TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM

KHOA KĨ THUẬT HÓA HỌC

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI :

ỨNG DỤNG ENZYME AMYLASE TRONG

CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM VÀ NGUỒN
THU NHẬN

NHÓM SVTH : Nguyễn Bích Thùy Dương 60800372

Nguyễn Diệp Đăng Khoa 60800979
Nguyễn Khánh Tiến 60802217
Huỳnh Hoàng Tú 60802501
Lâm Mỹ Thúy Vy 60802705
Trần Nhựt Hoàng Yến 60802726

GVHD : TS TRẦN BÍCH LAM

1
 THÁNG 11 / 2009
MỤC LỤC :

Lời mở đầu..................................................................................................4
Phần 1 : TỔNG QUAN VỀ ENZYME AMYLASE
I. Định nghĩa ....................................................................................................................5
II. Phân loại ......................................................................................................................5
2.1 . Endoamylase....................................................................................................5
2.2 . Exoamylase .....................................................................................................6
III.Các enzyme amylase ...................................................................................................6
3.1 .  – amylase .....................................................................................................6
3.2 .  – amylase .....................................................................................................8
3.3 . γ –amylase .......................................................................................................8
3.4 . Oligo-1,6-glucosidase .....................................................................................9
3.5 . α-glucosidase...................................................................................................9
3.6 . Transglucosidase .............................................................................................9

Phần 2 : ỨNG DỤNG ENZYME AMYLASE TRONG CÔNG

NGHIỆP THỰC PHẨM .
I .Ứng dụng enzyme amylase trong sản xuất mì chính ..................................................10
1.1 . Nguyên liệu sử dụng .....................................................................................10
1.2 . Sự tham gia của enzyme amylase .................................................................12
1.3 . Ưu nhược điểm .............................................................................................13
II .Ứng dụng enzyme amylase trong sản xuất bia .........................................................13
2.1 . Nguyên liệu sử dụng và chủng vi sinh vật ....................................................13
2.2 . Nguồn enzyme thường dùng .........................................................................14
2.3 . Sự tham gia của enzyme amylase .................................................................14
III .Ứng dụng enzyme amylase trong sản xuất cồn........................................................16
3.1 . Nguyên liệu sử dụng......................................................................................16
3.2 . Sự tham gia của enzyme amylase .................................................................16
IV .Ứng dụng enzyme amylase trong sản xuất siro........................................................18
4.1 . Nguyên liệu sử dụng......................................................................................18
4.2 . Sự tham gia của enzyme amylase .................................................................18
V .Ứng dụng enzyme amylase trong sản xuất bánh mì..................................................21
5.1 . Nguyên liệu sử dụng......................................................................................21
5.2 . Sự tham gia của enzyme amylase .................................................................22
VI .Ứng dụng enzyme amylase trong sản xuất bánh kẹo...............................................23
6.1 . Mục đích........................................................................................................23
6.2 . Sự tham gia của enzyme amylase .................................................................23
VII .Ứng dụng enzyme amylase trong sản xuất glucoza và mật ...................................24

Phần 3 : NGUỒN THU NHẬN

2
I . Nguồn thu nhận .........................................................................................................24
1.1. Động vật .........................................................................................................24
1.2 . Thực vật ........................................................................................................24
1.3 . Vi sinh vật .....................................................................................................25
II . Phương pháp thu nhận ..............................................................................................25
2.1. Phương pháp thu nhận malt ...........................................................................25
2.2. Phương pháp thu nhận từ vi sinh vật .............................................................45
2.3. Phương pháp thu nhận từ động vật ................................................................51

TÀI LIỆU THAM KHẢO........................................................................52

3
LỜI MỞ ĐẦU :
Enzyme amylase hay còn được gọi với tên khác là Diatase là một enzyme không
những có ý nghĩa về mặt sinh lý , thương mại và còn có ý nghĩa khá quan trong trong
công nghiệp nói chung và công nghiệp thực phẩm nói riêng . Amylase có thể được tìm
thấy ở nhiều nguồn khác nhau như động vật , thực vật và cả vi sinh vật . Amylase được
tinh sạch từ malt vào năm 1835 bởi Anselme Payen và Jean Persoz .
Amylase thuộc nhóm Enzyme thuỷ phân, xúc tác sự phân giải các liên kết
glucoside nội phân tử trong các polysaccharide với sự tham gia của nước.
Amylase thuỷ phân tinh bột, glycogen và dextrin thành glucose, maltose, và
dextrin hạn chế.
Amylase trong nước bọt còn được gọi là ptyalin, Enzyme này bắt đầu thuỷ phân
tinh bột từ miệng và quá trình này hoàn tất ở ruột non nhờ amylase của tuyến tụy mà đôi
khi còn được gọi là amylopsin.
Amylase của malt thuỷ phân tinh bột lúa mạch thành disaccharide làm cơ chất cho
quá trình lên men bởi nấm men, phân bố rộng rãi trong tự nhiên và là một trong những
loại enzyme được ứng dụng rộng rãi trong công nghiệp, y tế và nhiều lĩnh vực kinh tế
khác, đặc biệt là trong các nghành công nghiệp thực phẩm để làm lỏng tinh bột.
Amylase được thu nhận từ hạt nảy mầm, mầm mốc, nấm men, vi khuẩn, trong đó
amylase được thu nhận từ malt với số lượng nhiều nhất, chủ yếu dùng trong sản xuất bia.
Amylase được dùng rất phổ biến và đóng một vai trò rất quan trọng trong công
nghiệp thực phẩm như sản xuất bánh mì , glucose , rượu , bia , … Nội dung của đề tài
ứng dụng của enzyme amylase và nguồn thu nhận chúng được trình bày gồm 3 phần :

Phần 1 : Tổng quan về enzyme amylase

Phần 2 : Ứng dụng của enzyme amylase trong công nghiệp thực phẩm
Phần 3 : Nguồn thu nhận enzyme amylase

4
 PHẦN 1 : TỔNG QUAN VỀ ENZYME AMYLASE

I. ĐỊNH NGHĨA :
- Enzyme amylase có một loại enzyme có ý nghĩa về mặt sinh lý , thương mại và cả lịch
sử và còn được gọi tên là Diastase .
- Amylase là một hệ enzyme rất phổ biến trong thế giới sinh vật , có ở động vật , thực vật
và cả ở vi sinh vật
- Enzyme amylase thuộc nhóm enzyme thủy phân , xúc tác sự phân giải liên kết
glucoside nội phân tử trong các polysaccharide với sự tham gia của nước .
R – R’ + H – OH  RH + R’OH
II . PHÂN LOẠI :
Có 6 loại ezyme amylase được xếp vào 2 nhóm :
- Endoamylase ( enzyme nội bào )
- Exoamylase ( enzyme ngoại bào )
2.1. Endoamylase : các ezyme này thủy phân các liên kết bên trong của chuỗi
polysaccharide
- Gồm có α – amylase và nhóm enzyme khử nhánh . Nhóm enzyme khử nhánh này được
chia thành 2 loại :
 Khử trực tiếp : Pullulanase hay α – dextrin-6-glucosydase
 Khử gián tiếp :
- Transglucosylase hay Oligo-1,6-glucosidase
- Maylo-1,6-glucosydase

5
2.2.Exoamylase : enzyme thủy phân tinh bột từ đầu không khử của chuỗi
polysaccharide . Thuộc nhóm enzyme này có β – amylase và γ – amylase

III . CÁC ENZYME AMYLASE :

3.1.  – amylase ( - 1,4-glucan 4- glucanhydrolase) (EC 3.2.1.1) :
- Amylase có khả năng phân cắt các liên kết 1,4-glucoside nằm bên trong của
phân tử cơ chất ( tinh bột , glycogen ) một cách ngẫu nhiên và vì thế gọi là enzyme nội
bào .  – amylase không chỉ có khă năng phân hủy hồ tinh bột mà còn có khả năng phân
hủy các hạt tinh bột nguyên vẹn . Dưới tác dụng của α – amylase , amiloza khá nhanh
chóng thành oligosaccharide gồm 6-7 gốc glucoza , sau đó tiếp tục bị phân cắt và trong 1
thời gian dài sẽ bị thủy phân thành 23% glucose và 67% maltose . Tác dụng của enzyme
này cũng tương tự xảy ra đối với amylopectin nhưng vì không phân cắt được liên kết α –
1,6 – nên sản phẩm sẽ là 72 % maltose , 19 % glucose , dextrin thấp phân tử và 80%
isomaltose
- Tuy nhiên thông thường trong một thời gian ngắn từ 30-60 phút ( thời gian nấu
sơ bộ nguyên liệu tinh bột hay đường hóa sơ bộ khối nấu trong sản xuất trong sản xuất

6
rượu ) thì enzyme α – amylase chỉ thủy phân tinh bột chủ yếu thành dextrin thấp phân tử
và 1 ít đường maltose , khả năng dextrin hóa cao này là do tính chất đặc trưng của
enzyme này . Vì vậy còn gọi enzyme này là enzyme amylase dextrin hay amylase dịch
hóa .

- α – amylase là một metaloenzyme , trong phân tử có từ 1 – 6 nguyên tử C ,

chúng tham gia vào sự hình thành và ổn định cấu trúc bậc 3 của enzyme , duy trì cấu hình
hoạt động của enzyme và quyết định tính bền nhiệt
- α – amylase ở vi sinh vật có những đặc tính rất đặc trưng về cơ chế và khả năng
tác dụng , khả năng chuyển hóa tinh bột và khả năng chịu nhiệt
+ Thể hiện hoạt tính trong vùng axit yếu : α – amylase nấm mốc có pH op = 4.5 – 4.9 , và
của vi khuẩn là 5.9 – 6.1 . Ở pH < 3 enzyme bị vô hoạt hoàn toàn trừ α – amylase của
Asp . Niger có thể chịu được pH = 2.5 – 2.8 ( trong môi trường sinh tổng hợp acid citric
bằng phương pháp lên men bề mặt )
+ α – amylase của nấm mốc có khả năng dextrin hóa cao ( dịch hóa ) lại vừa tạo ra một
lượng lớn glucose và maltose trong khi đó enzyme α – amylase của vi khuẩn lại có 2
loại : α – amylase dịch hóa và α – amylase đường hóa .
+ Nhiệt độ hoạt động của enzyme amylase có nguồn gốc khác nhau là khác nhau . Đáng
chú ý là α – amylase của vi khuẩn có thể chịu được nhiệt độ cao , có thể giữ được hoạt
lực ngay cả khi đun sôi trong nước một thời gian ngắn . Đa số các chế phẩm enzyme
thương mại đều có tính chịu nhiệt cao
- Những chủng vi sinh vật có khả năng sinh tổng hợp α – amylase được sử dụng
trong công nghệ : Asp . Oryzae , Asp . Awamori , Asp . Usami , Asp . Batatae , Asp .
Niger, Bacillus subtilic , …

7
3.2.  – amylase ( - 1,4-glucan-maltohydrolase) (EC 3.2.1.2)
-  - amylase xúc tác sự thủy phân các liên kết 1,4-glucan trong tinh bột ,
glucogen và polysaccharide , phân cắt tuần tự từng nhóm maltose từ đầu không khử của
mạch . Maltose được hình thành do sự xúc tác của  – amylase có cấu hình  .

- Hầu như không thủy phân hạt tinh bột nguyên mà chỉ thủy phân tinh bột hồ
hóa . Có khả năng thủy phân 100% amylaza thành maltose và 54 – 58 % amylopectin
thành maltose . Khi gặp liên kết α – 1,4 – đứng kế cận α – 1, 6 - thì enzyme β này ngừng
tác dụng . Phần còn lại không bị tác dụng gọi là β – dextrin .
- Nếu cho cả α và β – amylase cùng đồng thời thủy phân tinh bột thì hiệu suất
thủy phân đạt tới 95 %
- β – amylase là một albumin , là enzyme ngoại phân , chỉ có trong malt , kém
bền ở nhiệt độ cao , bị vô hoạt hoàn toàn ở 70 oC . pHop trong dịch tinh bột thuần khiết là
4.6 còn trong dịch nấu tinh bột là 5.6 . Và t oop trong dịch tinh bột thuần khiết là 40 -50 o C
còn trong dịch nấu tinh bột là 60 -65 oC
3.3. γ -amylase (glucoamylase hay -1,4-glucan-glucohydrolase) (EC 3.2.1.3)
- Glucoamylase có khả năng thủy phân liên kết -1,4- lẫn -1,6- glucoside , ngoài
ra còn có khả năng thủy phân các liên kết -1,2 và -1,3 glucoside và là enzyme ngoại bào .
- Glucoamylase có khả năng thủy phân hoàn toàn tinh bột, glucogen, amylopectin,
dextrin…thành glucose mà không cần có sự tham gia của các loại amylase khác .
- Đa số glucoamylase đều thuộc loại “chịu acid” , pH op = 3.5 – 5 , toop = 50 –
60oC , mất hoạt tính ở > 70oC . Hiện nay enzyme này có vị trí hàng đầu về hiệu lức thủy
phân tinh bột và các sản phẩm trung gian . Vì thế việc sử dụng các chế phẩm

