Điều khiển quá trình:

Quy trình lên men trong sản xuất bia

tại các nhà hàng
Giảng viên hướng dẫn : Đinh Thị Lan Anh

Nhóm 2 :
• Vi Hồng Nam • Lê Vũ Việt Long
• Nguyễn Văn Sang
• Phạm Khánh Văn
• Lê Đức Anh
 • Bia là loại nước uống chứa cồn được sản
xuất bằng quá trình lên men
• Trong bia có CO2 hòa tan và vitamin đem
MỞ ĐẦU lại sức khỏe cho cơ thể
• Nhiều nhà hàng đã tự sản xuất bia quy mô
vừa và nhỏ
 CHƯƠNG I: QUY TRÌNH CÔNG
NGHỆ
I.1 Quy trình sản xuất bia
I.1. Quy trình sản xuất bia

Bước 1: Nghiền
Lúa mạch được thu hoạch và xử lý thông qua các quá trình như gia
nhiệt, sấy khô, làm vỡ hạt.

Bước 2: Phối trộn – Tán nhuyễn

Sản phẩm được trộn lẫn với nước nóng trong bồn ngâm. Sử dụng
enzyme tự nhiên để phá vỡ tinh bột mạch nha

Bước 3: Tách
Hỗn hợp được đưa vào nồi tách, chất ngọt (hèm bia) được tách ra
khỏi vỏ trấu

Bước 4: Gia nhiệt

Hỗn hợp được làm nóng trước khi them hoa bia vào
I.1. Quy trình sản xuất bia

Bước 5: Tách và làm lạnh

Hỗn hợp được chuyển đến bồn xoáy để tách những phần malt hay
hoa bia sót lại

Bước 6: Lên men

Nấm men được thêm vào chuyển đổi đường trong hèm bia thành
bia

Bước 7: Ủ
Bia cần thời gian ủ để đạt được đầy đủ hương vị và mùi vị

Bước 8: Lọc và bơm CO2

Bia được lưu trữ trong tháp bia 3 đến 4 tuần nhằm hòa tan CO2
vào trong bia
 I.2. Quy trình lên men
• Dich nha đã houblon hóa,
lắng trong được lên men và
lọc vào máy hạ lạnh nhanh.
• Dịch nha trên đường đến
tank lên men được sục không
khí để đảm bảo sự sinh
trưởng của nấm men.
• Nấm men giống được hoạt
hóa và nuôi trong môi trường
là dịch nha vô trùng sau lọc
rồi chuyển đến tank nhân
men khi đủ số lượng yêu cầu
Sơ đồ lên men
 I.2. Quy trình lên men
• Nấm men sau đó được cấp vào
tank lên men ngay sau khi đưa
dịch nha vào.
• Sau khi lên men kết thúc nấm
men lắng xuống đáy, thu được
sữa men.
• Sữa men này được thu hồi trong
các tank thu hồi, có thể được sử
dụng để lên men dịch đường
trong tank tiếp theo.
• Số lượng nấm men mỗi mẻ:

Sơ đồ lên men
I.2. Quy trình lên men
Quá trình lên men: Sử dụng phương pháp lên men dịch đường ở nồng
độ cao, quá trình lên men phụ và chính được thực hiện trong 1 tank lên
men
•Quá trình lên men chính: nấm men sinh trưởng và phát triển sinh khối, và sau đó
thực hiện quá trình lên men chuyển hóa cơ chất. Khi lên men, một lượng cơ chất của
dịch nha chủ yếu là các đường lên men như glucose, maltose bị nấm men hấp thụ để
tạo thành rượu etylic, khí CO2 và các sản phẩm phụ khác. Trong quá trình lên men,
các cặn bã hoa houblon còn sót lại trong dịch nha sẽ có xu hướng lắng xuống đáy
tank.
•Giữ nhiệt độ lên men là 14oC trong khoảng 4 ngày kể từ khi làm đầy tank đến khi
kiểm tra thấy nồng độ đường của dịch lên men đạt 4,2-4,8 oP thì tiến hành nâng nhiệt
độ lên men lên 15oC để kích thích quá trình lên men mạnh hơn. Sau đó giữ tank ở
nhiệt độ này trong 48 giờ và kiểm tra nồng độ dịch lên men.
I.2. Quy trình lên men
Quá trình lên men: Sử dụng phương pháp lên men dịch đường ở nồng
độ cao, quá trình lên men phụ và chính được thực hiện trong 1 tank lên
men
•Sau khi tiến hành hạ lạnh dịch từ từ xuống -1oC, quá trình này thực chất là nhằm kết
lắng nấm men để tách khỏi bia non, đồng thời quá trình này cũng nhằm tận thu thêm
CO2 và ổn định các thành phần và tính chất cảm quan của sản phẩm.
•Sau khi tiến hành hạ lạnh dịch từ từ xuống -1oC, quá trình này thực chất là nhằm kết
lắng nấm men để tách khỏi bia non, đồng thời quá trình này cũng nhằm tận thu thêm
CO2 và ổn định các thành phần và tính chất cảm quan của sản phẩm.
•Sau khi hạ lạnh ta tiến hành phối trộn bia non với nước bão hòa CO2 để giảm nồng
độ đường xuống 2,2oP. Nước đem đi phối trộn có nhiệt độ 2oC, trước tiên nước này
được đề Oxi trong thiết bị bài khí sau đó được sục CO2 vào.
 Thiết bị lên men
1. Đường ống nha vào, bia ra, hồi CIP
2. Đường ống glycol cấp
3. Đường ống glycol cấp
4. Đường ống CIP, thu hồi CO2, cấp CO2
5. Lớp bảo ôn
6. Van an toàn
7. Van chân không
8. Hệ thống CIP
9. Bơm xả bột
10. Van an toàn

