Tiểu Luận - Công Nghệ Sản Xuất Enzyme Amylase Và Ứng Dụng Của Enzyme Amylase Trong Sản Xuất Maltodextrin - 1112710

BỘ CÔNG THƯƠNG
ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BÀI TIỂU LUẬN

MÔN: ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ENZYME AMYLASE
VÀ ỨNG DỤNG CỦA ENZYME AMYLASE TRONG
SẢN XUẤT MALTODEXTRIN
GVHD: Nguyễn Thuỷ Hà
SVTH: Nhóm 7
1. Nguyễn Thị Cẩm Nguyên 2005140359

2. Nguyễn Cẩm Tiên 2005140611
3. Nguyễn Lê Thảo Ngân 2005140325
4. Phan Thị Mai Lưu 2005140296
Thứ 4, tiết 123
Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 3/2017
11
Ứng Dụng Công Nghệ Sinh Học Trong CNTP GVHD: Nguyễn Thuỷ Hà
MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU
Tinh bột là sản phẩm tự nhiên quan trọng nhất có nhiều ứng dụng trong kỹ
thuật và trong đời sống con người. Nhiều nước trên thế giới sử dụng nguồn tinh bột
từ khoai tây, lúa mì, ngô (sắn) , còn riêng nước ta thì sử dụng gạo và khoai mì là nguồn
tinh bột chủ yếu. Trong chế biến tinh bột và đường, công đoạn quan trọng nhất là
thuỷ phân tinh bột thành các loại đường đơn giản. Sau đó, chủ yếu trên cơ sở đường
đơn nhờ quá trình lên men, người ta sẽ nhận được rất nhiều sản phẩm quan trọng như
: rượu cồn, rượu vang, bia, các loại acid hữu cơ, amino acid…..
Quá trình thuỷ phân tinh tinh bột gồm hai giai đoạn chủ yếu là giai đoạn hồ hoá
và đường hoá. Để thực hiện hai công đoạn nói trên, trong thực tế sản xuất người ta sử
2
dụng hai cách: thuỷ phân tinh bột bằng acid và bằng enzyme. Để thuỷ phân tinh bột từ
lâu người ta đã sử dụng các acid vô cơ như acid HCl và H2SO4. Nhưng kết quả cho
thấy, thuỷ phân bằng acid rất khó kiểm soát và tạo nhiều sản phẩm không mong
muốn, không đáp ứng tiêu chuẩn an toàn thực phẩm. Do vậy, việc thay thế và ứng
dụng enzyme để thuỷ phân tinh bột là một kết quả tất yếu của sự phát triển.
Enzyme amylase được tìm ra đã góp phần quan trọng trong nhiều ngành công
nghiệp chế biến thực phẩm. Enzyme amylase có thể tìm thấy trong nhiều nguồn khá
nhau như: động vật, thực vật và vi sinh vật. Amylase ngày càng được thay thế acid
trong sản xuất ở quy mô công nghiệp. Hiện nay, các nhà sản xuất có thể sử dụng
amylase ở nhiệt độ cao mà không bị mất đi hoạt tính…….
Bài báo cáo “Công nghệ sản xuất enzyme amylase và ứng dụng của enzyme
amylase trong sản xuất maltodextrin” sẽ giúp các bạn có cái nhìn tổng quan hơn về
enzyme amylase, quy trình sản xuất cũng như ứng dụng của nó.
Trong quá trình làm bài không tránh khỏi sai sót, mong nhận được sự góp ý của
cô và các bạn để bài báo cáo của nhóm được hoàn thiện hơn.
Xin chân thành cảm ơn!
NỘI DUNG ĐỀ TÀI
Chương 1: Tổng quan về tài liệu
1.1 Tổng quan về sản phẩm
1.1.1 Lịch sử nghiên cứu, định nghĩa
Vào đầu thế kỉ XIX, các nhà nghiên cứu đã tách được chất gây ra quá trình lên
men. Năm 1814 Kirchoff, viện sĩ Saint Petercburg đã phát hiện nước chiết của mầm
đại mạch có khả năng chuyển hoá tinh bột thành đường ở nhiệt độ thường. Năm 1833,
3
hai nhà khoa học người Pháp là Payen và Persor đã chứng minh chất có hoạt động phân
giải tinh bột thành đường có thể tách được ở dạng bột. Thí nghiệm này được tiến
hành bằng cách cho etanol vào dịch chiết của lúa đại mạch nảy mầm thì thấy xuất
hiện kết tủa này chuyển hoá. Danh từ diastase là do Payen và Persor dùng để gọi
enzyme lúc bây giờ
Enzyme amylase đã được tìm ra góp phần quan trọng cho nhiều ngành công
nghiệp chế biến thực phẩm. Enzyme amylase có thể tìm thấy ở nhiều nguồn khác
nhau như động vật, thực vật và vi sinh vật. Enzyme amylase được sử dụng nhiều
trong sản xuất là do khả năng chịu nhiệt cao, năng lượng xúc tác thấp, không yêu cầu
cao về thiết bị sử dụng, giảm chi phí cho quá trình tinh sạch đường.
Các enzyme amylase thuộc nhóm enzyme thuỷ phân, xúc tác phân giải liên kết
nội phân tử trong nhóm polysaccharide với sự tham gia của nước:
1.1.2 Đặc điểm của sản phẩm
4
a. Phân loại
Có 6 loại enzyme được xếp vào hai nhóm lớn: Endoamylase và Exoamylase.
Enzyme amylase được phân loại theo sơ đồ sau:
5
 Endoamylase
Amylase có khả năng phân cắt liên kết 1,4

glucoside của cơ chất một cách ngẫu nhiên và là
enzyme nội bào. amylase không chỉ có khả năng
phân huỷ hồ tinh bột mà còn có khả năng phân huỷ
các hạt tinh bột nguyên vẹn.
Enzyme khử nhánh
Khử trực tiếp
Pullulanase là một trong các enzyme quan trọng

nhất trong chế biến tinh bột. Enzyme này được
sử dụng trên một quy mô lớn trong glucose và các
ngành công nghiệp sirô maltose. Pulluanase là
một lạo enzyme rất mạnh cho sự thoái hoá tinh
bột thành glucose hoặc maltose. Pullulanase thuỷ
phân , 6glycosidic liên kết của chuỗi phân nhánh
và .
6
Khử gián tiếp
Transglucosylase (oligo1,6glucosidase) và
Maylo1,6glucoside: Enzyme này thuỷ phân liên
kết trong isomaltose, panose và các dextrin tới
hạn có thể chuyển hoá đường và có thể lên men
được.
 Exoamylase
– amylase
– amylase xúc tác từ sự thuỷ phân các liên

kết 1,4 glucan trong tinh bột, glucogen và
polysaccharide, phân cắt từng nhóm maltose
từ đầu không khử của mạch. Maltose được
hình thành do sự xúc tác của – amylase có
cấu hình .
7
Còn gọi là glucose amylase. Có khả năng

thuỷ phân liên kết 1,4 lẫn 1,6glucoside,
ngoài ra còn có khả năng thuỷ phân liên
kết 1,2 và 1,3glucoside.
Glucose amylase có khả năng thuỷ phân

hoàn toàn tinh bột, glucogen, amylopectin,
dextrin….thành glucose mà không cần có
sự tham gia của các loại enzyme khác.
b. Đặc tính
 Đặc tính chung:
Khả năng dextrin hoá: thuỷ phân tinh bột  dextrin +một ít maltoza. Dextrin có
khả năng hoạt hoá cao, đặc trưng cho tính chất của enzyme này.
Tính bền nhiệt: Phân tử có 16 nguyên tử C, tham gia vào sự hình thành ổn định
cấu trúc bậc 3 của enzyme.
Tính tan: amylase dễ dàng tan trong nước, trong dung dịch muối và rượu laongx.
Các amylase bị kiềm hãm bởi các kim loại nặng như Cu2+ , Ag+ , Hg2+ .
Cơ chất tác dụng: của enzyme amylase là tinh bột và glycogen.
 Đặc tính riêng
có những đặc tính rất đặc trung về cơ chế tác động, chuyển hoá tinh bột, khả năng
chịu nhiệt:
Thể hiện hoạt tính trong vùng acid yếu
8
của nấm mốc có khả năng dextrin hoá cao tạo ra một lượng glucose và
maltose.
Độ bền đồi với tác dụng của acid cũng khác nhau
Nhiệt độ tối thích cho hoạt động xúc tác của từ các nguồn khác nhau cũng
không đồng nhất.
c. Cơ chế tác dụng
9
có khả năng phân cắt liên kết 1,4glucoside nằm ở phía trong phần tử cơ chất (tinh
bột hoặc glycogen) một các ngẫu nhiên. Nó không chỉ thuỷ phân hồ tinh bột mà nó
thuỷ phân cả hạt tinh bột nhưng với tốc độ rất chậm. quá trình thuỷ phân tinh bột bởi
enzyme là quá trình đa giai đoạn:
Giai đoạn 1 (dextrin hoá): tinh bột dextrin phân tử lượng thấp
Chỉ có một số phân tử cơ chssta bị thuỷ phân tạo thành một lượng lớn dextrin phân tử
thấp (), độ nhớt của hồ tinh bột giảm nhanh (các amylose và amylopectin đều bị dịch
hoá nhanh).
Giai đoạn 2 (giai đoạn đường hoá)
Dextrin phân tử thấp bị thuỷ phân  tetra và trimaltose (không cho màu với iod)
thuỷ phân rất chậm  disaccharide và monosaccharide.
Amylose phân giải nhanh oligosaccharide  poliglucose (gồm 67 gốc

