Khóa Luận Tổng Quan Quy Trình Kiểm Soát Chất Lượng Sản Xuất Bia - Tài Liệu, eBook, Giáo Trình

KHA LUN TT NGHIP
SVTH: Hunh Nguyn Trng An
LI M U
1. t vn :
Ngy nay, vi xu th i mi v hi nhp, nn kinh t nc ta ngy cng pht
trin. So vi khu vc v th gii th tc cng nghip ha, hin i ha ca Vit Nam
c nhng tin b r rt. c nn kinh t pht trin th ngnh cng nghip k thut
gp mt phn khng nh, trong ngnh thc phm m c bit l ngnh sn xut bia,
ru, nc gii kht c nhng bc tin rt hiu qu v t nng sut cao trong nhng
nm gn y.
Cng vi s pht trin ca kinh t l yu cu ngy cng cao ca ngi tiu dng
i vi cht lng thc phm ni chung v ung, trong c bia ni ring. Cht lng
thc phm c hiu l cht lng cm quan, cht lng dinh dng v cht lng v
sinh an tan. e m bo cht lng tan din nh vy, quy trnh kim sat cht lng t
nguyn liu u vo, trong cc qu trnh sn xut v thnh phm l mt vn c quan
tm hng u ti mi nh my ch bin thc phm, trong c ngnh sn xut ru bia.
l l do ti chn tiTng quan quy trnh kim sot cht lng sn xut bia
Mc ch: tm hiu quy trnh kim sat cht lng sn xut bia t' nguyn liu
u vo, cc qu trnh sn xut v bia thnh phm.
2. Mc tiu ca kha lun:
- Tm hiu quy trnh sn xut bia.
- Tm hiu quy trnh ly mu, kim tra cht lng nguyn liu, bia bn thnh phm
v bia thnh phm.
- Tm hiu cc phng php phn tch, kim nghim theo tiu chun nh gi ca
ngnh hoc tiu chun Vit Nam.
3. Phm vi p dng:
Tt c cc cng ty - nh my sn xut bia
4. Phng php nghin cu:
- Tng hp ti liu k thut, cng ngh sn xut bia.
-
Kin thc tng hp khi kin tp v thc tp ti cng ty c phn bia Si Gn -
Bnh Ty, nh my bia Si Gn Hong Qunh.

- Tham kho tiu chun ngnh EBC (European Brewery Convention)
Tham kho tiu chun quc gia Vit Nam (TCVN) v ung c cn.CHNG 1: TNG
QUAN
1.1. Gii thiu v bia:
1.1.1. Khi ngun u tin v bia:
Bia l mt trong cc ung lu i nht m loi ngi to ra, c nin i t nht
l t thin nin k th 5 TCN v c ghi chp li trong cc th tch c ca Ai Cp c
i v Lng H (Mesopotamia).
Thi trung c, nhng thy tu l nhng ngi u tin cng nghip ha vic sn
xut bia. tu vin St.Gall, Thy S, ngi ta vn cn gi c nhng xng bia lu i
nht. Cng thi gian nay, ngi ta bt u to hng cho bia bng cch thm vo dch
hm nhng loi tho mc c v ng v hng thm. Cc hn hp ny thng thng c
gi l gruit. en th k th 8 ngi ta bit s dng hoa houblon.
nc anh c xa, ngi Briton c phng php sn xut bia tng t nh ngi
Ai Cp c i: Thc la c ngm trong nc v cho ny mm, ri lm kh v nghin
thnh bt, sau pha vo mt lng nc nht nh, ln men, to ra mt loi ung m
du, m nng, m v c cm gic lng lng.
Ti chu u, trong thi Trung c, bia ch yu c sn xut trong gia nh. Vo
th k 14 v 15, vic sn xut bia dn dn chuyn t hot ng gia nh sang hot ng
th cng, vi cc qun bia v tu vin sn xut bia ca mnh hng lot tiu th.
Khi vic sn xut bia tr nn ph bin, bt u xut hin cc xng sn xut bia c
qui m ln hn. C 2 nhm sn phm chnh c sn xut khi : mt c ln men theo
xu hng ngm trong cc thng (bia mnh) v mt c sn xut thng qua cc loi
dch ng pha long hn (bia nh). Cc thng ln men khi c lm bng g hon
ton.
Vic nh gi cht lng bia c t nm 1266 v t nm 1305, cc c s sn xut
bia bt buc phi c giy php sn xut.
Nm 1516, William IV, Cng tc x Bavaria, thng qua Reinheits Gebot (Lut
tinh khit), c l l quy nh v thc phm c nht cn p dng n nay. Gebot quy nh
rng thnh phn ca bia ch c bao gm nc, la mch, hoa bia, vi men bia c b
sng sau pht kin ca Louis Pasteur vo nm 1857 (vai tr ca men bia trong qu trnh
ln men gip ngn chn v chua ca bia bi cc loi vi sinh vt khng mong mun).
Nm 1953, Morton w Coutts, mt ngi New Zealand pht trin k thut ln
men lin tc. l mt cuc cch mng trong cng nghip bia do n lm gim thi gian
v sn xut bia trc y l 4 thng xung cn cha y 24 gi. Cng ngh ca ng vn
c s dng bi nhiu nh sn xut bia ln nht th gii ngy nay.
1.1.2. Khi nim v bia:
Cng nghip bia c xp vo ngnh cng nghip nng nghip bi n tc ng
ln cc sn phm ca nng nghip. Trong khi d, n li c xp vo nhm cng nghip
ln men v bin i chnh c thc hin trong sn xut bia l kt qu ca qu trnh ln
men.
nh ngha bia ca Php: Bia l mt loi ung thu c t qu trnh ln men
dch cc cht chit t i mch ny mm, c b sung khng qu 15% nguyn liu ng
khc v hoa houblon.
Ca c: Bia l mt loi ung thu nhn c nh ln men v khng qua chng
ct, y ch s dng ht i mch ny mm, hoa houblon, nm men v nc
Cn Vit Nam: Bia l loi ung ln men c nng cn thp, c lm t

nguyn liu chnh l malt i mch, hoa houblon, nm men v nc.
Ni tm li, bia l loi nc gii kht c cn thp, bt mn xp v c hng v c
trng ca hoa houblon. c bit C02 ha tan trong bia c tc dng gii nhit nhanh,
h tr cho qu trnh tiu ha, ngoi ra trong bia cn cha mt lng vitamin kh
phong ph (ch yu l vitamin nhm B nh vitamin Bl, B2, pp. . .). Nh nhng u
im ny, bia c s dng rng ri hu ht cc nc trn th gii vi sn lng
ngy cng tng. i vi nc ta bia tr thnh loi ung quen thuc v tr
ngnh cng nghip mi nhn trong ngnh cng nghip nc ta.
1.2. Phn loi bia:

C nhiu loi bia khc nhau, mi loi bia c coi l thuc v mt kiu bia c th no
. Kiu bia l mc dn miu t hng v tng th v thng thung l ngun gc ca bia,
ph hp vi h thng tin ha qua cc ln th v cc sai s qua nhiu th k.
Yeu t chnh xc nh loi bia l men bia s dng trong qu trnh ln men. Phn
ln kiu bia thuc v mt trong hai h ln: ale- s dng ln men nh, hoc lager- s dng
ln men y. Bia c c trung pha trn ca c ale v lager c gi l bia lai. ung
cha cn sn xut t vic ln men ng thu uc t cc ngun khng phi l ng cc
ni chung khng c gi l "bia", mc d chng cng c sn xut bng cng mt phn
ng sinh hc gc men bia. Mt ong ln men c gi l ru mt ong, nc to ln men
c gi l ru to, nc l ln men c gi l ru l, cn nc nho ln men c gi
l ru vang
Bia Ale
Ale l bt k loi bia no c sn xut bng ln men ni, v n thng thng
c ln men nhit cao hn so vi bia lager (15-23c, 60-75F). Cc men bia ale
cc nhit ny to ra mt lng ng ke cc este, cc hng liu th cp v cc sn
phm to mi khc, v kt qu l bia to ra c mi v ca hoa hay qu tng t (nhng
khng ch c th) nh to, l, da, c, c kh, chui, mn hay mn kh. Cc khc bit v
kiu gia cc loi ale l nhiu hn so vi cc loi lager, v nhiu loi bia ale rt kh
phn loi chng thuc kiu g.
Bia Lager
Lager l loi bia c tiu th nhiu nht trn th gii. Chng c ngun gc t
vng Trung u, c tn gi ny l t lagern trong ting c. Men bia lager l loi ln men
chm, thng thng c ln men nhit 7-12
c (45-55 F) ("pha ln men"), v sau
c ln men th cp lu 0-4 c (30-40 F) ("pha lager ha"). Trong giai on ln

men th cap, lager c lm trong v chn. Cc iu kin lnh cng kim ch vic sn
xut t nhin cc este v cc ph phm khc, to ra hng v "kh v lnh hn" ca bia.
Phn ln bia lager ngy nay da trn kiu Pilsener, c sn xut ln u tin nm
1842 ti thnh ph Plzen, Cng ha Sc. Cc loi bia lager Pilsener ngy nay c mu
sng v c cacbonat ha nng cao, vi hng v mnh ca hoa bia v nng cn 36% theo th tch. Cc thng hiu bia Pilsner Urquell hay Heineken l cc v d in hnh
v bia pilsener.
Bia hn hp
Kiu bia lai hay bia hn hp s dng cc nguyn liu v cng ngh hin i thay
v cc kha cnh truyn thng ca sn xut bia. Mc d c mt s bin thi gia cc ngun
khc nhau, nhng ni chung bia hn hp c the ri vo cc th loi sau:
- Bia hoa qu v bia rau c l hn hp vi mt s loi ph gia t hoa qu hay rau c
c th ln men trong qu trnh ln men, to ra cht lng hi ha mt cch r nt.
- Bia tho mc v bia gia v b sung cc cht chit ra t r, ht, l, hoa hay qu tho
mc hoc cc loi cy gia v thay v (hoc b sung) hoa bia.
Cc loi bia tn tr trong cc thng g l cc loi bia truyn thng hay thc
nghim c lu tr trong cc thng g hoc c tip xc vi g (trong dng cc mnh
nh, mu hay ht) trong mt khong thi gian (g si l pho bin nht). Thng thng,
thng g hay cc ming g u tin c x l bng mt s loi ru mnh hay cc
ung cha cn khc - vic s dng ru bourbon, scotch v sherry l ph bin nht.
1.3. Gi tr dinh dcmg ca bia:
Bia c sn xut t nguyn liu chnh l i mch, hoa houblon, nm men, nc.
Bia c cn nh t 4-5%, c gas, bt mn xp, hng thm dc trng v c gi tr dinh
dng phong ph:
- Cht m: c bit l m ha tan chim 8-10% cht tan, gm: protein, peptide,
amino acid.
- Polysaccharide: Polysaccharide tan (70% l Dextrin, pentosan - sn phm
caramen ha).
- Vitamin: Ch yu l vitamin nhm B (Bl, B2, pp...)
Bia l loi thc ung b dng gip lm gim nhanh Cn kht, gip tiu ha thc
n v n ung ngon ming. Thnh phn trong bia gm 80-89% l nc, cht ha tan 5,510,7% trong ng v dextrin chim 2,7- 5%.
Mt lt bia cung cp khong t 400-500 kalo, nng lng ny 50% c cung cp
t protein. Theo nghin cu ca hip hi bia cho bit: trong 1 lt bia thnh phm c cha
30-40g gluxit, 2-3g protein, ngoi ra cn cung cp cc cht khong, vitamin tng hp. Tuy
nhin nu ung bia vi s lng nhiu s gy hi cho sc khe, h thn kinh v c bit l
i vi ngi mc bnh bo ph, tiu ng, ri lon tiu ha, bnh tim mch.
Bng 1.1. Thnh phn dinh dng trong mt lt bia
on v
S liu
Thnh phn
Nng lng
Kcal
440,00
Protein
4,90
Cht bo
Carbonhydrat
28,20
2,00 - 6,00*
Vitamin
0,35
Khong
0,98-3,66
0,00
1.4. Tnh hnh sn xut v tiu th bia:

1.4.1. Trn th gii:
i vi cc nc c nn cng nghip pht trin, i sng kinh t cao th bia c
s dng nh mt loi nc gii khc thng dng.
Theo s liu ca Vin nghin cu Li sng v Thc phm Kirin, nm 2009, chu
vt qua chu u tr thnh chu lc ng u th gii v sn xut bia, vi sn
lng 58,67 triu killt (kl), tng 5,5% so vi nm 2008, so vi mc gim tng ng
5,1% ca chu u xung 55,15 triu kl.
Nm 2009, sn lng bia trn ton th gii tng 0,4% so vi nm 2008, t 181
triu kl, ph v k lc trong 25 nm qua.
Mc tiu th bia bnh qun ca th gii t: 22 lt/ngi/nm, cc nc c, B,
Anh, c c mc tiu th bnh qun t: 100 - 140 lt/ngi/nm.
v chnh sch qun l, cc nc trn th gii nh n , i Loan, Nht Bn,

Thi Lan, Trung Quc....u quan tm c bit n vic kim tra gim st cc hot ng
sn xut phn phi v tiu th ru, bia, nc gii kht, v y l sn phm c li nhun
cao.
1.4.2. Ti Vit Nam:
Theo s liu tng hp ca B Cng nghip nm 2004 th gi tr sn xut cng
nghip ca ton ngnh Bia - Ru - Nc gii kht trn c nc t 15.281,5 t ng,
doanh thu t 17.950 t ng, ng gp ngn sch Nh nc khong trn 5.000 t ng,
to vic lm v thu nhp n nh cho trn 20.000 lao ng.
Nm 2005 sn lng bia sn xut khong 1.500 triu lt, sn lng ru sn xut
l 80 triu lt. Tnh n ht nm 2004, ton ngnh c 329 c s sn xut bia vi cng sut
thit k 1.737 triu lt, 72 c s sn xut ru (khng k cc c s do dn t nu) c cng
sut thit k 103 triu lt.

Nng lc sn xut bia tp trung ch yu ti nhng tnh thnh ph trc thuc TW
nh: TP H Ch Minh chim: 23,2% tng nng lc sn xut bia ton quc, TP H Ni:
13,44%, TP Hi Phng: 7,47%; tnh H Ty: 6,1%, Tin Giang:3,79%; Hu:3,05%;
Nng: 2,83%.
Hai tng cng ty bia - ru - nc gii kht H Ni (Habeco) v Si Gn (Sabeco)
l 2 n v ng gp tch cc v gi vai tr ch o trong ngnh bia.
v trnh cng ngh, thit b: Nhng nh my bia c cng sut trn 100 triu lt ti Vit
Nam u c thit b hin i, tin tin, c nhp khu t cc nc c nn cng nghip
pht trin mnh nh c, M, ... Cc nh my bia c cng sut trn 20 triu lt cho n
nay cng c u t chiu su, oi mi thit b, tip thu trnh cng ngh tin tin
vo sn xut. Cc c s cn li vi cng sut thp vn ang trong tnh trng thit b, cng
ngh lc hu, yu km, khng t yu cu v sinh an ton thc phm.CHNG 2: QUY
TRNH SN XUT BIA
2.1. Nguyn liu:
2.1.1. Malt di mch:
Malt l sn phm c ch bin t cc loi ng cc nh i mch, tiu mch, thc,

ng.... sau khi cho ny mm iu kin nhn to v sy n m nht nh vi iu kin
bt buc.
Malt l mt loi bn thnh phm v giu cht dinh dng: 16 - 18% cht thp phn
t d ha tan h enzym c bit phong ph, ch yu l amylaza v proteaza.
2.1. . . Cu to ht malt: Bao gm 3 b phn chnh: v, ni nh, v phi.
> Lp v ht:
- C vai tr nh mt mng bn thm, ch cho nc thm vo bn trong ht
ng thi gi cc cht ha tan trong ht khng cho thm ra ngoi.
- Trng lng v chim 10.5-13% trng lng ht.
Ni nh:
L phn ln nht v quan trng nht ca ht. Bao bc bi lp Alron c cha t bo giu
protein, lp ny l im khi u quan trng nht cho s to thnh enzyme trong qu
trnh sn xut malt. Cc hp cht khc nh lipid, polyphenol v cc cht to mu nm
trong cu trc protein.

Hnh 2.1. Cu to ni nh ca malt
Phi:
-
L phn sng ca ht.
L trm hot ha v l nh my sn xut enzym.
2.1.1.2. Thnh phn ha hc ca malt:

a) Nc: m ca malt 4-5 %, c nh hng ln n qu trnh vn chuyn v bo
qun ht.
b) Cacbonhvdrate:
Bao
gm
mono-,
di-,
tri-,
polysaccharide.
Trong
polysaccharide l phn chim nhiu nht trong thnh phn ca ht.

>
Tinh bt:
C hai chc nng: Th nht l ngun thc n d tr cho phi. Th hai l ngun
cung cp cht ha tan cho dch ng trc khi ln men.
Trong mi trng nc n b thy phn bi enzyme amylaza thnh ng on gin
dextrin bc thp ha tan trong nc. Hm lng tinh bt cng cao th nng cht ha tan
trong dch ng cng ln, hiu sut thu hi bia cng c nng cao hon.
>
Xenluloza :
Phn b ch yu lp v v chim khong 20% cht kh.
Xenlulose ng vai tr v cng quan trng trong qu trnh lc dch ng v lp v
tru l vt liu to mng lc ph l tng.

>
Hemixenluloza :
L thnh phn ch yu to nn thnh t bo.
Bao gm : |3- glucan : 80-90%, Pentozan : 10-20%
>
ng:
ng vai tr quan trng i vi s pht trin ca phi.
Ch yu l ng saccaroza v mt t ng glucoza v fructoza.
>
Cc hp cht dng keo :
ng vai tr tch cc l to cho bia c v m v lm tng kh nng to v gi
bt ca sn phm. Song, mt tiu cc l lm cho dch c nht cao, kh lc.

c) Protein :
L ch s nh gi xem l ht c tiu chun hay khng. Ncu hm lng cao
qu th bia s b c, kh bo qun. Neu thp qu th qu trnh ln men s khng trit ,
bia km bt, v km m v ko theo nhiu ch s non yu khc. Hm lng protein tt
nht cho mc ch sn xut bia l 8 - 10 %. Cc sn phm ca qu trnh thy phn protein
c vai tr quan trng trong sn xut bia nh phn ng melanoid - mt hn hp c mu
vng ng, c v ngt v thm du l nhn t quyt nh n hng v ca bia.
Cn l ngun cung cp Nit cho nm men pht trin.
d) Chat bo: Chim khong 2%, nm ch yu lp aloron v phi. Lm gim bn

keo ca sn phm, nh hng xu n bt ca bia.
e) Cc hp cht cht khc:
>
Polyphenol v cht ng:
Polyphenol trong ht i mch ch yu tp trung lp v.
Nhng hp cht thuc nhm ny d dng kt hp vi protein cao phn t to thnh
phc cht d kt lng, lm tng bn keo ca sn phm .Mt khc s ha tan ca

Polyphenol vo dch ng li l nhn t lm xu i hng v v ca bia.
Do loi tr cc cht ng, cht cht, Polyphenol v cc cht mu lp v th
ngm ht trong mi trng kim nh.

>
Vitamin: Bao gm vitamin A, E, c, Bl, B2, B6, PP2, acid pantoic, pholievic.
> Cht khong: P2O5, Si02, K20...

f) H envm:
Nhm Hydrolaza (enzyme thy phn): Bao gm: cacbohydraza , proteaza v
esteraza.
Cacbohydraza: Diastase (phn cat tinh bt thnh cc sn phm dng ng v
dextrin, bao gm a - amylaza v (3- amylaza) l nhm enzyme quan trong nht trong cng
ngh sn xut bia. Sitaza (ph hy thnh t bo to iu kin cho cc enzyme xm nhp v
nng cao hot lc). Hezozidaza.
Proteaza: cc enzyme nhm ny thy phn protein thnh cc sn phm trung gian
v sau mt s trong cc hp cht ny tip tc b phn ct n sn phm cui cng l

acid amin v ammoniac .Nhm ny gm cc phn nhm nh nh proteinnaza, peptidaza v
60-65
Proteaza
50-60
5,7
- amylaza
pH toi uv
r->
amidaza.
Bng 2.1: iu kin hot ng ca cc enzyme trongNhit
malt:
ti uv (C)
Tn enzym
a - amylaza
70-75
5,2-5,6
> Esteraza: nhm enzyme ny phn ct mi lin kt este gia cc hp cht hu c

khc nhau, hoc gi cc hp cht hu c v v c.
> Nhm enzyme oxy ha - kh :
> Nhm enzyme ny xc tc phn ng oxy ha - kh ca qu trnh h hp v phn
gii ym kh glucid. Nhm ny gm cc enzyme nh: Peroxidaza, oxydaza v
lipoxygenaza.
Bng 2.2. Thnh phn ha hc tnh bng trng lng cht kh
Thnh phn
Malt i mch (%)
Cacbohydrat tng s
70-85
Protein
10,5 - 11,5
Cc cht v c
2-4
Cht bo
1,5-2
Cc cht khc
1 -2
> Yu cu cm quan:
Mu sc : c mu vng sng hoc vng rm ng nht
Mi : c mi t nhin, thm c trng ca malt
V: c v ngt, du nh.
cng : malt phi xp v kh
mn : khng c xay qu nhuyn to thnh mt lp v tru gip lc
Tp cht: khng oc ln sn, rm, rc v cc tp cht khc.
Hnh dng: khng b su bnh, mc, v, khuyt tt, mt, nt...
Kch thc v hnh dng ht : ng u v y n
2.1.1.3. Vai tr ca malt trong sn xut bia:

Trong malt c cc enzym thy phn tinh bt v protein l thnh phn quan trng
trong qu trnh sn xut bia.
tr bt
Enzym a - amylaza: enzyme ny tc dng ln cc lin

k trong phn t tinh bt, khng tc dng ln lin kt
kt a-1,4 glucosit v
a-1,6 glucosit ca cc
mch nhnh. Lm gim nhanh nht ca dch v kh nng to mu ca iot, nhng li to ra

chm cc loi ng kh. Do vy, a - amylaza l enzyme dch ha vi sn phm l hn
hp cc ng v oligosaccharit gm: maltoseza, glucoza, maltotrioza.
Enzym - amylaza: l enzyme ng ha, tc dng ln cc lin kt a-1,4 glucosit
gn u khng kh ca chui mch tinh bt, khng tc dng ln lin kt a- 1,6 glucosit v
cc lin kt a-1,4 glucosit gn st im phn nhnh. Di tc dng ca enzyme ny, cc
ng kh c to ra nhanh chng nhng nht v kh nng to mu ca iot gim
chm.
KHA LUN TT NGHIP
Proteaza: cc enzyme nhm ny thy phn protein thnh acid amin v ammoniac, l ngun
cung cp cht dinh dng cho nm men, ngoi ra cn tham gia vo vic to v v gip cho
bia c kh nng gi bt.2.1.2 Hoa houblon:
Hoa houblon l thc vt dng dy leo (Humulus lupulus), sng lu nm (30- 40

nm), c chiu cao trung bnh t 10-15 m. Hoa houblon c hoa c v hoa ci ring cho
tng cy. Trong sn xut bia ch s dng hoa ci cha th phn.
2.1.2.1.
Cu to :
- Cnh hoa : 66 -- 67 %
- Cung hoa : 12-i- 14%
- Phn hoa : 19^-20 %
- Hoa c dng hnh qu trng, di t 3-- 4 cm, khi chn c mu vng n
vng ng.
> Hin nay trn th gii ang trng trn 100 ging hoa houblon khc nhau. Loi
hoa ny chi thch hp vi kh hu n i nn c trng nhiu c, Lin Bang Nga,
Php, M, Trung Quc, Triu Tin...
> Trong cng ngh sn xut bia ta ch s dng hoa ci v chng chit ra nha ng
v cc loi tinh du ch yu to ra cht thm cho bia. Hoa houblon sau khi thu hoch phi
c sy kh v bo qun. Nhit sy hoa cao nht l 60 ()c cho ti khi hm lng m ch
cn 8 - 12 %.
1
2
KHA LUN TT NGHIP
Hnh 2.2. Cu to hoa houblon

2.1.2.2. Thnh phn ha hc ca hoa houhon :
Ph thuc vo ging, iu kin kh hu v k thut canh tc, thnh phn ha hc
ca hoa c s khc bit r rt.
Bng 2.3. Thnh phn ha hc ca hoa houblon
Thnh phn
STT
Nuc
1
Tng cht ng
2
Hm lng %
10-11
15-20
Tamin
2-5
Protein
15-17
Amino acid
6
7
Cht tro
0,1
5-8
8
9
Monosaccrit
10
Lipid v sp
Ui o
Tinh du thom
Pectin
2
3
------------------------------------- -------7
Xenlulose, lignin v cc cht khc
1
3
40-50
KHA LUN TT NGHIP
2.1.2.3. Vai tr ca hoa houbon trong sn xut bia :

-
Lm cho bia c v ng du
To hng thm c trng
Tng kh nng to bt v gi bt
- Tng bn keo v n nh thnh phn sinh hc ca sn phm

- Tnh khng khun.
Do nhng c tnh cc k c bit nh vy nn hoa houblon gi mt vai tr quan trng v l
nguyn liu khng th thay th trong ngnh sn xut bia.
2.1.3.
Nc:
2.1.3.1. Vai tr ca nc :
L mt trong nhng nguyn liu chnh dng sn xut bia. Thnh phn v tnh cht
ca nc nh hng trc tip n ton b qu trnh cng ngh v cht lng thnh phm.
Lng nc c s dng trong sn xut bia thng trong khong 3,7-10,9 hl/hl bia. Nc
c s dng theo 3 hng khc nhau : ngm i mch, sn xut dch ng, ra men, ra
thit b.
2.1.3.2. Thnh phn ca nc :
> Thnh phn ha hc ca nc ph thuc vo ngun cung cp, ngoi H 20, trong
nc cn c: cn kh, Cao, MgO, s3, Clo, Si02, N25, cc cht hu c khc.
> ng ch nht l hm lng Ca, Mg, Fe tn ti trong nc di dng
Ca(HC03)2, Mg(HC03)2, CaC3, Fe(HC03)2 u gy nh hng xu n qu trnh sn xut
bia.
> Nc l dung dch long gm nhiu Cation v Anion:
- Nhm cc Cation: Ca2+, Mg2+, H+, Na+, K+...
- Nhm cc Anion: OH, cr, s42', NO3-, HCO/...
cng ca nc do cc mui Canxi, Magie, to ra. C 2 dng cng:
cng tm thi v cng vnh cu.
1
4
KHA LUN TT NGHIP
> PH ca nc c nh hng rt ln n qu trnh sn xut ca bia. pH dao ng

trong khong 6,5 -- 7,5. Neu pH tng th kh nng hot ng ca enzyme gim do hiu
sut thy phn gim.
2.1.4.
Nm men:
Nm men l loi vi sinh vt n bo, c kh nng sng trong mi trng dinh dng
c cha ng, nito, photpho, cc cht hu c v v c khc. Chng l cc vi sinh vt d
dng c kh nng sng trong c iu kin hiu kh v ym kh. Nm men thng c s
dng trong sn xut bia thuc chng Saccharomyces cerevisiae v Saccharomyces
casbergensis.
Hnh 2.3. Cu to bn trong v bn ngoi
Li ni cht
I
Choi
ca t bo nm
men
(a)
(b)
Hnh 2.4. (a). Khun lc nm men ln men ni Hnh

2.4. (b). Khun lc nm men ln men chm
2.1.4.1. Thnh phn ha hc ca nm men:
Te bo nm men cha n 80% l nc. Nguyn t ch yu l cacbon, chim <50%
cht kh. Cc nguyn t khc nh: oxy 30-35%, nit 75%, hydro 5%, photpho 1%, hm
lng cht khong tng s khong 5-10% cht kh ca t bo. Protein 40- 45% cht kh,
cacbonhydrat 30-35%, acid nucleic 6-8%, lipit 4-5%.
2.1.4.2. Vai tr ca nm men:
Chuyn ha ng thnh cn, kh C0 2, nc. Cc qu trnh sinh ha xy ra do s
xc tc sinh hc ca enzyme hnh thnh trong qu trnh ln men, bin i dch ng thnh
bia v mt s sn phm ph nh ru bc cao, este, acid hu c, andehyt... nh hng n
cht lng v mi v ca bia.
2.1.5. Nguyn liu thay the malt di mch:
1
5
KHA LUN TT NGHIP
Trong qu trnh sn xut bia ngi ta thung dng nguyn liu thay th giu tinh
bt vi mc ch:
- h gi thnh bia
-
Tng cng bn keo.
Sn xut cc loi bia nh hn, sng mu hn bia sn xut hon ton bng malt.
Bng 2.4. Cc nguyn liu thay th malt i mch
Dng rn
Dng lng
Ng
Nc xiro tinh bt, ng ng, ng
Go
cc, c ci
La min
ng lng ca c ci, ma, tinh bt
i mch
Nc xiro malt
Tiu mch
La mch en
Nc xiro i mch v cc loi ng

cc khc
Yen mch
Xiro caramen
Cht mu ca malt
K
Khoai ty
Sn hoc cc loi c khc ng(c ci,

ma, bt tinh bt) Tinh bt ca cc loi
ng cc k trn
2.1.6. Cc cht ph gia:
Caramel: Tng mu cho bia, gi cho bia c mu ben. Caramel cho vo dch
nha khi un si.
CaCl2: iu chnh pH tng bn vng (tng kh nng chu nhit ca enzyme a -
amylaza) nhit cao, b sung Ca cho nm men gip qu trnh kt lng ca men tt,
m bo tnh cht n nh ca mi v bia tt.
Na2S: Kh sc, kh mi tanh, mu vng ca st.
NaCl: B sung vo mi trng v dch ln men khi cn thit, kch thch tiu ha
v n nh v ca bia.
1
6
KHA LUN TT NGHIP
NaOH: Dng trung ha pH, v sinh, ty ra.
Acid lactic: iu chnh pH gim cng ca nc, to mi trng tch hp cc
enzyme hot ng to v cho bia.

