BTVN môn CN muối khoáng

Họ và tên sinh viên: Phạm Đình Phúc

MSSV: 20201683
I. TCVN về muối NaCl

- Tiêu chuẩn này áp dụng cho muối NaCl tinh sử dụng làm nguyên liệu trong chế
biến thực phẩm, y tế và các ngành công nghiệp khác

- Yêu cầu kĩ thuật

+ Yêu cầu cảm quan:

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1. Màu sắc Màu trắng
2. Mùi Không mùi
Dung dịch 5 % có vị mặn thuần khiết đặc trưng của muối, không có
3. Vị
vị lạ
4. Trạng
Khô rời
thái

+ Yêu cầu lý hóa:

Tên chỉ tiêu Mức

1. Độ ẩm, % khối lượng, không lớn hơn 5,00
2. Hàm lượng natri clorua, % khối lượng chất khô, không nhỏ hơn 99,00
3. Hàm lượng chất không tan trong nước, % khối lượng chất khô, không lớn
0,20
hơn
4. Hàm lượng ion canxi (Ca2+), % khối lượng chất khô, không lớn hơn 0,20
5. Hàm lượng ion magie (Ma+2), % khối lượng chất khô, không lớn hơn 0,25
6. Hàm lượng ion sulfat (), % khối lượng chất khô, không lớn hơn 0,80

1. Phân hạng.

1.1. Tùy theo phương pháp sản xuất và chất lượng sản phẩm mà muối được xếp thành những hạng sau
đây:
1.1.1. Muối phơi nước.
- Thượng hạng.
- Hạng 1.
- Hạng 2.
1.1.2. Muối phơi cát.
- Thượng hạng.
- Hạng 1.
- Hạng 2.
2. Yêu cầu kỹ thuật.
2.1. Các chỉ tiêu cần quan tâm và hóa lý của muối phải phù hợp với các yêu cầu ghi trong các bảng sau:
Bảng 1: Cho muối phơi nước.
Chi tiêu Hạng Thượng hạng Hạng 1 Hạng 2
cảm
quan
Tên chỉ tiêu
1. Mầu sắc Trắng trong, Trắng, ánh xám, Trắng xám,
trắng ánh vàng, ánh trắng nâu
hồng

2. Mùi vị - Không mùi

- Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết,
không có vị lạ.

3. Dạng bên ngoài và cỡ hạt - Khô ráo, sạch

- Cỡ hạt 1 - 15mm

Chỉ tiêu4. Hàm lượng NaCl tính theo % 97,00 95,00 93,00
hóa lý
khối lượng khô, không nhỏ hơn:
5. Hàm lượng chất không tan trong nước, 0,25 0,40 0,80
tính theo % khối lượng khô, không lớn
hơn:

6. Hàm lượng ẩm tính theo % 9,50 10,00 10,50

không lớn hơn:
7. Hàm lượng các ion tính theo % Ca+ + 0,30 0,45 0,55
khối lượng khô, không lớn hơn:
Mg+ + 0,40 0,70 1,00

SO4- - 1,40 1,80 2,35

Bảng 2: Cho muối phơi cát.

Chi tiêu Hạng Thượng hạng Hạng 1 Hạng 2
cảm
Tên chỉ tiêu
quan
 1. Mầu sắc Trắng trong, Trắng Trắng , ánh
trắng xám, ánh vàng,
ánh hồng

- Không mùi
- Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết,
không có vị lạ.
2. Mùi vị

- Khô ráo, sạch

- Cỡ hạt 1 - 5mm
3. Dạng bên ngoài và cỡ hạt
Chỉ tiêu4. Hàm lượng NaCl tính theo % 97,00 92,00 90,00
hóa lý
khối lượng khô, không nhỏ hơn:
5. Hàm lượng chất không tan trong nước, 0,25 0,30 0,40
tính theo % khối lượng khô, không lớn
hơn:

6. Hàm lượng ẩm tính theo % 9,50 13,00 13,50

không lớn hơn:
7. Hàm lượng các ion tính theo % Ca+ + 0,30 0,65 0,80
khối lượng khô, không lớn hơn:
Mg+ + 0,40 1,30 1,60

