Sinh viên thực hiện: Lê Quang Bảo

Trương Thị Kiều Dung

Nguyễn Thị Hồng
Hồ Thị Lài
Võ Trà My
Trần Thị Quỳnh Như
Tăng Văn Quí
Trần Công Thành
Nguyễn Thị Thùy
Nguyễn Thị Tuyết

Giáo viên bộ môn: TS. Nguyễn Thị Thủy Tiên

 TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM PATE
Pate là món ăn truyền thống của Pháp, trong tiếng
Pate là Pháp nó có nghĩa là sự kết hợp của thịt xay nhuyễn
gì? cùng với mỡ động vật, có thêm chút gia vị. Pate tại
Việt Nam thường được làm bằng các loại gan động
vật, phổ biến nhất là pate heo, gà và bò.
 Phân loại theo nguyên liệu

1 2 3
Pate thịt Pate gan Pate hỗn hợp

- Sử dụng nguyên
liệu chính là thịt gia - Sử dụng nguyên
súc, gia cầm. liệu chính làm từ
gan của gia súc Pate kết hợp
- Có thể sử dụng
gia cầm. giữa gan và thịt
nhiều loại thịt để sản
xuất pate (pate thịt - Ta có pate gan
heo, pate thịt gà, heo, pate gan gà,
pate thịt bò…) pate gan ngỗng...
 Thành phần: Thịt heo (55%), mỡ heo (17%),
tinh bột sắn biến tính (Starch acetate 1420),
đạm đậu nành, muối, tiêu, đường, chất điều vị
(Monosodium Glutamate 621), chất nhũ hóa
(Natri polyphosphate 452), màu thực phẩm
Sản phẩm pate thịt heo tổng hợp (Ery throsine red 127).
Saigon nutri food

Thành phần: gan heo (30%), mỡ heo, trứng

gà, nước, protein đậu nành, protein sữa,
hành, tỏi, đường, muối, tiêu, chất ổn định
(1422), chất giữ ẩm (451i, 452i), chất điều vị
(621), chất chống oxy hóa (316), chất bảo
quản (249), hương pate tổng hợp.
Sản phẩm pate gan heo
vissan
 Phân loại theo sản phẩm

Pate khối hiện sản xuất ở tư nhân dạng

Pate khối 2-3 kg/khối hay 200-500 g/khối, bảo quản
lạnh không quá 10 ngày, thường bán cho
các nhà hàng, tiệm ăn, các cửa hàng
bánh mì và bán lẻ cho người tiêu thụ.

Bảo quản lâu, có thể vận chuyển dễ dàng.

Thời gian bảo quản phụ thuộc công nghệ
sản xuất, thông thường là trên 6 tháng, có Pate hộp
loại có thể bảo quản trong 24 – 28
tháng… Ngoài ra, người ta còn đóng gói
Pate trong các bao nhựa.

Ngoài ra, tùy theo cách chế biến mà người ta còn phân loại thành pate truyền
thống và pate cải tiến.
 Thịt

Chất
bảo Gan
quản
Nguyên
liệu

Chất
phụ Lipid
gia
 Màu sắc tự nhiên (từ hồng đến đỏ
Là nguồn cung cấp sáng), không có mùi ôi
protein quan trọng cho
con người. Protein thịt
động vật là protein Đảm bảo vệ sinh thực phẩm
hoàn thiện chứa đầy đủ
và cân đối các loại acid
amin không thay thế. Phải chọn từ những con khoẻ mạnh,
Thành phần hỗn hợp không mắc bệnh
thịt gồm nước, protein,
lipid, muối khoáng, Không lẫn các tạp chất lạ, bụi bẩn,
vitamin tránh để thịt nhiễm vi sinh vật
 Gan

Trong sản xuất pate,

Gan động vật nhất là
nhất là pate gan, gan
gia súc gia cầm có Trong gan chứa nhiều
là một nguyên liệu
nhiều glycogen, enzyme như protease,
quyết định đến cấu
vitamin, khoáng vi lipaza, nucleaza…
trúc, mùi vị, dinh
lượng, chất béo…
dưỡng của sản phẩm
Yêu cầu
• Gan tươi hay gan đã qua bảo quản lạnh đông, nhưng
phải đảm bảo gan còn tươi
1