8
glucoamylase tách từ các chủng vi sinh vật hoạt động trong sản xuất rượu , bia , mạch
nha có ý nghĩa , triển vọng vô cùng to lớn
- Những chủng vi sinh vật có khả năng sinh tổng hợp ra enzyme này là : Asp .
Oryzae , Asp . Awamori , Asp . Usami , Asp . Batatae , Asp . Niger , …
3.4. Oligo-1,6-glucosidase hay dextrinnase tới hạn (dextrin-6-glucanhydrolase) (EC
3.2.1.10)
- Enzyme này thủy phân liên kết  -1,6 - glucoside trong isomaltose, panose và
các dextrin tới hạn thành đường có thể lên men được . Các loài nấm mốc Asp . Oryzae ,
Asp . Awamori , Asp . Usami sinh tổng hợp rất mạnh mẽ enzyme này cho nên nếu đường
hóa tinh bột đã nấu chín ( trong sản xuất rượu ) bằng chế phẩm enzyme nuôi cấy từ các
nòi vi sinh vật này sẽ thu được dịch đường có khả năng lên men cuối rất triệt để , góp
phần nâng cao hiệu suất gây men và tổng thu hồi rượu . Ngoài ra enzyme này cũng có
trong malt , trong mô động vật và cả nấm men , đặc biệt chúng còn có các enzyme khác
cùng họ hàng với enzyme này là sẽ thuỷ phân liên kết  -1,6 glucozit trong polisaccharit
và các dextrin cuối :
+ Dextrin-1,6- glucanhidrolase
+ Amylopectin-1,6-glucanhydrolase
+ Oligodextrin-1,6- glucanhydrolase hay dextrinase
3.5. α-glucosidase hay maltase ( α – D – glucozit - glucanhydrolase) (EC 3.2.1.20)
Có nhiều loại nấm mốc sinh tổng hợp ra enzyme này , tác dụng thủy phân đường
maltose thành glucose nhưng không thủy phân được tinh bột . Như vậy giống như
dextrinaza , enzyme này giúp cho quá trình lên men cuối chuyển đường thành rượu etylic
nhằm nâng cao hiệu suất lên men
3.6. Transglucosidase ( α – 1,4 – Glucan : D - glucoza - 4 – glucozil transferaza ) (EC
2.4.1.3)
Enzyme này thường tồn tại song song với glucoamylase ( trong chế phẩm nấm
mốc Asp ) , nó có hoạt tính thủy phân và hoạt tính vận chuyển nhóm . Nghĩa là nó không
chỉ thủy phân maltose thành glucose mà còn tổng hợp nên isomaltose , isotriose và
panose .
Sự có mặt của enzyme này trong các chế phẩm enzyme dùng để biến hình tinh bột
là một điều không mong muốn , từ đó làm giảm hiệu suất và gây vị đắng

9
PHẦN 2 : ỨNG DỤNG ENZYME AMYLASE TRONG
CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM

Hiện nay việc sản xuất chế phẩm enzyme các loại đã và đang phát triển mạnh mẽ trên
quy mô công nghiệp . Thực tế đã có hàng nghìn chế phẩm enzyme được bán trên thị
trường thế giới , các chế phẩm này đã được khai thác và tinh chế tinh khiết theo tiêu
chuẩn công nghiệp và ứng dụng . Chế phẩm enzyme không chỉ được ứng dụng trong y
học , đời sống , ... mà còn được ứng dụng rộng rãi trên nhiều lĩnh vực khác nhau , trong
nông nghiệp , trong hóa học , trong công nghiệp thực phẩm , ... “ ý nghĩa của việc sử
dụng enzyme trong các lãnh vực thực tế không kém so với ý nghĩa của việc sử dụng năng
lượng nguyên tử” .
Theo thời gian , enzyme công nghiệp càng ngày càng được sử dụng rộng rãi và
phổ biến mà phải kế đến đó là protease , cellulose , ligase , amylase , ... Và một trong
những enzyme được ứng dụng rất phổ biến đó là amylase , có thể kế đến rất nhiều ứng
dụng của amylase trong nhiều lãnh vực khác nhau mà đáng kể nhất phải kế đến đó là
công nghiệp thực phẩm :
- Trong y học và dược phẩm : thuốc , hóa chất chứa hoạt tính enzyme amylase và
amylase được sử dụng đễ chuẩn đoán viêm tụy cấp.
- Trong công nghiệp : amylase được ứng dụng trong sản xuất chất tẩy rửa và còn
được ứng dụng trong công nghiệp dệt.
- Trong công nghiệp thực phẩm : amylase được ứng dụng trong sản xuất nhiều sản
phẩm khá quen thuộc như mì chính , bia , cồn , siro , bánh mì , bánh kẹo , ...

I . ỨNG DỤNG ENZYME AMYLASE TRONG SẢN XUẤT MÌ

CHÍNH :
1.1. Nguyên liệu sử dụng :
- Nguyên liệu sử dụng : các nguyên liệu giàu glucid như tinh bột sắn , rỉ đường mía , ...
- Các chủng vi sinh vật : corymebacterium hydrocacboclastus , bacillus ,
Brevibacterium...
1.1.1. Thành phần và cấu tạo của tinh bột sắn :

10
- Tinh bột sắn được sản xuất trong quá trình chế biến củ sắn . Có 2 loại sắn : sắn
đắng và sắn ngọt khác nhau về thành phần tinh bột và cianua . Sắn đắng có nhiều
tinh bột hơn nhưng đồng thời cũng có nhiều acid HCN hơn , khoảng 200-300
mg/kg . Sắn ngọt ít có HCN nên được dùng làm lương thực , thực phẩm . Sắn
trồng ở các tỉnh phía Bắc chủ yếu là sắn ngọt và không có chứa acid HCN

- Thành phần hóa học của tinh bột sắn phụ thuộc chủ yếu vào trình độ
kĩ thuật chế biến sắn
Tinh bột 83 – 88 %
Nước 10,6 – 14,4 %
Cenllulose 0,1 – 0,3 %
Đạm 0,1 – 0,4 %
Chất khoáng 0,1 – 0,6 %
Chất hòa tan 0,1 – 1,3 %
- Cũng như các loại tinh bột khác , tinh bột sắn gồm các mạch amylopectin và
amylose

1.1.2. Thành phần và cấu tạo của rỉ đường mía :

11
 - Rỉ đường mía là phần còn lại của dung dịch đường sau khi đã tách phần đường
kết tinh . Số lượng và chất lượng của rỉ đường phụ thuộc vào giống mía , điều

kiện trồng trọt , hoàn cảnh địa lý và t rình độ kĩ thuật của nhà máy
đường
Đường 62 %
Các chất phi đường 10 %
Nước 20 %
Nước trong rỉ đường gồm phần lớn ở trạng thái tự do và một số ít dưới trạng thái liên
kết ở dạng hydrat

Đường trong rỉ đường bao gồm :

Saccharose 25 – 40 %
Đường khử ( glucose và 15 – 25 %
fructose )
Đường không lên men 3–5%
được

1.2. Sự tham gia của enzyme amylase trong công nghệ sản xuất mì chính :
- Amylase được sử dụng trong giai đoạn thủy phân tinh bột
- Mục đích : tạo điều kiện để thực hiện các phản ứng thủy phân tinh bột thành đường lên
men được chủ yếu là đường glucose
- Enzyme thường dùng : enzyme α– amylase , γ – amylase

12
 ( vừa thủy phân -1,4- vừa thủy phân -1,6- )
1.3. Ưu nhược điểm :
1.3.1. Ưu điểm :
- Không dùng đến hóa chất hay thiết bị chịu áp lực , ...
- Không độc hại cho người và thiết bị
1.3.2. Nhược điểm :
- Đường hóa không triệt để tinh bột , mà còn ở dạng trung gian như dextrin , ... làm
cho vi khuẩn lên men mì chính không có khả năng sử dụng
- Thời gian đường hóa tương đối dài
- Lượng đường sau khi đường hóa thấp , do đó phải sử dụng thiết bị to và cồng
kềnh .
-
II . ỨNG DỤNG ENZYME AMYLASE TRONG SẢN XUẤT BIA :
Trong công nghệ sản xuất bia truyền thống , các nước phương Tây chủ yếu sử dụng
enzyme amylase của malt để thủy phân tinh bột trong malt , sau đó đến giai đoạn rượu
hóa bởi nấm men Saccharomyces sp . Cơ sở khoa học của việc sử dụng malt là khi đại
mạch chuyển từ trạng thái hạt sang trạng thái nảy mầm ( malt ) , enzyme amylase sẽ được
tổng hợp và enzyme này sẽ thủy phân tinh bột có trong hạt tạo ra năng lượng và vật chất
cho sự nảy nầm . Như vậy việc đường hòa tinh bột nhờ enzyme của chính nó . Như thế
rất cần nhiều mầm đại mạch để sản xuất bia ở quy mô lớn .
2.1. Nguyên liệu và chủng vi sinh vật sử dụng :
- Nguyên liệu : ngũ cốc , hoa Houblon , nước , nấm men , chất phụ gia

13
 Hoa Houblon
- Các chủng vi sinh vật :
Saccharomyces cerevisizae ( lên men nổi)
Saccharomyces cerevisidae (Lên men chìm)
2.2. Nguồn enzyme thường sử dụng :
- Trong công nghệ sản xuất bia , người ta thường dùng enzyme amylase có trong mầm
đại mạch .
Ngoài ra , còn sử dụng enzyme khác có trong mầm đại mạch để thủy phân và chuyển hóa
chất không tan khác sang trạng thái tan như protein , cellulose … sang amino acid và
glucose . Người ta sử dụng chế phẩm enzyme cellulose có tác dụng phá vỡ thành tế bào ,
tạo điều kiện để các thành phần có trong tế bào hạt thoát ra ngoài nhờ đó chất lượng bia
được nâng cao hơn . Một loại enzyme khác cũng được sử dụng đó là glucose amylase
được sử dụng để loại trừ khí O 2 có trong bia , giúp quá trình bảo quản bia kéo dài hơn rất
nhiều
- So với enzyme amylase từ các nguồn khác thì enzyme từ thóc đại mạch đã được nảy
mầm được sử dụng với số lượng nhiều nhất hiện nay .
- Quá trình hạt nảy mầm là quá trình sinh enzyme amylase và nhiều enzyme hóa
2.3. Sự tham gia của enzyme amylase trong công nghệ sản xuất bia :
- Enzyme amylase tác động vào giai đoạn đường hóa : biến đổi tinh bột thành các dextrin
và maltose .
Quá trình nảy mầm xảy ra trong giai đoạn nấu bia . Trong quá trình này , malt sau khi
được nghiền sẽ hòa tan chung với nước theo một tỷ lệ thích hợp dưới tác dụng của các
enzyme ở nhiệt độ nhất định sẽ được đường hóa trong nồi nấu malt

14
Trong giai đoạn lên men tiếp theo , các chất đường , dextrin có phân tử thấp sẽ được
chuyển hoá thành rượu etylic , CO 2 và một số sản phẩm phụ khác tạo thành bia theo yêu
cầu kỹ thuật và chất lượng sản phẩm .

15
 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bia

III . ỨNG DỤNG ENZYME AMYLASE TRONG SẢN XUẤT CỒN :

3.1. Nguyên liệu :
- Nguyên liệu sản xuất cồn là nguồn tinh bột . Tuy nhiên ở mỗi nước sử dụng nguồn
nguyên liệu khác nhau : ỡ Mỹ người ta sử sụng từ bột ngô để sàn xuất cồn , ở Brazil sử
dụng khoai mì , các nước khác sử dụng gạo hoặc tấm từ gạo .
Nguyên liệu chủ yếu mà nhà máy rượu nước ta thường sử dụng đó là sắn , sau đó là ngô
và một phần gạo hoặc tấm
3.2. Sự tham gia của enzyme amylase trong sản xuất cồn :
- Enzyme sử dụng : α – amylase và β– amylase .
- Trước đây người ta dùng Enzym amylase của malt , nhưng ngày nay đã thay thế bằng
Enzym amylase của nấm sợi .
- Trong sản xuất cồn từ nguyên liệu chứa tinh bột , Enzyme amylase được sử dụng ở các
giai đoạn đường hóa :
Chuyển hóa tinh bột bằng α - amylase để tạo thành dextrin .
Chuyển hóa dextrin bằng  - amylase hay amyloglucosidase để tạo ra
đường có khả năng lên men .

16
 Giai đoạn đường hóa tinh bột

- Quá trình đường hóa đóng vai trò quyết định đến khả năng lên men và hiệu suất cồn thu
được . Các chế phẩm Enzyme được sử dụng trong sản xuất cồn bao gồm những chế phẩm
thô được thu nhận từ phương pháp nuôi cấy bề mặt , nuôi chìm hoặc các chế phẩm đậm
đặc , tinh khiết . Chủ yếu là sử dụng chế phẩm dạng thô vì tính chất kinh tế.
- Vì sử dụng chế phẩm dạng thô , do đó để tránh các phản ứng không mong muốn trong
quá trình đường hóa , trước khi đường hóa phải xác định họat tính Enzyme của từng lọai
Enzyme từ đó điều chỉnh họat động của chúng .
- Trong giai đoạn đường hóa dịch đường hóa nấm men , Enzyme -amylase tham gia thực
hiện các phản ứng sinh hóa cần thiết và quyết định đến hiệu suất sản xuất cồn . Còn
Enzyme -amylase tham gia những biến đổi cơ bản cơ chất để tăng cường quá trình
chuyển hóa cơ bản .

17
- Khi thủy phân tinh bột , enzym α-amylase tác động vào liên kết α-1,4 glucoside và sản
phẩm tạo ra là maltose và dextrin mà mạch của chúng gần bằng C 6 . các dextrin sau đó sẽ
phân hủy chủ yếu theo
C6 C 5 + C1 .
C7 C6 + C1 hay C5 + C2 .
C8 C6 + C2 hay C5 + C3 .
- Enzyme α-amylase của vi khuẩn thủy phân tinh bột tạo ra lượng glucose và maltose
theo 1:5,45 . Enzym α-amylase của nấm sợi thủy phân tinh bột tạo ra lượng glucose và
maltose theo 1:3,79 . Enzym α-amylase của vi khuẩn và nấm sợi đều không có khả năng
phân giải α-1,6 glucoside của cơ chất.
 Như vậy, vai trò cơ bản của α-amylase trong sản xuất rượu , cồn là làm dịch hóa
nhanh ở giai đoạn nấu và cả ở giai đoạn đầu của sự đường hóa , dextrin hóa và tích
tụ đường .
- Vai trò của amyloglucosidase : thủy phân liên kết -1,4- glucoside trong các
polysaccharide , chúng liên tiếp phân cắt các gốc glucose không khử trong mạch
polysaccharide . Ngoài ra nó còn có khả năng phân cắt liên kết -1,6- glucoside . Sản
phẩm cuối cùng trong hoạt động của glucoamylase là glucose.

