Trường đại học công nghiệp Tp.

HCM
Viện sinh học – thực phẩm

Đề tài : Công nghệ sản xuất bia vàng

 Danh sách thành viên nhóm
STT Tên Msv

1 Lê Thị Quỳnh Giao 16049801

2 Trần Thị Ngọc Hà 16065681

3 Lê Thanh Ngân 16067631

4 Trần Đức Tài 16046491

5 Nguyễn Thị Yến Ngọc 16048401

6 Nguyễn Thị Yến NhI 16069971

 1. Giới thiêu

4. Kiễm tra chất Nội 2. Nguyên liệu

lượng dung

3. Quy trình sản

xuất
 1. Giới thiệu
1.1. Khái niệm
- Bia là một loại đồ uống chứa cồn được sản xuất bằng quá trình lên
men đường trong môi trường lỏng và nó không được chưng cất sau khi
lên men
 1.2. Lịch sử hình thành

- Bia là một trong những đồ uống lâu đời nhất thế giới có niên đại đến
6000 năm TCN
-Tài liệu lịch sử cho thấy khoảng 6.000 năm trước, nền văn minh Trung
Quốc cổ đại đã làm một loại đồ uống giống bia có tên gọi kyui.
- mới khoảng 3000 năm TCN Bia có thể đã được biết đến ở châu Âu
thời kỳ đồ đá và được ủ chủ yếu trong gia đình.
- 2500 năm TCN Các dấu vết ban đầu của bia và quá trình làm bia
cũng đã được tìm thấy ở Babylon cổ đại
 1.3. Phân loại
Dựa vào men bia được sử dụng trong quá trình lên men người ta chia
làm 3 loại chính

Ale – Sử dụng lên men nổi

Lager – Sử dụng lên men chìm

Bia lai – Pha trộn giữa Ale và Lager

1.4. Một số sản phẩm bia vàng trên thị trường
2. Nguyên liệu sản xuất bia vàng
Malt
đại
mạch

Thế liệu Nước

Bia
vàng

Men bia Hoa bia

2.1. Malt đại mạch

- Là sản phẩm được nảy mầm và sấy

khô từ hạt đại mạch , thuộc họ
hordeum sativum thường được gieo
trong vào mùa dông hay mùa xuân
được trồng nhiều ở Liên Xô, Mỹ,
canada, pháp....

- Là nguyên liệu chính để sản xuất

bia và là yếu tố quan trọng ảnh
hưởng đến chất lượng bia
 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng malt
 Về cảm quan
Màu sắc Có màu vàng rơm , vỏ malt phải óng ánh

Mùi vị Có mùi thơm đặc trưng , không có mùi lạ , có vị

ngọt nhẹ , dịu

Độ sạch Không lẫn tạp chất : Rơm , rác , đá sỏi ,…

Độ ẩm Khoảng 5-7%

Chiều dài mầm Khoảng 70-75% có số hạt nảy mầm từ 2/3 đến 3/4
chiều dài của hạt

Hàm lượng chất khô hòa tan >73.5%

  Về thành phần hóa học
Thành phần Hàm lượng (%)

Tinh bột 60 – 65%

Saccarose 3 – 5%

Đường khử 2 – 4%

Protit 7 – 9%

Xenlulose 4 – 6%

Đạm hòa tan 3%

Chất béo 2 – 3%

Chất tro 2.5 – 3%

Các thành phần khác

2.2. Hoa bia ( Hoa Houblon )

- Houblon thuộc họ dây leo, sống lâu

năm có chiều cao trung bình 10-15m.
Hiện nay trên thế giới đang trồng trên
100 giống hoa houblon khác nhau.
Loại thực vật này chỉ thích hợp với khí
hậu ôn đới nên được trồng nhiều ở
Đức, Tiệp, Liên Bang Nga,Pháp, Mỹ,
Trung Quốc,…

- Hoa houblon có hoa đực và hoa cái

riêng biệt cho từng cây, trong sản xuất
bia chỉ sử dụng hoa cái chưa thụ
phấn. Hoa đực không được sử dụng
vì nó rất nhỏ, chứa ít lượng phấn hoa
(lupulin), chất đắng cũng rất kém
- Hoa houblon là nguyên liệu cơ bản đứng thứ 2 (sau đại mạch) của
công nghệ sản xuất bia.
- Hoa houblon làm cho bia có vị đắng dịu, hương thơm rất đặc trưng
làm tăng khả năng tạo và giữ bền bọt, làm tăng độ bền keo và độ ổn
định thành phần sinh học của sản phẩm.
- Hai nhóm chất tạo ra vi đắng là acid đắng humilone và acid đắng
lupulone
- Thành phần tạo mùi thơm đặc trưng là tinh dầu của hoa bia
Thành phần hóa học hoa Houblon
Thành phần Hàm lượng (%)