Acid sunfuric 10% cho vo khi h ha go. H2SO4 cho vo b sung H+ iu
chnh pH, xc tc qu trnh h ha, b sung gc SO4 to v cho bia, nu cho qua nhiu th
bia thnh phm c v kh.
ZnCl2: Cho vo sau khi kt thc qu trnh un si dch nha lm cho nm men khe
v pht trin mnh trong qu trnh ln men chnh, ln men ph, tng sinh khi nm men.
Cht tr lc diatomit: C tc dng h tr trong qu trnh lc, lm trong bia.

2.2. Quy trnh sn xut bia:
1
7
So' 2.1. Quy trnh sn xut bia
ng ha
Lc dch ng
Houblon ha
Lng cn
Lnh nhanh
Dch nha
Sc kh
Ln men chnh
Ln men ph
Lc trong bia
2.3. Thuyt minh quy trnh :

2.3.1. Xay nghin v phoi trn nguyn liu :
2.3.1.1. Mc ch xay nghin :
Mc ch ca qu trnh nghin l thu hi lng cht chit ti a trong malt v
go cho cc phn ng enzyme xy ra d dng hn trong qu trnh nu.
Yu cu ca qu trnh nghin :
- V: Cn nguyn v tch ri ni nh.
- Tm th: Lng nh.
- Tm mn: Nhiu.
Bt mn: Rt t.
Go c nghin bng my nghin ba. Go c xay cng mn cng tt. My s
dng nghin malt l my nghin trc. T l bt mn t 10-12%.
Trong qu trnh nghin cn ch :
Nghin malt tt khi c :
- Nhiu v tru cn nguyn nhng b dp.
- Nhiu tm d lc.
- Phn ht b v nm trong v >d lc.
Nghin malt khng tt khi c :
- Tru b vn > lm bia b cht.
- Nhiu bt mn > s lm kh lc.
- Cn ht nguyn > lm cho qu trnh ng ha s khng trit e lm
c bia.
2.3.1.2. Phoi trn (hi cho):
Giai on m ha: c vai tr hot ha enzyme protease trong malt, thy phn
protein thnh cc sn phm c khi lng phn t thp hn nh: acid amin, peptide...
nhm cung cp cc hp cht giu nit cho s pht trin ca nm men trong qu trnh ln
men. Nhit d thch hp cho qu trnh m ha l 45-50C.
Giai on h ha: H ha l qu trnh nu chn nguyn liu tinh bt trong go,
to iu kin thun li cho qu trnh ng ha sau ny. Trong qu trnh h ha, mt
lng ln nc ngm vo cc phn t tinh bt lm th tch ht trng ln v ht bt
trng n, cui cng v tung ra. Dch tr nn nht, nht ty thuc vo mc ht
nc ca malt v go. cu trc tinh bt b ph v v b phn cat 1 phn di tc dng ca
malt lt. Tinh bt sau khi h ha s khng cn lin kt cht ch vi nhau na, to iu
kin cho cc enzyme trong dch c iu kin tn cng trc tip vo tinh bt.
Phi trn: Bt go v bt malt c trn u vi nc 65c tip tc qu
trnh ng ha.
2.3.2. Qu trnh ng ha:
4.3.2.1. Mc ch :
Qu trnh ng ha nhm mc ch thy phn cc hp cht cao phn t thnh
cc hp cht c phn t thp d ha tan thnh cht ng. Sn phm ca qu trnh ng
ha rt a dng, nhng ch yu l ng v dextrin.
S thy phn tinh bt c tm tt nh sau:
Tinh bt
Dextrin
Maltoza
C 2 phng php ng ha: ng ha ton khi v un si tng phn. Phng
php ng ha ton khi c thao tc n gin, thi gian ngn. Tuy nhin tinh bt khng
thy phn trit , lm gim hiu sut ng ha. Phng php un si tng phn c thao
tc phc tp hon, thi gian ko di hon, tinh bt c thy phn trit hn, tng hiu
sut ng ha.
Ket thc ng ho dng Iod 0.1 % th dch ng kim tra c cn st tinh bt
hay khng v nu hm lng tinh bt c st s gy cn tr ln men v nguy c gy c bia
rt cao.
2.3.2. . Cc yu t nh hng n qu trnh:
- Cht lng malt v nguyn liu thay th.
-
Nhit v t l gia nguyn liu v nc.
Thi gian ng ha.
Qu trnh khuy o hn hp m bo truyn nhit u cho ton khi
dch.
-
S oxy ha trong qu trnh ng ha: nu khng kh ha vo dch ng nhiu
s lm sm mu dch ng v mu bia, hng v bia km i.

- Tnh cht ca cc enzyme ph thuc vo nhit , pH.
-
S thy phn tinh bt: ph thuc vo nhit , pH dch hm, nng dch hm
ban u, thi gian ng ha.

Nhit 0 (c;
Ghi ch: Go___; Malt_____; Lc ; Ra b
120
102/70
32/5 Xung bt malt lt ln 1
50
100
150
200
250
300
350
400
Thi gian
So 2.2. Gin nu bia (s dng go 25% lm th liu, khng s dng
Termamy)
2.3.3. Qu trnh lc dch ng:

- Qu trnh ng ha to ra dch ng, giu cc cht nit d ng ha. Mc ch
ca vic lc l tch dch ng vi v v nhng phn ni nh ca ht khng tan bng
cch chit ti a cc cht ha tan. Ngoi ra ngi ta mong mun gi li cng vi b nhng
cht khng mong mun nh kim loi nng, tanin, lipit...
- Trong qu trnh lc, nhng phn t rn s to thnh lp lc ph ng vai tr rt
quan trng trong sut qu trnh lc.
- Qu trnh lc chia lm 2 giai on:
o Lc: l giai on tch dch ra khi b (tch phn dch ng ct), o Ra b:
sau khi tch dch ra khi b, trong b cn gi li mt lng cht ha tan c bit l ng.
Mc ch ca ra b l thu hi nhng phn ha tan cn bm phn rn bng nc nng
(78 -- 80C). Th tch nc ra b chim 70 - 72 % so vi dch ng thu c.
- Tc lc ph thuc vo mc nghin malt v mc thy phn ca
malt.
2.3.4. Qu trnh Houblon ha:
2.3.4.1. Mc ch:
Nhm lm n nh thnh phn v to cho bia c mi thm, c v ng c trng
ca hoa houblon. ng thi cng xy ra mt s qu trnh khc nh: s gia tng nng ,
axit, cng mu, s to thnh cc cht kh, nht gim xung...
2.3.4.2. S bin oi cc h(/p cht trong qu trnh houblon ha:
Cc cht ang:
Nhit cao s gip ha tan axit ng trong hoa, ngi ta chng minh rng 8695 % cht ng trong bia l do axit ng cng cc ng phn ca n gy nn. Kh nng
to bt, gi bt v bn sinh hc ca bia cng ty thuc nhiu vo axit ng. Axit
ng khi un si ko di cng lm tng kh nng ha tan, nh chuyn v cc dng ng
phn.
Chit trch tinh du:
Tinh du ca hoa houblon gip cho bia c mi v d chu. Khi un si phn ln
tinh du b bay hi i nhng vn cn tn ti mt lng rt nh dng kh bn v gy cho
bia c mi v c trng.
Ha tan nhng cht cht v nhng cht cha Nit:
Cc cht cht ca hoa houblon thuc nhm carotin, to thnh nhng dung dch keo
trong dch ng.Trong dch ng c protit v mt s albumo hay pepton cng vi cc
cht cht to thnh nhng phc cht ha tan nhit cao, nhng khi nhit h xung
chng s kt ta. Cc cht cht trong hoa houblon hot ng mnh hn cc cht cht trong
v malt.Khi pH ca dch ng cng thp th tc kt ta ca cht cht vi protit cng
nhanh, s gim cht cht trong dch ng t l thun vi thi gian un si. Trong hoa
houblon cn c mt s hp cht cha nit, tr thnh ngun dinh dng quan trng cho
nm men sau ny.
2.3.5. Lng cn, lm lnh nhanh v sc kh v trng:
2.3.5.1. Lng cn:
c th cy ging nm men chun b cho qu trnh ln men th cn thit phi lm
trong dch, tch b cn v lm lnh n nhit ln men.
Dch ng sau khi un hoa houblon c cho chy vo thit b lc tch dch
ng ra ngoi, cn b hoa th c gi li bn trong. Sau chng c ra li bng

nc nng. Nc ra b c gi li e ng ha m sau hoc b sung vo dch ng,
cn b th c thi ra ngoi.
2.3.5.2. Lm lnh nhanh:
Sau khi lng cn lm trong, dch ng c lm lnh xung nhit ln men, ph
hp vi chng nm men s dng. Vic lm lnh phi tin hnh nhanh v v trng
ngng cc phn ng ha hc v gim ti a c hi pht trin ca cc vi sinh vt nhim tp.
Gim nhit dch ng cn to iu kin thun li bo ha oxy cho qu trnh ln
men sau ny.
2.3.5.3. Sc kh v trng:
e m bo s pht trin bnh thng ca nm men th dch ng phi cha oxy
vi hm lng khong 6mg/l. V vy, trong giai on ny cn b sung oxy cho dch
ng. S ha tan oxy vo dch ng ph thuc vo nhit , b dy lp dch, nng
v s c c ca dch ng.
2.3.6. Ln men chnh:
2.3.6.1. Mc ch:
Phn ln cc cht ng v mt t dextrin bc thp s c nm men chuyn ha
thnh ethanol, C2 v mt s sn phm ph .Nhng thnh phn mi c hnh thnh ch
yu l ethanol v C02, mt s hp cht d bay hi nh este, aldehyt, ru bc cao ... Ngoi
ra cng xut hin nhng sn phm khng bay hi nh acid hu c, glyxerin. Dch ng
ban u sau qu trnh ln men chnh s tr thnh bia non.
23.6.2. Qu trnh ln men:
Trong sn xut bia, c 2 chng nm men c s dng, chng c nhng c tnh
cng ngh khc nhau do ko theo cc hnh thc ln men khc nhau:
- Ln men ni vi chng Saccharomyses cerevisiae, ln men nhit tng
i thp v lng xung y thng ln men giai on cui ca qu trnh.
- Ln men chm vi chng Saccharomyces calsbergensis khng ln men c
nhit di 10c v ni ln trn b mt dch ln men.
Nhit ca dch ln men cn phi khng ch trong mt gii hn thch hp, gii
hn ny ph thuc vo phng php ln men chnh v loi bia sn xut.
Bng 2.5: Cc thng s trong qu trnh ln men chnh
5-7 ngy
Thi gian ln men chnh
Nhit ln men
p sut trc khi ng p
6 - 9c
0 bar
Khi ng t 3.0- 3.4p
Thi im ng p thch hp
Men : > 50x1 o6 tb/ml
2.3.63. Nhng bin i xy ra trong qu trnh ln men:
> Qu trnh ln men ng to ru etylic, C0 2 ng v cc axit amin trong
dch chit thm qua mng t bo ca nm men nh cc enzyme permeaza. ng thm
vo mng t bo theo th t sau: glucose, fructose, saccharose, maltose. Trong qu trnh

ln men, nm men tit ra cc aminoaxit, cc hp cht pcptit l nhng cht to nn cht
lng cm quan ca bia.
Trong qu trnh ln men, nm men thng qua con ng trao i cht v nng lng trong cc
iu kin k thut thch hp chuyn cc gluxit phn t lng thp (cc ng,
dextrin...) thnh ru etylic, CO2 theo s phn ng sau:
C2H5OH + co2+ H2O + Q
ng thi c cc qu trnh sinh ha xy ra do s xc tc sinh hc ca cc
enzyme c hnh thnh trong qu trnh ln men, mt s sn phm ph cng c hnh
thnh nh cc axit hu c, cc este, cc ru bc cao, aldehyt, glyxerin...
'p Qu trnh hp th axit amin:
Nm men c th khng s dng axit amin m s dng cc ngun nit khc
(photphat v ammonium) nhng iu ny lm thay i cc sn phm bc 2 ca qu trnh
ln men. iu ny gii thch s c mt ca diaxetyl.
> S chuyn ha cht bo:
Lipit c cc nm men tng hp to ra cc t bo nm men mi. Qu trnh
tng hp cc cht bo v sterol cn thit bt u vi axetyl Coenzym A to thnh cc
phn t axyl CoA v sterol bo ha v khng bo ha. u trnh sinh tng hp ca cc
phn t v cc sterol khng bo ha i hi 1 bc oxi ha, qu trnh oxy ha ny t
c nh c oxy phn t, to thnh nc. Oxy phn t ny trong dch ng ha malt
c s dng cho mc ch ny. S thiu ht oxy s dn n qu trnh ln men ngho nn
v c th dn n vic tng axetyl Coenzym A trong cc t bo s dn n vic tng hm
lng este trong bia, lm nh hng ng k n hng.
Do , vic cung cp lng oxy ban u vo dch ng chuyn vo ln
men l rt quan trng trong vic m bo cho mi trng ln men thch hp.
2.3.6.4. S to thnh cc sn phm ph:
Ngoi nhng sn phm chnh c to thnh khi ln men chnh nh ru etylic
v C02 cn c 1 s cht khc cng c hnh thnh v chng ng vai tr quan trng trong
qu trnh hnh thnh mi v ca bia...
Rt nhiu cc hp cht bay hi c nm men sinh ra lm cho bia c mi thm
v cng nh hng ti bn bt. Tt c cc hp cht d bay hi ca bia u c sinh ra
trong qu trnh ln men, tr mt lng rt nh cc tinh du ca hoa houblon v cht thm
ca hoa to ra t cc phn ng melanoidine trong qu trnh un si dch ng. Ngi ta
chia cc hp cht d bay hi sinh ra t' qu trnh ln men lm 5 loi: cc ru bc cao, cc
axit d bay hi, cc este, cc aldehyt v dn xut ca aldehyt, cc hp cht sunua.
'r Cc ru bc cao:
Cc ru bc cao l nhng thnh phn chnh ca du fusel. Ngoi ra trong du
lisel cn c axit d bay hi, este v cc aldehyt. Khi lng v thnh phn ru bc cao
ph thuc vo thnh phn dch ng, chng nm men v nhit . Trong bia c cc ru
nh propylic, izopropylic, butylic, izobutylic, amylic, izoamylic v 1 s ru khc. Mi
loi ru bc cao u gy cho bia c nhng mi v khc nhau, nhng ni chung chng u
cho bia c mi v kh chu. Phn ln cc ru bc cao u to thnh trong qu trnh ln
men chnh, lc u mnh v v sau yu dn. Trong qu trnh ln men ph hm lng ny
tng ln khng ng k. S hnh thnh cc ru bc cao l kt qu ca cc qu trnh sinh
C6HI2O6
ha. Qu trnh ny c th biu din nh sau:

R-CHNH2-COOH + H2O
R-CH2OH + co2 + NH3
'r Cc axt hu c:
Trong qu trnh ln men chnh mt s axit hu c c to thnh, mt phn l sn
phm ph ca s ln men cc ng, mt phn l do kt qu ca s trao i cht ca nm
men v vi khun. Axit lactic v xitric hnh thnh trong khi ln men chnh t axit
pyrotactric. Trong trng hp m axit pyrotactric khng decacboxyl ha m kh thnh
axit lactic, bnh thng hm lng ca chng trong bia t ti 150-200mg/l. Neu c mt
cc vi khun ln men lactic, axetic th hm lng axit lactic s tng ln mnh. Axit
sucxinic cng c to thnh bi s amin ha axit glutamic.
Trong qu trnh amin ha cc axit glutamic n axit glutamic dng xeto v
amin ha axit tactric dng pyrio n alanin v sn phm cui cng l axit sucxinic v
ru etylic:
COOHCH2CH2COCO6H c2 COOHCH2CH2CHO
Axit ketoglutamic
aldehyt sucxinic
COOHCH2CH2CHO + CH3CHO = COOHCH2CH2COOH + C2H5OH Axit
sucxinic
Hm lng axit sucxinic c trong bia thng t 60-70 mg/1 trong khi ln men
chnh mt s axit d bay hi nh axetic (CH 3COOH) hay axit formic (HCOOH) cng
c to thnh.
> S to thnh cc este:
Phn ng gia mt phn t ru v mt phn t acyl coenzyme A to thnh mt
este. Cc cht este to thnh do qu trnh este ha cc axit bay hi v khng bay hi vi
nhng loi ru khc nhau.
Cc cht este ng mt vai tr kh quan trng trong vic hnh thnh mi v ca
bia. Phn ln cc este hnh thnh trong khi ln men chnh. iu kin nhit nh nhau
th ln men ni cho nhiu este hn ln men chm. Cc este axetat ca cc ru bc cao
thng l cc este etyl ca axit bo mch di (caproic v caprylic).
> S to thnh adehyt v cc dn xut:
Axetaldehyt l sn phm bc hai thng thng ca qu trnh ln men, c nng
khong 3 n 25 mg/1 trong bia. Cc aldehyt bn thn n khng c nh hng nhiu,
nhng dn xut ca n, c bit l mt vi cht gy cho bia v khng tt. Cho ti nay hai
cht c bit nhiu l: diaxetyl v axetoin.Diaxetyl to hng thm cho bia, nhng li
em n cho bia hng v xu. Hm lng cho php trong bia l 0.2mg/l, nhng nu
0.35mg/l th hng v xu bt u c nhn ra.
Nhiu cc sn phm hay cc sn phm ph khc ca qu trnh chuyn ha cng nh
hng n hng bia. Mt nhm cc hp cht quan trng l diketone. Diaxetyl (butan2.3-dion) v hp cht lin quan pentan-2.3-dion c to ra t cc sn phm trao i cht
ca nm men v c tit vo trong bia.
Tin cht ca diaxetyl l a-axetolactat v tin cht ca pentan-2.3-dion, (Xxetobutyrat. Nhng axit ny c to thnh nh cc hp cht trung gian trong qu trnh
sinh tng hp cc axit amino, valin v isolxin. Trong bia cc axit thng tri qua qu
trnh decacboxyl ha, oxy ha to thnh diketon. Cc diketon u to nn hng khng
mong mun trong bia.
Nm men sinh tng hp valin khi cn cht ny ng thi to ra diaxetyl. Trong
qu trnh ln men, diaxetyl tng v s gim dn vo cui qu trnh ln men chnh. S kh
diaxetyl thnh axetyl ph thuc vo s t bo nm men trong dch ln men, nhit (nhit
cng cao s kh cng nhanh) v pH (pH cng thp s kh cng nhanh).
> Cc hp cht lu hunh:
Nm men sn sinh ra cc hp cht lu hunh hu c t cc hp cht Sulfat, Sulfit
v cc hp cht nit c cha lu hunh c trong dch ng. Nm men cn to ra cc hp
cht lun hunh t H 2S v t mercaptan. Nhng sn phm ny c v xu v c coi nh l
nhng cht ch yu gy ra v cha chn ca bia sau khi ln men. Chng ta cng thy rng
nhng hp cht ny cn c to ra trong bia t cc hp cht lu hunh khc khi m ta
bia ngoi nh sng.
> S to thnh bt:
S to bt l mt tronng nhng tnh cht quan trng v c trng ca bia. Bt c
hnh thnh trong khi ln men dch ng cng nh trong tt c cc thi k ca cc qu
trnh cng ngh v c lc ta s dng bia. thi k u ca qu trnh ln men v nhit
cn thp nn C02 c to thnh s ha tan trong dung dch v khng b tch ra. Nhng
khi khi lng C02 tng ln ng thi nhit cng tng ln v bo ha C0 2 th khi
lng C02 tha s tch ra di dng nh li ti. Trn b mt ca chng hnh thnh mt lp
hp ph gm nhng cht hot ng b mt nh protit, nha hoa houblon... lp hp ph
ny to ra cc ht nh li ti lin kt dnh li vi nhau v to thnh mt lp dy. Lc u lp
bt ny ch gm nhng bng rt nh, mn, nhng dn dn cc bng nh mn ny kkt hp
li vi nhau thnh nhng bng ln hn ng thi mu ca lp bt cng thay i, lc u
c mu trng nh tuyt, sau sm dn, nguyn nhn l do cc phc cht protit-tanin v
nha hoa houblon ngy cng tng, cc cht ny b oxi ha di tc dng ca oxi khng
kh. Trong sut qu
trnh ni bt C02 gp phn y 02 ra lm gim th oxi ha kh, va hn ch vi sinh vt hiu
kh pht trin, va trnh c s oxi ha lm gim cht lng bia.
2.3.7. Ln men ph:
2.3.7. . Mc ch :
Bia sau khi ln men chnh c gi l bia non, trong thnh phn vn cn li mt
lng cht ha tan c kh nng ln men. Lng cht ha tan ny s c ln men tip tc
trong qa trnh ln men ph nhit thp t 2-5 c. c im ca ln men ph l ln
men rt chm vi mt lng ng khng ng k, cng mt lc qa trnh ln men cc
cht ng c th kt thc, song qa trnh chn ca bia vn tip tc. iu ny c ngha
rt ln i vi vic hnh thnh hng v, bt v quyt nh bn vng ca bia.
Bng 2.6: Cc thng s trong qu trnh ln men ph:
0 - 5c
Nhit ln men
Thi gian ln men chnh
Thi dim thch hp h xung
5c
14-16 ngy
Khi ng t 2.5 - 2.85p
T ngy 14 tr i h xung 2UC khi tc ln men

Thi dim thch hp h xung
nhanh hay thi gian lu 5c t 18 ngy ln
2c
men
Thi im thch hp h xung

T ngy th 18 tr i v duy tr trc khi lc 24 gi
lc
P: 2.5-2.55 Cn : 5.55-6.0
Mc mong mun khi qua lc
2.3.7.2. Cc hin i:
-
- Phn ng kh diaxetyl lm gim hm lng aldehyt, hm lng ru bc cao.

Phn ng to este.
S lng lm trong bia, bo ha C2 trong bia.
2.3.8. Lc trong:
Bia l mt h thng hn dch phc tp vi thnh phn chnh l cc cht keo ha
tan. Do tnh cht bt n nh ca h thng keo ny, m khng nhanh hay chm th cc cht
keo ny cng tch ra khi trng thi cn bng, nn xy ra hin tng c bia.
2.3.8. . Mc ch ca qu trnh lc bia :
Lm cho bia c sng ng theo yu cu cht lng. Tch trit cc phn t
rn lng, khuych tn trong bia.
Lm n nh, gia tng bn vng sinh hc cho bia.
Lc loi b hu ht cc vi sinh vt k c nm men.
Ngn cn phn ng gia protein v polyphenol
2.3.8.2.
Thc cht vic lc bia da trn c s 2 qu trnh:
Qu trnh c hc: Nhm gi nhng thnh phn rn c kch thc ln hon kch
thc ca cc l vt liu hc.
Qu trnh hp th: Nhm gia nhng phn t c kch thc nh hn kch thc
ca cc l vt liu hc, thm ch hp th nhng phn t kp ha tan dng phn t. Bia
sau lc c trong ch yu l nh qu trnh th 2 c tin hnh sung s thun li.
2.3.8.3. Cc thnh phn gy c bia c phn loi theo kch thc ba nhm:
Cc ht th (trn o.lp): gm cc protein c kh nng ng kt, nm men , vi
khun, c th nhn thy bng mt thng v nhn bit bng knh hin vi.
Cc ht mn (gia 0.001 v 0.1 p): gm cc lin kt protein v protein- tanin,
chng ch c nhn thy bng knh hin vi.

Cc ht mn nht (di 0.001 p): l cc phn t hay chui phn t tan thc s,
khng th nhn thy c chng nhng c th nhn bit bang sc k kh.
2.3.9. Chit chai:
2.3.9.1. Mc ch ca qu trnh chit chai:
D dng vn chuyn bia n nhiu ni vi s lng ln m vn m bo cht
lng , hng v c trng ca bia v cc ch tiu vi sinh khc.
2.3.9.2. Nguyn tac ca qu trnh chit chai:
Bia c chit trong h thng kn theo nguyn tc ng p.
Bia c cha trong h thng kn, hn ch s tip xc gia bia v khng
kh, trnh cc phn ng oxi ha lm c v h bia.
Bia c chit trong iu kin ng p C2 , nu trong iu kin ngc li bia
b xo trn to nhiu bt trn ra ngoi gy lng ph. Tn tht C 2 gy tr ngi cho bia a
vo ng nh mc trong chai.
2.3.10. Thanh trng, hon thin sn phm:
> Ti cui qu trnh nu, dch ng c v trng, do vy cc vi sinh vt gy
h hng trong bia ch c th xm nhp vo sn phm do s thiu v sinh trong cc cng
on t ln men n ra cc sn phm cui cng.
- Cc thao tc v sinh thit b khng m bo v thi gian, nng ha cht s
dng...
-
Thit b lc bia khng m bo kn hoc qu ti.
- S nhim tp ca kh nn s dng trong qu trnh chit.