IV . ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT SIRO :

4.1. Nguyên liệu :
- Các nguyên liệu chứa tinh bột không chỉ là nguồn thực phẩm quan trọng mà còn là
nguồn nguyên liệu để tạo ra nhiều loại thực phẩm khác nhau .
- Ứng dụng trong sản xuất siro và các sản phẩm chứa đường . Phôi bắp được xử lý bằng
SO2 và vi khuẩn lactic để hạt tinh bột mềm, ra khỏi khối bột bằng li tâm .
- Ngoài tinh bột bắp , người ta còn sử dụng tinh bột khoai tây, tinh bột mì , tinh bột sắn
( khoai mì ) . Tuỳ theo nguồn nguyên liệu tinh bột mà người ta áp dụng kỹ thuật khác
nhau cho phù hợp .
4.2. Sự tham gia của enzyme amylase :
Enzym amylase chỉ được sử dụng sau khi tinh bột hoà vào nước
- Theo công nghệ trên , dung dịch tinh bột bắp được điều chỉnh pH =6 và được hồ hoá ở
nhiệt độ cao và được thực hiện theo phương pháp liên tục . Ở giai đoạn gia nhiệt này ,

18
người ta cho một lượng nhỏ α- amylase để dịch tinh bột có độ nhớt thấp , tránh hiện
tượng cháy khét .
- Tiếp theo người ta cho lượng Enzym còn lại vào . Đây là giai đoạn đường hoá rất mạnh
để đạt được giá trị DE ( dextrose equivalents ) 15-20 . Trong công nghệ đường hoá liên
tục , thời gian để đạt được DE 15-20 phải mất 2 giờ .

- Enzym được sử dụng trong công nghệ sản xuất siro fructose phải là những Enzym chịu
nhiệt . Những Enzym này thường được thu nhận từ vi khuẩn Bacillus licheniformis ,
Bacillus stearothermophilu s. Ngoài ra , người ta còn sử dụng α-amylase từ nhiều VSV
khác nhau .
- Đặc điểm quan trọng nhất cuả enzym amylase là chúng hoạt động ở pH gần trung tính
( pH= 6 ) .
Đặc điểm này giúp ta thực hiện các quá trình đường hoá rất dễ dàng . Đặc điểm kỹ thuật
của từng công đoạn sản xuất siro fructose được trình bày trong bảng sau :

19
- Trong đó , giai đoạn dịch hoá và đường hoá đóng vai trò rất quan trọng . Các giai đoạn
này thường quyết định các giai đoạn sau và quyết định đến chất lượng sản phẩm .
-Trong công nghệ sản xuất siro fructose , nhiều nước trên thế giới có sử dụng Enzym cố
định amyloglucosidase và pullulanase .
- Phương pháp này thường thực hiện ở nhiệt độ 60 0C và hàm lượng chất khô trong dịch
khoảng 30-35% .
- Các đặc tính cơ bản của công nghệ sản xuất siro fructose bằng Enzym cố định được
trình bày trong bảng sau :

20
- Ngoài công nghệ sản xuất siro fructose từ nguyên liệu ban đầu là bột ngô ra , người ta
còn tiến hành quá trình isomer hoá glucose để sản xuất siro fructose . Quá trình isomer
được tiến hành như sau :

V . ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT BÁNH MÌ :

5.1. Nguyên liệu :
- Bánh mì được coi là nguồn lương thực chính của các nước châu Mỹ và các nước
châu Âu , trong vài thập niên gần đây bánh mì được coi như một khẩu phần lương thực
của Việt Nam .
- Các loại hạt ngũ cốc như lúa mì , lúa nước , bắp , khoai mì là nguồn nguyên liệu
chính để làm bánh mì . Trong đó chỉ có bột từ lúa mì mới là nguyên liệu để sản xuất bánh
mì .
5.2. Quá trình tham gia của amylase :

21
- Trong sản xuất bánh mì , người ta sử dụng enzyme nhằm giải quyết một số vấn đề
sau :
+ làm tăng nhanh thể tích bánh
+ làm màu sắc của bánh đẹp hơn
+ làm tăng mùi thơm cho bánh
- Trong sản xuất bánh mì , người ta sử dụng cả hai loại Enzyme α-amylase và β-
amylase , các loại enzyme này tham gia thủy phân tinh bột để tạo thành đường . Nhờ đó
nấm men Saccharomyces cerevisiae sẽ dể dàng chuyển hóa chúng thành cồn , CO 2 , làm
tăng thể tích của bánh và tạo ra màu sắc , hương vị tốt cho bánh .
- Nguồn amylase thường sử dụng là từ malt , tuy nhiên trong những năm gần đây,
malt dần dần được thay thế từ nấm sợi. Các chế phẩm Enzyme từ nấm sợi không chỉ chứa
amylase mà còn chứa protease và một số Enzyme khác rất có lợi cho quá trình lên men .
Chế phẩm Enzyme này chủ yếu thu nhận từ Aspergillus oryzae .
- Trong quá trình sử dụng Enzyme amylase người ta cho sulfat amon vào bột như
một chất đệm cho amylase họat động , người ta thường tạo chất đệm cho amylase bằng
cách trộn lượng Enzyme amylase vào tinh bột theo tỷ lệ 1:1 . hỗn hợp này có tác dụng ổn
định họat tính Enzyme amylase không thay đổi trong một năm bảo quản. Khi cho hỗn
hợp này vào bột để làm bánh thì chất lượng bánh sẽ tăng lên rất nhiều ( tăng thể tích , độ
xốp , tăng khả năng giử hình bánh , tăng mức ổn định cấu trúc ruột bánh và làm giảm quá
trình làm khô của bánh ) . Ngoài ra khi sử dụng chế phẩm enzyme sẽ làm giảm tiêu hao
nấm men lỏng đến 20% .
- Mặt khác chất lượng của bánh mì không chỉ phụ thuộc vào lượng CO 2 tạo ra
nhiều hay ít , mà phụ thuộc vào động thái của quá trình tạo ra nó . Nếu lượng CO 2 tạo ra
chỉ từ lượng đường có sẵn trong bột mì thì lượng CO 2 này sẽ đạt cực đại ở giờ đầu tiên và
giờ thứ hai của quá trình lên men , sau đó lượng khí sẽ giảm bánh mì sẽ không đảm bảo
chất lượng . Trong công nghệ sản xuất bánh mì , lượng khí CO 2 phải được tạo ra liên tục
từ giờ đầu tiên đến giờ cuối cùng của quá trình sản xuất . Đặc biệt là quá trình tạo CO 2
phải được ổn định 10 - 15 phút đầu khi đưa bánh vào lò nướng .
- Khi trong bột có β-amylase họat động thì tạo thành CO 2 trong quá trình nhào bột
xảy ra theo chiều hướng tăng và đạt cực đai ở giờ thứ tư của quá trình lên men . Như vậy

22
sự tạo thành lượng khí liên tục là nhờ họat động của amylase đưa vào trong bột trong quá
trình nhào bột
- Công nghệ sản xuất bánh mì của một nước có sử dụng chế phẩm Enzyme như :
+ ở Nga người ta sử dụng chế phẩm có tên thương mại là Amilorizin - P810X .
chế phẩm này được sản xuất từ nấm sợi Aspergillus oryzae chủng 476 -1 , chế phẩm
Enzyme này chứa cả các lọai amylase và protease . Chế phẩm này thường ở dạng cô đặc
tinh khiết và cả dạng bột .
+ ở Mỹ các chế phẩm Enzyme thường dùng ở dạng hạt , hãng sản xuất chế phẩm
enzyme dùng cho bánh mì lớn nhất ở Mỹ là hãng Rom và Khaac . Enzyme có tên thương
mại là GUMASE NR -150 .
+ ở Anh người ta sử dụng các chế phẩm Enzyme amylase chủ yếu từ nấm sợi
aspergillus oryzae bằng phương pháp nuôi cấy chìm, các Enzyme protease và amylase
thường được tách riêng biệt . Khi sử dụng họ thường sử dụng chính xác từng loại
Enzyme.
+ ở Nhật , tuy bánh mì không phải là lương thực chính nhưng những cơ sở sản
xuất bánh mì ứng dụng Enzyme rất có hiệu quả . Các chế phẩm Enzyme sử dụng là hỗn
hợp amylase và protease .

VI . ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT BÁNH KẸO :

6.1 . Mục đích :
- Mục đích của việc sử dụng Enzyme vào sản xuất các loại bánh quy là làm tăng
mùi và vị bánh , khi chế biến bột thành các loại bánh quy các Enzyme protease và
amylase của bột hoạt động làm tăng hàm lượng các amino acid tự do và làm tăng lượng
đường khử . Đường khử và các amino acid tự do có trong khối bột sẽ cùng tham gia vào
các phản ứng oxy - hóa khử và kết quả tạo cho bánh quy có mùi , vị , màu hấp dẫn .
6.2 . Enzyme amylase :
- Tuy nhiên nếu chỉ tận dụng lượng Enzyme có sẵn trong tinh bột thì phản ứng trên
xảy ra không mạnh , nhất là khi sử dụng lọai bột xấu để sản xuất bánh . Do đó người ta
thường bổ sung thêm Enzyme protease và amylase vào chế biến bột trong quá trình sản
xuất bánh quy. Khi đó lượng đường khử và lượng amino acid tự do sẽ tăng lên, phản ứng
oxi-hóa khử cũng được tăng cường .

23
VII . ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT GLUCOZA VÀ MẬT :
- Chúng ta đã biết từ tinh bột có thể thu được các phẩm vật đường khác nhau khi
thủy phân tinh bột bằng acid cũng như bằng Enzym amylase sẽ thu được mật. Mật
glucoza hay mật maltoza thường được dùng trong sản xuất bánh kẹo và trong sản xuất
các sản phẩm ăn kiên cho trẻ em và người bệnh .
- Hiện nay nhiều nước như : Nhật , Mỹ .… đã sản xuất glucoza đi từ tinh bột bằng
Enzyme glucoamylase , nhưng trong các chế phẩm Enzyme glucoamylase luôn luôn chứa
cả glucozyltransferaza do đó sẽ làm giảm tính chất của glucoza , làm cho glucoza khó kết
tinh và ảnh hưởng xấu đến chất lượng thực phẩm . Vì vậy tốt hơn hết là nên chọn những
chủng nấm mốc không tạo ra glucozyltransferaza ( ta có thể hấp phụ nó bằng đất sét
chua hoặc bằng cách khử hoạt tính của nó bằng acid hoặc kiềm)
- Glucoamylase bền trong một khoảng pH rộng , những nấm mốc chứa nhiều
glucoamilase A. Awarnor , Rhizopus , đặc biệt là Rhizopus ở Nhật đã sản xuất chế phẩm
glucoamylase từ canh trường bề mặt của nấm mốc này .

PHẦN 3 : NGUỒN THU NHẬN

I . NGUỒN THU NHẬN :
1.1 . Động vật:
- Enzyme amylase có trong tụy tạng của động vật . Tụy tạng là ống dạng chùm,
dài , lớn , nằm ngang phía sau dạ dày , giữa lá lách và tá tràng . Chiều dài của tụy tạng
khoảng 30-35cm, và nặng khoảng 80-150g . Bên trong có những vách ngăn nhỏ chia tụy
tạng thành nhiều thùy nhỏ . Tụy tạng vừa có chức năng nội tiết vừa có chức năng ngoại
tiết .
1.2 .Thực vật :
Được lấy từ nhiều nguồn như :
a) Đại mạch (Hordeum sativum) : có giống hai hàng và giống nhiều hàng (4,6 hàng )
, trong đó người ta sử dụng loại hai hàng để sản xuất malt làm bia , những loại còn lại để
làm thức ăn cho gia súc .
b) Lúa (Oryza sativa L.) : Chủ yếu ở vùng Đông Nam Á

24
 c) Ngô ( Zea mays ) : có nhiều loại ngô : ngô đá, ngô bột , ngô răng ngựa. Hạt ngô
có màu trắng , màu vàng hay màu hồng . Ngô màu vàng do có sự hiện diện của
carotenoid và zeaxanthine ở trong nội nhũ , ngô màu hồng là do trong nội nhũ của ngô có
anthocyanin.
1.3.Vi sinh vật :
Ngày nay do ưu thế về nhiều mặt , VSV trở thành nguồn thu enzym amylase chủ đạo.
Những chủng VSV tạo nhiều amylase thường được phân lập từ các nguồn tự nhiên. VSV
tạo amylase được dùng nhiều hơn cả là nấm sợi, giả nấm men và vi khuẩn , còn xạ khuẩn
thì ít hơn .
d) Các giống nấm sợi thường dùng là giống nấm sợi Aspergillus, Rhizopus
e) Nấm men và giả nấm men thuộc các giống Candida , Saccharomyces.
Endomycopsy , Endomyces cũng tạo amylase .
f) Nhiều vi khuẩn có khả năng tạo lượng lớn amylase như : Bac. Polymyxa ,
Phytomonas destructans , Bact. Cassavanum , Clostridium acetobutylium , Pseudomonas
saccharophila……các vi khuẩn ưa nhiệt có khả năng sinh trưởng nhanh và phát triển tốt ở
nhiệt độ cao nên khi nuôi chúng ít bị nhiễm VSV khác . Đáng chú ý là Bac. Diastaticus ,
Bac. Stearothermophilus , Bac. Coagulans , Bac. circulans
g) Trong nhóm xạ khuẩn rất hiếm gặp loại tạo amylase mạnh mẽ , tuy nhiên cũng có
một số chẳng hạn như xạ khuẩn ưa nhiệt . Micromonospora vulgaris 42 có khả năng tạo
một lượng nhỏ  - amylase hoạt động ở 65oC cùng với proteinase và các enzyme khác

II . PHƯƠNG PHÁP THU NHẬN :

