Quy trình sản xuất các sản phẩm từ thịt, cá

TS. Đỗ Thị Yến

Email: yen.dothi@hust.edu.vn
Một số sản phẩm từ thịt
 Một số sản phẩm từ surimi

Chikuwa
Chả cá

Happen

Sản phẩm mô phỏng

Protein tơ cơ( Myofibrillar protein)
Chiếm 65-75% lượng protein của cơ. Chia thành 2
nhóm
•Protein co rút: Myosin, actin
•Protein điều hòa co rút: Tropomyosin, troponin, -
elastin, -elastin protein M, protein C.
 Myosin: D-íi t¸c dông cña trypxin và chymotrypsin, ph©n tö myosin
bÞ c¾t thµnh hai m¶nh:
• Myosin nÆng (H-Meromyosin) cã chøa c¸i ®Çu cña myosin cã ho¹t tÝnh
ATPaza, cã kh¶ n¨ng cè ®Þnh ®-îc actin vµ kh«ng t¹o thµnh sîi
• Myosin nhÑ ( L- Meromyosin) kh«ng tan trong n-íc, gÇn nh- toµn bé
cã cÊu tróc xo¾n , cã thÓ t¹o thµnh sîi.

BiÓu ®å cña ph©n tö myosin

• Myosin cã ho¹t tÝnh ATPaza , cã kh¶ n¨ng tù liªn kÕt thuËn nghÞch víi
actin thµnh phøc myosin-actin
 Sự tạo gel của protein thịt- cá

• : Các nút liên kết

: Các liên kết

Loại liên kết chính tham gia vào mạng không gian
• Liên kết hidro
• Liên kết cầu disunfua
• Liên kết cầu muối:
• Các tương tác kị nước

 Sự góp phần của mỗi kiểu liên kết cho đặc tính gel khác nhau
phụ thuộc các điều kiện môi trường và các giai đoạn khác
nhau của quá trình gel hoá
 Protein cña chÊt c¬
(Sarcoplasmic protein)
Protein chÊt c¬ bao gåm
Myoglobin (Mb), hemoglobin
(Hb), c¸c enzym tham gia qu¸
trinh sinh tæng hîp năng l-îng
nh- thuû ph©n
glycogen, phosphoryl ho¸, chu
kú citrat.
Mµu ®á cña thÞt c¸ sÉm mµu
do hµm l-îng hemoglobin cao
Sắc tố
Sử dụng nitrit trong thịt
Protein mô liên kết (Stroma protein)

 Colagen vµ elastin lµ hai protein chiÕm trªn 50% l-îng protein cña
khung.
 Colagen : Lµ protein h×nh sîi kh«ng ®µn håi ®-îc do ®ã b¶o vÖ c¬
chèng l¹i sù kÐo c¨ng.
 Elastin: lµ Protein cã mµu vµng, cã nhiÒu trong thµnh c¸c ®éng m¹ch.
 D-íi t¸c dông cña nhiÖt ®é colagen vµ elastin t¹o thµnh gelatin dÔ
tiªu hãa h¬n
Nhũ tương bì
SỬ DỤNG PHỤ GIA TRONG CHẾ
BIẾN THỊT CÁ
 1. Polyphosphate
Mục đích:
• Làm tăng khả năng giữ nước, điều chỉnh pH
• Ổn định hương và màu của sản phẩm
• Làm giảm quá trình oxy hóa nhờ cô lập các ion kim loại
chuyển tiếp ( Fe,Cu)
• Các dạng polyphotphat sử dụng :
– 1 nguyên tử P (PO4 ): monophosphates (
orthophosphates);
– 2 nguyên tử P (P2O7) : diphosphates (pyrophosphates);
– 3 nguyên tử P (P3O10) : tripolyphosphates;
– Hơn 3 nguyên tử P (PnO3n+1) : polyphosphates
 2. Tinh bột
Mục đích
• Là chất điền đầy.
• Sự hồ hoá tinh bột
• Tập hợp ẩm xung quanh
Protein.
Sử dụng: 5-8%
3. Các protein không phải là protein cá.
• Lòng trắng trứng: (3-10%)
• Huyết thanh
• Protein đậu tương.
• Gluten lúa mz: Gluten có khả năng hút nước và trương
nở mạnh, cho độ kết dính cao nên được sử dụng hỗ trợ
việc tạo gel, làm cho sản phẩm có tính dai, đàn hồi và
mềm mại cho sản phẩm . Sử dụng 2%
• Whey protein concentrate: 1-3%
 4. Chất tạo keo.
Mục đích: Tạo độ dày và keo hoá
Các loại:
Alginate
Carrageenan
Methyl cellulose.
Gellatin
 Qui trình sản xuất
Thịt lợn Thịt bò