- Do ngi vn hnh v thao tc a vo t trang phc lao ng ca h.
Chit xong chai chy trn bng ti ti thit b thanh trng, qu trnh thanh
trng nhm dit cc t bo men, cng nh cc vi sinh vt trong chai m bo thi gian
lu hnh ng quy nh, n nh cht lng bia sau khi lc.
Cc sn phm bia t yu cu s c nhn nhn, in date, ng thng v vn
chuyn n ni tiu th.
CHNG 3: TNG QUAN CC PHNG PHP KIM SOT CHT
LNG BIA
3.1. Khi nim CO bn:
Cht lng l g? T chc Quc t v Tiu chun ha ISO, trong d tho DIS
9000:2000, a ra nh ngha sau: Chat lng kh nng ca tp hp cc c tnh
ca mt sn phm, h thng hay qa trnh p ng cc yn cu ca khch hng v cc

hn c lin quan
Mun t c cht lng mong mun cn phi qun l mt cch ng n cc
yu t ny. Hot ng qun l trong lnh vc cht lng c gi l qun l cht lng.
Phi c hiu bit v kinh nghim ng n v qun l cht lng mi gii quyt tt bi
ton cht lng. Theo tiu chun ISO 9000: 2000, Qun l chat lng l cc hot ng
c phoi hp nh hng v kim sot mt t chc v cht lng. Phng php thng
dng qun l cht lng l kim sot cht lng. Theo nh ngha: Kim sot cht
lng l hot ng k thut mang tnh tc nghip c s dng p ng nhu cu cht
lng (theo tong cc kim tra o lng cht lng Vit Nam).
Tiu chun Quc gia (k hiu l TCVN) c xy dng trn c s nghin cu ng
dng cc thnh tu khoa hc, k thut, p dng kinh nghim tin tin v chp nhn tiu
chun quc t, khu vc v nc ngoi ph hp vi iu kin kinh t- x hi ca Vit Nam.
Theo Lut Tiu chun v Quy chun k thut (c hiu lc t 1/1/2007), TCVN do B
trng, Th trng c quan ngang B, Th trng c quan thuc Chnh ph t chc xy
dng, B Khoa hc v Cng ngh thm nh, cng b theo trnh t, th tc quy nh.
TCVN c cng b di dng vn bn t nguyn p dng.
Tiu chun k thut ngnh cng ging nh cc tiu chun k thut quc gia, cng
c da trn c s khoa hc nhng do cc b tng ng ban hnh. Thng tiu chun k
thut ngnh da vo cc phng php phn tch do EBC n hnh. EBC (European
Brewing Convention) l t chc chuyn nghip v ln men bia ca chu u.
3.2. Kim sot cht lng bia:
Da vo tiu chun quc gia hay cn gi l tiu chun Vit Nam (TCVN) do tng
cc tiu chun o lng cht lng ngh, b khoa hc v cng ngh cng b, cc cng
ty- nh my sn xut bia linh ng iu chnh trong gii hn cho php (theo tiu chun
k thut ngnh) to ra cc sn phm bia p ng nhu cu ngy cng cao v kht khe
ca ngi tiu dng v cht lng sn phm bia theo cc ch tiu v sinh an ton thc
phm, dinh dng, cm quan.
Trong qu trnh sn xut nhm p ng tiu chun cht lng v hn ch sai st,
ln tp nhim, nh sn xut tht chc kim sot cht lng ngay t khu nguyn liu
u vo, bia bn thnh phm v cui cng l sn phm u ra hon thnh.
kim sot cht lng mt cch c th v chi tit th cc nh my sn xut
thng da vo ch tiu ha l, vi sinh v cm quan.
So 3.1. Kim sot cht lng bia tng qut

Theo bi kha lun ny th khu nguyn liu v bia bn thnh phm c kim sot cht lng theo tiu chun k thut ngnh. Bia thnh phm
th p dng phng php kim sot theo tiu chun Vit Nam ang hin hnh.
Qua qu trnh tn ti v pht trin, ngy nay cc ch tiu kim tra cht lng bia theo TCVN c s thay i theo tin b ca khoa hc k thut
cng ngh nhm gip qu trnh kim tra d thc hin, p ng tt hn cht lng bia v c bit kim sot chc ch hn trong sut qu qu trnh
sn xut ra bia thnh phm
.
Bng 3.1. Tm tt cc tiu chun k thut
Nguyn liu
Tn ch tiu
Tiu chun hin hnh
Xc nh m
Xc nh ha tan
Malt
Xc nh chua
Tiu chun EBC
Xc nh mu
Xc nh nng lc ng ha
Xc nh m
Go
Xc nh ha tan
Tiu chun EBC
Nc st trng
Nc
Nc nu bia
Tiu chun nh my bia

Si Gn
Thay th
Xc nh chua
Xc nh hm lng NaCl
Xc nh mu
Tiu chun EBC
Bn thnh phm biaXc nh tinh bt st

Xc nh ng
T l men
Tiu chun nh my bia

Si Gn
TCVN
TCVN
5562:2009
5562:1991
Hm lng etanol
a thnh phm (ch tiuHm lng cacbon dioxit

ha l)
axit
TCVN
TCVN
TCVN
5564:2009
5564:1991
TCVN
ng, BU
6061:2009
TCVN 6058:1995
Hm lng diaxetyl
Hm lng kim loi
Hm lng ng
TCVN
8126:2009
Tiu chun EBC
TCVN
Tng so vsv hiu kh

E. co li
Staphylococus aureus
Bia thnh phm
(ch tiu vi sinh)
Costridium
perfringens
TCVN 6059:1995
6059:2009
TCVN
mu
TCVN 5563:1991
5563:2009
4884:2005
TCVN 6848: 2007
TCVN 7927: 2008
TCVN
4991:2005
TCVN 6061:1995
TCVN
Nm men, nm mc
Bia thnh phm
Ch tiu cm quan
8275-2:2010
TCVN 6063: 1995
Nghin
H ha
ng ha
Kim tra nguyn liu u vo theo

Lc
phng php EBC
Houblon ha Kim tra dch nha theo

phng php EBC
Kim tra nc nu bia theo tiu chun

nh my bia Si Gn- Hong
Kim tra bia thnh phm:

-
Ch tiu ha l
Ch tiu vi sinh Theo TCVN
Ch tiu cm quan
Kim tra bia trc lc

theo phng php
EBC
Ln men ph
Lc trong bia
Kim tra mt cy
ging, t l men sng,
theo tiu chun nh my
Ghi ch: Tiu chun nh my bia Si Gn - Hong Qunh tun ti

thut ngnh EBC.
S 3.2. Kim sot cht lng bia:
Thanh trng
leo tiu chun K

Chit
bia Si Gn- Hong

Qunh
3.3. Quy nh ly mu kim tra:

3.3.1.
-
Mc ch:
Xc nh mu i din ca nguyn liu u vo l malt, go, nuc nu, dich nha, bia bn
thnh phm.
Lm c s nh gi ng cht lng ca nguyn liu.
3.3.2.
Ni dung:
3.3.2.1. Nc nu:
-
Kh trng bng ngn la n cn ti van ca bn cha nc.
X b nc u v ly mu nc vo ng nghim lOOml.
Kha van, chuyn mu i kim tra.

3.3.2.2. Malt:
Tin hnh ly mu theo l hng.
nh gi cm quan, ghi nhn thng tin: l hng, xut x, ngy ly mu, ng bao b
em i kim tra cc ch tiu ha l khc.

3.3.2.3. Go:
-
Tin hnh ly mu i din theo tng l hng.
nh gi cm quan, ghi nhn thng tin.

3.3.2.4. Dch nha v bia bn thnh phm:
Trc khi ly mu, dng cn 72 lau bn ngoi dng c ly mu.
Xt cn vo van ly mu, ch : xt su vo pha trong van ly mu.
X dch nha ui ht cn v dch ng trong van ly mu ra ngoi.
Dng cy la h qua ming ng nghim- m np - ly nc nha cho n khi cn cch
ming ng nghim khong l-2 cm th dng -> h li ming ng nghim -> h li np v y li

(cc thao tc thc hin phi m bo nm trong phm vi v trng ca ngn la cy t).
-
ng van ly mu v v sinh li van ly mu bng cn.
V sinh li pha ngoi ng nghim bng cn.
3.3.3.
Quy tc nghim thu v phng php ly mu bia kim tra v sinh (TCVN
5519-1991):
3.3.3.1. Quy tc nghim thu:
-
Quy nh chung:
Bia c giao nhn v kim tra theo tng l hng c xc nhn cht lng.
Mi l bia phi km theo mt giy xut xng, c ghi cc mc sau:
o Tn gi ca phiu o C s sn xut v c s xut khu o Giy
chng nhn c lin quan n vn chuyn o S hiu hp ng, s

hiu n t hn. o S lng v loi hng vn chuyn o M t
hng o Khi lng c b o Khi lng c giao.
- Khi nghim thu l bia, phi kim tra cc ch tiu sau:
o Dng bn ngoi, bao gi, nhn o V v mi
o Nng cht ha tan ban u tnh theo % khi lng o Nng
ru etylic theo % khi lng o mu o pH
o Hm lng c2 theo % khi lng o n nh cht lng o
rt y
- Khi nghim thu, l hng phi c kim tra cht lng thong thng c chn lc theo
TCVN 2600-78
nh gi cht lng bia:
- c tin hnh ring bit theo tng ch tiu kim tra.
-
L bia c chp nhn nu c tng ch tiu kim tra tha mn nhng yu cu theo quy
nh hin hnh.
- Nhng ch tiu khng o c phi xc nh s n v sn phm.
3.3.3.2. Phng php ly mu:
-
Ly mu c tin hnh vi tng l bia.
Ly cc mu ring bit c thc hin trong iu kin v trng bng dng c ly mu,
m bo gi c cht lng bia.

-
Ghi r nhn: tn gi ca bia, c s sn xut, c s tiu th, ngy thng ly mu.
- Bo qun mu theo quy nh hin hnh.

- Cc mu ly t thng bc, cn tin hnh phn tch ngay sau khi ly mu. Cho php bo
qun mu trong bung ti nhit t 0 n +5c khng qu 2 ngy m.
3.4. Kim tra nguyn liu u vo:
3.4.1. Mali: (Theo phng php EBC)
3.4.1.1.
Xc nh m:
Phng php sy n trng lng khng i. Mau c nghin mn v sy kh trong t
sy t nhit tiu chun. m c tnh t khi lng mt i trong qu trnh sy.
a. Dng c:
- Malt
- My nghin
-
T sy, t nhit 105-106c
Cn phn tch
Bnh ht m
Cc cn
h. Cch tin hnh:

Cn khong 20g malt v nghin mn. Ly 5g bt nghin vo cc cn sch kh, bit
trc trng lng. y np v cn chnh xc 0,000 lg. M np, t cc v np vo t sy t
nhit 105-106c, bt u tnh thi gian sy trong 3h. Ly cc ra lm ngui trong bnh ht am
v nhit phng trong 20 pht ri cn(trng lng m).

Lm tng t nh vy cho n khi chnh lch gia 2 ln cn l 0,0005g.
c. Kt qu:
m (W%) ca malt c tnh theo cng thc:
w=
---------- X 100,%
Trong :
Mi- khi lng mu trc khi sy (g)
M2- khi lng mu sau khi sy (g)
3.4.1.2.
ha tan:
a. Chu n h mu v dng c:
-
Malt
My nghin
Cn phn tch vi chnh xc 0,1 g
Cc
Bnh cch thy
b. Cch tin hnh:

- Cn khong 55g malt v nghin, trn u ly ra mt phn nh xc nh m ( 35g).
- t nhit bnh iu nhit 45c.
- Cn chnh xc 50g malt nghin cho vo cc ri thm 200ml nc ct, dng a
thy tinh khuy cho khi vn cc, trnh to bt. Gi cc 45c trong 30 pht, khuy lien tc.
Tng nhit ln 70c ri rt thm lOOml nc ct. C 5 pht ly mu 1 ln th dch
ng ha bng cch ha 1 git dung dch I 2 0,02N vi mu n khi hn hp c mu vng rm
coi nh ng ha kt thc. Thi gian t khi hn hp trong cc t 70c n khi khng lm
mt mu dung dch iot gi l thi gian ng ha. Neu qu trnh ng ha khng kt thc sau
lh th nghim th ngng li hoc lm li.
c. Kt qu:
Hm lng cht ha tan ca malt tnh bng cng thc sau:
Ei=-----E 2 = ,%
Trong :
E|- hm lng cht ha tan ca malt, % theo khi lng E 2 - hm lng cht ha tan
ca malt kh tuyt i, % theo khi lng e - hm lng cht ha tan ca dch
ng, % theo khi lng W- m ca malt
800- lng nc ct dng ng ha lOOg malt, ml
3.4.1.3.
Xc nh chua:
a. Chu n b mu v dng c:
Mu phi c loi b C02
Bnh tam gic 50ml
Pipet lOml
NaOH 0,1N
Phenolphtalein 1%
b. Cch tin hnh:

-
Ly 2 bnh tam gic cho vo mi bnh lOml mu.
em chun bng NaOH 0,1N vi cht ch th phenolphthalein 1%, n khi dung
dch xut hin mu hng th dng li v c s ml NaOH 0,1 N tiu tn.

c.
Kt qu:
-
chua oc tnh bng trung bnh cng th tch NaOH 0,1N tiu tn c
sai lch gia 2 bnh khng qu 0,05ml
bnh.
3.4.1.4.
Xc nh mu:
Xc nh mu ca dch ng ch bin t malt cn phn tch trong phng th nghim

bng phng php quang ph. a. Dng c, ha cht:
-
Nc ct
My nghin malt
Cc dng c ng ha
Phu lc, giy lc
Thit b lc mng
My uv v cc cuvet
b. Cch tin hnh:

- Chun b dch ng nh phng php xc nh ha tan ca malt. Lc ly khong
50ml dch lc u v lc tip tc bng b lc mng kch thc 0,45 pm, thu ly 30ml.
-
Kim tra trong ca dch bng cch xc nh hp t ca dch 700nm.
Chun b my quang ph: bt my, t bc sng 430 nm. Chnh hp th ca my
bng nc ct v 0 sau mi o mu.

- Xc nh hp th trong vng 30 pht sau khi chun b mu. Neu cn th pha long
sao cho hp th nm trong gii hn cho php ca my.
c. Kt qu:
Tnh mu theo cng thc:
c = 25. A430 . F
Trong :
c - mu tnh theo n v EBC A430 hp th 430 nm 25 - h s pha

nhn F - h s pha long
3.4.1.5.
Xc nh nng lc ng ha:
a. Mc ch: Xc nh hot thch hp a v P" amilaza ca malt trong cc iu kin
tiu chun.
h. Nguyn tc: Cc enzyme trong malt c chit vi nc 40c v dng thy phn
dung dch tinh bt chun. Lng ng kh to thnh nh hot ng ca enzyme amilaza. Ket
qu oc tnh bang so gam maltoza to thnh t 1 OOg malt iu kin chun.
c. Ha cht v dng c:
-
Nc ct
Dung dch m axetat, pH = 4,3 0,1. Cn 30g axit axetic, ha tan vi nc v nh
mc ti 1 lt. Cn 34g natri axetat (NaC2 H3 02 .3 H2 0 ), ha tan vi nc v nh mc ti 500 ml.

Trn 2 dung dch ny n khi t c pH= 4,3 25c.
-
Dung dch tinh bt 20g/l. Cn mt lng tinh bt tan tng ng vi lOg cht kh v
khuy vi mt cht nc lnh n dng huyn ph. Thm vo 400ml nc si, khuy v gi
hn hp lun lun si. Ra a khuy bng mt cht nc lnh v cho vo dung dch tinh bt,
un si trong 5 pht. Lm lnh cc v khuy lien tc trnh to mng. nh mc n 500ml.
Pha v dng trong ngy.
-
Dung dch iot 0,1N. Cn 12,7 g iot v 20g KI, ha tan trong 200ml nc v nh mc
ti 1 lt.
-
Dung dch Na2 s2 03 0,1N. Cn 24,82 g natri thiosulfat (Na 2 S2 03 .5H2 0) v 7,6 g disodium
tetraborat (Na2 B4 O7 .10 H2 O), ha tan trong 300 - 400ml nc v nh mc ti 1 lt.

-
NaOH IN
Dung dch H2SO4 0,5N
- Dung dch thymolphtalein 5g/l. Cn 5g thymolphtalein v ha tan trong lOOml ethanol

96% (v/v)
-
My nghin malt
Cn phn tch
Cc thy tinh, a khuy, phu, giy lc
Bnh tam gic 250ml, 500ml, c vch nh mc, bnh nh mc 250ml
Pipet 5ml v 50ml, buret 25ml
d. Tin hnh:
- Chun b mu: Cn 21 g malt vng nht em nghin mn. Cn chnh xc 20g bt malt
cho vo cc nu.
- Thu dch chit: un bp cch thy nhit 40c, rt 480ml nc lnh vo mu malt,
khuy u trnh vn cc. t cc vo bp cch thy khuy lin tc trong vng 1 gi. Lm
ngui dch chit ti nhit phng. Lau kh pha ngoi cc, i chnh khi lng cc ti 520g.
-
Lc: khuy tht u dch chit, hn hp vo phu lc, loi b 200ml dch lc u, ly
50ml dch lc sau phn tch.

-
Thy phn dung dch tinh bt:

+ Mu th nghim: dng pipet lay 100ml dung dch tinh bt vo bnh nh mc 250ml,
thm 6,5ml dung dch m axetat, t vo bnh cch thy 20c, yn 20 pht. Cho
tip 6,5ml dch chit malt lc vo hn hp trn, lc u ri tip 20c trong 30
pht tnh t lc bt u thm dch chit malt. Sau cho 5ml NaOH ngng hot
ng ca enzyme. Thm nc ti ngn nh mc v lc u. Kim tra kim bng
cch nh mt git thymolphtalein, mu ca dung dch phi l mu xanh.
+ Mu kim chng: lay 100ml dung dch tinh bt vo bnh 250ml, thm 3ml dung dch
NaOH, lc k. Thm 6,5 ml dch chit malt ri thm nc ti ngn bnh v lc u.
- Xc nh ng kh theo phng php iot: ht 50ml dung dch trn vo bnh tam gic
250ml, thm 25ml dung dch iot v 3ml dung dch NaOH v lc u. y kn np bnh v
yn trong 15 pht. Thm 4,5 ml H2SO4 v chun phn iot d khng phn ng bng dung dch
Na2s203 cho ti khi mt mu xanh.
Lng iot phn ng nn trong khong 6-12ml, nu ngoi khong gii hn th phi lm li th
nghim.
e. Kt qu:
Tnh lng maltoza theo cng thc:
DP,= F (VB - VT)
DP2=--------1 ----
Trong :
DP] - hot lc diastaza ca mu, tnh theo n v WK (Windish- Kolbach) DP2 - hot
lc diastaza ca malt kh, WK
VB - th tch Na2s203 dng chun lng iot d trong mu trng, ml.
vt - the
tch Na2s203 dng chun lng iot d trong mu thc, ml.

Lng mu ly phn tch l 10g, 20g, 40g, v c lml Na2s203 0,1N tng ng vi
0,0171g maltoza nn ta c Fio= 68,4; F20= 34,2; F40= 17,1 W- m ca malt (%, m/m)
3.4.1.6.
Tiu chun k thut:
a. Yu cu cm quan:
Mu sc : c mu vng sng hoc vng rm ng nht
Mi : c mi sch, ti, thm c trng ca malt
V : c v ngt, du nh.
cng : malt phi xp v kh
mn : khng c xay qu nhuyn to thnh mt lp v tru gip lc
Tp cht : khng oc ln sn, rm, rc v cc tp cht khc.
Hnh dng : khng b su bnh, mc , v, khuyt tt, mt, nt...
Kch thc v hnh dng ht : ng u v y n
h. Yu cu ha l:theo ch tiu nh my bia Si Gn- Hong Qunh

Bng 3.2 : Ch tiu kim tra malt
Tn ch tiu kim tra
n v
STT
Yu cu
1
Hot lc
WK
Hm lng Protein tng cng
10-12
Hm lng protein ha tan
4-4,7
>= 85
Kch thc ht > 2,5mm Kch
=< 5
290 - 320
<= 1
thc ht < 2,5mm

trong
% NEPH
2,5
Thi gian ng ha
Pht
< 15
mu
EBC
3,0-4,5
PH
5,6-6
10
ha tan trn cht kh xay nhuyn
>= 80
11
Chnh lch gia xay th v xay nhuyn
<= 1 ,8 %
Ch s Kolbach
12
3.4.2.
3.4.2.1.
38 -42
Go:
Xc nh m:
a. Dng c:
-
T sy chinh nhit 105- 150c

Cn phn tch c chnh xc 0,001 g
Bnh ht m
b. Cch tin hnh:

- Cn khong 5g bt nghin mn trong cc bit trng lng.
- M np v t cc vo t sy c nhit 105c, sau 3h ly cc ra v lm ngui trong
bnh ht m, sau cn v ghi li s cn. sy tip 30- 60 pht. Sau lm ngui v cn li ln
2. Neu gia 2 ln cn sai s khng qu 0,00 lg th xem nh qu trnh tch nc kt thc.
c. Kt qu:
m ca nguyn liu c tnh theo cng thc:

w=----------- X 100 , %(m/m)
Trong :
Mj - khi lng mu trc khi sy (g)
M2- khi lng mu sau khi sy (g)
3.4.2.2.
Xc nh ha tan:
Phng php ASBC, quy trnh th nghim c p dng cho tt c cc loi ng cc

a. Ha cht v dng c:
Enzyme: malt i mch c hot lc diastaza ln hn 300 on v WK.

m v hm lng cht ha tan ca malt phi c xc nh cng thi gian khi c dng xc
nh cht ha tan ca nguyn liu thay th.
-
Dung dch I2 0,02N
My nghin malt v go
Cn phn tch, chnh xc 0,05g
Ni ng ha c b phn o nhit , thi gian v tc cnh khuy

l 100 - 200 vng/pht.
Dng c o t trng
T sy
Cc sy
b. Cch tin hnh:

- Chun b mu: nghin khong 21 g go
- Cn 20g bt go v 5g bt malt cho vo cc bit trng lng. Cho 200ml
nc ct 46c vo, khuy u bng a thy tinh. t cc ln bp un si khong 10- 15 pht,
khuy lin tc, gi dch si trong 30 pht v khuy k trong 10 pht tip theo. Gi th tch dch
nu khng i bng cch b sung thm nc ct 15phut 1 ln. Lm ngui dch nu xung 46c
v thm 25g malt nghin, trn u trnh vn cc. Gi nhit dch nu 45c trong vng 30
pht, khuy lien tc.
Tip nng nhit ti 70c vi tc lc/ pht, thm 100ml nc
ct 70-7 lc, gi nhit trong 60 pht. Sau 15 pht tnh t khi dch t 70c bt u th vi dung
dch I2 cho n khi ng ha hon ton.
-
Tip lm ngui v lc dch chit nh i vi dch chit malt.
Xc nh t trng ca dch ng, xc nh hm lng cht ha tan

ca go.
c.
Kt qu:
Tnh hm lng cht ha tan theo cng thc sau:
).
;
%
Ec = i------- ---- ; %
Ec =------ ;%
Trong :
Et - hm lng tng cht ha tan trong hn hp malt v go, % (tnh theo khi lng)
Ec - hm lng cht ha tan ca go theo khi lng, %
Ec - hm lng cht ha tan ca go tnh theo cht kh, %(tnh theo khi lng)
Em - hm lng cht ha tan ca malt, %(tnh theo khi lng) e - hm lng cht tan trong dch
ng, %(tnh theo khi lng) wm - m ca malt, % wc - m ca go, %
3.4.2.3. Tiu chun k thut ca go: a. Yu cu cm quan:
Mu: t trng n trng ng
Kch thc ht: u
Tp cht: khng ln hn 0,05%
Mi: thom t nhin, khng c mi mc, m
Khng b su mt h.
Yu cu ha l:
m: <= 14,5%
Tp cht: <= 0,05%
3.4.3. Nc: (Theo tiu chun nh my bia Si Gn - Hong Qunh)

3.4.3.1.
Kim tra nc st trng
a. Dng c:
-
ng nghim, a petri, ng pipet.
Ni hp tuyt trng, t m.
Bep in, n cn.
h. Ha cht:
-
Mi trng Sabouraud-4%Glucose-Agar: Cn 65g Sabouraud-4%Glucose- Agar + 1000
ml nc ct > khuy u chun v pH 5.60.2 bng NaOH 0.1N hoc HC1 0.1N >
hp thanh trng 121c trong 15 pht.
-
Mi trng PCA (Plate Count Agar): ): Cn 22.5g PCA + 1000 ml nc ct > khuy
u chun v pH 70.2 bng NaOH 0.1N hoc HC1 0.1N > em hp thanh trng nhit
121 c trong 15 pht.
-
Mi trng NBB-P: Cn 30g NBB-P + 250ml nc ct khuy cho tan ht NBB- p +
250ml bia thnh phm ui ht C 2 m chun v pH: 5.8+0.1 bng NaOH 0.1N hoc HC1
0.1N -> vo ng nghim c np vn -> em hp nhit 121c trong 15 pht.

c. Cch ly mau
- Thi dim ly mu: sau khi kt thc qu trnh v sinh cng nghip.
- Trc khi ly mu, dng cn 72 lau bn ngoi ng nghim.
- Xt cn vo y tank v tr ly mu.
- X nc cn li trong y tank ui ht cn v nc ng trong ng ng ra ngoi.
- Dng cy la h qua c chai -> m np -> ly mu nc -> h li ng nghim-> h li
np ng nghim v y li (cc thao tc thc hin phi m bo nm trong phm vi v trng
ca ngn la cy t).
- ng y tank li.
- V sinh li pha ngoi chai ly mu bng cn.
d. Tin hnh cy mu:
- Cy men mc: Ht lml mu nc cho vo a petri ( hp thanh trng) -> 12ml mi
trng Sabouraud-4%Glucose-Agar c hp thanh trng ngui nhit 45-50C vo
a lc nh t tri qua phi mi trng trng u a -> yn n khi thch ng lt ngc
np hp xung, gi giy kn nhit phng sau 2 ngy c kt qu.
- Cy hiu kh: Ht lml mu nc cho vo a petri ( hp thanh trng) -> 12ml mi
trng PCA c hp thanh trng ngui nhit 45-50C vo a lc nh t tri qua
phi mi trng trng u a -> yn n khi thch ng lt ngc np hp xung ->
vo t m nhit 37c sau 2 ngy c kt qu.
- Cy ym kh: Ht lml mu nc vo 15ml mi trng NBB-P ng sn trong ng
nghim c hp thanh trng vn kn np v nhit phng trong 5 ngy. c kt qu.
e. c kt qu:
- Men mc:
+ Nm men: m s men mc trn mi trng (khun lc trn nhn b u trng
sa)
+ Nm mc: m s mc mc ln trn mt mi trng + Ket
qu men mc l tng s men mc cng li.
-
Hiu kh:
+ Dng mt thng m s khun lc mc trn mi trng. Neu mt khun lc
nhiu c th chia b mt hp Petri thnh 1/2, 1/4, ...sau m 1 phn ri nhn
v cc phn cn li.
Yem kh: mi trng NBB-P

+ c, i mu mi trng -> mu b nhim + vn gi
nguyn mu mi trng -> khng nhim
3.4.3.2.
Kim tra nc nu bia
a. Dng c:
- Chai ly mu, ng nghim, a petri, ng pipet.
- T hp tuyt trng, t m.
- Bp in, n cn.
b. Ha cht:
- Mi trng Sabouraud-4%Glucose-Agar: pha nh trn.
- Mi trng PCA (Plate Count Agar): pha nh trn.
- Mi trng TBX Agar: Cn 33.6 g TBX agar ha tan vi 1 lt nc ct, yn 5 pht

khuy u. iu chnh pH v 7.20.2 bng NaOH 0.1N hoc HC1 0.1N. Cho ln bp in va
un t t va khuy cho n khi t nhit si th dng. mi trng vo cc ng nghim
v em hp thanh trng nhit 121 c trong 15 pht.
c. Cch lay mau
- Trc khi ly mu, dng cn 72 lau bn ngoi chai ly mu .
- Xt cn vo van ly mu, ch : xt su vo pha trong van ly mu.
- X nc ui ht cn v nc ng trong van ly mu ra ngoi.
- Dng cy la h qua c chai -> m np -> ly mu nc -> h li ng nghim^ h li
np ng nghim v y li (cc thao tc thc hin phi m bo nm trong phm vi v trng
ca ngn la cy t).
- ng van ly mu li.
- V sinh li pha ngoi chai ly mu bng cn.
d. Tin hnh cay:
- Cy men mc: Ht lml mu nc cho vo a petri ( hp thanh trng) -> 12ml mi
trng Sabouraud-4%Glucose-Agar c hp thanh trng e ngui nhit 45-50C vo
a lc nh t tri qua phi mi trng trng u a yn n khi thch ng lt ngc np
hp xung, gi giy kn -> nhit phng sau 2 ngy c kt qu.
- Cy hiu kh: Ht lml mu nc cho vo a petri ( hp thanh trng) -> 12ml mi
trng PCA c hp thanh trng ngui nhit 45-50C vo a lc nh t tri qua
phi mi trng trng u a -> yn n khi thch ng lt ngc np hp xung ->
vo t m nhit 37c sau 2 ngy c kt qu.
- Xc nh E.Coli: lml mu nc + 12ml mi trng TBXA 30c trong 4h sau
44c trong 18h.
e. c kt qu:
- Men mc:
+ Nm men: m s men mc trn mi trng (khun lc trn nhn b u trng
sa)
+ Nm mc: m s mc mc ln trn mt mi trng
+ Ket qu men mc l tng s men mc cng li.
-
Hiu kh:
+ Dng mt thng m s khun lc mc trn mi trng. Neu mt khun lc
nhiu c th chia b mt hp Petri thnh 1/2, 1/4, ...sau m 1 phn ri nhn
v cc phn cn li.
E.coli:
+ Khi c E.coli s xut hin khun lc mu xanh en nh kim loi trn b u.
3.4.3.3.
Tiu chun k thut ca nc:
Nc nu bia: yu cu cht lng theo ch tiu nh my bia Si Gn - Hong Qunh

Bng 3.3: Yu cu v cht lng nc nu bia tiTn
nhch
my.
tiu
Tiu chun
STT
Mi
Khng
1
2
pH
6,2 - 7,5
=< 20% Nep
cng tng
=< 20% CaCCyi
kim tng
=< 20 % CaC3/l
Hm lng mui (NaCl)
=< 50 mg/1
Hm lng Fe
Hm lng Clo t do
=<0,05 mg/1
Hm lng nitrit
10
Chloroform
=<1
ppm
11
Total trihalomethanes
=<1
ppm
12
13
Trichloroethane
Trichloroethylene
14
Tetracholoroethylene
15
Nm men, mc, tp trng
16
Tng s vi khun hiu kh
0,02
mg/1
=< 0,1 ppm

=<1 ppm
=<1
ppm
-< lOkl/ml
=<100
kl/ml
Colibrm v E.coli
3.5. Kim tra bia bn thnh phm:

3.5.1. Kim tra trng thi nc dch nha:
3.5.1.1.
Ch tiu ha l:
3.5.1.1.1.; Xc nh chua:
a.
Chun b mau: Mu phi c loi b C 2 trc khi tin hnh phn tch. b .Dng c
v ha cht:
- Bnh tam gic 50ml
-
Pipet lOml
- NaOH 0,1N
-
Phenophtalein 1%
c.
Cch tin hnh:
- Ly 2 bnh tam gic 50ml, cho vo mi bnh lOml mu.