2.1.Phương pháp thu nhận malt :
2.1.1.Malt đại mạch :

25
 CÁC BƯỚC QUY TRÌNH SẢN XUẤT MALT KHÔ
2.1.2.Malt thóc:

CÁC BƯỚC QUY TRÌNH SẢN XUẤT MALT KHÔ

Phương pháp tinh sạch amylase :
Có hai phương pháp :
- Tinh sạch enzym amylase bằng phương pháp sắc ký .
- Thu nhận anzyme amylase bằng phương pháp điện di trên gel polyacrylamide
( polyacrylamide Gel Electrophoresis – PAGE )
2.1.3.Giải thích quy trình :

26
 2.1.3.1.Nguyên liệu đại mạch:
Ðại mạch là cây hạt cốc ở các nước ôn đới , có khoảng 30 giống khác nhau nhưng chỉ có
một giống có ý nghĩa kinh tế là đại mạch mùa ( Hordeum sativum ) còn lại đều là đại
mạch dại . Hiện nay diện tích trồng và sản lượng đại mạch trên thế giới đứng vị trí thứ 4
sau lúa mì , lúa , ngô . Thuộc giống đại mạch mùa có 130 loại khác nhau và được chia
làm 3 nhóm chính : đại mạch nhiều hàng ( 6 hàng và 4 hàng ) - Hordium hexatichum ; đại
mạch 2 hàng ( Hordium disstichum ) và đại mạch trung gian ( H. Intermedium ) . Nhóm
có giá trị trong sản xuất malt và bia là đại mạch nhiều hàng . Ðại mạch sau khi thu hoạch
được phơi sấy đến độ ẩm dưới 13% để bảo quản cùng giống như các hạt hoà thảo khác ,
cấu tạo hạt đại mạch gồm vỏ trấu , vỏ quả , vỏ hạt , alơrông , nội nhủ và phôi . Tỉ lệ trung
bình trong các phần như sau :

Tên bộ phận hạt % khối lượng toàn hạt

Vỏ trấu 12
Vỏ quả 3,5 ÷ 4
Vỏ hạt 2 ÷2,5
Alơrông 12 ÷14
Phôi 2,5 ÷ 3
Nội nhũ 64,5 ÷ 6,8

Thành phần hoá học trung bình của đại mạch theo % chất khô như sau :

Bộ Protein Chấtbéo Tinh Pentosan Xenluloza Tro

phận hạt (N*5,7) bột
Hạt 13,4 2,0 54,0 9,0 5,7 3,0
Vỏ 7,1 2,1 8,2 20,0 22,6 10,0
Phôi 28,6 7,6 46,0 20,0 1,1 10,0

Khối lượng 1000 hạt đặc trưng cho độ nẩy của hạt nằm trong khoảng 15 ÷ 60 gam và
người ta chia thành các loại :
- Ðại mạch hạt nhẹ : Khối lượng 1000 hạt tới 30 gam
- Ðại mạch tương đối nhẹ : Khối lượng 1000 hạt tới 31 ÷ 40 gam

27
- Ðại mạch nặng : Khối lượng 1000 hạt tới > 51gam
Kích thước hạt dài 8 ÷ 10 mm, rộng 3 ÷ 4 mm, dày 2 ÷3 mm.
- Chỉ số chất lượng quan trọng của đại mạch để sản xuất malt và bia là độ nấy mầm
và năng lực nấy mầm . Ngoài ra, đại mạch còn được đặc trưng bởi độ chiết và hàm lượng
protein . Đại mạch tốt có độ chiết đạt tới 82 % và hàm lượng protein không quá 12 % .
Nếu hàm lượng đạt quá 12 % thì độ chiết sẽ thấp , bia sẽ bị đục ; còn nếu hàm lượng
protein quá thấp sẽ làm giảm độ bọt và vị bia .
2.1.3.2. Làm sạch và phân loại hạt :
Khối hạt có chứa nhiều tạp chất (bụi, tạp chất nhẹ như cỏ, rơm rạ; tạp chất nặng như sỏi
đá, vụn kim loại...) do đó cần phải được làm sạch trước khi đưa vào sản xuất. Mặt khác,
khối hạt phải đảm bảo đồng đều để quá trình ngâm và nấy mầm được thuận lợi và
đồng đều. Thông thường người ta làm sạch và phân loại bằng các hệ thống sàng thích
hợp:
- Sàng khí động: dùng để tách tạp chất và phân loại hạt theo chiều dày, chiều rộng của nó
theo các tính chất khi động (dùng quạt).
Nếu hạt được phân loại theo chiều dày hạt để sản xuất malt bia, người ta được 3 nhóm:
+ Loại I : bề dày hạt > 2,5 mm Dùng để sản xuất malt bia tốt nhất.
+ Loại II : bề dày hạt 2,2 ÷ 2, 5 mm Dùng để sản xuất malt bia tốt nhất.
+ Loại III : bề dày < 2,2 mm Dùng phối liệu hay được dùng để làm việc khác.
- Sàng ống (Trier): Ðể phân loại hạt theo chiều dài
- Tách tạp chất kim loại dùng nam châm kiền trống.
2.1.3.3. Rửa , sát trùng và ngâm hạt :
* Rửa và sát trùng hạt :
Hạt được rửa sạch trong quá trình ngâm, các chất bẩn theo nước và tạp chất nhẹ sẽ nổi
lên để được tháo ra ngoài . Trong quá trình bảo quản hạt sẽ bị nhiễm vi sinh vật , trùng bọ
, hạt chết và hư hỏng khác . Vì vậy , khi ngâm người ta thường kết hợp với rửa , sát trùng
để khối hạt được sạch , đồng nhất , kích thích sự nấy mầm . Một số các hoá chất dùng để
sát trùng hạt khi ngâm :
- CaOCl2 , Ca(OCl)2 , HCHO 40 % : 700 gam/m3 H2O
- H2SO4 , KMnO4 : 10 ÷ 15 gam/m3 H2O
- Ca(OH)2 : 2 ÷ 3 lit/100 gam hạt

28
Trong đó , Ca(OCl)2 sát trùng mạnh , kích thích sự nấy mầm nên hay được dùng . Liều
lượng 40 g Ca(OCl)2 33 % / 100 kg hạt . Ca(OH) 2 bão hoà chỉ dùng rửa sát trùng lần thứ
2 , không được cho vào nồi ở giai đoạn ngâm vì nó hay bám lên vỏ hạt làm ảnh hưởng
đến chất lượng của malt và bia . Có thể dùng H2O2 để sát trùng và kích thích nấy mầm :
liều lượng 3 lit/m3 H2O . Chế phẩm Giberelia kích thích thực vật được sử dụng lần đầu
tiên ở Nhật Bản vào năm 1940 với liều lượng 40 ÷ 200 mg/1 tấn đại mạch , rút ngắn thời
gian nấy mầm từ 8 ngày xuống còn 5 ngày , giảm giá thành Malt 12 ÷ 15 % . Ở Anh , 90
% chế phẩm Giberelia được dùng trong công nghiệp malt .
* Ngâm hạt:
- Mục đích để hạt hút đủ nước cần thiết để chuẩn bị nấy mầm , nấy mầm và phát triển
mầm .
- Biến đổi của hạt khi ngâm :
+ Trước khi ngâm , hạt có độ ẩm trung bình 13 % đủ để duy trì khả năng sống .
+ Khi ngâm , nước ngấm ( thẩm thấu qua vỏ ) vào hạt , khi độ ẩm của hạt quá 15 % thì
trong hạt xuất hiện nước tụ do, hạt trương nở dần ( thể tích hạt tăng trung bình khoảng
1,45 lần so với ban đầu ) . Nước tự do thúc đẩy các quá trình hoá sinh có liên quan đến
hoạt động sống , hô hấp và hoạt hoá enzim .
+ Biến đổi hoá học khi ngâm không đáng kể , hạt hô hấp vẫn rất yếu nên tiêu tốn gluxit
rất ít , một lượng nhỏ các chất hoà tan vào nước ngâm : đường , pentosan , chất khoáng ,
tiêu hao chất khô khoảng 1 % .
+ Hạt hút nước thì năng lực hô hấp tăng , khi ngâm hạt tiêu thụ 63 mg O 2/kg hạt và thải ra
86 mg CO2/kg hạt . Nếu không đủ lượng oxi hạt sẽ hô hấp yếm khí tạo ra C 2H5OH , CO2 ,
các axit hữu cơ ... Ða số là các chất độc với tế bào , kiềm hãm quá trình sống bình thường
, dẫn đến phá huỷ cấu trúc tế bào và hiện tượng tự phân huỷ ( gây hư hỏng hạt , thối rữa ,
nhiễm vi sinh vật ) .
+ Tốc độ ngâm nước phụ thuộc vào nhiệt độ ngâm nước , mức độ thay nước , thông khí ,
kích thước của hạt . Nhiệt độ của nước ngày càng cao thì nước thấm vào tế bào ngày càng
nhanh. Vì khi đó nhiệt độ sẽ làm tăng sự trương nở các chất keo ( protein , tinh bột ,
xenluloza ,...) , tăng vận tốc khuếch tán ( do chuyển động nhiệt ) , giảm độ nhớt , tăng độ
hô hấp của hạt đồng thời tăng khả năng nhiễm và phát triển của vi sinh vật tạp , nhu cầu
oxi của khối hạt cũng tăng lên nhiều .

29
Dựa vào nhiệt độ của nước ngâm, người ta chia ra các chế độ
ngâm như sau:
Chế độ ngâm Nhiệt độ nước ngâm
Ngâm lạnh <10oC
Ngâm thường 10÷15oC
Ngâm ấm 20÷400C
Ngâm nóng 50÷550C

Trong đó chế độ ngâm thường được sử dụng rộng rãi nhất , ngâm ấm được sử dụng trong
mùa đông , ngâm nóng thường kết hợp với ngâm thường hay ngâm ấm để xử lý hạt ( kiểu
ngâm 3 sôi 2 lạnh ) . Khi độ ẩm khối hạt đạt khoảng 40 % thì tốc độ hút nước của hạt đã
bắt đầu giảm . Sau 96 h ngâm độ ẩm khối hạt đạt cao nhất khoảng 47% . Ðây cũng chính
là mức độ ngâm cực đại cần thiết .
+ Các thành phần khoáng trong nước ngâm ảnh hưởng đến tốc độ ngâm hạt . Nước mềm
ngâm nhanh hơn nước cứng , tốt nhất sử dụng nước có độ cứng 7mg đương lượng/lit . Iôn
Ca2+ liên kết với polyphenol trong vỏ hạt tạo muối ít tan có cấu trúc thể keo tạo thành
bong bóng trên vỏ ngăn cản sự thấm nước , muối Na 2CO3 làm tăng vị malt cho bia . Các
muối sắt gây kết tủa dạng Fe(OH)3 , tác dụng với polyphenol làm cho hạt có màu nâu .
NaCl làm chậm quá trình ngâm và nấy mầm, nồng độ muối này quá cao có thể giết chết
mầm .
- Các phương pháp và chế độ công nghệ ngâm hạt : có nhiều phương pháp ngâm hạt :
+ Ngâm trong nước - không khí gián đoạn : Hạt lúc được ngâm trong nước , lúc
được ngâm trong không khí , mỗi chu kỳ kéo dài 3 ÷ 6 h . Không khí nén được thổi cấp
cho cả chu kỳ , mỗi lần thổi từ 3 ÷ 5 phút , cứ 30 phút lại thổi khí một lần .
+ Ngâm trong luồng nước và không khí liên tục : Dùng nước đã bão hoà không
khí được phun liên tục vào bể ngâm hạt ( cần có thiết bị bão hoà không khí ) . Với
phương pháp này mức độ ngâm hạt được nhanh , rút ngắn được quá trình nấy mầm .
+ Ngâm hạt trong luồng nước phun : Khối hạt được phun nước liên tục chảy thấm
qua lớp hạt từ trên xuống dưới rồi chảy vào rãnh thoát nước . Như vậy nước chỉ lưu lại

30
trong hạt một thời gian nhất định nào đó . Phương pháp này cho phép hạt được thông khí
tự nhiên liên tục, mầm hạt mau xuất hiện và phát triển .
+ Ngâm hạt trong luồng không khí - nước phun : Ðây là phương pháp kết hợp
giữa ngâm trong nước liên tục và giữ hạt ở trạng thái hiếu khí ( đổi mới không khí ) bằng
cách hút khí của khối hạt .
- Sau khi rửa xong , hạt được phun tưới nước trong 15 phút . Sau đó hút không khí từ
phía dưới ( bằng quạt hay bơm hút ) trong 15 phút rối để yên trong không khí một giờ ,
rồi lại phun tưới nước ...cứ như thế cho đến khi hạt đạt độ ẩm yêu cầu . Ðể sản xuất matl
bia, mức độ ngâm đại mạch khoảng 42 ÷ 48 % .
- Ðể sản xuất matl đường hoá khi sản xuất rượu etylic thì thời gian ngâm thường ngắn :
đại mạch , lúa mạch , yến mạch : 12 ÷ 18 h ; mạch đen : 12 ÷14 h , ngâm nước 15÷ 200 oC
cho đến mức độ ngâm 38÷40 % . Hạt kê , lúa là giống ưa ấm nên ngâm trong nước
25÷30oC trong 22÷24h đến khi đạt được mức độ ngâm 35÷37% . Thường quá trình ngâm
kết thúc thì thấy rễ con xuất hiện .
2.1.3.4. Nẩy mầm :
Thực tế quá trình nấy mầm có thể bắt đầu ở giai đoạn ngâm khi mức độ ngâm hạt
đạt 25÷30 % . Lúc đó các hệ enzim từ trạng thái “nghỉ” được đánh thức trở lại hoạt động
ở điều kiện nhiệt độ, độ ẩm thích hợp. Kết quả là các polyme dự trữ không tan ( tinh bột ,
protein , hemixenluloza , xenluloza ) bị thuỷ phân một phần ( biến hình ) thành các chất
tan có khả năng nuôi sống mầm và rễ .
Trong giai đoạn đầu của quá trình nấy mầm , trong hạt xảy ra các quá trình sinh lý
, hoá sinh tương tự như khi hạt nấy mầm tự nhiên ( trong đất khi gieo hạt ) , trong dung
dịch dinh dưỡng ( thuỷ canh ), dưới tác dụng của độ ẩm , nhiệt độ , khí CO 2 trong không
khí , phôi hạt phát triển sẽ tạo nên mầm và rễ phôi , chất dinh dưỡng nuôi phôi hạt được
lấy từ nội nhũ của hạt . Ở đó , dưới tác dụng của hệ enzim sẽ chuyển hoá các chất ở vị trí
cao phân tử về dạng các chất hoà tan đơn giản để phôi hấp thụ được . Tuy nhiên , khi
phôi hạt càng phát triển thì tiêu hao chất khô trong hạt ( chủ yếu ở nội nhũ ) càng lớn .
Bằng cách khống chế, tác động các điều kiện công nghệ để phôi hạt ( mầm và rễ ) phát
triển một cách hợp lý nhất để tiêu hao hàm lượng chất khô là nhỏ nhất nhưng cho phép
tích luỹ được nhiều enzim nhất ( trừ hệ enzim oxy hoá ) . Ðây là mục đích chủ yếu của

