Bài giảng thực hành môn Chế biến thịt

BÀI 1: CHẾ BIẾN SẢN PHẨM PATE THỊT

I. Mục đích
- Làm đa dạng hóa sản phẩm
- Thay đổi giá trị cảm quan vốn có của sản phẩm
- Tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm
- Hạ giá thành và làm tăng tính kinh tế cho sản phẩm do có thể tận dụng được các loại thịt
vụn
II. Yêu cầu
- Trình bày được sản phẩm pate thịt heo và quy trình sản xuất các pate khác như pate
gan và các loại pate từ nguồn nguyên liệu thịt khác
- Trình bày được tiêu chuẩn của sản phẩm pate
- Liệt kê được các nguyên liệu dùng để sản xuất các loại pate thịt
- Thực hiện được các thao tác trong quy trình chế biến pate
- Tính toán được nguyên vật liệu, phụ gia và thiết bị được sử dụng trong chế biến sản
phẩm
- Đánh giá được chất lượng sản phẩm dựa vào những tiêu chuẩn đã được học như: tiêu
chuẩn vệ sinh, chất lượng cảm quan..
- Tính được định mức sản phẩm
III. Nguyên liệu- dụng cụ - phụ gia
1. Nguyên liệu cho 1kg sản phẩm
- Thịt heo nạc: 600g
- Da heo: 400g
- Gan heo: 50g
- Bong bóng heo: 1 cái
2. Dụng cụ và thiết bị
- Dụng cụ thông thường trong xưởng thực hành như: dao, thớt, rổ, thao, bếp gas...
- Thiết bị: tủ đông, thiết bị đóng gói chân không
- Bao bì PA, PE
3. Phụ gia
- Tinh bôt: 3%;
- Nước mắm 1,5%;
- Đường: 0,7%;
- Mai quế lộ 0,5% ;
- Bột ngọt: 0,5%;

GVBS: Lương Ngọc Khỏe 1

Bài giảng thực hành môn Chế biến thịt
- NaNO3:0,1%;
- Muối: 0,8%;
- Polyphosphate: 0,3%;
- Tiêu: 1,2%;
- Tỏi: 0,1%;
IV. Công nghệ chế biến sản phẩm pate thịt
1. Giới thiệu về pate thịt
** Pate gan và pate thịt là gì:
Pa tê (từ gốc tiếng Pháp: Pâté, Phát âm tiếngPháp: [pɑte]; UK: /ˈpæteɪ/, US: /pæˈteɪ/)
là một loại thực phẩm hay món ăn có dạng nhuyễn (xay thành bột) được chế biến
từ thịt và gan của động vật cùng các gia vị khác. Thịt làm patê thường được sử dụng từ các
loại thịt của nội tạng chắc, như là gan (phổ biến nhất) và bổ sung thêm mỡ, rau, gia vị, rượu
vang và một số thành phần khác tùy khẩu vị. Từ "Pâté" trongtiếng Pháp được dành riêng chỉ
hỗn hợp của thịt xay nhuyễn và mỡ.
Pa tê thường dùng kẹp với bánh mỳ hoặc san wit rất dễ ăn. Là món rất dễ ăn và thuận
tiện trong các bữa sáng cho những người vội vã đi làm hoặc thảnh thơi đi du lịch.
Bên cạnh nhu cầu ăn uống của người Việt Nam, ngoài món pate gan người việt còn
chế biến thêm một sản phẩm cũng có tên gọi là pate thịt. Pate thịt là một hỗn họp thịt được
cắt khối kết họp với da heo được thái sợi cùng một phần gia vị và phụ gia.
** Phân loại pate :
Cũng giống như các sản phẩm từ thịt khác, pate có thể phân loại theo nhiều cách
khác nhau, nhưng hầu hết được phân loại theo phương pháp chế biến và theo thành phần
nguyên liệu.
Dưới đây là sự phân loại mang tính chất tương đối đặc trưng và đơn giản về pate.
- Pate gan :
Đây là loại pate với nguyên liệu được làm chủ yếu là thịt, gan và mỡ kết họp với gia
vị và phụ gia. Pate gan thường được phân làm các loại như pate hấp, pate nướng, pate khối.
Pate gan có xuất xứ từ pháp và được cải tiến tùy theo khẩu vị của mõi nơi.
Pate thịt:
Pate thịt loại này được làm từ nguyên liệu chủ yếu là thịt nạc, da heo và một phần
nhỏ gan. Sản phẩm thường được hấp ở nhiệt độ 90 0c hoặc được sào chín trước khi định
hình. Trong thành phần có chứa nhiều loại gia vị , phụ gia và cả phụ liệu . Bao bì được dùng
là loại bao bì tự nhiên như bong bóng heo. Bảo quản ở nhiệt độ lạnh, thời gian sử dụng 3- 6
tháng. Pate dạng này thường được đóng gói trong bao bì PA và thường được hút chân không
2. Nguyên liệu sản xuất pate
** Thịt nạc:
Thịt là nguồn nguyên liệu cung cấp dinh dưỡng và năng lượng chủ yếu cho con người,
nó đóng vai trò quan trọng trong cuộc sống. Đồng thời các sản phẩm từ thịt cũng được con
người sử dụng một cách thường xuyên và là nguồn thực phẩm cần thiết cho hoạt động sống.

