KỸ THUẬT THỰC PHẨM 3

(Food engineering 3)

CHƯƠNG 2
CÁC PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN

Giảng viên giảng dạy: Vũ Thị Hạnh

 Nội dung

2.1. Theo trạng thái khối lên men

2.1.1. Phương pháp lên men lỏng
2.1.2. Phương pháp lên men rắn
2.2. Theo cách thức cung cấp cơ chất và thu hồi sản phẩm
2.2.1. Lên men gián đoạn (batch fermentation)
2.2.2. Lên men liên tục
2.3. Theo bản chất quá trình chuyển hóa sản phẩm
2.3.1. Quá trình lên men ethanol
2.3.2. Quá trình lên men lactic
2.1.1. Phương pháp lên men lỏng

• Dùng nhiều nhất, sản xuất lớn ở quy mô

công nghiệp
• Nhiều loại các sản phẩm TĐC: rượu cồn,
axit hữu cơ, enzyme, chất kháng sinh,
vitamin, axit amin.
• Nhiều loài vi sinh vật: nấm men, vi khuẩn
• Môi trường lên men: giàu dinh dưỡng, aw
cao
2.1.1. Phương pháp lên men lỏng

Ưu điểm:

- Tốn ít mặt bằng trong xây dựng và lắp đặt dây chuyền. Chi phí điện
năng, nhân lực và các khoản phụ cho một đơn vị sản phẩm thấp.

- Cho phép kiểm soát toàn bộ quá trình một cách thuận lợi.

Nhược điểm:

- Đòi hỏi trang bị kĩ thuật cao, dễ bị nhiễm trùng toàn bộ.

- Trong lên men chìm cần phải khuấy và sục khí liên tục vì vi sinh vật chỉ
sử dụng được oxy hoà tan trong môi trường.
2.1.2. Phương pháp lên men rắn (solid-state fermentation, SSF)

• Rất thích hợp để nuôi cấy nấm mốc cho sản xuất axit citric, và một số
enzyme amylase, xenlulase, pectinase, protease...
• Nấm mốc phát triển bao phủ bề mặt môi trường
• Sản xuất các sản phẩm TĐC chủ yếu từ nấm mốc
• Môi trường: cám gạo, cám lúa mì hay các loại hạt, aw thấp
• Ít nhiễm tạp do khả năng phát triển nhanh, mạnh
• Khả năng làm đồng đều môi trường kém, dinh dưỡng phân tán kém, -
tích lũy nhiệt cao từ trao đổi chất, khó kiểm soát quá trình, tốn kém bề
mặt
2.1.2. Phương pháp lên men rắn (solid-state fermentation, SSF)

- Lên men bề mặt:

- Lên men xốp

Hệ thống lên men rắn quy mô thực nghiệm (pilot) xốp

Lên men trong khay
2.2. Theo cách thức cung cấp cơ chất và thu hồi sản phẩm
2.2.1. Lên men gián đoạn (batch fermentation)
• Hệ thống “ đóng”: VSV được nuôi cố định trong thiết bị lên men với thể tích môi
trường xác định.
• VSV phát triển qua các giai đoạn (pha tiềm phát, pha logarit, pha cân bằng, pha suy
vong) và tạo sản phẩm.
• Cơ chất được đưa vào thiết bị lên men 1 lần duy nhất, từ đầu quá trình lên men,
quá trình lên men diễn ra trong bình lên men cho đến khi dừng lên men.
• Bình lên men: bình tam giác đơn thuần hoặc bình lên men trong 1 hệ thống điều
khiển tự động cho phép kiểm soát các thông số hóa lý như pH, nồng độ ôxy hòa tan,
nhiệt độ, v.v.
• Vi sinh vật thuần chủng, môi trường tiệt trùng, bình lên lên men tiệt trùng
• Kết thúc lên men:
• Khi dừng tăng trưởng;
• Hoặc sau 1 thời gian định sẵn;
• Hoặc nồng độ chất mong muốn đạt yêu cầu;
2.2. Theo cách thức cung cấp cơ chất và thu hồi sản phẩm
2.2.1. Lên men gián đoạn (batch fermentation)

Sơ đồ lên men gián đoạn

2.2. Theo cách thức cung cấp cơ chất và thu hồi sản phẩm
2.2.2. Lên men liên tục (continuous fermentation)

• Hệ thống “mở”: môi trường dinh dưỡng được đưa vào liên tục trong
suốt quá trình lên men để giữ nồng độ các chất dinh dưỡng ổn định.
• Tốc độ lấy tế bào ra = tốc độ cho môi trường dinh dưỡng vào
• Ổn định:
• Lượng tế bào (sinh khối) (steady state): VSV luôn ở pha logarit
• Nồng độ cơ chất, sản phẩm
• Các thông số hóa lý: T°, pH, [O2]
• Áp dụng:
• Sản xuất dấm
• Xử lý nước thải
• Sản xuất ethanol
• Sản xuất protein đơn bào (nấm men)
• PTN: nghiên cứu động học tăng trưởng và sinh lý của VSV,
proteomics, transcriptomics và phân tích các dòng TĐC.
2.2. Theo cách thức cung cấp cơ chất và thu hồi sản phẩm
2.2.2. Lên men liên tục (continuous fermentation)
2.2. Theo cách thức cung cấp cơ chất và thu hồi sản phẩm
2.2.3. Lên men bán liên tục (fed-batch fermentation)