31
quá trình sản xuất malt , và cũng là điểm khác biệt giữa nấy mầm nhân tạo và nấy mầm tự
nhiên .
Khi nấy mầm , trong hạt đại mạch sẽ xảy ra các quá trình chủ yếu sau :
- Quá trình sinh lý : Sự phát triển của phôi xảy ra đồng thời với sự hô hấp và tổng hợp
một số chất mới , mà quan trọng nhất là một số enzim cần thiết .
- Quá trình sinh hoá : Thuỷ phân các chất dự trữ trong nội nhũ .
- Quá trình hoá học : Tác dụng tương hỗ giữa các chất tạo thành khi thuỷ phân, hình
thành các chất thơm , chất có vị malt .
- Quá trình vật lý : Vận chuyển ẩm và các chất dự trữ hoà tan từ nội nhũ đi nuôi phôi và
ngược lại .
* Sự hình thành và hoạt động của các hệ enzim đồng thời những quá
trình xảy ra trong quá trình nẩy mầm :
Hạt đạt độ chín và khô (W≤13%) thì các enzim trong hạt ở dạng liên kết (không hoạt
động) nằm trong tế bào của hạt. Trong quá trình nấy mầm chúng được giải phóng ra ở
dạng tự do hoạt động, đồng thời hạt cúng có khả năng hình thành nên những enzim hoạt
động mới.
- Hệ enzim oxy hoá - khử:
Hoạt động của hệ enzim này là bước chuẩn bị ban đầu cho quá trình hoá sinh tiếp theo
của sự nấy mầm. Có thể kể đến các enzim oxy hoá hơn: oxydaza, peroxydaza và catalaza
sản phẩm phản ứng xúc tác ở quá trình hô hấp của hạt bao gồm: H 2O, CO2 và O2. Cường
độ hô hấp phụ thuộc rất nhiều vào nhiệt độ và lượng O2 tham gia. Trong khoảng nhiệt độ
10÷30oC, nhiệt độ tăng sẽ làm tăng cường độ hô hấp, đồng thời hoạt tính của đa số các
enzim cũng tăng dẫn đến làm tăng sự tổn thất chất khô.
Quá trình hô hấp kèm theo sự thải nhiệt: 673 kcal/phân tử gam đường.
Trong hạt ngâm có 2÷3 % đường (tính theo hàm lượng chất khô), trong quá trình nấy
mầm do thuỷ phân nên lượng đường tăng thêm khoảng 20%. Khoảng 9÷10% lượng
đường tổn hao do hô hấp, 3÷5% tổn hao do sự phát triển của mầm và rễ, còn lại đi vào
thành phần của malt. Như vậy, ta thấy quá trình hô hấp tiêu thụ một lượng đường khá lớn
nên lượng nhiệt toả ra nhiều.
Một số axit hữu cơ có sẵn và hình thành trong quá trình nấy mầm như: oxalic, xitric,
malic, lactic, formic, axetic, propionic,... Nếu oxi không cung cấp đầy đủ (trạng thái yếm

32
khí) đặc biệt ở giai đoạn đầu của quá trình nấy mầm sẽ xảy ra hiện tượng hô hấp yếm khí
tạo nên rượu etylic C2H5OH và CO2. Nếu hàm lượng C2H5OH sinh ra lớn đến mức độ
nhất định sẽ ức chế tế bào sống và đình chỉ sự phát triển của mầm. Tiếp đó, các sản phẩm
tương hỗ của rượu và axetic là este tạo ra trong malt tươi có mùi đặc trưng.
-Ðể đặc trưng cho mức độ hô hấp người ta dùng hệ số hô hấp k=CO2/O2. Chẳng hạn sự
oxi hoá đường trong điều kiện hiếu khí dưới tác dụng của enzim oxydaza:
C12H22O11 + 6O2 → 6CO2 + 6H2O + 232 kJ
K= CO2/O2=1
Khi oxi hoá chất béo : K = 0,5 ; protein K = 0,8 ; Khi hô hấp yếm khí K > 1
Sự khác nhau giữa quá trình ngâm và nảy nầm là ở chỗ hệ số hô hấp k khi ngâm thường >
1 , khi nấy mầm K = 0,74-1,00. Từ đó người ta khẳng định không phải sự hao tổn chất
khô và lượng nhiệt thải ra do hô hấp trong quá trình nẩy mầm là hoàn toàn từ gluxit (tinh
bột và đường)
- Enzim Sitaza: đây là tập hợp enzim gồm sitoplastaza và sitaza chúng hoạt động đầu tiên
ngay khi hạt vừa nẩy mầm và được gọi là quá trình sitoliza. Những enzim này phân cắt
hemixenluloza và polisacarit khác ở dạng gel để hình thành các sản phẩm có gốc C5,
C8,... Sự phân cắt hemixenluloza nhờ enzim sitaza khi nấy mầm đóng vai trò rất quan
trọng trong sản xuất malt. Nhờ đó màng ngăn cách giữa nội nhũ và vỏ trấu bị phá vỡ tạo
điều kiện cho các enzim amylaza và proteaza dễ dàng hoạt động trong lòng nội nhũ.
-Enzim amylaza: Nhóm enzim này trong đại mạch nấy mầm bao gồm α-amylaza, ß-
amylaza và amylofattaza tập trung chủ yếu trong nội nhũ, chỉ có một số ít trong màng
ngăn giữa nội nhũ và vỏ trấu.
+Hoạt tính α-amylaza tăng sau khi nấy mầm 3÷6 ngày và hoạt tính này đạt được
cực đại phụ thuộc nhiệt độ nấy mầm:
Ở: tnm= 12÷14oC → Hđmax= 11÷12 ngày
tnm= 18÷20oC → Hđmax= 6÷7 ngày
tnm= 25÷28oC → Hđmax= 4÷5 ngày
+ß-amylaza có sẵn trong hạt đại mạch ở dạng liên kết và tự do. Trong quá trình
nấy mầm hoạt tính ß-amylaza tự do tăng lên 3÷4 lần.
+Amylophotphataza tự do không có trong đại mạch mà chỉ được hình thành sau
ngày nấy mầm thứ 2, sau 8 ngày thì đạt cực đại nên hoạt tínhü tăng 150÷200 lần. Sự tăng

33
 hoạt tính chung của amylaza sau khi nấy mầm - kí hiệu là DC (hoạt lực diastaza) được
xác định bằng lượng đường maltose tạo thành, có thể biểu diễn theo đơn vị Vindich-

Cotback ( 0Wd ) hay theo đơn vị Lintner (0L ) với quan hệ:
-Tác dụng của amylaza đến các quá trình hoá sinh như nấy mầm và đặc biệt trong quá
trình đường hoáï sau này có ý nghĩa đến sức quan trọng trong quá trình sản xuất bia rượu,
mạch nha.
Mục đích của quá trình nấy mầm chủ yếu để tích tụ thật nhiều amylaza hoạt động để khi
đường hoá chúng có thể chuyển tinh bột (của chính malt và của các nguyên liệu thay thế
malt) thành các sản phẩm trung gian (dextrin) và các đường như maltotriaza,
maltotetroza, maltodextrin, glucoza, maltoza. Ngoài ra khi nấy mầm còn tạo thành một
lượng đáng kể đường saccaroza và một ít đường fructoza (tổng hợp trong phôi). Tất cả
các loại đường làm cho malt có vị ngọt, hàm lượng của chúng trong malt tăng lên 3÷4 lần
so với trong hạt ban đầu ( trong hạt ban đầu có 2,3÷2,5% đường, trong malt tươi có
8,5÷9% đường ).
-Trong thời gian nấy mầm có khoảng 10% tinh bột bị biến đổi, trong đó khoảngm
4,5÷5% tinh bột bị hao tổn do hô hấp và tạo rễ, mầm phôi, lượng tinh bột còn lại bị biến
hình (thuỷ phân có mức độ) như ở trên đã trình bày. Kết quả làm cho tính chất tinh bột
của malt khác với tinh bột ban đầu: kích thước hạt tinh bột giảm, độ rỗng (xốp) giữa các
hạt tinh bột tăng lên.
-Enzin proteaza: Có hoạt tính trong hạt ban đầu không đáng kể nhưng khi nấy mầm đã
tăng lên 4÷8 lần, tăng nhanh hơn hoạt tính amylaza và đạt cực đại vào khoảng ngày nấy
mầm thứ 5. Sự thuỷ phân protein bắt đầu bằng tác dụng của proteinaza để tạo thành
albumoza, polypeptit, pepton và sau đó dưới tác dụng của peptidaza tạo thành các axit
amin. Tuy nhiên sự biến đổi này thường không hoàn toàn (đến các sản phẩm cuối cùng là
các axit amin) vì các điều kiện nấy mầm (các thông số nấy mầm) thường không phải là
điều kiện tối thích cho hoạt động của hệ enzim proteaza của hạt.
Chẳng hạn: topt peptidaza < 500C pHopt peptidaza = 7,6÷8
topt proteinaza = 60oC pHopt peptidaza = 4,5 ÷ 5
tnẩy mầm ≤ 60oC pHhạt= 6,8÷7

34
Tuy nhiên, vì nhiệt độ nấy mầm tương đối thấp và thời gian nấy mầm kéo dài sẽ có sự
thuỷ phân protein tương đối sâu sắc để tạo thành một lượng đáng kể các polypeptit và
axit amin. Tác động này chỉ diễn ra với nội nhũ, trong khi protein ở lớp ngăn cách nội
nhũ với vỏ và cả phần vỏ malt thì không bị biến đổi cả trong các quá trình chế biến về sau
(sấy malt tươi, bảo quản malt, nấu và đường hoá khi sản xuất bia, mạch nha). Chúng sẽ
tồn tại trong bã malt khi lắng, lọc dịch đường.
Sự thuỷ phân protein bởi enzim proteaza làm tăng lượng nitơ hoà tan (albumiza, pepton,
polypeptit, axit amin), một phần các chất này dễ bị kết tủa khiđun sôi dịch đường (với
hoa hublon - tức quá trình hublon hoá trong sản xuất bia). Phần khác vẫn tồn tại ở dạng
hoà tan, phần này đặc biệt có giá trị trong sản xuất bia (là nguồn nitơ hữu cơ cho nấm
nem, tạo bọt, kết tủa để tự làm trong, tạo vị bia...) với tỉ lệ thích hợp, nếu quá cao thì bia
dễ bị đục và đục trở lại khi tồn trữ bia.
Sự biến đổi các sản phẩm thuỷ phân proteaza khi nấy mầm đại mạch thể hiện cho ta thấy
trong khoảng nữa thời gian của quá trình nấy mầm (từ ngày 1 -4), sản phẩm thuỷ phân
protein tăng liên tục, đến nữa thời gian sau thì dừng lại hoặc giảm dần. Có thể giải thích
điều này là do hoạt tính của enzim proteaza giảm dần và sẽ ổn định, và một phần sản
phẩm thuỷ phân được dùng vào việc tạo mầm và rễ phôi (chiếm 11÷12% lượng protein
của hạt).
Chỉ số quan trọng đặc trưng cho quá trình thuỷ phân protein khi nấy mầm nói riêng và
mức độ thuỷ phân của malt nói chung là lượng nitơ formol (lượng sản phẩm nitơ bậc thấp
được tạo thành có chứa nhóm axit cacboxylic -COOH tự do như axit amin, peptic...).
Hoạt tính enzim proteaza được xác định theo chỉ số này (phương pháp chuẩn độ formol)
bằng hiệu số của lượng nitơ formol tổng cộng (chung) khi đường hoá (tại thời điểm cần
xác định hoạt độ enzim) và lượng nitơ formol ban đầu.
- Enzim esteraza: Xúc tác cho quá trình este hoá, trong đại mạch chủ yếu là nhóm enzim
photphotaza bao gồm: fitaza, saccarofotfataza, glicero fotfataza, nucleotidaza và
amylofotfataza.
+Biến đổi quan trọng đặc trưng là sự thuỷ phân phitin dưới tác dụng của enzim
fitaza để giải phóng rượu inozit, muối fotfat và axit fotforic tự do.
+Saccaro fotfataza, glicero fotfataza, nucleotidaza thuỷ phân mối liên kết este của
các chất hữu cơ chứa fotfat tương ứng và giải phóng ra axit fotforic tự do.