SO4- - 1,40 2,70 3,50

2.2. Muối phải được sản xuất theo đúng yêu cầu của tiêu chuẩn này và mỗi lô hàng xuất phảikèm theo
giấy chứng nhận chất lượng.
3. Bao gói, ghi nhãn, vận chuyển và bảo quản.
3.1. Muối dùng để ăn và chế biến thực phẩm phải được đóng bao. Đối với các mục đích sử dụng khác,
muối có thể để rời hoặc đóng bao tùy theo yêu cầu, nhưng vẫn phải đảm bảo yêu cầu của các điều 4.4;
4.5 về bảo quản và vận chuyển.
3.2. Bao bì có thể là bao cói, bao đay, bao sợi tổng hợp bền chắc. Bao muối được đóng gói kín, đảm bảo
không bị rơi vãi (phải sạch, bền, không có mùi lạ, không gây mầu cho muối).
3.3. Khuyến khích ghi nhãn các bao gói với nội dung sau:
- Tên cơ sở sản xuất.
- Tên cơ quan quản lý cơ sở sản xuất.
- Tên sản phẩm (muối ăn phơi nước, muối ăn phơi cát).
- Hạng chất lượng.
- Khối lượng tịnh.
- Ngày, tháng sản xuất.
- Ký hiệu và số hiệu tiêu chuẩn này.
3.4. Khi vận chuyển phải che đậy, giữ gìn sạch sẽ, không để giảm chất lượng muối.
3.5. Nơi chứa và bảo quản muối cần đảm bảo những yêu cầu sau: sạch, khô ráo, thoát nước, không được
để hàng hóa hay sản phẩm khác có ảnh hưởng xấu đến chất lượng muối.
II. Xác định thành phần NaCl
II.1. Xác dịnh hàm lượng NaCl trong thực phẩm
1. Dụng cụ và thiết bị

- 1 cân phân tích

- 1 cốc thủy tinh 100ml
- 3 bình nón 250ml
- 1 buret 25ml
- 1 đũa thủy tinh
- 1 pipet 5ml
- Bình định mức 250ml
- 1 ống nhỏ giọt
- Cối chày sứ

2. Hóa chất
- Dung dịch K2CrO4 10%.
- Dung dịch AgNO3 0,1N.
- Phenolphthalein 1%/ etanol
- Dung dịch H2SO4 0,1N chuẩn
- Dung dịch NaOH 0,1N chuẩn
- Dung dịch NaCl 0,1N tinh khiết

3. Phương pháp
3.1. Xử lý mẫu:
- Xay hoặc nghiền nhuyễn mẫu thực phẩm, trộn đều. Cân 3 – 6 gam mẫu thực phẩm vào cốc thủy tinh
100ml.
- Dùng nước nóng hòa tan mẫu. Dùng đũa thủy tinh khuấy đều. Chuyển vào bình định mức 250ml.
Để nguội, cho thêm nước đến vạch định mức.
3.2. Phương pháp kiểm tra:
- Hút chính xác 5ml mẫu trong bình định mức, cho vào bình nón 250ml
- Tráng lại bằng nước cất
- Nhỏ vào vài giọt Phenolphthalein1%. Chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0,1N cho đến khi dung dịch
có màu phớt hồng.
- Trung hòa lại bằng dung dịch H2SO4 0,1N cho đến khi mất mầu.
- Thêm 7 – 8 giọt K2CrO4 10%
- Chuẩn độ bằng dung dịch AgNO3 0,1N đến khi dung dịch chuyển sang màu đỏ gạch.
- Nếu lượng AgNO3 sử dụng để chuẩn độ lớn ta có thể pha loãng thêm 10 lần.
3.3. Tính kết quả:
Hàm lượng NaCl là:
X(g/kg) = [(0,00585×V×1000)/m]×(V1/V2)
Với:
X (g/kg) : Hàm lượng muối NaCl.
0,00585(g) : lượng NaCl tương ứng với 1ml dd AgNO3 0,1N
m (g) : khối lượng mẫu thử.
V (ml) : thể tích dung dịch AgNO3 0,1N chuẩn độ mẫu thử.
1000 : hệ số quy đổi ra kg.
V1 : thể tích bình định mức (250ml)
V2 : thể tích dung dịch hút từ bình định mức để chuẩn độ (5ml)
Kết quả cuối cùng là trung bình cộng của 2 mẫu thử song song được làm tròn đến 0,1%. Chênh
lệch kết quả giữa 2 lần thử song song không được quá 0,1%.
* Chú ý: Phương pháp này cũng áp dụng được cho các sản phẩm dạng lỏng:
- Hút chính xác 0,25ml dịch cho vào erlen 250ml
- Tiến hành thí nghiệm như trên (phần 2: phương pháp tiến hành)
- Kết quả được tính như sau:
 X(g/L) = [(0,00585×V×1000)/Vo] = 5,58×(V/Vo)
Với:
X (g/l) : Hàm lượng muối NaCl.
0,00585(g) : lượng NaCl tương ứng với 1ml dd AgNO3 0,1N
V0 : thể tích mẫu thử. (=0,25ml)
V (ml) : thể tích dung dịch AgNO3 0,1N chuẩn độ mẫu thử.
1000 ệ số quy đổi ra lít.
III.Tình hình sản xuất và tiêu thụ muối

