1.

Mở đầu
2. Tổng quan
2.1. Lập luận kinh tế
a) Tình hình sản xuất và tiêu thụ bánh kẹo Việt Nam

Nửa đầu năm 2019, xuất khẩu bánh kẹo và các sản phẩm từ ngũ cốc đạt 329,65 triệu
USD, tăng gần 6% so với cùng kỳ năm 2018. Theo các số liệu thu được, Việt Nam đang xuất
khẩu bánh kẹo và ngũ cốc đến 20 quốc gia và vùng lãnh thổ. Trong đó, do vị trí địa lý,
Trung Quốc là thị trường xuất khẩu chủ lực nhóm hàng này với kim ngạch 34,65 triệu USD,
chiếm 10,5%. Thứ hai là Mỹ với kim ngạch đạt 31,13 triệu USD, tặng gần 20% so với cùng
kỳ. Ngoài ra, bánh kẹo từ Việt Nam xuất sang các nước như Campuchia, Nhật Bản, Hàn
Quốc cũng đạt kim ngạch cao, lần lượt 28,27 triệu USD, 22,17 triệu USD và 21,16 triệu
USD. Nhìn chung, kim ngạch xuất khẩu bánh kẹo và các sản phẩm từ ngũ cốc sang các thị
trường phần lớn đều tăng tốt, có thị trường kim ngạch thấp nhưng mức tăng mạnh như xuất
sang thị trường Cộng hòa Séc tăng tăng gấp 5 lần, kim ngạch gần 1,58 triệu USD.

Khảo sát của Kantar Worldpanel năm 2018 cho thấy, trung bình mỗi năm mỗi gia đình
người Việt chi 1 triệu đồng để mua bánh kẹo, snack…

b) Về tình hình sản xuất và tiêu thụ kẹo dừa Việt Nam

Thị trường kẹo dừa không chỉ ở Việt Nam mà còn phát triển ra thị trường nước ngoài,
đặc biệt là thị trường các nước Châu Á, Trung Quốc, Hoa Kỳ. Chính vì vậy, hiện nay có rất
nhiều cơ sở, doanh nghiệp, xưởng sản xuất chế biến kẹo dừa ở Bến Tre đang phát triển tốt.
Trong số đó, có một số doanh nghiệp có quy mô lớn và xây dựng thương hiệu khá mạnh
xuất phát điểm từ những cơ sở sản xuất kẹo thủ công hoặc doanh nghiệp gia đình. Kẹo dừa
là một sản phẩm truyền thống lâu đời của vùng Bến Tre. Không những mang hình ảnh văn
hóa của một vùng, một quốc gia, kẹo dừa còn có hương vị thơm ngon, ngọt ngào đặc biệt. Vì
vậy, sản xuất kẹo dừa càng càng được mở rộng và cải tiến. Nhưng hiện nay, quy trình sản
xuất kẹo vẫn chưa được cơ giới hóa, tự động hóa nhiều, còn sử dụng nhiều lao động thủ
công. Điều này dẫn đến một số vấn đề về năng suất sản phẩm, chất lượng sản phẩm, các quy
trình quản lý, và kinh tế. Hiện nay, với sự phát triển của nền kinh tế, mức thu nhập của
người dân tăng lên, đời sống được cải thiện làm người tiêu dùng quan tâm nhiều hơn đến
chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm, vì vậy đòi hỏi các doanh nghiệp kinh doanh trong
lĩnh vực kẹo dừa cần phải tập trung vào việc nâng cao chất lượng và đảm bảo vệ sinh sản
phẩm.

2.2. Lựa chọn sản phẩm

Kẹo dừa là một loại kẹo được chế biến từ nguyên liệu chính là cơm dừa và đường
mạch nha. Đây là một loại kẹo đặc sản và là một nghề thủ công truyền thống mang đậm chất
văn hóa xứ sở. Tại Việt Nam có rất nhiều vùng trồng dừa nhưng Bến Tre chính là nơi ra đời
và phát triển ngành nghề chế biến kẹo dừa.

Các chỉ tiêu mà sản phẩm cần đạt được gồm có:

a) Chỉ tiêu cảm quan:

- Hình dạng bên ngoài: viên kẹo có hình khối chữ nhật, không bị biến dạng, nhãn
ngay ngắn, kẹo không bị méo bẹp. Trong cùng một gói kẹo, kích thước các viên kẹo
tươmg đối đồng đều.
- Mùi vị: thơm đặc trưng của dừa, không có mùi hôi dầu.
- Trạng thái: mềm dẻo, mịn đều, không bị hồi đường.
- Màu sắc: tùy theo chất màu phối trộn, thường thì có màu xanh lục sáng.
b) Chỉ tiêu hóa học
- Hàm lượng đường khử (glucose): 12 – 18%.
- Hàm lượng đường saccharose: ≥ 40%.
- Hàm lượng tro không tan trong acid HCl 10%: ≤ 0.1%.