35
 +Amylofotfataza cắt gốc axit fotforic của phân tử amylopectin. Do kết quả của
quá trình tích tụ và biến đổi enzim mà lượng các chất hoà tan (chất chiết) tăng đáng kể:
ban đầu chỉ có 6,5÷8%, khi nấy mầm tăng lên 26% (tính theo chất khô) nhưng do tổn hao
hô hấp và tạo mầm nên còn lại trong malt là 14÷15%.
Cường độ hô hấp và các quá trình biến đổi hoá sinh khi ươm mầm phụ thuộc vào mức, độ
thông khí, tức là phụ thuộc vào tỉ lệ O 2 /CO2 trong khối hạt đang ươm mầm. Trong
khoảng nửa đầu thời kì ươm, xảy ra sự tích luỹ enzim lớn nhất thì sự thông khí là cần
thiết (ngày 1÷4). Sau đó nên dừng thông khí để giữ lượng CO 2 lại (nồng độ không quá
20% trong hỗn hợp khí) để hạn chế tối đa sự hô hấp của phôi (nhằm hạn chế sự hao hụt
tối đa do hô hấp). Không khí thổi cho khối hạt cần có độ ẩm W=98 ÷100% và nhiệt độ
phải bé hơn nhiệt độ ươm 2÷30C.
* Ðặc điểm ươm mầm của các loại hạt khác nhau:
Như trên đã nói, với mục đích sử dụng malt khác nhau mà người ta dùng các loại hạt
khác nhau để sản xuất với chế độ công nghệ phù hợp.
- Trong sản xuất malt dùng làm tác nhân đường hoá trong công nghệ rượu etylic thì chất
lượng malt được đáng giá bằng hoạt tính tổng quát của hệ enzim amylaza. Nếu ươm mầm
ở nhiệt độ 14÷160C trong ttg trong thời gian dài thì sẽ tích luỹ được rất nhiều các enzim
α,ß_amylaza, dextrinaza. Chẳng hạn: Ðại mạch 10 ngày, yến mạch 10÷12 ngày, mạch
đen 7÷8 ngày, kê 5÷6 ngày.
-Trong sản xuất bia, để sản xuất malt sáng màu (malt vàng) người ta ươm mầm ở nhiệt độ
không quá 180C. Ðể sản xuất malt đen (malt caramen) người ta ươm mầm ở nhiệt độ cao
hơn nhưng không vượt quá 250C, thời gian ươm dài hơn để quá trình thuỷ phân tinh bột
và protein được sâu hơn.
- Trong sản xuất mạch nha, malt cũng là tác nhân đường hoá (chính thức hoặc bổ sung -
đường hoá sơ bộ), nếu yêu cầu thời gian ươm mầm dài hơn, ở nhiệt độ cao hơn lúa :12
ngày, kê: 7 ngày, ngô: 8 ngày, to=28÷320C.
* Các phương pháp nấy mầm:
- Nẩy mầm không thông gió:
Ðây là phương pháp cổ điển hiện vẫn còn sử dụng nhiều trong các cơ sở sản xuất
malt bia cũng như malt mạch nha, năng suất từ loại rất nhỏ đến rất lớn (vài trăm tấn hạt /
ngày). Sàn ươm mầm bằng xi măng phẳng, nhẵn, hơi nghiêng để dễ thoát nước. Trong

36
phòng ươm cần đặt quạt đẩy, quạt hút để lưu thông không khí và hệ thống điều hoà nhiệt
độ nhân tạo (nếu sàn ươm chìm một nữa sẽ được lợi về nhiệt độ điều hoà nhưng khó thoát
nước và vận hành).
Hạt sau khi ngâm được đổ thành đống trên sàn rồi san đều thành lớp dày ban đầu
khoảng 40 cm, sau đó giảm dần cho đến 10÷12 cm ở giai đoạn cuối. Thường xuyên đảo
trộn lớp malt, thông gió để đuổi CO2 và cung cấp không khí mới. Có thể chia làm 3 thời
kì nấy mầm như sau:
+ Thời kì 1: (2 ngày đầu) tăng dần nhiệt độ đến 13÷14 0C, đảo trộn 2÷3 lần
/ ngày.
+ Thời kì 2: (3 ngày tiếp theo):nhiệt độ khối hạt tăng nhanh do hô hấp
mạnh. Nhiệt độ cao nhất cho phép đối với malt vàng 16÷17 0C, malt đen 19÷200C,
đảo trộn 3÷4 lần / ngày.
+ Thời kì 3: (2 ngày cuối) cường độ hô hấp và nấy mầm giảm, đảo trộn
2÷3 lần /ngày. Rễ mầm bằng 1/5 lần chiều dài hạt, mầm dài 3/4 lần chiều dài hạt.
- Nấy mầm thông gió trong ngăn:
Phòng nấy mầm gồm các ngăn hở hình chữ nhật: dài 10÷15 m, rộng 3÷4 m, cao
1,8÷2 m, đáy hơi nghiêng để dễ thoát nước, cách đáy 60 cm đặt một lưới sàn có lỗ với
diện tích lỗ 15÷20 % diện tích sàn, mỗi ngăn có thể chứa được 10÷12 tấn hạt khô.
Hạt ngâm xong đổ vào các ngăn rồi san đều theo chiều dày của lớp malt trong
ngày nấy mầm, lượng nước ngâm thừa trong hạt theo lỗ lưới sàn xuống đáy rồi ra ngoài.
Malt được đảo trộn nhờ máy đảo trục vít xoắn thẳng đứng. Thổi không khí khô vào lớp
hạt (qua sàn đáy) sau 18÷20h thì thổi không khí lạnh và ẩm rồi đảo trộn.
Sau khi nấy mầm xong, malt tươi được vận chuyển đến lò sấy (nếu để sản xuất
bia hay mạch nha), hoặc máy nghiền sữa malt (làm tác nhân đường hoá trong sản xuất
rượu, tinh bột).
- Nấy mầm thông gió trong thùng quay:
Thiết bị là thùng hình trụ bằng thép, đặt nằm ngang trên hai giá đỡ và quay được
trên hai giá này nhờ động cơ quay thùng với hệ thống truyền động bánh răng. Có hai loại
thùng quay: kín và hở. Trong đó, thông dụng hơn là loại thùng quay kín, chiều dài thùng
4÷6 m, đường kính 2,3÷3 m đảm bảo để nấy mầm được 10÷12 tấn hạt khô.

37
 Hạt ngâm xong được đưa vào qua các cửa phía trên thùng rồi phân bố đều trên
lưới thép. Không khí lạnh và ẩm thổi vào thùng qua các lớp malt đang quay theo thùng
rồi theo các ống góp ra ngoài thùng (nhờ quạt đẩy - hút). Thời gian nấy mầm 7 ( 10 ngày,
tốc độ quay thùng 2,5÷3 h/vòng.
Sau khi nấy mầm xong cho thùng quay vào vị trí ngược với lúc nạp hạt rồi mở
cửa chắn để tháo hạt ra qua chính cửa nạp ban đầu.
- Nấy mầm theo phương pháp bán liên tục và liên tục:
- Ðánh giá chất lượng malt tươi:
Chất lượng malt tươi được đánh giá qua phương pháp phân tích cảm quan, hoạt
độ enzim và thành phần hoá học và thường được gắn liền với mục đích sử dụng malt (sản
xuất rượu, bia hay mạch nha). Malt tươi tốt có mùi dưa chuột, nếu malt có mùi chú, vị
thiu có thể do malt bẩn, bị nhiễm VSV, khi nấy mầm không đúng chế độ công nghệ. Hạt
malt phải mềm, nếu hạt còn cứng hay nhào nát thì coi như phẩm chất xấu.
Yếu tố quan trọng để đáng giá chất lượng malt là tỉ lệ nấy mầm và chiều dài, độ
lớn của mầm, rễ. Malt tốt có tỉ lệ nấy mầm trên 85%, đối với malt vàng chiều dài mầm
2/3÷3/4 chiều dài hạt, malt đen có chiều dài mầm 1/2÷1 chiều dài hạt, rễ dài 1,2÷2 cm.
Chỉ tiêu quan trong của malt là hoạt tính enzim. Sau đây là bảng chỉ tiêu hoạt
tínhenzim đối với malt dùng cho sản xuất rượu.

Loại Tốt Khá Trung bình

malt AC DC AC DC AC DC
(g/g.h) (mg/g.h) (g/g.)h (mg/g.h) (g/g.h) (mg/g.h)
Ðại >6 >35 4-6 25-35 3-4 15-25
mạch
Yến >5 >45 3-5 35-45 2-3 25-35
mạch
Malt đen >7 >35 4-7 25-35 3-4 15-25
và lúa
mỳ
Kê >3 >100 2-3 70-1000 1-2 50-70
Ghi chú:

38
 AC - hoạt tính amylaza: khả năng thuỷ phân tinh bột thành mantoza và các
dextrin không làm đổi màu dung dịch iốt, đơn vị =g tinh bột / g malt trong 1 h ở nhiệt độ
30 oC.
DC - Nhờ khả năng thuỷ phân các dextrin thành maltoza, đơn vị = g dextrin / g
malt ở nhiệt độ 300C.
Chất lượng malt dùng để sản xuất bia trước hết là hoạt tính amylaza (AC) được
biểu thị bằng lượng maltoza tạo thành từ tinh bột dưới tác dụng của enzim có trong 100 g
malt vàng tươi tốt có AC bằng 300 - 400, malt đen tươi tốt có AC = 400 - 500.
3.1.3.5. Sấy malt :
Malt tươi có độ ẩm cao (42 - 45%) nên không thể bảo quản được (trừ malt tươi
dùng) trong sản xuất rượu sẽ được đem đi nghiền thành sữa malt - là chế phẩm enzim
đường hoá. Mặt khác, mùi vị và thành phần hoá học, cấu trúc của malt tươi không thích
hợp cho việc sản xuất bia (trong mạch nha) như: hầu như không có chất màu, chất thơm
(thậm chí có chất thơm phản tác dụng với bia), thành phần protein có thể làm giảm độ
bền hoá lý của bia (bia dễ bị đục, bọt không bền), không có tính chất nghiền vỡ thành
bột...Vả lại malt vốn là nông sản chế biến có thị trường toàn cầu (thương mại thế giới)
nên nhất thiết phải sấy malt.
Khi sấy phải chú ý đến giữ lại được đủ lượng enzim (đã tích luỹ được trong quá
trình nấy mầm) cho sản xuất bia (hay mạch nha). Muốn vậy khi xây dựng đồ thị sấy malt
phải hiểu rõ quan hệ giữa nhiệt độ sấy và độ ẩm của malt (có tính đến độ bền của enzim
do nhiệt độ và độ ẩm. Ðộ ẩm malt khi sấy càng cao thì enzim vô hoạt càng nhanh).
Ví dụ: Khi sấy malt vàng: ở giai đoạn hạt có độ ẩm 30% thì nhiệt độ sấy cho phép là 40
0
C. khi sấy ở nhiệt độ 500C thì độ ẩm malt phải giảm còn12%. Nếu nhiệt độ sấy tăng đến
600C thì độ ẩm malt còn 8%.
Malt đen có thể sấy ở nhiệt độ cao hơn malt vàng, tuy nhiên nhiệt độ sấy không
được quá 1040C để không phá huỷ nhiều enzim .
Khi malt có độ ẩm cao, nếu tăng nhiệt độ sấy cao sẽ tạo nên malt dạng keo khô vì
ở khoảng nhiệt độ 60oC xảy ra hiện tượng hồ hoá tinh bột, nếu tiếp tục nâng nhiệt thì tinh
bột chuyển sang trạng thái thoái hoá - tạo thành hạt cứng. Trong khi đó, một số protein bị
tác dụng bởi enzim proteaza sẽ hoà tan và thấm vào hạt tinh bột và chuyển sang dạng keo

39
khi bị mất nước. Malt dạng keo khô do tinh bột và protein bị biến hình nên giảm độ hòa
tan, giảm độ chiết.
* Những biến đổi của malt trong quá trình sấy:
Theo độ tăng dần của nhiệt độ khi sấy mà ta có thể chia ra làm 3 thời kì như sau:
- Thời kì sinh lí: nhiệt độ sấy tăng dần và đạt đến 45 0C: malt và rế vẫn tiếp tục
phát triển, độ ẩm còn khoảng 30%, sự biến đổi do thuỷ phân, do enzim vẫn tiếp tục.
-Thời kì men (enzim ): Nhiệt độ sấy tăng dần từ 45 - 70 0C: Các quá trình sống bị
ngừng lại: không hô hấp, mầm rễ không còn phát triển nhưng sự thuỷ phân và những biến
đổi khác trong nội nhũ vẫn xảy ra rất mạnh vì nhiệt độ tối thích của đa số men nằm trong
khoảng 45 - 600C. Ở thời kì này, độ ẩm của malt đen từ 20 - 30 0C, của malt vàng còn 10
%.
-Thời kì hoá học: Nhiệt độ sấy tăng từ 70 -105 0C: Ở nhiệt độ > 750C thì các hoạt
động của enzim bị ngừng trệ vì một số enzim bị vô hoạt một phần (do nhiệt độ cao), số
cào lại bị các chất keo của hạt hấp thụ và chuyển sang trạng thái không hoạt động.
Ví dụ: Ở nhiệt độ > 400C, enzim peptidaza ngừng hoạt động, ở nhiệt độ 60 0C các enzim
sitaza và phytaza mất hoạt tính và enzim amylaza giảm hẳn hoạt tính. Riêng đối với
enzim proteinaza do khả năng chịu nhiệt rất lớn nên hoạt tính giảm rất ít khi sấy malt
vàng.
Thời kì hoá học được đặc trưng bằng sự tạo thành các chất thơm, sự biến hình
protein, sự làm yếu hay vô hoạt từng phần các enzim.
Quá trình quan trọng nhất xảy ra trong quá trình sấy là phản ứng melanoidin do
tác dụng tương hỗ giữa những chất chứa nhóm cacbonyl (-COO) với những chất có nhóm
amin (-NH2). Kết quả malt sấy trở nên có màu tối (sẫm) hơn, có mùi vị đặc trưng của
malt bia (hay malt mạch nha). Theo Hydge, quá trình tạo melanoit trong khi sấy malt có
thể tiến triển theo 3 giai đoạn:
+ Giai đoạn đầu: cô đặc (nâng cao nồng độ) các chất đường và axit amin do mất
nước khi sấy để tạo thành các tinh thể không màu.
+ Giai đoạn giữa: xảy ra sự khử hydro, bẻ gảy phân tử đường, phân tử axit amin
để tạo thành các chất không màu hoặc có màu vàng nhạt, có tính khử mạnh. Những chất
khử này cùng với những chất khử được tạo thành trong các quá trình nấu bia (đường hoá,
đun sôi dịch đường với hoa hublon) đóng vai trò rất quan trọng trong quá trình oxy hoá -