• Màu sáng nâu, không bị dập nát, không có màu vàng của
nước mật, không có mùi lạ nhất là mùi ôi
2

• Ở gan heo, bò các tiểu thuỳ hình ngũ giác phải hiện rõ đều
trên mặt gan. Nếu gan có màu vàng, xuất huyết hay có đốm
3 lạ thì ta không sử dụng.
Lipid
Chức năng

Thành phần cấu trúc của

Tập trung nhiều nhất ở tế bào
Triglycerit ở nhiệt độ
mô mỡ. Thành phần Cung cấp năng lượng
thường có tính dẻo, do
chính của mỡ động vật Tạo sự ngon miệng và mau
đó tạo ra các thực phẩm
là esterglycerol với các no
có được những tính chất
acid cacboxylic, hầu hết Là chất giúp ta tiêu hoá
chức năng riêng biệt
ở dạng triglycerit hấp thu vitamin hoà tan
trong chất béo
 • Muối ăn: tạo vị cho thực phẩm, tăng độ kết dính thịt, giảm lượng nước
Chất trong sản phẩm, nâng cao tính bền vững của sản phẩm trong khi bảo
quản
tạo • Đường: tạo vị ngọt, làm dịu vị mặn của muối, làm giảm hoạt tính của
vị nước
• Bột ngọt: tăng vị cho thức ăn, tạo vị ngọt giống thịt

Chất • Là các phụ gia làm cho sản phẩm pate có cấu trúc giòn, dịu, chặt chẽ
trong khối nhưng lại rời và có thể dễ dàng trét thành lớp mỏng lên bánh
tạo mỡ …
 Trứng  Bánh mì khô
cấu  Tinh bột khoai tây  Ruột bánh mì
trúc  Casein  Mono stearin
 Bột
 • Pate sử dụng rất ít nhóm tạo mùi, mùi chủ yếu là: mùi hương của vị thịt, mùi
Chất của tiêu, mùi của ớt…
• Mùi hương của vị thịt: tạo ra mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm
tạo • Hành củ, tỏi: tạo ra mùi thơm, hấp dẫn cho sản phẩm
mùi • Húng lìu, ngũ vị hương: tuỳ theo thị hiếu và nơi sản xuất
• Hương pate: là loại hương tổng hợp, thường là phụ gia nhập ngoại

• Muối nitrit: là chất cố định màu đỏ cho thịt, có tác dụng sát khuẩn. Nitrit
Chất Natri dùng ở dạng bột trắng hay có màu vàng thật nhạt, tan trong nước lạnh.
Nitrit Kali ở dạng bột trắng hay vàng nhạt, rất dễ chảy trong nước.
tạo • Muối Nitrat: dùng ở dạng kết tinh không màu, trong suốt hoặc ở dạng bột
màu trắng, sạch, tan trong nước
màu • Liều lượng cho phép trong thực phẩm là không quá 125ppm
Chất bảo quản
- Là các phụ gia nhằm tiêu diệt hay làm giảm sự hoạt động của các loại VSV
gây hư hỏng thực phẩm. Thực chất các gia vị như muối, đường, …cũng là
những chất bảo quản tốt.

Là chất chống oxi hoá, làm đổi màu các sản phẩm thịt một cách nhanh
do tác dụng chuyển nitrat thành nitrit
Acid Làm tăng hàm lượng dinh dưỡng, và để chiếm lấy oxi trong không khí
ascorbic cản trở sự phát triển VSV hiếu khí
Liều lượng cho phép trong thực phẩm không quá 500mg/kg.

Có dạng tinh thể hình kim màu trắng, có mùi nhẹ, ít tan trong nước
Acid nhưng tan tốt trong rượu, tan trong dầu mỡ
benzoic Làm chất sát khuẩn trong bảo quản thực phẩm, có hiệu lực với nấm
men, nấm mốc, tác dụng tăng trong môi trường acid
Liều lượng không được quá 0,1-0,12%
 Nguyên liệu

Nguyên liệu
Mỡ Thịt Da Gan
phụ

Thái lát mỏng Rã đông Chần Rã đông Hành xay

NL khác
Cắt Xay Cắt

Xay Xay

Băm nhuyễn Ướp muối

Vào khuôn Vào hộp

Hấp Bài khí-Ghép nắp

Là giữ Tiệt trùng

Sản phẩm Sản phẩm

pate khối pate hộp
1. Rã đông
Mục đích: nâng nhiệt độ của nguyên liệu lên nhiệt độ yêu cầu, phục vụ cho quá
trình chế biến tiếp theo.