- Thm vi git cht chi th mu phenophyalein 1%, em chun vi NaOH 0,1N n
khi dung dch xut hin mu hng. Ngng li v nghi nhn kt qu th tch NaOH dng.
d. Ket qu: l trung bnh cng th tch ca NaOH trong 2 bnh, sao cho lch khng qu
0,05ml.
3.5.1.1.2.; Xc nh hm lng NaCl:
a. Chun b mu: mu cn loi b CO2 trc khi em i kim tra.
b. Dng c v ha cht:
-
Bnh tam gic 50ml
Pipet lOml
Buret 5ml
NaOH 0,1N
K2Cr04 10%
AgN03 0,1N
c. Cch tin hnh:

-
Ly 2 bnh tam gic, cho vo mi bnh 10 ml mu.
Dng NaOH trung ha ti mi trng trung tnh (pH= 7), nh vi git K2 Cr4 .
Chun bng AgN03 0,1N n khi dch xut hin mu gch.
Dng chun v nghi nhn th tch AgN03 dng.
d. Ket qu:
Cng thc tnh:
v
V.D.Cn. 1000
.___, ,
x =-----Tp------ ( mg/g)
v
mau
Trong :
Cn: Nng ng lng ca AgN03 (N)
V: Th tch AgN3 0.1N tiu tn (ml)
X: Hm lng NaCl c trong mu (mg/1)
2.5.1.1.3.; Xc nh mu:
a. Nguyn tc: o hp th ca dch ng bc sng 430nm. Mu dch ng tnh theo n v
EBC bng hp th nhn vi h s pha long. h. Dng c v ha cht:
- My quang ph
-
Cuvet lOmm
B lc mng 0,45 pm
Bt tr lc diatomit
c.
Cch tin hnh:
Pha long mu o d hp th 430nm nm trong gii hn ca my o quang ph.
Dng cuvet o.
-
Mu c lc bng b lc mng, nu c ca mu pha loang ln hn 1 n v EBC
hoc dng bt tr lc trc khi dng lc mng.

-
t my quang ph bc sng 430nm, o hp th.
d. Kt qu:
Mu ca dch ng khng pha long = A. f. 25 (n v EBC)
Trong :
A- hp th 430nm o trong cuvet 1 Omm f- h
s pha long
3.5.1.1.4.; Xc nh tinh bt st:
a. Mc ch: Xc nh s tn ti ca tinh bt st nh gi kh nng ng ha ca
dch nha, nhm iu chnh cho ng cht lng bia mong mun.
b. Chnn b mu:
- Mu c a v nhit phng.
c.
-
Lc u trc khi phn tch.

Cch tin hnh:
Dng pipet ht 15ml cn vo ng nghim, cho tip 15ml mu y kn np ng nghim
v lc u cho n khi kt ta hon ton.

- yn 30 pht kt ta lng xung y ng nghim.
-
Gt b cn, thm vo ng nghim lOml nc ct v lc cho tan ht kt ta, cho vi git
iot lc u, quan st.

d. Kt qu:
-
Neu thy dung dch chuyn sang mu xanh, kt lun mu b st tinh bt.
Neu dung dch c mu vng ca iot, kt lun qu trnh ng ha hon ton.
3.5.1.1.5.; Xc nh ng:
a.
Mc ch: hng dn kim tra tong cc cht ho tan c trong mu ( balling) cc

cng on ca qu trnh sn xut bia.
b. Phm vi p dng: p dng cho vic kim tra balling ca nguyn liu, bia ang ln
men, bia trc lc, bia thnh phm.
c.
Chu n b mu v dng c:
Mu phi c bo qun lnh nhit nh hn 2c
i vi mu o bng balling (mu sau khi tch cn v c 2) ca bia trc lc v bia
thnh phm phi gi lnh v nh mc 250ml.

-
i vi bia ang ln men thc hin ui CO', k trc khi o
d.
Bnh nh mc 250ml
Thc o balling/ sacharimeter
ng ong 250ml, a thy tinh
Tin hnh v kt qu:
Hong Qu\;nh)
Lc u mu, rt mu vo ng ong dng a thy tinh khuy u, ht bt. Th

Sacharimeter t t vo ng ong v bung nh tay, cho Sacharimeter ni t do trong
dung dch, xoay nh sao cho Sacharimeter khng bm vo thnh ng, n nh
khong 2 pht v c kt qu.
3.5.1.2.
Ch tiu vi sinh:
3.5.1.2.1.; Tng s vi sinh vt hiu kh. TCVN 4884: 2005
3.5.1.2.2.; E. co li: TCVN 6848: 2007
3.5.1.2.3.; Nm men, mm mc: TCVN 8275: 2010
3.5.1.3.
Tiu chun k thut:
Bng 3.4: Ch tiu ha l ca dch nha (theo tiu chun nh my bia Si Gnn v tnh
Gii hn cho php
Ch tiu
ng
%mas
10,4
chua
Hm lng NaCl
mu
ml NaOH 0,lM/10ml mu
0,9
Mg/1
450-550
EBC
8,5-11
Bng 3.5. Ch tiu vi sinh ca dch nha (theo tiu chun nh mv bia Si
GnHong Qu\;nh)
Tn ch tiu
Tng so vsvhiu kh
E. col
Nm men, mm mc
3.5.2.
n v tnh
SKL/ml
Gii hn cho php
Kl/ml
100
Khng c
Nhm/ml
Khng c
Kim tra bia trc lc:
3.5.2.1 Ch tiu ha : ging kim tra dch nha 3.5.2.2.

Chi tiu v sinh: ging kim tra dch nha
3.5.2.3 Kim tra mt men trong dch ng, men sng, men cht, tp nhim trong
qu trnh ln men chnh: (Theo tiu chun nh my bia Si Gn- Hong Qunh)
3.5.2.3.1.; Mc ch: Xc nh mt men trong dch ng, t l men sng, cht.
3.5.2.3.2.; Ni dung:
a. Dng c:
- Pipet lml, ng nghim, becher.
- My khuy t, bung m men, lamen, knh hin vi. h. Ha
cht:
- Dung dch xanh metylen 0.01 %
- Nuc ct v trng c.
Tin hnh
- Cho dung dch cn m vo my khuy t phn tn u.
- Dng pipet lml ht 0,5 ml mu + 0,5ml xanh metylen 0.01% cho vo ng nghim lc
u (pha long 2 ln).
- Ht mu cho vo bung m hng cu v quan st di knh hin vi th knh 10 v vt
knh 40X.
- em tng s t bo v t bo cht trong 4 ln 4 gc v mt gia bung m.
3.5.3.3.
Kt qu:
Mt t bo nm men:
A * B * 4000 * 1000
X (tb/ml) =
Trong :
X: Tng s t bo /ml
A: Tng s t bo m c trong 5 ln (bao gm c t bo cht v t bo sng)
B: H s pha long (2 ln)
C: S nh trong 5 ln (80 )
Xc nh t l cht (%)
E
X = --------- X 100
A
Trong :
E: Tng s t bo cht trong 5 ln
A: Tng s t bo nm men trong 5 ln (bao gm c t bo cht v t bo
sng
Xc nh t l chi (%)
G
X =---------- X 100
A
Trong :
G: Tng s chi trong 5 ln
A: Tng s t bo m c trong 5 ln (bao gm c t bo cht v t bo sng)
Ch v:
- Ty vo thi im ln men chnh c th pha long ln hon 2 ln.
3.6. Kim tra bia thnh phm:
3.6.1. Ch tiu ha l:
3.6.1.1.
Xc nh hm lng cacbon dioxit (Theo TCVN 5563 : 2009)
A. Phm vi p dng: Tiu chun ny quy nh phng php xc nh hm lng cacbon

dioxit trong bia hi, bia hp v bia chai bng chun v phng php xc nh hm
lng cacbon dioxit trong bia hp v bia chai bng phng php dOo p sut.
B. Phng php chun :
B. l. Nguyn tc: Phng php da vo phn ng ca C0 2 c trong bia vi mt th tch
natri hydroxit d to thnh mui natri cacbonat. Dng axit sulfuric chun lng mui
natricacbonat ny, t tnh ra hm lng C02 c trong bia.
B.2. Thuc th: c s dng phi l loi tinh khit phn tch v nc ct khng cha cacbo dioxit.
-
Natri hydroxit (NaOH), dung dch 2 N khng cha C02
Ha tan 80g natri hydroxit trong nc ct khng cha C0 2 v thm nc n va 1000ml,

lng trong mt tun ri lc dung dch.
-
Axit sulfuric, dung dch 0,1 N
Metyl da cam, dung dch 0,1%
B. 3. Dng c:
-
Bnh nn, dung tch 500 ml c vch mc 200ml v 250ml, c nt mi.
Buret, dung tch 25 ml
Pipct, dung tch 10ml
- ng ong hnh tr; dung tch 250ml v 500ml.

- ng cao su, di 35cm.
B. 4. Chun b mu
Chun b mu th t bia hoi.
Chun b hai ng ong hnh tr dung tch 250ml, c nt y. Rt vo mi ng 20ml dung dch natri
hydroxit 2N. Dng mt ng ht bng cao su di 30cm ng knh 1 cm c gn mt on ng
thy tinh 1 cm n 2cm, ng ht ngc ln ri t - t m van thng bia. bia chy ra cho
n khi bia trong ng ht khng cn bt na th a nhanh ng ht vo ming ng ong v cho
y n vch 220ml (th tch mu ly khong 200ml) sau y nt ng ong li, lc u
khong t 5 min n 10 min. c chnh xc tng th tch mu v natri hydroxit (V B).
> Chun b mu t bia chai
- Gi chai mau trong t lnh mt ngy m hoc trong b nc trong mt gi. Chun
b hai bnh nn c nt dung dch 500 ml s b nh du mc th tch khong 200ml v
250ml. Rt vo mi bnh 20ml dung dch natri hydroxit 2 N. Cn
thn m nt ca hai chai mu v rt nhanh mu t mi chai vo tng bnh nn n khong 200ml v
khng c qu 250ml. y nt bnh li, lc u khong 5min n 10 min. e yn v rt ton
b th tch mu v natri hyroxit vo ng ong ri c chnh xc th tch ny (V B) (khng tnh
phn bt).
- Neu khng c t lnh hoc iu kin lm lnh bia, chun b mu t bia chai nh sau: ra
sch pha ngoi chai mu v trng ra bng nc ct. Dng dy buc cht ng cao su vo c
chai. Dng ng ong rt vo ng cao su 25ml dung dch natri hydroxit 2N i vi chai bia
0,331 hoc 40 ml i vi chai bia 0,51. Dng dy buc cht u ng cao su cn li, m nt chai
bia tc dng vi natri hydroxit. Dc chai mu ln xung vi ln cho bia tc dng ht vi natri
hydroxit. Sau ton b th tch bia kim ha vo ng ong ri c chnh xc th tch
ny (VB)(tr phn bt).
B. 5. Cch tin hnh:
- Dng pipet lay 10ml mu c chun b vo bnh nn dung tch 250 ml. Thm 50ml
nc ct v 1 git n 3 git phenolphtalein. loi lng natri hydroxit d trong mu , dng
buret nh t t dung dch axit sunfuric 0,1N vo bnh nn cho n khi mt mu hng. Khng
tnh lng axit sulfuric tiu tn ny. Thm vo bnh nn 1 git n 3 git metyl da cam, dung
dch s c mu vng. Tip tc chun bang axit sulfuric 0,1N cho n khi dung dch trong
bnh nn chuyn mu da cam.
- c th tch axit sulfuric tiu tn khi chun .
- ng thi tin hnh phn tch tng t nh mu th i vi mu trng bng cch ht
10 ml
mu loi C2 cho vo bnh nn, thm lml dung dch natri hydroxit 2N v 50ml nc
ct.
B. 6. Tnh kt qu:
Hm lng cacbon dioxit c trong mu biu th bng g/1 tnh theo cng thc:
, * *( )*
*
Trong :
0,0044 l s gam cacbon dioxit tng ng vi 1 ml dung dch H2 SO4 ,0,1N;
VA l th tch mu ly kim ha, tnh bng mililit (VA= VB - 20);
VB l th tch bia kim ha, tnh bng mililit;
vc l th tch bia kim ha ly phn tch, tnh bng mililit;

V| l th tch H2SO4 0,1N tiu tn khi chun mu th, tnh bng mililit; v2 l
th tch H7SO4 0,1N tiu tn khi chun mu trng, tnh bng
mililit;
1000
l h s tnh chuyn ra lt.
Ly kt qu trung bnh ca cc kt qu xc nh, sai lch cho php khng c qu 0 ,lg/l.
c. Bo co th nghim
Bo co th nghim phi ghi r:
-
Mi thng tin cn thit nhn bit y v mu th;
Phng php ly mu s dng, nu bit;
- Phng php th s dng v vin dn tiu chun ny;

- Mi chi tit thao tc khng quy nh trong tiu chun ny, cng vi cc chi tit bt
thng khc c th nh hng ti kt qu.
3.6.1.2. Xc nh axit (Theo TCVN 5564 : 2009)
A. Phm vi p dng: Tiu chun ny quy nh phng php xc nh axit trong bia
bng phng php chun dng cht ch th.
B. Phong php chun dng cht ch th
B. 1. Thuc th: Cc thuc th c s dng phi l loi tinh khit phn tch v nc c s dng
phi l nc ct hoc nc c cht lng tng ng, tr khi c quy nh khc.
- Phenolphtalein 0,5%.
-
Dung dch natri hydroxit (NaOH) 0,1 M.
B. 2. Thit b, dng c
S dng cc thit b, dng c ca phng th nghim thng thng v c th nh sau:
-
Cc thy tinh, dung tch lOOml.
Buret, c chia
B. 3. Ly mu
Tin hnh theo TCVN 5 519:1991.
B. 4. Chun b mu th
-
un 250ml nc n si v tip tc un si trong 2 min. Dng pipet chy nhanh ly
25ml bia loi cacbon cho vo nc si ngui (cacbon c loi bng cch chuyn mu
th sang bnh cu ln v u tin lc nh, sau lc mnh, gi nhit t 20c n 25c ri
lc bia khng cn cha c2 qua giy lc kh, nu cn).
-
Sau khi bia chy ht khi pipet, tip tc lm nng 60s, iu chnh nhit sao cho dung
dch si trong sut giai on 30s cui. Ngt ngun nhit, khuy 5s v lm ngui nhanh n
nhit phng.
B. 5. Cch tin hnh
- Thm 0,5ml phenolphtalein v chun bng dung dch NaOH da trn nn trng.
- Thng xuyn so snh mu sc vi mu c the tch tung t v dung dch pha long
c b sung mt lng dung dch NaOH bit nhng khng phi cht ch th.
- Chun n hng nht ri c s buret.
- Thm 0,2 ml dung dch NaOH, sau mu hng nht phi bn, mu hng m chng t
chun qu. Ly s c u tin buret lm dim kt thc chun .
B. 6. Biu th kt qu
- axit c biu th bng s mililit dung dch NaOH 0,1M dng e trung ha
lOOml bia.
CH THCH: i vi bia c mu ti, nn s dng phng php chun in k, v ngay c khi
mu c pha long, phng php chun dng cht ch th cng c th khng cho php
nh gi im kt thc phenolphtalein vi chm cn thit.
C. Bo co th nghim
- Mi thng tin cn thit nhn bit y v mu th;
-
Phng php th s dng v vin dn tiu chun ny;
Mi chi tit thao tc khng quy nh trong tiu chun ny, cng vi cc chi tit bt thng khc c
th nh hng ti kt qu.
3.6.1.3. Xc nh ng (Theo TCVN 6059 : 2009 )
A. Phm vi p dng: Tiu chun ny quy nh phng php xc nh ng ca bia
bng quang pho.
B. Thuc th
Cc thuc th c s dng phi l loi tinh khit phn tch v nc c s dng phi
l nc ct hoc nc c cht lng tng ng, tr khi c quy nh khc.
-
2,2,4 Trimetylpentan (isooctan), loi dng cho quang ph hoc tng ng. C th
dng isooctan loi cht chun c chng nhn sau khi chng ct hoc loi isootan c sn
c tinh sch bng cch cho i qua ct silica gel c c l t 12 mesh n 28 mesh.
hp th trong cuvet bc sng 275nm phi tng ng vi hp th ca nc A<0,005.
1
Ancol octyl: Cho mt git ancol octyl vo 20ml isooctan tng hp th trong cuvet
cm bc sng 275nm.
-
Axit clohydric, dung dch 3M.
C. Thit b, dng c
-
My o quang ph, s dng trong di
uv.
My lc CO hc
ng ly tm, dung tch 50m1, c np y bng thy tinh hoc np vn c lp lt Teflon.
- Cuvet, 1 cm
D. Cch tin hnh.
DA. Ly mu
Ly mu theo TCVN 5519:1991.
D. 2. Chun b mu th'
Phn mu th ly trong D.l uc lm lnh n nhit 10c
D. 3. Phng php xc nh
- Dng pipet c mt lng nh ancol cotyl u tip, lay 10ml mu th cho vo ng ly
tm. B sung 1 ml dung dch axit clohydric v 20ml isooctan. y cht ng ly tm v lc mnh
trong 15 min trn my lc. Cho li tm trong khong thi gian tch pha, nu cn. Chuyn
ngay lp ni trong sut pha trn vo cuvet.
-
Ci t my o e c s c hp th v khng bc sng 275nm i vi mu trng
ca isooctan- ancol octyl (20 ml isooctan + 1 git ancol octyl).

- Ghi li hp th trong cuvet bc sng 275nm.
E. Tnh v biu th kt qu
ng ca bia, X, tnh bng n v ng (BU), theo cng thc sau: x= A 75
X 50
Trong :
A2 75 l hp th o c bc sng 275 nm.
Ly kt qu chnh xc n 0,5 n v BU.
F. Bo co th nghim
2
Mi chi tit thao tc khng quy nh trong tiu chun ny, cng vi cc chi tit bt

3.6.1.4. Xc nh hm lng diaxeti v cc cht dixeton khc (Theo TCVN 6058:
1995)
A. Phm vi p dng: Tiu chun ny quy nh phng php xc nh cc cht dixeton c
trong bia bng phng php quang ph t ngoi.
B. Nguyn tc:
Tch cc cht dixeton t bia bng cch chng ct. Cho phn ng phn chng ct c
vi dung dch O- fenilendiamin v to c cht dn xut ca quinoxalin. Axit ha v o quang
ph cc cht thu c t phn ng. Tnh nng cc cht dixeton nh mt h s c xc nh
qua cht chun, c. Thuc th
-
Axit clohydric (HCL) nng 4 mol/1;
O-enilendiamin dung dch c nng 10g/l trong axit clohydic 4 mo 1/1, chun b cng
mt ngy v bo qun trong ch ti. 0 -fenlendiamin c v c th gy d ng. cn phi thao tc

rt cn thn v phi i gng tay bng cao su.
-
Dung dch dixeton gc, 5g/l trong nc, bo qun dung dch ny trong l thy tinh mu
nu v trong t lnh. Thi gian bo qun l 6 thng.

-
Dung dch diaxetil chun, 250 mg/1 pha long 5ml dung dch gc trong l thy tinh mu
vng c dung dch 1 OOml v thm nc cho . Thi gian bo qun l 6 thng.
D. Trang thit b
-
Dng c chung ct Pamat hay Markam, chng ct hi nc c th cha mu n
lOOml;
-
ng nghim chia vch, 25ml v lOOml;
Quang ph k dng tia t ngoi;
Cuvet silic, lOmm.
E. Chun b mu
Quay li tm hoc lc mu th cn cha nm men
F. Tin hnh th
F. 1. Ly 1 OOml mu bng mt ng nghim nh c vch v a mu vo dng c
chng ct. Chng ct mu sao cho thu c 25ml dch ct trong ng nghim nh
C vch. Thi gian un nng khng t hn 6 pht, thi gian chng ct t 8 pht n 10 pht.
Trn ng nht dch ct c.
Dng pipet ly lOml dch ct c cho vo mt ng nghim kh F.2. Thm
0,5ml dung dch 0-fenlendiamin vo ng th.
F.3. Ha trn u 2 dung dch.

F.4. e yn trong ch ti khong 20 -K30 pht.
F.5. Dng pipct thm 2 ml axit clohydric (4mol/l) vo hn hp phn ng.
F.6 . em o trn quang pho k bc sng hp th l 335 nm so snh vi nc (A335)
G. Th mu trng
-
Thc hin php th song song vi mt mu trng, bng cch thay dch ct bng nc.
Tin hnh th nh ch dn mc F2 - F5
o trn quang ph k vi bc sng hp th l 335 nm so snh vi nc(Ab 1).
H. Chun b cht chun

-
Dng pipet cho 9,9 ml nc vo mt ng nghim kh.
Thm 0,1 ml dung dch chun diaxetil v lc u cho ng nht.
Tin hnh nh ch dn cc mc t F.2 n F.5.
o trn quang ph k bc sng hp th l 335 nm so sanh vi nc (Aet).
I.
Tnh ton kt qu
Tnh hm lng cc cht dixeton, biu th bng mg/1 diaxetil, theo cng thc sau:
-------------* 0,625;
A335 xem mc F.6 Abi xem mc G. Act xem mc H
Mu S (Act - Abi) phi gn s 0,230, trong trng hp ngc li tm nguyn nhn

bng cch chun b mt dung dch chun mi vo lc bt u chng ct li diaxetil.
3.6.1.5. Xc nh mu (Theo TCVN 6061: 2009)
A. Phong php: Tiu chun ny quy nh phng php xc nh mu ca bia bng
quang ph
B. Dng c, thit b
- My o quang ph, c phn gii nh hon hoc bng lnm bc sng 430nm, 700nm
v cc thang o ca my o quang ph c kim tra v hiu chnh khng chnh xc theo
ch dn ca nh sn xut.
- Bnh nn, dung tch lOOOml
- Cuvet, l,27cm
- Cuvet, 1 cm c.
Cch tin hnh
c. 1. Ly mu: theo TCVN 5519:1991

C. 2. Chun b mu th
Ly mu trong c.l c kh kh t t bng cch m chai nhit phng, rt ht vo
bnh nn lOOOml v xoay nh bnh. Kh kh tng phn trnh lm c mu v thao tc cng
nhanh cng tt.
C. 3. Phng php xc nh
Cho phn mu th vo cuvet thch hp v xc nh hp th A bc sng 430nm v

700nm.
D. Tnh v biu th kt qu
D. l. Tnh cng mu ca bia X, dng cuvet 1,27cm nh sau:
Nu A430 nm X 0,039 > Ayoonm th phn mu th c coi l khng c v mu
ca bia X, c tnh nh sau:
X = 10 X A430nm
Trong : A l hp th ti bc sng tng ng (430nm v 700nm) trong cuvet 1,27cm.
Nen A700 nm x 0,039 > A430nm, th lm trong bia bng ly tm hoc lc, sau xc nh
li hp th A.
Ket qu c ly n 0,1 n v
D. 2. mu ca bia X, tnh bng n v EBC, dng cuvet lcm, theo cng thc sau:
X = 25 X F X A 30nm
Trong :
F: h s pha long
A4 3 0nm: hp th trong cuvet lcm.
Ket qu c ly n 0,1 n v
E. Bo co th nghim
4
- Phng php ly mu s dng, nu bit;

3.6.1.6. Xc nh hm lng etanol (Theo TCVN 5562 : 2009)
A. Phm vi p dng: Tiu chun ny quy nh phng php xc nh hm lng etanol
bng phng php dng bnh t trng.
B. Nguyn tc
Chng ct mt lng mu bia cn sn tch etanol ra. Xc nh t trng ca dch
ct bng bnh t trng. Tra bng t trng ca hn hp etanol-nc xc nh hm lng
etanol. c. Thuc th
Cc thuc th c s dng phi l loi tinh khit phn tch v nc c s dng phi
l nc ct hoc nc c cht lng tng ng, tr khi c quy nh khc.
-
Ru tinh ch
Hn hp ru-ete
Hn hp sulfocromic: Cn 60 g kali bicromat v ha tan trong lOOOml nc ct v
1000
ml axit sulfuric m c.
Axit sulfuric m c
D. Thit b, dng c
-
Bnh t trng, dung tch 50ml.
My lc.
Cn phn tch, c chnh xc n 0,0002 g
Bnh cu y bng hoc bnh nn, dung tch 1 OOOml.
Giy lc kh.
- B chng ct
- Nc lm lnh
E. Cch tin hnh
E.l. Ly mu
Tin hnh theo TCVN 5591:1991
E.2. Chun b mu th
- Tch c2 ra khi mu: ly 200ml n 400ml bia cho vo bnh nn hoc bnh cu y
bng dung tch 1000ml, sau lc bng tay hoc bng my, nhit 30c n 40c cho n
khi ngng tch kh (thi gian tch trong khong t 30min n 40min)
- Lc dch bia qua giy lc kh trn phu lc c np thy tinh y kn. B phn dch lc
u (khong 20 ml).
E. 3. Chun b bnh t trng
- Bnh t trng c ra cn thn bng hn hp sulfocromic, sau ra nhiu ln bng
nc, ri trng bng ru tinh ch hoc hn hp ru ete. Ra sch ri trng bng nc ct, sau
sy nhit 70- 80c trong lh n khi thu c khi ln khng i.
-
Cn lOOg bia mu cho vo bnh cu sch ( bit khi lng mi). Thm khong 200ml
nc ct, ng thi cho khong 50ml n lOOml nc ct vo bnh hng.

-
Kim tra kn ca h thng chng ct v lng nc lm lnh.
Cho nc ct 20c n y bnh t trng v cn (m2)
E. 4. Tin hnh chng ct

-
un nh bnh chng ct (khng cho bt tro qua bu bo him). Khi bnh chng ct kh
bt u si th tng dn nhit . Nhit ca nc lm lnh u ra khng vt qu 25c.

Tin hnh chung ct vi tc u, cho n khi th tch trong bnh hng t khong 90ml trong
khong thi gian 30 min n 60 min. t bnh hng trong hn hp nc lm lnh.
-
Ket thc chng ct, trng ra u cui ng sinh hn bng nc ct v thm nc vo
bnh hng cho va lOOg. Neu khi lng dch ct qu lOOg th phi tnh s hiu chinh
trong 4
- Gi dch ct sau khi cn 20c 0,5c trong khong 30 min.
E. 5. Xc nh t trng ca dch ct
Rt dch ct vo bnh t trng trng t 2 ln n 3 ln bng dch ct iu chinh
n 20c.
Rt nh theo thnh bnh trnh to thnh bt kh. Rt y n ming, y nt bnh t
trng. Dng giy lc hoc vi mm lau kh ton b pha ngoi bnh. Ch cn lau c bnh
trnh lm thay i nhit ca dung dch trong bnh, t bnh vo bung cn v cn (m 3). Khi
cn phi bo m nhit dung dch trong bnh t trng 20c 0,5c.
F. Tnh kt qu
F. l. T trng tng i (
/
) c tnh theo cng thc (1):
/ = 0)
Trong :
T1 | l khi lng bnh t trng, tnh bng gam;
m2 l khi lng bnh t trng vi nc 20c, tnh bng gam;
m3 l khi lng bnh t trng, v dch ct 20c ,tnh bng gam;
F. 2. Hm lng etanol tnh bng % khi lng, c tra theo bng 1.
Neu khi lng ca dch ct khng ng lOOg th kt qu c nhn vi h s hiu chnh k tnh
theo cng thc sau:
K=------
(2)
Trong :
MD l khi lng ca dch ct, tnh bng gam;
MB l khi lng ca mu bia, tnh bng gam;
Ket qu cui cng l gi tr trung bnh cng kt qu hai php xc nh song song. Chnh lch
kt qu ca hai php xc nh song song do cng mt ngi phn tch khng vt qu 0,06%
G. Bo co th nghim
- Phng php ly mu s dng, nu bit;
Mi chi tit thao tc khng quy nh trong tiu chun ny, cng vi cc chi tit bt thng khc c
th nh hng ti kt qu.
3.6.1.7. Xc nh hm lng ch, cadimi, km, ng v st- phong php quang ph hp
th nguyn t sau khi phn hy hang vi sng (Theo TCVN 8126 : 2009)
A. Nguyn tc:
Cc sn phm c phn hy bng axit nitric v hydro peroxit di p sut cao trong l
vi sng. Dung dch thy phn c pha long bng nc. Ch v cadimi c xc nh bng
GFAAS. Km, ng v st c xc nh bng FAAS
B. Thuc th
BA. Ch s dng cc thuc th loi tinh khit phn tch v s dng nc ct hoc loi
ion, c in tr > 18 MQ.cm
-
Axit nitric m c (HNO3 ), 65% khi lng.
Axit nitric m c (HNO3 ), 0,1M
pha long 7ml HNO3 m c bng nc n 11.
Axit nitric m c (HNO3), 3M: Pha long 200ml HNO3 m c bng nc n 11 .
Hydro peroxit (H2 O2 ), 30% khi lng.
B. 2. Dung dch chun gc.

CH THCH C th dng cc dung dch chun kim loi c bn sn loi dng quang ph hp th
nguyn t.
-
Dung dch chun km, lmg/ml: Ha tan l,000g km trong 14ml nc v 7ml axit nitric
trong bnh nh mc lOOOml. Pha long bng nc n vch.

