Vai trò của nấm mốc trong lên men thực phẩm:

a.Sinh tổng hợp enzim:

Các enzim này tham gia thủy phân protein, gluxit, chất béo thành các phân tử
nhỏ hơn, đồng thời tạo nên sự biến đổi đặc tính thực phẩm như mùi vị, màu sắc,
cấu trúc, tạo nên sản phẩm cuối cùng phù hợp người tiêu dùng.
b.Đặc điểm phát triển của nấm mốc:
Các loại nấm mốc thường phát triển mạnh mẽ trên bề mặt thực phẩm, tiết ra
enzim tham gia làm biến đổi cơ chất trong thực phẩm tạo thành các sản phẩm
đặc trưng cho mùi vị của sản phẩm.
c.Sinh tổng hợp chất màu:
 Trong quá trình phát triển trên bề mặt thực phẩm, nấm mốc còn sinh ra hợp
chất mang màu, chẳng hạn màu đỏ monascorubin (C12H24O5), monascoflavin
(C17H22O4) màu vàng.
d.Bảo vệ sản phẩm:
Trong quá trình sinh trưởng và phát triển, một số nấm mốc sinh ra độc tố
Flatoxin và Mycotoxin. Trong quá trình sử dụng nấm mốc vào lên men sản xuất
thưc phẩm, chỉ cho phép sử dụng các loại nấm mốc không có khả năng sinh độc
tố. Tuy vậy, độc tố lại sinh ra do các vi sinh vật khác có sẵn trên thưc phẩm.
Một số loại nấm mốc không sinh độc tố nhưng có khả năng ức chế sự phát triển,
sự sinh bào tử và sinh độc tố của các vi sinh vật này.
được phổ biến ở Hà Lan và nó đã đạt được thị trường tiêu thụ đáng kể ở Mỹ,
châu Âu và Úc. Tempeh là một bánh có thể thái (cắt) được, thu được bởi
phương pháp lên men bề mặt với nấm của những hạt đậu, ngũ cốc hoặc vật liệu
phù hợp khác sau khi đã ngâm rồi nấu. Cơ chất được dùng nhiều và phổ biến
nhất là đậu nành. Tempeh cung cấp một nguồn đạm thực vật rẻ tiền giàu dinh
dưỡng dễ tiêu hoá và an toàn. Nó thường được ăn chỉ khi sau khi nấu hoặc rán,
chiên trong dầu.
- Một số thực phẩm lên men bởi nấm mốc: như Tempe,Tauco, chao, ...
Một số loài nấm có trong thực phẩm lên men: Mucor mucode, M.rouxii,
Rhizopus nigricans, Aspergillus oryzae, A.flavus, A.niger, Penicillum prolatum,
P.expansum, Monilia sitophila, Trichoderma lignorum .
I,Nấm mốc Rhizopus oligosporus 
Ngành : Zygomycota
Lớp : Zygomyecetes
Bộ : Mucorales
Họ : Mucoraceae
Chi : Rhizopus
Loài : R. oligosporus 

 R. oligosporus hiện nay được coi là dạng thuần hóa của Rhizopus

microsporus , do đó có tên đồng nghĩa là Rhizopus
microsporus var. oligosporus . 
 Rhizopus oligosporus là một loại nấm thuộc lớp nấm tiếp hợp, đó là một
trong hai lớp trong phylum Zygomycota  .  Rhizopus oligosporus thuộc
nhóm Rhizops microsporus
 Các chủng Rhizopus oligosporus có đường kính lớn (lên đến 43 μm) và
các bào tử không đều với thể tích rất khác nhau, (thường trong khoảng
96–223 mm 3 ). Rhizopus oligosporus có bào tử lớn, từ subglobose đến
hình cầu, và tỷ lệ bào tử không đều cao (> 10%). Rhizopus
oligosporus cũng có các bào tử với các rãnh và rãnh không song song, và
các cao nguyên đôi khi có dạng hạt. [5]
 Ngay cả sau khi nó được tiêu thụ, Rhizopus oligosporus tạo ra một loại
kháng sinh hạn chế vi khuẩn gram dương như Staphylococcus
aureus và Bacillus subtilis . [7] Nó cũng tạo ra chất chống nấm ở
dạng protein chitinase . 
 Sử dụng làm Tempeh , có thể lên men ngũ cốc và các loại đậu khác ngoài
đậu nành
 Tempeh , một món ăn phổ biến của Indonesia, được tạo ra bằng cách lên
men đậu nành với Rhizopus oligosporus 
II, Nấm mốc Penicillium camembert,
Giới(regnum) : Fungi
Ngành(division): Ascomycota
Lớp(class) : Eurotiomycetes
 Bộ(ordo): Eurotiales
Họ( family): Trichocomaceae
Chi(genus) : Penicilium
Loài(species): P. camembert,

 Penicillium camemberti là một loài của nấm trong chi  Penicillium .

