GLUCOSE NHÓM 8

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH

BÁO CÁO TIU LUN

MÔN : HÓA HỮU CƠ

ĐỀ TÀI TIỂU LUẬN: GLUCOSE

GVHD: TS. Giang Ngọc Hà

Lớp: 13DHTP02
Nhóm 8:
1. Hoàng Mạnh Tú
2. Nguyễn Thành Tuấn
3. Đào Thị Thùy Duyên
4. Phan Huỳnh Như

Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 18 tháng 12 năm 2022

GLUCOSE NHÓM 8

MỤC LỤC
1. Lịch sử.....................................................................................................................1
2. Khái niệm về Glucose..............................................................................................2
3. Tính chất..................................................................................................................3
3.1 Tính chất vật lý.................................................................................................3
3.1.1 Trạng thái tự nhiên.....................................................................................3
3.1.2 Cấu tạo phân tử...........................................................................................3
3.2 Tính chất hóa học..............................................................................................5
3.2.1 Tính chất của Anđehit:...............................................................................5
3.2.1.1 Oxi hóa glucose.......................................................................................5
3.2.1.2 Khử glucose............................................................................................5
3.2.2 Tính chất của Ancol đa chức......................................................................6
3.2.2.1 Tác dụng với Cu(OH)2............................................................................6
3.2.2.2 Phản ứng tạo este....................................................................................6
3.2.3 Phản ứng lên men.......................................................................................6
3.2.4 Tính chất riêng của dạng mạch vòng.........................................................6
3.3 Điều chế............................................................................................................7
3.4 Vai trò của glucose trong cơ thể.......................................................................7
3.5 Ứng dụng của glucose.......................................................................................8
3.6 Thực phẩm chứa nhiều glucose.........................................................................9
3.7 Chỉ số glucose trong máu..................................................................................9
3.8 Lưu ý khi bổ sung đường glucose cho cơ thể.................................................11

i
GLUCOSE NHÓM 8

GLUCO 1. L
Ị
SE C
H
( DEXTROSE)

SỬ
Glucose lần đầu tiên được phân lập từ nho khô vào năm 1747 bởi nhà hóa học
người Đức Andreas Marggraf. Glucose được phát hiện trong nho bởi
Johann Tobias Lowitz vào năm 1792 và được công nhận là khác với
đường mía (Saccarozo). Glucose là thuật ngữ được đặt
ra bởi Jean Baptiste Dumas vào năm 1838, đã chiếm ưu
thế trong các tài liệu hóa học. Friedrich August Kekulé
Hình 1: đã đề xuất thuật ngữ dextrose (từ Latin: dexter = bên
Andeas phải), bởi vì trong dung dịch D-glucose của nước, mặt
Marggraf
phẳng của ánh sáng phân cực tuyến tính được quay Hình 2:Johann
sang phải, còn L-glucose chuyển ánh sáng phân cực tuyến tính sang trái. Tobias Lowitz

Glucose là một trong những nhu cầu cầu thiết yếu của nhiều sinh vật, nên sự hiểu biết
chính xác về công thức phân tử và cấu trúc hóa học của nó đã góp phần rất lớn vào sự

1
GLUCOSE NHÓM 8

tiến bộ chung trong hóa học hữu cơ. Sự hiểu biết này phần lớn là nhờ vào kết quả các
nghiên cứu của Emil Fischer, một nhà hóa học người Đức đã nhận được giải thưởng
Nobel về hóa học năm 1902 cho những phát hiện của ông. Từ năm 1891 đến 1894,
Fischer đã thiết lập cấu hình hóa học lập thể của tất cả các loại đường đã biết và dự
đoán chính xác các đồng phân có thể có của chúng, áp dụng lý thuyết về các nguyên
tử carbon không đối xứng của van 't Hoff.