glucose) bị phân cách  mạch polyglucose colagen ngắn  maltose 
maltotriose.
Tác dụng của enzyme lên amylopectin cũng xảy ra tương tự nhưng vì không
phân cắt được liên kết ở chỗ mạch nhánh trong phân tử .
1.1.3 Mục đích sử dụng của sản phẩm
Hiện nay, việc sản xuất chế phẩm enzyme các loại đã và đang phát triển mạnh
trên quy mô công nghiệp. Thực tế đã có hàng nghìn chế phẩm enzyme bán trên thị
trường thế giới, các chế phẩm này đã được khai thác và tinh chế có mức độ tinh khiết
theo tiêu chuẩn công nghiệp và ứng dụng. Chế phẩm enzme không chỉ được ứng dụng
trong y học mà còn được ứng dụng trong nhiều lĩnh vực công nghiệp khác nhau, trong
nông nghiệp, trong hóa học...
10
“Ý nghĩa của việc sử dụng enzyme trong các lĩnh vực thực tế không kém so
với ý nghĩa của việc sử dụng năng lượng nguyên tử”.
Theo thời gian, enzyme công nghiệp ngày càng được ứng dụng vào nhiều lĩnh
vực khác nhau, trong đó những enzyme ứng dụng nhiều nhất là amylase, cellulose,
ligase, amylase,... và một số enzyme đặc biệt khác đã thu được rất nhiều lợi nhuận từ
ngành này. Dưới đây là một vài ứng dụng thực tế:
1.1.3.1 Ứng dụng amylase trong sản xuất bia
Trong công nghiệp sản xuất bia

truyền thống, các nước phương tây chủ
yếu sử dụng enzyme amylase của malt
để thủy phân tinh bột trong malt, sau đó
đến giai đoạn rượu hóa bởi nấm men
Saccharomyces sp. Cơ sở khoa học của
việc sử dụng amylase của malt ở chỗ
khi đại mạch chuyển từ trạng thái hạt
sang trạng thái nảy mầm (malt), enzyme
amylase sẽ được tổng hợp và khi đó enzyme này sẽ thủy phân tinh bột có trong hạt tạo
ra năng lượng và vật chất cho sự tạo thành mầm. Như vậy việc đường hóa tinh bột
trong hạt nhờ enzyme của chính nó. Khi đó hạt chỉ tổng hợp ra năng lượng enzyme
amylase vừa đủ để phân hủy lượng tinh bột có trong hạt. Như thế cần rất nhiều mầm
đại mạch để sản xuất bia ở quy mô lớn, dẫn đến chi phí cao cho sản xuất và sản
phẩm.
Để khắc phục điều này, trong quá trình lên men tạo bia thì nhà sản xuât không
sử dụng hoàn toàn 100% nguyên liệu là malt đại mạch mà có sự pha trộn theo một
công thức nào đó để thay thế malt và còn bổ sung nguồn tinh bột cho quá trình lên men.
Lý do là một phần để tạo hương vị cho bia, màu sắc, độ cồn phù hợp cho người tiêu
11
dùng và một phần là làm giảm giá thành cho sản phẩm bia nhưng vẫn giữ được đặc
trưng cho bia. Chính vì điều này, các nhà sản xuất bia quan tâm đến việc sử dụng chế
phẩm enzyme amylase cung cấp cho quá trình thủy phân tinh bột. Enzyme này có ý
nghĩa rất lớn trong việc làm bia, giúp sản xuất bia ở qui mô công nghiệp.
Ngoài ra, trong sản xuất bia, người ta còn sử dụng chế phẩm enzyme cellulose
có tác dụng phá vỡ thành tế bào, tạo điều kiện để các thành phần có trong tế bào hạt
thoát ra phía ngoài nhờ đó chất lượng bia được nâng cao hơn. Một loại enzyme khác
cũng được sử dụng khá rộng rãi đó là gluco amylase, enzyme này được sử dụng để
loại trừ O2 có trong bia, giúp quá trình bảo quản bia kéo dài hơn rất nhiều.
1.1.3.2 Ứng dụng amylase trong sản xuất rượu
Để sản xuất cồn từ nguồn tinh liệu tinh bột, mỗi

nước sử dụng các loại nguyên liệu khác nhau. Ví dụ,
ở Mỹ người ta sử dụng nguyên liệu từ bột ngô để sản
xuất cồn, còn ở Brazin lại sử dụng khoai mì, các nước
khác sử dụng gạo hoặc tấm từ gạo. Quá trình sản
xuất cồn trải quá hai giai đoạn: giai đoạn đường hóa,
giai đoạn rượu hóa.
Giai đoạn đường hóa: người ta bắt buộc phải sử dụng

enzyme amylase (không thể sử dụng phương pháp
thủy phân tinh bột bằng acid). Người Nhật đã biết sử dụng enzyme của nấm mốc
trong quá trình đường hóa để sản xuất rượu Sake từ cách đây hơn 1700 năm. Người
Trung Quốc thì đã sử dụng nhiều loại nấm mốc để đường hóa rượu trong sản xuất
rượu cách đây 4000 năm. Còn người Việt Nam đã biết sản xuất rượu từ gạo hàng
ngày năm.
Riêng ở Mỹ, mãi đến thế kỷ XIX khi Takamine người Nhật đưa nấm mốc
Aspergillus sang mới biết sử dụng enzyme này thay amylase của malt để sản xuất cồn.
12
Chính vì thế mới có phương pháp Micomalt (mầm mốc) trong sản xuất cồn và rượu.
Nhờ sự du nhập từ Nhật mà người Mỹ tiết kiệm được một khối lượng malt khổng lồ
trong sản xuất rượu.
Giai đoạn rượu hóa: Nhờ nấm men Saccharomyces cerevisiae, cũng có thể xem
đây là một quá trình áp dụng enzyme. Quá trình rượu hóa là quá trình hết sức phức tạp,
trải qua rất nhiều giai đoạn chuyển hóa từ đường thành cồn nhờ sự tham gia của
nhiều enzyme khác nhau. Điểm khác với enzyme amylase là ở chỗ các enzyme tham gia
quá trình rượu hóa nằm trong tế bào nấm men. Việc điều khiển các quá trình chuyển
hóa bởi enzyme trong tế bào thực chất là quá trình trao đổi chất của nấm men trong
môi trường chứa đường.
1.1.3.3 Ứng dụng amylase trong sản xuất bánh mì
Một trong những yêu cầu cơ