nhiệt độ ở tâm: -1oC

Rã • Sử dụng không khí có nhiệt độ 16-20oC, bề mặt thịt khô,
đông độ ẩm 50-60%.
thịt không ẩm ướt, tránh
• Thời gian tùy độ lớn khối thịt nhiễm vi sinh vật

Rã • Được rã đông bằng nước. Yêu cầu nước

phải ngập gan. Tỷ lệ gan: nước thường nhiệt độ ở tâm: 5oC
đông
gan là 1:1,5. Nhiệt độ: 60-80oC gan hơi mềm.
• Thời gian rã đông khoảng 40-50 phút
 2. Làm sạch
Mục đích: có nguyên liệu thịt và gan đúng tiêu chuẩn đưa vào sản xuất
• Làm khô bằng đèn cồn hoặc đèn khí
Thịt • Dùng dao cạo sạch rồi rửa bằng nước
• Pha cắt, lọc xương và phân loại thịt

• Lọc hết gân trắng, cuốn gan và đường ống dẫn

Gan mật, máu đọng, các phần có màu sắc xấu
• Rửa lại bằng nước

3. Chần bì
Thay đổi tính chất cơ lý, tạo điều kiện cho quá trình xay và băm
Mục đích
nhuyễn

Tiến
Bì được đưa đi chần trong 15 – 20 phút đạt độ chín 70 – 80%
hành
 4. Cắt
Mục đích: Cắt nhỏ khối thịt, chuẩn bị cho quá trình tiếp theo.
Tiến hành: Sử dụng máy cắt starcutter.

Thông số công nghệ

• Nhiệt độ phòng khi cắt: 150C.

• Nhiệt độ khối thịt chặt:-2÷20C.
• Kích thước khối thịt sau khi
chặt: 14 - 22 mm.
5. Xay thô
Mục đích: Tạo điều kiện cho quá trình băm nhuyễn và trộn đều các thành phần.
Tiến hành: Các nguyên liệu thịt, gan, bì, hành khô đều được xay riêng đến kích
thước hạt ≤2mm. Sử dụng máy xay thô Mincer.

*Thông số công nghệ:

• Nhiệt độ khối thịt: 0÷2oC
• Nhiệt độ gan đem di xay: 5oC
• Nhiệt độ khối thịt sau khi xay: 3÷4oC
• Nhiệt độ gan sau khi xay: 6÷8oC
• Kích thước các nguyên liệu sau khi
xay không quá 2 mm
6. Ướp muối gan

Mục đích • tạo màu sắc và hương vị cho thành phẩm

• Gan sau khi xay đem ướp với hỗn hợp gồm:
muối ăn, diêm tiêu (nitrit, nitrat) và đường.
Tiến hành • Ở nhiệt độ thường thì thời gian ướp muối là
1 giờ, còn ở nhiệt độ lạnh khoảng 2 – 3°C
thời gian ướp 24h thì chất lượng pate sẽ tốt
hơn.
7. Xay nhuyễn và phối trộn

Tạo nên hệ gel bền vững của tất

Tăng độ mịn, độ
cả các thành phần vật chất có
đồng đều và khả
Mục đích trong pate (thịt, gan, gia vị, phụ
năng liên kết của
gia, các chất độn,…), làm cho
các thành phần
chúng phân bố đều vào nhau.

Tiến hành: Thịt, bì, hành, tỏi sau khi xay, gan sau
khi ướp muối và các nguyên liệu phụ
khác được phối trộn và băm nhuyễn.
Sử dụng máy xay nhuyễn cutter và
thiết bị phối trộn.
Máy xoay nhuyễn Cutter.
Thông số công nghệ:
- Nhiệt độ phòng khi xay: 100C.
- Nhiệt độ vật liệu sau khi say: 120C.
- Kích thước trước khi xay nhuyễn : Ø = 2 mm
- Kích thước sau khi xay nhuyễn : Ø = 0,2 – 0,5
mm
- Cho thêm đá vảy vào nhằm giừ nhiệt độ của
hỗn hợp từ 10 ÷ 120C.
Thiết bị phối trộn
Pate khối Pate hộp
8. Sản xuất pate khối (Vào khuôn và hấp chín)

Khối bán thành phẩm sau khi băm nhuyễn cho vào khuôn
nhôm đúc có lót ở phía đáy và thành xung quanh một lớp
mỡ thái mỏng

Sau đó các khuôn này được đưa đi hấp chín ở 115°C

trong thời gian 90 phút

Dùng que xăm để làm thoát hơi nước và nén bề mặt

tạo độ chắc và mịn nhất định.