-
Dung dch chun ng, lmg/ml: Ha tan l,000g ng trong 14ml nc v 7ml axit nitric

-
Dung dch chun st, lmg/ml: Ha tan 1,000g st trong 14ml nc v 7ml axit nitric

-
Dung dch chun ch, lmg/ml: Ha tan l,000g ch trong 14ml nc v 7ml axit nitric

-
Dung dch chun cadimi, lmg/ml: Ha tan l,000g cadimi trong 14ml nc v 7ml axit
nitric trong bnh nh mc lOOOml. Pha long bng nc n vch.

B.3. Dung dch chun lm vic
-
Dung dch chun lm vic dng cho phn tch FAAS: Pha long dung dch ca cc kim
loi vi axit nitric 0 ,1 M c di chun lm vic bao trm nng ca nguyn t cn xc nh.
-
Dung dch chun lm vic dng cho phn tch GFAAS: Pha long dung dch ca cc kim
loi vi axit nitric 0,1M c di chun lm vic bao trm khong tuyn tnh ca nguyn t cn
xc nh.
c. Thit b, dng c
CH THCH: Tt c cc dng c bng thy tinh v cht do cn phi c ra v lm sch k, v
d: ra bang axit nitric hoc axit clohydric trnh nhim bn kim loi.
- Lm sch cc dng c thy tinh v cht do: trc tin, ra bng nc v cht ty ra,
tip theo trng di dng nc chy, trng tip bng nc ct, sau trng bng dung dch axit
nitric long [ha tan 500 ml axit nitric m c vi 4500ml nc ct], cui cng trng 4 ln n
5 ln bng nc.
- Lm sch bnh phn hy Teflon: Trng bnh bng axeton sau ra bng nc, cho axit
nitric 0,1M vo bnh v t nht 30min, trng bng nc v kh bnh.
S dng cc bnh khc nhau cho cc ng dng khc nhau, ph thuc vo nng ca cc
kim loi. Tuy nhin, nu dng cng mt bnh phn hy cho cc sn phm mhim bn nng, v
d: b ng cn th cc bnh ny cn phi lm sch vi ln, v d: un nng bnh cng vi axit
nitric m c. Thng thng, cc thit b thng c cc hng dn c th v qu trnh lm
sch.
S dng cc thit b, dng c ca phng th nghim thng thng v c th l:
- My o quang ph hp th nguyn t: c u t khng kh/axetylen hoc u t nit
oxit/axetylen dng cho phn tch FAAS (xem ph lc A) v dng cho phn tch GFAAS s
dng nhit in (xem Ph lc B), c hiu chnh nn (phi ht nhn) thch hp.
- n catot rng hoc n phng in khng in cc, loi dng cho ch, cadimi, km,
ng v st.
- L vi sng, c thit k dng trong phng th nghim, thng xuyn kim tra cng
sut ca l vi sng. Neu hiu qu o khng ph hp vi quy nh th phi iu chnh chng
trnh: y l,000ml nc ( nhit phng) vo cc c m bng cht do (polypropylen hoc
Teflon) v o nhit (Tb). a cc c m vo l vi sng v un nng nc cng sut ti a
trong 2 min. ly cc ra, khuy nc v o nhit (Ta). Cng sut, p, tnh bng wat, nh sau:
p = 35 X (Ta - Tb)
- Bnh thy phn Teflon, dung tch 100ml, c kh nng chu c p sut ti thiu l 1,4
Mpa.
CNH BO - Cc bnh phn hy phi c lm ngui thi gian thch hp trc khi m
trnh b bng do hoi nng.
-
Bnh nh mc, dung tch 25ml n lOOOml.
Phu, bng thy tinh hoc cht do
Chai bng cht do, v d: chai lm bng polystyren c np y kn, dung tch 50ml n
lOOml.
- T sy hoc thit b ng kh.
- Cn phn tch, c th cn chnh xc n 0,1 mg.
D. Ly mu
Mu gi n phng th nghim phi l mu i din. Mu khng b h hng hoc thay
i trong sut qu trnh vn chuyn hoc bo qun.
Vic ly mu khng quy nh trong tiu chun ny. Xem tiu chun c th c lin quan
n sn phm. Neu cha c tiu chun c th lin quan n sn phm th cc bn c lin quan
nn tha thun vi nhau v vn ny.
E. Chun b mu
Chun b mu th theo tiu chun c th lin quan n sn phm.
E. l. X l s b
Neu sn phm khi phn tch dng ti th tin hnh ng ha hoc c th c sy
kh
E. 2. sy
Sy n khi lng khng i trong t sy 105C, hoc trong thit b ng kh. Vic
ng kh thng thch hp hn v n lm cho sn phm t b rn li v d ng ha. Neu kt
qu cui cng tnh theo khi lng ti th cn phn mu th truc v sau khi sy thu c
m.
E. 3. ng ha
e ng ha sn phm phi dng thit b khng nhim bn. Kim tra cc kim loi b
thi ra nu cc dng c ng ha c cc phn kim loi
F.Cch tin hnh F.l.
Phn hy
Dng cn, cn t 0,2g n 0,5g mu th dng kh, chnh xc n O,lmg,cho vo bnh
phn hy. Neu dng mu th dng t th khi lng ti a khng vt qu 2g v hm lng
cht kh khng c vt qu 0,5g. V d: nu sn phm c hm lng nc 95% th ly

2g(cht kh nh hn 0,5g).
CH : Neu phn hy cc sn phm cha ha2m lng cht rn qu ln cha bit r th c th s
lm thng mng an ton ca bnh phn hy.
Thm 5ml axit nitric v 2 ml hydro peroxit vo bnh phn hy. y np, t bnh vo
gi ri a vo l vi sng ri ng ca l. t chng trnh ca l theo cc thng s trong
Bng 3.6 v bt u phn hy.
Bng 3.6- Cc thng s chong trnh i vi l vi sng
Cng sut
Khong thi gian min
Bc
250
630
500
22
15
Chong trnh vn hnh ca l c hiu lc khi 12 bnh c phn hy ng thi. Neu ch

c mt s bnh c phn hy, th cc bnh cn li phi c lm y vi thc th trng. Khi
dng mt l vi sng khc c chng trnh khc c cc thng s nu trn th c th cn phi s
dng mt chong trnh thi gian/cng sut c khc i cht.
Ly cc bnh phn hy ra khi l vi sng v ngui hon ton trc khi m chng.
M bnh phn hy, trng np y v thnh bnh bn trong. Chuyn dung dch ny sang bnh
nh mc 25ml v pha long n vch bng nc loi ion. Sau , chuyn dung dch sang
bnh cht do. X l mu trng ging mu th. i vi mi m cn thc hin mt php th
trng.
F. 2. Pha long
Neu dung dch th cn c pha long tip (do nng kim loi cao) th pha long vi
axit nitric 3M, e duy tr cng mt nng axit thp trc khi xc nh kim loi bng my o
quang ph hp th nguyn t.
Nng axit cao s khng thch hp v mi trng v lm suy gim tn hiu phn tch.
Gim nng axit bng cch pha long mt na dung dch th vi axit nitric 0 ,1 M v mt na
dung dch chun vi axit nitric 3M. Khi dung dch th v dung dch chun s c cng mt
nng axit. Nng axit thch hp rt quan trng khi s dng ng hiu chun.
F. 3. o quang ph hp th nguyn t
S dng k thut FAAS hoc k thut GFAAS xc nh hm lng kim loi cn tm.
Nn s dng k thut FAAS khi c th, v k thut ny t b nhiu bi cc cht gy nhiu hn so
vi k thut GFAAS. Chng trnh nhit hn hp kh, bc sng v cc thng s thit b
khc thch hp nht i vi mi kim loi th xem s tay c cung cp cng thit b. Lun s
dng hiu chnh nn.
Cc php o phi nm trong di tuyn tnh khi s dng phng php thm chun.
ng chun ny gm t nht l ba im, trong c t nht 2 im chun. Nng ca cht
chun cao nht cn phi gp 3 ln n 5 ln nng dung dch th. Nng ca cht chun
thp hn nn khong mt na nng cht chun cao nht, phng php thm chun c
n gin ha l s dng ng chun ph hp vi cht nn, c th p dng cho cc sn phm
c cng cht nn: Dung dch th v dung dch chun c trn v c s dng to ng
b sung chun, ng ny c to song song t gc ta v c s dng nh ng chun
cho cc php th v c cng mt t l pha long. Nh vy ng chun ph hp vi cht nn
v dung dch th s c cng nng cht nn. Trong cc thit b hin i nht, chc nng ny
c ci sn trong phn mm.

F. 3.I. K thut FAAS
Nng ca km, ng v st thng mc thch hp xc nh bng FAAS. Khi s
dng ng hiu chun th cc dung dch chun v dung dch th phi c cng nng axit.
V St C th b nh hng nhiu bi cht nn, do nn s dng phng php thm
chun hoc cc chun ph hp vi cht nn. Khi cho thy c nhiu mnhth c th thay th
bng ngn la oxi ha axetylen nito oxit.
F. 3.2. K thut GFAAS
K thut ny thng c dng xc nh ch v cadimi trong thc phm. S dng
cc curvet nhit phn c . V phng php ny to ra di pha long phn tch kh rng, nn
phng php ny c th dng xc nh ng.
Nn s dng phng php thm chun hoc cc chun ph hp vi cht nn, tr khi
khng cn thit(ngha l khng c s khc nhau ng k gia dc ca ng hiu chun ca
dung dch chun lm vic tinh khit v ng b sung chun ca mu th). Khi s dng
phng php thm chun th cc php o phi nm trong di tuyn tnh.
t chng trnh cho b ly mu t ng phn phi mt th tch m c the cho
hp th cng ln cng tt nm trong di tuyn tnh v to ra hp th nn khng ln hn 0,5
n v. Vic bm nhiu c th tng hp th nng rt thp. nh gi mi cht nn mi
bng cch dng th s dng tro ha v nguyn t ha nhm ti u ha cc thng s ca l
graphit.
G. Tnh v hin th kt qu
Tnh nng ca kim loi trong mu th, c, biu th bng miligam trn
kilgam(mg/kg), theo cn g thc:
=i
------- ----- (1)
Trong :
a l nng trong dung dch th, tnh bng miligam trn lt(mg/l); b l nng trung
bnh trong dung dch trng, tnh bng miligam trn lit(mg/l).
df l h s pha long;
m l khi lng ca mu th, tnh bng gam(g).
Neu gi tr (a-b) thp hn gii hn pht hin (DL) th (a-b) c thay bng DL tm gii hn pht
hin trong mu th.
Nu dung dch th c pha long, th phi tnh c h s pha long(df).
Neu phn mu th c lm kh v tnh kt qu da trn khi lng kh th nng ca kim loi
trong mu th, CFW, biu th bng (mg/kg), tnh c theo cng thc:
CFW = c*---------(2)
Trong :
c l nng ca kim loi trong mu th lm kh, tnh bng miligam trn kilogam
(mg/kg), tnh theo cng thc(l);
w l hm lng nc ca phn mu th, tnh bng phn trm (%), tnh theo cng thc
(3):
w=----------*100
(3)
Trong :
l khi lng ca phn mu th, tnh bng gam(g);

l khi lng ca phn mu th sau khi sy, tnh bng gam(g);
Khi tin hnh php th lp li th ly kt qu trung bnh n 3 ch s c ngha.
H. Bo co th nghim Bo co th nghim phi ghi r:
Wf
Wd
thng khc c th nh hng ti kt qu;

-
Cc kt qu th nghim thu c.
3.6.1.8. Bng tm tt cc thng s k thut Bng 3.7. Ch tiu ha hc ca bia
thnh phm: ( Theo TCVN 6057:2009)
Tn ch tiu
Mc
Hm lng cht ha tan, % khi lng
Ph ng php xc nh
10,5
TCVN
20c, khng nh hn
5565:1991
Hm lng etanol, % th tch 20c, khng nh
TCVN
4
5562:2009
hn
Hm lng cacbon dioxit, g/1, khng nh hon
axit, ml NaOH IM trung ha lOOml bia,
TCVN 5563:2009
1,6
TCVN 5564:2009
khng nh hn
ng, BU
Nh sn xut t cng
b
TCVN
6059:2009
TCVN
mu
Hm lng diaxetyl, mg/1, khng nh hn
0,1
6061:2009
TCVN 6058:1995
Bng 3.8. Gi' hn ti a kim loi trong bia: (Theo quy nh hin hnh
Q-BYT 1021) [ Phng php xc nh theo TCVN 8126: 2009]
Tn kim loi
ML (mg/ml)
Antimon (Sb)
0,15
Arsen (As)
0,2
Cadimi (cd)
Ch
0,5
Thy ngn
0,05
Thic (Sn)
Khng c
ng (Cu)
Km (Zn)
3.6.2.
Ch tiu vi sinh:
3.6.2.1. Tng so vi sinh vt hiu kh - phng php nh lng vi sinh vt trn a

thch k thut m khun lc 30c (theo TCVN 4884: 2005)
A. Nguyn tc
Chun b hai a rt s dng mi trng cy quy nh v mt lng mu th qui nh,
nu sn phm ban u dng lng , hoc dng mt lng huyn ph ban u qui nh nu cc
sn phm dng khc.
Chun b cc cp a rt khc, trong cng mt iu kin, s dng cc dung dch pha
long thp phn ca mu th hoc ca huyn ph ban u. trong iu kin hiu kh cc a
30c trong 72h.

Tnh s lng vi sinh vt trong mt mililit hoc trong mt gam mu t s lng khun
lc thu c trn cc a chn.
B. Mi trng cy v dch pha long
i vi thc hnh trong phng th nghim, xem TCVN 6404 (ISO 7218) v ISO/TS 11133-1.
B.1 Dch pha long
Xem cc phn tng ng ca TCVN 6507 (ISO 6887)
B.2. Mi trng thch m a (PCA)
B.2.1. Thnh phn
Pepton t casein
5,0g
Cao nm men
2,5g
Glucoza, dng khan (C6 Hi20 6)
l,0 g
Thch ])
9g n 18g
Nc
lOOOml
Ty thuc vo sc ng ca thch
B.2.2. Chun h
> Chun b mi trng hon chnh kh loi thng mi
Chnh pH sao cho sau khi kh trng l 7,0 0,2 25c, nu cn.
Chun b cc thnh phn CO' bn kh

- Ha tan cc thnh phn trong nc, theo th t sau: cao nm men, pepton t casein,
glucoza v bt sa gy, nu cn. un nng nc ha tan nhanh hon.
-
Thm thch v un n si, thnh thong khuy cho n khi tan ht thch
Chnh pH sao cho sau khi kh trng l 7 0,2 25c, nu cn
Phn phi, kh trng v bo qun

-
Phn phi mi trirng vo ng nghim, vi cc lung t 12ml n 15ml vo mi ng.
Kh trng 15 pht trong ni hp p lc 121c
Neu mi trng uc s dng ngay th lm ngui trong ni cch thy n nhit t'
44c n 47c trc khi s dng. Nu khng dng ngay th bo qun ni ti nhit 3c 2c
khng qu 3 thng di cc iu kin khng lm thay i v c tnh ca n.

-
Ngay trc khi kim tra vi sinh vt, c trnh chm tr khi rt mi trng nn lm tan
chy hon ton mi trng ri ngui trong ni cch thy n nhit t 44c - 47c trc
khi s dng.
- e kim tra nhit ca thch nn t mt nhit k vo mt dung dch kim sot thch
15g/l ng trong vt cha ring bit ging ht nh c s dng cho mi trng. Nhit
dung dch kim sot cng cn qua cc bc un nng v lm ngui ging nh i vi mi
trng.
Kim tra tnh nng ca mi trng cy v s m bo cht lng
kim tra tnh nng mi trng, xem iso/ts 11133-1
Mi trng ph
Thnh phn
Thch(1)
12 gn
Nc
18g
lOOOml
(1)
Ty thuc vo s ng c thch
Chun b
- Cho thch vo nc v un n si, thng xuyn khuy cho n khi tan ht thch, hoc
dng hi nc trong khong 30 pht.
- Chnh pH sao cho sau khi kh trng l 7 0,2 25c, nu cn
Phn phi, kh trng v bo qun
-
Phn phi vo cc ng nghim, mi ng 4ml.
- Kh trng 15 pht trong ni hp p lc 121 c

- Neu mi trng c s dng ngay th lm ngui trong ni cch thy n nhit t'
44c n 47c trc khi s dng. Nu khng dng ngay th bo qun ni ti nhit 3c
2c khng qu 3 thng di cc iu kin khng lm thay i v c tnh ca n.
- Ngay trc khi kim tra vi sinh vt, c trnh chm tr khi rt mi trng nn lm tan
chy hon ton mi trng ri ngui trong ni cch thy n nhit t 44c - 47c trc
khi s dng
c. Thit b v dng c thy tinh
C th dng dng c thy tinh s dng mt ln thay th cho cc dng c thy tinh s
dng nhiu ln nu chng c c tnh thch hp.
S dng cc thit b ca phng th nghim vi sinh thng thng v c th l:
-
Thit b kh trng kh(t sy) hoc kh trng t (ni hp p lc) xem TCVN
6404 (ISO 7218)

- T m, c kh nng hot ng 30c lc
-
a Petri, bng thy tinh hoc bng cht do c ng knh t 90 mm n lOOmm
Pipet, c dung tch lml
Ni cch thy, c th hot ng 44 c n 47c.
Thit b m khun lc, v d: c th s dng b chiu sng vi phng ti, c gn vi
knh lp c phng i thch hp khong l,5x v b m c hc hoc in t s.

-
pH mt, c chnh xc 0,1 n v pH 25 c

ng nghim, bnh hoc chai c dung tch thch hp v khng ln hn 500ml.
D. Ly mu
-
iu quan trng l phng th nghim nhn c ng mu i din v khng b h hng
hoc bin i trong sut qu trnh vn chuyn hoc bo qun.

- Xem ti liu ring v ly mu cho sn phm tong ng. Nu chua c tiu chun ring th
cc bn lin quan t tha thun vn ny.
E. Chun b mu th
Vic chun b mu th theo phn tng ng ca TCVN 6507 hoc TCVN 6263 v tiu
chun ring tirng ng vi sn phm. Neu cha c tiu chun ring th cc bn lin quan t
tha thun vn ny.
F. Cch tin hnh
F. l. Phn mu th, huyn ph ban u v cc dung dch pha long
Xem phn tng ng ca TCVN 6507 v tiu chun ring tng ng vi sn phm F.2. Cy v
F.2.I. Ly 2 a petri v trng. Dng pipet v trng cho vo mi a lml mu th nu
sn phm l cht lng, ( pha long 10 1)
F.2.2. Ly 2 a pctri v trng khc. Dng pipet v trng cho vo mi a lml dch pha
long 10' 1 nu sn phm l cht lng.
F.2.3. Lp li trnh t ny vi cc dch pha long tip theo, s dng pipet mi v trng
i vi mi dung dch pha long thp phn, nu cn.
F.2.4, Neu thch hp v nu c th, ch chn cc bc pha long ti hn cy cc a
petri sao cho thu c s m t 15 khun lc n 300 khun lc trn mi a petri.
F.2.5. Rt vo mi a petri khong t 12ml n 15ml mi trng thch m a
44c n 47c. Thi gian t' khi chun b dung dch pha long 10"' n khi rt mi trng
vo cc a khng vt qu 45 pht.
F.2.6. Trn cn thn dch cy vi mi trng bng cch xoay a petri v cho hn
hp ng c li trn mt phng nm ngang, mt.
F.2.7. Sau khi mi trng ng c hon ton v ch khi no nghi ng sn phm cn
kim tra c cha cc vi sinh vt m khun lc ca chng c th mc lan khp b mt mi
trng, th rt khong 4ml mi trng huyn ph 44c n 47c ln b mt mi trng cy

mu. ng c nh m t trn.
F.2.8. Lt ngc cc a cy mu v t vo t m 30c lc trong 72h 3h.
Khng xp chng cao qu 6 a. Cc chng a cn c tch khi nhau v cch xa thnh v
nc t.
F. 3. m khun lc
-
Sau giai on quy nh, m cc khun lc trn a s dng dng c m khun lc,
nu cn. Kim tra cc a di nh sng du. iu quan trng l cc khun lc chnh phi c
m v trnh m nhm vi cc ht khng hon ton hoc cht kt ta trong a. Kim tra cn
thn cc khun lc nghi ng, khi cn nn dng knh lp c khuych i ln hon phn bit
cc khun lc vi tp cht l.
- Cc khun lc mc lan rng c coi l cc khun lc ring l. Neu t hn mt phn Ur
a mc dy lan rng, th m cc khun lc trn phn a cn li v tnh s tng ng cho c
a. Neu qua 1/4 a b mc dy lan rng th loi b a v khng m.
G. Biu th kt qu GA.
Phng php tnh
Xem phn sa i 1 ca ISO 7218: 1996
G. 2. chm
G. 2A. Yu cu chung
Cc d liu v chm c nh gi i vi cc a cha nhiu hn 15 khun lc
v t hn 300 khun lc. D liu v chm ph thuc vo s lien kt h vi sinh vt v cc cht
nn ca mu. Cc d kiu ny thu c t nghin cu cng tc . Chng c th c dng lm
cc s c tnh khi cn xc nh s khun lc c trong sn phm khc.
G. 2.2. lp li
Chnh lch tuyt i gia cc kt qu ca 2 php t c lp n l, thu c khi s
dng cng phng php, trn vt liu th ging ht nhau, trong cng mt phng th nghim, do
mt ngi thc hin, s dng cng thit b, thc hin trong mt thi gian ngn, tnh theo log 10
ca cc vi sinh vt c trong 1 lt (tng ng vi
1, 8 trn thang danh nh s vi sinh vt trong mt lt) khng c ln hn gii hn lp li
r= 0,25.
G. 2.3. ti lp
Chnh lch tuyt i gia cc kt qu ca 2 php t n l, thu c khi s dng cng
phng php, trn vt liu th ging ht nhau, trong cc phng th nghim khc nhau, do cc
ngi khc nhau thc hin, tnh theo logio ca cc vi sinh vt c trong 1 lt ( tng ng vi 2,8
trn thang danh nh s vi sinh vt trong mt lt) khng c ln hn gii hn lp li r= 0,45.
G. 3. Gii thch cc kt qu th nghim
Trong cc kt qu di dy, xem xt cc s liu v chm trung bnh, mc xc xut
l 95% v phn tch mt mu. Trong thc t th thng s dng trung bnh ca vi mu. Cc
con s c tnh bng s vi sinh vt trong mt lt.
G. 3.I. Cc iu kin lp li
Kt qu th nht: 105= 100000
Chnh lch gia kt qu th nht v th 2 khng c ln hn 0,25 logio cc
n v.
Kt qu th 2: log 104J5= 56000 hoc log 10525= 178000 Chnh lch gia kt qu th
nht v th hai c th c chp nhn nu kt qu th hai khng thp hn 56000 hoc khng
cao hn 178000.
G. 3.2. Cc iu kin ti lp
Cc kt qu thu c trong phng th nghim th nht (trung bnh ca php xc nh
kp): 10 5 =100000 .
Chnh lch gia kt qu th nht v th 2 thu c trong phng th nghim th hai
khng c ln hn 0,45 log1 0 cc n v:
Kt qu th 2: log 104,55= 36000 hoc log 105,45= 280000 Chnh lch gia cc kt qu thu c
bi phng th nghim th nht v th hai c th c chp nhn nu phng th nghim th hai
thu c kt qu khng thp hn 36000 hoc khng cao hn 280000.Ph lc A cho thy cch
tnh v cch s dng sai lch ti hn (CD) gii thch cc kt qu.(xem phn ph lc)
G.4. Gii hn tin cy Xem TCVN 6404
(ISO 7218) . Bo co th nghim
-

-
Cc kt qu th nghim thu c.
4.6.2.2. Xc nh Escherichia coli - Phng php pht hin v nh lng E coli gi
nh - k thut m s c xc sut n nht (Theo TCVN 6846 : 2007)

A. nh ngha:
A.l. E.coli gi nh: Vi khun ln men lactoza c sinh kh 44c v sinh indol t tryptophan 44c,
khi tin hnh theo phng php quy nh trong tiu chun ny. A.2. nh lng E.coli gi
nh: s c xc sut ln nht E.coli trn ml hoc gam mu th khi php th c tin hnh theo
phng php quy nh trong tiu chun ny.
Hnh 3.1. Khun lc E.coli

trn mi trng EMB
B. Nguyn tc
BA. Phng php pht hin
BA. . Cy mt lng qui nh huyn ph ban u ca mu th vo mi trng tng sinh
lng chn lc.
B. 1.2. ng nghim 37c n 48c. Sau 24h v 48h kim tra ng v s sinh kh.
BA.3. Neu thy ng nghim m, c, hoc sinh kh th cn cy truyn sang ng nghim c
cha mi trng lng chn lc (canh thang EC).
B. 1.4. ng nghim thu c trong B.l .3 44c n 48 gi. Sau 24 gi v 48 gi, kim
tra cc ng v s sinh kh.
BA.5. Neu ng nghim thu c trong B.1.4 cho thy sinh kh th cn cy truyn sang ng
nghim c cha nc pepton khng cha indol.
BA.6. ng nghim thu c trong B.1.5 44c n 48 gi. Kim tra ng nghim v s
sinh indol do s phn hy ca tryptophan trong pepton.
BA. 7. Cc ng nghim cho thy m' c, hoc sinh kh trong mi trng tng sinh lng
( B . l . l ) v khi c cy truyn c sinh kh trong canh thang EC v sinh indol trong nc
pepton 44c c coi l cc ng c cha E.coli gi nh. Cc kt qu c ch r l c mt
hoc khng c mt E.coli gi nh trong X g hoc X ml sn phm.
B.2. Phng php nh lng
B.2.1. Cy mt lng huyn ph ban u vo ba ng nghim ng mi trng tng sinh
lng chn lc nng kp.
B.2.2. Cy mt lng huyn ph ban u vo ba ng nghim ng mi trng tng sinh
lng chn lc nng n.
Sau , trong cng iu kin, cy mt lng qui nh ca cc dung dch pha long thp
phn ca huyn ph ban u vo ba ng nghim khc dng mi trng nng n.
B.2.3. m cc ng mi trng nng n v nng kp 37c n 48h. Sau 24gi
n 48h kim tra cc ng nghim v s sinh kh.
B.2.4. T mi ng mi trng nng kp cho thy m, c hoc sinh kh, t mi ng
ng mi trng nng n cho thy sinh kh, c cy truyn vo ng nghim ng mi
trng lng chn lc (canh thang EC).
B.2.5. cc ng thu c trong B.2.4 44c trong 48h. Sau 24 gi n 48 gi, kim tra
cc ng nghim v s sinh kh.
B.2.6. Mi ng nghim thu c trong B.2.5 cho thy sinh kh c cy truyn sang
ng nghim cha nc pepton khng cha indol.
B.2.7. cc ng thu c trong B.2.6 44c n 48h. Kim tra cc ng nghim v
s sinh indol do s phn hy ca tryptophan trong pepton.
B.2.8. Xc nh s c xc sut ln nht ca E.coli gi nh theo bng MPN (xem ph
lc A) ng vi s lng ng ng mi trng nng on v nng kp v sau khi cy
truyn c sinh kh trong mi trng (EC) v sinh indol trong nc pepton 44c.
c. Dch pha long, mi trng nui cy v thuc th

v thc hnh cc phng th nghim hin hnh, xem TCVN 6404 (ISO 7218) c.l. Dch pha long
Xem TCVN 6507-1(ISO 6887-1), cn i vi cc sn phm sa th xem TCVN 6263 (ISO 8261)
C.2. Mi trng tng sinh chn lc (canh thang lauryl sunfat) c.2.1. Thnh phn
a)
b)
mi trng nng kp
mi
trng
nng on
40,Og
20 ,Og
10 ,Og
5,0g
5,5g
2,75g
Kali dihydro phosphat (KH2PO4)
5,5g
2,75g
Natri clorua
10 ,Og
5,0g
Natri lauryl sunfat [CH3 (CH2 )11 0S03 Na]
0 ,2 g
0 ,lg
Nc
1000 ml
1000 ml
Thy phn n thc vt v ng vt bng enzym

Lactoza
Dikali monohydro phosphat (K2HPO4)
c.2.2. Chun b
- Ha tan cc thnh phn hoc mi trng hon chnh kh trong nc bng cch un
nng, nu cn.
- Chnh pH sao cho sau khi kh trng pH l 6,8 0,2 25c, nu cn.
- Phn phi tng lng mi trng 9ml vo cc ng nghim c kch thc 16mm
160mm cha cc ng Durham i vi mi trng nng n v lOml vo cc ng th c kch

thc 18mm
180mm hoc 20mm
200mm cha cc ng Durham vi mi trng nng
kp.
- Kh trng 15 pht trong ni hp p lc nhit 121 c.
- Cc ng Durham khng c cha bt kh sau khi c kh trng.
C.3. Canh thang EC (mi trng chn lc)
c.3.1. Thnh phn:
Dch thy phn casein bng enzym
20 ,Og
Lactoza
5,0g
Mui mt (bile salts)
l,5g
Dikali monohydro phosphat (K2HPO4)
4,0g
l,5g
Natri clorua
5,0g
Nc
1000 ml
c.3.2. Chun b
- Ha tan cc thnh phn hoc mi trng hon chnh kh trong nc bngcch un
nng, nu cn.
-
Chnh pH sao cho sau khi kh trng pH l 6,8 0,2 25c, nu cn.
- Phn phi tng lng mi trng lOml vo cc ng c kch thc 16mm
160mm
cha cc ng Durham
- Kh trng 15 pht trong ni hp p lc nhit 121c.
- Cc ng Durham khng c cha bt kh sau khi c kh trng. c.3.3.
Kim tra m bo cht lng mi trng nui cy
Kim tra tnh nng ca mi trng nui cy, xem ISO/TS 1113-1 v ISO/TS 1113-2.
C. 4. Nc pepton, khng cha indol
c.4.1. Thnh phn
Dch thy phn casein bng enzym
,Og
Natri clorua
5,0g
Nc
1000 ml
c.4.2. Chun b
-
Ha tan cc thnh phn hoc mi trng hon chnh kh trong nc bng cch un
nng, nu cn.
-
Phn phi tng lng mi trng t 5ml n lOml vo cc ng c kch thc 16mm
160mm cha cc ng Durham

-
Kh trng 15 pht trong ni hp p lc nhit 121c.
C. 5. Thuc th indol (thuc th kovacs)

C. 5.. Thnh phn
4-Dimetylaminobenzaldehyd
5,0g
2-Metyl butan-l-ol hoc pentan-l-ol
75,0ml
Axit clohydric (p20 1,18 n l,19g/ml)
25,0ml
c.5.2. Chun b
-
Ha tan 4-Dimetylaminobenzaldehyd trong cn bng cch un nh trong ni cch thy,
duy tr nhit khong t 50c n 55c.

