TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA - ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG

KHOA HÓA
MÔN: VI SINH ĐẠI CƯƠNG

OXY HÓA GLUCID

NHÓM 7

Lớp HP: 21N46

Lớp SH: 21H2CLC1
Thành viên nhóm:
Võ Thị Hồng Thúy - 107210146
Trần Thị Diệu Quỳnh - 107210138
Trần Thị Hoài Thương - 107210067
Đỗ Hoàng Thi - 107210145
Mục lục
I. Giớ i thiệu khá i quá t:............................................................................................................ 3
1. Khá i niệm:.......................................................................................................................... 3
2. Phâ n loạ i:............................................................................................................................ 3
3. Vai trò :................................................................................................................................. 3
II. Cơ chế oxi hó a glucose...................................................................................................... 4
1. Sơ đồ tổ ng quá t:............................................................................................................... 4
2. Cơ chế:................................................................................................................................. 4
III Tá c nhâ n vi sinh vậ t.......................................................................................................... 6
IV. Ứ ng dụ ng.............................................................................................................................. 6
1. Ứ ng dụ ng củ a quá trình oxi hó a glucid..................................................................6
2. Ứ ng dụ ng oxi hó a glucose tạ o acid gluconic........................................................7

s
 I. Giới thiệu khái quát:
1. Khái niệm:
Glucid là nhó m hợ p chấ t hữ u cơ phổ biến ở cả thự c vậ t, độ ng vậ t và vi sinh
vậ t. Ở cơ thể thự c vậ t, glucid chiếm tỷ lệ khá cao từ 80 đến 90%, và ở độ ng
vậ t thấ p hẳ n ở mứ c dướ i 2%.
2. Phân loại:
- Đườ ng đơn monosaccharide (glucose, galactose hoặ c fructose)
- Đườ ng đô i disaccharide (lactose, sucrose)
- Đườ ng đa polysaccharide (glycogen, tinh bộ t, cellulose)
3. Vai trò:
*Trong cơ thể vi sinh vật :
- Cung cấ p nă ng lượ ng chủ yếu (60% NL)
- Tạ o cấ u trú c, tạ o hình (cellulose)
- Tương tá c đặ c hiệu (polysaccharide trên mà ng tế bà o hồ ng cầ u hay trên
thà nh tế bà o mộ t số vi sinh vậ t)
* Trong công nghệ thực phẩm:
- Chấ t liệu cơ bả n củ a ngà nh sả n xuấ t lên men (rượ u, bia nướ c giả i khá t, mì
chính, acid amin, vitamin, khá ng sinh)
- Tạ o kết cấ u:
+ Tạ o sợ i, tạ o mà ng, tạ o gel, tạ o độ đặ c, độ cứ ng, độ đà n hồ i (miến, giấ y bọ c
kẹo, mứ t quả …)
+ Tạ o kết cấ u đặ c thù : độ phồ ng nở củ a bá nh phồ ng tô m, tạ o bọ t cho bia.
- Tạ o bao vi thể để cố định enzyme và cố đinh tế bà o (sâ m banh)
- Tạ o chấ t lượ ng:
+ Chấ t tạ o ngọ t.
+ Tạ o mà u sắ c và hình thơm.
+ Tạ o tính chấ t lưu biến: độ dai, độ trong, độ giò n, độ dẻo.
+ Giữ mù i.
+ Tạ o ẩ m, giả m hoạ t độ nướ c là m thuậ n lợ i cho quá trình gia cô ng cũ ng như
bả o quả n (mứ t)
 Đa số cá c vi sinh vậ t có thể oxi hó a glucid để cho nă ng lượ ng mà chủ
yếu là glucose.
Có thể nó i bả n chấ t củ a quá trình oxy hó a glucose là cá c phả n ứ ng oxy hó a
khử vớ i sự tham gia củ a nhiều enzyme. Phâ n tử đườ ng có thể bị oxy hó a
hoà n toà n (trong điều kiện hiếu khí) tạ o sả n phẩ m là CO 2 và H2O, hoặ c oxy
hó a trong điều kiện kỵ khí (lên men) tạ o cá c sả n phẩ m khá c nhau: axit hoặ c
rượ u.
Phả n ứ ng tổ ng quá t:
C6H12O6 + 6O2 + 38ADP -> 6CO2 + 6H2O + 38ATP
II. Cơ chế oxi hóa glucose
1. Sơ đồ tổng quát:

Glucose

Đườ ng phâ n
(theo chu trình EMP)
Sả n phẩ m củ a cá c phả n
Pyruvate ứ ng lên men như cá c
rượ u ,axit hữ u cơ,…
Yếm khí
Hiếm khí