40
khử của công nghệ bia. Chúng trực tiếp tạo nên mùi vị, độ bọt cho bia, là các chất bảo vệ
chống lại sự oxy hoá, chống lại sự kết tủa keo làm cho bia đục
+ Giai đoạn cuối: tạo thành những chất có màu sẫm.
Tốc độ phản ứng melanoit phụ thuộc vào nhiệt độ, pH, thời gian, thành phần các
chất tham gia. Trong số các axit amin tham gia mạnh nhất là glixin và alanin, sản phẩm
melanoit của chúng cho màu rất đậm và có mùi bia, cho mùi thơm mạnh hơn cả là valin
và loxin, phenylalanin và valin cho sản phẩm có màu tối, mùi hoa hồng nhẹ, lơxin cho
sản phẩm nhạt màu và có mùi bánh mỳ rõ. Trong số các đường tham gia phản ứng
melanoit theo thứ tự là: arabinoza > glucoza > galactoza > fructoza, trong đó các pentoza
mạnh nhất là đường cexitoza. Thành phần nguyên tố cảu melanoit như sau: C= 54 - 60%,
O= 31,3 - 35,1%, H=4,9 - 5,2, N= 3,5 - 5,3%
Chúng có chứa các nhóm -CO, -COOH, -OH, M ≈ 1480. Ttrong ngành bia,
melanoit có ý nghĩa rất quan trọng: gây màu và mùi thơm đặc biệt, do có khả năng hoạt
động bề mặt rất mạnh nên là những chất tạo bọt tốt, đóng vai trò bảo vệ các keo để ngăn
cản sự kết tủa keo không bền vững, có khả năng khử mạnh làm tăng độ bền, chống hiện
tượng đục bia do bị oxy hoá.
* Các phương pháp và chế độ công nghệ sấy malt:
- Lò sấy nằm ngang hai tầng hoạt động tuần hoàn:
Ðây là loại lò sấy cổ điển với phương pháp sấy đối lưu cưỡng bức, hiện nay vẫn
được sử dụng rất phổ biến ở những nước có sản xuất malt. Ðây là một toà nhà cao 20 - 25
m hình vuông hay chữ nhật có 5 tầng với các chức năng: tầng 1 đặt lò đốt, tầng 2 là
buồng nhiệt có đặt clorifer, tầng 3 la buồng trộn không khí để sấy, tầng 4 là một sàng lưới
và tầng 5 là một mặt sàng sấy trên cùng có ống hút và quạt hút để thải ẩm ra ngoài. Sàng
sấy làm bằng lưới thép đan dày với diện tích lỗ chiếm 30 - 35% diện tích sàng.
+ Tiến hành sấy malt vàng:
Malt tươi nhờ gàu tải chuyển lên sàng sấy trên với chiều dày lớp malt 14 - 22 cm.
tang nhiệt độ sấy đều đặn sau 6 giờ đạt 30 - 35 0C, độ ẩm còn 2%. Sau 6 h tiếp tục đạt
500C, độ ẩm xuống còn 8 - 10 %. Như vậy phần lớn ẩm của malt được tách ra tại đây.
Ðiều kiện quan trọng để thu được malt vàng chất lượng tốt là nhiệt độ sấy không được
quá 400C khi độ ẩm chưa hạ xuống dưới 12 - 14%.

41
Sau 12h sấy ở sàng trên, malt được chuyển xuống tiếp tục sấy kiệt ở sàng dưới. Sau 11 -
12h, nhiệt độ sấy tưng lên 55 - 800C, độ ẩm còn 2,5 - 3,3%. Sau khi sấy xong, malt được
dồn đống lại để chuyển sang khâu gia công tiếp tục.
+ Tiến hành sấy malt đen:
Malt đen sấy lâu hơn và phức tạp hơn malt vàng. Ðầu tiên malt tươi cũng được đổ
vào và trải đều lên sàng sấy trên với lớp malt dày 22 -30 cm. Giai đoạn đầu dài 14h tang
nhanh nhiệt độ đến 400C, độ ẩm xuống 20%. Trong 3- 5h tiếp theo tăng đến nhiệt độ 60 -
650C, tăng cường đảo trộn. Sau 24h thì sấy xong ở sàng trên, malt sẽ được chuyển xuống
sấy ở sàng dưới. Tiếp tục thời kì sấy thứ nhất trong 9 - 10h ở nhiệt độ 50 -55 0C, độ ẩm
xuống còn 8 - 10%.Thời kì thứ hai nhiệt độ tăng lên: trong 4 - 6h nhiệt độ tiếp tục đạt
750C, độ ẩm xuống còn 5%, trong 3 - 4h. Sau nhiệt độ tăng dần lên 100 -105 0C cho
đếnkhi sấy xong với hàm ẩm cuối cùng đạt 1,5 - 2%.
Vì malt đen sản xuất lâu hơn, hao tốn chất khô nhiều hơn nên giá thành malt đen
và bia đen đắt hơn malt vàng và bia vàng. Ðể phần nào hạ giá thành, người ta sản xuất
một số loại malt đặc biệt như malt cafê, malt mecan để thay thế một phần hay toàn bộ
malt đen khi sản xuất bia đen.
- Lò sấy nằm ngang một tầng:
Ðây là loại lò sấy tương đối mới theo phương pháp sấy đối lưu cưỡng bức. Tức là
tác nhân sấy là không khí nóng được thổi cưỡng bức qua lớp malt có độ dày 8 - 10cm mà
không đảo trộn. Tiến hành sấy theo phương pháp ngược chiều tĩnh để tiết kiệm nhiệt và
đạt độ ẩm cuối cùng của malt. Nghĩa là tác nhân sấy ban đầu được đem đi sấy cho lớp
malt đã được sấy khô bằng sàng thứ hai bốc hơi tác nhân sấy mang ẩm của chính sang
đầu tiên này. Sau khi malt sấy xong chuyển đi gia công tiếp thì lại chuyển malt tươi đến
để sấy sơ bộ tiếp tục (đổi chiều tác nhân sấy)
- Lò sấy hoạt động liên tục:
Trên cơ sở những loại thiết bị sấy hạt kiểu tháp để lợi dụng tính tự chảy của khối hạt,
Viện Hàng Lâm Nông Nghiệp latvia (một nước Cộng Hoà thuộc Liên Xô cũ) đã thiết
kếvà ứng dụng thiết bị sấy malt hoạt động liên tục kiếu tháp, gọi tắt là LCXA. Tháp sấy
cao 15 m được chia thánh 3 khu chính: khu tiếp nhận và sấy sơ bộ malt tươi, khu sấy và
khu cấp nhiệt - thu nhận sản phẩm. Cấu tạo của lò sấy xem hình 51 - trang 173 của giáo
trình.

42
Thiết bị sấy làm việc như sau:
Malt tươi được gàu tải chuyển lên bonke chứa và tại đây nó được sấy nóng sơ bộ
ở nhiệt độ 300C, độ ẩm ban đầu của malt tươi khoảng 44%. Nhờ các van điều chỉnh, malt
tự rơi thành đường liên tục xuống thân tháp. Tại đây được chia thành 4 vùng nhiệt sấy

(không khí nóng qua calorifer được trộn với không khí ngoài trời nhờ quạt rồi cấp ch o

các vùng sấy), malt đi qua các vùng sấy này và đạt được độ ẩm
sau đây:
Vùng sấy Nhiệt độ không khí oC Ðộ ẩm của malt %
Ban ke sấy sơ bộ (malt tươi) 30 44
Vùng sấy I 50 26
Vùng sấy II 67 12
Vùng sấy III 81 6
Vùng sấy IV 85 3
Malt liên tục chảy qua các cửa thu, vào ban ke chứa ở đáy rồi nhờ vít tải ra ngoài.
Tổng thời gian vận chuyển nguyên liệu, sản phẩm và sấy trong khoảng 9,5 - 10h (thời
gian sấy 8 h), có thể tự động hoá hoàn toàn quá trình sấy.

3.1.3.6.Tách mầm, rễ, bảo quản malt :

- Tách mầm, rễ malt:
Mầm và rễ malt khô có tính hút nước mạnh, có vị đắng khó chịu, vì vậy phải tách
bỏ mầm rễ để hạn chế sự hút ẩm, làm đẹp một hàng malt, đảm bảo chất lượng malt, để
nấu bia không gây nên vị đắng khó chịu. Tách mầm và rễ malt phải tiến hành ngay sau
khi sấy, vì nếu để lâu rễ sẽ hút ẩm trở nên dai rất khó tách khỏi malt.
Ðể tách mầm và rễ malt người ta dùng thiết bị cắt là một lưới thép hình trụ quay
chậm và đặt hơi nghiêng trong một thùng kín, lỗ lưới có kích thước 25x15 mm. Bên trong
có trục quay cùng chiều nhưng nhanh hơn, trên có gắn các quạt có các lá thép nhỏ mép
hơi cong để cắt mầm, rễ (xem hình ở sách tham khảo). Khi quay thùng thì mầm, rễ sẽ bị
cắt cùng với hạt ra ngoài lưới, rối nhờ quạt hút bụi mầm, rễ ra ngoài.
- Bảo quản malt:

43
 Hạt malt và nhất là vỏ trấu sau khi sấy rất khô và dòn, thành phần chưa ổn định,
nên nếu đem đi sản xuất bia thì sẽ không tốt lắm (khi nghiền dễ bị nát vỏ trấu nên khi nấu
khó lọc, dịch đường có thể lên men chậm, bia kém bền). Vì vậy người ta thường bảo
quản malt sau khi sấy xong ít nhất là 3 -4 tuần, nhiều nhất đến 2 năm. Trong quá trình
bảo quản như vậy, độ ẩm malt tăng lên 5 -6% nên vỏ trấu trở nên dai hơn, hạt dẻo hơn,
thể tích hạt tăng lên chút ít, malt sẽ ổn định về thành phần hoá học và hoạt tính enzim.
Tốt nhất là malt được bảo quản trong thùng sắt tây, định kì thông gió, nhiệt độ bảo quản
200C.
Với nước ta hiện nay, toàn bộ lượng malt cho sản xuất bia đều phải nhập khẩu nên
thường đã qua quá trình bảo quản, chuyên chở (bằng tàu thuỷ) rất lâu, bảo quản trong
nước nhiệt đới độ ẩm cao nên độ ẩm của malt khi đem sản xuất bia thường cao đến 8-9%,
nên malt bị giảm chất lượng nhiều.
- Ðánh giá chất lượng malt khô:

Ðại mạch ban đầu 100lit 100kg độ ẩm 15%

Malt sau khi sấy 90lit 75kg độ ẩm 2%

Malt sau khi bảo 100lit 78kg độ ẩm 4%

quản

+ Cảm quan:
Màu sắc: Malt vàng : vàng tươi
Malt đen : tối sẫm, vỏ óng ánh
Kích thước, hình dáng tương tự như đại mạch
Mùi vị: Ðặc trưng cho từng loại malt
Malt vàng : ngọt dịu
Malt đen : vị cafê, ngọt mạnh
Ðộ sạch: Không lẫn tạp chất

Hạt vỡ tối đa 0,5%

44
Hạt không nấy mầm: 5%
+ Chỉ số cơ học:
* Dung trọng:
Malt rất nhẹ: 480 - 500 g/l
Malt nhẹ: 500 - 530 g/l
Malt trung bình: 530 - 560
Malt nặng: >560 g/l
* Trọng lượng 1000 hạt: 25 - 38 g
3.1.3.7. Kỹ thuật sản xuất một số loại malt đặc biệt :
Ðể làm tăng chất lượng bia, sản xuất những loại bia đặc biệt, người ta thường dùng
những loại malt chất lượng đặc biệt sau đây:
- Malt caramen: dùng để sản xuất bia đen làm cho bia có vị caramen, mùi thơm
mạnh, màu cánh gián, tạo bọt tốt. Malt caramen được chế biến từ malt tươi hay malt khô
nhờ quá trình đường hoá phụ và sấy ở nhiệt độ cao hơn đến 110 – 1700C.
Người ta dùng malt tươi hay malt khô có độ chiết cao (hoạt lực enzim cao) tưới
nước 10 – 15 lit/100g - để yên 12h để diễn ra quá trình thuỷ phân những chất nội tại trong
malt, sau đó malt được sấy trong lò đặc biệt có khả năng nâng nhiệt độ sấy lên đến 170 0C,
thời gian sấy 2 – 3h.
Từ 100g malt khô thường sẽ thu được 90 – 95 kg malt caramen, dung trọng 400 –
450 g/l, độ ẩm 5 – 6 %.
- Malt cà phê: chế biến từ malt vàng có quá trình đường hoá phụ và sấy ở nhiệt độ
cao 220 – 2250C. Malt ngâm vào nước nhiệt độ 70 0C trong 12h để tạo thủ phuỷ phân chất
màu. Sấy ở nhiệt độ cao trong 2 – 2,5h, hạ nhanh nhiêt độ sau khi sấy. Hạt malt phải có
màu giống màu hạt cà phê rang, mùi thơm cà phê rang. Từ 100kg malt thường thu được
85 – 90 kg malt cà phê dung trọng 400 – 450 g/l, độ ẩm sau khi sấy 2 – 3%.
- Malt melanoit: còn gọi là malt meland được chế biến từ đại mạch có hàm lượng
proteincao (>12%). Nẩy mầm ở nhiệt độ cao 20 oC trong giai đoạn cuối 24h, ủ đống sau 1
– 2 ngày để nhiệt độ tăng lên 50 – 52oC, tiếp tục ủ trong 16 – 24h. Sau đó tiến hành sấy
như sấy malt đen.