Thành phần dinh dưỡng tính trên 100 gr thực phẩm kẹo dừa có:

Calories 415 kcl

Protein 0.6 g
Fat 12.2 g
Carbohydrate 75.6 g
Chất xơ 2.5 g
Canxi 16 mg
Phosphor 6.6 mg
Sắt 0.4 mg
c) Chỉ tiêu vi sinh
- Vi khuẩn gây bệnh: không được có.
 - Nấm mốc sinh độc tố: không được có.
- E. Coli: không được có.
- Clostridium perfringens: không được có.
- Tổng số vi khuẩn hiếu khí (cfu/g): ≤ 5.103.
- Coliform (cfu/g): ≤ 102.
- Tổng số nấm men (cfu/g): ≤ 102.
d) Chỉ tiêu bao bì

Viên kẹo được bao trong các gói plastic có khả năng chống ẩm tốt, các viên kẹo đã
được gói trong plasitc được đóc vào tui PE sau đó tui PE được cho vào hộp giấy.

2.3. Lựa chọn nguyên liệu

2.3.1. Cơm dừa

Cơm dừa dùng để sản xuất kẹo dừa phải được thu nhận từ những quả dừa khô, đạt độ
chín thích hợp. Theo các phân tích và nghiên cứu thời điểm thu hoạch thích hợp nhất của trái
dừa dùng trong chế biến thực phẩm là khi dừa đạt trưởng thành 11 – 12 tháng tuổi. Từ quả
dừa ta thu lấy cơm dừa để làm sữa dừa nên ta cần quan tâm chất lượng cơm dừa trong quả
dừa. Hàm lượng các chất trong cơm dừa phụ thuộc vào thời điểm thu hoạch, giống dừa, điều
kiện nuôi trồng.

2.3.2. Mạch nha

Mạch nha đã được sử dụng như một nguyên liệu chính trong công nghiệp chế biến
kẹo.

Để đánh giá mức độ thuỷ phân của tinh bột trong chế biến mạch nha người ta đưa ra
chỉ số DE. Chỉ số DE là chỉ số đặc trưng cho khả năng khử của các s ản phẩm thuỷ phân từ
tinh bột, liên quan đến các đầu khử. Chỉ số này được mô tả bằng số gam đường khử qui
thành D-glucose trên 100 gam chất khô của sản phẩm. Trong sản xuất kẹo dừa, ta sẽ chọn
mạch nha DE42 với tỉ lệ là 40% về khối lượng

Chỉ tiêu Yêu cầu

Chất khô 74 – 82 %
Đường khử 35 – 40%
DE 40 – 42%
pH 4.8 – 5.5
 Tro < 0.5%
Kim loại nặng < 20 ppm
Màu sắc 50 – 100 ICUMSA
Tổng số nấm men < 100 CFU/g
2.3.3. Đường saccharose

Saccharose là chất ngọt thường dùng nhất trong sản xuất kẹo, thường gọi là đường
kính, sản xuất từ mía hay củ cải đường. Saccharose rất dễ tan trong nước. Ở nhiệt độ thường
có thể tan trong nước với tỉ lệ nước: đường là 1: 2. Độ tan tăng dần theo nhiệt độ. Vì vậy
trong quá trình làm kẹo, khi hòa tan đường ta phải cấp nhiệt. Ở nhiệt độ khác nhau, độ hòa
tan của saccharose cũng khác nhau. Vì hàm lượng nước trong saccharose thấp, nên khó bị vi
sinh vật làm biến chất. Nhưng trong quá trình bảo quản phải để saccharose ở nơi khô ráo,
tránh ẩm ướt, đóng cục gây khó khăn cho quá trình sản xuất kẹo, nhất là công đoạn hòa tan
đường.

Chỉ tiêu Yêu cầu

Độ pol > 99.7%
Độ ẩm < 0.05%
Hàm lượng đường khử < 0.03%
Tro <0.03%
pH 7
Độ màu 10 ICUMSA
2.3.4. Nước

Nước được sử dụng để hòa tan đường và pha các phụ liệu để đưa vào phối
trộn. Nước được sử dụng trong sản xuất thực phẩm nói chung phải đạt tiêu chu ẩn
của nước uống trực tiếp QCVN 6-1:2010/BYT gồm 21 chỉ tiêu hóa lý và 5 ch ỉ tiêu vi
sinh bắt buộc.
 2.3.5. Chất màu, chất mùi

Trong sản xuất kẹo, việc tạo màu phần lớn là theo phương pháp nhân tạo, tức là nhuộm
màu. Do đó khi chọn màu, trước hết phải đảm bảo chất màu không có hại đối với cơ thể
người, sau đó mới chú ý đến màu sắc, độ tan, độ bền và các phản ứng biến màu khác. Phần
lớn kẹo đều dùng chất màu tan trong nước, những loại kẹo có hàm lượng bơ mỡ cao phải
dùng chất màu hòa tan trong dầu. Theo quy định, lượng màu đưa vào kẹo nhiều nhất không
vượt quá 0,01% khối lượng kẹo. Các chất màu phải đựng trong bình đóng kín, nếu không sẽ
hút ẩm, vón cục, ảnh hưởng đến độ hòa tan của chất màu. Nếu chất màu bị vón cục, phải
nghiền nhỏ trước khi sử dụng. Chỉ tiêu chất lượng của chất màu thực phẩm dùng sản xuất
kẹo như sau:

Tên Ký hiệu Màu sắc ADI (mg/kg/ngày)

Tartazin E102 Vàng chanh 7.5
Quinolein E104 Vàng 2.5
Sunset Yellow FCF E110 Vàng 0.5
Carmoisine E122 Đỏ 0.5
Xanh lục sáng BS E142 Xanh lục 5
Mùi hương của kẹo được tạo thành từ mùi thơm của bản thân nguyên liệu và mùi
thơm của hương liệu đưa vào. Hương liệu là những hợp chất dạng lỏng, dạng bột, dạng tinh
thể; chúng tỏa ra các mùi thơm khác nhau được con người ưa thích.

