Quy trinh sản xuất mắm tôm

I. Nguyên liệu
Nguyên liệu chính trong công nghiệp sản xuất mắm tôm là tôm và muối,
bên cạnh đó còn có các nguyên liệu phụ như: thính, rượu… Ngoài ra ta còn có
thể cho thêm màu.

1.1 Tôm

Thành phần cấu tạo hoá học ở một số loại tôm làm mắm tôm
Các thành phần cơ bản của tôm gồm: protein, nước, tro, muối khoáng … trong đó có những
thành phần chiếm tỉ lệ cao như bảng sau :
Bảng 1.1. Thành phần dinh dưỡng cơ bản trong nguyên liệu tôm

Bảng 1.2. Thành phần dinh dưỡng khoáng trong nguyên liệu tôm
 Bảng 1.3. Thành phần Vitamin trong nguyên liệu tôm

Do sự khác nhau về thành phần hoá học của tôm và sự biến đổi của nó sau khi tôm chết sẽ
làm ảnh hưởng đến dinh dưỡng, mùi vị trong quá trình chế biến cũng như chất lượng của sản
phẩm sau này .
1.2. Muối

1.2.1. Thành phần và cấu tạo hoá học của muối :

Thành phần chủ yếu của muối hạt là NaCl, H2O, các hoạt chất hoà tan và không hoà tan...
Muối sử dụng ở đây phải được để trên 5 tháng.
Các hoạt chất hoà tan gồm: Canxisunphat (CaSO4), Magiesunphat (MgSO4),
Magieclorua(MgCl2), Canxioxit (CaO), Magieoxit (MgO)…các hoạt chất này có vị đắng và
chát, các tạp chất này làm giảm độ thảm thấu của muối vào cá. Các tạp chất không tan bao
gồm: bùn, đất, sỏi, cát. ..
1.2.2. Phân loại một số loại muối

Bảng 1.4. Phân loại muối

Loại muối NaCl(%) H2O(%) Tạp chất không tan (%) Tạp chất hòa tan
(%)
Muối hạng I 90 7 0,05 2,5
Muối hạng II 85 10 0,65 4,35
Muối hạng III 85 13 0,8 6,2
- Phân loại muối theo kích cỡ hạt
Bảng 1.5. Phân loại muối theo kích cỡ hạt

Loại muối Kích cỡ mắt lưới của sàng (mm) Số lượng lọt qua
sàng (%)

Loại hạt nhỏ 0.18-1.2 90

Loại hạt vừa 1.5-2.5 90

Loại hạt to 3.0-4.5 85

- Phân loại theo khu vực sản xuất

+ Muối biển: là muối hạt được sản xuất từ nước biển ở các ruộng muối của miền Duyên Hải.

Hình 1.1. Muối biển

VD: Bạc Liêu, Phan Thiết, Nha Trang, Cà Ná, Gò Công.

+ Muối mỏ: Là muối được sản xuất từ các mạch nước ngầm hay quặng mỏ.
 Hình 1.2. Muối mỏ

1.2.3. Các tính chất của muối

- Tính hút nước và tác dụng phòng thối

+ Do muối có tính hút nước với môi trường xung quanh, cho nên khi độ ẩm không khí >
75% thì muối sẽ hút nước và trở nên ẩm ướt. Khi độ ẩm không khí < 75% thì muối sẽ mất
nước và khô ráo trở lại. Đồng thời trong quá trình bay hơi nó sẽ mang theo một số chất như:
Mg (làm chát muối), Ca (làm đắng muối) và K (làm nóng cổ, khé cổ).
+ Do tính hút nước và tính thẩm thấu của muối sẽ ngăn cản vi sinh vật phát triển, làm kìm
hãm phát triển của men (enzym), giúp bảo quản thịt cá không bị hư thối.
- Tính thẩm thấu và khuyếch tán
+ Do tính hút nước của muối nên ướp cá vào muối, nước ở trong cá thoát ra ngoài làm tan
muối (gọi là quá trình khuyếch tán), song song với quá trình đó là quá trình muối thấm vào
cá (gọi là quá trình thẩm thấu).
+ Sau cùng nước từ trong cá không thoát ra ngoài nữa nhưng nước trong dung dịch muối cá
(nước bổi) vẫn tiếp tục ngấm vào cơ thể cá cho đến khi bão hoà muối. Độ bão hoà muối ở cá
thường thấp hơn nước bổi.
+ Cá càng tươi thì tốc độ thấm muối càng nhanh và ngược lại cá càng ươn thì tốc độ thấm
muối càng chậm.
1.2.4. Các phương pháp ướp muối