- Sản xuất NaCl:

Muối NaCl một phần xuất phát từ miệng núi lửa hoặc đá trên đáy biển. Tuy nhiên,
phần lớn muối có nguồn gốc trên đất liền. Người ta thường khai tác muối từ mỏ
bằng phương pháp ngầm, nghĩa là qua các lỗ khoan dùng nước hòa tan
muối ngầm ở dưới lòng đất rồi bơm dung dịch lên để kết tinh muối ăn. Cô đặc
nước biển bằng cách đun nóng hoặc phơi nắng tự nhiên, người ta có thể kết tinh
muối ăn. Ở Việt Nam, muối ăn được khai thác ở các vùng ven biển, nơi có độ mặn
cao.

Khai thác muối trong công nghiệp:

 Để khai thác NaCl người ta thường sử dụng phương pháp ngầm, sử dụng các
lỗ khoan dùng nước để hòa tan muối ngầm dưới lòng đất. Sau đó thực hiện
bơm dung dịch lên để kết tinh muối ăn.
 Thực hiện cô đọng nước biển bằng cách đun nóng hoặc phơi nắng tự nhiên,
cũng có thể thu được muối

- Tiêu thụ muối NaCl

Việt Nam tiêu thụ một lượng muối lớn trong ngành công nghiệp sản xuất hóa chất
và công nghiệp thực phẩm

1. Trong nước
Hiện nay, cả nước có 21 tỉnh ven biển sản xuất muối nhưng diện tích sản xuất muối tập trung
chính ở các tỉnh như: Bạc Liêu, Ninh Thuận, Bà Rịa-Vũng Tàu, TP. Hồ Chí Minh, Bến Tre,
Khánh Hòa, Bình Thuận, Hà Tĩnh, Nghệ An, Nam Định, Thanh Hóa... Muối ở Việt Nam chủ yếu
được sản xuất bằng 2 phương pháp là: Phương pháp phơi cát thủ công ở miền Bắc và Bắc miền
Trung; phương pháp phơi nước gồm: Phơi nước phân tán ở miền Trung và miền Nam, Phơi nước
tập trung (sản xuất muối công nghiệp) ở 3 tỉnh Khánh Hoà, Ninh Thuận và Bình Thuận.
Nghề làm muối ở nước ta là một nghề truyền thống từ lâu đời, diêm dân cần cù, chịu khó, có
nhiều kinh nghiệm trong sản xuất muối và có thể tạo ra loại muối phơi cát chứa nhiều loại
khoáng chất rất tốt cho sức khỏe con người, khi dùng làm thức ăn hàng ngày. Với ưu điểm này,
hiện nay, sản phẩm muối của Việt Nam đã chinh phục thành công các thị trường khó tính như:
Nhật Bản, Mỹ, Hàn Quốc... với số lượng xuất khẩu ngày càng tăng. Cụ thể, lượng xuất sang
Nhật Bản đạt 2.000 tấn/năm; Mỹ đạt 800 tấn/năm (chủ yếu là muối phơi cát thủ công của khu
vực Nghệ An). Đồng thời, ngành muối cũng đang có những lợi thế nhất định để phát triển theo
hướng công nghiệp với năng suất, chất lượng cao, phục vụ tốt nhu cầu tiêu dùng trong nước,
cũng như cho công nghiệp chế biến và xuất khẩu.