Lượng hương liệu dùng cho kẹo không nên quá nhiều hoặc quá ít; nếu quá nhiều, khi
ăn kẹo sẽ cảm thấy sốc mũi, khó chịu, mất cảm giác hài hòa êm dịu của hương thơm; nếu
quá ít, hương thơm không đủ, không đạt được hiệu quả cần có. Mặt khác, hương liệu phần
lớn là những chất bay hơi, khi sử dụng nên dùng chất định hương để cố định thành phần của
hương liệu, làm cho hương liệu phân bố đều trong kẹo.

Hai loại hương liệu thường được dùng trong công nghiệp sản xuất kẹo: tinh dầu (cam,
quýt, chanh, dứa) và Vanilin.

Các tinh dầu dùng trong sản xuất kẹo phải đạt tiêu chuẩn chất lượng như sau:

- Có mùi thơm đặc trưng.

- Thể hiện tính trung tính hoặc acid yếu với giấy quỳ.
- Hàm lượng kim loại nặng ≤ 10 ppm.
 Vanilin có dạng tinh thể hình kim hoặc dạng bột, không màu, có mùi thơm đặc trưng,
tan trong rượu etylic. Chỉ tiêu chất lượng của vanilin dùng sản xuất kẹo như sau:

Chỉ tiêu Yêu cầu

Nhiệt độ nóng chảy 31 – 33 oC
Nước ≤ 0.5%
Tro ≤ 0.05%
Kim loại nặng ≤ 10 ppm
2.3.6. Phụ gia

Chất chống hỏng: thường dùng axit sorbic (chống mốc), acid benzoic và muối của nó
với hàm lượng không quá 0.1% khối lượng kẹo.

Tiêu chuẩn lựa chọn một chất chống oxy hóa: không độc, có hoạt tính chống oxy hóa
ở nồng độ thấp, các chất chống oxy hóa cần phải bền trong điều kiện kỹ thuật của quá trình
chế biến thực phẩm. Trong sản xuất kẹo dừa, ta sẽ dùng chất chống oxy hóa là hỗn hợp BHA
và BHT 0.01%.

2.1. Địa điểm xây dựng nhà máy

Sau khi khảo sát nghiên cứu về nguồn nguyên liệu, các yếu tố ảnh hưởng đến việc lắp
đặt, thi công và nhiều yếu tố khác thì đặt vị trí phân xưởng tại khu công nghiệp An Hiệp,
tỉnh Bến Tre là một trong những lựa chọn tốt nhất.

2.2.1. Vị trí địa lý

Bến Tre là một tỉnh thuộc vùng Đồng bằng sông Cửu Long, nằm cuối nguồn sông Cửu
Long, tiếp giáp biển Đông với chiều dài đường biển khoảng 65 km và giáp các tỉnh Tiền
Giang, Trà Vinh, Vĩnh Long. Địa hình của Bến Tre bằng phẳng, có độ cao trung bình từ 1
đến 2 mét so với mực nước biển, thấp dần từ tây bắc xuống đông nam.

Khu công nghiệp An Hiệp thuộc địa bàn xã An Hiệp, huyện Châu Thành, tỉnh Bến Tre.
Đây là địa bàn thuận lợi về cơ sở hạ tầng, giao thông và khoảng cách cung ứng t ừ các vùng
nguyên liệu. Khu công nghiệp An Hiệp có vị trí phía Bắc giáp đường tỉnh 884, phía Tây giáp
rạch Phật, phía Đông giáp kinh Ông Đốc, và phía Nam giáp sông Hàm Luông. cách trung
tâm Tp. HCM, sân bay Tân Sơn Nhất, ga Sài Gòn, cảng Hiệp Phước khoảng 90km.

2.2.2. Điều kiện khí hậu

 Khí hậu Bến Tre mang tính chất khí hậu nhiệt đới gió mùa cận xích đạo nên nhiệt độ
bình quân cao và nóng quanh năm. Nhiệt độ bình quân trong năm là 26 oC – 27 oC. Với 2
mùa rõ rệch là mùa mưa và mùa khô. Mùa khô từ tháng 12 năm trước đến tháng 4 năm sau,
mùa mưa từ tháng 5 đến tháng 11. Lượng mưa trung bình 1.250 - 1.500 mm/năm. Khí hậu
Bến Tre thích hợp với nhiều loại cây trồng.

Hướng gió chủ đạo:

 Gió Đông Bắc vào mùa khô.

 Gió Tây Nam vào mùa mưa.

Ở đây thường không xảy ra bão lụt, động đất hay sóng thần.