- Lm ngui v thm axit.
- Bo qun trnh nh sng v gi nhit khong 40C [Xem TCVN 6404 (ISO 7218)].
- Thuc th phi c mu vng nht hoc nu nht.
CH THCH: C th s dng cc loi dng ngay c bn sn.
D. Thit b v dng c thy tinh
CH THCH 1: C th dng thit b, dng c mt ln thay cho vic s dng li cc dng c thy
tinh nu chng c cc qui nh k thut tng t.
S dng cc thit b, dng c ca phng th nghim phn tch vi sng thng thng, c th l:
Thit b kh trng kh(t sy) hoc kh trng t (ni hp p lc)
T m, c kh nng hot ng 37 c lCv 44 c lc
Ni cch thy, c kh nng duy tr 44 c lc
Cc ng nghim, c kch thc 16mm X 160mm, 18mm X 180mm, v 20mm X 200mm.
Que cy vng, bng platin/iridi hoc niken/crom c ng knh khong 3mm hoc cc
vng ly mu lOp v trng s dng mt ln.

-
Cc ng Durham, c kch thc thch hp dng cho cc ng nghim
Pipet x ht, c dung tch lml v lOml.
pH met, chnh xc n 0,1 n v pH 25 c v c th c n 0,01 n v pH.
E. Ly mu
-
Mu gi n phng th nghim phi l mu i din. Mu khng b h hng hoc bin
i trong sut qu trnh vn chuyn hoc bo qun.

-
Vic ly mu khng quy nh trong tiu chun ny. Neu cha c tiu chun c th cho
sn phm lin quan th cc bn c lin quan nn tha thun vi nhau v vn ny.

F. Chun b mu th
Chun b mu th theo tiu chun c th thch hp i vi sn phm c lin quan. Neu
khng c tiu chun c th th cc bn lin quan nn tha thun vi nhau v vn ny.
G. Cch tin hnh
GA. Phng php pht hin
GA A. Phn mu th v huyn ph ban u
Xem phn thch hp ca TCVN 6507 (ISO 6887) ty thuc vo sn phm c lin quan,
hoc TCVN 6404 (ISO 7218).
Cho lml huyn ph ban u vo 9ml canh thang lautyl sunfat nng n (tc l 0,lg
hoc 0,1 ml mu) hoc 10ml huyn ph ban u cho vo 10ml canh thang lauryl sunfat nng
kp (tc l lg hoc lml mu). i vi cc th tch ca cc phn mu th ln hn, th chun b
huyn ph ban u bng cch cho X ml hoc X g vo 9xml dch pha long ( xem TCVN 6507),
sau cho tan b huyn ph ban u vo 90xml canh thang lauryl sunfat nng n. V d:
cho 5ml hoc tg mu th vo 45ml dch pha long, v cho ton b huyn ph ban u ny vo
450ml canh thang lauryl sunfat nng n, hoc cho phn mu th vo mt the tch tng t
ca canh thang laury sunfat nng kp.
GA.2. mi trng tng sinh chn lc (canh thang aury sunfat)
cc ng canh thang lauryl sunfat nng n hoc nng kp trong t m nhit
37c trong 24gi 2 gi. Nu giai on ny khng sinh kh cng nh khng b m c lm
cn tr vic quan st s sinh kh th tip n 48gi 2 gi.
CH THCH: i vi gip xc v nhuyn th, th thi gian c th n 48gi 2 gi.
i vi mt s sn phm sa (v d nh casein), th ng Durham c th b dnh vo y
ca ng mi trng tng sinh chn lc. Neu sau thi gian 48 gi thy m c nhng khng
sinh kh th cy tip vo canh thang EC v tin hnh theo phng php nh m t trong G. 1.3
GA.3. Cay v mi trng chn lc (canh thang EC)Sau khi mi trng nng kp
theo G.l .2., nu quan st thy m c hoc sinh kh, hoc sau khi mi trng nng n
nu quan st thy sinh kh, th cy mt vng dch cy ny vo canh thang EC v trn ni cch
thy hoc t trong t m 44c trong 24 h 2h. Nu giai on ny khng thy sinh kh trong
canh thang EC, th ko di thi gian sao cho tng thi gian l 48h 2h.
CH THCH: i vi gip xc v nhuyn th, th tng thi gian khng qu 24gi 2 gi.
GA.4. Cy v mi trng ncpepton
Sau khi theo G.1.3, nu quan st thy sinh kh, cy vo nc pepton, c lm
m trc n 44c mt vng dch cy. 48gi 2 gi 44c G.l.5. Kim tra v s sinh indol
- Thm 0,5ml thuc th indol vo cc ng cha nc pepton c theo G.1.4.
- Trn k v kim tra sau 1 pht. Neu trong pha cn c mu chng t c indol.
Hnh 3.2. Th nghim indol

GA.6. Din gii
Mi trng tng sinh chn lc c cy theo G.1.2 m cho thy c s sinh kh trong
ng nghim ng canh thang EC v sinh indol trong ng nc pepton th c coi l dng
tnh.
G.2. Phng php nh lng
G.2.. Phn mau th, huyn ph han u v cc dung dch pha long
Xem phn thch hp ca TCVN 6507 (ISO 6887) ty thuc vo sn phm c lin quan,
hoc TCVN 6404 (ISO 7218).
Chun b s lng cc dung dch pha long m bo rng tt c c cc ng ca
pha long cui cng s cho kt qu m tnh.
G.2.2. Cay v mi trng tng sinh chn lc (canh thang lauryl sunfat)
G.2.2.1. Chun b mt dy ba ng nghim i vi mi pha long. i vi ng vt
gap xc hoc cc sn phm c bit khc v/ hoc khi yu cu cc kt qu c chnh xc cao
hn th cn phi mt dy nm ng nghim(xem ph lc A).
G.2.2.2. Ly ba ng nghim mi trng tng sinh chn lc nng kp. Dng pipet v
trng chuyn vo mi ng nghim lOml huyn ph ban u. Cc phn th nghim ny tng
ng vi 1 g mu th trn mt ng.
G.2.2.3. Ly ba ng nghim mi trng tng sinh chn lc nng n. Dng pipet v
trng chuyn vo mi ng nghim 1 ml huyn ph ban u. Cc phn th nghim ny tng
ng vi 0,lg mu th trn mt ng.
G.2.2.4. i vi mi pha long tip theo (bng 0,0lg, 0,00lg, v.v... mu th trn mt
ng), th tin hnh tip theo G.2.2.3. S dng mi pipet v trng mi cho mt pha long.
Trn cn thn dch cy v mi trng.
G.2.2.5. cc ng nghim mi trng tng sinh chn lc nng kp c cy theo
G.2.2.2 v cc ng nghim mi trng tng sinh chn lc nng n c cy theo
G.2.2.3 v G.2.2.4 trong t m 37c trong 24gi 2 gi. Neu trong giai on ny khng
sinh kh cng khng b m c th thm 48gi 2 gi.
G.2.3. Cy truyn v mi trng chn lc (canh thang EC)
G.2.3.1. i vi mi ng nghim ng mi trng nng kp c theo G.2.2.5
thy m c hoc sinh kh, v i vi mi ng nghim ng mi trng nng n c
theo G.2.2.5 cho thy s sinh kh th cy truyn mt vng cy sang ng nghim ng canh
thang EC.
G.2.3.2. cc ng c cy theo G.2.3.1 trong ni cch thy hoc trong t m
44c trong 24gi 2 gi. Neu giai on ny khng thy sinh kh trong canh thang EC, th ko
di thi gian sao cho tng thi gian l 48gi 2 gi.
i vi gip xc v nhuyn th, th thi gian c the n 24 gi' 2 gi.
G.2.4. Cy v mi tnrng nc pepton
Sau khi theo G.2.3.2, nu quan st thy sinh kh, th cy vo ng nghim ng
nc pepton c lm m trc n 44c mt vng dch cy. 48gi' 2 gi 44c.
G.2.5. Kim tra v s sinh ndo
- Thm 0,5ml thuc th indol vo cc ng cha nc pepton c theo G.2.4.
- Trn k v kim tra sau 1 pht. Neu trong pha cn c mu chng t c mt indol.
G. 2.6. Din gii
Cc ng ng mi trng tng sinh chn lc nng n hoc mi trng tng sinh
chn lc nng kp c theo G.2.2 cho thy (sau khi cy truyn v theo G.2.3 v G.2.4)
c s sinh kh trong ng ng canh thang EC v sinh indol trong ng nc pepton th c coi
l dng tnh.
i vi mi pha long, m s lng ng dng tnh ca mi trng tng sinh chn lc nng
n v mi trng tng sinh nng kp.
H. Biu th kt qu
H. l. Phng php pht hin
Theo din gii cc kt qu, bo co s c mt hay khng c mt E.coli gi nh trong
phn mu th c tnh theo khi lng bng gam hoc theo th tch bng mililit.
H. 2. Phng php nh lng Xem
Ph lc B.
VI D: S dng mu dng rn v ba ng, trong 95% cc trng hp, gii hn tin cy bin ng t
13 E.coli gi nh n 200 E.coli gi nh trn gam i vi MPN 7,4 X 10 E.coli gi nh trn
gam, v t 4 E.coli gia nh n 99 E.coli gia nh trn gam i vi MPN 2,4 X 10 E.coli gi
nh trn gam.
I. Bo co th nghim
-
Mi thng tin cn thit e nhn bit y v mu th;

- Cc kt qu th nghim thu c.
3.6.23. Xc nh coliform - phng php pht hin v nh lng coliform- k thut

m s c xc sut ln nht (Theo TCVN 4882 : 2007)
A. nh ngha:
A.l. Conform: Vi khun nhit quy nh (30c hoc 37c nh tha thun) ln men lactoza c
sinh kh di cc iu kin th quy nh trong tiu chun ny.
A. 2. Pht hin conform: Xc nh s c mt hay khng c mt cc vi khun ny trong
mt lng xc nh ca sn phm, khi cc php th c thc hin theo qui nh ca
tin chun ny.
A3. inh lng conform: s c xc sut ln nht ca coliform tm thy trong mt gam hoc mt ml
mu th, khi cc php th c thc hin theo qui nh ca tin chun ny.
B. Nguyn tc
BA. Pht hin conform
BA.. Cy phn mu th vo ng nghim cha mi trng tng sinh chn lc v 24h
hoc 48h 30c hoc 37c (theo tha thun).
BA.2. Khi ng thu c trong B.l.l cho thy c mu c v/hoc sinh kh th cy tip
vo ng ng mi trng khng nh v 30c hoc 37c trong 24h hoc 48h (theo tha
thun).
BA.3. Sau khi kim tra ng thu c trong B.1.2 m cho thy c v hnh thnh kh th
khng nh s c mt ca coliform.
B.2. em hng k thut MPN
- Cy vo b ba ng nghim cha mi trng tng sinh lc lng nng kp mt lng
mu th xc nh nu sn phm ban u l cht lng hoc vi mt lng huyn ph ban u
xc nh nu cc sn phm dng khc.
- Cy vo b ba ng nghim cha mi trng tng sinh lc lng nng n mt lng
mu th xc nh nu sn phm ban u l cht lng hoc vi mt lng huyn ph ban u
xc nh nu cc sn phm dng khc. Sau , trong cng iu kin, cy cc ng tip theo
cha mi trng vi cc dch pha long thp phn ca mu th hoc ca huyn ph ban u.
- m 30c hoc 37c (theo tha thun) cc ng cha mi trng tng sinh chn
lc nng kp trong 24h v cc ng cha mi trng nng n 24h hoc 48h v sau
kim tra s s sinh kh hoc s m c lm cn tr vic sinh kh trong cc ng ny.
- T cc ng cha mi trng tng sinh lc nng kp v cc ng cha mi trng tng
sinh lc nng n c sinh kh hoc m c lm cn tr vic tng sinh kh, cc dch cy e
cy vo mt lot cc ng cha mi trng khng nh.
- m cc ng 30c hoc 37c (theo tha thun) trong 24h hoc 48h, v sau
kim tra mt lot ng ny v s sinh kh.
- Tnh s c xc sut ln nht ca coliform c trong 1 mililit hoc trong 1 g mu (tc l s
MPN) t s ng c sinh kh trong lot ng th mi. Dng bng e xc nh s c xc sut ln
nht.
c. Mi trng nui cy v dung dch pha long c.l. Khi qut

Xem TCVN 6404 (ISO 7218), ISO/TS 11133-1 v ISO/TS 11133-2 v cch chuan b,
pha ch v tnh nng th nghim ca mi trng.
C. 2. Dch pha long
Xem TCVN 6507 (ISO 6887) (phn c lin quan), TCVN 6263 (ISO 8261) hoc tiu
chun c th lin quan n sn phm cn th nghim.
C. 3. Mi trng tng sinh chn lc: Canh thang tryptoza lauryl Sulfat
C. 3A. Thnh phn
a) Mi trng nng
b) Mi trng nng
kp
40g
20g
protein ng vt bang enzim

Lactoza (C12H22O11 .H20)
10g
5g
Dikali hydro phosphat(K2HP04)
5,5g
2,75g
Kali dihydro phosphat(KH2P04)
5,5g
2,75g
Natri clorua
10g
5g
Natri lauryl sulfat
0,2g
0,lg
Nc
1000ml
1000ml
Dch thy phn protein sa v
c.3.2. Chu n b
- Ha tan cc thnh phn khc nhau hoc mi trng hon chnh kh trong nc bng
cch un nng, nu cn.
- Chnh pH sau cho khi kh trng pH l 6,8 0,2 25c, nu cn.
- Phn phi tng lng mi trng lOml vo cc ng c kch thc 16mm X 160mm cha
ng Durham i vi mi trng nng n, vo cc ng nghim c kch thc 20mm X
200mm[khng cha cc ng Durham] i vi mi trng nng kp.
- Kh trng 15min trong ni hp p lc
c cha cc bt kh sau khi kh trng.
nhit
121c.
Cc ng Durham khng
c.3.2. Kim tra tnh nng v m ho cht lng mi trng cy

i vi vic xc nh tnh chn lc v hiu qu, xem ISO/TS 11133-1. Kim tra tnh
nng i vi canh thang tryptoza lauryl Sulfat theo ISO/TS 11133-2: 2003.
C. 4. Mi trng khng nh: Canh thang mt lactoza lc sng (lactose bile brlliant
green broth) c.4.1. Thnh phn
Dch thy phn casein bng enzim
g
Lactoza (C12H22O11.H2O)
Mt b kh
Lc sng
0,0133g
Nc
1000ml
c.4.2. Chun b
- Ha tan cc thnh phn khc nhau hoc mi trng hon chnh kh trong nc bng
cch un nng nh, nu cn.
-
Chnh pH sau cho khi kh trng pH l 7,2 0,2 25c, nu cn.
- Phn phi tng lng mi trng lOml vo cc ng c kch thc 16mm
160mm c
cha ng Durham
- Kh trng 15min trong ni hp p lc nhit 121c. Cc ng Durham khng c
cha cc bt kh sau khi kh trng.
c.4.3. Kim tra tnh nng v m ho cht lng mi trng cy
i vi vic xc nh tnh chn lc v hiu qu, xem ISO/TS 11133-1. Kim tra tnh
nng i vi canh thang mt lactoza lc sng theo Bng B.l ca ISO/TS 11133-2:2003
S dng thit b, dng c thng thng ca phng th nghim vi sinh [TCVN 6263
(ISO 8261)] v c th nh sau:
- Thit b kh trng kh(t sy) hoc kh trng t (ni hp p lc) Xem TCVN
6404 (ISO 7218).
-
T m, c kh nng hot ng 30c lc hoc 37c lc
Vng que cy, bng platin/iridi hoc niken/crom c ng knh khong 3mm hoc vng
que cy s dng mt ln.

-
Cc ng nghim, c kch thc khong 16mm
160mm v 20mm
200mm. ng
Durham, ph hp dng cc ng nghim c kch thc 16mm X 160mm.

-
Pipet x ht, c dung tch danh nh lml v lOml.
My o pH, chnh xc n 0,1 n v pH 25c
E. Ly mu
Ly mu theo tiu chun c th thch hp i vi sn phm lin quan. Neu khng c
tiu chun c th th cc bn c lin quan nn tha thun vi nhau v vn ny.
F. Chun b mu th
Chun b mu th theo TCVN 6507 (ISO 6887) (phn c lin quan), TCVN 6263 (ISO
8261) hoc tiu chun c th thch hp i vi sn phm. Neu khng c tiu chun c th th
cc bn c lin quan nn tha thun vi nhau v vn ny.
G. Cch tin hnh
GA. Phng php pht hin
GA. . Phn mu th v huyn ph han u
chun c th thch hp i vi sn phm lin quan.
GA.2. Cy v
-
Ty thuc vo gii hn pht hin yu cu, m ly
ml mu th dng lng hoc
ml
huyn ph ban u nu mu th dng khc, chuyn vo ng nghim cha lOml mi trng

tng sinh chn lc nng kp khi lml<x<10ml, hoc vo ng ngim cha lOml mi trng
tng sinh chn lc nng n khi x< 1 ml.

-
ng mi trng nng
kp
trong
30c
hoc
37c
(theo tha
thun) trong 24h 2h

- e ng mi trng nng on trong t m 30c hoc 37c (theo tha thun)
trong 24h 2h ,hoc nu giai on ny m khng thy c sinh kh hoc m c lm cn tr
vic pht hin sinh kh th tip 24h 2h
G.13. Php th khang nh
- Dng vng que cy ly cy dch thu c trn cy vo ng mi trng th khng nh.
t vo t m nhit 30c hoc 37c (theo tha thun ) trong 24h 2h, nu khng sinh kh
trong giai on ny th trong 48h 2h.
- Tin hnh theo cng mt quy trnh tng t i vi cc ng c m nng
on c biu hin sinh kh hoc m' c lm cn tr vic pht hin sinh kh, khi quan st thy
mt trong cc biu hin (tc l sau 24h 2h hoc sau 48h 2h).
GA.4. Din gii kt qu
ng nghim thu c trong phn G.1.3 cho thy sinh kh sau 24h 2h v 48h 2h
c coi l dng tnh.
G.2. Phng php nh lng (MPN)
G.2.. Phn mu th, huyn ph han u v cc dung dch pha long
chun c the thch hp i vi sn phm lin quan.
Chun b mt s pha long e m bo rng cc ng tng ng vi pha long
cui cng s cho kt qu m tnh.
G.2.2. Cy v
G.2.2.1. Thng thng ly mt t hp ba ng i vi mi mi pha long. Tuy nhin,
i vi mt s sn phm v/hoc cc kt qu yu cu c chnh xc ln hn, m c th cn
thit phi cy mt lot nhiu hn ba ng (v d: 5 ng). i vi cc trng hp ny, tnh
MPN xem cc bng c lin quan trong TCVN 6404 (ISO 7218).
G.2.2.2. Ly ba ng mi trng tng sinh chn lc nng kp. Dng pipet v trng
chuyn lOml mu th nu l cht lng hoc lOml huyn ph ban u, nu cc sn phm dng
khc vo tng ng trn.
G.2.2.3. Ly ba ng mi trng tng sinh chn lc nng n. Dng pipet v trng
chuyn lml mu th nu l cht lng hoc lml huyn ph ban u, nu cc sn phm dng
khc vo tng ng nghim ni trn.
G.2.2.4. i vi mi pha long tip theo, tip tc nh m t trong G.2.2.3. S dng
mi pipet v trng cho mi pha long. Trn k dch cy vi mi trng.
G.2.2.5. e ng mi trng nng kp trong t m 30c hoc 37c (theo tha
thun ) trong 24h 2h
G.2.2.6. e ng mi trng nng on trong t m 30c hoc 37c (theo tha thun)
trong 24h 2h, hoc nu giai on ny m khng thy c sinh kh hoc m c lm cn tr
vic pht hin sinh kh th tip 24h 2h G.2.3. Php th khng inh
Dng vng que cy ly cy dch thu c trong G.2.2.5 cy vo ng mi trng th
khng nh. t vo t m nhit 30c hoc 37c (theo tha thun ) trong 24h 2h, nu
khng sinh kh trong giai on
Tin hnh theo cng mt quy trnh tng t nh trn i vi cc ng c m
trong G.2.2.6 c biu hin sinh kh hoc m c lm cn tr vic pht hin sinh kh, khi quan
st ln th nht(tc l sau 24h 2h hoc sau 48h 2h).
G. 2.4. Din gii kt qu
i vi mi pha long, m tng s cc ng quan st thy c sinh kh trong G.2.3

(cc ng dng tnh) sau 24h 2h v sau 48h 2h (nu c).
H. Tnh v biu th kt qu
Theo cc kt qu din gii, ch r s c mt hay khng c mt coliform trong phn mu th
X g hoc X ml ca sn phm . Xem [TCVN 6404 (ISO 7218)].
Tnh s c xc sut ln nht t s ng dng tnh i vi mi pha long. Xem [TCVN 6404
(ISO 7218)].
I. chm
Vi k thut MPN c th cho kt qu vi dao ng ln, do ht sc thn trng khi s
dng kt qu thu c bng phng php ny.
Gii hn tin cy c nu trn trong TCVN 6404 (ISO 7218)
J. Bo co th nghim
-

3.6.2.4.
Xc nh Staphylococcus aureus- Pht hin v nh lng Staphyococciis
aureus bang phng php tnh so c xc sut ln nht (theo TCVN 7927:2008)
A. Thuc th v mi trng nui cv A.l. Yu cu chung
Cc thuc th c s dng l loi tinh khit phn tch v nc c s dng l nc
ct hoc nc c cht lng tng ng, tr khi c qui nh khc.
A.2. Canh thang trypticaia (tryptic) u tng cha 10% NaCl v 1% Natri pyruvat
Cho 95g NaCl vo lOOOml dung dch ca 17g trypticaza hoc tryptoza (sn phm thy
phn tuyn ty ca casein), 3g phyton (sn phm thy phn papain ca bt u tng), 5g
NaCl, 2,5g K2HPO4, 2,5g dextroza (trypticaza khan hoc canh thang tryxin u tng l thch
hp) v lOg Natri pyruvat. Chnh pH n 7,3 un nng nh nu cn. Phn phi cc lng lOml
vo cc ng nghim kch thc lmmx 150mm. Hp p lc 15 pht 121c. pH cui cng
phi l 7,3 0,2. Dung dch ny c th bo qun c n 1 thng nhit 4c 1 c.
A.3. Dung dch mui sinh l
Ha tan 8,5g NaCl trong lOOOml nc. Hp p lc 15 pht 121c v ngui n
nhit phng.
KHA LUN TT NGHIP
A.4. Mi trng Baird- Parker (Thch trng tellurit glyxin

pyruvat)
Hnh 3.3. Khun lc S.aieus trn mi trng BP

A.4.1. Mi trng c bn
Ha tan lOg trypton, 5g dch chit tht b, lg dch chit nm men, lOg natri pyruvat, 12g
glyxin, 5g LiCl.H20 v 20g thch trong 950ml H 20. un nng n si thinh thong khuy
ha tan ht thnh phn. Phn phi cc lirng 95ml vo cc chai c np vn. Hp p lc 15 pht
121c. pH cui cng phi l 7,3 0,2 25c. Dung dch ny c th bo qun c n
1 thng nhit 4c lc.
A.4.2. Mi trng tng sinh
Ngm cc qu trng ti khong 1 pht trong dung dch HgCl 2 bo ha pha long (1
+ 1000). Lm v cc v trng mt cch v trng, tch ring long trng v lng . Trn lng
vi dung dch mui sinh l theo t l (3+7, tnh theo th tch), dng b trn tc cao trn
trong khong 5s. Cho vo 5ml nh tung lng d trng lOml dung dch kali tellurit 1% lc
kh trng (khi lng trn th tch). Trn u v bo qun nhit 4c
lc.
A.4.3. Mi trng hon chinh

Cho 5ml mi trng tng sinh vo 95ml mi trng c bn c lm m n nhit
t 45c n 50c. Trn k, trnh to bt v rt cc lng t 15ml n 18ml vo cc a petri
v trng c kch thc lOOmm X 15mm. Bo qun cc a ny nhit phng (25C) n 5
ngy trc khi s dng. Mi trng ny phi m c u, khng s dng cc a khng m
c. Lm kh cc a trc khi s dng theo mt trong cc phng php sau y:
- M np a, p b mt thch xung, t vo t thong gi hoc t m 30 pht 50c.
-
y np a v t vo t khng kh cng bc hoc t m trong 2h 50c.