 Các thông số của tank lên men

Tank lên men gồm 12 tank
P làm việc = 0,25-0,3bar
Thể tích V = 70m3
Khối lượng G = 879,2 kg
Kích thước d = 3,350 x h =15000 mm
 Nguyên tắc hoạt động

• Dịch nha sau khi được sục O2 được đưa vào tank
từ dưới lên qua đường ống (1).
• Tank lên men có cấu tạo thân trụ, hai vỏ , có lớp
bảo ôn cách nhiệt, trong vùng không gian giữa hai
vỏ có áo lạnh gồm hai khoang, khoang trên và
khoang dưới. Tác nhân lạnh là glycol đưa vào 2
khoang qua đường ống (2),(3).
• Glycol lạnh đi trong áo lạnh duy trì nhiệt độ lên
men cho tank, sau khi trao đổi nhiệt độ glycol ra
đường ống (9).
• Lúc đầu nhiệt độ được cài trong tank là 14oC. CO2
sinh ra trong quá trình lên men được kiểm tra và
thu hồi qua hệ thống đường ống (4)
• Sau khi Rhu, tiến hành tháo men qua cửa (1)
• Sau khi hạ lạnh, bia non được lấy ra ngoài cũng
qua đường ống (1) và tiến hành làm vệ sinh tank
bằng hệ thống CIP (8), (4), chuẩn bị cho mẻ nấu
tiếp theo.
 CHƯƠNG II: MÁY BÃO HÒA CO2

* Thiết bị giúp bão hòa khí CO2 trong thức uống giúp nó có hương vị thơm ngon, đậm đà hơn. 
CHƯƠNG II: MÁY BÃO HÒA CO2

• Mặc dù bản thân khí CO2 không có vị nhưng nó lại góp

phần tạo nên hương vị cho thức uống khi chính nó tạo
ra 1 lượng nhỏ acid kết hợp với hương liệu tạo nên vị
chua đặc trưng cho sản phẩm.
• Các bọt khí CO2 tự do kích thích vòm miệng, giải khát
triệt để cơn khát.
• Các bọt khí CO2 sủi lên trên bề mặt sản phẩm giúp sản
phẩm hấp dẫn hơn.
• CO2 giúp cho sự tiêu hóa tốt hơn.
• Là chất bảo quản trong đồ uống: ngăn chặn sự phát
triển của vi sinh vật.
Nguyên lý hoạt động

• Máy bão hòa CO2 hoạt động dựa trên nguyên lý

bão hòa CO2 - là quá trình hòa tan cacbon đioxit
vào chất lỏng. Để làm được điều này, quá trình
cần thực hiện với carbon dioxide dưới áp suất, áp
lực cao.
• Khi giảm áp suất, carbon dioxide thoát ra khỏi
sản phẩm dưới dạng bóng khí nhỏ làm nước "sủi
bọt". Đây chính là hiệu ứng trong nước ngọt có
ga. 
THÔNG SỐ KỸ THUẬT
- Công suất1000-1500 kg/h
- Phạm vi của các tỷ lệ của xi-rô và nước:1:3 – 1:10
- Lượng khí: (CO2: H2O in volume) 〉 2: 5
- Độ chính xác:<2% 
- Nhiệt độ làm mát nước trong tuyển sinh :0-4°C
- Nhiệt độ Syrup ở lối vào:2-8°C
- Áp Syrup ở lối vào:0.01-0.08Mpa 
- Áp suất CO2 trong lối:0.7-0.8Mpa
- Độ tinh khiết CO2:>99.9% 
- Áp suất làm việc của bể chứa:0.2-0.5Mpa
- Tổng công suất động cơ:1.1KW
- Chất liệu của máy:stainless steel 304 
- Kích thước (dài x rộng x cao):1100×800×2000mm
- Tổng trọng lượng: 320kg
- Áp lực nước làm mát ở lối vào:0.01-0.08Mp