BÀI 8: ỨNG DỤNG CỦA ENZYME

I/Ứng dụng của Enzyme trong công nghệ thực phẩm

3. Ứng dụng trong ngành công nghiệp sữa, phô mai và nước chấm
Protease:
 Là enzyme xúc tác thủy phân các liên kết peptide có trong protein và
polypeptide
 Có trong động, thực vật, ví sinh vật
 Được chia thành 2 nhóm: exopeptidase và endopeptidase
 Sử dụng để cải thiện hương vị, giá trị dinh dưỡng,... của protein thực
phẩm, quá trình đông tụ và nhũ hóa.
Protease sử dụng để thủy phân liên kết peptide, tạo ra paracasein và
macropeptide, tăng cường hương vị, tốc độ chín của phô mai; biến đổi
tính chất và giảm tính gây dị ứng của các sản phẩm sữa. (hình đầu tiên)
Các protease thực vật như bromelain, fictin, papain sử dụng để làm mểm
thịt, đông tụ sữa, chất hỗ trợ tiêu hóa. (hình thứ 2)
Lipase:
 Là enzyme xúc tác thủy phân các chất béo chuỗi dài
 Có ở dạ dày, tuyến tụy của người và các loài động vật để tiêu hóa chất
béo và lipid
 Lipase vi sinh vật được sản xuất bởi vi khuẩn, nấm, men
 Sử dụng để phát triển hương vị các sản phẩm sữa và các thực phẩm
chế biến có chất béo, điển hình như phô mai, được cải thiện hương vị
đặc trưng bằng cách tạo ra các acid béo tự do khi thủy phân các chất
béo sữa, cải thiện cấu trúc và độ mềm của phô mai.
4. Ứng dụng trong ngành công nghiệp tinh bột:
α-amylase:
 α-amylase là enzyme phân giải tinh bột, có khả năng thủy phân các
liên kết glycosidic của các polysaccharide, tạo ra các chuỗi ngắn
dextrin
 α-amylase chuyển hóa tinh bột thành syrup glucose và fructose theo 3
bước: hồ hóa, dịch hóa và đường hóa
Hình thứ 3: mật mía – cũng là 1 sản phẩm sinh bột được chuyển hóa
thành syrup glucose
II/ Ứng dụng enzyme trong y dược
1. Enzyme được dùng làm thuốc:
- Protease (còn gọi là proteinase hay peptidease) được sử dụng làm thuốc
tăng tiêu hóa protein, giúp cải thiện tế bào máu, chống tăng huyết áp,
chống viêm nhiễm, tiêu mủ vết thương, làm thông đường hô hấp,…
VD: Enzymax Duo Biotis bổ sung men tiêu hóa và lợi khuẩn. Công dụng:
Giúp bổ sung lợi khuẩn và enzyme tiêu hóa cho cơ thể, hỗ trợ tăng cường
tiêu hóa, giúp giảm chứng đầy bụng khó tiêu do thiếu hụt enzyme tiêu
hóa thức ăn, hỗ trợ giảm rối loạn tiêu hóa do loạn khuẩn đường ruột. Đối
tượng: Người bị rối loạn tiêu hoá, cần phục hồi hệ vi sinh đường ruột.
Xuất xứ: Tây Ban Nha.
- Amylase phối hợp với coenzyme A, cytochrome C, ATP, carboxylase
để chế thuốc điều trị bệnh tim mạch, bệnh thần kinh, phối hợp với
enzyme thủy phân để chữa bệnh thiếu enzyme tiêu hóa. Amylase được
phân lập từ vi khuẩn Bacillus subtilis được dùng để bào chế thuốc tăng
cường tiêu hóa trong trường hợp ăn khó tiêu.
VD: Neopeptine. Công dụng: bổ sung men tiêu hóa, trị đầy hơi. Đối
tượng: Bị đầy hơi, khó tiêu do rối loạn men, biếng ăn, ăn không tiêu, tiêu
hóa kém. Xuất xứ: Ấn Độ.
- Bromelain có khả năng chống đông tụ các tiểu cầu, làm giảm nguy cơ
đột quỵ đối với bệnh tim mạch, tăng khả năng hấp thụ các loại thuốc, đặc
biệt là kháng sinh như amoxicillin hay tetracycline nên được sử dụng để
làm giảm đau nhanh sau khi phẫu thuật, giảm đau đối với các trường hợp
viêm khớp, viêm đa khớp, giảm thời gian tan các vết bầm và chống viêm.
- Bromelain còn là enzyme thủy phân protein thành acid amin nên có lợi
cho tiêu hóa, hoạt động được trong môi trường acid của dạ dày và môi
trường kiềm của ruột non nên có thể thay thế cho các enzyme tiêu hóa
như pepsin, trypsin.
VD: Banitase. Công dụng: trị đầy hơi, khó tiêu. Đối tượng: khó tiêu, rối
loạn tiết acid mật hoặc tụy, hội chứng ruột kích thích,.. Xuất xứ: Việt
Nam.
- Trypsin và chymotrypsin được sử dụng làm thuốc tiêu viêm, làm lành
vết thương, vết bỏng, làm giãn và tiêu biến niêm mạc bị hủy hoại trong
một số bệnh viêm phổi, viêm khí quản.