81
KHA LUN TT NGHIP
y np a v t vo t m trong 4h 35c.
- y np a v trn bn ca phng th nghim t 16h n 18h nhit phng.

A.4.4. Canh thang tm -no (BHI)
Ha tan dch chit t khong 200g no b v 250g tim b, lOg pepton proteoza hoc
Gelysat, 5g NaCl, 2,5g Na2HP04.12H20 v 20g glucoza trong lOOOml nc, un nng nh, nu
cn. Phn phi cc lng 5ml vo cc ng nghim c kch thc lmmx 150mm v hp p lc
15 pht 121c. pH cui cng phi l 7,3 0,2.
A.4.5. Huyt tng coagn!aza kh (th) vi EDTA
Hon nguyn theo ch dn ca nh sn xut. Neu khng sn c, th hon nguyn huyt
tng coagulaza kh (th) v thm Na 2H2EDTA c c nng cui cng l 0,1 % trong
huyt tng hon nguyn.
82
KHA LUN TT NGHIP
Hnh 3.4. Kim tra S.aureus vi coagulase

A.4.6. Dch nha long phosphate m Butterfield
A.4.6.1. Dung dch gc.
Ha tan 34g KH2PO4 trong 500ml nc, dng khong 175ml dung dch NaOH IM
chnh pH n 7,2 v pha long n 1000ml. Bo qun trong t lnh.
A.4.6.2. Dch pha long
Pha long l,25ml dung dch gc n lOOOml bng nc. Dng dung dch ny chun
b cc dung dch trng, phn phi cc lng , c tnh n hao ht trong khi hp p lc. Hp
p lc 15 pht 121 c.
B. Thit b, dng c
- Pipct, dung dch lml, 5ml, 10ml c chia vch tong ng l 0,1 ml, 0,5ml, lml.
- B trn, vn hnh vi tc cao t 16000 r/min n 18000 r/min, c trang b cc bnh
trn bng kim loi hoc thy tinh 1 OOOml, c np y. Mt bnh c dng cho mi on v
phn tch.
-
My trn, Vortex Genie hoc loi tng ng

Ni cch thy, duy tr c nhit t 35c n 37c
T m, duy tr c nhit t 35c n 37c.
c. Cch tin hnh:

C.
L Chun b mu th'
Cn mt cch v trng khong 50g mu th cha r ng cho vo bnh trn v trng.
Thm 450ml dch pha long m phosphate v ng ha trong 2 pht tc cao (t 16000
r/min n 18000 r/min). S dng dch pha long 1:10 ny chun b cc dy dch pha long t
OMO'6 bng cch chuyn 10ml dch pha long 1: 10 vo 90ml dch pha long trng, lc mnh
trn k v tip tc cho n khi thu c dch pha long 10~6.
C.
2. K thut tnh s c xc sut ln nht
Cy vo 3 ng ng canh thang trypticaza u tng vi NaCl 10% v Natri pyruvat
1% mi pha long vi cc lng lml ca dch pha long thp phn. Cn c pha long
t phn mu th c c im kt thc m tnh, m trong 48h 35c.
S dng vng cy 3mm, chuyn mt vng cy y t mi ng pht trin ng tnh
sang a ng mi trng Baird- Parker kh. Trn cc ng nghim trn my trn Vortex trc
khi ria cy nu ch thy mc trn y hoc trn thnh ng. Ria cy sao cho thu c cc
khun lc mc tch bit, 48h 35c n 37c.
8
C.3. Khng nh
3
KHA LUN TT NGHIP
i vi mi ng cho thy c s pht trin, ly mt hoc nhiu hn cc khun lc nghi

ng l S.aureus. Dng kim cy v trng chuyn cc khun lc sang ng chc 0,2ml canh thang
BHI v cc mt nghing ca thch cha mi trng duy tr thch hp bt k. Gi li cc chng
cy trn ng thch nhit phng d phng hoc lp li php th trong trng hp nghi
ng.
Cho 0,5ml huyt tng coagulaza c EDTA hon nguyn vo dch cy BHI v trn k.
m nhit t 35c n 37c c sau 6h kim tra s kt ng. Bt k s kt ng no

cng coi l phn ng dng tnh. Cc cc kt ng nh hoc tha c th quan st c bng
cch g nh ng sao cho phn cht lng ca hn hp phn ng chm ti ming ng, cc cc
ng s nh ra pha trn b mt cht lng. Cc chng dng tnh coagulaza c coi l
S.aureus. Cc php kim chng m tnh v dng tnh phi c thc hin ng thi vi cc
chng cy ca kh nng phn ng coagulaza cha bit. Kim tra li cc kt qu th nghim
coagulaza nghi ng trn cc chng cy BHI c m 35c n 37c t 18h n 48h.
C.
4. Din gii kt qu
Cc khun lc ca s. aureus in hnh trn, trn nhn, li, t, c ng knh t 2mm
n 3mm trn cc a mc tha, c mu en xm n en nhnh, thng c vin sng mu
(khng trng), c qung c bao quanh (kt ta) v thng c vng trong pha ngoi, cc khun
lc dnh khi tip xc vi kim cy. i khi c gp phi cc chng khng phn gii lipit c v b
ngoi tng t, ngoi tr khng c qung c bao quanh v cc vng sng. Cc khun lc c
phn lp t cc loi thc phm kh hoc ng lnh c bo qun trong khong thi gian
di thng t en hn cc khun lc in hnh v c th c dng bn ngoi th nhm v cu trc
kh.
D. Biu th kt qu
Tnh s c xc sut ln nht (MPN) ca s.aureus trn gam sm phm t' bng 3.9
Bng 3.9- Cc so c xc sut ln nht (MPN) trn gam phn mu th, s dng
3 ong c cc phn mu th tng ng l 0,1 g, 0,0lg, 0,00Ig
Cc ng dng tnh
0,01
0,001
Cc ng dng tnh
MPN
0,01
<3
2a
3a
23
3a
0,001
Cc ng dng tnh
MPN
0,01
3,6
11
33
15
6,1
9,2
2a
12
6,2
la
9,3
2a
12
3a
2a
7,2
7,3
11
15
19
15
20
8
4
MPN
11
0,001
Cc ng dng tnh
3a
3a
9,1
0,01
3
14
20
26
15
20
3
3
3
3
27
34
21
28
35
3
3
3
0,001
MPN
3a
23
39
64
95
43
75
120
160
93
150
210
KHA LUN
TT NGHIP
a
0
2
3
0
0
3
3
0
0
3
3
3
0
16
9,4
1
1
la
13
23
16
3a
19
2
3
3
3
3
3a
24
16
20
2a
3a
24
29
2
3
3
3
3
3a
0
1
2
3a
42
29
36
44
53
3
0
290
240
460
1100
>1100
3
Cc kt qu khng chc chn cao nh th mun ni rng c mt cc yu t lm nh hng n thu hi hoc nhn
dng i vi cc dch pha long thp hn. Do , gi tr MPN c th thp hn nhiu so vi nng thc.
E. Bo co th nghim
-

3.6.2.5. Xc nh Clostridium perringens- phng php nh lng clostrdium
per/ringens trn a thch - k thut m khun lc (Theo TCVN 4991 : 2005)
A. nh ngha:
A.l. Clostridium perrngen: Vi khun hnh thnh cc khun lc in hnh (kt ta cn,
do kh sunft thnh sunua, lm cho mu khun lc b cn) trong mi trng chn lc v
cho cc phn ng dng tnh khi th bng mt trong hai k thut quy nh trong tiu
chun ny.
A. 2. nh lng c. perfringens: Xc nh s lng vi khun c. pertringens mc trn
a thch v c khng nh c trong mt gam hoc mt ml mu khi php th c thc
hin theo phng php quy nh trong tiu chun ny.
B. Nguyn tc
- Cc a Petri c cy mt lng mu th qui nh, nu sn phm ban u dng
lng, hoc mt lng huyn ph ban u qui nh nu cc sn phm dng khc.
-
i vi cc a Petri khc, trong cng mt iu kin, s dng cc dung dch pha
long thp phn ca mu th hoc ca huyn ph ban u.

-
Rt mi trng chn lc (k thut rt a) v sau ph ln trn bng chnh mi
trng ny.
-
trong iu kin k kh cc a 37c trong 20 2h.
- nh lng cc khun lc in hnh.

- Khng nh s lng cc khun lc in hnh v tnh s lng C.pcrfringens c
trong mt gam hoc mt mililit mu.
8 th
c. Dch pha long, mi trng cy v thuc
5
KHA LUN TT NGHIP
Xem TCVN 6404 (ISO 7218), ISO/TS 11133-1 v ISO/TS 11133-2 chun b v
kim tra tnh nng mi trng cy. c.l. Dch pha long
Xem phn tng ng ca TCVN 6570 (ISO 6887) hoc TCVN 6263(ISO 8261). C.2.
Mi trng thch sunt xycloserin(SC)
CH THCH: Loi thch ny c ch r t u TSC khng cha lng trng
c.2.1. Mi trng c hn > Thnh phn

Pepton t protein
15,0g
Pepton t u tng
5,0g
Cao nm men
5,0g
Dinatri disunTit (Na2S205), dng khan
Amoni st (III) xitrat3
Thch
9,0g n 18,0gb
Nc
lOOOml
chi lng) st
Thuc th ny phi cha t nht 15% (phn bTy
thuc vo sc ng ca thch
Chun b
- Ha tan cc thnh phn trong nc bng cch un si. Chnh pH sao cho sau khi
kh trng l 7,6 0,2 25c. Phn phi mi trng c bn vo cc bnh hoc chai c
dung tch thch hp. Kh trng 15 pht trong ni hp p lc 121c. Bo qun trong t
lnh nhit 5c 3c. Mi trng ch c s dng trong vng hai tun sau khi
chun b.
- Trong mt s trng hp, c th cn phi chun b cc a mi trng c bn
thch sc khng nh vi mi trng nitrat th tnh di ng v mi trng lactozagelatin. i vi mc ch ny, chuyn cc phn khong 15ml mi trng c bn [ c
lm tan chy v c lm ngui n khong 44c n 47c trong ni cch thy] sang
cc a Petriv cho ng c li. Lm kh a(Xem TCVN 6404 (ISO 7218)ngay
trc khi s dng).
c.2.2. Dung dch D-Xycoxerin

Thnh phn
D-Xycloxerina
4,0g
Nc
lOOml
Ch s dng bt tinh th trng
Chun b
-
Ha tan D-Xycloxerin trong nc v lc dung dch kh trng.
Bo qun trong t lnh 3c 2c.

Mi trng ch c s dng trong vng
4 tun sau khi chun b.
8
6
KHA LUN TT NGHIP
c.2.3. Mi trng hon chnh
Ngay trc khi s dng trong phng php rt a, c lOOml mi trng c bn

tan chy v trng c lm ngui n 44()c n 47c th thm 1 ml dung dch DXycloxerin
c.2.4. Th tnh nng m ho cht lng mi trng sc

e xc nh tnh chn lc v nng sut, xem ISO/TS 11133-1. kim tra tnh nng, xem
ISO/TS 11133-2:2003 C.3.M trng thioglycolat lng
> Thnh phn
Pepton t casein
15,0g
L-Xystin
0,5g
D-glucoza
5,5g
Cao nm men
5,0g
Natri clorua
2,5g
Natri thioglycolat (mercaptoaxetat)
0,5g
Thch
0,5gn2,0ga
Resazurin
0,00
Nc
lOOOml
lg
Chun b
-
Ha tan cc thnh phn trong nc bng cch un si. Chnh pH sao cho sau khi
kh trng l 7,1 0,2 25c.

- Phn phi cc phn lOml vo cc ng nghim v kh trng 15 pht trong ni
hp p lc 121c.
- Trc khi s dng, mi trng ny phi c kh kh.
Th tnh nng m bo cht lng mi trng thioglycolat
e xc nh tnh chn lc v nng sut, xem SO/TS 11133-1. kim tra tnh nng,
xem ISO/TS 11133-2 : 2003, Bng B.4
C. 4. Mi trng lactoia sunt (LS) (ty chn)
c.4.1. Mi trng c bn > Thnh phn
Pepton t' casein
5,0g
Cao nm men
2,5g
Natri clorua
2,5g
Lactoza
L-Xystin hydroclorua
0,3g
Nc
lOOOml
8
7
KHA LUN TT NGHIP
Chun b
-
Ha tan cc thnh phn trong nc bng cch un si (nu cn). Chnh pH sao cho
sau khi kh trng l 7,1 0,2 25c.

-
Phn phi vo cc ng nghim c ng Durham mi ng 8ml mi trng v kh
trng 15 pht trong ni p lc 121c.

-
Mi trng ny c th bo qun n 4 tun
3c
2c. c.4.2. Dung dch dnatri disiint

Thnh phn
Dinatri disunfit (Na2S203), dng khan
Nc
g
lOOml
Chun b
-
Ha tan Dinatri disunit trong nc v lc kh trng.
S dng dung dch trong ngy.
c.4.3. Dung dch Amon st (III) xitrat

Thnh phn
Amoni st (III) xitrat
Nc
ml
Chun b
-
Ha tan Amoni st (III) xitrat trong nc v lc kh trng.
S dng dung dch trong ngy.
c.4.4. Mi trng hon chnh

-
Neu mi trng khng s dng trong ngy chun b, th ngay lp tc khi kt thc
chun b, kh kh mi trng bng cch un nng v lm ngui nhanh. Neu mi trng

ng trong cc chai c np vn th ni lng np trc khi gia nhit v vn cht li ngay
trc khi lm ngui.
-
C 8ml mi trng CO bn th b sung 0,5ml dung dch dinatri disunt v 0,5 ml
dung dch Amoni st (III) xitrat.

-
S dng dung dch hon chnh trong ngy.
C.5. Mi trng nitrat kh tnh di ng (ty chn)
c.5.1. Thnh phn
Pepton t casein
8
8
5,0g
KHA LUN TT NGHIP
Cao tht
3,0g
Galactoza
5,0g
Glyxerol
5,0g
Kali nitrat(KN03)
Dinatri hidro octophotphat (Na2HP04)
2,5g
gn 5,0ga
Thch
8
9
1000ml
Nc
KHA LUN TT NGHIP
c.5.2. Chun b
- Ha tan cc thnh phn trong nc bng cch un si. Chnh pH sao cho sau khi kh
trng l 7,3 0,2, 25c.
- Chuyn mi trng vo cc ng cy, vi cc lng lOml v kh trng 15 pht trong ni
hp p lc 121c. Neu khng s dng trong ngy th bo qun trong t lnh 5c 3c.
Ch ngay trc khi s dng, lm nng trn ni cch thy hoc bng hi nc trong 15 pht v
lm ngui nhanh n nhit .
- Mi trng ch c s dng trong vng 4 tun sau khi chun b.
C.6. Thuc th pht hin nitrit (ty chn)
C.6.1. Dung dch axit 5-Amino-2-naphthaenesunfonic(5-2-ANSA)
Ha tan 0,lg 5-2-ANSA trong lOOml dung dch axit acetic 15% (phn khi lng). Lc
qua giy lc. Bo qun trong chai mu nu c np y kn (tt nht l loi ng nh git qu
bp) 5c 3c. c.6.2. Dung dch axt sunfanc
Ha tan 0,4g axit sunfanilic trong lOOml dung dch axit axetic 15% (phn khi lng).
Lc qua giy lc. Bo qun trong chai mu nu c np y kn (tt nht l loi ng nh git qu
bp) 5c 3c. c.6.3. Chun b thuc th hon chnh
Trc khi s dng, trn ln 2 dung dch c.6.2 v c.6.1 vi cc lng bng nhau. Loi b
ngay thuc th khng s dng. c. 7. Bi km (ty chn)
C.8. Mi trng lactoza-gelan (ty chn) c.8.1. Thnh phn
Pepton t casein
15,Og
Cao tht
,Og
Galactoza
,Og
9
0
KHA LUN TT NGHIP
Gelain
120,0g
Phenol
0,05g
Nc
1000ml
c.8.2. Chun b
-
Ha tan cc thnh phn trong nc, tr lactoza v phenol . Chnh pH sao cho sau khi
kh trng l 7,50,2 25c.

-
B sung tip lactoza v phenol , phn phi vo cc ng nghim cc lng lOml v
kh trng 15 pht trong ni hp p lc 121c. Neu khng s dng trong ngy th bo qun
trong t lnh 5c 3c.
-
Ngay trc khi s dng, un nng trong ni cch thy hoc thi bng hi nc trong 15
pht v lm ngui nhanh n nhit .

-
Mi trng ch c s dng trong vng 3 tun sau khi chun b.

S dng cc thit b ca phng th nghim vi sinh thng thng [xem TCVN 6404(ISO
7218)] v c th l:
-
Thit b kh trng kh(t sy) hoc kh trng t (ni hp p lc) Xem TCVN
6404 (ISO 7218).

-
T m, c kh nng hot ng 37c 1 c.
Bnh khng kh ci tin, hoc cc dng c thch hp khc cy k kh.
pH mt, c th c chnh xc n 0,001 n v pH 25c, c th cho php o chnh
xc n 0,1 n v pH.
-
Que cy vng, bng platin-iridi hoc niken-crm, ng knh khong 3mm, v cc kim
cy su bng cng vt liu hoc cc que cy vng v kim cy v trng s dng mt ln c cht
lng tng ng.
-
Dng c lc, kh trng cc dung dch.
9
1
KHA LUN TT NGHIP
ng nghim, bnh hoc chai c dung tch thch hp, c th l cc ng nghim 16mm X
160mm c cc ng Durham ln ngc, v d: di 35mm v ng knh 7mm.Pipet hoc

micropipet chia x ht, c dung tch danh nh lml v lOml, c chia vch 0,1 ml v 0,5ml
tng ng.
-
a Petri, bng thy tinh hoc cht do c ng knh 90mm n 1 OOmm.
Ni cch thy, hoc thit b tng t c th hot ng 44c n 47c v 46c
0,5c.
-
Bu cao su, s dng vi pipet chia khi phn phi cc thnh phn ca thuc th
pht hin nitrit (nu cn).

E. Ly mu
-
Vic ly mu khng quy nh trong tiu chun ny. Xem tiu chun ring v ly mu
cho sn phm tng ng. Neu cha c tiu chun ring th cc bn lin quan t tha thun vi
nhau v vn ny.
-
iu quan trng l phng th nghim nhn c ng mu i din v khng b h
hng hoc bin i trong sut qu trnh vn chuyn v bo qun.

F. Chun b mu th
Chun b mu th theo TCVN 6507-2(SO 6887-2), TCVN 6507-3(ISO 6887-3), TCVN
6507-4(ISO 6887-4) hoc TCVN 6263 (ISO 8261)
G. Cch tin hnh
GA. Phn mu th, huyn ph ban u v cc dung dch pha long
Xem cc phn tng ng ca TCVN 6507 (ISO 6887) v tiu chun ring lin quan ti
sn phm.
G.2. Cy v (k thut rt a)
-
Dng pipet v trng cho vo mt a lml mu th nu sn phm dng lng hoc 1 ml
huyn ph ban u cho vo chnh gia hai a pctri trng.

-
Rt vo mi a lOml n 15ml thch SC, c duy tr 44C n 47C trong ni cch
thy v trn u cht cy bng cch xoay nh tng a. Khi mi trng ng c li th ph

kn thm mt lp dy lOml ca cng loi thch SC.
-
e cho ng c li. t cc Ta vo cc bnh mi trng ci bin hoc cc vt ng
thch hp khc v trong cc iu kin k kh 37c trong 20h 2h. Thi gian ko di c th
lm cho cc a b qu en.
92
KHA LUN TT NGHIP
Tin hnh quy trnh tng t i vi cc dung dch pha long chun b.
G.3. em v chn cc khun lc

-
Sau giai on quy nh, chn tt c cc a cha t hon 150 khun lc. T cc a ny,
chn cc a i din cho cc b pha long lin tip, nu c th.

-
em cc khun lc in hnh ca c.perfringens trn mi a.
Chn nm khun lc in hnh chng s dng mt trong cc k thut m t trong G.4.2
v G.4.3
Hnh 3.5. c. perfringens trn mi trng thch TSC (tng t SC)

G.4. Khng nh sinh ha
G.4.1. Yu cu chung
-
Chn mt trong hai k thut kh khng nh nh m t trong G.4.2 v G.4.3
C th s dng loi c bn sn nu ph hp vi TCVN 6404 (ISO 7218)
G.4.2. K thut khng nh s dng mi trng LS

CH THCH: phn ng thu c trong mi trng lactoxa sunfit khi 46c l rt c trng cho
C.pcr/ringcns v c.absonum. Do , khng cn phi khng
nh s thun khit ca cc khun lc mu en c ly t mi trng thch trc khi cy vo mi
trng thioglycolat v cy vo mi trng thch lactoza suntt na.
Cy v
Cy tng khun lc chn vo mi trng thioglycollat lng, trong iu kin k kh
37c trong 18h n 24h.
Sau khi , dng pipet v trng chuyn
ngay 5 git dch cy trong mi trng
9
3
KHA LUN TT NGHIP
thioglycollat sang mi trng LS. trong iu kin hiu kh 46c trong 18h n 24h trong ni
cy thy.
Gii thch kt qu
Kim tra cc ng nghim ng mi trng LS v vic sinh kh v c xut hin mu cn
(kt ta ca st suntit). Cc ng Durham c phn bt kh chim hon mt phn t chiu di ng
v cc ng c kt ta mu en c coi l dng tnh.
Trong trng hp c nghi ng, khi ng durham trong mi trng b en c phn bt kh
chim t hon mt phn t chiu di ng th dng pipet v trng chuyn ngay 5 git c pht
trin trc trong mi trng LS vo ng khc ng mi trng LS. trong ni cch thy n
46c trong 18h n 24h. Kim tra ng ny nh m t trn.
94
Vi khun hnh thnh cc khun lc in hnh trn mi trng thch sc v c khng nh

dng tnh vi mi trng LS c coi l c.pertringens. Trong cc trng hp khc, cc
ng c coi l m tnh.
Hnh 3.6. c. perfringens trn mi trng LS
G.4.3. K thut khng nh s dng mi trng ntrat th tnh di ng v mi trng
actoza-geain
> Ycu cu chung
K thut khng nh ny i hi cc khun lc in hnh phn lp tt. Nu khng
phi nh th (ngha l b mt ca cc a b mc qu dy v khng th chn cc khun lc
in hnh phn lp tt), th cy nm khun lc in hnh vo mi trng thioglycollat lng
kh kh trc.
37c trong 24h. cy ria cc khun lc ln cc a

thch c bn sc v ph kn thm lOml thch c bn sc.
trong cc iu kin k kh
cho ng c v k kh 37c trong 18h n 24h. Chn t mi a t nht

mt khun lc in hnh v phn lp tt. Neu cn lp li qu trnh cy ria v cy trn cc
a mi trng thch c bn sc cho n khi thu c cc khun lc en in hnh phn
lp tt.
Khng nh khun lc ny nh m t di y.
KHA LUN TT NGHIP
cy v c trn mi trng ntrat th tnh di ng Cy m su tng

khun lc chn lc sang mi trng nitrat th tnh di ng mi kh kh.
trong cc iu kin k kh 37c trong 24h. Kim tra ng mi trng nitrat
th tnh di ng i vi loi mc dc theo ng cy m su. Tnh di ng l bng
chng pht trin lan rng vo mi trng cch xa ng cy m su.
Kim tra s c mt ca nitrit bng cch dng pipet chia v bu bp cao su ly
t 0,2ml n 0,5ml thuc th pht hin nitrit cho vo tng ng mi trng nitrat th
tnh di ng.
CNH BO- V cc l do sc khe, php th ny phi tin hnh trong t ht.
S hnh thnh mu khang nh s kh nitrat v nitrit. Neu mu khng hnh
thnh mu trong 15 pht, th thm mt lng nh bi km v yn 10 pht. Neu mu
hnh thnh sau khi thm bi km th khng xy ra s kh nitrat v nitrit.
Cy v c trn mi trng lactozo-gelan
Cy tng khun lc chn vo mi trng lactozo-gelain v mi kh kh.
trong cc iu kin k kh 37c trong 24 h.
Kim tra cc ng nghim ng mi trng lactozo-gelain v vic sinh kh v c
xut hin mu vng (do hnh thnh axit) cho thy s ln men lactoza. Lm lnh cc ng lh
5c v kim tra s ha lng gelain. Nu mi trng ng c, th li thm 24h v
kim tra li s ha lng gelain.
Gii thch kt qu
Cc vi khun sinh ra cc khun lc mu en trong mi trng sc m khng di
ng, thng kh nitrat thnh nitrit, sinh axit v sinh kh t' lactoza v ha lng gelain
trong vng 48h c coi l c.per/ringens. Cc chng cho phn ng yu i vi nitrit (tc
l c mu hng) phi c loi b, v c.per/ringens lun lun phn ng mnh v phn ng
tc th.
H. Biu th kt qu
H.l. Phng php tnh: Xem TCVN 6404 (ISO 7218)
H. 2. chm
H. 2.1. Php th lin phng th nghim
Cc d liu v phng php c m t trong tiu chun ny da trn cc kt qu
ca php th lin phng th nghim (xem[2]). Chi tit v php th ny c nu trong
ph lc A. Cc gi tr gii hn lp li v ti lp c xc nh s dng ba vt liu chun v
ba loi thc phm cc mc nhim bn khc nhau.
Cc gi tr thu c t php th lin phng th nghim ny c th khng p dng
c cho cc di nng v cc cht nn khc vi quy nh trn.
H. 2.2. lp li
Chnh lch tuyt i gia cc kt qu ca hai php th n l (c chuyn v )
(S lng c.per/ringens trong mt gram hoc mt mililit) hoc t s ca gi tr cao v gi
tr thp ca hai kt qu th nghim trn thang danh nh, thu c khi s dng cng
phng php trn vt liu th ging ht nhau trong cng mt phng th nghim, do mt
ngi thc hin, s dng cng thit b, thc hin trong mt khong thi gian ngn, khng
qu 5% cc trng hp vt qu gii hn lp li (r).
Nh biu th chung ca gii hn lp li (r), cc gi tr sau y c th c s dng
khi kim tra cc mu thc phm ni chung. Cc gi tr ny i vi r l trung bnh chung
i vi tt c cc cht nn c xem xt trong php th lin phng th nghim:
- r=0,21 khng nh mi trng LS hoc 0,25 khng nh MN/LG (c
9
6
KHA LUN TT NGHIP
biu th theo s chnh lch gia cc kt qu th nghim c chuyn thnh

)
hoc
- r=l,67 khng nh mi trng LS hoc 1,8 khng nh MN/LG (c biu
th theo t s gia hai kt qu th nghim cao hn v thp hn).
i vi cc vt liu chun (xem bng A.4), cc gi tr sau y c th c s dng
- r=0,13 khng nh mi trng LS hoc 0,12 khng nh MN/LG (c
biu th theo s chnh lch gia cc kt qu th nghim c chuyn thnh
)
hoc
- r=l,3 khng nh mi trng LS hoc khng nh MN/LG (c biu
th theo t s gia hai kt qu th nghim cao hn v thp hn).
V D: kt qu th nghim th nht l 10000 hoc 1,0 X 104 c.per/ringens gi nh quan st
c, c trong mt gam thc phm. Di cc iu kin lp li, th t s gia kt qu th
cao hn v kt qu th thp hon khng c qu 1,9. Nn kt qu th th hai phi nm
trong khong t 5 n 19000 (10000 X 19) c.per/ringens gi nh trong mt gam.
H. 2.3. ti lp
Chnh lch tuyt i gia cc kt qu ca hai php th n l (c chuyn v
)(S lng c.perfrngens trong mt gram hoc mt mililit) hoc t s tuyt
i ca hai kt qu th nghim trn thang danh nh, thu c khi s dng cng phng php
trn vt liu th ging ht nhau trong cc phng th nghim khc nhau, do nhng ngi
khc nhau thc hin, s dng cc thit b khc nhau, khng qu 5% cc trng hp vt
qu gii hn ti lp (R).
Nh mt ch th ca gii hn ti lp (R), cc gi tr trong bng 3.10 c th c s
dng i vi cc loi thc phm khc nhau v cc loi vt liu chun cn th nghim. Cc
gi tr ny l cc trung bnh ca cc gi tr thu c trong th lin phng th nghim cc
mc khc nhau.
Bng3.10- cc v d v cc gi tr R
Khng nh LS
Khng nh MN v LG
Loi mu
R(log)a
R(log)a
Phomat
Tht
Thc n chn nui dng kh
Vt liu chun
0,26
0,55
1,8
3,5
0,31
0,52
2,1
3,3
0,65
4,5
0,72
5,3
0,27
1,9
0,29
1,9
a R(log) l gii hn ti lp c biu th theo s chn nghim

lch gia cc kt qu th kt
c chuyn thnh
b R(log) l gii hn ti lp c biu th theo t s cc
I. Bo co th nghim
qu th nghim

-

9
7
KHA LUN TT NGHIP

- Cc kt qu th nghim thu c
3.6.2.6. Xc nh tng s nm men, mm mc - Phng php nh lng nm
men v nm mc - K thut m khun lc trong cc sn phm c hot nc ln hn
0,95 Theo TCVN 8275-1 : 2010)
A. nh ngha:
A.l. Nm men: Vi sinh vt hiu kh u m, nhit 25c di cc iu kin qui
nh trong tiu chun ny, pht trin thnh cc khun lc trn, bong hoc m trn b mt
mi trng thch nm, thng c mp vin u v b mt li t hoc li nhiu.
A.2. Nm mc: Vi sinh vt dng si nh hiu kh a m, nhit 25c di cc
iu kin qui nh trong tiu chun ny, pht trin thnh cc mm/ chi mc lan nh lng
t hoc dt hoc thnh cc khun lc trn b mt mi trng thch nm, thng c mu
tri cy hoc c cu trc mang bo t.
A.3. Khun lc: Khi vi sinh vt tch t ti mt v tr m v th nhn thy, pht trin trn
hoc trong mi trng dinh dng t mt phn t sng.
Hnh 3.7. Khun lc nm men, mm mc

B. Nguyn tc
- Chun b cc a nui cy b mt, s dng mi trung nui cy chn lc quy nh.
Ty thuc vo s lung khun lc d kin, s dng lung xc nh ca mu (nu sn
phm dng lng) hoc huyn ph ban u (nu sn phm dng khc), hoc cc dung
dch pha long thp phn ca mu/huyn ph.
- C th chun b cc a b sung trong cng iu kin, s dng cc dung dch thp
9
8
KHA LUN TT NGHIP
phn ca mu th hoc ca huyn ph ban u.

- cc a cy tong iu kin hiu kh 25c lc trong 5 ngy. Cc a thch c
th c trong nh sng khuch tn t 1 ngy n 2 ngy, nu cn.
- em cc khun lc/ cc chi, khng nh vic nhn dng cc khun lc nghi ng
bng knh phng i hoc knh hin vi( phn bit cc khun lc ca nm men vi cc
khun lc ca vi khun), nu cn.
- S lng nm men v nm mc trong mt gam hoc mt mililit mu c tnh t
s lng khun lc/chi/mm thu c trn cc a chn cc mc pha long to ra
cc khun lc c th m c, nm men v nm mc c m ring, nu cn.
c. Dch pha long v mi trng nui cy

v thc hnh phng th nghim hin hnh, xem TCVN 6507 (ISO 6887) v
TCVN 6263 (ISO 8261).
CA. Dch pha long
c..l. Yu cu chung
Xem TCVN 6507SO 6887) (tt c cc phn), TCVN 6263 (ISO 8261) v tiu
chun c th c lin quan n sn phm.
CH THCH: C th b sung cc tc nhn hot ng b mt nh natri poly(oxyetylen)
sorbatitanmonooleat [0,05% nng khi lng] vo dch pha long gim cc mng
bo t nm mc v bo t dnh[2].
Khuyn co s dng canh thang nc pepton 0,1% (nng khi lng) lm dch
pha long, tr khi chun b mu th c th.
CA.2. Thnh phn ca canh thang nc pepton 0J% (nng khi lng)
Dch thy phn m ng vt hoc thc vt bng enzym
g
Nc
1000ml
C.1.3. Chun b canh thang ncpepton OA %(nng khi lng)

-
Ha tan cc thnh phn trn trong nc, un nng nu cn.