bản chính của bánh mì là độ xốp nở.
Độ xốp nở của bánh mì phụ thuộc
vào sự tạo khí CO2 trong quá trình lên
men bột nhào và khả năng giữ khí
của bột, hàm lượng đường, hoạt độ
của amylase, hàm lượng và tính chất
của gluten trong bột cũng như hoạt tính của nấm men.
Trước đây, người ta sử dụng nguồn amylase của malt, nhưng đến những năm
đầu thế kỷ XX, người ta bắt đầu nghiên cứu sử dụng amylase của nấm mốc.
Các chế phẩm enzyme amylase dùng trong công nghiệp sản xuất bánh mì được
sản xuất từ canh trường nấm mốc như Asp.Oryzae, Asp.Awamori hoặc từ vi khuẩn,
trong đó chế phẩm amylase từ nấm mốc được sử dụng phổ biến nhất.
13
amylase của nấm mốc rất nhạy nhiệt nên dễ bị vô hoạt khi ta nâng nhiệt độ
65 – 800C. Và chịu được môi trường acid tốt nên phù hợp với điều kiện hoạt động của
nấm men trong bột nhào.
Nhờ hoạt tính mạnh nên trong thời gian ngắn, amylase của nấm mốc nhanh
chóng tạo đủ lượng đường cần thiết trong khối bột nhào, sau đó thì bị vô hoạt ở nhiệt
độ nướng bánh nên có thể dùng lượng lớn mà không có hiện tượng dextrin hóa khi
nướng.
Việc sử dụng chế phẩm enzyme amylase còn cho phép ta dùng bột mì kém
phẩm chất để làm bánh mỳ và có thể giảm bớt được 50% lượng đường thêm vào bánh
trong sản xuất bành mì ngọt.
1.1.3.4 Ứng dụng amylase trong sản xuất glucose và các loại mật tinh
bột
Đang được ứng dụng có hiệu quả trong công nghiệp sản xuất glucose thực
phẩm, glucose tinh thể, mật maltose và mật glucose...
Phương pháp này không tạo ra các sản phẩm phụ không mong muốn giúp chất
lượng đường tốt hơn.
1.1.3.5 Ứng dụng amylase trong chế biến thực phẩm gia súc
Trong chế biến thức ăn gia súc, thành phần ngũ cốc chiếm một khối lượng rất
lớn. Trong khối lượng này, thành phần tinh bột rất cao. Để tăng hiệu suất sử dụng
năng lượng từ nguồn tinh bột, người ta thường cho thêm enzyme amylase vào. Enzyme
amylase sẽ tham gia phân giải tinh bột tạo thành đường, giúp cho quá trình chuyển hóa
tinh bột tốt hơn.
Ngoài ra, enzyme amylase cũng được nghiên cứu ứng dụng rộng rãi trong sản
xuất đường bột, sản xuất dextrin, maltodextrin, nha glucose, siro, glucose – fructose,
sản xuất tương và nước chấm... ở quy mô công nghiệp.
14
1.2 Tổng quan về vi sinh vật
Nguồn thu amylase vi sinh vật chủ yếu là từ vi khuẩn, nấm mốc và xạ khuẩn.
Trong bài này, chúng ta sẽ tìm hiểu về Aspergillus oryzae
1.2.1. Hình thái – Cấu tạo
Aspergillus gồm hơn 185 loài, trong số này, aspergillus fumigatus là phổ biến
nhất, tiếp theo là Aspergillus flavus, Aspergillus niger, Aspergillus clavatus, Aspergillus
glaucus, Aspergillus terreus, Aspergillus oryzae,...
Aspergillus oryzae thuộc:
Giới: Fungi
Ngành: Ascomycota
Lớp: Ascomycetes
Bộ: Plectasales
Họ: Aspergillaceae
Giống: Aspergillus
Aspergillus oryzae có màu vàng hoa cau, sợi nấm phát triển rất mạnh (chiều
ngang 57ϻm), có vách ngăn chia sợi nấm thành nhiều tế bào (nấm đa bào), phát triển
thành từng đám gọi là hệ sợi nấm hay khuẩn ty. A.oryzae sinh sản bằng bào tử đính
(conidia) đây là hình thức sinh sản vô tính. Bào tử đính phát triển thành tế bào rất dày,
bên trong hệ sợi nấm gọi là tế bào chân đế. Nó tạo thành sợi cuống dài và kết thức là
một cấu trúc phồng hình củ hành gọi là bọng (túi).
1.2.2. Điều kiện nuôi cấy
15
 Giống dùng để sản xuất phải thỏa mãn các yếu tố sau:
Cho năng suất sinh học cao, có khả năng đồng hóa các nguyên liệu rẻ tiền
Giống phải có khả năng thích nghi nhanh và phát triển mạnh trong điều kiện
sản xuất công nghiệp
Giống phải là vi sinh vật thuần khiết, có tốc độ sinh sản nhanh.
Tốc độ trao đổi chất mạnh để tạo nhanh các sản phẩm mong muốn, dễ dàng
tách chiết, tinh sạch. Dễ bảo quản và ổn định
 Điều kiện phát triển:
Độ ẩm môi trường tối ưu cho sự hình thành bào tử: 45%
Độ ẩm môi trường tối ưu cho sự hình thành enzyme: 5558%
Độ ẩm không khí: 8595%
pH môi trường: 5,56,5
Nhiệt độ nuôi cấy: 27300C
1.2.3. Phân lập và nhân giống
Qui trình lấy mẫu: khoai tây cắt lát đem chôn xuống đất.Sau 8 ngày lấy những
miếng khoai tây lên cho vào bao nilon và mang về phòng thí nghiệm.
Tiến hành thí nghiệm: Mẫu khoai tây đã xay nhuyễn cho vào 90ml nước cất vô
trùng và trộn đều mẫu.Lấy pipet hút 10ml từ dung dịch ban đầu sang ống nghiệm khác
chứa 90ml nước cất vô trùng. Tiếp tục pha loãng tới nồng độ 103, 104.
Hút 0,1 ml mẫu ở các nồng độ pha loãng cho vào môi trường PDA. Dùng que
trang trang đều mẫu trên bề mặt thạch. Mốc sẽ sử dụng nguồn tinh bột làm cơ chất,
16
nên sẽ xuất hiện những quầng sáng quanh khuẩn lạc. Nhận biết bằng cách bổ sung
Iodine vào trong môi trường trước khi cấy.
Cấy chuyền những mốc đặc trưng vào trong môi trường PDA trong ống thạch
nghiêng với 1% tinh bột cho phép mốc phát triển trong vòng 72h. Nhân giống vi sinh
vật trong bình tam giác: cho10ml nước cất vo trùng vào ống thạch nghiêng có chứa bào
tử. Lắc đều cho bào tử trộn lẫn với môi trường.
Hút 0,1ml dung dịch cho vào bình tam giác chứa môi trường sinh trưởng của nấm
KH2PO4 1,4g MgSo4 0,1g
NH4NO3 10g FeSo4 0,01g
KCl 0,5 Hồ tinh bột 20g pH=6,5
Tiếp tục đem nhân giống cấp 2,3,... Sau khi nhân giống thành công có thể sử
dụng ngay hoặc mang đi bảo quản, dự trữ. Để có hiệu quả cao cần lựa chon các
phương pháp bảo quản thích hợp.
Hình 1.2.3.1 Đường cong sinh khối (ο) và hoạt động fructosyl tranferase (●) của
Aspergillus oryzae
Một đơn vị hoạt động fructosyltranferase được định nghĩa là lượng enzyme sản
sinh ra 1 mol FOS (fructooligosaccharides) mỗi phút trong điều kiện thí nghiệm được
chọn.
17
1.3 Tổng quan về công nghệ lên men tạo enzyme amylase:
1.3.1 Phương pháp lên men bề mặt:
Phương pháp nuôi cấy bề mặt trên môi trường là phương pháp nuôi cấy tạo
điều kiện cho VSV phát triển trên môi trường đặc (bán rắn) hoặc lỏng. Thích hợp nuôi
cấy nấm mốc, xạ khuẩn.
Môi trường lỏng: Enzyme ngoại bào được tách từ sinh khối và hòa tan trong
dịch môi trường; enzyme nội bào nằm trong sinh khối vi sinh vật.
Môi trường đặc: sử dụng cám, trấu, hạt ngũ cốc làm môi trường, enzyme ngoại
bào sẽ thẩm thấu vào các hạt môi trường, enzyme nội bào nằm trong sinh khối vi sinh
vật.
Đối với môi trường rắn: pha khí là pha liên tục trong vùng không gian giữa
những hạt cơ chất. Phần lớn hàm lượng nước hấp thụ vài bên trong hạt cơ chất, tuy
nhiên cũng có thể xuất hiện những giọt nước trong vùng không gian tự do hoặc sẽ hình
thành một lớp nước mỏng trên bề mặt hạt cơ chất rắn.
18
Hạt cơ chất và pha khí phân bố trong hệ nuôi cấy bề mặt: nuôi cấy nấm sợi (trái) và
vi sinh vật đơn bào (phải)
Đối với kỹ thuật lên men, nếu ta phân loại quá trình lên men theo trạng thái vật
lý của môi trường thì phương pháp nuôi cấy bề mặt là một cách thức thực hiện quá
trình lên men cơ chất rắn không có sự hiên diện của pha lỏng. Trong đó, cơ chất không
những đóng vai trò là nguồn dinh dưỡng mà còn là chất mang cho vi sinh vật.
Nhược điểm: tốn nhiều diện tích, khó cơ giới hóa, tự động hóa.
Ưu điểm: dễ thực hiện, dễ xử lý khi nhiễm vi sinh vật do nhiễm cục bộ.
1.3.2 Phương pháp nuôi cấy chìm (bề sâu):
Phương pháp nuôi cấy chìm thường sử dụng môi trường lỏng thực hiện trong thùng
lên men (fermentor) trong đó lắp đặt các hệ thống điều khiển cánh khuấy, hệ thống
cung cấp oxi, điều chỉnh Ph, nồng độ chất dinh dưỡng...Thích hợp nuôi cấy vi khuẩn
và nấm men.
Nhược điểm: khó xử lý khi nhiễm vi sinh vật lạ, phức tạp.
Ưu điểm: dễ dàng cơ giới hóa, tự động hóa, ít chiếm diện tích.
1.4 Tổng quan về nguyên sử dụng:
1.4.1 Nguyên liệu:
Trong thành phần của môi trường phải có đủ các chất đảm bảo được sự sinh
trưởng bình thường của vi sinh vật và tổng hợp enzyme. Các nguyên liệu thường được
sử dụng bao gồm: cám mì, bột hạt ngũ cốc, nước chiết ngô, dịch ép quả, rau, khô dầu,
bã rượu, rỉ đường, nấm, men bia, trấu, lõi ngô.
Thành phần chính của môi trường: C, H, O, N. Ngoài ra các chất vô cơ: Mn, Ca, P,
S, Fe, K và các chất vi lượng khác.
19
Nguồn cacbon: hiện nay chúng ta có nhiều hợp chất cacbohydrat và các hợp chất
khác là nguồn cacbon thích hợp cho việc sinh trường của nấm mốc sinh ra enzyme
amylase có hoạt lực cao. Đặc biệt, tinh bột là nguồn cacbon của nhiều chủng vi sinh
tổng hợp enzyme amylase. Nó là một nguồn nguyên liệu dễ kiếm và rẻ tiền.
Nguồn nitơ (vô cơ và hữu cơ): Nhiều kết quả nghiên cứu cho thấy sinh tổng hợp
enzyme được nâng cao khi trong môi trường có đồng thời có cả nguồn nito hữu cơ và
nito vô cơ.Trong số các nguồn nito vô cơ thì NH4+, H2PO4 là tốt hơn cả.
Muối khoáng rất cần thiết cho hoạt động vi sinh vật. Ion Mg 2+ có tác dụng sinh
tổng hợp và ổn định các enzyme có hoạt tính ở nhiệt độ cao.
1.4.2 Chất dinh dưỡng:
Nguồn tinh bột cần cho môi trường có chứa trong rất nhiều nguyên liệu như tinh
bột từ gạo, tinh bột sắn, tinh bột bắp,...Nhưng nếu sản xuất ở quy mô công nghiệp thì
ta nên chọn nguồn nguyên liệu dễ kiếm và rẻ tiền. Một số loại nguyên liệu dễ kiếm
và rẻ tiền như: gạo, ngô,...
Thành phần dinh dưỡng của gạo:
(Theo Viện Nghiên cứu dinh dưỡng thuộc Đại học Mahidol, Thái Lan, 1999)
20
Protein của gạo chiếm khoảng 8 – 9%, chủ yếu là glutelin và glubuline. Ngoài
ra còn có lẫn ít: cozine và prolamin. Lượng protein thoái hóa và biến tính dần trong quá
trình bảo quản.
Glucid thì chủ yếu là tinh bột, đường, cellulose và hemicellulose. Trong tinh bột
chủ yếu là amylopectin, có chứa một ít chất khoáng như: P, K, Mg,...Ngoài ra còn một
số vitamin như: B1, B2, B6, PP, C, E...
Thành phần dinh dưỡng của ngô:
Nguyên liệu sử dụng trong nuôi cấy bề mặt thường là những nguyên liệu có
nguồn gốc tự nhiên như cám mì, cám gạo, gạo, ngô mảnh, đậu nành và các loại hạt ngũ
cốc khác. Trong các loại nguyên liệu trên, cám gạo, cám mì được sử dụng nhiều hơn
cả. Hai loại này có đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết cho VSV phát triển.
21
Thành phần của cám mì và cám gạo
Chất lượng của cám gạo và cám mì có ảnh hưởng đến hoạt lực của amylase, nên
dùng cám tốt, mới, không có vị đắng, không hôi mùi mốc, cấu tử được đưa vào có thể
là chất làm giàu thêm các chất sinh trưởng mà cám không có đủ, thường là mầm mạch
(15 – 20%), trấu (2 – 25%) để làm xốp môi trường , mùn cưa (5 – 10%),...
22
Chương 2: Quy trình công nghệ sản xuất enzyme amylase
2.1 Quy trình thu nhận enzyme
Hiện chúng ta sử dụng 3 nguồn sinh học cơ bản để thu nhận enzyme
amylase chẳng hạn như các mô và cơ động vật, mô và cơ quan thực vật, tế
bào vi sinh vật…Trong sản xuất các chế phẩm amylase, người ta thường chia
làm hai giai đoạn: Thu amylase thô và tinh sạch amylase.
Thu chế phẩm amylase thô: Với nguồn động vật và thực vật thì
ta nghiền , trích ly rồi ly tâm. Còn với nguồn vi sinh vật thì ta nuôi cấy, phá vỡ
tế bào rồi đem ly tâm.
23
Tinh sạch amylase: Sử dụng phương pháp hóa lý để loại dần các thành phần
không phải amylase. Sản phẩm cuối cùng là amylase tinh khiết.
2.2 Quy trình thu nhận enzyme amylase từ nấm mốc Aspergillus oryzae
24
25
2.3 Thuyết minh quy trình
2.3.1 Chuẩn bị môi trường
Ở nước ta, nguồn nguyên liệu chứa tinh bột thì vô cùng đa dạng và phong phú.
Ví dụ như tinh bột từ gạo (gạo tẻ, gạo nếp…), ngô (bắp), sắn…. nhưng để phù hợp
cho sản xuất enzyme amylase ở quy mô công nghiệp thì cần phải tính đến chi phí cho
giá thành sản phẩm. Do vậy, nguồn nguyên liệu cần được quan tâm và chú trọng về
mức độ rẻ tiền và dễ kiếm. Đây là một lợi thế rất quan trọng cho nhà sản xuất và cho
cả người tiêu dùng để có giá thành thấp và được sản xuất đại trà. Trong bài báo cáo,
nhóm chọn nguồn nguyên liệu là cám gạo có bổ sung thêm một số chất khác.
Nguồn tinh bột như cám gạo, chứa khoảng 20% tinh bột, 10 20% chất béo, 10–
14% protein, 8 – 16% cellulose, các chất hòa tan không chứa nitơ 37– 59%.Cám gạo
không được chứa hàm lượng tinh bột dưới 20%, không có vị chua hay đắng, không hôi
mùi mốc, độ ẩm không quá 15%. Cám được trộn với nước tới độ ẩm 5558. Môi
trường này có pH 5,56,5 phù hợp với Aspergillus oryzae nên không cần phải điều
chỉnh pH.
Ngoài ra, ta có thể dùng đậu nành trộn lẫn cám gạo để nuôi cấy nấm mốc
Aspergillus oryzae. 60% đậu nành đã được ngâm trong nước trong 68 giờ sau đó được
ủ trong 121°C trong 40 phút. 40% cám gạo đã được nướng đến nâu đậm và bị vỡ.
Bổ sung thêm nguồn nitơ vô cơ từ ((NH4)2SO4, (NH4)2CO) và hữu cơ từ như