+ Trypsin dùng để chữa bệnh viêm tĩnh mạch huyết khối, viêm tụy (dùng
pancreatin là hỗn hợp của trypsin, chymotrypsin, peptidase, lipase và
amylase).
VD: Katrypsin Fort 8400IU. Công dụng: Giảm sưng tấy, chống phù nề.
Xuất xứ: Ý.
+ Chymotrypsin chữa bệnh loét dạ dày, loét kết tràng
Câu hỏi SGK/56: Trình bày thêm một số ứng dụng của enzyme trong y
học và dược phẩm.
=> Trả lời:
- Ứng dụng của enzyme trong việc chữa bệnh: Amylase được sử dụng để
điều chế thuốc tim mạch, điều trị bệnh thần kinh; Bromelain có lợi cho
tiêu hóa nên được sử dụng hỗ trợ bệnh nhân bị đầy hơi, khó tiêu ...
- Ứng dụng của enzyme trong chẩn đoán bệnh: Penicillinase được sử
dụng để làm giảm nồng độ kháng sinh trong cơ thể người bệnh bị dị ứng
mạnh; Glucosidase dùng để định lượng glucose huyết thanh trong chẩn
đoán tiểu đường...
2. Enzyme được sử dụng trong ngành mĩ phẩm:
- Trong ngành mỹ phẩm, enzyme được sử dụng để tẩy da chết, làm trắng
da hoặc kích thích những phản ứng hóa học giúp cho quá trình sinh học
trên da hoạt động mạnh mẽ hơn. Cụ thể, enzyme có thể phá vỡ protein
keratin trên da, mang đến một làn da mềm mại hơn. Ngoài ra, enzyme
còn đóng vai trò là chất chống oxi hóa hiệu quả, ngăn ngừa sự tàn phá của
các gốc tự do như bảo vệ làn da chống lại tác hại của ảnh nắng mặt trời,
tác nhân ô nhiễm từ môi trường.
- Hiện nay, việc sử dụng enzyme trong công nghệ mĩ phẩm trở nên phổ
biến hơn với các loại sản phẩm lên men. Nhiều loại mặt nạ chứa các chiết
xuất tốt cho da được sản xuất bằng cách lên men các loại hoa quả.
Câu hỏi SGK/57: Hãy nêu một vài vai trò của enzyme trong việc điều trị
y khoa hay trong các hoạt động thẩm mỹ. => Trả lời:
- Trong điều trị y khoa:
+ Proteinase được sử dụng làm thuốc tăng tiêu hóa protein, chống đông
máu …
+ Bromelain làm giảm nguy cơ đột quỵ với bệnh tim mạch, sử dụng để
giảm đau nhanh sau phẫu thuật …
+ Trypsin và chymotrypsin được dùng làm thuốc tiêu viêm, lành vết
thương …
- Trong ngành mỹ phẩm:
+ Enzyme được dùng để tẩy da chết, làm trắng da.
+ Enzyme có thể phá vỡ protein keratin trên da làm da mềm mại hơn.
III/ Ứng dụng enzyme trong kĩ thuật di truyền
1. Sản xuất Insulin
Có nhiều phương pháp để sản xuất Insulin, nhưng sản xuất bằng công
nghệ tái tổ hợp di truyền được sử dụng chủ yếu do chi phí thấp và hiệu
quả sản xuất cao.
Các bước sản xuất insulin:
 Đầu tiên, vec tơ thích hợp (plasmid) được phân lập từ E. coli và sau
đó nó bị cắt mở bởi enzyme endonuclease hạn chế.
 Các gen quan tâm (ví dụ, gen mã hóa Insulin) được phân lập từ tế bào
và được đưa vào plasmid mở.
 Plasmid và gen quan tâm được kết hợp lại với nhau bởi enzyme DNA
ligase
 Plasmid tái tổ hợp này được đưa vào tế bào chủ thích hợp (ví dụ E.
coli) và bây giờ tế bào chủ tái tổ hợp này bắt đầu sản xuất hormone
insulin.
2. Sản xuất Inteferon
 Tách DNA mang gen mã hóa IFN ở người
 Tạo vectơ tái tổ hợp
 Tạo dòng E. Coli mang gen mã hóa IFN
 Lên men tạo sinh khối
 Thu nhận IFN
 Tinh sạch và thu IFN thành phẩm
Ứng dụng
 Tăng cường đáp ứng miễn dịch chống nhiễm trùng.
 Điều trị một số bệnh tự miễn dịch.
 Sản xuất thuốc kháng virus HPV thế hệ mới.
 Sản xuất thuốc điều trị viêm gan B, viêm gan C, đồng nhiễm HIV và
viêm gan / sùi mào gà.
 Điều trị một số bệnh u nhú, khối u và ung thư.
3. Kháng thể đơn dòng
Năm 1975, 2 nhà khoa học Kholer và Milster đã tìm ra phương pháp tổng
hợp kháng thể đơn dòng bằng kĩ thuật lai soma giữa các bạch huyết bào B
với các tế bào u tủy.
 Ứng dụng:
Điều trị ung thư
 Điều trị Covid-19
 Xét nghiệm chuẩn đoán