Pate nguội sẽ được tháo khuôn và sử dụng ngay hoặc bảo

quản ở 0°C trong vòng 1 tuần
 Tủ hấp
Mục đích: Dùng để hấp chín pate

Hướng dẫn sử dụng tủ hấp:

 Vệ sinh thiết bị sạch sẽ trước khi
dùng
 Kiểm tra nguồn điện
 Cho nước vào ngăn chứa nước
 Đun sôi nước trước khi cho
nguyên liệu vào hấp
 Tháo nước ra sau khi sử dụng
 Vệ sinh thiết bị sạch sẽ sau khi
dùng Hình 6: Tủ hấp
9. Sản xuất pate hộp
9.1.Vào hộp

- Mục đích: Chuẩn bị cho quá

trình tiệt trùng
- Tiến hành: nguyên liệu đã được
băm nhuyễn được đưa vào hộp
bằng thép không gỉ. Sử dụng thiết
bị vào hộp.
9.2. Bài khí

• Giảm áp suất bên trong đồ hộp khi tiệt trùng

• Hạn chế sự phát triển của các vi sinh vật hiếu khí.
Mục đích • Giảm hiện tượng ăn mòn bao bì sắt tây.
• Hạn chế sự oxy hóa các chất dinh dưỡng của đồ hộp.
• Tạo độ chân không trong hộp khi làm nguội.

• Có thể dùng các phương pháp sau để bài khí:

• + Bài khí bằng nhiệt: làm cho không khí trong hộp giãn
nở và thoát ra dưới tác dụng nhiệt. Có thể cho sản
Tiến hành phẩm đã đun nóng vào hộp hoặc đun nóng hộp đã
chứa sản phẩm bằng hơi nóng trước khi ghép kín.
• + Bài khí chân không: đuổi không khí trong quá trình
ghép kín bằng thiết bị ghép kín chân không.
Bài khí: sử dụng thiết bị bài khí bằng nhiệt.

Thông số công nghệ

Nhiệt độ hơi nước: 90-
100oC
Thời gian: 5-15 phút.
9.3. Ghép nắp

- Mục đích: Làm cho thực

phẩm cách li hoàn toàn với
môi trường không khí và vi
sinh vật bên ngoài. Nó có tác
dụng rất quan trọng đến thời
gian bảo quản và chất lượng
của sản phẩm
- Tiến hành: Sử dụng máy
ghép nắp

Thông số kỹ thuật: Năng suất 18 - 25 hộp/phút

9.4. Tiệt trùng
- Mục đích:
+ Chế biến: Quá trình tiệt trùng gây ra các biến đổi hóa học và hóa lý
làm thay đổi cấu trúc, tính chất cơ lý và làm chín sản phẩm.
+ Bảo quản: Ức chế và tiêu diệt các vi sinh vật có trong sản phẩm.

- Tiến hành: Sử dụng thiết bị tiệt trùng

+ Nhiệt độ thanh trùng: 121oC.
+ Thời gian nâng nhiệt: 20 phút.
+ Thời gian giữ nhiệt: 25 phút.(hộp 170g)
+ Thời gian hạ nhiệt: 20 phút.
+ Áp suất đối kháng: 1.5 – 2.5 x 105 N/m2.
9.4. Bảo ôn – Bảo quản

Sản phẩm pate sau khi tiệt

trùng và làm nguội đến nhiệt
độ môi trường, người ta
thường giữ sản phẩm trong
nhiệt độ 35-37oC trong
khoảng 7-15 ngày.
Sản phẩm được bảo quản
ở nhiệt độ thường thời gian
bảo quản là 12 tháng, nhưng
tốt nhất là nên bảo quản trong
kho có nhiệt độ 0-20°C, độ
ẩm tương đối 70-80%.