Tuy vậy, trong quá trình phát triển và hội nhập, ngành muối cũng có những bước thăng trầm, như
sản xuất chưa ổn định, sản lượng tăng giảm thất thường, năng suất cũng như giá bán thường thay
đổi… Năm 2015, cả nước có tổng diện tích sản xuất muối xấp xỉ 15,2 nghìn ha, sản lượng muối
đạt 1.504 nghìn tấn. Trong đó, sản lượng muối sản xuất bằng phương pháp thủ công đạt 924
nghìn tấn (chiếm 61,44%), muối sản xuất bằng phương pháp công nghiệp đạt 580 nghìn tấn
(chiếm 38,56%). Năm 2016, diện tích sản xuất muối trên địa bàn cả nước giảm, đạt khoảng 13,6
nghìn ha, trong đó diện tích sản xuất muối công nghiệp là 4,3 nghìn ha, chiếm tỷ trọng 31,2%;
diện tích áp dụng tiến bộ kỹ thuật mới xấp xỉ 5,1 nghìn ha, chiếm gần 34% diện tích sản xuất;
sản lượng muối tiếp tục đạt cao, khoảng gần 1,33 triệu tấn (trong đó, muối sản xuất công nghiệp
đạt khoảng 378,7 nghìn tấn, muối sản xuất thủ công đạt khoảng 947,8 nghìn tấn). Năm 2017, do
thời tiết diễn biến phức tạp, mưa, bão nhiều nên sản lượng đạt thấp, chỉ đạt khoảng 650 nghìn
tấn. Tuy nhiên, tổng nguồn cung muối vẫn đạt 1.697 nghìn tấn, bao gồm lượng muối luân chuyển
từ năm 2016 sang là 547 nghìn tấn; sản xuất trong nước 650 nghìn tấn; nhập khẩu 500 nghìn tấn.

Đến năm 2018, diện tích sản xuất muối cả nước là 13,4 nghìn ha, sản lượng muối đạt xấp xỉ 966
nghìn tấn. Do sản lượng tăng cao, đã xảy ra tình trạng cung vượt cầu, khi tổng nguồn cung năm
2018 lên tới 1.686 nghìn tấn (bao gồm: Muối tồn kho luân chuyển từ năm 2017 sang 140 nghìn
tấn, nhập khẩu trong và ngoài hạn ngạch hải quan 580 nghìn tấn). Trong khi nhu cầu sử dụng
muối trong năm là 1.480 nghìn tấn, nên có tới 206 nghìn tấn muối được luân chuyển sang năm
2019.

Theo Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn, từ đầu năm đến hết tháng 4/2019, diện tích sản
xuất muối cả nước ước đạt xấp xỉ 13,6 nghìn ha (muối thủ công là 9,3 nghìn ha, muối công
nghiệp là 4,3 nghìn ha); sản lượng đạt 310 nghìn tấn, tương đương so với cùng kỳ năm 2018.
Lượng muối tồn trong dân và một số doanh nghiệp hiện vào khoảng 269 nghìn tấn. Tuy nhiên,
điều đáng mừng là trong 4 tháng đầu năm 2019, sản xuất muối nước ta vừa được mùa, vừa được
giá, diêm dân đạt được thu nhập cao nhất trong vòng 10 năm qua. Hiện tại, giá muối thương lái
hoặc doanh nghiệp thu mua tại chân ruộng muối ở miền Bắc khoảng 1.500-2.500 đồng/kg; tại
miền Trung, muối thủ công khoảng 1.500 đồng/kg; ở Nam Bộ giá muối đen khoảng 1.000
đồng/kg, muối trắng 1.500-1.800 đồng/kg. Tại Bạc Liêu, theo Sở Nông nghiệp và Phát triển
Nông thôn tỉnh Bạc Liêu, năm 2019, nắng nóng kéo dài thuận lợi cho những người làm muối.
Năng suất muối ở đây rất cao và giá muối lần đầu tiên sau 10 năm tỉ lệ thuận với năng suất. Hiện
tại giá muối cao gấp 2 - 3 lần so với năm 2018, nên diêm dân có lãi khoảng 40 - 50 triệu
đồng/ha/vụ.
 Theo các chuyên gia, một trong những nguyên nhân khiến cho diện tích và sản lượng muối của
nước ta có sự biến động (tăng hoặc giảm) khá mạnh là do sản xuất muối ở Việt Nam còn phụ
thuộc nhiều vào thời tiết (khi thời tiết nắng nhiều thì được mùa, khi nắng ít thì mất mùa) nên
năng suất muối qua các năm có sự tăng giảm mạnh. Cùng với đó, giá muối trên thị trường cũng
có sự biến động lớn. Đặc biệt, do các doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh muối không có kho dự
trữ muốn đủ lớn, kho chứa muối của diêm dân còn khá tạm bợ… nên các thương lái thường hay
ép giá và không mua muối của diêm dân, do vậy, giá muối thường bị xuống thấp khi vào chính
vụ (chính vụ của miền Bắc và miền Trung là từ tháng 2 đến tháng 8, của miền Nam là từ tháng
12 đến tháng 5 năm sau).
2. Trên thế giới
Nhật Bản là nước nhập khẩu và tiêu thụ muối lớn nhất thế giới
Trung Quốc đã trở thành nước sản xuất muối lớn nhất thế giới, với sản lượng muối bình quân
năm đạt 66 triệu tấn.

