế các hóa chất độc hại được sử dụng trong
quá trình ngâm, tẩy lông và đánh bóng. B. subtilis xử lý sinh học da bằng cách sử dụng
protease được ưa chuộng hơn vì nó không chỉ ngăn ngừa các vấn đề ô nhiễm mà còn
tiết kiệm năng lượng hiệu quả hơn. Ví dụ, một loại keratinase từ đã cho thấy tiềm
năng thay thế natri sulfua trong quá trình tẩy lông.
 Như đã trình bày ở trên, protease vi sinh vật đã đóng một vai trò quan trọng
trong các ngành công nghiệp khác nhau. Việc theo đuổi các chiến lược khám phá
nhắm vào các chiều hướng mới của sự đa dạng phân tử và các công nghệ mới để cải
thiện các đặc tính hoạt động của các protease hiện có chắc chắn sẽ là trọng tâm phát
triển chính trong những năm tới và sẽ dẫn đến các enzyme có hiệu suất hiệu quả hơn
nhiều và các ứng dụng mới.

Ở những vết thương cấp tính hoặc vùng bị nhiễm trùng, quá trình sửa chữa được kích
thích bởi các cytokine tiền viêm và viêm, và phù nề vết thương có thể nhìn thấy xảy ra
do sự giãn nở của khoảng kẽ (Hình(Hình 1).1). Cả hai giai đoạn biểu hiện của
cytokine và yếu tố tăng trưởng đều hỗ trợ các quá trình viêm khác nhau. Trong giai
đoạn tiền viêm ban đầu, khu vực bị ảnh hưởng được chuẩn bị để sửa chữa bằng cách
loại bỏ các mảnh vụn bằng đại thực bào, thúc đẩy sự hình thành mạch và tăng tính
thấm. Trong giai đoạn này, có sự vượt trội về giải phóng cytokine và yếu tố tăng
trưởng do tế bào trợ giúp Th1 gây ra. Điều quan trọng là các mảnh vụn và sản phẩm bị
hư hỏng hoặc nhiễm trùng được dọn sạch, chuẩn bị cho các khu vực bị ảnh hưởng để
sửa chữa. Trong giai đoạn chống viêm tiếp theo, các cơ chế chữa bệnh chiếm ưu thế
với vai trò kích thích quan trọng đối với hoạt động của tế bào hỗ trợ Th2. Khi giai
đoạn này thành công, tình trạng viêm đã được chứng minh là sẽ giải quyết chậm trong
nhiều tháng, được thúc đẩy ít nhất một phần bởi các chất trung gian có nguồn gốc từ
lipid. 11Ngay từ khi bắt đầu bị xúc phạm, yếu tố tăng trưởng có nguồn gốc từ tiểu cầu
trong các vết thương cấp tính và yếu tố tăng trưởng nội mô mạch máu (VEGF) do
interleukin (IL)-6 và oxit nitric (NO) gây ra ở tất cả các tình trạng viêm khác (Bảng
(Bảng 1).1). Chúng gây ra sự gia tăng tính thấm của mao mạch và sự hình thành
mạch, từ đó thúc đẩy sự xâm nhập của các tế bào và các chất hòa tan trong huyết
tương, chẳng hạn như albumin, fibrinogen, globulin miễn dịch, chất điện giải và chất
dinh dưỡng vào vết thương và các mô đang phát triển. Các vị trí khác (cơ và mô mỡ
phối hợp với gan và có thể cả thận12 ) giải phóng các chất hòa tan này vào khoang
mạch máu từ đó chúng đi vào khoang ngoại bào (khe kẽ) với tốc độ tăng lên, cũng
được tạo điều kiện thuận lợi bởi tính thấm mao mạch tăng.
Lên. 4 , 13 , 14 , 15 , 16 , 17Khoảng kẽ, thể tích huyết tương và khối lượng tế bào tạo
thành thể tích phân bố của một số chất hòa tan bao gồm albumin huyết thanh, cũng
như các protein và chất điện giải khác. Do chu kỳ của các chất nền này giữa các không
gian này, sự giãn nở của chúng có tác động làm giảm nồng độ chất nền. 

Albumin có vai trò ngăn cản chất lỏng (nước) đi ra ngoài các mạch máu, hỗ trợ duy trì
ổn định áp lực thẩm thấu keo. Ngoài ra, Albumin còn là cầu nối liên kết và vận chuyển
bilirubin, hormon steroid, acid béo,vitamin và thuốc đi khắp các cơ quan của cơ thể.