Xay ( φ = 6,4mm) Xay ( φ = 6,4mm)

½ lượng đá, NaNO2, Na

Băm nhuyễn, phối trộn ( erythorbate, NaCl, nha
nhiệt độ <100C)
Tiêu, nhục đậu khấu, đá xay
còn lại
Nhồi ( φ = 20-22mm, chiều
dài 14cm)

Sấy, hun khói (550C, 15min →600C, 15min → 700c, 30min cho đến khi tâm sản phẩm đạt 68 0C)

Làm nguội bằng nước lạnh dưới dạng phun

sương khi tâm sản phẩm đạt 330C

Bảo quản lạnh 24h ở nhiệt độ 0-40C

 Xay
• Thịt được xay qua lỗ
lưới φ=5-6mm
 Băm nhuyễn, phối trộn
• NaCl, NaNO2, Na
erythobate, ½ lượng đá
được phối trộn trong thời
gian 5 phút.
• ½ lượng đá còn lại, gia
vị,phụ gia bổ sung và tiến
hành băm nhuyễn trong 5
phút
• Nhiệt độ khối thịt <100C
 Công thức phối trộn xúc xích Frankfurters

STT Nguyên liệu Tỷ lệ

1 Thịt bò 45kg
2 Thịt lợn 55kg
3 Đá xay 30kg
4 NaCl 3kg
5 Nha 3kg
6 Hạt tiêu trắng 250g
7 Bột nhục đậu khấu 63g
8 Na erythobate 53g
9 NaNO2 16g
 Nhồi
• Nhồi vào bao bì ăn
được ( ruột cừu, ruột
lợn,…)
 Sấy hun khói
• Sấy 550C, 15 min
→600C, 15 min →720C, 30
min → 780C, 30 min cho
đến khi tâm sản phẩm đạt
680C
• Làm nguội bằng nước lạnh
đến khi nhiệt độ tâm sản
phẩm 330C
• Làm lạnh xúc xích trong
phòng lạnh khi tâm sản
phẩm đạt 50C
 Công nghệ sản xuất Jambon-Ham
Phân loại:
• Dựa trên loại thịt
– Ham có xương bên trong ( sử dụng thịt đùi)
– Ham không có xương ( Sử dụng thịt lợn tách
xương)
• Dựa vào phương pháp ướp muối:
Ướp muối khô
Ướp muối ướt
Cooked Ham
Thịt đùi 100kg Na 0.15kg
erythorbate
Protein 4.8kg Mì chính 1.8kg
đậu tương
NaCl 5.1kg Monascus 0.1kg
pigment
NaNO2 0.018kg Hương thịt 0.32kg
Phosphate 0.75kg H2O 86.3kg
Saccaroza 2.12kg
Chuẩn bị dịch tiêm ngâm
• Hòa tan toàn bộ phụ gia
vào nước
• Làm lạnh xuống nhiệt
độ dưới 100C
• Sử dụng 40% lượng dịch
pha để tiêm
• 60% lượng dịch đưa vào
ngâm và dần mềm
Tiêm
Ngâm, dần mềm
• Thời gian ngâm và dần
mềm : 16-21h
• Nhiệt độ:40C
• Điều kiện chân không
• Quay 20 phút, nghỉ 10
phút, quay 20 phút…
• Cắt miếng thịt theo kích
thước phù hợp
Nhồi
6. Xếp giỏ

7. Gia nhiệt: Luộc trong nước có nhiệt độ 88-

950C cho đến khi tâm sản phẩm đạt 73-750C

8. Làm nguội: Trong nước lạnh

 Gia nhiệt – làm nguội
• Sấy 60~650C trong 30 -40 phút → Hun khói ở
nhiệt độ 60~650C trong 15~20 phút → Hấp ở
83-850C khi tâm sản phẩm đạt 73-750C
• Làm nguội: Trong phòng lạnh có nhiệt độ
150C, độ ẩm 85-90%
Ba chỉ hun khói ( bacon)
Qui trình sản xuất surimi
Tách thịt

Hình 7: Thiết bị tách thịt

1. Bộ phận gạt 5. Trục làm căng băng cao su
2. Bộ phận tách thịt dạng xay 6. Trục ép
3. Tang đục lỗ 7. Trục truyền động
4. Băng cao su
 Rửa thịt cá

Mục đích: loại bỏ màu sắc, mùi, chất

béo, protein chất cơ cho surimi có màu
trắng, không mùi, và đảm bảo khả năng tạo gel
là lớn nhất
Trimetylamin oxit (TMAO) và Trimetylamin (TMA)

• Trimetylamin oxit có mặt trong tất cả các loài cá biển nhưng không có trong
cá nước ngọt. TMAO có mùi thơm tươi dễ chịu.