• Tương tự lên men gián đoạn nhưng không phải là hệ thống “đóng”.
• Khi VSV phát triển trong thời gian đủ để tạo ra nồng độ sinh khối cần
thiết → một thể tích môi trường + sinh khối lấy ra và bổ sung thêm môi
trường.
• Chỉ cần truyền giống một lần vẫn có thể thu hoạch sản phẩm nhiều lần.
• Cho phép đạt được tốc độ tăng trưởng mong muốn, lượng TB lớn,
lượng sản
phẩm lớn.
• Áp dụng:
• Sản xuất sinh khối,
• Kháng sinh...
2.2. Theo cách thức cung cấp cơ chất và thu hồi sản phẩm
2.2.3. Lên men bán liên tục (fed-batch fermentation)

Sơ đồ lên men bán liên tục

2.2. Theo cách thức cung cấp cơ chất và thu hồi sản phẩm
2.2.3. Lên men bán liên tục (fed-batch fermentation)

Sơ đồ lên men bán liên tục

2.3.1. Quá trình lên men ethanol
2.3.1. Quá trình lên men ethanol

- Lên men ethanol, còn được gọi là lên men rượu, là một quá trình
sinh học chuyển đổi các loại đường như glucose, fructose và sucrose
thành năng lượng tế bào, ethanol và carbon dioxyde (CO2) dưới
dạng sản phẩm phụ.
- Vi sinh vật lên men ethanol: chủng nấm men Saccharomyces
cerevisiae, lên men trong điều kiện không có oxy.
2.3.1. Quá trình lên men ethanol

Cơ chế quá trình lên men ethanol

Phương trình phản ứng tổng quát:

C H O + 2ADP + 2H PO = 2C H OH + 2CO + 2ATP + 2H2O

6 12 6 3 4 2 5 2
2.3.1. Quá trình lên men ethanol

Sơ đồ trao đổi chất glucose ở nấm men Saccharomyces serevisiae

2.3.1. Quá trình lên men ethanol
Tác nhân lên men:

- Nấm men:

+ Nấm men lên men nổi: từ 20 – 28 oC, tốc độ lên men lớn, lượng
đường tiêu thụ nhiều

+ Nấm men lên men chìm: tiêu biểu là loài Saccharomyces ellipsoideus,
Nhiệt độ thích hợp cho nấm men sinh trưởng từ 5 – 10 oC. Trong quá
trình lên men lượng khí CO2 tạo ra ít và do nhiệt độ thấp nên được giữ
lại.

- Nấm mốc:

- Vi khuẩn:
2.3.2. Quá trình lên men lactic

Lên men lactic là quá trình chuyển hóa yếm khí carbonhydrate
thành acid lactic nhờ hoạt động sống của vi sinh vật, điển hình là
vi khuẩn lactic.
- Lên men lactic đồng hình:

Cơ chế quá trình lên men lactic đồng hình

- Lên men lactic dị hình: là quá trình lên men do các vi khuẩn lactic
dị hình, phân hủy đường thành acid lactic

Sơ đồ lên men acid lactic từ đường sữa

Ứng dụng lên men lactic:
- Rau quả muối chua
- Sản xuất sữa chua
2.3.3. Quá trình lên men propionic

Lên men propionic là quá trình chuyển hóa acid lactic và muối lactat
thành acid propionic dưới tác dụng của vi sinh vật. Ngoài acid
propionic, sản phẩm của sự chuyển hóa này còn có acid acetic, CO2
và H2O.

- Sự phân hủy đường:

3C6H12O6 = 4CH3CH2COOH + 2CH3COOH + 2CO2 + 2H2O

- Sự phân hủy acid lactic:

3CH3CHOHCOOH = 2CH3CH2COOH + CH3COOH + CO2 + H2O

2.3.4. Quá trình lên men acetic
Nguyên lý chung của quá trình là oxy hóa ethanol thành acid acetic trong điều
kiện hiếu khí nhờ tác nhân chuyển hóa là vi khuẩn acetic (thuộc chi
Acetobacter).

C2H5OH + 3O2 = 2CH3COOH + 4H2O + 2CO2

Cơ chế chuyển hóa ethanol thành acid acetic

Tác nhân lên men:

Vi khuẩn acetic (thuộc chi Acetobacter).

Điều kiện lên men:

Môi trường pH = 3, nhiệt độ 28-30 oC, nồng độ

ethanol khoảng 6- 12 % và yêu cầu môi trường
dinh dưỡng có glucose.
Vi khuẩn acetic trong lên men giấm ăn
2.3.5. Quá trình lên men butyric

Cơ chế phản ứng lên men glucose thành acid butyric