Nhờ vào phát hiện ra sự chuyển hóa glucose, Otto Meyerhof đã nhận được giải
thưởng Nobel về sinh lý học hoặc y học năm 1922. Hans von Euler-Chelpin đã được
trao giải thưởng Nobel về hóa học cùng với Arthur Harden năm 1929 do "Nghiên cứu
về quá trình lên men của họ đường và các enzyme trong quá trình này ". Năm 1947,
Bernardo Houssay (phát hiện ra vai trò của tuyến yên trong quá trình chuyển hóa
glucose và carbohydrate) cũng như Carl và Gerty Cori (phát hiện ra sự chuyển đổi
glycogen từ glucose) đã nhận được giải thưởng Nobel về sinh lý học hoặc y học. Năm
1970, Luis Leloir đã được trao giải thưởng Nobel về hóa học nhờ khám phá về các
nucleotite đường và vai trò của chúng trong tổng hợp các cacbonhidrat.

2. KHÁI NIỆM VỀ GLUCOSE

Glucose (còn gọi là dextrose) là một loại monosaccharide với công thức phân tử
C6H12O6 và phổ biến nhất là trong quả nho chín. Glucose chủ yếu được tạo ra bởi
thực vật và hầu hết các loại tảo trong quá trình quang hợp từ nước và CO2, sử dụng
năng lượng từ ánh sáng mặt trời. Ở đó, nó được sử dụng để tạo ra cellulose trong
thành tế bào và tinh bột. Trong chuyển hóa năng lượng, glucose là nguồn nguyên liệu
quan trọng nhất trong tất cả các sinh vật để tạo ra năng lượng trong quá trình hô hấp tế
bào. Trong thực vật nó được lưu trữ chủ yếu ở dạng cellulose và tinh bột (hỗn hợp
gồm thành phần chính là amilose mạch đơn và amylopectin ở dạng mạch phân nhánh),
còn ở động vật nó được lưu trữ trong glycogen. Dạng glucose xuất hiện trong tự nhiên
là D-glucose, trong khi đó L-glucose được sản xuất tổng hợp với số lượng tương đối
nhỏ và có tầm quan trọng thấp hơn.

Dung dịch Glucose 5% là dung dịch đường tiêm tĩnh mạch, nằm trong Danh
sách các loại thuốc thiết yếu của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) và là loại thuốc quan
trọng nhất cần thiết trong hệ thống y tế cơ bản. Tên glucose bắt nguồn từ tiếng Pháp từ
tiếng Hy Lạp ('glukos'), có nghĩa là "ngọt" từ rượu chưa lên men, giai đoạn đầu tiên
trong quá trình sản xuất rượu vang. Hậu tố " -ose " là một phân loại hóa học, biểu thị
nó là một loại đường.Ngoài ra nó còn phân cực

 Độ nóng chảy: 146 °C

 Công thức: C₆H₁₂O₆
 Có thể hòa tan trong: Nước, Acid acetic
 Mật độ: 1,56 g/cm³
 ID IUPAC: D-glucose
2
GLUCOSE NHÓM 8

 Khối lượng phân tử: 180,156 g/mol

3. TÍNH CHẤT
3.1 Tính chất vật lý
Glucose là chất kết tinh không màu, vị ngọt nhưng không ngọt bằng đường mía,
dễ tan trong nước, nóng chảy ở 146 °C (dạng α của vòng pyranose) và 150 °C (dạng β
của vòng pyranose).

Hình 3: Tinh thể glucose

3.1.1 Trạng thái tự nhiên

Glucose có trong hầu hết các bộ phận
của cây như hoa, lá, rễ,...và nhất là
trong quả chín. Đặc biệt có nhiều
trong quả nho chín (khoảng 18.33%)
nên cũng có thể gọi là đường nho.
Trong mật ong có nhiều glucose
(khoảng 30%). Glucose cũng có trong
cơ thể người và động vật. Trong máu
người có một lượng nhỏ glucose với
nồng độ hầu như không đổi khoảng
0,1%.

3.1.2 Cấu tạo phân tử

Có hai dạng:

 Dạng mạch hở:

Hình 4: Cấu tạo phân tử glucose mạch hở

GLUCOSE NHÓM 8

- Khử hoàn toàn glucozơ thì thu được hexan. Vậy 6 nguyên tử C của phân
tử glucozơ tạo thành 1 mạch hở không phân nhánh.
- Glucozơ có phản ứng tráng bạc, khi tác dụng với nước brom tạo thành
axit gluconic, chứng tỏ trong phân tử có nhóm CH=O.
- Glucozơ tác dụng với Cu(OH)2 tạo thành dung dịch màu xanh lam,
chứng tỏ phân tử glucozơ có nhiều nhóm OH kề nhau.
- Glucozơ tạo este chứa 5 gốc CH3COO, vậy trong phân tử có 5 nhóm OH.
 Dạng mạch vòng:
Glucozơ kết tinh tạo ra hai dạng tinh thể có nhiệt độ nóng chảy khác nhau. Các
dữ kiện thực nghiệm khác đều cho thấy hai dạng tinh thể đó ứng với hai dạng
cấu trúc vòng khác nhau.
Nhóm –OH ở C5 cộng vào nhóm >C=O tạo ra hai dạng vòng 6 cạnh α và β

- Nếu nhóm –OH đính với C1 nằm dưới mặt phẳng của vòng 6 cạnh là α-,
ngược lại nằm trên mặt phẳng của vòng 6 cạnh là β–
- Nhóm –OH ở vị trí C số 1 được gọi là OH– hemiaxetal
Để đơn giản, công thức cấu tạo của glucozơ có thể được viết như sau:

Hình 5: Cấu tạo phân tử glucose mạch vòng

4
GLUCOSE NHÓM 8

3.2 Tính chất hóa học

Phân tử có nhóm CHO  có tính chất của Anđehit

Glucose Lên men

Phân tử có chứa 5 nhóm OH  có tính chất của ancol đa chức

3.2.1 Tính chất của Anđehit:

3.2.1.1 Oxi hóa glucose
 Với dung dịch AgNO3 trong NH3, đun nóng (thuốc thử Tollens) cho phản ứng
tráng bạc:

 Với dung dịch Cu(OH)2 trong NaOH, đun nóng (thuốc thử Felinh) Glucozo
khử Cu (II) thành Cu (I) tạo kết tủa đỏ gạch Cu2O.

 Với dung dịch nước brom:

→ Các phản ứng này chứng tỏ glucozơ có nhóm CHO.

3.2.1.2 Khử glucose

Khi dẫn khí hiđro vào dung dịch glucozơ đun nóng (xúc tác Ni), thu được
một poliancol có tên là sobitol:

3.2.2 Tính chất của Ancol đa chức

3.2.2.1 Tác dụng với Cu(OH)2
Trong dung dịch, ở nhiệt độ thường glucozơ hòa tan Cu(OH)2 cho dung
dịch phức đồng - glucozơ có màu xanh lam:

5
GLUCOSE NHÓM 8

→ Phản ứng này chứng minh glucozo có nhiều nhóm OH

3.2.2.2 Phản ứng tạo este

Khi tác dụng với anhiđrit axetic, glucozơ có thể tạo este chứa 5 gốc axetat
trong phân tử C6H7O(OCOCH3)5

CH2OH(CHOH)4CHO + 5(CH3CO)2O → CH3COOCH2(CHOOCCH3)4CHO +

5CH3COOH

→ Phản ứng này dùng để chứng minh trong phân tử glucozơ có 5 nhóm OH.

3.2.3 Phản ứng lên men

Khi có enzim xúc tác, glucozơ bị lên men cho ancol etylic và khí cacbonic:

3.2.4 Tính chất riêng của dạng mạch vòng

Riêng nhóm –OH ở C1 (–OH hemiaxetal) của dạng vòng tác dụng với metanol có HCl
xúc tác, tạo ra metyl glicozit:

Khi nhóm –OH ở C1 đã chuyển thành nhóm –OCH3, dạng vòng không thể chuyển
sang dạng mạch hở được nữa.

4. ĐIỀU CHẾ
Trong công nghiệp, glucose được điều chế bằng cách thủy phân tinh bột nhờ xúc
tác acid chlohidric (HCl) loãng, hoặc enzim. Người ta cũng thủy phân cellulose (có
trong vỏ bào, mùn cưa) nhờ xúc tác acid chlohidric đặc thành glucose để làm nguyên
liệu sản xuất ethanol. Hai phương pháp đó đều được tóm tắt bằng phương trình phản
ứng như sau:

6
GLUCOSE NHÓM 8

Trong tự nhiên, glucose được tổng hợp trong cây xanh nhờ quá trình quang hợp
phức tạp có thể được viết đơn giản bằng phương trình hóa học sau:

5. VAI TRÒ CỦA GLUCOSE TRONG CƠ THỂ

Glucose đóng vai trò rất quan trọng đối với cơ thể. Hầu hết các tế bào (thần kinh,
máu…) đều dựa vào glucose để hoạt động. Não là cơ quan cần nhiều glucose nhất.
Các tế bào thần kinh liên tục sử dụng glucose cho các hoạt động suy nghĩ, học tập, ghi
nhớ, làm việc… Nếu không nhận đủ glucose, các tế bào thần kinh không thể kết nối
với các tế bào khác trong cơ thể để thực hiện hoạt động của mình.