2.2.3. Vùng nguyên liệu

Bến Tre là tỉnh có diện tích dừa lớn nhất cả nước, chiếm 40% diện tích dừa của Việt
Nam, với diện tích trồng dừa hơn 71 ngàn ha, sản lượng gần 600 triệu trái (năm 2017) [4].
Ngoài ra, nhà máy còn có thể thu mua nguyên liệu từ các vùng lân cận như Trà Vinh, Khánh
Hòa hay Cà Mau.

2.2.4. Hợp tác hóa

Việc hợp tác hoá là không thể thiếu đối với một nhà máy kinh tế thị trường hiện nay.
Ngay trước khi xây dựng nhà máy cần phải hợp tác với ban điều hành khu công nghiệp về
các vấn đề cần thiết như điện, nước, công nghệ giao thông và hệ thống cấp thoát và xử lý
nước.

Ngoài ra, nhà máy còn lập kế hoạch liên kết với các ngân hàng trong địa phương cho
người dân vay với lãi suất thấp để có vốn đầu tư trông dừa chất lượng cao. Nhà máy phải có
đội ngũ hỗ trợ cho người dân về kỹ thuật gieo trồng, chăm sóc, thu hoạch nhằm nâng cao
chất lượng nguyên liệu cũng như sản phẩm. Đồng thời cho xe thu mua nguyên liệu tận nơi
trồng.

2.2.5. Nguồn cung cấp điện, nước

Nguồn điện: Công ty điện lực Bến Tre cung cấp điện tới hàng rào doanh nghiệp, doanh
nghiệp tự đầu tư hạ lưới điện.
 Nguồn nước: Công ty TNHH một thành viên cấp thoát nước tỉnh Bến Tre cung cấp
nước tới chân hàng rào doanh nghiệp, còn lại đơn vị có thể tự đấu nối nước vào đơn vị mình
hoặc thuê công ty làm dịch vụ đấu nối.

2.2.6. Nguồn cung cấp hơi

Lượng hơi đốt cung cấp cho phân xưởng sẽ được lấy từ lò hơi riêng,

2.2.7. Nhiên liệu

Nhà máy sản xuất rau quả sử dụng nhiên liệu như xăng cho xe tải, dầu DO dùng cho
máy phát điện, dầu nhờn để bôi trơn các thiết bị. Ngoài ra, nhà máy còn trang bị kho chứa
nhiên liệu dự trữ để đảm bảo cho quá trình sản xuất.

2.2.8. Nguồn cung cấp nước và vấn đề xử lý nước

Nước xử lý trong nhà máy được dùng các mục đích như rửa nguyên liệu, vệ sinh thiết
bị nhà máy, sinh hoạt. Nguồn cung cấp nước của nhà máy có thể lấy nước từ sông, suối,
hoặc từ giếng bơm trong nhà máy.

Nước dùng cho chế biến nguyên liệu phải được đảm bảo vệ sinh và vi sinh rất nghiêm
ngặt, nước vệ sinh nhà máy, thiết bị thì chỉ cần xử lý sơ bộ.

Nước thải trong nhà máy sản xuất rau quả cần phải qua hệ thống xử lý các phế phẩm
hữu cơ thải ra trong quá trình chế biến, sau đó mới thải ra hệ thống thoát nước của nhà máy.

2.2.9. Giao thông vận tải

Nhà máy được đặt trong vùng cung cấp nguyên liệu, gần đường giao thông của địa
phương để thuận lợi cho việc vận chuyển nguyên liệu, phân phối sản phẩm. Sử dụng xe tải
để thu mua nguyên liệu, phân phối sản phẩm, còn vận chuyển trong nhà máy thì sử dụng xe
đẩy, xe điện động.

2.2.10. Năng suất

Nhà máy sản xuất kẹo dừa với năng suất: 5 tấn/ngày.

2.2.11. Nguồn lao động

 Tỉnh Bến Tre có khoảng 1255 triệu người với 64,5% dân số trong độ tuổi lao động.
Bên cạnh đó, tỉnh có hai trường Cao đẳng và trên 60 cơ sở dạy nghề.

Nguồn lao động tại địa phương và các vùng phụ cận đủ cung ứng cho dự án.

2.2.12. Thị trường tiêu thụ

3. Quy trình công nghệ
3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ
3.2. Thuyết minh quy trình công nghệ
3.2.1. Nghiền
 Mục đích công nghệ:

Chuẩn bị: được áp dụng trước quá trình ép để tăng hiệu quả của quá trình ép.

 Các biến đổi nguyên liệu:

+ Vật lý: cấu trúc nguyên liệu bị phá vỡ, kích thước nguyên liệu giảm, diện
tích bề mặt riêng tăng. Nhiệt độ tăng do cắt và ma sát xảy ra trong suốt quá
trình nghiền.
+ Hóa học: do diện tích bề mặt riêng tăng, các thành phần của nguyên liệu như
vitamin (chủ yếu là vitamin C), chất béo… có điều kiện tiếp xúc với oxi,
đồng thời với sự tăng nhiệt độ làm các phản ứng oxi hóa diễn ra dễ dàng, gây
tổn thất, làm giảm giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Ngoài ra còn có thể xuất
hiện hiện tượng tổn thất chất mẫn cảm với nhiệt, biến tính protein do nhiệt
độ tăng trong quá trình nghiền.
+ Hóa lý: tăng nhiệt, diện tích bề mặt riêng có thể làm tăng tốc độ bay hơi của
các cấu tử dễ bay hơi, giảm giá trị cảm quan về mùi của sản phẩm sau
nghiền.
+ Hóa sinh: xảy ra với mức độ không đáng kể.
+ Sinh học: sau khi nghiền, diện tích bề mặt riêng của nguyên liệu tăng, mật độ
vi sinh vật có thể tăng lên, phát triển mạnh hơn do chất dinh dưỡng bên trong
nguyên liệu thoát ra bề mặt. Vi sinh vật phát triển làm giảm chất lượng sản
phẩm, tạo thành các cấu tử mùi khó chịu do vi sinh vật tổng hợp nên như
ketone, aldehyde,…
 Phương pháp thực hiện:
+ Sử dụng thiết bị nghiền xay để nghiền cơm dừa trước khi đi vào quá trình ép.
 Thông số công nghệ:
+ Bề dày cơm dừa: 0,8 – 1,2 cm.
+ Vận tốc vòng quay của trục nghiền: 200 vòng/phút.
3.2.2. Ép
 Mục đích công nghệ:
 + Khai thác: trong quá trình ép cần chú ý đến chất lượng của dịch ép (sữa dừa), bã
dừa, các chất không mong muốn có thể đi vào sản phẩm, làm ảnh hưởng đến
chất lượng của dịch ép, gây ảnh hưởng không tốt tới các quá trình công
nghệ sau này.
+ Có thế tiến hành ép hai lần để thu triệt để dịch ép.
 Các biến đổi nguyên liệu:

Quá trình ép thường không có nhiều biến đổi, chủ yếu là các biến đổi về mặt cơ học.

+ Vật lý: Nguyên liệu trong quá trình ép sẽ giảm thể tích, tỷ trọng thay đổi, kích
thước của nguyên liệu giảm do tác động của áp lực cao hay do ma sát cao, nhiệt
độ của nguyên liệu tăng.
+ Hóa học: Sau khi ép xong, thành phần pha lỏng trong nguyên liệu giảm (mức độ
giảm sẽ phụ thuộc cường độ ép). Một số thành phần dễ bị phân hủy như
vitamin, … thoát ra khỏi tế bào, tiếp xúc không khí, dễ dàng bị oxi hóa và phân
hủy.
+ Hóa sinh: có thể xảy ra hiện tượng hóa nâu nguyên liệu dưới tác dụng của
enzyme hóa nâu.
+ Sinh học: không đáng kể, tuy nhiên vi sinh vật có thể xâm nhập vào dịch ép,
+ làm hỏng khối sản phẩm sau ép.
 Phương pháp thực hiện:
+ Sử dụng thiết bị ép trục vis. Tiến hành ép 2 lần để thu được năng suất ép cao
hơn.
+ Ngoài ra để tăng thêm hiệu suất ép có thể tiến hành ép ướt (có tưới thêm dung
dịch vào nguyên liệu rồi ép lại) hiệu suất có thể tăng lên tới 92-95%.
 Thông số công nghệ:
+ Tốc độ trục vis: 5 – 8 vòng/phút.
+ Áp lực ép: 8 – 9 MN/m2.
+ Tốc độ tăng áp lực: chậm để dịch ép dễ thoát ra ngoài hơn.
+ Nhiệt độ quá trình ép: 70 – 80 oC
3.2.3. Lọc
 Mục đích công nghệ:
+ Khai thác: Loại bỏ cơm dừa còn sót lại và tạp chất trong sữa dừa sau quá trình
ép.
 Biến đổi của nguyên liệu:
+ Vật lí: khi lọc ta sẽ thu được dịch lọc và bã lọc. Một số chỉ tiêu vật lý của dịch
lọc sẽ thay đổi so với dịch ban đầu như tỉ trọng, độ trong,…
+ Hóa học: nhiệt độ lọc khoảng 70 oC sẽ xảy ra phản ứng Maillard, tuy nhiên xảy
ra với mức độ không đáng kể.
+ Hóa lý: quá trình lọc sẽ phân riêng ra thành 2 pha: pha lỏng (sữa dừa) và pha rắn
(bã). Tuy nhiên, một số cấu tử dễ bay hơi như các hợp chất mùi trong sữa dừa
có thể bị tổn thất.
+ Sinh học: không xảy ra những biến đổi sinh học. Nếu thời gian lọc kéo dài thì hệ
vi sinh vật có sẵn trong dịch lọc hoặc các vi sinh vật từ môi trường sản xuất vào
sẽ nhiễm vào và phát triển. Để hạn chế vấn đề này, ta thường tiến hành lọc
nhanh và trong điều kiện kín.
+ Hóa sinh: xảy ra với mức độ không đáng kể.
 Phương pháp thực hiện:
+ Sử dụng thiết bị lọc khung bản (lọc áp suất). Đây là thiết bị làm việc gián
đoạn.Việc nạp huyền phù vào thiết bị và tháo dịch lọc ra thiết bị có thể thực hiện
liên tục tuy nhiên việc tháo bã lọc sẽ được thực hiện theo chu kì.
 Thông số công nghệ:
+ Nhiệt độ: 70 – 80 oC.
+ Áp suất lọc: 2.5 at.
3.2.4. Phối trộn 1
 Mục đích công nghệ:
+ Chuẩn bị: tạo thành hỗn hợp dạng lỏng, đồng nhất của đường, mạch nha và sữa
dừa chuẩn bị cho quá trình cô đặc.
 Biến đổi của nguyên liệu:
 Quá trình phối trộn hai chất lỏng không tạo ra sự biến đổi nào đáng kể ngoài sự thay
đổi độ nhớt, thể tích, tỷ trọng, độ đồng nhất của dung dịch sau phối trộn các nguyên liệu đầu
vào.