Acetyl-CoA

Chu trình

CO2 + H2O

2. Cơ chế:
Trong sự có mặ t cũ ng như vắ ng mặ t củ a oxi, phâ n tử glucose bị oxi hó a tạ o
thà nh 2 phâ n tử pyruvate thô ng qua quá trình đườ ng phâ n (theo con đườ ng
phổ biến là chu trình EMP).
Tiếp đó pyruvate sẽ chuyển hó a theo 2 con đườ ng:
- Trong điều kiện yếm khí: tổ chứ c khô ng đượ c cung cấ p đủ oxy,
pyruvate sẽ chuyển thà nh lactat. Sự tạ o thà nh ethanol (lên men rượ u):
nhiều nấ m men và cá c vi sinh vậ t khá c thườ ng biến glucose thà nh
ethanol hơn là thà nh lactat.
- Trong điều kiện hiếm khí: tế bà o củ a tổ chứ c đượ c cung cấ p đủ oxy. Nó
bị khử cacboxyl oxy hó a tạ o acetyl-coA và đượ c đố t chá y hoà n toà n
trong chu trình Krebs. Acetyl coA đượ c tạ o thà nh sẽ đi và o chu trình
Krebs thoá i hó a đến CO2, H2O và nă ng lượ ng ATP.
 Đườ ng phâ n (theo chu trình EMP)

Đườ ng phâ n là chuỗ i phả n ứ ng, enzyme oxi hó a kị khí glucose thà nh 2 phâ n
tử axit pyruvic.

Từ phương trình cho thấ y có 3 biến đổ i xả y ra trong quá tình đườ ng phâ n:
- Glucose đượ c chuyển hó a thà nh 2 phâ n tử pyruvat.
- Hai phâ n tử ADP đượ c chuyển hó a thà nh 2 ATP
- Hai phâ n tử NAD+ đượ c chuyển hó a thà nh 2 NADH2
 Oxi hó a pyruvate
Pyruvate chiếm vị trí trung tâ m trong trao đổ i chấ t trung gian và là tiền chấ t
củ a nhiều sả n phẩ m. Nhiều vi sinh vậ t oxy hó a pyruvate thà nh acetyl-coA
chủ yếu qua ba phả n ứ ng sau:

 Chu trình Krebs:

- Chu trình Krebs là chuỗ i phả n ứ ng hó a họ c đượ c sử dụ ng bở i cá c sinh
vậ t hiếu khí để giả i phó ng nă ng lượ ng đượ c lưu trữ thô ng qua oxi hó a
khử acetyl-coA.
- Trong chu trình krebs, acetyl-coA thô ng qua mộ t loạ t 8 phả n ứ ng (phả n
ứ ng đồ ng phâ n hó a, phả n ứ ng oxi hó a khử , decacboxyl hó a) tạ o ra 2
phâ n tử CO2, ATP và cá c sả n phẩ m dạ ng NaDH, FADH2.
- Thô ng qua chu trình Krebs, phâ n tử glucose bị oxi hó a hoà n toà n đến
CO2, H2O và giả i phó ng nă ng lượ ng cung cấ p cho tế bà o.
III Tác nhân vi sinh vật
Trong quá trình oxi hóa pyruvate:
* Phả n ứ ng 1 xả y ra vớ i sự xú c tá c củ a phứ c hệ poyruvate-dehydrogenase
(PDH) gặ p ở hầ u hết vi sinh vậ t hiếu khí (khô ng gặ p ở vi khuẩ n kị khí bắ t
buộ c).
* Phả n ứ ng 2 đượ c xú c tá c bở i pyruvat-Fd-oxidoreductase, enzyme nà y gặ p
nhiều ở vi khuẩ n kị khí như Clostridium.
* Phả n ứ ng 3 do pyruvate-formate-liase xú c tá c, enzyme nà y gặ p nhiều ở vi
khuẩ n kị khí tiết acid formic (thuộ c họ Enterobacteriaceae) và vi khuẩ n
quang nă ng.

Clostridium difficile Vi khuẩ n Citrobacter freundii thuộ c họ

Enterobacteriaceae
Cá c enzyme củ a chu trình krebs gặ p phổ biến trong vi sinh vậ t. Chu trình
hoà n toà n hoạ t độ ng ở nhiều vi khuẩ n hiếu khí, độ ng vậ t nguyên sinh số ng
tự do, hầ u hết tả o và nấ m. Điều nà y là dễ hiểu vì chu trình là nguồ n nă ng
lượ ng rấ t quan trọ ng.
- Một số vi sinh vật phổ biến ở các quá trình lên men
* Lên men etanol
- Nấm men:
+Thuộc chi Saccharomyces
+Có khả năng tiết hệ enzim Zymaza lên men đường trong điều kiện kị khí
- Nấm mốc
+Aspergillus oryzae : sinh ra các loại enzym để thủy phân tinh bột (amylaza)
+Aspergillus niger: Dùng để đường hóa tinh bột. Có khả năng tạo nhiều enzym:
amylaza, maltaza