  Nó được sử dụng trong sản xuất phô mai
Camembert , Brie , Langres , coulommiers , và Cambozola pho mát 
 Nó được coi là một đối tượng tuyệt vời cho các thí nghiệm và thử
nghiệm, vì nấm phát triển tốt trong các điều kiện nhân tạo, tạo ra các sợi
nấm dày đặc, có đầy đủ enzym và có sẵn trên thị trường. từ pho mát. 
 Sử dụng để tạo hương vị cho các loại thực phẩm khác, chẳng hạn như xúc
xích khô, lên men .

III,Nấm Aspergillus oryzae

Kingdom: Fungi
Division: Ascomycota
Class : Eurotiomycetes
Order: Eurotiales
Family: Trichocomaceae
Genus : Aspergillus
Species: A.oryzae

1.Aspergillus oryzae là gì?

 Aspergillus oryzae (A. oryzae) là một trong những loại có ứng dụng rộng
rãi trong nhiều lĩnh vực, đặc biệt là trong ngành công nghiệp thực phẩm.
 A. oryzae là một loại nấm mốc giàu các enzym thủy phân nội bào và
ngoại bào (amylase, protease, pectinase…).
  Hiện nay chúng được sử dụng để sản xuất nhiều loại thực phẩm như sản
xuất nước tương, nước mắm, súp miso và rượu sake ở Nhật Bản…
 A. oryzea được dùng để sản xuất nước tương, một loại thực phẩm phổ
biến ở Việt Nam. Tuy nhiên tương sản xuất thủ công lại có độ an toàn
không cao, bởi loại mốc tốt và mốc không độc như A. oryzea rất dễ lẫn
lộn với những loại mốc nguy hiểm có độc tố gây ung thư khác là
Aspergillus flavus và Aspergillus parasiticu.
Hình dạng của Aspergillus oryzae

Hình dạng của loại nấm mốc Aspergillus oryzae (Ảnh: Internet)

 Nấm sợi Aspergillus orysae có hình thái, màu sắc gần giống với nấm sợi
Aspergillus flavus, nhưng A.oryzae không sản sinh độc tố gây ung thư
như nấm sợi A. flavus.
2.Đặc điểm của Aspergillus oryzae
 Nấm mốc Aspergillus oryzae sinh ra các enzym amylaz, invertaz, maltoz,
proteaz và cataz có khả năng phân giải tinh bột, protein thành đường, acid
amin.  Nấm mốc Aspergillus oryzae là tác nhân chủ yếu lên men trong
 sản xuất nước tương theo phương pháp vi sinh vật. Trong công nghiệp
người ta nhân giống nấm mốc này để sản xuất tương.
 Nấm Aspergillus còn gọi là mốc tương. Sợi nấm có vách ngăn, cuống
mang bào tử bụi phồng lên ở ngọn. Các chuổi bào tử bụi từ đầu phồng
mọc tỏa khắp mọi hướng. Bào tử bụi có thể màu vàng (Aspergillus
flavus), màu đen (Aspergillus niger). Nấm Aspergillus oryzae là loài mốc
chính trong quá trình chế tạo tương và tương do Aspergillus oryzae lên
men ngon hơn các tương khác vì loại mốc này có khả năng biến đổi tinh
bột của gạo nếp thành đường làm cho tương có vị ngọt. Hai loài không
độc làm tương là Aspergillus oryzae và  Aspergillus sojae có hình thái và
màu sắc rất giống với 2 loài rất nguy hiểm là Aspergillus flavus và
Aspergillus parasiticus sản sinh ra độc tố Aflatoxin gây bệnh ung thư.
 Bộ gen di truyền của Aspergillus oryzae hiện đã được phân tích và biết
rất kỹ vào năm 2001. Nấm này có thể dùng trong công nghiệp để sản xuất
nhiều loại enzyme khác nhau (amylase, protease, lipase, hemicellulase,
cellulase, oxidoreductase, phytase, pectinesterase…).
3.Vai trò ứng dụng của Aspergillus oryzae trong ẩm thực
 Nấm mốc Aspergillus oryzae ứng dụng nhiều nhất trong ngành ẩm thực
là được dùng để sản xuất nước tương. Nấm mốc Aspergillus oryzae và vi
khuẩn (chủ yếu là vi khuẩn có lợi tên Bacillus subtilis) chứa enzym
amylase chuyển hóa tinh bột của xôi thành đường và enzym proteaza
chuyển hóa protein đậu tương thành axit amin, nên tương vừa có vị ngọt
của đường, vừa có vị ngọt của nước dùng gà, còn có loại amin làm cho
tương có hương thơm