GVBS: Lương Ngọc Khỏe 2

Bài giảng thực hành môn Chế biến thịt
Thịt cung cấp cho ta giá trị dinh dưỡng chủ yếu là protein, phần protein trong thịt được
xem là nguồn protein hoàn thiện, trong đó chứa hầu như đầy đủ các axit amin cần thiết và tỉ
lệ cân đối.
** Phụ liệu
Trong quá trình chế biến người ta còn sử dụng rất nhiều phụ gia để tăng tính cảm
quan cho sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản , đảm bảo an toàn về vi sinh vật cho sản
phẩm cuối cùng. Thành phần của nhóm nguyên liệu này gồm :mỡ, muối ,nước, tinh bột chất
phụ gia, nhằm hạ giá thành sản phẩm tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm
a. Da heo
Có vai trò làm tăng độ kết dính và làm đẹp sản phẩm, đưa vào làm hạ giá thành sản
phẩm.Thành phần cấu tạo chủ yếu của da là collagen dưới tác dụng của nhiệt độ collagen sẽ
chuyển hóa thành gelatin, đây là một chất keo không bền dễ dàng bị phân hủy ở nhiệt độ
trên 1000c.
b. Tinh bột biến tính
Tinh bột biến tính tạo ra độ dẻo, xốp, dai, độ trong… tạo màng cho các sản phẩm
khác. Tinh bột có tính tạo gel với protein làm cho xúc xích co độ đàn hồi đặc trưng.
** Gia vị
a. Muối (NaCl)
Muối tạo vị mặn cho thịt, nâng cao thời gian bảo quản, tăng độ cảm quan cho sản
phẩm. Xúc tiến quá trình oxi hoá làm thịt thay đổi màu. Muối còn giúp trung hoà đạm làm
cho nó có khả năng giữ chất béo và nước liên kết, tạo áp suất thẩm thấu và tạo độ ẩm cho
sản phẩm, có tính sát khan làm giảm sự phát triển của vi sinh vật gay hại, giảm tỉ lệ oxi hoà
tan ức chế hoạt động của vi sinh vật hiếu khí. Ion Cl - của muối kết hợp với protein ở nối
peptid làm cho protease không thể hoạt động để phân huỷ protein.
b. Đường
Đường có vai trò tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu đi vị mặn của muối , làm mền
thịt. Đường có khả năng liên kết với nước bằng liên kết hidro, làm giảm lượng nước tự do
tăng lượng nước liên kết để giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của vi sinh vật.
c. Bột ngọt (mono solium glutamate).
Bột ngọt có vai trò quan trọng trong chế biến xúc xích vì nó cùng vớ muối khi hoà
tan trong nước tạo vị ngọt giống như vị ngọt của thịt, được sử dụng để tăng giá trị cảm quan
cho sản phẩm. Liều lượng tối đa 10g/1kg nguyên liệu, nếu dùng nhiều thì gây ngộ độc cho
người sử dụng.
d. Bột tiêu
Bột tiêu được sử dụng để tạo vị cay nồng tăng tính cảm quan. Tiêu còn có tác dụng
trị tiêu, giải độc và các tính năng khác .
e. Hành tỏi
Tỏi có vị cay, mùi thơm, nâng cao tính cảm quan cho sản phẩm. Ngoài ra tỏi còn có
tác dụng trợ tiêu và kháng sinh.
Tỏi sử dụng phải ở trạng thái khô, không bị hư hoảng, không bị dập, không bị mốc, và phải
sạch sẽ.