- Ướp muối khô

+ Dùng nguyên liệu hạt muối để ướp tôm, thường sử dụng nguyên tắc dùng muối to ướp tôm
lớn, muối nhỏ ướp cá nhỏ.
+ Lý do: muối hạt to tan chậm, thấm từ từ vào tôm nhưng thấm sâu cho nên tôm to được
thấm muối đều, còn muối hạt nhỏ mịn tan nhanh, thấm nhanh vào tôm do đó tôm bé được
thấm muối đều hơn .
+ Đối với tôm to mà ướp đá bọt, do chưa thấm sâu vào tôm thì chính lớp muối tan nhanh này
sẽ bao bọc bên ngoài không cho muối thấm vào tôm, nên tôm sẽ không được ướp muối đều,
dễ bị hư thối .
+ Hiện nay có nhiều cách khác nhau, với những thí nghiệm chứng minh rằng “muối hạt mịn
sẽ thấm nhanh tốt hơn muối hạt to, bởi vì sự làm khô bề mặt là do thành phần hoá học của
muối (CaCl2, MgCl2), chứ không phải do kích thước hạt muối .
- Ướp muối nước
Muối được pha thành dung dịch để ướp tôm với thành phần như sau :
+ Dung dịch muối lạt: có từ 15-19 Baume, hoà tan từ 180-250 g.
+ Dung dịch muối vừa: có từ 20-22 Baume, hoà tan từ 265-300 g.
+ Dung dịch muối1i mặn: có từ 23-25 Baume, hoà tan từ 333-350 g.
- Ướp muối hoá hợp
+ Ở đây vừa sử dụng ướp muối khô lên tôm, vừa cho vào dung dịch nước muối mặn để ướp
muối một cách liên tục trong dây chuyền sản xuất công nghiệp.
+ Ngoài ra còn sử dụng phương pháp muối ở nhiệt độ thấp (< 5oC), hoặc nhiệt độ cao (>50
o
C).
+ Qua thực nghiệm cho thấy ướp muối trong điều kiện yên tĩnh sẽ cho sản phẩm ngon hơn
trong điều kiện tuần hoàn.
1.3. Nước

Được sử dụng trong sản xuất mắm tôm, có thể dùng nước giếng đã được xử lý và kiểm tra đạt
yêu cầu vệ sinh thực phẩm.
II. Kiểm tra xử lý nuyên liệu
2.1. Nguyên liệu tôm:
Tôm là nguyên liệu chính để làm mắm tôm, có rất nhiều loại, phần
nhiều là loại có giá trị kinh tế thấp, kích thước và điều kiện sinh sống khác
nhau, phương tiện đánh bắt khác nhau, bảo quản khác nhau vì thế trước khi
đem chế biến phải phân loại tôm.
 Phân lọa theo cách bảo quản :
 Tôm tươi không bảo quản, tôm ướp đá, tôm ướp muối, tôm mới bắt
lên.
 Tôm bảo quản muối: bảo quản dưới một tuần, bảo quản muối dưới
một tháng, bảo quản muối trên một tháng.
2.2. Xử lý tôm:
Sau khi phân loại xong tiến hành xử ly tôm :
Tôm ướp đá còn tươi, làm tan đá, rửa sạch, để ráo nước, tiến hành ướp
muối lần 1.
Tôm ướp đá bị ươn đem rửa sạch qua nước muối, nhập vào bể thuỷ phân,
tiến hành cho muối.
Tôm ươn không qua ướp muối thì chọn và rửa sạch để ráo
nước. Đối với tôm đã được bảo quản muối:
 Tôm bảo quản muối 15% dưới một tuần, đã xử lý thì không cần xử
lý thêm.
 Tôm bảo quản muối trên một tháng, không cần xử lý gì cả, cho tiến
hành thuỷ phân luôn.
 Tôm bảo quản muối 1 tháng, thì cần tiến hành kiểm tra độ
mặn, và rửa tôm bằng chính nước bổi của no.
2.3. Muối :
Lượng NaCl phải đạt từ 85-90%, thời gian bảo quản trên 2 tháng. Tỉ lệ ướp
muối cho toàn bộ là 25-30%so với tôm, tuỳ theo loại tôm.
Đối với tôm cỡ lớn cho khoảng 30% muối. Độ mặn của nước bổi 23-
24 Baume.
III. Quy trình công nghệ sản xuất mắm tôm
III.1. Sơ đồ công nghệ sản xuất mắm tôm
 3.2 Thuyết minh quy trình sản xuất
Giai đoạn đầu tiên là giai đoạn vệ sinh thùng, ống, vại…
Tôm sau khi đánh bắt lên sẽ được xử lý với muối, nếu không qua xử lý với
muối thì tôm sẽ ươn, ảnh hưởng đến quá trình sản xuất mắm tôm.
Thông thường tôm được giã tỉ lệ 1 muối 3 tôm. Sau đó được làm khô
sơ bộ trước khi cho vào vại, lọ thuỷ tinh đậy kín không có không khí để
tạo mùi. Đôi khi tôm được làm khô trước khi giã. Độ ẩm của tôm 35 –
50%. Trong quá trình chế biến phải làm khô khoảng ½ lượng nước trong
tôm.
Tôm ướp muối rải thành từng lớp mỏng trên những tấm ván để phơi nắng
cho khô.
Phơi 4 – 8h đến khi khoảng 50% H2O bay hơi.
 Xay tôm, sau đó ép thành chất sền sệt trong ống hoặc hộp gỗ. Trong quá
trình này chúng ta phải nhớ thường xuyên vớt bọt khí ra.
Tôm xay để lên men 6 ngày sau đó lấy tôm ra khỏi ống gỗ, rải
đều phơi nắng cho khô 3 – 5h. Chất sền sệt được xay lại một lần nữa rồi
đổ vào ống và để một tháng. Sau 1 tháng thì xay lại lần thứ 3, sau đó
đóng trong hộp giấy bóng kính hoặc giấy nâu, màu tối, hoặc cho vào lọ
thuỷ tinh và dán nhãn.
Thành phẩm mắm tôm tốt phải có các thành phần như sau:

Thành phần Trung bình (%)

Độ pH 7,6 – 7,8
Độ ẩm 27 - 40
Tro, kể cả muối 20 - 24
Muối 13 - 18
Protein 30 - 40

Mắm tôm có màu từ hồng nhạt hoặc xám đỏ tới màu xanh xám đen.
Ta có thể cho màu vào mắm để tạo màu hơi hồng.
Một số thành phần có thể bị thay đổi, từ dạng mềm, sệt tới khô và cứng, tuỳ
thuộc vào quá trình lên men tôm dưới điều kiện ánh sáng mặt trời.
Hầu hết nhãn bao bọc ở trên đỉnh với một lớp sáp ong để giữ sản phẩm
tươi.
3.3. MỘT SỐ CÁCH SẢN XUẤT KHÁC:
Ở một số vùng quê người ta sử dụng tỉ lệ tôm và muối là 5:1.
Trong quá trình chượp người ta cho thính vào. Sản phẩm để lên
men khoảng 10 ngày đem xay, tiếp theo cho một ít rượu để tạo cho mắm
tôm có vị ngon đặc trưng rồi để thêm 1 tháng nữa sau đó đem xay lại
một lần nữa, đóng gói và bảo quản.
Một số nơi người ta còn làm mắm tôm với nguyên liệu là cáy và
muối, chớ không sử dụng tôm như đã nêu với tỉ lệ là 3 cáy : 1 muối, và
cũng làm tương tự như trên.
Ở Thái Lan, ta có thể tìm thấy một số loại mắm tôm không có vị
thối như trên, mà ngược lại còn có loại có mùi vị của bánh mỳ nướng,
thảo mộc, gia vị. Như vậy để có những sản phẩm đó người ta cho thêm
hàng loạt dược thảo và các gia vị thơm khác vào trong giai đoạn xay lần
cuối, nó sẽ làm xua tan các mùi hôi thối đồng thời tạo thành các hợp
chất thơm của gia vị và thảo mộc.
IV. Các thiết bị chính
IV.1. Xẻng
Dùn để xúc tôm
IV.2. Thùng quang gánh
 Dùng để chuyển muối cá vào thùng, hồ bể Ván hay phơi tôm ướp muối ngoài
hộp gỗ để chứa tôm xay.
IV.3. Máy xay tôm
Số vùng quê người ta sử dụng cối, chày để giã
V. Các sự cố trong sản xuất
5.1.Chượp bị chua, vị mặn đầu :
Do tôm lớn mà cho muối quá nhiều ngay từ ban đầu, khiến lượng muối
tiếp xúc vào da tôm tạo thành lớp màng mỏng, ngăn sự thẩm thấu muối
vào trong tôm nên bên ngoài tôm thì mặn nhưng bên trong thì nhạt.
Thịt tôm bên trong, ban đầu phân giải mà không có muối để kìm hãm sự
phân huỷ nên vi sinh vật phát triển mạnh, tạo ra acid bay hơi, do đó khối
chượp bốc lên mùi chua, tanh, khó chịu, tôm trở nên cứng, dần hư
hỏng.
Cách phòng: Ban đầu phải tính toán lượng muối cũng như loại muối thích
hợp: muối lớn hạt ướp tôm lớn, muối hạt nhỏ ướp
tôm bé.
Cách chữa: Khi khối chượp đã bị chua rồi cần :
Tháo trộn và phơi nắng, mùi chua sẽ bay hết, nhưng phải mất nhiều thời
gian. Trung hoà bằng cacbonat
pH = 6,5.
Rang thính thật vàng để hấp thụ mùi chua.
Nếu chượp có vị mặn đầu cần cho nước vào tháo đảo, vị mặn sẽ hết.
5.2. Chượp chua, vị nhạt đầu :
Do quá trình cho muối quá ít không đủ sức khống chế các vi sinh