Nước 11 – 13

Chất đắng 15 – 21

Polyphenol 2.5 – 6

Xenlulose 12 – 14

Tinh dầu thơm 0.3 – 1

Protein 15 – 21

Chất khoáng 5–8

Các chất khác 26 – 28

 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng
Loại 1 Loại 2 Loại 3

Màu hoa Vàng đến vàng óng Vàng lục Vàng xanh đến vàng

Màu hạt lupulin Vàng , vàng óng ánh Vàng , vàng sẫm Vàng sẫm

Mùi Thơm dễ chịu , đặc Thơm , không có Hơi nồng

trưng mùi tạp chất
Cánh hoa To , đều , chắc , Cánh có thể bị rách, Rách nhiều, nhiều
không bị rách có chấm đỏ cà phê chấm đỏ cà phê
Tạp chất ≤1.75% ≤3% ≤9%

Chất đắng >15% >12% >10%

Bênh hoa 0% <1% <5%

Tro ≤10% ≤11% ≤12%

Ẩm <13% <13% <13%

 2.3. Nước
-Tỷ lệ nước trong sản xuất bia: do thành phẩm chiếm tỷ lệ cao nhất của
bia là nước ( 80-90%) do đó thành phần và tính chất của nước ảnh
hưởng rất lớn đến sản xuất bia.

-Theo quy tắc chung: nước cứng phù hợp hơn cho sản xuất các loại
bia sẫm màu như bia đen còn nước mềm phù hợp cho sản xuất bia
sáng màu như bia vàng.
Yêu cầu của nước trong sản xuất bia
Chỉ tiêu Đơn vị tính Trạng thái / Hàm lượng
Màu Không màu
Mùi Không mùi
Độ trong EBC <0.5
pH 6.5 – 7.5
Kiềm tổng ppmCaCO3 20 – 80
Độ cứng chung oGH 3–8
Ca2+ ppmCa 10 – 50
Mg2+ ppmMg <20
Fe ppmFe ≤0.05
Mn ppmMn ≤0.05
Cl- ppmCl 24 – 28
Cl2 ppmCl 0
Vi sinh vật không quá 100 tế bào / ml
 2.4. Men bia
- Trong sản xuất bia thường dùng 2 chủng nấm men là saccharomyces
cerevisia ( nấm men nổi ) và saccharomyces carlsbergensis ( nấm men
chìm )
• Đặc điểm của nấm men nổi và nấm men chìm

Nấm men nổi Nấm men chìm

Lở lững trong dịch lên men , tập trung Tạo thành chùm , lắng xuống đáy thiết bị
nhiều ở vùng bề mặt

Thời gian lên men ngắn , nhiệt độ lên men Thời gian lên men dài, nhiệt độ lên men
cao (14-25C) thấp (4-12C)

Khó lọc , khó thu hồi tái sử dụng Dễ lọc , dễ thu tái sử dụng

Thường dùng để sản xuất bia đen và bia Thường dùng để sản xuất bia vàng và bia
có nồng độ cồn cao có nồng độ cồn thấp

Sử dụng được 1/3 đường saccharose Sử dụng được hoàn toàn đường raffinoza
 2.5. Thế liệu
-Trong sản xuất bia việc dùng thế liệu
thay cho malt tùy thuộc vào điều kiện
chủ quan và khách quan có thể nhầm
mục đích hạ giá thành sản phẩm, cũng
có thể dùng nhằm mục đích cải thiện
một vài tính chất của sản phẩm

-Thế liệu phải dồi dào glucid. Vì nó sẽ

ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của
màu sắc và mùi vị

-Một số thế liệu được sử dụng như gạo,

bắp, đậu, gạo mì, đường sacchrose
 3. Quy trình sản xuất
3.1. Sơ đồ sản xuất bia
 Malt Gạo

Xử lý Xử lý

Đường hóa Hồ hóa

Lọc dịch đường Sản phẩm

Bã

Hoa
houblon Hublon hóa Bao gói

Malt Lọc hoa

Thanh trùng
hublon

Làm lanh
Nhân giống Bão hòa CO2
nhanh

Thu hồi men Lên men chính Lên men phụ Lọc bia
 3.2. Thuyết minh quy trình
 Nghiền nguyên liệu :
+ Mục đích là nghiền hạt thành nhiều mảnh để tăng diện tích tiếp xúc
với nước làm cho quá trình thủy phân và đường hóa xảy ra nhanh hơn
và dễ dàng hơn.
+ Đối với nguyên liệu hạt chưa qua khâu ươm mầm, hạt tinh bột cứng,
khó phá vỡ và nấu chín, vì vậy chúng phải được nghiền thật mịn.