Phát biểu trước đông đảo quan chức quốc tế tại Hội nghị ngành muối thế giới lần thứ 9 đang diễn
ra tại Trung Quốc, Tổng giám đốc Tổng công ty muối Trung Quốc Mão Khánh Quốc kêu gọi các
nước thành lập Tổ chức muối thế giới, tạo diễn đàn quan trọng để các nước tăng cường hợp tác
trong lĩnh vực muối.

Trước Trung Quốc, Mỹ luôn chiếm vị trí số 1 về sản lượng muối. Ngoài ra, các nước Nga, Đức,
Canada, Anh, Pháp, Ấn Độ… cũng là những cường quốc về muối. Nhật Bản là nước nhập khẩu
và tiêu thụ muối lớn nhất thế giới.

IV. Tình hình xuất nhập khẩu muối NaCl

- Năm 2022, Bộ Công Thương công bố phân giao hạn nghạch thuế quan nhập khẩu
muối là 80.000 tấn, năm 2023 là 84.000 tấn.
- Về nhu cầu thực tế, hiện nay, mối năm Việt Nam nhập khẩu khoảng 400.000-
600.000 tấn muối trắng có độ tinh khiết cao để phục vụ các ngành công nghiệp,
phần lớn là ngành công nghiệp hóa chất, nhất là cho ngành sản xuất xút- clo.
Ngoài ra có vài chục nghìn tấn muối đặc biệt sạch được nhập về để phục vụ ngành
y tế.

- Nước ta có hơn 3.200km đường bờ biển nhưng vẫn phải bỏ hàng tỷ USD nhập
khẩu muối. Nghịch lý này xuất phát từ nguyên nhân chính là công nghệ chế biến
muối không đáp ứng được nhu cầu của các đơn vị sản xuất.

1. Trong nước
Nhu cầu tiêu thụ muối nước ta vào khoảng 1,5 - 1,6 triệu tấn mỗi năm nhưng sức sản xuất trong
nước chỉ đáp ứng được khoảng 1 triệu tấn, chủ yếu là muối ăn.

Lý giải về hiện trạng này, đại diện Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn cho biết, nhu cầu tiêu
thụ muối nước ta vào khoảng 1,5 - 1,6 triệu tấn mỗi năm nhưng sức sản xuất trong nước chỉ đáp ứng
được khoảng 1 triệu tấn, chủ yếu là muối ăn.
Còn muối cho công nghiệp và y tế vẫn phải nhập khẩu, với khối lượng từ 400.000 - 600.000 tấn mỗi
năm. Do muối sản xuất trong nước chưa đáp ứng được cả về số lượng và chất lượng, cũng như sức
cạnh tranh về giá.

Thiếu khoảng 1/3 nhu cầu của thị trường, để tăng số lượng Đề án Phát triển ngành muối của Chính
phủ đặt ra kế hoạch mở rộng diện tích muối từ 12.500 hiện nay lên 14.500 ha vào năm 2030. Muối
công nghiệp chiếm 1/3 số này, nhưng đi kèm với đó là đòi hỏi những cải tổ cả về mặt chất lượng.