malt, nước chiết ngô, nước lọc bã rượu; photpho, muối khoáng và các phụ phẩm thêm
vào để thoáng khí, tạo độ xốp cho môi trường nuôi cấy như trấu, mùn cưa (chiếm
khoảng 2025%).
26
2.3.2 Hấp thanh trùng, làm nguội
Cám và các chất phụ gia chứa nhiều tế bào vi sinh vật khác nên cần phải hấp
thanh trùng để đảm bảo chủng nuôi phát triển bình thường và canh trường sản xuất
không chứa vi sinh vật ngoại lai, cần thanh trùng dưới áp suất 11,5 atm bằng hơi nóng
ở nhiệt độ 120oC trong vòng 60 phút. Để thuận lợi cho việc thanh trùng có hiệu quả,
cũng như tạo điều kiện cho nấm sợi phát triển, trước khi thanh trùng người ta thường
điều chỉnh pH môi trường ( nếu sử dụng môi trường khác).
Môi trường phải đem đi hấp thanh trùng và làm nguội đến 30oC và duy trì ở độ
ẩm 5565% trong suốt quá trình nuôi cấy.
2.3.3 Nuôi cấy
Sau khi nhân giống cấp 1,2,3, Aspergillus oryzae được bổ sung và môi trường
với tỉ lệ 0.52% và trộn đều.
Môi trường được rải đều ra các khay với chiều dày 2 3cm, rồi được đem vào
phòng nuôi cấy, đặt trên các giá đỡ. Các giá đỡ này được thiết kế sao cho lượng không
khí được lưu thông thường xuyên. Phòng nuôi cấy phải có hệ thống điều chỉnh nhiệt
độ và độ ẩm không khí, nhiệt độ thích hợp cho sợi nấm phát triển là từ 28 oC – 32oC.
Nhiệt độ quá cao hoặc quá thấp đều ảnh hưởng đến sự phát triển của sợi nấm.
Trong quá trình nuôi cấy, ta hoàn toàn không cần điều chỉnh pH. Môi trường bán
rắn là môi trường tình nên sự thay đổi pH ở một vùng nào đó ít ảnh hưởng đến toàn
bộ khối môi trường.
Thời gian nuôi sợi nấm thu nhận enzyme vào khoảng 3660 giờ. Điều này còn
phụ thuộc vào chủng mốc Asp. oryzae, điều kiện môi trường cùng như kĩ thuật nuôi
cấy.
27
Hình ảnh: khay nuôi cấy bề mặt
Thông số kĩ thuật: + dày 45 cm
+ cao 11.2 m
Quá trình ủ sẽ xảy ra ba giai đoạn :
Giai đoạn 1: Giai đoạn này kéo dài từ 1014 giờ kể từ thời gian bắt đầu nuôi
cấy. Ở giai đoạn này có những thay đổi sau như nhiệt độ tăng rất chậm, sợi nấm bắt
đầu hình thành có màu trắng hoặc màu sữa, thành phần chất dinh dưỡng cũng bắt đầu
thay đổi, khối môi trường còn rời rạc, enzyme mới bắt đầu được hình thành. Trong
giai đoạn này không được đưa nhiệt độ cao quá 300C vì thời kì đầu giống rất mẫn
cảm với nhiệt độ.
Giai đoạn 2: Giai đoạn này kéo dài từ 1418 giờ. Trong giai đoạn này có những
thay đổi cơ bản sau: Toàn bộ bào tử đã phát triển thành sợi nấm và phát triển mạnh
tạo thành những mạng chằng chịt bao quanh các hạt môi trường, có thể nhìn rõ sợi
28
nấm màu trắng xám bằng mắt thường, môi trường kết lại khá chặt, độ ẩm môi
trường giảm dần, nhiệt độ môi trường có thể tăng nhanh lên 40500C, các chất dinh
dưỡng giảm nhanh do sự đồng hóa của sợi nấm, enzyme amylase được tổng hợp
mạnh, lượng O2 trong không khí giảm và lượng CO2 tăng dần, cần phải thông khí
mạnh và duy trì mức nhiệt độ từ 29300C là tốt nhất.
Giai đoạn 3: Giai đoạn này kéo dài từ 1020 giờ. Trong giai đoạn này, quá trình
trao đổi chất yếu dần, do đó mức độ tiêu hao chất dinh dưỡng sẽ giảm lại, nhiệt độ
của khối môi trường cũng giảm. Bào tử được hình thành nhiều do đó lượng Enzyme
amylase tạo ra sẽ giảm xuống. Chính vì thế việc xác định thời điểm cần thiết để thu
nhận enzyme rất cần thiết.
2.3.4 Thu nhận chế phẩm enzyme thô
Kết thúc quá trình nuôi cấy ta thu được chế phẩm của enzyme amylase, chế
phẩm này được gọi là chế phẩm enzyme thô (vì ngoài thành phần enzyme ra, chúng
còn chứa sinh khối vi sinh vật, thành phần môi trường và nước trong môi trường).
Để đảm bảo cho chế phẩm enzyme thô không bị mất hoạt tính, người ta
thường sấy khô chế phẩm enzyme đế một độ ẩm thấp (thiết bị thường dùng ở đầu là
máy sấy chân không). Độ ẩm cần đạt được sau khi quá trình sấy kết thúc là nhỏ hơn
10% độ ẩm. Để đảm bảo hoạt tính enzyme không thay đổi người ta thường sấy ở
nhiệt độ 3840oC. Enzyme amylase ở nấm mốc Asp.oryzae sẽ bị bất hoạt nếu nhiệt độ
lên đến 6070oC.
Tùy thuộc vào mục đích sử dụng mà ta có thể sử dụng ngay enzyme này mà
không cần phải tinh sạch. Trong những trường hợp khác ta phải tiến hành tinh sạch
enzyme để bảo quan lâu hơn.
2.3.5 Nghiền
29
Đem toàn bộ sinh khối vi sinh vật lẫn môi trường và emzyme đi nghiền nhỏ.
Mục đích của qua trình này là vừa phá vỡ thành tế bào vừa làm nhỏ các thành phần
của chế phẩm thô. Khi thành tế bào bị phá vỡ, các enzyme nội bào dễ dàng thoát ra
ngoài. Phần lớn enzyme amylase là enzyme ngoại bào nên khi tổng hợp sẽ ngay lập
tức thấm vào môi trường. Quá trình nghiền cũng góp phần làm cho enzyme thoát ra
khỏi các thành phần này.
Trong quá trình nghiền, người ta sử dụng chất trợ nghiền như cát thạch anh và
bột thủy tinh. Trước khi được sử dụng, chúng phải được rửa sạch và sấy khô ở 100oC
để loại bỏ nước và tiêu diệt vi sinh vật.
2.3.6 Trích ly
Sau khi nghiền mịn người ta cho nước vào để trích ly enzyme ở 25 0C trong thời
gian 4060 phút . Các loại enzyme thủy phân có khả năng tan trong nước nên người ta
sử dụng chúng như dung môi hòa tan. Cứ 1 phần chế phẩm thô cho 45 phần nước,
khuấy nhẹ và lọc lấy dịch, phần bã được loại bỏ để làm thức ăn cho gia súc. (chú ý
cần loại bỏ cát thạch anh và bột thuỷ tinh ra khỏi hỗn hợp bã rồi mới cho gia súc ăn.)
30
Dịch thu nhận được vẫn ở dạng chế phẩm enzyme thô vì trong đó có chứa
nước, các chất hoà tan khác từ khối môi trường nuôi cấy. Việc tiếp theo là làm sao
tách enzyme ra khỏi khối vật chất này.
2.3.7 Kết tủa enzyme và ly tâm
Trong công nghiệp tinh chế enzyme người ta sử dụng cồn 96 o hoặc sunfat amon
(80%). Muối này có mức độ hòa tan rất cao trong nước, ít làm mất hoạt tính enzyme.
Khi bổ sung cồn hoặc muối vào dịch thu được, chúng sẽ làm giảm hằng số điện môi
của môi trường, ngăn cản sự phân tán của enzyme có bản chất là các phân tử protein,
vì vậy enzyme bị kết tủa.
Trong quá trình này người ta làm lạnh cả dung dịch thô và các tác nhân kết tủa để
tránh làm mất hoạt tính của enzyme. Cứ 1 phần dung dịch enzyme thô cho từ từ 4
phần cồn hoặc 100 ml enzyme thô cho 40g sunfat amon, khuấy nhẹ và để trong điều
kiện lạnh từ 470C trong khoảng 1018 giờ, các enzyme tạo thành kết tủa và lắng
xuống.
Người ta thu nhận kết tủa bằng cách cho dung dịch đã kết tủa ly tâm 10ph ở
40C, tốc độ quay 1000 rpm. Do nồng độ muối và cồn sử dụng cao nên tỷ trọng dung
dịch khá lớn, vì vậy người ta làm lạnh dụng dịch thô để quá trình ly tâm xảy ra dễ
dàng, đồng thời tránh làm mất hoạt tính enzyme. Lúc này, kết tủa thu được có độ ẩm
>70%. Người ta đem kết tủa đi sấy phun ở 400C đến khi độ ẩm giảm xuống 58%.
( thiết bị sử dụng thường là máy sấy phun sương ).
31
Sau quá trình này ta thu được chế phẩm enzyme bán tinh khiết (độ tinh khiết khoảng
70%) , còn gọi là enzyme kĩ thuật. Trong đó còn chứa một số enzyme ngoài enzyme
amylase mà ta quan tâm còn chứa hoạt tính amylase có tính acid và cenllulose do đó
muốn thu nhận được enzyme có độ tinh khiết cao hơn ta phải tiếp tục tinh sạch
enzyme.
2.3.8 Thu nhận enzyme amylase tinh khiết
Hoà tan trong dung dịch đệm Tris HCL 0.05M (pH=8) nhằm giúp trạng thái pH
trong dung dịch được ổn định.
Thực hiện sắc kí trao đổi ion đối với dung dịch enzyme vừa hoà tan bằng cột
DEAEcenllulose với mục đích loại các protein tạp kể cả các acid nucleic ra khỏi
enzyme. Có thể tiếp tục thực hiện tiếp lần lọc thứ hai sau lần l ọc th ứ nhất những
thay chất giá cenllulose bằng chất giá Sephadex. Sau đó enzyme được tách rửa
bằng NaCl nồng độ 00.5M.
Dịch enzyme sau thu sẽ được đưa đi siêu lọc nhằm cô đặc enzyme lại. Đem
enzyme đi sấy khô để được enzyme dạng bột tinh khiết.
32
Để nâng cao giá trị sử dụng, hiện nay người ta thường tạo ra chế phẩm enzyme
gọi là enzyme không tan (hay enzyme cố định). Một số phương pháp chủ yếu tạo
enzyme không tan
+ Phương pháp hấp phụ vật lý.
+ Phương pháp đưa enzyme vào khuôn gel.
+ Phương pháp công hoá trị của enzyme và chất mang  đây là phương
pháp được sử dụng phổ biến nhất.
2.4 Các yếu tố ảnh hưởng khi thu nhận enzyme amylase từ nấm mốc
Aspergillus Oryzae
Sinh trưởng và sinh tổng hợp amylase từ nấm
Các yếu tố dinh dưỡng
Ảnh hưởng của amino acid
Ảnh hưởng của nguồn khoáng dinh dưỡng.
Một số yếu tố khác
+ Độ ẩm môi trường
+ Ảnh hưởng của nhiệt độ
+ Thời gian nuôi nấm mốc
+ Ảnh hưởng của pH
2.5 Ưu – nhược điểm của quy trình
 Ưu điểm:
33
Phương pháp này rất thích hợp để nuôi cấy các loại nấm mốc do khả năng phát triển
nhanh, mạnh nên ít bị tạp nhiễm
Với phương pháp này nồng độ enzyme cao hơn nhiều lần so với dịch nuôi cấy chìm
sau khi đã tách tế bào vi sinh vật.
Chế phẩm dễ dàng sấy khô mà không làm giảm đáng kể hoạt tính enzyme, chế phẩm
khô dễ bảo quản, vận chuyển, nghiền nhỏ hoặc sử dụng trực tiếp nếu không cần
khâu tách và làm sạch enzyme.
Tốn ít năng lượng, thiết bị, dụng cụ nuôi cấy đơn giản, có thể thực hiện quy mô gia
đình. Nuôi cấy trong điều kiện vô trùng tuyệt đối và trong quá trình nuôi cấy nếu có
nhiễm trùng phần nào, khu vực nào thì chỉ cần loại bỏ canh trường phần đó.
 Nhược điểm:
Phương pháp bề mặt có năng suất thấp, khó cơ khí hóa, cần diện tích nuôi lớn,
chất lượng chế phẩm ở các mẻ không đồng đều.
Chương 3: Ứng dụng của enzyme amylase trong sản xuất