GVBS: Lương Ngọc Khỏe 3

Bài giảng thực hành môn Chế biến thịt
** Phụ gia:
a.Muối nitrate và nitrite:
Vai trò:
- Cố định màu hồng tự nhiên của thịt khi gia nhiệt, tăng màu của thịt đã xử lí.
- Có tác dụng tiêu diệt và ức chế các vi sinh vật trong môi trường acid.
- Tăng hương vị và cấu trúc cho sản phẩm.
- Kìm hãm sự oxy hoá lipid.
Cơ chế chuyển màu của thịt dưới tác dụng của muối nitrit;
Trong thịt có chứa những hợp chất có màu như mioglobin, chất có chứa Fe 2+, trong
nhân Hemoglobin, nếu có tác nhân oxy hoá nào đó chuyển Fe 2+ thành Fe3+ thì màu thịt trở
nên tối sẫm. Như vậy để giữ màu hoặc tạo màu cho sản phẩm thịt người ta dùng hỗn hợp
muối nitrat và nitrit thì tạo màu nhanh hơn nhưng kém bền.
* Ưu điểm : tạo màu nhanh, sát trùng mạnh
*Nhược điểm: độc.
Khi nitrit dư sẽ kết hợp với hemoglobin tạo thành methemoglobin, gây hiện tượng
ngạt, nhức đầu, buồn nôn. Mặt khác nitrit dư sẽ kết hợp với các acid amin tạo thành
nitrosoamin gây độc lâu dài cho cơ thể.
Do đó cần phải tuân thủ tuyệt đối về nồng đô ̣ và liều lượng: tốt nhất là dùng hỗn hợp
có 0,005 – 0,01% nitrit và 0,2% nitrat theo khối lượng thịt. Đối với người thì hàm lượng
không quá 0 – 0,4% mg/kg thể trọng / ngày, còn đối với thực phẩm phải đảm bảo không quá
125 ppm.
Các yếu tố ảnh hưởng đến cường độ màu:
Hàm lượng các chất sắc tố có trong thịt
Mức độ tự phân của thịt trước khi ướp
Nồng độ chất khử và pH của thịt.
Nhiệt độ của thịt và thời gian ướp
* Tiêu chuẩn của muối nitrit và nitrat
Dạng bột trắng có màu vàng thật nhạt, tan tốt trong nước, rong dung dịch amoniac, nhưng
tan ít trong cồn và trong các dung môi khác.
bTari( polyphotphat)
Vai trò:
Tari có tính năng cải thiện khả năng nhũ hoá và khả năng giữ nước của thịt.
Có nhiều loại tari : tari L, tari K, tari P…
Tari K và Tari P có các chức năng cơ bản sau:
-Hoạt hoá protein trong thịt : polyphotphat có khả năng trích ly đạm ra khỏi thịt cao hơn và
nhanh hơn, làm săn kết lại trong khối sản phẩm nấu thành kết cấu protein bền vững trong
quá trình xử lí nhiệt tiếp theo.
- Làm chất đệm hay làm ổn định pH của thịt
GVBS: Lương Ngọc Khỏe 4
Bài giảng thực hành môn Chế biến thịt
-Tạo độ giòn và dai cho sản phẩm.
-Ưc chế và tiêu diệt một phần vi sinh vật.
-Tăng cường liên kết nước trong nhũ tương
-Liều lượng cho phép: 9 g/ kg nguyên liệu.
d.Hương liệu:
Do tính năng công nghệ, để tạo nên nhiều sản phẩm phong phú người ta dùng một số
hương liệu để tạo mùi đặc trưng, tăng tính cảm quan cho từng loại sản phẩm.
Có các loại hương liệu như : Ngũ vị hương : đinh hương, thảo quả, tiểu hồi, đại hồi
và quế, hương tôm, hương gà, hương cá, hương bò…
e.Chất ổn định:
Thường dùng là muối polyphotphat: Giữ nước trong sản phẩm, tăng sự liên kết giữa
nước và thịt, giúp trong quá trình bảo quản không có sự rỉ nước từ thịt ra ngoài nên kìm hãm
sự phát triển của vi sinh vật.
f.Chất bảo quản – chất chống oxy hoá:
Sử dụng acid ascorbic nhằm làm giảm lượng nitrit dư, hạn chế sự tạo thành nitrosamin.
Ngăn cản sự oxy hoá của myoglobin và nitrosomyoglobin, do đó có tác dụng ổn định màu.
** Bao bì : nhằm định hình cho sản phẩm.
3. Quy trình sản xuất pate Thịt nạc Da heo
** Quy trình sản xuất:
Xử lí Xử lí