Sự gián đoạn nồng độ glucose trong máu có thể dẫn đến nhiều chứng rối loạn
não. Các nghiên cứu trên người và động vật cho thấy sự thay đổi chuyển hóa glucose
trong tế bào não liên quan đến sự tiến triển của bệnh.

Glucose là nguồn năng lượng chủ yếu và trực tiếp của cơ thể, được dự trữ ở gan
dưới dạng glycogen.

Thành phần tham gia vào cấu trúc của tế bào (RNA và DNA) và một số chất đặc
biệt khác (Mucopolysaccharid, héparin, acid hyaluronic,chondroitin …).

Glucose được sử dụng để tạo năng lượng cần thiết cho sự sống, quá trình này
diễn ra trong tế bào. Việc sử dụng glucose của tế bào phụ thuộc vào hoạt động của
màng tế bào dưới tác dụng của Insuline (ngoại trừ các tế bào não, tổ chức thần kinh, tế
bào máu, tủy thận và thủy tinh thể).

Ngoài ra, khi bỏ lỡ bữa ăn, bạn dễ cáu gắt, khó tập trung hay ghi nhớ. Người
có lượng glucose không ổn định trong thời gian dài (như người bị đái tháo đường) có
thể phát triển các vấn đề nghiêm trọng như khó khăn về nhận thức hoặc mất trí nhớ.

7
GLUCOSE NHÓM 8

Hàm lượng glucose trong máu nên duy trì ở mức độ vừa đủ, ổn định. Việc thiếu hụt
hoặc dư thừa đều gây ra những ảnh hưởng không tốt cho sức khỏe.

6. ỨNG DỤNG CỦA GLUCOSE

Glucose là chất dinh dưỡng có giá trị của con người, nhất là đối với trẻ em,
người già. Trong y học, glucose được dùng làm thuốc tăng lực. Trong công nghiệp,
glucose được dùng để tráng gương, tráng ruột phích và là sản phẩm trung gian trong
sản xuất ethanol từ các nguyên liệu có chứa tinh bột và cellulose.

Glucose giúp các hỗn hợp có pha đường không bị hiện lên những hạt đường nhỏ
khi để lâu (hiện tượng hồi đường hay lại đường). Đồng thời nó cũng giúp bánh kẹo lâu
bị khô và giữ được độ mềm. Nó cũng được sử dụng trong quá trình làm kem để giữ
hỗn hợp nước và đường mịn, không bị hồi đường. Nó còn giúp chúng ta sản xuất
Vitamin C và pha huyết thanh. Nói chung, trong công nghiệp thực phẩm, glucose
được sử dụng làm chất bảo quản.

7. THỰC PHẨM CHỨA NHIỀU GLUCOSE

Hầu hết các loại

carbohydrate trong chế độ
ăn uống đều chứa
glucose, một số loại thực
phẩm chứa nhiều đường
glucose (hàm lượng glucose
tính bằng gam trên 100g):
quả táo (2,4g), quả mơ
(2,4g), chuối chín (5g), nho

8
GLUCOSE NHÓM 8

(7,2g), cam (2g), đào (2g), lê (2,8g), dứa (1,7g), mận (5,1g), củ cải đường (0,1g),
khoai lang (1g), ngô (3,4g),...

8. CHỈ SỐ GLUCOSE TRONG MÁU

 Chỉ số glucose ở mức bình thường

Đường trong máu của một người thường không cố định mà sẽ biến đổi liên tục
trong ngày. Nhưng nhìn chung thì chỉ số Glucose khi đói sẽ nằm trong khoảng từ 3.9 –
5.5 mmol/L là an toàn, bạn có thể yên tâm.