maltodextrin
34
1. Tổng quan về maltodextrin
1.1.Maltodextrin
Theo nghiên cứu của các chuyên gia thì đây là một loại hóa chất được sử
dụng trong dược phẩm, thực phẩm, ngoài ra nó còn được sử dụng để sản xuất
kẹo, bánh, kem, trà hòa tan, nước ngọt, sữa bột... Theo nghiên cứu của các
chuyên gia Hoa Kỳ (FDA) thì maltodextrin chính là polysaccharide không ngọt,
và có công thức hóa học là (C6H10O5)n.H2O. Đây chính là một sản phẩm của quá
trình thủy phân không hoàn toàn của tinh bột bằng enzyme hoặc bằng acid, có
đương lượng dextrose (DE) từ 4 đến 20.
 Maltodextrin là một polysaccharide được sử dụng như một phụ gia thực
phẩm . Nó được sản xuất từ tinh bột bị thủy phân một phần và thường
được tồn tại dạng bột trắng dễ hút ẩm.
 Maltodextrin có thể dễ dàng tiêu hóa, được hấp thu nhanh chóng như
glucose , vị ngọt vừa hoặc gần như không thơm. Nó thường được sử
dụng để sản xuất nước ngọt và kẹo.
 Maltodextrin gồm các đơn vị kết nối Dglucose trong chuỗi có chiều dài
biến. Đơn vị glucose được chủ yếu liên kết với α (1 → 4) glycosidic .
Maltodextrin cấu tạo gồm một hỗn hợp của các chuỗi khác nhau 317
đơn vị glucose có nguồn gốc từ bột bắp, sắn, khoai, lúa mì, v.v..
1.2. Ứng dụng của maltodextrin
Đặc tính của maltodextrin phụ thuộc vào chỉ số DE nhận được. Sản phẩm
có thể ở dạng bột màu trắng hoặc dạng dung dịch đậm đặc. Maltodextrin
được thừa nhận là phụ gia cho thực phẩm và dược phẩm, an toàn cho người
dùng trực tiếp. Maltodextrin được ứng dụng rộng rãi trong nhiều lĩnh vực
chế biến thực phẩm và dược phẩm.
35
 Chất kết dính, chất tăng vị cho đồ uống, đưa vào thành phần bơ, Sản
phẩm có DE từ 47 được sử dụng để tạo màng mỏng dễ tan và tự hủy được
dùng để bọc kẹo, bọc trái cây khi bảo quản, đưa vào kem, làm phụ gia cho các
loại nước xốt, làm chất độn tạo viên trong công nghiệp sản xuất đồ uống, đặc
biệt là đồ uống cho trẻ em, đồ uống và thức ăn riêng cho vận động viên thể
thao, làm kẹo gum mềm, làm chất trợ sấy, chất giữ hương, yếu tố tạo hình.
 Sản phẩm có DE từ 912 được dùng trong công nghiệp sản xuất đồ
uống, đặc biệt là đồ uống cho trẻ em, đồ uống và thức ăn riêng cho vận động
viên thể thao, làm kẹo gum mềm, làm chất trợ sấy, ...
 Sản phẩm có DE từ 1518 được sử dụng làm sữa bột, cà phê hòa tan, làm
mật vang các thành phần không phải đường.
1.3. Chỉ số DE (dextrose aquivalent)
Tùy thuộc vào mức độ thủy phân, một loạt các phân tử có chiều dài chuỗi khác
nhau được tạo ra như: polysaccharide, oligosaccharide, maltose, glucose. Các
phân tử này có tính khử và cơ cấu thành phần của chúng trong dung dịch thủy
phân enzyme thường được xác định bằng chỉ số đường khử DE (hàm lượng các
phân tử có tính khử quy theo glucose / tổng lượng chất khô).
 Đương lượng Dextrose Equivalent viết tắt là DE là đại lượng chỉ khả
năng khử đối với chuẩn là 100% ở đường glucoza (dextrose), hay là số gam
đương lượng Dglucoza trong 100gam chất khô của sản phẩm. Tinh bột có DE
= 0, các dạng Siro tinh bột có DE từ 20 – 99,4.
 Quá trình thủy phân bằng enzyme càng triệt để, sản phẩm thủy phân có tỉ
lệ phân tử càng ngắn, chỉ số DE càng cao:
Sản phẩm có DE < 20 nó được gọi là maltose
Sản phẩm có DE = 100 nó chính là đường glucose tinh khiết
36
Một dãy các enzyme khác nhau được sử dụng để tạo ra các sản phẩm có
DE khác nhau
37
2. Quy trình sản xuất maltodextrin
Maltodextrin được sản xuất bằng nhiều phương pháp: lý hóa học, sinh học. Tuy
nhiên phương pháp enzyme được nghiên cứu và ứng dụng nhiều hơn.
2.1. Sản xuất maltodextrin bằng phương pháp lý hóa học
Để sản xuất maltodextrin bằng phương pháp lý hóa học người ta hòa tan tinh
bột vào dung dich axit H2SO4 hoặc HCl, khuấy đều. Tùy theo chỉ số DE mà chòn
nồng độ axit, nhiệt độ, thời gian ngâm thích hợp. Dưới tác dụng của axit, các liên
kết mạch của amylopectin bị phân cắt, độ nhớt của dịch tinh bột giảm vá khả
năng trương nở của dịch tinh bột cũng giảm. Maltodextrin hồ hóa ở nhiệt độ 70oC
và hòa tan ở nhiệt độ 80oC. Sản phẩm này được sử dụng trong công nghiệp giấy.
2.2. Sản xuất maltodextrin bằng phương pháp enzyme.
38
2.2.1. Tinh bột sắn_ nguyên liệu sản xuất maltodextrin và hòa bột.
Tinh bột sắn là nguồn nguyên liệu dồi dào và rẻ tiền, chất lượng phù
hợp để sản xuất maltodextrin. Nguyên liệu chứa tinh bột càng tinh, hàm
lượng càng ít protein thì chất lượng dịch thuỷ phân càng tốt, ít bị sẫm màu,
tinh chế càng dễ dàng.
39