C. 2. Mi trng nui cy
C. 2.1. Thch dichloran-rose bengal chloramphenicol (DRBC)[3],[4J
> Thnh phn
Sn phm thy phn m ng vt hoc thc vt bng
enzym
9
9
5,0g
KHA LUN TT NGHIP
D-Glucoza(C6H]206)
10, Og
Magie Sulfat (MgS04.H20)
0,5g
Dichloran (2,6-diclora-4-nitroanilin)
002g
Rose bengal
0,025g
Thch
T 12g n 15ga
Chloramphenicol
o.lg
Nc ct hoc nc loi ion
1000ml
Ty vo sc ng ca thch
Chun b
> Yu cu chung
-
Ha cc thnh phn trn vo nc bng cch un si c ha tan, tr
chloramphenicol. Chnh pH sao cho sau khi kh trng pH l 5,6 0,2 25c, nu cn.
-
Cho thm 10ml dung dch chloramphenocol 1% (nng khi lng) trong etanol
v trn. Phn phi mi trng ny vo cc vt cha c dung dch thch hp. Kh trng 15
pht bng hp p lc 121c.
-
Lm ngui ngay mi trng trong ni cch thy c duy tr nhit t 44c -
47c. Lm ngui ngay n di 50c v phn phi cc lng 15ml vo cc a petri v

trng.
-
yn cho mi trng ng c v lm kh b mt thch theo TCVN 6404 v
TCVN 8128, nu cn.

Cnh bo- khng mi trng tip xc vi nh sng, v khi tip xc vi nh sng c th
sinh ra cc sn phm gy c cho t bo m c th lm nh hng n kt qu nh lng.
> Phng n b sung Chlortetracycline clohydrlc
Vic pht trin qu mc vi khun c th l mt vn , do khuyn co s dng
chloramphenicol (50mg/l) v Chlortetracycline 950mg/l). Trong trng hp ny, chun b
mi trng c bn nh trn nhng ch s dng 50mg chloramphenicol ri phn phi cc
lng 100ml v kh trng. ng thi chun b dung dch Chlortetracycline clohydric
1
0
0
KHA LUN TT NGHIP
0,1% (khi lng) trong nc (v dung dch ny khng n nh nn phi chun b ngay
trc khi s dng) v lc kh trng, thm 5ml dung dch ny mt cch v trng vo
100ml mi trng c bn v ra a. Khng khuyn co s dng gentamicin v vic s
dng gentamicin cho thy c ch mt s loi nm men.
> Phng n b sung cc nguyn t vi lng vt
cho nm mc th hin hon ton hnh thi, c th l sc thi ca chng, th cn
n nguyn t vi lng vt m c th khng c trong DRBC. e nhn bit cc nm mc
trn mi trng ny, th thm dung dch nguyn t vi lng vt sau y vi lml/11 mi
trng, trc c hp p lc: lg ZnS04.7H20; 0,5g CUS04.5H20; 100ml nc ct
hoc nc loi ion.
> Phng n b sung Tergitol
e trnh Mucoraceare mc qu dy trn cc a thch, th nn b sung tergitol
(lml/1) vo mi trng nui cy.
Th nghim hiu nng m bo cht lng mi trng cy
'p Yu cu chung
DRBC l mi trng c. Nng sut v tnh chn lc ca mi trng cn c th
nghim theo TCVN 8128.
> Nng sut
: 5 ngy 25c lc
Chng:
Sacchromyces cerevisae ATCC 9763
Candida albicans ATCC 10231
Aspergilluus niger ATCC 16404
Hoc cc chng tng ng trong cc b su tp nm khc
Mi trng chun: M mi trng SDA c nh gi hiu lc Phng
php kim tra: nh lng
Phn ng c trng: khun lc c trng/ chi/ mm theo tng loi.
> Tnh chn lc
: 5 ngy 25c lc
Chng:
Escherichia coli ATCC 25922 hoc Bacillus subtlis ATCC 6633 hoc
cc chng tng ng trong cc b su tp nm khc Phng php kim tra: nh tnh.
C th dng dng c s dng mt ln thay th cho cc dng c thy tinh s
dng nhiu ln nu n c cc c tnh k thut ph hp.
S dng cc thit b, dng c phng th nghim vi sinh thng thng [Xem
TCVN 6404 (ISO 7218)]
-
T m, c th duy tr nhit 25c lc
Pipct x ht, v trng, dung tch danh ngha lml, c chia vach,lml
Ni cch thy, hoc dng c tng ng, c kh nng duy tr nhit 44c n
1
0
1
KHA LUN TT NGHIP
47c
-
My o pH, c chnh xc n 0,01 n v pH 25c.
Chai, bnh v ng nghim, un si v bo qun mi trng nui cy v pha
long dung dch.

- a Petri v trng, bng thy tinh hoc cht do, ng knh t 90mm n
lOOmm.
- Knh hin vi, phn bit nm men vi cc t bo vi khun (c trng sng,
khuch i t 250 ln n 1000 ln).
- Que dn mu, bng thy tinh hoc cht do (ng knh nh hn 2mm v di
80mm). ng knh khng vt qu 2mm gim thiu lng mu dnh vo que khi kt
thc dn mu.
- Knh khuch i hai th knh, c phn bit cc khun lc/t bo nm men v nm
mc (khuch i t 6,5 ln n 50 ln).
E. Ly mu
iu quan trng l phng th nghim phi nhn c ng mu i din v khng
b h hng hoc gim cht lng trong sut qu trnh vn chuyn hoc bo qun. Mu
phng th nghim khng c lm ng lnh.
Vic ly mu khng quy nh trong tiu chun ny. Nn ly mu theo tiu chun
c th lin quan n sn phm. Nu khng c tiu chun c th lin quan n sn phm th
cc bn c lin quans tha thun v vn ny.
F. Chun b mu th
Chun b mu th theo TCVN 6507 (ISO 6887) (tt c cc phm), TCVN 6404
(ISO 7218), TCVN 6263 (ISO 8261) v tiu chun c th lin quan n sn phm. Nu
khng c tiu chun c th lin quan n sn phm th cc bn c lin quans tha thun
v vn ny.
G. Cch tin hnh
G.l. Phn mu th, huyn ph ban u v dung dch pha long
- Chun b phn mu th, huyn ph ban u (dung dch pha long ban u) v cc
dung dch pha long theo TCVN 6507 (ISO 6887) (tt c cc phm), TCVN 6404 (ISO
7218), TCVN 6263 (ISO 8261) v tiu chun c th lin quan n sn phm.
- Khuyn co s dng canh thang nc pcpton 0,1 % lm dch pha long, tr vic
chun b mu th c th. Tt nht nn dng b trn kiu nhu ng trn mu hoc dng
my lc,
- Do cc phn t lng xung nhanh trong pipet, nn pipet t th nm ngang
(khng ng) khi c lm y bng mt th tch ca huyn ph hoc dung dch pha
1
0
2
KHA LUN TT NGHIP
long thch hp.

- Lc huyn ph ban u v cc dung dch pha long trnh cc phn t c cha vi
sinh vt lng xung.
G.2. Cy v
G.2.. Dng pipet v trng chuyn 0,1 ml mu th dng lng hoc 0,1 ml huyn
ph ban u i vi sn phm dng khc (iu 8) cho vo mt a thch DRBC (5.2.1).
Dng pipet v trng mi chuyn 0,1 ml dung dch pha long thp phn th nht ( 10'1) (sn
phm dng lng) hoc 0,1 ml dung dch pha long thp phn 10~2 (sn phm dng khc)
cho vo a thch DRBC (5.2.1) th hai.
thun tin cho vic nh lng cc lng nh nm men v nm mc, ly cc lng n 0,3
ml dung dch pha long 10~' ca mu hoc ca mu th dng lng, dn u trn ba a.
Lp li cc thao tc ny vi cc dung dch pha long tip theo, s dng pipet v trng mi cho
mi dung dch pha long.
CH THCH Neu nghi ng c mt nm mc pht trin nhanh, th s dng TCVN 8275 -2(IS0
21527-2)[6].
G.2.2. Dn u dch lng ln khp b mt a thch bng que dn mu v trng
cho n khi dch lng hp th ht vo mi trng.
C th s dng k thut cy bng phng php a, nhng trong trng hp ny s tng
ng ca cc kt qu phi c nh gi bng cch so snh vi kt qu c cy trn b
mt a v c the khng phn bit s khc nhau ca nm men v nm mc. Phng php
cy b mt c th cho kt qu nh lng cao hn. K thut dn a to ii kin cho cc
t bo tip xc ti a vi oxi ca khng kh v trnh mi nguy c mt hot tnh do nhit
ca cc chi mm. Cc kt qa c th ph thuc vo tng loi nm.
G.2.3. cc a chun b trong mi trng hiu kh, np hng ln trn, t th
thng ng trong t m 25c lc trong 5 ngy. e yn cc a thch trong nh sng
khuch tn t 1 ngy n 2 ngy, nu cn.
Nn cc a trong ti cht do khng lm nhim bn t m trong trng hp nm mc lan
ra ngoi a.
G.3. em v chn cc khun lc khng nh
- em cc a trong khong thi gian t 2 ngy n 5 ngy. Chn cc a cha t
hn 150 khun lc/ chi/mm v m chng. Neu trn cc a c nm mc mc qu nhanh
th c th m cc khun lc/chi /mm sau khi 2 ngy v m li sau khi 5 ngy.
CH THCH 1: Cc phng php nh lng nm men v c bit l nm mc l khng chnh
xc, v chng l mt hn hp ca h si nm v cc bo t v tnh v hu tnh, s lng
lng n v hnh thnh khun lc ph thuc vo mc phn on ca si nm v t l
cc bo t c th mc trn mi trng a.
CH THCH 2: Thng xut hin s khng tuyn tnh ca cc s m t cc a dung dch
pha long, ngha l cc dung dch pha long 10 ln ca mu thng khng cho cc kt qu
nh hn 10 ln v s m khun lc thu c trn cc mi trng a. iu ny l do
s phn on ca h si nm v vic tch cc cm bo t trong qu trnh pha long lm c
ch cnh tranh khi cc lng ln khun lc c mt trn cc a.
1
0
3
KHA LUN TT NGHIP
CNH BO- Cc bo t nm mc phn b trong khng kh rt mnh, nn cn thao tc vi

cc a Petri cn thn trnh lm pht trin cc khun lc v tinh m c the cho c tnh
kt qu qu cao.
-
Tin hnh kim tra bng knh khuch i hai th knh hoc bng knh hin vi
phn bit gia cc t bo nm men hoc nm mc v vi khun t cc khun lc, nu cn.

-
em cc khun lc nm men v cc khun lc /chi nm mc ring r, nu cn.
e nhn bit nm men v nm mc, chn cc vng pht trin nm v ly ra
kim tra bng knh hin vi hoc cy trn mi trng phn lp hoc nhn dng thch hp.
H. Biu th kt qu v gii hn tin cy
Xem TCVN 6404 (ISO 7218).
Ghi li cc khun lc nm men v cc khun lc/ chi nm mc ring r, nu cn.
I.
Bo co th nghim

-


3.6.2.7.
Thng so k thut ch tiu v sinh vt: (Theo quy nh hin hnh Q-BYT
1021)
Bng 3.11. Ch tiu vi sinh vt ca bia thnh phm Gii hn vsv trong
Phng php xc
Loi v sinh vt
lml bia
nh
Tng so vsvhiu kh
E. co li
100
Khng c
TCVN 4884:2005
Staphyococus aureus
Khng c
TCVN 7927: 2008
Clostridium per fr Ingens
Khng c
TCVN 4991:2005
Nam men, nam moc
Khng c
TCVN 8275-2:2010
TCVN 6848: 2007
3.6.3. Phng php phn tch cm quan: (theo TCVN 6063: 1995)
1
0
4
KHA LUN TT NGHIP
A. Phm vi p dng: Tiu chun ny quy nh phng php nh gi ch tiu cm

quan ca bia.
B. Dng c th:
-
Cc thy tinh khng mu, trong sut, hnh tr, kh, sch, khng mi, c dung tch
200cm3,
chiu cao t 10 n 12cm.
a thy tinh sch
Tha s
c. Cc ch tiu cm quan: e xc nh cht lng bia, tin hnh kim tra cc ch tiu
sau:
-
trong v mu sc
Trng thi v bn ca bt
Mi
Cc ch tiu cm quan uc nh gi khi nhit ca bia khong 10c

D. Chun b mu th:
D. 1. Chun b mu th trong v mu sc:
T t rt bia vo cc, trnh hin tng bt tro cho n khi bia chim 3/4 th tch cc (khng k
lp bt) yn cho bt t t tan ra, sau dng u thy tinh
khuy nh bt thot nhanh, cho n khi khng cn bt bm trn thnh cc cng nh trong
lng cc bia.
- t cc bia trn nn trng v quan st dung dch trong cc t mi pha trong nh
sng t nhin hoc n hunh quang. Ghi nhn xt v trong v mu sc ca bia.
D. 2. Chun b mu th trng thi v bn bt:
- Gi nghing cc v t t rt bia vo, sau t cc thng ng trn bn v tip tc
rt cho ti khi lp bt va bng ming cc.
- Quan st s thot bt trong lng dung dch bia, s bm bt trn thnh cc, thi
gian tn ti ca lp bt trn mt dung dch bia, kch thc ca bt.
D. 3. Chun b mu th mi v v ca bia:
Lm nh phn chun b mu th trng thi v bn ca bt. Trong qu trnh nm
1
0
5
KHA LUN TT NGHIP
va c nhn xt v mi v v ca bia.
E. Mc nh hng ca tng ch tiu ti cht lng chung ca bia c nh gi
qua h so quan trng v c trnh by nh sau:
H s quan trng
Tn ch tiu
Theo %
Bng s
1 . trong, mu sc
15
0,6
15
0,6
3.Mi
30
1,2
4.V
40
1,6
. bn ca bt
1
0
6
Bng3.12. Ch tiu cm quan: ( Theo TCVN 6057:2009)
H s theo % (TCVN
Tn ch tiu
Yu cu
Mu sc
c trng cho tng loi sn phm
6063: 1995)
15
c trng ca bia sn xut t hoa houblon v malt

Mi
i mch, khng c mi l
c trng ca bia sn xut t hoa houblon v malt
30
40
i mch, khng c v l
Bt
Khi rt ra cc cho bt mn, c trng cho tng loi
Trng thi
sn phm
Dng lng, trong
15
15
CHNG 4: KT LUN V KIN NGH

4.1. Kt lun:
Bia l ung ln men t nguyn liu chnh l malt i mch nhp khu t Chu
u. Ti cc nh my bia ca Vit Nam th c s dng thm th liu ph bin l go (25%
trn tng s nguyn liu). Quy trnh cng ngh sn xut bia uc du nhp v trin khai
Vit Nam t hn 100 nm nay. Cc quy trnh cng ngh ch yu nh: ng ha, nu
hoa, ln men chnh, ln men ph, lun i hi phi ti u ha nhm t c cht lng
cao v chi ph thp.
e kim sot cht lng bia v c ba kha cnh: cm quan, dinh dng v v sinh
an ton thc phm, vic ly mu, phn tch kim nghim phi tun theo mt quy trnh
c nghin cu k. Bao gm:
-
Kim sot cht lng nguyn liu, bn thnh phm bia, thnh phm bia.
Cc phng php ly mu phn tch kim nghim ch tiu ha l, vi sinh v cm
quan u phi tun th tiu chun ngnh bia v tiu chun quc gia (TCVN).
4.2. Kin ngh:
- Ph bin rng ri tiu chun nh gi cht lng ngi tiu dng yn tm hn
khi s dng sn phm.
- Cc nh my sn xut bia nn nng cp thit b, phng th nghim, i ng KCS,
quan tm nhiu hn n khu kim tra cht lng lun khng nh c khu hiu
Hng Vit Nam cht lng cao.
- Nghin cu trin khai cc phng php phn tch ha l v vi sinh hin i nhm
rt ngn thi gian phn tch.
TI LIU THAM KHO
1. GS.TS. Nguyn Th Hin (ch bin). Khoa hc cng ngh Mat v Bia, nh xut
bn khoa hc v k thut, H Ni.
2. PGS. TS. L Thanh Mai (ch bin). Cc phng php phn tch ngnh cng ngh
ln men, nh xut bn khoa hc v k thut, H Ni.
3. Trn Linh Phc. Phng php phn tch v sinh vt trong nc, thc phm v m
phm, nh xut bn gio dc.
4. ng Th Hng Thm (2010), tng quan cc phng php kim nghim bia, kha
lun tt nghip, trng i hc K Thut Cng Ngh thnh ph H Ch Minh.
5. Ti liu hng dn ca cng ty bia Si Gn- Hong Qunh.
6. Cng vn tiu chun Vit Nam
7. Ti liu internet:
+ www.tcvn.gov.vn + new.tcvninfo.org.vn
Ph lc A (Tng s vi sinh vt hiu kh- TCVN 4884: 2005)
(tham kho)
ch s dng sai lch ti hn (CD) gai thch kt qu
ng cc v d di y xem xt n d liu v chm trung bnh, mc xc sut l 95% v phn tch mt mu. Trong thc t th thng s
dng trung bnh ca vi mu. Cc con s c tnh bng s vi sinh vt trong mt lt.
a. Cc iu kin ti lp
kt qu thu c trong phng th nghim th nht (trung bnh ca php xc nh kp): 10 5= 100000.
nh lch gia kt qu ny v kt qu thu c bi phng th nghim th hai (trung bnh ca n php xc nh; trong v d ny n=2) c th c
chp nhn nu khng vt qu sai lch ti hn (CD), theo cc n v
CD= -
(1--)=
--=
0 , 45 - - =0,41
ng
r l gii hn lp li;
R l gii hn ti lp.
nh lch gia kt qu ny v kt qu thu c bi phng th nghim th nht v th hai c th chp nhn c nu phng th nghim th hai thu
c kt qu khng thp hn 10459 = 39000 hoc khng cao hn 10541 = 257000
b. So snh vi gii hn (th mt pha)
Gii hn: 105=100000
Chnh lch gia gii hn v kt qu ca phng th nghim (trung bnh ca n php xc nh, trong v d na n=2) c so snh vi gii
hn sai lch ti hn (CDL):
CDL = 0,84V2*
(1--) = 0,84V2*
-- = 0,24
Cc kt qu th nghim n 105,24 = 174000 khng ch ra c s khng ph hp vi gii hn.

Ph lc B (Xc nh E.coli TCVN 6846:2007)
Bng MPN (quy nh)
Gii hn tin cv
Ch Cp
B.l Tnh MPN s dng
ba ng
hngnghim
khi s :lng
Xem TCVN
mu 6404 (ISO 7218) B.2 Tnh MPN
a
s
s dng nm ng nghim:
Xem
(ibng
vi l)
B.lc th
Bng B.l- Bng MPN i vi 5x1 g(ml), 5 X 0,1 g(ml) v 5 X 0,01 g(ml)
MPN
nghim l
1
2
3
5
10 >
>
kt qu dng
95%
95%
tnh
<0,18
0,65
0
0
0
0,00
>
>
99%
0,00
99%
0,93
0,18
0,00
0,65
0,00
0,93
0,18
0.01
0,65
0,00
0,93
0,07
0,07
0,99
0,99
0,02
3
3
0,36
0,37
0,02
1,40
1,40
0,55
0,17
1,40
0,09
2,10
0,56
0,17
1,40
0,09
0,01
1
3
1
3
1,00
1,40
0,02
0,09
0,60
0,40
1
3
0,02
0,07
0,99
0,20
0,40
0,07
0,61
0,17
0,09
2,10
0,81
0,61
0,18
0,33
2,20
0,20
2,80
0,82
0,83
2
3
2
3
2
3
0,20
0,09
2
3
2,20
1,40
2,80
0
3
1
3
1,10
1,40
0,03
1
3
2,10
1,40
0,33
2,20
0,20
2,80
1,0
2
3
0,3
2,2
0,2
2,8
0,3
0,45
0,08
0,2
0,04
2,8
2,2
1,4
2
0
1
3
1
3
0,18
0,33
2,10
1
3
0,09
1
3
1,50
0,68
0,91
0,20
0,19
2,80
2,30
0,68
0,92
2,20
1,70
1
3
1
3
1
3
0,33
2,20
2,5
0,20
2,20
2,5
0,20
1,2
0,93
0,17
0,33
0,4
1
3
1
3
0,34
0,4
0
3
2
3
2
3
2
3
2
3
1
3
1,5
0,78
1,1
1,3
1
3
1
3
1,1
1,4
2
3
1,2
1,4
2
3
3
3
1,2
1,4
0.6
0,4
3,4
0,6
1
3
0,6
0,4
0,6
2,5
0,10
0,2
0,2
0,4
2,10
1,40
1,40
2,10
2,10
2,80
3,4
2,80
3,4
4,4
3,4
3,4
0,2
0,4
0,6
3,4
0,4
4,4
0,21
0,4
2,20
0,12
2,2
3,4
0,2
0,4
2,80
2,9
2,5
0,2
0,4
3,4
4,4
4,4
3,4
4,4
1,7
0,6
3,4
0,4
4,4
1,4
3,4
0,4
4,4
1,7
2
0
0,7
3,9
0,5
5,2
2,0
1,7
1
3
5,1
1
3
0,5
2
3
2
3
3,9
2
3
0,6
0,7
0,7
3,9
0,5
5,2
2,1
1
3
2
3
2
3
0,7
3,9
0,5
5,2
3
3
3
4
2,4
9,4
5,2
2
3
0,7
0,5
2
3
6,6
4,0
2
3
1,0
0,7
2,1
2,4
0
3
0
3
1,0
6,6
0,7
9,4
2,5
1,0
6,6
0,7
9,4
4
4
1,3
1,7
3,4
3,4
0,3
0,4
4,4
4,4
3,9
0,5
5,2
2
3
0,7
2,1
2,5
2
3
1
3
0,4
0,5
1,0
0,7
9,4
1,7
0,4
5,1
2,1
4,1
0,5
5,3
6,6
0,7
9,4
2
3
1,0
2,6
3,1
2
3
1
3
1
3
0,6
0,7
6,6
3,9
9,4
2,2
6,6
4,8
0,7
1,0
0,7
0,5
2,6
1,0
6,6
0,7
6,1
9,4
4
4
2
3
3,2
3,8
1,0
1,3
6,6
2
3
10,0
0,7
0,9
9,4
14,7
2,7
1,0
6,6
0,7
9,4
2
3
2
3
1
3
1
3
6,6
0,7
9,4
1,0
1,3
10,0
0,9
14,7
2
3
2
3
1,3
10,0
0,9
14,7
2
3
14,7
1,4
10,0
11,3
0,9
0
3
2
3
1,3
0
3
2
3
0,9
14,7
1,3
10,0
0,9
14,7
2
3
3,3
3,9
3,4
4,0
4,7
4,1
4,8
1,4
11,3
0,9
14,7
2,3
0,7
6,6
0,5
9,4
3,1
0,7
9,4
4,3
5,8
1
3
2,1
10,0
14,9
14,7
2
3
0,9
2
3
1,0
0,3
6,6
1
3
1,4
3,3
1,0
10,0
0,7
20,0
14,7
5
5
1,4
2
3
1
3
1
3
1
2
2,1
3,4
0,9
1,4
2
3
11,3
14,9
2
3
4,6
6,3
11,0
2,1
5
5
1,5
14,9
4,9
7,0
16,8
9,4
2
3
2
3
12
15
2
3
2
3
2
3
2,2
3,4
7,9
1
3
2
3
11
14
22,0
24
2
3
2
3
8,4
17
22,0
24
35
2,3
14,7
20,0
27,0
0,9
1,4
20,0
23,0
2,1
28,0
32
2
4
45
1,5
27,0
32
35
2
3
39
51
39
51
45
21
13
2
3
35
45
17
51
22
44
57
2
3
6
7
39
10
70
92
28
35
43
10
15
6
9
24
1
3
92
1
3
70
2
3
92
35
106
150
54
92
23
166
253
10
15
223
2
3
10
15
106
70
150
338
160
>160
40
460
20
620

Khóa Luận Tổng Quan Quy Trình Kiểm Soát Chất Lượng Sản Xuất Bia - Tài Liệu, eBook, Giáo Trình

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Khóa Luận Tổng Quan Quy Trình Kiểm Soát Chất Lượng Sản Xuất Bia - Tài Liệu, eBook, Giáo Trình

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

KHA LUN TT NGHIP

SVTH: Hunh Nguyn Trng An

Kin thc tng hp khi kin tp v thc tp ti cng ty c phn bia Si Gn -

Bnh Ty, nh my bia Si Gn Hong Qunh.

Cn Vit Nam: Bia l loi ung ln men c nng cn thp, c lm t

1.2. Phn loi bia:

c (45-55 F) ("pha ln men"), v sau

c ln men th cp lu 0-4 c (30-40 F) ("pha lager ha"). Trong giai on ln

1.4. Tnh hnh sn xut v tiu th bia:

v chnh sch qun l, cc nc trn th gii nh n , i Loan, Nht Bn,

sut thit k 103 triu lt.

Malt l sn phm c ch bin t cc loi ng cc nh i mch, tiu mch, thc,

trong cu trc protein.

L phn sng ca ht.

L trm hot ha v l nh my sn xut enzym.

2.1.1.2. Thnh phn ha hc ca malt:

polysaccharide l phn chim nhiu nht trong thnh phn ca ht.

cung cp cht ha tan cho dch ng trc khi ln men.

Trong mi trng nc n b thy phn bi enzyme amylaza thnh ng on gin

Phn b ch yu lp v v chim khong 20% cht kh.

Xenlulose ng vai tr v cng quan trng trong qu trnh lc dch ng v lp v

tru l vt liu to mng lc ph l tng.

L thnh phn ch yu to nn thnh t bo.

Bao gm : |3- glucan : 80-90%, Pentozan : 10-20%

ng vai tr quan trng i vi s pht trin ca phi.

Ch yu l ng saccaroza v mt t ng glucoza v fructoza.

Cc hp cht dng keo :

ng vai tr tch cc l to cho bia c v m v lm tng kh nng to v gi

bt ca sn phm. Song, mt tiu cc l lm cho dch c nht cao, kh lc.

Cn l ngun cung cp Nit cho nm men pht trin.

d) Chat bo: Chim khong 2%, nm ch yu lp aloron v phi. Lm gim bn

Polyphenol v cht ng:

Polyphenol trong ht i mch ch yu tp trung lp v.

Nhng hp cht thuc nhm ny d dng kt hp vi protein cao phn t to thnh

phc cht d kt lng, lm tng bn keo ca sn phm .Mt khc s ha tan ca

Do loi tr cc cht ng, cht cht, Polyphenol v cc cht mu lp v th

ngm ht trong mi trng kim nh.

> Cht khong: P2O5, Si02, K20...

Nhm Hydrolaza (enzyme thy phn): Bao gm: cacbohydraza , proteaza v

Cacbohydraza: Diastase (phn cat tinh bt thnh cc sn phm dng ng v

v sau mt s trong cc hp cht ny tip tc b phn ct n sn phm cui cng l

> Esteraza: nhm enzyme ny phn ct mi lin kt este gia cc hp cht hu c

Mu sc : c mu vng sng hoc vng rm ng nht

Mi : c mi t nhin, thm c trng ca malt

cng : malt phi xp v kh

mn : khng c xay qu nhuyn to thnh mt lp v tru gip lc

Tp cht: khng oc ln sn, rm, rc v cc tp cht khc.

Hnh dng: khng b su bnh, mc, v, khuyt tt, mt, nt...

Kch thc v hnh dng ht : ng u v y n

2.1.1.3. Vai tr ca malt trong sn xut bia:

Enzym a - amylaza: enzyme ny tc dng ln cc lin

mch nhnh. Lm gim nhanh nht ca dch v kh nng to mu ca iot, nhng li to ra

KHA LUN TT NGHIP

SVTH: Hunh Nguyn Trng An

Hoa houblon l thc vt dng dy leo (Humulus lupulus), sng lu nm (30- 40

KHA LUN TT NGHIP

SVTH: Hunh Nguyn Trng An

Hnh 2.2. Cu to hoa houblon

Xenlulose, lignin v cc cht khc

KHA LUN TT NGHIP

SVTH: Hunh Nguyn Trng An

2.1.2.3. Vai tr ca hoa houbon trong sn xut bia :

To hng thm c trng

- Tng bn keo v n nh thnh phn sinh hc ca sn phm