+ Vật lí: Nhiệt độ tăng làm cho độ nhớt dung dịch giảm, thế tích và khối lượng có
thể giảm do nước bốc hơi.
+ Hóa học: nhiệt độ khoảng 110 oC ÷ 118 oC trong thời gian 20 - 25 phút sẽ thúc
đẩy phản ứng Maillard và phản ứng Caramel, nhiệt độ cao xảy ra phản ứng oxy
hóa và phân hủy các cấu tử mẫn cảm với nhiệt.
+ Hóa lý: khi tăng nhiệt độ sẽ giúp cho các tinh thể saccharose hòa tan dễ dàng và
triệt để hơn tạo thành dung dịch đồng nhất, có sự bốc hơi nước do nhiệt độ tăng,
sự khuếch tán đồng đều các thành phần nguyên liệu để tạo thành khối đồng nhất.
+ Hóa sinh: nhiệt độ cao sẽ làm vô hoạt enzyme.
+ Sinh học: nhiệt độ cao sẽ làm tiêu diệt và ức chế sự phát triển của vi sinh vật.
 Phương pháp thực hiện:
+ Lượng nước dùng thích hợp nhất là bằng 1/3 lượng đường. Nếu ít nước quá thì
không hòa tàn hết lượng đường. Nếu lượng nước quá nhiều thì đường sẽ hòa tan
triệt để nhưng tốn nhiều thời gian và nhiệt năng để làm bốc hơi nước, ảnh hưởng
đến chất lượng kẹo, ngoài ra còn làm tăng lượng đường khử và khiến kẹo dễ
chảy. Lượng mạch nha sẽ dùng bằng lượng Saccharose. Để tăng tốc độ hòa tan
và khuếch tán đều các thành phần nguyên liệu ta sẽ đánh khuấy trong quá trình
phối trộn (sử dụng cánh khuấy dạng mỏ neo). Tổng thời gian thực hiện trong
quá trình này là 20 – 25 phút, hàm lượng đường khử sinh ra khoảng 11 – 14%.
Hàm lượng đường khử tăng ít, đường ít bị phân hủy, màu sắc khối kẹo sáng và
khối kẹo tạo thành sẽ bền hơn khi bảo quản.
+ Trong quá trình phối trộn này, cần lưu ý đến các yếu tố sau:
 Lượng nước dùng trong quá trình phối liệu.
 Tình trạng khuấy và sôi của hỗn hợp nguyên liệu.
 Tỉ lệ phối trộn giữa các thành phần nguyên liệu.
 Thường sẽ xảy ra hiện tượng tạo nhiều bọt cho nên sẽ cho vào một ít dầu
hạ bọt, mỗi lần khoảng 5 ml.
  Các yếu tố khác: diện tích bề mặt gia nhiệt, áp suất hơi, vận tốc khuất,…
 Thông số công nghệ:
+ Nhiệt độ: 110 – 118 oC.
+ Thời gian: 20 – 25 phút.
+ Tốc độ khuấy trộn: 0,9 – 1 vòng/s.
3.2.5. Cô đặc
 Mục đích công nghệ:
+ Hoàn thiện: một phần đường sẽ bị caramen hóa, tạo hương caramen cho sản
phẩm kẹo dừa.
+ Bảo quản: Hoàn thiện: một phần đường sẽ bị caramen hóa, tạo hương caramen
cho sản phẩm kẹo dừa.
 Biến đổi của nguyên liệu:
+ Vật lý: trong quá trình cô đặc, nhiều biến đổi vật lý xảy ra trong nguyên liệu như
hàm lượng chất khô tăng, độ nhớt tăng, tỷ trọng tăng… Tuy nhiên, khối lượng
và thể tích nguyên liệu giảm đi, hoạt độ nước trong nguyên liệu cũng giảm.
+ Hóa học: nồng độ chất khô tăng, trong quá trình nấu kẹo ở nhiệt độ cao, dễ xảy
ra một số phản ứng hóa học quan trọng:
 Phản ứng nghịch đảo đường: đường saccharose bị thủy phân thành hỗn
hợp hai đường khử là glucose và fructose dưới tác dụng nhiệt độ cao.
Cần ức chế phản ứng nghịch đảo đường vì hàm lượng đường khử tăng sẽ
làm tăng tính chất hút ẩm, ảnh hưởng đến chất lượng kẹo thành phẩm khi
bảo quản. Giảm phản ứng nghịch chuyển đường bằng giảm nhiệt và tăng
pH.
 Phản ứng Maillard, phản ứng caramel: tạo ra mùi vị và màu sắc đặt trưng
cho sản phẩm, cũng như hình thành nên cấu trúc mong muốn.
+ Hóa lý: biển đổi hóa lý quan trọng trong quá trình cô đặc bằng nhiệt là sự
chuyển pha của nước. Nước tồn tại ở trạng thái lỏng trong nguyên liệu sẽ
chuyển sang trạng thái hơi và thoát ra môi trường bên ngoài. Trong quá trình cô
đặc, có thể xảy ra sự đông tụ protein trong nguyên liệu nếu nhiệt độ cô đặc cao
 và đủ làm biến tính bất thuận nghịch enzyme. Do vậy cần chọn nhiệt độ cô đặc
phù hợp.
 Phương pháp thực hiện:

Tiến hành cô đặc kẹo theo phương pháp cô đặc ở áp suất chân không:

+ to nấu thấp = 115 ÷ 135 oC, thời gian nấu ngắn: 5 ÷ 6 phút/mẻ nhằm hạn chế
một số tác động của nhiệt như phản ứng caramel,…
 Thông số công nghệ:

Buồng gia nhiệt dạng ống xoắn ruột gà:

+ Phơi nước = 4 ÷ 6 at, t oC = 159 ÷ 160 oC.

+ Thời gian: 2 – 3 phút.
+ to khối kẹo = 135 ÷ 145 oC.

Buồng chân không:

+ PCK = 650 ÷ 690 mmHg.

+ Nhiệt độ: 110 ÷ 120 oC.
3.2.6. Làm nguội
 Mục đích công nghệ:
+ Chuẩn bị: cho quá trình phối trộn màu, mùi và phụ gia ở giai đoạn tiếp theo.
 Các biến đổi của nguyên liệu:
+ Vật lý: nhiệt độ của khối kẹo giảm dần, thể tích của khối kẹo và khối lượng khối
kẹo cũng có sự thay đổi. Có thể xảy ra hiện tượng tái kết tinh đường. Do đó tốc
độ làm nguội và thời gian làm nguội là các thông số công nghệ là rất quan trọng.
+ Hóa học: ở nhiệt độ này (85 – 90 oC) phản ứng Maillard vẫn xảy ra nhưng với
tốc độ chậm hơn, các chất dễ mẫn cảm với nhiệt độ như các chất béo, vitamin C
sẽ bị oxy hóa và phân hủy.
+ Hóa lý, hóa sinh và sinh học: biến đổi xảy ra với mức độ không đáng kể.
 Phương pháp thực hiện:
+ Quá trình làm nguội và phối trộn các chất màu, chất mùi và phụ gia sẽ được
thực hiện cùng một thiết bị.
 3.2.7. Phối trộn 2
 Mục đích công nghệ:
+ Hoàn thiện: Quá trình này sử dụng lực cơ học để đánh trộn đều các phụ liệu: các
chất màu, chất mùi, phụ gia để tạo thành một khối đồng nhất có độ ẩm và nhiệt
độ thích hợp trước khi đưa vào giai đoạn tạo hình.
 Các biến đổi của nguyên liệu:
+ Vật lý: nhiệt độ khối kẹo giảm, có sự khuếch tán các chất màu và mùi vào trong
khối kẹo. Khối lượng và thể tích khối kẹo cũng thay đổi.
+ Hóa học: Nhiệt độ cao phản ứng Maillard vẫn xảy ra và các cấu tử mẫn cảm với
nhiệt vẫn có khả năng bị oxi hóa.
+ Hóa lý: nhiệt độ này vẫn tồn tại một lượng nước bay hơi và có sự khuếch tán
một số chất khí vào khối kẹo (lượng khí này sẽ phụ thuộc vào phương pháp
khuấy trộn) sẽ làm cho khối kẹo xốp hơn.
+ Hóa sinh, sinh học: xảy ra với mức độ không đáng kể.
 Phương pháp thực hiện:
 Thông số công nghệ:
+ Tổng thời gian: 7 – 10 phút.
+ Tốc độ đánh trộn: 40 vòng/phút.
+ Nhiệt độ nước lạnh vào 20 – 25 oC.
3.2.8. Tạo hình
 Mục đích công nghệ:
+ Hoàn thiện: làm cho bán thành phẩm có hình khối theo mong muốn.
 Biến đổi nguyên liệu:
+ Vật lý: nhiệt độ của khối kẹo giảm, thay đổi về hình dạng, thay đổi về cấu trúc
khối kẹo: độ xốp; thay đổi về độ dính.
+ Hóa học: phản ứng oxy hóa chất béo.
+ Hóa lý: độ ẩm trên bề mặt khối kẹo tăng.
 Phương pháp thực hiện:

Quá trình tạo hình gồm 3 giai đoạn: lăn – vuốt – dập.
 + Lăn:
 Chuẩn bị cho vuốt và dập.
 Đưa khối kẹo về dạng hình chóp (hình côn), không tạo khí trong khối
kẹo, khối kẹo không bị xoắn trước khi vuốt.
 Thông số công nghệ:
 Nhiệt độ của khối kẹo trong khi lăn: 45 – 50 oC.
 Đường kính sau khi lăn: 35 – 50 mm.
 Vận tốc dây kẹo: 0,1 – 0,2 m/s.
+ Vuốt:
 Tạo băng kẹo có đường kính theo yêu cầu để chuẩn bị cho giai đoạn tạo
hình.
 Thông số công nghệ:
 Nhiệt độ của khối kẹo trong khi vuốt: 45 – 50 oC.
 Đường kính của băng kẹo sau khi qua máy vuốt: 15 – 20 mm.
+ Dập:
 Hoàn thiện sản phẩm, chia nhỏ băng kẹo và tạo hình dạng viên.
 Thông số công nghệ:
 Nhiệt độ của khối kẹo trong khi dập: 45 – 50 oC.
 Kích thước khối kẹo: 30 x 20 x 10 (mm).
 Số vòng quay của bàn ren (die): 100 vòng/phút.
3.2.9. Bao gói
 Mục đích:
+ Hoàn thiện và bảo quản.
 Biến đổi:
+ Không có biến đổi xảy ra ở bước này.
 Phương pháp thực hiện:
+ Máy đóng gói tự động.
 Thông số công nghệ:
 + Kẹo được gói trong thiết bị gói kẹo ở nhiệt độ phòng khoảng 250C, độ ẩm dưới
60 %.
4. Cân bằng vật chất

Bảng. Năng suất nhà máy

Năng suất dự kiến một ngày (kg/ngày) 5.000

Khối lượng một gói sản phẩm (kg) 0,5
 Số gói kẹo sản xuất trong 1 ngày = 5.000/0,5 = 10.000 (gói).

Trong một gói kẹo dừa:

Bảng. Thành phần sản phẩm

Thành phần nguyên liệu % khối lượng (% m)

Sữa dừa 50
Mạch nha 23
Đường cát 23
Phụ liệu 4
Dưới đây là cân bằng nguyên liệu tính trên 1000 kg sản phẩm, với:

- Bao giấy dùng gói cho 1000 kg kẹo là 70 kg.

- Hộp giấy dùng cho 1000 kg kẹo là 120 kg.

Bảng. Tính toán cân bằng vật chất

Phụ
Tỉ lệ Tỉ lệ
Quá phẩm
hao hụt thải bỏ Đầu vào (kg) Đầu ra (kg)
trình thải ra
(%khlg) (%khlg)
(kg)
Cơm dừa: m Cơm dừa ẩm:
Rửa 2,0 % - -
Nước: 0,1m 1,1m×0,98
Cơm dừa đã nghiền
Cơm dừa ẩm:
Nghiền 1,0 % - nhỏ: -
m1×1,078
m1×1,067
Bã: 20 Cơm dừa đã nghiền nhỏ: Sữa dừa: Bã:
Ép 3,0 %
% m1×1,067 m1×0,828 m1×0,207
Sữa dừa: Bã:
Lọc 2,0 % Bã: 5 % Sữa dừa: m1×0,828
m1×0,771 m1×0,041
Phối 2,0 % - Sữa dừa: m1×0,771 Dung dịch kẹo: -
trộn 1 Nước: m1×0,771×0,1 m1×0,848 +
 Đường: m2
m2×2×0,98
Mạch nha: m2
Kẹo mềm:
Dung dịch kẹo:
Cô đặc 1% 15 % m1×0,714 + Hơi nước:
m1×0,848 + m2×1,96
m2×1,649
Kẹo mềm:
Kẹo mềm:
Phối m1×0,7 +
2,0 % - m1×0,714 + m2×1,649 -
trộn 2 m2×1,616 +
Phụ liệu: m3
m3×0,98
Kẹo mềm:
Kẹo đã gói:
Tạo m1×0,7 + m2×1,616 +
1,0 % - m1×693 + m2×1,6
hình m3×0,98
+ m3×0,97 + 70
Giấy gói: 70
Kẹo đã gói:
Bao m1×0,693 + m2×1,6 + Kẹo thành phẩm:
0,0 % -
gói m3×0,97 + 70 1000
Hộp giấy: 120
Từ bảng cân bằng vật chất có thể tính ra được khối lượng các nguyên liệu cần cho 1000
kg sản phẩm cũng như khối lượng nguyên liệu cần cho một ngày sản xuất:

Bảng. Khối lượng nguyên liệu cần dùng cho sản xuất sản phẩm

Khối lượng dùng cho 1000 Khối lượng dùng cho 1 ngày
Nguyên liệu
kg sản phẩm (kg) sản xuất (kg)
Cơm dừa 584,416 2922,08
Đường saccharose 116,438 582,19
Mạch nha 116,438 582,19
Phụ liệu 33,402 167,01
Giấy gói 70 350
Hộp giấy 120 600
5. Lựa chọn thiết bị
5.1. A
5.2. A
5.3. A
5.4. A
5.5. A
5.6. A
5.7. A
5.8. A
 5.9. A
5.10. A
5.11. A
5.12. A
5.13. A
5.14. A
5.15. A
5.16. A
5.17. A
5.18. A
5.19. A
5.20. A
5.21. A
5.22. A
5.23. A
6. Cân bằng năng lượng
7. Bố trí mặt bằng phân xưởng
8. An toàn vệ sinh trong nhà máy
9.