• Dưới tác dụng của men trimetylamin oxydase của vi khuẩn gây thối rữa (
micrococci, flavobacter, pseudomonas…) TMAO bị khử thành TMA có mùi
tanh khó chịu. Khi gia nhiệt ở nhiệt độ cao TMAO phân giải thành DMA và
formaldehyt.
• Mục đích: loại bỏ màu sắc, mùi, chất béo,
protein chất cơ cho surimi có màu trắng,
không mùi, và đảm bảo khả năng tạo gel là lớn
nhất
 Quá trình rửa

• Đối với cá có thịt trắng: TMAO có thể loại bỏ bằng quá trình rửa trong suốt
quá trình rửa ở điều kiện axit .

• Đối với cá sẫm màu và nhiều chất béo: Rửa bằng dung dịch muối kiềm (
NaHCO3 0.2%+NaCl 0.15) hoặc ( NaHCO3 0.2%+ pyrophotphat 0.1%)

• Sử dụng chất chống oxy hóa H2O2 và NaOCl trong quá trình rửa cải thiện
màu sắc và khả năng tạo gel của protein đặc biệt đối với cá có chất lượng
thấp

• Chất lượng surimi phụ thuộc vào tỷ lệ nước rửa/ thịt cá và số lần rửa.
Thường tỷ lệ nước rửa/thịt ca: 4/1 với 3 lần rửa
 Lọc sàng quay ( rotary sieve)

Lọc tinh (Refiner)

 Tách nước
• Mục đích: Giảm
độ ẩm của surimi
xuống dưới 80%.
Li tâm trục ngang ( Decanter)
 Phối trộn
• Trộn với chất chống
biến tính lạnh đông (
cryoprotectant) bao
gồm:
Đường, sorbitol, polyp
hotphat
• Bổ sung các chất tăng
khả năng tạo gel: Lòng
trắng trứng, …
Cấp đông
Các sản phẩm mô phỏng từ surimi
 Kamaboko
• Bột nhuyễn surimi sau khi
phối trộn với các phụ gia
được định hình dạng hình
vòm và gia nhiệt qua 2 chế
độ: ủ ở nhiệt độ thấp (25-
400C) trong thời gian 30
phút sau đó gia nhiệt bằng
cách hấp hoặc nướng
 Chikuwa

• Bột nhuyễn surimi sau khi phối trộn với các phụ gia được
cuộn lên thanh kim loại và được nướng
 Satsuma-age

• Là kamaboko rán với nhiều hình dạng khác

nhau
 Happen
• Bột nhuyễn surimi sau khi
phối trộn với các phụ gia
và gôm và được đánh
khuấy mạnh sau đó gia
nhiệt 80-850C cho cấu trúc
mềm
 Các sản phẩm hải sản mô phỏng từ surimi

Sản phẩm mô phỏng surimi kiểu thịt cua có 2

dạng:Dạng thịt sợi và dạng khối
Qui trình sản xuất giả cua dạng sợi
Surimi đông lạnh Phụ gia khô, hương Nước

Tan giá Băm nhuyễn, phối trộn Làm nguội

Ép đùn màu đồng

thời Gia nhiệt lần 1 Loại màng

Làm nguội Cắt

Bó cuốn Bao gói

Thanh trùng
Cuộn chặt

Làm lạnh
Cắt

Cấp đông
Miếng, thanh cua

Gia nhiệt lần 2 ( chỉnh màu)

 Sản phẩm giả tôm
• Surimi sau khi được băm nhuyễn
phối trộn với muối và các phụ gia
được ủ sơ bộ ở nhiệt độ 25-
400C, gia nhiệt 900C

• Khối gel đã làm chín được xé nhỏ

thành các sợi ngắn sau đó phối
trộn với bột nhuyễn chưa làm chín

• Surimi được phối trộn được tạo

hình dáng trong một máy làm
khuôn hình tôm hoặc tôm hùm

• Dung dịch màu được phun lên

phía bên trong của khuôn trước
khi nhồi bột nhuyễn
 Sản phẩm đồ hộp
• Các yếu tố ảnh hưởng tới chế độ tiệt trùng?
• Vì sao đồ hộp thịt, cá có nhiệt độ tiệt trùng >
1000C?
• Các nguyên nhân gây ra phồng hộp?
 Gia công bao bì-ghép mí