Bảng 1: Tiêu chuẩn tinh bột sắn khô làm ngyên liệu trong sản xuất
maltodextrin
Chỉ tiêu chất

TT Đơn vị Trong nước Quốc tế
lượng
Hàm lượng tinh
1 % >85 >85
bột
2 Độ ẩm % 12-14 12
3 Protein % 0,1
Hàm lượng chất
4 % 0,05-0,07
xơ
5 Axit asenic Mg/kg 0,05
6 Xenluloza % 0,2
Độ mịn ( qua rây
7 % 95 99,6
150 micron)
8 Chì Mg/kg 1
9 Năng lượng Calo/100g 1400 1470
10 Bao bì 50kg/bao Loại PP/PE PP/PE
11 Vi sinh vật
Trắng, không
Trắng, không mì
12 Cảm quan mùi vị lạ, không
vị lạ, không váng
váng
13 pH 5-6 5-6
Hòa bột: cấp 1/3 số nước cần thiết vào nồi rồi sau đó cho tinh bột sắn
khô ( độ ẩm 1214%) hoặc tinh bột sắn ẩm ( độ ẩm 40%) được hòa trộn với
nước đạt nồng độ 35400Bx trong thiết bị nồi hai vỏ có cánh khuấy với tốc độ
40 vòng/phút. Sau khi hòa trộn đủ số lượng nguyên liệu quy định, đạt nồng độ
sữa bột theo yêu cầu thì ta điều chỉnh độ pH=6. Bổ sung enzyme lần 1 theo tỷ
lệ 0,015% so với tinh bột vào thiết bị phối trộn bằng 30% tổng lượng enzyme.
40
2.2.2. Thủy phân tinh bột sắn.
Hình 1: sơ đồ sản xuất maltodextrin liên tục bằng phương pháp

enzyme
2.2.2.1. Nâng nhiệt và hồ hóa.
Mục đích: trong nguyên liệu tinh bột sắn, hạt tinh bột luôn nằm trong màng tế
bào khi nghiền thì chỉ một phần các màng bi phá vỡ, phần lớn các màng sẽ ngăn cản
việc tiếp xúc của enzyme amylase với tinh bột. mặt khác, hạt tinh bột ở trạng thái
không hòa tan thì enzyme amylase tác dụng lên tinh bột rất kém và không hiệu quả.
Vì vậy mục đích của việc dịch hóa nguyên liệu là làm gàu tinh bột nhằm phá vữ
màng tinh bột và biến đổi tinh bột sang dạng hòa tan trong nước.
Dùng hơi nóng gia nhiệt đến 75800C. Bơm dịch tinh bột vào nồi hồ hóa và dịch
hóa. Thường xuyên đảo trộn. bổ sung dịch enzyme lần 2 tỷ lệ 0,02% so với tinh b ột
bằng 40% tổng lượng enzyme. Điều chỉnh Ph=6. Dùng hơi nóng gia nhiệt đến 98
1000C, chưa tới nhiệt độ kiềm hãm enzyme. Khi xử lý tinh bột sắn ở nhiệt độ lớn
hơn 1000C thì tinh bột sẽ trương nở và hồ hóa hoàn toàn so với ở nhiệt độ 70 0C.
Điều chỉnh dịch bột nguyên liệu ra là 1051070C. Dịch bột đã hồ hòa chảy vào thùng
phản ứng ( thùng dịch hóa).
41
2.2.2.2. Dịch hóa

Mục đích: dung dịch hồ có độ nhớt cao gây cản trở hoạt động của các enzyme
và dễ gây cháy cục bộ khi nâng nhiệt. Dưới tác dụng của enzyme amylase phân tử
bột bị cắt ngẫu nhiên thành các dextrin làm độ nhớt dung dịch giảm nhanh chóng.
Với sự có mặt của enzyme αamylase, dịch hóa sẽ xáy ra song song với hồ hóa là gai
đoạn đầu của quá trình thủy phân tinh bột.
Quá trình thủy phân được thực hiện bằng enzyme αamylase vi khuẩn từ các chủng
Bacillus Subtili, Bacillus Licheniformis,.. việc sử dụng nguồn enzyme có kha năn tạo
nhiều đường oligo mạch dài và trung bình như DP6,DP7…giúp sả phẩm
maltodextrin thu được có các tính chất tốt về vị, độ nhớt và độ ổn định.
Trong thùng dịch hóa enzyme được bổ sung lần 3 là 0,015% so với tinh bột (30%
tổng lượng enzyme còn lại). Dịch tinh bột đã hồ hóa chảy vào thùng dịch hóa 10
ngăn, nhiệt độ 95980C. Qúa trình dịch hóa xảy ra trong cùng thiết bị hồ hóa. Sản
phẩm dịch hóa đạt mức yeu cầu có trị số DE 1520. Lấy mẫu kiểm tra DE kịp thời
để kết thúc quá trình dịch hóa. Nếu nư DE thấp hơn DE yêu cầu thì phải kéo dài
thời gian phản ứng.
2.2.2.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thủy phân tinh
bột
Nhiệt độ ảnh hưởng đến quá trình thủy phân tinh bột: nhiệt độ là yếu tố quan
trọng ảnh hưởng đến hoạt lực của enzyme thủy phân. Tốc độ phản ứng do enzyme
xúc tác chỉ tăng theo nhiệt độ giới hạn nhất định. Kết quả ở bảng 2 cho thấy độ
Brix và hàm lượng đường khử sau khi dich hóa bằng enzyme αamylase ở 70 0C thấp
hơn có khác biệt ý nghĩa so với khi dịch hóa ở 80 và 90 0C, trong khi độ nhớt ở 700C
lại lớn hơn. Giá trị độ Brix cao nhất và độ nhớt thấp nhất khi thủy phân ở 90 0C.
Như vậy nhiệt độ thích hợp cho enzyme amylase hoạt động là 900C.
42