Tác dụng Tác dụng

cơ học cơ học
Nguyên liệu
 Hồ hóa và đường hoá
+Mục đích của quá trình thủy phân và
đường hóa là tạo điều kiện thích hợp về
nhiệt độ và pH của môi trường để hệ enzim
thủy phân trong malt chuyển hóa các hợp
chất cao phân tử ( chủ yếu là hydrat
cacbon và protein) thành phần sản phẩm
thấp phân tử, hòa tan bền vững, tạo thành
chất chiết của dịch đường.
Yêu cầu kĩ thuật:
+ Các diểm dừng : 520C -15 ÷ 20 ph
630C -20 ÷ 30 ph
730C -20 ÷ 20 ph
Đun sôi -10 ÷ 15 ph
+ Tỷ lệ phối trộn nước: bia vàng 1/5 (1 kg
bột /5 lít nước)ngoài ra (bia đen 1/3)
 Lọc bã :
Mục đích tách pha lỏng khỏi
dịch cháo cần tiến hành 2
bước : ép dịch và rửa bã malt
Yêu cầu kĩ thuật :
+ Dịch ép phải trong
+ Nhiệt độ lọc :700C
Quá trình rửa bã kết thúc khi
nồng độ đường trong nước
rửa giảm xuống còn 1 /2 Nồng
độ chung của hỗn hợp dịch ép
và rửa bã cần đạt 90% so với
nồng độ yêu cầu.
 Nấu dịch đường với hoa bia:

Mục đích :

+ Hòa tan các thành phần chất trong hoa vào dịch đường . (chủ yếu là
chất đắng tinh dầu thơm, polyfenol và các hợp chất chứa azot)

+ Kết lắng protid cao phân tử (do phản ứng với polyfenol của hoa) và
làm trong dịch đường.

+ Tạo phản ứng melanoid.

+ Tăng cường độ màu, nồng độ chất hòa tan và diệt các vi sinh vật.

Yêu cầu kĩ thuật:

+ Sôi mạnh, thời gian 1,5 ÷ 2 giờ

+ Lượng chất đắng cần đạt : 18 ÷ 25 mg/l

 Làm lạnh dịch đường:
Quá trình làm lạnh dịch đường nhằm
các mục đích:
+ Hạ nhiệt độ đến điểm thích hợp
cho nấm men phát triển.
+ Tách các loại cặn khỏi dịch
+ Bão hòa O2 cho dịch
Thiết bị thông dụng để hạ nhiệt độ
của dịch đường là thùng lắng
Wirlpool và máy lạnh tấm bản.
Trong nhiều trường hợp, sau máy
lạnh tấm bản người ta đặt máy ly
tâm để tách hết cặn trong dịch
đường.
Thời gian hạ nhiệt độ : 1 - 1,5h
Nhiệt độ cuối cần đạt : 8 - 100C
 Lên men chính

- Mục đích : để chuyển hóa các chất hòa tan ở trong dịch đường thành
C2H5OH, CO2 và các sản phẩm khác (sinh tổng hợp trong quá trình
hoạt động sống của tế bào nấm men).

- Quá trình lên men chính được tiến hành trong điều kiện nhiệt độ 6 -
80C. Phương pháp lên men gia tốc hiện nay được tiến hành ở nhiệt độ
10 - 120C.