vật phát triển, gây ra mùi thối khó chịu do sự hình thành các acid phức
tạp, nếu không chữa kịp thời thì cả mẻ chượp sẽ không sử dụng được.
 Cách phòng :
Không cho muối quá nhạt, khi có hiện tượng tôm đòi muối phải cung cấp
muối kịp thời .
 Cách chữa :
Tương tự cách xử lý trên, nếu chượp chua, ta đem phơi nắng, các acid gây
chua, gây thối sẽ bay hơi.
Nếu chượp nhạt thì chỉ cần cho thêm muối vào.
5.3. Chượp đen –thối :
5.3.1. Nguyên nhân:
Trong quá trình làm, các thiết bị và dụng cụ sử dụng có lẫn các tạp chất, rửa
không sạch.
Tôm phân huỷ khi nhạt muối hoặc không cho muối đợt sau kịp
thời nên men glucid hình thành, chúng phân hủy các hợp chất đạm
a.amin thành đạm NH3.
5.3.2. Phòng chữa:
 Nếu nguyên nhân do cac tạp chất bùn, đất thì ta rút hết nước trong
chượp ra phơi nắng, còn các các khối chượp đen, thối thì cho nước
muối nồng độ 3% vào rửa sạch. Đồng thời các vỉ gài nén, thùng hồ, bể
chứa cũng phải rửa sạch. Sau đó đem khối chượp đã được rửa sạch trộn
với muối và thính rồi chuyển vào bể sạch, gài nén lại. Sau cùng đưa
nước của mẻ chượp khác vào kéo rút, còn nước của nó phải phơi ngoài
nắng một thời gian để bay hơi hoặc phải đun sôi để diệt khuẩn.
5.4. Mắm tôm thành phẩm bị đen –thối :
5.4.1. Nguyên nhân :
Do chượp chưa chín ngấu, protid mới chuyển sang các chất trung
gian thì đã rút chiết ra sản phẩm.
Thiếu muối.
Chượp đã bị hư hỏng, chưa qua xử lý kịp thời.
Quá trình ta thao tác kém vệ sinh, gây nhiễm vi sinh vật.
Quá trình bảo quản không đúng cách (để ngoài mưa, nắng).
5.4.2. Cách phòng:
Tránh các nguyên nhân trên.
5.4.3. Cách chữa:
Mắm tôm hư hỏng nguyên nhân chính là do các vi sinh vật phân huỷ
các chất trung gian(pepton, polypeptit) và các a.amin thành NH 3. Do đó
cách chữa tốt nhất là nấu. Nấu có tác dụng phân giải hết các chất
trung gian còn lại, làm bay hơi đạm thối (NH3), làm kết tủa những tạp
chất, chất độc do vi sinh vật gây thối thải ra. Khi váng nổi lên trên, vớt
bỏ đi, nếu váng chìm xuống thì ta gạn lọc bỏ đi, đồng thời qua đó ta
có thể tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật gây thối.
Đun kể từ khi sôi 20 phút, trong quá trình nấu phải thường xuyên
hớt bọt bỏ đi, đợi nguội chuyển qua thùng chượp .
5.5. Đối với các van, bồn chứa:
Các thùng hồ chứa do muối tác dụng lâu ngày, làm hư hỏng bồn và
thùng chứa gây rò rỉ sản phẩm do đó cần thường xuyên kiểm tra và vệ
sinh bồn, hồ chứa. Bên cạnh đó máy bơm nước, bơm sản phẩm cần và
van các loại cũng cần được kiểm tra tránh hiện tượng chạm điện, nghẹt
van …