Để không khí không đi qua, người ta làm gioăng bằng vật liệu mềm
(cao su đàn hồi) để tạo nắp kín
Gia công bao bì kim loại

Chiều cao mối ghép

Chiều dầy mối ghép
Độ sâu của phần lõm
Độ móc thân
Độ móc nắp
Phần tiếp giáp mối ghép
Khoảng cách
Các yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng
thực phẩm đóng hộp
• Ăn mòn Kim loại

Dung dịch điện ly

2H++SnO = Sn2++H2O
2H++SnO = Sn2++H2
 Nhược điểm của bao bì sắt
• Rất dễ bị oxy hóa han gỉ, thực phẩm bị tanh
Fe + O2  Fe(OH)2; Fe(OH)3 Fe2O3; FeO
 tạo lớp mạ thiếc kẽm, crom, ngoài ra phải tạo
màng phủ bảo vệ bằng vecni hoặc bằng sơn
 Nhược điểm của bao bì sắt
Các phương pháp bảo vệ:
• Mạ kim loại Sn: bị ăn mòn trong môi trường thực
phẩm
• Mạ Sn:
– Sn + S  thực phẩm bị đen
– Khi có vết nứt, ăn mòn điện hóa
phủ verni, màng sơn bên ngoài
• Mạ crom: độ bóng, bám dính tốt, chống ăn
mòn tốt.
 Bao bì sắt
• Ngoài lớp mạ thiếc và crom, tùy thuộc vào tính
chất của thực phẩm mà người ta phủ thêm lớp
vecni để chống ăn mòn đặc biệt khi thực phẩm
có độ ẩm lớn và độ axit cao.
• Bên ngoài bao bì sắt tây có thể dùng sơn phủ
với mục đích bảo vệ và trang trí.
• Để hàn ghép mí, người ta sử dụng hỗn hợp
97.5 % chì – 2.5 % thiếc, nhiệt độ nóng chảy
390-400oC.
 Vai trò của thiếc
• Lớp thiếc là thành phần quan trọng quyết định
thời hạn sử dụng, giúp bao bì sắt không bị phá
hủy bởi các thành phần trong thực phẩm
• Cung cấp một môi trường khử hóa học 
giảm oxy trong sản phẩm giảm thiểu quá
trình oxy hóa sản phẩm và ngăn ngừa mất
màu và mất hương vị trong một số sản phẩm
• Tỷ lệ hòa tan tới hạn của EU 200mg/kg
Sự hòa tan thiếc vào thực phẩm
 Sự hòa tan thiếc vào thực phẩm
Phụ thuộc
•Nhiệt độ và thời gian bảo quản
•Diện tích bề mặt tiếp xúc
•Khối lượng của lớp thiếc
•Thành phần và bản chất thực phẩm: độ pH, độ
axit, các axit hữu cơ, các sắc tố.
•Sự có mặt của các ion như nitrat hay oxy tăng
sự hòa tan thiếc.
 Ăn mòn kim loại
Ăn mòn kim loại

Tương tác từ bên trong Tương tác từ bên ngoài

• Khi hộp bị méo, nứt hỏng lớp sơn • Do sự có mặt của oxy, độ ẩm
phủ
• Làm giảm thời hạn sử dụng của
 ăn mòn cục bộ sản phẩm
• Ăn mòn có thể do kim loại chịu tác •Nguyên nhân do ngưng tụ ẩm
động gây nứt từ bên trong
• Tương tác từ thực phẩm vào bao bì
 Quá trình ăn mòn sắt
• Xảy ra vào cuối quá
trình ăn mòn thiếc
• Sắt là một yếu tố
thiết yếu trong chế
độ ăn uống  không
ảnh hưởng đến thời
hạn sử dụng
• Chỉ ảnh hưởng tính
chất cảm quan
Rửa hộp
5. Thanh trùng- tiệt trùng
Thiết bị thanh trùng có hồi lưu nước nóng
 Các dạng hư hỏng của đồ hộp
Do vi sinh vật
• Thanh trùng không đủ chế độ
• Mối ghép bị hở
• Nhiễm vi sinh vật gây hư hỏng trước khi thanh trùng
Do hiện tượng hóa học
Do các ảnh hưởng cơ l{
• Sai thao tác thiết bị thanh trùng
• Bài khí không đủ
• Xếp hộp quá đầy
• Do bị móp, méo, rỉ