 Chỉ số glucose ở mức thấp

Glucose thấp hay còn được gọi là hạ đường huyết, biểu thị đường trong máu
thấp. Hiện tượng này xảy ra khi đường trong máu nằm dưới mức 70mg/dL, rất nguy
hiểm và cần được cấp cứu nhanh chóng, kịp thời nếu không sẽ ảnh hưởng xấu đến sức
khỏe.

 Chỉ số glucose ở mức cao

Nhiều người chủ quan đến mức không biết rằng khi đường huyết mà liên tục
nằm ở ngưỡng cao sẽ gây nguy hiểm rất nhiều đến các cơ quan nội tạng trong cơ thể
như hệ thần kinh, tim mạch, thận, mắt,… Đặc biệt có đến một danh sách những vấn đề
nghiêm trọng dễ xảy ra khi chỉ số Glucose bị tăng cao, đó là:

+ Tình trạng hôn mê, tăng áp lực thẩm thấu

+ Khi đường huyết cao quá mức cho phép và không được cấp cứu ngay thì rất dễ dẫn
đến tử vong.
+ Gây ra các biến chứng liên quan đến thận như suy thận, phải chạy thận hoặc là lọc
máu nhân tạo.
+ Nhồi máu não, nhồi máu cơ tim, suy giảm thị lực, hình thành những bệnh lý về võng
mạc, nặng hơn là mù lòa.

9
GLUCOSE NHÓM 8

+ Suy giảm hệ thống miễn dịch trong cơ thể, dễ bị nhiễm trùng hay mắc bệnh lý
truyền nhiễm.
+ Lượng đường huyết tăng cao khiến cho vết thương khó lành, tạo điều kiện để vi
khuẩn xâm nhập gây ra viêm loét, để lâu nặng thì phải cắt cụt chân.
+ Làm tổn thương đến dây thần kinh hay còn được gọi là căn bệnh thần kinh đái tháo
được gây ra đau, ngứa, giảm cảm giác tại bàn tay, cẳng chân, bàn chân,…

Bên cạnh đó khi mà lượng đường huyết đã tăng quá cao còn tác động xấu đến
đời sống người bệnh. Hàm lượng glucose trong máu nên duy trì ở mức độ vừa đủ, ổn định. Việc
thiếu hụt hoặc dư thừa đều gây ra những ảnh hưởng không tốt cho sức khỏe. Vì vậy mỗi người
chúng ta hãy thật sự cảnh giác bằng cách ngay khi xuất hiện các triệu chứng đáng ngờ
thì cần đi xét nghiệm để nắm bắt tình hình cùng hướng khắc phục phù hợp.

9. LƯU Ý KHI BỔ SUNG ĐƯỜNG GLUCOSE CHO CƠ THỂ

Không phải lúc nào nạp vào cơ thể nhiều đường glucose cũng là tốt. Trong
máu, nồng độ glucose không đổi khoảng 0,1%. Nếu lượng glucose trong máu giảm đi
thì cơ thể mắc bệnh suy nhược. Ngược lại, nếu lượng đường trong máu vượt quá
ngưỡng cho phép (1,8g/l hay 10mmol/l), chúng sẽ bị đào thải vào trong nước tiểu gây
chứng bệnh đái tháo đường.

Không được truyền dung dịch glucose ưu trương cho người bệnh bị mất nước vì
tình trạng mất nước sẽ nặng thêm do bị lợi niệu thẩm thấu. Truyền glucose vào tĩnh
mạch có thể dẫn đến rối loạn dịch và điện giải như hạ kali huyết, hạ magnesi huyết, hạ
phospho huyết.

10
GLUCOSE NHÓM 8

Sử dụng nhiều đường glucose mỗi ngày làm tăng nguy cơ tăng cân và có thể dẫn
đến việc tích tụ mỡ trong bụng. Chế độ ăn nhiều đường có thể làm tăng nội tiết hoóc-
môn androgen, sản xuất dầu và viêm làm tăng rủi ro bị mụn trứng cá. Vì vậy chỉ nên
sử dụng một lượng đường glucose vừa phải theo đúng chỉ định của bác sĩ, đáp ứng đủ
năng lượng mà cơ thể cần để có một sức khỏe tốt nhất.

11