Bảng 2: ảnh hưởng của nhiệt độ đến độ Brix, độ nhớt, đường khử (nồng độ
enzyme 0,050,25%, thởi gian 1060 phút)
Nhiệt độ (0C) Độ Brix (%) Đường khử Độ nhớt(Cp)
70 9,49a 6,41a 534,2c
80 13,53b 7,97b 195,1b
90 13,96c 10,82c 133,3a
Ảnh hưởng của Ph tới quá trình dịch hóa: Ph ảnh hưởng tới tốc độ phản ứng
của enzyme. Mỗi enzyme đều có một pH tối ưu khác nhau. Ph ảnh hưởng rất lớn đối
với quá trình dịch hóa, độ nhớt của dịch thủy phân thấp trong khoảng Ph 6,47,5 làm
thay đổi trạng thái ion hóa các nhóm định chức ở trung tâm hoạt động enzyme, làm
thay đổi khả năng phản ứng của nhớm này trong phản ứng xúc tác. Mặt khác pH cũng
làm thay đổi trạng thái ion hóa của của cơ chất. Ở Ph quá cao hoặc quá thấp protein
bị biến tính, làm giảm hoạt tính của enzyme. Chọn Ph 6,5 là thích hợp nhất.
Nồng độ tinh bột ảnh hưởng đến quá trình dịch hóa: nồng độ cơ chất cũng là
yếu tố ảnh hưởng tới khả năng xúc tác của enzyme. Nếu hàm lượng tinh bột thấp,
enzyme dễ dàng xúc tác và phân hủy mạch phân tử tinh bột, phân cắt liên kết glucozit.
Nếu hàm lượng tinh bột quá cao, sẽ ngăn cản enzyme tiếp xúc với cơ chất do đó làm
giảm tốc độ phản ứng của enzyme.
Ảnh hưởng của nồng độ enzyme đến quá trình dịch hóa: nồng độ enzyme là
yếu tố quan trọng không chỉ về mặt kỹ thuật mà cả về mặt kinh tế. Nồng độ enzyme
cao sẽ gúp cho quá trình dịch hóa xảy ra nhanh hơn. Tuy nhiên sẽ tốn kém vì giá thành
enzyme cao. Mặt khác do enzyme có bản chất protein nên sẽ dẫn tới trong dịch chứa
hàm lượng protein cao vì thế ảnh hưởng dến chất lượng sản phẩm và tăng chi phí
cho quá trình làm sạch protein. Nếu hàm lượng protein quá thấp sẽ kéo dài chu kì sản
xuất, gây tổn thất nhiệt năng và làm giảm hiệu xuất quá trình thiết bị.
43
Khi thủy phân với nồng độ enzyme αamylase từ 0,05 đến 0,2% thì độ Brix của dịch
thủy phân tăng dần độ nhớt giảm dần. Do ở cùng một lượng cơ chất, nồng độ
enzyme càng lớn lượng cơ chất biến đổi càng nhiều, khi nồng độ cơ chất tăng đến
0,25% thi độ Brix giảm chứng tỏ đây là nồng độ giới hạn của enzyme amylase.
Bảng 3: ảnh hưởng của nồng độ enzyme đến độ Brix, độ nhớt, đường khử của
dịch thủy phân ( nhiệt độ thủy phân 70900C, thời gian thủy phân 1060 phút)
Nồng độ enzyme(%) Độ Brix(%) Đường khử(%) Độ nhớt(Cp)
0,05 11,99 8,52 407,6
0,10 12,30 8,82 354,0
0,15 12,38 9,06 291,7
0,20 12,60 9,22 257,4
0,25 12,39 9,42 127,3
Ảnh hưởng của thời quan tới quá trình dịch hóa: thời gian là yếu tố ảnh hưởng nhiều
đến quá trình dịch hóa. Nếu thời gian ngắn thì dịch có độ nhớt cao dan đến khó lọc và giá trị
DE thấp. nếu thời gián dài hơn, sẽ sẽ lãng phí nhiệt năng , quá trình thủy phân triệt để hơn,
hàm lượng chất khử cao hơn và DE cao hơn.
Quá trình thủy phân tinh bột bở enzyme αamylase gồm nhiều giai đoạn. ban đầu cơ
chất bi thủy phân tạo lượng lớn dextrin phân tử thấ, độ nhớt hồ tinh bột giảm nhanh.
Sau đó các dextrin này tiếp tục phân cách tạo các mạch ngắn dần và bị phân giải đến
glucose và maltose.
Dữ liệu được trình bày ở Bảng 4 cho thấy độ Brix và hàm lượng đường khử của dịch
thủy phân tăng có ý nghĩa khi tăng thời gian thủy phân từ 10 lên 40 phút và đạt giá trị
cao nhất sau khi thủy phân ở thời gian 40 phút. Tuy nhiên tiếp tục kéo dài thời gian
thủy phân đến 60 phút thì độ Brix và đường khử bắt đầu giảm. Trong khi đó, độ nhớt
giảm có ý nghĩa khi tăng thời gian thủy phân từ 10 đến 50 phút. Điều này phù hợp với
lý thuyết, enzyme tạo ái lực với cả sản phẩm tạo thành của phản ứng và cơ chất, các
sản phẩm sinh ra đóng vai trò như chất kìm hãm không cạnh tranh và kìm hãm hoạt
động của enzyme.
44
Bảng 4: ảnh hưởng của thời gian thủy phân đến độ Brix, độ nhớt, đường
khử( nồng độ enzyme 0,050,25%, nhiệt độ thủy phân 70900C)
Thời gian thủy Độ Brix(%) Đường khử (%) Độ nhớt(cp)

phân ( phút)
10 11,94 8,35 572,2
20 12,32 8,86 408,3
30 12,49 9,23 295,8
40 12,45 9,32 182,4
50 12,4 9,2 139
60 12,37 9,1 128
2.2.3. Kìm hãm hoạt động enzyme
Khi kiểm tra DE đạt giá trị cần thiết phải kiềm hãm hoạt động enzyme bằng hệ
thống thiết bị phun xả. mục đích kìm hãm hoạt động enzyme là làm cho giá trị DE
của maltodextrin ổn đinh, không bị tăng lên trong quá trình sản xuất. Mặt khác làm
cho phân tử tinh bột đứa gãy thêm để tạo thành những phaan tử có kích thước nhỏ
hơn đạt được ý muốn nâng cao tính tan của sản phẩ. Nhiệt độ kiềm hãm hoạt động
enzyme từ 1201400C trong thời gian 5 phút bằng hệ thống thiết bị phun xả.
2.2.4. Tẩy màu
Mục đích: dung dịch tinh bột sau khi thủy phân bị sẫm màu do các sản phẩm
phản ứng thủy phân protein, phân hủy các đường đơn giản và các sản phẩm của
phản ứng Mailard. Chính vì thế mà maltodextrin cần được tẩy màu bằng than hoạt
tính để thu dung dịch trong, hoàn toàn không màu, không mùi, không vị.
Cách tiến hành: dịch Maltodextrin được pha loãng đến nồng độ chất khô 20%.
Sau đó tẩy màu bằng than hoạt tính tỷ lệ than 0,20,3% chất khô. Để thuận lợi cho
quá trình tẩy màu bằng than hoạt tính, dung dịch có Ph=56, tức là dung dịch mang
tính axit yếu, hơn nữa ở axit này một số aminoacid kết tủa được tách ra hết .
45
Người ta tiến hành tẩy màu trong thiết có độ chân không 690700mmHg, có cánh
khuấy, gia nhiệt gián tiếp đến nhiệt dộ 90950C trong khoảng thời gian 22.5 giờ
tính cả thời gian lọc. Sau khi tẩy màu, tiến hành lọc dầu bằng máy lọc khung bản,
hoặc dùng máy li tâm để tách các chất hấp phụ ra khỏi dich maltodextrin, nhiệt độ
lọc <600C.
Nhiệt độ giữ tẩy màu khoảng 600C thích hợp cho việc đảm bảo chất lượng sản
phẩm và hiệu suất tẩy màu cao. Dung dịch sau khi tẩy màu phải trắng nhạt, độ pH
vào khoảng 6,97, độ nhớt thấp.
2.2.5. Lọc
Mục đích: dung dịch tinh bột sau thủy phân thường chứa khoảng 0,91,9% khối
lượng các chất lơ lửng ( bao gồm cả phân tử protein, lipid trong nguyên liệu ban
đầu, tinh bột chưa thủy phân). Dung dịch sau khi tẩy màu được lọc bằng phương
pháp lọc hút chân không hoặc lọc ép khung bản có hộ trợ bằng diatomic ở nhiệt độ
ít nhất là 700C.
Cách tiến hành: để chuẩn bị dịch lọc, các bản lọc được bọc lưới lọc và lắp xen
kẻ với khung trên giá, được khép chặt nhờ cấu trúc thủy lực. Bắt đầu quá trình, máy
được tráng và làm nóng bằng nước nóng. Dịch thủy phân được bơm vào dẫn đỉnh, từ
đó phân phối vào đầy các khung. Nếu quá đầy sẽ làm cho khối bã bị nén chặt dẫn
đến trở nại lọc. thể tích may lọc có thể được thay đổi để phù hợp với thể tích khối
thủy phân bằng thay đổi số lượng khung bản sử dụng. khi khới thủy phân bơm được
vào các khung thì phải mở đường thoát khí va hơi. Ngay khi máy đầy, đường xả khí
được đóng kín và một thể tích nhỏ dịch thủy phân vẫn tiếp tục được bơm vào máy
với lưu lượng nhỏ nhằm tránh tăng áp suất quá cao.
Khi tất cả dịch lọc được bơm vào máy thì mở hệ thống value thu hồi nước lọc, chảy
theo các rãnh dọc các đĩa, qua các value để ra đường dẫn dịch. Nước lọc được hồi
lưu qua các lớp lọc cho tới khi dòng chảy bắt đầu được phân cấp ngang. Đối với lọc
46
khung bản cho phép bột nghiền min nhưng tỷ lệ min không quá cao, nếu bột mịn
lắp các mao quản lọc, làm tăng trở lực lọc và hiệu suất lọc chung.
Quá trình rửa bã được tiến hành khi nước lọc bã đầu tiên được thu hồi gần hết
nhưng trước khi lớp bã khô. Nước lọc đi xuyên qua lớp bã mặt này sang mặt khác.
Tốc độ rửa bã và áp suất rửa được thiết lập qua quá rình thực tế, căn cứ trên đặc
tính của máy, tình trạng vải lọc.. sau khi rửa bã hoàn tất, nước rửa được tháo khô.
Các khung bản được tháo rời để bã rơi vào thiết bị thu nhận bã.
2.2.6. Cô đặc
Dịch lọc có nồng độ 2022% được vào thiết bị cô đặc với nhiệt độ sôi 700C tại
thiết bị cô đặc chân không. Tiến hành cô đặc tới nồng độ 4850%.
2.2.7. Sấy
Mục đích: dịch maltodextin sua khi lọc và tẩy màu được sấy phun ở chế độ
thích hợp.
Cách tiến hành: không khí đi qua bộ lọc và bộ gia nhiệt được đưa vào bộ phân
phối không khí ở trên đỉnh thiết bị: khí nóng được đưa vào buồng sấy đếu theo
hình xoáy trôn óc. Nguyên liệu dạng lỏng từ máng nguyên kiệu đi qua bộ lọc được
bơm lên phun sương ở trên đỉnh của buồng sấy làm nguyên liệu trở thành dạng
sương cực nhở, khi tiếp xúc với khí nóng, lượng nước trong nguyên liệu nhanh
chóng được bay hơi, nguyên liệu dạng lỏng được sấy khô thành thành phẩm trong
thời gian cực ngắn. thành phẩm được phần đáy của buồng sấy và bộ phận li gói
xoáy dùn ra ngoài, phần khí còn thừa lại được quạt gió hút và đẩy ra ngoài, tính
phân tán, lưu động, của sản phẩm tốt.
Lương nước bốc hơi có lên qua đến đặc tíh của nguyên liệu, nhiệt độ khí nóng ở
cửa ra và vào.
2.2.8. Cân định lượng và bao bì sản phẩm
47
Sau khi qua sàng rung để phân loại kích cỡ sản phẩm, maltodextrin được cân định
lượng: 20,25,40,50 kg/túi PE/PP. Bảo quản nơi thoát mát, tránh nắng.
3. Chỉ tiêu chất lượng maltodextrin
Maltodextrin thu được ở dạng bột trắng, ít hút ẩm, tan tốt trong dung dịch trong,
không màu, không ngọt hoặc ít ngoạt và không bị thoái hóa.
Bảng 5: Các chỉ tiêu vi sinh
Tổng vi khuẩn hiếu khí 100CFU/1gmax