Phụ gia:
- Tinh bôt: Xử lí nhiệt
Cắt hạt lựu, cắt khối
- PDP:

Cắt sợi
- Mai quế lộ: Ướp gia vị, phụ gia
- Đường:

- Bột ngọt:
- KNO3:
Phối trộn
- Muối:

Định hình
- Polyphosphate:
- Tiêu:
- Tỏi Hấp
- Nước mắm:

Đóng gói chân không

GVBS: Lương Ngọc Khỏe 5

Sản phẩm
Bài giảng thực hành môn Chế biến thịt

** Thuyết minh quy trình

* Thịt nạc 
Thịt dùng sản xuất pate thịt thường được chọn là loại thịt nạc thăn, thịt phải tươi,
đảm bảo yêu cầu cảm quan về màu sắc, mùi, vị. Sử dụng những loại thịt heo đúng độ tuổi
giết mổ, không sử dụng thịt những con heo già hay heo non, đặc biệt là heo nái và heo thiến
* Da heo
Da heo được sử dụng trong quá tình chế biến là da lưng, không sử dụng da bụng, da
phải đảm bảo các yêu cầu cảm quan, yêu cầu vệ sinh
*.Cấp đông chậm
Nếu nguyên liệu không được sử dụng ngay thì được đưa vào cấp đông, trữ đông rồi
sau đó được đưa vào chế biến .
a.Mục đích
Bảo quản nguồn nguyên liệu hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, ức chế các hoạt
động sinh hoá, giúp cho quá trình bảo quản sản phẩm được lâu. Giúp cho việc sản xuất diễn
ra liên tục ổn định nguồn nguyên liệu. Chủ động được thời gian chế biến. Giúp ổn định khối
thịt.
b.Những biến đổi xảy ra trong quá trình đông lạnh:
Trong quá trình đông lạnh chủ yếu xảy ra quá trình biến đổi vật lý mà chủ yếu là biến
đổi về nhiệt độ. Khi cho nguyên liệu vào môi trường đông lạnh nhiệt độ của nguyên liệu
biến đổi. Do sự thay đổi nhiệt độ dẫn đến sự thay đổi hàm lượng ẩm trong thịt làm cho khối
lượng của thịt thay đổi. Đây là yếu tố cần quan tâm vì nó ảnh hưởng đến tính kinh tế .
Ngoài ra còn có sự biến đổi về chất, nước trong nguyên liệu sẽ chuyển pha. Nước tự
do kết tinh trước sau đó đến nước liên kết.
* Cân:
Mục đích của việc cân là nhằm phối liệu một cách chính xác giữa nguyên liệu chính
và các phụ liệu trong một mẻ.
* Xử lí
Thịt và da được tiến hành xử lí nhằm loại bỏ các phần không sử dụng được như lông,
mỡ xa hoặc bụi bẩn còn sót lại trong quá trình phân cắt súc thịt. Đây là một khâu quan trọng
nhằm góp phần đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
* Cắt khối thịt,cắt sợi da
Quá trình này là đưa nguyên liệu khối lớn thành những khối nhỏ để dễ dàng cho quá
trình chế biến tiếp theo. Thịt được cắt khối chữ nhật nhằm tăng bề mặt tiếp xúc cũng như