- Thời gian lên men : 7 - 12 ngày

- Quá trình lên men chính kết thúc khi làm lượng đường trong bia non
còn lại khoảng 30 ÷ 35% so với nồng độ ban đầu.
 Lên men phụ và làm chín bia:
- Lên men phụ là tiếp theo quá trình
làm chín bia để lên men tiếp phần
đường còn lại nhưng với vận tốc
chậm.
- Làm chín bia là quá trình khử
diaxetil xuống dưới hàm lượng 0,2
mg/l, khử rượu bậc cao, aldehit, bão
hòa CO2, tạo este và các sản phẩm
khác.
- Vì hai quá trình xảy ra đồng thời,
trong cùng một thiết bị và cùng điều
kiện nên ta hay gọi chung là tàng trữ
bia.
Điều kiện nhiệt độ : 1 - 20C
Thời gian tàng trữ : 20 - 180 ngày
 Lọc bia
- Mục đích: Tách các phần tử
không tan và các phần tử kết tủa
trong quá trình đun sôira khỏi
dịch đường.
-Tốc độ lọc phụ thuộc vào mức
độ nghiền malt, mức độ phân
huỷ của malt, cấu tạo màng lọc
và các yếu tố khác (bột trợ lọc,
độ nhớt dịch lọc…)
- Nhiệt độ thích hợp cho quá
trình lọc là 70-75◦C, pH tối thích
là 5.5 và nước rửa bã cho phép
tối đa 78◦C.
- Dịch lọc sau đó được bơm
sang nồi chứa để đun sôi với
hoa bia
 Bão hoà CO2 :
Bia sau khi lọc nếu hàm
lượng CO2 hòa tan chưa đạt
yêu cầu, ta phải bão hòa bổ
sung . Khí CO2 hòa tan chưa
đạt yêu cầu, ta phải bão hòa
bổ sung. Khí CO2 hòa tan
chưa đạt yêu cầu, ta phải bão
hòa bổ sung. Khí CO2 trước
lúc nạp vào bia phải lọc để
khử mùi.
+ Nhiệt độ nạp CO2 : 1 - 40C
+Áp suất làm việc : 2 - 3
kg/cm2
 Thanh trùng bia:
Bia sau khi đóng vào chai hoặc hộp phải thanh trùng . Mục đích
là tiêu diệt nấm men trong bia để ổn định thành phần sinh học và
tăng thời gian bảo quản.
Nhiệt độ tối đa lúc thanh trùng: 650C
Thời gian giữ nhiệt tối đa:15 phút
 Đóng gói bao bì :
Mục đích là để dễ dàng vận chuyển đến người tiêu dùng và để
bảo quản. Bia thường được đóng vào chai thủy tinh hoặc hộp
với dung lượng khác nhau.
4. Kiểm tra chất lượng bia thành phẩm

 Chất lượng nguyên liệu đầu vào và phương pháp kiểm tra
+ Nguyên liệu đầu malt đaị mạch cần kiểm tra độ ẩm, năng lực nảy
mầm, độ hòa tan( để xác định tốc dộ đường hóa, mùi, tốc độ lọc, pH,
màu, độ nhớt của dịch đường, hàm lượng Nito hòa tan và nito tự do)
+Nước
Đánh giá sơ bộ về độ trong, mùi, màu
Hàm lượng cặn
Độ kiềm độ cứng của nước
 Kiểm tra bia thành phẩm
- Nồng độ rượu và chất hòa tan ban đầu
Xác định Hàm lượng chất hòa tan thực và hàm lượng cồn của bia vàng
bằng cách đo tỉ trọng
- Độ chua
Độ acid toàn phần bao gồm các acid có thể điịnh lượng bằng dung dịch
kiềm chuẩn, những acid này chủ yếu là acid hữu cơ như acid xitric,
axrtic... trong sản xuất bia, độ chua được xác định bằng số mol dung
dịch NaOH 1N cần thiết để trung hòa lượng acid tự do chưa trong
100ml bia.
- CO2
Đo áp suất khí trong cổ chai , kết quả đo được thể hiện trên áp kế.
Taih nhiệt độ xác định áp suất sẽ tỷ lệ với nồng độ CO2 có trong cổ
chai.
- Độ nhớt
Xác định độ nhớt của bia bằng nhớt kế
-Nito tổng
- Độ màu
Xác định bằng phương pháp quang phổ hoặc phương pháp chuẩn độ
Iot
- Độ đắng
Xác điịnh các hợp chất đắng trong bia chủ yếu là isoα acid. Phương
pháp này có thể dùng cho tất cả mọi laoij bia đã được lọc.
Kết quả chỉ có gia trị nếu bia không chứa những hợp chất : n-hepyl-4-
hydroxylbenzoat, acid sorbic....
 Tài liệu tham khảo
1. Các phương pháp phân tích công nghệ lên men- Nhà xuất
bản khoa học kỹ thuật Hà Nội
2. ác quá trình cơ bản trong sản xuất thực phẩm – Lê Bạch
Tuyết- ĐH Bách Khoa Hà Nội
3. http://congnghevotrung.com/nguyen-lieu-dung-de-san-xuat-
bia-
habeco/?fbclid=IwAR3WRPnjdZWzY9UxKS2gjoLKb2X6xIm
oZTenkuITu6SDV-dMWWk2czNZP1E