2.2 .Phương pháp thu nhận từ VSV:

45
 Sự tổng hợp enzyme amylase không những chỉ phụ thuộc vào vào tính chất di truyền
của VSV mà còn phụ thuộc vào việc tuyển chọn các điều kiện nuôi đặc hiệu, ngoài ra các
điều kiện lý hóa trong quá trình nuôi cũng đóng vai trò quan trọng.
Trong số những yếu tố có ảnh hưởng lớn đến sinh tổng hợp các enzyme amylase
trong quá trình nuôi VSV, thì thành phần môi trường, tính chất cơ lý của môi trường, độ
tiệt trùng, độ ẩm ban đầu, độ thoáng khí, nhiệt độ nuôi và pH môi trường……là những
yếu tố cơ bản tối quan trọng.
Có hai phương pháp nuôi VSV:
h) Nuôi VSV tạo amylase bằng phương pháp bề mặt
i) Nuôi VSV tạo amylase bằng phương pháp bề sâu

2.2.1.Quy trình công nghệ thu nhận α- amylase từ VSV :

46
 2.2.1.Thuyết minh qui trình :
Nguyên liệu : Trong phương pháp lên men bề mặt, cấu trúc chính là cám mì, cám
gạo. Hai loại này là nguyên liệu hoàn hảo và có thể là một cấu tử duy nhất của môi
trường để nuôi nấm không cần bổ sung thêm chất khác nữa. Tuy nhiên do là phế liệu của
công nghệ xay xát, nhưng làm cũng tương đối đắt tiền. Hơn nữa trong quá trình nuôi
nấm, các chất dinh dưỡng không được sử dụng hết, vì thế có thể thay thế hoặc pha trộn
thêm một số cấu tử rẻ tiền hơn. Mặt khác cấu tử bổ sung vào (trấu, mạt cưa,…) để làm
tăng độ xốp giúp cho hệ sợi nấm phát triển tốt hơn tận dụng tối đa nguồn cơ chất để sinh
ra hoạt lực enzyme cao nhất. Đặc biệt chú ý, cám không được chứa tinh bột dưới 20-30%.

47
Nên dùng cám tốt, cám mới không có vị chua hay đắng, không hôi mùi mốc. Độ ẩm của
cám không quá 15%, tạp chất độc không quá 0,05%.
Hấp thanh trùng: Cám và các chất phụ gia chứa nhiều bào tử VSV khác nên cần
phải thanh trùng để đảm bảo chủng nuôi phát triển bình thường và canh trường sản xuất
không chứa VSV ngoại lai, cần thanh trùng dưới áp suất hơi 1-1,5 atm trong thời gian 45-
60 phút. Để thuận lợi cho việc thanh trùng có hiệu quả, cũng như tạo điều kiện cho nấm
sợi phát triển, trước khi thanh trùng, người ta thường dùng HCl hay H 2SO4 để điều chỉnh
pH môi trường.
Sau khi thanh trùng môi trường được làm nguội người ta bắt đầu nuôi cấy để thu nhận
enzyme.
Trộn giống vi sinh vật: Sau khi làm nguội, tiến hành cấy giống hoặc rắc bào tử
vào môi trường đã thanh trùng, ủ thành đống vài giờ, giống mốc có thể nuôi cấy riêng ở
phòng thí nghiệm hay tại các phân xưởng nhân giống hoặc là giống thương phẩm có bán
ở nơi cung cấp giống. Các loại giống này thường chứa nhiêu bào tử. Khi cấy vào môi
trường dinh dưỡng, chúng sẽ phát triển thành tế bào nấm mốc và tạo ra các loại enzyme
mà ta mong muốn.Tỷ lệ giống đưa vào nuôi cấy thường vào khoảng 0,5-20% so với khối
lượng của môi trường.
Kỹ thuật nuôi cấy: Sau khi đã trộn giống, môi trường được trải đều ra các khay
với chiều dài 2-3cm, rồi được đưa vào phòng nuôi cấy, đặt trên những giá đỡ. Các giá đỡ
này được thiết kế sao cho lượng không khí được lưu thông thường xuyên. Phòng nuôi cấy
phải có hệ thống điều chỉnh nhiệt độ và độ ẩm không khí. Nhiệt độ thích hợp cho nấm sợi
phát triển là 28-320C. Nhiệt độ thấp quá hoặc cao quá đều ảnh hưởng không tốt cho nấm
sợi phát triển.
Trong quá trình nuôi cấy, ta hoàn toàn không cần điều chỉnh pH. Môi trường bán
rắn là môi trường tĩnh nên sự thay đổi pH ở một vùng nào đó ít khi ảnh hưởng đến toàn
bộ khối môi trường.
Thời gian nuôi nấm sợi thu nhận enzyme vào khoảng 36-60 giờ. Điều này còn
phụ thuộc vào chủng nấm mốc Asp.oryzae và điều kiện môi trường cũng như phụ thuộc
vào điệu kiện nuôi cấy.
Quá trình phát triển của nấm mốc trong môi trường bán rắn khi nuôi bằng phương pháp
bề mặt này trải qua các giai đoạn sau:

48
 Giai đoạn 1: Giai đoạn này kéo dài 10-14 giờ kể từ thời gian bắt đầu nuôi cấy. Ở
giai đoạn này có những thay đổi sau:
-Nhiệt độ tăng rất chậm.
-Sợi nấm bắt đầu hình thành và có màu trắng hoặc màu sữa.
-Thành phần dinh dưỡng bắt đầu có sự thay đổi.
-Khối môi trường còn rời rạc.
-Enzyme mới bắt đầu đươc hình thành.
Trong giai đoạn này phải đặc biệt quan tâm đến chế độ nhiệt độ. Tuyệt đối không
được đưa nhiệt độ cao quá 300C vì thời kỳ đầu này giống rất mẫn cảm với nhiệt độ.
Giai đoạn 2: Giai đoạn này kéo dài 14-18 giờ. Trong giai đoạn này có những thay
đổi cơ bản sau: Toàn bộ bào tử đã phát triển thành sợi nấm và sợi nấm bắt đầu phát triển
rất mạnh các sợi nấm này tạo ra những mạng sợi chằng chịt khắp trong các hạt môi
trường trong lòng môi trường.
-Trong giai đoạn này ta có thể hoàn toàn nhìn rõ các sợi nấm có màu trắng xám bằng mắt
thường.
-Môi trường được kết lại khá chặt
-Độ ẩm môi trường giảm dần
-Nhiệt độ môi trường sẽ tăng nhanh có thể lên tới 40-450C.
-Các chất dinh dưỡng bắt đầu giảm nhanh do sự đồng hoá mạnh của nấm sợi.
-Enzyme amylase được tổng hợp mạnh.
-Lượng O2 trong không khí giảm và CO2 sẽ tăng dần, do đó trong giai đoạn này cần phải
được thông khí mạnh và nhiệt độ cố gắng duy trì trong khoảng 29-300C là tốt nhất.
Giai đoạn 3: Giai đoạn này kéo dài 10-20 giờ. Ở giai đoạn này có một số thay đổi
cơ bản như sau:
-Quá trình trao đổi chất yếu dần, do đó mức độ giảm chất dinh dưỡng sẽ chậm lại.
-Nhiệt độ của khối môi trường giảm, do đó làm giảm lượng không khí môi trường xuống
20-25 thể tích không khí /thể tích phòng nuôi cấy/ 1giờ. Nhiệt dộ nuôi duy trì ở
300C,trong giai đoạn này, bào tử được hình thành nhiều do đó luợng enzym amylase tạo
ra sẽ giảm xuống . Chính vì thế việc xác định thời điểm cần thiết để thu nhận enzym rất
cần thiết.
Thu nhận sản phẩm:

49
 Kết thúc qúa trình nuôi cấy ta thu nhận được chế phẩm enzym amylase, chế phẩm
này được gọi là chế phẩm enzym thô (vì ngoài thành phần enzym ra, chúng còn chứa sinh
khối VSV, thành phần môi trường và nước trong môi trường).
Để đảm bảo cho chế phẩm enzym thô α-amylase không bị mất hoạt tính nhanh
người ta thường sấy khô chế phẩm enzym đến một độ ẩm thấp ( thiết bị sấy thường dùng
ở đây là máy sấy chân không- có thể xem ở phần phụ lục). Độ ẩm cần đạt được sau khi
quá trình sấy kết thúc là nhỏ hơn 10% độ ẩm. Để đảm bảo hoạt tính enzym không thay
đổi người ta thường sấy ở nhiệt độ 38-40 0C. Enzym α-amylase ở nấm mốc Asp.oryzae sẽ
bị bất hoạt nếu nhiệt độ lên đến 60-70 độ C.
Tùy theo mục đích sử dụng ta có thể dùng chế phầm thô này ngay không cần phải
qúa trình tinh sạch. Trong những trường hợp cần thiết khác, ta phải tiến hành làm sạch
enzym. Để sản xuất enzym tinh khiết người ta phả tiến hành như sau:
-Toàn bộ khối lượng enzym thô amylase được đem đi nghiền nhỏ.Mục đích của
quá trình nghiền là vừa phá vỡ thành tế bào vừa làm nhỏ các thành phần của chế phẩm
thô. Khi thành tế bào được phá vỡ ,các enzym nội bào chưa thoát ra khỏi tế bào sẽ dễ
dàng thoát khỏi tế bào. Phần lớn enzym amylase ngoại bào khi được tổng hợp và thoát
khỏi tế bào ngay lập tức thấm vào thành phần môi trường. Khi ta nghiền nhỏ, enzym
thoát ra khỏi các thành phần này dễ dàng hơn.
-Trong khi nghiền người ta thường sử dụng những chất trợ nghiền trong trường
hợp này đượcdùng là cát thạch anh và bột thủy tinh. Các chất này là những chất vô cơ
không tham gia vào phản ứng và khả năng tăng mức độ ma sát trước khi sử dụng cát
thạch anh và bột thủy tinh phải được rửa sạch, sấy khô ở nhiệt độ lớn hơn 100 oC để loại
bỏ nước và tiêu diệt VSV.
Trích ly : Sau khi nghiền mịn , người ta cho nước vào để trích ly enzym α-
amylase . Các loại enzyme thủy phân có khả năng tan trong nước nên người ta thường
dùng nước như một dung môi hòa tan . Cứ một phần chế phẩm enzym thô , người ta cho
4-5 phần nước , khuấy nhẹ và sau đó lọc lấy dịch , phần bã thu riêng dùng làm thực
phẩm gia súc ( chú ý cần loại bỏ cát thạch anh và bột thủy tinh ra khỏi hỗn hợp bã rồi mới
cho gia súc ăn ) .

50
 Dịch thu nhận được vẫn ở dạng chế phẩm enzym thô vì trong đó có chứa nước ,
các chất hòa tan khác từ khối môi trường nuôi cấy . Việc tiếp theo là làm sao tách enzym
ra khỏi vật chất này .
Quá trình kết tủa enzym α-amylase : Để làm việc trên người ta tiến hành kết tủa
enzym nhờ những tác nhân gây tủa .Trong công nghệ tinh chế enzym, người ta thường
dùng cồn và sunfat amon . Hai tác nhân kết tủa này dễ tìm kiếm và giá rẻ so với những
tác nhân gây tủa khác .
Trong khi tiến hành kết tủa , người ta phải làm lạnh cả dung dịch enzym thô và
cả những tác nhân kết tủa để tránh làm mất hoạt tính enzym. Khi đổ chất làm kết tủa
enzym vào dung dịch enzym thô phải hết sức từ từ để tránh hiện tượng biến tính.
Trong qúa trình kết tủa người ta dùng cồn hoặc sulfat amon với liều lượng như
sau: Cứ một phần dung dịch enzym thô người ta cho 2 đến 2,5 lần cồn hoặc sulfat amon.
Khi cho chất kết tủa vào dung dich enzym thô, người ta tiến hành khuấy nhẹ, sau
đó để yên trong điều kiện nhiệt độ lạnh (thường từ 4-7 OC) theo thời gian, các enzym sẽ
được tạo kết tủa và lắng xuống đáy, người ta tiến hành gạn và lọc thu nhận kết tủa ở dạng
paste (độ ẩm lớn hơn 70%W).
Ở trạng thái này enzym rất dễ bị biến tính vì còn nhiều nước để dễ bảo quản
người ta sấy kết tủa enzyn α-amylase ở 40OC cho đến khi độ ẩm cuối cùng đạt 5-8% W
( thiết bị sấy thường dùng là máy sấy phun sương – có thể xem ở phần phụ lục).
Trong nhiều trường hợp chế phẩm enzym α-amylase ở dạng kết tủa vẫn hoàn
toàn chưa sạch về mặt hóa học vì trong đó còn chứa 1 số enzym ngoài enzym amylase ta
quan tâm, chẳng hạn enzym α- amylase này còn chứa hoạt tính protase có tính acid và
cellulose do đó muốn thu nhận được enzym có độ tinh khiết cao hơn ta phải tinh chế
enzym α-amylase kết tủa bằng các qúa trình lọc Gel hay sử dụng phương pháp cố định
enzym ,…

2.3 .Thu nhận Amylase từ động vật :

Thu nhận amylase từ đông vật phần lớn là từ dịch tụy tạng.
98% tụy tạng được cấu tạo từ các tế bào ngoại tiết hoặc là tế bào tuyến.
Các tế bào này tiết enzyme tiêu hoá vào trong tá tràng.

51
TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. Bùi Ái , Công nghệ lên men , NXB đại học quốc gia TPHCM , 2005
2. Nguyễn Đức Lượng , Công nghệ enzyme , NXB đại học quốc gia TPHCM , 2004
3. Nguyễn Văn Hiệu , Nghiên cứu sản xuất chế phẩm men cổ truyền , Nông nghiệp
và công nghiệp thực phẩm 10,11/1992

52