tạo điều kiện cho phụ gia thắm vào sản phẩm rút ngắn thời gian chế biến. Da được cắt sợi
nhằm tạo điều kiện rút ngắn quá trình chế biến, tạo sự phân bố đồng đều giữa tỉ lệ thịt và da
trong sản phẩm
* Xử lí nhiệt da
GVBS: Lương Ngọc Khỏe 6
Bài giảng thực hành môn Chế biến thịt
Da cần được sử lí nhiệt nhằm rút ngắn quá trình chế biến, thuận lợi cho công đoạn
cắt sợi
* Ướp gia vị và phụ gia
+ Cân chính xác và đúng lượng phụ gia được bổ sung vào ( Tinh bôt: 3%; nước mắm
1,5%; Đường: 0,7%; Mai quế lộ 0,5% ; Bột ngọt: 0,5%; NaNO3:0,1%; Muối: 0,8%;
Polyphosphate: 0,3%; Tiêu: 1,2%; Tỏi: 0,1%; Áp xanh 1 ống/4kg). Đây là công đoạn khá
quan trọng nhằm tạo mùi vị, cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm. Góp phần hạ giá thành sản
phẩm, tăng thời gian bảo quản
* Phối trộn
Đây là công đoạn làm cho sản phẩm có sự phân bố đồng điều về tỉ thịt mỡ, tỉ lệ phụ
gia thắm vào.
* Quá trình dồn vào bong bóng và định hình :
Quá trình dồn vào bong bóng và định hình nhằm tạo cho sản phẩm có hình dạng,
kích thước ổn định và đồng nhất. Bóng bóng phải được sử lí sạch trước khi sử dụng.
Hỗp hợp thịt da và phụ liệu sau khi phối trộn sẽ được dồn vào bong bóng heo đã xử
lí.
* Hấp :
Sản phẩm sau quá trình định hình được đưavào hấp ở nhiệt độ 90 0c, thời gian hấp tùy
số lượng và khối lượng sản phẩm mà có thời gian khác nhau.
Mục đích:
 Làm chín sản phẩm
 Tiêu diệt vi sinh vật
 Kéo dài thời gian bảo quản
* Hoàn thiện:
Đây là giai đoạn bao gồm các quá trình: làm nguội, dán nhãn, vô thùng và cuối cùng
ta được sản phẩm đem đi tiêu thị. Từng cây lạp xưởng được làm đẹp mắt với quy cách trình
bày hấp dẫn nâng cao giá trị cho sản phẩm. Qúa trình hoàn thiện được tiến hành trong
phòng hoàn thiện ở nhiệt độ bình thường. Thành phẩm được bảo quản ở nhiệt độ lạnh
khoảng 2-60c, tránh tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng ,nhiệt độ cao.
V. Báo cáo thực hành
- Sinh viên và Học sinh phải thực hành đầy đủ và thực hiện được tất cả các công đoạn trong
quy trình chế biến sản phẩm pate thịt
- Sinh viên và Học sinh phải viết bài báo cáo đầy đủ về mục đích, yêu cầu, giải thích được
quy trình thực hiện, giải thích và nêu cách khắc phục được các sai lỗi gặp phải trong quá
trình thực hiện

GVBS: Lương Ngọc Khỏe 7