Cá sốt cà đóng hộp

Nguyên Nguyên
liệu cà chua liệu cá

Xử lý sơ bộ Xử lý sơ bộ

Hấp hoặc không Ngâm nước

hấp muối

Xay

Chà, lọc

Phối trộn gia vị

Cô đặc

Vào hộp

Ghép mí

Tiệt trùng

Làm nguội

Bảo ôn
Giải thích quy trình:
 Nguyên liệu:
- Cá chỉ vàng: 0,5kg.
- Cà chua: 1,2kg.
 Xử lý sơ bộ:
- Cá đem đi cắt đầu bỏ nội tạng, rửa sạch, cắt khúc, sau đó ngâm
trong nước muối 0,5% trong 15-20 phút.
- Cà chua rửa sạch, loại bỏ cuống, lá, tạp chất, bỏ hạt, cắt nhỏ.
 Xay:
Sau khi cắt nhỏ, cà chua được đem xay cho mịn, nhuyễn nhưng không
làm vỡ hạt.
 Chà, lọc:
Sau khi xay nhuyễn cà chua được lọc qua rây để loại bỏ vỏ, hạt và thu
được khối thịt quả mịn.
 Phối trộn gia vị:
Sau khi chà, lọc cà chua được đem cân để xác định khối lượng và phối
trộn gia vị. Lượng gia vị cho vào so với khối lượng cà chua sau khi
chà, lọc:
Nguyên liệu Khối lượng
Cà chua sau khi xay 1kg
Đường 57g
Dầu ăn 15g
Muối 10,8g
Hạt nêm 3g
Nước mắm 6,5g
Bột năng 12g
 Cô đặc:
Hỗn hợp cà chua được cô đặc. Nhiệt độ cô đặc 90oC trong 30-50 phút.
 Vào hộp, ghép mí:
Cá được xếp vào hộp. Sốt cà chua cô đặc sẽ được rót nóng vào hộp có
chứa cá, rót 2/3 hộp (không được rót đầy quá). Phải rót nóng nhằm
mục đích bài khí ra ngoài, hạn chế được sự oxi hóa và sự phát triển
của các vi sinh vật hiếu khí phát triển.
Ghép mí cần được thực hiện chính xác để ngăn cách thực phẩm với
môi trường bên ngoài (vi sinh vật, côn trùng và động vật gây hại),
thuận lợi cho đông đoạn xếp hộp vào nồi tiệt trùng (tiệt trùng ở áp
suất cao thực phẩm không bị trào ra, hạn chế sự nứt vỡ hộp), thuận lợi
cho quá trình bảo quản và vận chuyển.
 Tiệt trùng:
Tiệt trùng nhằm làm mất hoạt tính enzyme, tiêu diệt vi sinh vật, tăng
thời gian bảo quản. Chế độ xử lý nhiệt ở tâm là 121oC/30 phút. Giúp
tiêu diệt vi sinh vật và bất hoạt các enzyme, đồng thời làm chín thực
phẩm, giúp kéo dài thời gian bảo quản. Làm tăng hương vị của đồ
hộp, phá vỡ cấu trúc của thực phẩm, tăng cường tỉ lệ tiêu hoá do đó
nâng cao giá trị của thực phẩm.
 Làm nguội:
Sau quá trình xử lý nhiệt hộp được làm lạnh nhanh bằng nước lạnh,
cần làm lạnh nhanh để tránh giảm chất lượng của thực phẩm và phải
làm nguội bằng nước sạch để tránh vi sinh vật bám bên ngoài hộp.
 Bảo ôn:
Sau quá trình làm nguội bằng nước lạnh thì các hộp được lau khô và
được đem bảo ôn ở điều kiện thích hợp. Bảo ôn để kiểm tra xem quá
trình tiệt trùng có đạt yêu cầu không, hộp có bị phồng, mí ghép có bị
hở không. Nếu mí ghép bị hở, hộp không kín thì vi sinh vật vẫn phát
triển gây hư hỏng thực phẩm dẫn đến phồng hộp thì phải loại bỏ hộp
đó.