Nấm men Aspergillus oryzae Aspergillus niger

* Lên men lactic
-Vi khuẩn thuộc họ Lactobacterium. Là trực khuẩn, cầu khuẩn không tạo
bào tử, không di động, hô hấp tùy tiện
 Streptococus cremoris Lactobacillus

* Lên men acid axetic

-Vi khuẩn axetic thuộc chi Acetobacter, họ Acetobacteriaceae
+Vi khuẩn A.Suboxydans: là vi khuẩn hiếu khí, có khả năng chịu được nồng độ
cồn cao với thời gian lên men nhanh 48h

A.Suboxydans

IV. Ứng dụng

1. Ứng dụng của quá trình oxi hóa glucid
Sả n xuấ t axit citric từ quá trình oxy hó a đườ ng glucose để sả n xuấ t bá nh,
kẹo, đồ hộ p trong cô ng nghiệp.

Hiện nay trong cô ng nghiệp đã sử dụ ng quá trình oxy hó a glucid để sả n xuấ t

cá c acid hữ u cơ như acid gluconic, acid limonic, acid fumaric...
Cá c quá trình oxi hó a yếm khí glucid đượ c ứ ng dụ ng rộ ng rã i như lên men
rượ u (sả n xuấ t rượ u, bia...), lên men lactic (sả n xuấ t acid lactic, muố i chua
rau quả ...)
Bằ ng cá ch đi từ glucose, chuyển glucose thà nh rượ u đa chứ c, tiếp đó là sự
oxy hó a thà nh đườ ng sorbose (nhờ vi khuẩ n acetic). Từ sorbose, ta thu
đượ c vitamin C.
2. Ứng dụng oxi hóa glucose tạo acid gluconic

Acid gluconic
Aicd gluconic là sả n phẩ m củ a sự oxi hó a glucose do enzyme glucose
oxydase củ a nấ m mố c.
Phương phá p sả n xuấ t cũ thườ ng dự a trên quá trình lên men bề mặ t nấ m
Penicillium. Hiện nay, chủ yếu dù ng cá c loạ i nấ m sợ i Aspergillus niger. Đâ y
là mộ t phương phá p mớ i có tính chọ n lọ c và hiệu quả kỹ thuậ t cao nhờ sử
dụ ng nhữ ng tế bà o cố định hoặ c cá c enzyme.

- Aspergillus niger phá t triển mạ nh trên mô i trườ ng thạ ch malt và tạ o

thà nh bà o tử dà i khoả ng 7-10 micromet, khuẩ n lạ c mà u đen, trên
nhữ ng cuố ng bà o tử có vô số nhữ ng bà o tử . Cuố ng bà o tử có 2 phầ n:
phầ n thứ nhấ t dà i và to, khoả ng 2-3 micromet có mà u nâ u nhạ t hay
hoà n toà n đen.
- Chủ ng nấ m mố c nà y có thể chịu đượ c pH thấ p 2.1-2.2, nhiệt độ thích
hợ p là 30-330C và dễ phá t triển trên mô i trườ ng tinh bộ t.
- Aspergillus niger đượ c dù ng rộ ng rã i trong cô ng nghiệp thự c phẩ m để
thu nhậ n cá c acid hữ u cơ như citric acid, gluconic acid, fumaric acid…
Ngoà i ra nó cò n ứ ng dụ ng để thu nhậ n cá c chế phẩ m enzyme như:
amylase, protease, pectinase, glucoseoxydase…

Tài liệu tham khảo:

https://tailieu.vn/doc/trao-doi-chat-o-vi-sinh-vat-1017971.html
https://nhasachsinhhoc.blogspot.com/2017/03/2007-hoang-uc-cu-sinh-
hoc-te-bao.html?fbclid=IwAR1HrrCT-
Ii2XuwQr4ofP0HV54JfdyeIjosb_BnUfsVGQ-OBhNeWa-6hZhA
https://www.slideshare.net/ngtrlam/axit-gluconic?
fbclid=IwAR225UOtTZnsc33vBMDaxgZ4I1rPzlAqioN1Jx7XTA4cxSVfUNy_L
Q9NdNw
https://khotrithucso.com/doc/p/cong-nghe-len-men-san-xuat-acid-
gluconic-296844?
fbclid=IwAR2WLU2AbaNVvL6KKxJNswF38VaWvF87u5f7cmygATNh94H9x
8e5aKWsOGI