Nấm mốc 50CFU/1mgmax
Nấm men 50CFU/1gmax
e.coli Không có
salmonella Không có
Bảng 6: tiêu chuẩn chất lượng của sản phẩm maltodextrin

Thành phần( Số lượng trong 100g sản Theo tiêu chuẩn của Grain precessing
phẩm) corporatin, Mỹ
Gluxit 94,5
ẩm 5,0
Tổng protit, lipit, xơ, tro <0,4
Tính chất vật lý: sản phẩm dạng bột hoặc dạng mịn màu trắng. Độ hòa
tan: độ hòa tan tính bằng thời gian hòa tan hoàn toàn sản phẩm dạng bột
trong nước tới nồng độ 5% ở nhiệt độ thường.
48
Maltodextrin dạng dung dịch đậm đặc nếu không được xử lý với chất
bảo quản dễ bị nhiễm khuẩn đặc biệt trong điều kiện khí hậu nóng ẩm
của nước ta. Sử dụng acid sorbic nồng độ 0,060,08% có thể giúp bảo
quản maltodextrin trong thời gian dài mà không nhiễm nấm mốc, nấm
men và vi khuẩn gây hại.
KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ

Kết luận:
Về enzyme amylase : Ngành công nghệ sinh học trên thế giới nói
chung và ở Việt Nam nói riêng đang rất phát triển. Do vậy việc đi sâu tìm hiểu
về enzyme amylase, nguồn thu nhận amylase từ vi sinh vật nói chung và chủng
nấm mốc Asp. Oryzae và những ứng dụng của nó mang lại là một nhiệm vụ
quan trọng để từ đó làm tiền đề để tìm ra những enzyme mới và nâng cao hoạt
49
lực của chúng góp phần đưa nền kinh tế Việt Nam hội nhập với nền kinh tế thế
giới
Về maltodextrin: là một loại hóa chất được sử dụng trong dược

phẩm, thực phẩm, ngoài ra nó còn được sử dụng để sản xuất kẹo, bánh, kem, trà
hòa tan, nước ngọt, sữa bột... và rất nhiều ứng dụng khác nữa. Tuy nhiên bên
cạnh những lợi ích không thể phủ nhận đó chúng còn tồn tại một số những tác
hại làm ảnh hưởng tới sức khoẻ của con người nên cần phải suy nghĩ và tìm
hiểu kĩ trước khi sử dụng.
Khuyến nghị:
Với khả năng kì diệu mà enzyme mang lại cho con người, mong rằng trong thời
gian tới các nhà khoa học sẽ tiếp tục nghiên cứu để tìm ra nhiều loại enzyme
mới, có tính đặt hiệu và độ tinh sạch cao, tận dụng những lợi ích mà vi sinh vật
mang lại để thay thế cho các loại enzyme được lấy từ động vật, thực vật nhằm
thiết lập một nền sản xuất sinh thái bền vững, hòa hợp với thiên nhiên, bảo vệ
các loài đông vật, giảm ô nhiễm môi trường.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Giáo trình “ Ứng dụng công nghệ sinh học trong công nghệ thực phẩm”
Đại học Công nghiệp thực phẩm TP.HCM
50
2. “Công nghệ enzyme”,Nguyễn Đức Lượng và một số tác giả, NXB Đại học
quốc gia TPHCM, 2004.
3. “Vi sinh vật công nghiệp”, Nguyễn Đức Lượng, NXB Đại học quốc gia
TPHCM, 2006
4. “Giaó trình công nghệ enzyme”, Nguyễn Tiến Thắng, Trường Đại Học Kỹ
Thuật Công Nghệ TPHCM, 2008
5. Enzyme production and growth of Aspergillus oryzae S. on soybean koji

fermentation, Chuenjit Chancharoonpong, PaoChuan Hsieh, ShyangChwen
Sheu
6. Media optimization for β Fructofuranosidase production by Aspergillus

oryzae, Braz. J. Chem. Eng. vol.29 no.1 São Paulo Jan./Mar. 2012.
7. ”Nghiên cứu ứng dụng chế phẩm enzim của Novo Đan Mạch để thu
nhận đường glucoza tinh thể từ tinh bột sắn”, Đỗ Thị Giang, Nguyễn
Đình Du, Bùi Bá Vy (1998), Các công trình nghiên cứu ứng dụng công nghệ
sinh học và công nghiệp thực phẩm, NXB khoa học và kỹ thuật, Hà Nội.
Và một số đường link tham khảo khác
http://luanvan.co/luanvan/timhieuvathunhanenzymeamylasetuchung
nammocaspergillusoryzae2697/
http://www.khsdh.udn.vn/zipfiles/so26/08tr.HanhMINH2.7.pdf
http://thucpham.com/nguyhaituduonghoahoc/
http://text.123doc.org/document/2847482detaiquytrinhsanxuatenzyme
amylasevaungdungtrongcongnghethucphammaltodextrin.htm
http://doc.edu.vn/tailieu/tieuluanemzymamilase52828/
51
52

Tiểu Luận - Công Nghệ Sản Xuất Enzyme Amylase Và Ứng Dụng Của Enzyme Amylase Trong Sản Xuất Maltodextrin - 1112710

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Tiểu Luận - Công Nghệ Sản Xuất Enzyme Amylase Và Ứng Dụng Của Enzyme Amylase Trong Sản Xuất Maltodextrin - 1112710

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

BỘ CÔNG THƯƠNG

ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM

BÀI TIỂU LUẬN

1. Nguyễn Thị Cẩm Nguyên 2005140359

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 3/2017

Xin chân thành cảm ơn!

NỘI DUNG ĐỀ TÀI

Chương 1: Tổng quan về tài liệu

1.1 Tổng quan về sản phẩm

1.1.1 Lịch sử nghiên cứu, định nghĩa

1.1.2 Đặc điểm của sản phẩm

Enzyme amylase được phân loại theo sơ đồ sau:

Amylase có khả năng phân cắt liên kết 1,4­

Enzyme khử nhánh

­ Khử trực tiếp

Pullulanase là một trong các enzyme quan trọng

­ Khử gián tiếp

– amylase xúc tác từ sự thuỷ phân các liên

Còn gọi là glucose amylase. Có khả năng

Glucose amylase có khả năng thuỷ phân

 Đặc tính chung:

­ Cơ chất tác dụng: của enzyme amylase là tinh bột và glycogen.

 Đặc tính riêng

­ Thể hiện hoạt tính trong vùng acid yếu

c. Cơ chế tác dụng

Giai đoạn 2 (giai đoạn đường hoá)

­ Amylose phân giải nhanh oligosaccharide  poliglucose (gồm 6­7 gốc

1.1.3 Mục đích sử dụng của sản phẩm

1.1.3.1 Ứng dụng amylase trong sản xuất bia

Trong công nghiệp sản xuất bia

1.1.3.2 Ứng dụng amylase trong sản xuất rượu

Để sản xuất cồn từ nguồn tinh liệu tinh bột, mỗi

Giai đoạn đường hóa: người ta bắt buộc phải sử dụng

1.1.3.3 Ứng dụng amylase trong sản xuất bánh mì

Một trong những yêu cầu cơ

1.2 Tổng quan về vi sinh vật

1.2.1. Hình thái – Cấu tạo

Aspergillus oryzae thuộc:

1.2.2. Điều kiện nuôi cấy

 Điều kiện phát triển:

­ Độ ẩm môi trường tối ưu cho sự hình thành bào tử: 45%

­ Độ ẩm môi trường tối ưu cho sự hình thành enzyme: 55­58%

­ Độ ẩm không khí: 85­95%

­ pH môi trường: 5,5­6,5

­ Nhiệt độ nuôi cấy: 27­300C

1.2.3. Phân lập và nhân giống

KH2PO4 1,4g MgSo4 0,1g

NH4NO3 10g FeSo4 0,01g

KCl 0,5 Hồ tinh bột 20g pH=6,5

1.3.1 Phương pháp lên men bề mặt:

1.3.2 Phương pháp nuôi cấy chìm (bề sâu):

Ưu điểm: dễ dàng cơ giới hóa, tự động hóa, ít chiếm diện tích.

1.4 Tổng quan về nguyên sử dụng:

1.4.1 Nguyên liệu:

1.4.2 Chất dinh dưỡng:

Thành phần dinh dưỡng của gạo:

Thành phần dinh dưỡng của ngô:

Thành phần của cám mì và cám gạo

Chương 2: Quy trình công nghệ sản xuất enzyme amylase

2.1 Quy trình thu nhận enzyme

2.3 Thuyết minh quy trình

2.3.1 Chuẩn bị môi trường

Bổ sung thêm nguồn nitơ vô cơ từ ((NH4)2SO4, (NH4)2CO) và hữu cơ từ như

Amylase có khả năng phân cắt liên kết 1,4

Khử trực tiếp

Khử gián tiếp

Cơ chất tác dụng: của enzyme amylase là tinh bột và glycogen.

Thể hiện hoạt tính trong vùng acid yếu

Amylose phân giải nhanh oligosaccharide  poliglucose (gồm 67 gốc

Độ ẩm môi trường tối ưu cho sự hình thành bào tử: 45%

Độ ẩm môi trường tối ưu cho sự hình thành enzyme: 5558%

Độ ẩm không khí: 8595%

pH môi trường: 5,56,5

Nhiệt độ nuôi cấy: 27300C

Thông số kĩ thuật: + dày 45 cm

Sinh trưởng và sinh tổng hợp amylase từ nấm

Các yếu tố dinh dưỡng

Ảnh hưởng của amino acid

Ảnh hưởng của nguồn khoáng dinh dưỡng.

Một số yếu tố khác

Sản phẩm có DE < 20 nó được gọi là maltose

Sản phẩm có DE = 100 nó chính là đường glucose tinh khiết

6. Media optimization for β Fructofuranosidase production by Aspergillus